Nebezpečí z potravin a jejich ovládání

Transkript

1 Nebezpečí z potravin a jejich ovládání 1. Část: Požadavky standardů bezpečnosti potravin (BRC, IFS- Food, FSSC 22000) na řízení alergenů v potravinářském průmyslu Dr. Ing. Leona Petrová

2 Obsah školení Alergeny Požadavky standardu BRC, verze 7 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Požadavky standardu IFS- Food, Verze 6 Požadavky FSSC Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF

3 Alergeny Alergií trpí jen část populace Přibližně 2% dospělých a 5% dětí jsou alergičtí na některou potravinu (některé alergie mizí dříve než v pubertě, na mléko a vejce do 3-5 let věku) Někteří lidé jsou alergičtí na více potravin K senzibilizaci může dojít v jakémkoliv věku Dávky způsobující alergii mohou být velmi nízké a v řadě případů i pod analytickými limity

4 Alergeny 1. Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: a) glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy (1); b) maltodextrinů na bázi pšenice (1); c) glukózových sirupů na bázi ječmene; d) obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu 2. Korýši a výrobky nich 3. Vejce a výrobky z nich 4. Ryby a výrobky z nich, kromě: a) rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků; b) rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína

5 Alergeny 5. Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich 6. Sójové boby a výrobky z nich, kromě: a) zcela rafinovaného sójového oleje a tuku (1); b) přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d alfa tokoferolu, přírodního d alfa tokoferol acetátu, přírodního d alfa tokoferol sukcinátu ze sóji; c) fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji; d) esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji 7. Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě: a) syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu; b) laktitolu

6 Alergeny 8. Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu

7 Alergeny 9. Celer a výrobky z něj 10. Hořčice a výrobky z ní 11. Sezamová semena a výrobky z nich 12. Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce 13. Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj 14. Měkkýši a výrobky z nich

8 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Global standard for Food safety- Kapitola 5 Řízení výrobku (Product Control) 5.3 Řízení alergenů (Management of allergens) KO požadavek: Společnost/ výrobní závod musí mít systém pro řízení alergenních materiálů, který minimalizuje riziko kontaminace produktů alergeny; a splňuje zákonné požadavky na označování v zemi prodeje.

9 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Společnost /firma provede posouzení surovin pro stanovení přítomnosti a pravděpodobnosti kontaminace alergeny. Toto zhodnocení zahrnuje přezkoumání specifikací surovin a (v případě potřeby) získání dalších informací od dodavatelů, např. využitím dotazníků s cílem porozumět allergen status suroviny, jejích ingrediencí a závodu, kde je vyráběna. Požadavek na znalost konkrétního výrobce (viz anonymita v případě používání traders firem). Zrušení anonymity je nyní řešeno v rámci BRC 7 jako nový požadavek (v souvislostí se schvalováním dodavatelů, možnostmi provést adekvátní analýzu rizik, v souvislosti s autenticitou a falšováním surovin).

10 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Společnost identifikuje a uvede seznam materiálů obsahujících alergeny. Tento seznam zahrnuje suroviny, pomocné látky, polotovary, hotové výrobky a jakékoliv nově vyvíjené ingredience nebo výrobky. Seznamy je nutné pravidelně aktualizovat, požadavek souvisí i s předchozím bodem znalost skutečného výrobce, nutnost dobré komunikace nákupního oddělení s oddělením kvality, resp. týmem HACCP a vývojovým oddělením.

