P A R T N E R P R O F E S I O N Á L Ů ITALSKÁ VÍNA A SÝRY Platnost: 17. 7. 13. 8. 2013
Pinot Gris SOUT 79 EV SOUT 84 ĚŽE NÁZ EV SOUT E 86 ĚŽ NÁZ EV SOUT E 99 ĚŽ NÁZ 70 74 : velmi jednoduchá vína s menší technologickou vadou 75 79 : vína jednodušší, pitelná s kratší dochutí či slabším aroma 80 84 : jedná se o kvalitní vína, velmi příjemná, technologicky čistá s vlastním charakterem 85 90 : vína velmi kvalitní, odrážející terroir (půdní složení, klima, poloha) a špičkovou práci vinaře 90 100 : zcela výjimečná vína, oceněná na prestižních soutěžích, z valné většiny velmi drahá Ročníky vín uvedené v tomto katalogu jsou jen ilustrační. 2 ce1316_01-13.indd 2 I TA L S K Á V Í N A A S Ý R Y Soave, Prosecco, Verduzzo TRENTO MILAN Alba Friuli-Venezia Giulia n Merlot, Cabernet Sauvignon, Asti Po Gorzia Pavia Verona Po Piacenza Refosco, Schioppettino TRIESTE n Tocai Friuliano, Chardonnay, Ap p e BOLOGNA nn in n Dolcetto, Rossese, Sangiovese es n Albarola, Pigato, Veneto n Merlot, Cabernet, Corvina, Rondinella, Molinara n Garganega, Trebbiano di Liguria Piemonte n Barbera, Dolcetto, Nebbiolo, Freisa n Moscato, Arneis, Soave, Tocai, Prosecco Vermentino, Bosco Cortose, Erbaluce Se a FLORENCE Tuscany (Toscana) ANCONA Siena n Sangiovese, CORSICA Ciliegiolo, Canaiolo Montalcino n Trebbiano, Malvasia, Moscadello, Vernaccia Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Bianco VENEZIA GENOA uri EV ĚŽE NÁZ Rondinella, Marzemino BOLZANO TURIN Lig NÁZ 74 ĚŽE SOUT EV n Merlot, Cabernet, Corvina, n Garganega, Trebbiano di Pinot Grigio AOSTA Major City mesta Velká významná mesta významná Menší Major Town Trentino - Alto Adige IA Emilia Romagna n Lambrusco, Sangiovese di Romagna, Barbarossa n Albana di Romagna, Trebbiano, Malvasia, Chardonnay PERUGIA Orvieto Sea UKÁZKA CHARAKTERISTIKY VÍN DLE HODNOCENÍ: (Nebbiolo), Pinot Nero n Chardonnay, Pinot Bianco tic Richard Süss Head Sommelier MAKRO richard.suss@makro.cz n Barbera, Chiavennasca ria v úvahu, že předpokladem dobrého vína je sluneční svit, jižní svahy a mírné podnebí, je Itálie pro pěstování révy vinné zemí zaslíbenou. Její jedinečná geografie, dlouhý řetězec Apenin, které sahají od Alp téměř až k Africe, nabízí vůbec nejlepší myslitelnou kombinaci výškové polohy, zeměpisné šířky a expozice vinic. Půdy jsou často vulkanického původu, jiné se skládají z vápence nebo tufu, nechybějí zde ani křemičité příměsi. Toto vše dává Itálii možnost vyrábět svébytná a velmi přitažlivá vína s charakterem daného regionu. AU S T R Lombardia ITZERLAND Petit & Gros rouge n Blanc de Morgex, Ad Umbria Marches n Sangiovese, Montepuliciano n Verdicchio, Trebbiano, Malvasia n Sangiovese, Ciliegiolo, Canaiolo, Sagrantino Abruzzo & Molise L AQUILA n Procanico (Trebbiano), n Montepulciano, Barbera, Grechetto, Verdelho Sangiovese ROME n Trebbiano d Abruzzo (Bombino) Frascati IA DIN Oristano CAMPOBASSO Lazio (Latium) Basilicata n Aglianico n Greco, Malvasia, n Cesanese, Sangiovese, Montepulciano, Merlot Moscato n Malvasia, Trebbiano SAR Není však úplně jednoduché vyznat se v tak široké nabídce italských vín, a proto Vám přinášíme tento katalog, kterým se Vám pokusíme přiblížit italgambero Rosso ské regiony a jejich nejdůležitější vína. Gambero Rosso je jedna z nejuznávanějších Když staří Řekové soutěží vín v Itákolonizovali území lii. Každoročně vyhodnotí tidnešní Itálie, nazvali síce vzorků a přidělí vínům ho Enotria, země, daná ocenění. 3 pohárky (3 kde roste réva vinbichcieri) jsou tím nejlepším, ná a pne se po kůco může víno dostat. lech. Pokud bereme SW n Dolcetto, Nebbiolo FRANCE I talská vína a kuchyně patří v současné době mezi nejoblíbenější a rychle se rozvíjející trend v oblasti gastronomie. Proto italská vína mají své zastoupení na vinných lístcích ve většině restaurací a domácích vinotékách. Valle d Aosta an I ta lsk á vín a ITÁLIE ZEMĚ VÍNU ZASLÍBENÁ n VÍNA WHITES Q CERVENÁ REDSQ BnÍLÁ VÍNA OF ITALY REGIONS WINE ITÁLIE THE REGIONY VINNÉ Ischia Campania n Aglianico, Piedirosso n Fiano, Greco di Tufo, CAGLIARI NAPLES BARI POTENZA Capri Falanghina, Falerno Taranto Sardinia (Sardenia) n Cannonau (Grenache), ME Carignano, Monica n Vermentino, Torbato, Nuragus, Moscato DI TE RR Ty r r h e n i a n S e a A N N 0 100 PALERMO EA 200km CATANZARO N SE Primitivo, Malvasia Nera n Verdeca, Bianco d Alessano, Bombino Bianco S I C I LY A Apulia (Puglia) n Negroamaro, Marsala Sicily Calabria n Nero d Avola, Frapatto, n Gaglioppo n Greco Bianco, Nerello Mascalese n Inzolia, Cattarratto Mantonico Pantelleria www.nicks.com.au a nesmí www.nicks.com.au online na be šířena publikována may notbýt at www.nicks.com.au and online Tato mapa byla původně was originally published This map prominently acknowledged. statement being prohlášení. without the above reproduced zvýrazněného circulated orbez dostatečně výše uvedeného ani reprodukována DVACET REGIONŮ Tak jak je pestrá a rozdílná gastronomie v jednotlivých regionech Itálie, stejně tak je odlišné víno, které je ovlivněno rozdílnými klimatickými podmínkami a tradičním pěstováním konkrétních odrůd hodících se k místním pokrmům. Přehled jednotlivých regionů a typických vín pro ně Vám přinášíme v další části katalogu. Pevně věříme, že tento katalog Vám pomůže orientovat se v široké nabídce italských vín a nahlédnout do historie a také současnosti italského vinařství. Rozloha vinic v Itálii je 835 000 ha, čímž se řadí na třetí místo za Španělsko a Francii. Roční produkce vína činí 52 036 000 hl. P Export vína dosáhl v Itálii 17 797 000 hl. Spotřeba vína na obyvatele za rok je 54,71 l (v ČR je to necelých 20 l). APELAČNÍ SYSTÉM Vino stolní vína určená pro běžné pití, pro každodenní spotřebu. I. G. T. (Indicazione Geografica Tipica) od ročníku 2012 se mění na I. G. P. (Indicazione Geografica Protetta) regionální vína vyšší kvality než víno s kontrolovaným původem. D. O. C. (Denominazione di Origine) od ročníku 2012 se mění na D. O. P. Vína jsou kontrolovaná dle původu, výnosu, doby zrání a kvality. D. O. C. G. (Denominazione di Origine Controllata Garantita) nejvyšší stupeň kvality, přísnější výrobní předpisy, nižší maximální výnosy a delší doba zrání. 7/2/13 4:50 PM 10209_MA
