Kávová kultura v Praze

Kávová kultura v Praze Bakalářská práce Pavel Veselý Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: 18-04-2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: pavel.vesely@aol.com Praha 2014

Bachelor s Dissertation Coffee culture in Prague Pavel Veselý The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advidor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: 18-04-2014 Date od Thesis Defence: E-mail: pavel.vesely@aol.com Prague 2014

Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Kávová kultura v Praze zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne 18. 04. 2014.. Pavel Veselý

Tímto děkuji Ing. Pavle Burešové za její pomoc, náměty, vstřícnost a ochotu poskytovanou po celou dobu zpracovávání této bakalářské práce.

Abstrakt VESELÝ, Pavel. Kávová kultura v Praze. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 74 s. Práce se zabývá kávovou kulturou na území hlavního města Prahy. Cílem je analyzovat stav současného pražského kavárenství. Práce akcentuje analýzu nabídky tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Vzhledem k zadanému cíli byla vyslovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. K úspěšnému naplnění cíle práce byla využita kombinace vědeckých metod, a to nezúčastněné pozorování, mystery shopping a komparativní analýza. Práce došla k závěru, že vybrané pražské kavárny nabízející alternativní a tradiční způsoby přípravy kávy dodržují mezinárodně uznávané standardy. Na základě provedeného kvalitativního průzkumu lze říci, že stav kávové kultury v České republice má vzestupnou tendenci. Návrhová část obsahuje doporučení ke zlepšení úrovně poskytovaných služeb u analyzovaných gastronomických zařízení, dále pak návrh typologického rozdělení kaváren a znázornění celkové rozvinutosti kávové kultury v Praze, jež lze implementovat v celé České republice. Klíčová slova: cappuccino, espresso, kavárenství, kavárna, Praha, příprava kávy

Abstract This bachelor s thesis is focused on coffee culture in Prague. The thesis is aimed at analysis of status quo of Prague cafes. The thesis accents Prague cafes with a focus on those which offer traditional and alternative ways of coffee brewing. Regarding the aim a hypothesis has been defined as follows: the amplitude of the offer of alternative ways of coffee brewing correlates the whole development of coffee culture, therefore followance of convention, rules and standards of preparation espresso and other drinks based on espresso. The combination of scientific method has been used to fulfill the aim of this thesis.there have been used following scientific methods: mystery shopping, uninvolved observation and comparative analysis. The thesis deduces conclusion, that Prague cafes which offer traditional and alternative ways of coffee brewing follow conventions, rules and international standards. On the basis of executed quantitative analysis it can be said, that coffee culture in the Czech republic has got a rising trend. The thesis in its last part contents a suggestion of recommendation for improving level of provided services for each analyzed cafe. The last part of this thesis is a proposal of new theoretical dividing of Prague cafes. There is also a graphic proposal of general development of coffee culture in Prague, which could be implemented for the Czech republic. Key words: cappuccino, espresso, cafe industry, cafe, Prague, coffee preparation

Obsah Úvod... 11 1 Teoreticko-metodologická část... 13 1.1 Vymezení základní terminologie... 13 1.1.1 Typy kaváren... 13 1.1.2 Kavárenský způsob obsluhy... 13 1.1.3 Barista... 13 1.2 Tradiční způsoby přípravy kávy... 14 1.2.1 Espresso... 14 1.2.2 Cappuccino... 17 1.3 Alternativní přípravy kávy... 18 1.3.1 Moka Express... 18 1.3.2 Chemex... 18 1.3.3 French press... 19 1.3.4 AeroPress... 19 1.3.5 Vacuum pot... 19 1.3.6 Džezva... 19 1.3.7 Drip bar (překapávač)... 20 1.4 Historie kavárenství na území hl. m. Prahy... 20 1.5 Současnost pražského kavárenství... 21 2 Analýza současného pražského kavárenství... 22 2.1 Úvod do analytické části... 22 2.1.1 Použité vědecké metody... 22 2.1.2 Metodika výběru jednotlivých kaváren... 23 2.1.3 Jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení... 23

2.2 Kvalitativní průzkum... 24 2.2.1 Starbucks coffee... 24 2.2.2 Al Cafetero... 28 2.2.3 Kafe Neustadt... 32 2.2.4 Mamacoffee... 35 2.2.5 Můj šálek kávy... 39 2.2.6 Standard Cafe... 43 2.2.7 Original Coffee... 46 2.2.8 EMA espresso bar... 50 2.2.9 Kavárna Slavia... 54 2.2.10 Café Lounge... 58 2.3 Sumarizace analytické části... 62 2.3.1 Hodnocení zkoumaných nápojů... 62 2.3.2 Vynaložené finanční prostředky... 63 2.3.3 Vyjádření poměru ceny a kvality... 63 2.3.4 Vyhodnocení hypotézy... 65 3 Návrhová část... 66 3.1 Doporučení pro zlepšení kvality poskytovaných služeb... 66 3.2 Typologie současných pražských kaváren... 68 3.3 Rozvinutost kávové kultury... 70 Závěr... 71 Literatura... 73 Přílohy... 75

Seznam tabulek Tabulka 1 Výstupní teplota vody Tabulka 2 Vstupní tlak vody Tabulka 3 Objem cappuccina Tabulka 4 Hodnocení espressa (Starbucks coffee) Tabulka 5 Hodnocení cappuccina (Starbucks coffee) Tabulka 6 Hodnocení espressa (Al Cafetero) Tabulka 7 Hodnocení cappuccina (Al Cafetero) Tabulka 8 Hodnocení espressa (Kafe Neustadt) Tabulka 9 Hodnocení cappuccina (Kafe Neustadt) Tabulka 10 Hodnocení espressa (Mamacoffee) Tabulka 11 Hodnocení cappuccina (Mamacoffee) Tabulka 12 Hodnocení espressa (Můj šálek kávy) Tabulka 13 Hodnocení cappuccina (Můj šálek kávy) Tabulka 14 Hodnocení espressa (Standard Cafe) Tabulka 15 Hodnocení cappuccina (Standard Cafe) Tabulka 16 Hodnocení espressa (Original Coffee) Tabulka 17 Hodnocení cappuccina (Original Coffee) Tabulka 18 Hodnocení espressa (EMA espresso bar) Tabulka 19 Hodnocení cappuccina (EMA espresso bar) Tabulka 20 Hodnocení espressa (Kavárna Slavia) Tabulka 21 Hodnocení cappuccina (Kavárna Slavia) Tabulka 22 Hodnocení espressa (Café Lounge) Tabulka 23 Hodnocení cappuccina (Café Lounge) Tabulka 24 Seřazení kaváren dle bodového hodnocení espressa Tabulka 25 Seřazení kaváren dle bodového hodnocení cappuccina Tabulka 26 Sumarizace počtu alternativních způsobů a hodnocení zkoumaných nápojů

