Technická zpráva VÝROBA REGIONÁLNYCH MÄSOVÝCH VÝROBKOV S PRÍDAVNOU HODNOTOU DO POĽNOHOSP. PRODUKCIE Investor: KARPATSKÁ LESNÍCKA SPOLOČNOSŤ a.s.,tekovská BREZNICA Akce: VÝROBA REGIONÁLNYCH MÄSOVÝCH VÝROBKOV S PRÍDAVNOU HODNOTOU DO POĽNOHOSP. PRODUKCIE Zpracovatel: MAVA spol. s r.o., Sovova 1291/5, 703 00, Ostrava Vítkovice Vypracoval: Přezkoumal: Schválil: Stupeň: Ing. Dalibor Jurča Martin Tuma Ing. Lenka Bestová DPS Datum: 06 / 2015 Str. 1 / 6
OBSAH: 1. ÚVOD... 3 1.1 VSTUPNÍ ÚDAJE... 3 1.2 PODKLADY PRO VYPRACOVÁNÍ PROJEKTOVÉ DOKUMENTACE... 3 1.3 ZÁKLADNÍ ÚDAJE O PROVOZE... 3 1.4 LEGISLATIVA APLIKOVANÁ NA STRAVOVACÍ ZAŘÍZENÍ... 3 2. SEZNAM MÍSTNOSTÍ A JEJICH POPIS... 4 TECHNOLOGICKÝ POPIS PROVOZU... 5 2.1 SKLADOVÁNÍ... 5 2.2 BOURÁNÍ... 5 2.3 VÝROBA MASOVÝCH SMĚSÍ... 5 2.4 UZENÍ... 5 2.5 BALENÍ A ŠOKOVÉ ZCHLAZOVÁNÍ... 5 2.6 SUŠENÍ... 5 2.7 MYTÍ... 5 2.8 SOCIÁLNÍ ZÁZEMÍ A ŠATNY... 5 3. DOPRAVA A MANIPULACE... 6 3.1 DOPRAVA DO A Z OBJEKTU... 6 3.2 DOPRAVA PO OBJEKTU... 6 4. ODPADY A ŠKODLIVINY... 6 4.1 PLYNNÝ ODPAD... 6 4.2 KAPALNÝ ODPAD... 6 4.3 TUHÝ ODPAD... 6 5. POŽADAVKY NA ENERGIE... 6 Str. 2 / 6
1. Úvod 1.1 Vstupní údaje Na základě potvrzené nabídky č. ANPrJ15/019, byl zpracován projekt pro provádění stavby, který má za úkol podle předchozího stupně vytvořit novou výrobnu na zpracování masa tak, aby splňovala hygienické požadavky a také trendy odpovídající dnešní době. 1.2 Podklady pro vypracování projektové dokumentace Podkladem pro vypracování PD: Stavební výkres v el. formě jednání s GP Kapacitní zadání 1.3 Základní údaje o provoze Denní výroba z maximálně 400 kg základních surovin, zvěřina bude dovážena v opracovaném stavu, tedy vykrvená, stažená z kůže a bez vnitřností. Vyráběno bude: výrobky varené / paštiky, hurky, jaternica výrobky sušené / prošuto salámy, údené maso surové výrobky balíčkované šokově mrazené maso 1.4 Legislativa aplikovaná na stravovací zařízení Při navrhování byly respektovány následující zákony a vyhlášky: Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín Nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č.853/2004 z dne 29.dubna 2004,kterým sa stanoví špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu Zákon č. 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znění Zákon č.359/2011 z 19. októbra 2011, ktorým sa ustanovujú požiadavky na niektoré potravinárske prevádzkarne a na malé množstvá Zákon č. 124/2006 Z.z. o bezpečnosti a ochrane zdravia pri práci a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov v platnom znění Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov v platnom znění Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v platnom znění Vyhláška MŽP SR č. 532/2002 Z. z. podrobnosti o všeobecných technických požiadavkách na výstavbu a o všeobecných technických požiadavkách na stavby užívané osobami s obmedzenou schopnosťou pohybu a orientácie v platnom znění Zákon č.223/2001 Z.z. o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov v platnom znění Nariadenie vlády č.391/2006 Z. z. o minimálnych bezpečnostných a zdravotných požiadavkách na pracovisko v platnom znění Zákon č. 50/1976 Zb. o územnom plánovaní a stavebnom poriadku v platnom znění Směrnice Rady 2002/99/ES ze dne 16. prosince 2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřeb Str. 3 / 6
