PSEUDOCEREÁLIE VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA PSEUDOCEREÁLIE VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová Vypracovala: Bc. Eva Janoušková Obor: Nutriční specialista Brno, květen 2014

2 Jméno a příjmení autora: Název diplomové práce: Bc. Eva Janoušková Pseudocereálie ve výživě člověka Pracoviště: Ústav preventivního lékařství Teoretická pracoviště Lékařská fakulta Masarykova univerzita Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby diplomové práce: 2014 Počet stran: 144 Počet příloh: 11

3 Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Pseudocereálie ve výživě člověka vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne Bc. Eva Janoušková

4 Poděkování: Chtěla bych tímto poděkovat MVDr. Halině Matějové za poskytnuté studijní materiály, cenné rady, ochotu, trpělivost a čas věnovaný odbornému vedení této diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat svojí rodině za podporu, kterou mi po celou dobu studia poskytovala.

5 Anotace: Tato práce se zabývá popisem pseudoobilovin, které tvoří specifickou podskupinu obilovin. Pseudoobiloviny jsou v současné době stále málo diskutovanými potravinami ve výživě člověka, i přes jejich významný nutriční i zdravotní potenciál. Mezi pseudocereálie řadíme netradiční zrna plodin pohanky, amarantu a quinoy. Tato práce představuje popis pseudoobilovin ve srovnání s běžnými obilovinami. Vyzdvihnuty jsou nutriční a zdravotní benefity těchto alternativních plodin, stejně tak jako jejich mnohostranné využití. Praktická část práce zkoumá znalosti vybrané skupiny respondentů o této skupině plodin v několika oblastech, dále sleduje kuchyňské využití těchto plodin a také frekvenci konzumace těchto plodin a výrobků z nich. Sledováno bylo, zda různé znalosti závisí na stupni vzdělání, pohlaví, věku a zdravotním stavu a zda zařazování pseudoobilovin do jídelníčku závisí na vzdělání. Ke sběru dat bylo využito dotazníkové šetření. Klíčová slova: obiloviny, pseudoobiloviny, výživa, amarant, pohanka, quinoa Annotation: The thesis deals with pseudocereals, which form a specific subset of cereals. Pseudocereals are currently still little discussed food in human nutrition, despite their significant nutritional and medical potential. Among pseudocereals belong nontraditional grain crops of buckwheat, amaranth and quinoa. The thesis presents a description of pseudocereals compared with conventional cereals. The thesis elevates the nutritional and health benefits of these alternative crops, as well as their versatility. The practical part of the thesis examines the knowledge of selected participants of this group of crops in several areas, as well as monitor kitchen use of these crops and also the frequency of consumption of these crops and their products. It was investigated whether different knowledge depends on the level of education, gender, age and state of health and whether consumption of the pseudocereals depends on education. A questionnaire survey was used for data collection. Key words: cereals, pseudocereals, nutrition, amaranth, buckwheat, quinoa

6 OBSAH Úvodem... 9 I. TEORETICKÁ ČÁST ÚVOD DO VÝŽIVY ČLOVĚKA Obecná výživová doporučení pro zdravou populaci a obiloviny OBILOVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Stavba a složení obilného zrna - obilky Význam obilovin ve stravě a jejich zdravotní aspekty Nutriční hodnota obilovin Bioaktivní látky nenutritivního charakteru Antinutriční látky Přehled obilovin používaných pro lidskou výživu Pravé obiloviny Nepravé obiloviny Pseudoobiloviny (pseudocereálie) PSEUDOOBILOVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA POHANKA Původ a historie pohanky Látkové složení pohanky Zdravotní účinky pohanky Zpracování pohanky pro potravinářství Kulinární využití pohanky Pohanka ve včelařství Další využití pohanky AMARANT (LASKAVEC) Původ a historie amarantu Látkové složení amarantu Zdravotní účinky amarantu Možnosti potravinářského a kulinárního využití amarantu Průmyslové a jiné využití amarantu QUINOA (MERLÍK ČILSKÝ) Mezinárodní rok quinoy IYQ Původ, historie a produkce quinoy Nutriční složení quinoy Zdravotní účinky quinoy Spektrum potravinářského a kulinárního využití quinoy Další využití a perspektiva quinoy KUCHYŇSKÁ PŘÍPRAVA PRAVÝCH A NEPRAVÝCH OBILOVIN... 60

7 II. PRAKTICKÁ ČÁST DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ O PSEUDOOBILOVINÁCH Úvod Cíle práce Hypotézy Metodika Sběr dat Struktura dotazníku Zpracování dat Popis souboru Výsledky Subjektivní zájem respondentů sledovat vlastní stravu Znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách Testování hypotéz ke znalostem o základech výživy a pseudoobilovinách Znalosti o nutričním složení pseudocereálií Testování hypotéz ke znalostem o nutričním složení pseudocereálií Znalosti kuchyňské přípravy a zařazování pseudoobilovin do jídelníčku Testování hypotéz ke znalostem kuchyňské přípravy a zařazování pseudoobilovin do jídelníčku Nákup a místo setkání s pseudocereáliemi Frekvence konzumace výrobků z pseudocereálií DISKUZE ZÁVĚR SEZNAM PŘÍLOH SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM PRAMENŮ

8 Použité zkratky ČR Česká republika DM Diabetes mellitus FAO Organizace pro výživu a zemědělství (Food and Agriculture Organization) FZD Fórum zdravé výživy GI Glykemický index GIT Gastrointestinální trakt IFAA Mezinárodní asociace pro potravinové alergie (International Food Allergy Association) IYQ 2013 Mezinárodní rok Quinoy 2013 (International Year of Quinoa 2013) MZ ČR Ministerstvo zdravotnictví České republiky OSN Organizace spojených národů SPV Společnost pro výživu SZÚ Státní zdravotní ústav 8

9 Úvodem V dnešní době pozorujeme z důvodu zvyšování incidence chronických neinfekčních onemocnění, jako jsou například kardiovaskulární onemocnění, obezita, diabetes mellitus, ale i nádorová nemocnění, mnohem větší orientaci v odborné i laické veřejnosti na to, co konzumujeme a čím se živíme. V současnosti se výživa zkoumá nejen jako zdroj energie pro lidské tělo, ale také jako pomocník v prevenci a léčbě onemocnění. Kvalita naší výživy se přímo odráží do kvality našeho života. Obiloviny a jejich méně známá podskupina pseudoobiloviny neboli pseudocereálie tvoří základ moderní lidské výživy. Jsou to rostliny s bohatou historií, které na světě byly v různé podobě dříve než člověk sám. Mnohá odborná výživová tvrzení přímo doporučují konzumaci cereálií a výrobků z nich. Pod pojmem cereálie si však většina z nás představí pšenici, žito a další konvenční obiloviny. Na ty nekonvenční obiloviny, tedy pseudoobiloviny, se často zapomíná. Jejich význam v rámci pestré stravy člověka se velmi nezdůrazňuje, co víc, zapomíná se na ně mnohdy úplně. Dá se předpokládat, že povědomí o pseudocereáliích a jejich významu ve výživě, bude ve zkoumané populaci nižší (s výjimkou celiaků), neboť jejich původ je často exotický, do České republiky přicházejí z dovozu a jejich konzumace se velmi nezdůrazňuje. Nicméně je to škoda a i laik by měl sledovat trendy ve výživě a o významu pseudoobilovin něco vědět. Nikdo by si asi nedovolil tvrdit, že pseudoobiloviny by měly úplně nahradit konvenční obiloviny, ale pro zvýšení nutriční hodnoty běžné často jednotvárné stravy a zajištění pestrosti lidské výživy by pravidelně sloužit měly. Konzumace pseudoobilovin se jeví jako jedna z možností, jak řešit nevhodné složení diet obyvatel vyspělých států, které vede v konečném důsledku ke zvýšení incidence civilizačních chorob. Téma Pseudocereálie ve výživě člověka jsem si pro svou závěrečnou práci zvolila nejen z potřeby vyzdvihnout prospěšnost konzumace obilovin a hlavně pseudocereálií, ale také proto, že rok 2013 byl mezinárodními organizacemi oficiálně zvolen Mezinárodním rokem Quinoy, což je v naší populaci méně známá pseudoobilovina. Zdravotní a nutriční přínos konzumace pseudoobilovin je veliký a nedoceněný. Troufám si říci, že i někteří odborníci z kruhu nutricionistů by při zmínce o pseudocereáliích zaváhali. Mým cílem je objasnit úlohu cereálií a jednotlivých pseudocereálií ve výživě člověka, zdůraznit přínos konzumace jednotlivých pseudoobilovin a prozkoumat, jaké znalosti oslovená skupina populace České republiky o této skupině potravin má. Zajímá mne, zda si pseudocereálie našly své místo také v české kuchyni. 9

10 Pseudocereálie jsou rostliny s velikým potenciálem, jak z hlediska nutričního složení, tak i z hlediska nenáročnosti jejich pěstování. Mezinárodní iniciativa International year of the Quinoa 2013 si klade za cíl boj s hladověním ve světě. Iniciativa vidí potenciál v pěstování pseudoobilovin jako naději proti hladovění tam, kde ve světě stále lidé umírají z nedostatečné výživy. Quinoa může hrát důležitou roli při vymýcení hladu, podvýživy a chudoby řekl José Graziano da Silva, generální ředitel FAO, při oficiálním zahájení Mezinárodního roku Quinoa v sídle OSN. To všechno jsou důvody, proč vidím smysl v tom, dozvědět se o těchto netradičních obilovinách, tedy pseudoobilovinách, něco více a odhalit tak budoucnost zasetou před tisíci lety. 10

11 I. TEORETICKÁ ČÁST 1. ÚVOD DO VÝŽIVY ČLOVĚKA Zdravý životní styl je aktuálním trendem současnosti. Zájem o něj má stále větší část populace. Stále více lidí se snaží dodržovat jeho zásady. V souladu s nimi je třeba udržovat rovnováhu mezi množstvím energie přijatým stravou a nápoji a vydaným fyzickými aktivitami. V dnešní době již nepochybujeme o vlivu výživy na zdravotní stav. Hlavním cílem všech výživových doporučení je tedy rozvíjet, podporovat a upevňovat zdraví populace (1, 2) Obecná výživová doporučení pro zdravou populaci a obiloviny Na začátku své práce bych se ráda stručně zmínila o zásadách zdravého životního stylu člověka neboli platných výživových doporučeních. V průmyslově vyspělých zemích je zcela běžné vydávání výživových doporučení, která nejsou fixní, ale průběžně se doplňují či upravují. Výživová doporučení jsou globálně podporována jako jeden z nástrojů výživové a potravinové politiky daného státu. Aktuální doporučení jsou tvořena dle tradic, potřeb a možností dané skupiny obyvatel, pro něž jsou tvořena. Oficiální výživová doporučení neuvádějí konkrétní doporučené hodnoty příjmu jednotlivých živin, ale udávají spíše žádoucí trendy ve spotřebě potravin (2, 3, 4). Výživová doporučení mají být návodem, co konzumovat pro udržení dobrého zdraví a prevenci onemocnění. Doporučené potraviny by měly respektovat potravinové preference dané populace a jejich konzumace by měla přinášet radost a potěšení. Důležité je také zohlednit fakt, že potraviny musí být v dané zemi dobře dostupné. Pouze tímto způsobem formulovaná doporučení překonávají nejednotnost názorů a jsou tak základnou k názorové shodě odborníků i laické veřejnosti ve výživě. Zdůrazněny musí být nejpodstatnější aspekty výživových zvyklostí, avšak jednoznačně a srozumitelně. Výživová doporučení pro lepší srozumitelnost získala jak slovní, tak také grafickou podobu (2, 4). Mezi slovní doporučení řadíme v České republice například Zdravou 13 vydanou v roce 2005 a aktualizovanou v roce 2006 nebo nejnovější Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky vydané SPV v roce Znění doporučení Zdravé 13 v tabulce je přiloženo v příloze A (5, 6). 11

12 Mezi grafická výživová doporučení řadíme v České republice potravinovou pyramidu z roku V roce 2005 byla schválena MZ ČR jako oficiální propagační materiál a později byla několikrát aktualizována (obrázek viz příloha B). Postupem času vznikaly a vznikají v ČR aktualizace a modality potravinové pyramidy. Vedle pyramidy pro zdravou populaci vznikly také modality pro speciální skupiny obyvatelstva, jako jsou např. vegetariáni, vegani, osoby s celiakií, osoby s fenylketonurií apod. Česká republika pravděpodobně vede v počtu zveřejněných potravinových pyramid. Ze všech dostupných potravinových pyramid pro zdravou populaci je potravinová pyramida vydaná Brázdovou stále velmi dobře srozumitelná a z velké míry odpovídající platným výživovým doporučením. Samozřejmě i tato pyramida má nedokonalosti, ze kterých bych ráda jmenovala například chybějící podrobnější rozdělení tuků z hlediska účinku na zdraví či nehomogennost potravin v rámci skupin. I přes její nedostatky ji však zmiňuji ve své diplomové práci namísto jiných, ač třeba novějších, verzí potravinové pyramidy. Zachování škrobových potravin v základu pyramidy, potažmo v základu naší výživy je stále velmi důležité. Nicméně je také důležité znát rozdíly mezi potravinami v rámci jednotlivých potravinových skupin. Některé jiné verze pyramidy, například aktuální verze pyramidy prezentovaná FZV 2 toto nabourává a do základu pyramidy, tedy naší stravy, staví ovoce a zeleninu. To není správný přístup a může být matoucí pro širokou veřejnost. Ovoce a zelenina nedostatečně saturují příjem jak celkové energie, tak i polysacharidů. Také nedostatečně uspokojují chuťové preference české populace. Ta navíc není dlouhodobě zvyklá na vysoký příjem zeleniny a ovoce ve stravě. Dále je třeba zmínit, že při omezení příjmu obilovin omezíme také celkový příjem vlákniny ve stravě, neboť obiloviny jsou bohatým zdrojem vlákniny. Obiloviny byly již od dob minulých důležitou součástí jídelníčku také pro jejich dobrou dostupnost a skladovatelnost. To nejsou bohužel zdaleka jediné nedokonalosti této nedávno publikované potravinové pyramidy vydané FZV Jejich další rozbor však není předmětem této práce (7, 8, 9). Potravinová pyramida dle Brázdové má 4 patra a skládá se z 6 potravinových skupin. Na špičce pyramidy jsou potraviny, které je ve stravě třeba omezovat. Naopak základnu pyramidy tvoří potraviny, které mají mít v jídelníčku největší zastoupení a tvoří základ naší výživy, tedy nic jiného než obiloviny a výrobky z nich. Jak pravé obiloviny, tak i ty nepravé obiloviny neboli pseudoobiloviny, kterým bych se ráda podrobně věnovala v další části své práce. Základna pyramidy je tedy tvořena konkrétně například pšenicí, ječmenem, žitem, 1 Potravinová pyramida, vytvořená kolektivem vedeným Brázdovou, byla zpracována v rámci grantu Grantové agentury ČR v letech a později byla vícekrát inovována. Pyramida se v r po různých inovačních pracích stala oficiálním propagačním materiálem (8). 2 Česká potravinová pyramida Fóra zdravé výživy aktualizovaná v roce 2013 (7). 12

13 ovsem, prosem, jáhly, pohankou a rýží a výrobky z nich. Mezi výrobky z obilovin patří mouka, vločky, těstoviny, kroupy, pečivo atp. V prvním patře pyramidy jsou znázorněny právě proto, že by měly tělu dodávat většinu energetické hodnoty stravy. Dodávají nejen energii ze sacharidů, ale také vitaminy (hlavně skupiny B), minerální látky a vlákninu. Postavení obilovin a pseudoobilovin v rámci potravinové pyramidy a výživových doporučení je z mnoha důvodů uvedených v předchozím textu důležité a nelze tedy tuto skupinu potravin v rámci kvalitní výživy člověka dlouhodobě zanedbat (2, 8, 30). 13

14 2. OBILOVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Obilniny patří mezi nejstarší pěstované plodiny v dějinách lidstva a jejich produkty jsou jedním z nejstarších zdrojů potravy člověka. Důkazem jsou nálezy obilí již z mladší doby kamenné v oblastech povodí Nilu, Eufratu a na dalších místech. V současné době je pěstování obilnin celosvětově rozšířeno (10, 11). Na samém začátku popisu této problematiky je třeba si dobře ujasnit pojmy, které se v populaci často zaměňují. Mezi nejčastěji skloňované pojmy patří obiloviny, obilniny a cereálie, jejichž rozdíl ve významu je třeba objasnit. Pojmem obilniny rozumíme kulturní jednoleté plodiny patřící do čeledi lipnicovité, někdy označované také jako trávy. Výjimku tvoří pouze pohanka, laskavec (amarant) a merlík (quinoa) neřadící se mezi zušlechtěné traviny, avšak mající podobné vlastnosti a využití. Tyto se řadí mezi pseudocereálie, nepravé obiloviny. Obilniny jsou šlechtěné, pěstované a využívané pro svá semena (zrna) neboli obilky, které slouží především jako výživa člověka. Obiloviny neboli cereálie jsou označením právě pro semena jednoletých ušlechtilých travin. Obiloviny jsou tedy hlavním produktem obilnin. Vedlejším produktem obilnin je sláma či zelené krmivo. Dalším zpracováním semen vznikají nejčastěji mlýnské a pekárenské výrobky (9, 12). Obilniny jsou skupina plodin s obrovskou druhovou a odrůdovou rozmanitostí. Pěstování různých druhů obilnin relativně závisí na klimatických podmínkách, nicméně u obilnin je neobyčejně velká přizpůsobivost podmínkám prostředí. Ta je také důvodem jejich celosvětového rozšíření a pěstování všude tam, kde to klimatické podmínky alespoň trochu dovolí. Teplejší klima potřebuje především kukuřice, rýže, proso a čirok. Mírné klima je ideální pro pšenici, žito, ječmen a oves. Hlavní podíl na světové produkci obilovin má pšenice, dále pak rýže a kukuřice. Obilniny hrají významnou roli v ekosystému na orné půdě. Zabírají více než 50 % orné půdy mírného pásu a tvoří největší díl ze všech pěstovaných zemědělských plodin (10, 20). Obiloviny jsou dlouhodobou součástí výživy člověka a také výrazně přispívají k výživové bilanci současné populace. Konzumace obilovin člověku zajišťuje příjem energie především formou sacharidů. Kromě sacharidů jsou zdrojem i dalších nutričně významných látek, které budou rozebrány v další části práce. Výhodou obilovin je jejich relativně dobrá uchovatelnost a skladovatelnost a také jejich relativně nízká cena. Toto spolu s příznivým nutričním složením předurčilo obiloviny k tomu, že se staly celosvětově předními plodinami. 14

15 V současné době se při výběru cereálií hovoří o jejich glykemickém indexu. Zdá se, že by cereálie s nízkým GI mohly být správnou volbou pro podporu zdraví populace (11, 13, 20) Stavba a složení obilného zrna - obilky Semena obilnin neboli obilky, jsou generativní orgány sloužící obilninám k rozmnožování. Právě obiloviny tvoří základ lidské výživy a mají specifickou stavbu. Uspořádání zrna stejně jako chemické složení je u všech obilovin podobné. Zrna mohou být kryta na povrchu tvrdými obaly, pluchami (plevami) nebo být nahé bez plev. (10, 38) Anatomicky na obilce obecně rozlišujeme obalové vrstvy, endosperm a klíček (zárodek), jak je znázorněno na obrázku č. 1. Nejsvrchnější část obalu zrna se označuje oplodí. Oplodí je tvořeno především nerozpustnými látkami hlavně celulózou. Obrázek č. 1 Stavba obilky (36) V osemení, které je další vrstvou obalu, nalezneme především barviva určující barvu obilovin. Další vrstvy obalu jsou převážně polysacharidové povahy. Při mechanickém zpracování obilky přechází obaly do otrub. Otruby se pro potravinářské účely termicky upravují a mohou se uplatnit například v redukční dietě, prevenci zácpy a dalších onemocnění GIT (10). Endosperm je jádrem obilky a jsou zde uloženy zásobní látky. Obsahuje hlavně škrob a méně bílkoviny. Právě endosperm je nejdůležitější částí zrna pro výrobu mouky a dalších produktů. Vrstva aleuronových buněk separuje jádro od obalu. Zde je situováno 30 % bílkovin, 10 % lipidů, 6 % sacharidů, 10 % minerálních látek, množství vitaminů skupiny B a 15 % vlákniny. Klíček zrna dává vznik nové rostlině a obsahuje tedy všechny látky potřebné pro počáteční růst a vývoj včetně všech makroživin, vitaminů, minerálních látek a dalších bioaktivních látek. Před zpracováním zrn v mlýně je odstraněn, protože rychle podléhá oxidačním a enzymatickým změnám (10). Základem obilky jsou sacharidy a bílkoviny. V obou případech jsou v obilkách zastoupeny hlavně přirozené polymery polysacharidy (škrob, celulóza aj.) a bílkoviny. Nejvíce bílkovin je v klíčku a aleuronové vrstvě. V menším objemu jsou v obilce přítomny lipidy a minerální látky. Ve velmi malých množstvích jsou přítomny také vitaminy, barviva a další široké spektrum bioaktivních rostlinných složek (38). 15

16 V jednotlivých částech obilky je jiné chemické složení. Látkové složení obilovin je ovlivněno nejen klimatickými podmínkami, ale také způsobem jejich zpracování (10) Význam obilovin ve stravě a jejich zdravotní aspekty Výživová bilance všech obyvatel světa je podstatně ovlivňována příjmem obilovin ve stravě. Obiloviny mají výsadní postavení mezi ostatními zemědělskými produkty. Jejich uplatnění je široké. Nachází využití jak pro přímou lidskou spotřebu, tak i jako krmivo pro výživu hospodářských zvířat. Je tedy zřejmé, že jejich produkce nepřímo ovlivňuje také další produkci masa, mléka a do značné míry i tuků. Obiloviny mají význam nejen potravinářský a krmivářský, ale také jsou zpracovávány průmyslově například pro získání škrobu a jeho derivátů či k výrobě alkoholu (20). Dle FAO zajišťuje konzumace obilovin více než polovinu energetické hodnoty ve stravě. Zvláště vysoký podíl obilovin na příjmu energie ve stravě mají rozvojové země. V Africe jsou obiloviny hlavní a základní potravinou. Jejich energetický podíl ve stravě činí asi 56 %. V Asii hovoříme o energetickém podílu obilovin ve stravě kolem 70 %. Vyspělé země mají energetický podíl obilovin ve stravě menší (20-40 %). To je způsobeno hlavně větší spotřebou cukru, masa a tuků (20, 22). Předností obilovin není pouze fakt, že obsahují energii a hlavní živiny, nýbrž také to, že obsahují mnohé nutričně a biologicky hodnotné působky. Obiloviny obsahují vitaminy, popeloviny a také látky balastního charakteru (vláknina). Pozitivní působení vlákniny v organismu souvisí především s udržováním fyziologické funkce GIT a s prevencí kardiovaskulárních onemocnění. Aktuálně obiloviny po právu řadíme mezi tzv. funkční potraviny vzhledem k nezanedbatelnému obsahu zdravotně prospěšných bioaktivních látek (flavonoidů, β-glukanů, karotenoidů a dalších) (20). V současnosti je populace vyspělých zemí běžně exponována vyššímu energetickému příjmu a vyšší konzumaci tuků a cukrů ve stravě, což je jednou z hlavních příčin vzniku řady civilizačních onemocnění (nadváha a obezita, diabetes mellitus, kardiovaskulární choroby, některé formy rakoviny atd.). Určité řešení situace nabízí pestrá strava zahrnující konzumaci celých zrn obilovin a také konzumaci pseudoobilovin (13, 20). 16

17 Nutriční hodnota obilovin Jak vyplývá také z výživových doporučení, obiloviny jsou zdrojem důležitých makronutrientů a spektra mikronutrientů. V obilovinách však nacházíme také celou řadu bioaktivních látek, které jsou zkoumány z hlediska příznivého působení na lidský organismus. Konzumace obilovin, především celých zrn, je více než prospěšná. Na druhou stranu je třeba zmínit, že cereálie vedle prospěšných působků obsahují také některé antinutriční látky (13). V otázce konzumace obilovin došlo do současné doby k velkým změnám v důsledku nových empirických poznatků. Řady studií prokázaly, že právě obalové vrstvy zrna, které se původně vymílaly jako nevhodná součást zrna, jsou nutričně nesmírně cenné a jejich konzumace je zdraví prospěšná, co víc, působí v prevenci civilizačních neinfekčních onemocnění. Četné metaanalýzy a další studie potvrzují, že konzumace celých zrn obilovin působí preventivně proti vzniku různých typů nádorů. Pozitivní efekt konzumace celozrnných obilovin byl prokázán také pro snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění, diabetes mellitus 2. typu a nadváhy a obezity (32, 33). Pšeničná mouka obsahuje prakticky pouze čistý endosperm. Žitná mouka má o něco vyšší obsah podobalových vrstev zrna. Proto je v současnosti tak důležitá konzumace celých zrn obilovin, nejen klasických vysoce zpracovaných mouk, které mají díky zpracovaní v mlýnech sníženou nutriční hodnotu (13, 38). Je důležité vědět, že výživová hodnota závisí nejen na druhu a původu obilovin, ale také na stupni jejich vymílání (40) Makronutrienty Sacharidy Živina obsažená v cereáliích v největším objemu jsou bezesporu sacharidy. Obilka jich obsahuje %. Z toho pouze 2-4 % je tvořeno jednoduchými cukry, zbytek je tvořen polysacharidy, převážně škrobem obsaženým v endospermu obilky. Nízce vymleté mouky (běžné, bílé) mají obsah škrobu vyšší než mouky s vyšším stupněm vymletí (celozrnné, žitné, aj.). Na druhou stranu mouky s vyšším stupněm vymletí však obsahují větší množství bílkovin, vlákniny, vitaminů a min. látek, což zajišťuje jejich větší nutriční hodnotu (40, 42). Pro lidský organismus je důležitá konzumace polysacharidů, namísto cukrů jednoduchých. Postupné štěpení škrobu ve střevě zajišťuje uvolňování glukózy do krve velmi pomalu. Tím je zajištěn menší a postupný vzestup glykemie po jejich konzumaci ve stravě a také je zabráněno nadměrné sekreci inzulinu v těle. Právě proto by především diabetici měli 17

18 upřednostňovat potraviny vyrobené z celozrnných obilovin či konzumovat jejich celá zrna v různých kulinárních úpravách (40). Část škrobu obsaženého v obilovinách není ve střevě člověka štěpena a vstřebávána. Tu označujeme jako rezistentní škrob, který se dnes řadí k vláknině, neboť v organismu působí podobným způsobem (13). Neškrobové polysacharidy (vláknina) Neškrobové polysacharidy představují skupinu stavebních polysacharidů, které jsou základem buněčných stěn rostlin a tvoří kostru rostlinných pletiv. Typickým znakem většiny těchto polysacharidů je nerozpustnost ve vodě (celulóza, hemicelulózy, lignin aj.). Existuje však i skupina rozpustných či ve vodě bobtnajících neškrobových polysacharidů (žitné pentozany, ječné a ovesné β-glukany). Tyto jsou součástí obilné vlákniny (38). Obsah vlákniny ve vybraných obilovinách a zachycuje tabulka č. 1. Obiloviny Vláknina g Ječmen 4,0 Oves 10,6 Pohanka 9,9 Žito 4,0 Pšenice 2,3 Amarant 13,6 Tabulka č. 1 Obsah vlákniny ve vybraných obilovinách-celé zrno (g/100g) (45) Vláknina podporuje střevní motilitu a urychluje tak transport střevního obsahu. Neškrobové polysacharidy, zastoupené v obilovinách hlavně celulózou a hemicelulózami, ve střevě bobtnají a zvětšují objem tráveniny a stolice. Vzniklá kašovitá hmota obsahuje větší množství vody a nemá tvrdou konsistenci, což usnadňuje její vyprazdňování. Celozrnné obiloviny je tedy vhodné konzumovat s dostatkem tekutin. Mohou pak účinně sloužit jako prostředek proti zácpě, nádorovému onemocnění tlustého střeva a jiným onemocněním (40). Celulóza je polysacharid přítomný ve formě vláken. Tvoří nedílnou součást povrchových vrstev zrna, dále obalů a buněčných stěn endospermu. Nejbohatším zdrojem je ovesné zrno, které jí obsahuje přes 10 %. Hemicelulózy, tvořící přechod mezi celulózou a škrobem, jsou obsaženy převážně v buněčných stěnách zrna. Společně tvoří celulóza a hemicelulózy velmi hodnotný zdroj obilné vlákniny. Mezi vlákninu řadíme dále obilné 18

