OBSAH 1 POTRAVINÁŘSKÁ PRVOVÝROBA A VÝROBA SLOŽENÍ A VLASTNOSTI POŽIVATIN NAUKA O VÝŽIVĚ... 26

Transkript

1 OBSAH 1 POTRAVINÁŘSKÁ PRVOVÝROBA A VÝROBA Zemědělství Potravinářský průmysl Kontrolní otázky SLOŽENÍ A VLASTNOSTI POŽIVATIN Základní pojmy Poživatina Základní živiny Bílkoviny (proteiny) Lipidy Tuky Sacharidy Nutné živiny Minerální látky Vitamíny Voda Energetická hodnota potravin Biologická hodnota potravin Kontrolní otázky NAUKA O VÝŽIVĚ Podmínky života Výživa, metabolismus a látky potřebné pro organismus Soustavy metabolismu Trávicí soustava Trávení jednotlivých složek potravin Přeměna látek v energii a její řízení Cévní soustava Dýchací soustava Vylučovací soustava Řízení metabolismu Zásady racionální výživy Výživová doporučení Výživová pyramida Výživový semafor Druhy výživy Diferencovaná výživa Druhy stravy Kontrolní otázky

2 4 ZNAKY JAKOSTI POTRAVIN, PŘÍČINY ZNEHODNOCOVÁNÍ POTRAVIN, SKLADOVÁNÍ A KONZERVOVÁNÍ POTRAVIN Jakost potravin Metody zjišťování jakosti potravin Subjektivní metody zkoumání Objektivní metody zkoumání Příčiny znehodnocování potravin Fyzikálně chemické vlivy Biologické vlivy Zásady správného skladování Datum použitelnosti a datum minimální trvanlivosti potravin Přejímání a ošetřování potravin Konzervace potravin Význam konzervace potravin Způsoby konzervace potravin Kontrolní otázky CUKRY A OSTATNÍ SLADIDLA Cukry Řepný cukr sacharóza Výroba řepného cukru Výroba konečných produktů Druhy cukru Vlastnosti cukru Použití cukru v cukrářské výrobě Význam cukru ve výživě Skladování cukru Med Vznik a získávání medu Složení a kvalita medu Základní členění medu Druhy medu podle snůšky Druhy medu podle způsobu úpravy Skladování medu Použití medu v potravinářství Náhradní sladidla Charakteristika náhradních sladidel Rozdělení náhradních sladidel Druhy náhradních sladidel Použití náhradních sladidel v potravinářství Kontrolní otázky OBILOVINY Charakteristika obilnin a obilovin Druhy, pěstování a použití obilovin Stavba obilnin Obilné zrno Zpracování obilí Mlýnská technologie

3 6.6 Mouka Výroba mouky Druhy mouky Chemické složení mouky Posuzování kvality mouky Vady mouky Použití mouky Skladování mouky Kontrolní otázky ŠKROBY Charakteristika škrobů Druhy škrobů Výroba škrobů Vlastnosti škrobů Použití škrobů Výrobky ze škrobu Skladování škrobů Škrobový sirup Charakteristika škrobového sirupu Výroba škrobového sirupu Vlastnosti škrobového sirupu Použití škrobového sirupu Kontrolní otázky VEJCE Charakteristika vajec Stavba vajec Složení vajec Konzumní druhy vajec a jejich označení Vlastnosti celých skořápkových vajec Vady vajec Skladování skořápkových vajec Trvanlivost vajec Konzervování vajec Konzervace vaječné hmoty melanže Použití vajec Použití vaječné hmoty Hygiena vajec Kontrolní otázky MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY Mléko Charakteristika mléka Složení mléka Jakost mléka Ošetření mléka Označování mléka Vlastnosti mléka

4 Použití mléka Skladování mléka Výrobky z mléka Smetana Zahuštěné (kondenzované) mléko Sušená mléka Fermentované (kysané) mléčné výrobky Tvaroh Sýry Kontrolní otázky TUKY Charakteristika tuků Složení tuků Vady tuků Skladování tuků Rostlinné oleje Přehled nejpoužívanějších rostlinných olejů Získávání olejů a jejich úprava Vlastnosti olejů Druhy konzumních olejů Použití olejů Skladování olejů Tuhé rostlinné tuky Charakteristika tuhých rostlinných tuků Druhy tuhých rostlinných tuků a jejich získávání Použití tuhých rostlinných tuků Živočišné tuky Máslo Sádlo Lůj Rybí tuky Upravené tuky Ztužené a pokrmové tuky Emulgované tuky Kontrolní otázky OVOCE A OVOCNÉ VÝROBKY Charakteristika ovoce Rozdělení ovoce Ovoce mírného pásma Ovoce tropického a subtropického pásma Zelenina s vlastnostmi ovoce Složení ovoce Způsoby konzervování ovoce Konzervace chladem Konzervace teplem Konzervace cukrem Výroba ovocných šťáv a sirupů

