Číslo projektu Název školy Předmět Tematický okruh CZ.1.07/1.5.00/34.0852 Střední škola cestovního ruchu, s. r. o., Benešov Technika cestovního ruchu Stravovací služby II Téma Ročník Autor Stravovací služby II čtvrtý Datum výroby 15.11.2012 Anotace Mgr. Zuzana Pauserová DUM slouží k výuce žáků 4. ročníku v oblasti Technika cestovního ruchu. Výklad formou prezentace pracující s pojmy fast food, mauredo, churasco, minigril, kebab, gyros, patisserie, lunch restaurace, barbacue, pizzerie, stolování, jednoduchá a složitá obsluha, všeobecné zásady stolování, pravidla konzumace jídel a nápojů, světová a národní gastronomie. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Zuzana Pauserová. Dostupné z www.soes.cz.
Formy rychlého stravování
Rychlé stravování považováno za moderní, úsporné zemí původu: USA rozdělení podle nabízeného sortimentu: 1. fast food 2. restaurace typu mauredo a churasco (steak house) 3. minigril nebo pipigril 4. kebab a gyros 5. patisserie 6. lunch restaurace 7. barbecue 8. pizzerie
Fast food speciální sortiment jídel připravovaných před zraky hostů hamburgery, cheesburgery, hot-dogy plněné taštičky, zmrzliny saláty, hranolky nealkoholické nápoje
Restaurace typu mauredo a churasco (steak house) steaky minimálně na pět způsobů studené nebo teplé omáčky talíř salátu alkoholické nebo nealkoholické nápoje
Minigril nebo pipigril kuřata řízky sladké teplé moučníky
Kebab a gyros jehněčí a vepřové maso ořezávané z rotačního grilu žemle z chlebového těsta zelenina cibule konzumace vstoje nebo přes ulici
Patisserie speciální cukrárny teplé moučníky a zákusky ve tvaru pizzy alkoholické a nealkoholické nápoje
Lunch restaurace Skandinávie za jednotný poplatek výběr ze studeného nebo teplého bufetového stolu nápoje se platí zvlášť samoobsluha
Barbecue jídla na roštu nebo na rožni připravována před zraky hostů
Pizzerie prodej pizzy k okamžité konzumaci nebo přes pult
Stolování
Stolování úprava stolu způsob chování u stolu
Předpoklad správného stolování předpokladem správného stolování je znalost: a) základních poznatků o servírování znalost inventáře pro stolování (všechny předměty používané při obsluze hostů) restaurační, kavárenský, vinárenský, barový, bufetový, stylový kovový (příbory), porcelánový (talíře, šálky, podšálky), skleněný (misky, poháry), dřevěný, plastový, papírový, prádlo b) jednoduché servírování (na talířích) c) složité servírování (na mísách)
Jednoduchá a složitá obsluha využita podle charakteru restauračního zařízení
Jednoduchá obsluha jednoduché talíře příbor předem nebo po objednávce nabídka v gastronomickém pořadí: aperitiv, předkrm, polévka, hlavní jídlo + nápoje, dezert + nápoj, teplý nápoj výhoda: jídlo nevychladne, zůstává upravené
Složitá obsluha jídla přinášena na mísách, další úprava u stolu na předehřáté talíře ochucování před zrakem hosta flambování: ochucování jídel zapáleným alkoholickým nápojem dranžírování: vykosťování při stolování větší společnosti
table d hóte: Obsluha skupin hostů při společném stolování přesně stanovená hodina pro příchod hostů, stejné menu klienti poznávacích a pobytových zájezdů, účastníci kongresových akcí, návštěvníci lázeňských zařízení samoobslužné systémy: pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů průběžný systém nebo systém konzumačních lístků kombinované systémy: pro skupiny, návštěvníky pobytových zájezdů spojení samoobsluhy s prvky individuální obsluhy
Nabídka snídaně skupinám hostů snídaně: nejčastější minimální rozsah stravování, který je zajišťován pro návštěvníky poznávacích a pobytových zájezdů nabídka snídaně: snídaňový lístek, nahrazován snídaňovým bufetovým stolem druhy snídaní: jednoduchá: teplý nápoj, pečivo, máslo, džem kompletní: teplý nápoj, máslo, džem nebo med, sýr, plátek šunky nebo vejce
anglická: ovesná kaše, 2 druhy pečiva, máslo, pomerančová marmeláda nebo džem, opečená šunka nebo slanina s vejci, nebo pečené maso a ryby, ovocná nebo zeleninová šťáva, čaj s mlékem rychlá: káva, čaj, pečivo, párek nebo různě upravená vejce (se sýrem, šunkou) table d hóte: pro uzavřený okruh hostí, bufetový stůl: 4-5 druhů ovocných a zeleninových salátů, ovoce, zelenina, kompoty obilné kaše ovesná, rýžová, kukuřičná vločky, cereálie studená pečená masa, šunka, salám, vejce teplá jídla guláš mléčné výrobky, sýry teplé nápoje
Všeobecné zásady stolování a průvodce CR průvodce kontroluje před každým jídlem stolní inventář a kuvér při řešení zasedacího pořádku respektuje zásady společenského styku: - přednost: ženy před muži, vdané ženy před svobodnými, starší lidé před mladšími - společné usazení rodin s dětmi, manželských a spřátelených dvojic zná pravidla konzumace jídel a nápojů
Pravidla konzumace jídel a nápojů studené předkrmy: dezertní příbor nebo vidlička v pravé ruce koktejly malou lžičkou teplé předkrmy: jídla z vajec lžičkou na předkrm nákypy, hašé, měkké zeleninové pokrmy pouze vidličkou špagety vidličkou a lžící toasty vidličkou a nožem kompot: kávová lžička
teplé moučníky: palačinka nebo omeleta dezertní vidličkou, lžičkou tvrdé sýry: nůž a dezertní vidlička ovoce: kromě drobného peckovitého je možné jíst je příborem káva: lžička pouze na míchání
Světová a národní gastronomie
Gastronomie společensko-ekonomická činnost příprava jídel s výraznými chuťovými a estetickými kvalitami pestrost a rozmanitost pokrmů způsob organizování přípravy nabídka a prodej pokrmů
Světová gastronomie základem: francouzská kuchyně oblasti: střední Evropa: ČR, Maďarsko, Německo, Polsko, Rakousko, Slovensko severní Evropa: Estonsko, Finsko, Litva, Lotyšsko, Norsko, Švédsko západní Evropa: Belgie, Francie, Itálie, Španělsko anglická kuchyně: Austrálie, Dánsko, Holandsko, Kanada, USA, Velká Británie ruská a ukrajinská kuchyně poloorientální kuchyně: arabské země, Turecko, Bulharsko, Malá Asie, Jižní Amerika orientální kuchyně: Čína, Indonésie, Japonsko
Národní gastronomie vznik jako odraz společensko-ekonomického vývoje jednotlivých národů
Zdroje: ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 1999. ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha : Idea servis, 2010.