MASARYKOVA UNIVERZITA. Příprava učebních materiálŧ pro odborný předmět stolničení

MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání Příprava učebních materiálŧ pro odborný předmět stolničení Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: RNDr. Eva Trnová, PhD. Autor práce: Bc. Dana Durdová Brno, 2016

Bibliografický záznam DURDOVA, Dana. Příprava učebních materiálů pro odborný předmět: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání, 2016. 202 s. Vedoucí práce RNDr. Eva Trnová. Anotace Diplomová práce Příprava učebních materiálů pro odborný předmět Stolničení pojednává o učebnicích a zabývá se analýzou učebnic pro odborný předmět stolničení. Součástí práce je průzkumné šetření, jehoţ cílem bylo zjistit, které učebnice pedagogové preferují při výuce odborného předmětu stolničení. V praktické části je předloţen návrh vlastních výukových materiálů, které jsou doplněny třinácti pracovními listy pro ţáky. Annotation The dissertation Preparation of Teaching Materials for Specialized Subject Table Setting deals with textbooks and analysis of various textbooks for subject table setting. Part of this thesis is the exploratory survey of which main goal was to find out teachers preferred textbooks for subject table setting. The practical part is a proposal of my own teaching materials that are supplemented by 13 worksheets for students. Klíčová slova Struktura učebnice, učivo, pracovní listy, ţáci, odborný předmět stolničení. Keywords Textbook structure, worksheets, students, specialized subject table setting. Jazyk práce / Čeština / Czech

Prohlašuji, ţe jsem závěrečnou diplomovou práci vypracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů. V Brně 28. března 2016... Podpis 3

Poděkování Děkuji paní RNDr. Evě Trnové za odborné vedení, obětavou pomoc a cenné rady při zpracování diplomové práce. Ráda bych poděkovala i své dceři Soni za podporu, připomínky a podněty, které jsem od ní dostala. Mnohé díky patří i mým synům za pomoc při fotografování i všem blízkým, kteří to se mnou jen vydrţeli.

Obsah 1 UČEBNICE PROSTŘEDEK EDUKACE... 8 1.1 Funkce a úloha učebnice... 8 1.2 Struktura učebnice... 8 1.3 Obsah učebnice... 9 2 VYUČOVACÍ PŘEDMĚT STOLNIČENÍ... 11 2.1 Rámcový vzdělávací program... 11 2.2 Poţadavky na učebnice... 12 2.3 Obsah předmětu... 13 2.4 Učebnice stolničení pro obor kuchař číšník... 13 2.4.1 Gustav Salač: Stolničení.... 14 2.4.2 Reinhold Metz a kol.: Restaurace a host... 15 3 PRŮZKUMNÉ ŠETŘENÍ... 18 3.1 Cíl a metodologie šetření... 18 3.2 Charakteristika výzkumného souboru... 19 3.3 Analýza výsledků průzkumného šetření... 19 3.4 Závěry šetření, diskuze... 37 4 UČEBNÍ MATERIÁLY S PRACOVNÍMI LISTY PRO ŢÁKY... 41 4.1 Metodické listy pro učitele... 159 5 ZÁVĚR... 196 SEZNAM POUŢITÝCH ZDROJŮ... 197 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ... 200 RESUMÉ... 202 PŘÍLOHY... 203 5

Úvod Ačkoli ţijeme v době internetu a elektronizace, v některých případech se bez tištěných materiálů neobejdeme. Jednou z těchto situací je i studium, v rámci něhoţ učebnice stále neztrácejí kouzlo a mají své plus. První učebnicové texty byly vyryty klínovým písmem do hliněných destiček jiţ několik tisíc let před Kristem a masový rozvoj učebnic nastal postupně po Gutenbergově vynálezu knihtisku v 15. století. Jedním ze zakladatelů teorie a tvorby moderních školních učebnic byl Jan Amos Komenský. Do jaké míry je učebnice vyuţívána v dnešní době, závisí od toho, jak je napsána a nikdy asi nebude vyhovovat všem. Knihy musí předkládat všechno srozumitelně a přístupně, tak aby ţákům podávaly světlo, s jehoţ pomocí mohou porozumět všemu i bez učitele Smysl toho je, ţe nesmíme ţáka obtěţovat věcmi, které jsou vzdáleny jeho věku, chápavosti a současného stavu, aby se nemusil potýkat s prázdnými stíny J. A. Komenský, Velká didaktika, 1657 Odborný předmět Stolničení je jedním ze stěţejních předmětů pro výuku v učebním oboru číšník nebo kuchař číšník. Dříve obsah učiva určovaly učební osnovy, které byly v současnosti nahrazeny rámcově vzdělávacími plány. Na našem trhu můţeme najít řadu odborných učebnic od různých autorů, ale v praxi je hojně vyuţívána publikace Gustava Salače: Stolničení. Je dobré si poloţit otázku, zda zmiňovaná učebnice odpovídá současným poţadavkům pro výuku předmětu. Také proto se bude diplomová práce zabývat komparací učebnic stolničení a součástí práce bude i dotazník, který by zjistil preference pedagogů při výběru učebnic. Cílem diplomové práce je podat přehled o některých současných učebnicích s poukázáním na vyuţití v praxi. Hlavním cílem je pak vytvoření návrhu učebního materiálu, který bude doplněn o pracovní listy pro ţáky a klíčem k řešení. Diplomová práce bude rozdělena na praktickou a teoretickou část. V teoretické části je stručně pojednáno o učebnici, její funkci a úloze ve vyučování, o poţadavcích na strukturu učebnice atd. Dále je zaměřena na poţadavky, které stanovují RVP pro daný předmět. Závěr teoretické části patří srovnání a analýze vybraných učebnic v odborném předmětu stolničení. 6

Praktická část začíná vyhodnocením výzkumného šetření a dále je předloţen návrh didaktického textu pro odborný předmět stolničení, který doplňují pracovní listy pro ţáky. Při zpracování učiva je kladen důraz na jeho provázanost s všeobecnými znalostmi ţáků a na vyuţitelnost učiva v praxi. Cílem je zpracovat učivo zábavnou formou, tedy formou různých doplňovacích cvičení, soutěţí, rébusů, hádanek a her. Smyslem práce je také předmět stolničení zasadit do kontextu jiných vědních oborů. 7

1 UČEBNICE PROSTŘEDEK EDUKACE Učení z textu je ve školách vyuţíváno neustále, i kdyţ se případ od případu liší. Petty (1996, s. 249) se zabývá tím, co můţe učitel učinit pro to, aby se ţáci čtením vskutku něco naučili a na konci školního roku neodevzdávali učebnice v podstatě neotevřené. Učebnice, jak uvádí Skalková (1999, s. 90), má dlouhou historii a uplatňuje se v systému dalších didaktických prostředků. Učebnice představuje významnou etapu didaktické transformace kulturních obsahů do školního vzdělávání (Skalková, 1999, s. 90). V pedagogické teorii jsou učebnice povaţovány za jeden druh didaktických prostředků. V nejobecnějším pojetí je školní učebnice povaţována za informační pramen (ČSN 010183 Informační prameny in Průcha, 1998, s. 13), kdy nosičem informací je především papír. Pro učebnice existuje samozřejmě řada definic, ale podle Průchy (1998, s. 19) ţádná z nich není zcela úplná. V kaţdém případě na učebnici nahlíţí jako na dílo, které bylo vytvořeno pro specifické účely edukace. 1.1 Funkce a úloha učebnice Funkcí učebnice se rozumí role, předpokládaný účel, který má tento didaktický prostředek plnit v reálném edukačním procesu. (Průcha, 1998, s. 19). Ve vztahu k jednotlivým subjektům rozlišuje Průcha (1998, s. 19) funkci učebnice pro ţáky, kde si ţáci osvojují poznatky stejně jako dovednosti, hodnoty, normy, postoje, a funkci učebnice pro učitele, kdy učebnice jsou vyuţívány jako pramen informací jak pro plánování, tak pro realizaci učiva. Průcha (2002, s. 277) dále vymezuje tři základní funkce učebnic: 1. funkce prezentace učiva; 2. funkce řízení učení a vyučování; 3. funkce organizační. Má-li učebnice plnit všechny svoje funkce, musí k tomu být také náleţitě vybavena všemi potřebnými strukturními komponenty. 1.2 Struktura učebnice Strukturu učebnice tvoří hierarchicky členěná skupina prvků, které jsou v těsném vztahu a tvoří spolu celistvý systém. Jednotlivé prvky mají přesně vymezenou formu a své funkce realizují podle vlastních prostředků. Učebnice jsou 8

Aparát orientační 4 komponenty Aparát řídící učení (18 komponentů) Aparát prezentace učiva (14 komponentů) podle základního modelu tvořeny textovými a mimo textovými sloţkami, které jsou strukturovány do specifických komponentů. Tímto členěním se mimo jiné zabýval ruský pedagog Zujev v knize Školnyj učebník (in Průcha, 1998, s. 21). Podle Průchy (2002, s. 278) rozlišujeme ve struktuře učebnice 36 verbálních nebo obrazových komponentů (tabulka 1), z nichţ kaţdý přispívá k realizaci určité funkce. Tabulka 1: Parametry měření didaktické vybavenosti učebnic. verbální komponenty výkladový text prostý shrnutí učiva k tématům doplňující texty (citace, dokumenty) slovníčky pojmů, cizích slov atd. předmluva (úvod do ročníku, ) otázky a úkoly za lekcí otázky a úkoly za tématy explicitní vyjádření cílů odkazy na jiné zdroje informací atd. obsah učebnice členění učebnice marginálie rejstřík (věcný, jmenný, smíšený) obrazové komponenty umělecké ilustrace naukové ilustrace (náčrty, grafy ) schematické kresby fotografie atd. grafické symboly vyznačující text uţití jiné barvy na části textu uţití zvláštního písma pro text atd. Podle výskytu strukturních komponentů je hodnocena didaktická vybavenost učebnice. Didaktická vybavenost je tím, co určuje kvalitu učebnice vzhledem k jejímu vyuţití pro učení ţáků. (Průcha, 2002, s. 279) 1.3 Obsah učebnice Průcha (1998, s. 74) uvádí, ţe pro školní edukaci je důleţité, co je ţákům prezentováno jako obsah vzdělávání. Jako věcný obsah je označován soubor informací v učebnici, které se vztahují k odbornému zdroji učiva a jsou odvozeny z nějakého oboru vědy nebo oboru praktické činnosti. V poslední době se zvyšuje 9

zájem o obsah učebnic ve vztahu k výchovným prostředkům, kterými jsou u ţáků formovány ţádoucí postoje. Výběrem a utříděním učiva se zabývá i Maňák (2003, s. 18). S ohledem na potřeby výchovně vzdělávacího procesu rozlišuje v učivu pět základních prvků: vědomosti, dovednosti, návyky, myšlenkové operace a postoje (Maňák, 2003, s. 18). Obsah učiva můţe být strukturován s různým stupněm přístupnosti, přičemţ nejvyšší stupeň tvoří obsah s vysokou sémantickou koherencí. 1 Jako věcný obsah Průcha (1998, s. 80) označuje soubor informací v učebnici, které se vztahují k odbornému zdroji učiva. Autoři jednotlivých učebnic se mohou lišit v názorech na to, co a v jakém rozsahu začlenit do učiva. V případě českých učebnic je výchozím dokumentem RVP, který určuje cíle vzdělávání a kompetence absolventů, a těmi se řídí autoři při tvorbě učebnic. Validita učebnice je míra souladu mezi výchovně vzdělávacími cíli vztahujícími se k určitému učivu a konkrétnímu obsahu tohoto učiva. (Průcha, 1998, s. 81) Postojové a hodnotové orientace v učebnicích opět vychází z RVP, který je zpracovaný pro kaţdý obory středního odborného vzdělání ve formě jednotlivých kompetencí, kterých mají ţáci během studia dosáhnout. V první kapitole diplomové práce bylo stručně pojednáno o učebnici, coby prostředku edukace. Byla zmíněna její funkce a úloha při vzdělávání, popsána struktura učebnice a znázorněno její členění na verbální a obrazové komponenty. Poslední část první kapitoly popisuje obsah učiva ve vztahu k výchovným prostředkům. Druhá kapitola je zaměřena na vyučovací předmět stolničení. Jsou prezentovány kurikulární dokumenty s poţadavky na učebnici a s obsahem vyučovacího předmětu stolničení. V závěrečné části druhé kapitoly jsou analyzovány dvě z publikací, které při výuce výše uvedeného předmětu pedagogové vyuţívají. 1 koherence = lineární posloupnost výpovědí textem (Hrbáček, J. 1994 in Průcha, J. 1998. s. 75) sémantické = v mnoţině vět tvořících text se vyskytují alespoň dvě slova se stejným významem (Skorochoďka, E. F. 1974 in Průcha, J. 1998. s. 75) 10

2 VYUČOVACÍ PŘEDMĚT STOLNIČENÍ Učení je skryté bohatství. (Zpráva mezinárodní komise UNESCO Vzdělávání pro 21. století ) V České republice střední vzdělání upravuje školský zákon (zákon 561/2004 Sb.) a cíle vzdělání jsou stanoveny 57. Střední vzdělávání vytváří předpoklady pro plnoprávný osobní a občanský ţivot, samostatné získávání informací a celoţivotní učení, pokračování v navazujícím vzdělávání a přípravu pro výkon povolání nebo pracovní činnosti. Kurikulární dokumenty jsou tvořeny na dvou úrovních: státní a školní. Národní program vzdělávání a rámcové vzdělávací programy (RVP) představují státní úroveň a podle školních vzdělávacích programů (ŠVP) se uskutečňuje vzdělávání v konkrétní škole. 2.1 Rámcový vzdělávací program RVP pro střední odborné vzdělávání jsou státem vydané pedagogické dokumenty, které vymezují závazné poţadavky na vzdělávání v jednotlivých stupních a oborech vzdělávání. RVP usiluje o vytvoření vzdělávacího prostředí, které by podporovalo samostatnost škol, a proto vymezují pouze poţadované výsledky vzdělávání a nezbytné prostředky pro jejich dosaţení. Způsob realizace vymezených poţadavků je ponecháván na školách v očekávání zvýšení kvality a účinnosti středního odborného vzdělávání. Vzdělávání vymezené v RVP vychází ze čtyř cílů vzdělávání pro 21. století formulovaných komisí UNESCO: učit se poznávat, učit se učit, učit se být, učit se ţít s ostatními. Rámcově vzdělávací programy mají zajišťovat srovnatelnou úroveň odborného vzdělávání absolventů a současně umoţnit škole reagovat na aktuální potřeby trhu. Kromě získání kompetencí potřebných k výkonu povolání je současně kladen důraz na všeobecné vzdělání (např. ICT). Stěţejním pedagogickým dokumentem všech škol je školní vzdělávací program (ŠVP), jehoţ tvorba je plně v kompetenci ředitele školy a musí být vytvořen v souladu s RVP. ŠVP stanoví konkrétní cíle vzdělávání, formu, obsah, podmínky atd. 11

2.2 Poţadavky na učebnice Čáp, Mareš (2001, s. 475) charakterizují pojem učebnicový text jako didaktický text, který je zpracován do podoby učebnice. Dnes se stále častěji vyskytují učebnicové texty, které nejsou prezentovány v učebnicích, ale počítačem nebo jiným médiem. Jak uvádí Čáp, Mareš (2001, s. 476), učení z textu ovlivňuje mnoho faktorů, mezi něţ patří např.: ţákovy zkušenosti, ţákovo pojetí učení, ţákovo pojetí světa, ţákův přístup k učení (povrchový, hloubkový), ţákovo porozumění učivu, ţákův výkon ţákův výsledek učení, atd. Do učení nevstupují jen tradiční texty, ale objevují se tzv. hypertexty, jejíţ nedílnou součástí jsou především obrazové informace. Autoři Čáp a Mareš (2001, s. 494) upozorňují na zahraniční výzkumy poukazující na to, ţe existují ţáci obrazově negramotní, protoţe se ve školách neučí jak se učit pomocí obrazového materiálu, ale předpokládá se, ţe obrázek je zřejmý a mluví sám za sebe. Moderní textový učební materiál má za úkol ţáky zaujmout svou grafickou úpravou, svým obsahem a lingvistickým zpracováním. Stejně tak důleţité je, aby učebnice svým zpracováním odpovídala schopnostem ţáka porozumět verbálnímu i nonverbálnímu sdělení. Tvorba učebnic je upravena i současnou legislativou. Podle 27 školského zákona Ministerstvo uděluje a odnímá učebnicím a učebním textům pro základní a střední vzdělávání schvalovací doloţku na základě posouzení, zda jsou v souladu s cíli vzdělávání stanovenými tímto zákonem, rámcovými vzdělávacími programy a právními předpisy. Školy mohou při výuce vyuţívat i další učebnice a učební texty, pokud nejsou v rozporu s cíli vzdělávání stanovenými zákonem, RVP nebo právními předpisy a pokud svou strukturou a obsahem vyhovují pedagogickým a didaktickým zásadám vzdělávání. V odborné literatuře není přesně stanoveno, jak má ideální učebnice vypadat, ale v kaţdém případě musí vycházet z poţadavků Národního programu vzdělávání a příslušných vědních oborů. Informace v ní musí být logicky strukturovány, plynule 12

na sebe navazovat a je důleţité, aby autor učebnice zvolil adekvátní prostředky pro výklad učiva. 2.3 Obsah předmětu Cílem předmětu Stolničení je poskytnout ţákům znalosti o technice odbytu výrobků a sluţeb ve stravovacích zařízeních. Ţáci se seznámí se s technikou jednoduché a sloţité obsluhy, s pouţívaným inventářem, naučí se sestavit jídelní a nápojové lístky a různé typy menu. Při sestavování jídelních lístků uplatní znalost správné výţivy a gastronomických pravidel a dalších faktorů ovlivňujících úspěšný prodej a získání zákazníků. Ţáci jsou vedeni k uplatňování zásad společenského chování a profesního jednání, stejně jako k péči o zevnějšek a celkový kultivovaný projev. Zdůrazňován je také význam komunikace v oblasti sluţeb. 2.4 Učebnice stolničení pro obor kuchař číšník Nabídka učebnic z oboru gastronomie (příloha 2) je na kniţním trhu poměrně bohatá a jejím úkolem by mělo být vhodným způsobem zprostředkovat potřebné pracovní dovednosti. Předností kaţdé učebnice by měla být barevná grafická úprava odborně zaměřených ilustrací, která by přispěla k snazšímu a rychlému pochopení probírané látky. V rámci teoretické části diplomové práce byla provedena komparace obsahu a aktuálnosti dvou učebnic na českém trhu. Pro srovnání je vybrána nejznámější učebnice stolničení, ze které v podstatě vychází všechny podobné publikace českých autorů a jedna zahraniční učebnice v českém překladu, která patří k poměrně novým na kniţním trhu. Tato analýza není komplexní, zaměřuje se na porovnání grafické úpravy a členění textu, obtíţnosti a srozumitelnosti textu a strukturu a aktuálnost učiva. Vybrané aspekty jsou povaţovány za základní didaktické potřeby moderní učebnice. 13

2.4.1 Gustav Salač: Stolničení. Pro porovnání bylo zvoleno první vydání (první dotisk) učebnice Gustava Salače: Stolničení z roku 1996. Učebnice je určena pro ţáky středních odborných škol ať tříletých nebo čtyřletých oborů. V publikaci je odkaz na schvalovací doloţku MŠMT z roku 1995, která se ovšem obvykle vydává na dobu 6 let. Uplynutí doby platnosti doloţky však neznamená, ţe učebnici nelze jiţ dále pouţívat. Rozhodnutí o pouţívání či nepouţívání jakékoliv učebnice je zcela na úvaze ředitele školy. Ve schvalovací doloţce učebnic vydané MŠMT z roku 2015 jiţ tato učebnice není zařazena. Obrázek 1: Obálka učebnice Stolničení O autorovi Gustavu Salačovi v učebnici nenajdeme ţádné informace, ale promlouvá k nám z předmluvy, kde mimo jiné ţádá o shovívavost při posuzování aktuálnosti učebnice a doporučuje sledovat vývoj, zejména v legislativě a oblasti hygieny. Grafická úprava a členění textu jsou léty neměnné a na první pohled budí dojem jakési zkostnatělosti. Fotografie, kterými je učivo provázeno, jsou z počátku devadesátých let minulého století a pro ţáky nejsou nijak zajímavé. Autor rozdělil učivo do 27 kapitol a v logické návaznosti nabízí průřez základními i rozšiřujícími tématy gastronomie. Některým, v praxi velmi důleţitým, tématům se věnuje jen velmi povrchně, např. vyúčtování s hostem, coţ by mělo patřit k základním dovednostem pracovníka v obsluze, na druhou stranu je na několika stranách popisováno výčepní zařízení, které uţ není léta v praxi pouţíváno. Na konci učebnice je zařazen krátký slovníček cizích výrazů, přehled piktogramů a důleţitých titulů. Obtíţnost a srozumitelnost textu je povaţována za jeden z hlavních nedostatků učebnice. Pro srozumitelnost textu je postrádáno jakékoli shrnutí za jednotlivými kapitolami, poukázání na důleţité. Ve výkladovém textu jsou zvýrazněny pouze jednotlivé pojmy. Otázky za kapitolami jsou pro ţáky nemotivující a málo podnětné, protoţe nevyţadují nic jiného, neţ odcitování učiva nebo pouček. Úkoly mají pouze všeobecný charakter a nepodporují samostatnost, 14

zájem ani tvořivost ţáků. Cizojazyčné pojmy jsou v několika případech nesprávné, coţ můţe být pro ţáky zavádějící. Struktura a aktuálnost učiva. Učebnice je bezesporu strukturována od jednoduchého k obtíţnějšímu, ale ani zdaleka není komplexní, coţ nemusí být povaţováno za nedostatek. Při porovnání aktuálních informací a moderních trendů z oblasti gastronomie a učebního textu je spatřen nesoulad a zastaralost analyzované učebnice. Jen málo lze pouţít tuto publikaci jako návod pro běţné praktické činnosti, které ţáci vykonávají v rámci odborného výcviku. Obsahuje-li pracovní postupy, pak pouze u technik obsluhy, které jsou náročné a specifické a běţně se v praxi téměř nevyskytují. K učebnici v současnosti neexistuje ţádný doplňující materiál, pokud si ho vyučující sám nevytvoří. S ohledem na malou vyuţitelnost Salačovy učebnice v praxi, její neaktuálnost a didaktické zpracování, které jiţ nevyhovuje současným poţadavkům, není vhodné publikaci ve výuce nadále pouţívat. 2.4.2 Reinhold Metz a kol.: Restaurace a host Pro porovnání byla jako druhá vybrána poměrně nová publikace: Restaurace a host v překladu z německého originálu Restaurant und Gast (8. vydání z roku 2003) autorského kolektivu Reinhold Metz, Hermann Grüner a Thomas Kessler. Obsah knihy byl upraven a doplněn tak, aby vyhovoval potřebám českých uţivatelů a mohl být vyuţíván i při školní výuce. V otázkách legislativy byl text i obrazové přílohy pozměněny a upraveny tak, aby odpovídaly platným ČSN. Ani tato učebnice není ve schvalovací doloţce MŠMT. 15 Obrázek 2: Obálka učebnice Restaurace a host. O autorech (Reinhold Metz, Hermann Grüner a Thomas Kessler)není ani v této učebnici zvlášť pojednáno. Grafická úprava a členění textu je velmi přehledné. Kniha na svých více neţ šesti stech stranách přináší ucelený přehled poznatků z moderní gastronomie. Na rozdíl od jiných českých učebnic jsou témata provázána i fakty z jiných vědních oborů, které mají ke gastronomii blízko (např. výţiva, biologie, společenská výchova), ale i poznatky na první pohled nesouvisejícími (např. fyzika, chemie). Jiţ

od předmluvy je celá učebnice velice motivační a provází ji 1218 aktuálních fotografií, přehledných náčrtů a tabulek. Učenice je členěna do 13 oddílů, kdy okraje stran jsou označeny odlišnými barvami, jeţ usnadňují hledání. Kaţdé téma je pojato v širších souvislostech a mnoţství poutavých neverbálních komponentů vtáhne do četby. Zajímavým a nesmírně uţitečným doplňkem knihy je hojné uvádění názvů jednotlivých surovin, pokrmů, nápojů, technologických pokynů a dalších důleţitých termínů v angličtině, němčině a francouzštině, stejně jako časté uvádění některých mezinárodně uţívaných gastronomických termínů v těchto jazycích. Kromě průběţně vkládaných zajímavých otázek najdeme za kaţdým oddílem návrh projektu pro ţáky (např. Festival darů moře. nebo Atraktivní snídaňový bufet, atd.). Součástí učebnice je věcný rejstřík. Obtíţnost textu odpovídá úrovni ţáků, proto je srozumitelnost textu dobrá. Kromě vyuţívání různé velikosti a různých typů písma jsou podbarvena textová pole různými barvami, které propojují jednotlivé komponenty učebnice. Pro přehlednost v textu jsou vyuţívány barevné nebo jednoduché odráţky, které udávají důleţitost informace. Ilustrační obrázky jsou přehledně popsány, pozitivní a negativní vlastnosti jsou vyjádřeny piktogramy ( X ). Publikace je doplněna příklady z praxe, náměty konverzace, návody na jednání s hosty. Pokud autoři ponechali v učebnici ukázky jídelníčků pouţívaných v Německu, ceny jsou ponechány v Eurech a to i s ohledem na plánovaný přechod na Euro i u nás. Struktura a aktuálnost učiva. Struktura učebnice dodrţuje pravidlo od jednoduchého ke sloţitému a zpracované učivo odkazuje na soudobé pracovní prostředí, moderní technologie i nové trendy v gastronomii. Témata jsou zpracována komplexně a na rozdíl od předchozí učebnice, učivo vytváří zřejmé mezipředmětové vazby. Všechny publikované poznatky a pojmy respektují vývoj v oboru gastronomie, ale v ţádném případě je nelze povaţovat za pouhý výčet teoretických znalostí. Bez nadsázky lze říct, ţe učebnice je i praktickým návodem pro získání jednotlivých dovedností. Učebnici Restaurace a host na trhu nenajdeme v podobě e-knihy a stejně jako předchozí publikace nemá ţádný doplňující materiál. Přesto je vítaným zdrojem informací ve školní výuce pro svůj těsný vztah mezi teorií a praktickými poznatky, které usnadňují pochopení odborných souvislostí i plánování jednotlivých pracovních postupů. Předností knihy je její moderní metodicko-didaktická koncepce, 16

vyuţívající barevné grafické úpravy a odborně zaměřených ilustrací, coţ přispívá k rychlému pochopení probírané látky. Druhá kapitola přinesla základní poznatky o kurikulárních dokumentech v českém školství a o poţadavcích na moderní didaktické zpracování učebnic. Dále seznamuje s obsahem předmětu stolničení, který vychází z RVP a podává srovnávání dvou učebnic vyskytujících se na našem trhu. Následující kapitola bude analyzovat průzkumné šetření, které je součástí praktické části diplomové práce. 17

3 PRŦZKUMNÉ ŠETŘENÍ V rámci praktické části diplomové práce bylo provedeno anonymní výzkumné šetření, jehoţ hlavním cílem bylo zjistit, s jakými učebnicemi v odborném předmětu stolničení jednotliví pedagogové pracují a jak jim učebnice vyhovují. 3.1 Cíl a metodologie šetření Hlavním cílem tohoto výzkumného šetření je zjistit subjektivní postoj pedagogů k dostupným učebnicím na našem trhu a případný zájem o nový učební materiál pro odborný předmět stolničení. K tomu byly stanoveny následující dílčí cíle: 1. Zjistit, které učebnice vyučující ve svých hodinách stolničení vyuţívají nejvíce. 2. Zjistit, jak jsou vyučující spokojeni s publikací Gustava Salače: Stolničení, vydanou nakladatelstvím Fortuna v Praze. 3. Zjistit, zda by vyučující odborného předmětu přivítali nové zpracování materiálů do výuky odborného předmětu stolničení. Na základě výše uvedených cílů byly formulovány výzkumné otázky: VO1: Je nejpouţívanějším materiálem pro výuku učebnice Gustava Salače: Stolničení, z Nakladatelství Fortuna Praha? Při formulaci této otázky je vycházeno z pouhé domněnky, která se opírá o fakt, ţe jako jedna z mála publikací je opatřena poznámkou o zařazení do seznamu učebnic pro střední školy, který vydává MŠMT (schvalovací doloţka). Jako kritérium nejpouţívanějšího didaktického materiálu je stanoveno, ţe tuto moţnost uvede v dotazníku alespoň 75 % respondentů. VO2:Jsou vyučující s touto učebnicí zcela spokojeni? Vzhledem k neaktuálnosti učiva a jeho zastaralému zpracování se domníváme, ţe většina vyučujících má výhrady ke zpracování učebnice a s učebnicí nejsou zcela spokojeni. Za většinu bude povaţován nadpoloviční počet všech respondentů. VO3: Uvítala by většina vyučujících zcela nové zpracování učebnice? I při formulaci této otázky vycházíme z pouhé domněnky, kdy předpokládáme, ţe vyučujícím stávající nabídka didaktického učebního materiálu nevyhovuje 18

a přivítali by učebnici, které by více odpovídala jednak současným trendům v gastronomii, ale i novému pojetí výuky. Většinou je v tomto případě myšlen nadpoloviční počet respondentů. V šetření byla pouţita metoda kvantitativního výzkumu. 3.2 Charakteristika výzkumného souboru K získání podkladů pro výzkumné šetření byl sestaven dotazník se 14 uzavřenými otázkami, kdy u 5 z nich, byla také moţnost dopsat svoje mínění (příloha 1) a prezenční formou rozdán 35 dotazovaným z různých středních škol z celé ČR, kteří vyučují odborné předměty nebo odborný výcvik ţáky oboru kuchař číšník. Návratnost vyplněných dotazníků byla 94,3 %, tzn., ţe výzkumného šetření se zúčastnilo celkem 33 náhodně vybraných respondentů. Výzkumný vzorek (graf 1) sestává z 6 muţů (18,2 %) a 27 ţen (81,8 %). Malý vzorek respondentů sice nedovolí vytvořit zobecnění, ale i přesto můţeme na základě získaných dat učinit jisté závěry. Anonymní dotazníkové šetření bylo uskutečněno v měsíci květnu a červnu 2015. Rozdělení respondentů 18% 82% muži ženy Graf 1: Přehled zastoupení respondentů dle pohlaví v %. 3.3 Analýza výsledkŧ prŧzkumného šetření Odpovědi na dotazníkové otázky 1 14 byly vyhodnoceny a pro názornost zpracovány do tabulek a grafů. Odpovědi všech respondentů jsou zaznamenány do koláčových grafů. Některé výsledky šetření byly porovnávány také z hlediska pohlaví, pracovní pozice, vzdělání nebo délky pedagogické praxe, pokud výsledky byly statisticky zajímavé. Odpovědi porovnávající jednotlivé kategorie jsou 19

zaznamenány do sloupcových grafů. Dotazník se skládá ze tří částí. V úvodní části byly zjišťovány informace o pohlaví, pracovní pozici, dosaţeném vzdělání a o délce pedagogické praxe. 5. aţ 7. otázka byla zaměřena na pouţívané učební materiály a důvody jejich vyuţití ve výuce. Poslední část dotazníku byla zaměřena na učebnici Gustava Salače: Stolničení a na případný zájem respondentů o uvedení nové učebnice na trh. Na otázku č. 1 Jste muž / žena? odpovědělo všech 33 respondentů, tj. 6 muţů a 27 ţen (graf 1). Pracovní pozice byla zjišťována otázkou č. 2 Pracujete jako: a respondenti měli na výběr ze tří variant. Jako učitel/ka odborného vyučování pracuje víc neţ tři čtvrtiny dotazovaných (78,8 %), tj. 26, učitelem/kou odborných předmětů jsou 4 respondenti (12,1 %) a 3 dotazování (9,1 %) pracují na obou výše uvedených pracovních pozicích (tabulka 2, graf 2). Pracovní pozice respondentů 12% 9% 79% učitel/ka ODV učitel/ka OP učitel/ka ODV i OP Graf 2: Odpovědi na otázku č. 2 Pracujete jako : v %. Vzhledem ke známému faktu feminizace ve školství není překvapivé zjištění, ţe víc neţ 80 % vzorku dotazovaných tvoří ţeny. Necelých 80 % respondentů pracuje jako učitel/ka odborného výcviku, 4 respondenti vyučují předmět stolničení v teoretické výuce a tři ţeny pracují jako učitelky odborného výcviku i odborného předmětu stolničení (tabulka 2). 20

% Pracovní pozice Tabulka 2: Odpovědi na otázku č. 2 Pracujete jako: podle pohlaví. muţi ţeny Σ % Učitel/ka ODV 2 5 21 26 78,8 Učitel/ka OP 3 1 3 4 12,1 Učitel/ka ODV i OP 0 3 3 9,1 Celkem 6 27 33 100 Procentuální zastoupení v jednotlivých profesích je u muţů i ţen přibliţně stejné, pouze ţeny zastávají obě výše uvedené pozice (graf 3). PRACOVNÍ POZICE RESPONDENTŮ 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 83.3 77.8 16.7 11.1 11.1 0 učitel/ka ODV učitel/ka OP učitel/ka ODV i OP muži ženy Graf 3: Odpovědi na otázku č. 2 Pracujete jako: podle pohlaví v %. Cílem 3. otázky bylo zjistit Vaše vzdělání a respondenti měli na výběr z pěti moţností. Více neţ polovina dotazovaných má vysokoškolské vzdělání bakalářské učitelství odborného vyučování (UOV), 30 % respondentů získalo odborné středoškolské vzdělání s maturitou doplněné o pedagogické minimum (DPS). Dvě desetiny z tázaných uvedly, ţe dosáhly úplného vysokoškolského vzdělání buď magisterského se zaměřením na učitelství odborných předmětů (UOP) pro SŠ (3 respondenti) nebo jiné aprobace, popřípadě jiné vysokoškolské vzdělání nepedagogického směru. (graf 4). 2 Učitel ODV = učitel odborného výcviku 3 Učitel OP = učitel odborných předmětů 21

vzdělání Dosažené vzdělání respondentů 9% 0% 9% 52% 30% odborné středoškolké s maturitou odborné středoškolké s maturitou + DPS vysokoškolské bakalářské UOV vysokoškolské magisterské UOP vysokoškolské - jiné Graf 4: Odpovědi na otázku č. 3 Vaše vzdělání je: v %. Většina muţů (83,3 %) z vybraného vzorku respondentů má vysokoškolské bakalářské vzdělání, u ţen je to necelá polovina (44,5 %). Třetina ţen pracuje ve školství se středním odborným vzděláním ukončeným maturitou, doplněným o pedagogické minimum, vzorek muţů s tímto vzděláním tvoří necelá pětina. Úplné vysokoškolské vzdělání v tomto souboru respondentů dosáhly pouze ţeny. Necelá desetina získala vzdělání magisterské UOP, stejné procento pak vzdělání s jinou aprobací, v našem případě speciální pedagogika (etopedie) a dvě respondentky získaly vysokoškolské vzdělání ekonomické (tabulka 3, graf 5). Tabulka 3: Odpovědi na otázku č. 3 Vaše vzdělání je: dle pohlaví. muţi ţeny Σ % odborné středoškolské s maturitou 0 0 0 0 odborné středoškolské s maturitou + DPS 1 9 10 30,3 vysokoškolské bakalářské UOV 4 5 12 17 51,5 vysokoškolské magisterské UOP 5 0 3 3 91 vysokoškolské jiná aprobace / jiné 0 3 3 9,1 celkem 6 27 33 100 4 UOV = učitelství odborného vyučování 5 UOP = učitelství odborných předmětů 22

% VZDĚLÁNÍ RESPONDENTŮ 90 83.3 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0 odborné středoškolské s maturitou 16.7 33.3 odborné středoškolské s maturitou + DPS 44.5 vysokoškolské bakalářské UOV 0 0 vysokoškolské magisterské UOP 11.1 11.1 vysokoškolské - jiné muži ženy Graf 5: Odpovědi na otázku č. 3 Vaše vzdělání je: dle pohlaví v %. Čtvrtá otázka se týkala délky práce ve školství. Jako vyučující odborného předmětu stolničení nebo odborného výcviku stolničení pracujete:. Respondenti měli na výběr mezi čtyřmi kategoriemi: 1 5 let, 6 10 let, 11 19 let a 20 a více let praxe. První moţnost nezvolil nikdo z dotazovaných, coţ znamená, ţe mezi respondenty není ţádný začínající učitel, který sice nemá mnoho pedagogických zkušeností, zato je plný entuziasmu. Víc neţ polovina dotazovaných pracuje ve školství 20 let a více jak 20 let, a víc neţ čtvrtina tázaných 11 19 let. Z těchto údajů lze vyvodit, ţe věkový průměr vyučujících je vyšší. Pouze necelá pětina respondentů ve škole pracuje v rozmezí 6 10 let. V jednom dotazníku tento údaj nebyl vyplněný (graf 6). Délka praxe respondentů 3% 0% 18% 1-5 let 52% 27% 6-10 let 11-19 let 20 let a více nevyplněno Graf 6: Odpovědi na otázku č. 4 Jako vyučující odborného předmětu stolničení pracujete: v %. 23