UZNÁVANÁ SÝRAŘSKÁ VELMOC A peninský poloostrov je gurmánský ráj, který nabízí nepřeberné množství pochutin kromě ryb a darů moře je znám především svými víny a kvalitními sýry, jež se ve světě těší skvělé pověsti. Italské sýry Za jejich slávou stojí především dlouhá tradice výroby, která sahá až do starého Říma. Právě zde patřil sýr mezi základní potraviny. K jeho výrobě se většinou používalo kozí a ovčí mléko, jež se sráželo pomocí fíkové šťávy. Po objevení syřidla, které Římané získávali z telecích žaludků, se počet druhů sýra značně rozšířil. Pochutina se konzumovala po tepelné úpravě, případně za studena jako rychlé občerstvení. Představovala také důležitou součást slavnostních hostin. Díky rozmanitým přírodním podmínkám je dnešní Itálie považována za jednu ze sýrařských velmocí. V oblasti kolem Pádské nížiny se nacházejí ideální pastviny pro chov hovězího dobytka, proto zde převažuje výroba sýrů z kravského mléka. Naopak Toskánsku, Sardinii a Sicílii GORGONZOLA GRANA PADANO dominují spíše ovčí produkty. Jih Itálie nabízí také ideální podmínky pro chov buvolů, z jejichž mléka se vyrábí slavná mozzarella. První zmínky o tomto lahodném sněhobílém sýru se pojí s oblastí Kampánie. Sýrařská tradice se v Itálii těší velké úctě i z toho důvodu začala tato země velmi záhy ručit za kvalitu svých výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně kontrolovaného původu D.O.C. spatřil světlo světa v roce 1951. Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhů sýrů, z toho většina v malých rodinných podnicích. Mléčné produkty mají na Apeninském poloostrově široký odbyt i využití uplatňují se jako součást bohatých omáček, výplně pečených pokrmů či nastrouhané přes těstoviny. Kombinace tepelně neupravených sýrů s čerstvým nebo sušeným ovocem, ořechy a sklenkou vína je v Itálii považována za ideální kulinářskou tečku. TALEGGIO PARMIGIANO REGGIANO PECORINO ROMANO PROVOLONE ONE MOZZARELLA DI BUFFALAFAL A CO ZNAMENÁ U SÝRŮ PŘÍVLASTEK D. O. C.? Zkratka D. O. C. znamená Denominazione di origine controllata a označuje sýry s kontrolovaným původem. Hodnotné druhy sýrů jsou tak chráněny před napodobeninami horší kvality. Aby mohl být sýr označen přívlastkem D. O. C., musí být nejen vyrobený v dané oblasti, ale také splňovat určité postupy výroby. D. O. C., NEBO D. O. P.? V posledních letech má stále více italských sýrů ochrannou známku D. O. P. místo dříve používaného D. O. C. Zkratku D. O. P., Denominazione d origine protetta (chráněné označení původu), propůjčuje Evropská unie. Všechny italské sýry označené D. O. C. jsou uznané rovněž jako D. O. P., D. O. C. je stále platné označení. DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA epikure dny / ochutnejte s námi Přijďte do svého velkoobchodu MAKRO ochutnat kvalitní italská vína a sýry. Termín: pátek: 19. 7. 2013 od 12.00 do 20.00 hod. sobota: 20. 7. 2013 od 10.00 do 18.00 hod.
Vína Piemonte PIEMONTE it. Piemonte Italsky piemonte doslova znamená úpatí hor a zahrnuje podhůří Alp, pohoří Langhe a Monferrato a četná údolí přítoků Pádu, nejdelší řeky v Itálii, v jejím horním povodí. P odnebí, které je ovlivněno severozápadním pásmem Alp a Apeninami, kdy v létě je velmi teplo a zimy jsou téměř kontinentálně chladné, velmi příznivě působí na pěstování révy vinné. Zda přišla kultura pěstování révy vinné do tohoto regionu s řeckými, nebo etruskými přistěhovalci, není jasné, přesto by však určitou nápovědou mohla být dlouho uchovávaná tradice nechávat volně růst révu vinnou na stromech nebo vysokých kůlech etruscco. Teprve ve 13. století zaznamenalo pěstování významnější rozkvět. V roce 1268 je zmiňován Nebiol, dnešní Nebbiolo, z čehož lze usuzovat, že se v tomto případě jedná o domácí odrůdu révy vinné, nejlépe přizpůsobenou zvláštním klimatickým poměrům. V roce 1758 město Alba schválilo zákon, který zakazoval dovoz a směšování vín z cizích vinařských oblastí a stanovil datum počátku vinobraní. V oblasti Piemonte se pěstují ze 70 % vína červená. Jednoznač ně dominantní odrůdou je Nebbiolo a dále Barbera, Bonarda, Vespolina. Z bílých odrůd se zde pěstují Muscat, Cortese, Chardonnay. Piemonte PIEMONTE Rozloha: 57 487 ha Nejvýznamnější apelace: Barolo D. O. C. G., Barbaresco D. O. C. G., Asti D. O. C. G., Gavi D. O. C. G., Gavi di Gavi D. O. C. G., Cortese di Gavi D. O. C. G., Barbera d Alba D. O. C., Ghemme D. O. C. ITALSKÉ VÝRAZY, S KTERÝMI SE MŮŽETE SETKAT NA ETIKETÁCH VÍN: Abbocato polosuché až polosladké Amabile polosladké Bianco bílé Classico nejlepší polohy D. O. C. zóny Dolce velmi sladké Fiore znamená květ, často součástí názvu vína, naznačuje lepší kvalitu Chiaretto označení pro temně růžové víno, např. Bardolino Chiaretto Millesimato šumivé víno s uvedením ročníku Riserva, Riserva Speciale vína s označením D. O. C., která zrála po určitou dobu v sudu a v lahvi, než byla uvedena do oběhu (speciale je ještě starší) Rosato růžové, rosé Rosso červené Secco suché Semisecco polosuché, polosladké Spumante šumivé Superiore vína s označením D. O. C., která zpravidla mají vyšší procento alkoholu, ale mohou být také vyšší kvality (toto označení sice zákon zrušil, avšak někteří výrobci je stále používají) Vigneto vinice, také termín označující víno z jedné viniční trati Uvaggio cuvée z několika odrůd 4 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