5 Výroba kvasných produktů z ovoce Ovocné výrobky Kompoty Ovoce v nálevech Proslazené ovoce Ovocné šťávy Ovocné sirupy Ovocné protlaky Ovocné směsi (dříve marmelády) Marmelády Džemy Použití ovoce a ovocných výrobků Skladování ovoce a ovocných výrobků Kontrolní otázky JÁDROVINY A OLEJNATÁ SEMENA Charakteristika jádrovin Druhy jádrovin Složení jádrovin Úprava jádrovin Použití jádrovin Skladování jádrovin Kontrolní otázky KAKAO A ČOKOLÁDA Charakteristika kakaových bobů Úprava kakaových bobů fermentací Složení kakaových bobů Výroba základní kakaové hmoty Výroba kakaového prášku Použití kakaového prášku Skladování kakaového prášku Výroba čokolády Druhy čokolád a čokoládových výrobků Druhy čokolád Druhy čokoládových a kakaových polev Použití čokolády Skladování čokolády a čokoládových výrobků Kontrolní otázky POCHUTINY Charakteristika pochutin Povzbuzující pochutiny Káva Čaj Koření Charakteristika koření Přehled koření Vady koření

6 10 Skladování koření Ostatní pochutiny Potravinářská aromata Ocet Sůl Kontrolní otázky NÁPOJE Charakteristika a rozdělení nápojů Nealkoholické nápoje Charakteristika nealkoholických nápojů Druhy nealkoholických nápojů Alkoholické nápoje Charakteristika alkoholických nápojů Pivo Víno Třídění révového vína Lihoviny Cukrářská výroba použití alkoholických nápojů Kontrolní otázky ŽELÍROVACÍ LÁTKY Charakteristika želírovacích látek Agar-agar Pektiny Želatina Tragant Algináty Výroba Použití želírovacích látek Kontrolní otázky KYPŘICÍ PROSTŘEDKY Druhy kypření Droždí Výroba droždí Vlastnosti droždí Vady droždí Použití droždí Skladování droždí Chemické kypřicí prostředky Hydrogenuhličitan amonný Hydrogenuhličitan sodný Kypřicí prášek do pečiva Kontrolní otázky SUROVINOVÉ SMĚSI A PŘÍPRAVKY Význam zavádění surovinových směsí a přípravků do výroby Rychlošlehací přípravky

7 18.3 Moučné směsi Směsi na výrobu náplní, krémů, ozdob, polev Směsi na výrobu náplní a krémů Směsi na výrobu ozdob Směsi na výrobu polev Modelovací, potahovací a zdobicí hmoty Zmrzlinové směsi Stabilizátory Emulgátory Zušlechťující přípravky Extrudované výrobky Kontrolní otázky PŘÍDATNÉ LÁTKY Charakteristika přídatných látek Kategorie přídatných látek Barviva (E 1XX) Konzervační látky (E 2XX) Antioxidanty, regulátory kyselosti (E 3XX) Emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla, želírovací látky (E 4XX) Plnidla, protispékavé látky, regulátory kyselosti (E 5XX) Láky zvýrazňující chuť a vůni (E 6XX) Kontrolní otázky OBALOVÉ MATERIÁLY Význam balení v cukrářské výrobě Druhy obalových materiálů Papír Přírodní makromolekulární polymery Syntetické makromolekulární látky Druhy obalů Papírové obaly Hliníkové fólie Fólie z plastu Použití obalů Kontrolní otázky LITERATURA

8 9 MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY 9.1 MLÉKO CHARAKTERISTIKA MLÉKA Mléko je ideální potravina, neboť obsahuje všechny důležité živiny potřebné ke zdárnému vývinu organismu savců a tedy i člověka. Živiny jsou v mléce obsaženy ve velmi snadno stravitelné formě a jsou v optimálním poměru složení včetně minerálních látek a vitamínů, které jsou pro výživu organismu nezbytné. Z hlediska původu: mléko je výměšek mléčných žláz samic savců, vyměšovaný po porodu v době laktace. Z chemického hlediska: mléko je emulze tuku a bílkovin ve vodném roztoku mléčného cukru, minerálních látek a vitamínů. Názvem mléko označujeme u nás pouze kravské mléko. Ke konzumaci je však možné použít i kozí a ovčí mléko. V některých zemích se používá např. kobylí a velbloudí mléko. Mléko je z hlediska racionální výživy u nás dosud nedoceněnou potravinou. 95