Seznam obrázků Obrázek 1 Espresso (Starbucks coffee) Obrázek 2 Cappuccino (Starbucks coffee) Obrázek 3 Espresso (Al Cafetero) Obrázek 4 Cappuccino (Al Cafetero) Obrázek 5 Espresso (Kafe Neustadt) Obrázek 6 Cappuccino (Kafe Neustadt) Obrázek 7 Espresso (Mamacoffee) Obrázek 8 Cappuccino (Mamacoffee) Obrázek 9 Espresso (Můj šálek kávy) Obrázek 10 Cappuccino (Můj šálek kávy) Obrázek 11 Espresso (Standard Cafe) Obrázek 12 Cappuccino (Standard Cafe) Obrázek 13 Espresso (Original Coffee) Obrázek 14 Cappuccino (Original Coffee) Obrázek 15 Espresso (EMA espresso bar) Obrázek 16 Cappuccino (EMA espresso bar) Obrázek 17 Espresso (Kavárna Slavia) Obrázek 18 Cappuccino (Kavárna Slavia) Obrázek 19 Espresso (Café Lounge) Obrázek 20 Cappuccino (Café Lounge) Obrázek 21 Graf znázornění poměru ceny a kvality (espresso) Obrázek 22 Graf znázornění poměru ceny a kvality (cappuccino) Obrázek 23 Rozvinutost kávové kultury

Úvod Práce nese název Kávová kultura v Praze. Téma je velice širokospektrální, proto se práce zaměřuje na samostatnou část kávové kultury, kterou je kavárenství. Vzhledem k tomu, že celá česká gastronomie zažívá v posledních letech nebývalý rozvoj je, podle mého názoru, zcela vhodné analyzovat aktuální stav této specifické gastronomické oblasti. Téma bylo rovněž zvoleno z důvodu mé dlouhotrvající záliby v přípravě kávy a její konzumaci. Další aspekt ovlivňující výběr tématu je fakt, že prvorepublikové kavárenství je nejen mezi odbornou, nýbrž i mezi širokou veřejností velmi známým pojmem. Současné pražské kavárenství má tedy bohatou historii, a z toho vyplývající vynikající předpoklady k jeho zařazení mezi nejlepší na světě, přesně tak, jak tomu bylo mezi lety 1918 1938. Práce je rozdělena do třech částí. V teoreticko-metodologické části práce jsou zařazeny pouze ta nejdůležitější fakta a informace, která jsou pokládána za nejrelevantnější s ohledem na analytickou část práce. V této části se vyskytuje vymezení základních pojmů spojených s řešenou problematikou, dále pak podrobný popis tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Kávová kultura samozřejmě zahrnuje mnohem více teoretických informací, a tudíž se na první pohled může zdát teoretickometodologická část práce nekonzistentní. Nicméně vzhledem ke stanovenému rozsahu bakalářské práce nebylo možné obsáhnout celé spektrum teoretických poznatků. Vzhledem k uvedeným příčinám ovlivňujících výběr tématu práce je vymezen následující cíl: Analýza stavu současného pražského kavárenství. Práce je rovněž zacílena na analýzu nabídky tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Vzhledem k zadanému cíli práce byla stanovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje 1 s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Lze tvrdit, že rozvoj kávové kultury je abstraktním (neměřitelným) pojmem, proto byl k verifikaci tohoto tvrzení využit jeden z trendů rozvoje kávové kultury. Tímto novodobým trendem je dodržování standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. 1 Termínem korelace se rozumí vzájemný vztah, tedy závislost mezi dvěma veličinami. 11

Daný trend, tedy jakási reimplementace 2 tradičních způsobů přípravy kávy je v práci hodnocen kvalitativně, a to bodovým hodnocením. Tato zvolená metodika poskytuje plnohodnotné informace vhodné k naplnění cíle práce. Za účelem naplnění cíle této bakalářské práce byl dále proveden analytický průzkum pražských kaváren. V rámci šetření bylo sledováno deset kaváren na území hl. města Prahy v časovém horizontu tří měsíců (leden - březen 2014). Náklady na tento kvalitativní průzkum byly hrazeny z vlastních finančních prostředků. Průzkum byl založen na kombinaci několika vědeckých metod. První je metoda nezúčastněného pozorování. Další použitou metodou je forma nevyžádaného mystery shoppingu a poslední zvolenou metodou je komparativní analýza. Způsob zpracování výstupů těchto vědeckých metod a jejich odůvodnění je dále rozvedeno v úvodu analytické části této bakalářské práce (s. 19). Z důvodu přehlednosti byly do analytické části zařazeny fotografie a hodnotící tabulky, a to i přes fakt, že by bylo vzhledem k předepsanému rozsahu práce vhodnější zařadit je do příloh. Návrhová část obsahuje explicitní doporučení nápravy případných nedostatků pro každou zkoumanou kavárnu, dále je zde umístěn návrh typologického rozdělení současných kaváren. V neposlední řadě je zde zpracován pohled na celkovou rozvinutost kávové kultury. 2 Pro účely této práce, rozumíme pojmu reimplementace, jako procesu nápravy velmi špatně převzaté tradiční italské kávové kultury. Jedná se tedy o zavádění správných, mezinárodně uznávaných standardů přípravy espressa a nápojů a jeho bázi. 12

1 Teoreticko-metodologická část V následující části jsou zařazeny ty nejrelevantnější teoretické informace s ohledem na analytickou část práce. Vyskytuje se zde vymezení základních pojmů spojených s řešenou problematikou. Dále je zde uveden podrobný popis tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. Rovněž je zde specifikováno meritum, co těmito terminologickými souslovími (tradiční a alternativní způsoby přípravy kávy) pro účely této práce rozumíme. V neposlední řadě je zde velmi stručně popsána historie pražského kavárenství. 1.1 Vymezení základní terminologie V dané subkapitole jsou vymezeny termíny a terminologická sousloví, která korelují s řešenou problematikou. 1.1.1 Typy kaváren G. Salač určil ve svém díle Stolničení tři typy kaváren. Prvním typem jsou klasické denní kavárny, druhým typem jsou kavárny s odpoledním a večerním provozem, dále pak kavárny s hernami (2012, s. 149). Tuto, dle mého názoru, nedostatečně rozvinutou a poněkud neaktuální typologii jsem se rozhodl rozpracovat v poslední části této práce. 1.1.2 Kavárenský způsob obsluhy Kavárenský způsob obsluhy se od restauračního liší především podáváním nápojů. Hlavním důvodem, je skutečnost, že typické kavárenské stolky mají většinou menší rozměry a neprostírají se (Černý, Srkala, 1997, s. 44). G. Salač tvrdí, že většina nápojů se v kavárně podává na táccích, které jsou prostřeny papírovým ubrouskem. Taktéž mezi pravidla kavárenské obsluhy řadí fakt, že ke každé kávě by měla být servírována sklenice vody (2006, s. 150). 1.1.3 Barista P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě (2011) začíná zjednodušenou definicí baristy, která zní: barista je ten, kdo pracuje s kávou a připravuje ji a rovněž ten, kdo má znalosti a 13