19 pentozany, což jsou slizovité bobtnavé látky, které mají schopnost vázat vodu. Významnou součástí obilné vlákniny jsou β-glukany. Nejvíce β-glukanů se nachází v ječmeni a ovsu, v menším množství se vyskytují i v ostatních obilovinách (10, 38, 40). β-glukany prokazatelně pozitivně ovlivňují zdraví konzumenta, neboť brání zpětnému vychytávání cholesterolu a žlučových kyselin v tenkém střevě a tak snižují hladinu krevního cholesterolu. Jsou tedy efektivní při snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění a také pozitivně ovlivňují glykemickou odezvu u pacientů s diabetes mellitus 2. typu (40, 94). Z toho důvodu mají schválené oficiální výživové tvrzení ve znění: Betaglukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a také Konzumace ovesných a ječných β-glukanů v rámci jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle (88). Proteiny Obiloviny jsou vedle mléka a masa také významnými zdroji bílkovin. Esenciální aminokyseliny tvoří jejich významný podíl. V obilovinách tyto tvoří % bílkovin (40). Z aminokyselin je v obilovinách nejvíce zastoupena kyselina glutamová, která je majoritně přítomna v zrnu jako glutamin. Další hojnou aminokyselinou je prolin. Naopak obiloviny obsahují velmi málo lyzinu, který je jejich limitující aminokyselinou (38). Obiloviny Bílkoviny g Ječmen 10,5 Oves 13,0 Pohanka 11,7 Amarant 15,2 Pšenice 14,0 Žito 9,4 Tabulka č. 2 Obsah bílkovin vybraných obilovinách-celé zrno (g/100g) (45) Proteiny pocházejících z obilovin mají sníženou biologickou hodnotu, neboť lyzin je u většiny z nich limitující aminokyselinou a jsou tedy pro člověka neplnohodnotné. Biologická hodnota obilovin se pohybuje v rozmezí % v závislosti na druhu obiloviny (vaječná bílkovina =100 %, referenční hodnota) (40). 19

20 Pseudoobiloviny, hlavně laskavec (amarant) a merlík (quinoa), vykazují vyšší obsah bílkovin než konvenční běžné obiloviny (pšenice, rýže aj.). Obsah lyzinu je v amarantu dokonce téměř třikrát vyšší než v běžné pšenici (41, 94). Vyšší biologické hodnoty obilovin se v rámci pestré stravy optimálně dosahuje pomocí kombinace s dalšími potravinami (např. s mléčným výrobkem či luštěninami). Toto doplnění zajištuje biologickou hodnotu srovnatelnou s referenční bílkovinou vaječného bílku (40, 41). Hlavními zásobními bílkovinami obilovin jsou prolaminy a gluteliny obsažené v endospermu obilky. Jsou ve vodě nerozpustné, ale při kontaktu s vodou bobtnají za vzniku gelů či roztoků. Pevný gel tvořený prolaminy a gluteliny (gliadin a glutenin) se nazývá lepek. Důležité je tedy zmínit, že většina obilovin obsahuje lepek, který u predisponovaných jedinců způsobuje nemoc celiakii charakteristickou chronickým onemocněním střevní sliznice při příjmu lepku ve stravě (10, 38). Tuky Obiloviny jsou přirozeně nízkotučné. Obsah tuku se pohybuje kolem 2 % s výjimkou ovsa, který obsahuje 7,1 % tuku. Vyšší obsah tuku nalezneme také v pseudoobilovinách amarantu a quinoy. Složení mastných kyselin je velmi prospěšné. Nejvíce se vyskytují mononenasycené mastné kyseliny (25-51 %) a polynenasycené mastné kyseliny (29-53 %). Saturovaných tuků je velmi malé množství (15-25 %). Tuk ovsa má nejvhodnější poměr mastných kyselin, což může přispívat v prevenci a léčbě dyslipidemií (38, 40) Mikronutrienty Vitaminy a minerální látky Mikronutrienty jsou v obilovinách zastoupeny v menším množství, avšak při pravidelné konzumaci obilovin mohou být i ony jejich zajímavým zdrojem. Vitaminy a minerální látky jsou obsaženy především v klíčku a obalových vrstvách zrna, velmi málo v endospermu (38). Obiloviny jsou dobrým zdrojem vitaminů skupiny B. Především vitaminu B1(thiaminu), B6 (pyridoxinu), niacinu a kyseliny listové. Je nutné vědět, že v mouce zbývá podle stupně vymletí pouze % původního obsahu vitaminů skupiny B v celém zrnu. Také obsah vitaminu B2 (riboflavinu) a vitaminu E je výrazně snížen. Vitamin E je přítomen pouze v klíčku zrna a v celozrnných moukách (38, 40). Minerální látky v obilovinách označujeme dohromady jako tzv. popel. Popelem se rozumí anorganická část, která zůstane po spálení rostlinného materiálu. Z minerálních látek nalezneme v obilovinách především Ca, P, Mg a ze stopových prvků Fe, Mn, Zn. Obsah 20

21 popela je v celých zrnech v rozmezí 1,25-2,5 %. S vyšším stupněm vymletí mouky obsah popelovin stoupá (38, 40) Bioaktivní látky nenutritivního charakteru Obiloviny obsahují řadu bioaktivních látek, což jsou rostlinné působky s možným pozitivním působením na zdraví konzumenta (13). Celozrnné obiloviny obvykle obsahují různé kombinace bioaktivních látek v závislosti na druhu, podmínkách pěstování a způsobu zpracování zrn. Obiloviny jsou zdrojem spektra antioxidantů. Obsah těchto látek je tím vyšší, čím méně je zrno technologicky upraveno. Celá zrna obilovin mají vyšší obsah bioaktivních látek. Dlouhou kuchyňskou úpravou zrn, např. vařením ve vodě, se obsah bioaktivních látek také snižuje (37). Vnější struktury zrn, zejména oplodí, osemení a aleuronové vrstvy obsahují mnohem vyšší množství bioaktivních látek, zejména fenolových sloučenin, fytosterolů, betainu a kyseliny listové, než obsahuje klíček a endosperm. Fenolické sloučeniny jsou velmi různorodá skupina bioaktivních látek obsažených v obilných zrnech. Patří k nim četné deriváty kyseliny benzoové a skořicových kyselin, stejně jako flavonoidy, flavony a flavanoly, lignany a alkylresorcinoly. Další významné bioaktivní látky, které mohou mít roli v ochraně proti vzniku diabetes mellitus 2. typu, jsou karotenoidy, zejména α - a β - karoten, lutein, β-kryptoxanthin a zeaxantin. Všechny fungují jako silné antioxidanty. V obilovinách nalezneme také fytosteroly, které mají pozitivní působení v prevenci kardiovaskulárních onemocnění (37) Antinutriční látky Antinutriční látky jsou takové složky stravy, které zhoršují využitelnost živin ve stravě nebo živiny rozkládají či jiným způsobem mění a brání tak jejich plnohodnotnému využití. Z takových látek v obilovinách najdeme především kyselinu fytovou (fytát). Najdeme ji v největší koncentraci především v aleuronové vrstvě zrna. Průmyslovým zpracováním zrna na mouku se obsah fytátu snižuje. V bílé mouce je pak obsah prakticky nulový. Fytáty dokáží vázat některé minerální látky, především Fe, Ca, Zn a snižovat jejich využití v organismu. Kyselina fytová vykazuje také pozitivní antioxidační působení (10, 13). Taniny, obsažené například v hnědé rýži, mohou vázat a precipitovat bílkoviny, čímž snižují jejich využitelnost v organismu. Inhibitory trypsinu v prosu a žitu také snižují 21

22 využitelnost bílkovin. Dále jsou pšenici, ječmeni a rýži v menší míře obsaženy lektiny. V pšenici a žitu se objevují také inhibitory sacharáz. Většina antinutričních látek při zpracování obilí přechází do otrub (10, 13) Přehled obilovin používaných pro lidskou výživu Obilniny představují širokou skupinu zrnin s různým původem vzniku. Botanicky všechny druhy obilnin patří mezi traviny (Gramineae). Téměř všechny známé obilniny, pěstované pro svá zrna, patří do čeledi lipnicovitých (Poaceae). Výjimku tvoří pouze pseudoobiloviny pohanka, laskavec (amarant) a merlík (quinoa). Pohanka se řadí do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae), laskavec (amarant) a merlík čilský (quinoa) zase do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae). Hlavní druhy obilnin, tedy pšenice, ječmen a žito, se do Evropy dostaly z jihozápadní Asie a z oblasti Středozemí. Tropické oblasti Afriky a Asie daly světu rýži. Z Asie pochází také pohanka. Kukuřice a laskavec (amarant) k nám přišly ze Střední Ameriky. Horské oblasti Jižní Ameriky jsou domovem merlíku čilského (quinoy). Pro přehlednost dělíme obilniny a jejich zrna na pravé a nepravé. Nepravé obiloviny jsou označovány také jako pseudoobiloviny (10, 13, 20) Pravé obiloviny Do skupiny pravých obilovin řadíme pšenici, žito, triticale, ječmen, čirok, oves, kukuřici, proso, a rýži. Těchto devět druhů se ve větší či menší míře zpracovává pro potravinářské účely. Společným znakem pravých obilnin je jak jejich totožné botanické zařazení, tak právě využití obilek v lidské výživě (10, 13). Stručné přiblížení konvenčních obilovin uvádím na dalších řádcích. Pšenice Šlechtění pšenice začalo v Asii a datuje se až do doby kamenné ( př. Kr.). Pšenice je po staletí královnou mezi obilovinami v řadě zemí světa včetně ČR. Pšenice je pěstována v mnoha odrůdách. V současnosti je v ČR evidováno asi 50 druhů. Potravinářsky nejdůležitější je pšenice tvrdá (triticum durum) a pšenice obecná (triticum vulgare). Tvrdá pšenice se používá nejen na výrobu těstovin, ale také na výrobu cereálií, bulguru, kuskusu a mnoha druhů chleba. Těstoviny z tvrdé pšenice drží tvar a nerozváří se při tepelné úpravě. 22

23 Základem kuskusu je vařená krupice. Bulgur je získáván z předvařené a rozdrcené celozrnné pšenice. Mouka z tvrdé pšenice se nazývá semolina a je hlavní surovinou pro výrobu těstovin. Další méně známé a nutričně velmi hodnotné druhy pšenice jsou pšenice špalda (triticum spelta) nebo kamut (triticum polonicum). Tyto dvě jsou jedny z nejstarších pěstovaných druhů obilí a vynikají svým nutričním složením (10, 13, 21). Nedávný výzkum prováděný Mezinárodní asociací pro potravinové alergie (IFAA) dokonce naznačil, že pro většinu senzitivních osob může být kamut vynikající náhradou běžných druhů pšenice. Pacienti s celiakií ovšem musí při eventuálním zařazování kamutu do svého jídelníčku postupovat velmi obezřetně, nejlépe po poradě s lékařem, protože testy prokázaly, že zhruba 30 % osob s alergií na pšenici je alergických rovněž na kamut. V některých případech mohou být reakce na kamut ještě horší než na běžnou pšenici. Na druhé straně ale řada lidí, kteří pšenici nemohou jíst s kamutem žádné problémy nemají (23). Pšenice je základní surovinou pro výrobu mouky, krupice, pšeničných vloček, pšeničného škrobu, pšeničných otrub a dalších. Surové otruby jsou však zdrojem antinutričních látek, které mohou být zodpovědné za zánět střev. Proto je důležité otruby nejprve upravit čištěním, fermentací a stabilizací na otruby jedlé běžně prodávané v obchodní síti. Všechny druhy pšenice obsahují lepek a nejsou tak vhodné pro osoby s celiakií pouze s výjimkou kamutu. Dle platné české legislativy je však kamut stále na seznamu alergenů (10, 24). Podíl pšenice na produkci všech obilovin vykazuje dlouhodobě vzrůstající trend. Hlavní část produkce pšenice je určena pro lidskou spotřebu a vyrábí se z ní různé potraviny (13). Žito Žito seté (Secale cereale L.) je tradiční obilovinou, která nachází uplatnění v potravinářství, krmivářství, technickém průmyslu (bioetanol) a také ve farmaceutickém průmyslu (námel). Dominantní produkce žita patří Evropě. Celosvětově produkce žita nedosahuje velikosti té pšeničné a vykazuje dle údajů FAO OSN mírně klesající trend (13). Z žita se vyrábí žitná mouka chlebová, která je základní složkou pro výrobu chleba, těstovin a také perníku a perníkových produktů. Dále jsou z žita vyráběny náhražky kávy (Melta), žitné vločky, žitné otruby, líh a destiláty (10). V žitu je zastoupena rozpustná i nerozpustná vláknina, jejíž součástí jsou mimo jiné arabinoxylany, β-glukany, celulóza a lignany, které mohou působit preventivně proti nádorovému onemocnění, zejména střev. Žito obsahuje četné bioaktivní látky například 23

24 fenolovou kyselinu, flavonoidy, fytosteroly a další. Konzumace celozrnného žitného chleba a pečiva podněcuje tvorbu butyrátu, který podporuje funkci buněk epitelu střeva (10). Žitovec (Tritikale) Tritikale žitovec (Triticosecale Wittm.) je uměle vytvořený kříženec pšenice seté a žita setého. Označení Triticosecale vzniklo z latinského Triticum (pšenice) a Secale (žito). Prvně bylo vyšlechtěno v Anglii Wilsonem v roce V současnosti je třetí nejpěstovanější obilninou na světě. Tritikale se využívá v potravinářství na výrobu celozrnného a trvanlivého pečiva, těstovin a extrudovaných výrobků. Dále se také uplatňuje v krmivářství, lihovarnictví, sladovnictví a pivovarnictví (10, 13). Tritikale obsahuje více bílkovin s vyšší biologickou hodnotou oproti pšenici. Přítomny jsou také bioaktivní látky, z nichž vyniká kyselina ferulová, tvořící až 90 % fenolových sloučenin zrna (10). Ječmen Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) je pravděpodobně nejstarší kulturní plodinou, která zažívá v současnost renesanci díky novým poznatkům o jeho nutričním složení. Využití ječmene je jen z malé části pro potravinářství, zbytek produkce je využíván v krmivářství. Převážná část ječmene se v potravinářství zpracovává na slad. Dále se z něj vyrábí kroupy, krupky, mouka, vločky, kávoviny a podobně (13). Nutriční hodnota ječmene je dána obsahem minerálních látek, antioxidantů a některých vitaminů B-komplexu a vitaminu E. Součástí ječné vlákniny jsou zdraví prospěšné β-glukany, k nimž byla schválena oficiální výživová tvrzení. Uplatnění ječmen nachází i v dietní výživě při léčbě vředové žaludeční choroby nebo pro celkové posílení obranyschopnosti organismu proti stresu. Některé studie prokazují vliv konzumace pokrmů z ječmene na lepší regulaci postprandiální glykemie oproti konzumaci jídel z běžné pšenice. Dále bylo prokázáno, že přidání ječného β-glukanu do chleba snižuje jeho GI (13, 25, 26, 27). Blahodárnost konzumace výrobků z ječmene se v současnosti velmi diskutuje a díky tomu dochází k rozšiřování spektra potravin s obsahem ječmene na našem trhu (13). Oves Oves setý (Avena sativa) byl původně plevelem, nicméně dnes je velmi ceněnou kulturní plodinou pocházející z Malé Asie. Jeho zrna patří k nutričně velmi zajímavým obilovinám. Oves má v porovnání s ostatními obilovinami vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje nejvyšší množství kvalitních bílkovin, především lyzinu (o 30 % více než v pšenici) 24

25 a methioninu, dále obsahuje menší množství dobře stravitelných sacharidů spolu s nerozpustnou a rozpustnou vlákninou. Zejména ovesné β-glukany mají prokazatelný vliv na snižování hladinu cholesterolu v krvi. Známé je i jeho antioxidační působení díky obsahu vitaminu E a dalších bioaktivních látek (flavoniody, polyfenoly aj.). Oves je hodnotným zdrojem minerálních látek, hlavně hořčíku a draslíku (10, 13). Oves je využíván především k výrobě ovesných vloček, ovesných otrub, ovesné vlákniny, ovesné rýže, ovesné mouky, do směsí müsli a k výrobě nápojů (10). Kukuřice Kukuřice (Zea mays) vzešla z planých rostlin Jižní a Střední Ameriky. Největším producentem je USA, ale pěstována je také po celé Evropě i jinde. Kukuřice se v rozvinutých zemích používá majoritně jako krmivo pro hospodářská zvířata nebo se průmyslově zpracovává. K přímé konzumaci člověkem se používá jen z malé části. V potravinářském průmyslu se z kukuřice získává olej, škrob, glukóza, fruktózový sirup a bioetanol. Z kukuřičného zrna se dále vyrábí mouka, krupice, klíčky a jako vedlejší produkt také otruby. Zrna pukancové kukuřice (Zea mays microsperma) při pražení praskají za vzniku typického Pop cornu. Kukuřice cukrová (Zea mays saccharata) se používá jako zelenina. Z kukuřičné krupice se vyrábí Corn flakes extrudované výrobky. Zrno kukuřice neobsahuje lepek a je vhodné pro pacienty s celiakií (10, 13). Proso Nejznámějším druhem prosa je proso seté (Panicum miliaceuml.). Při mlýnském zpracování prosa získáváme hlavně jáhly, dále pak prosnou mouku, krupice a vločky. Proso má vhodné složení bílkovin a je možno ho konzumovat v rámci dietní léčby celiakie. Při imunologickém hodnocení bylo množství gliadinu v jáhlech menší než standard, což zajišťuje jejich vhodnost i pro bezlepkovou dietu (20). Poměr živin v prosu je téměř optimální a jáhly jsou velmi dobře stravitelné. Právě proto jsou využívány jak ve výživě dětí, tak v rámci léčebné výživy. Minerální látky a bioaktivní látky obsahuje hlavně obalová vrstva zrna, která je bohužel při výrobě jáhel odstraněna (10). Čirok Čirok (Sorghum vulgare) je kulturní plodina pocházející z Indie a existující ve třech typech. Rozlišujeme Čirok cukrový, škrobový a technický. Čirok je běžně konzumovanou potravinou v Africe, Asii a na Středním Východě. V potravinářství se nejvíce používá čirok 25

26 cukrový. Ten je vhodný na výrobu sirupů a sladu. Škrobový čirok se využívá na výrobu krup a škrobu. Z technického čiroku se vyrábí pohonné látky (10, 13). Rýže Rýže setá (Oryzeae sativa) je lidstvem velmi ceněná obilovina, neboť je základní součástí stravy poloviny lidstva. Její základní a největší producenti jsou Čína a Indie. Na světě je pěstováno více než 20 druhů rýže, nejvíce však rýže setá (13). Česká potravinářská legislativa dle zákona č. 110/1997 Sb. rozlišuje rýži neloupanou, pololoupanou, loupanou, dlouhozrnnou, střednězrnnou, kulatozrnou a rýži parboiled (10, 28). Nejkvalitnějším druhem rýže na světě je dlouhozrnná rýže Basmati, neboť je pěstována v oblasti Himalájí a po sklizni se nechává až dva roky vysychat a zrát. Známým druhem je také velmi kvalitní rýže, zvaná Jasmínová pěstovaná v Thajsku a v západní Indii (10, 16). Rýže patří mezi nejhodnotnější potraviny na světě. Obsahuje převážně komplexní cukry, je lehce stravitelná a vhodná jak pro dietní stravování, tak pro dětskou výživu. Není zdrojem lepku a je tak vhodná také pro bezlepkovou dietu. Rýžové otruby jsou bohatým zdrojem některých vitaminů skupiny B, minerálních látek a vlákniny. Značný obsah bioaktivních látek a fytosterolů v otrubách může mít vliv na krevní lipidové spektrum a přispívat ke snížení hladiny LDL cholesterolu. Z rýže je možné vyrábět také kvalitní rýžový olej s obsahem fytosterolů a nenasycených mastných kyselin (10, 13, 29) Nepravé obiloviny Pseudoobiloviny (pseudocereálie) První písemné záznamy o pseudoobilovinách nacházíme u Parodiho v roce Rozděluje plodiny, u kterých je plodem zrno, na obiloviny (cereálie) a pseudocereálie, což jsou plodiny v některých ohledech podobné klasickým obilovinám, ale zároveň jsou odlišné. Do dneška není pojem pseudoobiloviny přesně definovaný, ale jsou to především rostliny, jejichž plodem je zrno a které se řadí i do jiných čeledí než obiloviny pravé (39). V poslední době pozorujeme mírně stoupající tendence v oblibě konzumace alternativních plodin, k nimž řadíme mimo jiné i pseudoobiloviny. Ty jsou někdy označovány také jako nepravé obiloviny. Jak je uvedeno výše, řadíme do této skupiny pohanku, laskavec (amarant) a merlík čilský (quinoa). Důvodem obliby může být jejich vynikající nutriční a biologická hodnota, absence lepku a obsah některých zdraví prospěšných látek (rutin u pohanky, flavonoidy u amarantu) ve srovnání s běžně konzumovanými obilovinami jako je 26

27 například pšenice a žito. Merlík (quinoa) obsahuje rostlinné proteiny kvalitou srovnatelné s těmi kaseinovými (13, 21). Uplatnění tak pseudocereálie nalézají v oblasti zdravé výživy, v dietním stravování nebo ve farmacii (20). 27

28 3. PSEUDOOBILOVINY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA Globalizace a kontakt Evropanů s jinými částmi Země nám otevřela mnohé možnosti, jak obohatit potravinové spektrum o různé alternativní plodiny. Světové propojení bohužel přineslo také jisté zúžení potravinového spektra, a to ve smyslu preferování pěstování určitých výnosných plodin, například pšenice. Je zarážející, že jídelníček velké části světové populace se v současné době skládá pouze ze čtyř základních potravin - rýže, kukuřice, pšenice a brambor. Takto složený jídelníček je bohužel značně chudý a postrádá pestrost. Postupným vytlačováním jiných v minulosti tradičních plodin sami sebe okrádáme o pozitiva vyplývající z jejich konzumace. Kupříkladu pohanka se v České republice dříve hojně používala, ale postupem času upadla do zapomnění. To je škoda, neboť se jedná o nutričně velmi kvalitní potravinu, která by měla být pevnou součástí našich jídelníčků (20, 66). Pseudoobiloviny, v místě jejich původu tradičně konzumované potraviny, by se mohly stát světovými potravinami budoucnosti. Je důležité zmínit, že laskavec (amarant) je dobrým zdrojem skvalenu a tokotrienolů, pohankové zrno je zase bohaté na polyfenoly a quinoa obsahuje saponiny, samozřejmě vedle dalších prospěšných mikro- a makronutrientů, které tyto zrniny obsahují. Mohou sloužit jako pohodlný zdroj energie ve stravě, přispívat ke zlepšení výživy obyvatel a díky vysoké odolnosti plodin se také podílet na zajištění dostatku potravy tam, kde je potravy ve světě z různých důvodů nedostatek (22, 74). Zrna laskavce (amarantu) a merlíku (quinoy), která původně pochází z And a byla dávným pokladem Inků v Peru a Aztéků v Mexiku, prožívají renesanci. Obě zrna jsou univerzální a výživná. Výhodou plodin je nenáročnost pěstování. Amarantu se daří v horkém podnebí, quinoa je naopak mrazuvzdorná a obě plodiny mohou být pěstovány ve vysokých nadmořských výškách (22). V 90. letech byla zaznamenána také renesance pohanky pravděpodobně v souvislosti se zájmem populace o zdravou výživu a prevenci onemocnění plynoucích z nesprávné výživy. Řada studií prokazuje pozitivní vliv konzumace pohanky na zdraví. (20, 22) Tyto zrniny a další méně obvyklé obiloviny jako je čirok, pšenice špalda a proso jsou významné zemědělské plodiny a mají potenciál pro větší pěstování a používání ve výživě člověka. (36) 28

29 3.1. POHANKA Pohanka (Fagopyrum) je roční medonosná plodina. Po mnoho let bylo pěstování pohanky minimální, ale nedávný zájem o staré a tradičních potraviny vedl k obrodě jejího pěstování. (34). Pohanku řadíme botanicky do čeledi rdesnovitých (Polygonaceae). Tato čeleď zahrnuje 50 rodů a 1112 druhů s celosvětovým rozšířením. Jedná se většinou o plané formy rostlin. Je zajímavé, že do rdesnovitých řadíme i šťovík či rebarboru, s kterými je tedy pohanka příbuzná. Mezi hospodářsky významné však patří pouze rod reveň (Rheum) a pohanka (Fagopyrum) (20, 34, 50). Pohanka je nenáročná na životní prostředí. Může Obrázek č. 2 Pohanka (31) růst i v prostředí, kde se jiným obilovinám nedaří. Její rozšíření je celosvětové, ale roste hlavně na severní polokouli. Pěstuje se v mnoha zemích jako je Rusko, Čína, USA, Kanada, Francie, Německo, Itálie a Polsko. Největším producentem pohanky je Rusko a po něm následuje Čína (20, 34). Po světě existuje mnoho druhů pohanky. V mírném pásmu severní polokoule rozlišujeme dva nejpěstovanější druhy. Těmi jsou pohanka setá (Fagopyrum esculentum) a pohanka tatarská (Fagopyrum tataricum). Jak lze vidět na obrázku č. 2, plodem pohanky jsou hladké trojúhelníkovité nažky s celokrajnými hranami. Velikost a barva plodů se odvíjí od druhu pohanky a od podmínek pěstování (20) Původ a historie pohanky Počátky pěstování této hodnotné plodiny nalezneme již v 11. století před Kristem v daleké Číně, která je kolébkou pohanky. Pohanka se pěstuje po staletí, ale v Evropě je nejmladší obilovinou. Do středověku byla pro Evropany neznámá. Do Evropy se dostala z Číny přes Rusko při nájezdech hlavně mongolských a tureckých vojsk, která ji konzumovala jako výživnou dobře skladovatelnou kaši. Z Evropy byl jen krok k rozšíření pohanky do Ameriky, kam si ji cestovatelé brali zase jako výživnou potravinu nebo sloužila k obchodu. Do Ameriky přicestovala pohanka nejen z Evropy, ale i z Japonska. I v Austrálii resp. v Tasmánii je pohanka pěstována a vyvážena převážně do Japonska. Skutečnost, že pohanku 29

30 přivezla do tehdejší křesťanské Evropy pohanská vojska, dala za vznik jejímu českému pojmenování pohan-ka (20, 75). Pohanka se pěstovala v České republice především v horských a podhorských oblastech Čech a Moravy. První archeologické nálezy pohanky u nás pochází z 12. století. První písemnou zmínku o pohance nalezneme v Matthioliho Herbáři aneb Bylináři z roku Od té doby se těšila oblibě v tradiční kuchyni venkovanů. Zlom v pěstování pohanky přišel v 18. století, kdy pěstování pohanky začalo ustupovat, což mělo souvislost i se změnou složení stravy. Přišel nárůst konzumace pšeničného a žitného pečiva a rýže, čím začala klesat konzumace kašovitých pokrmů a tím i pohanky. Druhá světová válka způsobila úplný ústup pohanky a na našem území byla dostupná pouze z dovozu. Renesance pohanky nastává v 90. letech v souvislosti se zvýšením zájmů populace o zdraví prospěšné potraviny a ekologické zemědělství (20, 49, 78) Látkové složení pohanky Pohanka se řadí mezi nejhodnotnější alternativní plodiny. V současnosti je cennou surovinou pro výrobu funkčních potravin. Pohanka je bohatým zdrojem škrobu a obsahuje řadu cenných látek, jako jsou kvalitní proteiny, antioxidanty, stopové prvky a vláknina. Proteiny pohanky mají unikátní složení aminokyselin. Obrázek č. 3 pohanka zrno (35) Plody pohanky obsahují také některé složky s léčebnými přínosy. Jsou to flavonoidy a flavony, fytosteroly a fagopyriny. Alergenní proteiny a jejich deriváty jsou také přítomny v plodech pohanky. V potravinářském průmyslu je aktuálním trendem vývoj nových funkčních potravin a zdraví prospěšných výrobků. Pohanka by se v těchto oblastech mohla výhledově dobře uplatnit (34, 94). Základní živiny spolu s vlákninou jsou obsaženy v pohankové kroupě ve vhodném vzájemném poměru (34). Tabulka č. 3 přehledně shrnuje nutriční složení pohankové nažky a dalších pohankových produktů. 30