2. Seznam místností a jejich popis č. m. Název místnosti 1.NP 1.01 VSTUP 1.02 CHLADIAREŇSKÝ BOX - MASO EXPEDICIA 1.03 CHLADIAREŇSKÝ BOX - MASO PRIJEM 1.04 VSTUP 1.05 STROJOVŇA 1.06 VÝŤAH 1.07 SKLAD VŽP 1.08 ROZRABKÁREŇ 1.08.1 BALENÍ VÝROBKOV 1.09 ČISTÁ CHODBA 1.10 SKLAD PREPRAVIEK 1.11 SKLAD MASOVÝCH VYROBKOV 1.12 ŠATNA MUŽI 1.13 SPRCHA 1.14 WC 1.15 ŠATNA MUŽI 1.16 ŠPINAVÁ CHODBA 1.17 PREDSIEŇ 1.18 ŠATNA ŽENY 1.19 WC 1.20 SPRCHA 1.21 ŠATNA ŽENY 1.22 VSTUP 1.23 EXPEDICIA MASOVÝCH VÝROBKOCH 1.24 SKLAD PREPRAVIEK 1.25 STROJOVŇA 1.26 VÝŤAH 1.27 UMYVAREŇ PREPRAVIEK 1.28 STROJOVŇA 2.NP 2.01 CHODBA 2.02 CHLADIAREŇSKÝ BOX - MASOVÉ VÝROBKY 2.03 SKLAD KORENIN 2.03.1 UZENÍ 2.04 VÝROBA MASOVÝCH VYROBKOV 2.04.1 BALENÍ VÝROBKOV 2.05 CHLADÍCÍ BOX - SUROVINA 2.05.1 MRAZNIČKA - MASO 2.06 HRUBÁ PŘÍPRAVNA ZELENINY 2.06.1 VÝTAH 2.07 SUŠIAREŇ 2.08 TECHNICKÁ MESTNOSŤ 2.09 SKLAD ČIST. PROSTRIEDKOV Str. 4 / 6
2.10 PREDSIEŇ 2.11 WC 2.12 DENNÁ MIESTNOSŤ 2.13 ČISTÁ CHODBA 2.14 KANCELÁRIA 2.15 SKLAD OBALOV Technologický popis provozu Jedná se vytvoření nového výrobního závodu na zpracování zvěřiny. 2.1 Skladování Slouží pro uskladnění surovin na výrobu pokrmů a také skladování nepotravinových prostředků, které se používají pro provoz. V tomto provoze se nacházení tyto sklady: sklad korenin (m. č. 2.03) vybaven čtyřmi regály, sklady chlazené a mražené řešené boxy (m. č. 1.02, 1.11, 2.02, 2.05 a 2.06) ve kterých jsou skladovány jak suroviny, tak hotové výrobky. V provoze jsou také nepotravinové sklady a to sklad přepravek (m. č. 1.10 a 1.24), sklad VŽP (m. č. 1.07), sklad čistících prostředků (m. č. 2.09) a sklad obalů (m. č. 2.15). 2.2 Bourání V místnosti (m. č. 1.08), probíhá bourání a dělení masa, které jde poté buď do 2. NP k dalšímu zpracování, nebo do vedlejší místnosti k zabalení a přípravě k prodeji za syrova. Místnost je vybavena bourací linkou a pracovními stoly k drobnější úpravě masa, dále je místnost vybavena dvoudřezem na mytí provozního nádobí, hadicí s mechanickým dávkovačem chemie na sanitaci místnosti a strojů. Místnost je také výbavena dvojící umyvadel. 2.3 Výroba masových směsí V této místnosti (m. č. 2.04), je časově oddělena výroba za studena a vaření výrobků. U studené přípravy se provádí mletí masa v mlýnku, příprava směsí v kutru, masírování v chlazené masírovačce a plnění směsí do střev (narážka). Studená příprava je dále vybavena pracovními stoly a dřezy. Teplá část je vybavena varnou linkou složenou z smažící pánve, sporáku a kotle s glycerínovým m duplikátorem, který lze použít také na škvaření sádla. Nad varnou linkou je umístěna digestoř. Další vybavení místnosti je dvoudřez na mytí provozního nádobí a umyvadlo na mytí rukou. 2.4 Uzení V místnosti (m. č. 2.03.1), probíhá uzení masných výrobků v udícím zařízení, také se zde nachází nastřikovací zařízení pro přípravu masa na uzení, dále je v místnosti sprcha na ochlazování a hadice s mechanickým dávkovačem chemie na sanitaci místnosti a strojů. 2.5 Balení a šokové zchlazování V místnostech balení (m. č.1.08.1 a 2.04.1) probíhá šokové zchlazování a balení finálních výrobků a to v 1. NP syrového masa a 2. NP tepelně opracovaných nebo uzených výrobků. Místnosti jsou vybaveny nerezovým stolem s dřezem, nerezovým stolem na manipulaci u balení vakuovou baličkou, váhou s etiketovacím zařízením, šokovým zchlazovačem/zmrazovačem, a dále je místnost 1.08.1 vybavena chlazeným a mrazeným prostorem na uchovávání vzorků a v místnost 2.04.1 je umístěn výrobník ledu pro zpracovávání masových směsí. 