umí je využít. Autorka svou definici rozvádí následovně: Barista sleduje pokaždé kávu a pečlivě dbá na její přípravu. Neovládá jen přípravu kávy. Musí znát veškeré technologie, jako jsou mlýnek a kávovar, ale například i to, jak se káva pěstuje, zpracovává a praží. ( ) Barista pečuje i o celé své okolí. Komunikace se zákazníky musí být na prvním místě. (2011, s. 185). Oproti tomu definují P. Burešová a B. Zimáková baristu jako znalce kávy, kterou dovede profesionálně připravit. Má přehled o původu, pěstování, sklizni a druzích pražení vzniklé aroma ovlivňuje chuť kávy. Barista umí připravit špičkové espresso i jiné kávové nápoje včetně specialit. Má základní předpoklady pro degustaci kávy a orientuje se v nákupu kávy. Ovládá společenskou etiketu, rovněž komunikaci s hostem a dovede kávu nabídnout a prodat ke spokojenosti zákazníků (2010, s. 21). Z výsledků kvalitativního průzkumu vyplynulo, že žádný z baristů ani jednu z definic plně nenaplnil. 1.2 Tradiční způsoby přípravy kávy Do této kategorie řadíme Espresso doppio (Double espresso), Ristretto, Espresso macchiato (old school a new school), Caffè latte, Latte macchiato a Americano. Výše jmenované kávy není potřeba dále podrobně definovat, nicméně za účelem naplnění vymezeného cíle práce je zde podrobně definováno espresso a cappuccino. 1.2.1 Espresso Ernesto Illy definuje espresso jako: An Italian espresso is a polyphasic beverage prepared from roasted and ground coffee and water alone, constituted by a foam layer with a particular,tiger tail pattern, on top of an emulsion of microscopic oil droplets in an aqueous solution of sugars, acids, protein-like materials, and caffeine, with dispersed gasbubbles and solids. 3 (2005, s. 16). Ernesto Illy považován za jednoho z největších odborníků v oblasti přípravy kávy z hlediska zbožíznaleckého, technologického, ale 3 Italské espresso je polyfázový nápoj připravený pouze z pražené a namleté kávy a vody, jehož součástí je vrstva pěny (cremy) se specifickým vzorem tygřího ocasu, povrch tekutiny tvoří olejové mikrokapky ve vodnatém roztoku cukrů, kyselin, proteinů, kofeinu a dalších látek, s rozptýlenými plynnými a pevnými částicemi. 14

především z hlediska chemického. Z tohoto důvodu jsem se rozhodl použít právě jeho definici espressa. Sensorické vlastnosti espressa definuje Illy jako: The distinguishing sensory characteristics of italian espresso include a rich body, a full fine aroma, and equilibrated bitter-sweet taste with an acidic note, and a pleasant lingering aftertaste, exempt from unpleasant flavor defects. 4 (2005, s. 16). Aby výše zmíněné sensorické vlastnosti odpovídaly definici, je třeba dodržet několik zásadních parametrů pro přípravu. I menší odchylky od předepsaných parametrů mohou ve výsledku ovlivnit celkovou charakteristiku této kávy. V následujících odstavcích jsou popsány všechny potřebné paramenty a standardy potřebné pro přípravu espressa. Každý z těchto standardů byl zkoumán v analytickém průzkumu. Prostor je rovněž věnován výsledným senzorickým vlastnostem nápoje. Dávka kávy na jednu porci Mezi baristy i odbornou veřejností je ustálena nutná dávka namleté kávy na 7 gramů (s tolerancí ± 0,5 gramu), nicméně nejnovější názory dovolují tuto hmotnost upravit. V závislosti na vlastnostech podávané kávy lze gramáž navýšit až o 10 gramů na jednu porci tak, aby se baristovi povedlo docílit nejlepších vlastností výsledného produktu. Objem Objem espressa je 30 ml. K tomuto číslu je dána tolerance ± 5 ml. Pokud výsledný nápoj zkrátíme nebo prodloužíme nelze ho dále nazývat espressem, objem zahrnuje rovněž cremu 5. Výstupní teplota vody Vzhledem k technologickému pokroku lze na kávovaru kontrolovat a upravovat přesnou výstupní teplotu vody pro extrakci espressa. Nejaktuálnější směr v tomto odvětví nápojové gastronomie dovoluje, aby si výstupní teplotu vody upravoval sám barista. Jako u hmotnosti dávky na jedno espresso je možné si teplotu optimálně upravit tak, aby došlo 4 Typické sensorické vlastnosti italského espressa zahrnují plné tělo, jemné aroma a vyváženou hořkosladkou chuť s výraznější aciditou, příjemnou a přetrvávající dochuť bez nepříjemných defektů. 5 Crema je tenká vrstva pěny, jež se vyskytuje na espressu. 15

k získání těch nejoptimálnějších vlastností kávy. Teplota nápoje v předehřátém šálku by se ihned po extrakci měla pohybovat okolo 67 C s danou tolerancí ± 3 C. Tabulka 1 Výstupní teplota vody Zdroj Výstupní teplota vody (v C) The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale 86-90 Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations) 90,5-96 The espresso coffee - Production system (Franco Bazzara a Mauro Bazzara) Kniha o Kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu (Petra Veselá) Zdroj: vlastní zpracování 88-92 85-95 Celkové rozpětí výstupní teploty (viz Tabulka 1) vody se pohybuje dle odborné literatury mezi 85-96 C, z toho vyplývající rozpětí je tedy 11 C. Jak již bylo řečeno, baristé mají možnost si tento parametr nastavit podle svého uvážení. Vstupní tlak vody Tak jako v předchozích odstavcích věnovaných výstupní teplotě vody je i tlak vody velmi relativním parametrem. V odborné literatuře jsou udávána data, která se od sebe mírně liší (viz Tabulka 2). Tento fakt je možné odůvodnit tím, že jako u předchozích bodů lze nastavit vstupní tlak vody takovým způsobem, aby měl extrahovaný produkt ty nejlepší vlastnosti. Jak nastiňuje Tabulka 2, tolerance udávaného vstupního tlaku vody se pohybuje mezi 8-10 bary. Mezi baristy a odbornou veřejností je ustálena konstanta 9 barů, jako nejoptimálnější pro přípravu espressa. Tabulka 2 Vstupní tlak vody Zdroj The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations) The espresso coffee - Production system (Franco Bazzara a Mauro Bazzara) Kniha o Kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu (Petra Veselá) Zdroj: vlastní zpracování Udávaný vstupní tlak vody (v barech) 8-10 8,5-9,5 8-10 9 16

Čas extrakce Nejoptimálnějším časem extrakce je 25 vteřin s danou tolerancí ± 5 vteřin. Tento čas zahrnuje i dobu, kdy se voda extrahuje do utemované 6, namleté kávy a není možné sledovat její vytékání z portafilteru 7. Obsah olejů a kofeinu Espresso by nemělo obsahovat vyšší hodnotu olejů než 2 mg/ml a obsah kofeinu v jednom šálku by měl být vyšší než 100 mg. 1.2.2 Cappuccino Podle Istituto Nazionale Espresso Italiano je cappuccino nápoj vyrobený z espressa a 100 ml našlehaného mléka (2006, s. 9). Jak lze pozorovat v Tabulce 3, objem tohoto nápoje se liší, dle různých zdrojů, až o 50 ml tekutiny. Tabulka 3 Objem cappuccina Zdroj Udávaný objem (v ml) The Certified Italian Espresso and Cappuccino (Istituto Nazionale 130 Espresso Italiano) World Barista Championship 2014 (Official Rules and Regulations) 180 Piccolo neexistuje.cz (Adam Dvořák a Zdeněk Smrčka) 150-180 Zdroj: vlastní zpracování Ideální teplota cappuccina se pohybuje okolo 70 C. V poslední době však přibylo mnoho jeho mutací. V následujících odstavcích jsou definovány alternativy tohoto nápoje, které jsou baristy nejvíce připravovány. Klasické cappuccino Klasické cappuccino se skládá z espressa, ohřátého mléka a mléčné pěny (suché). Podává se v šálku na cappuccino (150-180 ml). V této práci je užíván výraz old school cappuccino. 6 Temování je činnost, při které se namletá káva pěchuje pomocí tamperu do portafilteru. 7 Portafilter je termín pro páku, do které se temuje namletá káva, a skrz kterou se extrahuje výsledná káva (nejčastěji pak espresso). 17