31 Pohankový produkt Nažky Kroupy Mouka světlá Mouka tmavá Bílkoviny (g/100g) 12,3 12,2 6,4 11,5 Tuk (g/100g) 2,3 3,6 3,2 3,2 Sacharidy (g/100g) 73,3 67,8 79,5 68,6 Vláknina (g/100g) 10,9 7,3 0,5 10 Minerální látky(g/100g) 2,1 2 0,9 2,2 Tabulka č. 3 Složení pohankových produktů (65) Makroživiny (bílkoviny, tuky, sacharidy a vláknina) Nažky pohanky jsou zdrojem především hodnotných bílkovin s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, hlavně lyzinu, threoninu, tryptofanu a sirných aminokyselin. Obsah proteinů se průměrně udává 12 % v nažce a 6,5 % v pohankové bílé mouce. Biologická hodnota bílkovin je dle některých autorů až 93 % (vaječná bílkovina =100 %, referenční hodnota). Zastoupení esenciálních aminokyselin je v porovnání s obilovinami běžnými téměř optimální. Pohanka dokonale doplňuje aminokyselinové spektrum běžných obilovin. Leucin je limitující aminokyselinou u pohanky. Pohanka se řadí mezi bezlepkové potraviny (viz příloha F). Někteří autoři přirovnávají bílkoviny pohanky k bílkovinám obsaženým v luštěninách (20, 49, 75). Pohanka obsahuje 1,5-3,7 % tuku a z toho je tvořeno polynenasycenými mastnými kyselinami 82 %. Důležité je zmínit také obsah fyziologicky aktivních sterolů (sitosterol, stigmasterol a kampesterol) v pohance, které mohou přispívat ke sníženému vstřebávání cholesterolu ve střevě. V menším množství nalezneme také glykolipidy a fosfolipidy v nažce pohanky (20, 94). Škrob je hlavním sacharidem pohanky tvořící % nažky. Pohanka obsahuje méně stravitelného škrobu než pšenice (48 % vařená pohanka, 50 % bílý pšeničný chléb). Zbytek tvoří frakce pomalu rozpustného škrobu a rezistentní škrob, který se uplatňuje v prevenci nádorového onemocnění tlustého střeva a slouží jako potrava pro střevní bakterie. Diabetici ocení jeho pozitivní vliv na postprandiální glykemii (20, 94). Zajímavý je také nízký GI pohanky (GI zrna = 54 a GI mouky = 47) v porovnání s pšenicí (GI zrna = 90) (90). Obsah vlákniny v pohance se pohybuje v rozmezí 3,4-5,2 %. Pohanka má nižší obsah hrubé vlákniny, nicméně obsah rozpustné vlákniny je zvýšený oproti běžným obilovinám. Většina celkové vlákniny (80 %) je lokalizována v pohankových slupkách (20). 31

32 Mikroživiny (vitaminy a minerální látky) Pohanka vyniká vysokým obsahem minerálních látek a stopových prvků, především zinku a mědi. Dále je ceněna pro obsah hořčíku, draslíku, vápníku, železa a manganu. Průměrný obsah popelovin je 2,5 %. Celkový obsah popelovin je vyšší než v běžné pšeničné mouce (20, 94). Z vitaminů nalezneme v pohance, zejména vitaminy skupiny B a z nich především thiamin, riboflavin a niacin. Obsah vitaminu E, který má antioxidační působení, je taktéž významný. Vedle těchto vitaminů zde nalezneme také cholin, který regeneruje poškozené jaterní buňky. V pohance je také významný obsah fenolových sloučenin (rutin, resveratrol aj.) s potvrzenými zdraví prospěšnými účinky (20, 49, 51, 75, 77). Pohanka je jedním z nejlepších zdrojů antioxidantů mezi cereáliemi a pseudocereáliemi (83). Látky se speciálním zdravotním účinkem rutin Velmi známou důležitou složkou pohanky jsou rostlinné bioflavonoidy. Tato skupina zahrnuje širokou skupinu flavonoidů, z nichž je v pohance nejvýznamnější právě rutin. Obsah flavonoidů se podle druhu pohanky liší. Obsah v pohance tatarské je vyšší než v pohance obecné. Flavonoidy jsou polyfenolické sloučeniny, které se vyskytují v různé míře všude v potravinách rostlinného původu. Je zajímavé, že obsah fenolických látek v tmavé celozrnné pohankové mouce je až 4 násobně vyšší než v pohankové mouce světlé (51, 52, 74). Rutin (kvercetin 3-β-rutinosid) patří do skupiny rostlinných polyfenolických antioxidantů, které pozitivně působí na imunitní funkce organizmu. Rutin má vliv na posílení stěn cév a na pružnost krevních kapilár spojenou s hypertenzí. Dále vykazuje protizánětlivé, antimutagenní a antikarcinogenní působení a relaxuje hladké svalstvo. Je to dále antioxidant kyseliny askorbové. Zvyšuje obsah této kyseliny v těle právě díky zvýšení utilizace vitaminu C v organismu nebo díky ochraně vitaminu C před oxidací. Rutin a další polyfenoly vykazují preventivní působení proti nádorovému onemocnění tlustého střeva a mohou přispívat ke snižování hladiny krevního cukru. Ovlivňují totiž různými mechanismy stravitelnost škrobu. Obsah rutinu v nažce pohanky tatarské je přibližně 1,8 %. Pohanka setá obsahuje rutinu přibližně 0,8 % (20, 45, 51, 75, 77). Klinická studie zkoumající antihyperglykemický a antioxidační efekt rutinu zjistila, že po perorálním podávání rutinu diabetickým krysám došlo po 45 dnech k významnému snížení lačné glykemie a glykovaného hemoglobinu, ale také ke zvýšení produkce inzulinu, C- 32

33 peptidu a celkového hemoglobinu a k celkovému zvýšení hladiny proteinů. Podávání rutinu rovněž u diabetických krys významně snížilo obsah reaktivních substancí kyseliny thiobarbiturové a lipidových hydroperoxidů a zvýšilo obsah neenzymatických antioxidantů (glutathionu, vitaminu C, vitaminu E and ceruloplasminu). U zdravých krys tyto sledované účinky nebyly statisticky potvrzeny. Výsledky této studie ukazují, že rutin vykazuje antidiabetické a antioxidační působení u diabetických krys. Pro užití rutinu v léčbě diabetes mellitus a jeho komplikací je třeba dalších klinických a experimentálních studií (89). Pohanka je v současnosti nejvíce ceněna právě pro obsah rutinu, který může přispívat také ke snížení rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění a aterosklerózy a může přispívat ke snížení rizika úmrtí z kardiovaskulárních příčin u starších mužů (49, 53). Pohanka díky svému unikátnímu složení našla uplatnění také ve farmaceutickém průmyslu. Rutin je získáván nejčastěji z natě a květů pohanky, poněvadž obsah flavonoidů v celé rostlině může dosahovat až 13,8 %. Rutin je přidáván do léčivých přípravků (např. Ascorutin) či doplňků stravy. Na trhu jsou také léčivé čaje ze sušených listů a květů pohanky (20, 65, 77). Antinutriční látky Vyšší hladina taninů snižuje využitelnost proteinů pohanky pro člověka. Dalším důvodem snížení využitelnosti bílkovin je přítomnost inhibitorů proteáz. Mezi antinutriční látky pohanky patří také lektiny a saponiny. Obsah těchto látek je závislý na odrůdě, způsobu pěstování a zpracování konečného produktu z pohanky. Inhibitory trypsinu obsažené v pohance jsou dle některých studií bohužel tepelně stabilní i při vyšších teplotách (20, 65). Pohanka obsahuje mimo jiné také fototoxický derivát hypericinu (fagopyrin), který může způsobit hyperfotosenzitivitu. Nejvíce je obsažen v listech a květech (94). Stručné shrnutí kvality pohanky udává tabulka č

34 Kvalita pohanky Proteiny Komplex proteinů v pohance je stejný jako v luštěninách; neobsahuje lepek; pohanka je vhodná pro celiaky. Škrob Rezistentní škrob má podobné účinky jako vláknina ve střevě; je protektivním faktorem proti nádorovému onemocnění střev. Minerální látky Hodnotný zdroj Fe, P, K, Zn, Ca, Mg, Mn a Cu. Vitaminy Dobrý zdroj vitaminu B a vitaminu E. Rutin Bioflavonoidy mají pozitivní efekt na elasticitu cév, permeabilitu kapilár a redukci krevního tlaku. Tabulka č. 4 Kvalita pohanky (75) Zdravotní účinky pohanky Konzumace pohanky má velký přínos pro zdraví. Pohanka je ceněna jako zdroj biologicky účinných látek, které pozitivně ovlivňují trávení, játra a kardiovaskulární systém. Z celé řady studií bylo prokázáno pozitivní působení pohanky na zdraví člověka a to zejména díky vysokému obsahu živin a bioaktivních elementů (20, 65). Pohanka, která byla zbavena tuhé slupky, je dobře stravitelná a vhodná pro výživu nemocných, zvláště pak při cévních onemocněních. Poskytuje také vysoký obsah kvalitních proteinů bez přítomnosti cholesterolu a nasycených tuků, které jsou obsaženy ve větší míře v živočišných potravinách. Proteiny pohanky obsahují 8 esenciálních aminokyselin, takže se jedná o kompletní bílkoviny. Pohanka je vhodnou volbou pro správně vedenou vegetariánskou dietu. Nízký obsah tuku, absence cholesterolu a obsah rutinu zajišťuje preventivní působení proti kardiovaskulárním onemocněním. Je tedy velmi vhodná i při dietách s omezením tuku a cholesterolu (20, 47, 48). Dalším pozitivem je obsah značného množství lecitinu (až 0,5 %), který pomáhá regeneraci mozkové kůry, což se jeví jako vhodné nejen pro seniory. Tryptofan, obsažený v pohance, je prekursorem serotoninu, který je důležitý pro duševní zdraví a pohodu. Také vyšší obsah fosforu a přítomnost rutinu zvyšuje její nutriční hodnotu (20, 50). Pohanka obsahuje vedle flavonoidu rutinu také přírodní antibakteriální látku resveratrol, která má vliv na snižování krevního tlaku, má antiagregační působení a také snižuje oxidační 34

35 stres. Resveratrol je tedy považován za kardioprotektivum a spolu s rutinem působí také preventivně proti vzniku nádorového onemocnění tlustého střeva (75, 77). Navzdory diskuzím ohledně vegetariánské a bezlepkové diety, je s podivem, že není více slyšet o pohance, která je bezlepkovou surovinou. Je tedy skvělou volbou pro pacienty s celiakií (viz příloha F). Podobně jako celá zrna obilovin, je pohanka skvělým zdrojem vlákniny, která pomáhá udržet si déle plné zdraví a u diabetiků omezuje výkyvy glykemie (47, 49). Díky snadné stravitelnosti je vhodné ji zařazovat do jídelníčku také u vředového onemocnění. Mezi další prokázané pozitivní účinky patří posílení imunity, zvýšení pružnosti cévních stěn, regulace krevní srážlivosti a snižování cholesterolu v krvi (20, 65). Možný vliv pohanky na zlepšení stavu pacientů s diabetes mellitus, aterosklerózou a dalšími chronickými chorobami byl klinickými studiemi potvrzen. Diabetici v rámci diety ocení také nízký GI pohanky (51, 65). Pohankový extrakt může být nápomocný v prevenci rakoviny kůže (94). Pravidelný přídavek mouky či dalších produktů z pohanky může pomoci zlepšit jak diabetes mellitus 2. typu a obezitu, tak také hypertenzi, hypercholesterolemii a zácpu u pacientů s těmito obtížemi (65) Zpracování pohanky pro potravinářství Předtím než může být pohanka využita v lidské výživě, musí dojít k oddělení tvrdé slupky (oplodí) od endospermu. K tomu slouží v praxi dva postupy: 1. Mechanické loupání je proces, při němž dochází k opakovanému obrušování nažek mezi mlýnskými kameny nebo kotouči s drsným povrchem. Při tomto postupu jsou zachovány chuťové vlastnosti a nutriční hodnota nažek, je však technologicky náročnější. 2. Termické loupání je postup, při kterém se nažky napařují horkou párou v přetlakových komorách a následně se rychle vysuší. Oplodí puká a lehce se odděluje od endospermu. Vyšší energetická náročnost a biochemické změny produktu jsou nevýhodou tohoto postupu. Výhodou je vyšší výtěžnost (20). Firma PRO-BIO je v současnosti hlavní zpracovatel pohanky v ČR. Pohanka je zpracovávána za studena, mechanicky, takže nedochází ke snížení nutriční hodnoty nažek. V ČR je vyráběna celá paleta pohankových výrobků, převážně v kvalitě BIO. Jedná se například o pohanku neloupanou čištěnou, loupanou kroupy, lámanku (frakce nad 1mm), 35

36 krupici (0,3-1mm), mouku světlou i tmavou, pohankové či pohankovo-špaldové těstoviny, různé instantní směsi s pohankou (lívance, palačinky, instantní kaše aj.), pohanka pufovaná, vločky, nápoje z pohanky, pohankové čaje, pekařské výrobky a speciální výrobky pro celiaky (20). Stupeň zpracování výrazně negativně ovlivňuje nutriční složení pohankových krup a finálního výrobku, neboť klesá obsah vlákniny, minerálních látek a bílkovin, jak ukazuje také tabulka č. 3 výše (20) Kulinární využití pohanky Pohanka je konzumována po celém světě v různých úpravách. V Japonsku se tradičně konzumuje v podobě nudlí zvaných soba s lehce zemitou chutí. Pohanku si však lze vychutnat i jiným způsobem. Z pohankové mouky lze připravit palačinky nebo lívance a pohanková krupice může být použita v domácím müsli (47). Pohanková mouka je vhodná na výrobu pečiva Obrázek č. 4 pohanka lámanka (31) či těstovin. Pohankové kroupy mají kulinárně podobné využití jako běžná rýže (49). Mladé natě s listy je možné využít jako zeleninu. Čerstvé je lze konzumovat ve formě salátu anebo je možné je přidat do teplých pokrmů. Jako vhodná se její také konzumace pohankových výhonků či klíčků, které svým vzhledem připomínají klíčky sójové. Klíčky obsahují několikanásobně vyšší obsah lyzinu a rutinu než samotná zrna. Jako zelenina se pohanka konzumuje tradičně v Číně a Koreji (49, 75). V české kuchyni má pohanka široké uplatnění, neboť bývala kdysi tradiční potravinou. Je možno ji přidávat do polévek, do vývaru jako zavářku nebo uvařit zrna samostatně. Z loupané pohanky lze rychle připravit výživnou pohankovou kaši nebo lze vařenou pohanku přimíchat do zeleninového salátu. Uvařená pohanka jde připravit na slaný i na sladký způsob. Pohanku lze dále kuchyňsky využít ve formě pohankové mouky, kterou se nahrazuje mouka pšeničná. Lze ji použít prakticky do všech pokrmů s moukou, i jako přílohu. Praktické je přimíchat vařenou pohanku do směsi na karbanátky nebo bramborák či připravit pohankové placičky. Pohanka dobře nahradí rýži při přípravě rizota. Dále je možné ji zapéct k masu jako přílohu s cibulí a česnekem. Z vařené pohanky lze připravit mnoho druhů pomazánek (35, 78). 36

37 Pohanka ve včelařství Pohanka je mimo jiné medonosnou rostlinou. Její květy poskytují pastvu včelám po celé léto. Získaný pohankový med je tmavě zabarvený. Je typický svou silnou kořeněnou chutí a proto se nehodí do směsí s ostatními druhy medu. Obsah glukózy v medu je v rozmezí %. Med je prostý sacharózy, obsahuje řadu stopových prvků a působí antibakteriálně. Pohankový med obsahuje proti jiným druhům největší množství bioflavonoidů, hlavně rutinu, a má tedy vyšší antioxidační kapacitu než jiné druhy medu (20, 49). Tento druh medu je doporučován jako podpůrný prostředek v léčbě srdečně cévních, nervových a jiných onemocnění. V Japonsku jej dokonce využívají jako tradiční lék (20) Další využití pohanky Čisté pohankové slupky se využívají jako plnidlo do polštářů a matrací. Díky jejich čtyřboké struktuře v polštářích dobře cirkuluje vzduch a ty zůstávají dlouho chladné a méně se deformují. To zajišťuje dobrou podpory hlavy a krku a pohodlí při spánku. Sláma a slupky se mohou využívat také k získávání barviv. V některých zemích je pohanka okrasnou květinou (Japonsko, Dánsko) (20). 37

38 3.2. AMARANT (LASKAVEC) Laskavec (Amaranthus L.) neboli amarant je jednoletá dvouděložná pseudoobilovina rozsáhle porostlá listím pocházející ze Střední Ameriky. Slovo amarant vzniklo z řečtiny a v překladu znamená nevadnoucí či nesmrtelný. Amarant botanicky řadíme do čeledi laskavcovité (Amaranthaceae). Počet druhů této čeledi je značně rozsáhlý a zahrnuje přes 60 druhů, z nichž většina je původem z Ameriky. Nejznámější jsou druhy amarant krvavý (A. cruentus), amarant Obrázek č. 5 Rostlina amarant (58) ocasatý (A. caudatus) a amarant červenoklasý (A. hypochondriacus), které se pěstují pro svá semena. Některé druhy amarantu se pěstují také jako listová zelenina či jsou používány jako okrasné květiny na zahradách a v parcích. Rostlina je velmi krásná a výrazná svou rudě červenou, zelenou a lososovou barvou, jak je možno vidět také na obrázku č. 5 (54, 57). Amarant se řadí mezi nejstarší pěstované kulturní plodiny. Již staří Inkové, Mayové a Aztékové před 5-8 tisíci lety využívali tuto posvátnou plodinu jako základní potravinu a nazývali jej zlatým zrnem a potravinou bojovníků (55, 56, 58). Plodem amarantu je drobná tobolka, v níž jsou umístěna čočkovitá semena s průměrem 1-2 mm. Barva semen je různá v závislosti na odrůdě. Zajímavé je, že jedna rostlina vyprodukuje až 500 tisíc semen. Amarant je nenáročný na podmínky pěstování a představuje tak vynikající možnost zdroje kvalitní obživy pro obyvatelstvo v oblastech světa, kde je stále nedostatečná výživa (54,57). Laskavec velmi vyniká svým nutričním složením, a proto je označován také jako obilovina třetího tisíciletí nebo potravina budoucnosti (56, 57) Původ a historie amarantu Začátek pěstování amarantu je uváděn ve Střední Americe v oblasti Tehuacánu v Mexiku. Před objevem Ameriky byl po kukuřici a fazoli třetí nejhojnější plodinou ve Střední Americe. Zelené části rostliny našly využití v různých variacích salátů, semena 38

39 zase sloužila na přípravu kaší a placek. Až do kolonizace, tedy příchodu španělských kolonizátorů, byl amarant pravidelnou součástí běžné stravy původních obyvatel (54, 55). Španělští kolonizátoři spojovali rudou barvu amarantu s různými mýtickými obřady, a proto byla jeho produkce ze dne na den zničena a jeho další pěstování zcela zakázáno. Pod španělskou nadvládou tedy začala jeho produkce a konzumace upadat do zapomenutí a zachovala se pouze na odlehlejších místech hor Střední a Jižní Ameriky. Amarant se zachoval také v drsných klimatických podmínkách hornatých oblastí Indie, Nepálu, Tibetu a Číny, kam byl dovezen a kde se přizpůsobil tamějšímu klimatu. Kromě Asie byl dovezen také do Afriky a Evropy. Dnes se pěstuje hlavně v USA a státech Jižní Ameriky, v Indii, Číně a Rusku (55, 59, 62). V České republice se amarant pěstuje teprve od roku Do té doby jsme u nás mohli nalézt především různé plevelné druhy amarantu (55). V současnosti se o významu amarantu znovu bouřlivě diskutuje a je zkoumán nejen jako jednoduchý pokrm, ale jako významná složka výživy a pomocník v boji s podvýživou ve světě (54) Látkové složení amarantu Nutriční charakteristika pseudocereálie amarantu spojuje jak výhody obilovin, tak luštěnin a olejnatých semen. Využívání amarantu jako zdroje výživy v zemích třetího světa a dalších oblastech s nedostatečnou výživou je bohužel stále velmi malé, i přes velký potenciál rostliny. Vedle jeho výjimečných nutričních vlastností, je také velmi nenáročný na podmínky pěstování a přežije i v pouštních oblastech (54). Tabulka č. 5 názorně ukazuje chemické složení semena amarantu ve srovnání s některými klasickými obilovinami. 39

40 Charakteristika Laskavec Kukuřice Rýže Pšenice Vlhkost 11,1 13,8 11,7 12,5 Bílkoviny 17,9 10,3 8,5 14 Tuk 7,7 4,5 2,1 2,1 Vláknina 2,2 2,3 0,9 2,6 Popel 4,1 1,4 1,4 1,9 Škrob 57,0 67,7 75,4 66,9 Tabulka č. 5 Charakteristika složení (v %) zrna amarantu (A. hypochondriacus) a zrna některých obilnin (59) Z tabulky č. 5 vidíme, že amarantová mouka má podobný obsah škrobu, avšak obsah bílkovin, tuků a popelovin má vyšší než srovnávané obilniny. Makroživiny (bílkoviny, sacharidy, tuky a vláknina) Vyvážený aminokyselinový profil s vysokým obsahem lyzinu u amarantu značí velkou kvalitu amarantových bílkovin. Obsah lyzinu je 2-3 krát vyšší než u běžných obilovin (pšenice, žito aj.). Dále nalezneme množství sirných aminokyselin (methionin, cystein), ale nedostatek je z hlediska obsahu leucinu. Limitující aminokyselinou je threonin (54, 59). Obsah proteinů v amarantu je ve srovnání s běžnými cereáliemi mnohem vyšší a má odlišné složení esenciálních aminokyselin. Jak ukazuje tabulka č. 5 výše, v amarantovém semeni je obsaženo až 18 % bílkovin. Běžné cereálie obsahují pouze 8,5-14 % bílkovin v zrnu v závislosti na druhu (55). Svým složením se protein pseudoobilovin blíží spíše živočišnému než rostlinnému proteinu, a je také dobře využitelný. Tichá a spol. v experimentálním hodnocení biologické hodnoty proteinů amarantu zjistili, že index esenciálních aminokyselin amarantu je 92 % (vaječná bílkovina =100 %, referenční hodnota). Dále proteiny amarantových semen všech odrůd nepřekračují obsahem lepku stanovenou hranici 10 mg/100 g sušiny a jsou tedy vhodné pro dietu u celiakie (54, 55, 94). Za zmínku stojí fakt, že listy a měkké části stonku amarantu jsou také vhodné ke konzumaci a jejich kvalita je porovnatelná se špenátem. Nicméně obsahují větší obsah bílkovin než špenát (46 % v sušině u laskavce, 34,4 % v sušině u špenátu). Zajímavé je také porovnání amarantových listů s jeho semeny. Obsah bílkovin v listech je srovnatelný nebo vyšší než v jeho semenech (13-18 % v sušině u semen, % v sušině listů). Listy také 40

41 obsahují více vlákniny a minerálních látek než semena. Nutriční a biologická hodnota listu amarantu je tedy také značně vysoká a předčí ostatní zelené části jedlých rostlin (54, 75). Základ semena amarantu, podobně jako u klasických obilovin, je tvořen škrobem. Jeho obsah ukazuje tabulka č. 5 nahoře. Obecně se udává obsah škrobu %. Velikost škrobových zrn je velmi malá a škrob je tvořen převážně amylopektinem. Kromě škrobu je v semenech pouze malé množství jiných sacharidů (mono- a oligosacharidy) (54, 59). Malé škrobové částice mají schopnost shlukovat se, bobtnat a vázat velké množství vody na rozdíl od běžné pšenice či kukuřice. Tyto vlastnosti se využívají při použití škrobu na zahušťování nebo jako nosiče aktivních látek v různých nutričních přípravcích (54, 59). Zrno amarantu obsahuje podobné množství vlákniny jako zrno pšenice či kukuřice. Obsah vlákniny značně kolísá v závislosti na odrůdě amarantu a na barvě semen (3,2-5,8 % v sušině). Rozpustná frakce vlákniny tvoří 18 % ve tmavých semenech amarantu, ve světlých pak až 44 %. Glykemický index amarantu je velmi nízký (GI zrna = 34) (55, 90). Amarantové semeno je také zdrojem hodnotných tuků a mastných kyselin. Kvalita amarantového oleje je porovnatelná s kvalitou oleje olivového nebo kukuřičného oleje. Obsah tuku v semeni se udává 5-6 %, někteří autoři uvádí i 8 %. Z mastných kyselin je nejhojněji zastoupena kyselina linolová, k. olejová a k. palmitová. V semeni je 90 % oleje ve volné frakci, vázané lipidy jsou nejčastěji fosfolipidy a glykolipidy. Amarantový olej je hůře stravitelný a to pravděpodobně díky vyššímu obsahu skvalenu (6-8 %). Zrno dále obsahuje tokotrienoly, steroly (delta-7-ergosterol, delta-7-stigmasterol) a směs fytosterolů. Obsah skvalenu v amarantovém oleji je porovnatelný s jeho obsahem v olivovém oleji. Je tedy významně vyšší než v oleji z běžných obilovin. Zdravotní prospěšnost skvalenu je prokázána nejen v prevenci aterosklerózy. Fytosteroly mají také značný zdravotní potenciál (54, 55, 59). Skvalen Skvalen je chemická sloučenina, typická svými metabolickými a nutričními vlastnostmi, kterou řadíme mezi triterpeny. Je prekurzorem steroidů nebo antioxidačních látek, například koenzymu Q10. Skvalen je látkou přítomnou v buněčných membránách. Zde skvalen zajišťuje především odolnost proti tepelnému a chemickému poškození. Je to látka tukové povahy, která je důležitou součástí kůže a ovlivňuje její mechanické vlastnosti. Skvalen je využívanou komponentou pleťové kosmetiky, právě díky svému fotoprotektivnímu působení a pozitivnímu vlivu na stárnutí pokožky (60). Tvoří významnou složku hrubého tuku amarantu a quinoy. Obsah skvalenu v oleji z amarantu je navíc až 4 krát vyšší než v quinoy (41). 41

