Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova CZ.107/1.5.00/34.0370 Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT VY_32_INOVACE_POT_0316Ryby Odborné vzdělávání RVP 65-51-H/01 Potraviny a výživa Prezentace 15-18 let Prezentace seznamuje žáky s rozdělením ryb, složením rybího masa, jeho kvalitou a konzervováním Ryby Datum 30. 11. 2012 www.zlinskedumy.cz
Ryby Charakteristika: Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.
Rozdělení ryb Ryby dělíme dle různých hledisek: 1. Podle původu: - sladkovodní - mořské -stěhovavé (losos, úhoř, jeseter) 2. Podle obsahu tuku: - tučné 4,5 12 % - netučné 0,8 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku
Živiny Složení rybího masa Bílkoviny 17-20% Tuky 0,8-25% Sacharidy 1% Voda Kolem 75% Vitamíny Minerální látky A, B1, B2 Sodík, Vápník, Fosfor, mořské ryby- Jód
Ryby našich vod Mřenka mramorovaná Okoun říční Ouklej obecná Parma obecná Plotice obecná Pstruh duhový Siven americký Slunka obecná Štika obecná Střevle potoční Sumec velký Sumeček americký Úhoř říční Amur bílý Bolen dravý Candát obecný Cejn velký Hlavatka podunajská Hořavka duhová Hrouzek obecný Jelec jesen Kapr obecný Karas stříbřitý Koljuška tříostná Lipan podhorní Mník jednovousý
Mořské ryby Parmice nachová Okoun mořský Ropušnice Platýzovité ryby Mořský jazyk Kamenáč Žralok Žralok sleďový Ostroun Rejnok aj. Treska Mořská štika Mořský ďas Sleď Sardel Sardinka Šprota Makrela Tuňák Mořský úhoř
Použití ryb Mořské ryby se prodávají vcelku, ale i rozporcované. Čerstvé živé ryby v čistých nádržích se stále tekoucí vodou při teplotě 4-5 C, čerstvé vykuchané ryby vcelku nebo části na ledu. U nás se nejvíce používají ryby zmrazené, prodej čerstvých ryb je nejvíce rozšířen před vánocemi
Ryby
Konzervace ryb Mražení je vhodné pro většinu ryb Uzení - studené uzení (22-25 C) - Uzený slaneček - teplé uzení (70-90 C)- Uzenáč Sušení ryby jsou sušeny buď na vzduchu nebo máčeny v solném roztoku a pak sušeny Solení sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje - Slanečci Marinování suroviny jsou nakládány do marinády, nejsou tepelně upravovány - Zavináče Sterilování za teploty 100 C Rybí konzervy (ryby v oleji, ve vlastní šťávě, v tomatě Vařené rybí výrobky nebo výrobky v aspiku Pečené ryby
Čerstvou rybu poznáme: Oči jsou průzračné a lesklé, jsou trochu vypouklé Šupiny pevně přilínají a jsou hladké Žábry jsou lesklé a jsou světle nebo tmavě červené. Jednotlivé žábry jsou jasné rozeznatelné Maso je pevné a elastické (pružné)
Další zajímavosti AUTOR NEUVEDEN. http://www.fishmarket.cz/a mur [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.fishmarket.cz/a mur
Ryby rozdělujeme na: Sladkovodní: Pstruh, Candát, Kapr, Sumec, Okoun, Cejn, Štika, Lín, Jelec, Bolen, Karas aj. Mořské: Makrela, Treska, Sardinka, Tuňák, Sardel, Šprota, Mořský ďas, Žralok, Sleď, Mořská štika aj. Tažné (stěhovavé): Losos, Úhoř, Jeseter
Ryby konzervujeme: Mražením Uzením Solením Marinováním Konzervováním v oleji, vlastní šťávě, tomatě
Konzervování 1. Mražení je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2. Uzení losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3. Sušení na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4. Solení sůl odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování před marinováním nejsou tepelně opracovány polokonzervy 6. Sterilování probíhá za teploty nad 100 C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.
Použité zdroje Peter Anderle, Dr. Helmuth Schwarz, Zbožíznalství http://www.ceskaryba.cz/ http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/ryby.htm Obrázky: AUTOR NEUVEDEN. http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://fispa.hustej.net/rybar eni/naseryby.jpg&imgrefurl=http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ ryby-nasich-vodfoto&h=491&w=715&sz=83&tbnid=x2zkkgjgw9jpwm:&tbnh=85&t bnw=124&prev=/search%3fq%3dryby%26tbm%3disch%26tbo%3d u&zoom=1&q=ryby&usg= wx_c_guereydyeirotd_upw4qew=&d ocid=samqldougkobkm&hl=cs&sa=x&ei=_xcyulggcpkm4gts5 odwaw&sqi=2&ved=0cdoq9qewag&dur=89 [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ryby-nasich-vod-foto