84 JAKUB KRÁL 85 JAKUB KRÁL NEBBIOLO Ušlechtilá odrůda, která je zdrojem nejen pro Barolo a Barbaresco, ale také pro D. O. C. G. Gattinara and Ghemme, D. O. C. Carema, Lessona, Nebbiolo d Alba, Boca, Bramaterra, Fara, Sizzano a další. Jméno odrůdy je odvozené od slova nebbia, což znamená mlha, a v údolí vinařských zón v oblasti Piemontu bývají mlhy velmi často. Vína Piemonte BAROLO Veglio Michelino & Figlio BAROLO D. O. C. G. cana za 750 ml 399, 00 482, 79 * Veglio Michelino & Figlio LANGHE DOLCETTO D. O. C. 99, 90 120, 88 * Veglio Michelino & Figlio LANGHE NEBBIOLO D. O. C. 144, 90 175, 33 * Nazývá se také králem vína a vínem králů; nejdůležitější víno lisované z odrůdy Nebbiolo. Vznik věhlasného Barola je spojen s francouzským enologem Louisem Oudartem, který jako první na zámku markýzy Giulietty Fallettiové v Barolu vytvořil suché a trvanlivé víno podle vzoru Bordeaux s označením původu Barolo. Tradičně se Barolo vyrábělo dlouhým nakvášením ve velkých dřevěných sudech, kde poté leželo minimálně dva roky a ještě další dva roky zrálo v lahvích, než se uvádělo na trh (dnes je doba zrání v lahvi zkrácena na jeden rok). Avšak konzumenti si často stěžovali na drsné třísloviny, těkavé kyseliny a nedostatek ovocitosti. Dnes progresivní vinaři používají modernějších metod, aby vyprodukovali líbivá a vyvážená vína k brzké konzumaci i k archivaci. Zavedli zredukovanou maceraci, brzkou malolaktickou fermentaci a kratší zrání, mnohdy i ve francouzských sudech typu barrique. BARBERA Riva Leone BARBERA D ALBA D. O. C. 79, 90 96, 68 * Riva Leone BARBARESCO D. O. C. 129, 90 157, 18 * Cavalier Diatto BARBERA D ALBA D. O. C. 159, 90 193, 48 * Odrůda známá od 13. století v Monferratu. Zhruba polovina regionu je osázená touto odrůdou, která na své popularitě u vinařů stoupla po pohromě způsobené révokazem, když dokázala, že je mimořádně vhodná pro vysoké výnosy na amerických podnožích. Kvalitu odrůdy a její vznešenou eleganci předvedl enolog Giacomo Bologna ve vinařství Braida. Jeho encyklopedická vína jsou Bricco dell Ucellone a Moscato d Asti Vigna Senza Nome. BARBARESCO Vinařský kraj, který se rozprostírá nad stejnojmennou vesnicí a jejími sousedními obcemi Treiso, Neive a San Rocco Seno d Elvio. Na dnešním území D. O. C. G. leží nejlepší vinice ve výškách mezi 280 až 320 metry. Tato poměrně malá výška způsobuje rozdíl mezi víny Barolo a Barbaresco. Teplejší klima dovoluje hroznům dříve dozrávat, struktura vína je jemnější a životnost vína je výrazně nižší než u Barola. Za slávou a mezinárodním úspěchem Barbaresca stojí vinař Angelo Gaja a obchodník s vínem Bruno Giacosa. 5
THE WINE ADVOCATE Vína Piemonte PIEMONTE CORTESE Je nejvýznamnější odrůdou vinné révy v Piemontu, z které se připravuje bílé víno. Roste severně a jihovýchodně od Alessandrie, v kopcích Monferrata a v horách kolem Gavi. Zde tvoří základnu pro jedno z nejoblíbenějších bílých vín Itálie, Gavi nebo Cortese di Gavi. CHARDONNAY Přízeň spotřebitelů si nevídaným způsobem vyžádala rozšíření této odrůdy. Po vzoru francouzských a kalifornských vín se Chardonnay školí většinou v malých sudech z dubového dřeva. Cavalier Diatto CHARDONNAY Langhe D. O. C. 184, 90 223, 73 * Riva Leone GAVI Gavi D. O. C. 79, 90 96, 68 * ASTI Šumivé víno, jehož výroba je soustředěna do oblasti Alto Monferrato s městem Canelli. Šumivé víno dostalo v roce 1994 status D. O. C. G. a připravuje se jako odrůdové víno z hroznů Moscato bianco, jež je potomkem rodiny muškátových vín. Alternativou k Asti Spumante je Moscato d Asti, které se také připravuje z odrůdy Moscato bianco, a zásadní rozdíl oproti Spumante je vyšší zbytkový cukr a menší obsah kyselin. Nezaměnitelné aroma s tóny pomeranče, hrušky a květu černého bezu je průvodním jevem tohoto vína. Il Pozzo GAVI DI GAVI D. O. C. G. 94, 90 114, 83 * Cantine Briamara PESCAROLO Caluso Passito Piemonte D. O. C. bal.: 500 ml cena za 500 ml 289, 90 350, 78 * 83 JAKUB KRÁL 89 6 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY Veglio Michelino & Figlio MOSCATO D ASTI D. O. C. G. 179, 90 217, 68 * Braida Vigna Senza Nome MOSCATO D ASTI D. O. C. G. 279, 90 338, 68 *
GORGONZOLA Gorgonzola patří mezi nejznámější italské vývozní artikly. Najdeme ji na pultech v celém západním světě. Jako mnoho jiných druhů sýra se i Gorgonzola pyšní označením D. O. C. Smí pocházet z provincií, které leží zčásti v Lombardii a zčásti v Piemontu: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milán, Novara, Pavia a Vercelli. V současnosti sidlí většina výrobců gorgonzoly v piemontské Novaře. Sýry Piemonte Gorgonzola je plnotučný sýr z kravského mléka, s obsahem 48 % tuku v sušině. Zatímco dříve se vyráběla z nepasterovaného mléka, dnes se z hygienických důvodů vyrábí z mléka pasterovaného, do kterého se přidávají fermentační prostředky a spory ušlechtilé plísně (Penicillium glaucum). Gorgonzola zraje po dobu 2 až 3 měsíců v přírodních skalních jeskyních s kontrolovanou teplotou a v odpovídajících skladovacích prostorách. Může být podávána s kouskem chleba a silným červeným vínem, ale její uplatnění nalezneme i v kuchyni při přípravě rizota, omáček či náplní. Gorgonzola piccante bal.: 200 g cena za 200 g 43, 90 50, 49 * Gorgonzola dolce bal.: 400 g cena za 400 g 75, 90 87, 29 * Gorgonzola Cremoso krémový sýr s modrou plísní uvnitř hmoty bal.: 150 g cena za 150 g Gorgonzola & Mascarpone bal.: 150 g cena za 150 g 38, 90 44, 74 * 39, 90 45, 89 * Testun al Barolo, di Pecora, di Capra tvrdý zrající sýr z kravského, kozího a ovčího mléka bal.: 140 g, 150 g cena za 1 bal. 109, 90 126, 39 * 7
Vína Trentino TRENTINO Rozloha: 12 810 ha Trentino-Alto Adige TRENTINO ALTO ADIGE Nejsevernější region Itálie, obklopen Dolomity z jedné strany a Rhétskými Alpami ze strany druhé, je tak hornatý, že pouze 15 % půdy v údolí řeky Adige se dá obhospodařovat. Počasí je provázeno horkým létem a drsnou zimou. P řevážná většina vín se uvádí na trh jako vína odrůdová. Na viničních plochách, které se rozprostírají na kilometry daleko po obou stranách Brennerské dálnice, dominují vysoké pergoly, které hrozny chrání před přílišným horkem, ale také před hnilobou a chorobami. Svažité polohy se skrovnými půdami vystavené velkému kolísání teplot mezi dnem i nocí jsou výborným předpokladem pro aromatická svěží bílá vína odrůd: Malvasia, Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling, Müller Thurgau, Sauvignon, Silvaner, Traminer. Vedle odrůd bílých se v oblasti pěstuje velké množství modré révy. K nejvýznamnějším patří Merlot, Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. V Trentinu se nachází vinařská škola San Michele all Adige, která spolu s vinařskou školou Geisenheim v Rheingau nebo Kalifornskou Davisovou univerzitou v Sacramentu patří k nejlepším a nejuznávanějším výzkumným ústavům ve světě vinařství. Získané poznatky mohou vinaři z údolí Adige bezprostředně převádět do praxe ve svých sklepích a na vinicích. NOVINKA! NOVINKA! NOVINKA! NOVINKA! 82 IVO DVOŘÁK 85 IVO DVOŘÁK 85 RICHARD SÜSS Terre del Noce PINOT GRIGIO Dolomiti I. G. T. 129, 90 157, 18 * Ca Ernesto PINOT GRIGIO D. O. C. 74, 90 90, 63 * Tussock Jumper PINOT GRIGIO Delle Venezie I. G. T. 147, 90 178, 96 * 8 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY Freiherr von Cazan PINOT GRIGIO D. O. C. 159, 90 193, 48 * Freiherr von Cazan LAGREIN D. O. C. 169, 90 205, 58 * Terre del Noce CABERNET SAUVIGNON Dolomiti I. G. T. 119, 90 145, 08 * Mezzacorona MOSCATO GIALLO Trentino D. O. C. sladké 149, 90 181, 38 *