42 Skvalenu se připisuje spektrum pozitivních biologických účinků. Je obsažen ve větší míře také v olivovém oleji, jehož pravidelná konzumace je spojována s protektivním působením proti vzniku různých nádorů, právě díky obsahu skvalenu. Vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi je další pozitivním efektem skvalenu, zvláště pak při současném příjmu tokotrienolů. Skvalen má také silné antioxidační vlastnosti a dokáže vázat volné kyslíkové radikály vznikající v těle. Dále má vliv na regulaci metabolismu lipidů a kladně ovlivňuje také obranyschopnost organismu (60). Obecně známým zdrojem skvalenu jsou mastné kyseliny některých druhů mořských ryb (Centrophorus squamosus, Physeter macrocephalus). Stoupající tlak dnešního světa na ochranu mořské fauny a flóry, vzhledem k její devastaci, však vyvolává potřebu hledání nových alternativních zdrojů této látky. Jedním z nich může být právě laskavec (60). Mikroživiny (vitaminy a minerální látky) Provitamin A, β-karoten a spektrum minerálních látek tvoří hlavní mikroživiny laskavce. Je důležité zmínit, že amarant obsahuje také značné množství vitaminu C (420mg/100g sušiny), který se v běžných obilovinách vůbec nevyskytuje (55, 59). Obsah vitaminů skupiny B je obecně srovnatelný s ostatními obilovinami. V největší míře je v amarantu zastoupen riboflavin. Naopak thiaminu a niacinu je oproti běžným obilovinám přítomno o něco méně. Dále nalézáme obsah vitaminu E (směs tokoferolu a tokotrienolů), který vykazuje antioxidační potenciál a chrání biologické membrány před poškozením volnými radikály (54,59). Zajímavé je, že v zelených listech amarantu byly nalezeny stopy látek podobajících se vitaminu B 12, který je přítomen převážně v potravinách živočišného původu (55). Při srovnání s běžnými obilovinami nalezneme u amarantu vyšší obsah minerálních látek, především pak fosforu, vápníku, draslíku a hořčíku. Důležitým prvkem je také železo, které je v amarantu přítomno ve vyšší míře ( mg/g) v závislosti na druhu amarantu. Obsah minerálních látek je obecně 2-3 krát vyšší než u běžných obilovin (54, 59). V amarantových listech a semenech je dále významné množství antioxidantů, především fenolických látek a anthokyanů. Bioflavonoidy hrají roli hlavně při boji s volnými radikály a v prevenci rozvoje aterosklerózy mechanismem ochrany cévního endotelu. Slouží tedy různými mechanismy v prevenci kardiovaskulárních onemocnění (54). 42

43 Antinutriční látky amarantu Obecně mezi antinutriční látky amarantu řadíme saponiny, taniny, fytáty, proteázové inhibitory, oxaláty, nitráty, polyfenoly, lektiny, aflatoxiny a antinutriční mastné kyseliny a steroly. Obsah fytátů je u amarantu nižší než v kukuřici či dalších obilovinách, mimo rýži, kde je jejich obsah nižší než v amarantu (54). Antinutriční látky jsou zodpovědné především za horší chuť semen amarantu, sníženou využitelnost minerálních látek a proteinů v zažívacím traktu. Většina antinutričních látek je však termolabilních a je tedy dobře eliminována tepelnou úpravou, která zároveň zvyšuje využití jednotlivých nutričních složek v organismu (54) Zdravotní účinky amarantu V amarantu nalezneme směs skvalenu, fytosterolů, ergosterolů a dalších tukových částic, které jsou spojovány s hypocholesterolemickým účinkem amarantového oleje. Ke snížení LDL cholesterolu významně přispívá i vliv dietní vlákniny (především u výrobků z amarantové mouky). Některé studie prokazují nefarmakologické působení amarantu v terapii či profylaxi dyslipidemie. Zde je ale třeba pokračovat v klinických studiích (54, 60). Skvalen nalezneme v preparátech s imunomodulačním účinkem, stejně tak je součástí dietetik využívaných při léčbě dyslipidemií. Skvalen pozitivně působí v prevenci aterosklerózy. Dále má také silný antioxidační účinek, zejména na srdeční sval a je tedy kardioprotektivní látkou. Zlepšuje mimo jiné efekt statinů a fibrátů, používaných v léčbě dyslipidemie (54). Fytosteroly prokazatelně inhibují vstřebávání cholesterolu přijatého z potravy, ale neovlivňují vstřebatelnost dalších nezbytných lipofilních složek stravy hlavně β-karotenu a alfa-tokoferolu. Nejlépe se uplatňují fytosteroly přiváděné potravou v emulgované podobě. Doplnění 3g fytosterolů denně do diety pacienta s dyslipidemií snižuje hladinu celkového cholesterolu o 8 % a LDL cholesterolu až o 13 %. Použití těchto látek je tedy bezpečným terapeutickým prostředkem v léčbě vybraných onemocnění (54, 55). Vláknina z fytomasy amarantu působí objemově a zrychluje prostup tráveniny gastrointestinálním traktem ( transit time ), neboť je tvořena převážně hrubou vlákninou. Dle dosavadních poznatků vede její obohacení vápníkem ke snížení rizika vzniku kolorektálního karcinomu. Tento účinek je ovlivněn také přítomností chlorofylu a bioflavonoidů ve vláknině z fytomasy amarantu. Dalším pozitivním účinkem této vlákniny obohacené o vápník je opět její příznivé ovlivnění lipidového spektra u pacientů 43

44 s dyslipidemií. Amarantová vláknina obohacená o minerální látky (Ca, Mg) a obsahující bioflavonoidy a chlorofyl se stala účinným doplňkem stravy, který je však odlišný od běžně dostupných druhů vláknin na trhu. Obsah bioflavonoidů a chlorofylu zajišťuje lokální regeneraci střevních buněk. Také v ČR je amarantová vláknina dostupná v doplňcích stravy (např. Amarant fibre). Pro obsah vlákniny a škrobu s vysokou vazností vody je amarant ceněn také v léčbě a prevenci zácpy (54, 80). Uplatnění amarant našel také v bezlepkové dietě a to nejen díky svému složení, ale i díky potenciálu pro zlepšení střevní bariéry. Je tedy také vhodný pro osoby s celiakií (viz příloha F) (54). Výhodný glykemický index (GI zrna =34) a pohotovost energie z amarantu jsou zajímavé jak v léčbě diabetu, tak ve sportovní výživě. Kvalitní bílkoviny obsažené v amarantu pomáhají sportovcům také k budování svalové hmoty (54, 80, 90). Amarant může být využit jako dietní zdroj železa při sideropenii, neboť je relativně dobrým zdrojem tohoto stopového prvku. Nicméně je nutné zdůraznit, že využitelnost tohoto železa je ovlivněna jak obsahem vlákniny, tak i fytátu (54). Amarantový olej vykazuje mimo jiné také protiplísňové a antimikrobiální působení (61). Amarant je zajímavým zdrojem prospěšných látek a substancí pro vývoj nových funkčních potravin, které pozitivně ovlivňují zdraví člověka a které působí v prevenci civilizačních onemocnění a tím dochází k podpoře veřejného zdraví obyvatel. Vysoká nutriční hodnota amarantu charakterizovaná především obsahem kvalitních proteinů, kvalitní vlákniny, tukových substancí, širokého spektra vitaminů a minerálních látek právem amarant řadí mezi zdroje výživy v 21. století jak v zemích rozvojových, tak i v těch rozvinutých (54). Stručné shrnutí kvality amarantu udává tabulka č

45 Kvalita laskavce (amarantu) Proteiny %; příznivý podíl esenciálních aminokyselin. Skvalen Olej z amarantových semen obsahuje 6-7 % skvalenu; skvalen redukuje riziko vzniku nádorového onemocnění, zpomaluje stárnutí pleti, reguluje metabolismus tuků a má pozitivní efekt na imunitní systém člověka. Minerální látky Vysoký obsah Mg, K, P a Zn v amarantových obilkách. Produkty Amarantová semena se vaří, praží, melou, požívají na výrobu vloček atd. Z mouky se peče nekvašený chléb (tortilla); Mouka se přidává do těstovin, směsí na polévky a omáčky, protlaků, sušenek a dalších. Stonek a listy připomínají špenát. Tabulka č. 6 Kvalita amarantu (75) Možnosti potravinářského a kulinárního využití amarantu Laskavec je rostlina s mnohostranným využitím. Lze ho konzumovat přímo anebo součástí širokého spektra potravinářských výrobků. Své místo má také v krmivářství, kde obohacuje krmivo pro hospodářská zvířata a nepřímo tak ovlivňuje i výživu koncového spotřebitele (59). Amarant lze konzumovat od počátku jeho růstu. Klíčky jsou hodnotným zdrojem živin. Při klíčení dochází ke zvýšení obsahu proteinů (až o 30 %), sacharidů, také vitaminů a současně klesá obsah tuků a celkové energie. Listy amarantu mohou sloužit k přípravě salátů. Semena se hodí ke konzumaci celá neupravená či expandovaná anebo vařená. Ze semen se připravuje také amarantová mouka (54, 59). Semena nachází využití především v pekařství a při výrobě těstovin, nicméně z amarantu lze připravit i instantní nápoje či je přidáván do dětské výživy. Pro tyto účely musí být semena různě technologicky zpracována. Mezi technologické úpravy patří suché mletí, pražení, pufování, extruze, bobtnání, vaření za atmosférického nebo zvýšeného tlaku, vločkování, nakličování semen, enzymové opracování, tepelné opracování s vápenným mlékem, promývání v alkalické vodě a následné sušení a rozemílání. Tepelné opracování semen významně zvyšuje jejich stravitelnost až na % (54, 55). Pro zvýšení využitelnosti a kvality proteinů se jeví jako nejvhodnější vločkování a vaření amarantového zrna. Vhodná je také extruze. Opražením při vysoké 45

46 teplotě (do 190 C ) zrna bobtnají, praskají a získávají oříškovou chuť. Pufováním a pražením semen amarantu je obsah skvalenu zachován anebo se dokonce zvyšuje (55, 74). Přehled potravinářských produktů s amarantem na českém trhu uvádí tabulka č. 7. Produkt Celoamarantové výrobky Směsi Extrudované výrobky Těstoviny Pekařské výrobky Cukrářské a ostatní výrobky Charakteristika produktu Amarantové zrno, pukance amarantové, amarantová celozrnná mouka Mouka amarantová instantní s kukuřicí/ s rýží, Amaranth mix světlý/tmavý Amarantové křupky přírodní/s příchutí, amarantové čočky s rýží/ s kukuřicí, aj. Amarantové nevaječné, amarantové nevaječné BIO, amarantové bezlepkové Amarantové křehké pečivo, suchary, pečivo, vícezrnné chleby s amarantem Amarantové sušenky vanilkové/kakaové/dia, sušenky amarantové bezlepkové, amarantové preclíky, amarantella (tyčinka), čajové pečivo Tabulka č. 7 Některé konzumní produkty dostupné v ČR (59) Celozrnná mouka se mele z celých neupravených zrn amarantu. Je bezlepková a proto vhodná do výrobků pro osoby s celiakií. Jako doplnění běžné mouky pšeničné se používá amarantová mouka například do pekařských a cukrářských výrobků maximálně však v objemu do 30 %. Je vhodná jak do různých druhů cukrářských těst, tak také jako přídavek do celozrnného pečiva či chleba, kde zajišťuje zvýšení nutriční hodnoty výsledného produktu. Amarantová mouka je vhodná také při přípravě těstovin, kde však je uváděn podíl této mouky nižší než u pečiva (max. do 20 %) (59). Mouka ze semen pražených či extrudovaných se používá na přípravu kaší či na zahušťování pokrmů (krémy, omáčky, polévky, koktejly aj.). Přídavek mouky z amarantu dodává pokrmům osobitou chuť a zvyšuje výživovou hodnotu pokrmů (59). Amarantové vločky našly uplatnění v dětské výživě při přípravě kaší, polévek a trvanlivého pečiva. Nejsou však využívány samostatně, ale v kombinaci s dalšími obilovinami (kukuřice, pšenice, rýže, apod.) (55, 59). 46

47 Vyšší cena amarantového semene oproti běžným cereáliím způsobuje, že je pečivo amarantem pouze obohacováno, tedy nenalezneme výrobek se 100 % obsahem amarantu. Nicméně i menší přídavek amarantové mouky pozitivně ovlivňuje nutriční složení pečiva. Na trhu tak najdeme amarantový chléb, cereálie s amarantem, trvanlivé pečivo (sušenky, keksy aj.), cereální tyčinky nebo prakticky cokoli jiného, co obsahuje i malé procento laskavce (cca 5-10 %). Při podílu menším než 50 % není příměs amarantu Obrázek č. 6 zrno amarantu (58) senzoricky výrazná (55). Amarant díky obsahu funkčních složek našel uplatnění také ve farmaceutickém průmyslu v doplňcích stravy, kde je využíván hlavně amarantový olej, vláknina ze zrna a z fytomasy, amarantové extrakty a jiné (55). Výrobky z amarantu jsou vhodné pro lidi všech věkových kategorií od dětí po seniory. Pro obsah kvalitních bílkovin, tuků a mikronutrientů je vhodný pro obohacení někdy jednotvárné výživy sportovců. Senioři ocení zejména podporu metabolismu a regenerace organismu, ke které amarant přispívá. Obsah lyzinu podporuje rozvoj mozkových buněk především u malých dětí. Amarant se hodí jak pro zdravou populaci, tak v prevenci a dietní léčbě různých onemocnění, např. celiakie, obezity a cukrovky. Amarantová bílkovina je součástí některých umělých výživ a slouží jako zdroj energie pro pacienty vážně nemocné (55) Průmyslové a jiné využití amarantu V průmyslovém zpracování se využívá především amarantový olej a to do kosmetických preparátů. Dosavadní poznatky založené na výsledcích studií prováděných v rámci SZÚ (Národní referenční centrum pro kosmetiku) potvrzují, že tento olej má výrazné regenerační účinky a je vhodný i pro velmi senzitivní pleť. Česká republika je také na prvním místě v průmyslovém využívání amarantového oleje do kosmetiky v Evropě. Příkladem je pražská firma Obrázek č. 7 Kosmetika Ryor (61) 47

48 RYOR a.s., která vyrábí kosmetiku, pro velmi citlivou pleť s amarantovým olejem (viz obrázek č. 7) (54). Z amarantu se dále mimo jiné získává přírodní syté červenofialové barvivo, konkurující svou sytou barvou barvivu z červené řepy. Za toto zbarvení jsou zodpovědné především anthokyany obsažené v laskavci. Využití barviva je například v potravinářském průmyslu k barvení nápojů, zmrzlin apod. Vysoké odrůdy amarantu mají využití v produkci biomasy a nakonec amarant se uplatňuje pro svou barevnost a krásu také jako okrasná rostlina (59). 48

49 3.3. QUINOA (MERLÍK ČILSKÝ) Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), česky merlík čilský, patří do bývalé čeledi merlíkovité (Chenopodiaceae), která byla v říjnu roku 2009 taxonomicky zahrnuta do čeledi laskavcovité (Amaranthaceae), kde tvoří specifickou podskupinu merlíkovité (Chenopodiaceae). Jistě je zajímavé, že do stejné skupiny patří také špenát či cukrová řepa a jsou to tedy s merlíkem příbuzné plodiny (64, 70). Merlík čilský je jednoletá dvouděložná pseudoobilovina rostoucí až do výšky 180 cm (13). Společně s amarantem byla quinoa vedle kukuřice a brambor hlavní potravinou vyspělých kultur v Andách před dobytím Jižní Ameriky španělskými kolonizátory (13, 64, 69). Tato pseudoobilovina v posledních letech Obrázek č. 8 Rostlina quinoy (68) znovu narůstá na popularitě, neboť její výživová hodnota je obrovská (69). Quinoa je nenáročná na podmínky prostředí. Je tolerantní k suchu a neúrodným půdám. Dále je schopna nejen odolávat teplotním změnám od -8 do 38 C, ale také růst i ve velmi vysokých nadmořských výškách (do m n. m.). Pokud je pěstována v podmínkách, pro které je dobře přizpůsobena může soutěžit s klasickými obilovinami o místo jak ve výživě člověka, tak i v krmivářství (67, 69). Semena quinoy jsou většinou žlutá, kulovitá a vzhledem připomínají proso nebo rýži. Jsou to drobné světlé nažky s unikátním nutričním složením a místem v lidské výživě. Stejně jako amarant i rostlina quinoy může být využita úplně celá, neboť lze konzumovat jak semena, tak i listy a jiné zelené části rostliny (13, 75). 49

50 Mezinárodní rok quinoy IYQ 2013 Quinoa, po amarantu další poklad Inků, je z mnoha důvodů hodnotnou a zcela zbytečně opomíjenou potravinou. Organizace spojených národů (OSN) se proto v loňském roce 2013 rozhodla oslavit tuto prastarou tradiční potravinu. Rok 2013 byl tedy oficiálně vyhlášen Mezinárodním rokem quinoy (International year of Quinoa 2013, IYQ2013). Obrázek Obrázek č. 9 Logo IYQ 2013 (66) č. 9 ukazuje logo akce (66). Stalo se tak hlavně díky Bolívii, která byla tou zemí, která na mezinárodní úrovni podala návrh, aby rok 2013 byl rokem právě quinoy. Bolívii se následně dostalo podpory dalších zemí z celého světa i FAO OSN (67). Cílem projektu je upozornit a vyzdvihnout nejen nutriční vlastnosti pseudoobiloviny quinoy, ale také zdůraznit její skvělou adaptabilitu na různé zemědělské půdy a význam v boji proti hladovění ve světě. Odvrat od moderní monotónní výživy je také jedním z cílů projektu (66, 67). Ve světě, kde každý osmý člověk hladoví a současně je velkým problémem nadváha a obezita, může být pěstování a využívání alternativních plodin cestou, jak nakrmit a ozdravit svět. Merlík a ostatní pseudocereálie mezi takové plodiny bezesporu patří (66) Původ, historie a produkce quinoy Merlík je prastará andská plodina, jejíž kolébkou je oblast kolem jezera Titicaca v Peru a Bolívii. Byl základem výživy obyvatel této oblasti již v době 3000 let před Kristem. Merlík byl po staletí tradiční potravinou pěstovanou na území Inků. Předkolumbovské kultury si velmi cenily hodnoty merlíku a oslavovaly ho jako zlaté zrno či matku všech zrn. Merlík býval vedle brambor naprosto nezbytnou součástí výživy tamního obyvatelstva, avšak pouze do roku 1532, tedy před příchodem Španělů. Do té doby byla quinoa široce využívána a distribuována i mimo území Inků. Od dob španělské kolonizace bylo merlíkem, podobně jako amarantem, pohrdáno, platil zákaz jeho pěstování a původní obyvatelé byli postupně donuceni nahradit ho jinými obilovinami a jinými pokrmy. Zákaz pěstování merlíku vedl k tomu, že dlouhý čas byl přítomen výhradně v okrajových horských oblastech. Nicméně 50

51 náročné podmínky a sucho, které byly pro jiné plodiny likvidační, dopomohly postupně k obnovení pěstování merlíku v těchto oblastech (64, 71, 72, 73). Tuto již před tisíci let pro Inky posvátnou plodinu, nyní začíná západní civilizace objevovat jako hodnotnou biopotravinu a označovat za potravinu budoucnosti (72). Merlík má mnoho odrůd a je v současnosti pěstován především soukromými farmáři v Bolívii, Peru, Ekvádoru, Argentině a v Chile. Nejčastěji se pěstuje bez zbytečného zatížení životního prostředí. Peru a Bolívie jsou největšími latinskoamerickými pěstiteli merlíku. Vypěstují totiž neuvěřitelných 92 % veškeré světové quinoy (66). Snahou OSN v rámci kampaně IYQ 2013 je propagovat produkci této plodiny hlavně v zemích, kde je těžkým výživovým problémem především proteinová malnutrice, například v Keni, Nepálu, Bhútánu či na Haiti. Není záměrem však quinou pouze dovážet z Jižní Ameriky, nýbrž ji rozšířit v místech, kde jsou běžné podmínky pro pěstování potravin značně redukované (66). Pěstování quinoy lze i v Evropě. Potenciál má hlavně Německo, Francie, Velká Británie, ale i Česká republika. V ČR byla quinoa přítomna již před více než sto lety, ale pouze jako součást botanických zahrad (73) Nutriční složení quinoy Znovuobjevená nutriční kvalita celé rostliny a především semen merlíku způsobila velký zájem o tuto potravinu v dnešní době, kdy ve společnosti pozorujeme velký tlak na správnou a zdravou skladbu stravy (75). V důsledku mimořádné rovnováhy obsahu bílkovin, tuků a sacharidů výživová hodnota quinoy v mnohém předčí běžné obiloviny, především pšenici. Quinoa je díky svému složení, především obsahu tuku, někdy označována také jako plodina podobná řepce olejné (64). Merlík, jako ostatní pseudocereálie, tedy porovnáváme z chemického hlediska s běžnými obilovinami. Chemické složení semen merlíku ve srovnání s pšenicí ukazuje tabulka č

52 Merlík Pšenice Dusíkaté látky Škrob Tuk 8 2 Vláknina 11 4 Minerální látky 3 2 Tabulka č. 8 Chemické složení semen merlíku a pšenice (% v sušině) (63) Z tabulky č. 8 je patrné, že quinoa je bohatší na makroživiny, především na dusíkaté látky neboli proteiny. Tuková složka je taktéž vyšší než u běžné pšenice. Výrazně vyšší je obsah zdraví prospěšné vlákniny. Obsah minerálních látek je také u quinoy vyšší. Podrobný popis nutričního složení pseudoobiloviny quinoy je popsán níže. Neboť jsou semena nejčastěji konzumovanou částí merlíku, je popis zaměřen na ně. Makroživiny (bílkoviny, tuky, sacharidy a vláknina) Semena merlíku mají vyšší obsah bílkovin a lépe vyvážené aminokyselinové složení proteinů pro člověka než běžné obiloviny (pšenice, žito aj.). Celkový obsah proteinů se pohybuje dle různých autorů v rozmezí % z celkového objemu zrna. Některé studie uvádí dokonce až 22 %. Z aminokyselin jsou hojně zastoupeny lyzin, histidin, methionin a cystein, kterých je v běžných obilovinách nedostatek. Merlík má z hlediska obsahu bílkovin o 16 % více než pšenice a o 22 % více než rýže. Aminokyselinové složení bílkovin quinoy se velmi blíží doporučeným hodnotám FAO pro děti a dospělé. Bílkoviny jsou složeny z aminokyselin, z nichž 8 je esenciálních pro děti a dospělé. Jedná se tedy o vysoce kvalitní proteiny, jedny z nejkvalitnějších v rostlinné říši. V porovnání s merlíkem vykazuje většina běžných cereálií výrazně nižší obsah především lyzinu. Luštěniny mají sice vyšší celkový obsah bílkovin, ale zase obsahují méně sirných aminokyselin (methionin, cystein) než merlík (64, 69, 75, 82). Některé studie uvádí, že protein quinoy je díky aminokyselinovému složení porovnatelný s mléčnou bílkovinou kaseinem (84). Bílkoviny quinoy obsahují minimum prolaminů, což zajišťuje jejich bezlepkový charakter. Obsah lepku v merlíku je pouze 1,8 mg/100 g a je tak vhodný pro dietu u celiakie stejně jako předchozí dvě pseudoobiloviny. Vysoký obsah bílkovin spolu s jejich kvalitou řadí 52

53 merlík mezi potenciální bílkovinné náhrady využitelné v potravinářství nebo ve farmaceutickém průmyslu (64, 94). Tabulka č. 9 ukazuje obsah vybraných aminokyselin quinoy v porovnání s pšenicí. Aminokyseliny Quinoa Pšenice Lyzin Isoleucin Threonin Methionin Histidin Cystein Glycin 5,2 4,0 Tabulka č. 9 Porovnání aminokyselinového složení quinoy a pšenice (% aminokyselin v celkovém obsahu proteinu) (upraveno dle Bhargava,2006) (64) Celkový obsah tuku v semeni se pohybuje v rozmezí 2-9,5 % dle různých studií. Olej z quinoy je bohatý na esenciální mastné kyseliny, především na kyselinu α-linolenovou (omega-3) a kyselinu linolovou (omega-6). Podíl nenasycených mastných kyselin tvoří téměř 90 % a více než polovina tohoto podílu je tvořena právě kyselinou linolovou. Zbytek tvoří malé množství nasycených mastných kyselin. Díky vyššímu obsahu tuku v semenech je možno merlík, stejně jako amarant, používat i k lisování oleje a je tedy považován za potenciálně cennou olejnatou plodinu nejen pro průmyslové využití (64, 75, 94). Semeno quinoy obsahuje % škrobu. Škrobové granule jsou mnohem menší než u klasických obilovin, taktéž podobně jako u amarantu. Obsah amylózy je nižší, což znamená, že škrob pseudoobilovin vykazuje jiné fyzikálně chemické vlastnosti než škrob běžných obilovin, což je třeba zohledňovat při pekárenském zpracování (69,75). Navíc, mouka z quinoy je bohatá na D-xylózu a maltózu a chudá na glukózu a fruktózu, což zajišťuje její optimální GI a využití také na přípravu sladových nápojů. Zrna quinoy mají velmi nízký glykemický index (GI zrna = 35) (84, 91). Quinoa je dobrým zdrojem vlákniny. Obsah vlákniny je průměrně v rozmezí 3,5-4,5 % celkového objemu semena, někteří autoři však uvádí až 11 %. To je vyšší množství než například u pšenice (2,7 %), rýže (0,4 %) či kukuřice (1,7 %). Většina z celkového objemu vlákniny je u merlíku tvořena nerozpustnou frakcí vlákniny. Extruzí semen se snižuje jak 53

54 celkový obsah vlákniny, tak i její nerozpustná frakce, nicméně zvyšuje se obsah rozpustné frakce vlákniny (64, 75, 82, 86, 94). Mikroživiny (vitaminy a minerální látky) Z vitaminů semena merlíku obsahují především vyšší obsah thiaminu (0,4mg/100g), riboflavinu (0,39mg/100g) a kyseliny listové (78,1mg/100g), dále také α-tokoferolu (vitamin E) a β-karotenu (0,39mg/100g) oproti běžným obilovinám. Méně je pak niacinu. Semena dle některých studií neobsahují vitamin C. Jiné studie, však uvádějí významný obsah vitaminu C v semenech (16,4mg/100g). Je otázkou, jaké metody byly použity ke stanovení obsahu vitaminu C v merlíku ve studiích. Koncentrace přírodních antioxidantů v oleji ze semen quinoy je vysoká (α-tokoferol 5,3 mg/100 g a γ-tokoferol 2,6mg/100g) (64, 75). Spektrum obsažených vitaminů je závislé na odrůdě merlíku a barvě semen. Bohužel je nutno podotknout, že zbavení semen hořkosti (leštění či máčení semen) znamená také snížení obsahu vitaminů. Technologicky opracovaná semena quinoy tedy nelze brát jako významný zdroj vitaminů (64, 75). Obsah popelovin, tedy minerálních látek se v merlíku pohybuje mezi 3-4 %. Obsah popelovin je vyšší než u rýže (0,4 %), pšenice (1,8 %) a dalších obilovin. V merlíku nalezneme významné množství minerálních látek, z nichž jmenuji například Ca, Fe, P, K, Cu, Mn, Zn a další minerální látky. Tento obsah je ovlivněn vlastnosti půdy, kde je quinoa pěstována. Odhořčováním semen, tedy leštěním či máčením, se snižuje nejen obsah vitaminů, ale také minerálních látek (64, 75). Obsah antioxidantů v semenech quinoy je vyšší než u jeho příbuzného amarantu a je spojen s pozitivními účinky na lidské zdraví (likvidace volných radikálů apod.) (84). Tabulka č. 10 ukazuje obsah některých minerálních látek v pšenici a v quinoy. Můžeme vidět, že quinoa obsahuje až trojnásobné množství vápníku než pšenice. Quinoa je bohatší zdroj minerálních látek, především Ca a Fe, než většina běžných obilovin. Zrno quinoy je také dobrým zdrojem zinku. Zajímavé je také, že obsah hořčíku v semeni quinoy je 0,26 %, což je téměř o polovinu více než v běžné pšenici (0,16 %) (64, 82). 54

55 Zrno Ca P Fe K Mg Zn Quinoa 148,7 383,7 13,2 926,7 249,6 4,4 Pšenice 50,3 467,7 3,8 578,3 169,4 4,7 Tabulka č. 10 Obsah minerálních látek (mg/100g sušiny) v quinoy a pšenici (82) Antinutriční látky Nejvýznamnější antinutriční látky semen merlíku jsou saponiny, které jsou také původcem nahořklé chuti semen. Podle obsahu těchto látek můžeme druhy merlíku dělit na hořké a sladké. Majoritní část saponinů je obsažena v obalech zrna. Obaly se u méně hořkých druhů odstraňují leštěním. U hořkých typů se k snížení obsahu saponinu užívá máčení (75). Odstraňování hořkosti tedy můžeme provádět buď mokrou cestou, tj. máčením, praním a třením ve studené vodě, nebo suchou cestou, tj. opékáním a následným třením zrn k odstranění jejich vnější vrstvy. Průmyslově se saponiny odstraňují již zmiňovaným abrazivním leštěním, nicméně u této metody je riziko neúplného odstranění saponinů připojených k perispermu zrna (64). S odstraněním obalů mizí hořká chuť semen, ale také se postupně snižuje obsah vitaminů a minerálních látek. Rostlina saponiny vytváří jako ochranu proti škůdcům a jiným konzumentům (64, 75). Vedle hořké chuti jsou saponiny také Obrázek č. 10 semena Merlíku (72) biologicky aktivní a vykazují dle studií cytotoxické antikarcinogenní působení. Dále mají schopnost vyvolat změny střevní propustnosti a pomáhat tak vstřebatelnosti určitých léku. Saponiny mají tedy značný farmaceutický potenciál (64, 75, 76). Průmyslově se využívají například k výrobě kosmetiky, detergentů, hasicích přístrojů či fotografií (64) Zdravotní účinky quinoy Díky podobnému složení jsou zdravotní účinky quinoy podobné jako u ostatních pseudoobilovin. Místo pro quinou je především ve výživě malých dětí, neboť je bezlepková, 55