% délka praxe Porovnáme-li délku praxe u muţů a ţen zjistíme, ţe kratší dobu pracují ve školství muţi. Téměř 70 % muţů nepracuje ve školství víc neţ 10 roků a délka pedagogické praxe skoro 30 % muţů je 11 19 let. 63 % ţen z našeho výzkumného souboru ve školství pracuje 20 nebo déle neţ 20 let a téměř třetina jich ve škole působí 11 aţ 19 let (tabulka 4, graf 7). Z těchto odpovědí nemůţeme ovšem usuzovat, ţe ve školství pracují mladší muţi neţ ţeny, protoţe nevíme, zda se jedná o jejich původní povolání. Tabulka 4: Odpovědi na otázku č. 4 Jako vyučující odborného předmětu stolničení pracujete: v % dle pohlaví. muţi ţeny Σ % 1 5 let 0 0 0 0 6 10 let 4 2 6 18,2 11 19 let 1 8 9 27,3 20 let a více 0 17 17 51,5 nevyplněno 1 0 1 3 celkem 6 27 33 100 Délka pedagogické praxe 70 60 50 66.6 62.3 40 30 20 10 0 29.6 16.7 16.7 9.1 4.5 0 0 0 1-5 let 6-10 let 11-19 let 20 let a více bez odpovědi muži ženy Graf 7: Odpovědi na otázku č. 4 Jako vyučující odborného předmětu stolničení pracujete: v % dle pohlaví. Pátá otázka zjišťuje preference učebnic při výuce stolničení u jednotlivých vyučujících. V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito učebnicemi: U této otázky si mohli respondenti zvolit více odpovědí a četnost kaţdé jednotlivé 24

odpovědi byla vţdy porovnávána s počtem všech respondentů. Celkem respondenti zvolili 93 odpovědí, tzn., ţe kaţdý z dotazovaných v průměru pro výuku pouţívá tři učebnice. Odpovědi ukazují, ţe téměř tři čtvrtiny (72,7 %) vyučujících preferují učebnici Salače: Stolničení. Téměř 60 % respondentů pouţívá při výuce knihu autorů Černý, Srkala: Moderní obsluha. Stolničení jasně a stručně autorky Endlicherové preferuje ve vyučování víc neţ čtvrtina (27,3 %) dotazovaných a přibliţně třetina dotazovaných (36,4 %) vyuţívá při výuce shodně oba díly publikace Technika obsluhy 1, 2 od Gustava Salače. Čtvrtina respondentů při výuce dává přednost knize Restaurace a host od kolektivu německých autorů v českém překladu. Nejméně (15,2 %) je vyuţívána publikace autorů Browna a Hepnerové: Příručka pro číšníky. Víc neţ desetina dotazovaných uvedla, ţe ve výuce preferuje jinou učebnici. Jeden z respondentů upřednostňují italskou učebnici (Galeazzi, O.: Nuovo a scuola di sala bar e vendita. 1. 3. díl), 3 respondenti dávají při výuce přednost učebnici Aleny Šindelkové: Stolničení pro OU (tabulka 5, graf 8). Tabulka 5: Odpovědi na otázku č. 5 V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito učebnicemi: Nejčastěji pouţívané učebnice Četnost odpovědí Σ % Salač, G.: Stolničení 24 72,7 Endlicherová, Z.:Stolničení jasně a stručně 9 27,3 Černý, J., Srkala, A.: Moderní obsluha 19 57,6 Brown, G., Hepnerová, K.: Příručka pro číšníky 5 15,2 Salač, G. a kol.: Technika obsluhy 1 12 36,4 Salač, G. a kol.: Technika obsluhy 2 12 36,4 Metz, R. a kol.: Restaurace a host 8 24,3 jiné učebnice 4 12,1 25

% NEJČASTĚJI POUŽÍVANÉ UČEBNICE 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Graf 8: Odpovědi na otázku č. 5 V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito učebnicemi: v %. Otázku č. 5 jsme vyuţili také k vyhodnocení preferencí učebnic u vyučujících podle pohlaví respondentů nebo jejich pracovního zařazení. Jednotlivé odpovědi byly zapsány v absolutních hodnotách do tabulky 6, a v procentech do grafu 9. Procentní zhodnocení je zkreslené vzhledem k nevyváţenému počtu respondentů v jednotlivých skupinách. Učebnici Gustava Salače: Stolničení sto procentně vyuţívají učitelé odborných předmětů a učitelé, kteří kromě odborných předmětů, učí také odborný výcvik, častěji ji vyuţívají ţeny (77,8 %) neţ muţi (50 %) a v 65 % ji s ní pracují učitelé odborného výcviku. S učebnicí německých autorů Restaurace a host nejčastěji pracují učitelé kombinované pozice (66,7 %), muţi (33,3 %), UOV ve 23 % a víc neţ pětina ţen, Publikaci vůbec nepouţívají učitelé odborných předmětů. Mezi respondenty k poměrně oblíbeným (cca 60%) patří publikace autorů Černý, Srkala: Moderní obsluha. Z novějších učebnic čerpají častěji učitelé odborného výcviku neţ učitelé teorie. O důvodech, proč tomu tak je můţe být pouze spekulováno. Jednou z moţností je, ţe u učitelů s vyšší neţ 20letou praxí přichází syndrom vyhoření, ţe učitelé teorie nemají blízko k praktickému nebo nejsou nijak motivováni k inovacím v přípravách na výuku (tabulka 6, graf 9). 26

% Tabulka 6: Odpovědi na otázku č. 5 V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito učebnicemi: podle pohlaví a pracovní pozice v absolutních hodnotách. Nejčastěji pouţívané učebnice Četnost odpovědí Σ Počet respondentů výzkumného souboru 6 27 26 4 3 muţi ţeny UOV UOP kom. Salač, G.: Stolničení 3 21 17 4 3 Endlicherová, Z.: Stolničení jasně a stručně 1 8 7 0 2 Černý, J., Srkala, A.: Moderní obsluha 2 17 17 2 0 Brown, G., Hepner K.: Příručka pro číšníky 2 3 3 0 2 Salač, G. a kol.: Technika obsluhy 1 3 9 10 1 1 Salač, G. a kol.: Technika obsluhy 2 3 9 10 1 1 Metz, R. a kol.: Restaurace a host 2 6 6 0 2 jiné učebnice 1 3 3 0 1 POUŽÍVANÉ UČEBNICE 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 muži ženy UOP UOV UOP + UOV Graf 9: Odpovědi na otázku č. 5 V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito učebnicemi: podle pohlaví a pracovní pozice v %. Šestou otázkou Proč danou učebnici používáte? byl zjišťován důvod, pro který respondenti uvedené učebnice preferují. Opět měli dotazovaní moţnost zvolit víc odpovědí neţ jednu a kaţdá odpověď byla posuzováno vzhledem k celému výzkumnému souboru. Nejčastěji respondenti zvolili odpověď dobře se mi podle ní učí, a to ve víc neţ 80%. Téměř tři čtvrtiny dotazovaných odpovědělo, učebnice se 27

% mi líbí a pětina si myslí, ţe učebnice je oblíbená u ţáků. Pouze necelá desetina dotazovaných zvolila odpověď jinou učebnici ve škole nemám (tabulka 7, graf 10). Tabulka 7: Odpovědi na otázku č. 6 Proč danou učebnici pouţíváte? podle četnosti a v %. Četnost odpovědí Dŧvod, pro který učebnici pouţíváte Σ % učebnice se mi líbí 24 72,7 dobře se mi podle učebnice učí 27 81,8 jinou / jiné ve škole nemám 3 9,1 učebnice je oblíbená u ţáků 7 21,2 jiná odpověď 0 0 DŮVODY POUŽÍVÁNÍ UČEBNICE 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 učebnice se mi líbí dobře se mi podle ní učí jinou/jiné ve škole nemám učebnice je oblíbená u žáků jiná odpověď Graf 10: Odpovědi na otázku č. 6 Proč danou učebnici pouţíváte? v %. Zda respondenti ve svém odborném předmětu pouţívají i jiné zdroje zjišťovala sedmá otázka: Používáte i jiné zdroje ve vyučovacích hodinách nebo při přípravě na vyučování?. Nejčastěji jsou respondenty vyuţívány odborné časopisy (81,8 %) a prezentace (72,7 %) vytvořené ve školních projektech. Necelá polovina dotazovaných vyuţívá e-zdroje. Poslední volná odpověď nebyla vybrána (tabulka 8, graf 11). 28

Tabulka 8: Odpovědi na otázku č. 7 Pouţíváte i jiné zdroje ve vyučovacích hodinách nebo při přípravě na vyučování? podle četnosti a v %. Četnost odpovědí Σ % odborné časopisy 27 81,8 e - zdroje 15 45,5 prezentace 24 72,7 jiné 0 0 JINÉ INFORMAČNÍ ZDROJE VE VÝUCE 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 81.8 72.7 45.5 0 odborné časopisy e - zdroje vlastní prezentace jiné zdroje Graf 11: Odpovědi na otázku č. 7 Pouţíváte i jiné zdroje ve vyučovacích hodinách nebo při přípravě na vyučování? v %. Osmá otázka, podobně jako tři následující, je zaměřena na publikaci Gustava Salače: Stolničení vydanou nakladatelstvím Fortuna v Praze. Líbí se Vám výběr a forma zpracování učiva z výše jmenované učebnice? Dotazovaní měli na výběr ze dvou variant, ano / ne. Obě odpovědi zvolil shodný počet respondentů, tj. 15 (45,5 %). 3 respondenti (9 %) v dotazníku zvolili odpovědi ano i ne současně, s tím, ţe dopsali vlastní poznámky, např. drobné úpravy, zařazení moderní gastronomie a nových trendů (graf 12). 29

Jak se Vám líbí učebnice? 45% 9% 46% ano ne ano, i ne Graf 12: Odpověď na otázku č. 8 Líbí se Vám výběr a forma zpracování učiva z výše uvedené učebnice? v %. Na otázku č. 9 odpovídali respondenti, kteří zvolili v předchozí otázce odpověď b) NE, ale i ti, kdo si vytvořili třetí moţnost ano, i ne, tzn., ţe celkemodpovídalo18 respondentů. I tentokrát mohli dotazovaní vybrat více neţ jednu odpověď z pěti nabízených. Celkem bylo sebráno 50 odpovědí a mezi nejčastější patří odpověď 15 respondentů (83,3 %), ţe učivo pro žáky není zajímavé. 14krát (77,8 %) se objevila odpověď, ţe učivo je příliš obsáhlé, o něco méněkrát, (66,7 %) byla označena moţnost, zpracování učiva neodpovídá současným požadavkům. Polovina dotazovaných se domnívá, ţe v učebnici chybí úkoly, které by žáky motivovaly. Ţádný z respondentů, který na tuto otázku odpovídal, neoznačil odpověď učivo se mi zdá nevhodné nebo neuvedl jiný postřeh (tabulka 9, graf 13). Tabulka 9: Odpovědi na otázku č. 9 Co se Vám nelíbí na výběru a formě zpracování učiva z výše jmenované učebnice? podle četnosti i v %. Četnost odpovědí Co se Vám na výběru a formě učiva nelíbí Σ % učivo se mi zdá nevhodné (obsahově, náročností, nepřiměřené) 0 0 učivo je příliš obsáhlé 14 77,8 zpracování učiva neodpovídá současným poţadavkům 12 66,7 učivo pro ţáky není zajímavé 15 83,3 v učebnici mi chybí úkoly, které by ţáky motivovaly 9 50 jiné 0 0 30

% CO SE NELÍBÍ NA VÝBĚRU UČIVA 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 učivo je příliš obsáhlé zpracování učiva neodpovídá současným požadavkům učivo pro žáky není zajímavé v učebnicic chybí motivující úkoly pro žáky jiné postřehy Graf 13: Odpovědi na otázku č. 9 Co se Vám nelíbí na výběru a forma zpracování učiva z výše jmenované učebnice? v %. Stejný počet respondentů, tedy 18, odpovídal i na desátou otázku: Která témata se Vám svým zpracováním zdají nevyhovující? kdy měla být označena v Salačově učebnici témata, která podle jejich názoru neodpovídají potřebám výuky. I zde mohli dotazovaní odpovídat na více témat a odpovědi byly opět zaznamenány do tabulky 9 a do sloupcového grafu 14. Nevyhovujícími tématy se stala, podle názoru respondentů, ta, která během posledních dvaceti let prošla největšími změnami, i kdyţ na první pohled se můţe zdát, ţe gastronomie je obor konstantní. Všichni dotazovaní se jednomyslně shodli, ţe nejméně jim nevyhovuje téma nealkoholické, alkoholické a míšené nápoje, dále téměř tři čtvrtiny dotazovaných za neodpovídající uvedli téma společenská výchova a víc neţ polovina se shodla na tématu provozovny veřejného stravování. Nejméně výhrad (22 %) mají respondenti k tématu gastronomická pravidla. V celém seznamu nebylo ţádné téma, které by vyhovovalo všem, tři z respondentů označili za nevyhovující dokonce všechna nabízená témata. 31

% Tabulka 10: Odpovědi na otázku Která témata se Vám svým zpracováním zdají nevyhovující? dle četnosti i v %. Četnost odpovědí Témata v učebnici Σ % historie 5 27,8 společenská výchova 13 72,2 osobnost číšníka 3 16,7 provozovny veřejného stravování 10 55,6 inventář 5 27,8 příprava pracoviště 6 33,3 systémy a způsoby obsluhy 6 33,3 obsluha v restauracích 8 44,4 gastronomická pravidla 4 22,2 slavnostní hostiny a společenská setkání 8 44,4 nealkoholické, alkoholické a míšené nápoje 18 100 100 80 TÉMATA V UČEBNICE 60 40 20 0 Graf 14: Odpovědi na otázku č. 10 Která témata se Vám svým zpracováním zdají nevyhovující? v %. Jedenáctou otázkou jsme se ptali pedagogů Jak jsou podle Vašeho názoru zpracována témata úzce propojená s praxí? Na výběr byly dvě moţnosti: uspokojivě / neuspokojivě. Z šetření vyplynulo, ţe se zpracováním témat, která jsou v praxi hojně vyuţívána je spokojeno 14 respondentů (42,4 %), za neuspokojivé 32

povaţuje zpracování témat 19 respondentů (57,6 %), tedy nadpoloviční většina, jak lze vidět v grafu 15. Zpracování témat 58% 42% uspokojivě neuspokojivě Graf 15: Odpovědi na otázku č. 11 Jak jsou podle Vašeho názoru zpracována témata úzce propojená s praxí? v %. Na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnici? odpovídalo pouze 19 dotazovaných, kteří v předchozí otázce vybrali odpověď b) NEUSPOKOJIVĚ. Respondenti tentokrát měli na výběr z šesti moţností, přitom tři z nabízených moţnosti nevyuţil nikdo. I u dvanácté otázky mohlo být označeno víc odpovědí. Nejčastěji, téměř v 95 %, bylo označeno zastaralé zpracování témat, necelých 60 % dotazovaných uvedlo, ţe se jim nelíbí velké množství nepodstatných informací a víc neţ polovině dotazovaných (52,6 %) nevyhovuje malé množství aktuálního, obrazové materiálu. Bez povšimnutí zůstali moţnosti nabídky velké nebo naopak malé množství podstatných informací, stejně jako volná odpověď (tabulka 11, graf 16). Tabulka 11: Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnicích? Nevyhovující zpracování učebnice Četnost odpovědí Σ % velké mnoţství podstatných informací 0 0 velké mnoţství nepodstatných informací 11 57,9 malé mnoţství podstatných informací 0 0 malé mnoţství obrazového materiálu 10 52,6 zastaralé zpracování 18 94,7 jiné 0 0 33

% Graf 16: Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnicích? v %. CO NEVYHOVUJE 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Odpovědi na dvanáctou otázku byly zhodnoceny i z hlediska délky praxe a pracovního zařazení (tabulka 12). Téměř všichni respondenti odpovídající na tuto otázku označili za nevyhovující zastaralé zpracování učiva v Salačově publikaci. Pětina pedagogů s praxí delší neţ 20 let postrádá obrazový materiál nebo kritizují mnoho nepodstatných informací v učebnici. Ostatní odpovědi respondentů jsou vyrovnané. Pro větší přehlednost byly údaje zpracovány do grafu 17. Tabulka 12: Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnicích? podle délky praxe a pracovního zařazení v absolutních hodnotách. Co nevyhovuje Četnost odpovědí počet odpovídajících 4 6 9 2 14 3 (délka praxe; pracovní zařazení) 6-10 11-19 20 + UOV UOP komb. mnoho nepodstatných informací 3 6 2 1 8 2 málo obrazového materiálu 4 4 2 1 7 2 zastaralé zpracování 4 6 8 2 14 2 34

% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 mnoho nepodstatných informací málo obrazového materiálu zastaralé zpracování 6-10 let 11-19 let 20 a více let UOV UOP UOV + UOP Graf 17: Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnicích? podle délky praxe a pracovního zařazení v %. Poslední dvě otázky zjišťují zájem učitelů o nové zpracování učebnice stolničení. Třináctá otázka Uvítal/a byste nové zpracování učebnice stolničení pro odborné školy? měla dvě moţnosti odpovědí: ano / ne. Většina respondentů (87,9 %) zvolila odpověď a) ANO, odpověď b) NE vybrali 3 respondenti (9,1 %). Jeden z dotazovaných neodpověděl. Zájem o novou učebnici 9% 3% ano 88% ne bez odpovědi Graf 18: Odpovědi na otázku č. 13: Uvítal/a byste nové zpracování učebnice stolničení pro odborné školy? v %. Poslední, čtrnáctá otázka dotazníku, zjišťovala u těch respondentů, kteří v předchozí otázce odpověděli ANO, coţ znamená 29učitelů z celého výzkumného vzorku, Co byste uvítal/a v nové učebnici? Respondenti vybírali odpovědi ze šesti moţností. Dotazovaní pedagogové nejvíce (89,7 %) postrádají obrazové přílohy a ilustrace, pracovní listy pro ţáky (69 %) a podněty pro samostatnou práci ţáků (65,5 %). Čtvrtina dotazovaných by poţadovala zcela nové zpracování učebnice 35

% a desetina by volila i vhodnější výběr učiva. K poslední otevřené otázce se vyjádřila čtvrtina dotazovaných a navrhovali např. aktualizaci učiva, učebnici doplnit o elektronickou knihu, doplnění o webové stránky s názornými videi nebo elektronické testy k učivu (tabulka 13). Tabulka 13: Odpovědi na otázku č. 14: Co byste uvítal/a v nové učebnici? Četnost odpovědí Návrhy nového zpracování učebnice Σ % jiné zpracování učebnice 8 27,6 vhodnější výběr učebních materiálů 3 10,3 více obrazových příloh a ilustrací 26 89,7 doplnění o pracovní listy pro ţáky 20 69 více podnětů pro samostatnou práci ţáků 19 65,5 jiný návrh 7 24,1 NÁVRHY NA ZPRACOVÁNÍ UČEBNICE 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 jiné zpracování učebnice vhodnější výběr učebních materiálů více obrazových příloh a ilustrací doplnění o pracovní listy pro žáky více podnětů pro samostatnou práci žáků jiný návrh Graf 19: Odpovědi na otázku č. 14: Co byste uvítal/a v nové učebnici? v %. 36

3.4 Závěry šetření, diskuze V empirické části diplomové práce bylo provedeno šetření dotazníkovou metodou. Výzkumný soubor tvořili náhodně vybraní pedagogové vyučující ţáky středních škol oboru kuchař číšník, odborné předměty nebo odborný výcvik (graf 2, 3; tabulka 2). Hlavním cílem výzkumného šetření bylo zjistit, jaké postoje mají pedagogové k dostupným učebnicím pro předmět stolničení. Měla být potvrzena důleţitost inovace učebních materiálů z hlediska vyuţití v praxi, ale i z hlediska didaktického. Na základě hlavního cíle pak byly stanoveny tři výzkumné otázky. První otázka zjišťovala, které učebnice vyučující ve svých hodinách stolničení vyuţívají nejvíce. Kaţdý vyučující při své práci zpravidla pouţívá nějaký výukový pramen a doporučuje jej i ţákům. Výsledky šetření ukázaly (tabulka 5, graf 8), ţe necelé tři čtvrtiny (72,7 %) respondentů pro výuku pouţívají nejznámější publikaci pro výše uvedený předmět, Stolničení Gustava Salače. Uvedená učebnice byla analyzována v předchozí části práce (kapitola 2.4.1). 57,6 % vyučujících se při své práci opírá o publikaci autorů Černý, Srkala: Moderní obsluha. Tato kniha se převáţně zabývá sloţitou obsluhou a podává ucelený přehled o tradičních alkoholických nápojích z celého světa. Součástí knihy je obrazová příloha s fotografiemi poplatnými ve své době (1997). Pomyslná třetí příčka, náleţí opět Gustavu Salačovi, který spolu s autorským kolektivem vytvořil dvojdílnou publikaci Technika obsluhy a sluţeb 1, 2. Jedná se o textově nepatrně rozšířenou učebnici Stolničení s absencí fotografií, kdy text doprovází pouze perokresby. Stolničení jasně a stručně brněnské autorky Zdeňky Endlicherové si oblíbilo 27,3 % respondentů. Jak sám název uvádí, jde o učebnici, které stručně shrnuje problematiku stolničení. Necelá čtvrtina dotazovaných (24,3 %) pouţívá učebnici Restaurace a host od kolektivu německých autorů Reinhold Metz a kol. O této knize bylo blíţe pojednáno výše (kapitola 2.4.2). Příručka pro číšníky pochází z pera australských autorů Brown, Hepnerová je vyuţívána asi 15 % učitelů. Neobsahuje dlouhé teoretické pasáţe, ale spíš se zaměřuje na praktické návody, jak si osvojit základní technické a komunikační dovednosti. Kniha je navíc doplněna mnoha návodnými černobílými fotografiemi a obrázky. Dotazovaní měli moţnost doplnit i jiné materiály, které pro výuku pouţívají, coţ učinilo 12 % z nich. Mezi uvedené učebnice patří Stolničení 37

pro OU od autorky Aleny Šindelkové, kde jsou zjednodušeným způsobem popsány základy jednoduché obsluhy a učebnice má slouţit zejména pro obory typu E. Jedním respondentem byla uvedena třídílná italská učebnice, ke které zatím není český překlad, proto nebude hodnocena. 6 První výzkumná otázka zjišťovala, zda nejpouţívanějším výukovým materiálem je učebnice Gustava Salače: Stolničení, Nakladatelství Fortuna Praha. Jako kritérium nejpouţívanějšího didaktického materiálu je stanoveno, ţe tuto moţnost uvede v dotazníku alespoň 75 % respondentů. Z výsledků šetření vyplynulo, ţe výše uvedená učebnice je vyuţívána, ze všech učebnic na trhu, respondenty výzkumného souboru nejvíce. Nejčastěji ji pouţívají ţeny učitelky odborného předmětu tedy v teoretické výuce s pedagogickou praxí 20 let a více (tabulka 6, graf 9). Volbu učebnice odůvodňují tím, ţe se jim podle ní dobře učí (82 %), nebo ţe se jim líbí (73 %). Pětina z nich se domnívá, ţe je oblíbená u ţáků. (tabulka, graf 9). Přestoţe patří učebnice G. Salače k nejpouţívanějším mezi respondenty, při výuce ji preferuje 72,7 % z nich, čímţ není dosaţeno předpokladu, ţe učebnici vyuţívá 75 % a více dotazovaných. Předpoklad nebyl potvrzen. Druhá výzkumná otázka se zaměřila na poznání, zda jsou vyučující s publikací Gustava Salače: Stolničení, spokojeni. Tato skutečnost byla zjišťována vzhledem k zastaralému zpracování a neaktuálnosti některého učiva. Uvedená učebnice byla vydána v roce 1996, ale v podstatě kopíruje stejnojmennou učebnici Gustava Salače vydanou roku 1980 tehdejším nakladatelstvím Merkur Praha. Nové vydání publikace zaznamenalo změnu zejména ve výměně fotografického materiálu. Stejný počet dotazovaných (45,5 %) odpověděl shodně ano nebo ne. 9 % respondentů vytvořilo v dotazníku další moţnost, kde uvedli, ţe učebnice se jim líbí i nelíbí (graf 12). Vyučující měli také moţnost vyjádřit se ke zpracování publikace (tabulka 9, graf 13). Za největší nedostatek (83,3 %) je povaţováno, ţe učivo není pro ţáky zajímavé nebo je příliš rozsáhlé (77,8 %). O něco menšímu počtu 6 O této publikaci pojednává SEDLÁČKOVÁ, Markéta. Učivo v odborném vyučování v české a italské střední odborné škole s moţností vyuţití poznatků inţenýrské pedagogiky: bakalářská práce. Brno, 2014. Masarykova univerzita. 38

respondentů (66,7 %) nevyhovuje, ţe zpracování učiva neodpovídá současným poţadavkům a polovině chybí motivační úkoly pro ţáky. 100 % respondentů se shodlo, ţe kapitola pojednávající o nápojích je zcela nevyhovující (tabulka 10, graf 14), coţ je zcela pochopitelné. Během posledních 20 let se nabídka nápojů a poptávka po nich zcela změnila, změnily se postoje k nápojům, jako je víno, míšené nápoje, káva atd. Druhou výzkumnou otázkou jsme předpokládali, ţe vyučující nejsou s touto učebnicí zcela spokojeni. Za většinu je povaţován nadpoloviční počet všech respondentů. Z šetření vyplynulo, ţe počet spokojených respondentů je stejný, jako počet nespokojených (45,5 %). Poněvadţ 9 % dotazovaných uvedlo obě odpovědi a při vyplňování testu pokračovalo, jako by odpovědělo NE, nejsem s učebnicí spokojený, budou povaţováni za učitele, kterým učebnice G. Salače nevyhovuje. Můţeme konstatovat, ţe 66,7 % vyučujících není s pojednávanou publikací spokojeno zcela nebo částečně, čímţ se potvrdil náš předpoklad, o nadpoloviční většině respondentů. Druhý výzkumný předpoklad byl potvrzen. Cílem třetí a poslední výzkumné otázky bylo zjistit, zda by vyučující odborného předmětu přivítali nové zpracování materiálŧ do výuky odborného předmětu stolničení. Inovovanou učebnici stolničení by uvítala většina (88 %) dotazovaných (graf 18). Nejčastěji uvedli, ţe by v nové učebnici uvítali více obrazových ilustrací, příloh a návodného foto materiálu (89,7 %) nebo více podnětů a matriálů pro samostatnou práci ţáků (tabulka 13, graf 19). Učitelé by rovněţ přivítali, kdyby vydaná učebnice byla téţ doplněna o e-knihu, webové stránky s různými instruktáţními videi nebo s elektronickými testy k učivu. Třetí výzkumná otázka předpokládala, ţe většina vyučujících by uvítala zcela nové zpracování učebnice. I při formulaci této hypotézy vycházíme z pouhé domněnky, kdy předpokládáme, ţe vyučujícím stávající nabídka didaktického učebního materiálu nevyhovuje a přivítali by učebnici, které by více odpovídala jednak současným trendům v gastronomii, ale i novému pojetí výuky. Většinou byl v tomto případě 39

myšlen nadpoloviční počet respondentů. O vydání nové učebnice by mělo zájem 88 % dotazovaných z našeho výzkumného souboru, coţ je nadpoloviční většina. Tím byla potvrzena třetí výzkumná otázka. V třetí kapitole byla provedena analýza sebraných dat, která byla zapsána do tabulek a grafů, vţdy s krátkým komentářem. Na závěr kapitoly byla provedena diskuze nad výsledky šetření, zhodnocení naplnění cílů a stanovených výzkumných otázek. Poslední část diplomové páce je věnována tvorbě výukových materiálů do stolničení. Kaţdé kapitole přináleţí pracovní list, jehoţ zařazení do materiálů předcházelo pilotní ověření. Ověření bylo provedeno postupně dvěma skupinami ţáků učebního oboru kuchař číšník SŠřs v Moravských Budějovicích. Po kaţdém vyhodnocení byly provedeny úpravy, např. v nejednoznačném zadání nebo při vícečetných odpovědích, nejasných formulacích apod. 40

4 UČEBNÍ MATERIÁLY S PRACOVNÍMI LISTY PRO ŢÁKY V této části diplomové práce je předloţen návrh učebních materiálů, který je doplň o pracovní listy pro ţáky. Učivo se vzájemně prolíná v návaznosti na jeho praktické vyuţití a smyslem bylo integrovat do výuky i jiné předměty. Při tvorbě učebních materiálů je kladen důraz na zpracování učiva zábavnou formu, s vyuţitím různých her, doplňovacích cvičení, soutěţí apod. Celý výukový materiál je zpracován na základě odborné literatury, zákonů k dané problematice a internetových zdrojů na dané téma, jejichţ seznam je níţe uveden. Dále je vycházeno z vlastních zkušeností autorky. Praktická část je doplněna metodickými listy pro učitele a klíči k řešení, proto by mohla poslouţit i ostatním pedagogům při výuce stolničení. Pouţitý obrazový materiál má v této části vlastní systém označení právě z důvodu pozdějšího praktického vyuţití. Popisy obrázků jsou uvedeny jenom v tom případě, ţe mají význam pro pochopení a popsané obrázky v kaţdé kapitole mají vlastní číselnou řadu. Názorné obrázky vztahující se k výukovému textu jsou bez označení i bez číslování, stejně jako obrázky v pracovních listech. Seznam obrázků s uvedenými zdroji v příloze 3 je seřazen podle jednotlivých kapitol a číslování obrázků je sestupné. Obrázky bez uvedení zdroje jsou fotografie z autorčina archivu. Výukový materiál při praktickém vyuţití je tištěn na liché strany, sudé strany slouţí pro poznámky ţáků (příloha 6). Host stojí ve středu pozornosti našeho počínání, a to nejenom proto, ţe přináší peníze, ale také proto, abychom splnili jako hostitelé naše závazky. Host zde není pro nás, ale my jsme tu pro něj. (Metz a kol., s. 14) 41

Výukový materiál do stolničení s pracovními listy 1. ročník / 1. pololetí Dana Durdová 42

Úvod do stolničení Hotelnictví je sluţba, která má nádhernou vlastnost zpříjemnit lidem čas oběda, večeře, pobyt v hotelu nebo poskytnout výjimečné a nezapomenutelné okamţiky. K tomu, abyste se mohli stát příjemnými, milými a profesionálními číšníky vás čeká dlouhá cesta, na které ale nemusíte být sami. Celé tři roky budeme vašimi rádci a budeme se snaţit pro vás připravit stručný materiál, který vás provede oborem stolničení. Buďte srdečně vítáni v moderní gastronomii, která Vám usnadní pochopit problematiku veřejného stravování. České pohostinství má dlouhou tradici, vysokou úroveň a jen s vámi se nám podaří tuto úroveň zachovat. Proč je úloha číšníka v obsluze tak dŧleţitá? Hosté se chtějí cítit dobře, chtějí být v příjemné atmosféře přívětivě a zdvořile obslouţeni. Na číšníkovi leţí zvláštní odpovědnost, protoţe pouze on je v přímém kontaktu s hostem, na rozdíl od kuchařů a vedení. Jenom kdyţ se číšníkovi podaří splnit očekávání hostŧ kvalitním záţitkem a hosté jsou spokojeni, je úspěšný on a s ním celý podnik! Cílem těchto materiálŧ bude: získat základní vědomosti posilovat osobnostní dovedností (paměť, soustředěnost, přívětivost, ochotu ) naučit se jednání s hosty převzít odpovědnost za své jednání přitom všem se pobavit. Dějiny stolování a zvyků při jídle a pití poznáváme od dávných dob starého Egypta, Řecka a Říma. Kultura stolování odráţí vţdy ducha doby a kaţdá z nich vytváří svůj styl. Obrázek 1: Výjev z hostiny 43

0. PRACOVNÍ LIST ÚVOD DO STOLNIČENÍ Zevnějšek a společenské způsoby obsluhujícího personálu mají velký vliv na náladu hostů. Obsluha hostů vyţaduje přizpůsobivost, šikovnost, ale také hbitost a nejen tu fyzickou. Jak hbitě dokáţeš vyřešit tuto šifrovanou zprávu? Od: OUP Pro: ţáka Q Předmět: heslo 13 3 11 3 7 4 11 12 10 7 9 5 2 3 9 6 8 5 7 6 14? 1 5 Máš minutu na zapamatování šifry (příloha č. 4). Pak vyuţij, co si zapamatuješ, k dešifrování zprávy od UOP. 44

Společenská výchova Číšník, který se neumí slušně chovat, do pohostinství nepatří. Úvodní motto je pro kaţdého pracovníka ve sluţbách nejdůleţitějším pravidlem. Hosté většinou dokáţí odpustit nedostatky v odbornosti, ale neodpouští prohřešky v chování. Ve sluţbách je znalost společenského chování a správného vystupování velmi dŧleţitá, protoţe ovlivňuje spokojenost hosta. Ve všech situacích musí být číšník: taktní, SITUACE Z PRAXE: volit správné výrazy, velmi důleţitá je pohotovost. Host má po jídle mastnou bradu. VYZKOUŠEJ SI! Upozorni hosta na nastalou situaci a přitom pouţij doporučené chování. Nauka o společenském chování se nazývá ETIKETA. (V gastronomii se stejný výraz uţívá pro označení nálepky na lahvích také viněta.) Základní pravidla společenského chování V divadle, na plese, zaměstnání, na ulici v restauraci a stále jsme ve společnosti a ve společnosti platí pravidla. Společenské pravidlo číslo jedna: Ve společnosti si nejsme rovni. Zkrátka a dobře existují lidé společensky významnější a společensky méně významní. Ve společnosti je vţdy významnější: ŢENA STARŠÍ NADŘÍZENÝ 45

A) Pozdrav je prvním projevem slušnosti. mladší zdraví staršího muţ zdraví ţenu podřízený zdraví nadřízeného číšník zdraví hosta pozdrav má provázet úsměv. VYZKOUŠEJ SI! Kolik umíš jazyků, tolikrát jsi člověkem. : říká jedno české přísloví. Jak jsi na tom ty? Kolik pozdravů znáš? Jestli rád soutěţíš hraj s kamarády. Pozdravit je slušnost, odpovědět na pozdrav je povinnost. B) Pozdrav často provází podání ruky. ţena podává ruku muţi starší podává ruku mladšímu nadřízený podává ruku podřízenému právo podat ruku na pozdrav má pouze host C) Oslovení běţné oslovení je pane, paní, slečno pravidelní hosté uvítají oslovení jménem, titulem ZLATÉ PRAVIDLO PŘEDNOSTI ŢENA STARŠÍ NADŘÍZENÝ (nabízí tykání podává ruku) MUŢ MLADŠÍ PODŘÍZENÝ (dává přednost zdraví první je představován) SHRNUTÍ Ještě si zapamatuj, ţe existují i výjimky: čestnější místo je po naší pravici, ale pravidlo neprosazujeme vţdy do dveří vchází první společensky významnější ţena, ale ne do restaurace A JEŠTĚ JEDNO ZLATÉ PRAVIDLO NIKDY NAD PRAVIDLY NEPŘEMÝŠEJ DÉLE NEŢ PŦL MINUTY. 46

Společenské chování v restauraci Oblečení volíme podle typu restaurace. Do restaurace vchází první muţ. Pozor, tady dámy přednost nemají! Muţ podrţí dveře ţeně jdoucí za ním. Při odchodu poslední půjde muţ. Muţ pomůţe ţeně z kabátu. Číšník přivítá hosty a uvede je ke stolu. Ţena vybírá, jako společensky významnější, místo. Ţena jako první, s pomocí muţe nebo číšníka, usedá. S číšníkem jedná muţ, včetně vyřízení účtu (výjimkou je pracovní oběd). U stolu nikdy neţvýkáme ţvýkačku. Nenakláníme se příliš nad stůl. Nůţ nevkládáme do úst. Pokud jeden jediný host nedojedl, nikdo ze společnosti nevstává od stolu. A co v restauraci jako obsluhující NESMÍME? Vytvářet hloučky. Otáčet se k hostům zády. Opírat se o inventář. Jakkoli se upravovat. Mít ruce v kapsách. Domlouvat se příliš nahlas. Tím jsme spolu pomalu vstoupili do světa GASTRONOMIE. Je to slovo pro tebe známé nebo neznámé? Od této chvíle uţ všichni víme, ţe: GASTRONOMIE JE NAUKA O LABUŢNICTVÍ A KUCHAŘSKÉM UMĚNÍ. Obrázek: ţáci oboru kuchař číšník. 47

NEVERBÁLNÍ KOMUNIKACE Komunikace Číšník musí být vybaven potřebnou dávkou profesionality, odborných znalostí, ale také dovedností komunikovat, coţ není nic jednoduchého. Poslání obsluhy není pouštět se do konfliktu se zákazníkem, ale naopak, jejím úkolem je zvládnout i problémového hosta, aby nakonec odcházel spokojený. Důleţitý je první dojem. Na základě prvního dojmu se odvíjí další jednání a nikdy ho nemůţeme opakovat. Komunikujeme: 1. řečí (verbální) 2. beze slov (non-verbální) kultura projevu mimika obsah projevu gestika formulace skutečností posturika zdvořilé naslouchání proxemika hapturika hlava ruce tělo vzdálenost dotyk mimika úsměv pohled - směr očí pohyb hlavy gestikulace podání rukou postoj těla pohyby těla intimita přátelská - osobní společenská podání ruky letmý emocionální ZAPAMATUJ SI! Obrázek: Způsoby neverbální komunikace. Pravidlo č. 1: HOST MÁ VŢDYCKY PRAVDU! Pravidlo č. 2: POKUD JI NEMÁ, PLATÍ PRAVIDLO Č. 1! Spokojený zákazník se podělí se svým záţitkem se dvěma lidmi, kdeţto nespokojený se čtyřiceti. Špatné zprávy se šíří mnohem rychleji. 48