LOMBARDY it. Lombardia LOMBARDY Rozloha: 25 951 ha Lombardy L ombardie s metropolí Milánem je nejosídlenějším italským regionem. Vinice jsou vysázeny od oblasti Valtellina v úzkém alpském údolí řeky Adda přes západní břeh Gardského jezera, Pádskou nížinu u Mantovy a kopce jižně od Pavie až po svahy u Bergama a Brescie. Podnebí je vystaveno jak kontinentálně alpinským, tak i středomořským vlivům. Monogram FRANCIACORTA BRUT D. O. C. G. 249, 90 302, 38 * Gambero Rosso Zenato LUGANA SAN BENEDETTO D. O. C. 289, 90 350, 78 * Vína Lombardy VINAŘSTVÍ Provenza RODINA 84 RICHARD SÜSS 83 RICHARD SÜSS NOVINKA! Jméno Provenza je odvozeno z provensálských počátků rodiny Contato. Provenza Estate byla založena v roce 1967 Walterem Contato, zakladatelem i Consorzia z Lugana, který chrání tento důležitý D. O. C. Vášnivá oddanost a věrnost dávným tradicím postupně navýšila původních 12 ha, které tvořily vinařskou oblast Cascina Maiolo a Cascina Molin, na dnešních cca 120 ha výměry. Pokroku, kterého jsme dosáhli, nás vynesl až na vrchol místního vinařského průmyslu. VINAŘSTVÍ Provenza GARDA CLASSICO D. O. C. 399, 00 482, 79 * Provenza GIOMÉ ROSSO I. G. T. 184, 90 223, 73 * Provenza LUGANA D. O. C. 184, 90 223, 73 * Provenza MOLIN Lugana D. O. C. 198, 90 240, 67 * Estate Provenza nebo Ca Maiöl leží v srdci zóny známé jako Lugana velmi blízko poloostrova Sirmione, 1 km od jezera Lago di Garda v severní Itálii. Provenza zahrnuje čtyři vinice: první se nazývá Maiolo a zahrnuje také sklepní prostory a kanceláře, ostatní jsou Molino, Rocchetta a Storta. Příběh o vlastnictví sahá hluboko zpět do minulosti a rok založení 1710 (v MDCCX) je vytesán na vstupní dveře hlavní budovy. 9
Sýry Lombardy LOMBARDY Taleggio polotvrdý sýr s intenzivní kořeněnou chutí bal.: 250 g cena za 250 g 83, 90 96, 49 * Tris Formaggi Lombardo trio sýrů z oblasti Lombardie bal.: 275 g cena za 275 g TALEGGIO Sýr s označením D. O. C. od roku 1988. Má typickou hnědou kůru se snadno se tvořící plísní. Pod kůrkou je těsto měkké a slámově žluté, uvnitř sýra potom kompaktní, bělavé a křehké. Na jeho výrobu se používá kravské mléko. Vytvoření sýřeniny trvá 18 hodin a Taleggio zraje nejméně 1 měsíc. Zpočátku je jeho chuť jemná, lehce nakyslá, ve stáří přechází v chuť spíše ostrou. 139, 90 160, 89 * Provolone Provoletta bal.: cca 800 g cena za 1 kg 189, 90 218, 39 * Provolone dolce polotvrdý zrající sýr bal.: 250 g cena za 250 g 55, 90 64, 29 * PROVOLONE VALPADANA Provolone Valpadana patří mezi sýry pasta fi lata a prochází tak podobným výrobním procesem jako mozzarella. Sýřenina se zahřívá, až se začíná tavit a táhnout vlákno. Vlákna (odtud název pasta fi lata) se namotávají na sebe, čímž sýr získá kulatý tvar. Čerstvý sýr se namáčí do láku a poté zraje zavěšený na šňůře. Zrání trvá přibližně jeden rok. Kůra se chrání voskovou nebo parafi novou vrstvou před osycháním. Chuť může přecházet od máslově jemné (Provolone dolce) až po velmi pikantní (Provolone piccante). Provolone piccante polotvrdý pikantní zrající sýr bal.: 250 g cena za 250 g 10 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY 55, 90 64, 29 *
Grana Padano min. 9 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g 59, 90 68, 89 * Grana Padano min. 16 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg 309, 90 356, 39 * Sýry Lombardy Grana Padano hobliny bal.: 150 g cena za 150 g 55, 90 64, 29 * Grana Padano strouhaný tvrdý sýr bal.: 100 g cena za 100 g 29, 90 34, 39 * GRANA PADANO Grana Padano je tvrdý sýr z kravského mléka. Toto mléko pochází ze dvou po sobě následujících dojení. Musí se nechat trochu usadit, aby se odtučnilo. Grana totiž obsahuje jen 30 % tuku v sušině. Do mléka se přidají mikroorganismy a pomalu se zahřívá. Zrání bochníků trvá 9 měsíců až 2 roky. Grana Padano má tvrdou, hladkou kůru a zrnité těsto. Chuť je harmonická, ani příliš slaná, ani příliš jemná, je jen mírně ostrá s oříškovou příchutí. Grana Padano může pocházet z Benátska, Trentina, Piemontu nebo Lombardie. Grana Padano min. 10 měsíců bal.: cca 1 kg cena za 1 kg Grana Padano min. 16 měsíců bal.: cca 1 kg cena za 1 kg 279, 90 321, 89 * 289, 90 333, 39 * 11
Vína Emilia Romagna EMILIA ROMAGNA it. Emilia Romagna EMILIA ROMAGNA Rozloha: 58 237 ha Emilia Romagna T opografi cky je tento region rozčleněn rozlehlou nížinou a hornatou krajinou Apenin. Rovina se skládá z aluviálních říčních náplav, které jsou omývány velkým počtem řek při jejich cestě k Jadranu. Podnebí je v Pádské nížině velmi vlhké, což se projevuje v hojné míře hustými mlhami. Poggio Reale LAMBRUSCO rosato 47, 90 57, 96 * Poggio Reale LAMBRUSCO rosso 47, 90 57, 96 * Maranello LAMBRUSCO bianco 47, 90 57, 96 * Maranello LAMBRUSCO rosso 47, 90 57, 96 * Vinné nápoje VINNÉ NÁPOJE Canella BELLINI Canella ROSSINI Mioneto II SPR!Z Scavi & Ray SPRIZZIONE 12 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY Coctail 109, 90 132, 98 * Coctail 109, 90 132, 98 * 79, 90 96, 68 * Aperitivo bal.: 200 ml cena za 200 ml 40, 90 49, 49 *