56 dobře stravitelná a má vhodné aminokyselinové složení. U dětí do dvou let, však její konzumace není doporučována, protože i přes postup leštění může obsahovat stopy antinutričních látek (saponinů) (66). Kombinace pseudoobiloviny quinoy s luštěninami zajišťuje ideální obsah a složení proteinů ve výsledném pokrmu. Tato receptura může být využita pro pomoc se saturací bílkovin u dětí v andském regionu i jinde. V rámci studií se podařilo vyvinout pokrmy pro děti od 3-5 let s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin, které saturují až 40 % denního doporučeného příjmu těchto aminokyselin (84). Merlík můžeme označit za funkční potravinu, jejímž cílem je snižovat riziko vzniku různých onemocnění a pozitivně ovlivňovat zdraví člověka. Funkční složkou je vyšší obsah minerálních látek, vitaminů, mastných kyselin a antioxidantů (84). Silný antioxidační potenciál quinoy odvozený od obsahu antioxidačních látek může být zajímavý zejména pro lékařské účely a vyžaduje do budoucna více pozornosti (64). Merlík je bohatým zdrojem minerálních látek, hlavně vápníku, železa, zinku, hořčíku a manganu, které jsou velmi hodnotné z hlediska různých zdravotních cílů. Děti a dospělí mohou profitovat z obsahu vápníku důležitého pro zdravý růst a vývoj kostí a také z obsahu železa důležitého pro správnou funkci krevních elementů. Obsah zinku a kvalitních bílkovin podporuje správnou funkci imunitního systému. Hořčík je důležitý při tvorbě neurotransmiterů a přenosu signálů v mozku a může ulevovat od bolesti hlavy (84). Antioxidační vlastnosti zprostředkované pomocí vitaminu E spolu s neuronální aktivitou tryptofanu, dále omega-3 mastnými kyselinami a vitaminy skupiny B podporují správnou funkci mozku. Silné účinky konzumace quinoy v ochraně namáhaných neuronů byly zkoumány na potkanech. Zjistilo se, že konzumace quinoy měla vliv na expresi genů ve stresových podmínkách a také, že quinoa zlepšovala prostorovou paměť a měla vliv na snížení úzkosti u testovaných potkanů. Všechny tyto efekty mohu být důležité také ve výživě člověka (84). Nízký glykemický index semen (GI zrna = 35) značí vhodnost konzumace v rámci diety také pro pacienty s diabetes mellitus, neboť pomáhá předcházet výkyvům hladiny krevního cukru (84, 91). Pacienti s celiakií nebo laktózou intolerancí mohou profitovat z bezlepkového charakteru semen merlíku, stejně jako z jeho vysokého obsahu kvalitních bílkovin srovnatelných s mléčnou bílkovinou (84). Konzumace quinoy může dále prospívat seniorům a populaci, která chce snižovat hmotnost hlavně díky vyššímu obsahu vlákniny a kvalitních bílkovin. Vysoký obsah vlákniny 56

57 v semenech quinoy má pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu a podporuje správnou funkci zažívacího traktu. Vláknina může být prospěšná také v prevenci kardiovaskulárních a nádorových onemocnění (85, 87). Quinoa v kombinaci s dalšími cereáliemi poskytuje významný zdroj kvalitních proteinů nahrazující maso pro vegany a vegetariány (84). Obsah dobře využitelné energie, kvalitních proteinů, vitaminů a minerálních látek v quinoy je vhodný také pro obohacení výživy sportovců (84). Nejen pro tyto benefity by obyvatelstvo rozvinutých zemí mělo mít zájem zahrnout merlík do konceptu správného každodenního stravování. Quinoa se tedy stejně jako další pseudocereálie může stát zajímavou potravinou obohacující spektrum potravin výživy naší populace a být podkladem pro vývoj nových funkčních potravin, stejně jako může pomoci v boji proti hladovění ve světě (66, 75, 84, 85) Spektrum potravinářského a kulinárního využití quinoy Vysoká nutriční kvalita semen merlíku, nejen obsah kvalitních proteinů, předurčuje merlík k širokému využití v potravinářském a krmivářském průmyslu. Komplementární proteiny obsažené v semeni merlíku mohou v budoucnu sloužit pro doplnění aminokyselinového spektra různých potravin pro člověka nebo i krmiva pro hospodářská zvířata (64). Stejně jako předchozí dvě pseudoobiloviny využíváme pro potravinářské účely jak celé zrno merlíku a mouku, tak také zelené části rostliny (listy, klíčky aj.). Celá zrna merlíku se uplatní jako příloha místo rýže, také do polévek, vařených kaší, různých druhů salátů či do směsi na müsli (tzv. granola), kde slouží pro zvýšení výživové hodnoty pokrmu. Vedle toho se hodí také na zahušťování, do restovaných pokrmů, do karbanátků, vaječných pokrmů i pokrmů s masem. Čerstvé listy merlíku se konzumují jako zelenina. Merlík se dá tedy označit za kulinárně téměř univerzální pseudoobilovinu, kterou lze zahrnout do pokrmů jak sladkých, tak i slaných v rámci vyváženého stravování. Vhodné je merlík kombinovat v pokrmech s luštěninami či obilovinami pro dosažení optimálního aminokyselinového složení a vysoké výživové hodnoty pokrmu (75, 79, 81). Je jistě důležité zmínit, že výhonky a semena jsou příkladem, tzv. "funkční potraviny" s pozitivními účinky na lidské zdraví. Většina zájmu je v současnosti zaměřena především na studium typických klíčků pohankových, fazolových a sójových, které jsou běžně k dostání na 57

58 trhu. Klíčky z quinoy a amarantu jsou novou alternativou zeleniny, která může obohatit spektrum potravin běžné populace či vegetariánů (84). Mouka z quinoy neobsahuje lepek, ale má horší technologické vlastnosti a proto je nutno ji mísit s ostatními druhy mouky, aby nedošlo k nežádoucí technologické změně konzistence těsta. Je však také pravda, že prakticky všechny pekárenské výrobky mohou být vyrobeny s přídavkem mouky z quinoy. Zkoušky jasně potvrdily možnost přidání až 40 % podílu mouky z quinoy na výrobu chleba či těstovin, až 60 % podílu na výrobu piškotu a až 70 % podílu na výrobu sušenek. I toto může být cesta, jak uspokojit mezinárodní poptávku po bezlepkových produktech, přestože tato mouka může být nahořklá. Díky bezlepkovému charakteru má však tato mouka velký potenciál v dietě pro osoby s celiakií (75, 79, 81). Na trhu jsou k dostání z quinoy celá zrna přírodní či různě technologicky upravená, syrová či pražená mouka, vločky, krupice nebo třeba instantní prášek, které lze využít k přípravě různých pokrmů a z nichž se vyrábí také různé potravinářské produkty (81). Quinoa bývá často přítomna spolu s jinými obilovinami v tzv. ready-to-eat snídaňových směsích, které je před konzumací nutné zalít pouze horkou vodou. Také může být součástí dětských příkrmů. Na trhu je dále široké spektrum zpracovaných potravin s obsahem quinoy, ty jsou však zatíženy vyšší cenou (81). Potřeba výroby kvalitních potravin s vysokým obsahem proteinů, taktéž vede k možnosti využívat ve větší míře merlík. Téměř 50 % všech bílkovin semena je uloženo v embryu semena. Technologicky lze oddělit embryo od zbytku semena v této koncentrované formě obohatit dětské potraviny, což je možné využít mimo jiné také k boji proti dětské podvýživě v rozvojových zemích. Dále je možno takto obohatit i pokrmy pro dospělou populaci se speciálními nutričními potřebami jako jsou například těhotné ženy (81). Jak již bylo zmíněno výše, v kapitole o antinutričních látkách quinoy, je třeba zrna před využitím v potravinářství zbavit hořkosti, k čemuž slouží různé technologické postupy (75). Zrna merlíku je možno mimo jiné použít k produkci typických nápojů či alkoholu. Využití merlíku je široké a přibližuje ho také příloha G (75, 81). Shrnutí kvality quinoy představuje tabulka č

59 Kvalita merlíku (quinoy) Obsah proteinů % Perspektivní Produkty podobné těm z rýže; celá zrna se přidávají do polévek či müsli; mouka produkty se přidává do těst; produkují se i nápoje z quinoy. Negativní aspekty Některé odrůdy obsahují vyšší množství antinutričních látek (saponiny). Pozitivní aspekty Quinoa obsahuje esenciální aminokyseliny a vitamin E; produkty z quinoy jsou vhodné pro celiaky. Dostupnost Produkty jsou dostupné celosvětově, často z dovozu. Tabulka č. 11 Kvalita merlíku (quinoy) (75) Uplatnění quinoy může být taktéž v krmivářství. Například z výzkumu vyplývá, že může být přidáno až 150g semen quinoy na 1 kg krmiva pro brojlery. Přidání quinoy do drůbežího krmiva může významně zlepšit kvalitu masa a být tedy výhodou pro drůbeží průmysl. I celá rostlina se využívá jako pícnina pro krmení hospodářských zvířat (64, 81) Další využití a perspektiva quinoy Quinoa je používána mimo potravinářství či krmivářství také k léčebným účelům, tj. k hojení ran, léčbě otoků, zmírňování bolesti nebo třeba desinfekci močových cest (81). Quinoa produkuje celou řadu vedlejších produktů využívaných v kosmetice, farmaceutickém průmyslu a jinde (viz příloha G). Škrob z merlíku může poskytnout zajímavou alternativu k chemicky modifikovaným škrobům používaným v potravinářství, neboť je vysoce stabilní v mrazu. Malé částice škrobu se využívají například ve výrobě aerosolů, buničiny či papíru (81). Saponiny, především z hořkých druhů merlíku našly uplatnění ve farmaceutickém průmyslu. Dokáží zvyšovat absorpci určitých léčiv a uvádí se také jejich hypocholesterolemický efekt (81, 94). V současnosti je možné použití saponinu jako ochranu proti škůdcům, neboť vykazuje různé toxické účinky v závislosti na organismu. Použití saponinu z quinoy jako bioinsekticidu bylo úspěšně demonstrováno v Bolívii (81). Do budoucna je záměr šlechtit takové jedlé odrůdy merlíku, které budou produkovat zrna s vysoce kvalitními nutričními komponenty, větší velikostí, nízkým obsahem saponinů a lepším výnosem. Také quinoa má tedy, vedle amarantu, velký potenciál stát se důležitou průmyslovou a potravinářskou plodinou 21. století (64). 59

60 4. KUCHYŇSKÁ PŘÍPRAVA PRAVÝCH A NEPRAVÝCH OBILOVIN Způsob, jakým je strava připravována, vařena, servírována a jedena, prošel do současnosti výraznou změnou a vývojem. V moderním světě již není člověk, který by svou obživu musel aktivně lovit či pěstovat na poli. Dnes máme ve vyspělých zemích potravin dostatek a zaměstnávají nás naplno zcela odlišné činnosti. Servírování a příprava jídla má dnes u většiny populace jen malou prioritu. Jídlo je necháváno na poslední chvíli a konzumováno ve spěchu, což je v kombinaci s nesprávnou výživou spojováno se vznikem různých onemocnění (14) Je pravdou, že jídlo neslouží pouze jako zdroj energie pro naše tělo, ale také obohacuje a zpestřuje náš život. Je společenskou a kulturní záležitostí. Důležitá je snaha o pestrý a vyvážený jídelníček, do kterého patří také konzumace netradičních druhů obilovin pseudoobilovin, tedy pohanky, quinoy a amarantu. Známe- li základní postupy přípravy obilovin, bez problému zvládneme doma kuchyňsky upravit také tyto méně známé, avšak zdraví prospěšné druhy (14). Obiloviny často konzumujeme ve formě loupané či celozrnné. Celozrnné obiloviny jsou takové, které obsahují celá zrna, tedy klíček, endosperm, otruby a slupku. Výživové nejhodnotnější jsou celá zrna obilovin, jejichž konzumace je zdraví prospěšná. Prokázalo se, že například obsah vlákniny a fytátů v celých obilkách je prevencí proti rakovině tlustého střeva. Dostatečný příjem vlákniny ve stravě se může uplatňovat v prevenci proti různým civilizačním onemocněním. Celá zrna jsou také zdrojem antioxidačních látek jako je vitamin E či kyselina fenolová, které chrání organismus nejen proti oxidačnímu stresu, ale také pomáhají rychlé eliminaci škodlivin z těla. Naopak loupané obiloviny jsou zbavené klíčku a otrub při mlýnském zpracování. Loupané obiloviny mají chudší nutriční složení a obsahují významně méně vlákniny, neboť jsou zbaveny obalových vrstev obilného zrna. Obiloviny jsou pro člověka bohatým zdrojem energie, hlavně formou sacharidů. Dále pak také bílkovin, tuků, vitaminů a minerálních látek. Obsah vlákniny je také velice významný (14, 20, 21). Kuchyňská úprava celých obilovin není složitá a nevyžaduje speciální kuchařské dovednosti. Nejčastěji se používají dvě kulinární úpravy, kterými jsou vaření ve vodě a pozvolné vaření ve vodě. Úkolem tepelné úpravy je zlepšit využitelnost a stravitelnost živin v potravinách (14, 17). Obiloviny je třeba také dobře skladovat a před kuchyňskou úpravou kontrolovat jejich jakost. Při nesprávném skladování se mohou během 3-6 měsíců zkazit či být napadnuty 60

61 škůdci. Žluklé obiloviny typicky zapáchají a jsou nahořklé. Obiloviny mohou být při nesprávném skladování taktéž napadeny plísněmi, produkujícími nebezpečný aflatoxin (mykotoxin), který je dáván do souvislosti se vznikem hepatocelulárního karcinomu. Zrna skladujeme na chladném suchém místě v dobře uzavíratelných nádobách (14, 15, 38). Předností obilovin je vedle příznivého nutričního složení také možnost rychlé a jednoduché přípravy pokrmů z celých nebo loupaných obilek, především kaší. Do kaší používáme například loupanou rýži, ovesné vločky, loupanou pohanku, jáhly či další druhy zrn (20). Využívání drcených obilek k přípravě kaší se posunulo přes nekvašené pečené placky k mletí zrn na mouku, což dalo za vznik výrobě chleba a pečiva z typických chlebových obilovin, tj. pšenice a žita. Samostatnou skupinou oblíbených výrobků z obilovin tvoří bezesporu těstoviny, které se připravují ze speciálních druhů mouk (semoliny) (20). Obiloviny, především celá zrna, používáme v kuchyni jako přílohu k hlavním jídlům, do polévek, do dušených pokrmů, na zahuštění pokrmů či na obohacení výživové hodnoty různých dalších pokrmů a salátů. Jako přílohu nejčastěji používáme obilné kroupy, krupky a perličky, dále rýži, lámanku nebo třeba jáhly (14, 18, 21). Před tepelnou úpravou je třeba celozrnné pravé i nepravé obiloviny a propláchnout studenou vodou za účelem odstranění nečistot ze zrn a přebytečného škrobu. Pro urychlení tepelné úpravy obilovin je možné je alespoň 2 hodiny před tepelnou úpravou máčet ve studené vodě. Zrna se dají také před tepelnou úpravou opéci, aby se zdůraznila jejich jemná oříšková chuť (14, 18, 21). Postup tepelné úpravy celozrnných obilovin je poté následující: Propláchnutá zrna vložíme do většího hrnce. Přidáme dostatečné množství vody a minimum soli. Pod poklicí přivedeme k varu, poté snížíme plamen a postupně zvolna vaříme po stanovenou dobu, která se odvíjí od typu obiloviny. Po uvaření odstavíme hrnec z plotny. Promíchané a zakryté hotové obiloviny necháme cca 2 minuty odstát a můžeme servírovat (14). Doba vaření pravých i nepravých obilovin se pohybuje mezi minutami v závislosti na typu obiloviny. Pseudoobiloviny laskavec (amarant) a merlík (quinoa) se vaří ve vodě přibližně 20 minut. Pohanka mechanicky loupaná se vaří krátce 3 minuty a následně se pouze dusí pod pokličkou přibližně 15 minut. Dlouhým varem pohanky je snižován obsah 61

62 rutinu. Zdeněk Šmajstla, vlastník pohankového mlýnu v ČR, doporučuje pohanku vůbec nevařit, pouze spařit horkou vodou a nechat několik minut zabalenou v peřinách. Tím se minimalizuje ztráta rutinu (14, 19, 80). Na 1 díl celých zrn či krup je třeba přidat přibližně 2-4 díly vody. Vodu tedy používáme v poměru 1 : 2-4. Na 1 díl lámaných krup či perliček postačí poměr zrn a vody 1 : 2 (18, 21). Dobu vaření a potřebu vody na přípravu vybraných pravých a nepravých obilovin a uvádí tabulka č. 12. Doba vaření zrn Zrno Voda : Zrno Doba vaření (min.) Amarant 3:1 25 Ječmen 3:1 60 Divoká rýže 4:1 60 Hnědá rýže 2: Bulgur 2:1 15 Kuskus 1:1 15 Jáhly 2: Ovesné vločky 2: Quinoa 2: Pohanka 2: Pšeničná zrna 2:1 45 Tabulka č. 12 Doba vaření zrn (21) Vzrůstající spotřeba obilovin obecně souvisí se stravovacími zvyklostmi tuzemské populace. Pozorujeme i výrazný vliv osvěty v oblasti výživy se zaměřením na konzumaci obilné vlákniny. Za zmínku stojí také fakt, že jsou obiloviny v příznivé cenové hladině pro koncového spotřebitele. Za stabilní označujeme konzumaci chleba. Vzrůstající tendence avšak pozorujeme u konzumace pšeničného pečiva a těstovin (20). Důležité je připomenout, že ve stravě bychom neměli zapomínat ani na konzumaci alternativních plodin, pseudoobilovin, u kterých jsou vyšší hodnoty standartních parametrů kvality, dále vyšší nutriční hodnota a také vyšší obsah některých zdraví prospěšných látek 62

63 oproti běžné pšenici. Výrobky z těchto plodin, tedy z pohanky, laskavce (amarantu) a merlíku (quinoy), zajišťují pestrost stravy a rozšiřují potravinové spektrum jedince (20). Závěrem je důležité zdůraznit, že pravidelné zařazování celých zrn, tedy celozrnných obilovin, je velmi žádoucí a celá zrna by měla tvořit pravidelnou součást jídelníčku každého jedince. Není nic snazšího než přidávat zrna do polévek, připravovat obilné kaše, podávat je také jako rychlé přílohy k hlavním jídlům či zrny obohacovat saláty. Celozrnné těstoviny jsou také správnou volbou (21). Pro názornost jsou uvedeny v příloze C, příloze D a příloze E jednoduché a rychlé recepty se zaměřením hlavně na jednotlivé pseudoobiloviny, tedy pohanku, laskavec (amarant) a merlík čilský (quinoa). 63

64 II. PRAKTICKÁ ČÁST 5. DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ O PSEUDOOBILOVINÁCH 5.1. Úvod Je dobře známo, že nárůst civilizačních onemocnění v populaci souvisí také s její výživovou bilancí. Obiloviny a výrobky z nich tvoří základ lidské výživy. Vedle klasických obilovin jsou tu však také prastaré plodiny, které vynikají svým nutričním složením a to pseudoobiloviny. Ty se od obilovin sice botanicky liší, nicméně složení a využití mají srovnatelné a proto jsou pseudoobiloviny speciální podskupinou obilovin. Pravidelná konzumace těchto plodin je prospěšná, obohatí stravu a rozšíří potravinové spektrum jedince Cíle práce Smyslem tohoto šetření je naplnění předem stanovených cílů. Ty byly formulovány následovně: Zmapovat povědomí a všeobecné znalosti o obecných základech výživy ve vztahu k nepravým obilovinám, tj. pseudoobilovinám u souboru respondentů. Zjistit úroveň konzumace pohanky, amarantu a quinoy a výrobků z nich u souboru respondentů na základě frekvenčního dotazníku. Zmapovat znalosti souboru respondentů o prospěšných látkách z pseudoobilovin. Zmapovat kuchyňské zvyklosti a také znalosti souboru respondentů o kuchyňské přípravě a kuchyňském využití nepravých obilovin. Ověřit úroveň znalostí o obecných základech výživy, pseudoobilovinách a nutričním složení pseudoobilovin také u souboru respondentů s diabetes mellitus a celiakií, neboť se jedná o onemocnění, jejichž vývoj velmi úzce souvisí s dodržováním dietních opatření. 64

65 5.3. Hypotézy Pro účely tohoto šetření bylo formulováno 6 nulových a 6 alternativních hypotéz. Hypotéza č. 1 H 01 Znalosti respondentů o obecných základech výživy a pseudoobilovinách nezávisí na stupni vzdělání. H A1 Vyšší stupeň vzdělání indikuje lepší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. Hypotéza č. 2 H 02 Znalosti respondentů o nutričním složení pseudoobilovin nezávisí na věku. H A2 Respondenti od 40 let věku mají větší znalosti než mladší respondenti. Hypotéza č. 3 H 03 Znalosti o nutričním složení pseudoobilovin nezávisí na zdravotním stavu respondentů. H A3 Zdravotní stav respondentů ovlivňuje úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin. Hypotéza č. 4 H 04 Zařazování pseudoobilovin do jídelníčku nezávisí na vzdělání. H A4 Respondenti vysokoškoláci zařazují pseudoobiloviny do jídelníčku více než respondenti s nižším vzděláním. Hypotéza č. 5 H 05 Úroveň znalostí o obecných základech výživy a pseudoobilovinách nezávisí na zdravotním stavu respondentů. H A5 Zdravotní stav různě ovlivňuje znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. Hypotéza č. 6 H 06 Znalost kuchyňské přípravy pseudoobilovin nezávisí na pohlaví respondentů. H A6 Ženy znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin lépe než muži. 65

66 5.4. Metodika Sběr dat Zdrojem informací bylo dotazníkové šetření, které bylo prováděno od prosince 2013 do března Anketním výběrem bylo osloveno celkem 199 respondentů starších 18-ti let a žijících na území České republiky. Vzhledem k faktu, že byl záměr zachytit také vzorek populace s diabetes mellitus a celiakií, byla data sbírána taktéž anketně na schůzi Klubu celiakie Brno, ve Fakultní nemocnici Brno v budově Diagnosticko-terapeutického centra v poradně pro celiakie a také ve Fakultní nemocnici u sv. Anny v Brně v ambulanci diabetologie. Sběr dat probíhal formou interview pomocí předem připraveného dotazníku (viz příloha H). Ve výběru respondentů byla snaha o kvótní zastoupení respondentů ve skupinách v závislosti na pohlaví, věku, dosaženém vzdělání a zdravotním stavu. V listopadu 2013 bylo provedeno pilotní šetření u 10 respondentů pro ověření dotazníku a provedení případných úprav před zahájením hlavního šetření Struktura dotazníku Dotazník se skládal z celkem 32 otázek. Otázky v dotazníku byly uzavřené i polouzavřené. První část dotazníku zjišťovala základní údaje o respondentech (věk, pohlaví, nejvyšší dosažené vzdělání, zdravotní stav). Druhá část obsahovala otevřené a uzavřené otázky zjišťující obecné znalosti respondentů o výživě člověka a pseudoobilovinách. Třetí část dotazníku se věnovala znalostem o nutričním složení pseudoobilovin. Čtvrtá část dotazníku byla věnována kuchyňským zvyklostem, znalostem respondentů o kuchyňské přípravě a využití pseudoobilovin. Zjišťováno bylo také místo nákupu a prvního setkání s pseudoobilovinami. Poslední část dotazníku zjišťovala formou frekvenčního dotazníku konzumaci jednotlivých pseudoobilovin a výrobků z nich. 66

67 Zpracování dat Získaná data byla zpracována v programu MS Excel Statistické zpracování proběhlo v nadstavbovém programu StatTools6 Advanced Statistical Analysis for Excel. Ke konečnému testování hypotéz byla použita metoda multivariabilní regresní analýzy, která v tomto případě definuje vztahy mezi jednou stálou proměnnou a několika nezávislými proměnnými. Pravděpodobnost p < 0,05 byla brána jako signifikantní Popis souboru Ke konečnému statistickému zpracování bylo získáno 199 dotazníků od respondentů ve věku let žijících na území České republiky. Charakteristiku souboru respondentů podle věku je uvedena v tabulce č. 13 a grafu č. 1. Rozdělení souboru respondentů dle věku Věk Počet Zastoupení v % < , , ,69 > ,58 Celkem ,00 Tabulka č. 13 Rozložení respondentů dle věku Graf rozložení souboru respondentů dle věku < >60 11,06% 16,58% 38,69% 33,67% Graf č. 1 Rozložení souboru respondentů dle věku 67

68 Charakteristika souboru dle pohlaví je zobrazena v tabulce č. 14 a grafu č. 2. Rozdělení souboru respondentů dle pohlaví Pohlaví Počet Zastoupení v % Muži 73 36,68 Ženy ,32 Celkem ,00 Tabulka č. 14 Rozložení souboru respondentů dle pohlaví Graf rozdělení souboru respondentů dle pohlaví 36,68% Muži Ženy 63,32% Graf č. 2 Rozdělení souboru respondentů dle pohlaví 68

69 Charakteristika souboru dle dosaženého vzdělání je uvedena v tabulce č. 15 a grafu č. 3. Nejvyšší dosažené vzdělání souboru respondentů Vzdělání Počet Zastoupení v % Základní (ZV) 21 10,55 Středoškolské bez maturity, vyučen (SS VYUC) 26 13,07 Středoškolské s maturitou (SS MAT) 86 43,22 Vysokoškolské (VS) 66 33,17 Celkem ,00 Tabulka č. 15 Rozložení souboru respondentů dle dosaženého vzdělání Graf dosaženého vzdělání souboru respondentů SS MAT SS VYUC VS ZV 33,17% 10,55% 43,22% 13,07% Graf č. 3 Dosažené vzdělání souboru respondentů 69

70 Charakteristika souboru dle zdravotního stavu je uvedena v tabulce č. 16 a grafu č. 4. Rozdělení souboru respondentů dle zdravotního stavu Zdravotní stav Počet odpovědí Relativní četnost (%) Diabetes mellitus 1. typu (DM 1. typ) 12 6,03 Diabetes mellitus 2. typu (DM 2. typ) 31 15,58 Celiakie nebo alergie na lepek 43 21,61 Žádné z výše uvedených onemocnění ,78 Celkem ,00 Tabulka č. 16 Rozložení souboru dle zdravotního stavu Graf zdravotního stavu souboru respondentů 6,03% 56,78% 15,58% 21,61% DM 1.typ DM 2.typ Celiakie nebo alergie na lepek Žádné z výše uvedených onemocnění Graf č. 4 Zdravotní stav souboru respondentů 70