11 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Provede se zdokumentované posouzení rizik pro identifikaci cest kontaminace a zavede se dokumentovaná politika a pravidla pro manipulaci se surovinami, polotovary a hotovými výrobky k zajištění zabránění křížové kontaminace. Hodnocení rizik zahrnuje: Zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky) Identifikace potenciálních míst křížové kontaminace v rámci procesního toku Analýza rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu Identifikace vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace

12 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Musí být ustanoveny dokumentované postupy, které zajistí efektivní řízení alergenů s cílem zabránit křížové kontaminaci produktů neobsahujících alergeny. Postupy obsahují (podle potřeby): Fyzické nebo časové oddělení alergenních materiálů při skladování, zpracování a balení Použití samostatného nebo dalšího pracovního oblečení pro manipulaci s alergeny Používání určených zařízení a pomůcek pro zpracování alergenních materiálů Plánování výroby (snížení změn mezi výrobami výrobků obsahujících alergeny a bez alergenů) Systémy k omezení pohybu prachu ve vzduchu, které obsahují alergenní materiály

13 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Manipulace s odpady a ovládání rozsypání, resp. rozlití alergenních materiálů Omezení týkající se vnášení potravin do firmy zaměstnanci, návštěvníky, dodavateli a pro stravovací účely. (Obvykle je neřízená část týkající se cateringu, vnosu vlastního jídla, pravidla týkající se externích firem).

14 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Pokud se používají přepracované produkty nebo přepracovací činnosti (rework; rework operations) musí se stanovit postupy, aby se zajistilo, že rework obsahující alergeny není použit do produktů, které alergeny neobsahují. Je nutné nastavit pravidla týkající se denního běžného reworku a případných jiných aktivit s delším časovým odstupem. Musí se ohlídat riziko, aby se alergenní suroviny nedostaly do výrobků bez obsahu alergenních surovin (a následně nebylo označeno na finálním výrobku).

15 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Pokud je povaha výrobního procesu taková, že se nedá zabránit křížové kontaminaci alergeny, varování /informace by měla být uvedena na výrobku (značení). Způsob značení musí být v souladu s národní legislativou nebo s principy správné praxe. Evropská legislativa neřeší možnosti, resp. požadavky na preventivní značení typu - Může obsahovat, Může obsahovat stopy., Vyrábí se v závodě, kde se zpracovává. Lokální národní legislativy mají v některých případech specifické požadavky.

16 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Pokud se použije tvrzení týkající se vhodnosti potraviny pro spotřebitele citlivých na alergie je nutné, aby společnost plně ověřila, že splňuje daná tvrzení a efektivita procesu musí být pravidelně ověřována. Vše musí být dokumentováno. Analýzy hotových výrobků, stěry z výrobního zařízení, oblečení, rukou, analýzy vzduchu apod.

17 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Zařízení a postupy pro úklid musí být navrženy tak, aby se zamezila nebo redukovala na akceptovatelnou mez potenciální kontaminace alergeny. Postupy úklidů a čištění musí být ověřeny, aby se zajistila, že jsou účinné. Účinnost procesu musí být pravidelně ověřována. Čistící zařízení, resp. úklidové prostředky musí být jasně identifikovatelné a specifické pro alergeny, jednorázové nebo musí být účinně čištěny po použití.

18 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Původní požadavek Všichni relevantní pracovníci, včetně dočasných zaměstnanců a dodavatelů musí být proškoleni v oblasti obecných informací týkajících se alergenů a pravidel nastavených společností týkajících se zacházení s alergeny - byl přesunut do kapitoly Personnel training. Školení: znalost, co patří dle legislativy do alergenů, školení pravidel, postupů a všech procedur, které s alergeny souvisejí (pravidla pro manipulaci s alergenními surovinami), pravidla pro vnos alergenních materiálů do firmy (zejména pravidla pro potraviny obsahující ořechy), vysvětlení pravidel personální hygieny (umytí rukou po jídle, výměna pracovního oblečení v případě potřísnění) Zpravidla nejsou problémy se zaměstnanci, ale pravidla nejsou dodržována externími firmami, řidiči apod. (neobdrží ani relevantní poučení)

19 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Původní požadavek Účinný systém dokumentovaných kontrol musí být na místě k zajištění toho, že na začátku balení, v případě přechodu na jiný výrobek nebo na jinou šarži se používá správný obalový materiál a značení - byl přesunut do 6.2 Labelling and pack control. Riziko, že se po výrobku bez obsahu alergenu začne balit výrobek stejného typu, ale s obsahem alergenu a nedojde k výměně etiket, obalů apod. Je vyžadována dokumentace, záznamy, zápis odpovědných osob, že bylo ověřeno používání správného obalového materiálu, zařízení bylo vyčištěno dle nastavených postupů (aby nedošlo ke křížové kontaminaci), sledovatelnost je zajištěna apod.

