Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková, Ph.D. Praha, 2016
Kontaminace (znečištění) potravin Chemické (chemické sloučniny a prvky, včetně přírodních látek) Biologické (mikrobiální kontaminace, paraziti, ) Mechanické (tělesa a předměty, úlomky, zejména ostré)
Biologická kontaminace Zdravotní riziko způsobené živými organismy, přenášenými pokrmy nebo potravinami tj. mikroorganismy a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice, trichinelóza (onemocnění vyvolané svalovcem). Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v potravině (surovině, polotovaru) vytvoří toxické látky, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (botulotoxin, toxin zlatého stafylokoka, toxiny plísní). Nebezpečí biologické kontaminace je obecně spotřebiteli velmi podceňováno, ale vzhledem k následkům a počtu postižených bývají biologická nebezpečí nejvýznamnější.
Mikrobiologické požadavky na potraviny Potraviny nesmějí obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny v množstvích představujících nepřijatelné riziko pro zdraví!!! Legislativa: Do r. 2006 národní legislativy (Vyhláška č. 294/1997 Sb. ve znění novely č. 132/2004 Sb.) dnes ČSN 56 9609 Dnes Nařízení komise o mikrobiologických kriteriích pro potraviny č. 2073/2005/ES (novelizuje nařízení č. 1441/2007/ES) je v souladu s/navazuje na Nařízení evropského parlamentu a rady č. 852/2004/ES o hygieně potravin Zodpovídá PPP (výrobce, dovozce, prodejce)
Mikroorganismy: viry bakterie kvasinky plísně řasy cizopasní prvoci (Nařízení 2073/2005 ES) mikroskopičtí cizopasní helminti a všechny jejich metabolity a toxiny (mykotoxiny, bakteriální toxiny, )
(Nařízení 2073/2005 ES) Za podmínek optimálních pro růst mikroorganismů se jejich počet během půl hodiny zdvojnásobí: za 12 hodin vznikne z 1 buňky až 33 milionů mikroorganismů!
Růst mikroorganismů je obecně podmíněn: Fyzikálně chemickými podmínkami: teplotou aktivitou vody kyselostí (ph) přístupem vzduchu (kyslíku) Obsahem živin v substrátu Přítomností toxických látek / metabolitů Konkurenční mikroflorou Časovým faktorem
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Hlavní kategorie potravin: 1. K přímé spotřebě (syrové nebo vyrobené s tepelnou úpravou) 2. Ke spotřebě až po tepelné úpravě (vaření, pečení, ) 3. Pro kojeneckou a dětskou výživu 4. Sterilizované potraviny 5. Mikrobiologicky nerizikové
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Mikrobiologické kritérium : Kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti přítomnosti či počtu mikroorganismů a/nebo na základě množství jejich toxinů/metabolitů na jednotku/y hmotnosti, objemu, plochy či partie
Protože: Mikrobiologická kriteria pro potraviny (Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) mikrobiologická nebezpečí jsou hlavním zdrojem akutních onemocnění z potravin mikrobiologická bezpečnost potravin se zajišťuje především prevencí HYGIENOU POTRAVIN (SHP, HACCP,...) V rámci nařízení 2073/2005 ES jsou stanovena: kriteria bezpečnosti z hlediska mikrobiologického rizika kriteria hygieny výrobních procesů pravidla pro odběr vzorků a referenční metody analýzy pravidla interpretace výsledků a sledování trendů
(Nařízení 2073/2005 ES)
Odběrový plán vzorků: (Nařízení 2073/2005 ES) n c m M 5 2 100 3 000 n rozsah výběru c rozhodovací číslo m přípustné množství (přípustné pro c) M nejvyšší přípustné množství Výběrová kontrola 1 výběr náhodný odběr z každé šarže záměrný výběr
Odběrový plán vzorků: (ČSN 56 9609)
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Principy hodnocení: Posuzování rizika podle počtu mikroorganismů: nejvyšší mezní hodnoty počtu mikrorganismů (NMH) - nelze překročit (zdrav. závadné) přípustné (tolerované) hodnoty mikroorganismů ještě přijatelná míra rizika- viz ČSN 56 9609 (příloha vyhl. č. 132/2004 Sb.) pro jednotlivé komodity a mikroorganismy obchodní sterilita nepřítomnost mikroorganismů (termostatové zkoušky)
(Nařízení 2073/2005 ES; ČSN 56 9609 ) Příklady limitů hodnocení: Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy CPM 10 6 / g Escherichia coli 10 2 / g Kvasinky 5.10 4 / g Termizované mléčné výrobky Enterobacteriaceae 10 / g Bacillus cereus 10 3 / g Koagul.poz.stafylokoky 50 / g
(Nařízení 2073/2005 ES; ČSN 56 9609 ) Příklady limitů hodnocení: Trvanlivé masné výrobky Enterobacteriaceae Koagul. poz. stafylokoky Cl. perfringens Salmonella spp. Trvanlivé pečivo s náplní Koliformní b. Plísně 10 2 / g 10 3 / g 10 2 / g neg./25 g 50 / g 5.10 2 / g
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Principy hodnocení: Posuzování rizika podle druhu mikroorganismů: bakteriální původci onemocnění (patogenní mikroorganismy) původci kažení (+ indikátorové mikrorganismy) Nebo podle množství jejich toxinů/metabolitů bakteriální toxiny, mykotoxiny
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Principy hodnocení: Posuzování rizika podle kategorie potravin
Bakteriální původci kažení (Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
Bakteriální původci kažení (Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609)
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Původci kažení
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Toxické produkty mikroorganismů
(Nařízení 2073/2005 ES, ČSN 56 9609) Potraviny jsou z mikrobiologického hlediska zdravotně závadné, když: Byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty, Obsahují toxické produkty mikroorganismů, Obsahují jiné než uvedené patogeny či metabolity Vykazují nežádoucí změny způsobené mikroorganismy (zápach, zákal, tvorba mazu, slizu, chuťové a barevné změny) Sterilované: obal není celistvý nebo má bombáž apod.
Opatření při neplnění kriterií výrobního procesu zjištění příčiny zlepšení výběru surovin kontrola účinnosti tepelného opracování zabránění rekontaminaci úprava HACCP stažení potraviny z oběhu použití k jiným účelům, přepracování likvidace
Povinnosti PPP Kontrola se provádí průběžně, a ne pouze v případě neplnění kritérií!!! Kontrola všechny fáze výroby : zvířata krmiva suroviny produkt hygiena teploty odběr vzorků vyšetření nápravná opatření (analýza trendů) výrobce rozhoduje o četnosti a rozsahu kontrol a o ošetření výrobku
kriteria hygieny výroby (Nařízení 2073/2005 ES)
kriteria hygieny výroby (Nařízení 2073/2005 ES)
Přílohy k Nařízení 2073/2005 ES zahrnují: kategorie potravin kriteria - mikroorganismy, toxiny plán odběru vzorků limity (m, M) referenční metoda stanovení fáze, na níž se kriterium vztahuje opatření pro nevyhovující výsledky (pro kriteria výrobního procesu)