71 5.5. Výsledky Subjektivní zájem respondentů sledovat vlastní stravu OTÁZKA Č. 5 Otázka č. 5 v dotazníku zjišťovala na úvod šetření, zda se respondenti obecně zajímají o vlastní stravu. Výsledky zobrazuje tabulka č. 17 a graf č. 5 Otázka č. 5 Zajímáte se o to, co jíte? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano ,41 Ne 37 18,59 Celkem ,00 Tabulka č. 17 Rozložení odpovědí na otázku č. 5 Zajímáte se o to, co jíte? Ne 18,59% Ano 81,41% Graf č. 5 Rozložení odpovědí na otázku č. 5 Z tabulky pozorujeme, že více než 80 % respondentů se zajímá o to, co konzumuje. Tato otázka byla polootevřená a umožnovala respondentům vyjádřit, v případě kladné odpovědi, jakým způsobem se o stravu zajímají. Příklady nejčastěji zmiňovaných odpovědí respondentů jsou: čtení informací na etiketách a složení potravin, sledování masmédií (internet, TV, rozhlas), čtení odborné literatury či lifestylových časopisů, sledování energetické hodnoty potravin, bezlepková dieta, sledování obsahu sacharidů (diabetická dieta), sledování obsahu tuku, sledování původu potravin apod. 71

72 Znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách OTÁZKA Č. 6 Uzavřená otázka č. 6 zjišťovala znalost pojmu pseudoobiloviny (nepravé obiloviny) u respondentů. Výsledky zobrazuje tabulka č. 18 a graf č. 6. Otázka č. 6 Znáte pseudoobiloviny neboli nepravé obiloviny? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano, znám 70 35,18 Ne, neznám ,82 Celkem ,00 Tabulka č. 18 Rozložení odpovědí na otázku č. 6 Znáte pseudoobiloviny neboli nepravé obiloviny? Ne, neznám 64,82% Ano, znám 35,18% Graf č. 6 Rozložení odpovědí na otázku č. 6 Z tabulky a grafu je patrné, že až 65 % respondentů nezná pojem pseudoobiloviny a 35 % respondentů pojem pseudoobiloviny zná. 72

73 % OTÁZKA Č. 7 Otázka č. 7 zjišťovala schopnost oslovených respondentů vybrat z nabízeného výčtu položek právě pseudocereálie. Respondenti mohli zvolit také více správných odpovědí nebo odpověď nevím. Jak respondenti označovali jednotlivé položky, zobrazuje tabulka č. 19 a graf č. 7. Otázka č. 7 Jaké plodiny řadíme mezi pseudoobiloviny? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Amarant 92 46,23 Oves 15 7,54 Pohanka 92 46,23 pšenice špalda 12 6,03 Ječmen 3 1,51 Quinoa 73 36,68 Rýže 25 12,56 Kukuřice 26 13,07 Žito 6 3,02 Nevím 79 39,70 Tabulka č. 19 Označení jednotlivých položek v otázce č. 7 Jaké plodiny řadíme mezi pseudoobiloviny? 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 ama rant ove s poh ank a pše nice špal da ječ men Relativní četnost (%) 46,23 7,54 46,23 6,03 1,51 36,68 12,56 13,07 3,02 39,70 quin oa rýže kuk uřic e žito neví m Graf č. 7 Procentuální zastoupení jednotlivých položek v otázce č. 7 Z výsledků je patrné, že nejčastěji respondenti ze zkoumaného souboru (n=199) uváděli amarant (46 %), pohanku (46 %) a quinou (36 %), což bylo také správnou odpovědí. Nicméně téměř 40 % respondentů také uvedlo, že vůbec neví, jaké plodiny mezi pseudocereálie zařadit. 73

74 Přibližně 13 % respondentů zařadilo mezi pseudocereálie také rýži a kukuřici. Pšenici špaldu, oves, ječmen a žito označilo méně než 10 % respondentů. OTÁZKA Č. 8 Uzavřená otázka č. 8 zjišťovala znalost potravinové pyramidy u respondentů. Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 20 a grafu č. 8. Otázka č. 8 Co je to potravinová pyramida? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,34 Špatně 32 16,08 Nevím 33 16,58 Celkem ,00 Tabulka č. 20 Rozložení odpovědí na otázku č. 8 Co je to potravinová pyramida? Špatně 16,08% Nevím 16,58% Správně 67,34% Graf č. 8 Rozložení odpovědí na otázku č. 8 Z tabulky a grafu je patrné, že správně odpovědělo 67 % respondentů, špatně odpovědělo 16 % respondentů a téměř 17 % respondentů zvolilo odpověď nevím. 74

75 OTÁZKA Č. 9 Uzavřená otázka č. 9 zkoumala znalost potravin v základu potravinové pyramidy. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 21 a grafu č. 9. Otázka č. 9 Které potraviny najdeme v základně pyramidy? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 76 38,19 Špatně 74 37,19 Nevím 49 24,62 Celkem ,00 Tabulka č. 21 Rozložení odpovědí na otázku č. 9 Které potraviny najdeme v základně pyramidy? Nevím 24,62% Správně 38,19% Špatně 37,19% Graf č. 9 Rozložení odpovědí na otázku č. 9 Ze zjištěných výsledků vyplývá, že pouze 38 % respondentů považuje za základ potravinové pyramidy obiloviny, což byla také správná odpověď. Podobný počet respondentů (37 %) zařadilo do základu pyramidy jinou skupinu potravin. Téměř celá ¼ respondentů (24,6 %) označila, že neví, co zařadit do základu potravinové pyramidy. 75

76 OTÁZKA Č. 10 Uzavřená otázka č. 10 zjišťovala, zda respondenti mají povědomí o tom, jak často je vhodné konzumovat obiloviny. Výsledky zobrazuje tabulka č. 22 a graf č. 10. Otázka č. 10 Obiloviny bychom měli mít na talíři: Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,36 Špatně 36 18,09 Nevím 19 9,55 Celkem ,00 Tabulka č. 22 Rozložení odpovědí na otázku č. 10 Obiloviny bychom měli mít na talíři: Špatně 18,09% Nevím 9,55% Správně 72,36% Graf č. 10 Rozložení odpovědí na otázku č. 10 Zjištěné výsledky ukazují, že 72 % respondentů ví, že konzumace obilovin má být denně a obiloviny tak tvoří významnou součást naší stravy. Odpověď nevím zvolilo 10 % respondentů. Špatně odpovědělo 18 % respondentů. 76

77 OTÁZKA Č. 11 Uzavřená otázka č. 11 zjišťovala znalosti respondentů o lepku (glutenu). Výsledky znázorňuje tabulka č. 23 a graf č. 11. Otázka č. 11 Lepek neboli gluten je: Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,25 Špatně 56 28,14 Nevím 43 21,61 Celkem ,00 Tabulka č. 23 Rozložení odpovědí na otázku č. 11 Lepek neboli gluten je: Špatně 28,14% Nevím 21,61% Správně 50,25% Graf č. 11 Rozložení odpovědí na otázku č. 11 Výsledky ukazují, že 50 % respondentů umělo správně odpovědět na otázku č. 11 a vědělo tedy, že lepek je bílkovinný komplex obsažený v semenech některých obilovin. Druhá ½ respondentů odpověděla špatně nebo zvolila odpověď nevím. 77

78 OTÁZKA Č Uzavřené otázky č zjišťovaly znalosti respondentů ohledně původu jednotlivých pseudoobilovin. Výsledky jsou souhrnně zobrazeny v tabulce č. 24. Otázka č. 12, č. 13 a č Původ pseudoobilovin Otázka Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 19 9,55 Původ amarantu Špatně 49 24,62 (ot.č.12) Neví ,83 Původ quinoy (ot.č.13) Původ pohanky (ot.č.14) Správně 39 19,60 Špatně 22 11,06 Neví ,35 Správně 48 24,12 Špatně 43 21,61 Neví ,27 Tabulka č. 24 Rozložení odpovědí na otázky č. 12, 13 a 14. Původ amarantu znalo pouze 10 % respondentů, původ quinoy znalo 20 % respondentů a původ pohanky znalo 24 % respondentů. Vysoká četnost odpovědí byla hlavně v kategorii odpovědi nevím (66 % respondentů nevědělo původ amarantu, 69 % respondentů nevědělo původ quinoy a 54 % respondentů nevědělo původ pohanky). OTÁZKA Č. 15 Uzavřená otázka č. 15 zjišťovala znalost respondentů o tom, co je amarant (laskavec). Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 25 a grafu č. 12. Otázka č. 15 Co je amarant (laskavec)? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 99 49,75 Špatně 31 15,58 Nevím 69 34,67 Celkem ,00 Tabulka č. 25 Rozložení odpovědí na otázku č

79 Co je amarant (laskavec)? Nevím 34,67% Správně 49,75% Špatně 15,58% Graf č. 12 Rozložení odpovědí na otázku č. 15 Téměř polovina souboru respondentů odpověděla správně na otázku č. 15. Polovina respondentů (49,8 %) tedy ví, že amarant je nepravá obilovina s velmi vysokou nutriční hodnotou. Téměř 16 % respondentů odpovědělo špatně a téměř 35 % respondentů vůbec nevědělo, co amarant je a zvolilo odpověď nevím. OTÁZKA Č. 16 Uzavřená otázka č. 16 zjišťovala znalosti respondentů o tom, v jaké podobě se konzumují semena amarantu. Výsledky nalezneme v tabulce č. 26 a v grafu č. 13. Otázka č. 16 V jaké podobě se semena amarantu (laskavce) konzumují? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,30 Špatně 78 39,20 Nevím 1 0,50 Celkem ,00 Tabulka č. 26 Rozložení odpovědí na otázku č

80 Nevím 0,50% V jaké podobě se semena amarantu (laskavce) konzumují? Špatně 39,20% Správně 60,30% Graf č. 13 Rozložení odpovědí na otázku č. 16 Z výsledků je patrné, že více než 60 % respondentů dokázalo označit správnou odpověď a ví, v jaké podobě se semena amarantu konzumují. Špatnou odpověď označilo téměř 40 % respondentů. Odpověď nevím označilo pouze 0,5 % respondentů. OTÁZKA Č. 17 Uzavřená otázka č. 17 zjišťovala u respondentů znalost lámanky. Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 27 a grafu č. 14. Otázka č. 17 Lámanka je: Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 96 48,24 Špatně 41 20,60 Nevím 62 31,16 Celkem ,00 Tabulka č. 27 Rozložení odpovědí na otázku č. 17 Lámanka je: Nevím 31,16% Správně 48,24% Špatně 20,60% Graf č. 14 Rozložení odpovědí na otázku č

81 Z tabulky a grafu je patrné, že přibližně polovina (48 %) respondentů věděla, že lámanka, která je běžně dostupná na našem trhu, je vlastně typem pohanky. Zbytek respondentů (téměř 52 %) odpověděl špatně nebo zvolil odpověď nevím. OTÁZKA Č. 18 Uzavřená otázka č. 18 zjišťovala znalosti respondentů o využití pseudocereálií v potravinářství. Výsledky zachycuje tabulka č. 28 a graf č. 15. Otázka č. 18 Jaké je využití quinoy/amarantu/pohanky v potravinářství? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,87 Špatně 5 2,51 Nevím 47 23,62 Celkem ,00 Tabulka č. 28 Rozložení odpovědí na otázku č. 18 Jaké je využití quinoy/amarantu/pohanky v potravinářství? Špatně 2,51% Nevím 23,62% Správně 73,87% Graf č. 15 Rozložení odpovědí na otázku č. 18 Využití pseudocereálií v potravinářství bylo správně zodpovězeno u 74 % respondentů. Pouze 24 % respondentů označilo odpověď nevím a 3 % respondentů zvolilo špatnou odpověď. 81

82 Testování hypotéz ke znalostem o základech výživy a pseudoobilovinách Hypotéza č. 1 H 01 Znalosti respondentů o obecných základech výživy a pseudoobilovinách nezávisí na stupni vzdělání. H A1 Vyšší stupeň vzdělání indikuje lepší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. K ověření hypotézy č. 1 byly využity otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 29. Multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 30. Počet správných odpovědí Vzdělání ZŠ SŠ vyučen SŠ maturita VŠ Celkem 19,05 % 3,85 % 1,16 % 1,52 % 3,52 % 0,00 % 15,38 % 8,14 % 1,52 % 6,03 % 9,52 % 7,69 % 6,98 % 4,55 % 6,53 % 14,29 % 7,69 % 13,95 % 10,61 % 12,06 % 19,05 % 23,08 % 11,63 % 10,61 % 13,57 % 0,00 % 11,54 % 24,42 % 10,61 % 15,58 % 9,52 % 3,85 % 6,98 % 13,64 % 9,05 % 19,05 % 15,38 % 9,30 % 16,67 % 13,57 % 4,76 % 11,54 % 9,30 % 9,09 % 9,05 % 4,76 % 0,00 % 6,98 % 10,61 % 7,04 % 0,00 % 0,00 % 1,16 % 7,58 % 3,02 % Tabulka č. 29 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru 0,00 % 0,00 % 0,00 % 3,03 % 1,01 % Celke m 100,00 % 100,00 % 100,00 % 100,00 % 100,00 % *Pozn. k tabulce č a 13 správných odpovědí uvedlo 0 % respondentů a proto v tabulce nejsou tyto sloupce zahrnuty. Regresní tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez ZŠ (Konstanta) 4, , ,1220 < , , SŠ vyučen 0, , ,3599 0,7193-1, , SŠ maturita 0, , ,4279 0,1549-0, , VŠ 2, , ,2707 0,0013 0, , Tabulka č. 30 Statistická multivariabilní regresní analýza Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota = 0,0009. Zjištěná hladina významnosti p = 0,0009 < 0,05 (statisticky významné). Na hladině statistické významnosti zamítáme nulovou hypotézu a akceptujeme alternativní hypotézu: Vyšší stupeň vzdělání indikuje lepší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. 82

83 Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 30) ukázala, že jediná proměnná, která přispěla k výsledné signifikantní p-hodnotě bylo VŠ vzdělání, další proměnné vliv neměly. S 95% jistotou můžeme říct, že lidé s vysokoškolským vzděláním mají statisticky významně větší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách než středoškoláci (SŠ maturita + SŠ vyučen) a lidé se základním vzděláním. U ostatních typů vzdělání se vyšší úroveň znalostí oproti základnímu vzdělání statisticky neprokázala. Hypotéza č. 5 H 05 Úroveň znalostí o obecných základech výživy a pseudoobilovinách nezávisí na zdravotním stavu respondentů. H A5 Zdravotní stav různě ovlivňuje znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. K ověření hypotézy č. 5 byly využity taktéž otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 31. Multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 32. Počet správných odpovědí Zdravotní stav Bez on. 2,6 3,54 5,31 13,2 15,9 10,6 10,6 9,73 6,1 9,73 7,96 3,5 0,8 5% % % 7% 3% 2% 2% % 9% % % 4% 8% T1 DM 0,0 25,0 0,00 16,6 16,6 16,6 8,33 8,33 8,3 0,00 0,00 0,0 0,0 0% 0% % 7% 7% 7% % % 3% % % 0% 0% T2 DM 9,6 6,45 25,8 16,1 12,9 16,1 3,23 3,23 3,2 0,00 0,00 0,0 3,2 8% % 1% 3% 0% 3% % % 3% % % 0% 3% Celiakie 2,3 0,00 0,00 2,33 4,65 16,2 18,6 20,9 6,9 16,2 11,6 0,0 0,0 3% % % % % 8% 0% 3% 8% 8% 3% 0% 0% Celkem 3,5 4,52 7,04 11,5 13,0 13,0 11,0 11,0 6,0 9,05 7,04 2,0 1,0 2% % % 6% 7% 7% 6% 6% 3% % % 1% 1% Tabulka č. 31 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru Celk em 100,0 0% 100,0 0% 100,0 0% 100,0 0% 100,0 0% *Pozn. k tabulce č správných odpovědí uvedlo 0 % respondentů a proto v tabulce nejsou tyto sloupce zahrnuty. Regresní tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez Bez on. (Constant) 5, , ,5546 < , , T1 DM -1, , ,1695 0,0313-3, , T2 DM -2, , ,3223 < , , Celiakie 1, , ,4004 0,0173 0, , Tabulka č. 32 Statistická multivariabilní regresní analýza 83

84 Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota < 0,0001. Zjištěná hladina významnosti p < 0,0001 < 0,05 (statisticky významné). Na hladině statistické významnosti zamítáme nulovou hypotézu a akceptujeme alternativní hypotézu: Zdravotní stav různě ovlivňuje znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 32) ukázala, že všechny proměnné přispívají k výsledné p-hodnotě. S 95% jistotou platí, že lidé s celiakií mají statisticky významně větší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách než lidé s diabetes mellitus (typ 1 i typ 2) či lidé bez onemocnění. Dále platí, že lidé s diabetes mellitus (typ 1 i typ 2) vědí statisticky významně méně než respondenti s celiakií či respondenti bez těchto onemocnění. 84

85 Znalosti o nutričním složení pseudocereálií OTÁZKA Č. 19 Uzavřená otázka č. 19 zjišťovala znalost respondentů o výhodách amarantu oproti pravým obilovinám, například pšenici. Výsledky ukazuje tabulka č. 33 a graf č. 16 Otázka č. 19 Jaké jsou hlavní výhody semen amarantu oproti pravým obilovinám? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 52 26,13 Špatně 32 16,08 Nevím ,79 Celkem ,00 Tabulka č. 33 Rozložení odpovědí na otázku č. 19 Jaké jsou hlavní výhody semen amarantu oproti pravým obilovinám? Nevím 57,79% Správně 26,13% Špatně 16,08% Graf č. 16 Rozložení odpovědí na otázku č. 19 Z tabulky a grafu výše je patrné, že správnou odpověď zvolilo pouze 26 % respondentů, špatnou odpověď zvolilo 16 % respondentů a odpověď nevím zvolilo 58 % respondentů. 85

86 OTÁZKA Č. 20 Uzavřená otázka č. 20 zjišťovala znalosti respondentů o tom, proč konzumovat pohanku. Výsledky ukazuje tabulka č. 34 a graf č. 17 Otázka č. 20 Proč konzumovat pohanku? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 82 41,21 Špatně 47 23,62 Nevím 70 35,18 Celkem ,00 Tabulka č. 34 Rozložení odpovědí na otázku č. 20 Proč konzumovat pohanku? Nevím 35,18% Správně 41,21% Špatně 23,62% Graf č. 17 Rozložení odpovědí na otázku č. 20 Z výsledků je patrné, že 41 % respondentů ví proč konzumovat pohanku. Špatně odpovědělo 24 % a odpověď nevím zvolilo 35 % respondentů. 86

87 OTÁZKA Č. 21 Uzavřená otázka č. 21 zjišťovala povědomí a znalosti respondentů o nutričních výhodách quinoy oproti pravým obilovinám. Výsledky ukazuje tabulka č. 35 a graf č. 18 Otázka č. 21 Jaké jsou hlavní výhody semen quinoy (merlíku) oproti pravým obilovinám například pšenici? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 26 13,07 Špatně 58 29,15 Nevím ,79 Celkem ,00 Tabulka č. 35 Rozložení odpovědí na otázku č. 21 Jaké jsou hlavní výhody semen quinoy (merlíku) oproti pravým obilovinám? Nevím 57,79% Špatně 29,15% Správně 13,07% Graf č. 18 Rozložení odpovědí na otázku č. 21 Z tabulky a grafu je patrné, že 58 % respondentů zvolilo odpověď nevím. Správně odpovědělo pouze 13 % respondentů. Špatnou odpověď zvolilo 29 % respondentů. OTÁZKA Č. 22 Otázka č. 22 zjišťovala, zda si respondenti myslí, že pseudocereálie obsahují antioxidanty. Výsledky ukazuje tabulka č. 36 a graf č. 19 Otázka č. 22 Myslíte si, že pohanka, amarant a quinoa obsahují bioaktivní látky, tzv. antioxidanty? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano ,31 Ne 16 8,04 Nevím 59 29,65 Celkem ,00 Tabulka č. 36 Rozložení odpovědí na otázku č

88 Myslíte si, že pohanka, amarant a quinoa obsahují bioaktivní látky, tzv. antioxidanty? Ne 8,04% Nevím 29,65% Ano 62,31% Graf č. 19 Rozložení odpovědí na otázku č. 22 V této otázce odpovědělo 62 % respondentů ano (správná odpověď), 8 % respondentů ne a 30 % respondentů zvolilo odpověď nevím. OTÁZKA Č. 23 Uzavřená otázka č. 23 zjišťovala znalosti respondentů o rutinu. Výsledky ukazuje tabulka č. 37 a graf č. 20 Otázka č. 23 K čemu je dobrý rutin? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně 97 48,74 Špatně 18 9,05 Nevím 84 42,21 Celkem ,00 Tabulka č. 37 Rozložení odpovědí na otázku č. 23 K čemu je dobrý rutin? Nevím 42,21% Správně 48,74% Špatně 9,05% Graf č. 20 Rozložení odpovědí na otázku č

89 Z tabulky a grafu vyplývá, že 49 % respondentů odpovědělo na tuto otázku správně. Odpověď nevím zvolilo 42 % respondentů. Špatně odpovědělo 9 % respondentů. OTÁZKA Č. 24 Otázka č. 24 zjišťovala, zda si respondenti myslí, že pseudocereálie jsou zdrojem vlákniny. Výsledky ukazuje tabulka č. 38 a graf č. 21 Otázka č. 24 Myslíte si, že se pohanka, amarant a quinoa řadí k významným zdrojům vlákniny? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano ,89 Ne 7 3,52 Nevím 37 18,59 Celkem ,00 Tabulka č. 38 Rozložení odpovědí na otázku č. 24 Myslíte si, že se pohanka, amarant a quinoa řadí k významným zdrojům vlákniny? Nevím 18,59% Ne 3,52% Ano 77,89% Graf č. 21 Rozložení odpovědí na otázku č. 24 V této otázce většina respondentů (78 %) odpověděla ano, což bylo také správnou odpovědí. Pouze 4 % respondentů odpověděli ne. Odpověď nevím zvolilo 19 % respondentů. 89

90 Testování hypotéz ke znalostem o nutričním složení pseudocereálií Hypotéza č. 2 H 02 Znalosti respondentů o nutričním složení pseudoobilovin nezávisí na věku. H A2 Respondenti do 40 let věku mají nižší znalosti než starší respondenti. K ověření hypotézy č. 2 byly využity otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 39. Multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 40. Počet správných odpovědí Věk Celkem do 20 18,18% 9,09% 18,18% 22,73% 22,73% 4,55% 4,55% 100,00% ,46% 10,45% 28,36% 16,42% 13,43% 19,40% 4,48% 100,00% ,58% 10,39% 19,48% 19,48% 18,18% 11,69% 5,19% 100,00% >60 9,09% 33,33% 15,15% 15,15% 18,18% 9,09% 0,00% 100,00% Celkem 12,06% 14,07% 21,61% 18,09% 17,09% 13,07% 4,02% 100,00% Tabulka č. 39 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru Regresní Tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez Do 20 (Konstanta) 2, , ,0969 < , , , , ,9551 0,3407-0, , , , ,3832 0,7020-0, , >60-0, , ,5890 0,5566-1, , Tabulka č. 40 Statistická multivariabilní regresní analýza Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota = 0,3014. Zjištěná hladina významnosti p = 0,3014 > 0,05 (statisticky nevýznamné). Na této hladině významnosti nezamítáme nulovou hypotézu. Statisticky se neprokázalo, že znalosti respondentů o nutričním složení pseudoobilovin závisí na věku. Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 40) ukázala, že žádná z proměnných nemá statisticky významnou p-hodnotu a tedy ani vliv na úroveň zkoumaných znalostí. 90

91 Hypotéza č. 3 H 03 Znalosti o nutričním složení pseudoobilovin nezávisí na zdravotním stavu respondentů. H A3 Zdravotní stav respondentů ovlivňuje úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin. K ověření hypotézy č. 3 byly využity otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 41. Statistickou multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 42. Počet správných odpovědí Zdravotní stav Celkem Bez on. 11,50% 9,73% 19,47% 21,24% 20,35% 16,81% 0,88% 100,00% T1 DM 16,67% 16,67% 25,00% 8,33% 16,67% 16,67% 0,00% 100,00% T2 DM 19,35% 35,48% 25,81% 6,45% 6,45% 0,00% 6,45% 100,00% Celiakie 6,98% 9,30% 23,26% 20,93% 16,28% 11,63% 11,63% 100,00% Celkem 12,06% 14,07% 21,61% 18,09% 17,09% 13,07% 4,02% 100,00% Tabulka č. 41 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru Regresní tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez Bez on. (Konstanta) 2, , ,4073 < , , T1 DM -0, , ,8362 0,4041-1, , T2 DM -1, , ,3844 0,0009-1, , Celiakie 0, , ,9706 0,3329-0, , Tabulka č. 42 Statistická multivariabilní regresní analýza Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota = 0,0021. Zjištěná hladina významnosti p = 0,0021 < 0,05 (statisticky významné). Na hladině statistické významnosti zamítáme nulovou hypotézu a akceptujeme alternativní hypotézu: Zdravotní stav respondentů ovlivňuje úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin. Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 42) ukázala, že jediná proměnná, která měla statisticky významnou p-hodnotu byl T2 DM (Diabetes mellitus 2. typu). S 95% jistotou můžeme říct, že se statisticky neprokázalo, že by jedna skupina vykazovala významně vyšší znalosti než skupina respondentů bez onemocnění. Platí však, že respondenti s diabetes mellitus 2. typu měli signifikantně nižší znalosti než ostatní skupiny respondentů. 91

92 Znalosti kuchyňské přípravy a zařazování pseudoobilovin do jídelníčku OTÁZKA Č. 25 Uzavřená otázka č. 25 zjišťovala, zda respondenti znají způsob využití pohanky či quinoy v kuchyni. Výsledky ukazuje tabulka č. 43, tabulka č. 44 a také graf č. 22. Otázka č. 25 Pohanka a quinoa se používá v kuchyni: Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,92 Špatně 5 2,51 Nevím 25 12,56 Celkem ,00 Tabulka č. 43 Rozložení odpovědí na otázku č. 25 Nevím 12,56% Špatně 2,51% Pohanka a quinoa se používá v kuchyni: Správně 84,92% Graf č. 22 Rozložení odpovědí na otázku č. 25 Správnou odpověď v této otázce zvolilo 85 % respondentů, špatnou odpověď zvolilo 3 % respondentů a odpověď nevím zvolilo 13 % respondentů. Zdravotní stav Správná odpověď - Otázka č. 25 Počet odpovědí Relativní četnost (%) Bez onemocnění (n=113) ,50 DM (1, 2. typ) (n=43) 31 72,09 Celiakie (n=43) 38 88,37 Tabulka č. 44 Rozložení správných odpovědí na otázku č. 25 dle zdravotního stavu Z výsledků dále vyplývá, že správně odpovědělo 89 % osob bez onemocnění, 72 % diabetiků a 88 % celiaků. 92

93 OTÁZKA Č. 26 Otázka č. 26 zjišťovala, zda respondenti mají znalosti o tom, jak kuchyňsky připravit pseudocereálie. Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 45, tabulce č. 46 a grafu č. 23. Otázka č. 26 Věděli byste, jak kuchyňsky připravit pohanku, quinou či amarant? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Správně ,84 Špatně 19 9,55 Ne, nevím 43 21,61 Celkem ,00 Tabulka č. 45 Rozložení odpovědí na otázku č. 26 Věděli byste, jak kuchyňsky připravit pohanku, quinou či amarant? Nevím 21,61% Špatně 9,55% Správně 68,84% Graf č. 23 Rozložení odpovědí na otázku č. 26 Z grafu a tabulky výše vyplývá, že správnou odpověď zvolilo 69 % respondentů, špatnou odpověď zvolilo 10 % respondentů a odpověď nevím zvolilo 22 % respondentů. Zdravotní stav Správná odpověď - Otázka č. 26 Počet odpovědí Relativní četnost (%) Bez onemocnění (n=113) 83 73,45 DM (1, 2.typ) (n=43) 25 58,14 Celiakie (n=43) 29 67,44 Tabulka č. 46 Rozložení správných odpovědí na otázku č. 26 dle zdr. stavu Z výsledků bylo dále zjištěno, že správně odpovědělo 73 % osob bez onemocnění, 67 % celiaků a 58 % diabetiků ze souboru. 93

