Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice.

Transkript

1 Funkčnost systému řízení bezpečnosti potravin v sektoru veřejného stravování v České republice. Odborný seminář Aktuálne problémy systémov riadenia bezpečnosti potravín Nitra Ing. Jindřich Pokora Státní zemědělské a potravinářské inspekce 13. listopadu 2015

2 Profil Státní zemědělské a potravinářské inspekce Zaměření kontrol: - hygienické podmínky - bezpečnost potravin - složení potravin - klamavé a agresivní obchodní praktiky - oprávněnost podaných spotřebitelských podnětů atd kontrol: - maloobchod velkoobchod výroba ostatní cca

3 Novela zákona o potravinách zákon č. 139/2014 Sb. - účinnost od 1. ledna 2015 Zásadní změna v organizaci úředního dozoru v oblasti společného stravování do : dozor ve společném stravování výlučně v působnosti OOVZ (krajské hygienické stanice) nyní jsou kompetentními orgány rovněž : Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) Státní veterinární správa (SVS) 3

4 SZPI OOVZ (KHS) pivnice, vinárny, vinotéky, výčepy, čajovny, školní stravování, stravování v rámci dětské herny, bary, diskotéky, automaty na letní rekreace, MENZY veřejných místech krabičkové diety, nabídka on-line zdravotnická zařízení, sociální služby, objednávky rozvozu pokrmů lázeňská péče, závodní stravování společné stravování v rámci maloobchodu stravování v rámci ubytovacích služeb čerpací stanice cukrárny Rozdělení působnosti dozorových orgánů ve společném stravování kavárny "kamenné" provozovny rychlého řetězce rychlého občerstvení, cateringové občerstvení firmy stánky s občerstvením v rámci farmářských všechny typy stánků s občerstvením trhů RESTAURACE, HOSPODY- sdílená působnost SZPI a OOVZ ( 2/3 provozovatelů SZPI, 1/3 - OOVZ) 4

5 Výsledky kontrol ve společném stravování období LEDEN ŘÍJEN kontrol provozoven společného stravování 1/3 kontrol porušení platných právních předpisů porušení hygienických požadavků (nařízení (ES) č. 852/2004 ) - nejčastější důvod nevyhovujícího zjištění SZPI ZPI 5

6 Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování Nesplnění elementárních hygienických požadavků - důvod pro uzavření provozovny dočasně uzavřených provozoven společného stravování (69,5 % všech uzavřených potravinářských provozoven) - ve stejném období bylo uzavřeno 54 maloobchodních prodejen a výrobních provozoven ZPI 6

7 Postupy založené na zásadách HACCP 27,8 % kontrol nesplnění požadavků na postupy HACCP absence povědomí o analýze rizik a zásadách HACCP formální zpracování HACCP provozovatel systém nedodržuje postupy HACCP nejsou aktualizovány nejsou vedeny záznamy o sledování v kritických kontrolních bodech není doloženo splnění základních nezbytných hygienických požadavků (např. sanitační řád apod.) SZPI 7

8 SZPI HACCP jako kritický bod? Postupy založené na zásadách HACCP Aktualizace dokumentů HACCP Monitoring v kritických bodech

9 Kontrola mikrobiologických kritérií dle nařízení (ES) č. 2073/2005 Odběr vzorků z míst a zařízení ke stanovení Listeria monocytogenes pozitivní záchyty (chladící zařízení, provozní kuchyňské nádobí) Posouzení kritérií hygieny výrobního procesu stanovení bakterií Enterobakteriaceae frekventované nesplnění kritéria při výrobě zmrzlin a cukrářských výrobků SZPI 9

10 Kontrola hygienických požadavků ve společném stravování odběr ledu k přípravě nápojů z výrobníků ledu stanovení vybraných parametrů dle vyhl. č. 252/2004 Sb. kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu nevyhovující výsledky stanovení ukazatelů počet kolonií při 22 C a počet kolonií při 36 C nedostatečná frekvence čištění a desinfekce - riziko kontaminace ledu určeného k přípravě nápojů SZPI 10