2.6 Sušení V této místnosti bude probíhat sušení salámů, a dalších sušených výrobků. 2.7 Mytí V provoze se nachází několik mycích úseků, které jsou v místnostech jako pracovní úsek, dále jsou na každém patře hadice s mechanickým dávkovačem chemie na sanitaci místnosti a strojů, a také se v místnosti č. 1.27 sanitují přepravky. 2.8 Sociální zázemí a šatny Projektant technologie tuto část neřeší. Str. 5 / 6
3. Doprava a manipulace 3.1 Doprava do a z objektu K zásobování provozu mohou sloužit auta dodavatelů nebo auta provozovatele. Zásobování bude probíhat přes vstupní zádveří (m. č. 1.04) a dále pak do místností určených ke skladování a dalšímu zpracování. Expedice bude prováděna z místností 1.01 a 1.23 jenž slouží jako expediční a zároveň fungují jako zádveří, tak aby se do ostatních prostor nedostal hmyz, ptáci či hlodavci. 3.2 Doprava po objektu Suroviny (maso) se po zvážení a překontrolování uloží do chladícího boxu, který slouží jako příjmový sklad. Ze skladu pak pomocí manipulačních vozíků či zavěšovací dráhy jsou suroviny přepraveny do jednotlivých částí provozu, kde jsou dále zpracovány. K vertikální dopravě mezi patry slouží dva výtahy. První menší, kterým je maso dopravováno z bourání do výroby v 2. NP. Tento výtah neslouží k dopravě osob. Druhý větší slouží k expedici hotových výrobků z 2. NP a mohou jím být také dopravovány osoby. Pro zajištění dopravy strojů, s většími rozměry bude nutno zřídit před dokončením výstavby montážní otvor o šířce minimálně 1100 mm z chodby 2.01 do místnosti 2.04.1. 4. Odpady a škodliviny Při procesu skladování, zpracování masa za studena i za tepla, mytí a sanitace strojů vznikají plynné exhalace, tekuté odpady a tuhé odpady. 4.1 Plynný odpad Plynné odpady, to je odpařený tuk, prchavé látky, kouř a pára jsou odsávány vzduchotechnickým zařízením. Část škodlivin odchází vzduchotechnickým potrubím mimo objekt. Nad varnou linkou je digestoř. 4.2 Kapalný odpad Kapalný odpad od varné linky, žlabů a dřezů s podílem tuku bude zachycován pomocí tukové větve kanalizace do odlučovače tuku, kde se tuk odsadí a takto předčištěné odpadní vody jsou z lapače tuku napojeny na komunální kanalizaci. Odsazený tuk je v určitých periodách čerpán a odvážen specializovanou firmou. Komunální odpadní vody z dřezů, WC, sprch a umývadel jsou odvedeny komunální kanalizací. 4.3 Tuhý odpad Tuhý odpad lze rozdělit do dvou skupin. Je to odpad biologický (VŽP) a komunální. Každý z těchto odpadů je skladován odděleně. Komunální odpad jako jsou nevratné obaly, sklo, plechovky, papír a podobně je ukládán do kontejnerů a pravidelně odvážen specializovanou firmou spolu s odpadem celého objektu. Biologický odpad bude ukládán do plastových nádob a skladován v chlazeném prostoru v místnosti skladu VŽP (m. č. 1.07) a specializovanou firmou odvážen k likvidaci. 5. Požadavky na energie Instalovaný příkon silnoproud 132 [kw] Předpokládaný koeficient současnosti 0,7 Odhadovaná denní potřeba vody 5 m 3 Z toho teplé vody o teplotě 45 C 1,6 m 3 Str. 6 / 6