Sýry Emilia Romagna PARMIGIANO REGGIANO VACCHE ROSSE Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g 79, 90 91, 89 * Parmigiano Reggiano min. 12 měsíců bal.: cca 1 kg cena za 1 kg 369, 90 425, 39 * Parmigiano Reggiano min. 36 měsíců bal.: cca 500 g cena za 1 kg 659, 90 758, 89 * Parmigiano Reggiano min. 24 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg 419, 90 482, 89 * Parmigiano Reggiano Vacche Rosse min. 26 měsíců bal.: cca 500 g cena za 1 kg 579, 90 666, 89 * Parmigiano Reggiano strouhaný tvrdý sýr bal.: 100 g cena za 100 g 39, 90 45, 89 * V oblastech, kde se vyrábí známý sýr Parmigiano Reggiano, je starobylé plemeno Reggiana po dlouhá staletí nejpopulárnějším druhem skotu. Tyto půvabné rezavé krávy lze bez přehánění označit za matky vynikajícího italského sýra, který se brzy proslavil po celém světě. Vacche Rosse jsou těžká, přesto velmi elegantní zvířata s dlouhým trupem a výraznou hlavou. Co však toto plemeno odlišuje na první pohled od jiného skotu, je jednolitá tmavě zrzavá barva srsti, díky níž vznikla přezdívka Vacche Rosse = Červená kráva. Firma Montanari & Gruzza s padesátiletou zkušeností v mlékárenské oblasti léta investuje do ochrany výjimečného plemene krav, jež jsou zdrojem špičkového mléka s extrémně velkým množstvím proteinů, především beta a kappa kaseinu právě ty jsou základním zdrojem bezkonkurenční kvality sýra Parmigiano Reggiano. V srdci italské části Apenin, v místě zvaném Canossa, fi rma Montanari & Gruzza chová vlastní Vacche Rosse. Jejich srst září ze strání ve stínu středověkého hradu, v němž se v 11. století odehrávaly epické příběhy slavné Mathildy z Canossy, hraběnky toskánské. Představte si, že už tehdy se v okolí pásl skot plemene Reggiana! V místě s úchvatnými přírodními sceneriemi, ve vlastní mlékárně fi rmy, je mléko zdejších krav proměňováno v dokonale čistý produkt s mimořádnou kvalitou. Sýr Parmigiano Reggiano Vacche Rosse má řadu poznávacích znaků: je slámově žlutý, protože krávy spásají trávu a jsou krmeny senem z místních luk, kde roste až 150 různých druhů rostlin. Sýr je nepatrně zrnitý, má drobné dírky a láme se na vločky. Při ochutnání pocítíte na patře charakteristickou výraznou chuť. Pokud sýr zrál déle, jak je pro tento druh typické, zážitek je intenzivnější a trvalejší. 13
Vína Veneto VENETO it. Veneto Benátsko patří k nejproduktivnějším vinařským oblastem Itálie. Z přibližně čtyřiceti pěstovaných odrůd se vyrobí kolem devíti milionů hektolitrů vína, přičemž čtvrtina tohoto množství má status DOC. Vinařské oblasti regionu se táhnou od Gardského jezera podél předhůří Alp až k Benátskému zálivu a k hranici Friuli. Vinice ve svažitých polohách jsou orientovány na jih a Alpami jsou účinně chráněny před studenými severními větry. Z bílých místních odrůd se zde pěstují: Trebbiano, Glera, Cortese a Garganega. Modré odrůdy: Corvina, Lambrusco, Molinara, Rondinella. Nejvýznamnější apelace: Valpolicella D. O. C., Amarone della Valpolicella D. O. C. G., Bardolino D. O. C., Prosecco D. O. C., Soave D. O. C., Recioto di Soave D. O. C. G. Z hlediska množství je nejvýznamnějším vínem Veneta Soave. Připravuje se z Garganegy s podíly Chardonnay, Pinotu bianco či Trebbiana. VALPOLICELLA červený protějšek bílého Soave. Vinice leží na sever od Verony, s odrůdovou skladbou Corvina, Rondinella a Molinara. Jsou to tři hlavní odrůdy pro výrobu Valpolicelly, která může mít několik stylů: od základní řady ovocitých vín, která se konzumují mladá, zejména v pizzeriích po celém světě, přes zrající Valpolicellu v dubových sudech, která má potenciál k další archivaci, až po speciality, jako jsou Recioto, Amarone a Ripasso. Zironda VALPOLICELLA RIPASSO D. O. C. 199, 90 241, 88 * Tenuta Sant Antonio MONTI GARBI Valpolicella Superiore Ripasso D. O. C. 219, 90 266, 08 * Sacchetto MERLOT Veneto I. G. T. 149, 90 181, 38 * 84 IVO DVOŘÁK Sacchetto PINOT GRIGIO I. G. T. 129, 90 157, 18 * AMARONE pochází se slova amaro (hořký). Víno se vyrábí z částečně sušených hroznů na slámě či dřevěných roštech. Po odpaření vody a seschnutí zůstává v hroznech vysoká koncentrace cukru a kyselin. Některé z kvasinek mají dokonalou schopnost přeměnit na alkohol vysoký obsah cukru, až 15 % obj., což vytváří mírně nahořklý konec. Tak vzniká bohaté, plné víno, které se doškoluje v dubových sudech. Veneto Tenuta Sant Antonio Fontana SOAVE D. O. C. 154, 90 187, 43 * Zironda AMARONE DELLA VALPOLICELLA D. O. C. 399, 00 482, 79 * VENETO Rozloha: 73 314 ha Tenuta Sant Antonio Scaia GARGANEGA/ CHARDONNAY I. G. T. 184, 90 223, 73 * 14 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
NOVINKA! NOVINKA! 85 TOMÁŠ BRŮHA Vína Veneto Prosecco VENETO PROSECCO Prosecco je oblíbený italský šumivý nápoj vyráběný z odrůdy Glera. Původ této odrůdy je sporný, někteří tvrdí, že pochází z vesnice v blízkosti Udine, jiní se domnívají, že je původem z Dalmácie. Zonin PROSECCO D. O. C. brut 137, 90 166, 86 * 87 TOMÁŠ BRŮHA Mionetto PROSECCO extra dry Valdobbiadene D. O. C. 119, 90 145, 08 * 82 TOMÁŠ BRŮHA Alberto Torresi PROSECCO D. O. C. frizzante 79, 90 96, 68 * Corner PROSECCO extra dry Millesimato Valdobbiadene D. O. C. G. 169, 90 205, 58 * La Gioiosa PROSECCO D. O. C. brut Treviso 129, 90 157, 18 * Gancia PROSECCO D. O. C. bal.: 4 200 ml cena za 200 ml 45, 00 54, 45 * D ějiny úspěchu tohoto šumivého vína začaly v 19. století, kdy Antonio Car pené se třemi partnery založil společnost na výrobu šampaňského. Šampaňské sice nevyráběla, zato se však Prosecco di Conegliano Valdobbiadene stalo koncem 80. let 20. sto letí oblíbeným módním nápojem. Dnes je Prosecco D. O. C. produkováno v regionech Veneto a Friuli Venezia Giulia. Prosecco D. O. C. G. se vyrábí v okolí města Valdobbiadene severně od Trevisa. Víno D. O. C. G. Coneg liano Valdobbiadene Prosecco musí být vyrobeno minimálně z 85 % hroznů odrůdy Gera. Do maximální výše 15 % mohou být přidané hrozny následujících odrůd, použitých samostatně nebo společně: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera a Glera lunga. Nejčastější kategorie Prosecco je brut, kdy obsah cukru je nižší než 12 g na litr, a u extra dry je obsah cukru 12 17 g na litr. V současnosti se ročně vyrábí cca 21 milionů lahví Prosecca cestou druhotného kvašení v tlakových nádržích. Výsledný produkt tohoto kvašení v nádržích se po jednom měsíci naplní do lahví pod tlakem nejméně tří atmosfér, a získá tudíž právo na označení spumante (šumivé víno). Pokud Prosecco tohoto tlaku nedosáhne, nese na etiketě označení frizzante (perlivé víno).
