KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Výroční zpráva HV za rok 2010 Úřední kontroly provedené orgány ochrany veřejného zdraví Orgány ochrany veřejného zdraví v souladu s kompetencemi vymezenými v zákonu č. 110/19997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, vykonávají úřední kontroly v provozovnách stravovacích služeb a v sektoru materiálu a předmětů určených pro styk s potravinami. V případě výskytu onemocnění z potravin, nebo při podezření na onemocnění z potravin jsou orgány ochrany veřejného zdraví oprávněny provádět šetření v rámci celého potravinového řetězce. V roce 2010 provedla Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové v oboru hygiena výživy celkem 1691 úředních kontrol v 1379 ti provozovnách s výjimkou školního stravování. Z tohoto počtu kontrol bylo nejvíce ti kontrol ti provedeno ve veřejném stravování otevřeného typu, celkem 891 dále bylo provedeno 95 kontrol v zařízeních, kde se stravují zaměstnanci obchodních společností, 133 kontrol bylo provedeno v zařízeních nevyrábějících pokrmy, 79 kontrol v zařízeních zdravotní a sociální péče. 252 kontrol bylo provedeno ve výdejnách a kantýnách. Zbytek kontrol se týká jiných typů provozoven stravovacích služeb, např. stánky, občerstvení při jednorázových akcích, a zařízení pro výrobu a uvádění potravin do oběhu. Z hlediska typu kontroly byly vedle plánovaných kontrol 1407 provedeny kontroly neplánované, kam spadají opakované kontroly prováděné s cílem ověření plnění nařízených opatření 284, podněty spotřebitelů 129 zvýšení o zvýšení o 29%, dále 4 kontroly konané na základě podezření na výskyt nebo s výskytem onemocnění z potravin. Další kontroly byly prováděny na základě úkolů hlavního hygienika ČR a to 65 kontrol. Tabulka č. 1 Přehled počtu evidovaných kontrolovaných subjektů Kontrolované subjekty 2008 2009 2010 Provozovny stravovacích služeb 3306 3302 3269 Tabulka č. 2 Přehled počtu provedených kontrol Kontrolované subjekty 2008 2009 2010 Provozovny stravovacích služeb 2298 1975 1691
Typ zařízení Tabulka č. 3 Plnění plánu minimální frekvence kontrol Plánovaná roční frekvence (%) Zařízení s výrobou pokrmů Zkontrolované provozovny (%) 2008 2009 2010 Stravování veřejné (otevřené) 50 64 51 52,5 Stravování závodní (uzavřené) 100 100 100 100 Bez konzumace (rozvoz apod.) 50 50,5 51 50 Stánky pevné 100 101,2 100 102 Zařízení bez výroby pokrmů Otevřené podle potřeby 20,3 24,2 15,2 Uzavřené podle potřeby 57,5 99 123 Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně 100 160 103,4 100,1 Ústavy sociální péče 100 110 105 100,5 Domovy důchodců, penziony pro důchodce Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby 100 104 100 102 100 100 114 103 Prodejny potravin s občerstvením Otevřené 50 49 50 49,5 Uzavřené 50 50 51,3 50,1 Výrobny potravin Cukrářské výrobny podle potřeby 3 2 1 Plánovaná frekvence kontrol byla splněna.
