Kontrola masných výrobků v roce 2014 vybrané jakostní ukazatele J. BRYCHTA, A. HONZLOVÁ, E. KLÍMOVÁ, H. BULAWOVÁ, H. ČURDOVÁ, B. ŠIMEK NRL pro maso a masné výrobky SVÚ Jihlava SOUHRN Brychta J., Honzlová A., Klímová E., Bulawová H., Čurdová H., Šimek B. Kontrola masných výrobků v roce 2014 vybrané jakostní ukazatele. Veterinářství 2016;66:917-921 Ve sdělení předkládáme některé výsledky vyšetření masných výrobků podle platné legislativy. Jedná se souhrn vybraných ukazatelů, které se týkají především falšování a jakosti u masných výrobků. Vzorky byly zaslány do laboratoří SVÚ ČR inspektory veterinárního dozoru (NS) a jinými subjekty. Tyto vzorky jsou zařazeny jako komerční vzorky (KO). Výsledky: kostní úlomky byly prokázány u 14 % vzorků masných výrobků z NS, u vzorků z KO byly zjištěny u 27 %. Z hodnocení nadměrného množství přidané vody u kuřat bylo zjištěno 8 % vzorků z NS a 7 % z KO. Obsah čisté svalové bílkoviny nevyhověl u 9 % vzorků šunek u NS a 5 % vzorků z KO. Obsah čisté svalové bílkoviny u trvanlivých masných výrobků nevyhověl u 16 % vzorků u NS a 15 % vzorků z KO. obsah masa v konzervách byl prokázán u 13 % vzorků u NS, ale všechny vzorky z KO byly vyhovující. obsah masa u masných výrobků byl prokázán u 7 % vzorků z NS, u vzorků KO bylo nevyhovující 1%. Z jakostních ukazatelů je vhodné zmínit nevyhovující obsah soli u 23 % vzorků polotovarů u NS a u 26 % vzorků z KO. SUMMARY Brychta J., Honzlová A., Klímová E., Bulawová H., Čurdová H., Šimek B. Inspection of meat products in 2014 - selected quality indicators. Veterinářství 2016;66:917-921 In this communication we present some results of examinations of meat products in accordance with valid legislation. There is a summary of selected indicators, which mainly relate to adulteration and quality indicators of meat products. The samples were sent to the laboratories of SVÚ CZ inspectors of veterinary inspection (NS) and other entities ranged as commercial samples (KO). Results: the bone fragments were detected in 14% of meat samples from NS, in KO samples were found in 27%. From the evaluation of an excessive amount of added water in chickens was found 8% of unsatisfactory samples from NS and 7% from KO. Net muscle protein content failed in 9% of samples of hams from NS and 5% samples from KO. Net muscle protein content for perishable meat products failed in 16% of samples from NS and 15% samples from KO. Substandard canned meat content was detected in 13% samples from NS, but all samples from KO were convenient. Substandard meat content in meat products was demonstrated in 7% samples from NS, 1% of KO samples was unsatisfactory. Of the quality indicators should be mentioned inconvenient salt content in 23% of stock samples from NS and 26% of samples from KO. V porevoluční době došlo k výraznému posunu nejen v technologiích výroby masných výrobků, ale i v myšlení a chování provozovatelů potravinářských podniků (PPP), včetně obchodníků a distributorů. Valná skupina zákazníků byla při výběru a nákupu tradičních výrobků (nejen masných) ovlivněna nabízenou akční cenou a kvalita je moc nezajímala. Původ zboží a jeho kvalita některé zákazníky nezajímá dodnes, rozhodující je jen a jen cena. Zcela určitě můžeme konstatovat, že bezpečnost potravin je orgány státního dozoru SVS ČR pravidelně kontrolována a tím pádem, až na některé výjimky, i řešena. Poněkud jiná situace je na úrovni kvality a jakosti, kterou má garantovat sám výrobce. Je třeba upozornit na fakt, že ne každá bezpečná potravina je vždy kvalitní. V této oblasti máme co dohánět a také kontrolovat. To si jistě všichni dobře uvědomujeme, a tak v poslední době můžeme zaznamenat VETERINÁŘSTVÍ 12/2016 917