94 OTÁZKA Č. 27 Otázka č. 27 zjišťovala znalost užití pseudocereálií na zahušťování či obohacení pokrmů u souboru respondentů. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 47 a č. 48 a grafu č. 24. Otázka č. 27 Používáte pohanku nebo quinou na zahušťování či obohacení výživové hodnoty pokrmu (polévek, těstovin, kaší, haší, omáček, moučníků atp.)? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano 91 45,73 Ne ,27 Celkem ,00 Tabulka č. 47 Rozložení odpovědí na otázku č. 27 Používáte pohanku nebo quinou na zahušťování či obohacení výživové hodnoty pokrmu (polévek, těstovin, kaší, haší, omáček, moučníků atp.)? Ne 54,27% Ano 45,73% Graf č. 24 Rozložení odpovědí na otázku č. 27 V této otázce 46 % respondentů odpovědělo ano a používá pseudocereálie na zahušťování či obohacování pokrmů. 54 % respondentů odpovědělo ne a pseudocereálie na tyto účely v kuchyni nepoužívá. Zdravotní stav Odpověď ANO - Otázka č. 27 Počet odpovědí Relativní četnost (%) Bez onemocnění (n=113) 42 37,17 DM (1, 2.typ)(n=43) 16 37,21 Celiakie (n=43) 33 76,74 Tabulka č. 48 Rozložení odpovědi ANO na otázku č. 27 dle zdrav. stavu Výsledky také ukázaly, že pseudocereálie používá na tyto účely 37 % osob bez onemocnění, 77 % celiaků a 37 % diabetiků ze souboru. 94

95 OTÁZKA Č. 28 Otázka č. 28 zjišťovala, zda respondenti zařazují pseudocereálie jako přílohu k hlavnímu jídlu. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 49, tabulce č. 50 a grafu č. 25. Otázka č. 28 Zařazujete pohanku, amarant nebo quinou také jako přílohu k hlavním jídlům? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) Ano 68 34,17 Ne, nezařazuji ,83 Celkem ,00 Tabulka č. 49 Rozložení odpovědí na otázku č. 28 Zařazujete pohanku, amarant nebo quinou také jako přílohu k hlavním jídlům? Ne 65,83% Ano 34,17% Graf č. 25 Rozložení odpovědí na otázku č. 28 Z tabulky a grafu je patrné, že většina (66 %) respondentů odpověděla ne a tedy nezařazují pseudocereálie jako přílohu k hlavnímu jídlu. Pouze 34 % respondentů odpovědělo ano, a tedy zařazuje pseudocereálie také jako přílohu k hlavnímu jídlu. Zdravotní stav Odpověď ANO - Otázka č. 28 Počet odpovědí Relativní četnost (%) Bez onemocnění (n=113) 40 35,40 DM (1, 2. typ) (n=43) 8 18,60 Celiakie (n=43) 20 46,51 Tabulka č. 50 Rozložení odpovědi ANO na otázku č. 28 dle zdrav. stavu Výsledky ukázaly, že psedocereálie zařazuje jako přílohu 35 % osob bez onemocnění, 47 % celiaků a 19 % diabetiků ze souboru. 95

96 OTÁZKA Č. 29 Otázka č. 29 zjišťovala, k jakému z denních jídel jsou pseudocereálie u respondentů nejčastěji zařazovány. Výsledky zobrazuje tabulka č. 51, tabulka č. 52 a graf č. 26. Otázka č. 29 K jakému z denních jídel pohanku, amarant nebo quinou nejčastěji zařazujete? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) Snídaně 7 3,52 Svačina 8 4,02 Oběd 84 42,21 Večeře 11 5,53 Nezařazují 89 44,72 Celkem ,00 Tabulka č. 51 Rozložení odpovědí na otázku č. 29 K jakému z denních jídel pohanku, amarant nebo quinou nejčastěji zařazujete? Nezařazují 44,72% Večeře 5,53% Oběd 42,21% Svačina Snídaně 4,02% 3,52% % Graf č. 26 Rozložení odpovědí na otázku č. 29 Z výsledků je patrné, že 45 % respondentů pseudoobiloviny nezařazuje vůbec. K obědu zařazuje pseudocereálie 42 % respondentů. Méně respondentů zařazuje pseudocereálie k večeři (5,5 %), svačině (4 %) a snídani (3,5 %). 96

97 Otázka č. 29 Snídaně Svačina Oběd Večeře Nezařazuje Zdravotní stav PO RČ (%) PO RČ (%) PO RČ (%) PO RČ (%) PO RČ (%) Bez onemocnění (n=113) 3 2,65 4 3, ,71 7 6, ,90 DM (1, 2. typ) (n=43) 2 4,65 0 0, ,56 2 4, ,14 Celiakie (n=43) 2 4,65 4 9, ,81 2 4, ,58 Tabulka č. 52 Rozložení odpovědí na otázku č. 29 dle zdrav. stavu *PO = počet odpovědí, RČ = relativní četnost Výsledky také ukázaly, že k obědu zařazuje pseudocereálie 41 % osob bez onemocnění, 56 % celiaků a 33 % diabetiků, k večeři 6 % osob bez onemocnění, 5 % celiaků a 5 % diabetiků, k snídani 3 % osob bez onemocnění, 5 % celiaků a 5 % diabetiků a ke svačině 4 % osob bez onemocnění, 9 % celiaků a žádný diabetik. Pseudoobiloviny nezařazuje 47 % osob bez onemocnění, 26 % celiaků a 58 % diabetiků ze souboru Testování hypotéz ke znalostem kuchyňské přípravy a zařazování pseudoobilovin do jídelníčku Hypotéza č. 4 H 04 Zařazování pseudoobilovin do jídelníčku nezávisí na vzdělání. H A4 Respondenti vysokoškoláci zařazují pseudoobiloviny do jídelníčku více než respondenti s nižším vzděláním. K ověření hypotézy č. 4 byly využity otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 53. Multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 54. Počet správných odpovědí Vzdělání Celkem ZŠ 42,86% 0,00% 33,33% 23,81% 100,00% SŠ vyučen 50,00% 7,69% 23,08% 19,23% 100,00% SŠ maturita 44,19% 10,47% 19,77% 25,58% 100,00% VŠ 34,85% 12,12% 18,18% 34,85% 100,00% Celkem 41,71% 9,55% 21,11% 27,64% 100,00% Tabulka č. 53 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru 97

98 Regresní tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez ZŠ (Constant) 1, , ,9642 < , , SŠ vyučen -0, , ,7100 0,4785-1, , SŠ maturita -0, , ,3658 0,7149-0, , VŠ 0, , ,4676 0,6406-0, , Tabulka č. 54 Statistická multivariabilní regresní analýza Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota = 0,4641. Zjištěná hladina významnosti p = 0,4641 > 0,05 (statisticky nevýznamné). Na této hladině významnosti nezamítáme nulovou hypotézu. Statisticky se neprokázalo, že zařazování pseudoobilovin do jídelníčku závisí na vzdělání. Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 54) ukázala, že žádná z proměnných nemá statisticky významnou p-hodnotu a tedy ani statisticky významný vliv na zařazování pseudoobilovin do jídelníčku. Hypotéza č. 6 H 06 Znalost kuchyňské přípravy pseudoobilovin nezávisí na pohlaví respondentů. H A6 Ženy znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin lépe než muži. K ověření hypotézy č. 6 byly využity otázky č Četnost počtu správných odpovědí ukazuje tabulka č. 55. Statistickou multivariabilní regresní analýzu ukazuje tabulka č. 56. Počet správných odpovědí Pohlaví Celkem Žena 3,97% 20,63% 75,40% 100,00% Muž 24,66% 27,40% 47,95% 100,00% Celkem 11,56% 23,12% 65,33% 100,00% Tabulka č. 55 Četnost správných odpovědí ve zkoumaném souboru Regresní tabulka Koeficient Chyba Odhadu t-value p-value Interval spolehlivosti 95% Dolní mez Horní mez Žena (Constant) 1, , ,3372 < , , Muž -0, , ,9898 < , , Tabulka č. 56 Statistická multivariabilní regresní analýza 98

99 Dle multivariabilní regresní analýzy je pro tuto hypotézu celková p-hodnota < 0,0001. Zjištěná hladina významnosti p < 0,0001 < 0,05 (statisticky významné). Na signifikantní hladině významnosti zamítáme nulovou hypotézu a akceptujeme alternativní hypotézu: Ženy znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin lépe než muži. Statistická multivariabilní regresní analýza (tabulka č. 56) ukázala, že proměnná mužské pohlaví významně přispěla k výsledné p-hodnotě. S 95% jistotou můžeme říct, že muži znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin signifikantně méně než ženy Nákup a místo setkání s pseudocereáliemi OTÁZKA Č. 30 Polouzavřená otázka č. 30 zjišťovala, kde nejčastěji respondenti nakupují pseudoobiloviny a výrobky z nich. Výsledky ukazuje tabulka č. 57 a graf č. 27. Otázka č. 30 Kde nejčastěji nakupujete amarant, pohanku či quinou a výrobků z nich? Odpovědi Počet odpovědí Relativní četnost (%) V běžné obchodní síti supermarkety 55 27,64 Specializované prodejny zdravé výživy nebo farmářské trhy 60 30,15 Nekupuji je 78 39,20 Jinde 6 3,02 Celkem ,00 Tabulka č. 57 Rozložení odpovědí na otázku č

100 Kde nejčastěji nakupujete amarant, pohanku či quinou a výrobků z nich? V běžné obchodní síti supermarkety Specializované prodejny zdravé výživy nebo farmářské trhy Nekupuji je Jinde 3,02% 39,20% 27,64% 30,15% Graf č. 27 Rozložení odpovědí na otázku č. 30 Z odpovědí je patrné, že nejvíce jsou pseudocereálie nakupovány ve specializovaných prodejnách či na farmářských trzích (30 %), dále v běžné obchodní síti supermarkety (28 %) a jinde (3 %). Tato otázky byla polouzavřená a umožnovala tedy respondentům uvést, kde jinde nakupují pseudocereálie. Uváděny byly například lékárny, biokavárny a bistra, zahraniční obchody, setkání celiaků, přímo u výrobců apod. Téměř 40 % respondentů (39,2 %) pseudoobiloviny vůbec nekupuje. 100

101 OTÁZKA Č. 31 Polouzavřená otázka č. 31 zjišťovala, kde se respondenti s pseudocereáliemi poprvé setkali. Výsledky jsou zobrazeny v tabulce č. 58 a grafu č. 28. Otázka č. 31 Kde jste se poprvé setkala s amarantem, pohankou či quinou a výrobky z nich? Odpověď Počet odpovědí Relativní četnost (%) V TV 10 5,03 Na Internetu 50 25,13 V tisku 20 10,05 V tomto dotazníku 66 33,17 Jinde 53 26,63 Celkem ,00 Tabulka č. 58 Rozložení odpovědí na otázku č. 31 Kde jste se poprvé setkala s amarantem, pohankou či quinou a výrobky z nich? V TV 5,03% Jinde 26,63% Na Internetu 25,13% V tomto dotazníku 33,17% V tisku 10,05% Graf č. 28 Rozložení odpovědí na otázku č. 31 Z tabulky a grafu je patrné, že 33 % respondentů se s pseudocereáliemi setkalo poprvé v tomto dotazníku, 27 % jinde než byly nabízené možnosti, 25 % na Internetu, 10 % v tisku a 5% v TV. Tato otázka byla polouzavřená a umožnovala respondentům uvést, kde jinde se s pseudoobiloviny poprvé setkali. Nejčastěji bylo uváděno setkání v obchodě při nákupu potravin (43%), dále rodina a rodinná kuchyně (34 %), menza nebo závodní jídelna (11 %), na návštěvě u přátel (6%) a v nemocnici u lékaře (4%). 101

102 Frekvence konzumace výrobků z pseudocereálií OTÁZKA Č. 32 Otázka č. 32 sestávala z frekvenčního dotazníku a zjišťovala frekvenci příjmu pseudoobilovin a výrobků z nich. Výsledky ukazuje tabulka č. 59 a graf č. 29. Frekvence spotřeby pseudocereálií a výrobků z nich QUINOA AMARANT POHANKA Odpově ď Počet Relativní Počet Relativní Počet Relativní odpovědí četnost (%) odpovědí četnost (%) odpovědí četnost (%) Denně 8 4,02 5 2, ,54 1 týdně 14 7, , ,11 1 měsíčně 19 9, , ,66 1 ročně 25 12, , ,58 Nikdy , , ,11 Celkem , , ,00 Tabulka č. 59 Rozložení odpovědí na otázku č. 32 Frekvence spotřeby pseudocereálií a výrobků z nich 70,00 60,00 % 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 QUINOA % AMARANT % POHANKA % 0,00 denně 1 týdně 1 měsíčně 1 ročně nikdy Graf č. 29 Rozložení odpovědí na otázku č. 32 Na základě frekvenčního dotazníku je vidět, že denně konzumuje quinou 4 %, amarant 3 % a pohanku 9 % respondentů. Jedenkrát týdně konzumuje quinou 7 %, amarant 13 % 102

103 a pohanku 22 % respondentů. Jedenkrát měsíčně konzumuje quinou 10 %, amarant 17 % a pohanku 32 % respondentů. Jedenkrát ročně konzumuje quinou 13 %, amarant 16 % a pohanku 17 % respondentů. Z frekvenčního dotazníku taky vyplývá, že 67 % respondentů nikdy nekonzumovalo quinou, 52 % respondentů nikdy nekonzumovalo amarant a 21 % nikdy nekonzumovalo pohanku. 103

104 6. DISKUZE Pseudoobiloviny jsou vedle běžných obilovin méně známé hospodářské plodiny, jejichž plodem je drobné zrno či semeno, avšak mající vysokou nutriční hodnotou. Cílem tohoto šetření bylo prozkoumání znalostí respondentů v několika oblastech a zjištění skutečné konzumace pseudoobilovin u respondentů. Dílčím cílem šetření bylo otestovat také znalosti osob s onemocněními úzce souvisejícími s výživou, a proto byl do tohoto šetření zahrnut taktéž vzorek populace s celiakií a diabetes mellitus 1. i 2. typu. Předpokládalo se, že tito pacienti by mohli mít znalosti v této problematice větší než populace bez těchto onemocnění. Také by mohli zařazovat nepravé obiloviny častěji do jídelníčku. Tento předpoklad vycházel z představy, že tito pacienti by měli dbát na správnou skladbu stravy a respektovat dietní omezení nastavené vlastní nemocí. Prvně byly zkoumány znalosti v oblasti obecných základů výživy ve vztahu k obilovinám a také znalosti a povědomí zkoumané populace o nepravých obilovinách. Na začátku byli respondenti orientačně dotazováni, zda se zajímají o to, co konzumují. Více než 80 % respondentů uvedlo zájem o vlastní stravu, což bylo pozitivním poznatkem. Zajímavé bylo dále zjištění, že častým způsobem zájmu o vlastní stravu a konzumované potraviny bylo čtení informací na etiketách a složení potravin. Již pouhý zájem o vlastní stravu je důležitým předpokladem pro pozitivní změnu jídelního chování a zlepšení stravování populace. Důležitým zjištěním bylo, že pojem pseudoobiloviny neboli nepravé obiloviny zná pouze 35 % respondentů. Zbytek respondentů (65 %) pojem pseudoobiloviny nezná. To svědčí především pro nedostatečnou osvětu ve zkoumaném souboru. Dále bylo ověřováno, zda respondenti dokáží vybrat z nabízených možností pseudoobiloviny. Nejčastěji respondenti z našeho souboru (n=199) označili jako pseudocereálie amarant (46 %), pohanku (46 %) a quinou (37 %), což bylo také správnou odpovědí. Pozorujeme, že pouze necelá polovina respondentů zvládla do pseudocereálií zařadit správné varianty z nabízených obilovin. Téměř 40 % respondentů vůbec nevědělo, jaké plodiny mezi pseudocereálie zařadit. Znalost druhů pseudocereálií je tedy ve zkoumaném souboru nízká. Je tedy zřejmé, že například osvěta ohledně quinoy je stále nedostačující, přestože jí byla v loňském roce věnována celosvětová pozornost v rámci projektu International year of Quinoa 2013 (67). Tato světová kampaň širokou veřejnost ČR velmi nezasáhla. Respondenti z tohoto souboru quinou příliš neznají, ačkoliv je perspektivní plodinou nejen pro třetí svět, ale i pro jiné oblasti. 104

105 Následně bylo zkoumáno povědomí o potravinové pyramidě, jakožto o základním grafickém výživovým doporučením v ČR. Lze konstatovat, že ve zkoumaném souboru jsou znalosti relativně vysoké, neboť bylo zjištěno téměř 70 % správných odpovědí (potravinová pyramida viz příloha B). Je škoda, že vedle klasických obilovin nejsou v rámci grafického zobrazení výživových doporučení (potravinová pyramida) více zohledněny také pseudoobiloviny, tedy pohanka a výrobky z amarantu a quinoy. Pokud by zde tyto potraviny byly, je možné, že povědomí o nich by bylo v populaci vyšší, neboť pyramida je známá většině oslovených respondentů. Znalost zařazení obilovin do potravinové pyramidy byla posuzována dle potravinové pyramidy vydané v roce 2005 a schválené Ministerstvem zdravotnictví ČR (8). Z výsledků vyplývá, že pouze 38 % respondentů považuje za základ potravinové pyramidy pravé a nepravé obiloviny a výrobky z nich. Podobný počet respondentů (37 %) zařadilo do základu pyramidy jinou skupinu potravin (ovoce a zelenina, maso a vejce). Téměř celá ¼ respondentů označila, že neví, co zařadit do základu potravinové pyramidy. Je zajímavé, že ačkoliv bylo zjištěno, že většina respondentů znala potravinovou pyramidu, zařadit obiloviny do jejího základu umělo pouze 38 % respondentů. Nižší znalosti zde mohou ukazovat na fakt, že aktuální výživová doporučení pro českou populaci se dle různých společností zaměřených na výživu liší (např. aktuální pyramida dle FZV (7) staví do základu ovoce a zeleninu). V současnosti existují v ČR desítky potravinových pyramid. Tento nesoulad ve výživových doporučeních může být pro laiky v konečném důsledku velmi matoucí. Z toho vyplývá, že respondenti i přes vysokou znalost pyramidy nedovedou do praxe aplikovat poznatky z ní a využít pyramidu ke správné skladbě vlastní stravy (2). Dále bylo zjištěno, že 72 % respondentů ví, že konzumace obilovin má být denně a obiloviny tak tvoří významnou součást naší stravy, což je pozitivní zjištění. Je dobré zdůraznit, že v ČR dochází v posledních letech ke snížení spotřeby chleba a mírnému navýšení spotřeby pečiva, zvláště pak jemného (13). Otázkou tedy zůstává, zda respondenti vědí, jaké obiloviny nejlépe pravidelně do stravy volit a orientují se v glykemickém indexu různých druhů zrn. Navíc v dnešní době stále koluje mezi laickou populací mnoho výživových mýtů například o nevhodnosti konzumace upravených obilovin, hlavně tedy chleba a pečiva. Omezení či vyřazení obilovin a pečiva z jídelníčku může mít vliv na snížení obsahu prospěšné vlákniny ve stravě (94). Je tedy dobře, že z výzkumu vyplývá, že většina respondentů má jasnou představu o tom, že obiloviny mají být denní součástí jídelníčku. Znalost lepku (glutenu) u souboru respondentů byla spíše nízká. Pouze polovina oslovených respondentů (50 %) věděla, že lepek je bílkovinný komplex obsažený v semenech 105

106 některých obilovin. Stejně tak povědomí o původu pseudoobilovin bylo ve zkoumaném souboru respondentů také spíše nízké. Je to logické, neboť pseudocereálie jsou pro českou populaci často z dovozu a v ČR se významně nepěstují. Respondenti často tuší, že se nejedná o tuzemské plodiny, ale odkud přesně jednotlivé pseudocereálie pochází, odpovědělo správně pouze necelých 10 % v případě původu amarantu a necelých 20 % v případě původu quinoy. Téměř ¼ respondentů (24 %) věděla, že pohanka pochází ze střední Asie. Pohanka bývala v ČR v minulosti dobře dostupná a hojně konzumovaná (20), proto byla pravděpodobně úroveň znalostí o ní nejvyšší. Zjišťována byla dále znalost amarantu jako konkrétní pseudocereálie. Téměř polovina respondentů (49,8 %) věděla, že amarant je nepravá obilovina s velmi vysokou nutriční hodnotou. Z výsledků je také patrné, že 60 % respondentů ví, v jaké podobě se semena amarantu konzumují, tj. jako celá upravená zrna, mouka, vločky apod. Je tedy zřejmé, že respondenti vědí, v jaké podobě se amarantová semena konzumují, ale jejich znalosti jsou nižší z hlediska znalosti toho, co je amarant a kam ho zařadit. Pouze přibližně polovina (48 %) respondentů věděla, že lámanka, která je běžně dostupná na našem trhu, je vlastně typem pohanky. Je zajímavé, že znalost využití pseudocereálií v potravinářství byla nečekaně vysoká (74 %). Je možné, že tato otázka byla příliš sugestivní a proto respondenti odpovídali výrazně lépe než v předchozích otázkách. Hypotéza č. 1 předpokládala, že typ vzdělání může ovlivnit úroveň znalostí v této oblasti, což bylo také statisticky potvrzeno. Statisticky významně se podařilo prokázat, že pouze vysokoškoláci mají lepší znalosti než lidé se základním vzděláním anebo lidé s různým středoškolským vzděláním. U ostatních typů vzdělání nebyly lepší znalosti oproti lidem se základním vzděláním statisticky potvrzeny. Četné empirické studie potvrzují pozitivní vztah mezi úrovní vzdělání a zdravotním stavem. Vyšší vzdělání je spojeno s lepší péčí o svůj zdravotní stav. Vzdělanější člověk má větší prospěch ze svého zdraví a zároveň je schopen po racionální úvaze zaujmout ke svému zdraví racionální přístup např. postoj ke stravovacím návykům, postoj ke kouření apod. Taktéž bylo potvrzeno lepší využívání zdravotních informací v závislosti na vzdělání. Lidé s vyšším vzděláním dokáží zpracovat více informací vztahujících se k jejich zdraví než lidé s nižším vzděláním (95). Weiss ve své studii poukázal také na to, že jedinci s omezenými znalostmi o svém zdraví mají nižší úroveň zdravotního stavu, více hospitalizací a vyšší náklady na zdravotní péči (96). Je tedy zřejmé, že vzdělání souvisí s úrovní znalostí, které se vztahují ke zdravotnímu stavu, tedy i se znalostmi o výživě a vhodném stravování. 106

107 Hypotéza č. 5 předpokládala, že zdravotní stav respondentů může ovlivnit úroveň znalostí v této oblasti. Ovlivnění znalostí zdravotním stavem respondentů se statisticky významně prokázalo. Je velmi zajímavé, že v tomto šetření měli diabetici 1. i 2. typu výrazně nižší znalosti než osoby s celiakií nebo osoby bez těchto onemocnění. Naopak osoby s celiakií měly větší znalosti než osoby s diabetes mellitus 1. i 2. typu a osoby bez těchto onemocnění. Předpokládalo se, že diabetici budou mít znalosti výrazně vyšší než osoby bez onemocnění. Bohužel je vidět, že osvěta diabetiků z tohoto zkoumaného souboru je z hlediska diety stále velmi nízká nebo málo účinná. Diabetici ze zkoumaného souboru projevili velkou neznalost z hlediska obecných základů výživy ve vztahu k pseudoobilovinám a o pseudoobilovinách obecně. Ve studii prováděné v Indii bylo zjištěno, že pouze 37 % diabetiků 2. typu dodržuje předepsanou dietu (97). V americké studii prováděné u diabetiků 2. typu byla kompliance k dietě 52 % (98). Je tedy zřejmé, že opakovaná edukace diabetiků z hlediska volby správných potravin je vysoce potřebná. Do budoucna by bylo vhodné zmiňovat také pseudoobiloviny v rámci edukace o dietě u pacientů s diabetes mellitus hlavně 2. typu. Pseudoobiloviny mají nejen příznivé složení, ale také nízký GI. Pozitivním zjištěním je, že úroveň znalostí celiaků byla statisticky významně vyšší než u ostatních porovnávaných skupin. Bezlepková dieta je úzce spojena s konzumací pseudocereálií, proto byly vyšší znalosti celiaků dopředu předpokládány. Lepší znalosti byly pravděpodobně způsobeny faktem, že porušení diety u celiakie má okamžité důsledky a léčba tohoto onemocnění je přímo vázána na dietu. Také studie prokazují vyšší komplianci pacientů s celiakií k bezlepkové dietě. Ta se pohybuje mezi % (99). Bohužel porušování diabetické diety může být dlouho bez zjevných následků a proto je dodržování diety stále úskalím léčby diabetu 2. typu. Druhou zkoumanou oblastí byly znalosti o nutričním složení pseudoobilovin. Zjistilo se, že vědomosti respondentů byly v této oblasti velmi nízké. Pouze 26 % respondentů odpovědělo, že semena amarantu jsou bohatší na bílkoviny než klasické obiloviny. Stejně tak pouze 13 % respondentů odpovědělo, že merlík je bohatší na minerální látky než klasické obiloviny. O něco lepším zjištěním bylo, že 41 % respondentů věděla, že pohanka je cenným zdrojem rutinu. Lze tedy usuzovat, že pohanka není pro respondenty tolik neznámým pojmem, jako amarant a quinoa. Téměř polovina (49 %) respondentů dále věděla, že rutin je dobrý pro zdraví cév. Bylo zjištěno, že 62 % respondentů si myslí, že pseudocereálie obsahují antioxidanty. Většina respondentů (78 %) si myslí, že pseudocereálie jsou také zdrojem vlákniny. Z toho lze usuzovat, že respondenti předpokládají, že pseudocereálie jsou zdraví prospěšné (obsahují vlákninu a antioxidanty), ale dále se o tyto plodiny velmi nezajímají 107

108 a jejich nutriční složení je většině respondentů neznámé. V dnešní době lze také pozorovat větší osvětu o vláknině než o jiných složkách potravy. V rámci hypotézy č. 2 se předpokládalo, že úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin závisí na věku respondentů. Bylo očekáváno, že starší respondenti budou mít větší znalosti. Statisticky se však tato závislost neprokázala. Hypotéza č. 3 předpokládala, že úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin je závislá na zdravotním stavu respondentů. Bylo statisticky významně prokázáno, že zdravotní stav respondentů různě ovlivňuje úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin. Překvapivě bylo i zde prokázáno, že respondenti s diabetes mellitus 2. typu mají signifikantně nižší znalosti v této oblasti než ostatní porovnávané skupiny. Bohužel se nepodařilo statisticky významně prokázat, že by jedna skupina vykazovala významně vyšší znalosti v této oblasti oproti skupině respondentů bez onemocnění. Třetí zkoumanou oblastí byly kuchyňské zvyklosti a znalosti respondentů o přípravě a konzumaci pseudoobilovin. Je překvapivé, že většina respondentů (85 %) věděla, že pseudocereálie používáme v kuchyni především jako přílohu, místo rýže či brambor. Lze usuzovat, že tyto vysoké znalosti jsou způsobeny tradiční konzumací pohanky v ČR a tedy znalostmi jejího kuchyňského využití v tradiční staročeské kuchyni. Tuto otázku zodpovědělo správně 88 % celiaků a 72 % diabetiků a 89 % osob bez onemocnění. Téměř 69 % respondentů vědělo, že se pohanka, amarant a quinoa připravují nejčastěji vařením ve vodě. Otázka mohla být znovu příliš sugestivní, a proto četnost správných odpovědí byla vyšší. Respondenti mohli odvodit přípravu pseudocereálií od přípravy běžných obilovin. Tuto otázku zodpovědělo správně 67 % celiaků, 58 % diabetiků a 73 % osob bez onemocnění. Velmi zajímavým zjištěním bylo, že 46 % respondentů ze souboru používá pseudocereálie (pohanku, amarant či quinou) na zahušťování či obohacování pokrmů. K těmto účelům používá v kuchyni pseudocereálie 77 % celiaků a pouze 37 % diabetiků a 37 % osob bez onemocnění. Bohužel 54 % ze všech respondentů pseudocereálie na tyto účely v kuchyni vůbec nepoužívá (23 % celiaků, 63 % diabetiků a 63 % osob bez onemocnění). Je značná škoda, že více než polovina respondentů pseudocereálie nevyužívá na obohacování a zvyšování nutriční hodnoty různých pokrmů (např. kaší, polévek, těstovin, moučníků, omáček apod.), kde se mohou pseudocereálie velmi dobře uplatnit. Také bylo zjištěno, že většina (66 %) ze všech respondentů odpověděla, že vůbec nezařazuje pseudocereálie jako přílohu k hlavnímu jídlu (65% osob bez onemocnění, 53 % celiaků a 81 % diabetiků). Pouze 34 % respondentů tedy zařazuje pseudocereálie také jako přílohu 108

