RESPEKT.CZ V Praze byl výjimkou Lokál 18.9.2011 S nejuznávanějším americkým kritikem jídla Jonathanem Goldem o české kuchyni, konci kulinářského snobství a problému, když ho hospodští poznávají Být kritikem jídla a restaurací zní jako zaměstnání snů. Na první pohled to působí, že chodíte do vybraných restaurací, najíte se tam a ještě za to máte mzdu. Jak se ale člověk v tomto oboru opravdu prosadí? Moje zkušenost je taková, že ti opravdu nejlepší kritici jídla vždy začínali v jiné branži. Měli jinou vášeň. Sám jsem například vystudoval muzikologii a skladbu a dlouhá léta jsem psával o hudbě pro časopisy Rolling Stone nebo Spin. Až jednoho dne mi šéfredaktor LA Weekly nabídl, zda bych si nechtěl vzít jako redaktor na starost vydání věnované restauracím. V tu chvíli jsem pochopil, že to chci dělat dál, ale žádný formální výcvik jsem neabsolvoval. Pomohly vám zkušenosti hudebního publicisty při psaní o jídle? Jakmile je člověk jednou kritik, nezáleží už tolik na tématu, kterému se věnuje. Jde vždy o velmi podobný přístup, snažíte se nějak uchopit dílo, které vám tvůrce předkládá za použití nejrůznějších výrazových prostředků. A s hudbou má jídlo mnoho společného když si to tak uvědomuji, spousta dnes úspěšných kritiků jídla začínala s hudbu. Popisujete něco naprosto abstraktního, pokoušíte se přiblížit kytarové sólo někomu, kdo nikdy předtím žádné neslyšel. Stejně tak musíte přiblížit koláč někomu, kdo ho neochutnal. Trénoval jste nějak svoje chuťové buňky? Mezi rockery nebude mnoho takových, kteří si libují v delikátním jídle. Naopak. Muzikanti jsou jídlem posedlí. Když je kapela na turné, tak má zvukovou zkoušku v šest, ale koncert začíná až v půl jedenácté, a mezitím se musíte nějak zabavit. Buď si můžete píchat heroin, nebo vyrazíte na obhlídku místních restaurací. Kdy vám došlo, že hudba už není pro vás a chcete se naplno věnovat psaní o jídle? V druhé půli devadesátých let jsem dostal za úkol jít třikrát v jednom roce na rozhovor s Britney Spearsovou. Tehdy jsem si řekl, že mi to stačí. A pak tu byl ještě druhý moment: absolvoval jsem turné s jednou kapelou, jméno si teď nevybavím, seděl jsem v autobuse na jedné sedačce se zpěvákem. Měl za sebou koncert, byl plný euforie, zároveň zhulený, a mlel takové ty řeči, jako zpěváci vždycky melou. Mluvil o tom, jak jeho rodiče vystudovali prestižní univerzity, ale on se na studia v prváku vykašlal a pustil se naplno do kapely. Okamžitě mi hlavou prolétlo: chudáci tvoji rodiče. Když ale člověk začne přemýšlet tímto způsobem, nepatří už do světa rock n rolu. Dokážete dnes poznat dobrou restauraci, hned jak vstoupíte do dveří? Dříve jsem si myslel, že to umím, že mi stačí se jen podívat na vývěsní štít. Ale nespočetněkrát jsem zažil, že jsem vstoupil do
liduprázdné nevábně vonící restaurace, z rádia hrál nejhorší představitelný rock ze začátku sedmdesátých let, stoly vypadaly, že se rozhodně neuklízejí každý den, ale přitom z kuchyně přišlo takové jídlo, které mě absolutně nadchlo. V Americe je spousta rodinných podniků, kde jeden člen obsluhuje a druhý zavřený v kuchyni něco připravuje a to může být skvělé. Na exteriéru restaurace nezáleží. Neexistuje žádný signál, který by vám napověděl tohle bude dobrá restaurace? Zavzpomínal bych v této souvislosti na Prahu, kam mě letos zcela naslepo vyslal na reportáž časopis Afar. Až cestou na letiště jsem se dozvěděl, kam vlastně jedu, a tak jsem vůbec neměl příležitost si něco nastudovat. Nicméně po procházce turistickým centrem Prahy jsem zjistil, že všechny restaurace mají naprosto nádherné interiéry, útulné zařízení, slibné jídelní lístky, ale jídlo bylo vždy strašné. Příkladem takové turistické pasti