1. PRACOVNÍ LIST SPOLEČENSKÁ VÝCHOVA Napiš alespoň tři důvody, PROČ by měli lidé dodrţovat pravidla. ------------------------------------ -------------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------------- Společenskými pravidly se zabývá: A) ETIKA B) ETIKETA C) ESTETIKA Se stejnojmenným označením se číšník setkává denně při své práci. Co nese stejné označení? Společenské chování můţeme nazvat i jiným slovem z francouzštiny. Poskládej slovo z přeházených písmenek: NOBTNO -------------------------------------------------------------------------- Kdo je podle tebe společensky významnější osoba? STARŠÍ MLADŠÍ MUŢ ŢENA PODŘÍZENÝ NADŘÍZENÝ Přemýšlej. Vyber správnou odpověď. Víš, co znamenají ostatní slova? (doplň) Zakrouţkuj správnou odpověď: POZDRAV VERBÁLNÍ NEVERBÁLNÍ a)------------------------------------------------------------------------ b)------------------------------------------------------------------------ c)------------------------------------------------------------------------ d)----------------------------------------------------------------------- e)----------------------------------------------------------------------- ÚKOL 49

Zkus si spočítat, kolikrát denně asi pozdravíš. Přemýšlej. Kdo zdraví první? Vyber správné odpovědi a zakrouţkuj je: a) muţ ţenu b) mladší staršího c) ţena muţe d) podřízený nadřízeného e) nadřízený podřízeného f) starší mladšího Uveď situace, kdy pozdravíš, aniţ bys někoho znal? ----------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------- Jsou skupiny lidí s vlastním pozdravem. Jak zdraví VODÁCI HORNÍCI SOKOLOVÉ ÚKOL Vzpomeneš si i na jiné pozdravy? ANO X NE 1. Zdravíme pouze pravou rukou, i kdybychom byli leváci. ANO 2. Ruku podáváme vţdy, i kdyţ jsou ruce špinavé, zpocené nebo mokré. NE 3. Ruce si můţeme podat i vsedě. NE Víš, kdo zdraví levou rukou, protoţe je blíţ k srdci? Oprav špatnou odpověď. ----------------------------------------------------------------------------- 50

Oblečení pro číšníky má být praktické a vkusné a odpovídat prostředí střediska MUŢSKÝ PERSONÁL oblek (nejčastěji černá barva, košile s dlouhým rukávem, kravata / motýlek) kalhoty (vyţehlené, správná délka, pásek / šle) košile (dokonale čistá, krátký rukáv bez saka, jeden rozepnutý knoflík bez motýlku / kravaty) obuv (černá, pohodlná, elegantní, bačkory a pantofle jsou nepřípustné) ponoţky (černé, vysoké) Obrázek: Oblečení číšníka. ŢENSKÝ PERSONÁL blŧza nebo košile (dokonale čistá) vestička eventuálně sako sukně (ne kratší neţ šířka dlaně nad kolena, úzká s rozparkem pro volný pohyb) kalhoty obuv (pohodlná, elegantní, bačkory a pantofle jsou nepřípustné) punčochy (tělové nebo černé) Obrázek: Oblečení servírky. Ani nejlepší oděv nepůsobí dobře, když není čistý a jeho nositel upravený. Osobní hygiena Při zacházení s jídlem je ţádoucí dodrţovat nejvyšší měrou osobní hygienu. Kaţdý pracovník v gastronomii se musí prokázat platným Zdravotním průkazem. ZAPAMATUJ SI! Důleţité jsou pěstěné ruce a nehty, protoţe je host vidí v bezprostředním spojení s jídlem. Velmi nepříjemně působí zápach z úst a nepříjemný pach těla. 51

Zásady hygieny a bezpečnosti při práci Hygienou se všeobecně rozumí péče o čistotu a zdraví. Hygiena potravin však zahrnuje více, jedná se totiţ také o: příčiny, které vedou ke zkaţení potravin, opatření, které zabrání zkaţení potravin. Na dodrţování hygieny v gastronomických provozech dohlíţejí: Krajské hygienické stanice (KHS) Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) Hygiena potravin slouţí k ochraně spotřebitele a k udrţení jeho zdraví. Odpovídající opatření jsou stanovena v hygienických normách a v ustanoveních o potravinách. Všechna hygienická opatření mají šanci na úspěch jen tehdy, je-li dodrţována osobní hygiena. Chování lidí rozhoduje podstatným způsobem o stavu hygieny v provozu. Zodpovědnost leţí na samotném podniku. Kontrolní systém zahrnuje tři oblasti Hygiena provozu, kuchyňských prostor, přístrojů, strojů a nádobí. Hygiena produktů, skladování, pracovních postupů. Personální hygiena pracovníků, dodrţování hygienických nařízení. Bezpečnostní předpisy K nejčastějším pracovním úrazům na úseku obsluhy patří: smeknutí nebo uklouznutí na mokré podlaze pády z nezajištěných předmětů a klopýtnutí o předměty leţící na podlaze řezné ranky při mytí skleniček, popelníků úraz elektrickým proudem např. při pouţívání poškozených kabelů poleptání např. při ředění louhů popálení horkými nápoji a pokrmy 52

Osobní výbava číšníka Příručník Patří k základnímu vybavení číšníka. Samo označení vyjadřuje, ţe musí být při obsluze stále při ruce. Příručník je zavěšený na levém předloktí a pouţívá se z důvodů estetických, bezpečnostních a hygienických: Číšnický nůţ uzávěrem. chrání při obsluze ruku před horkými talíři a platy, zabraňuje otiskům prstů na talířích a příborech, slouţí k ovinutí lahví vytaţených z chladiče vín. Slouţí číšníkovi pro snadné vytahování korkové zátky bez vynaloţení síly. Číšnický nůţ je opatřen ořezávačem fólií u vín, vývrtkou a otvírákem na lahve s korunkovým Tuţka a objednávkový blok X mobilní číšník (PDA a mobilní tiskárna) Při převzetí objednávky, zejména při větším počtu hostu u stolu s různým přáním, je nepostradatelná. V této situaci bychom měli hledět objednávajícímu do očí a zachovat dostatečný odstup od hosta. Hostovu objednávku si poznamenáme do bloku a v případě větší objednávky u jednoho stolu se doporučuje, načrtnout zasedací plánek s číslem stolu (viz obrázek vpravo). Ocení to i kolegové, kteří budou s obsluhou pomáhat a nebudou se muset nepříjemně vyptávat, co komu patří. Do odpovídajícího políčka si zapiš hostovo přání ve správném pořadí a s případným zvláštním přáním (např. způsob tepelné úpravy, dresink atd.). Mobilní číšník nahrazuje tuţku a objednávkový blok. Je to moderní zařízení, které umoţňuje rychlé vytvoření a odeslání objednávky. Obsluhující je vybaven mobilním číšníkem a objednávku Obrázek: Ukázka zápisu objednávky. 53

zaznamenává přes dotykový terminál (viz obrázek vpravo). Po zadání do systému jsou objednávky tisknuty v kuchyni, baru nebo jinde. Pokud má číšník i mobilní tiskárnu, můţe tisknout účtenky a přijímat různé formy platby. Na následujícím obrázku vidíme schéma propojení řešení. Obrázek: PDA (mobilní číšník) Obrázek: Schéma propojení softwarového systému. ZAMYSLI SE! Nové technologie pronikají do všech oborů lidské činnosti, a proto není výjimkou ani gastronomie. Zkus se zamyslet nad výhodami / nevýhodami pouţívání mobilního číšníka. Pro přehledné zhodnocení si zapiš jednotlivé nápady do dvou sloupců pod sebe. Číšnická peněţenka Pouţívají ji účtující číšníci. Obsahuje přihrádky na bankovky, uzavíratelné přihrádky na mince a průhlednou fólii pod klopou. Zapalovač, zápalky Nosí u sebe i ti číšníci, kteří pracují v nekuřáckých restauracích, aby mohli zapálit na přání hostů svíčky. 54

2. PRACOVNÍ LIST OSOBNOST ČÍŠNÍKA Osobnost číšník se všemi poţadovanými kompetencemi se můţe vyjádřit v deseti základních funkcích. Pokus se k jednotlivým funkcím připsat vlastnosti, které mohou usnadnit výkon této funkce, potaţmo profese. ODBORNÍK OBCHODNÍK REPREZENTANT HOSPODÁŘ GASTRONOM INFORMÁTOR SPOLUPRACOVNÍK INSTRUKTOR SPOLEČNÍK HOSTA DIPLOMAT A PSYCHOLOG DOPLŇ: Dokladem o zdravotní způsobilosti Číšník má u sebe tyto pomůcky: pro práci v pohostinství je: Při osobní hygieně věnujeme velkou pozornost především: Příručník má funkci: 55

Pravidla pracovní a osobní hygieny s malou nápovědou je snadno sám/a doplníš Bezpečnostní předpisy Jak budeš postupovat v případě popálenin, říznutí, úrazu elektrickým proudem? Poznáš tyto piktogramy z oblasti bezpečnosti práce? 56

Jiţ několikrát bylo zmíněno, jak velký vliv mají na náladu hostů obsluhující. Své role se mohou dobře zhostit jen tehdy, pokud sami jsou odpočatí a v psychické pohodě. To znamená, ţe k základnímu výčtu dovedností, patří i umění odpočívat. Vyluštěním kříţovky se dozvíš dŧleţitý přívlastek pro číšníka. Kříţovka 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1 1. Člověk, mající pozitivní pohled na svět 2. Jméno pyšné princezny 3. Dny strávené mimo práci 4. Míčová hra 5. Dopravní prostředek 6. Hvězda, bez které by nebyl ţivot 7. Podzimní měsíc 8. Ústav, kde je moţné získat vzdělání 9. Učitel národů 10. Ranní nápoj 11. Pracoviště číšníka (slangově) 57

Pohostinské provozovny Ve starověku bylo pohostinství povinností a poskytovalo se zdarma. V době křesťanství byla tato povinnost ještě prohloubena přikázáním o lásce k bliţnímu. Situace se změnila ve 12. století, kdy se začal rozvíjet obchod a cestovní ruch. Z toho důvodu se poskytované přístřeší a pohostinství stále častěji měnilo v ţivnost. Mezi hostincem v dobách jeho počátku a moderním hotelem dnes, který odpovídá nejvyšším nárokům, leţí dlouhý vývojový proces. Ubytování s pohoštěním jako dvě základní nabídky zůstaly. Jim odpovídají oba provozní způsoby restaurace a hotel. 1. Stravovací zařízení jsou pohostinské provozovny různého typu (restaurace, jídelny, motoresty, bistra, kavárny - cukrárny, bary ) 2. Hotel je provozovna, která disponuje lůţky, orientuje se na stravování a ostatní doplňkové sluţby. Některé typy hotelů mají svá specifika a poskytují jen určité druhy sluţeb (hotel garni, penzion, motel ) Hotelový komplex poskytuje široké sluţby a dokáţe uspokojit i ty nejnáročnější poţadavky zákazníků. Hotel se rozděluje na střediska (úseky), ty pak na jednotlivé části. ubytovací výrobní odbytové hotel služeb správy a techniky Obrázek: Schéma rozdělení hotelu na střediska.(hotel Zámek Valeč) 58

Tabulka: Střediska hotelu a úseky středisek. STŘEDISKA (ÚSEKY) HOTELU UBYTOVACÍ VÝROBNÍ ODBYTOVÉ SLUŢEB SPRÁVY hotelová hala kuchyň restaurace čistírny ředitelství recepce přípravny jídelny kadeřnictví údrţba vrátnice sklady kavárny masáţe sklady pokoje expedice vinárny bazén, sauna apartmány umývárny bary bowling společenské č. výrobny bistra sekretářské Výčet jednotlivých úseků není úplný, ale i ty pomohou vytvořit představu a zařazení úseků do středisek. Podrobněji se budeme zabývat střediskem odbytovým. Úsek odbytu 1. Restaurace a jídelny Tvoří základní síť provozu veřejného stravování. Práce v restauracích se liší podle charakteru provozu a poskytovaných sluţeb. a) Zařízení restaurací: Obrázek: Restaurace Gondola, Plzeň prostorné, větratelné a dobře osvětlené místnosti, okna se záclonami, závěsy, světlé barvy stěn, podlaha je kryta PVC, dlaţbou nebo koberci, komunikace pro hosty a personál jsou dostatečně široké, důleţitý je stav toalet. b) Vybavení inventářem: stoly, ţidle, příruční stoly, výčepní stůl (můţe být i v oddělené přípravně), dekorační předměty a květinová výzdoba. 2. Kavárny Jejich rozvoj dosáhl vrcholu na konci 19. a počátkem 20. století a staly se společenskými středisky. Kavárny mají svoji osobitou atmosféru. Obrázek: Kavárna Al Cafetero, Praha 59

3. Vinárny Atmosféra vináren je srdečnější a druţnější neţ v jiných střediscích. Zvláštností jsou vinné sklípky. 4. Bary U nás se objevily se po první světové válce a v současnosti jsou hojně navštěvované. Rozlišujeme: Aperitiv bar (50 koktejlů) Lobby bar (velmi atraktivní) Fitness bar (100 % šťávy, iontové nápoje) Swimmingpool bar Casino bar (dvousloţkové nápoje) Disco bar Night bar Americký bar (flaring, 100 nápojů nemění se) Snack bar (občerstvení) Obrázek: Vinárna penzionu Rendez Vous, Valtice. Obrázek: Bar La Casa de la Havana vieja, Praha 5. Ostatní společensko zábavní střediska Patří sem provozy, které mají netradiční zařízení, vybavení nebo program. Varieté a kabarety Koliby a salaše Casina Bowlingy Herny se speciálním hráčským zařízením (tj. s automaty) Kategorizace odbytových středisek společného stravování byla zpracována jako doporučení Ministerstva průmyslu a hospodářství ČR a dalších orgánů na základě doporučení Eurostatu a Světové organizace cestovního ruchu. Hostinské zařízení musí být na vhodném a viditelném místě označeno kategorií, jménem a názvem provozovatele, jeho IČ, adresou, jménem odpovědného vedoucího a provozní dobou. 60

3. PRACOVNÍ LIST POHOSTINSKÉ PROVOZOVNY Odbytová střediska gastronomických provozů slouţí především ke konzumaci. Plní tyto funkce (doplň podle uvedených středisek): restaurace, motorest, gril bar, snack bar, pizzerie, koliba, jídelna, jídelní vozy kavárna, vinárna, vinný sklípek, bar, varieté, pivnice, herny, casino bufet, občerstvení, stánkový prodej Odbytové sluţby jsou vţdy spojené s prodejem Odbytová střediska: pojmenuj jednotlivé obrázky. 61

Po exkurzi v hotelu si zajisté vytvoříš konkrétní představu o organizační struktuře hotelu. Hotelový komplex Zámek Valeč ve Valči na Třebíčsku, se stejně jako jiné nadnárodní hotely, organizačně dělí na pět středisek. Obrázek: Hotel Zámek Valeč. Tvým úkolem je přiřadit jednotlivé části hotelu, které jsi viděl/a k příslušným střediskŧm. HOTEL (střediska) UBYTOVACÍ VÝROBNÍ ODBYTOVÉ SLUŽEB SPRÁVY A TECHNIKY 62

12-20 osob 26-40 osob 40-60 osob Zařízení odbytových středisek Pro vybavení restaurací, jídelen, kaváren, barů atd. je potřebný inventář, který by odpovídal stylu a barevnému ladění interiéru. Inventář musí mít správnou výšku, stabilitu, šířku nohou a zajišťovat pohodlné sezení. Rozděluje se na inventář: stolový, sedací, pomocný. Stolový inventář Typy stolŧ: restaurační kavárenské konferenční konzumační kongresové Materiál: dřevo kov plast ratan kombinace materiálů Restaurační (jídelní) stoly Existují různé tvary a velikosti stolů. Standardní rozměry jsou: obdelníkové stoly čtvercové stoly kulaté stoly 80 x 120 cm 80 x 80 cm Ø 90 cm a více Při slavnostních hostinách jsou čtvercové a obdelníkové stoly sestavovány do nejrůznějších slavnostních tabulí. Pro tvar tabule je rozhodující počet osob. Jednotlivé typy tabulí se označují písmeny abecedy: I, T, L, U, E (obr. dole), pro menší počet hostů tabule kulaté nebo s propadlištěm (obr. strana 64). 16 26 osob Obrázek: Tabule ve tvaru písmen I, T, U, E. 63

6 12 osob Obrázek: Tvary tabulí s propadlištěm, kulatá, svatební tabule. Tabulka: Ostatní typy stolů. KAVÁRENSKÝ VINÁRENSKÝ KONFERENČNÍ KONZUMAČNÍ KONGRESOVÝ menší rozměr kvalitní deska nízké ke konzumaci sestavované do kvalitní deska různé tvary různé tvary ve stoje různých tvarů různé tvary odpočinková zóna stohovatelné Sedací inventář Typy sezení: restaurační ţidle křesla klubovky barové stoličky lavice boxy Materiál: dřevo kov plast ratan čalouněný koţený kombinace materiálů Tabulka: Typy sezení. ŢIDLE REST. KŘESLA KLUBOVKY BAROVÉ ŢIDLE LAVICE, BOXY sedák cca 30 cm s područkami uzavřená vyvýšené k baru oblíbené u hostů pod deskou stolu podpora nohou 64

Pomocné stoly Druhy stolŧ příruční (absac) servírovací (keridon) ohřívací (reţon) odkládací nabídkové (bufetové) Příruční stŧl Je umístěn vpravo při příchodu na pracoviště. Ukládáme do něj pouze čistý a potřebný inventář. Pevný stůl neprostíráme, improvizovaný ano (15 20 cm od země). Udrţujeme zde pořádek a zachováváme manipulační prostor. talíře, menáţky, popelníky, sklo, ubrousky, tácky, plata, příbory Servírovací stŧl Pouţívá se na podávání a přípravu jídel v restauraci. Staví se k volnému čelu jídelních stolů a prostírá se ubrusy. Rozměry jsou 40 x 80 cm. V pravém horním rohu je sloţená kapsa s překládacími příbory. Ohřívací stŧl Slouţí pro ohřívání inventáře na teplé pokrmy a nápoje. Vyhřívaná je i horní deska při expedici pokrmů. Posuvná dvířka jsou z obou stran (číšník plní kuchař pouţívá) Nejčastěji elektrické (také plynové nebo parní). Nabídkový stŧl Lehká kovová konstrukce (nerezavějící ocel nebo pochromovaný). Slouţí pro nabídku a prodej předkrmů, salátů, moučníků apod. Slouţí k nabídce a prodeji zboţí. Slouţí k dekoraci a reklamě. Odkládací stŧl Na odkládání pouţitého inventáře. Umístěny přímo v restauracích. Musí být neustále udrţovány v čistotě. 65

vchod personál 4. PRACOVNÍ LIST ZAŘÍZENÍ ODBYTOVÝCH STŘEDISEK Atmosféra odbytového střediska je vytvářena jednak personálem, ale také designem a dispozičním řešením restaurace, kavárny, baru atd. představ si: jsem úspěšný absolvent SŠ, získal jsem nebytový prostor, kapitál a rozhodl se otevřít STUDENTSKOU KAVÁRNU ÚKOL: Do dispozičního plánku zakresli rozmístění inventáře v kavárně (10 x 8 m), které by splňovalo podmínky úspěšného prodeje (atraktivní rozmístění, efektivní vyuţití prostoru, logickou trajektorii). Sklad výčep Sklad kuchyně kavárna kuchyně šatna personál vstupní hala toalety Obrázek: Půdorys kavárny. vchod pro hosty 66

DOPLŇUJ VĚTY: 1. Standardní restaurační stoly mají rozměry: 2. Slavnostní tabule se sestavují z jednotlivých stolů do tvarů. 3. Pro 30 osob doporučím tabuli ve tvaru. 4. Rozměry keridonu jsou. 5. Ve vstupní hale nejčastěji pouţijeme stoly ÚKOL: a) pojmenuj vyobrazené pomocné stoly b) číslicemi označ tvrzení, která se vztahují k jednotlivým pomocným stolŧm. Slouţí k nabídce a prodeji zboţí. 1 Zkracuje vzdálenost přípravna restaurační stůl. Vyuţívá se také k dekoraci a reklamě. 2 Je umístěn vpravo při příchodu na pracoviště. Má posuvná dvířka z obou stran. 3 Staví se k volnému čelu jídelních stolů. Slouţí k ukládání inventáře potřebného na provoz. 4 Slouţí k flambování, překládání, servisu vína Při expedici pokrmů je vyhřívaná horní deska. 67

V předešlé kapitole byl zmíněn GARNI HOTEL a MOTEL bez podrobnějšího vysvětlení. Víš, o čem se mluví? Znáš i jiné typy ubytování? Pokud odpověď znáš, patříš mezi pozorné ţáky nebo ses s těmito termíny setkal v osobním ţivotě a vyplnění volných řádků pro tebe bude hračka. Jestli neznáš odpověď, vyhledej si ji (v učebnici, e-zdrojích ) a poznamenej si ji. K poznámkám si současně připiš, odkud jsi informaci získal. SKRYTÁ SLOVA Ve větách najdi schovaný inventář a jeho název napiš do volné linky za větou. 1. Od krásné asistentky si bere ţonglér postupně kuţely. 2. Zasedání se zúčastnila vicepremiérka německé vlády. 3. Čarodějnice uvařila místo lektvaru výbornou kávu. 4. Děti ve škole hrály na bubínky nebo xylofony. 5. Musím Keri donést horký čaj. 6. Mladý tuleň pluje na kře s lovcem. 68

Inventář pouţívaný při obsluze Kaţdé pracoviště musí být pro vykonávání prací a poskytování sluţeb vybaveno patřičným zařízením inventářem. Pouţívaný inventář rozdělujeme: malý stolní inventář (MSI) o na jídelním stole hosta o na příručním stole velký stolní inventář (VSI) o textilní (restaurační, hotelový, pracovní) o kovový (na podávání pokrmů, na podávání nápojů) o porcelánový (na podávání pokrmů, na podávání nápojů) o skleněný (na podávání pokrmů, na podávání nápojů) o příbory (jídelní, překládací, pomocné) o ostatní - doplňkový Malý stolní inventář (MSI) je nezbytný při obsluze, musí vhodně doplňovat celkový vzhled stolu i okolního prostředí a denně musí být ošetřován. Některý MSI se zakládá na jídelní stůl hosta, jiný na příruční stůl a servíruje se podle objednaného pokrmu nebo na přání hosta. Funkce MSI: Gastronomická (menáţka, karafa, mlýnky, cukřenka, hořčičník, košík na pečivo). Hygienická (popelník, stojánek na ubrousky, oplachovač prstů, párátník). Informační (jídelní a nápojový lístek, menu, stojánek reservé, číslo, nabídkový). Estetická (vázy, svícny, papírové ubrousky). 69

GASTRONOMICKÁ FUNKCE Menáţka malá skládá se ze: solničky (plníme do 2/3, přidáme zrnka rýţe) pepřenka (plníme do ¼, přidáme celý pepř) nádobka na párátka (hygienicky balená) ošetření denně: otřít vlhkým hadříkem a vyleštit vyčistit ucpané otvory Menáţka velká skládá se ze: solničky, pepřenky a nádobky na párátka karafy na ocet, olej, polévkové koření zabroušené hrdlo pro utěsnění do octu se přidává kapka ČV odlišení od oleje ošetření denně: otírat, leštit Mlýnky na koření plníme celým kořením, hrubou solí získáme čerstvě mleté koření ošetření denně: otřít vlhkým hadříkem, vyleštit doplňovat Cukřenky zvolíme, pokud nepouţíváme hygienicky balený cukr, k teplým moučníkům, při slavnostní obsluze. druhy: cukřenka dávkovač (k teplým nápojům) cukřenka pudřenka (k teplým moučníkům) cukřenka na kostkový cukr (kleštičky na cukr) Nádobky na hořčici pouţíváme do nich pouze skleněné nebo plastové lţičky kovové s hořčicí oxidují Ošetření denně: vyprázdnit, vyčistit a znovu naplnit zakapat olejem zabrání se vysychání Košíky na pečivo různé typy a materiály do košíku se pečivo vkládá do čistého ubrousku vyuţívají se:: při snídaních, nabídce pečiva k polévkám, gulášům Dresinky v originálnm balení 70

HYGIENICKÁ FUNKCE Popelníky ČR má několik zákonů, které nějakým způsobem omezují nebo zakazují kouření tabákových výrobků. Pokud v restauraci popelníky pouţíváme, platí: popelníky měníme u stolu za čisté udrţujeme v naprosté čistotě myjeme odděleně Výměna popelníku před hostem Čistý drţíme v pravé ruce, poloţíme jej na špinavý popelník a oba odstraníme najednou. Špinavý popelník odloţíme na tácek v levé ruce a čistý vrátíme na stůl. Stojánky na ubrousky slouţí pro náhradní papírové ubrousky ubrousky se vkládají jednotlivě, přeloţené napůl denně stojánky otíráme a doplňujeme Oplachovač prstŧ (fingerbowle) miska, částečně vloţená do ubrousku podloţená talířem vlaţná voda s citronovou šťávou a okvětními lístky pouţíváme, pokud hosté konzumují pokrm rukama zakládáme na levou stranu hosta Nádobky na párátka bývají součástí menáţky pouţívejte hygienicky balená párátka Ubrousky papírové mají funkci hygienickou, ale i estetickou na trhu existují papírové ubrousky tzv. látkové, vyráběné v celých designových řadách hostovi slouţí k otírání úst po jídle se odkládají do talíře pod příbory 71

ESTETICKÁ FUNKCE Vázy skleněné nebo keramické, vysoké tak, aby se hosté viděli stabilní, aby se snadno nepřevrhly pouţívat čerstvé květiny ošetření denně: měnit vodu ve váze odstranit zahnívající části rostliny Svícny, olejové lampy pro vytvoření určité atmosféry svíčku zapálí číšník po usazení hostů ke stolu nízké na čajové svíčky vyšší svícny plamen svíčky hoří nad hlavou hosta Obrázek: Výška květinové výzdoby na stole. Ubrousky papírové kromě hygienické funkce má i funkci estetickou ubrousky skládáme do různých tvarů při výběru ubrousků dbáme na barevné ladění 72

INFORMAČNÍ FUNKCE Jídelní a nápojové lístky, menu představují jednu z forem nabídky nesmí být poškozené vyjadřují osobitost podniku Nabídkové stojánky slouţí pro doplňkovou nabídku nové produkty sezonní nabídka vyuţívají se také jako pozvánky na připravované akce Stojánky s čísly stolŧ, s reservé čísla stolů usnadňují orientaci hostů v restauraci reservační stojánky mohou být doplněny časovými údaji Mezi malý stolní inventář bývá zařazen i jednorázový materiál. Patří sem např.: rozetky (podloţka mezi šálek a podšálek) pivní tácky srkací stébla SHRNUTÍ MSI je při práci číšníka velmi důleţitý. Aby obsluhujícímu personálu práci usnadnil, musí číšník věnovat maximální pozornost přípravě na provoz a zajistit: kontrolu a doplnění MSI čistotu a vkusnost MSI ZAMYSLI SE! PATŘÍ? X NEPATŘÍ? Kdyţ uţ znáš MSI, určitě snadno uvedený inventář roztřídíš. vázička popelník tácky a plata hořčičník ubrus ubrousek papírový dezertní talíř překládací příbor stojánek reservé příručník nabídkový list srkací stébla 73

5. PRACOVNÍ LIST MALÝ STOLNÍ INVENTÁŘ Hosty bychom nemohli obsluhovat bez potřebného inventáře. Pro přehlednost jej můţeme zařadit do dvou skupin a několika podskupin podle funkce nebo materiálu, z kterého je vyrobený. 1. Zaznamenej graficky rozdělení inventáře: Vyplnění m listu si zopakuješ látku. INVENTÁŘ materiál funkce a) a) e) b) b) f) c) c) d) d) 2. Připiš název a funkci k jednotlivému inventáři: 74

3. Doplňuj jednotlivé věty: Do solničky se přidává, a plní se do. Do pepřenky se přidává, a plní se do. Pro snazší rozpoznání octu od oleje se do karafy s přidává. Cukřenka pudřenka se zakládá k. Do vázičky dáváme a denně. Vzpomneš si ještě, proč se do hořčice nemá dávat nerezová lţička?. Proč hosté preferují mlýnky na koření před běţnými kořenkami?. 4. Napiš, namaluj, jaký inventář založíš na prostřený jídelní stůl jako první. Jak se Ti vedlo při vyplňování pracovního listu? Zakrouţkuj symbol 75

Velký stolní inventář (VSI) 1. Textilní inventář Textilní inventář zvyšuje hygienu a kulturnost prostředí odbytových a ubytovacích středisek. Vyrábí se z různých materiálů, nejčastěji z: přírodních materiálů (len, bavlna, juta, konopí, kokos ), syntetických vláken (PES, PAD), směsí přírodních a syntetických vláken. Podle středisek, kde se pouţívá, jej dělíme na: restaurační (ubrusy, naprony, moltony ), hotelový (loţní prádlo, ručníky, ţupany ) pracovní (příručníky, utěrky, pracovní oblečení ) Tabulka: Vlastnosti textilních materiálů. druh materiálu vlastnosti Přírodní vlákna: lněná Přírodní vlákna: bavlněná Syntetická vlákna Směsi vláken odolná a trvanlivá netřepí se moţnost vyvářky pevná v tahu savá moţnost vyvářky snadno se ošetřují odolná vůči opotřebení a molům nemačkají se skvrny se snadno odstraní lehké a příjemné na kůţi pohlcují vlhkost stálobarevné, nesráţí se lehké odstranění špíny nehřejí vysoké pořizovací náklady mačká se třepí se a mačkají se citlivost na ušpinění lehce se sráţí citlivá na vyšší teploty málo vzdušné bílé prádlo časem ţloutne 76

A) Textilní restaurační inventář Přibliţně v 15. století začali středověcí velmoţi pouţívat ubrusy. Do spodní strany ubrusu se otíraly třeba i lţíce, ale utírat si nos, platilo za velmi neslušné. Ubrousek si hosté dávali původně přes rameno, později rozkládali od krku po klín, aby chránil oděv. Základní druhy textilního inventáře: Ubrusy provozní o kromě bílých jsou pouţívány také barevné, v jemných i výrazných odstínech o převis ubrusů je asi 30 cm o při prostírání slavnostních tabulí pouţíváme ubrusy banketní o přesah ubrusů je 20 cm Moltony o plstěné podloţky těsně obepínající desku stolu (na gumu, samolepící) o tlumí nárazy inventáře o zamezují klouzání ubrusů Naprony o menší ubrusy, rozměr cca 80 x 80 cm o pouţívají se jako krycí ubrus o prostírají se diagonálně o hojně se vyuţívají papírové Ubrousky o pouţívají se ve střediscích vyšších skupin a při slavnostních hostinách o dělí se: na snídaňové (30 x 30 cm) na jídelní (40 x 40 cm 60 x 60 cm) Anglické prostírání o pouţívá se v kavárnách, barech, dopravních prostředcích o prostírá se při podávání pokrmů Klubové dečky o zakládají se na klubové talíře o tlumí hluk při pokládání inventáře s jednotlivými chody 77

Štoly (šerpy) o zvýrazňují slavnostní tabule o dekorují jídelní stoly o dotvářejí atmosféru výzdoby Rautová sukně (scarting) o lemují bufetové, nabídkové, příruční nebo odkládací stoly o připevňují se na klipy pomocí suchého zipu nebo nastřelením Potahy na ţidle o pouţívají se: o ve vyšších cenových skupinách o při slavnostních příleţitostech B) Textilní hotelový inventář loţní prádlo: o prostěradla, o povlaky na polštáře a přikrývky, o chrániče matrací ručníky a osušky ţupany a pantofle předloţky a ţínky příručníky mají funkci: o estetickou o hygienickou o bezpečnostní utěrky prachovky pracovní oblečení DŮLEŢITÉ!! C) Textilní pracovní inventář Kaţdý z uvedeného textilního inventáře pouţívej pouze k určenému účelu. Zachováš tak jeho kvalitu. 78

NEJDŘÍV VYPLŇ PRACOVNÍ LIST, POTOM SE PŘESVĚČ O SPRÁVNOSTI ODPOVĚDÍ. 6. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ TEXTILNÍ 1. Nejsou-li pro větší stůl nebo tabuli ubrusy v odpovídající délce, musíme pouţít víc ubrusů. Vaším úkolem je v náčrtu vyznačit: a) kde v tomto případě bude vchod pro hosty b) jaké budou přesahy ubrusů c) jaké budou převisy ubrusů 2. Zakresli na zobrazených deskách stolu způsob prostírání napronu a vyznač čerchovaně ( - - - - ) jeho středový sklad. Jakou velikost má deska zobrazených jídelních stolů? 3. Jak vznikají sklady na ubrusech? 4. K čemu sklady na ubrusech slouţí? a) b) c) d) 5. Vypočítej velikost ubrusů, jestliţe velikost desky stolu je: a) 80 x 80 cm b) 120 x 80 cm c) Ø 90 cm 79

6. Zakresli kolem zaloţeného inventáře anglické prostírání a připiš, kde všude se pouţívá. 7. Jak skládáme příručníky? 8. K čemu slouţí příručník (jakou má funkci)? TESTOVÉ OTÁZKY: 1. Textilní inventář vyrobený z přírodních vláken (vyber správné tvrzení) a. je nemačkavý b. je levný c. jeho třením vzniká elektrostatický náboj d. je vyrobený např. ze lnu nebo bavlny 2. Moltony jsou: a. krycí ubrusy b. barevné provozní ubrusy c. měkké podloţky pod ubrus d. ubrusy větších rozměrů 3. Velikost ubrusů závisí na velikosti stolu. Převisy ubrusů by však měly být: a. vţdy 1 cm nad sedákem ţidle b. vţdy 20 cm c. vţdy podle typu hostiny d. vţdy záleţí na číšníkovi, který prostírá ubrusy 4. Ubrousky slouţí jako: a. ochrana ubrusu před znečištěním b. protiskluzová podloţka c. podloţka pod příbory d. ochrana oděvu hosta a k otírání úst SPRÁVNÉ ODPOVĚDI SI PŘEPIŠ DO BOČNÍHO SLOUPCE! 80

5. O které tkanině můţeme říct: je pevná v tahu, savá, s moţností vyvářky, ale třepí se, mačká se, lehce sráţí a je citlivá na zašpinění a. tkanina ze směsi vláken b. tkanina z přírodních vláken c. tkanina ze syntetických vláken d. vlněná tkanina 6. Textilie bývají označeny piktogramy pro čištění. Dovedeš je přečíst? O jaký se jedná materiál? ČTYŘSMĚRKA V tabulce jsou skryté názvy inventáře. Najdeš je mezi písmeny čtyřmi směry podle nápovědy? Ze zbývajících písmen, která nejsou součástí ţádného slova, sloţíš tajenku, kterou zapiš do tabulky pod čtyřsměrkou. K R E L E N S K E S U O R B U Í T A S C A R T I N G U R A T N H A T O P Ţ A Č N S Í T V Ě Č E P Ř Í R U Č N Í K X T L R U B R U S O P I M O L T O N K R L E N Í N A I N V A E N A A T Á Š Ř E Ě N K U S D E Č K A Ubrus, napron, len, bavlna, molton, ubrousek, šerpa, potah, sklad, scarting, dečka, utěrka, příručník, župan, sukně, ručník Odpovědník: 81

Pracovník obsluhy musí mít dobrý postřeh. Jak jsi na tom ty? Najdeš 4 rozdíly na následujících obrázcích? Zapiš je: 82

Prostírání ubrusŧ a skládání ubrouskŧ A) Prostírání ubrusŧ před servírováním ubrus musí být v bezvadném stavu (čistý, vyţehlený) puky (záhyby) jsou důleţitým vodítkem při prostírání puky vznikající ţehlením a příčné záhyby skládáním prádla se řídí pravidly (viz obrázek vpravo) Postup prostírání 1. krok Zkontroluj, zda stůl stojí pevně (nestabilní vyrovnej), postav se zády ke vchodu mezi dvě nohy stolu, poloţ sloţený ubrus na stůl tak, aby dva horní záhyb středový záhyb dolní podélné záhyby varhánkovité záhyby varhánkové záhyby byly lícem směrem od tebe. Postup prostírání 2. krok Vertikální střední puk poloţ do středu stolu, varhánkovitý záhyb přidrţuj mezi palcem, ukazovákem a prostředníkem. Postup prostírání 3. krok Nakloň se přes stůl a uvolni spodní vrstvu ubrusu tak, aby visel přes vzdálenou hranu stolu, horizontální i vertikální střed puku ubrusu umísti do středu stolu a uvolni palce střední záhyb. Postup prostírání 4. krok Stáhni konce záhybu směrem k sobě, pro pravidelné převisy ubrusu na stolech s moltony vycentruj ubrus nadhozením, kterým se vytvoří vzduchový polštář. 83

