NÁPOJE Z KÁVY Turecká káva Turecká káva je termín, který označuje silnou kávu, jejíž způsob přípravy pochází z Blízkého východu. Na přípravu této kávy je potřeba džezva, což je speciální konvice kónického tvaru s dlouhým rovným držadlem, viz obrázek 1. Do džezvy se nalije studená voda a přidá se velmi jemně namletá káva, zpravidla 7 g na 100 ml vody. Konvice se pak začne zahřívat. Poté, co káva dosáhne varu, zpění a naplní konvičku až po okraj. V této chvíli se káva odstaví, zamíchá a pěna se nechá spadnout. Zpěnění se poté opakuje ještě dvakrát. Potom se káva odstaví a nechá se usadit kávová sedlina, tento proces se může urychlit přidáním jedné kávové lžičky studené vody. Nakonec se káva nalévá z výšky asi 8 až 10 cm do předem zahřátých šálků tak, že se nejprve nalije část pěny a poté i opatrně zbytek kávy. Turecká káva se málokdy vaří samotná, můžou se přidávat i další ingredience, například cukr, různé sirupy, alkohol, kardamom, vanilka, kakao, čokoláda, pepř, chilli a jiná koření. Obrázek 1: Speciální konvice k přípravě turecké kávy džezva. 1
Východoevropská káva turek Tento druh kávy, který se připravuje v šálku, je populární především ve východní Evropě, ale velmi často se s tímto způsobem přípravy kávy můžeme setkat i u nás. Požadované množství (udává se asi 40 až 50 g kávy na 1 litr vody) velmi najemno namleté kávy se odměří do šálku a zalije se horkou vodou (teplota vody asi 95 až 100 C). Následně se směs zamíchá a poté, co se na dno šálku usadí kávová sedlina, je možné kávu konzumovat. Šálek nelze vypít do dna, z důvodu přítomnosti kávové sedliny. Mocca káva Mocca káva je poměrně silná káva (silnější než turek, avšak ne tak silná jako espresso) k jejíž přípravě je třeba moka konvička, která se někdy označuje též bialetka, a to podle prvního a největšího výrobce těchto konviček (společnost Bialetti). Moka konvička, která je zobrazena na obrázku 2, je zpravidla hliníková nádoba složená ze tří částí. Ze spodní nádobky, do níž se dávkuje studená voda, ze střední části, což je sítko na kávu a vrchní části, které slouží jako nádobka na výslednou kávu. Obrázek 2: Moka konvička. Principem přípravy této kávy je, že při ohřívání vody se ve spodní části uvolňuje pára, tím se v nádobce zvyšuje tlak (pohybuje se asi kolem 1 až 1,5 baru) a tlačí vodu přes namletou kávu, která je umístěná v sítku. Nakonec káva vyteče z trysky, která je umístěná ve vrchní části. Káva zůstává nahoře v nádobce a už se dále nelouhuje 2
s lógrem. Na přípravu jedné porce této kávy se používá asi 7 g středně hrubě namleté kávy a přibližně 30 ml vody. Espresso Espresso je nápoj, který pochází z Itálie. Je to hustá krémová emulze s krémovou pěnou na povrchu. Pěna by měla být hladká, bez velkých bublinek a po rozhrnutí lžičkou by se měla vracet zpět. Správně připravené espresso by mělo mít oříškovo-čokoládovou barvu s červenými až tygrovanými odlesky. Chuť espressa je individuální, hlavně závisí na druhu použité kávy a na stupni pražení. Základním znakem chuti espressa je vyrovnanost sladké, kyselé a hořké chuti. Chuť a vůni espressa ovlivňuje také použitý šálek, do kterého kávu připravujeme. Je vhodné před nalitím kávy šálek zahřát, a to z důvodu plnosti chuti a vůně espressa. Při použití porcelánových nebo silnostěnných šálků se déle udržuje espresso teplé a to má vliv na množství pěny. Pokud se použije zaoblený šálek, může se tím docílit intenzivnějšího aroma espressa. Klasický espresso šálek má kónický tvar a objem 60 až 90 ml. Správně naservírované espresso je zobrazeno na obrázku 3. Obrázek 3: Správně připravené a naservírované espresso. K přípravě espressa je nutné použít speciální pákový kávovar. Nejprve se do páky nasype a správně upěchuje středně hrubě umletá káva. Poté se páka nasadí na kávovar a ihned se spustí, a to proto, aby káva v kávovaru neztrácela čerstvost a nepřepalovala se. Kávovar by měl být zapnutý asi 20 až 30 sekund. 3