je honosně se tvářící Kampa Park. Přitom problém nebyl v ingrediencích, ty byly vždy prvotřídní, ale žádný kuchař z nich neuměl dostat zajímavou chuť. Když mluvíme o Praze, co spatřujete specifického na české, potažmo středoevropské kuchyni? Mám ji velmi rád. Popularita středoevropské kuchyně v meziválečné Americe dokonce dalece předčila francouzskou, italskou nebo asijskou. Historicky je to dáno tím, že kuchyně Rakouska-Uherska byla považována za jednu z nejlepších na světě. Praha se neustále přetahovala s Vídní. A pocítil jste něco z tohoto dědictví při své návštěvě? Znárodněná síť restaurací a jídelen za socialismu si podle mého vybrala svou daň. Jsem si jistý, že třeba v domácnostech tehdy přežívala chuť opravdu si dobře uvařit, ale z hospod jako by se tato vůle připravit co nejlepší jídlo vytratila. A to trvá dodnes. Výjimku jsem zažil například v Lokále (podnik v centru Prahy s českou kuchyní s retro interiérem ve stylu 80. let, pozn. red.). To, co tam dělají, je velice důležité. Vzali jednoduché české recepty, které dobře pasují k pivu, ale postarali se o to, aby byly opravdu výtečně připravené. To je slibný začátek toho, jak znovu vybudovat silnou českou kuchyni. Česká kuchyně je ale také proslavená tím, že je tučná, omáčky jsou náročné na přípravu a v jídle chybí čerstvá zelenina. To může být velký handicap v popularitě. Ne nezbytně. Má svůj charakter. I když mohu-li být ironický kyselé zelí není úplně nejatraktivnější ingredience. Cestujete za jídlem a restauracemi po celém světě, dokážete už podle charakteru jídla usoudit i na charakter země? Samozřejmě. Kuchyně vám přesně řekne, na jakém jste místě. Například v severovýchodním Thajsku mají velmi kořeněná a ostrá jídla se spoustou zeleniny. Šetří na mase, ale dávají velké porce rýže. Vytrženo z kontextu v thajské restauraci v Praze vám to nedojde, ale je to jídlo vzešlé z velké chudoby. Nebo si vezměte za příklad Itálii. Takřka v každém regionu se vám změní i jídlo. Přemýšlíte, proč tomu tak je. Jednoduše proto, že to tam zrovna roste a je to snadné na přípravu. Italská kuchyně není kuchyně luxusu nebo vytříbených chutí, je to kuchyně vycházející ze snadné dostupnosti. Jaké adjektivum nebo charakter byste pak přisoudil české kuchyni? Je to kuchyně hojnosti. Kuchyně potravin, které se pěstují v létě, ale uchovávají přes zimu. S velkým důrazem na tučné vepřové nebo kachní maso. Historicky samozřejmě lidé nebyli tak zaměření na lehkou zdravou stravu, jako jsou dnes.
Zadarmo jen jednou V roce 2007 jste jako první kritik jídla získal Pulitzerovu cenu za kritiku. Šlo o průlom, kdy se tomuto oboru, který byl dlouho považován v rámci publicistiky za podřadný, dostalo maximálního uznání. Byl jste hodně překvapen? Zcela. Pulitzerovu cenu vždy vyhrávali specialisté na literaturu nebo architekturu. Myšlenka, že jídlo je jedna z forem umění, je směšná. Dokonce i já se jí směji. Kritika jídla je nová profese, není o mnoho starší než čtyřicet let a dlouho neměla dobrou pověst, protože s sebou nesla pachuť reklamy. Autoři byli často podpláceni restauracemi, o kterých psali. Co je pro mě z hlediska ceny ještě důležitější, je to, že píšu pro LA Weekly, což není nijak velký seriózní list. Nemáme silnou politickou sekci a takové noviny obvykle Pulitzera nedostávají. Letos jste byl opět mezi třemi finalisty. Píše se o vás jako o současném nejvlivnějším americkém kritikovi jídla. Ovlivnily tyto pocty nějak vaše psaní? Nemyslím. Samozřejmě dostávám daleko více pozvánek na koktejlové party než kdysi, ale psaní mi to nezměnilo. Pouze teď když vím, že mě lidi opravdu čtou, cítím větší zodpovědnost. A co vědomí moci? Zdrcující kritika na restauraci může