B) Výměna ubrusu během obsluhy Občas se stane hostům nehoda o potom je velmi důleţité rychlé jednání číšníka bez zbytečného rozruchu. Postup výměny 1. krok odloţ všechny předměty ze stolu na příruční stůl nebo vozík postav se mezi dvě nohy stolu a konec prostřeného ubrusu přitáhni na okraj desky stolu přidrţuj varhánkovitý sklad a přitom pokládej vertikální střední záhyb čistého ubrusu do středu stolu Postup výměny 2. krok nakloň se přes stůl a nech spadnout spodní vrstvu (převis) čistého ubrusu přes okraj stolu Postup výměny 3. krok vezmi zašpiněný ubrus oběma rukama tak, ţe jej přidrţuješ mezi malíky a prsteníky táhni zašpiněný ubrus směrem k sobě a současně přes něj natahuj ubrus čistý Postup výměny 4. krok sloţ zašpiněný ubrus a diskrétně jej odstraň C) Skládání ubrouskŧ V období baroka bylo skládání ubrousků povaţováno za umění. Speciální slouţící skládali ubrousky do roztodivných tvarů. ubrousky neodmyslitelně patří na prostřený stůl skládaný ubrousek je kladen na stůl pro hostovu potřebu a přispívá ke vzhledu prostření látkové ubrousky pro skládání musí být dobře naškrobené a vyţehlené 84

profesionálně skládaný ubrousek stojí sám, bez pomoci skla nebo příboru na trhu jsou také papírové ubrousky, které se svým vzhledem přibliţují látkovým a jsou nabízeny v celých řadách (naprony, šerpy, sukně ) velikost jídelních ubrousků volíme podle tvarů, které z nich budeme skládat (40 x 40 cm aţ 60 x 60 cm) Rozloţení ubrouskŧ někteří hosté rozloţí své ubrousky ihned po dosednuté jiní hosté vyčkávají, aţ je rozloţí obsluhující o zprava zvedneme ubrousek pravou rukou za jeden roh o roztřepneme a ubrousek se rozloţí do trojúhelníku o poloţíme jej přes hostův klín, nejdelší stranou k hostovi Tvary ubrouskŧ lilie mitra pětihvězda placetnice obrácená plachta lodička motýl vlnky biskupská čepice palmový list špička galla palmový list špička vějíř postavený variace variace 85

Velký stolní inventář (VSI) 2. Kovový inventář Kovové talíře a poháry znali jiţ staří Řekové a Římané. Počátek středověku znamenal předběţný konec na naše poměry relativně kultivovaného stolování. Teprve v 19. a 20. století se kultura stolování zjemňovala, coţ se projevilo i ve výrobě vzácného nádobí a stolního stříbra. Kovový inventář rozdělujeme podle účelu: na podávání pokrmŧ mísy omáčníky polévkové mísy šálky na polévku misky na zmrzlinu kloše timbály s pokličkou mísy na hlemýţdě kalíšek na vejce lis na citron na podávání nápojŧ konvice na čaj konvice na kávu (moka kávu) přílohové konvičky příbor na kapanou kávu dţezva Materiál na výrobu kovového inventáře a) potravinářská nerez ocel je označována 18/10 Cr-Ni nebo 18/8 Cr-Ni (tzn., ţe obsahuje 18 % chromu a 10 % niklu, potaţmo 8% niklu) je nemagnetická má vynikající odolnost proti korozi v prostředí voda a ovzduší je svařitelná b) stříbro c) hliník d) alpaka postříbřená slitina kovů mědí, niklu a zinku (65 : 18 : 17 %) výchozí surovina pro výrobu postříbřeného nádobí 86

A) Kovový inventář na podávání pokrmŧ mísy o mají různé tvary a velikosti (zpravidla 1 10 porcí) o řadíme sem i hluboké mísy na ovoce o tvar volíme podle výrobku, který na nich servírujeme o pokud servírujeme aspik, vejce, plněnou zeleninu nebo ovoce doplňujeme mísy skleněnou vloţkou (oxidace kovu) o při sloţité obsluze se pokrmy překládají z levé strany o druhy mís podle tvarů: oválná hranatá omáčníky (sosíry) kulatá dělená na ryby o jednoporcové na studené omáčky o servis: vţdy na podšálku se lţičkou zakládáme vlevo bez lţičky zakládáme vpravo o víceporcové na šťávu a omáčky při sloţité a slavnostní obsluze polévkové mísy (teriny) o při servisu polévky vţdy podloţená masovým talířem nebo táckem o polévka je servírována do polévkových talířů o k polévkovému talíři se zakládá polévková lţíce o polévka z teriny se servíruje z levé strany polévkové šálky o polévka se servíruje z pravé strany o polévka je servírována do polévkových talířů 87

o k polévkovým talířům se zakládá polévková lţíce servis zprava servis zleva misky na zmrzlinu o před servisem zmrzliny se misky vyfrapují(tzn., vychladí ledem nebo v mrazničce) o při servisu se miska podkládá podšálkem nebo táckem o ke zmrzlině se šlehačkou se zakládá zmrzlinová lţička o ke zmrzlině s většími kousky ovoce koktejlový příbor poklice na pokrmy (kloše) o pokrmy pod nimi na talíři nestydnou o na levou stranu předem zakládáme masový talíř na odloţení kloše o jsou pouţívány při sloţité i slavnostní obsluze timbály s pokličkou o kulaté nádobky s rovnou stěnou a pokličkou o pouţívají se na dušené a zadělávané pokrmy o timbál se při servisu podkládá talířem nebo táckem kalíšky na vejce o podává se v nich vařené vejce ve skořápce o při servisu se kalíšek podkládá podšálkem o k vejci se zakládá lţička na vajíčka lis na citron o slouţí pro pokapání pokrmu citronovou šťávou o vţdy podáváme na podloţním talíři mísy na hlemýţdě o servis hlemýţďů je ve speciální misce s prohlubněmi 88

o maso se v kuchyni vkládá do ulit s máslem a zpravidla se zapéká B) Kovový inventář na podávání nápoj konvice na kávu (moka kávu) o jedno nebo víceporcové o konvice na čaj o jedno nebo víceporcové o se sítkem na sypaný čaj přílohové konvičky o na mléko nebo smetanu ke kávě (čaji) o nemá víčko příbor na kapanou kávu o třídílný (objímka se sklem, sítko, konvička) o dnes nahrazován moderními způsoby přípravy dţezva o je pouţívána k přípravě turecké kávy o různé velikosti (dle počtu porcí) 89

Turecká káva se připravuje z velmi jemně umleté kávy. Do dţezvy se nasype porce kávy, zalije se studenou vodou a nechá se nad ohněm dvakrát aţ třikrát vzkypět. Potom se zakryje, nechá odstát a přelévá se do šálků moka. Beduíni si tureckou kávu připravují na poušti v horkém písku. C) Péče o kovový inventář a) nerezový inventář o vţdy řádně omyjeme a vyleštíme dosucha o lze umývat i v myčce o před účinky vajec a kyselin chráníme nerezový inventář skleněnou vloţkou b) stříbrný inventář o vyvařme ve vodě se sodou a hliníkovou destičkou a o přeleštíme speciální pastou nebo, o ponoříme do chemické lázně a o vyleštíme pomocí speciálního stroje c) předměty pouţívané jen příleţitostně chráníme před oxidací zabalením do fólie. SHRNUTÍ Kovový inventář pouţívali jiţ v době bronzové a jeho výroba, včetně výběru materiálu, se neustále zdokonalovala. Dnes je nejpouţívanějším materiálem potravinářská nerez ocel (18/10 Cr-Ni). Kovový inventář dělíme do dvou skupin podle způsobu pouţití: a) na podávání pokrmů (mísy, teriny, šálky na polévku, omáčníky, kloše ), b) na podávání nápojů (konvice a konvičky, šálky a podšálky, dţezvy ). 90

7. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ KOVOVÝ Od doby bronzové vznikající vládnoucí vrstva začala pouţívat drahé bronzové nebo stříbrné nádobí. V 17. století převládalo cínové stolní nádobí nazývané stříbro chudých a postupně pronikalo do prostředí měšťanských domů. Protoţe cín je měkký, povrch talířů byl brzy pořezaný. ČÍM BYL TENTO PROBLÉM VYŘEŠEN? Výroba stříbra dosáhla vrcholu v 17. a 18. století. S příchodem rokoka vznikaly kompletní servisy na kávu, čaj, čokoládu. Stříbrotepci zvyšovali hodnotu nádob tepáním, gravírováním, zlacením a cizelováním. CO TO VLASTNĚ STŘÍBROTEPCI DĚLALI? Co je typické pro rokoko? Vzpomeneš i na některé z evropských panovníků té doby? Poznáš architekturu té doby? Jaká byla móda? A co umění? Co nahradilo cín? tepání: gravírování: cizelování Poznamenej si, kde jsi získal informace: 91

Na kterou stranu nebo z které strany hosta sedícího zády provedeš servis nebo zaloţení inventáře? (po stranách připiš čísla, kterými jsou označeny jednotlivé věty.) vlevo / zleva vpravo / zprava 1. Servis polévky z polévkového šálku. 2. Nabídka studeného předkrmu z mísy. 3. Servis studené omáčky v omáčníku se lţičkou. 4. Servis zmrzliny ve zmrzlinové misce. 5. Servis polévky z teriny. 6. Zaloţení masového talíře s ubrouskem pro odloţení kloše. 7. Servis čaje z konvice. 8. Servis studené omáčky v omáčníku bez lţičky. A. U následujícího kovového inventáře se zamotala písmenka. Uveď vše do pořádku. o (VAEŢDZ) o (IVECNOK) o (ÉVÝPLOOK LÁKEŠ) o (ČÁÍKMON) o (LITÁMB) DOKONČI NÁSLEDUJÍCÍ VĚTY: 1. Dţezva se pouţívá k. 2. Označení 18/10 Cr-Ni na nerezovém inventáři znamená, ţe.. 3. Timbál slouţí k. 92

Velký stolní inventář (VSI) Porcelánový inventář je denně vystaven těţkým provozním podmínkám, proto je nutné, aby co nejlépe splňoval všechny následující poţadavky: odolnost proti nárazŧm hladký a lehce omyvatelný povrch jednoduchý, účelný a estetický tvar lehká skladovatelnost Vrcholem jemné keramiky je porcelán. V Číně se vyráběly předměty z porcelánu od 7. století a v době kříţových válek (12. století) se jednotlivé výrobky dostaly po hedvábných stezkách přes Blízký východ do Evropy. V 15. století mořeplavci přivezli náklady porcelánu do Evropy jako prestiţní předměty a poptávka po nich předčila očekávání. Čína začala porcelán do Evropy exportovat ve velkém a přísně střeţila recepturu výroby. První porcelán v Evropě se podařilo vyrobit přírodovědci von Tschirnhausenovi a jeho pomocníku alchymistovi Böttgerovi aţ s objevem surovin pro výrobu porcelánu roku 1707 (první porcelánová manufaktura byla zaloţena v Míšni). Porcelán je nejušlechtilejším keramickým výrobkem a hladký povrch mu propůjčuje glazura. Podle materiálu a druhu vypalování nebo výroby existuje: tvrdý a měkký porcelán ţáruvzdorný porcelán nebo porcelán, který tuto vlastnost nemá dobře skladovatelný (stohovatelný) nebo individuálně tvarovaný Porcelánový inventář rozdělujeme podle účelu: na podávání pokrmŧ na podávání nápojŧ 93

Druhy porcelánového nádobí a jejich pouţití A) na podávání pokrmŧ pouţití druh talíře Klubový (podloţní) zaplní prostřené místo pokládají se na ně další talíře s jednotlivými chody povrch chrání klubové dečky sklízeny jsou před podáváním kávy a digestivu mohou být i kovové nebo skleněné Ø 31 cm Mělký (masový) jsou na nich podávány kompletní pokrmy, např.: ryby, maso, drůbeţ, zeleninové, moučné, těstovinové pokrmy při jednoduché obsluze základní formy jsou pokrmy expedovány včetně přílohy (umístěna vlevo) na talíři Ø 28 26 cm Hluboký (polévkový) pouţívají se na pokrmy, u kterých je ţádoucí vyšší okraj talíře, např.:polévky se zavářkou a bílé polévky, špagety, salátové variace, snídaňové pokrmy (kaše, cornflakes) Ø 23 26 cm téţ jako odkladní talíře podloţené mělkými talíři Dezertní pouţívají se na teplé a studené předkrmy, mezichody, saláty, sýry, teplé moučníky, přílohy zakládají se při snídaních a rautech na bufetové stoly Ø 19 cm pouţívají se také jako podloţní talíře místo podšálků Moučníkový pouţívají se na studené dezerty, sýry, koláče, drobné bonbóny Ø 17 cm Pečivové jsou určeny na chléb, housky, toasty Ø15 17 cm Máslové jsou určeny na máslo, dţem, med Ø 8 cm pouţívají se při snídaních Na pizzu je plochý, má zvednuté pouze okraje Ø 30 cm 94

Talíře pouţívané v gastronomii nemusí mít pouze klasický kulatý tvar, ale kromě oválných tvarů existuje na trhu celá řada nových a zajímavých designů, např. hranaté, trojúhelníkové, dvoutvaré DŦLEŢITÉ! 1) Velikost talíře vţdy volíme s ohledem na velikost podávané porce. 2) Na talíři s pokrmem nesmí být nikdy otisky prstů a potřísněné okraje. 3) Pokud není všechno v pořádku, zjednej nápravu, protoţe TY neseš svoji kůži na trh. Šálky na polévku (bujonové šálky) s podšálky o bez oušek na zahuštěné polévky nebo polévky se zavářkou (obsah 0,3l) o s jedním nebo dvěma oušky na silné vývary (obsah 0,2 l) o polévky bez vloţky podávané v šálcích s oušky se mohou dopíjet o k polévkovým šálkům zakládáme dezertní lţíci Teriny na polévku o jsou s pokličkou nebo bez pokličky o slouţí na podávání polévky o rovněţ se v ní mohou podávat pokrmy s velkým mnoţstvím omáčky Mísy o ploché určeny pro podávání ryb, masa, zeleniny o hluboké víceporcové, pouţívají se zejména na saláty (zeleninové, ovocné, majonézové) na bufetových stolech Misky na salát o jsou niţší a širší o pouţívají se při servisu přílohových salátů k hlavnímu chodu o servírují se podloţené podšálkem (dezertním talířem) a ubrouskem o zakládají se na levou stranu, pokud hosté salát konzumují masovou vidličkou 95

o na pravou stranu se zakládají v případě, ţe ke konzumaci slouţí dezertní vidlička Misky na kompot o jsou hlubší a vyšší o servírují se podloţené podšálkem (dezertním talířem) a ubrouskem o ke kompotům se zakládá lţička na kompoty (případně kávová) o zakládají se na pravou stranu hosta Omáčníky o jednoporcové na studené omáčky o servis: vţdy na podšálku se lţičkou zakládáme vlevo bez lţičky zakládáme vpravo o víceporcové na šťávu a omáčky při sloţité a slavnostní obsluze Zapékací misky o gratinka niţší a širší o kokotka vyšší a uţší Obrázek 4:Houbová gratinka Obrázek 3: Houbová kokotka s parmazánem Kalíšky na vejce o kromě samostatných existují i v soupravách, takţe nemusíme doplňovat podšálek a dochucovací prostředky. 96

Pravidla talířového servisu Ruce splňují důleţité funkce při správném uchopení, nošení, pokládání a sklízení talířů. Pravá ruka je pracovní: Levá ruka je nesoucí. přijímá talíře předává je do levé ruky pokládá je zvedá je Uchopení a nošení talířŧ s jídlem a) technika nošení jednoho talíře talíř drţíme mezi ukazováčkem a palcem levé ruky ostatní prsty talíř podpírají palec leţí na okraji talíře směrem doprava b) dvoutalířový způsob nošení 1. varianta (spodní uchopení) o do levé ruky uchopíme mezi palec a ukazováček první talíř o druhý talíř zasuneme pod první o talíře musí leţet na sobě, ukazováček nesmí být mezi nimi o druhý talíř podepřeme prostředníčkem, prsteníčkem a malíčkem 2. varianta (horní uchopení) o do levé ruky uchopíme mezi palec a ukazováček první talíř o paţi pokrčíme a pootočíme zápěstí o zbývající prsty ohneme nahoru o talíř poloţíme na prsty a částečně na předloktí 97

c) technika nošení tří talířů začínáme dvoutalířovým způsobem (spodní uchopení) ruku mírně pootočíme v předloktí a třetí talíř poloţíme na okraj druhého talíře a plochou část předloktí čtvrtý talíř bychom vzali do pravé ruky TECHNIKA PRÁCE 1. Talíře neseme tak, ţe je budeme drţet směrem od těla (neopíráme je o d) tělo!!!) s rameny narovnanými vzad. Toto pravidlo porušíme tehdy, jestliţe máme omezený přístup ke stolu. 2. Při pokládání talíře před hosta se postavíme za zadní roh hostovy ţidle a levou ruku s talíři drţíme za hostovou hlavou. 3. Nakloníme se mírně vpřed a pravou rukou z pravé strany poloţíme talíř s jídlem před hosta. Příloha na levé straně nahoře, znak na talíři nahoře uprostřed. 4. Postupuje pozadu proti směru hodinových ručiček a postup opakujeme: pravou rukou z pravé strany poloţíme talíř s jídlem před hosta. 5. Kaţdé poloţení talíře doprovázíme slůvkem prosím a na závěr všem hostům najednou popřejeme dobré chutnání. Sklízení pouţitého inventáře - DEBARAS Rozeznáváme tří způsoby sklízení inventáře: 1. Dvoutalířový spodní 2. Dvoutalířový horní Debaras bujonových šálků 3. Třítalířový na případné zbytky jídla 98

B) na podávání nápojŧ konvice a konvičky štíhlá 1,2 l baculatá 1,2 l na kávu na čaj na kávu moka přílohové šálky s podšálky, poháry na kávu na čaj na kávu moka pohár na teplé nápoje C) Péče o porcelánový inventář myjeme v horké vodě se saponátem a oplachujeme ve studené vodě necháme okapat a leštíme suchou, čistou utěrkou většina porcelánového inventáře je vhodná k mytí v myčce vyleštěný inventář bereme pouze ze stran nebo za ouška ukládáme na určené místo podle druhů, do přiměřeně vysokých komínů inventář kontrolujeme a pravidelně vyřazujeme poškozený SHRNUTÍ: Pro gastronomické provozy je nejvhodnější hotelový porcelán, protoţe snese tvrdší zacházení, umoţňuje stohování šálků a vyhovuje přísným hygienickým normám. Před pouţitím musí být přeleštěn a pro výdej teplých pokrmů a nápojů uloţen P v zapnutém ohřívacím stole. Stejně jako kovový se rozděluje podle způsobu pouţití: a) na podávání pokrmů (talíře, mísy a misky, teriny, omáčníky ) b) podávání nápojů (konvice a konvičky, šálky s podšálky ). 99

8. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ PORCELÁNOVÝ Porcelán za svůj název vděčí Marcu Polovi. Jednotlivé předměty mu velmi připomínali ulitu velké bílé mušle, jeţ se jeho mateřštinou nazývá porcellana. Víš, kdo byl Marco Polo? Víš něco o jeho ţivotě? Přírodovědec Tschirnhausen se svým pomocníkem alchymistou Böttgerem objevili počátkem 18. století tři základní sloţky pro výrobu porcelánu a zanedlouho nato, byla zaloţené první porcelánka v Míšni. Víš, které to jsou? Jsou údaje, které se těţce pamatují a snadno zapomínají (slovíčka, jména, názvy ). Pojďme to spolu zkusit přes obrázky. Tak například: jméno přírodovědce Tschirnhausena. Mně se vybaví spojení domu v Čechách a k tomu zvučné R a kdyţ to zkusím říct německy: Zkus si podobný způsobem zapamatovat například jméno TSCHechisch IN HAUS alchymisty Böttgera. 100

Popiš rozdílné vlastnosti porcelánového nádobí a vypiš kritéria výběru hotelového porcelánu. Rozdílné vlastnosti Kritéria výběru X X X Pojmenuj talíře a vypiš moţnosti jejich pouţití nebo doplň jejich velikost. 19 cm 27 cm 8 cm 15 cm pouţívá se při: zaplní prostřené pouţívá se na: má stejnou velikost servisu zahuštěných místo, studené moučníky, jako talíř podloţní, polévek, špaget, pokládají se na ně sýry, je ale plochý se těstoviny, talíře s dalšími koláčky, zvednutými okraji salátové variace, chody, drobné bonbóny snídaňové pokrmy sklízené jsou před podáváním kávy 101

Velký stolní inventář (VSI) Skleněný inventář Sklenice se dnes nabízejí v nejrůznějších tvarech a takřka pro kaţdý nápoj existuje nejméně jeden. Dobré sklo má hladký povrch, je čiré, odolné a dobře stojí. Nejstarší předměty z neprůhledného skla tvarované v písečné formě jsou asi 4 500 let staré a pocházejí z Egypta. Tehdy měly stejnou cenu jako drahokamy. Kolem roku 100 před Kristem byla v Sýrii vynalezena sklářská píšťala, jejíţ pomocí se začaly vyrábět uţitkové předměty a sklo tak ztratilo svoji exkluzivitu. Postupně se vyvíjelo sklo nitkové, síťkové, diatreta, techniky rytí, broušení, aby vše se zánikem římské říše upadlo v zapomnění. Ve 13. století po Kristu se centrem evropského sklářství stala Itálie, přesněji Benátky a Murano. Poprvé v dějinách se začalo vyrábět bezbarvé sklo. Materiál a výroba skla Suroviny, které jsou potřebné pro výrobu skla, jsou účelově pouţívány v různých směsích: křemenný písek, vápenec, uhličitan sodný nebo draselný (potaš), oxid olovnatý nebo minium. Sklo vzniká tavením těchto anorganických materiálů na skelnou hmotu, která po ochlazení ztuhne. Přimíchané soli a oxidy kovů v roztavené hmotě určují podstatné vlastnosti skla. Druhy skla pouţívané v gastronomii lisované (uţitkové sklo) o nízká kvalita o určeno pro jednoduché nápoje (voda, limonády, rozlévané víno a destiláty) jejichţ chuť není sníţena nízkou kvalitou skla foukané a křišťálové sklo o chuť nápojů podstatně závisí na vlastnostech skla o šťávy a lihoviny, jakostní a přívlastková vína 102

Skleněný inventář rozdělujeme podle účelu: na podávání pokrmŧ na podávání nápojŧ Druhy skleněného nádobí a jeho pouţití A) na podávání pokrmŧ skleněné poháry o určeny pro zmrzlinové a ovocné poháry o velikost lţičky volíme podle velikosti poháru o poháry podkládáme talířkem a ubrouskem misky a mísy B) na podávání nápojŧ o na saláty (niţší a širší) o na kompoty (vyšší a uţší) o víceporcové (při slavnostní obsluze, snídaních ) o skleněné etaţéry sklenice na pivo, vodu, limonády Sklenice na pivo: objem 0,3 l, 0,5 l. tuplák 1 l Sklo na točené nápoje musí být cejchované, tzn. označené mírou objemu. silnostěnné, s logem pivovaru, tenkostěnné a pivní tulipány na stopce. Sklenice na vodu, speciální limonády, ovocné a zeleninové šťávy. na vodu z kohoutku zesílené dno, různý objem 0,1 l 0,3 l = tumbler, s logem, sklo na stopce 103

sklenice na víno Aby si host dobré víno vychutnal, musí výběr sklenice splňovat určité předpoklady. Sklenka musí být: z kvalitního a čirého skla, na vysoké stopce, tenkostěnná bez ozdob, s dostatečným objemem. dokonale čistá a vyvětraná, Výběr sklenice na víno se liší podle typu vína. Sklenice na červené víno jsou větší a širší neţ na bílé, čímţ se usnadní jeho provzdušnění. Červené víno má intenzivnější aroma, proto se plní do větší sklenice, aby bylo moţné s vínem zakrouţit a z vína se lépe uvolnily vůně a aromatické látky. Tvary kalíšku: tulipán balón flétna Tulipán je univerzální tvar sklenky pro většinu vín a destilátů. Sklenka doslova kopíruje tvar pootevřeného tulipánu. Pouţívá se pro servis destilátů, bílých, růţových, červených i dolihovaných vín. Pojmenování sklenic odpovídá jejich baňatému tvaru, připomínající seříznutý balón. Tyto sklenice mají větší objem a otevřenější hrdlo. Pouţívají na vína burgundského typu a jim příbuzné odrůdy. Úzké štíhlé tělo flétny je ideální pro dokonalé zobrazení perlení vína a bohatosti pěny při jejich nalévání. Zúţené hrdlo sklenky napomáhá shromaţďování aroma látek. Pouţívá se pro podávání šumivých vín. Objem sklenice: Výběr vhodného objemu je do jisté míry individuální záleţitost. V zásadě platí doporučení v následující tabulce. 104

Druh vína Objem skla Typ skla Sklenice na šumivá vína 100-250ml flétna Sklenice na bílá vína sladká 150-250ml tulipán Sklenice na suchá bílá vína 150-400ml tulipán Sklenice na suchá bílá vína burgundského typu 250-500ml balón Sklenice na bílá vína sladká 100-150ml tulipán Sklenice na vína likérová, typu portské, sherry 100-190ml tulipán Sklenice na růţová vína 150-400ml tulipán Sklenice na červená vína mladá 250-500ml tulipán Sklenice na červená vína zralá 350-700ml tulipán Sklenice na červená vína burgundského typu 350-1000ml balón Dekantační karafa na víno slouţí k přelévání vín z lahve do karafy a provádí se jak u mladých, tak u starých vín. U starých vín je to z důvodu odstranění usazenin, u mladých se dekantováním víno provzdušní a tak mohou vyzrát třísloviny. Dţbánky se pouţívají při podávání rozlévaných nápojů (víno, voda) a mají objem ¼ l, ½ l nebo 1 l. Nápoje se zvláštními aromatickými látkami Typickým nápojem je víno. Kalich sklenice se k hornímu okraji zuţuje, takţe se aromatické látky spojí nad ústím sklenice a nerozptýlí se jako u kalichu s otevřeným hrdlem. Nápoje s vysokým obsahem oxidu uhličitého Typickými nápoji jsou šumivá vína a piva. Sklenice má štíhlý vysoký tvar, takţe uvolňující se oxid uhličitý je při stoupání na dlouhé cestě vzhůru viditelný. Nízké a široké sklenice jsou z tohoto hlediska nevhodné. 105

Ostatní nápoje z vína podávané v restauracích Vermuthy Dolihovaná vína (vína kořeněná a dolihovaná) (přidání vinné pálenky) Brandy, koňaky (vinná pálenka) špička miska koktejlové sklo portské sherry napoleonka Obchodní značky, např.: Druhy, např.: Obchodní značky, např.: Martini Sherry (Španělsko) Courvoisier Cinzano Portské (Portugalsko) Hennessy Corra Tokajské (Maďarsko) Martell Metropol Madeira (Portugalsko) Metaxa Kaţdý koňak je brandy, ne kaţdé brandy je koňak! Co je brandy a co koňak? Brandy je v širším slova smyslu vinná nebo ovocná pálenka a název pochází z holandského brandewijn, coţ znamená, (s)pálené víno. Rozlišují se tři kategorie brandy: 1. hroznové brandy (z hroznů nebo moštu), např. Cognac, Armagnac, 2. brandy z hroznových výlisků (matolin), grappa, marc, 3. ovocné brandy (z ostatního ovoce) např. calvados, Kirschwasser, slivovice. Koňak je nejznámějším typem brandy. Aby se pálenka mohla nazývat koňak, musí splňovat přísná pravidla: 1. musí pocházet z okolí města Cognac západní Francii, 2. musí být vyroben nejméně z 90 % stanovených bílých odrůd vinné révy, 3. musí zrát nejméně 2 roky v dubových sudech od konce destilační sezóny. Délku zrání výsledného produktu označují zkratky na lahvích: *** nebo VS (very special) nejméně 30 měsíců zrání, VO nebo VSOP (very superior old pale) nejméně 54 měsíců zrání, XO (extra old) nebo NAPOLEON staré 10 70 let, PARADIS starý 15 100 let. 106

CO JSOU DESTILÁTY A CO JSOU LIKÉRY? sklenice na lihoviny DESTILÁTY Lihoviny LIKÉRY vyrábí se kvašením cukru a následnou destilací Základních šest destilátů: Vodka (obilný d.) Whisky (obilný d.) Brandy, koňaky (vinný) Gin (jalovec) Rum (cukrová třtina) Místní a ovocné destiláty vyrábí se macerováním nebo extrakcí surovin v neutrálním destilátu Suroviny pro výrobu: Ovoce a ovocné šťávy Byliny, květiny, kůry Ořechy, mandle, kokos Káva, kakao Sladidlo: med, cukr Zahušťovadlo: smetana, vejce, mléko DESTILÁTY ROZDÍLY LIKÉRY bez vůně VŦNĚ po pouţitých přísadách zlatá hnědá tmavohnědá BARVA celé barevné spektrum bez chuti CHUŤ sladká, hořká, hořkosladká čiré HUSTOTA čirá nebo emulzní whiskovka sklo na likéry a destiláty Lihoviny podáváme zpravidla v mnoţství: 20 ml, 40 ml, 50 ml. Led k čisté lihovině dáváme zvlášť, ne do nápoje! 107

sklenice na míšené nápoje TUMBLERY (sklenice bez stopky se zesíleným dnem) Highball collins oldfashioned dizzy koktejl shot SKLENICE na stopce margarita v shap piňa zombie goblet sklenice na horké nápoje silnostěnné s ouškem tenkostěnné v objímce Do sklenic jsou připravovány teplé nápoje jako kávy, čaj, kakao a jsou zpravidla servírovány na oválném tácku, který je poloţen lehce šikmo před hosta tak, aby na všechno mohl pohodlně dosáhnout. Ucha šálků vţdy směřují doprava a lţička leţí za sklenicí paralelně k ouškům. Servis espressa kavárenským způsobem. 108

Čištění sklenic Sklenice musí být umyty po kaţdém pouţití nejlépe v myčce se správně nadávkovaným mycím a leštícím prostředkem. Při dolešťování utěrkou by mohly být přenášeny bakterie. Sklenice během ukládání kontrolujeme opticky, zda jsou čisté. Ukládání sklenic Provozní sklenice ukládáme na rošty do polic dnem vzhůru. Sklenice pouţívané při slavnostním prostírání uklízíme do skladu. Sklenice není vhodné zavěšovat nad bar, protoţe se v nich shromaţďuje kouř a výpary. Poškozené sklenice musí být vyřazeny a nesmějí být pouţívány při obsluze. Zacházení se sklenicemi v obsluze Je nutné vyvarovat se vloţení prstů do sklenky nebo se dotknout prsty horního okraje. Totéţ platí i při zvedání prázdných sklenic. Sklenice se stopkou jsou uchopeny palcem, ukazováčkem a prostředníčkem za stopku Sklenice tumblery jsou uchopeny co nejníţe u dna. Sklenice jsou nošeny na platech, kdy podloţením ubrouskem zabráníme klouzání sklenic. SHRNUTÍ Lisované sklo se pouţívá zejména na jednoduché nápoje, pro nápoje, jejichţ chuť závisí na vlastnostech skla, pouţíváme sklo foukané, případně křišťálové. Vzhledem k tvaru sklenic rozlišujeme sklenice - poháry a sklenice na stopce. Tvary kalichů jsou ve třech variantách: tulipán, balón a flétna. Pro nápoje se zvláštními aromatickými látkami volíme sklenici, jejíţ kalich se k hornímu okraji zuţuje. Štíhlé, vysoké sklenice volíme pro nápoje s oxidem uhličitým. Sklenice obsluhující personál vţdy uchopí co nejníţe u dna, ať jiţ plné nebo prázdné. Na sklenicích nesmí být nikdy otisky prstŧ nebo jiné otisky. Frapování = ochlazování sklenic. Sklenice se naplní do 2/3 ledem a krouţením po skle se sklo vychladí. Opakem je šámbrování = předehřívání skla. 109

9. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ SKLENĚNÝ V 17. století se v Čechách přidáním křídy a potaše začalo vyrábět zvlášť třpytivé a tvrdé sklo. Na velkých, bohatě fazetovaných pohárech se uplatňovalo řezání skla. Řezaná skla lomila dopadající světlo tak, ţe plně vynikla dokonalá kvalita materiálu. Jakým sklem je proslulé Česko? Do připravené tabulky nakresli poţadované tvary sklenic a pojmenuj je. Základní tvary sklenic Tvary sklenic na víno vzhledem k buketu a obsahu CO 2 Vyjmenuj a nakresli sklenice na podávání šumivých vín: Vyjmenuj a nakresli sklenice na podávání piva: Společným znakem výše uvedených nápojŧ je: 110

Pojmenuj jednotlivé sklenice (pokud mají název) a připiš nápoj, který by se v nich podával 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Popiš pravidla správného mytí, oplachování, leštění a ukládání sklenic. 111

Vyjmenujte zásady pro správné zacházení se sklenicemi v obsluze. Pod vyobrazené nápoje: a) nakresli vhodnou skleničku (dodrţuje proporce velikosti) b) spočítej, kolik naliješ z uvedeného objemu porcí c) spočítej, jaká bude cena jedné porce nápoje v nákupní ceně d) spočítej, jaká bude cena jedné porce nápoje v prodejní ceně 0,75 l 0,7 l 0,75 l 1 l 0,7 l 0,75 l 0,5 l 0,3 l 0,5 l 0,5 l 130 Kč 320 Kč 190 Kč 540 Kč 420 Kč 140 Kč 880 Kč 150 Kč 280 kč 260 Kč 1 dl 4 cl 2 dl 0,5 dl 2 cl 0,1 l 50 ml 1 dl 10 cl 4 cl Vypočítej cenu 1 porce v nákupních cenách lihovin a vín Vypočítej prodejní cenu 1 porce, pokud přiráţka u lihovin činí 150 % a u vín 120 % Jaký je rozdíl mezi destiláty a likéry? Uveď vţdy příklad destilátu a likéru. 112

V příloze č. 5 najdeš tři objednávky zmrzlinových pohárů. Přečti si je, vrať se k pracovnímu listu a připrav zmrzlinové poháry tak, ţe spojíš čarami ingredience se správnými sklenicemi nebo pohár nakreslíš. 1 2 3 113

Velký stolní inventář (VSI) Příbory Nejstarší částí příboru je nŧţ, který byl v podobě pazourku znám jiţ v době kamenné. Noţem se jídlo nejenom krájelo, ale také vkládalo do úst. V kombinaci s vidličkou se vyskytuje teprve v 16. století, o to jen ve šlechtických kruzích. Po noţi je druhou nejstarší částí příboru lţíce, jejíţ nejstarší podoba pochází z doby bronzové. Její tvar se od toho dnešního zřetelně lišil rukověť nebyla o moc delší neţ střenka. Ve středověku, kdy se polévka nevařila, se lţíce pouţívala jen málo. Vidličku znali sice uţ Římané, ale pouţívali ji společně s noţem pouze na porcování masa, stejně jako ve středověku. V Evropě se začaly vidličky pouţívat poprvé na počátku 16. století na italském dvoře, odkud se rozšířily do Francie, kde se u dvora stalo zvykem jíst noţem a vidličkou. V 18. století byl tento způsob jídla rozšířený v celé Evropě. Materiál a) ušlechtilá ocel ocel je dostatečně tvrdá a pevná odolnost vůči korozi je zvyšována legováním chromovaná ocel legování chromem chromniklová ocel legování chromem a niklem (18/10 Cr-Ni) b) stříbrné příbory lesk stříbra propůjčuje příborům svátečnost stříbrné příbory musí být odpovídajícím způsobem tvrzeny jsou drahé a vzácné c) postříbřené a pozlacené příbory jádro příboru je z kovu, niklu a mosazi potaţeno stříbrem (zlatem) o různé tloušťce (80, 90, 100) čím vyšší číslo, tím silnější vrstva Druhy a pouţití příborŧ jídelní příbory (základní, lţíce a lţičky, speciální) překládací příbory (pokrmy jimi překládáme) 114

pomocné a ostatní příbory (potraviny a pokrmy jimi upravujeme) K jídelním příborům patří noţe, vidličky a lţíce ve třech velikostech. Velikost příboru se řídí podle objemu jídla, popřípadě podle velikosti talíře, na kterém je jídlo servírováno. Vţdy musí být zaručen optický poměr velikosti talíře a příboru. Kombinace lţíce a vidličky na dezerty se nazývá entremet příbor. Základní příbory: Název příboru Sloţení Pouţití Masový Dezertní Na ryby Na steaky nůţ masový vidlička masová nůţ dezertní vidlička dezertní nůţ na ryby (bez ostří) vidlička na ryby nůţ na steaky (pilkovité ostří) vidlička masová Na hlavní pokrmy jakéhokoli druhu, pokud je ţádoucí krájení. Na studené a teplé předkrmy, mezichody, snídaně, sýry jako dezerty, teplé moučníky. Na pokrmy z ryb, měkkýšů a korýšů, pokud jejich konzistence změkne tepelným zpracováním. Na špagety Moučníkový Koktejlový Moučníková vidlička vidlička masová lţíce polévková vidlička dezertní lţíce dezertní vidlička moučníková lţička kávová Pravý hrot vidličky je širší (pro krájení moučníků) Na samostatný těstovinový pokrm, např. špagety. Na teplé předkrmy (ravioli, lasagne ), na měkké teplé moučníky. Kombinace příboru se nazývá entremet příbor. Na předkrmové saláty a koktejly, na ovocné a zmrzlinové poháry s kousky ovoce, pevné studené moučníky. Na měkké studené moučníky např.: řezy dortů, rolády, měkké zákusky. 115