Moderní cappuccino Moderní cappuccino je vyráběno z espressa a zbytek šálku je vyplněn mléčnou emulzí (mikropěnou). Podává se v šálku na cappuccino (150-180 ml). V této práci je používán výraz new school cappuccino. Flat white A. Dvořák a Z. Smrčka na webových stránkách Piccoloneexistuje.cz (2010) uvádějí fakt, že v 90. letech se v Austrálii začal masivně rozšiřovat nápoj jménem Flat white. Připravuje se do šálku či sklenice o objemu 160 ml. Tvoří jej dvě dávky espressa (60 ml ± 10 ml) a mléčná emulze (mikropěna). 1.3 Alternativní přípravy kávy Někteří baristé nazývají tyto metody přípravy kávy jako domácí, nicméně stále frekventovanější výskyt na nápojových lístcích moderních kaváren se stává výrazným trendem poslední doby. 1.3.1 Moka Express P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě (2011) zmiňuje fakt, že u Moka expressu se lze rovněž setkat s názvy jako moka konvička, perkolátor 8, bialetka 9 (2011, s. 88). Lze se rovněž setkat s nepřesným označením kafetiér. Moka konvička je v dnešním světě velmi rozšířena. Výsledný produkt není tak silný jako espresso, ale je mnohem silnější než např. překapávaná káva. Výsledný produkt Moka expressu je připravován v malém množství (cca 30 ml na jednu porci). Doporučována je střední hrubost mletí. Následná příprava se pohybuje okolo 5 minut, z toho zabírá samotná extrakce cca 30 vteřin. 1.3.2 Chemex V České republice není doposud tato alternativní metoda přípravy kávy velmi rozšířena. P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě poukazuje na fakt, že chemex vymyslel 8 Termín perkolace znamená zjednodušeně průchod skrz propustnou látku, a to za účelem extrakce rozpustné složky. 9 Tuto metodu představil v roce 1933 pan Bialetti. Byla po něm pojmenována celá firma, která se produkcí Moka expressu zabývá dodnes. 18

v roce 1941 vynálezce Peter Schlumbohm. Jednalo se o chemika německého původu, jehož nápady vznikaly na základě jeho znalostí chemie, tedy ryze vědecky a v laboratorních podmínkách. Principiálně je tato metoda téměř totožná s Drip barem (překapávačem). Chemex je skleněná konvice, která se velmi podobá tzv. Erlenmeyerově baňce. K přípravě se doporučuje jednodruhová a čerstvě namletá káva. Hrubost mletí je individuální. Jemnější mletí zaručí delší čas extrakce a s tím spojený výraznější chuťový profil a hrubější naopak. Doba přípravy se pohybuje okolo 10 minut (2011, s. 90). 1.3.3 French press Petra Veselá ve svém díle Kniha o kávě tvrdí, že French press byl vynalezen ve Francii, nicméně s vylepšenou variantou představil v roce 1929 Attilio Calimani původem z Itálie. Pro přípravu ve French pressu je doporučena jednodruhová káva. Tato káva by měla být namleta velmi hrubě. Doba přípravy se odhaduje na 4 minuty (2011, s. 92). 1.3.4 AeroPress Využívání Aeropressu je, vzhledem k ostatním alternativním metodám, poměrně nové. Aeropress vynalezl v roce 2005 Alan Adler. Káva připravená touto metodou má výrazný chuťový profil a plné tělo. Doba přípravy se pohybuje okolo 1 minuty. Doporučována je jemně namletá káva (Veselá, 2011, s. 94). 1.3.5 Vacuum pot Vacuum pot byl patentován v Berlíně roku 1830. Tato alternativní metoda přípravy kávy se řadí mezi nejefektivnější způsob, pomocí něhož lze docílit velmi kvalitního výsledného produktu, tedy kávy s vynikajícím chuťovým profilem. Je doporučována středně jemná hrubost mletí. Doba přípravy se pohybuje okolo 10 minut (Veselá, 2011, s. 100). Vzhledem k ceně Vacuum potu a náročnosti jeho obsluhy je v České republice velmi málo kaváren, které tuto alternativní metodu přípravy kávy nabízejí. Mezi jednu z těchto kaváren se řadí Al Cefetero (viz s. 28). 1.3.6 Džezva Alternativní metoda přípravy kávy v džezvě je jedna z nejstarších, nicméně v současné době je v České republice používána velmi zřídka. Lze se rovněž setkat 19

s pojmenováním cezve nebo ibrik. P. Veselá ve svém díle Kniha o kávě uvádí, že se jedná o jedinou metodu přípravy, při níž se neodděluje kávová sedlina od extraktu pomocí metody filtrování, ale jen velmi opatrným naléváním do specifických šálků. Výsledný produkt je v České republice znám jako turecká káva. Doporučuje se velmi jemné mletí, někdy je káva namletá tímto způsobem přirovnávána k pudru. Doba přípravy se pohybuje okolo 15 minut (2011, s. 98). 1.3.7 Drip bar (překapávač) S danou alternativní metodou přípravy kávy je neodmyslitelně spojena Melitta Bentz, které je připisován vynález filtrované kávy, a to již v roce 1908. Na trhu se v dnešní době objevují spíše elektronické překapávače, nicméně nejnovějším trendem je návrat k tradiční přípravě. Samotná filtrace by měla být kratší než 3 minuty. Doporučováno je středně jemné mletí kávy, nicméně se lze setkat i názorem, že mletí se odvíjí od specifik dané kávy. Velmi zjednodušeně lze říci, že jemnější mletí zaručí delší dobu filtrace a tím i výraznější chuťový profil výsledného produktu. Pokud zvolíme hrubší mletí, docílíme tím kratší doby filtrace, tedy i jemnějšího chuťového profilu. Káva se tímto způsobem připravuje cca 5 minut. Tato alternativní metoda je rovněž nazývána Hario V60 nebo jen Drip (Veselá, 2011, s. 103). 1.4 Historie kavárenství na území hl. m. Prahy Podle internetových stránek, provozovaných českou centrálou cestovního ruchu CzechTourism, Kudyznudy.cz byla první kavárna v Praze otevřena již roku 1714. Majitelem byl Georgius Deodatus Damascenus, který ji provozoval až do své smrti roku 1930. V této době byl běžně používán termín kafírna. Toto gastronomické zařízení bylo situováno v domě U Zlatého hada na Malé Straně (2011). Podle P. Hubálkové byla v první polovině 20. století Praha městem, jehož kavárny náležely k nejlepším na celém světě. V tuto dobu neodmyslitelně patřilo posezení v jednom z mnoha kavárenských zařízení k součásti velkoměstského způsobu života (2012). Za naprostý vrchol této éry však považovat období mezi lety 1918 1938. 20

