Řízení alergenů v systému zajištění kvality a bezpečnosti potravin Potravinové alergeny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu. Tato obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, ) který může skončit smrtí. Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické. Alergická reakce je vyvolána vždy požitím potraviny, obsahující alergenní složku, přičemž tato složka může být obsažena skrytě, takže o ní konzument ani neví. Problém potravinových alergií spočívá mimo jiné v tom, že zatím neeistují účinné metody léčby. 2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny (1-2% dospělých, 5-8% dětí). Vzhledem k výše uvedenému tedy není divu, že se vznikl postupně tlak na deklarování potenciálně alergizujících složek. To se odrazilo v legislativě EU i národní. Legislativa (evropská i národní) definuje v současné době 14 skupin nejvýznamnějších alergenů: Směrnice EP a Rady 2000/13/ES a 2003/89/ES Směrnice EK 2005/26/ES a 2006/142/ES Vyhláška 101/2007 Sb. Se kterými je spojena povinnost deklarace na obalech: - obilniny obsahující gluten (pšenice, žito, oves, ječmen a produkty z nich) - korýši - celer - vejce a výrobky z nich - hořčice - ryby a rybí produkty - sezamové semínko - burské oříšky - siřičitany v koncentraci 10mg/kg a více - ořechy - měkkýši a výrobky z nich - sója a její produkty - vlčí bob a výrobky z něj - mléko a mléčné produkty Výjimky: Gluten glukosový sirup a detrosa z pšenice, maltodetriny na bázi pšenice, glukosový sirup z ječmene, destiláty z obilovin Vejce lysozym z vajec při výrobě vína, albumin z vajec jako čiřidlo při výrobě vína a cidru Ryby rybí želatina jako nosič vitamínových a karotenoidních přípravků a aromatických látek, rabí želatina a vyzina jako čiřidlo při výrobě piva, cidru a vína Ořechy destiláty a aromatické látky v destilátech vyrobené ze suchých skořápkových plodů Sója zcela rafinovaný sojový olej a tuk, tokoferoly, rostlinný olej získaný z fytosterolů a jejich estrů nebo ze sterolů ze sójového oleje Mléko destiláty ze syrovátky, lacticol a kasein jako čiřidlo při výrobě cidru a vína Celer silice z listů a semen celeru, celerový oleoresin Hořčice hořčičný olej a oleoresin z hořčičného oleje
Řízení potravinových alergenů v normách Nejsou specifikované konkrétní požadavky v normě pro HACCP ani v ISO 22000, ALE jsou vždy součástí analýzy nebezpečí a následně stanovených postupů pro ovládání nebezpečí formou PNP nebo CCP. Požadavky jsou uvedeny v normách: - ČSN P ISO/TS 22002-1 Programy nezbytných předpokladů pro bezpečnost potravin, část 1 Výroba potravin, článek 10.3 Management alergenů (=PAS) - BRC a IFS - nově vytvořené schéma (firma Qualifood) Společné požadavky norem postupy pro identifikaci alergenů deklarace alergenů v surovinách a produktech zabránit křížové kontaminaci postupy pro přepracování produktů ověřování efektivnosti procesů školení pracovníků Deklarace alergenů v surovinách a potravinách Dodavatel musí jasně specifikovat složení suroviny z pohledu všech alergenních komponent, které stanoví příslušná evropská směrnice. Toto musí být vyjádřeno a potvrzeno ve specifikacích pro všechny nakupované suroviny. O případných změnách ve složení suroviny musí dodavatel vždy informovat a žádat souhlas odběratele. Vhodné je porovnat skutečné složení surovin se specifikací například pomocí deklarace složení suroviny na obale například při vstupní kontrole surovin a při interních inspekcích nebo auditech. Informace o alergenech součást specifikace suroviny Surovina obsahuje ANO NE Obiloviny obsahující lepek a Ořechy a jejich deriváty a Vejce a vaječné výrobky Ryby a výrobky z nich a Podzemnici olejnou a Hořčici a Celer a Sóju a její deriváty Korýše a výrobky z nich Mléko a mléčné deriváty a
Sezamová semínka a Měkkýše a Vlčí bob lupinu a výrobky z něj SO2 v koncentraci do 10ppm Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE Informace o alergenech další zdroje Řízení alergenů předpokládá nejen detailní znalost všech složek, ze kterých je potravina vyrobena. Již jsem mluvila o skrytých alergenech v přídatných látkách, směsích koření, nosičích aromat apod. Ale je třeba rovněž zvažovat ostatní vyráběné produkty a tím i možnost křížové kontaminace. Alergen Obiloviny obsahující lepek a Vejce a vaječné výrobky Přítomnost alergenu v surovině (ze složek suroviny) Přítomnost alergenu ve výrob. závodě v jiných produktech Možnost stop alergenu v surovině (kříž. kontaminace) Ano Ne Ano Ne Ano Ne Ryby a výrobky z nich a Podzemnicá olejná a Hořčicea Sója a její deriváty Ořechy a jejich deriváty a Mléko a mléčné deriváty a SO2 v koncentraci do 10ppm Seznam surovin s výčtem alergenů - měl by být k dispozici seznam surovin s výčtem alergenů - musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Uvedené informace je možné dále využít interně k sestavení přehledu o výskytu alergenů v jednotlivých surovinách.