Lţíce: Název lţíce polévková dezertní kávová moka na zmrzlinu (lopatka) Pouţití Na polévky servírované v polévkových talířích. Jako součást běţného překládacího příboru. Na polévky servírované v bujónových šálcích, na snídaňové pokrmy (např. cornflakes, kaše, müsli). K teplým nápojům v šálcích a sklenicích, k silným vývarům ve speciálních šálcích. K teplým nápojům v šálcích moka, k exotickým polévkám v šálcích moka. Pouţívá se ke zmrzlině se šlehačkou a drobným ovocem. na limonádu na kompot na vajíčka na grapefruit (s pilkovitým okrajem) Pouţívá se k dlouhým míšeným nápojům s ovocem. Pouţívá se při podávání kompotů, v praxi je nahrazována kávovou lţičkou. Některé bývají opatřeny paličkou pro snazší rozbití skořápky u vajíčka. Pouţívá se pro konzumaci příčně rozkrojeného grapefruitu. na med jogurtová Lţičku zavěsíme na skleničku nebo misku Délka lţičky odpovídá výšce pohárů na jogurty, ale je vhodná i do káv ve vyšší sklenici. 116

na cukr Není jídelní, ale překládací. Vhodná do cukru krupice podávaného v cukřence. na smetanu party lţíce, vidlička Pouţívá se při rautech na tzv. finger food. A do pravé ruky ještě patří: vidlička na fondue nůţ na máslo Pouţívá se při konzumaci fondue. Vidličky mají rozlišovače. Pouţívá se při podávání másla a má silnější a zaoblenou střenku. Lţíce a lţičky se liší zejména velikostí. Porovnej je a zkus si říct, ke kterému pokrmu nebo nápoji bys ji zvolil. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 lţíce - velký překládací příbor (není jídelní) 2 lţíce polévková 3 lţíce dezertní 4 lţička kávová 5 lţička moka 6 lţička na zmrzlinu 7 lţička na cukr 8 lţička na med 9 lţička jogurtová 10 lţička limonádová 11 lţíce barová (funkce: míchací / frapovací) 117

DŦLEŢITÉ! Noţe a lţíce se zakládají na pravou stranu. Vidličky se zakládají na levou stranu, pokud jsou pouţívány v kombinaci s noţem nebo lţící. Vidličky pouţívané samostatně zakládáme na pravou stranu. Výjimku tvoří příbor na špagety, kdy se vidlička zakládá napravo a lţíce nalevo. Italové to s těstovinami umí pouze s vidličkou v pravé ruce, kterou opírají o stěnu talíře. Sortiment jídelních příborŧ v gastronomických provozech Zpravidla jsou jednotlivé druhy a velikosti příborů voleny tak, aby mohly být pouţívány v nejrůznějších kombinacích a k nejrůznějším účelům v jednotných designových řadách. Uţ z důvodu následného doplňování příborů je dobré volit stabilního dodavatele na trhu. Na základě tohoto zjednodušení se redukuje mnohotvarost příborů při jejich pouţívání. Vţdy však platí pravidlo: Velikost talíře = velikost příboru!!! Minimální sada příborů, bez kterých se neobejdeme v provozu. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. Vidlička masová (jídelní) 2. Nůţ masový (jídelní) 3. Lţíce polévková (jídelní) 4. Lţička kávová 5. Vidlička moučníková 6. Nůţ rybí 7. Vidlička dezertní 8. Nůţ dezertní 9. Lţíce dezertní ZAJÍMAVOST Největší mnoţství populace této zeměkoule dodnes údajně konzumuje pokrmy rukama, v druhé řadě hůlkami a teprve v poslední řadě příborem. 118

Speciální příbory: jsou určené pro zvláštní druhy pokrmů a častěji pouţívány ve specializovaných restauracích. Vidlička a kleště na hlemýţdě Kleště na hlemýţdě slouţí k tomu, aby host mohl levou rukou uchopit a drţet ulitu a vidlička na hlemýţdě k tomu, aby mohl pravou rukou hlemýţdě z ulity vyjmout a přeloţit na lţíci. Máslo se k němu vylije z hlemýţdí ulity. Špička a kleště na humra Špička na humra je pomocný příbor, s jehoţ pomocí je maso z klepet a noţek vyjmuto a přeloţeno na talíř. Aby toto bylo moţné, rozmáčknou se klepeta. Příslušným jídelním příborem je buď příbor na ryby, nebo běţný masový příbor. Kleště na humra jsou rovněţ pomocným příborem, který host potřebuje tehdy, nejsou-li korýši rozděleni. Lţička a nŧţ na kaviár Oba příbory jsou pomocné. Lţící je kaviár přeloţen na toast a noţem rozetřen. Protoţe kovy změní chuť kaviáru, jsou tyto příbory zhotovovány většinou z rohoviny nebo perleti. Vidlička a nŧţ na raky Příbor na raky je pomocným příborem a slouţí k rozlomení klepet a krunýře. Otvorem v račím noţi se odlomí špičky klepet. Tím se odstraní vakuum vzniklé při vaření a maso z klepet se lehčeji vytahuje. Vidlička a nŧţ na ústřice Vidlička na ústřice je jídelním příborem, kterým jsou čerstvé ústřice vyjmuty ze skořápky. Noţem je ulita povolena. 119

Překládací příbory: Pouţívají se především při sloţité a slavnostní obsluze. Počet jejich druhů se neustále sniţuje a jsou nahrazovány běţnými překládacími příbory. Druh překládacího příboru Běţný překládací příbor Sloţení příboru vidlička masová lţíce polévková Velký překládací příbor vidlička dvouzubá lţíce velká Salátový překládací příbor lţíce velká vidlička vypouklá Rybí překládací příbor vidlička plochá nůţ bez ostří Lopatka na dort Nůţ na dort Naběračky (na polévku, na omáčky, na šťávu) Dranţírovací příbor velikost volíme podle druhu pokrmu vidlička dvouzubá nůţ dranţírovací ostrý Kromě překládacích příborů jsou číšníky a kuchaři vyuţívány také pomocné příbory. Mezi pomocné příbory řadíme různé lopatky, kleště, noţe, louskáčky V následující tabulce se s nimi blíţe seznámíme. 120

Pomocné příbory: Druh pomocného příboru Druh pomocného příboru Lopatka na ryby Kleště na zákusky Lopatka na chřest Kleště na cukr Nůţ na sýr Kleště na led Nůţ na loupání citrusových plodů Kleště na špagety Nůţky na drůbeţ Kleště na zmrzlinu Nůţ na ústřice Louskáček na ořechy Pinzeta a nůţky na hrozny Porcovač na zmrzlinu Když už znáš inventář, a že ho bylo, začneme prostírat stoly. Nejdříve se musíme seznámit se všemi potřebnými pravidly. Ošetřování a zacházení s příbory Příbory musí zůstat v esteticky bezvadném stavu, proto je nutné: neohýbat je, zacházet s nimi tak, aby nebyl poškrabán povrch, lţíce a vidličky musí leţet tak, aby jejich klenutí do sebe zapadalo. 121

Manipulace s příbory při obsluze S vyleštěnými příbory musíme zacházet tak, aby se zabránilo otiskům prstů, zejména na místech, kde přijdou do styku s jídlem: příbory se nesmí nikdy nosit v holé ruce, příbory bereme pouze palcem a ukazováčkem za postranní plochy příbory roznášíme pouze: o v ubrousku v ruce (při přípravných pracích) o na tácku, popřípadě talíři pokrytém ubrouskem (v přítomnosti hostů) Péče o příbory Na příbory jsou kladeny vysoké poţadavky, co se estetiky a hygieny týče. Z toho vyplývá pro číšníky povinnost předkládat hostům příbory jen v dokonalém stavu. Pouţité příbory vloţíme před mytím krátce do čiré, teplé vody. Dodrţujeme dávkování mycího prostředku a nepouţíváme hrubé a agresivní, čisticí prostředky. Při mytí příborů v myčce nepřeplňujeme koše na mytí. Příbory oplachujeme horkou vodou a necháme je okapat nastojato. Podle druhů ukládáme příbory do nádob, nejlépe nastojato. Pokud příbory dolešťujeme, pouţíváme pouze bezvadně čistou utěrku. Stříbrné příbory čistíme: o speciální pastou na čištění stříbra, o v galvanické čisticí lázni, o ve stroji na čištění stříbra. SHRNUTÍ: V gastronomii jsou nejčastěji pouţívány příbory z ušlechtilé oceli (18/10 Cr-Ni), postříbřené, s rukovětí z různých materiálů (dřevo je nevhodné) nebo jednoobrátkové (dopravní prostředky, zahradní slavnosti). Rozdělují se na příbory: a) jídelní (základní, lţíce a lţičky, speciální), b) překládací a pomocné. Jídelní noţe, lţíce a vidličky existují ve třech velikostech. Noţe a lţíce zakládáme na pravou stranu, vidličky nalevo pokud jsou pouţity v kombinaci se lţící nebo noţem. I zde existují výjimky. Příbory je nutné znát také proto, abychom je mohli podle potřeby nahradit a přitom zachovali funkčnost příboru při konzumaci. 122

10. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ PŘÍBORY Vidličky, jako součást jídelního příboru jak ho známe dnes, se v Evropě začaly poprvé pouţívat na počátku 16. století na italském dvoře, patrně kvůli tehdejší módě širokým nabíraným límcům. Bez zajímavosti není i několik dochovaných záznamů. Byzantská princezna jedla zlatou vidličku jiţ v 11. století, coţ se nesetkalo s pochopením, zejména u církve. Kdyţ později onemocněla, bylo to povaţováno za boţí trest. To naopak Anna Rakouská, manţelka Ludvíka XIII., pro jejíţ čest riskoval ţivot D Artagnan a tři mušketýři, vidličku naprosto odmítala. Přesto prý jedla velmi elegantně a v rukavičkách. Který spisovatel si vypŧjčil výše jmenované postavy do svých románŧ? Jak se romány jmenují? Anna Rakouská K pokrmŧm nakresli příbor a napiš jeho název. hovězí rumpsteak špagety po uhlířsku filet z tuňáka vepřová pečeně studený předkrm hovězí vývar palačinka s ovocem větrník s krémem 123

Jaké je sloţení následujících jídelních příborŧ a k jakému konkrétnímu jídlu by se zakládali? Odpovědi vepiš do tabulky. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Druh Sloţení Pouţití 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Doplňuj následující věty. V restauracích se nejčastěji pouţívají příbory z ušlechtilé oceli, jejichţ pevnost a odolnost je zvyšována. Jídelní příbory rozdělujeme na příbory a) b)... c) Volba příboru vţdy úzce souvisí s. Nůţ a lţíce se vţdy zakládá 124

na stranu, vidlička zpravidla na stranu. Výjimku tvoří situace, kdy vidlička a) b) Moučníkový příbor se skládá z. a pouţije se při konzumaci např.:. Koktejlový příbor se skládá z. A pouţije se při konzumaci např.: Kombinace lţíce a vidličky se nazývá příbor, podle francouzského označení pro dezerty. Mezi základní příbory běţně pouţívané v restauraci patří např.: d) e) f) Nejčastěji pouţívaným překládacím příborem je, který se skládá z. Způsob jeho drţení souvisí s povahou jídla. Pouţívá se běţné drţení, drţení naplocho nebo klešťové drţení (vyjmenované způsoby správně přiřaď). K polévkám dopiš vhodný druh lţíce....... 125

Velký stolní inventář (VSI) Doplňkový (ostatní) Kromě VSI textilního, kovového, porcelánového, skleněného a příborů potřebuje obsluhující personál pro svoji práci i pomocný inventář, který zajistí hostům dokonalou obsluhu, i kdyţ jim zpravidla není určen. Mezi doplňkový inventář patří: Tácky a plata jsou z nerezavějící oceli nebo plastických hmot mají oválný, kulatý nebo obdélníkový tvar na kulatých platech se nosí nápoje a polévky na hranatých platech se nosí talíře s pokrmy při kavárenské obsluze se nápoje servírují na oválných táccích Chladiče na víno jsou určeny na ochlazování servírovaných šumivých vín lahev s vínem se vkládá do chladiče naplněného ledem a vodou chladič se můţe odkládat do stojanu chladič nestavíme přímo na stůl, ale podkládáme jej talířem a ubrouskem Izolační obaly na lahve (tubusy) jsou termoizolační obaly udrţují správnou teplotu podávaného nápoje Dekantační košíky pouţíváme při servírování kvalitních, zpravidla červených vín kromě klasického košíku jsou i nerezové lahve jsou uloţeny našikmo víno se opatrně přelévá z lahve do karafy tomuto procesu se říká dekantování smyslem je zabránit rozvíření usazenin (depotu), které zůstanou v původní lahvi Dekantační lahve (karafy) slouţí k přelévání vín o ČV s velkým boţstvím usazenin o mladá ČV, která se přeléváním provzdušní o starší BV s usazeným vinným kamenem 126

Ohřívače na pokrmy a nápoje jsou určené pro udrţení správné teploty pokrmů a nápojů mohou být elektrické nebo lihové dvouplášťové ohřívače na pokrmy - chaffingy Baterie s ohřívacími deskami ohřívání pokrmů na stole na talíře a šálky vyuţívají se při samoobsluze (např. snídaně) Souprava na fondue Fondue je původně pokrm ze sýra roztaveného nad ohněm, pocházející ze Savojska nebo francouzské části Švýcarska. Ve Švýcarsku platí sýrové fondue za národní pokrm. Dneska se tento pojem uţívá pro více pokrmů i z jiných potravin. Mimo francouzského fondue ze sýra jsou známé také fondue z masa, ryb nebo čokoládové, i kdyţ se v příslušných nádobách netaví, ale fritují nebo vaří. 127

Flambovací kahan pokud nemáme flambovací vozík, můţeme pouţít i flambovací kahan Dranţírovací prkénka a desky různých tvarů a velikostí dřevěná nebo plastová s dráţkou po obvodu pouţívají se na porcování mas u stolu a dráţka zabrání vytékání šťávy z masa Pánvičky různých tvarů, velikostí a výšky pouţívají se na dohotovování pokrmů u stolu hosta Stojan na šunku uzená nebo sušená šunka se upevní do stojanu usnadňuje odkrajování tenkých plátků masa podmínkou pro práci je ostrý nůţ Ohříváček na pivo umoţňuje zahřát studené pivo na ideální teplotu do těla ohříváčku se nalije horká voda stojan slouţí pro jednoduché odloţení ohříváčku při servisu přinášíme ohříváček na podšálku je vyrobený z nerezové oceli Rychlouzávěr na šumivá vína umoţní dokonale uzavřít otevřenou lahev sektu vyuţívá se zejména při prodeji jednotlivých porcí nepostradatelný pro barmana Ohřívač na irskou kávu slouţí na prohřátí whisky zdobí se šlehačkou Nádoby na led dvouplášťové nádoby pro uchování ledu na dně je sítko, led neleţel v odtávající vodě Na nabírání led je lopatka na led Stolní odpadkové nádoby vyuţívají se zejména při snídaních 128

Pomocné vozíky Vozík aperitivní (nápojový) slouţí k nabídce aperitivu = nápoj podávaný před jídlem, popřípadě digetivu = nápoj podávaný po jídle. vyuţívá se k nabídce lahvových nápojů můţe být jednoduchý nebo chlazený Vozík předkrmový (salátový) nabídka předkrmů, studených pokrmů nabídka přílohových salátů příprava předkrmových salátů nabídka studených moučníků chladící jednotka Vozík flambovací při přípravě a ohřívání pokrmu u stolu při dohotovování pokrmů u stolu plynový hořák Vozík dranţírovací (teplý) se sklápěcím víkem vhodný k nabídce teplých specialit u stolu Vozík servírovací pouţívá se při přípravných pracích pouţívá se při debarasu 129

Vozík univerzální přestavitelná horní plocha víceúčelové pouţití cukrářská nástavba nástavba na sýry nástavba na ryby nástavba na nápoje Vozíky na přepravu jídla pro přepravu pokrmů rozdělených na porce ohřívání suchým nebo vlhkým vzduchem uzavřený oběh zaručuje hygienu nastavitelná teplota (20 85 o C) vyuţívá se při etáţové obsluze nebo při obsluze v dopravních prostředcích Servírovací vozíky a stoly jsou využívány při etážové obsluze, tj. obsluze na pokojích. SHRNUTÍ: Pouţíváním pomocného inventáře a pomocných vozíků obsluhující personál zvyšuje komfort hostům, úroveň poskytovaných sluţeb a kvalitu podávaných pokrmů a nápojů. Před jejich pouţíváním je důleţité získat potřebné dovednosti pro profesionální zacházení s nimi. 130

11. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍINVENTÁŘ DOPLŇKOVÝ Společně jsme se naučili jiţ mnoho pojmů, proto bude dobré, kdyţ si je připomeneme. Nejdřív doplň všechny, které s určitostí znáš, ostatní si vyhledej. Na známé a neznámé pouţij různé barvy a na konci spočítej skóre vlastních znalostí. absac aperitiv brandy cocktail cognac collins debaras degustace dekantování digestiv dranţírování dţezva entremet-př. etiketa fondue frapování gastronomie goblet gratinka highball chaffing karafa keridon kloš kokotka legování GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK 1. ČÁST 131

margarita molton naperon oldfashioned piňa reţon scarting šámbrování štuc (slang.) terina tubus tumbler tuplák timbál viněta v shap whisky zombie MOJE SKÓRE: V následující kapitole se budeme zabývat přípravou pracoviště na provoz. Přípravné práce jsou také označovány výrazem z francouzštiny, který má v překladu význam postavený na místo. Pokud tento výraz ještě neznáš, stačí ti, kdyţ odpovíš 11 snadných otázek a písmeno, jímţ je označena správná odpověď, zapiš do připravené tabulky. 1. Označ inventář, který se při obsluze nepouţívá. J) masový talíř K) dranţírovací příbor 2. Kterou sklenici pouţiješ při servisu sektu? H) miska I) flétna L) karafa M) hrnec J) napoleonka K) koktejlová špička 132

3. Který talíř pouţiješ při servisu teplého moučníku? P) masový R) moučníkový S) dezertní T) klubový 4. Vyber nejvhodnější otázku k zjištění objednávky při obsluze. B) Máte vybráno? C) Co si dáte? D) Na co máte chuť? E) Mohu Vám nabídnout? 5. Co nepatří do osobní výbavy obsluhujícího personálu? D) číšnický nůţ E) mobilní telefon F) čistý příručník G) číšnická peněţenka 6. Tento mezinárodní symbol pro ošetřování prádla znamená: L) bělení chlorem není moţné M) sušení není moţné N) chemické čištění není moţné O) ţehlení není moţné 7. K základnímu vybavení číšníka patří příručník. Je zavěšený přes levou ruku a má tři základní funkce. Označ nesprávnou. N) bezpečnostní O) estetickou P) gastronomickou R) hygienickou 8. Pokud podáváme polévku v bujonovém šálku, budeme zakládat lţíci: J)polévkovou K) kávovou L) dezertní M) libovolnou 9. Pro jednoduché nápoje se pouţívá tzv. uţitkové sklo. To znamená, ţe je: A) lisované B) foukané C) křišťálové D)broušené 10. Koktejlový příbor se skládá z: A) kávové lţičky, dezertní vidličky B) dezertní lţičky, moučníkové vidličky C) kávové lţičky, moučníkové vidličky D) dezertní lţičky, dezertní vidličky 11. Pokud budeme překládat běţným příborem např. rybí filátka nebo omelety, zvolíme drţení příboru: D) běţné E) naplocho G) klešťové F) vidlicové 133

Přípravné práce v obsluze Nezbytným předpokladem pro kvalitní obsluhování hostů je včasná, dobře provedená a pečlivá příprava. Vlastní obsluha potom můţe probíhat rychleji a bez problémů. Důleţité je, aby přípravné práce byly ukončeny před začátkem pracovní doby, a současně dbáme na soulad úklidu a přípravných prací. Určitě jsi rozluštil/a předcházející úkol, a proto uţ víš, ţe přípravné práce jsou označovány jako mise en place. Tento pojem pochází z francouzštiny a má význam postavený na místo. Znamená to jednak, skutečně na místo poloţit skleničky, příbory, menáţky, ale jsou tím míněny i jiné přípravné práce, které probíhají: a) v přípravně (leţí mezi kuchyní a prostorem, kde pobývají hosté) b) v restauraci (nebo jiném odbytovém středisku) Těmto pracím musí vţdy předcházet: a) vyvětrání (nejlépe průvanem) b) kontrola úklidu (pokud není vše pořádku, je třeba sjednat náprava) c) seznámení se s denním plánem provozních akcí Způsob přípravy se liší podle typu restauračního zařízení a podle nabízeného sortimentu. Vţdy platí: rychlost, přesnost a čistota Práce v přípravně výměna a doplnění prádla a utěrek mytí a leštění skla čištění a doplnění menáţek úklid a zapnutí reţonu leštění a vloţení porcelánu do reţonu příprava a leštění příborů příprava tácků, plat a košíků na pečivo doplnění sortimentu prodávaného zboţí zapnutí a kontrola technologií (výčepní zařízení, kávovary, výrobníky ledu, lednice ) příprava servírovacích vozíků příprava pečiva (těsně před zahájením prodeje) 134

Přípravné práce v restauraci příruční stŧl (tzv. předsunuté pracoviště) Obrázek: Příklad příručního stolu. o zkracuje cesty při práci mezi restauračním stolem a přípravnou (officí) o je vybaven inventářem a specialitami, které jsou v souladu s nabídkou v jídelním a nápojovém lístku o pro přehlednost je příruční stůl rozdělen do tří částí: zvýšená část talíře menáţky popelníky sklo ubrousky příbory (podle druhu a velikosti) překládací příbory plata, tácky, podnosy volná plocha o vybavení se mění v závislosti na účelu, ke kterému jsou určeny např.: snídaně odpolední káva se zákusky hlavní doba obědu/večeře zvláštní akce a slavnostní hostiny o na volnou plochu se nesmí pokládat pouţité nádobí o kaţdý z obsluhujících musí ukládat inventář na určené místo, aby se zachovala přehlednost na příručním stole 135

restaurační stŧl o uspořádat a srovnat stoly, o přezkoušet jejich stabilitu a v případě potřeby stoly vyrovnat podloţením (nejlépe seříznutý korek), o napnout moltony, prostřít ubrusy, zaloţit MSI (menáţky, vázičky ) o zaloţit inventář způsobem, který odpovídá druhu podávaných pokrmů o druhy prostírání: pokud není známo, co si hosté objednají k jídlu, je připraveno základní prostření ( á la carte= prodej podle lístku), teprve hostova objednávka rozhodne o tom, zda prostření zůstane, bude doplněno, odneseno nebo zaměněno. Obr.: označení místa pro hosta. Obr.: Hlavní chod s polévkou a sklenkou na víno. Obr.: Základní prostírání. Obr.: rozšířeno o dezertní příbor, talíř na pečivo a nůţ na máslo, Obr.: doloţení sklenice na nápoj. Obr.: rozšířeno o moučníkový příbor a sklenici na víno. 136

Obr.:Prostřeno pro menu: nápoje pokrmy BV Uzený losos, toast, máslo Drůbeţí krémová polévka ČV Steak po zahradnicku, paţitkové brambůrky Sekt Meruňky s vinnou pěnou o průběh prostírání o nejprve si označíme místo (klubový talíř, ubrousek, ţidle) o příbory prostíráme následovně: nejdříve pro hlavní chod (musí být podáván vţdy) zaloţíme nůţ vpravo, ostřím doleva a vidličku nalevo 2 cm od okraje stolu lţíci na polévku zaloţíme vpravo, stejně jako dezertní nůţ na studený předkrm ve stejné úrovni jako nůţ jídelní dezertní vidličku na studený předkrm zaloţíme vlevo (vidličku lze posunout trochu směrem nahoru) na závěr zaloţíme v horní části klubového talíře příbor na moučník: blíţ talíře leţí vidlička rukojetí nalevo a nad ní lţíce rukojetí napravo Nejdřív se příbory zakládají z vnitřní strany podél klubového talíře nebo místa pro hosta. Hosté příbory odebírají naopak zvnějšku. Jak má být odebrán příbor nad klubovým talířem, naznačuje poloha rukojetí. o zakládání sklenic základní sklenici (na vodu nebo víno) zaloţíme nad špičku noţe k hlavnímu chodu sklenici na nápoj ke studenému předkrmu zakládáme pře základní sklenici sklenici na nápoj k dezertům zakládáme za základní sklenici sklenice jsou seřazeny diagonálně nebo do bloku 137

o zakládání talíře na pečivo je umístěn jako poslední zakládá se na levou stranu nůţ na máslo, jehoţ ostří směřuje doleva, se zakládá pouze v případě, ţe je k pečivu servírováno máslo Pracovní postup při prostírání restauračních stolŧ Začínáme umístěním ubrousku nebo klubového talíře s klubovou dečkou. Končíme pečlivou kontrolou kaţdého prostřeného stolu. Odstupy: o některé tvary ubrousků a konců příborů leţí asi 2 cm od okraje stolu (výjimku mohou tvořit předsunuté dezertní vidličky) o masový příbor (nůţ a vidlička) na hlavní pokrm musí od sebe leţet tak daleko, aby se mezi ně vešel největší servírovací talíř Uspořádání příborŧ o příbory leţí v pravém úhlu k okraji stolu o všechny konce příborů (výjimkou je dezertní vidlička) leţí v jedné linii Počet příborŧ o prostíráme nejvýše pro pět chodů, tzn. o vpravo čtyři části příboru o vlevo tři části příboru o v horní části dvě části příboru o obsahuje-li menu více chodů, příbory včas dokládáme servírovací stŧl o ke stolu je přistavený pro různé účely např.: k flambování, dranţírování a překládání nebo k servírování vín a sektů o v pravém rohu nahoře je připravena kapsa na překládací příbory 138

12. PRACOVNÍ LIST PŘÍPRAVA NA PROVOZ Rozsah přípravných prací je dán charakterem střediska a práce vykonávají mladší pracovníci, tzn., ţe se bude týkat i tebe. Přitom se samozřejmě musí dodrţovat určitý postup, ale nám se jednotlivé fáze přípravných prací pomíchali. Jaký je obvyklý postup? Do čtverečků před větou zapiš čísla správného pořadí. seznámení se s jídelními a nápojovými lístky příprava pečiva doplnění a kontrola zboţí ve vitrínách příprava potřebného inventáře příprava pomocných stolů a vozíků kontrola úklidu, popřípadě jeho zajištění konečná kontrola kontrola zboţí a jeho doplnění vyvětrání seznámení s plánem práce příprava jídelních stolů a ţidlí Nakresli zaloţení inventáře s popisem: a) základní zaloţení se sklenicí na vodu b) hlavní chod s polévkou (v bujónovém šálku), teplý dezert, BV a voda c) hlavní chod se studeným předkrmem, zmrzlinový pohár, BV, ČV, voda 139

Pane vrchní, v mojí polévce plave moucha! Číšník se nakloní nad talířem s polévkou. Pane, problém je jiţ vyřešen. (doplňuj názvy inventáře) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 VODOROVNĚ A B F SVISLE J M N C E I K O D H G L P 140

Zpŧsoby a systémy obsluhy Aby mohl být host v restauraci kvalitně, plynule a nerušeně obslouţen, je nutné určit dělbu práce a s tím spojené funkce a úkoly. Současně je důleţité stanovení kompetencí a stanovení pracovních vztahů nadřízenosti a podřízenosti. Stejně důleţité je chápat rozdíl mezi STOLOVÁNÍM, STOLNIČENÍM a OBSLUHOU. STOLOVÁNÍ je souhrn společenských pravidel, která se dodrţují při konzumaci pokrmů a nápojů. STOLNIČENÍ jsou vědomosti, dovednosti, zručnosti a úkony, které obsluhující prokazují při podávání pokrmů a nápojů v jednoduché, sloţité či slavnostní obsluze, včetně prostírání stolů nebo přípravě slavnostních tabulí. OBSLUHA je specifický druh obchodní činnosti mezi hostem a obsluhujícím, který klade vysoké nároky na psychickou a fyzickou kondici obsluhujících. Základní zásady obsluhy Ke spokojenosti hostů přispívá dodrţování všech pravidel a zásad. K hlavním zásadám obsluhy patří: rychlost o musí odpovídat charakteru střediska o nezaměňovat se zbrklostí přesnost o nejen při obsluze, ale uţ při přípravě na provoz o přesné převzetí objednávky a její vyplnění nehlučnost o hluk obtěţuje hosty, snaţíme se jej omezit klid při práci o ovlivňuje výkonnost obsluhujících o vţdy nastupujeme řádně odpočatí poctivost při práci o poctivost při prodeji o svědomitý přístup k plnění povinností 141

Zpŧsoby obsluhy Způsobem obsluhy se rozumí technika práce číšníka, tzn., jak se obsluhuje. 1. Restaurační způsob obsluhy 3. Slavnostní způsob obsluhy 2. Kavárenský způsob obsluhy 4. Etáţový způsob obsluhy restaurační způsob jednoduchá obsluha složitá obsluha základní forma vyší forma základní forma vyšší forma Při jednoduché obsluze zakládá číšník pokrmy včetně příloh bez jakékoli úpravy na talíři přímo před hosta. Jídla a nápoje podávané v jiném inventáři neţ je talíř leţí vţdy na podšálcích nebo podloţních talířích. základní forma: teplé přílohy jsou přímo na talíři Talíř před hosta vždy klademe tak, aby sytící příloha na talíři byla vlevo nahoře. Příloha, k jejímuž pokrájení je třeba nože vpravo nahoře. Maso leží přímo před hostem vpravo. vyšší forma: teplé přílohy se podávají zvlášť na dezertních talířích s překládacími příbory Desertní talíř s přílohou zakládáme na levou stranu spolu s běžným překládacím příborem. 142

Při sloţité obsluze se pokrmy i přílohy expedují z kuchyně na mísách k jednotlivým hostům. Číšníci vyuţívají servírovací stolky a vozíky. základní forma: o prezentace pokrmŧ o překládání pokrmŧ o nachservis (překládání pokrmů po částech) vyšší forma: dohotovování pokrmŧ přímo u stolu hosta např. dranţírování, flambování, příprava pokrmů u stolu hosta. Kavárenský zpŧsob pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy základní formy nápoje se servírují odlišně: o podávají se na táccích pro kaţdého hosta odděleně o kaţdý další nápoj se podává na jiném tácku 143

Slavnostní zpŧsob uplatňuje se při obsluze uzavřených společností a má dvě základní formy: banketní obsluhu o obsluha na nejvyšší úrovni u společné slavnostní tabule o hosté sedí podle zasedacího pořádku o číšníci obsluhují v brigádách a pokrmy se překládají (nejprve 2/3 pokrmu, zbytek se znovu nabízí) rautová obsluhu o hosté si volně vybírají z nabídkových stolů (teplý, studený, nápojový) o hosté se volně pohybují ve vymezeném prostoru (nemusí mít místo k sezení) o číšníci jsou hostům nápomocni, zajišťují doplnění pokrmů a nápojů a vykonávají debaras Etáţový zpŧsob pouţívá se při obsluze v hotelových pokojích. objednané pokrmy a nápoje se přináší na platě, servírovacím vozíku nebo ve vyhřívaném přepravním vozíku úklid zpravidla zajišťuje pokojská 144

Restaurační systémy obsluhy Systémem obsluhy se rozumí vnitřní dělba práce mezi číšníky při obsluze, tzn., kdo co dělá. 1. Systém vrchního číšníka 3. Systém table d hôte 2. Rajonový (obvodový) systém 4. Francouzský systém Systém vrchního číšníka Pouţívá se při jednoduché obsluze a představuje týmovou práci. Pracovní skupinu vede nejzkušenější pracovník, tj. vrchní číšník a dalšími členy jsou jídlonoš, polévkář a nápojař. Počet jednotlivých pracovníků závisí na velikosti střediska, kde si hosté vybírají a objednávají jídlo a nápoje podle jídelních a nápojových lístků (á-la-carte). Jednotlivé funkce mají přesně stanovenou náplň práce a vyuţívá se různého stupně kvalifikace obsluhujících. Rajonový (obvodový) systém Stejně jako systém vrchního číšníka se vyuţívá při jednoduché obsluze. Podstatou obvodového systému je samostatná práce jednoho číšníka na vymezeném úseku. Tento systém klade vyšší nároky na pracovníky, ale je výhodnější pro hosty, protoţe přichází do styku pouze s jedním obsluhujícím. Systém table d hôte Charakteristickým znakem tohoto systému je, ţe jsou všichni hosté obslouţeni v pevně stanovenou dobu a je jim nabídnuto stejné menu formou bufetových stolŧ. Bufety jsou formy nabídky zvláštního druhu k různým příleţitostem: snídaňový bufet lunchbufet obědový bufet (pro večeře) o studený, teplý, salátový o bufet s moučníky, nápojový Bufety jsou vybudovány jako samoobsluţné a personál je připravený pomoci. K jejich úlohám patří: poradit při volbě jídel a nápojů, dranţírovat a překládat jídla, 145

nabízet a vydávat nápoje. Francouzský systém Pouţívá se při sloţité obsluze a je zaloţen a na dělbě práce vysoce kvalifikovaných číšníkŧ. V podstatě se jedná o rozšířený systém vrchního číšníka, kdy pro jednotlivé funkce se pouţívá původní francouzské označení. Dále se pouţívá: Skupinový systém Barový systém Banketní systém Rautový systém Základní pravidla pro obsluhu Vedle pravidel pro určité postupy při obsluze existují i pravidla všeobecného významu, která jsou pro hosta neméně důleţitá: takt a ohled vůči hostovi, pořadí obsluţných kroků, cesty při obsluze, které neruší hosta a šetří síly personálu. Obzvlášť v hlavní provozní době musí personál absolvovat mnoho cest. Aby všechny pracovní postupy, které nutně provází spěch a narůstající napětí, proběhly nerušeně a bez problémů, platí: v provozovně chodit vţdy vpravo, při práci postupovat vţdy dopředu, nikdy se nevracet nebo náhle zastavit, pokud moţno nedělat zbytečné cesty. na levou stranu zakládáme: pečivo saláty bez vidličky talířky na odpad oplachovače prstů omáčníky se lžičkou z levé strany prezentujeme a překládáme pokrmy z pravé strany servírujeme: polévky ze šálku polévky v bujonovém šálku talíře s jídlem sklenice a šálky s nápoji omáčníky bez lžiček kompoty se lžičkou z pravé strany naléváme nápoje 146

ZOPAKUJME SI ZÁKLADNÍ PRAVIDLA: 1. VŠE NOSÍME V LEVÉ RUCE, PRAVÁ JE VOLNÁ PRO SERVIS 2. POUŢÍVÁME PŘÍRUČNÍK(vţdy čistý, nikdy jej nepouţíváme na pomocné práce) Debaras se provádí v kaţdém systému zprava a host způsobem odloţení příborů dává najevo, zda bude či nebude pokračovat v konzumaci pokrmu. Host bude v jídle ještě pokračovat. Host již dojedl. Pod příbor může složit papírový ubrousek. SHRNUTÍ Při obsluze musí číšník všechny své pohyby řídit tak, aby mohl nerušeně pracovat a současně nebyl rušen host. Při jednoduché obsluze všechny pokrmy přineseny hostovi jsou servírovány z pravé strany. Výjimka můţe nastat, kdyţ to neumoţní prostorové podmínky. Pokud jsou pokrmy servírovány hostŧm z mís na předem zaloţené talíře, činíme tak z levé strany. Na dlani levé ruky se sloţeným příručníkem leţí mísa, v pravé ruce drţíme překládací příbor, kterým pokládáme pokrmy na talíř. Pokud se host z mísy obsluhuje sám, je rovněţ jídlo servírováno z levé strany. Nápoje jsou podávány vţdy z pravé strany, přinášeny na tácku nebo platě. Sklenice se staví logem a lahve etiketou před hosta. Při servisu točených nápojů pouţíváme podtácek a dno sklenice otíráme. Nápoje podávané v originální lahvi naléváme do 1/3 sklenice. 147

13. PRACOVNÍ LIST ZPŦSOBY A SYSTÉMY OBSLUHY Systém obsluhy znamená dělbu práce mezi číšníky. Který systém se uplatní v restauracích s větším počtem míst? K malé nápovědě připiš, jaké povinnosti zastávají zaměstnanci jednotlivých pracovních pozic v tomto systému, a připiš název funkce. 148