parametrů: Při přípravě pravého espressa, se musí dodržovat několik přesně definovaných Pro přípravu 1 šálku espressa se používá 7,2 g umleté kávy. Objem výsledného nápoje je 25 až 35 ml. Doba extrakce je 20 až 30 vteřin. Tlak je 9 barů. Teplota vody je 90 C. Espresso je nápoj, který by se kvůli své plné chuti a aroma, které se však velmi rychle ztrácí, měl podávat okamžitě po jeho přípravě. A ze stejného důvodu by se mělo vypít, co nejrychleji, doporučuje se na dva až tři loky. Klasické espresso je základem pro ostatní kávy, například pro cappuccino, ristretto, latte macchiato a další. Nápoje z espressa Ristretto Tato káva pocházející z jižní Itálie (ze Sicílie) se připravuje stejným způsobem jako espresso. K přípravě se používá stejná dávka kávy (7,2 g středně hrubě umleté kávy), tlak (9 barů) i teplota vody (90 C). Avšak od klasického espressa se liší dobou extrakce a množstvím kávy v šálku. Ristretto má přibližně 20 ml a doba extrakce je asi 18 sekund. Ristretto obsahuje první, nejsilnější kávové extrakty a jeho chuť by měla být méně hořká než u espressa. Naopak výraznější by měla být sladká a kyselá chuť. Větší espresso (Americano) Americano je espresso doplněné horkou vodou, a to typicky v poměru 1 : 5. Tato káva by se měla podávat v cappuccino šálku o objemu 150 až 180 ml, kde 30 ml tvoří espresso a zbytek je horká voda. Při přípravě jsou přípustné dva postupy. Při prvním postupu se nejdříve nalije espresso a poté horká voda, tu si dle chuti zákazník kavárny dolévá sám. Při druhém postupu se nejdříve nalije horká voda a poté espresso. Tento druh přípravy provádí barista (odborník přes kávu). Americano patří mezi velmi 4
oblíbené nápoje konzumované v českých kavárnách, bohužel je většinou připravováno špatným způsobem. Dvojité espresso Dvojité espresso označované též jako espresso Doppio patří mezi velmi silné kávy. Připravuje se z dvojité dávky umleté kávy, tedy 14 gramů, zatímco postup přípravy je stejný jako u klasického espressa. Liší se pouze v objemu výsledného nápoje. Dvojité espresso má objem 50 až 70 ml. Vídeňská káva Vídeňská káva je velmi oblíbený nápoj připravovaný z dvojité dávky espressa, tedy ze 14 g umleté kávy. Připravené espresso se nalije do vysoké sklenice a zakryje se šlehačkou. Takto připravená káva se pije přes šlehačku, která plně nahrazuje cukr nebo mléko. Espresso nápoje s mléčnou pěnou Společným znakem těchto káv je mléčná pěna, která se přidává v různém množství v závislosti na druhu kávy. Mléčná pěna se nejlépe ušlehá ze studeného, plnotučného mléka ve speciální nerezové konvičce pomocí parní trysky na kávovaru. Nejprve se do mléka strčí tryska, pustí se pára a poté ihned dochází k našlehání pěny. Důležité je sledovat teplotu mléka, která by neměla přesáhnout 70 C, aby nedocházelo k převaření mléka. Nakonec se konvička s našlehaným mlékem důrazně sklepne o stůl, a to kvůli tomu, aby se odstranily velké bubliny. Výsledná pěna by měla být jemná, krémová a bez bublinek. Pokud není k dispozici kávovar s tryskou, existuje speciální konvička, ve které se pěna ušlehá. Cappuccino Cappuccino je nápoj pocházející z Itálie. Základ této kávy tvoří asi 30 ml espressa a teplé mléko (předehřáté na 70 C), na kterém je asi 2 cm vysoká, hustá pěna, kterou tvoří našlehané mléko (popis výroby viz výše). Cappuccino se podává v klasickém cappuccino šálku (má stejné parametry jako espresso šálek, viz výše) o objemu 150 až 180 ml. Velmi často se při přípravě této kávy využívá technika latte art 5
