Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Transkript

1 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století Zařazení materiálu: Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Stupeň a typ vzdělávání: střední odborné Vzdělávací oblast: vzdělávání odborné Vzdělávací obor: kuchař - číšník Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Tematický okruh: Maso a nápoje Sada: 8 Číslo DUM: 7 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ročník: 2. Ověřující učitel: Mgr. Věra Gillarová

2 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, Neratovice, tel.: , IČO: , IZO: Ředitelství školy: Spojovací 632, Neratovice tel.: , fax , mhrejsova@sosa sou.cz, souneratovice.cz Název listu: Jméno autora: Ryby Mgr. Věra Gillarová Anotace: Základní charakteristika ryb a rozdělení na jednotlivé druhy Klíčová slova: Klíčové kompetence: Sladkovodní a mořské druhy ryb Vysvětlit správný způsob ošetřování a skladování ryb Přesahy a vazby: technologie Organizace (čas, velikost skupiny, prostorová organizace): Cílová skupina: 90 min., třída, učebna vybavená projekční technikou Žáci oboru kuchař - číšník Použitá literatura, zdroje: Reinhold Metz, Hermann Gruner a Thomas Kessler, Restaurace a host, Praha, EUROPA SOBOTALES cz., 2008, ISBN Anderle Peter, Dr. Schwarz Helmuth, Zbožíznalství, Praha, Nakladatelství SNTL, 1996, ISBN Velikost: 770kB

3 Téma 7 Ryby - velice výživné a lehce stravitelné maso - je vhodné pro diety - pochoutka pro labužníky - zásobárna plnohodnotných bílkovin, nerostných látek P, Fe, Ca, I, velké množství vody a tím se rychleji kazí - pozor na starší a tučné kusy tuky od 5 do 20% - úbytek ryb je způsoben znečištěním toků a vodními stavbami - studiem ryb se zabývá vědní obor Ichtyologie zejména v přímořských státech - u nás je průměrná spotřeba ryb nízká 6 kg ryb ročně/1 osoba - celkem je známo přes druhů ryb a u nás je asi 50 druhů. Rozdělení ryb : 1. sladkovodní - 3 jakostní třídy - I. j. t.: dravci candát obecný okounovitá ryba - pstruh obecný potoční, lososovitá ryba - pstruh americký, duhový - štika obecná - úhoř říční - siven alpský - lipan podhorní - mník jednovousý - hlavatka podunajská - sumec velký - maréna velká - II.j.t.: ušlechtilé kapr šupináč - kapr lysec - lín obecný - okoun říční - bolen dravý - III. j.t.: plevelné - karas - podoustev - jelec tloušť

4 - cejn velký - bělice plotice - sumeček americký truman - parma obecná - tolstolobik - amur 2. mořské - sleď obecný - vyza velká - treska obecná /falešný losos/ - tuňák obecný - mořská štika - platýzové kambala velká - šprota - sardel - sardinka 3. paryby - žralok - plejtvák - kladivoun - mečoun 4. mořští savci - velryby - delfíni - kosatky 5. dary moře a/ korýši - rak - humr - langusta

5 - krevety - krabi b/ měkkýši - plži - hlemýždi - slimáci - mlži - ústřice - slávka jedlá - srdcovky - hlavonožci chobotnice - kalmáry - sepie c/ obojživelníci - žáby skokan zelený a hnědý - želvy Jakostní znaky při přejímce ryb: dodržet kontrolu jakosti a zdravotně závadné vyřadit z prodeje a/ čerstvé čerstvé, zdravé, lesklé oči, bez zvýšeného množství slizu, čisté, přirostlé šupiny, nevyduté břicho, jasně červené žábry, pružné maso b/ zmrazené hermeticky uzavřený obal, bez vykrystalizované vody, zcela tvrdé při poklepu vydává zvonivý zvuk, bez známek zkaženosti Skladování ryb: a/ živé - nádrže, kádě s tekoucí vodou s neustálým provzdušňováním b/ čerstvé-zabité - celé, půlené, porcované týž den prodány a uchovány při 1-4 C, relativní vlhkost 80 85%, vykuchané, nejlépe na drceném ledu c/ v mrazícím zařízení při -18 C, ZL-5 měsíců, relativní vlhkost 85 90%

6 Vady ryb: leklé břichem plavou vzhůru, měkká svalovina, slizké, páchnoucí, kalné oči vředovitost u pstruhů krvavé skvrny na svalovině, paraziti skvrny na kůži, zkažené ryby otevřená ústa, zapadlé a kalné oči, slizké, změklé maso, odpadající šupiny, nafouklé břicho.