ve výsledku napáchat více škody než negativní psaní o filmu nebo hudbě. Vím, že pokud filmový kritik ztrhá film, studia Warner Brothers to nějak přežijí. Na hudebních recenzích také nezáleží, pořadím hitparád neotřesou. Pokud ale napíšu negativní kritiku, a restaurace zkrachuje (a teď nemluvím hypoteticky, stalo se mi to za posledních deset let takřka vždy, když jsem napsal špatnou recenzi), pokaždé přijde o práci třeba i padesát lidí. To je strašná zodpovědnost. Daleko častěji se snažím restauraci ignorovat, než abych ji pohaněl. Můžete mi namítnout, že dělám kompromisy, a vlastně se za to stydím, ale myšlenka, že připravíte skutečně několik lidí o práci, vám nedá spát. To, že špatně vaří, ještě neznamená, že to jsou špatní lidé. Na druhou stranu, jak snášíte tlak ze strany restaurací? Určitě se vás snaží nějak korumpovat, lákat vás k sobě, abyste o nich dobře napsal... Dostávám každý den zhruba dvacet pozvání na jídlo zdarma. Využil jsem to jen jedinkrát v osmdesátých letech, to jsem ale ještě psal i o hudbě. Mohl bych strávit celý rok v nejlepších restauracích a jíst zdarma, ale to je nepřípustné. I když vám spousta blogerů bude tvrdit, že svůj názor nemění, když jídlo dostávají zdarma, pak já tvrdím opak. Jakmile se k vám někdo zachová pohostinně, budete mít daleko větší problém kousnout tu ruku, která vás krmí. Také se musí stávat, že vás majitelé restaurací poznávají, jakmile k nim vkročíte. Stává se to tak v polovině případů. V těch luxusnějších podnicích většinou vědí, kdo jsem, a začíná to pro mě být problém. Rád vzpomínám na krátkou dobu, kdy jsem místo v Los Angeles pracoval v New Yorku, první tři měsíce jsem si tam udržel anonymitu. Hlavně díky tomu, že vypadám jako motorkář. Známý obličej je bezesporu nevýhoda pro objektivní zhodnocení restaurace. Neznemožňuje vám to psaní? Byl jsem takřka neznámý až do Pulitzera, ale po něm zveřejnil server LA Weekly moji fotografii, jak slavím politý šampaňským. Okamžitě se začala objevovat na mnoha blozích a je publikovaná dodnes. Kritici ovšem byli v restauracích známí i v době před internetem. Dnes se vyhýbám fotografování, jak jen to jde, a také jsem vždy odmítal nabídky na vlastní televizní pořad. Vlastním několik telefonů s předplacenou kartou, rezervace v restauracích provádím z různých čísel a pod různými jmény.
Co se týče objektivního hodnocení, jakmile jste jednou uvnitř restaurace, už toho moc nezmůžou. Omáčky jsou hotové, zelenina nakoupená, recepty dané a kuchař může vařit jen tak dobře, jaké jsou jeho schopnosti. Obyčejně navštívím danou restauraci čtyřikrát až pětkrát, než napíšu recenzi, tudíž mám velmi dobrou představu o jejích možnostech. Takže nakonec jediné, co může šéfkuchař dělat, když mě pozná, je spustit povyk. Jaký typ restaurací vyhledáváte? V Los Angeles mě znají nesnáším to slovní spojení jako propagátora etnických kuchyní. Miluji asijskou stravu a po zbytek života bych mohl jíst korejská jídla. I mexické stánky Často se dnes tvrdí, že z punku nebo hudební scény zcela zmizela angažovanost a občanská uvědomělost, a v nadsázce se říká, že se tato témata přesunula do kultury stravování. Zažíváme velký rozmach biopotravin, lokálních trhů, informované konzumace, které jsou plné aktivismu a ideálů. Jeden můj známý šéfkuchař byl zrovna minulý týden na konferenci v Peru v Limě a cestou na letiště narazil na tisícihlavý dav dívek, které vítaly letadlo se členy Red Hot Chili Peppers. Rychle napsal na Twitter, všichni se pletete, šéfkuchaři jsou nové rockové hvězdy. Jídlo, stejně jako hudba, spojuje lidi do kmenů a lidé pokud jde o kmenové chování jsou velmi zapálení a vášniví. To, jak vyjadřují svoje postoje ke světu skrze