20 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) Další kapitoly zabývající se alergeny: 2 HACCP: PRP- Řízení alergenů Popis produktů (složení, včetně alergenů), pozn Všechny informační zdroje musí být jasně specifikovány a musí být k dispozici na vyžádání Definování předpokládaného použití výrobkůvymezení skupin (alergici) Seznam potenciálních nebezpečí allergen risks (požadavek na analýzu chemických, fyzikálních, biologických a alergenních nebezpečí), odkaz na kapitolu 5.3 (Autenticita, tvrzení, falšování)

21 Požadavky standardu BRC, verze 7 (platnost od ) 3 Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin: Schvalování a hodnocení dodavatelů surovin a obalových materiálů Dokumentovaná analýza rizik pro suroviny/skupiny surovin včetně alergenů Schvalování a vyhodnocování dodavatelů- nový a náročný systém- zaměřeno na přímou znalost výrobců 6.2 Řízení značení a balení výrobků Školení pro všechny, včetně agenturních zaměstnanců, prokazatelný záznam na školení alergenů Alergeny jsou významným rizikem souvisejícím s legálností a bezpečností výrobku! Je důležité se nesoustředit jen na současný EU oficiální seznam alergenů!

22 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele

23 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Řízení alergenů (Allergens management plan): 10 bodů pro řízení alergenů (řízení kontaminace a značení dle BRC) Bod 1: Posouzení alergenních rizik (Risk assessment). Jsou všechna rizika uvažována a pod kontrolou? Bod 2: Politika alergenů (Allergen policy). Je přístup k alergenům jasně deklarovaný, seznam kompletní, Příručka jakosti jasně deklaruje přijatá pravidla, je v souladu s legálními požadavky, seznam alergenů je kompletní, pravidla (resp. požadavky řetězců) jsou identifikována a dodržována, značení je v souladu s legislativou Bod 3: Řízení dodavatelů (Supplier management). Komunikace (jsou požadavky známé a jasné), plnění požadavků specifikací, schválení specifikací, používání vhodných obalových materiálů, auditování dodavatelů nebo jiné metody ověřování

24 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Bod 4: Řízení receptur (Recipe control): zaměřit se na eliminaci zavést do receptur, resp. výroby nové typy alergenů (hodnocení týmem HACCP, z hlediska skladování, čistících postupů apod.); optimalizace výrobních procesů (minimalizace křížové kontaminace, plánování výroby) Bod 5: Přezkoumání informací týkajících se značení (Label information review): ověření, zda jsou všechny alergeny skutečně značeny, aktualizace schvalování specifikací a receptur, zaměření na ořechy a arašídy; ověření nutnosti používat značení Může obsahovat stopy., jasné postupy a záznamy v případě změn receptur Bod 6: Aktivity ve výrobním závodě (Factory operations): identifikace a segregace alergenů; identifikace alergenů v průběhu celého zpracování; plánování výroby (časové, eliminace kontaminace); postupy čištění; rework; sledovatelnost; odpady

25 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Bod 7: Validace úklidů a sanitace (Validated cleaning): směřování zařadit do pre- requisite programme, ne CCP; postupy úklidů a sanitace musí být ověřovány (zejména pro deklaraci free from ); ověřování účinnosti úklidů- ATP, vizuální, analýzy hotových výrobků; snaha eliminovat značení typu Může obsahovat Bod 8: Školení (Training): identifikace konkrétních požadavků na školení (cílené školení), zaměření na pochopení problematiky alergenních materiálů; zaměření na kritické osoby - úklidy a čištění, vzorkování, skladníci apod.; neopomenout sezónní pracovníky a externí firmy (úklid, údržba apod.), ověření dodavatelů, resp. Copackers ; BRC požadavky: požadavek na školení všech zainteresovaných pracovníků, včetně dočasných pracovníků, externích firem apod. (navíc požadován jazyk srozumitelný pro pracovníky, dokumentace ke školení, ověření účinnosti školení).