Vína Tuscany TUSCANY it. Toscana Toskánsko je srdcem italského vinohradnictví, které se za poslední generaci posunulo rychlým krokem dopředu. Tuscany TUSCANY Rozloha: 63 633 ha Je to domov nové vlny talentovaných vinařů a kreativních enologů a spolu s regionem Piemonte tvoří podstatné základy, na kterých je postavena reputace italských vín. Průkopníkem renesance toskánských vín je 600 let starý rod z Florencie, v jehož čele stojí Piero Antinori. Následovala řada dalších toskánských vinařství a nová vlna se přehnala celou oblastí Chianti od Sieny přes Montalcino, Montepulciano, San Gimignano až k pobřeží u Livorna, až po oblast Maremma na jihu. CHIAN TI D. O. C. G. Nejznámější italské víno, které se produkuje po celém středním Toskánsku. Hlavní odrůdou Chianti je Sangiovese, což je odvozeno z latinského názvu pro Jupiterovu krev. Je jednou z nejstarších odrůd pěstovanou Etrusky v této oblasti již od nepaměti. Tato odrůda má mnoho klonů a některé z nich, jako jsou Sangioveto, Sangiovese Grosso a Brunello, produkují ta nejkvalitnější vína Toskánska. Zbytek odrůd v kupáži Chianti tvoří Canaiolo, Trebbiano a do 10 % i Cabernet Sauvignon. Chianti se vyrábí ve dvou stylech: lehké Chianti pro brzkou spotřebu a Riserva, která musí zrát v dubových sudech alespoň tři roky, než se uvede do oběhu, a většinou potřebuje ještě další zrání v lahvi, než se dá konzumovat. BRUNELLO DI MONTALCINO D. O. C. G. Slavné víno Toskánska z odrůdy Sangiovese Piccolo (syn. Brunello) pěstované v okolí Montalcina jižně od Sieny je považováno za jedno z nejvýše ceněných a také nejdražších vín Itálie. Brunello di Montalcino vděčí za svůj vznik chemikovi a lékárníkovi jménem Clemente Santi, jenž v roce 1869 na světové výstavě v Paříži obdržel diplom za výběrové červené víno (Brunello) 1865. Dnes vyrábí Brunello di Montalcino přes 260 místních vinařství a poptávka stále ještě převyšuje místní produkci. Castello Banfi BRUNELLO DI MONTALCINO D. O. C. G. 749, 00 906, 29 * Conte Supremo CHIANTI RISERVA D. O. C. G. 149, 90 181, 38 * 16 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
Vína Tuscany Gambero Rosso CHIANTI Ill gallo nero černý kohout je symbolem Chianti Classico. Pěstební oblast tohoto vína poprvé vymezil roku 1716 vévoda Cosimo III. Medicejský. Sorelli CHIANTI D. O. C. G. 42, 90 51, 91 * Geografico CHIANTI COLLI SENESEI D. O. C. G. 109, 90 132, 98 * Torre Delle Grazie CHIANTI D. O. C. G. 139, 90 169, 28 * Chianti i Chianti Classico mají obě status D. O. C. G., ale od konce 90. let 20. století samostatná označení původu. Zatímco Chianti Classico, které se svými 230 000 hektolitry za rok patří k nejvíce vyráběným jakostním vínům v Itálii, musí obsahovat min. 12 % obj. alkoholu a jeho nejvyšší výnos je omezen na 7500 kg z jednoho ha. Jednoduché Chianti potřebuje vykazovat pouze 11,5 % obj. alkoholu a může mít výnosy 9000 kg na hektar. Jako révové odrůdy pro výrobu všech druhů vín Chianti jsou schválené Sangiovese, Canaiolo nero, Trebbiano Toscano, Malvasia nera, Cabernet a Merlot smějí tvořit 15 20 % směsi. Od roku 1995 je rovněž ofi ciálně povoleno zpracovávat Sangiovese jako odrůdově čisté. Gambero Rosso Gambero Rosso Hlavní podoblasti: Chianti Classico srdce Chianti, Colli Fiorentini (Classico Riserva), Rufina (Classico Riserva), Colli Senesi, Colli Aretini, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli. Le Ginestre CHIANTI CLASSICO RISERVA D. O. C. G. 169, 90 205, 58 * Contessa di Radda CHIANTI CLASSICO D. O. C. G. 219, 90 266, 08 * Castello di Uzzano CHIANTI CLASSICO D. O. C. G. 279, 90 338, 68 * Montegiachi CHIANTI CLASSICO RISERVA D. O. C. G. 319, 90 387, 08 * 17
Vína Tuscany TUSCANY Tak jako většina červených vín se i Brunello di Montal cino připravuje ze Sangiovese. Dobré Bru nello je ne zaměnitelné víno. Ve své celkové charakteristice je nesmírně silné, jako mladé se vyznačuje pevnými, někdy až nepřístupnými drsnými tříslovinami. Po přiměřené době zrání v dřevěném sudu nebo v lahvi se rozvine nádherný buket, který připomíná koření, divočinu a nasládlý tabák. Podnebí v Montalcinu je mírné středomořské a suché. Masiv Monte Amiata, na jihu vysoký 1738 m n. m., který převyšuje úroveň pahorkatiny, chrání území velmi bezpečně proti nepříznivému počasí. Výrazným vinařstvím v Montalcinu je Castello Banfi se svým středověkým hradem s unikátním muzeem skla a krásnou vinotékou. Conte Supremo TOSCANA I. G. T. 349, 90 423, 38 * Geografico Le Mire TOSCANA ROSSO I. G. T. 98, 90 119, 67 * Monte Antico TOSCANA I. G. T. 159, 90 193, 48 * Tenuta Belsedere ORCIA D. O. C. 184, 90 223, 73 * Conte Supremo TOSCANA SANGIOVESE I. G. T. 119, 90 145, 08 * VILLA ANTINORI TOSCANA I.G.T. 329, 90 399, 18 * 18 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
Conte Supremo TOSCANA BIANCO I. G. T. 109, 90 132, 98 * Geografico Le Mire TOSCANA BIANCO I. G. T. 98, 90 119, 67 * Vinařství Toskánska proslavilo po celém světě kromě Chianti i Brunello di Montalcino, jehož pěstební oblast je z velké části identická s územím obce Montalcino, malého městečka v nejsevernějším výběžku, který dosahuje až do výšky 600 m n. m. a nalézá se mezi údolími řek Ombrone a Arbia. Toskánské D. O. C. G.: Brunello di Montalcino, Carmignano, Chianti, Chianti classico, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano. Velmi brzy se některé toskánské vinařské oblasti staly tak populárními, že bylo potřeba jejich jméno ochránit před padělateli a zneužíváním. Taková označení původu, jako je Carmignano z roku 1716, patří k nejstarším chráněným apelacím světa. Pěstované odrůdy bílé: Malvasia, Treb biano. Pěstované odrůdy modré: Sangio vese (Jupi terova krev) Sangiovese Grosso, Sangiovese Piccolo Brunello, Prugnolo (Vino Nobile di Montepulciano) Morellino. Vína Tuscany VINAŘSTVÍ Castello Banfi NOVINKA! NOVINKA! Vinařství bylo založeno v roce 1978 rodinou Mariani, která koupila v jižní části Montalcina necelé 3000 ha pozemků a z toho bylo 980 hektarů plodících vinic. Castello Banfi je první vinařství v Itálii, které začalo vyvážet své Brunello di Montalcino do USA. Castello Banfi San Angelo PINOT GRIGIO Toscana I. G. T. 289, 90 350, 78 * Castello Banfi Fontanelle CHARDONNAY D. O. C. 379, 00 458, 59 * Castello Banfi BELNERO Toscana I. G. T. 419, 00 506, 99 * 19