Alergen je/není Název suroviny ořechy Olej řepkový Škrob kukuřičný sušený Majoránka Paprika sladká Karamel černý (E 150c) anthan (E 415) Práškový tuk Mouka pšeničná sušená Laktóza Sušená vejce Celerový prášek Sójová omáčka v prášku Strouhanka Těstoviny - nudle ploché Aroma kuřecí Aroma pomerančové Aroma rybího vývaru v prášku Aroma kokosový prášek S Burské oříšky S ryby, korýši vejce mléko soja obilniny (lepek) celer Sezam SO2 nad 10mg/kg Seznam výrobků s výčtem alergenů S pomocí takového přehledu je pak poměrně snadné vytvořit si podobnou tabulku pro výskyt alergenů v hotových produktech. Právě takové informace jsou totiž potřebné pro plánování výroby a minimalizaci možnosti křížové kontaminace. Porovn ání Název produktu ořechy Buráky vejce mléko soja Lepek Sezam SO2 nad 10ppm Výpis z etikety Banánová musli Meruňková musli Ořechy, SO2 NE Jogurtová musli S Mléko, lepek Ořechová musli S Ořechy, soja, stopy buráků Plánování výroby s ohledem na alergeny Výrobky obsahující stejné alergeny je vhodné vyrábět na jedné lince a nebo výrobek obsahující alergeny zařadit ve výrobní sekvenci jako poslední. Zde je důležitá spolupráce
výrobních útvarů s plánovacím oddělením, které by tyto údaje mělo mít k dispozici. Mezi jednotlivými výrobami by mělo dojít k čištění zařízení. U technologických procesů, které nepoužívají při přechodu mezi jednotlivými výrobami čištění, pouze se protlačuje jeden produkt druhým, je nutné přesně stanovit množství, které je nezbytné k úplnému odstranění starého produktu. Ke kontaminaci může dojít nejen ve fázi výrobní, ale i v jiných částech celého technologického postupu, proto musí být alergeny součástí analýza nebezpečí ve všech krocích od příjmu surovin až po epedici. Linka Y ořechy Burské oříšky ryby, korýši vejce mléko Jogurtové musli Meruňková musli banánová musli Mléčná musli soja obilniny (lepek) celer Sezam Hořčice SO 2 nad 10mg/kg Řízení potravinových alergenů se týká - Skladování Příkladem může být skladování. Suroviny je třeba skladovat tak, aby bylo zabráněno vzájemné kontaminaci. Nejlépe oddělené skladování rizikových surovin, ale pokud to není možné, tak alespoň zajistit, aby se nedotýkaly a aby nemohlo dojít ke kontaminaci po narušení obalu. Je také nutné barevně odlišit pomůcky určené k manipulaci (nabírání a navažování) s jednotlivými alergeny. skladování a výroba tak, aby bylo zabráněno křížové kontaminaci alergeny suroviny, namíchané směsi a výrobky tak, aby bylo vyloučeno riziko vzájemné kontaminace suroviny by měly být skladovány tak, aby: se vzájemně nedotýkaly v případě poškození obalů obsah z jedné skupiny nekontaminoval skupinu jinou, alergeny vždy dole pokud nejsou obaly dostatečně uzavřené, použít stavebně oddělenou místnost Řízení potravinových alergenů se týká - Sanitace
Další důležitou oblastí z pohledu řízení alergenů je sanitace. Je třeba zajistit důkladně čištění výrobních zařízení a všech míst, nástrojů, pomůcek, které jsou ve styku s výrobkem nebo surovinou, zejména v období přechodu jedné výroby na druhou. Předpokladem je použití snadno čistitelných výrobních zařízení, efektivních postupů sanitace a barevně odlišených pomůcek (smetáčky apod.) Řízení potravinových alergenů se týká - Přepracování Často opomíjenou oblastí je problematika přepracování výrobků. Přepracovávat je možné pouze stejné výrobky mezi sebou, a nebo pomocí jasně stanovených postupů alespoň nezpracovávat produkty s alergenem do produktů, ve kterých není deklarován. Řízení potravinových alergenů se týká - Ověřování Všechny normy požadují v mnoha oblastech ověřovat efektivnost procesů, platí to i pro řízení alergenů. Příklady: Testování výrobků Proplachy Stěry pracovníci, plochy Oplachové vody Vzduch Metody zejména ELISA Řízení potravinových alergenů se týká - Školení A protože i pro oblast alergenů platí, že kvalitu nelze vykontrolovat, ale vytváří ji pracovníci, je nutné věnovat velkou pozornost i školení zaměřenému na znalost problematiky alergenů. Znalost problematiky alergenů mezi pracovníky Vstupní školení Opakovaná školení Školení neshod a reklamací týkajících se alergenů Záznamy o školení (požadavek BRC/IFS!)