Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Šumperk, Gen. Krátkého 30 Čaj, káva a kávoviny Učební text Šumperk, červen 2007 Název projektu: Tvorba a realizace vzdělávacích programů pro svařování kovů, obrábění kovů technologií CNC, povrchových úprav nanášením barev a laků, změny výuky v obchodních oborech po vstupu do EU. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.
ČAJ, KÁVA, KÁVOVINY Většina z nás si čaj a kávu představí jako symbol klidu a pohody. Aniž bychom si to uvědomovali, se šálkem čaje či kávy prožíváme každý den někoho z nás povzbudí, u někoho navodí pocit klidu a uvolnění. Snad o žádné jiné potravině nemůžeme říci, že má tak obrovský společenský význam - vždyť právě u šálku čaje či kávy navazují lidé přátelský kontakt mezi sebou již od dob, kdy objevili lahodnou chuť obou těchto nápojů, a pravděpodobně nikdo se nebude tvářit zklamaně, když obdrží balení kvalitního čaje či kávy jako dar. Vzhledem k tomu, že nabídka druhů čaje i kávy neustále vzrůstá, stejně jako obliba jejich pití, pojďme se o nich něco dozvědět... ČAJ Čajem rozumíme výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje pro přímou spotřebu. Kromě pravého čaje ještě rozlišujeme ochucený čaj, bylinný čaj, ovocný čaj a výrobky z čaje. V následujícím textu budeme věnovat největší pozornost čaji pravému. Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů, pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku Camelia sinennsis, případně jejich kombinací. Keř čajovníku pochází z Číny. V průběhu doby se vytvořily dvě varianty čajovníku čajovník čínský se pěstuje jako keř a používá se především k výrobě zeleného čaje (také černého či bílého), čajovník asámský obsahuje ve svých listech značné množství tříslovin a používá se zejména pro výrobu černého čaje. Vzájemným šlechtěním obou odrůd vznikly rozmanité druhy čajovníků, které poskytují dostatečně širokou škálu chutí a vůní. Pozn.: Nezaměňujte pojem Tea Tree (čajový strom), který se využívá v kosmetice nemá s čajovníkem, o kterém mluvíme, nic společného. Význam ve výživě: Pokud je čaj správně připraven a správně užíván, působí na náš organismus povzbudivým a zároveň harmonizujícím účinkem. Chrání a povzbuzuje srdeční činnost, oběhovou a trávící soustavu včetně imunitního systému. Povzbuzující účinek čaje je spojen s obsahem kofeinu povzbuzuje duševní činnost, zbystřuje smysly a schopnost soustředění, zrychluje reakce a schopnost se učit. Na rozdíl od kávy (která také obsahuje kofein) je kofein v čaji vázán na třísloviny, které jej pomalu uvolňují. Jeho účinek je pozvolnější a mírnější než u kávy, a proto také nevyvolává negativní projevy při nadměrné konzumaci jako kofein v kávě (podrážděnost, bušení srdce, nervozitu, třes rukou apod.). Třísloviny způsobují lehce hořkou a trpkou chuť zeleného a černého čaje čím déle se čaj louhuje, tím více obsahuje tříslovin a tím více je uklidňující, protože třísloviny mají opačný efekt než kofein. Flavonoidy, které obsahuje zejména zelený čaj, působí jako antioxidant (chrání před rakovinou), snižují krevní tlak a hladinu špatného cholesterolu a chrání před alergiemi. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 1
Země pěstující čaj a druhy čajů: K zemím s největší objemovou produkcí čaje patří Indie, Čína, Srí Lanka, Keňa, Turecko, Indonésie, Rusko, Japonsko a další. Země s největší pěstební plochou čaje jsou Čína, Indie, Srí Lanka a další. Pro kvalitu čaje je rozhodující oblast pěstování, poloha pěstování a také druhy čajových lístků, které se sbírají většinou ručně. Nejkvalitnější čaje pochází z horských oblastí a nejkvalitnější čajové nálevy dávají pupeny a mladé jemné lístky. Podle velikosti a vzhledu listů čajovníku rozlišujeme: o Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (TGFBOP) - jemnější tenké listy, zvláště s četnými světlými špičkami (tips) o Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP) - jemnější tenké lístky se světlými špičkami (tips) Obě označení náleží výhradně listovým čajům Darjeeling (z Indie). Pro všechny ostatní čaje se uvádí tyto nejjemnější druhy: o Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP) - květný čaj s dlouhými jemnými listy, tvořený pupenem a dvěma mladými stříbřitě ochmýřenými listy s bílými špičkami o Broken Orange Pekoe (BOP) - dlouhé úzké listy, hrubší než u FBOP o Broken Pekoe (BP) - krátké hrubé listy, též méně svinuté, mezi nimiž se vyskytují i třetí listy o Broken Pekoe Souchong (BPS) - čaj s třetími až šestými většími a hrubšími listy, které poskytují slabší nálev Slovníček pojmů: Tips světlé špičky čajových listů Golden zlatohnědé špičky listů Flowery zvláštní květinové aroma čaje Broken zlomkový čaj (polámané části listů) Orange (královský) označení vysoké kvality čaje z nizozemského oranžského královského domu Pekoe bílé chmýří (z čínštiny dobrý lístek) Souchong podřadnější kvalita listů (z čínštiny) Kromě tohoto označení existují ještě tzv. fannings, což jsou čaje tvořené úlomky listů a chmýřím, které vytváří silnější a barevně výraznější nálev a dusts, což jsou nepatrné částečky čaje vzniklé při prosívání čajových listů (při třídění čaje), který se používá zejména v čajových sáčcích. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 2
Podle stupně fermentace rozlišujeme: o Černý čaj zelené čajové listy se po sklizni nechají zavadnout (sníží se obsah vody) a poté se svinují (na svinovacích strojích se naruší buněčná stěna listů a začne z ní vytékat buněčná šťáva). Takto upravené listy se fermentují, což představuje oxidační a kvasný proces buněčné šťávy, který způsobí změnu barvy listů a vytvoří požadovanou vůni čaje. Poté se čaj suší a třídí. Černý čaj je v Evropě nejoblíbenějším čajem. o Zelený čaj jeho listy se po sklizni lehce svinují, suší a neprovádí se u nich proces fermentace jako u černého čaje. Nejkvalitnější zelené čaje pochází z Číny, Japonska a Tchaj-wanu. Jeho obliba a spotřeba v současnosti neustále roste. K zeleným čajům se řadí i bílý čaj (Paimu-tan), který se považuje za specialitu, je velmi vzácný a jeho cena výrazně vyšší než u ostatních druhů čajů. Vyrábí se z různých druhů, které se sklízí pouze jednou do roka. Listy se jen mírně fermentují a vůbec se nesvinují. o Oolong (polofermentovaný čaj) zvláštní druh čaje, u kterého se listy po sklizni fermentují jako u černého čaje. Fermentace se však po určité době přeruší spařením. Listy jsou po obvodu hnědé a ve středu zelené. Poté se ještě praží, aby se dosáhlo vysoké trvanlivosti čaje. Kvalitní čaje Oolong v sobě sdružují pozitivní vlastnosti černého a zeleného čaje. Ve staré Číně byly tak ceněny, že se směly připravovat a podávat výlučně jen u císařského dvora. Nejkvalitnější čaje Oolong pochází z Číny a Tchaj-wanu. Pozn.: Slovo čaj pochází z čínského výrazu cha (čti ča ), který se v Evropě dříve používal. Ve vznešených evropských vládnoucích vrstvách se ale ustálil francouzský výraz thé (čti té ). Pokud byste chtěli ochutnat opravdu kvalitní čaje vynikající chuti a vůně, zkuste například tyto zelené čaje: o Čínské čaje Green Rock Snails, Lung-ťing (Dračí studánka), Mao-feng. o Japonské čaje Senča, Banča, Genmaiča (směs Senči, pražené rýže a popcornu). o Indické čaje Assam a Darjeeling (černé čaje i zelené čaje). Z černých čajů je velmi oblíben Earl Grey, který je aromatizován bergamotovou silicí. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 3
Další druhy čaje: o ochucený čaj je směs čaje pravého s ochucujícími částmi rostlin, jejichž obsah nepřesahuje 50 % hmotnosti směsi. Jako ochucující složka bývá často používán například květ jasmínu, kousky pomerančové kůry, kousky ženšenu, zázvoru a další. Ochucující složky pomohou vytvořit zvláštní a pro daný název čaje charakteristickou chuť a vůni. o bylinný čaj základem jsou části bylin nebo jejich směsi. Do této kategorie řadíme i směsi bylin s pravým čajem nebo směsi bylin s ovocem, přičemž obsah bylin musí činit minimálně 50 % hmotnosti směsi.bylinné čaje neobsahují kofein. Bylinné čaje (odvary) jsou v podstatě části různých druhů rostlin a s pravým čajem nemají nic společného (kromě toho, že poskytují nápoj, který se pije jako pravý čaj). Mezi nejčastější druhy bylin, které se používají k jeho výrobě patří