jídlo, je pozoruhodné. Máte vegany, vegetariány, pro něž je maso vražda. Pak existuje rostoucí hnutí jídla od čumáku po ocas, při němž si máte uvědomit, odkud zvíře, jež pojídáte, vzešlo. Nabývá to někdy tak absurdních rozměrů, že trendoví dvacátníci z Brooklynu hromadně navštěvují kurzy prasečích zabíjaček, protože se chtějí seznámit a pak i smířit s tím, jaké maso pojídají. Máte snoby, kteří hledají tu nejautentičtější restauraci a tvrdí, že v téhle restauraci je vietnamská polévka opravdovější než v jiné. Jsou skupiny, které k jídlu přistupují jako chemici a zajímá je i molekulární složení. A pak jsou tací, pro něž je vrcholem transcendence Big Mac. Nemůžou spolu často vyjít, ale jídlo je sdružuje zcela stejně fanaticky jako politická myšlenka. Tvrdíte, že kritika jídla je velmi mladý obor. Kdy se vlastně objevila? Tradici, jak ji známe dnes, odstartovaly v šedesátých letech The New York Times. Do té doby bylo totiž stravování příliš těsně provázané s třídním systémem. Když jste byl bohatý, jedl jste v podnicích pro bohaté, když chudý, tak v jídelnách. Společnost se ale v padesátých a šedesátých letech demokratizovala a objevila se tu potřeba zorientovat se na tomto nově otevřeném poli. Kritici jídla, na rozdíl od těch uměleckých, kteří sledují estetiku, se vynořili coby prozaičtí průvodci trhem. Dnes už ve Státech vůbec neplatí, že delikátní jídlo je vyhrazené jen milionářům. Můžete být třeba řidič autobusu, ale pokud se maličko vyznáte v restauracích, tak můžete jíst naprosto úžasná jídla a ještě daleko levněji než u McDonald s. Problém dnes je spíš ten, že stále méně a méně lidí si vaří doma, což je podle mého soudu velká ztráta, protože vařit si sám pro sebe a pro svou rodinu pokládám za jeden z nejzákladnějších projevů toho, jak si člověk buduje své místo ve světě. Na začátku devadesátých let jste byl první autor, který dostal na obálku hudebního časopisu Rolling Stone černé rappery Dr. Dre a Snoop Dogga, což byl zásadní obrat ve vnímání afroamerické menšiny. Troufáte si říct, že se vám něco takového povedlo i v psaní o jídle? Ano. Vlastně celé moje psaní posledních 25 let usilovalo o to, aby k sobě lidé v Los Angeles našli cestu, aby se respektovali a dokázali sedět u jednoho stolu. Aby se boháči z Beverly Hills nebáli přijet do divočejších čtvrtí a zjistili, že je tam nikdo nechce zastřelit ani okrást, ale že tam s nimi rádi povečeří. Možná to zní banálně, ale je to důležité, protože v Los Angeles má bílá většina menšinu, přes padesát procent obyvatel je mexického původu a panuje tu velká ostražitost. Pokud jde o jídlo: co vím zcela bezpečně, podařilo se změnit ono klišovité vnímání dobrého jídla jen skrze dvacet nejlepších restaurací ve městě. Lidé musejí pochopit, že
ke kultuře města patří i asijská bistra nebo mexické stánky. Jonathan Gold Přední americký kritik jídla. V roce 2007 získal jako první a jediný autor této specializace Pulitzerovu cenu za kritiku, v roce 2011 byl mezi trojicí nominovaných. Díky letitému působení v týdeníku LA Weekly se stal klíčovým průvodcem po světově namíchané kulinářské scéně Los Angeles. V osmdesátých letech začínal coby hudební žurnalista specializující se na rock a hip hop. Stal se prvním propagátorem losangeleského rapu, spolupracoval s časopisy Rolling Stone, Spin nebo Blender. Autor/ři: Pavel Turek Obchodní podmínky Copyright Respekt Publishing a.s. ISSN 1801-1446 Design: Respekt Technická realizace: Economia a.s. Autorská práva vykonává vydavatel. Bez písemného svolení vydavatele je zakázáno jakékoli užití částí nebo celku díla, zejména rozmnožování a šíření jakýmkoli způsobem, mechanickým nebo elektronickým, v českém nebo jiném jazyce.