11 Období : Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech SZPI provedla kontrol Většina provozovatelů společného stravování včas zaznamenala a zareagovala na novou právní úpravu. U 651 kontrol (18,1 %) bylo zjištěno porušení 9a zákona o potravinách. Povinnost poskytnout spotřebiteli informace o alergenech nebyla splněna nebo byla splněna pouze částečně. 11

12 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nebyly poskytnuty informace o konkrétních alergenech použitých při přípravě - 9, 7 %: Nebyly poskytnuty žádné informace o alergenech Na provozovně vyvěšen pouze seznam alergenů - bez upozornění o možnosti vyžádat si informace Bylo uvedeno upozorněni o možnosti vyžádat si informace, avšak obsluha nebyla schopna na žádost inspektora tyto informace poskytnout Na viditelném místě nebyly zpřístupněny žádné informace, ačkoliv KO měla vypracovaný seznam alergenů 12

13 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nejčastější nedostatky: Informace o alergenech nejsou poskytnuty u celého sortimentu Deklarace pomocí číselných kódů bez jejich vysvětlení Chybí informace o konkrétním druhu obiloviny nebo suchého skořápkového plodu 23,7 % Do informací o alergenních složkách použitých při přípravě pokrmu jsou nesprávně zahrnuty informace o možné nezáměrné přítomnosti určitých alergenů Uvádění zavádějících informací (např. sdělení typu Naše pokrmy obsahují všechny alergeny. ) Prodej pokrmů na dálku (objednávka na internetu, telefonická objednávka): v okamžiku doručení nebyly poskytnuty informace alergenech 13

14 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech CÍLENÁ KONTROLA : červenec srpen 2015 Důležitá součást kontroly - ověření pravdivosti poskytovaných informací: Kontrola dokumentace shoda s použitou recepturou, s označením nebo průvodní dokumentací k použitým surovinám Ověření pomocí laboratorních rozborů Cílená kontrola odběr 55 vzorků pokrmů Lab. stanovení obsahu vajec, lepku, sójové bílkoviny, mléčné bílkoviny, arašídů, ryb, celeru a hořčice Nedeklarovaní přítomnost alergenní látky byla prokázáno u 11 vzorků pokrmů (20 %). 14

15 Kontroly SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Přehled odebraných vzorků podle analytů: Alergenní látky Počet vzorků Počet nevyhovujících obsah vajec ,7 rybí DNA arašídy ,3 celer ,7 hořčice lepek mléčná bílkovina ,7 sójová bílkovina % 15

16 Kontrola SZPI Nová povinnost informovat o alergenech Nejčastější příčiny nedeklarované přítomnosti alergenu: Nezahrnutí alergenních látek obsažených v použitých surovinách NEBO receptuře (opomenutí, neznalost) - hodnoty významně překračující mez stanovitelnosti Neuvedení alergenní látky obsažené v kořenící směsi, která nebyla uvedena v receptuře a byla použita k dochucení pokrmů Informace o alergenech nejsou aktualizovány Nezáměrná kontaminace při přípravě pokrmu Použití suroviny, u které byla deklarována možnost nezáměrné kontaminace alergenní látkou 16

17 Nejfrekventovanější případy porušení hygienických požadavků provozovna není udržována v čistotě a dobrém stavu chybějící přívod teplé tekoucí vody zaplísněné prostory výskyt živých i mrtvých škůdců a jejich exkrementů nevyhovující podmínky úchovy potravin nefungující nebo silně znečištěná chladící a mrazící zařízení narušené stěny, stropy, povrchy zařízení nevyhovující hygienické podmínky na toaletách pro zaměstnance nezvládnutý odvoz odpadu 17

18 Resumé Od má Mze stejné kompetence v provozech SpS jako MZdr; Stav provozoven SpS je v podstatě stejný jako tomu bylo u provozoven jiných PPP v roce 2005; HACCP je někdy zpracován jenom pro dozorový orgán; Úroveň hygieny je někdy zcela mimo evropské standardy; Netuším, o jaké argumenty MZdr opírá své tvrzení, že změnou orgánu dozoru v provozech SpS může dojít ke zvýšenému výskytu infekcí atd. 18

19 Děkuji za pozornost