výrazný pozitivní posun v informovanosti zákazníka, dokonce se prosazuje možná podpora v oblasti zlepšení kvality prodávaného zboží, ale jak dobře víme, i nadále se bude část zákazníků řídit pouze cenou. Podle selského rozumu našich předků platilo, že za málo peněz je málo muziky. Platí to i dnes, kdy nízká cena ve většině případů znamená i sníženou kvalitu. Bohužel platí i to, že vyšší cena není zárukou kvality. Nedostatky s kvalitou potravin nejsou řešeny pouze u našeho domácího trhu, ale je to nadnárodní problém, a tak se mu zákonitě věnují i příslušné instituce na úrovni Evropy. Celý proces řízení kvality potravin EU byl nastartován již v roce 1997, kdy byla uvedena v život Zelená kniha. Zde bylo Komisí EU formulováno šest hlavních zásad potravinové politiky a jejich identifikace na úrovni společenství. V roce 2000 byla vydána Komisí EU Bílá kniha o nezávadnosti potravin, kde bylo formulováno nařízení Rady Evropy a Parlamentu č. 178/2002/EC, tzv. potravinové právo, které sjednotilo všechna související opatření. V rámci tohoto nařízení byl schválen a založen nezávislý Evropský úřad pro potraviny (EFSA) a byl spuštěn systém včasného varování pro potraviny a krmiva RASFF. Kromě evropské legislativy se uplatňuje i harmonizovaná Národní legislativa. Ta má za úkol jasně stanovit odpovědnost výrobců, distributorů a prodejců (včetně zemědělské prvovýroby) za to, že do oběhu se mohou dostat pouze potraviny a krmiva zdravotně bezpečná, vhodná pro lidskou spotřebu nebo krmení hospodářských zvířat, ve specifikované jakosti a správně identifikovatelná. Dále má národní legislativa jasně stanovit kompetence a odpovědnosti orgánů státního dozoru (Babička, 2008). Státní veterinární ústavy (SVÚ) jsou součástí Státní veterinární správy (SVS) a zajišťují plně laboratorní servis pro veterinární inspektory. Jak vyplývá z názvu práce, budeme se věnovat v našem sdělení především výsledkům kontroly jakosti masných výrobků. Tab. 1 Histologické vyšetření průkaz úlomků kostí v masných výrobcích 2014 (SVÚ Jihlava, SVÚ Praha, SVÚ Olomouc) n Kostní úlomky nezjištěny Kostní úlomky prokázány Objednávka (počet vzorků ) n % n % PPP 117 85 73 32 27 NS 36 31 86 5 14 153 116 76 37 24 Komentář k tab. 1 U 27 % vzorků, které byly zaslány k vyšetření PPP, byla prokázána přítomnost úlomků kostí. U vzorků z nákupu služeb to bylo 14 %. Je zřejmé, že separát je hojně využíván a není uváděn ve složení masného výrobku. Takto vysoký počet vzorků by si zasloužil (podle našeho názoru) zcela jinou pozornost ve frekvenci kontrol. Celkem nevyhovělo 24 % kontrolovaných masných výrobků na přítomnost kostních úlomků. Počet odebraných vzorků v rozsahu NS necháváme bez komentáře. K těmto výsledkům se váže i stanovení obsahu vápníku výsledky jsou uvedeny v tab. 6. Připomínáme, že k identifikaci použití drůbežího separátu v masných výrobcích jsou nutné výsledky tří stanovení. Jedná se o průkaz drůbeží bílkoviny (ELISA tab. 2), stanovení vápníku (tab. 6) a průkaz úlomků kostí. Tab. 2 Přehled provedených analýz průkazu druhově specifických bílkovin u masných výrobků v roce 2014 (výsledky: SVÚ Jihlava, Olomouc, Praha) Počet vyšetřených vzorků (metodou ELISA) Počet vyšetřených vzorků (PCR) PPP NS PPP NS ID vepřové bílkoviny (DNA) 47 10 29 15 ID hovězí bílkoviny (DNA) 89 28 25 15 ID drůbeží bílkoviny (DNA) 467 193 18 7 ID koňské bílkoviny (DNA) 254 93 464 152 ID skopové bílkoviny (DNA) 1 0 4 3 ID krůtí bílkoviny (DNA) 0 0 8 4 ID ostatní (DNA) 0 0 6 0 ID hovězí bílkoviny (DNA) 65 19 18 8 Vyšetření druhů masa () 923 343 572 204 Komentář k tab. 2 V této tabulce je uveden přehled výsledků, které souvisely s průkazem jednotlivých specifických druhů bílkovin v masných výrobcích. Záměrně neuvádíme počet vzorků, protože u většiny vzorků nemáme k dispozici etiketu, nelze je tedy objektivně vyhodnotit., odebraných v rámci státního dozoru (547), je poměrně nízký vzhledem k počtu registrovaných výrobců. PPP zaslali k vyšetření 1495 vzorků. V řadě případů zadání analýz, ze strany PPP, se zřejmě jedná o testování laboratoří, co jsme ještě schopni prokázat a co už ne. 918 VETERINÁŘSTVÍ 12/2016
Tab. 3 Přehled vzorků vyšetřených na stanovení volné vody u drůbeže (v roce 2014) Původ vzorků PPP NS PPP NS PPP NS Celé kuře 27 4 1 0 4 0 Kuřecí díly 145 56 11 5 8 9 172 60 12 5 7 8 Komentář k tab. 3 Při kontrole volné vody u celého kuřete byly všechny vzorky vyhovující. U kuřecích dílů nevyhovělo u státního dozoru 9 % zaslaných vzorků. Celkově nevyhovělo 8 % zaslaných vzorků. Obdobné nevyhovující procento (7 %) bylo prokázáno u vzorků zaslaných PPP. Počet dodaných vzorků necháváme bez komentáře. Tab. 4 Počet a přehled analýz čisté svalové bílkoviny (ČSB) v masných výrobcích (v roce 2014) ch vzorků Původ vzorků PPP NS PPP NS PPP NS Trvanlivé salámy 144 37 22 6 15 16 Šunky 315 76 15 7 5 9 Celkem 459 113 37 13 8 12 Komentář k tab. 4 Stanovení čisté svalové bílkoviny (ČSB) bylo doprovázeno stálou diskusí, především ze strany PPP, jak o nevhodnosti metodiky, tak o přístupu k hodnocení. V roce 2014 byla ve Věstníku Ministerstva zemědělství publikována metoda stanovení čisté svalové bílkoviny v mase a výrobcích z masa včetně přístupu vyhodnocení výsledků dozorovými orgány. Uvedená metoda je pro stanovení čisté svalové bílkoviny používána ve všech laboratořích státních veterinárních ústavů. Co se týká šunek, je situace již vyřešena, stanovení ČSB u trvanlivých salámů se bude ještě dlouhou dobu diskutovat. Výsledky jasně ukazují na nedostatky v obsahu ČSB u šunek, kde vzorky zaslané PPP vykázaly 5 %, vzorky ze státní kontroly nevyhověly v 9 %. Co se týká trvanlivých salámů, tam je situace horší. Nevyhovělo 15 % vzorků od PPP a 16 % ze státního dozoru. Jak by asi vypadaly vzorky, odebrané při avizovaných akcích u řetězců? Počet odebraných vzorků necháváme bez komentáře. Tab. 5 Přehled stanovení obsahu masa v masných výrobcích a konzervách (v roce 2014) ch vzorků PPP NS PPP NS PPP NS Masné výrobky 887 221 13 15 1 7 Konzervy 21 16 0 2 0 13 Celkem 908 237 13 17 1 7 Komentář k tab. 5 Obsah masa u masných výrobků je jedním z údajů, který by měl být u masného výrobku deklarován a měl by zajímat i spotřebitele. Ne vždy však tento deklarovaný údaj má k dispozici laboratoř, zejména u vzorků od PPP (vzorky jsou často bez etikety). Z tohoto důvodu pak není možné provést vyhodnocení výsledků, a proto je procento vzorků od PPP tak nízké v porovnání s NS. V souvislosti s touto problematikou je třeba připomenout několik definic. Jakost: podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů, se jakostí rozumí soubor charakteristických vlastností jednotlivých druhů, skupin a podskupin potravin a tabákových výrobků, jejichž parametry jsou stanoveny zákonem a prováděcími vyhláškami. V praxi je však pojem jakosti daleko širší, neboť v sobě zahrnuje celou škálu dalších jakostních znaků a kritérií, o kterých rozhoduje nebo si