Tabulka A 1: Rozdělení tichých vín podle původu a cukernatosti hroznů (ZÁKON č. 256/2011 Sb.; Http 8) 1. Víno bez původu (Víno) 2. Víno s chráněným zeměpisným označením (CHZO) a. Zemské cukernatost min. 14 NM* 3. Víno s chráněným označením původu (CHOP) a. Jakostní i. odrůdové cukernatost min. 15 NM* ii. známkové cukernatost min. 15 NM* b. Jakostní s přívlastkem i. kabinetní cukernatost min. 19 NM* ii. pozdní sběr cukernatost min. 21 NM* iii. výběr z hroznů cukernatost min. 24 NM* iv. výběr z bobulí cukernatost min. 27 NM* v. ledové cukernatost min. 27 NM* vi. slámové cukernatost min. 32 NM* vii. výběr z cibéb cukernatost min. 32 NM* c. Víno originální certifikace (VOC, V.O.C.) * NM stupeň normalizovaného moštoměru
Tabulka A 2: Tabulka přepočtu stupňů normalizovaného moštoměru na přirozený obsah ( objemových) (Zákon č. 256/2011 Sb.) Stupeň normalizova ného moštoměru Obsah objemových Stupeň normalizova ného moštoměru Obsah objemových Stupeň normalizova ného moštoměru Obsah objemových 8,0 4,8 22,7 13,5 37,0 22,0 8,4 5,0 23,0 13,7 37,8 22,5 9,0 5,4 23,5 14,0 38,0 22,6 9,2 5,5 24,0 14,3 38,6 23,0 10,0 6,0 24,4 14,5 39,0 23,2 11,0 6,5 25,0 14,9 39,5 23,5 11,8 7,0 25,2 15,0 40,0 23,8 12,0 7,1 26,0 15,5 40,3 24,0 12,6 7,5 26,9 16,0 41,0 24,4 13,0 7,7 27,0 16,1 41,2 24,5 13,4 8,0 27,7 16,5 42,0 25,0 14,0 8,3 28,0 16,7 42,8 25,5 14,3 8,5 28,6 17,0 43,0 25,6 15,0 8,9 29,0 17,3 43,7 26,0 15,1 9,0 29,4 17,5 44,0 26,2 16,0 9,5 30,0 17,9 44,5 26,5 16,8 10,0 30,2 18,0 45,0 26,8 17,0 10,1 31,0 18,5 45,4 27,0 17,6 10,5 32,0 19,0 46,0 27,4 18,0 10,7 32,8 19,5 46,2 27,5 18,5 11,0 33,0 19,6 47,0 28,0 19,0 11,3 33,6 20,0 47,9 28,5 19,3 11,5 34,0 20,2 48,0 28,6 20,0 11,9 34,4 20,5 48,7 29,0 20,2 12,0 35,0 20,8 49,0 29,2 21,0 12,5 35,3 21,0 49,6 29,5 21,8 13,0 36,0 21,4 50,0 29,8 22,0 13,1 36,1 21,5
Tabulka A 3: Přírodní antioxidanty potravinářsky významných komodit (VELÍŠEK, HAJŠLOVÁ, 2009) Materiál Ovoce Koření olivy (Olea europea) Sloučeniny s antioxidační aktivitou fenolové kyseliny (pkumarová aj.), jejich glykosidy (verbaskosid), fenoly (tyrosol, hydroxytyrosol), oleuropein diterpeny (karnosová kyselina, rozmarýna (Rosmarinum officinalis karnosol aj.), estery fenolových kyselin (rosmarinová kyselina) šalvěj (Salvia officinalis) diterpeny (karnosová kyselina, karnosol aj.) tymián (Thymus vulgaris) jednoduché fenoly (thymol, karvakrol) a jejich dimery (diterpeny) kurkuma (Curcuma longa) kukurminoidy (diarylheptanoidy a jejich nižší homology) zázvor (Zingiber officinale) gingeroly, shogaoly, zingeron, kurkuminoidy Obiloviny a olejniny pšenice (Triticum aestivum) fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, flavonoidy, fosfolipidy žito (Secale cereale) fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly, flavonoidy, fosfolipidy tyrosin, tyramin, fenolové kyseliny ječmen (Hordeum vulgare) (estery, glykosidy), tokoferoly, fosfolipidy, lignany avenanthramidy, fenolové kyseliny oves (Avena sativa) (estery, glykosidy), tokoferoly, fosfolipidy rýže (Oryza sativa) flavony (isovitexin), fenolové kyseliny (estery, glykosidy), tokoferoly tokoferoly, isoflavony a jejich sója (Glycine max) glykosidy, fenolové kyseliny, fosfolipidy sezamové semeno (Sesamum indium) lignany a produkty jejich rozkladu arašídy (Arachis hypogaea) fenolové kyseliny (pkumarová aj.), flavonoidy (taxifolin, ve slupkách eriodiktyol a luteolin), tanniny, tokoferoly fenolové kyseliny (jejich estery a řepka (Brassica napus, B. rapa) glykosidy), hlavně (E)sinapová, tanniny, tokoferoly Zelenina cibule (Allium cepa) flavonoidy (kvercetin), fenolové kyseliny paprika (Capsicum annuum) kapsaicinoidy a příbuzné sloučeniny
Tabulka A 4: Fyzikální a chemické požadavky na jakost vína (VYHLÁŠKA č. 323/2004 Sb.) Víno Skutečn ý obsah objemov ých Bílé a růžové Červené Kabinetní Jakostní s přívlastkem Pozdní sběr Výběr z hroznů Výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové Slámové Jakostní Zemské Víno min. 8,5 min. 8,5