Doplňte systémy obsluhy: Pracují zde vysoce kvalifikovaní číšníci a pouţívá se původní franc. označení funkcí. Pracovníci jsou vedoucím číšníkem rozděleni do 2 3 členných brigád. Pod vedením vrchního číšníka zde pracují baristé. Místa k sezení jsou v restauraci rozdělena na části, které obsluhují číšníci. Číšníci zajišťují obsluhu na hotelových pokojích. Skupina číšníků pod vedením vrchního číšníka obsluhuje dle dohodnutých pravidel. Číšníci pracují pod vedením vedoucího banketu. Prostření stolu úzce souvisí se skladbou menu, které bude podáváno. Zakresli mise en place pro navrhované menu. Bílé víno Bílé víno Sekt Silný vývar toast Filátko z kambaly ve vinné omáčce Telecí medailonky se zeleninou a špenátovými nudlemi Sýr Zakresli a popiš mise en place na uvedené pokrmy při restauračním způsobu obsluhy. druh pokrmu studený předkrm: Koktejl z matjesa, toast a máslo inventář na podávání (porcelán, sklo) inventář pro konzumaci (příbor) 149

studený předkrm: Broskev plněná kuřecím salátem teplý předkrm: Špenátové ravioly s kousky uzeného lososa polévka: Bramborová krémová polévka: Dvojitý slepičí vývar s játrovými knedlíčky hlavní chod: Zapečené křemenáče s houskovými noky studený pokrm: Mořský ďas na estragonové omáčce, chřest, celozrnný toast teplý pokrm: Závitek z hovězího masa, dušená rýţe teplý pokrm: Plněná vepřová kotletka, dušený špenát, šťouchané brambory s cibulkou dezert: Čokoládový pudink s karamelovou hruškou a oříškovou šlehačkou dezert: Vanilková a malinová zmrzlina s lesními plody Host v restauraci vysloví přání: a jako dezert bych si objednal oříškové crepés se sabayon, hrozny, a grapou. Máš představu o hostovu přání? V případě, ţe nevíš, vyhledej si a popiš tento pokrm česky. Jaký systém obsluhy se patrně uplatňuje v odbytových střediscích na obrázcích? 150

Tímto jsem spolu, milí budoucí číšníci, vyplnili poslední pracovní list. První část výukových materiálů se týkala zejména inventáře pouţívaného na úseku odbytu. Naším cílem bylo získat co nejvíce poznatků jak pouţívat, nakládat a zacházet s inventářem v praxi. Nyní bude tvým úkolem ohodnotit červenou barvou tyto učební materiály na stupnici od -10 do 50. A na úplný závěr si můţeme zahrát připravený AZ kvíz. Mnoho úspěchŧ do dalšího studia!! Winston Churchill řekl: Člověk musí tělu činit dobře, aby duše měla chuť v něm zůstat. Nejsou tato slova námětem k zamyšlení právě pro pracovníky v gastronomii? 151

AZ KVÍZ Pravidla Soutěţí proti sobě dva týmy (zelení a červení). Jejich úkolem je volit čísla otázek tak, aby propojily všechny tři strany hracího pole. Kaţdý tým si postupně volí čísla otázek a v případě správné odpovědi se pole zbarví v barvě týmu. Neodpoví-li tým na soutěţní otázku, má moţnost odpovídat druhý tým. V případě, ţe ani druhý tým neodpoví, zabarví se pole světle modrou barvou. V tom případě si toto políčko mohou zvolit znovu oba týmy. Dostanou otázku náhradní, na kterou odpovídají pouze ANO NE. V případě, ţe neodpoví správně, políčko připadne druhému týmu. Tým, který jako první propojí všechny tři strany hracího pole, vyhrává. 1. a 2. kolo finálové kolo SOUTĚŢNÍ OTÁZKY PRO PRVNÍ A DRUHÉ KOLO 1.1 (VH) Která dvě vlákna ţivočišného původu se skrývají pod písmen V a H? (vlna a hedvábí) 1.2 (B) Jak se jmenuje dvoudílný šejkr, kdy jeden z tumbleru můţe slouţit i jako podávací sklo? (boston) 2.1 (PF) Jak jinak jsou označovány smaţené bramborové hranolky? (pommes frites) 2.2 (E) Jak se nazývá soubor pravidel, který se zabývá společenským chováním? (etiketa) 152

3.1 (G) Jak se nazývá nauka o kuchařském a labuţnickém umění?(gastronomie) 3.2 (P) Jak se jmenuje ubytovací zařízení, kde ubytovávají hosty a následně pak poskytují sluţby pouze ubytovaným hostům? Někdy je označován jako lázeňský dům. (penzion) 4.1 (ČN) Mezi osobní vybavení číšníka patří pomůcka, která je nezbytná při servisu nápojů v lahvi. Jak se ona zmiňovaná pomůcka jmenuje? (číšnický nůţ) 4.2 (ST) Sestavují se z jednotlivých stolů do různých tvarů a jsou prostírány speciálními ubrusy. O čem hovoříme? (slavnostní tabule) 5.1 (DP) Který vhodný příbor slouţí ke konzumaci studených předkrmů a sýrů? (dezertní příbor) 5.2 (MP) Který příbor zaloţíme před hosta při konzumaci flambovaných palačinek? (moučníkový příbor) 6.1 (MVaKL) Ze kterých částí se skládá koktejlový příbor? (moučníková vidlička a kávová lţička) 6.2 (KP) Který příbor zaloţíme při podávání předkrmového salátu v sklenici typu V shap? (koktejlový příbor) 7.1 (ŠV) Jak nazýváme alkoholický nápoj s vysokým obsahem CO 2? (šumivé víno) 7.2 (TBF) Sklenice na víno rozdělujeme podle tvaru do tří základních skupin. Vyjmenuj je. (tulipán, balón, flétna) 8.1 (MnP) Terina je označení pro druh kovového nebo porcelánového inventáře. Který inventář máme na mysli? (mísa na polévku) 8.2 (K) Má tvar zvonu, slouţí k udrţování teploty hotových pokrmů, ale také chrání jejich aroma. Na který inventář, jeţ musí být předem nahřátý, aby neměl opačný účinek, se ptáme? (kloš) 9.1 (DP) Tento doplňkový inventář slouţí k porcování masa a drůbeţe u hostova stolu a je opatřen dráţkou po obvodu. Který inventář jsme popsali? (dranţírovací prkénko) 9.2 (DK) Umoţňuje servírování staršího červeného vína v šikmé poloze. Který inventář má tuto funkci? (dekantační košík) 10.1 (PP) Jak souhrnně nazýváme činnosti, které číšník vykonává před zahájením provozu? (přípravné práce) 153

10.2 (DL) Jaký inventář doplníme k polévkám, které podáváme v bujonovém šálku? (dezertní lţíce) 11.1 (VČ a VT) Kolik kusů příboru zaloţíme maximálně z obou stran klubového talíře při prostírání pro menu? (vpravo čtyři a vlevo tři) 11.2 (A) Je jedním z pomocných stolů, který patří ke stálému vybavení restaurace. Jak se nazývá? (absac) 12.1 (TdH) Je jedním ze systémů obsluhy. Nejdůleţitějším znakem tohoto systému je, ţe jsou všichni hosté obslouţeni v pevně stanovenou dobu a je jim nabídnuto stejné menu. (table d hôte) 12.2 (álc) Jak označujeme obsluhu, kdy si host objednává jídlo a nápoje podle jídelního lístku a po objednávce je individuálně obslouţen? (á la carte) 13.1 (KcD) Systémy obsluhy bychom mohli zjednodušeně popsat jako jisté výkony obsluhujících. Doplňte poţadované slovní spojení. (Kdo co dělá.) 13.2 (PR a NR) Ruce splňují důleţité funkce při správném uchopení, nošení, pokládání a sklízení talířů. Jak označuje pravou a levou ruku? (pracovní ruka a nesoucí ruka) 14.1 (DZN) Při této technice můţe pouţít dvě varianty: spodní uchopení nebo horní uchopení. Jak se popsaná technika nazývá? (dvoutalířový způsob nošení) 14.2 (P, SbV, OP, OsL) Na levou stranu hosta servírujeme některý inventář s pokrmy. Vyjmenuj alespoň tři. (pečivo, salát bez vidličky, oplachovač prstů, omáčník se lţičkou) 15.1 (A) Jak se jmenuje nápoj, který se podává před jídlem pro povzbuzení chuti? (aperitiv) 15.2 (D) Jak se jmenuje nápoj, který se podává spolu s kávou na závěr menu a má funkci gastronomickou a společenskou? (digestiv) 16.1 (B) Jak se po celém světě nazývá chod, který se podává v pozdních dopoledních hodinách a nahrazuje snídani a oběd? (brunch) 16.2 (C) Jak se označuje přestávka v jednání, kdy se podává malé občerstvení? (coffeebreak) 17.1 (Ch) Tento pomocný inventář se pouţívá uchování teploty podávaných pokrmů při sloţité obsluze nebo při samoobsluze. Jak se popsaný inventář různých typů a různého provedení jmenuje? (chaffing) 17.2 (WD) Jak se nazývá nápoj podávaný na uvítání? (wellcome drink) 154

18.1 (T) Jak označujeme izolační obal na víno? (tubus) 18.2 (T) Jak je označován pracovní postup, při kterém upravujeme teplotu nápoje? (temperování) 19.1 (P) Jde o osobní pomůcku obsluhujících, která se pouţívá při podávání pokrmů a nápojů hned několika způsoby. O které pomůcce hovoříme? (příručník) 19.2 (B) Jak se jmenuje vinný destilát, který se můţe vyrábět z hroznů vypěstovaných kdekoli na světě? (brandy) 20.1 (V) Jak jinak můţeme ještě označit nálepku (etiketu) na nápoji s údaji pro spotřebitele? (viněta) 20.2 (D) Jak můţeme jiným slovem označit úklid pouţitého inventáře? (debaras) 21.1 (B) Jak se označuje provozovna rychlého občerstvení? (bistro) 21.2 (C) Jak se jmenuje káva doplněná zpěněným mlékem, jeţ nese jméno po jednom mnišském řádu? (cappuccino) 22.1 (C) Jak označujeme hromadné stravování, které probíhá mimo domovskou restauraci? (catering) 22.2 (E) Jak se nazývá káva, připravovaná ve speciálním přístroji pod tlakem 15 19 barů? (espresso) 23.1 (KT) Nazývá se téţ slepý nebo podloţní a jeho průměr je asi 30 cm. O jakém, zpravidla porcelánovém, inventáři hovoříme? (klubový talíř) 23.2 (PnH) Jaký inventář se skládá z kleštiček a malé dvouzubé vidličky? (příbor na hlemýţdě) 24.1 (BM) Jedná se o vlákno ţivočišného původu, které se získává ze zámotků nočního motýla z čeledi Bombycidae. Jak se motýl jmenuje? (bourec morušový) 24.2 (RP) Pro konzumaci humra se jako pomocný příbor zakládá špička na humra. Který příbor bude doloţený jako jídelní? (rybí příbor) 25.1 (G) Propůjčuje porcelánu hladký, zatvrdlý povrch, který chrání před vlhkem a podstatně zjednodušuje jeho čištění. Co máme na mysli? (glazura) 25.2 (D) Jak jinak je moţné označit sklízení pouţitého inventáře? (debaras) 26.1 (z PS)Ze které strany jsou při jednoduché obsluze servírovány pokrmy a nápoje? (z pravé strany) 26.2 (KZO) Který způsob obsluhy je pouţíván, pokud nápoje servírujeme před hosty na tácku? (kavárenský způsob obsluhy) 155

27.1 (DK) Jak se nazývá nádoba, do které se za účelem provzdušnění přelévá víno? (dekantační karafa) 27.2 (SVČ) Jak se nazývá systém obsluhy, kdy kaţdý z obsluhujících zastává pouze určitou funkci? (systém vrchního číšníka) 28.1 (RPČ) Které zásady vţdy platí při přípravných pracích? (rychlost, přesnost, čistota) 28.2 (n ŠMN) Kam zakládáme sklenici na nápoj podávaný k hlavnímu chodu? (nad špičku masového noţe) SOUTĚŢNÍ OTÁZKY PRO FINÁLOVÉ KOLO A B C Č D E F G H Ch Získává se kvasnými pochody a v potravinářství se vyuţívá pouze jeho jedna skupina, skupina etanolů. (alkohol) Jak se jmenuje přírodní vlákno získávané pro výrobu textilií? Mezi jeho dobré vlastnosti patří, pevnost v taku, savost a moţnost vyváření. (bavlna) Sklenice určené na podávání točených nebo rozlévaných nápojů musí být opatřeny dobře viditelnou vodorovnou ryskou s údajem jmenovitého objemu a logem firmy, která za tento údaj odpovídá. Jak se toto označení jmenuje? (cejch) O dobrých vlastnostech piva velmi často rozhoduje číšník, který vykoná poslední úkon před prodejem. Jak se jmenuje poslední úkon? (čepování) Tento pracovní úkon se zpravidla provádí u vín s usazeninou nebo u vín, která mají být obohacena o kyslík. Jde o opatrné přelití vína do karafy. Jaký úkon jsme popsali? (dekantování) Jak se nazývá příbor v kombinaci lţíce a vidličky pouţívaný na klasické dezerty? (entremet) Patří mezi vhodné sklenice pro podávání šumivých vín. (flétna) Jak se jmenuje ubytovací zařízení, které v rámci stravování nabízí jen snídani? (garni hotel) Doplňte větu: Hosty do restaurace často přivede (hlad) Jak se jmenuje oblast ve Francii, kde se pěstuje hroznové víno určené pro výrobu specifického vína? (Champagne) 156

I J K L M N O P R Ř S Š T U V W Jak se nazývá úprava textilií, při níţ jsou tkaniny potaţeny tak, aby jejich povrch zůstal hladký a lesklý, nepropouštěl vodu a odpuzoval špínu. (impregnace) Které ovoce je výchozí surovinou pro výrobu calvadosu? (jablka) Jak jinak můţeme pojmenovat servírovací stůl? (keridon) Jak se jmenuje způsob, kterým se zamezí korozi ušlechtilé oceli? (legování) V restauracích je pouţíván k několika účelům. Jedním z nich je, ţe chrání povrch stolu před působením horka a vlhkosti. O jaký inventář se jedná? (molton) Má rozměry 80 x 80 cm a prostírá se diagonálně. O jaký inventář se jedná? (napron) Jak se jmenuje nasládlá lihovina obsahující anýz, která se vyrábí v Řecku? (ouzo) Kruhovitý plát světlého chlebového těsta nahoře s náplní vyrobenou nejčastěji z rajčat a sýra. Který pokrm, původem z Itálie, jsme popsali? (pizza) Jak se jmenuje destilát vyráběný z cukrové třtiny? (rum) Jak se jmenuje zaměstnanec, který je pověřený vedením a zodpovědný za výsledky hospodaření v hotelu? (ředitel) Je součástí kaţdé menáţky a při jejím plnění vkládáme navíc zrnka rýţe. Jaký je název popsaného inventáře? (slánka, solnička) Jak se nazývá pozvolné oteplování nápojů, např. vín a koňaků? (šámbrování) Jak se obecně nazývají sklenice bez stopky se zesíleným dnem? (tumblery) Můţe být bílý, v pastelových barvách, ale i barevný, provozní nebo banketový, vţdy však perfektně čistý. O čem ve vztahu ke stolničení mluvíme? (ubrus) Jak se jmenuje poukázka na sluţby, kterou hosté pouţívají jako platidlo? (voucher) Bohatý buket a výrazná kouřová příchuť, která vznikla sušením sladu nad rašelinou. Který destilát jsme charakterizovali? (whisky) 157

Z Ţ Mléčný mraţený výrobek ze směsi smetany nebo mléka, cukru, vajec a přísad, např. ovoce, čokoláda, vanilka aj. Který výrobek jsme popsali? (zmrzlina) Pánský denní formální oděv se šikmo ustřiţenými šosy, zapínání na jeden knoflík a špičatými klopami. Bývá doplněn šedou vestou a šedými kalhotami s prouţkem nebo jiným vzorem. Který oděv jsme právě popsali? (ţaket) Otázky Ano ne (pro všechna tři kola) 1. Pouţívají se naprony k tomu, aby zakrývaly silně znečištěné ubrusy? N 2. Je velikost restauračního stolu obdélníkového tvaru 80 x 140 cm? N 3. Je ke konzumaci špaget vhodný příbor sloţený z polévkové lţíce a jídelní vidličky? A 4. Je pro podávání sektu vhodná sklenice typu miska? N 5. Je brunch odpolední svačina podávaná systémem table d hôte? N 6. Zakládají se omáčníky bez lţičky na pravou stranu? A 7. Skládá se moučníkový příbor z moučníkové vidličky a kávové lţičky? N 8. Znamená označení mise en place postavený na místo? A 9. Je stolničení souhrn společenských pravidel při konzumaci pokrmů a nápojů? N 10. Systém obsluhy znamená dělbu práce mezi číšníky. Je to pravda? A 158

4.1 Metodické listy pro učitele Součástí praktické části diplomové práce jsou metodické listy pro učitele, které mohou vyučujícím slouţit jako návod pro práci s ţáky. Kromě toho také obsahují řešení všech úkolů nebo her a odpovědi na kladené otázky. Metodické listy svým číselným označení odpovídají označení pracovních listů pro ţáky. Jak jiţ bylo zmíněno, ve výukových materiálech je kladen důraz na získávání poznatků aktivní a hravou formou. 0. Od: OUP Pro: ţáka Q Předmět: heslo (ţáci pouţijí přílohu č. 3) Úvodní hodina slouţí k seznámení ţáků s učebním plánem, pro ně zcela nového, předmětu stolničení ve školním roce. Pro ţáky by měla být odlehčená a motivační, ale současně má připravit ţáky, na dodrţování pravidel a zodpovědné plnění úkolů. Proč nezvolit například formu soutěţe. 13 3 11 3 7 4 V E S E L É 11 12 10 7 9 5 2 3 9 6 S T O L N I Č E N Í 8 5 7 6 M I L Í 14? 1 5 Ţ Á C I 159

1. SPOLEČENSKÁ VÝCHOVA Ovládat společenská pravidla v pozici číšníka je víc neţ nutnost, ale stejně důleţité je získat návyk přirozeného a kultivovaného vystupování. Dbáme proto při projevu ţáků na výrazové jazykové prostředky, na pohotovost při rozhovoru a získávání schopnosti poslouchat a přiměřeně reagovat. Při úkolech na přemýšlení ţáci vysloví své názory, přemýšlí o názorech spoluţáků a ze všech nápadů společně vyberou ty, s nejpádnějšími argumenty. Napiš alespoň tři důvody, PROČ by měli lidé dodrţovat pravidla. bez pravidel by vznikl chaos lidé znalí a dodrţující pravidla, se mohou chovat svobodněji pravidla do všeho dění vnáší řád a systém Společenskými pravidly se zabývá: A) ETIKA (mrav, teorie morálky, která je praktickou disciplínou filozofie) B) ETIKETA (soubor pravidel společenského chování) C) ESTETIKA (filozofická disciplína, zabývající se krásnem) Se stejnojmenným označením se číšník setkává denně při své práci. Co nese stejné označení? Je to nálepka (nebo také viněta) na lahvi. Společenské chování můţeme nazvat i jiným slovem z francouzštiny. Poskládej slovo z přeházených písmenek: NOBTNO = BONTON Kdo je podle tebe společensky významnější osoba? STARŠÍ MLADŠÍ MUŢ ŢENA PODŘÍZENÝ NADŘÍZENÝ POZDRAV VERBÁLNÍ Dobrý den Ahoj Dobré ráno Nashledanou NEVERBÁLNÍ kývnutí hlavy podání ruky smeknutí klobouku zamávání (je jich mnohem víc) 160

Kdo zdraví první? Vyber správné odpovědi a zakrouţkuj je: a) muţ ţenu b) mladší staršího c) ţena muţe d) podřízený nadřízeného e) nadřízený podřízeného f) starší mladšího Uveď situace, kdy pozdravíš, aniţ bys někoho znal? při vstupu do veřejné místnosti (např. čekárny) při vstupu do kanceláří úřadů, malých obchůdků při přistoupení ke skupině lidí, se kterými chci hovořit Jsou skupiny lidí s vlastním pozdravem. Jak zdraví VODÁCI HORNÍCI SOKOLI AHOJ ZDAŘ BŮH NAZDAR ANO? X NE? 1. Zdravíme pouze pravou rukou, i kdybychom byli leváci. ANO 2. Ruku podáváme vţdy, i kdyţ jsou ruce špinavé, zpocené nebo mokré. NE 3. Ruce si můţeme podat i vsedě. NE (společensky významnější žena nemusí vstát) Víš, kdo zdraví levou rukou, protoţe je blíţ k srdci? SKAUTI 161

2. OSOBNOST ČÍŠNÍKA Temperament člověka do jisté míry ovlivňuje volní vlastnosti člověka. Před vyplněním úkolu se ţáci mohou pokusit odhadnout svůj temperament a vyjmenovat své kladné, ale i záporné vlastnosti. Které jsou pro číšníka dobré? Osobnost číšník se všemi poţadovanými kompetencemi se můţe vyjádřit v deseti základních funkcích. Pokus se k jednotlivým funkcím připsat vlastnosti, které mohou usnadnit výkon této funkce, potaţmo profese. ODBORNÍK znalý, pilný, snaţivý, OBCHODNÍK podnikavý, důvěryhodný REPREZENTANT čistotný, vstřícný, příjemný HOSPODÁŘ odpovědný, opatrný, spolehlivý, pečlivý GASTRONOM zvídavý, experimentátor INFORMÁTOR věcný, znalý, ochotný SPOLUPRACOVNÍK přátelský, kolegiální INSTRUKTOR klidný, ochotný, trpělivý SPOLEČNÍK HOSTA pozorný, důvěryhodný, loajální DIPLOMAT A PSYCHOLOG taktní, přizpůsobivý, klidný DOPLŇ: Číšník má u sebe tyto pomůcky: číšnciký nůž příručník blok a tužka zapalovač číšnická peněženka Dokladem o zdravotní způsobilosti pro práci v pohostinství je: platný zdravotní průkaz Při osobní hygieně věnujeme velkou pozornost především: rukám a ústní dutině Příručník má funkci: bezpečnostní (brání popálení) hygienickou estetickou 162

Pravidla pracovní a osobní hygieny se musí stát ţákům nezbytným návykem. Společně se zamýšlíme, která hygienická pravidla musíme dodrţovat, a nejvýstiţnější formulace si ţáci zapíší. Nápovědou jim jsou doprovodné obrázky. 1. Všichni pracovníci obsluhy musí mít s sebou na pracovišti platný zdravotní průkaz (doba vystavení: určitá x neurčitá; podpis), který předloţí na poţádání. 2. Při práci odkládáme řetízky, náramky, prsteny, jejichţ nošením se vystavujeme riziku úrazu. 3. Mytí rukou patří k hlavním hygienickým zásadám. Ruce si důkladně myjeme: při příchodu na pracoviště po pouţití toalety při změně pracovní činnosti po kýchání a smrkání 4. Zvýšená péče o hygienu ústní dutiny. Pravidelně (i několikrát denně) si čistíme zuby a pouţíváme ústní vodu (vonný dech nedoháníme žvýkačkou!!) 5. Pokud kýcháme, smrkáme apod., vţdy do papírového kapeníku a potom si umyjeme ruce. Nachlazení je lépe vyležet! 6. Kouřit na pracovišti je zakázáno!! Bezpečnostní předpisy Jak budeš postupovat v případě popálenin, říznutí, úrazu elektrickým proudem? Popáleniny postiţenou část ponoříme do studené vody (ne ledové) a to na tak dlouho, dokud nepřestanou bolesti (cca 15 min). Jen při 1. stupni popálenin (lehké začervenání kůţe) lze pouţít mast na popáleniny, puchýřky nepropichujeme, při těţším popálení pouţijeme obinadlo na spáleniny. Řezné a bodné rány rány nevymýváme, nezasypáváme zásypy, ale překryjeme čistým obvazem, zraněnou část těla poloţíme výš a tím zmírníme krvácení. V případě většího krvácení pouţijeme tlakový obvaz. Úraz elektrickým proudem nejprve vypneme proud, zraněného poloţíme na záda, při bezvědomí začneme s oţivováním. Kdyţ přijde k vědomí, dáme napít vody. V kaţdém případě musí být zraněný dopraven k lékaři. Poznáš tyto piktogramy z oblasti bezpečnosti práce? Pozor napětí Ohlašovna poţárů Únikový východ Nebezpečná hořlavina Pouţij dezinfekci 163

Jiţ několikrát bylo zmíněno, jak velký vliv mají na náladu hostů obsluhující. Své role se mohou dobře zhostit jen tehdy, pokud sami jsou odpočatí a v psychické pohodě. To znamená, ţe k základnímu výčtu dovedností, patří i umění odpočívat. Po náročnější činnosti zvolíme práci na odlehčení. Kromě správného řešení můţeme hodnotit rychlost a počet správných odpovědí. Hodnotitelem se můţe stát ţák, který byl např. nejlepší v minulém řešení, úspěšný v předcházejícím úkolu apod. Vyluštěním kříţovky se dozvíš dŧleţitý přívlastek pro číšníka. Kříţovka 1. O P T I M I S T A 2. K R A S O M I L A 3. D O V O L E N Á 4. F O T B A L 5. L E T A D L O 6. S L U N C E 7. L I S T O P A D 8. Š K O L A 9. K O M E N S K Ý 1 K Á V V 10. K Á V A 1 K L A. A 11. P L C 1. Člověk, mající pozitivní pohled na svět 2. Jméno pyšné princezny 3. Dny strávené mimo práci 4. Míčová hra 5. Dopravní prostředek 6. Hvězda, bez které by nebyl ţivot 7. Podzimní měsíc 8. Ústav, kde je moţné získat vzdělání 9. Učitel národů 10. Ranní nápoj 11. Pracoviště číšníka (slangově) 164

3. POHOSTINSKÉ PROVOZY Při plnění úkolů ţáci mohou vyjmenovat i hlavní sortiment podávaných pokrmů a nápojů v jednotlivých střediscích. Odbytová střediska gastronomických provozů slouţí především ke konzumaci. Plní tyto funkce (doplň podle uvedených středisek): stravovací restaurace, motorest, gril bar, snack bar, pizzerie, koliba, jídelna, jídelní vozy společensko zábavní kavárna, vinárna, vinný sklípek, bar, varieté, pivnice, herny, casino rychlé občerstvení bufet, občerstvení, stánkový prodej Odbytové sluţby jsou vţdy spojené s prodejem pokrmů a nápojů. Odbytová střediska: pojmenuj jednotlivé obrázky. KAVÁRNA RESTAURACE BISTRO BAR CASINO- HERNA VINÁRNA 165

vchod personál 4. ZAŘÍZENÍ ODBYTOVÝCH STŘEDISEK Tento úkol by mohl slouţit jako skupinová práce. Kromě zadaného úkolu mohou ţáci zjistit podmínky pro získání ţivnosti, domluvit si prodejní sortiment, zjistit dodavatele v okolí. Atmosféra odbytového střediska je vytvářena jednak personálem, ale také designem a dispozičním řešením jsem úspěšný absolvent restaurace, kavárny, baru atd. SŠ, získal jsem představ si: nebytový prostor, kapitál a rozhodl se otevřít STUDENTSKOU ÚKOL: KAVÁRNU :-). Do dispozičního plánku zakresli rozmístění inventáře v kavárně (10 x 8 m), které by splňovalo podmínky úspěšného vyuţití prostoru, prodeje (atraktivní rozmístění, efektivní logickou trajektorii). Sklad výčep Sklad kuchyně kavárna kuchyně šatna personál vstupní hala toalety vchod pro hosty 166

DOPLŇUJ VĚTY: 1. Standardní restaurační stoly mají rozměry: 80x120 80x80 Ø90 2. Slavnostní tabule se sestavují z jednotlivých stolů do tvarů I, U, T, L, E 3. Pro 30 osob doporučím tabuli ve tvaru: U, popřípadě T, L. 4. Rozměry keridonu jsou: 80 x 40 cm. 5. Ve vstupní hale nejčastěji pouţijeme stoly konferenční. ÚKOL: c) pojmenuj vyobrazené pomocné stoly d) číslicemi označ tvrzení, která se vztahují k jednotlivým pomocným stolŧm. 3 Slouţí k nabídce a prodeji zboţí. 1 4 3 Zkracuje vzdálenost přípravna restaurační stůl. Vyuţívá se také k dekoraci a reklamě. ohřívací (režon) 2 4 1 Je umístěn vpravo při příchodu na pracoviště. Má posuvná dvířka z obou stran. servírovací (keridon) 3 2 4 Staví se k volnému čelu jídelních stolů. Slouţí k ukládání inventáře potřebného na provoz. nabídkový (bufetový) 4 2 Slouţí k flambování, překládání, servisu vína příruční (absac) 1 Při expedici pokrmů je vyhřívaná horní deska. 167

V předešlé kapitole byl zmíněn GARNI HOTEL a MOTEL bez podrobnějšího vysvětlení. Víš, o čem se mluví? Znáš i jiné typy ubytování? Pokud odpověď znáš, patříš mezi pozorné ţáky nebo ses s těmito termíny setkal v osobním ţivotě a vyplnění volných řádků pro tebe bude hračka. Jestli neznáš odpověď, vyhledej si ji (v učebnici, e-zdrojích ) a poznamenej si ji. K poznámkám si současně připiš, odkud jsi informaci získal. Ţáci mohou být rozděleni do skupin a informace vyhledávat z různých zdrojů, přičemţ hodnotíme klady a zápory jednotlivých způsobů vyhledávání informací (rychlost, přesnost, úplnost ). Cílem pracovního listu, kromě získání elementárních informací, je získání návyku opatřit si poznámky informacemi o zdroji. Hotel garni je označení pro hotel, který v rámci stravování nabízí jen snídaně a podle okolností studená jídla. Zdroj: METZ, Reinhold, GRÜNER, Hermann, KESSLER, Thomas. Restaurace a host. 1. vydání, dotisk. Praha: Nakladatelství Europa Sobotáles, 2012. 604 s. ISBN 978 80-86706-18-4 (s. 14) Motel (sloţenina ze slov motor a hotel) je hotel, který se nachází u dálnic a silnic vyšších kategorií. Slouţí ke krátkodobému ubytování (přespání) motoristů a nabízí dostatečné mnoţství moţností k zaparkování, často přímo před pokojovými dveřmi. Často bývá doplněn o další doprovodné sluţby pro motoristy a cestující po dané silniční komunikaci, např. o restauraci, bufet, obchod s drobným zboţím, hygienické zařízení, čerpací stanici apod. Zdroj: METZ, Reinhold, GRÜNER, Hermann, KESSLER, Thomas. Restaurace a host. 1. vydání, dotisk. Praha: Nakladatelství Europa Sobotáles, 2012. 604 s. ISBN 978 80-86706-18-4 (s. 14) https://cs.wikipedia.org/wiki/motel[online] Botel (spojení anglických slov boat = člun nebo loď a hotel) je plovoucí hotel, který se podobá lodi. Botel, podobně jako hausbót, není obvykle vybaven vlastním pohonem a kotví na řekách velkých měst. Hostel je levná turistická ubytovna, určená zejména pro studenty. Na rozdíl od hotelů zde ubytovaní sdílejí většinou příslušenství a vybavení. Ubytovací objekt nemá restauraci, ale je zde moţnost přípravy jídel. 168

Penzion je ubytovací zařízení podobné hotelu. Zpravidla se pouţívá pro označení menších zařízení a často jde o rodinné podniky. Obvyklá kapacita penzionu je do několika desítek osob. K dispozici bývá plná penze či alespoň polopenze. Podle vyhlášky Ministerstva pro místní rozvoj (č. 137/1998 Sb. ze dne 9. června 1998 o obecných technických poţadavcích na výstavbu) je penzion ubytovací zařízení s nejméně pěti pokoji, s omezeným rozsahem společenských a doplňkových sluţeb, avšak s ubytovacími sluţbami srovnatelnými s hotelem a člení se do čtyř tříd. Zdroj: https://cs.wikipedia.org/wiki/penzion[online] SKRYTÁ SLOVA Ve větách najdi schovaný inventář a jeho název napiš do volné linky za větou. 7. Od krásné asistentky si bere ţonglér postupně kuţely. REŢON 8. Zasedání se zúčastnila vicepremiérka německé vlády. LAVICE 9. Čarodějnice uvařila místo lektvaru výbornou kávu. STOLEK 10. Děti ve škole hrály na bubínky nebo xylofony. BOXY 11. Musím Keri donést horký čaj. KERIDON 12. Mladý tuleň pluje na kře s lovcem. KŘESLO 169

5. MALÝ STOLNÍ INVENTÁŘ Tento pracovní list klade důraz na osvojení si základního učiva. Na konci listu si mají ţáci zapsat hodnocení, které by mohli verbálně odůvodnit. Hosty bychom nemohli obsluhovat bez potřebného inventáře. Pro přehlednost jej můţeme zařadit do dvou skupin a několika podskupin podle funkce nebo materiálu, z kterého je vyrobený. 5. Zaznamenej graficky rozdělení inventáře: Vyplnění m listu si zopakuješ látku. INVENTÁŘ MALÝSTOLNÍ INVEB materiál VELKÝ STOLNÍ funkce a) gastronomická a) textilní e) příbory b) hygienická b) kovový f) doplňkový (ostatní) c) estetická c) porcelánový d) informační d) skleněný 6. Připiš název a funkci k jednotlivému inventáři: cukřenka malá menážka popelník stojánek na ubrousky karafa papírové ubrousky košík na pečivo číslo stolu párátník vázička 170

7. Doplňuj jednotlivé věty: Do solničky se přidává několik zrnek rýže (brání vlhnutí soli)a plní se do 2/3. Do pepřenky se přidává kulička celého pepře (zachovává sypkost) a plní se do 1/3nebo 2/4. Pro snazší rozpoznání octu od oleje se do karafy s octem přidává kapka červeného vína. Cukřenka pudřenka se zakládá k teplým moučníkům. Do vázičky dáváme pouze čerstvé květiny a denně měníme vodu a odstraňujeme zahnívající části rostlin. Vzpomneš si ještě, proč se do hořčice nemá dávat nerezová lţička? Při styku hořčice s kovem dochází k jeho oxidaci (začernání lžičky). Proč hosté preferují mlýnky na koření před běţnými kořenkami? Mlýnky zaručují hostům čerstvost a výraznější chuťové vlastnosti koření. 8. Napiš, namaluj, jaký inventář založíš na prostřený jídelní stůl jako první. Malý stolní inventář Podle střediska můţe ještě zaloţit: stojánek s ubrousky cukřenku košík s pečivem popelník Jak se Ti vedlo při vyplňování pracovního listu? Zakrouţkuj symbol 171

vchod pro hosty NEJDŘÍV VYPLŇ PRACOVNÍ LIST, POTOM SE PŘESVĚČ O SPRÁVNOSTI ODPOVĚDÍ. 6. PRACOVNÍ LIST VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ TEXTILNÍ Nejsou-li pro větší stůl nebo tabuli ubrusy v odpovídající délce, musíme pouţít víc ubrusů. Vaším úkolem je v náčrtu vyznačit: a) kde v tomto případě bude vchod pro hosty b) jaké budou přesahy ubrusů= 20 cm c) jaké budou převisy ubrusů= 30 cm 9. Zakresli na zobrazených deskách stolu způsob prostírání napronu a vyznač čerchovaně ( - - - - ) jeho středový sklad. Jakou velikost má deska zobrazených jídelních stolů? 10. Jak vznikají sklady na ubrusech? Ţehlením a skládáním, podle daných pravidel skládání. 11. K čemu sklady na ubrusech slouţí? a) k orientaci přu prostírání b) jako pomocné linie pro zakládání inventáře c) k orientaci při prostírání ubrusů přes sebe d) k opticky jednotnému a pěknému vzhledu 12. Vypočítej velikost ubrusů, jestliţe velikost desky stolu je: a) 80 x 80 cm / 140 x 140 cm b) 120 x 80 cm / 180 x 140 cm c) Ø 90 cm / Ø 150 cm 172

13. Zakresli kolem zaloţeného inventáře anglické prostírání a připiš, kde všude se pouţívá. v barech v kavárnách v letních zahrádkách ve vinárnách 14. Jak skládáme příručníky? na třetiny přes předloktí levé ruky 15. K čemu slouţí příručník (jakou má funkci)? chrání při obsluze před horkými talíři zabraňují otiskům prstů slouţí k ovinutí lahví vytaţených z chladiče funkci mají: bezpečnostní, hygienickou a estetickou TESTOVÉ OTÁZKY: 7. Textilní inventář vyrobený z přírodních vláken (vyber správné tvrzení) a. je nemačkavý b. je levný SPRÁVNÉ ODPOVĚDI c. jeho třením vzniká elektrostatický náboj SI PŘEPIŠ DO d. je vyrobený např. ze lnu nebo bavlny BOČNÍHO SLOUPCE! 8. Moltony jsou: a. krycí ubrusy b. barevné provozní ubrusy c. měkké podloţky pod ubrus d. ubrusy větších rozměrů 9. Velikost ubrusů závisí na velikosti stolu. Převisy ubrusů by však měly být: a. vţdy 1 cm nad sedákem ţidle b. vţdy 20 cm c. vţdy podle typu hostiny d. vţdy záleţí na číšníkovi, který prostírá ubrusy 10. Ubrousky slouţí jako: a. ochrana ubrusu před znečištěním b. protiskluzová podloţka c. podloţka pod příbory d. ochrana oděvu hosta a k otírání úst 173