Prvorepublikové kavárenství je nejen mezi odbornou, nýbrž i mezi širokou veřejností pojem, se kterým se jistě každý setkal. 1.5 Současnost pražského kavárenství Pražské kavárenství zažívá v posledních třech letech neuvěřitelný rozvoj a vzestup. Analytická část se zabývá šetřením, na jehož základě je docíleno analýzy současného stavu pražského kavárenství. V rámci návrhové části se zabývám typologií současných pražských kaváren, v níž je každý typ kavárny je dále specifikován. Lze zde najít tradiční pražské kavárny (vídeňského typu), pobočky kavárenských řetězců, moderní kavárny, moderní kavárny berlínského typu, espresso a brew bary. 21

2 Analýza současného pražského kavárenství Druhá část práce je věnována analýze současného stavu pražského kavárenství. Tato část má tři kapitoly, kterými jsou: úvod do analytické části, jenž referuje o použitých vědeckých metodách a metodice výběru kaváren. Rovněž je zde nastíněn jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení. Daný vzor hodnocení se vztahuje k realizovanému kvalitativnímu šetření. Druhá kapitola se věnuje provedenému kvalitativnímu šetření a třetí kapitola obsahuje zpracování všech výstupů zjištěných v proběhlém šetření. Tato sumarizace je zpracována s ohledem na vyslovenou hypotézu. 2.1 Úvod do analytické části Analytická část obsahuje podrobnou analýzu deseti gastronomických zařízení situovaných na území hl. města Prahy. V úvodu práce byl vymezen cíl, kterým je analýza současného stavu pražského kavárenství, na jehož základě byla vyslovena následující hypotéza: Šíře nabídky alternativních způsobů přípravy kávy koreluje s celkovým rozvojem kávové kultury, tedy i s dodržováním standardů přípravy a podávání espressa a nápojů na jeho bázi. Analýza rovněž akcentuje nabídku tradičních a alternativních způsobů přípravy kávy. 2.1.1 Použité vědecké metody K úspěšnému naplnění vymezeného cíle práce byla využita kombinace následujících vědeckých metod: nezúčastněné pozorování, mystery shopping a komparativní analýza. První metodou je nezúčastněné pozorování. H. Jeřábek ve svém díle Úvod do sociologického výzkumu definuje nezúčastněné pozorování jako proces, při němž je pozorovatel zároveň posuzovatelem a je oddělen od situace (nezúčastní se jí) a používá předem zvolený soubor znaků a jejich kategorií, do nichž zařazuje a kóduje jednotlivé elementární jevy výroky nebo chování (1993). Další metodou je mystery shopping. R. Kohoutek chápe mystery shopping jako techniku výzkumu trhu, kvality služeb, péče o zákazníky pomocí speciálně vyškolených pozorovatelů, kteří navenek hrají roli běžného zákazníka a přitom monitorují a hodnotí 22

úroveň firmy podle předem stanoveného scénáře či projektu (viz subkapitola 2.1.3), a to zejména ve vztahu k zákazníkům (2011). Důvodem, proč je tato metoda v této práci nazývána specifickou a nevyžádanou je, že mystery shopping neprobíhal na objednávku provozovatelů kaváren, nýbrž z mé vlastní iniciativy. Mystery shopping je odlišný také v tom, že výstupy šetření nebyly představitelům kaváren poskytnuty. Poslední metoda, komparativní analýza, jejíž výstupy jsou situovány v sumarizační části, hodnotila aspekty kvalitativního charakteru. 2.1.2 Metodika výběru jednotlivých kaváren Výběr jednotlivých kaváren byl z části proveden s pomocí internetových stránek Scuk.cz. Tato doména charakterizuje sama sebe následovně: Scuk je průvodce, kterému můžete věřit. Představuje výběr těch nejlepších podniků na základě stovek recenzí od prověřených hodnotitelů a tisíců návštěv spokojených zákazníků.. Daná metodika výběru byla zvolena proto, že Scuk.cz se pokouší o objektivitu tím, že jediný prostor k hodnocení mají pouze nezávislí hodnotitelé a marketingové a PR aktivity jednotlivých gastronomických zařízení zde nejsou brány v potaz. Další kavárny byly vybírány na základě mého osobního rozhodnutí. Následujících 10 pražských kaváren je na webových stránkách Scuk.cz hodnoceno nejlépe: EMA espresso bar (viz s. 50), Můj šálek kávy (viz s. 39), Pražírna, Monolok cafe, Alza café, I need Coffee, Kafemat, Café Lounge (viz s. 58), Mezi zrnky a Al Cafetero (viz s. 28). Ostatní kavárny byly vybrány na základě mého osobního rozhodnutí. 2.1.3 Jednotný vzor hodnocení gastronomických zařízení Hodnocení kaváren se zakládalo na následujícím jednotném vzoru. Byla hodnocena nabídka kávy, tedy počet nabízených zrnkových káv a jejich vlastnosti. Základní rozdělení je následující: směs arabiky a robusty, směsi z arabik a jednodruhová káva. Dále se v hodnocení zmiňuji o dalších označeních kávy, jako např. výběrová káva 10, bio káva 11 a fair 10 Výběrová káva je káva, kterou tvoří zrna té nejvyšší jakosti. Káva se hodnotí na stupnici od 0 bodů do 100 (např. v soutěži Cup of Excellence) a za výběrovou kávu se považuje ta, která získá 80 bodů a více na této hodnotící škále. 11 Bio káva je produktem tzv. ekologického zemědělství, který splňuje specifické požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost (např. bez použití umělých hnojiv, škodlivých chemických postřiků). 23

trade káva 12. Do výsledků průzkumu byla rovněž zahrnuta dostupnost informací o kávě, tedy chuťové vlastnosti, původ, metoda zpracování a terroir. Další zkoumanou skutečností je kavárenský lístek. Byla hodnocena forma, vzhled, celková úprava. Dále pak počet a celková nabídka kávy, která byla dále rozčleněna na tradiční (viz s. 14) a alternativní způsoby přípravy kávy (viz s. 18). Rovněž nebyla opomenuta nabídka kávových specialit (např. Caffè corretto). Následujícím bodem v jednotném vzorovém hodnocení byla kvalita dvou káv, na jejímž základě je vytvořena komparativní analýza. Ze všech tradičních káv bylo vybráno cappuccino a espresso. Hodnoceny byly všechny dodržované standardy, které jsou popsány na stranách 14 až 18 předkládané práce. Brán v potaz byl rovněž způsob podávání a doba přípravy. Kvalitativní komparativní analýza byla provedena na základě hodnocení následujících parametrů. Kvalitativně byl hodnocen personál (počet, vzhled a uniforma). Akcentována byla profesionalita a ochota. Dále pak interiér, vybavení a celková atmosféra. Poté je věnována pozornost zařazení do typologie a tomu, zda je kavárna kuřácká či nekuřácká. 2.2 Kvalitativní průzkum 2.2.1 Starbucks coffee Základní charakteristika Návštěva proběhla 15. ledna 2014 v 14:00. Pobočka tohoto kavárenského řetězce sídlí na adrese Václavské náměstí 813/57 v Praze. Na území hl. města Prahy lze v současné době najít 13 poboček Starbucks Corporation. 12 Fair trade káva je káva, která nese tuto certifikaci pod záštitou celosvětového hnutí (Organizace Fair trade) zabývající se obchodem se zeměmi globálního jihu. Hlavním cílem je poskytnout primárnímu výrobci (to jest pěstiteli kávy) dostatečnou mzdu na pokrytí základních životních potřeb. 24