9 Mléko je výchozím produktem pro výrobu dalších mléčných výrobků, jako jsou smetana, jogurt, tvaroh, sýr, máslo apod. Mléko a mléčné výrobky zvyšují výživovou hodnotu a kvalitu cukrářských výrobků. Z hlediska racionální výživy by měly být využívány v cukrářské výrobě v daleko větší míře zejména kysané mléčné výrobky, např. jogurty. SLOŽENÍ MLÉKA Množství jednotlivých živin v mléce není stálé. V průměru má čerstvě nadojené mléko 3,6 % bílkovin, 3,8 % tuku, 4,9 % cukru, 0,7 % minerálních látek, 87 % vody a je zdrojem vitamínů. Bílkoviny jsou v mléce zastoupeny kaseinem, laktalbuminem a laktoglobulinem. Jsou to plnohodnotné bílkoviny, jejichž výhodou je v porovnání s bílkovinami masa, že obsahují méně purinů, tj. látek, které způsobují kloubní onemocnění dnu. Kasein je hlavní mléčnou bílkovinou, je chemicky vázán na vápník a na fosfor. V mléce je jemně rozptýlen ve formě koloidního roztoku, a tím způsobuje bílé zabarvení mléka. Obsah kaseinu v mléce je asi 3 % a lze jej z mléka snadno vysrážet působením syřidla, zředěnými kyselinami nebo samovolným zkysáním mléka. Kasein vysrážený v podobě sraženiny je vlastně tvaroh. Laktalbumin je obsažen v množství 0,5 % v koloidním roztoku. Nesráží se kyselinami, ale sráží se při teplotách nad 65 C. Jeho sražení se projevuje tvorbou škraloupu na povrchu zahřívaného mléka a krupičkami na dně a na stěnách nádoby. Laktoglobulin je obsažen v nepatrném množství asi 0,1 %. Tuk je v celém obsahu mléka rozptýlen v podobě malých mikroskopických kuliček a tvoří s ostatním obsahem tukovou emulzi. Je v něm rozpuštěn vitamín A, který dává mléku a hlavně mléčnému tuku nažloutlý odstín. Protože je tuk lehčí než ostatní vodný roztok, usazuje se při ponechání mléka v klidu na povrchu mléka jako smetana. Průmyslově se mléčný tuk získává z mléka odstřeďováním (získáme smetanu) a stloukáním (získáme máslo). Cukr v mléce je disacharid laktóza (mléčný cukr). V mléce je rozpuštěný ve formě roztoku. Má malou sladivost, ale zahříváním mléka karamelizuje a ovlivňuje chuť svařeného mléka. Jeho přítomnost v mléce vytváří velmi vhodné živné prostředí pro bakterie mléčného kvašení, jejichž účinkem se mění na kyselinu mléčnou. Laktóza většinou je dobře trávena v trávicím traktu člověka pomocí enzymu laktáza. Množství vylučovaného enzymu bývá většinou v dětství dostatečné, naopak v dospělosti může u některých lidí jeho produkce klesat, což pak může u těchto lidí vyvolávat zažívací potíže (průjmy, nadýmání, bolesti břicha, zvracení apod.), protože nedochází ke štěpení laktózy a nerozštěpená laktóza se nemůže vstřebávat. Jedná se o tzv. nesnášenlivost laktózy (laktózovou intoleranci). Lidé, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy nemusí většinou ze stravy vynechávat produkty z mléka, pouze si musí vybírat mléko a mléčné výrobky, ve kterých je množství laktózy nízké, a to např. kysané mléko nebo kysané mléčné výrobky. Zajímavostí také je, že laktózovou intolerancí trpí častěji obyvatelé v jižních oblastech světa než v severních. U nás se uvádí, že laktózovou intolerancí trpí asi % dospělé populace. Minerální látky jsou v mléce zastoupeny hlavně fosforem, vápníkem, draslíkem, sodíkem a hořčíkem ve formě sloučenin jako fosforečnan vápenatý, fosforečnan sodný apod. Vitamíny v mléce je obsažena řada vitamínů, které jsou organismem plně využívány. Jsou to vitamíny A, D, E, K, PP a vitamíny řady B. Vitamínu C je v mléce poměrně málo, jeho množství závisí na způsobu krmení (nejvíce ho má mléko krav krmených čerstvou pící). 96