Tabulka výkonů SZD v roce 2010 Typ provozovny Kontroly Provozovny Subjekty Opatření Počet sankcí Výše sankcí [Kč] Vzorky 0101 - stravování veřejné (otevřené) 891 648 634 39 417 1376500 54 0102 - stravování závodní (uzavřené) 95 78 68 0 28 79500 6 0103 - bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů) 4 4 4 0 0 0 0 0104 - stravování VŠ, menzy 1 1 1 0 0 0 0 0105 - stánky pevné 185 169 151 5 36 79500 10 0201 - otevřené 133 126 107 3 21 36000 0 0202 - uzavřené 119 114 99 0 4 14500 0 0301 - nemocnice, zdravotnická zařízení, lázeňské stravování 23 18 13 0 7 10500 0 0302 - ÚSP 9 9 8 0 0 0 0 0303 - domovy důchodců a penziony pro důchodce 0304 - pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby 36 34 31 0 5 6500 0 11 11 10 0 2 3000 0 0501 - otevřené 113 99 94 0 16 30000 8 0502 - uzavřené 23 22 18 0 1 500 0 0601 - stánky pevné 4 4 4 0 0 0 0 0602 - stánky mobilní 38 36 32 1 11 22500 3 0701 - cukrářské výrobny 1 1 1 0 0 0 3 0702 - výrobny salátů, lahůdek a baget 1 1 1 0 0 0 0 0706 - výrobny pečiva 1 1 1 0 0 0 0 0802 - prodejny samoobslužné, supermarkety 3 3 3 0 0 0 6 Celkem 1691 1379 1280 48 548 1659000 90 Šetření na základě podnětů: Dle zákona 500/2004 Sb., byly na právním oddělení KHS Královéhradeckého kraje evidovány celkem 334 podněty. Z toho 136 podání se týkalo odboru HV, což je o 29% víc než loni. Podněty se týkaly zejména nedodržování provozní a osobní hygieny v zařízeních stravovacích služeb a jakosti pokrmů. Ve výčtu jsou započteny i podněty anonymní. Podněty 2007 2008 2009 2010 Oprávněné nebo částečně oprávněné 15 41 30 52 Neoprávněné 44 65 54 47 Postoupené 7 8 16 30 Celkem 66 114 100 129 Dodržování zákona č. 379/2005 Sb.,bylo prověřováno v 711 provozovnách stravovacích služeb pokud jde o dodržování zákazu kouření, oddělení prostor a řádné označení. V případě zjištění závad byla uložena nápravná opatření včetně termínů odstranění závad, která byla následně kontrolována. Závady byly zjišťovány zejména v neoznačení prostor v souladu se zákonem a v nedostatečném odvětrání.
Odběr vzorků Bylo odebráno 90 vzorků, z nichž 8 vzorků nevyhovělo sledovaným parametrům. Šlo o vzorky zmrzlin,1 vzorek pitné vody a 1 vzorek masové směsi, které nevyhověly po stránce mikrobiologické a 1 vzorek mandarinkového kompotu, který nevyhověl po stránce smyslové a chemické. Odběr vzorků probíhal buď v rámci plánu kontrol nebo na základě podnětů spotřebitelů a na základě úkolů hlavního hygienika. Tabulka č. 4 Odběr vzorků Provozovny veřejného stravování s výjimkou školního stravování Celkový počet odebraných vzorků 90 Počet nevyhovujících vzorků Zastoupení mikrobiologicky 6 nevyhovujících chemicky 1 vzorků senzoricky 1 Školní stravování Příčinou nevyhovujícího mikrobiologického hodnocení byla prokázaná přítomnost indikátorových organismů bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Ve srovnání s rokem 2009, kdy bylo odebráno 115 vzorků, došlo ke snížení počtu odebraných vzorků o 27%. Naopak nevyhovujících vzorků bylo shledáno 8, což je 8,8% (v roce 2009 byl nevyhovující pouze 1 vzorek a to falšovaný alkohol). Celkové dodržování u provozovatelů a produktů Četnost a druh případů nedodržování Zařízení poskytující stravovací služby včetně školního stravování se řadí mezi potravinářské podniky, které spadají do dozorové kompetence orgánů ochrany veřejného zdraví, a tudíž jejich provozovatelé jsou povinni dodržovat povinnosti stanovené potravinovým právem. Kmenovými předpisy jsou nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a vyhlášku č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů. Přehled nejčastějších případů nedodržení požadavků právních předpisů uvádí následující tabulka: Tabulka č. 6 Přehled případů nedodržení požadavků právních předpisů Typ nedodržení Postupy na zásadách HACCP Stavebně-technický stav provozovny Porušené ustanovení čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004 příloha II, kap. I Počet kontrol, u kterých zjištěno nedodržení 2008 2009 2010 535 464 516 456 407 475
852/2004 Provozní hygiena Podmínky skladování potravin Manipulace s potravinami Osobní hygiena personálu příloha II, kap. I 852/2004 49 vyhlášky č. 137/2004 Sb. příloha II, kap. IX, 852/2004 příloha II, kap. IX 852/2004 příloha II, kap VIII 852/2004 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb. 541 473 525 529 470 526 429 390 442 544 460 503 Tabulka č. 7 Rozložení četnosti výskytu závad podle typu provozovny Typ podniku 2008 (%) 2009 (%) 2010 (%) Zařízení s výrobou pokrmů Stravování veřejné (otevřené) 36,3 36,8 46,8 Stravování závodní (uzavřené) 18 20,5 29,4 Bez konzumace (rozvoz apod.) 28 14,2 0 Stánky pevné 15,2 14 19 Zařízení bez výroby pokrmů Otevřeného typu 27,1 17 15,7 Uzavřeného typu 2,9 6,6 3,4 Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně Ústavy sociální péče Domovy důchodců, penziony pro důchodce Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby 4,6 0 9,1 10,5 10,3 30,4 10 0 14,2 13,8 0 18,2
Prodejny potravin s občerstvením Otevřeného typu Uzavřeného typu Výrobny potravin Cukrářské výrobny Výrobny salátů, lahůdek a baget 9,8 12,9 14,1 12,8 7,8 4,3 0 0 0 0 0 0 Poznámka: Zbytek do 100 % tvoří prodejní pulty, mobilní stánky, výrobny, apod. Z tabulek je zřejmé, že nejvíce závad je opakovaně zjišťováno ve skladování produktů, v provozní hygieně, v nesprávné manipulaci s potravinami a produkty a v dokumentaci HACCP (nedostatečná dokumentace a záznamy). Jak vyplývá z tabulky č. 6, počet závad zjištěných v roce 2010 ve srovnání s předchozím rokem vzrostl, což lze přičíst nedostatečným znalostem potravinářů a neuplatňování správné výrobní praxe při výrobě pokrmů. Tato situace se týká zejména drobných provozoven s menší kapacitou výroby pokrmů (cca do 100 porcí pokrmů denně). Jejich provozovatelé mívají problémy se znalostí platné legislativy v oblasti potravinového práva a nemají mnohdy ani snahu se s touto legislativou seznámit, natož ji uplatňovat v praxi. Jako zásadní se jeví skutečnost, že již v odborných školách není dostatečně dbáno na výuku legislativy v oblasti potravinového práva a vydání živnostenského listu pro hostinskou živnost není podmíněno znalostmi oboru. Za zjištěné závady byly uloženy finanční sankce ve výši 1 659 000 Kč. Tabulka č. 8 Přehled uložených opatření při porušení právních předpisů druh opatření 2008 2009 2010 počet suma (Kč) počet suma (Kč) počet suma (Kč) zařízení poskytující stravovací služby s výjimkou školního stravování bloková pokuta 351 562 500 272 532 000 333 669 000 správní řízení 200 608 000 210 1 079 000 215 990 000 celkem 551 + 1 197 500 483 1 616 000 548 1 659 000 +zbytek byl uloženo podle zákona č. 634/1992Sb.,o ochraně spotřebitele V roce 2010 bylo uděleno o 65 pokut více v celkové částce o 43 000 Kč vyšší. Bylo uděleno více sankcí příkazem na místě, a to provozovatelům stravovacích služeb, kteří jsou za nezávadný provoz zařízení stravovacích služeb přímo odpovědni.