Tabulka A 5: Smyslové požadavky na jakost vína (VYHLÁŠKA č. 323/2004 Sb.) Znaky jakosti Vzhled Barva Vůně Chuť Druhy vína Ledové slámové Výběr z bobulí Výběr z cibéb Jakostní s přívlastkem Výběr z hroznů Pozdní sběr Kabinet ní Odrůdové Jakostní Známkové Zemské Stolní Čirý s jiskrou Ojedinělé jasné krystalky vinného kamene U bílých a červených vín odpovídající odrůdě, ročníku a deklarované technologii Odpovídající označení daný druh, stupeň vyzrálosti a deklarovanou Čistá, harmonická, daný druh Bez chorob a vad danou odrůdu, stupeň vyzrálosti, vinařskou oblast a deklarovanou technologii Čistá, odrůdová, harmonická Bez chorob a vad Slabě odlišné tóny danou odrůdu Bez chorob a vad Mírně odlišná jakost í Bez chorob a vad Menší odchylky ve výraznosti a typičnosti danou odrůdu, harmonická jakostní, harmonická Dovoluje se menší stupeň výraznosti odpovídající pro z révy vinné Výrazná odpovídající pro z révy odpovídají cí pro z révy vinné odpovídají cí pro z révy
Tabulka A 6: Seznam chorob a vad vína, které se týkají vzhledu, barvy, vůně, chuti a perlení (Vyhláška č. 323/2004 Sb.) Znak Negativní hodnocení Senzorický vjem Neodpovídající, plovoucí nečistoty Pevné částice a nečistoty ve víně Vzhled Neodpovídající, zakalené, Vykazující mlhavý až mléčný zákal, postrádá opalizující jiskrnost Neodpovídající, sediment na dně Usazenina na dně láhve láhve Netypická, neodpovídající jiná než je typické pro a deklarovanou jakost označení a jakosti Barva Nahnědlý odstín způsobený oxidací, případně Neodpovídající, nahnědlý odstín jinými biochemickým pochody Cizí, ne vyrobené z hroznů révy vinné Jiná např. po aromatech, kovu, ropných produktech Netypická, neodpovídající Jiná než je určena pro danou odrůdu Vůně Chuť Perlení označení Netypická, po nežádoucích těkavých látkách Netypická, po nežádoucích biologických procesech Neodpovídající, po myšině Neodpovídající, po oxidu siřičitém Neodpovídající,oxidativní Neodpovídající, po plísni Neodpovídající, po korku Neodpovídající, po pelargonii Cizí, ne vyrobené z hroznů révy vinné Netypická, neodpovídající označení Netypická, po nežádoucích biologických procesech Neodpovídající, po myšině Neodpovídající, po oxidu siřičitém Neodpovídající, oxidativní Neodpovídající, po plísni Neodpovídající, po pelargonii Neodpovídající, po korku Neodpovídající, prázdná Neodpovídající, neharmonická, nevýrazná Neodpovídající označení Ostrá, štiplavá po octu, kys. octové a acetonu Nečistá, po živočišných, jogurtových a máselnomléčných tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka Po myších výkalech až vypečeném toastu Štiplavá po kyselině siřičité Navětralé až jablečné tóny bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny Tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní a trouchnivělého starého dřeva, sudy Po korku, korek Tóny po listu pelargónie, muškátu Jiná než je určena pro danou odrůdu, např. po aromatech, kovech Ostrá, štiplavá po octu, kys. octové a acetonu Nečistá, po živočišných, jogurtových a máselnomléčných tónech, zkažených vejcích, mléčné, máselné, druhotná fermentace, sirka Po myších výkalech až vypečeném toastu Štiplavá po kyselině siřičité Navětralé až jablečné tón bez aroma vína po oxidaci, až aldehydické tóny Tóny plesnivého chleba napadeného zelenou plísní a trouchnivělého starého dřeva, sudy Tóny po listu pelargónie, muškátu Po korku, korek Dochuť vodová, bez extraktu Méně příjemná až nepříjemná Bez perlení, slabé perlení vykazující známky tichého vína u šumivého nebo perlivého vína, hrubé, krátkotrvající
Lignany senzorické hodnocení bílých/červených vín 1. Hodnocení intenzity dřevitých tónů ve vůni bílého vína Velmi slabý Velmi silný 2. Hodnocení intenzity svíravých a hořkých tónů v chuti bílého vína Velmi slabý Velmi silný 3. Hodnocení konzumentské přijatelnosti bílého vína Nepřijatelné Vynikající Obrázek A 1: Ukázka nestrukturované grafické stupnice