26 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Bod 9: Řízení změn (Change control): Požadavek na jasná pravidla v případě změn; týká se dočasných i stálých změn; požadavky na dokumentaci, schválení; dobře nastavená pravidla eliminují problémy se špatnými informacemi na výrobku, použití chybných etiket, použití neplatných etiket (staré neplatné verze); Další požadavky se týkají změn výrobků: cílem je zabránit kontaminaci výrobků alergeny, zajistit správné značení, implementovat správný časový harmonogram ve výrobě; neopomenout obalové materiály a kontrolu balení; rework Bod 10: Údaje od spotřebitelů (Consumer data): analýza stížností zákazníků (ve vztahů k alergenům), vyhodnocování trendů; vyhodnocování stížností zákazníků minimálně jednou za měsíc; sledovat trendy a požadavky zákazníků

27 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Analýza ve vztahu informování spotřebitelů o obsahu alergenů ve výrobcích (kontaminace, stopy alergenů, ne součást receptury): Použití rozhodovacího stromu (princip HACCP) Je alergen součástí receptury? Jaká je pravděpodobnost pro křížovou kontaminaci? Zdroje: suroviny, výrobní prostředí. Je zmíněný alergen součástí receptury? Je zmíněny alergen na seznamu výjimek (nemusí se značit)? Jaký je fyzikální stav alergenu a riziko kontaminace (flour, pieces)

28 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Analýza ve vztahu informování spotřebitelů o obsahu alergenů ve výrobcích (kontaminace, stopy alergenů, ne součást receptury): Použití rozhodovacího stromu (princip HACCP)- pokračování Pro formu kousků alergenů- ověřit u dodavatelů možnou eliminaci, vyloučení přítomnosti; ustanovit funkční o PRP (na základě analýzy nebezpečí a vyhodnocení rizik) Pro další fyzikální stavy ověřit hladinu možné kontaminace v konečném produktu, pokud je nad action level - použít na obalu preventivní varování Značení- Může obsahovat. ( May contain. )- legislativa x státní orgány

29 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Postupy pro řízení alergenů závisejí od toho, zda jsou již postupy nastaveny nebo se jedná o první implementaci Pokud je řízení alergenů již nastaveno: analýza alergenních rizik je spojena pouze se zavedením nových surovin, ingrediencí, receptur nebo nových technologií nebo Se změnami v plánování výroby, nová výrobní zařízení nebo Nové zdroje surovin, skladování surovin nebo materiálů, manipulace s materiály, změny ve výrobě, tok materiálů a jakékoliv změny, které by mohly přinést riziko pro kontaminaci výrobků (křížová kontaminace) A pokud jde o první analýzu alergenních rizik v závodě?

30 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele A pokud jde o první analýzu alergenních rizik v závodě? Doporučení začít s nejhorší variantou scénáře (suroviny, výrobky, výroba) Identifikace alergenů, včetně fyzikálních stavů, v provozu (seznam) Informace o hladině alergenů v produktech dle receptur, z hlediska možné křížové kontaminace, ověřit informace od dodavatelů (specifikace, stanoviska= statements, certifikace, audity, politika jakosti apod.). Identifikace možné kontaminace při výrobě (suché a mokré čištění, frekvence; klimatizace, filtry) Vyhodnocení informací, např. s použitím VITAL calculator Rozhodnutí o značení ( May contain. )

31 Příklad návodu na řízení alergenů a informování spotřebitele Jak reagují na možné značení stop alergenů/ traces standardy bezpečnosti potravin? BRC: Pokud je povaha výrobního procesu taková, že se nedá zabránit křížové kontaminaci alergeny, varování /informace by měla být uvedena na výrobku (značení). Způsob značení musí být v souladu s národní legislativou nebo s principy správné praxe. IFS: Hotové výrobky obsahující alergeny vyžadující deklaraci musí být označovány v souladu s platnými legislativními požadavky. V případě náhodné nebo neúmyslné přítomnosti musí být značení zákonem deklarovaných alergenů a jejich stop založeno na analýze nebezpečí a vyhodnocení souvisejících rizik. FSSC 22000: Alergeny přítomné v produktu, buď z důvodu jeho vlastní podstaty nebo z důvodu potenciálního křížového kontaktu ve výrobě, musí být deklarovány