může určit výrobce sám. Tato kritéria nejsou kontrolována orgány státního dozoru. Kvalita výrobků je jedním ze základních požadavků, vyžadovaných spotřebitelem. O kvalitu výrobku je nutné usilovat od koncepce až po vlastní realizaci výrobku. Jakost potravin se obecně definuje jako souhrn vlastností výrobků, které jsou rozhodující pro plnění funkce, k níž je výrobek určen (k výživě), nebo míra či stupeň vhodnosti daného výrobku pro stanovený účel užití nebo poměr mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi. VETERINÁŘSTVÍ 12/2016 919
Tab. 6 Kontrolované parametry u masných výrobků podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. a nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (o potravinářských přídatných látkách) v roce 2014 (SVÚ SVS ČR) Polyfosfáty Druh výrobku počet vyšetřených vzorků Metody používané při posuzování a hodnocení jakosti potravin jsou velmi široké a mohou být jak subjektivní smyslové, tak i objektivní laboratorní. Při hodnocení se obecně používají tři základní termíny: Jakostní znak je konkrétní vlastnost nebo složka potravin a krmiv. Jakostní charakteristika je soubor jednotlivých jakostních znaků, obvykle soubor vlastností nebo složek podobného charakteru (smyslové vlastnosti, chemické složení, mikrobiologie, fyzikální vlastnosti apod.). Celková jakost potravin je dána souborem jakostních charakteristik. Každá jakostní charakteristika je souborem jakostních znaků (Babička 2008). z toho vzorků PPP NS PPP NS PPP NS Masné výrobky 66 25 1 0 2 0 Tuk Druh výrobku počet vyšetřených vzorků z toho % Měkké masné výrobky 1 167 296 3 1 0,3 0,3 Trvanlivé masné výrobky 204 43 4 2 2 5 Drůbeží masné výrobky 195 19 0 0 0 0 Masné konzervy 49 19 0 0 0 0 Použití strojně odděleného masa stanovení vápníku Druh výrobku počet vyšetřených vzorků z toho Měkké masné výrobky 113 33 7 2 6 6 Trvanlivé masné výrobky 12 6 0 1 0 17 Obsah soli polotovary z mletého masa Druh výrobku počet vyšetřených vzorků z toho vzorků Polotovary z mletého masa 105 44 27 10 26 23 Komentář k tab. 6 V této tabulce je přehled dalších výsledků vyšetření, která se u masných výrobků provádí a nejsou zmíněna v předešlých tabulkách. Z jakostních parametrů je to stanovení tuku, jehož maximální hodnoty jsou pro masné výrobky stanoveny buď vyhláškou č. 326/2001 Sb. v platném znění nebo deklarací na etiketě výrobku. Tento parametr nepředstavuje problém z hlediska výsledků, snad pouze u trvanlivých masných výrobků, které byly odebrány v rámci NS (5 % ). Materiál a metodika Vzorky byly v roce 2014 dodány k vyšetření do jednotlivých SVÚ (Jihlava, Olomouc, Praha) v rámci výkonu veterinárního dozoru (NS) nebo samotnými provozovateli potravinářských podniků (PPP). Použité metody u dále uvedených vyšetření a výsledků jsou jednotné ve všech SVÚ, ale pro jejich nadměrný rozsah nejsou v tomto sdělení uvedeny. Výsledky Zpracováním dostupných výsledků jsme dospěli k následujícím informacím: Cíle práce NRL pro maso a masné výrobky předkládá odborné veřejnosti přehled vybraných parametrů z vyšetření masných výrobků, které jsou hodnoceny podle vyhlášky č. 326/2001 Sb. (v platném znění) a další platné legislativy. Dále bychom chtěli upozornit na některé, stále se opakující nevyhovující parametry u masných výrobků, a tím zvýšit zájem kontrolních orgánů o tato vyšetření. Další vyšetření se týká používání polyfosfátů v masných výrobcích. Patří mezi látky, které ve výrobcích zadržují vodu. Jejich použití musí být deklarováno na etiketě výrobku a maximální množství je stanoveno nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008. Procento vzorků zaslaných PPP je nízké, u vzorků na NS nebyl zjištěn žádný nevyhovující vzorek. Počet odebraných vzorků necháváme bez komentáře. 920 VETERINÁŘSTVÍ 12/2016