například máta, kopřiva, heřmánek, fenykl, meduňka, lipový květ a další. Pozn.: K bylinným čajům patří i čaj Rooibos, který se získává z afrického keře Asphalatus linearis. Poskytuje červenohnědý nálev, který neobsahuje kofein, zato je bohatý na množství důležitých minerálů. o ovocný čaj je směsí sušených kousků různých druhů ovoce a různých druhů bylin. Do ovocných čajů se nejčastěji dávají tyto složky sušené kousky jablek, hrušek, pomerančová kůra, listy z borůvčí, ostružiní a maliní, vanilka, ibišek, šípek, kořen čekanky a další. o o instantní čaj instantní výrobek, obsahující čajový extrakt a jiné složky, který je určen k přípravě nápojů rozpuštěním ve vodě. Jakostní požadavky jednotlivých druhů čajů se týkají zejména smyslového posuzování jejich vzhledu, barvy, vůně a chuti. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 4
výrobu. U některých z nich je navíc omezeno jejich množství v čaji na maximálně 30 % (případně maximálně 5 %) hmotnosti výrobku. Je to proto, že byliny mají Pozn.: U bylinných a ovocných čajů je stanoven seznam rostlin a jejich částí pro zvláštní účinek na lidský organismus a nemělo by dojít k jejich předávkování. Nejznámější výrobci (dovozci) a značky čajů na trhu: Označování čajů: Shrnutí: Čajem rozumíme Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 5
KÁVA Kávou rozumíme plody kávovníku rodu Caffe. Největší hospodářský význam mají pouze tři druhy kávovníků, které poskytují kávu arabicu, robustu a libericu. Při výrobě kávy se z plodů odtraní dužnina a slupka, čímž se získá tzv. zelená káva. Zelená káva se většinou vyváží do pražíren v zemích určení, kde probíhá její další zpracování. Výrobek získaný pražením zelené kávy se nazývá pražená káva. Aby výrobci kávy získali požadovanou chuť, vůni, jemnost a další vlastnosti nápoje, sestavují různé směsi káv z několika druhů kávovníků (většina obchodních druhů káv jsou právě tyto směsi). Přesné členění kávy je uvedeno v následující tabulce: Druh Skupina Podskupina Káva pražená zrnková, mletá Instantní káva Rozpustná káva Kávový extrakt Rozpustný kávový extrakt extrakt sušená pasta nebo ve formě pasty tekutá nebo v tekuté formě Význam kávy ve výživě: Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje krevní tlak, může dojít při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení a nesoustředění, případně poruchám spánku. Pravidelným pitím kávy dochází často k vytvoření závislosti na kofeinu. Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do kávového nápoje. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 6
Přehled producentů kávy uvádí následující mapa: Změnu barvy kávového zrna při pražení vidíte na následujícím obrázku: Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 7
Jakostní požadavky: Jakostní požadavky u jednotlivých druhů, skupin, podskupin jsou stanoveny zejména smyslovým hodnocením vzhledu (kávově hnědá barva), vůně (čistá kávová, výrazná, jemná apod.), chuti (velmi jemná, výrazně ostrá, hořká, nakyslá apod.), pěny (konzistentní, tmavá pěna prozrazuje přepraženou kávu). Z fyzikálně chemických ukazatelů se stanovuje obsah kofeinu (např. u pražené kávy nejméně 0,6 %, u rozpustného instantního extraktu nejméně 2,5 % apod.), vlhkost (nejvýše 5 % u pražené kávy) atd. Výsledná chuť kávy je dána druhem kávovníku (kávového plodu), kvalitou kávy, způsobem pražení i přípravy. Trocha čísel o kávě: Jednou až dvakrát denně pije kávu více než třetina obyvatel ČR starších 15 let (asi 38 %). Víckrát denně vypije kávu pětina Čechů (asi 21 % - z toho 25 % mužů, ale jen 17 % žen). Vůbec kávu nepije asi 15 % obyvatel ČR. Četnost pití kávy souvisí také s věkem. Ve skupině mladých do 19 let pije kávu denně asi 13 % lidí. S rostoucím věkem toto číslo narůstá a dosahuje vrcholu u věkové kategorie 40 až 49 let, v níž si kávu denně dopřává asi 75 % populace ČR. Téměř polovina těch, kteří pijí kávu, dávají přednost kávě instantní. Tureckou kávu pije asi 38 % konzumentů (51 % žen pije kávu instantní a jen 30 % kávu tureckou, u mužů je to opačně asi 47 % preferuje tureckou kávu, 43 % instantní). Tendence prodeje kávy: Český trh s kávou je poměrně stabilní. Dlouhodobě lze sledovat zvyšování prodeje instantní kávy a některých kávových specialit. Je to dáno zrychlením životního stylu, který silně nahrává instantní kávě a kávovým specialitám umožňují komfort v přípravě, rychlost a dostupnost. Rovněž cenový propočet na jeden šálek ukazuje ve prospěch kávy instantní. Velmi vzrůstá prodej tekutých balených kávových nápojů (tzv RTD z angličtiny ready to drink ) například ledová káva, která je oblíbená zejména u řidičů. Přes všechny tyto změny v chování spotřebitelů je stále dominantní trh kávy pražené (měřený počtem vypitých šálků). Aleš Tvrdoň (marketing director coffee branch, Mokate) říká: Konzumace kávy je úzce spjata s emocemi spotřebitelů, proto je při nákupním rozhodování důležité vnímání značky a emoce, které vzbuzuje. Spotřebitelé jsou ve chvíli, kdy najdou tu svou chuť a značku poměrně konzervativní k dalšímu experimentování. To platí pro značkovou kávu. Vzhledem k tomu, že český zákazník je stále cenově orientován, dobře se prodávají i levnější privátní značky. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 8
Nejznámější výrobci (značky) kávy: Dadák, Jihlavanka, Jacobs, Tchibo, Douwe Egberts a další. Nejčastěji připravované kávové nápoje: Shrnutí:.. KÁVOVINY Kávovinou se rozumí výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy, zejména čekanky (cikorková kávovina), obilovin (ječmene, žita nebo pšenice), sladu (z praženého ječmene, žita nebo pšenice) a fíků. Kávoviny poskytují nápoj vzhledem a chutí podobný kávě. Kávovinovým extraktem rozumíme vodný extrakt (s vyloučením všech postupů hydrolýzy), pro jednotlivé druhy jsou stanoveny hmotnostní % sušiny ve výrobku. Pozn.: Kávoviny byly dříve nazývány kávou chudých. Objevily se patrně před více než 200 lety. Zákon z roku 1780 v Prusku zakazoval pití zrnkové kávy, a tak lidé v nouzi začali pít náhražky kávy. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 9
Kávoviny se člení na: Skupiny Pražené, instantní nebo rozpustné Podskupiny jednodruhové směsi s kávou směsi s jinými složkami Jakostní požadavky jsou stanoveny jako smyslové ukazatele pro jednotlivé skupiny a podskupiny zejména vzhled (čistý, odpovídající dané skupině výrobku), barva (hnědá až tmavě hnědá apod.), vůně (kávovinová, částečně karamelová, typická pro danou skupinu - výrobek), chuť (kávovinová, typická pro danou skupinu - výrobek) apod. Označování Kromě povinných údajů ze zákona se označí: - názvem druhu, skupiny případně podskupiny, - u směsi kávoviny s kávou se uvede hmotnost kávy nebo kávového extraktu v %, - pokud bylo přidáno přírodní sladidlo (označí se s cukrem nebo s jiným sladidlem ), - pokud byla přidána jiná složka, uvede se například konzervováno..., s přídavkem... apod., - uvede se úprava výrobku, například ve formě pasty, ve formě tekuté apod. Skladování: U kávy a kávovin vyhláška nestanovuje specifické podmínky pro skladování a uvádění do oběhu. Proto se na ně vztahují obecné požadavky z 3, 11 a dalších zákona č. 110/1997 Sb., případně je deklaruje na obalu či původních dokladech sám výrobce či dovozce. Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 10
Umíte Umíte odpovědět na tyto otázky: 1. Co rozumíme pojmy čaj, káva a kávoviny? 2. Jaký účinek mají čaj a káva na náš organismus? 3. Jaký je rozdíl mezi černým a zeleným čajem, uveďte příklady těchto čajů? 4. Jaký význam mají bylinné čaje, uvedťe příklady těchto čajů? 5. Jaký rozdíl je mezi pojmy zelená a pražená káva? Na co má pražení vliv? 6. Uveďte příklady značek kávy na našem trhu? 7. Co jsou kávoviny a čím se liší od kávy? 8. Jaké znáte druhy kávovin? Seznam použité literatury: ANDERLE, P., Schwarz, H.: Zbožíznalství. Poživatiny potraviny, pochutiny. SNTL, Praha 2004, ISBN 80-902655-4-5 ODBORNÁ SEKCE: Průvodce legislativou potravin. SOŠ a SOU obchodní, Brno 2005 Zelený čaj. Svojtka and Co., Praha 2003, ISBN 80-7237-651-9 LYSÁKOVÁ, J.: Spotřebitel hledá svoji chuť a značku. Zboží a prodej, č. 134/2006. ATOZ Marketing Services, spol. s r.o., Praha 2006 Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091 11