Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Transkript

1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné Vzdělávací obor: kuchař - číšník Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje Sada: 8 Číslo DUM: 1 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:13. a Ročník: 2. Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová

2 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Název listu: Jméno autora: Maso - charakteristika Mgr. Věra Gillarová Anotace: Složení a význam masa ve výživě, základní rozdělení a druhy masa, jakost a vlivy na ni působící, vady a nákazy masa Klíčová slova: Klíčové kompetence: Maso, druhy, jakost a fermentace masa, glykogen, svalovec, tasemnice Získat základní informace o mase, jeho druzích a rozdělení Přesahy a vazby: technologie Organizace (čas, velikost skupiny, prostorová organizace): Cílová skupina: 90 min., třída, učebna vybavená projekční technikou Žáci oboru kuchař - číšník Použitá literatura, zdroje: Velikost: Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA SOBOTALES cz., 2008, ISBN Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství, Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN kb

3 Téma 1 Úvod k masu Z potravinářského hlediska maso jsou všechny čerstvé, zchlazené nebo zmrazené jedlé části jatečných zvířat, drůbeže, zvěřiny, ryb a drobných zvířat vhodných pro lidskou výživu. Maso základní potravina obsahuje živící látky - důležitý zdroj živočišných bílkovin - základní surovina pro řadu výrobků polotovary, masné výrobky - hlavní produkt živočišné výroby a zemědělství vůbec. Složení masa - živočišné bílkoviny, 15 25% - sacharidy glykogen asi 1% - tuky snižuje stravitelnost masa, 0-60% - voda především u mladého masa, čím více vody, tím kratší trvanlivost, 45-75%, čím je maso tučnější, tím obsahuje méně vody - nerostné látky P, Fe, Ca, Mg, u mořských ryb I a F - vitamíny A, B komplex, E, v krvi a játrech C, u ryb D - aromatické látky působí dráždivě na sliznici a trávení Výživnou hodnotu masa zvyšuje i to, že lidský organismus využívá dobře tyto živiny. Rozdělení masa: a/ teplokrevných živočichů 1. jatečné hovězí - telecí - vepřové - skopové - koňské 2. maso domácích zvířat - králičí 3. drůbež - hrabavá - vodní 4. zvěřina srstnatá vysoká /spárkatá/

4 - srstnatá nízká - srstnatá černá - srstnatá červená - pernatá polní - pernatá lesní - pernatá vodní b/ studenokrevných živočichů -1. ryby sladkovodní I. jak.třída dravci II. jak.třída -ušlechtilé III. jak.třída plevelné 2. ryby tažné 3. ryby mořské 4. paryby 5. mořští savci 6. dary moře korýši - měkkýši plži - mlži - hlavonožci - obojživelníci Jakost masa závisí - druh zvířete / plemeno / - stáří - části masa - krmivo - fyzická námaha zvířete - způsob ustájení - zdravotní stav zvířete před porážkou - kleštění - porážka zvířete - ošetření masa po porážce - zrání masa po porážce fermentativní pochod - glykogen přeměna po12 až 24 hodinách na kyselinu mléčnou /posmrtná strnulost/ - zrání masa v chladu vznikne myosin maso zkřehne.

5 Vady a nemoci masa - posuzování masa je velmi náročná činnost, vyžaduje důkladnou přípravu, a proto je prováděna veterinářem - cizí zápach po jiných potravinách nebo s krmiva, po moči a po lécích. Takové maso se vylučuje ze spotřeby. - znečištěné maso k němu dochází při manipulaci, bývá doprovázeno mikrobiologickou infekcí. Pokud se jedná o místní znečištění, je možno maso omýt a postižená místa odřezat. Jinak se vylučuje se spotřeby. - znehodnocení vajíčky much a červivění masa mouchy kladou na povrch masa vajíčka, ze kterých se velmi rychle vylíhnou bílé larvy. Maso je nepoživatelné. - zapaření masa dochází k němu u velkých částí při nesprávném skladování nebo které nebyly po porážce správně vychlazeny, vyznačuje se nepříjemným zápachem. Nutno vyloučit ze spotřeby. - hniloba masa v prvním stadiu se projevuje jako osliznutí, poté se šíří do hloubky. Maso je nepoživatelné. - plesnivění vzniká nesprávným skladováním ve vlhkém, plísní zamořeném prostředí. Maso je nepoživatelné. - barevné skvrny jsou způsobeny činností mikroorganizmů. - napadení některými cizopasníky - svalovec je červ, který se dostává do střev a rychle se množí, pokud se jeho zárodky při tepelné úpravě nezničí. - ta semnice se vyvíjí v žaludku a tenkém střevě, kde se z ní může vyvinout až 5 metrů dlouhá dospělá tasemnice.