Nabídka kávy Starbucks nabízí k prodeji v současné době 12 zrnkových káv, jsou členěny podle stupně pražení. K dispozici je dalších šest káv ryze sezonních. Jedná se o směsi arabik, ale i jednodruhové kávy. Alternativní metody Jedinou alternativní metodou přípravy, kterou Starbucks nabízí, je překápávaná káva. Obchodní název tohoto nápoje je Pike Place Roast. Kávové speciality V nabídce lze najít devět nápojů nazvaných Frappuccino, což je další obchodní název vlastněný touto korporací. Tyto nápoje lze považovat za kávové speciality. Kavárenský lístek Kavárna nabízí své produkty pomocí tabulí zavěšených nad pracovní plochou. Tradiční papírová verze kavárenského lístku není k dispozici. Tradiční způsoby přípravy Kavárna nabízí celkem 17 nápojů na bázi espressa. Espresso je kombinováno se šlehačkou, sirupy, mlékem apod. Espresso Cena požadovaná za espresso byla 49 Kč. Při objednávce mi bylo nabídnuto dvojité nebo klasické (solo) espresso. Poté jsem byl dotázán, jestli chci do nápoje mléko. Espresso mělo objem 30 ml. Šálek nebyl typu demitasse a rovněž nebyl předehřátý. Vzhledem k použití automatického kávovaru bylo espresso podextrahované. Crema byla světlá, jednolitá a velmi slabá (viz Obrázek 1). Chuťový profil byl naprosto nevýrazný, což se odrazilo ve kvalitativním hodnocení nápoje, jež lze pozorovat v Tabulce 4. 25

Obrázek 1 Espresso (Starbucks coffee) Zdroj: vlastní Tabulka 4 Hodnocení espressa (Starbucks coffee) Počet možných bodů Počet udělených bodů Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) 0 až 6 2 Konzistence, stabilita a výdrž cremy 0 až 6 2 Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) 0 až 6 (x4) 3 Tělo 0 až 6 (x4) 3 Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) 0 až 1 0 Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek) 0 až 1 0 Celkem 62 28 Zdroj: vlastní zpracování Cappuccino Tento kavárenský řetězec zcela nedodržuje standardní objem toho nápoje. Zákazník si může zvolit mezi třemi velikostmi cappuccina, kterými jsou: Tall o objemu 350 ml (viz Obrázek 2), Grande o objemu 470 ml a Venti o objemu 590 ml. Cena za cappuccino byla 69 Kč. Mléčná emulze byla šlehána ručně z plnotučného mléka, nicméně espresso bylo připraveno pomocí automatického kávovaru. Mléčná emulze byla šlehána neprofesionálně a na nápoji byla ihned po výdeji viditelná tzv. suchá pěna, tudíž nelze mluvit o použití techniky latte art. Teplota nápoje byla nevyhovující, vzhledem k tomu, že šálek nebyl nahřátý. Při objednání mi byla jako první nabídnuta střední velikost (470 ml) a dále mi byl nabídnut extra espresso shot. Rovněž jsem byl dotázán, jestli chci do cappuccina některou z příchutí. Po obdržení nápoje jsem byl upozorněn na cukr, který byl k dispozici na odděleném pultu společně s ubrousky a dřevěnými míchátky. K dispozici byl 26

pouze hnědý (raw) cukr a umělé sladidlo. Cappuccino bylo hodnoceno podprůměrně (viz Tabulka 5). Obrázek 2 Cappuccino (Starbucks coffee) Zdroj: vlastní Tabulka 5 Hodnocení cappuccina (Starbucks coffee) Prvek hodnocení Počet možných bodů Počet udělených bodů Vizuální správnost (old nebo new school) 0 až 6 1 Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny 0 až 6 1 Akceptovatelná teplota 0 až 6 (x4) 1 Chuťová vyváženost 0 až 6 (x4) 2 Harmonie mezi mlékem a espressem 0 až 6 (x4) 2 Správný servis nápoje (šálek, podšálek, lžička) 0 až 1 0 Dostupnost příslušenství (cukr) 0 až 1 0 Celkem 86 22 Zdroj: vlastní zpracování Personál V době mé návštěvy bylo přítomno na pracovišti pět pracovníků. Každý pracovník je povinen nosit jmenovku a být oblečen v jednotné uniformě. I přesto, že jsem byl u výdejového pultu během objednávky zcela sám, obsluha se mě dotázala na mé křestní jméno tak, jak je tomu v tomto kavárenském řetězci zvykem. Vybavení kavárny Kavárna je vybavena v relativně moderním stylu s přihlédnutím k samotné lokaci. Z použitých materiálů zde dominuje dřevo (stoly a židle), ovšem lze zde najít i pohodlnější křesla. 27

Interiér Interiér je ve všech pobočkách tohoto kavárenského řetězce velice podobný. Kavárenský bar je doplněn chladícími vitrínami s doplňkovým zbožím. Typ kavárny Kavárnu lze zařadit do skupiny moderních kaváren a je součástí kavárenského řetězce. Je zcela bez obsluhy u stolů a všechny nápoje a ostatní produkty jsou vydávány přímo na baru. Kavárna je zcela nekuřácká. Atmosféra Atmosféru lze definovat jako multikulturní a neosobní. Vzhledem k velké fluktuaci hostů nebyla obsluha schopna včas sbírat (debarasovat) použitý inventář a velký počet stolů byl špinavý. Velikost Kavárna je rozčleněna do dvou pater. Přízemní část poskytuje výhled na Václavské náměstí. Kavárna disponuje celkem 50 místy k sezení. 2.2.2 Al Cafetero Základní charakteristika Kavárna sídlí na adrese Blanická 24 v Praze. Návštěva této kavárny proběhla 21. ledna 2014 v 15:00. Al Cafetero lze definovat jako malé gastronomické zařízení rodinného typu. Kavárna získala první místo v kategorii Nejlepší café bar/kavárna soutěže Czech Bar Awards 2009 a stala se tak nejlepší kavárnou podle Czech Bar Awards v České republice. Nabídka kávy Kavárna nabízí čerstvě pražené kávy na objednávku, většinou 100% jednodruhové arabiky té nejvyšší kvality, ale také různé druhy espresso směsí. Nabídka obsahuje čerstvě pražené výběrové jednodruhové kávy, které jsou připravovány alternativními metodami. Dále nabízí kávu Kopi Luwak a Jamaica Blue Mountain Wallenford Estate. K přípravě nápojů založených na espressu je používána espresso směs Al Cafetero, která je míchána pouze pro toto gastronomické zařízení. 28