Tabulka č. 9 Druhy uložených opatření Typ opatření 2008 2009 2010 nařízení provedení sanitace 0 0 0 nařízení likvidace pokrmů 9 1 nařízení uzavření provozovny, pozastavení výkonu 26 21 45 činnosti pozastavení používání látek, surovin a polotovaru nebo 0 1 1 potraviny zákaz používání nejakostní vody 0 0 1 zákaz používání surovin, polotovarů a potravin k výrobě pokrmů 0 1 1 Sanitace nebývá nařizována, neboť sami provozovatelé si v rámci přijatých dobrovolných opatření provozovnu sami uzavřou do doby provedení nápravy zjištěného stavu. Taktéž k úřední likvidaci potravin a pokrmů není třeba přistupovat, neboť si potraviny nezpůsobilé k dalšímu zpracování či konzumaci likvidují provozovatelé stravovacích služeb přímo na místě. Počet vydaných opatření se však oproti roku 2009 zdvojnásobil. Opatření přijatá k zajištění účinného provádění služeb úředních kontrol V rámci celého odboru HVPBU probíhají pracovní porady všech odborných pracovníků v daném oboru, které jsou vždy zaměřeny na aktuální témata a problematika bývá konzultována i po právní stránce tak, aby byly zajištěny jednotné postupy v rámci kraje. Cílené kontrolní akce vyhlášené hlavním hygienikem V roce 2010 byly vyhlášeny tyto akce: 1/ Cílený státní zdravotní dozor (dále jen SZD ) zaměřený na kontrolu dodržování požadavků právních předpisů včetně povinnosti zavedení postupů založených na principu HACCP v zařízeních poskytujících stravovací služby typu rychlého občerstvení. Bylo prověřeno celkem 25 provozoven s prověřením následujících postupů: zajištění sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, ochrana potravin před kontaminací, včetně postupů při rozmrazování masa, pokud je v dané provozovně prováděno, podmínky tepelného opracování, manipulace a nakládání s odpady, dodržování provozní a osobní hygieny, a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně V 7 byly zjištěny závady administrativního charakteru. Ve sledovaném dodržování správné výrobní a hygienické praxe závady prokázány nebyly.
2/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Důvodem pro vyhlášení tohoto úkolu byl fakt, že bakterie Vibrio parahaemolyticus je hlavním zdrojem alimentárních onemocnění spojovaných s mořskými produkty v Japonsku a dalších asijských státech. Vzhledem ke globalizaci asijské kuchyně a vzrůstající oblibě konzumace syrových ryb a korýšů vzrůstá pravděpodobnost gastroenteritid způsobených touto bakterií a proto byl úkol zaměřen na dodržování technologie výroby, sledovatelnost surovin, dodržování podmínek skladování, dodržování provozní a osobní hygieny i dodržování postupů HACCP včetně cíleného odběru vzorků pokrmů. Bylo prověřeno 15 provozoven. V sedmi z nich byla udělena za zjištěné závady finanční sankce ve výši 19 000 Kč. Žádný z 5ti odebraných vzorků nebyl závadný. 3/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z drůbežího masa v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Bylo prověřeno 15 provozoven, přičemž v osmi byly zjištěny závady administrativního charakteru, které se týkaly zejména dokumentace HACCP a v jedné provozovně byla zjištěna závada v dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Celkem bylo uděleno 9 sankcí v celkové výši 25 000 Kč. 4/ SZD v provozovnách stravovacích služeb zaměřený na odběr vzorků pokrmů s pravděpodobným výskytem akrylamidu Tento úkol je plněn 2x ročně a to od roku 2007. Zpráva o jeho plnění je zveřejněna samostatně na webových stránkách KHS Královéhradeckého kraje. Komunikace s veřejností Je zajišťována prostřednictvím tiskové mluvčí, která informace zpracovává na základě konzultací s odbornými pracovníky KHS dle tématiky. Jde o články do tisku, reportáže či rozhovory natočené pro veřejné sdělovací prostředky. Témata: Rizikové potraviny v letní sezóně Problematika grilování Kontroly dodržování tzv. protikuřáckého zákona Rizika prodeje ve stáncích s občerstvením Výsledky kontrol zmrzlin Výsledky kontrol stánků s občerstvením na koupalištích a v rekreačních oblastech Běžné telefonické dotazy veřejnosti dotazy se neevidují, ale evidují se dotazy z webových stránek KHS, na které písemně odpovídáme a kterých bylo v roce 2010 celkem 214. Z toho 52 se týkalo odboru HV a PBU. Odpovědi na dotazy veřejnosti jsou na webových stránkách KHS zveřejňovány. Zpracovala MUDr. Homolková