11. O které tkanině můţeme říct: je pevná v tahu, savá, s moţností vyvářky, ale třepí se, mačká se, lehce sráţí a je citlivá na zašpinění a. tkanina ze směsi vláken b. tkanina z přírodních vláken c. tkanina ze syntetických vláken d. vlněná tkanina 12. Textilie bývají označeny piktogramy pro čištění. Dovedeš je přečíst? O jaký se jedná materiál? ČTYŘSMĚRKA 100% bavlna prát při 40 o C nebělit stupeň ţehlení chemicky čistit nesušit v sušičce V tabulce jsou skryté názvy inventáře. Najdeš je mezi písmeny čtyřmi směry podle nápovědy? Ze zbývajících písmen, která nejsou součástí ţádného slova, sloţíš tajenku, kterou zapiš do tabulky pod čtyřsměrkou. K R E L E N S K E S U O R B U Í T A S C A R T I N G U R A T N H A T O P Ţ A Č N S Í T V Ě Č E P Ř Í R U Č N Í K X T L R U B R U S O P I M O L T O N K R L E N Í N A I N V A E N A A T Á Š Ř E Ě N K U S D E Č K A Ubrus, napron, len, bavlna, molton, ubrousek, šerpa, potah, sklad, scarting, dečka, utěrka, příručník, župan, sukně, ručník Odpovědník: R E S T A U R A Č N Í T E X T I L N Í I N V E N T Á Ř E 174

7. VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ KOVOVÝ V tomto pracovním listě je kladen důraz na vyhledávání informací, samostatnost a pečlivost při tvorbě vlastních poznámek. Od doby bronzové vznikající vládnoucí vrstva začala pouţívat drahé bronzové nebo stříbrné nádobí. V 17. století převládalo cínové stolní nádobí nazývané stříbro chudých a postupně pronikalo do prostředí měšťanských domů. Protoţe cín je měkký, povrch talířů byl brzy pořezaný. ČÍM BYL TENTO PROBLÉM VYŘEŠEN? Výroba stříbra dosáhla vrcholu v 17. a 18. století. S příchodem rokoka vznikaly kompletní servisy na kávu, čaj, čokoládu. Stříbrotepci zvyšovali hodnotu nádob tepáním, gravírováním, zlacením a cizelováním. CO TO VLASTNĚ STŘÍBROTEPCI DĚLALI? Co je typické pro rokoko? Vzpomeneš i na některé z evropských panovníků té doby? Poznáš architekturu té doby? Jaká byla móda? A co umění? Co nahradilo cín? hrnčířské zboží, později porcelán tepání: = prohýbání, vytahování stahování apod. rovného plechu do výšky, hloubky, do oblých nebo ostrých záhybů. gravírování: = technologie, která nahrazuje ruční rytí cizelování: = uměleckořemesl né opracování, úprava výrobků z kovů (typicky např. odlitků), při kterém se pouţívají speciální nástroje tzv. puncny. Poznamenej si, kde jsi získal informace: 175

Rokoko Obrázek: Zámek Nové Hrady u Skutče Rokoko je umělecký sloh, který představoval další vývoj baroka a jeho jméno se odvozuje od francouzského rocaille, ornamentálně zprohýbaného motivu, který poněkud připomíná ušní boltec. Vznikl počátkem 18. století v Itálii, akceptován byl však hlavně ve Francii za doby Ludvíka XV. Jednou z mála rokokových stavebních památek na území Česka je zámek Nové Hrady u Skutče. Rokoko se představuje především jako dekorativní styl: stavby zdobí elegantní ornamenty a rokaje ve štuku a zlatě, ve freskách jsou motivy popínavých rostlin. Obrázek: Palác Petra Velikého v Petrohradě. Záliba v okázalé ornamentice se projevovala v architektuře, malířství, sochařství, uměleckém kovářství, módě atd. 176

Obrázek: Clam - Gallasův palác v Praze. Rokokový sloh nacházíme na zámcích často v podobě kamen, do rokokových pokojů téţ patří porcelán (míšeňské a vídeňské porcelánové figurky), české řezané sklo a zdobené rokokové hodiny, křišťálové lustry atd. Hlavy státŧ v období rokoka v Evropě Země Panovník Doba vlády Čechy Marie Terezie 1740 1780 Anglie Jiří II. 1727-1760 Francie Ludvík IV. 1715-1774 Rusko Alţběta I. Petrovna 1741-1762 Papeţ Benedikt XIV. Obrázek: Marie Terezie Móda Ţeny: velký dekolt, úzké pasy (šněrovačky), sukně vyztuţené kovovou konstrukcí. Muţi: delší vesta, kabátec, kalhoty ke kolenům a boty na malém podpatku. Objemné účesy a paruky, pudry a parfémy. 177

Na kterou stranu nebo z které strany hosta sedícího zády provedeš servis nebo zaloţení inventáře? (po stranách připiš čísla, kterými jsou označeny jednotlivé věty.) 2, 3, 5, 6, 1, 4, 7, 8 vlevo / zleva vpravo / zprava 1. Servis polévky z polévkového šálku. 2. Nabídka studeného předkrmu z mísy. 3. Servis studené omáčky v omáčníku se lţičkou. 4. Servis zmrzliny ve zmrzlinové misce. 5. Servis polévky z teriny. 6. Zaloţení masového talíře s ubrouskem pro odloţení kloše. 7. Servis čaje z konvice. 8. Servis studené omáčky v omáčníku bez lţičky. B. U následujícího kovového inventáře se zamotala písmenka. Uveď vše do pořádku. o DŢEZVA (VAEŢDZ) o KONVICE (IVECNOK) o POLÉVKOVÝ ŠÁLEK (ÉVÝPLOOK LÁKEŠ) o OMÁČNÍK (ČÁÍKMON) o TIMBÁL (LITÁMB) DOKONČI NÁSLEDUJÍCÍ VĚTY: 4. Dţezva se pouţívá k přípravě turecké kávy. 5. Označení 18/10 Cr-Ni na nerezovém inventáři znamená, ţe inventář z ušlechtilé oceli je potažen 18 % chromu a 10 % niklu. 6. Timbál slouţí k podávání zapékaných nebo zadělávaných pokrmů. 178

8. VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ PORCELÁNOVÝ Porcelán za svůj název vděčí Marcu Polovi. Jednotlivé předměty mu velmi připomínali ulitu velké bílé mušle, jeţ se jeho mateřštinou nazývá porcellana. Víš, kdo byl Marco Polo? Víš něco o jeho ţivotě? Přírodovědec Tschirnhausen se svým pomocníkem alchymistou Böttgerem objevili počátkem 18. století tři základní sloţky pro výrobu porcelánu a zanedlouho nato, byla zaloţené první porcelánka v Míšni. Víš, které to jsou? Marco Polo (1254-1324) byl benátský kupec a cestovatel, který se proslavil svými cestami po Číně, zaznamenaných v knize Il Milione (Milion). Byl prvním Evropanem, který podrobněji poznal východní Asii. Marco se narodil v benátské kupecké rodině. Jeho otec Niccolo a strýc Matteo podnikli uţ v letech 1255 1269 dlouhou cestu do nitra Asie, na které dospěli aţ k mongolskému chánovi Kublajovi do Pekingu. Po mnoha letech se vrátili přes přístav Akkon do Benátek s Kublajovým poselstvím pro papeţe Řehoře X. Velký chán, jehoţ matka byla nestoriánkou, si přál, aby papeţ vyslal do jeho říše stovky křesťanských kněţí. [online] https://cs.wikipedia.org/wiki/marco_polo První porcelán v Evropě se podařilo vyrobit roku 1707: objevili, ţe je k tomu zapotřebí kaolín, živec a křemen. (Tapper, H. 1994) Jsou údaje, které se těţce pamatují a snadno zapomínají (slovíčka, jména, názvy ). Pojďme to spolu zkusit přes obrázky. Tak například: jméno přírodovědce Tschirnhausena. Mně se vybaví spojení domu v Čechách a k tomu zvučné R a kdyţ to zkusím říct německy: Zkus si podobný způsobem zapamatovat například jméno TSCHechisch IN HAUS alchymisty Böttgera. 179

Popiš rozdílné vlastnosti porcelánového nádobí a vypiš kritéria výběru hotelového porcelánu. Rozdílné vlastnosti Kritéria výběru měkký X tvrdý tvrdý (nízké ztráty způsobené rozbitím) stohovatelný X individuální ţáruvzdorný X bez této vlastnosti podglazurové dekory (vyšší ţivotnost) pro denní potřebu se dává přednost dobře skladovatelnému inventáři Pojmenuj talíře a vypiš moţnosti jejich pouţití nebo doplň jejich velikost. 19 cm 27 cm 8 cm 15 cm dezertní masový máslový pečivový / moučníkový pouţívá se na: pouţívá se na: pouţívá se při: pouţívá se na: předkrmy (teplé i podávání pokrmů podávání snídaní na pečivo, zakládá se studené, teplé z masa, ryb či máslo, med, dţem vlevo. moučníky, sýry, bezmasých pokrmů, pouţívá se na: saláty, popřípadě s přílohami i bez studené moučníky, jako odkládací nebo nich sýry, koláčky, podloţní drobné bonbóny 22 cm 30 cm 15-17 cm 30 cm hluboký klubový moučníkový na pizzu pouţívá se při: zaplní prostřené pouţívá se na: má stejnou velikost servisu zahuštěných místo, pokládají se studené moučníky, jako talíř podloţní, polévek, špaget, na ně talíře sýry, koláčky, je ale plochý se těstoviny, s dalšími chody, drobné bonbóny zvednutými okraji salátové variace, sklízené jsou před snídaňové pokrmy podáváním kávy 180

9 VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ SKLENĚNÝ V 17. století se v Čechách přidáním křídy a potaše začalo vyrábět zvlášť třpytivé a tvrdé sklo. Na velkých, bohatě fazetovaných pohárech se uplatňovalo řezání skla. Řezaná sklo lomilo dopadající světlo tak, ţe plně vynikla dokonalá kvalita materiálu. Jakým sklem je proslulé Česko? Český křišťál Na přelomu 16. a 17. století se světovým centrem výroby křišťálového skla staly Čechy. Původní křišťály obsahovaly jako tavivo velké mnoţství oxidu sodného. To sice usnadňovalo výrobu, ale sklo mělo poměrně nízkou tvrdost. Tato skutečnost znemoţňovala pouţít pro dekoraci skleněných výrobků technologii rytí, která však na druhé straně byla hlavní technikou pouţívanou při zpracování horského křišťálu. Zásadní technologické objevy učiněné při výrobě křišťálu v té době v Čechách vedly ke vzniku ideálního křišťálového skla, obzvlášť vhodného k zušlechtění rytím a broušením. Toto sklo pod názvem český křišťál představovalo absolutní světovou špičku v oboru křišťálových skel po dobu delší jak jedno století. Zdroj: http://www.luckyglass.cz/cs/i/cesky-kristal/ Do připravené tabulky nakresli poţadované tvary sklenic a pojmenuj je. Základní tvary sklenic Tvary sklenic na víno vzhledem k buketu a obsahu CO 2 tumblery (bez stopky) na stopce tulipán balon flétna 181

Vyjmenuj a nakresli sklenice na podávání šumivých vín: Vyjmenuj a nakresli sklenice na podávání piva: Společným znakem výše uvedených nápojŧ je, že obsahují oxid uhličitý (CO 2). Pojmenuj jednotlivé sklenice (pokud mají název) a připiš nápoj, který by se v nich podával. 1napoleonka (na brandy a koňaky) 2na červené víno 3na červené víno 4na sherry (dezertní víno) 5na bílé víno 6na bílé víno 7 na vodu 8 flétna (na sekty a šumivá vína) 9 pivní tulipán (pivo) 10na vodu (tumbler) 11 whiskovka(whisky, destiláty) Popiš pravidla správného mytí, oplachování, leštění a ukládání sklenic. Sklenice myjeme v myčce, správně dávkujeme mycí prostředek, před vložením do myčky odstraňujeme zbytky nápojů, před uložením opticky kontrolujeme čistotu sklenic. Sklenice ukládáme dnem vzhůru na rošty. Vyjmenujte zásady pro správné zacházení se sklenicemi v obsluze. Sklenice nebereme za kalich, nedotýkáme se horních okrajů prsty a totéž platí u prázdných sklenic. Sklenice nosíme vždy na táccích nebo platech. 182

Pod vyobrazené nápoje: a) nakresli vhodnou skleničku (dodrţuje proporce velikosti) b) spočítej, kolik naliješ z uvedeného objemu porcí c) spočítej, jaká bude cena jedné porce nápoje v nákupní ceně d) spočítej, jaká bude cena jedné porce nápoje v prodejní ceně 0,75 l 0,7 l 0,75 l 1 l 0,7 l 0,75 l 0,5 l 0,3 l 0,5 l 0,5 l 130 Kč 320 Kč 190 Kč 540 Kč 420 Kč 140 Kč 880 Kč 150 Kč 280 kč 260 Kč flétna likérka na ČV whiskovka likérka na BV napoleonka na BV na portské na destilát 1 dl 4 cl 2 dl 0,5 dl 2 cl 0,1 l 50 ml 1 dl 10 cl 4 cl 7,5 17,5 3,75 20 35 7,5 10 3 5 12,5 Vypočítej cenu 1 porce v nákupních cenách lihovin a vín 17,30 18,30 50,70 27,- 12,- 18,70 88,- 50,- 56,- 20.80 Vypočítej prodejní cenu 1 porce, pokud přiráţka u lihovin činí 150 % a u vín 120 % 38,10 45,80 111,50 67,50 30,- 41,10 220,-- 110,- 123,20 52,- Jaký je rozdíl mezi destiláty a likéry? Uveď vţdy příklad destilátu a likéru. Destiláty a likéry se liší chutí, vůní, barvou a konzistencí. Mezi základní destiláty patří brandy a koňaky, whisky, vodky, giny, rumy a ovocné a místní destiláty (u nás slivovice). Likéry jsou např. fernet, peprmintová, Becherovka (český likér s ochrannou známkou), Kahlua (Mexiko), Cointreau (Francie), Ouzo (Řecko), Bailey s (Irsko) a celá řada dalších. 183

10. VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ PŘÍBORY Vidličky, jako součást jídelního příboru jak ho známe dnes, se v Evropě začaly poprvé pouţívat na počátku 16. století na italském dvoře, patrně kvůli tehdejší módě širokým nabíraným límcům. Bez zajímavosti není i několik dochovaných záznamů. Byzantská princezna jedla zlatou vidličku jiţ v 11. století, coţ se nesetkalo s pochopením, zejména u církve. Kdyţ později onemocněla, bylo to povaţováno za boţí trest. To naopak Anna Rakouská, manţelka Ludvíka XIII., pro jejíţ čest riskoval ţivot d Artagnan a tři mušketýři, vidličku naprosto odmítala. Přesto prý jedla velmi elegantně a v rukavičkách. Který spisovatel si vypŧjčil výše jmenované postavy do svého románu? Jak se román jmenuje? Anna Rakouská Alexandra Dumase staršího proslavily především historické a dobrodružné romány. K nejslavnějším z nich patří román Tři mušketýři (1844), jehož děj se odehrává za vlády Ludvíka XIII. K pokrmŧm nakresli příbor a napiš jeho název. hovězí rumpsteak špagety po uhlířsku filet z tuňáka vepřová pečeně příbor na steaky příbor na špagety příbor na ryby masový příbor studený předkrm hovězí vývar palačinka s ovocem větrník s krémem dezertní příbor dezertní lžíce moučníkový příbor koktejlový příbor 184

Jaké je sloţení následujících jídelních příborŧ a k jakému konkrétnímu jídlu by se zakládali? Odpovědi vepiš do tabulky. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Druh Sloţení Pouţití 1. příbor na steky 2. příbor na špagety 3. příbor dezertní 4. příbor na rybí Vidlička masová nůž na steaky lžíce polévková vidlička masová (jídelní) vidlička dezertní nůž dezertní vidlička rybí nůž bet ostří na ryby bifteky, steaky pizza těstoviny měkké moučné pokrmy studené a teplé předkrmy sýry, pevné teplé moučníky ryby mořské plody předkrmové koktejly 5. příbor koktejlový vidlička moučníková lžička kávová pevné studené moučníky poháry s kousky ovoce 6. příbor masový 7. vidlička moučníková 8. příbor moučníkový vidlička masová (jídelní) nůž masový (jídelní) vidlička moučníková (k pravé ruce) vidlička dezertní nůž dezertní pokrmy podávané na masovém talíři studené měkké moučníky tradiční teplé měkké moučníky Doplňuj následující věty. V restauracích se nejčastěji pouţívají příbory z ušlechtilé oceli, jejichţ pevnost a odolnost je zvyšována legováním chromem a niklem. Jídelní příbory rozdělujeme na příbory a) jídelní příbory a lžíce, b) speciální příbory c) překládací a pomocné příbory. Volba příboru vţdy úzce souvisí s velikostí talíře, na kterém je pokrm podáván. Nůţ a lţíce se vţdy zakládá na pravou stranu, vidlička zpravidla na stranu 185

levou. Výjimku tvoří situace, kdy vidlička a) je jediný příbor používaný ke konzumaci pokrmu b) tvoří komplet příboru na špagety. Moučníkový příbor se skládá z dezertní vidličky a dezertní lžíce a pouţije se při konzumaci např.: teplého moučníku: palačinky, ovocné knedlíky Koktejlový příbor se skládá z moučníkové vidličky a kávové lžičky a pouţije se při konzumaci např.: předkrmového koktejlu, zmrzlinového poháru s většími kousky ovoce, větrníku Kombinace lţíce a vidličky se nazývá entremet příbor, podle francouzského označení pro dezerty. Mezi základní příbory běţně pouţívané v restauraci patří např.: a) masový d) na ryby b) dezertní e) na špagety c) moučníkový f)koktejlový Nejčastěji pouţívaným překládacím příborem je běžný, který se skládá z polévkové lžíce a masové vidličky. Způsob jeho drţení souvisí s povahou jídla. Pouţívá se běţné drţení, drţení naplocho nebo klešťové drţení (vyjmenované způsoby správně přiřaď). K polévkám dopiš vhodný druh lţíce. klešťové držení běžné držení držení naplocho polévková lžíce dezertní lžíce kávová lžička 186

11. VELKÝ STOLNÍINVENTÁŘ DOPLŇKOVÝ Důleţité je nové pojmy utřídit, dát znalostem ţáků systém. Společně jsme se naučili jiţ mnoho pojmů, proto bude dobré, kdyţ si je připomeneme. Nejdřív doplň všechny, které s určitostí znáš, ostatní si vyhledej. Na známé a neznámé pouţij různé barvy a na konci spočítej skóre vlastních znalostí. absac aperitiv brandy cocktail cognac collins debaras degustace dekantování digestiv dranţírování dţezva entremet-př. etiketa fondue frapování gastronomie goblet gratinka highball chaffing karafa keridon kloš kokotka příruční stůl GASTRONOMICKÝ SLOVNÍČEK 1. ČÁST nápoj podávaný před jídlem pro povzbuzení chuti destilát připravovaný pouze z vína (téţ vínovice nebo pálenka) krátký míšené nápoje (short drink) podávaný v koktejlové sklenici (v-shap) chráněné označení pro vínovici z oblasti Charente, jejímţ centrem je město Cognac sklenice (tumbler) na dlouhé míšené nápoje (long drinks) sklízení upotřebeného inventáře ze stolu hosta ochutnávka (vína, pokrmů) opatrné přelití vína z lahve do dekantační karafy nápoj podávaný po skončení hostiny s funkcí gastronomickou a společenskou porcování, krájení nebo plátkování tepelně upraveného masa kovový inventář na přípravu turecké kávy kombinace dezertní lţíce a vidličky pro konzumaci klasických moučníků nauka o pravidlech dobrého společenského chování Původně pokrm ze sýra roztaveného nad ohněm. Dnes pokrm není podáván hotový, ale všechny suroviny se připraví na stůl ještě syrové. Kaţdý si pak svou porci dochucuje a tepelně připravuje sám. vychlazení sklenic nebo nápojů nauka o kuchařském umění a labuţnictví větší sklenice na červené víno typu balon zapékací miska sklenice (tumbler) na nealkoholické a dlouhé míšené nápoje ohřívač na pokrmy 1. MSI (na ocet, olej ) 2. dekantační na přelévání vína servírovací stolek poklice na pokrmy zapékací miska 187

legování margarita molton naperon oldfashioned piňa reţon scarting šámbrování štuc (slang.) terina tubus tumbler tuplák timbál viněta v shap whisky zombie potaţení kovu vrstvou jiného materiálu (chrom, nikl, stříbro ) 1. sklenice na míšené nápoje 2. míšený nápoj - koktejl plstěná podloţka pod ubrus na restaurační stoly krycí ubrus menších rozměrů, který se prostírá diagonálně sklenice typu whiskovka sklenice na dlouhé míšené nápoje ohřívací stůl na inventář banketní sukně, která se připevňuje kolem rautových stolů pozvolné oteplování nápojů na pokojovou teplotu (víno, koňaky) tenkostěnný půllitr mísa na polévku termoizolační lahev na víno sklenice bez stopky se zesíleným dnem dţbánek na pivo o obsahu 1 litr kastrůlek s pokličkou na podávání zadělávaných pokrmů nálepka (etiketa) na lahvích s nápoji sklenice koktejlka na krátké míšené nápoje obilný, sladový nebo řezaný destilát (skotská, irská, kanadská, americká) speciální sklenice na dlouhé míšené nápoje MOJE SKÓRE: V následující kapitole se budeme zabývat přípravou pracoviště na provoz. Přípravné práce jsou také označovány výrazem z francouzštiny, který má v překladu význam postavený na místo. Pokud tento výraz ještě neznáš, stačí ti, kdyţ odpovíš 11 snadných otázek a písmeno, jímţ je označena správná odpověď, zapiš do připravené tabulky. M I S E E N P L A C E 5. Označ inventář, který se při obsluze nepouţívá. J) masový talíř K) dranţírovací příbor 6. Kterou sklenici pouţiješ při servisu sektu? H) miska I) flétna L) karafa M) hrnec J) napoleonka K) koktejlová špička 188

7. Který talíř pouţiješ při servisu teplého moučníku? P) masový R) moučníkový S) dezertní T) klubový 8. Vyber nejvhodnější otázku k zjištění objednávky při obsluze. B) Máte vybráno? C) Co si dáte? D) Na co máte chuť? E) Mohu Vám nabídnout? 9. Co nepatří do osobní výbavy obsluhujícího personálu? D) číšnický nůţ E) mobilní telefon F) čistý příručník G) číšnická peněţenka 10. Tento mezinárodní symbol pro ošetřování prádla znamená: L) bělení chlorem není moţné N) chemické čištění není moţné M) sušení není moţné O) ţehlení není moţné 11. K základnímu vybavení číšníka patří příručník. Je zavěšený přes levou ruku a má tři základní funkce. Označ nesprávnou. N) bezpečnostní P) gastronomickou O) estetickou R) hygienickou 12. Pokud podáváme polévku v bujonovém šálku, budeme zakládat lţíci: J)polévkovou L) dezertní K) kávovou M) libovolnou 13. Pro jednoduché nápoje se pouţívá tzv. uţitkové sklo. To znamená, ţe je: A) lisované C) křišťálové B) foukané D)broušené 14. Koktejlový příbor se skládá z: A) kávové lţičky, dezertní vidličky B) dezertní lţičky, moučníkové vidličky C) kávové lţičky, moučníkové vidličky D) dezertní lţičky, dezertní vidličky 15. Pokud budeme překládat běţným příborem např. rybí filátka nebo omelety, zvolíme drţení příboru: D) běţné F) klešťové E) naplocho G) vidlicové 189

12. PŘÍPRAVA NA PROVOZ Rozsah přípravných prací je dán charakterem střediska a práce vykonávají mladší pracovníci, tzn., ţe se bude týkat i tebe. Přitom se samozřejmě musí dodrţovat určitý postup, ale nám se jednotlivé fáze přípravných prací pomíchali. Jaký je obvyklý postup? Do čtverečků před větou zapiš čísla správného pořadí. 8 10 7 4 6 2 11 9 1 3 5 seznámení se s jídelními a nápojovými lístky příprava pečiva doplnění a kontrola zboţí ve vitrínách příprava potřebného inventáře příprava pomocných stolů a vozíků kontrola úklidu, popřípadě jeho zajištění konečná kontrola osobní příprava vyvětrání seznámení s plánem práce příprava jídelních stolů a ţidlí Nakresli zaloţení inventáře s popisem: a) základní zaloţení se sklenicí na vodu b) hlavní chod s polévkou (v bujónovém šálku), teplý dezert, BV a voda c) hlavní chod se studeným předkrmem, zmrzlinový pohár, BV, ČV, voda 190

Pane vrchní, v mojí polévce plave moucha! Číšník se nakloní nad talířem s polévkou. Pane, problém je jiţ vyřešen. (doplňuj názvy inventáře) Z D R U H É S T R A N Y P L A V E P A V O U K 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 VODOROVNĚ A B F SVISLE J M N C E I K O D H G P L 191

13. PRACOVNÍ LIST ZPŦSOBY A SYSTÉMY OBSLUHY Systém obsluhy znamená dělbu práce mezi číšníky bez obsluhy. Který systém se uplatní v restauracích s větším počtem míst? Systém vrchního číšníka. K malé nápovědě připiš, jaké povinnosti zastávají zaměstnanci jednotlivých pracovních pozic v tomto systému, a připiš název funkce. Vrchní číšník je vedoucím pracovníkem odbytového střediska. Zodpovídá za správnou a rychlou obsluhu, za čistotu, dodrţování všech předpisů a za celkovou péči hosta. Odpovídá za vyúčtování s hostem, odvod trţeb a za odbornou výuku mladých spolupracovníků a ţáků. Jídlonoš zastupuje vrchního číšníka v nepřítomnosti. Připravuje pracoviště, seznamuje se s jídelními lístky, které předkládá hostům a zodpovídá za správné převzetí objednávky. Přináší a podává hostům jídlo, sklízí nádobí, pečuje o čistotu pracoviště a dodrţuje předpisy a hygieně a BP. Po skončení provozu připravuje na příští den pracoviště. Nápojař Řídí se pokyny vrchního číšníka. Připravuje pomůcky pro podávání nápojů, seznamuje se s nabídkou, objednává nápoje a přináší je hostům. Kontroluje správnou míru a teplotu, dodrţuje předpisy o podávání nápojů, hygieně a BP. Během provozu sklízí pouţité sklo. Polévkář plní příkazy vrchního. Přijímá objednávky polévek, které roznáší, nabízí pečivo, dbá na správnou teplotu polévek. Během provozu pečuje o přípravu příborů a sklízí pouţité nádobí. 192

Doplňte systémy obsluhy: Francouzský systém Rautový systém Systém vrchního číšníka Obvodový systém Etážový systém Systém vrchního číšníka Banketní systém Pracují zde vysoce kvalifikovaní číšníci a pouţívá se původní franc. označení funkcí. Pracovníci jsou vedoucím číšníkem rozděleni do 2 3 členných brigád. Pod vedením vrchního číšníka zde pracují baristé. Místa k sezení jsou v restauraci rozdělena na části, které obsluhují číšníci. Číšníci zajišťují obsluhu na hotelových pokojích. Skupina číšníků pod vedením vrchního číšníka obsluhuje dle dohodnutých pravidel. Číšníci pracují pod vedením vedoucího banketu. Prostření stolu úzce souvisí se skladbou menu, které bude podáváno. Zakresli mise en place pro navrhované menu. Bílé víno Bílé víno Sekt Silný vývar toast Filátko z kambaly ve vinné omáčce Telecí medailonky se zeleninou a špenátovými nudlemi Sýr Zakresli a popiš mise en place na uvedené pokrmy při restauračním způsobu obsluhy. druh pokrmu studený předkrm: Koktejl z matjesa, toast a máslo studený předkrm: Broskev plněná kuřecím salátem teplý předkrm: Špenátové ravioly s kousky uzeného lososa polévka: inventář na podávání (porcelán, sklo) koktejlová sklenice podložní talíř pečivový talíř dezertní talíř dezertní talíř nebo jídelní (masový) talíř inventář pro konzumaci (příbor) koktejlový příbor nůž na máslo dezertní příbor dezertní příbor masový (jídelní)příbor 193

Bramborová krémová polévkový talíř polévková lžíce polévka: Dvojitý slepičí vývar s játrovými knedlíčky bujonová miska s podšálkem dezertní lžíce hlavní chod: Zapečené křemenáče s houskovými noky studený pokrm: Mořský ďas na estragonové omáčce, chřest, celozrnný toast teplý pokrm: Závitek z hovězího masa, dušená rýţe teplý pokrm: Plněná vepřová kotletka, dušený špenát, šťouchané brambory s cibulkou dezert: Čokoládový pudink s karamelovou hruškou a oříškovou šlehačkou dezert: Vanilková a malinová zmrzlina s lesními plody zapékací miska podložní talíř masový talíř masový talíř pečivový talíř masový talíř masový talíř skleněný pohár podložní talíř nebo dezertní talíř skleněný pohár nebo zmrzlinová miska podložní talíř dezertní příbor nebo masový příbor rybí příbor masový příbor masový příbor koktejlový příbor zmrzlinová lžička Host v restauraci vysloví přání: a jako dezert bych si rád objednal oříškové crepés se sabayon, hrozny a grapou. Máš představu o hostovu přání? V případě, ţe nevíš, vyhledej si a popiš tento pokrm česky. Oříškové palačinky se žloutkovým krémem, hrozny a grapou. Grapa je tradiční italský destilát, který se vyrábí z hroznového rmutu (zbytky po vymačkání hroznového vína) Stejně vyráběný destilát ve Francii nazývají Marc. Jaký systém obsluhy se patrně uplatňuje v odbytových střediscích na obrázcích? Francouzský systém Systém table d hôte 194

Obvodový systém Systém vrchního číšníka Banketní systém Barový systém Tímto jsem spolu, milí budoucí číšníci, vyplnili poslední pracovní list. První část výukových materiálů se týkala zejména inventáře pouţívaného na úseku odbytu. Naším cílem bylo získat co nejvíce poznatků jak pouţívat, nakládat a zacházet s inventářem v praxi. Nyní bude tvým úkolem ohodnotit červenou barvou tyto učební materiály na stupnici od -10 do 50. A na úplný závěr si můţeme zahrát připravený AZ kvíz. Mnoho úspěchŧ do dalšího studia!! 195

5 ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo podat přehled o učebnicích stolničení pro učební obor kuchař číšník a ukázat jejich skutečné vyuţití v praxi na základě zjištěných dat z průzkumného šetření. Sebrané údaje ukázaly, ţe většina vyučujících výzkumného souboru není se současnými učebnicemi zcela spokojena a přivítala by vytvoření nové učebnice, která by měla být paralelně i elektronickou podobu s praktickými návodnými videi a elektronickými testy. Dalším cílem bylo vytvoření vlastního návrhu výukového materiálu s pracovními listy pro ţáky a metodických listů pro učitele. Vzhledem k šíři tématu byla zpracována pouze část učiva, a to pro první pololetí 1. ročníku, podle ŠVP Střední odborné školy řemesel a sluţeb v Moravských Budějovicích. Jednotlivá témata jsou oddělena pracovními listy pro ţáky. Kaţdá kapitola začíná malým zamyšlením (např. nad citátem) nebo vhledem do historie. Vlastní učivo je bohatě doprovázeno obrázky pro lepší představu ţáků s popisem vyuţití učiva v praxi. Na chyby, s kterými se ţáci mohou běţně setkávat v restauracích, je výstraţně poukázáno. Učivo kaţdé kapitoly je stručně shrnuto ve zvýrazněném textovém poli. Vyplnění pracovních listů nevyţaduje od ţáků pouhou reprodukci učiva, ale samostatné aktivní vyhledávání informací a zapojení i vědomostí z jiných předmětů. Pracovní listy mohou být vyplněny ţáky individuálně, ale vhodné je zařadit i skupinovou práci, kdy se ţáci společně dohodnou na nejoptimálnějším řešení a sami hodnotí dosaţené výsledky, čímţ se učí i komunikaci a dovednosti obhájit svůj názor. Při zpracování učiva byl kladen důraz na hravou formu, tzn., ţe byly zvoleny různé kříţovky, doplňovací cvičení, hry apod. Hlavním cílem při tvorbě pracovních listů bylo, aby si ţáci osvojili nové poznatky a dovednosti zejména aktivním způsobem práce. 196

SEZNAM POUŢITÝCH ZDROJŦ Publikace: BUZAN, Tony, BUZAN, Barry. Myšlenkové mapy: probuďte svou kreativitu, zlepšete svou paměť, změňte svůj ţivot. Brno: BizBooks, 2012. 210 s. ISBN 978-80-265-0030-8. ČÁP, Jan, MAREŠ, Jiří. Psychologie pro učitele. 1. vydání. Praha: Portál, 2001. 655 s. ISBN 80-7178-463-X. FILIPOVÁ, Eva. Česká kuchyně v moderním pojetí. 1. vydání. Praha: Pragma, 2008. 212 s. ISBN 978-80-7349-138-3. FISCHER, Robert. Učíme děti myslet a učit se: praktický průvodce strategiemi vyučování. 1. vydání. Praha: Portál, 1997. 176 s. ISBN 80-7178-120-7. GAVORA, Peter. Úvod do pedagogického výzkumu. 2. vydání. Brno: Paido, 2010. 261 s. ISBN 80-247-0182-0. MAŇÁK, Josef. Nárys didaktiky. 3. vydání. Brno: Masarykova univerzita, 2003. 102 s. ISBN 80-210-3123-9. METZ, Reinhold, GRÜNER, Hermann, KESSLER, Thomas. Restaurace a host. 1. vydání, dotisk. Praha: Nakladatelství Europa Sobotáles, 2012. 604 s. ISBN 978 80-86706-18-4. PEHLE, Tobias, EHRLACHER, Ulrike. Šumivá vína. 1. vydání. Praha: AdAm studio, 2008. 294 s. ISBN 978-80-255-0048-4. PETTY, Geoffrey. Moderní vyučování: praktická příručka. 1. vydání. Praha: Portál, 1996. 384 s. ISBN 80-7178-070-7. PRŮCHA, Jan. Moderní pedagogika. 2. přepracované a aktualizované vydání. Praha: Portál, 2002. 481 s. ISBN 80-7178-631-4. 197

PRŮCHA, Jan. Učebnice: teorie a analýzy edukačního média: příručka pro studenty, učitele, autory učebnic a výzkumné pracovníky. 4. vydání. Brno: Paido, 1998. 148 s. ISBN 80-85931-49-4. SALAČ, Gustav. Stolničení. 1. vydání. Praha: Nakladatelství Fortuna, 1996. 224 s. ISBN 80-7168-333-7. SEDLÁČEK, Ivo, KOČÍ, Milan. Nápoje příprava a podávání. 1. vydání. Brno: ComputerPress, 2003. 152 s. ISBN 80-251-0002-2. RABEOVÁ, Beate. Stolování na úrovni. 1. vydání. Praha: Ikar, 1998. 115 s. ISBN 80-7202-254-7. SKALKOVÁ, Jarmila. Obecná didaktika. 1. vydání. Praha: ISV nakladatelství, 1999. 292 s. ISBN 80-85866-33-1. STEVENSON, Tom. 101 praktických rad: VÍNO. 2. přepracované vydání. 1999. 72 s. ISBN 80-7202-512-0. Praha: Ikar, ŠPAČEK, Ladislav. Nová velká kniha etikety. 2., rozšířené vydání. Praha: Mladá fronta, 2008. 284 s. ISBN 978-80-204-1954-5. TAPPER, Hans. Stůl pro kaţdou příleţitost. 1. vydání. Praha: Ikar, 1994. 109 s. ISBN 80-85830-19-1. UHLÍŘ, Roman. Velká kniha koktejlové magie. 1. vydání. Praha: Ivo Ţelezný, nakladatelství a vydavatelství, 2003. 135 s. ISBN 80-237-3819-4. VESELÁ, Petra. Kniha o kávě. 1. vydání. Praha: Smart Press, 2015. 256 s. ISBN 978-80- 87049-34-1. 198

Zákony: Úplné znění zákona č. 561/2004 Sb., o předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání [online]. Praha: Sbírka zákonů ČR MŠMT. 2008 80 s. [cit. 2015-12-27]. Dostupné z www: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-561. Úplné znění zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů [online]. Praha: Sbírka zákonů ČR MZ [cit. 2016-2-7]. Dostupné z http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2000-258. Úplné znění zákona č. 455/1991Sb., o ţivnostenském podnikání (ţivnostenský zákon)[online]. Praha: Sbírka zákonů ČR [cit. 2016-2-7]. Dostupné z http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1991-455. Internetové zdroje: BARTONÍKOVÁ, Dagmar, TOŠKOVÁ, Adriana. Projekt Inovace výuky gastronomie. CZ. 1. 07/03. 0010[online]. Ostrava Hrabůvka: Střední škola společného stravování, příspěvková organizace, 2012. [cit. 2016-1-2]. Dostupné z www: http://papu.ssss.cz/711_11/vystupy/stolniceni.pdf Rámcově vzdělávací program pro obor vzdělávání 65-51-H/01 Kuchař číšník [online]. Praha: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy dne 28. 6. 2007, č. j. 12 698/2007-23 [cit. 2016-1-2]. Dostupné z www: http://zpd.nuov.cz/rvp/h/rvp%206551h01%20kuchar%20cisnik.pdf SEDLÁČKOVÁ, Markéta. Učivo v odborném vyučování v české a italské střední odborné škole s moţností vyuţití poznatků inţenýrské pedagogiky: bakalářská práce. Brno, 2014. Masarykova univerzita. [cit. 2016-1-2]. Dostupné z www: https://is.muni.cz/auth/th/403704/pedf_b/m_sedlackova_2014.pdf Schvalovací doloţky učebnic [online]. Praha: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy dne 7. 10. 2015 [cit. 2016-1-2]. Dostupné z www: http://www.msmt.cz/vzdelavani/skolstvi-v-cr/schvalovaci-dolozky-ucebnic-2013 199