Alternativní metody Kavárna nabízí Vacuum pot (viz s. 19), French press (viz s. 19), Aeropress (viz s. 19) a Drip bar (viz s. 20). V kavárenském lístku nabízí čerstvě pražené výběrové jednodruhové kávy. Kavárna se na tyto metody zaměřuje a zabývá se jimi již dlouhou dobu. K. Gregor na internetových stránkách kavárny Al Cafetero říká: Jsme první kavárna v České republice, která připravuje kávu netradičním a jedinečným způsobem - ve Vacuum potu. Kávové speciality V kavárenském lístku lze nalézt Caffè corretto v mutaci s grappou nebo Sambucou 13, dále pak Irskou kávu. Kavárenský lístek Kavárenský lístek je velmi kvalitně zpracován v tradiční papírové verzi. Dále se zde nachází čtyři kávové speciality, např. nápoj Amor del Cafetero, který je definován jako ledový kávový nápoj koktejl s alkoholem. Tradiční způsoby přípravy kávy V nabídce se vyskytuje 14 nápojů na bázi espressa. Nabízeny jsou i v bezkofeinové podobě a rovněž zde lze využít nabídku sójového mléka. Espresso Doba přípravy od objednání byla cca 5 minut. Espresso bylo podáváno na tácku s ubrouskem a s vodou. Cukr byl pouze na vyžádání u obsluhy. Šálek byl předehřátý a byl dodržen standardní objem (30 ml). Káva měla výraznou aciditu. Crema, kterou lze pozorovat na Obrázku 3, byla jednolitá a nevyskytovalo se zde tygrování. Při přípravě a podávání byly dodrženy všechny standardy, což lze pozorovat v hodnotící Tabulce 6. 13 Sambuca je druh anýzového alkoholického nápoje italského původu. 29

Obrázek 3 Espresso (Al Cafetero) Zdroj: vlastní Tabulka 6 Hodnocení espressa (Al Cafetero) Počet možných bodů Počet udělených bodů Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) 0 až 6 5 Konzistence, stabilita a výdrž cremy 0 až 6 6 Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) 0 až 6 (x4) 6 Tělo 0 až 6 (x4) 6 Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) 0 až 1 1 Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek) 0 až 1 1 Celkem 62 61 Zdroj: vlastní zpracování Cappuccino Byl dodržen standardní objem, to jest 150 ml. Káva byla podávána zcela bez cukru a dostanete ho lze pouze na vyžádání u obsluhy. Důvodem tohoto rozhodnutí je, dle obsluhy, akt uvědomění si, že kvalitní káva nepotřebuje žádná další aditiva v podobě příchutě (sirupu) nebo cukru. Teplota cappuccina byla dostačující a šálek byl předehřátý. K přípravě byl použit pákový kávovar. Mléko bylo plnotučné a šleháno ručně. Mléčná emulze byla připravena profesionálně a bylo použito techniky latte art (viz Obrázek 4). Lze tedy hovořit o new school cappuccinu, které dosáhlo nadprůměrného hodnocení, jak lze pozorovat v Tabulce 7. Celková doba přípravy od objednání byla poněkud delší, vzhledem k tomu, že byla kavárna zcela zaplněna, nicméně obsluha se mi za toto čekání omluvila. 30

Obrázek 4 Cappuccino (Al Cafetero) Zdroj: vlastní Tabulka 7 Hodnocení cappuccina (Al Cafetero) Prvek hodnocení Počet možných bodů Počet udělených bodů Vizuální správnost (old nebo new school) 0 až 6 5 Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny 0 až 6 5 Akceptovatelná teplota 0 až 6 (x4) 6 Chuťová vyváženost 0 až 6 (x4) 6 Harmonie mezi mlékem a espressem 0 až 6 (x4) 6 Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) 0 až 1 1 Dostupnost příslušenství (cukr) 0 až 1 0 Celkem 86 82 Zdroj: vlastní zpracování Personál V celé kavárně obsluhoval pouze jeden číšník, resp. barista. Neměl na sobě žádnou uniformu, nicméně i přes tento fakt působil relativně profesionálně. Po dopití nápoje jsem čekal cca 15 minut, než se mě dotázal na mé další přání. Od celkově klidné atmosféry se odvíjela i rychlost a způsob obsluhy, jelikož ostatní hosté rovněž čekali na objednávku déle než je zvykem (více než 20 min.). Interiér a vybavení Interiér kavárny působí velmi příjemně a nestrojeně, ale relativně stísněně. Kavárna je vybavena tradičními kavárenskými stolky a židlemi, nicméně jsou zde situovány i sedačky s konferenčními stolky. Celkový počet míst k sezení je 25. Celá kavárna je situována v jedné větší místnosti a poskytuje výhled na ulici. Velkou výhodou je dostatek denního světla. Kavárně dominuje relativně malý bar irského typu. 31

Atmosféra Atmosféra byla příjemná. Celou mou návštěvu prolínala jazzová hudba. Mezi jednu z mých výtek patří poněkud hlasité vyndávání a skládání nádobí z myčky. Tento fakt je způsobem pravděpodobně nedostatečnou velikostí zázemí kavárny. Jelikož byla kavárna v době mé návštěvy téměř plná, bylo zde nadměrné teplo a nepříjemný, vydýchaný vzduch. Typologie kavárny Kavárnu lze zařadit mezi moderní, nicméně je zde vidět důraz k dodržování standardů a ctění kavárenské tradice. Kavárna je rodinná a zcela nekuřácká. 2.2.3 Kafe Neustadt Základní charakteristika Kafe Neustadt sídlí na adrese Karlovo náměstí 1/23 v Praze. Kavárna je situována na nádvoří Novoměstské radnice. Návštěva této kavárny proběhla 27. ledna 2014 v 13:00. V době mého příchodu zbýval pouze jediný volný stůl. Nabídka kávy Kavárna nabízí pouze jednu kávu z německé pražírny BONANZA coffee. Touto kávou byla Gatomboya původem z Keni (oblast Nyeri). Alternativní metody Kafe Neustadt nenabízí žádné alternativní metody přípravy kávy. Kávové speciality V nabídce Kafe Neustadt se nevyskytují žádné kávové speciality. Tradiční způsob přípravy kávy Kavárna nabízí pouze tradiční kávy, to jest klasické espresso za 38 Kč, Macchiatto za 42 Kč, Cappuccino za 47 Kč, Flat White za 57 Kč, Caffe Latte 55 Kč. Dále byl nabízen espresso shot navíc za 14 Kč. K dispozici je na příručním stolku (keridonu) voda, kterou obsluha zdarma roznáší v karafách. Kavárenský lístek Klasický nápojový lístek se zde nevyskytoval. Káva, ze které byly nápoje připravovány, nebyla naprosto nikde uvedena. Nabídka je umístěna pouze na křídové tabuli nad barem. 32

Espresso Espresso bylo podáváno v klasickém porcelánovém šálku (demitasse). Teplota nápoje se dala akceptovat díky předehřátému šálku. Cukr byl k dispozici pouze na vyžádání u obsluhy. Vrstva cremy již na první pohled vypadala slabě a světle, jak lze pozorovat na jejím detailním zachycení na Obrázku 5. Nápoj byl výrazně podextrahovaný. Espresso mělo naprosto nevýrazný chuťový profil a velmi nízký stupeň acidity. Tento velmi špatný výsledný produkt lze připisovat nedodržení standardů. Dle mého názoru byla špatně nastavena hrubost mletí na mlýnku. Další možností je špatně provedené temování namleté kávy do portafiltru. Způsob podávání espressa se rovněž odrazil v hodnocení (viz Tabulka 8). Obrázek 5 Espresso (Kafe Neustadt) Zdroj: vlastní Tabulka 8 Hodnocení espressa (Kafe Neustadt) Počet možných bodů Počet udělených bodů Prvek hodnocení Barva cremy - oříšková, tmavě hnědá, načervenalé odlesky) 0 až 6 3 Konzistence, stabilita a výdrž cremy 0 až 6 3 Chuťová vyváženost (harmonie mezi sladkým, kyselým a hořkým) 0 až 6 (x4) 4 Tělo 0 až 6 (x4) 4 Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička, tácek) 0 až 1 1 Dostupnost příslušenství (cukr, voda, ubrousek) 0 až 1 0 Celkem 62 39 Zdroj: vlastní zpracování 33