THE WINE SPECTATOR THE WINE SPECTATOR THE WINE SPECTATOR THE WINE SPECTATOR Vína Bolgheri/Super Toscana BOLGHERI SUPER TOSCANA V této oblasti Toskánska v kraji kolem Bolgheri v provincii Livorno poskytují štěrkovité a vápenaté formace zvané Sassicaia velmi příznivé podmínky pro pěstování vína. ** tato nabídka neplatí pro MAKRO Zlín a Olomouc Nebyla proto náhoda, když zde po druhé světové válce vzniklo dnes nejslavnější víno Itálie Sassicaia Marchesi Incisa della Rocchetta (Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc). Zvláštní potenciál této oblasti rychle vešel ve známost a výrobci kultovního vína Sassicaia našli mnoho pokračovatelů. Jedním z nich byl jeden z bratrů Antinoriových Lodovico, který víny Ornellaia, Masseto, Solaia, Tignanello nadchl milovníky vína z celého světa. Většina super toskánských vín se vyrábí z odrůd, které se historicky v této oblasti nepěstovaly a jsou zařazeny v kategorii IGT. Italský vinařský zákon, tak jako určitě žádný jiný v Evropě, upravuje za pomoci předpisů i ty nejmenší detaily. A proto novátorsky založení vinaři, kteří začali s pěstováním francouzských odrůd, museli svá největší vína deklasovat a uvádět je na trh jako vína stolní i přes jejich výrazně vysokou cenu. Dodnes jsou tato vína do České republiky dovážena jen ve velmi limitovaném množství. Gambero Rosso Gambero Rosso Gambero Rosso 95 96 Tenuta San Guido SASSICAIA BOLGHERI D. O. C. Antinori SOLAIA TOSCANA I. G. T. 97 Antinori TIGNANELLO TOSCANA I. G. T.** 3 999, 00 4 838, 79 * 3 998, 00 4 837, 58 * 1 399, 00 1 692, 79 * Gambero Rosso 90 90 RICHARD SÜSS 87 RICHARD SÜSS Antinori BRUCIATO BOLGHERI D. O. C. 469, 90 568, 58 * Guardione Micheletti BOLGHERI SUPERIORE D. O. C. 429, 90 520, 18 * Cipriana BOLGHERI ROSSO D. O. C. 229, 90 278, 18 * 20 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
TUSCANY Sýry Tuscany PECORINO Pecorino neboli Cacio, jak mu zde říkají, nechybí v žádné spíži. Pecorino se vyrábí od prosince do srpna. Plnotučné ovčí mléko se nejdříve vysráží syřidlem z enzymů z telecích žaludků a po půl hodině se sýřenina vymačká. Před naplněním hmoty do forem se nechává zrát na teplém místě. Mladý sýr je potřeba každý den ručně solit a obracet, aby se vytvořila kůra. Výběr pecorina je tak velký, že v toskánské kuchyni ani jiný sýr nepotřebují. Jako zcela mladý sýr přichází do prodeje po dvou až čtyřech týdnech zrání, středně zralé je pecorino po dvou měsících zrání. Vyzrálé pecorino, které může při strouhání nahradit parmazán, musí zrát po dobu šesti měsíců, ale klidně i déle. Pecorino Romano bal.: 200 g cena za 200 g 69, 90 80, 39 * Pecorino Romano strouhané bal.: 2 50 g cena za 50 g 16, 90 19, 44 * SPAGHETTI ALLA CARBONARA SUROVINY 25 ml Horeca Select Extra panenský olivový olej 150 g pancetty 4 vaječné žloutky 100 g sýra Pecorino 1,5 g Horeca Select Pepř černý, mletý 400 g Horeca Select Spaghetti 20 g mořské soli hrubé PRACOVNÍ POSTUP Do pánve kápněte pár kapek olivového oleje a rozehřejte ho. Na oleji osmahněte pancettu nakrájenou na nudličky a opečte ji lehce dozlatova. Poté odstavte z ohně a nechte vychladnout. V misce smíchejte žloutky s najemno strouhaným ovčím sýrem pecorino a černým drceným pepřem. Spaghetti uvařené na skus (al dente) sceďte a promíchejte je na pánvi spolu s orestovanou pancettou. Poté opatrně vmíchejte směs žloutků a sýra. Dávejte pozor, aby těstoviny nebyly příliš horké, příliš horké by uvařily žloutky. Takto uvařené spaghetti alla carbonara ihned servírujte. Dle chuti přidejte další sýr a případně pepř. Přestože překlad jména tohoto receptu je po uhlířsku a tento název by měl napovídat o neobvyklém původu, s největší pravděpodobností tento pokrm vznikl v Římě v roce 1944, poté, co město bylo obsazeno Američany. Ti přivezli obrovské zásoby vojenského proviantu, ve kterém se nacházelo mimo jiné velké množství dehydratovaných vajec (v prášku) a slaniny. Fantazie římských kuchařů poté dala vzniknout tomuto jednoduchému a zároveň chutnému receptu. Původní receptura neobsahuje smetanu. Pro dosažení správné, krémovité konzistence stačí dobře promíchat sýr pecorino s vaječným žloutkem. 21
Vína Abruzzo ABRUZZO it. Abruzzo Odrůdové spektrum této oblasti je nejskrovnější v Itálii. Dlouho zahrnovalo jednu bílou odrůdu Trebbiano, a jednu červenou Montepulciano. Teprve v posledních patnácti letech se sem pozvolna dostávaly jiné italské a mezinárodní odrůdy jako Ciliegiolo, Passerina, Merlot a Cabernet. Jediné D. O. C. G. této oblasti je Montepulciano d Abruzzo Colline Teramane. Gambero Rosso Gambero Rosso ABRUZZO Rozloha: 33 252 ha LAZIO Rozloha: 47 884 ha Lazio Abruzzo Montepulciano D Abruzzo RESERVA D. O. C. 87, 90 106, 36 * Illuminati CAMPIROSA Montepulciano d Abruzzo D. O. C. 139, 90 169, 28 * Illuminati RIPAROSSO Montepulciano d Abruzzo D. O. C. 139, 90 169, 28 * Vína Lazio LAZIO it. Lazio Region, který se též nazývá Etruria (podle Etrusků), je převážně zaměřen na bílá vína. Výsadba bílých odrůd Biancame, Grechetto, Trebbiano zabírá až 85 % viničních ploch. Z modrých odrůd se zde pěstují Sagrantino, Aleatico, Grechetto Rosso, Sangiovese. LEGENDA EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE Toto víno je však opředeno legendou, která je udělala slavným. Pochází z vinařské zóny Montefiascone, která leží poblíž jezera Bolsena. Legenda praví, že název tohoto slavného vína vznikl již na počátku 12. století, kdy se bavorský biskup jménem Johannes Fugger vydal do Říma na korunovaci římského císaře Jindřicha V. S náskokem jednoho dne vyslal svého věrného sluhu Martina, aby pro něj po cestě vybral pouze ty hostince, kde podávají dobrá vína, a označil je slovem Est, což měla být zkratka pro Vinum Est Bonum aneb víno je dobré. Když sluha přijel do osady Montefiascone, shledal místní víno tak vynikajícím, že na dveře hostince napsal Est! Est!! Est!!! Duchovní s ním musel souhlasit, neboť když on sám poté dorazil do hostince v Montefiascone a ochutnal místní víno, zapomněl na Řím i na císaře a zůstal tam až do své smrti. Villa Puri EST! EST!! EST!!! DI MONTEFIASCONE D. O. P. 149, 90 181, 38 * 22 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
SÝRÁRNA FRANCIA Sýrárna Francia byla založena roku 1970 rodinou Francia. V době založení zpracovávala 40 000 litrů mléka denně na výrobu mozzarelly, ricotty, másla a dalších sýrů. Dnes je výroba rozdělena do několika sýráren a denně se zpracovává až 500 000 litrů kravského a 30 000 litrů buvolího mléka. Kravské mléko pochází převážně z provincie Lazio, oblasti Agro Pontino a z okolí Říma, buvolí mléko z oblasti Agro Pontino, z jihu Lazia, z Latiny a Frosinone oblastí, které patří do geografi ckého území s ochrannou známkou původu D. O. P. buvolí mozzarelly a ricotty. Společnost Francia je jedním ze zakládajících členů organizace Consorzio della mozzarella di bufala Campana. LAZIO Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 36, 90 42, 44 * Mozzarella bal.: 100 g cena za 100 g 18, 90 21, 74 * Mozzarella třešinky bal.: 250 g cena za 250 g 47, 90 55, 09 * Mozzarella di Bufala bal.: 250 g cena za 250 g 65, 90 75, 79 * Mozzarella bal.: 125 g cena za 125 g 20, 90 24, 04 * Ricotta bal.: 250 g cena za 250 g 20, 90 24, 04 * Sýry Lazio 23