Věstník MŠMT [online]. Praha: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy, 9/2009 [cit. 2016-1-2]. Dostupné z www: http://www.msmt.cz/vzdelavani/zakladnivzdelavani/sdeleni-ministerstva-skolstvi-mladeze-a-telovychovy-k-platnostischvalovacich-dolozek-udelenych-ucebnicim-a-ucebnim-textum-v-souvislosti-s-vydanimrvp-zv?highlightwords=schvalovac%c3%ad+dolo%c5%beka 200

SEZNAM OBRÁZKŦ, TABULEK A GRAFŦ Obrázek 1 Obálka učebnice Stolničení. 16 Obrázek 2 Obálka učebnice Restaurace a host. 17 Tabulka 1 Parametry měření didaktické vybavenosti učebnic. 11 Tabulka 2 Odpovědi na otázku č. 2 Pracujete jako:. 23 Tabulka 3 Odpovědi na otázku č. 3 Vaše vzdělání je:. 24 Tabulka 4 Odpovědi na otázku č. 4 Jak dlouho pracujete jako UOP nebo UOV. 26 Tabulka 5 Odpovědi na otázku č. 5 S kterými učebnicemi pracujete nejčastěji?. 27 Tabulka 6 Odpovědi na otázku č. 5 podle pohlaví a pracovní pozice. 29 Tabulka 7 Odpovědi na otázku č. 6 Proč danou učebnici pouţíváte? 30 Tabulka 8 Odpovědi na otázku č. 7 Pouţíváte i jiné zdroje ve vyučování?. 31 Tabulka 9 Odpovědi na otázku č. 9 Co se Ván nelíbí na výběru a zpracování učiva?. 32 Tabulka 10 Odpovědi na otázku č. 10 Která témata v učebnici Vám nevyhovují?. 34 Tabulka 11 Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování učiva?. 35 Tabulka 12 Odpovědi na otázku č. 12 podle délky praxe a pracovního zařazení. 36 Tabulka 13 Odpovědi na otázku č. 14 Co byste v nové učebnici uvítali? 38 Graf 1 Stratifikace respondentů podle pohlaví v %. 21 Graf 2 Odpovědi na otázku č. 2 Pracujete jako:. 22 Graf 3 Pracovní pozice respondentů podle pohlaví respondentů. 23 Graf 4 Odpovědi na otázku č. 3 Vaše vzdělání je:. 24 Graf 5 Vzdělání respondentů podle pohlaví respondentů. 25 Graf 6 Odpovědi na otázku č. 4 Jak dlouho pracujete jako UOP nebo UOV. 25 Graf 7 Délka pedagogické praxe podle pohlaví respondentů. 26 Graf 8 Odpovědi na otázku č. 5 S kterými učebnicemi pracujete nejčastěji?. 28 Graf 9 Odpovědi na otázku č. 5 podle pohlaví a pracovní pozice. 29 Graf 10 Důvody pouţívání učebnice. 30 Graf 11 Jiné informační zdroje ve výuce. 31 Graf 12 Odpovědi na otázku č. 8 Líbí se Vám výběr a forma učiva v učebnici?. 32 Graf 13 Odpovědi na otázku č. 9 Co se Ván nelíbí na výběru a zpracování učiva?. 33 Graf 14 Odpovědi na otázku č. 10 Která témata v učebnici Vám nevyhovují?. 34 Graf 15 Odpovědi na otázku č. 11 Jsou témata úzce propojena s praxí?. 35 Graf 16 Odpovědi na otázku č. 12 Co se Vám nelíbí na zpracování učiva?. 36 Graf 17 Odpovědi na otázku č. 12 podle délky praxe a pracovního zařazení. 37 Graf 18 Odpovědi na otázku č. 13 Uvítal/a byste nové zpracování učebnice?. 37 Graf 19 Odpovědi na otázku č. 14 Co byste v nové učebnici uvítali? 38 201

RESUMÉ Diplomová práce řeší problematiku pouţívaných učebnic v odborném předmětu stolničení. Teoretická část se zabývá obecným pojednáním o učebnici a v praktické části seznamuje s postoji učitelů (UOV i UOP) k odborným učebnicím výše uvedeného předmětu. Diplomová práce je převáţně zaměřena na tvorbu didaktického materiálu pro předmět stolničení na základě získaných dat z průzkumného šetření. Výukový materiál doplňují pracovní listy pro ţáky, které byly pilotně ověřeny na dvou skupinách ţáků SŠ řemesel a sluţeb v Moravských Budějovicích, a metodické listy s řešením pro učitele. Důraz je kladen na zábavné zpracování látky, které napomáhá k jejímu snazšímu osvojení. SUMMARY This thesis solves the problem of textbooks used in the professional subject table setting. Theoretical part is about the general discussion on the textbook and practical part acquaints us with teachers attitude to professional textbooks made for this school subject. The thesis is mostly focused on making of teaching and learning materials for the subject table setting after the data obtained from the investigation. The teaching material is supplemented by students worksheets, that were verified by two students groups of secondary vocational school in Moravske Budejovice, and methodology teacher s sheets with answerkeys. It is focused on funny processing curriculum which helps its better learning. 202

PŘÍLOHY Příloha 1 Dotazník Jmenuji se Dana Durdová a studuji navazující magisterský program Učitelství odborných předmětů pro SŠ na Masarykově univerzitě v Brně. Prosím o vyplnění anonymního dotazníku, jehoţ výsledky budou pouţity v mé diplomové práci. V ní se zabývám hodnocením učebnice pro výuku odborného předmětu Stolničení (autor Salač, G.). V uzavřených otázkách označte jednu odpověď, v případě moţnosti výběru více odpovědí, bude informace uvedena u otázky. Děkuji za Váš čas. 1. Jste: a) muţ b) ţena 2. Pracujete jako: a) učitel/ka odborného vyučování b) učitel/ka odborného předmětu c) učitel/ka ODV i odborných předmětů 3. Vaše vzdělání je: a) odborné středoškolské s maturitou b) odborné středoškolské s maturitou + DPS c) vysokoškolské bakalářské učitelství odborného vyučování d) vysokoškolské magisterské učitelství odborných předmětů pro SŠ e) vysokoškolské aprobace/jiné.(doplňte) 4. Jako vyučující odborného předmětu stolničení pracujete: a) 1 5 let c) 11 19 let b) 6 10 let d) 20 a více let 5. V hodinách stolničení nejčastěji pracujete s těmito publikacemi:(můţete i více moţností) a) Salač, G.: Stolničení. b) Endlicherová, Z.:Stolničení jasně a stručně. c) Černý, J., Srkala, A.:Moderní obsluha. d) Brown, G., Hepnerová, K.: Příručka pro číšníky. e) Salač, G., a kol.: Technika obsluhy a sluţeb pro 1. ročník hotelových škol. f) Salač, G., a kol.: Technika obsluhy a sluţeb pro 2. ročník hotelových škol. g) Metz, R., a kol.: Restaurace a host h) pokud pouţíváte jiné, doplňte:. 203

6. Proč danou učebnici pouţíváte? a) líbí se mi c) zdá se mi pro ţáky podnětná b) dobře se mi podle ní učí d) jiná ve škole není 7. Pouţíváte v hodinách i jiné zdroje pro přípravy na vyučování? a) odborné časopisy c) vlastní prezentace b) e zdroje d) pokud jiné zdroje, doplňte Druhá část dotazníku je zaměřena na publikaci Gustava Salače: Stolničení. 8. Líbí se Vám výběr a forma zpracování učiva z výše jmenované učebnice? a) ano b) ne 9. Pokud jste v předchozí otázce zvolili odpověď b) NE, napište, co se Vám na výběru a formě učiva nelíbí (mŧţete označit i víc odpovědí): a) učivo se mi zdá nevhodné (obsahově, náročností, nepřiměřeností) b) učivo je příliš obsáhlé c) zpracování učiva neodpovídá současným poţadavkům d) učivo nenabízí ţákům ţádné podněty e) v učebnici mi chybí úkoly, které by ţáky motivovali f) pokud máte ještě jiný postřeh, doplňte: 10. Která témata se Vám svým zpracováním zdají nevyhovující? (můţete označit i víc odpovědí) a) Historie g) Systémy a způsoby obsluhy b) Společenská výchova h) Obsluha v restauracích c) Osobnost číšníka i) Gastronomická pravidla d) Provozovny veřejného j) Slavnostní hostiny stravování a společenská setkání e) Inventář k) Nealkoholické, alkoholické f) Příprava pracoviště a míšené nápoje 11. Jak jsou podle Vašeho názoru v učebnici zpracována témata úzce propojena s běţnou praxí? a) uspokojivě b) neuspokojivě 12. Pokud jste zvolil/a v předchozí otázce odpověď b) NEUSPOKOJIVĚ, co se Vám nelíbí na zpracování témat v učebnicích? a) velké mnoţství podstatných informací b) velké mnoţství nepodstatných informací 204

c) malé mnoţství podstatných informaci d) malé mnoţství obrazového materiálu e) zastaralé zpracování 13. Uvítal/a byste nové zpracování učebnice stolničení pro odborné školy? a) ano b) ne 14. Pokud jste v předchozí otázce odpověděli a) ANO, co byste uvítal/a v nové učebnici: a) jiné zpracování učiva b) vhodnější výběr učebních materiálů c) více obrázkových příloh a ilustrací d) doplnění o pracovní listy pro ţáky e) více podnětů pro samostatnou práci ţáků f) pokud máte jiný návrh, doplňte: 205

Příloha 2 Seznam nejčastěji pouţívaných učebnic v odborném předmětu stolničení autor: SALAČ Gustav název: Stolničení nakladatelství: Praha: Fortuna rok vydání: 1996 počet stran: 224 ISBN 80-7168-333-7 autor: ČERNÝ Jiří, SRKALA Antonín název: Moderní obsluha nakladatelství: Praha: IQ 147 rok vydání: 1997 počet stran: 308 ISBN autor: SALAČ Gustav a kol. název: Technika obsluhy a sluţeb 1 nakladatelství: Praha: SPN rok vydání: 1995 počet stran: 120 ISBN 80-85937-09-03 autor: SALAČ Gustav a kol. název: Technika obsluhy a sluţeb 2 nakladatelství: Praha: SPN rok vydání: 1996 počet stran: 152 ISBN 80-85937-10-7 autor: ENDLICHEROVÁ Zdeňka., MORÁVEK J. název: Stolničení jasně, stručně a přehledně nakladatelství: Brno: Rozrazil rok vydání: 1997 počet stran: 181 ISBN 80-85832-18-0 autor: METZ Reinhold, GRÜNER H., KESSLER Thomas název: Restaurace a host nakladatelství: Praha: Europa Sobotáles rok vydání: 2008 počet stran: 604 ISBN 978-80-86706-18-4 autor: BROWN Graham, Hepner Karon název: Příručka pro číšníky nakladatelství: Praha: Grada rok vydání: 1996 počet stran: 200 ISBN 80-7169-346-4 206

autor: LUŠOVSKÝ Jan Honza název: Stolování pro kaţdého nakladatelství: Praha: MAC rok vydání: 2006 počet stran: 69 ISBN 80-86783-15-4 autor: TAPPER Hans název: Stůl pro kaţdou příleţitost nakladatelství: Praha: Ikar rok vydání: 1994 počet stran: 109 ISBN 80-85830-19-1 autor: HRBKOVÁ Zdeňka název: Nové stolničení v kostce nakladatelství: Ratio rok vydání: 2012 počet stran: 244 ISBN 9788086351124 autor: Šindelková Alena název: Stolničení učebnice pro odborná učiliště nakladatelství: Praha: Parta rok vydání: 2012 počet stran: 51 ISBN 978-807320177-7 autor: VOLDŘICH Michal, JECHOVÁ Marie název: Bezpečnost pokrmŧ v gastronomii nakladatelství: České a slovenské odborné nakladatelství rok vydání: 2013 počet stran: 96 ISBN 207

SEZNAM OBRÁZKŦ VE VÝUKOVÝCH MATERIÁLECH Příloha 3 Úvod Obrázek 1 Výjev z hostiny. Malba na vápenné omítce. Freska z hrobu Neb-Amúna, západní Théby, kolem roku 1400 př. K. (Britské Muzeum, Londýn in Tapper, H., 1994) 43 Společenská výchova Obrázek 1 Ţena [online]. http://www.prokrasnetelo.cz/clanky/zaklady-satniku/ 45 Obrázek 2 Starší muţ[online]. 45 http://www.modnipomoc.cz/magazin/nejnovejsi/127/velky-vekovy-rozdil-mezi-partnery-neni-pro-kazdeho Obrázek 3 Nadřízený[online]. http://www.jdipracovat.cz/u-pohovoru-rozhoduje-i-faktor-chemie 45 Obrázek 4 Zlaté pravidlo přednosti postavy [online]. 46 http://www.etiketavse.estranky.cz/clanky/etiketa/4.-oslovovani-a-spolecenska-vyznamnost.html Obrázek 5 Ţáci oboru kuchař - číšník (foto vlastní) 47 Obrázek 6 Způsoby neverbální komunikace 48 Pracovní list 1 Obrázek 1 Eliška Hašková Coolidge https://www.vse.cz/zprava/10930 50 Obrázek 2 Vodáci [online]. 50 http://www.pedmal.cz/www-pedmal-cz/eshop/4-1-sport/0/5/89-samolepka-dite-v-aute-kluci-vodaci Obrázek 2 Horníci [online]. http://cz.clipartlogo.com/image/coal-miner-pushing-cart-clip-art_400721.html 50 Obrázek 3 Sokolové[online]. 50 http://www.akpool.co.uk/categories/33355-postcards-national-costumes-czech-republic Oblečení pro číšníky Obrázek 1 Oblečení číšníka muţe [online]. 51 http://www.fomi.cz/e-shop/recepce-a-manazeri/panske-obleceni1/vesta-s-klopou.htm Obrázek 2 Oblečení číšníka ţeny[online]. 51 http://www.fomi.cz/e-shop/recepce-a-manazeri/damske-obleceni1/vesta123/cisnicka-vesta-damska-sklopou-ves-98691.htm Obrázek 3 Bezpečnost práce (ilustrační)[online]. 52 Obrázek 4 Příručník[online]. http://www.ochrannepomuckycz.cz/prirucnik-p-807.html 53 Obrázek 5 Číšnický nůţ.(sahm Gastro Katalog 2014) 53 Obrázek 6 Ukázka zápisu objednávky. 53 Obrázek 7 PDA (mobilní telefon) [online]. http://www.finta.cz/mobilni-cisnik/ 54 Obrázek 8 Schéma propojení softwarového systému [online]. http://www.finta.cz/mobilni-cisnik/ 54 Obrázek 9 Číšnická peněţenka (SAHMGastro Katalog 2014) 54 Obrázek 10 Zápalky [online]. http://matches.webnode.cz/druhy-zapalek/ 54 Obrázek 11 Zapalovač[online]. http://eshop.mechanikapv97.cz/k/000d1020 54 Pracovní list 2 Obrázek 1 Piktogramy BP[online]. http://www.bezpecnost-prace.com/tabulky.php 56 Pohostinské provozovny Obrázek 1 Schéma rozdělení hotelu na střediska (pro SmartArt pouţito foto hotelu Valeč) [online]. http://hotel-valec.cz/ 58 Obrázek 10 Restaurace Gondola v Plzni [online]. 59 http://www.ceske-hospudky.cz/restaurace/plzen/restaurace-gondola-11987 Obrázek 11 Kavárna Al Cafetero[online]. http://alcafetero.cz/ 59 Obrázek 12 Vinárna penzionu Rendez Vous, Valtice.[online] 60 Zdroj: http://www.rendezvous.cz/vinarna.html Obrázek 13 Bar La Casa de la Havana vieja, Praha. [online] 60 Zdroj: http://www.casahavana.cz/ Pracovní list 3 Obrázek 1 Kavárna [online] http://mimi-virtual-mimi.blog.cz/0903/kavarna 61 Obrázek 2 Restaurace[online]http://www.zekia.cz/restaurace-hotely.php 61 Obrázek 3 Bufet[online]http://www.portalolomouc.cz/rychle-obcerstveni-fast-food/ 61 Obrázek 4 Bar[online]http://feelgrafix.com/975451-bar.html 61 Obrázek 5 Vinárna[online] http://www.restu.cz/vinarna-u-palecka/ 61 Obrázek 6 Casino[online] http://www.nemacolin.com/casino/ 61 Obrázek 7 Hotel Zámek Valeč, Valeč. (foto vlastní) 62 Zařízení odbytových středisek Obrázek 1 Stůl se ţidlemi (Gastronabytek24.cz: katalog produktů) 63 208

Obrázek 2 Tabule ve tvaru písmen I, T, U, E 63 Obrázek 3 Tvary tabulí: s propadlištěm, kulatá 64 Obrázek 4 Ukázka slavnostní tabule svatební (foto vlastní) 64 Obrázek 5 Stoly pouţívané v odbytových střediscích. 64 (Gastronabytek24.cz: katalog produktů) Obrázek 4 Sedací inventář pouţívaný v odbytových střediscích. 64 (Gastronabytek24.cz: katalog produktů) Obrázek 5 Příruční stůl (SAHM Gastro Katalog 2008) 65 Obrázek 6 Servírovací stůl. (Gastronabytek24.cz: katalog produktů) 65 Obrázek 7 Ohřívací stůl [online]. http://www.ekolab-cz.cz/nerezovy-nabytek/vyhrivany-stul-rezon.htm 65 http://www.ekolab-cz.cz/nerezovy-nabytek/vyhrivany-stul-rezon.htm Obrázek 7 Nabídkový stůl [online]. 65 http://www.gastronom98.cz/produkt/teply-bufetovy-stul-shbm-6 Obrázek 8 Odkládací stůl [online]. http://www.duni.cz/ 65 Pracovní list 4 Obrázek 1 Půdorys kavárny 66 Obrázek 2 Ohřívací stůl[online]. http://www.ekolab-cz.cz/nerezovy-nabytek/vyhrivany-stul-rezon.htm 67 Obrázek 2 Servírovací stůl (foto vlastní) 67 Obrázek 3 Nabídkový stůl[online]. http://www.gastronom98.cz/produkt/teply-bufetovy-stul-shbm-6 67 Obrázek 4 Příruční stůl (Metz, R. a kol., 2008) 67 Inventář pouţívaný při obsluze - MSI Obrázek 1 Malý stolní inventář (SAHM Gastro Katalog 2014) 69 Obrázek 2-9 MSI s gastronomickou funkcí (SAHM Gastro Katalog 2014) 70 Obrázek 10 12 MSI s hygienickou funkcí (SAHM Gastro, Katalog 2014) 71 Obrázek 13-15 Výměna popelníku před hostem (Brown, G., Hepnerová, K. 1996) 71 Obrázek 16 Oplachovač prstů (foto vlastní) 71 Obrázek 17 Ubrousky papírové http://www.duni.cz/dekorace-stolu/ 71 Obrázek 18-20 MSI s funkcí estetickou (SAHM Gastro, Katalog 2014) 72 Obrázek 21 Výška květinové výzdoby na stole. 72 Obrázek 22-25 MSI s funkcí informační (SAHM Gastro, Katalog 2014) 73 Obrázek 26-28 Jednorázový pomocný materiál (SAHM Gastro, Katalog 2014) 73 Pracovní list Obrázek 1-10 MSI (SAHM Gastro, Katalog 2014) 74 VSI textilní Obrázek 1 Prostřený stůl (ilustrační foto)[online]. 76 https://www.prozeny.cz/magazin/bydleni-a-zahrada/interier-a-nabytek/38123-jak-prostrit-vanocni-stulinspirujte-se Obrázek 2 Ubrusy. (SAHM Gastro, Katalog 2014) 77 Obrázek 3 Molton (foto vlastní) 77 Obrázek 4 Napron[online]. http://www.duni.cz/ 77 Obrázek 5 Ubrousek jídelní (foto vlastní) 77 Obrázek 6 Anglické prostírání[online]. http://www.duni.cz/ 77 Obrázek 7 Šerpy[online]. http://www.duni.cz/ 78 Obrázek 8 Rautová sukně[online]. 78 http://www.cent-online.cz/rautova+sukne+i+ubrus+z+jednoho+kusu Obrázek 9 Potahy na ţidle[online]. http://www.plzen-info.cz/salonmiriam/index.php?akce=home&main=galerie&rubrika=453 78 Obrázek 10 Loţní prádlo[online]. http://www.textil4hotels.cz/ 78 Obrázek 11 Pracovní oblečení [online]. http://www.oblecenipracovni.cz/ 78 Pracovní list 6 Obrázek 1 Číšník s příručníkem 80 Obrázek 2 Piktogramy údrţba prádla[online]. http://www.rapidservice.cz/udrzba-odevu / 81 Obrázek 3-4 Hledej rozdíly[online]. http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/ 82 Prostírání ubrusŧ Obrázek 1 Sklady na ubrusech (náčrt) 83 Obrázek 2 5 Fáze prostírání ubrusu (foto vlastní) 83 Obrázek 6 9 Fáze výměny ubrusu za provozu (foto vlastní) 84 Obrázek 10 25 Typy tvarů sloţených ubrousků (foto vlastní) 85 VSI kovový Obrázek 1-2 Kovový inventář (foto vlastní) 86 Obrázek 3 Mísa hluboká (SAHMGastro, Katalog 2014) 87 Obrázek 4 Omáčník víceporcové (SAHM Gastro, Katalog 2014) 87 209

Obrázek 4-5 Servis studené omáčky (foto vlastní) 87 Obrázek 6 Mísa na polévku - terina (SAHM Gastro, Katalog 2014) 87 Obrázek 7 Polévkový šálek (SAHM Gastro, Katalog 2014) 87 Obrázek 8 Podávání polévky ze šálku (foto vlastní) 88 Obrázek 9 Podávání polévky z teriny (foto vlastní) 88 Obrázek 10 Zmrzlinové poháry (SAHM Gastro, Katalog 2014) 88 Obrázek 11 Kloš(SAHM Gastro, Katalog 2014) 88 Obrázek 12 Kalíšek na vejce (SAHM Gastro, Katalog 2014) 88 Obrázek 13 Lis na citron (SAHM Gastro, Katalog 2014) 88 Obrázek 14 Mísa na hlemýţdě (SAHM Gastro, Katalog 2014) 88 Obrázek 15 Servis hlemýţďů 89 Obrázek 16 Konvice na kávu (SAHM Gastro, Katalog 2014) 89 Obrázek 17-18 Konvice na čaj (SAHMGastro, Katalog 2014) 89 Obrázek 19 Konvička na mléko (SAHMGastro, Katalog 2014) 89 Obrázek 20 Dţezva (SAHM Gastro, Katalog 2014) 89 Obrázek 21 Příprava turecké kávy [online]. http://www.gourmetkava.cz/dzezva-a-turecka-kava-114 90 Obrázek 22 Beduíni [online]. 90 http://www.tyden.cz/rubriky/zahranici/afrika/beduini-nesmeji-do-skol-a-k-doktorovi-kaslou-totiz-nadoklady_241406.html Pracovní list 7 Obrázek 1 Hosté v restauraci 92 VSI porcelánový Obrázek 1 Porcelánový inventář (SAHM Gastro, Katalog 2014) 93 Obrázek 2 Talíř klubový (foto vlastní) 94 Obrázek 3 Talíř masový (foto vlastní) 94 Obrázek 4 Talíř hluboký (foto vlastní) 94 Obrázek 5 Talíř dezertní (foto vlastní) 94 Obrázek 6 Talíř moučníkový (foto vlastní) 94 Obrázek 7 Talíř pečivový (foto vlastní) 94 Obrázek 8 Talíř máslový (foto vlastní) 94 Obrázek 9 Talíř na pizzu [online]. http://shop.entrada.cz/kuchyn-c10/pizza-talir-italian-tomatoes-p6312/ 94 Obrázek 10 Porcelánový inventář (SAHM Gastro, Katalog 2014) 95 Obrázek 11 Bujonový šálek s podšálkem (SAHM Gastro, Katalog 2014) 95 Obrázek 12 Mísa na polévku porcelánová (SAHM Gastro, Katalog 2014) 95 Obrázek 13 Miska na salát (SAHM Gastro, Katalog 2014) 95 Obrázek 14 Miska na kompot (SAHM Gastro, Katalog 2014) 96 Obrázek 15 Omáčník jednoporcové porcelánový (SAHM Gastro, Katalog 2014) 96 Obrázek 16 Houbová gratinka [online]. http://www.labuznik.cz/recept/houbova-gratinka/ 96 Obrázek 17 Houbová kokotka s parmazánem http://olivovakucharka.webgarden.cz/rubriky/seznam-receptu/mix/co-cech-francouz-to-houbar 96 Obrázek 18 Kalíšek na vejce (SAHM Gastro, Katalog 2014) 96 Obrázek 19 Technika nošení jednoho talíře (foto vlastní) 97 Obrázek 20-22 Dvoutalířový způsob nošení (foto vlastní) 97 Obrázek 23-24 Třítalířový způsob nošení (foto vlastní) 98 Obrázek 25-27 Sklízení inventáře (foto vlastní) 98 Obrázek 28-31 Konvice a konvičky porcelánové (SAHM Gastro, Katalog 2014) 99 Obrázek 32-34 Šálky a podšálky porcelánové (SAHM Gastro, Katalog 2014) 99 Obrázek 35 Pohár na mléko (SAHM Gastro, Katalog 2014) 99 Pracovní list 8 Obrázek 1 Marco Polo https://www.tes.com/lessons/gwxkn5-trwwllw/marco-polo 100 VSI skleněný Obrázek 1 Skleněný inventář [online]. http://www.crystalporcelan.cz/pece-o-sklo 102 Obrázek 2 Skleněné poháry a misky (SAHM Gastro, Katalog 2014) 103 Obrázek 3 Skleněný etaţér (foto vlastní) 103 Obrázek 4 Sklenice na pivo, vodu a limo (SAHM Gastro, Katalog 2014) 103 Obrázek 5 Sklenice na víno (SAHM Gastro, Katalog 2014) 104 Obrázek 6 Objem sklenic na víno [online]. http://www.kulina.cz/eva-solo-sklenice-na-vino/ 105 Obrázek 7 Karafa dekantační (SAHM Gastro, Katalog 2014) 105 Obrázek 8 Dţbán na víno, vodu (SAHM Gastro, Katalog 2014) 105 Obrázek 9 Sklenice na víno a lihoviny (SAHM Gastro, Katalog 2014) 106 210

Obrázek 10 Cognac [online]. http://www.brandy.cz/clanky/co-je-to-brandy-co-je-to-konak.html 106 Obrázek 11 Sklenice na lihoviny (SAHM Gastro, Katalog 2014) 107 Obrázek 12-16 sklenice na míšené nápoje tumblery (SAHM Gastro, Katalog 2014) 108 Obrázek 17-21 Sklenice na míšené nápoje stopka (SAHM Gastro, Katalog 2014) 108 Obrázek 22-26 Sklenice na horké nápoje (SAHM Gastro, Katalog 2014) 108 Obrázek 27 Káva vídeňská (SAHM Gastro, Katalog 2014) 108 Obrázek 28 Čaj (SAHM Gastro, Katalog 2014) 108 Obrázek 29 Servis espressa kavárenským způsobem (foto vlastní) 108 Obrázek 30 Kde uchopit sklenice 109 Pracovní list 9 Obrázek 1 Český křišťál [online]. 110 Obrázek 2 Sklenice k určování [online]. http://www.nakupvakci.cz/userfiles/sklenice.jpg 111 Obrázek 3-12 Alkoholické nápoje [online]. http://eshop.flveknapoje.cz/ 112 Obrázek 13 Skleněný pohár na zmrzlinu (SAHM Gastro, Katalog 2014) 113 Obrázek 14 Kopečky zmrzliny http://www.algida.cz/cs_cz/brand/brandalgidakopeckovazmrzlina.aspx 113 VSI příbory Obrázek 1 Příbory nerezové [online]. http://tescoma.heureka.cz/pribory/ 114 Obrázek 2 Příbory stříbrné [online]. http://novamedia.rs/data/imgs/5000/i4611_39.jpg 114 Obrázek 3 Příbory postříbřené a pozlacené [online]. 114 http://www.mulex.cz/mulex/eshop/1-1-pribory/0/5/19-luxusni-sada-priboru-mulex-rococo72-dilu Obrázek 4 Ilustrační foto [online]. http://obrazky.4ever.sk/jedla-a-napoje/spagety-171410 115 Obrázek 5 Příbory jídelní základní (SAHM Gastro, Katalog 2014) 115 Obrázek 6 Lţíce druhy (SAHM Gastro, Katalog 2014) 116 Obrázek 7 Lţíce (foto vlastní) 117 Obrázek 8 Základní jídelní příbory (SAHM Gastro, Katalog 2014) 118 Obrázek 9 Čínské nudle [online]. 118 Obrázek 10 Jídelní hůlky [online]. http://www.maxilevne.cz/obchod/cinske-hulky/ 118 Obrázek 11 Příbor na hlemýţdě (SAHM Gastro, Katalog 2014) 119 Obrázek 12 Špička a kleště na humra (SAHM Gastro, Katalog 2014) 119 Obrázek 13 Lţička a nůţ na kaviár [online]. http://www.toppotraviny.cz/specialni-noze-vidlicky-lzice/ 119 Obrázek 14 Příbor na raky (SAHM Gastro, Katalog 2014) 119 Obrázek 15 Příbor na ústřice (SAHM Gastro, Katalog 2014) 119 Obrázek 16 Překládací příbory (SAHM Gastro, Katalog 2014) 120 Obrázek 17 Pomocné příbory (SAHM Gastro, Katalog 2014) 121 Obrázek 18 Nákres zaloţení pro menu [online]. http://www.cookoncept.cz/cookzine/blog/vite-jak-spravne-zalozit-slavnostni-tabuli 121 Obrázek 19 Příbor jídelní komplet (SAHM Gastro, Katalog 2014) 121 Obrázek 20 Příbory - ilustrační foto (SAHM Gastro, Katalog 2014) 122 Pracovní list 10 Obrázek 1 Anna Rakouská [online]. http://www.instranka.estranky.cz/clanky/historie/anna-rakouska.html 123 Obrázek 2 Alexandre Dumase starší [online]. 123 http://famouspeopleinfo.com/alexandre-dumas-compelling-stories/ Obrázek 3-10 Pokrmy na talíři 123 Obrázek 11 Příbory (určování) 124 Obrázek 12-14 Způsoby drţení překládacího příboru běţného (foto vlastní) 125 Obrázek 15 Polévka podávaná v talíři 125 Obrázek16 Polévka podávaná v bujonovém šálku 125 Obrázek 17 Polévka podávaná ve speciálním šálku 125 VSI doplňkový Obrázek 1-3 Tácky, plata (SAHM Gastro, Katalog 2014) 126 Obrázek 4-5 Chladiče na víno (SAHM Gastro, Katalog 2014) 126 Obrázek 6-8 Dekantační košíky a karafy (SAHM Gastro, Katalog 2014) 126 Obrázek 9-12 Ohřívače pokrmů (SAHM Gastro, Katalog 2014) 127 Obrázek 13 Termosy na nápoje (SAHM Gastro, Katalog 2014) 127 Obrázek 14-15 Ohřívače inventáře (SAHM Gastro, Katalog 2014) 127 Obrázek 16 Souprava na fondue [online]. http://fondue.heureka.cz/ 127 Obrázek 17-18 Dranţírovací prkénko (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 19 Pánvičky (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 20 Stojan na šunku (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 21 Ohříváček na pivo (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 211

Obrázek 22 Rychlouzávěr na sekt (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 23 Ohřívač na irskou kávu (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 24 Zásobník na led s lopatkou na led (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 25 Stolní odpadkové nádoby (SAHM Gastro, Katalog 2014) 128 Obrázek 26 Vozíky aperitivní [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 129 Obrázek 27 Vozík předkrmový [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 129 Obrázek 28 Vozík flambovací [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 129 Obrázek 29 Vozík dranţírovací [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 129 Obrázek 30 Vozík servírovací [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 129 Obrázek 31 Vozík univerzální s nástavbami [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 130 Obrázek 32 Vozík na přepravu jídla [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 130 Obrázek 33 Vozíky servírovací [online]. http://www.gastroservis.sk/katalog-servirovacie_voziky.html 130 Přípravné práce v obsluze Obrázek Příklad příručního stolu (Metz, R. 2008) 135 Obrázek Označení místa pro hosta (foto vlastní) 136 Obrázek Základní prostírání (foto vlastní) 136 Obrázek doloţení sklenice na nápoj (foto vlastní) 136 Obrázek Zaloţení na hlavní chod s polévkou (foto vlastní) 136 Obrázek Zaloţení na hlavní chod s polévkou, dezertem a sklenicí (foto vlastní) 136 Obrázek rozšíření zaloţení. (foto vlastní) 136 Obrázek Zaloţení inventáře podle menu. (foto vlastní) 137 Obrázek Základní zaloţení (foto vlastní) 138 Obrázek Slavnostní prostření podle menu (foto vlastní) 138 Obrázek Servírovací stůl s kapsou na překládací příbory (foto vlastní) 138 Pracovní list 12 Obrázek 1 Restaurace připravená na provoz (ilustrační foto) 139 Obrázek 2-17 VSI - různé (SAHM Gastro, Katalog 2014) 140 Zpŧsoby a systémy obsluhy Obrázek 1 Číšník (ilustrační foto) http://www.studentpoint.cz/279-gourmet-hell/8250-jak-kvalitni-je-obsluha-v-nasichrestauracich#.vu7ykdg2rkm 141 Obrázek 2 Pokrm na talíři 142 Obrázek 3 Pokrm na talíři, příloha na dezertním talíři 142 Obrázek 4 Sloţitá obsluha překládání 143 Obrázek 5 Sloţitá obsluha dranţírování [online]. 143 http://www.gastroslovnik.sk/gastro-sprievodca/gastro-sprievodca-detail/transirovanie-tranzirovanie/ Obrázek 6 Sloţitá obsluha flambování palačinek [online]. http://www.tritonrestaurant.cz/restaurace-praha-jidelni-listek/ 143 Obrázek 7 Kavárenská obsluha [online]. http://www.kavovelisty.cz/laura-coffee-kava-nas-proste-bavi/ 143 Obrázek 8 Banketní obsluha [online]. http://www.hsvos.cz/banket-2-a-2014.html 144 Obrázek 9 Rautová obsluha (foto vlastní) 144 Obrázek 10 Vozík servírovací [online]. 144 http://www.royce-bohemia.cz/voziky/voziky-servirovaci/vozik-servirovaci-carlisle-3-plosiny-1067x521cm Obrázek 11 Přepravní skříň etáţová obsluha [online]. 144 http://www.tip-ex.cz/cz/gastro/produkt/61/banketove-voziky-rieber/ Obrázek 12 Systém table d hôte (Metz, R. 2008) 145 Obrázek 13 Zaloţení inventáře ze které strany podáváme 146 Obrázek 14-15 Způsoby odloţení příboru (foto vlastní) 147 Pracovní list 13 Obrázek1 Francouzská restaurace [online]. 150 http://www.restu.cz/ir/restaurant/e91/e91604e45347abfef0e2ea06c3944256.jpg Obrázek 2 Restaurace [online]. http://www.hotel-agh.cz/restaurace.php 150 Obrázek 3 Kavárna [online]. http://www.arch.cz/data/janspacek/slavia8.jpg 151 Obrázek 4 Restaurace [online]. http://www.zekia.cz/restaurace-hotely.php 151 Obrázek 5 Banket [online]. http://zeny.tiscali.cz/jak-se-chovat-na-banketu-201526 151 Obrázek 6 Bar [online]. http://hotelmikado.sk/restauracia 151 212

Příloha 4 Od: Dešifrovací oddělení: Pro: ţáka Q Předmět: Šifra UOP 1 = C 8 = M 2 = Č 9 = N 3 = E 10 = O 4 = É 11 = S 5 = I 12 = T 6 = Í 13 = V 7 = L 14 = Ţ 213

Příloha 5 Hosté si objednali zmrzlinové poháry a číšník si jejich objednávku zapsal následně: Pohár 1 Pohár 2 Jahodová zmrzlina Čokoládová zmrzlina Krájené jahody Pistáciová zmrzlina Čokoládová zmrzlina Drcené ořechy Pohár 3 Vanilková zmrzlina Jahodová zmrzlina Šlehačka 214