Cappuccino Při objednávce mi bylo nabídnuto klasické cappuccino nebo cappuccino ze sójového mléka. Na nápoj jsem čekal cca 5 minut. Plnotučné mléko bylo šleháno ručně. V mléčné emulzi se vyskytovaly vetší bubliny, nicméně byla použita technika latte art (viz Obrázek 6), kterou hodnotím kladně. Jednalo se tedy o new school cappuccino. Díky použití klasického předehřátého šálku mělo cappuccino akceptovatelnou teplotu. Nápoj byl podáván o objemu 180 ml. Vzhledem k předešlému hodnocení espressa (viz Tabulka 8), nelze hodnotit cappuccino jinak než taktéž průměrně (viz Tabulka 9). Obrázek 6 Cappuccino (Kafe Neustadt) Zdroj: vlastní Tabulka 9 Hodnocení cappuccina (Kafe Neustadt) Prvek hodnocení Počet možných bodů Počet udělených bodů Vizuální správnost (old nebo new school) 0 až 6 3 Konzistence, stabilita a výdrž mikropěny 0 až 6 4 Akceptovatelná teplota 0 až 6 (x4) 6 Chuťová vyváženost 0 až 6 (x4) 3 Harmonie mezi mlékem a espressem 0 až 6 (x4) 4 Správný servis nápoje (správný šálek, podšálek, lžička) 0 až 1 1 Dostupnost příslušenství (cukr) 0 až 1 0 Celkem 86 68 Zdroj: vlastní zpracování Personál Obsluha mi neodpověděla na můj pozdrav, i přesto že můj příchod zaregistrovala. Byl zde přítomen pouze jeden barista, který na sobě neměl žádnou uniformu a celkově vypadal neupraveně. Jeho vzhled na mne působil velmi neprofesionálně. Nicméně při 34

objednávce se barista choval velmi úslužně a ochotně. V průběhu objednávání ostatních stolů se barista přidržoval, popř. opíral rukama o židle nebo stoly, což hodnotím velmi neprofesionálně a nadmíru negativně. Interiér a vybavení Kavárna je vybavena v retro stylu. Každý kus nábytku (židle a křesla) zde umístěný byl jiný, rovněž kavárenské a konferenční stoly jsou v retro stylu a nenalezneme zde více jak dva stejné. Toalety byly neuklizené a naprosto v nevyhovujícím stavu. Kavárně dominuje relativně velký bar, obložený mramorem, na němž je umístěna menší skleněná vitrína s dezerty, dále pak pákový kávovar a akvárium. V Kafe Neustadt se rovněž nachází menší stage určená pro DJ s, kteří zde pravidelně účinkují. Po celou dobu návštěvy zde hrála moderní, leč klidná hudba. Typ kavárny Kafe Neustadt se řadí mezi velmi moderní kavárny berlínského typu. Kavárna je zcela nekuřácká, a to hlavně z důvodu jejího umístění v historickém objektu. Atmosféra Atmosféra působila velmi uvolněně a klidně. Je zde výrazně znát vlit tzv. hipsterské subkultury 14. Velikost Kavárna disponuje celkem 40 místy k sezení. 2.2.4 Mamacoffee Základní charakteristika Mamacoffee je prvním ryze českým kavárenským řetězcem. V současné době najdeme na území hl. města Prahy čtyři pobočky Mamacoffee. Návštěva pobočky ve Vodičkově ulici proběhla 5. února 2014 v 12:00. Prosklená dvoupatrová kavárna poskytuje dostatek denního světla. V dolním patře se podávají nápoje a doplňkové produkty 14 Hipster je zástupcem novodobé subkultury, která vznikla jako alternativa klasickému městskému životu střední třídy. Do této skupiny řadíme především mladé lidi, kteří chtějí být nezávislí na tradičních postojích a zvyklostech, ubíhají od komerce a hledají svůj vlastní styl, vyznávají nezávislou hudbu, vyhledávají alternativní směry. Tito lid většinou vyznávají uvolněné postoje a jsou intelektuálně založení. 35

(dezerty, bagety a bagely) a v horní části si pak lze objednat i hlavní jídlo. Kavárna rovněž nabízí ke koupi vybavení určené pro domácí přípravu kávy. Nabídka kávy K prodeji bylo určeno v den mé návštěvy sedm zrkových káv. Každá káva měla stručné informace o původu, chuťovém profilu, metodě zpracování atd. Všechny kávy byly 100% Arabikami. Espresso a nápoje na jeho bázi byly připracovány z espresso směsi Dejavu. Veškeré informace o této kávě byly zveřejněny na tabuli umístěné nad baristickým pultem. Každý zákazník se tedy mohl dozvědět, že káva byla pražena 29. ledna 2014, že se jedná o 100% Arabiku a že káva nese označení fairtrade a bio. Tato káva se používá zejména pro přípravu espressa, a nehodí se pro alternativní přípravy kávy. Alternativní metody Mammacoffee nabízí ve svém kavárenském lístku následující alternativní metody přípravy káva: kávu z kafetieru (viz s. 18), kávu z dripu (viz s. 20), a dále AeroPress (viz s. 19). Kavárenský lístek Kavárenský lístek byl ve formátu A3 byl moderně zpracován. Všechny kávy jsou nabízeny v bezkofeinové variantě nebo se sójovým mlékem. Espresso Při objednávce jsem byl dotázán pouze na to, jestli chci klasické espresso. Espresso bylo podáváno na tácku s vodou a s čokoládou se 70 % kakaa, tento způsob podávání zachycuje Obrázek 7. Crema byla vyhovující, ovšem s většími bulbinkami na povrchu, jak lze pozorovat na Obrázku 7. Nápoj byl podáván v poněkud netradičním šálku (demitasse), který byl keramický a glazovaný. Po objednání mi byla káva donesena cca do tří minut. K přípravě espressa byla použita směs Dejavu, která se skládá ze 70 % Bio kávy Peru SHB 15 a 30 % Bio kávy Ethiopia Sidamo. Stupeň pražení kávy byl středně tmavý. Káva voněla po hořkých mandlích a v chuti byly cítit višně a kakaové boby. Espresso mělo rovněž příjemnou nevtíravou dochuť, plné tělo a méně výraznou aciditu (střední). Káva byla hodnocena nadprůměrně, jak lze pozorovat v Tabulce 10. 15 Označení SHB (z angl. strictly hard bean) referuje o tom, že káva byla pěstována v min. 1371 m. n. m. (4500 feet) a výše. Káva v těchto podmínkách roste pomaleji, a z toho důvodu jsou kávová zrna tvrdší (hard) a odolnější. 36