Někteří PPP označují výrobky místo mleté maso raději názvem polotovar z mletého masa, nemusí pak splňovat přísná mikrobiologická kritéria pro mleté maso. V případě masných polotovarů musí být k masu přidány jiné potraviny, koření nebo přídatné látky. Nejčastěji se v případě polotovarů z mletého masa přidává jedlá sůl (za masný polotovar se považuje výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %). Čtvrtina všech odebraných vzorků je, což vede k úvaze, že hlavní snahou PPP je vyhnout se plnění přísných mikrobiologických kritérií. Závěr Podle našeho názoru by se většina z výše uvedených výsledků měla hodnotit jako: Falšování výrobků a klamání spotřebitele. Otázkou je, zda se stane vyšší cena masného výrobku garantem kvality? Počty vyšetřených vzorků jsou výrazně nižší, než je počet registrovaných PPP. Poděkování: díky za příkladnou spolupráci s naší NRL patří kolegům ze SVÚ Olomouc a SVÚ Praha. Literatura: 1. BABIČKA, L. 2008. PRŮVODCE SVĚTEM POTRAVIN. Rady spotřebitelům, na co si dát pozor při nakupování a manipulaci s potravinami. Ministerstvo zemědělství, 2008. s. 1-33. 2. Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb. ze dne 30. srpna 2001, kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ve znění pozdějších předpisů. 3. NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách ve znění pozdějších předpisů. 4. Věstník Ministerstva zemědělství, Částka I/2014. Adresa autora: MVDr. Josef Brychta, Ph.D., Státní veterinární ústav Jihlava, Rantířovská 93, 586 05 Jihlava brychta@svujihlava.cz Nabídka publikace pro rok 2016 Jak chutná veterinární medicína aneb Můj život se psy, kočkami, studenty, učiteli a jinou havě Miroslav Svoboda Po úspěchu knihy Veterinární medicína po kapkách je zde pokračování historek z veterinárního prostředí. Autor poutavými a v pnými příběhy popisuje vážné případy z praxe. S nadhledem se zmiňuje po profesních rizicích jako je konzumace alkoholu, složitá komunikace s prominentními zákazníky. Nechává nahlédnout do univerzitního prostředí, kde se na život připravují noví veterinární lékaři. Pro majitele zvířat poskytuje pohled na jejich mazlíčky a ně samotné z druhé strany, vdyť i veterinář je jen člověk. formát: A5 vazba: pevná počet stran: 212 390 Kč Objednávkový kupon Jak chutná veterinární medicína aneb Můj život se psy, kočkami, studenty, učiteli a jinou havětí 390 Kč počet ks........ Firma.......................................................................................... Jméno a příjmení.................................................................................. Adresa......................................................................................... IČO........................................................................................... DIČ............................................................................................ Telefon:......................................................................................... E-mail:......................................................................................... Vyplněný objednací kupon prosím zašlete na e-mail: odbyt@profipress.cz nebo poštou na adresu Profi Press s. r. o., Jana Masaryka 2559/56b, 120 00 Praha 2. Vaše dotazy rádi zodpovíme na tel.: 277 001 600 nebo odbyt@profipress.cz