(obrázek 4), což je vytváření zdobení a obrázků na povrchu nápoje pomocí mléka a mléčné pěny, která se nalévá do espressa. Obrázek 4:Cappuccino ozdobené technikou latte art. Caffé macchiato (vyslovuje se makjáto ) Tento italský nápoj se skládá asi z 30 ml klasického espressa, do kterého se lžičkou vkládá mléčná pěna. Caffé macchiato se podává v klasickém espresso šálku, viz obrázek 5. Obrázek 5: Caffé macchiato. Caffé latte Café latte je nápoj, který se připravuje z 30 ml klasického espressa a zbytek nápoje tvoří mléčná pěna. Tato káva se zpravidla připravuje do šálku s uchem o objemu 6
280 až 330 ml. Velmi často se při přípravě této kávy využívá technika latte art. Na obrázku 6 je vidět správně připravené caffé latte ozdobené technikou latte art. Obrázek 6: Caffé latte ozdobené technikou latté art. Caffé latte macchiato Jedná se o variantu nápoje caffé latte, který se připravuje do vysoké sklenice (o objemu větším než 250 ml) a skládá se ze tří částí. Nahoře je asi 2 cm vrstva jemné mléčné pěny. Střední část tvoří 30 ml klasického espressa a spodní část tvoří minimálně 200 ml teplého mléka. Při přípravě tohoto nápoje se nejprve napění mléko, které se nalije do sklenice. Asi po půl minutě se mléčná pěna oddělí od mléka a vytvoří na povrchu nápoje horní pevnější vrstvu. V posledním kroku přípravy se nalévá espresso, které na povrchu nápoje zanechává typickou skvrnu od kávy. Ledové kávy Ledové caffé latte Tento nápoj se připravuje a podává ve vysoké sklenici o objemu větším než 300 ml (obrázek 7). Ledové caffé latte se dá připravovat dvěma způsoby. Při přípravě první varianty caffé latte se nejdříve do vysoké sklenice dají asi 3 kostky ledu, které se zalijí studeným mlékem, a nakonec se nalije espresso. 7
Druhá varianta ledového caffé latte se připravuje se studenou mléčnou pěnou. Ta se nalije na již hotové ledové caffé latte, a to nahoru na led a espresso. Množství mléka se musí upravit, tak aby se do sklenice vešla i mléčná pěna. Obrázek 7: Ledové caffé latte. Frappé Při přípravě této ledové kávy (viz obrázek 8) pocházející s Řecka se může vycházet ze dvou různých způsobů. Obrázek 8: Frappé. K prvnímu způsobu přípravy frappé je třeba instantní káva, nejlépe taková, která je přímo určená k výrobě frappé. Dále je třeba studená voda a led. Instantní káva se 8
smíchá se studenou vodou a rozmixuje se jakýmkoliv mixérem. Poté se nalije do vysoké sklenice a přidají se kostky ledu. Ještě před rozmixováním je možné přidat cukr i mléko. Druhou variantou frappé je nápoj z klasického espressa a mléka, který je též nazýván caffé freddo. Do nádoby na mixování se vloží tři kostky ledu, 150 ml mléka a espresso, poté se vše umixuje. Tento nápoje se servíruje ve vysoké sklenici. Literatura: Veselá, P. Kniha o kávě, 1st ed.; Smart Press, s. r. o.: Praha, 2010. Brzoňová, L. Jak poznáme kvalitu? Svět kávy, 2012. Sdružení českých spotřebitelů. http://www.konzument.cz/users/publications/4-publikace/81-svetkavy.pdf (accessed Aug 04, 2015). Dopitová, J. Baristický kurz, 2012. SOŠ a SOU obchodu a služeb. http://www.sos-sou.chrudim.cz/stranky/wpcontent/uploads/2013/03/baristicky_kurz.pdf (accessed Aug 04, 2015). 9