32 Požadavky standardu IFS Food IFS Food, 6. vydání; audity od Kapitola 4 Plánování a proces výroby (Planning and Production Process) 4.20 Alergeny a specifické výrobní podmínky (Allergens and Specific Conditions of Production)

33 Požadavky standardu IFS Food Musí být k dispozici specifikace surovin identifikující alergeny vyžadující deklaraci, které jsou relevantní pro zemi prodeje hotového výrobku. Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech surovin obsahujících alergeny používaných ve svých provozech, který také identifikuje všechny směsi a receptury, do kterých se suroviny obsahující alergeny přidávají. Znalost legislativy, včetně požadavků na alergeny a značení je slabou stránkou mnoha firem (mimo EU kde je legislativa částečně harmonizovaná je nutné před exportem a značením výrobků ověřit legislativu dané země určení).

34 Požadavky standardu IFS Food Výroba výrobků, které obsahují alergeny vyžadující deklaraci, musí být prováděna tak, aby se v maximální možné míře minimalizovala křížová kontaminace. Viz předcházející informace (možné zdroje kontaminace, přijatá opatření, validace systému).

35 Požadavky standardu IFS Food Hotové výrobky obsahující alergeny vyžadující deklaraci musí být označovány v souladu s platnými legislativními požadavky. V případě náhodné nebo neúmyslné přítomnosti musí být značení zákonem deklarovaných alergenů a jejich stop založeno na analýze nebezpečí a vyhodnocení souvisejících rizik.

36 Požadavky standardu IFS Food Pokud zákazníci specificky vyžadují, že výrobky neobsahují (= free from) konkrétní látky nebo složky potravin (např. lepek, vepřové maso apod.) nebo že nebyly použity určité metody ošetření nebo výroby, musí být zavedeny ověřitelné postupy. Z hlediska alergenů zejména specifický požadavek na obsah glutenu

37 Požadavky FSSC Programy nezbytných předpokladů- Management alergenů Alergeny přítomné v produktu, buď z důvodu jeho vlastní podstaty nebo z důvodu potenciálního křížového kontaktu ve výrobě, musí být deklarovány Deklarace musí být na etiketě produktů určených spotřebiteli a na etiketě nebo průvodní dokumentaci produktů určených pro další zpracování.

38 Požadavky FSSC Programy nezbytných předpokladů- Management alergenů Produkty musí být chráněny před neúmyslným křížovým kontaktem s alergeny prostřednictvím čištění a vyměňování linek a/nebo řazením produktů. Přepracování zahrnující alergen(y) musí být použito pouze A) u produktů, které obsahují totožné alergeny ze své vlastní podstaty; nebo B) za použití procesu, který prokazatelně odstraňuje nebo ničí alergenní materiál (viz rework v samostatné kapitole)

39 Požadavky FSSC Programy nezbytných předpokladů- Management alergenů Zaměstnanci manipulující s potravinami by měli být specificky vyškoleni v oblasti vědomí závažnosti alergenů a s nimi spojenou výrobní praxí

40 Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Legislativa EU definuje alergeny (obiloviny obsahující gluten, korýši, měkkýši, sója, ryby, arašídy, ořechy, vejce, mléko a mléčné výrobky, oxid siřičitý, lupina, celer, hořčice, sezam) a požadavky na označování. V případě zjištění porušení (nedeklarování alergenů na obalech výrobků) je informace zadána do systému RASFF a potraviny se stahují Příklady ukázek (zdroj Další zdroje informací v České republice viz např. stránky Tiskové zprávy

41 Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) slouží k oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva. Umožňuje rychlé a účinné sdílení informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). Systém RASFF byl zřízen na základě článku 50 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Ve všech členských státech a v Evropské komisi byla vytvořena kontaktní místa, mezi nimiž probíhá výměna informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech. Pokud má některý člen RASFF informace o závažném zdravotním riziku u potravin či krmiv, musí prostřednictvím RASFF okamžitě informovat Evropskou komisi.