Vína Marche Vína Umbria UMBRIA it. Umbria UMBRIA Rozloha: 16 503 ha MARCHE Rozloha: 24 590 ha Umbria Marche MARCHE it. Marche Malý region Umbrie ve střední Itálii má svoji osobitou atmosféru a změnu zaznamenáte okamžitě, jakmile překročíte její hranice z Toskánska nebo Lazia. Hlavním městem regionu je Perugia, jež dává jméno vinařské zóně Colli Perugini, avšak nejvýznamnějším vinařským centrem je malebné Torgiano, přezdívané Citta del Vino. Nejnavštěvovanějším městem je bezpochyby Orvieto. Orvieto je také název jednoho z nejvyváženějších bílých vín Itálie. Vyrábí se z odrůd Procanico, Grechetto, Verdello a dalších bílých kultivarů. Il Carpino ORVIETO CLASSICO D. O. C. cena 750 ml 58, 90 71, 27 * Jedinými dvěma D. O. C. G. v celé oblasti jsou Monte falco Sagratino a výše zmíněné Tor giano Rosso Riserva. NOVINKA! Gambero Rosso Cantina Novelli PECORINO Umbria I. G. T. 234, 90 284, 23 * 83 RICHARD SÜSS Cantina Novelli MONTEFALCO ROSSO D. O. C. Umbria 234, 90 284, 23 * Tento region se rozkládá podél Jaderského pobřeží v délce asi 150 km. Do vinařské mapy se zapsal svým známým vínem Verdicchio (bílé víno), které bylo kdysi plněno do zelených lahví tvaru amfor. Tento typ lahve již vyšel z módy, užívá je dnes pouze vinařství Fazi Battaglia, které je zavedlo v 50. letech minulého století. Červené víno, na které nesmíme zapomenout, je Conero D. O. C. G., vyrobené z místní odrůdy Montepulciano, pěstované ve vinicích na úpatí horského masivu Monte Conero poblíž města Ancona, a Rosso Piceno Superiore, pocházející z většího území na jihu Marche. Druhé D. O. C. G. je Vernaccia di Serrapetrona. Terra Velenosi VIGNA SOLARIA Falerio D. O. C. 159, 90 193, 48 * Terra Velenosi VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI D. O. C. CLASSICO Marche 159, 90 193, 48 * Terra Velenosi LACRIMA DI MORRO D. O. C. Marche cana za 750 ml 159, 90 193, 48 * 24 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
APULIA it. Puglia Pata Apeninského poloostrova bývala tradičně zdrojem velkého množství vína již v dobách antických, kdy zde staří Řekové založili své kolonie, které nazvali Enotria (Oenotria) neboli Země vína. Otto Cento NEGROAMARO D. O. C. 189, 90 229, 78 * 84 RICHARD SÜSS Apulia Otto Cento PRIMITIVO I. G. P. 189, 90 229, 78 * APULIA Rozloha: 107 715 ha NOVINKA! Casalina di Siziano SALICE SALENTINO Puglia D. O. C. 82, 90 100, 31 * 83 RICHARD SÜSS C.O.D.I.C.I NEGROAMARO Puglia I. G. T. 79, 90 96, 68 * Puglia má více zón DOC než kterákoliv jiná oblast na jihu Itálie. Rozděluje ji imaginární hranice spojující přístav Brindisi na břehu Jaderského moře s přístavem Taranto na pobřeží Jónského moře. Jihovýchodně od této hranice leží horký poloostrov Salento, zdroj tmavých, silných a alkoholických vín vyrobených z odrůd Primitivo, Negroamaro a Malvasia Nera, které jsou velmi vhodné pro scelování s jinými odrůdami. Nejznámější DOC je Primitivo di Manduria. Na sever od linie Brindisi-Taranto je podél pobřeží sice klima teplé, avšak směrem do vnitrozemí je chladněji. Červená vína z odrůd Montepulciano, Bom bino a Uva di Troia mohou být delikátní, daří se zde rovněž bílým odrůdám, jako jsou Pinot Bianco, Chardonnay a Sauvignon. Klima je v celé oblasti velmi teplé, avšak místy ochlazované mořským větrem. PRIMITIVO DI MANDIURI Puglia D. O. C. 89, 90 108, 78 * 83 RICHARD SÜSS PRIMITIVO DI MANDURIA D. O. C. Puglia 139, 90 169, 28 * Vína Apulia 25
Vína Calabria Vína Campania CAMPANIA it. Campania Již staří Římané obdivovali region Campania Felix jako nejšťastnější region pro pěstování révy vinné. Za nejlepší považovali vinice na sever od Neapole, odkud pocházelo nejslavnější víno říše Falernum. V této době již věděli, že z vulkanických půd na úpatí Vesuvu a ve zvlněné krajině v okolí Avellina (dnešní D. O. C. G. zóna Taurasi) se rovněž rodí vynikající vína. Dokonce ještě dávno před nimi Řekové obdivovali tyto vynikající podmínky a byli to právě oni, kdo přivezlli do regionu Kampánie své odrůdy, které se tu pěstují dodnes, např. Greco, Falanghina a Aglianico. D. O. C. G.: Taurasi, Fiano di Avellino, Greco di Tufo. Vesevus EOS AGLIANICO POMPEIANO I. G. T. 179, 90 217, 68 * Vesevus FIANO DI AVELLINO D. O. C. G. Campania 169, 90 205, 58 * Mastroberardino MASTRO BIANCO I. G. T. Campania 159, 90 193, 48 * CALABRIA it. Calabria Region Kalábrie tvoří špičku boty Apeninského poloostrova, kde se mísí přímořské podnebí slunného Středozemí s chladnými klimatickými podmínkami v horských oblastech masivů Sila a Aspromonte. Oblíbená oblast řeckých kolonizátorů, jež produkovala lahodná vína ze země vína Enotrie (proslulo zejména Krimisa, jedno z nejstarších evropských vín). Pěstované bílé odrůdy: Greco Bianco, Montonico, modré odrůdy: Aleatico, Gaglioppo, Magliocco Canino. CAMPANIA Rozloha: 41 129 ha Mastroberardino AGLIANICO I. G. T. Campania od 199, 90 241, 88 * 84 RICHARD SÜSS Gambero Rosso Librandi DUCA SANFELICE RISERVA D. O. C. Rosso Classico Superiore 209, 90 253, 98 * Campania CALABRIA Rozloha: 24 339 ha Calabria 26 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA Mozzarella s ochranným označením D. O. C. se může vyrábět výhradně z plnotučného surového nebo pasterizovaného buvolího mléka, pocházejícího z regionu Campania, ale i částečně mimo tento region. Název je odvozen od mozzare, který označuje hnětení v ruce do požadovaného tvaru. Sýřenina se mírně zahřeje, aby získala pružnost, proto je možné je dlouhými dráty oddělovat od sebe, což vyžaduje trpělivost a dobrou techniku. Po hnětení se naloží do solného roztoku. Hotová mozzarella di bufala má tvar mírně zploštělé koule o průměru 8 10 cm. Hmotnost se pohybuje od 100 g do 300 g. Obsah tuku v sušině: 52 %. Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 44, 90 51, 64 * Mozzarella di Bufala bal.: 125 g cena za 125 g 46, 50 53, 48 * CAMPANIA Mozzarella di Bufala mini bal.: 200 g cena za 200 g 79, 90 91, 89 * Sýry Campania 27
Vína Sicily SICILY it. Sicilia Přírodní podmínky této oblasti snad nemohou být lepší, slunce, teplo a malé množství srážek zajišťují optimální podmínky pro růst a zrání révy vinné. Chudé půdy jsou vhodné pro výrazná vína, přičemž až 900 metrů vysoko položené svahy dávají zvláště elegantní vína s výraznou vůní. Vinná réva zde zdomácněla díky Féničanům. V současné době se místní vinaři snaží držet tradice a vyrábějí vína z tradičních autochtonních odrůd. Z bílých odrůd se zde pěstují Inzolia, Carricante, Catarratto, Grillo. Nejrozšířenější červené odrůdy jsou Nero d Avola, Perricone, Nocera. Jediné D. O. C. G. oblasti je Cerasuolo di Vittoria. MARSALA snad nejslavnější víno Sicílie, které pro anglický trh v roce 1773 vytvořil liverpoolský obchodník John Woodhouse. Je vyrobená scelením odrůd Catarratto, Grillo a Inzolia a dolihovaná vinným destilátem. Conte Supremo SICILIA I. G. T. 169, 90 205, 58 * NERO D AVOLA I. G. T. 68, 90 83, 37 * Caruso & Minini Tasari SYRAH I. G. T. 72, 90 88, 21 * MARSALA FINE I. P. D. O. C. 169, 90 205, 58 * Vína Sardinia SARDINIA it. Sardegna SARDINIA Rozloha: 43 331 ha Sardegna Sicily SICILY Rozloha: 133 518 ha Je druhý největší ostrov Středo zemního moře, nacházející se ve strategické poloze mezi Itálií, Francií, Španělskem a severní Afrikou. Sardinie má své unikátní odrůdy révy vinné, z nichž některé jsou autochtonní a nenajdou se nikde jinde na světě. Bílé: Vermentino, Clairette, Nasco. Červené: Alicante, Bovale Grande, Can nonau, Vermen tino Nero. Jediná D. O. C. G. oblast: Vermentino di Gallura. 84,5 JAKUB KRÁL Cantina Santadi Villa Solais VERMENTINO DI SARDEGNA D. O. C. 172, 90 209, 21 * Gambero Rosso 83,5 JAKUB KRÁL Cantina Santadi Antigua MONICA DI SARDEGNA D. O. C. 184, 90 223, 73 * Gambero Rosso 28 ITALSKÁ VÍNA A SÝRY