42 Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF 28/08/2017 Dánsko nedeklarovaná mléčná složka v chilli con carne v konzervě (údaj na etiketě neodpovídá obsahu v plechovce) Dánsko 17/08/2017 Itálie přítomnost sóji v pohankové krupici Itálie 17/08/2017 Spojené království nedeklarovaná vejce ve smetanové omáčce s pórkem a slaninou Spojené království 16/08/2017 Nizozemsko nedeklarovaný lepek a sója ve směsi vlašských ořechů a dýňových semínek s polevou Nizozemsko 16/08/2017 Irsko nesprávné označení (celer, mléko, ječmen a hořčice - neoznačeno v angličtině) na mražených hotových pokrmech zeleninové rizoto, gnocchi a polenta Německo

43 Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF 11/08/2017 Spojené království nedeklarované arašídy v satay Spojené království 11/08/2017 Slovensko nedeklarovaný siřičitan (20 mg/kg - ppm) v sušených rozinkách Írán, přes Maďarsko 09/08/2017 Dánsko nedeklarované arašídy v rostlinné pomazánce Dánsko 03/08/2017 Německo Nedeklarovaná vejce (180 mg/kg) v proteinové směsi 02/08/2017 Spojené království Nedeklarovaná mléčná složka, sója a pšenice v kořenícím přípravku s kuřecí příchutí Lucembursko Francie 26/07/2017 Nizozemsko Nedeklarovaná vejcev těstovinovém salátu s uzeným lososem a křenovým dresinkem Nizozemsko 25/07/2017 Německo Nedeklarovaný laktoprotein (6-19 mg/kg) v kokosovém jogurtu (alternativní náhražce jogurtu z mléka) Francie

44 Kontaminace a dopady na potravinářský průmysl, hlášení z RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku Potraviny 05/10/2017 Nizozemsko nedeklarované arašídy v mraženém kuřecím satay (mix pack) 04/10/2017 Česká republika stopy mléka (4.03 mg/kg - ppm) v croissantu s jahodovou náplní Nizozemsko Bulharsko 02/10/2017 Nizozemsko nedeklarovaná vejcev čokoládových cookies Nizozemsko 05/10/2017 Itálie nedostatečné označení (nedeklarované alergeny v jazyce spotřebitele) müsli Belgie 02/10/2017 Spojené království stopy lepku (77.4 mg/kg - ppm) a sóji (4.6 mg/kg - ppm) v punjabi wadi (kořeněné kuličky z mouky) Indie

45 Rizika křížové kontaminacepříklady RIZIKA- postupy manipulace s materiály nevyučují křížovou kontaminaci alergeny V provozu jsou používány nádoby od surovin, postup nevylučuje ohrožení produktu: Neoznačené nádoby, není vyloučena záměna Není zajištěna pravidelná sanitace nádob mezi doplňováním

46 Rizika křížové kontaminacepříklady RIZIKA- postupy manipulace s materiály nevyučují křížovou kontaminaci alergeny skladování surovin vzorkování surovin navažování surovin postupy čištění a sanitace plánování výroby spolehlivost dodavatelů, specifikace, atd.

47 LITERATURA, ZDROJE INFORMACÍ Obrázky: botanika.wendys.cz Global Standard for Food Safety,- BRC Issue 7 (July 2015) BRC- Handling Allergen Containing Materials (London, BRC 2010) IFS- Food, Issue 6 (January 2012) RASFF Global Standard Food Safety Issue 7- Interpretation Guideline, January 2015 Global Standard Food Safety Issue 7- Guide to Key Changes, 2015

48 Děkuji za pozornost. Dotazy?