109 k hlavnímu jídlu (35 % osob bez onemocnění, 47 % celiaků a 19 % diabetiků). Je tedy patrné, že respondenti vědí, jak pseudocereálie připravit a konzumovat, ale jako přílohu k hlavnímu jídlu je zařazuje pouze menší část respondentů, především osoby s celiakií. Pseudocereálie by přitom mohly velmi příznivě ovlivnit výživové složení výsledného pokrmu a jeho GI, což je vhodné a prospěšné nejen pro pacienty nemocné, ale i pro lidi zdravé bez specifických onemocnění. Příprava receptů s pseudoobilovinami není složitá, ani časově náročná a zvládne ji téměř každý. Navíc cereální vláknina získaná pravidelnou konzumací potravin z celozrnných cereálií a pseudoobilovin může hrát významnou roli v prevenci nádorového onemocnění tlustého střeva i v prevenci vzniku kardiovaskulárních onemocnění (45). Z provedených studií také vyplývá, že dieta s vyšším obsahem celozrnných cereálií může potenciálně přispívat k redukci rizika vzniku diabetes mellitus 2. typu a to až o %, což je přisuzováno nejen obsahu vlákniny, ale i spektru obsažených vitaminů, minerálních látek a biologicky aktivních působků v cereáliích (37). Šetřením bylo také zjišťováno, k jakému z denních pokrmů jsou pseudocereálie nejčastěji zařazovány. Pokud byly zařazovány, tak nejčastěji k obědu (42 %). Méně často pak k večeři (5,5 %), svačině (4 %) a snídani (3,5 %). Nicméně 45 % ze všech respondentů uvedlo, že pseudoobiloviny nezařazuje vůbec, tedy k žádnému z denních pokrmů (47 % osob bez onemocnění, 58 % diabetiků a 26 % celiaků). Pseudocereálie k obědu zařazuje více než polovina celiaků (56 %), 41 % osob bez onemocnění a pouze 33 % diabetiků. Je zajímavé, že oproti obecným znalostem o pseudocereáliích, které byly zkoumány v prvních dvou oblastech, jsou znalosti o kuchyňském využití pseudocereálií výrazně vyšší. Je vidět, že respondenti se s pseudocereáliemi, hlavně s pohankou, ve stravě setkávají, ale dále se o ně velmi nezajímají. Výsledky byly také ovlivněny lepšími odpověďmi celiaků, kteří mají nejen dobré znalosti, ale také pseudocereálie více kuchyňsky využívají, neboť se jedná o bezlepkové plodiny. Hypotéza č. 4 předpokládala, že zařazování pseudoobilovin do jídelníčku závisí na vzdělání respondentů. Předpokládalo se, že respondenti vysokoškoláci budou mít větší přehled o zdravé skladbě stravy a alternativních plodinách, kam řadíme i pseudoobiloviny a budou tedy konzumovat pseudocereálie více než respondenti s nižším vzděláním. Statisticky významně se však neprokázalo, že zařazování pseudoobilovin do jídelníčku závisí na vzdělání. Hypotéza č. 6 předpokládala, že znalost kuchyňské přípravy pseudoobilovin závisí na pohlaví. Tato hypotéza byla potvrzena. Ženy znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin statisticky významně lépe než muži. Tento výsledek nepřekvapil, neboť v ČR je stále běžné 109

110 tradiční uspořádání rodiny, kde hlavně žena zajišťuje přípravu pokrmů a více se tak zajímá o skladbu stravy rodiny. Jako poslední jsme zjišťovali místo nákupu a prvního setkání s pseudocereáliemi a také frekvenci konzumace jednotlivých pseudoobilovin a výrobků z nich. Z šetření vyplývá, že nejvíce jsou pseudocereálie nakupovány ve specializovaných prodejnách či na farmářských trzích (30 %), dále v běžné obchodní síti supermarkety (28 %) a jinde (3 %). Na druhou stranu 39 % respondentů uvedlo, že pseudoobiloviny vůbec nekupuje. V dnešní době jsou pohanka, amarant i quinoa lehce dostupné, jak ve specializovaných prodejnách zdravé výživy, tak ale i v běžné obchodní sítí (supermarkety). Dostupnost pseudoobilovin a výrobků z nich je na českém trhu dobrá a sortiment je postupně rozšiřován (viz příloha F). Například pěstování quinoy se také postupně rozšiřuje i do Evropy. Zatím u nás můžeme koupit nejčastěji bio quinou z Bolívie, ale je důležité klást důraz také na lokální produkci této plodiny, aby se semena nemusela dovážet až z Ameriky (66). Trochu zkreslené výsledky přinesl průzkum místa prvního setkání s pseudoobilovinami. Bylo zjištěno, že 33 % respondentů se s pseudocereáliemi setkalo poprvé v rámci tohoto šetření, 27 % jinde než byly nabízené možnosti, 25 % na Internetu, 10 % v tisku a 5 % v TV. Největší četnost odpovědí v tomto dotazníku mohla být způsobena také tím, že respondenti přesně neporozuměli či neznali pojem pseudoobiloviny. Z jiných míst setkání bylo nejčastěji uváděno setkání v obchodě při nákupu potravin (43 %), dále rodina a rodinná kuchyně (34 %), menza nebo závodní jídelna (11 %), na návštěvě u přátel (6 %) a v nemocnici u lékaře (4 %). Je vidět, že informace o pseudoobilovinách od lékaře či nutričního terapeuta dostalo pouze minimum respondentů (4 %). Je zřetelné, že respondenti nedostávají od zdravotnických profesionálů dostatek informací o prospěšných netradičních plodinách, které mohou obohatit jejich stravování například v rámci předávání dietních doporučení. Vyšší četnost setkání s pseudoobilovinami přímo v obchodě při nákupu potravin odráží pravděpodobně fakt, že člověk sice jeví druhovou preferenci a konzumuje častěji potraviny s experimentálně ověřenými vlastnostmi, ale zároveň je schopen do konzumace zařadit potraviny nové. Potravinová volba člověka je ovlivněna mnoha faktory, mezi které zapadá například zkušenost, nálada, znalost, senzorické vlastnosti pokrmu, ale také cena, dostupnost danné potraviny a další (100). Pokud měl tedy respondent možnost se v obchodě s pseudocereáliemi setkat a třeba je i ochutnat, šance, že si je zakoupil a začal konzumovat byla vysoká. Zajímavým cílem šetření bylo zjistit úroveň konzumace pohanky, amarantu a quinoy u souboru respondentů na základě frekvenčního dotazníku. Zde je zřejmé, že konzumace 110

111 pseudoobilovin byla ve zkoumaném souboru spíše sporadická. Z frekvenčního dotazníku vyplývá, že 67 % respondentů nikdy nekonzumovalo quinou, 52 % respondentů nikdy nekonzumovalo amarant a 21 % nikdy nekonzumovalo pohanku. Zajímavé je, že pohanku konzumuje 1 krát týdně 22 % respondentů, 1 krát měsíčně až 32 % respondentů a 1 krát ročně 17 % respondentů. To potvrzuje tezi, že pohanka je v ČR nejznámější pseudoobilovinou a každý měsíc ji zařazuje přes 30 % respondentů. U dalších pseudoobilovin byla konzumace velmi nízká. Největší počet respondentů konzumuje amarant 1 krát měsíčně (17 %) a quinou 1 krát ročně (13 %). Je zřetelné, že česká kuchyně si na alternativní plodiny, kam patří i pseudocereálie, teprve zvyká a běžnou součástí jídelníčku jsou potraviny klasické, převahou z pšenice. Jedním z mechanizmů, proč se do českého jídelníčku nedaří ve větší míře zařadit alternativní plodiny, může být také potravinová neofóbie. To je neobliba nových potravin, které daný člověk nikdy předtím nejedl. Neofóbie vzniká více u dětí než u dospělých osob, také se častěji vyskytuje u mužů. Po několika ochutnáních nové potraviny tato reakce mizí a zdá se, že větší nabídka a osvěta o pseudoobilovinách v populaci by mohla vést do budoucna k jejich větší konzumaci. Dalším důvodem může být negativní postoj k potravinám označovaným jako zdravé. Tyto potraviny jsou většinou řazeny do kategorie méně senzoricky přijatelných (tzv. nemastné-neslané ), což může být také důvod proč se například pseudocereálie v české kuchyni méně konzumují (100). Toto šetření a jeho výsledky mohly být zajisté ovlivněny a zkresleny mnoha faktory. Především však malým vzorkem respondentů (n=199). Zjištěné výsledky a závěry tedy nelze v žádném případě vztahovat na celou českou populaci. Výsledky mohly být také ovlivněny nehomogenitou zkoumaného vzorku populace. Nepodařilo se zajistit kvótní zastoupení respondentů z hlediska pohlaví, vzdělání, věku a zdravotního stavu. Dotazníky byly vyplňovány formou interview s předem připraveným dotazníkem. Komplikujícím faktorem sběru dat u diabetiků byly časté problémy se zrakem a vyšší věk pacientů (>60let) docházejících do diabetologické ambulance. Starší pacienti často vyjadřovali nesouhlas s vyplňováním dotazníku. Výhodou interview bylo, že sběr dat mohl být realizován i u pacientů s poruchou zraku, kteří měli přesto zájem dotazník vyplnit. Další výhodou interview bylo, že nedocházelo k přeskakování otázek či neúplnému vyplnění dotazníku. Další zkreslující faktor, který je třeba zmínit je fakt, že muži velmi zřídka vaří. Jejich znalosti o přípravě většiny pokrmů a potravin jsou proto primárně velmi nízké, neboť o jejich stravování se starají ve většině případů ženy. 111

112 Nevýhodou šetření bylo také ověřování znalostí z relativně těžké a méně známé oblasti výživy. Někteří respondenti vyjadřovali negativní emoce z vlastní nevědomosti a odpovědím nevěnovali patřičnou pozornost. Část respondentů neměla na vyplnění dotazníku tolik času, kolik bylo potřeba a nebyl tedy dostatečný prostor na rozmyšlení odpovědí (např. při předčasném zavolání pacienta k lékaři, stihnutí odjezdu MHD apod.) Výsledky některých otázek také mohly být zkresleny výběrem z nabízených možností. Pokud by otázky byly otevřené a respondenti museli sami uvést odpověď, byly by výsledky pravděpodobně přesnější, nicméně pro dobrou zpracovatelnost se jeví výběr z možností jako ideální varianta pro sběr většího množství dat. U některých otázek mohl být přítomen také tzv. haló efekt, tedy že jedna otázka mohla navést na správnou odpověď u další. Zajímavé bylo zjištění, že někteří respondenti by velmi uvítali více informací o této problematice od lékaře či nutriční terapeutky. Cíle výzkumu lze hodnotit jako splněné. Práce zjištující spotřebu pseudoobilovin v populaci nejsou dostupné a těžko lze tedy porovnávat s konkrétními studiemi o znalostech a využití pseudoobilovin. Tento fakt potvrzuje určitou jedinečnost proběhlého šetření. Do budoucna by bylo zajímavé provést šetření na větším vzorku respondentů například po realizaci intervenčního projektu s touto tématikou či sledovat perspektivní budoucnost využívání pseudocereálií v rámci nových technologií výroby potravin, např. tavených sýrů s příměsí amarantové mouky apod. 112

113 7. ZÁVĚR Práce byla zaměřena na problematiku pseudoobilovin v několika oblastech: 1. Obecné znalosti respondentů o výživě člověka a pseudoobilovinách, 2. Znalosti o nutričním složení pseudoobilovin, 3. Kuchyňské zvyklosti, znalosti respondentů o přípravě a konzumaci pseudoobilovin, 4. Frekvenční dotazník konzumace jednotlivých pseudoobilovin a výrobků z nich. Zkoumaný soubor čítal 199 respondentů žijících na území České republiky. Mezi respondenty byl zařazen také vzorek respondentů s diabetes mellitus 1. a 2. typu (n=43) a vzorek pacientů s celiakií či alergií na lepek (n=43). I přes větší zájem respondentů o vlastní stravu, znalosti o pseudoobilovinách byly nízké ve všech zkoumaných oblastech. Také frekvence konzumace pseudoobilovin v našem zkoumaném souboru byla zjištěna sporadická nebo velmi nízká. Výjimku tvoří pohanka, která je v našich podmínkách známější pseudoobilovinou a znalosti o ní, stejně jako její zařazování do jídelníčku, bylo ve srovnání s amarantem a quinou vyšší. Pohanka je také nejčastěji pravidelně konzumovanou pseudoobilovinou. Pravidelně alespoň jednou měsíčně konzumuje pseudoobiloviny maximálně třetina respondentů. Také kuchyňské využití pseudocereálií bylo neuspokojivé. Pouze třetina respondentů zařazuje pseudoobiloviny jako přílohu k hlavnímu jídlu a pouze necelá polovina respondentů používá pseudocereálie (pohanku, amarant či quinou) na zahušťování či obohacování různých pokrmů. Pokud jsou pohanka, amarant a quinoa zařazovány, tak převážně k obědu. Pseudocereálie kuchyňsky využívají především celiaci. Nejčastěji jsou tyto nakupovány ve specializovaných prodejnách výživy či na farmářských trzích. Cíle šetření byly naplněny. Některé hypotézy byly potvrzeny, některé nikoliv. Na hladině statistické významnosti se podařilo prokázat, že lidé s vysokoškolským vzděláním mají větší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách než středoškoláci (vyučeni či s maturitou) a lidé se základním vzděláním. Také se na hladině statistické významnosti prokázalo, že zdravotní stav různě ovlivňuje znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách. Z šetření vyplývá, že lidé s celiakií mají statisticky významně větší znalosti o obecných základech výživy a pseudoobilovinách než lidé s diabetes mellitus (typ 1 i typ 2) či lidé bez onemocnění. Dále bylo potvrzeno, že lidé s diabetes mellitus (typ 1 i typ 2) vědí statisticky významně méně než respondenti s celiakií či respondenti bez těchto onemocnění. Ukázalo se, že zdravotní stav respondentů signifikantně ovlivňuje také úroveň znalostí o nutričním složení pseudoobilovin. Respondenti s diabetes mellitus 2. typu měli znovu signifikantně nižší znalosti než ostatní 113

114 skupiny respondentů. Na hladině statistické významnosti se taktéž prokázalo, že muži znají kuchyňskou přípravu pseudoobilovin méně než ženy. I přes očekávanou nižší znalost této problematiky, nemohou být výsledky výzkumu považovány za uspokojivé. Z výsledků šetření je jasné, že znalosti jsou nízké a že je zapotřebí zvýšit povědomí laické veřejnosti o pseudoobilovinách, ale i o obecných základech výživy a výživových doporučeních. Je třeba větší osvěta. Do budoucna by bylo také vhodné motivovat obyvatelstvo k větší konzumaci zdraví prospěšných pseudoobilovin (pohanka, amarant a quinoa) a dalších alternativních plodin, které se mohou uplatnit při zlepšování složení stravy obyvatel. Informace o zdravé skladbě stravy by měly být zajímavou formou prezentovány již dětem ve škole. Dospělí by mohli být poučeni například formou různých edukačních materiálů zaměřených na prevenci onemocnění (brožury, letáčky apod.). Jako vhodné se jeví také pořádání různých seminářů a přednášek na toto téma nejen pro pacienty v nemocnici, ale i pro zdravou populaci. Je pravdou, že je také potřeba zvětšit sortiment těchto produktů na trhu v ČR. Pseudocereálie by mohly být pravidelně využívány v rámci společného, resp. školního stravování (menzy, jídelny apod.). Důležité je zaměřit se na opakovanou edukaci diabetiků o dietě a zdravé stravě, neboť jsme prokázali jejich signifikantně nižší znalosti. Také nutriční terapeuti by v tomto mohli hrát zásadní roli. Na základě těchto zjištění byl vypracován edukační materiál o psudoobilovinách, který by mohl být využit například nutričními terapeuty, lékaři či jinými odbornými profesemi v rámci edukace o výživě pacientů a klientů v běžné praxi (viz příloha K). Pokud si klademe za cíl do budoucna zvýšit spotřebu pohanky a dalších pseudoobilovin v ČR, je třeba zajistit jejich větší propagaci v rámci správné výživy či výživových doporučení, ale také u samotných pěstovatelů. Jak naznačuje teoretická část práce, zdravotní přínos pokrmů z pohanky, amarantu a quinoy je velký a podpořený četnými studiemi. Rehabilitace pohanky v naší kuchyni a stravě znamená především investici do vlastního zdraví. Pseudoobiloviny jako quinoa, amarant a pohanka nabízí možnost, jak doplnit nebo zcela nahradit běžné obiloviny (kukuřice, rýže a pšenice) alternativami s vyšší nutriční hodnotou. Zvyšování kvality a pestrosti stravy, například pravidelnou konzumací pseudoobilovin, je velmi prospěšné veřejnému zájmu a může pomáhat v boji s mnoha onemocněními souvisejícími se špatnou výživou. Konzumace jídel bohatých na cereální vlákninu, tedy celých zrn pravých a nepravých obilovin, může napomáhat redukci rizika vzniku obezity, diabetes mellitus 2. typu a kardiovaskulárních onemocnění (33). Pseudoobiloviny mohou významně obohacovat stravu a zvyšovat její pestrost, což je základ každých výživových doporučení. 114

115 SEZNAM PŘÍLOH PŘÍLOHA A - Zdravá 13 PŘÍLOHA B - Potravinová pyramida PŘÍLOHA C - Ukázka receptu s pohankou PŘÍLOHA D - Ukázka receptu s laskavcem (amarantem) PŘÍLOHA E - Ukázka receptu s merlíkem (quinoa) PŘÍLOHA F - Obsah lepku ve vybraných potravinách z pseudocereálií na trhu v ČR PŘÍLOHA G - Možnosti průmyslového využití quinoy PŘÍLOHA H - Dotazník PŘÍLOHA I - Souhlas s uskutečněním dotazníkového šetření ve FN Brno PŘÍLOHA J - Souhlas s uskutečněním dotazníkového šetření ve FN USA PŘÍLOHA K - Edukační materiál 115

116 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek č. 1 - Stavba obilky Obrázek č. 2 - Pohanka Obrázek č. 3 - Pohanka zrno Obrázek č. 4 - Pohanka lámanka Obrázek č. 5 - Rostlina amarant Obrázek č. 6 - Zrno amarantu Obrázek č. 7 - Kosmetika Ryor Obrázek č. 8 - Rostlina quinoy Obrázek č. 9 - Logo IYQ 2013 Obrázek č Semena Merlíku Obrázek č Pohanka s houbami Obrázek č Amarantové placičky Obrázek č Zapečená quinoa se zeleninou 116

117 SEZNAM PRAMENŮ 1. SVAČINA, Štěpán, Dana MÜLLEROVÁ a Alena BRETŠNAJDROVÁ. Dietologie pro lékaře, farmaceuty, zdravotní sestry a nutriční terapeuty. 2., upr. vyd. Praha: Triton, 2013, 341 s. Lékařské repetitorium. ISBN MATĚJOVÁ, Halina a Veronika BŘEZKOVÁ. Potravinová pyramida pomůcka pro rychlé hodnocení výživy. Jídelny.cz - Informační portál hromadného stravování [online]. 25. červenec 2009 [vid. 18. listopad 2013]. Dostupné z: 3. KELLER, Ingrid a Tim LANG. Food-based dietary guidelines and implementation: lessons from four countries Chile, Germany, New Zealand and South Africa. Public Health Nutrition [online]. 2008, vol. 11, issue 08, s. - [cit ]. DOI: /S Dostupné z: 4. BRÁZDOVÁ, Z., J. FIALA, J. BAUEROVÁ a D. HRUBÁ. Dietary guidelines in the Czech Republic. I.: Theoretical background and development. Central European journal of public health. 2000, roč. 8, č. 3, s ISSN DOSTÁLOVÁ, Jana, Pavel OTOUPAL a Petr TLÁSKAL. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky. Společnost pro výživu [online]. Praha, [cit ]. Dostupné z: 6. DOSTÁLOVÁ, Jana, Marie KUNEŠOVÁ, Pavel OTOUPAL a Tamara STARNOVSKÁ. Zdravá třináctka - stručná výživová doporučení pro širokou veřejnost. Společnost pro výživu [online]. Praha, [cit ]. Dostupné z: 7. PYRAMIDA FZV: Potravinová pyramida FÓRUM ZDRAVÉ VÝŽIVY [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: 8. MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČR. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR [online]. Praha: GEOPRINT, Vydalo Ministerstvo zdravotnictví v rámci dotačního programu Národní program zdraví projekty podpory zdraví 2005 [cit ]. Dostupné z: 9. Obiloviny v lidské výživě. VISCOJIS.CZ/TEENS [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: &catid=102&itemid=

118 10. BULKOVÁ, Věra. Rostlinné potraviny. Vyd. 1. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011, 162 s. ISBN KOCÁBOVÁ, Veronika. Cerealie and pseudocerealie ve výživě člověka [online]. Zlín, 2009 [cit ]. Dostupné z: Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Jan Hrabě. 12. Obilniny. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. Wikimedia Foundation, , [cit ]. Dostupné z: KOPÁČOVÁ, Olga. Trendy ve zpracování cereálií s přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. Praha: ÚZPI, 2007, 55 s. ISBN ROBERTS, Annalise G a Claudia PILLOW. Život bez lepku - kuchařka pro pevné zdraví: jak si pochutnat a zároveň posílit svůj imunitní systém a neutralizovat zánět. Olomouc: ANAG, c2013. ISBN BARTOŇKOVÁ, Helena. Manuál prevence a časné detekce nádorových onemocnění: prevence nádorových onemocnění ve 21. století; národní program zdraví. 1. vyd. Brno: Masarykův onkologický ústav, ISBN SUKOVÁ, Irena. Průvodce označováním potravin. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2006, 36 s. ISBN Kulinární úpravy stravy: O výhodách a nevýhodách jednotlivých kulinárních (kuchařských) úprav stravy. VISCOJIS.CZ/TEENS [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: 77&catid=112&Itemid= BRHLÍK, Eduard a Juraj ROMAŇUK. Technologie přípravy pokrmů II: Učebnice pro kuchaře a číšníky. 3. čes., upravené vyd. Praha: Merkur, 1994, 350 s. ISBN Jak uvařit pohanku recepty. JakTak.cz [online] [cit ]. Dostupné z: MOUDRÝ, Jan. Pohanka a proso. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2005, 206 s., 16 s. barev. obr. příl. ISBN TURNER, Lisa. Jídla, která léčí: nutraceutický průvodce zdravou výživou. Vyd. 1. V Praze: Levné knihy KMa, 2008, 239 s. ISBN LOFTAS, Tony, Jane ROSS a David BURLES. Dimensions of need - an atlas of food and agriculture: Staple foods: What do people eat? [online]. Rome, Italy: Food and Agriculture Organization of the United Nations, c1995, 1 atlas (127 p.) [cit ]. ISBN X. Dostupné z: 118

119 23. KOPEC, Karel. Kamut. Informační centrum Ministerstva zemědělství [online]. c2012 [cit ]. Dostupné z: Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Sbírka zákonů ČR, Dostupné z: erfiles%2ffile%2fagronaviga TUREK, Bohumil, Petr ŠÍMA a Irena MICHALOVÁ. Jak a proč výživa ovlivňuje zdraví: zdravotní tvrzení na potravinách. 1. vyd. Praha: Ministerstvo zdravotnictví České republiky, 2013, 48 s. ISBN PRIEBE, M. G, H. WANG, D. WEENING, M. SCHEPERS, T. PRESTON a R. J VONK. Factors related to colonic fermentation of nondigestible carbohydrates of a previous evening meal increase tissue glucose uptake and moderate glucose-associated inflammation. American Journal of Clinical Nutrition [online] , vol. 91, issue 1, s [cit ]. DOI: /ajcn Dostupné z: THONDRE, Pariyarath S. a C. Jeya K. HENRY. High-molecular-weight barley β- glucan in chapatis (unleavened Indian flatbread) lowers glycemic index. Nutrition Research [online]. 2009, vol. 29, issue 7, s [cit ]. Dostupné z: Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. In: SBÍRKA PŘEDPISŮ ČESKÉ REPUBLIKY. 1997, roč. 1997, 38/1997 Sb. Dostupné z: VRÁNOVÁ, Dagmar. Chronická onemocnění a doporučená výživová opatření. Olomouc: ANAG, 2013, s ISBN EKOCENTRUM BRNO. Co si dáme na talíř?: s chutí a zdravě. Brno: EkoCentrum Brno, ISBN POHANKA. Dia - Bio - Racio - Bezlepek [online]. c2011 [cit ]. Dostupné z: JACOBS, David R., Leonard MARQUART, Joanne SLAVIN a Lawrence H. KUSHI. Whole grain intake and cancer: An expanded review and meta analysis. Nutrition and Cancer [online]. 1998, vol. 30, issue 2, s [cit ]. DOI: / Dostupné z: CHO, S. S., L. QI, G. C. FAHEY a D. M. KLURFELD. Consumption of cereal fiber, mixtures of whole grains and bran, and whole grains and risk reduction in type 2 diabetes, obesity, and cardiovascular disease. American Journal of Clinical Nutrition [online] , vol. 98, issue 2, s [cit ]. DOI: 119

120 /ajcn Dostupné z: KRKOŠKOVÁ, Bernadetta a Zuzana MRÁZOVÁ. Prophylactic components of buckwheat. Food Research International [online]. 2005, vol. 38, issue 5, s [cit ]. DOI: /j.foodres Dostupné z: MICHALÍKOVÁ, Hana. Bylinkový speciál: Pohanka. Vitalia.cz [online] [cit ]. Dostupné z: POTRAVINY A BEZPEČNOST: Pečivo: Bílé nebo celozrnné?. VISCOJIS.CZ/TEENS [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: catid=102&itemid= BELOBRAJDIC, Damien P a Anthony R BIRD. The potential role of phytochemicals in wholegrain cereals for the prevention of type-2 diabetes. Nutrition Journal [online]. 2013, vol. 12, issue 1, s. 62- [cit ]. DOI: / Dostupné z: KADLEC, Pavel, Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012, 569 s. ISBN MACHALA, Petr. Cereálie a pseudocereálie ve výživě člověka. Zlín, Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Mišurcová Ladislava. 40. STRÁNSKÝ, Miroslav a Lydie RYŠAVÁ. Fyziologie a patofyziologie výživy. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 2010, 182 s. ISBN KOUBOVÁ, Dana. Pseudocereálie z Jižní Ameriky. Agronavigátor [online] [cit ]. Dostupné z: ZADRAŽILOVÁ, Monika. Vliv stupně vymletí pšeničné mouky na vlastnosti pečiva. Zlín, Diplomová práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Iva Burešová. Dostupné z: 1_dp.pdf?sequence=1 43. KAHLEOVÁ, Hana, Terezie PELIKÁNOVÁ, Vladimíra HAVLOVÁ a Růžena MILATOVÁ. Vegetariánská strava v léčbě diabetu. Praha: Maxdorf, 2013, s.198. ISBN AMARANTH. Labužník.cz [online] , c2014 [cit ]. Dostupné z: 120

121 45. GAJDOŠOVÁ, Alena a Ernest ŠTURDÍK. Biologické, chemické a nutrično-zdravotné charakteristiky pekárskych cereálií. Nova Biotechnologica [online]. 2004, roč. 4, č. 1, s [cit ]. Dostupné z: ologica_4_1/10_gajdosova.pdf delicious amaranth recipes (hint amaranth is a gluten free grain). RATEYOURBURN [online] [cit ]. Dostupné z: GORDON, Elaine. Gluten-free buckwheat goes against the grain [online]. Washington, D.C.: The Washington Post, [cit ]. Dostupné z: Waikato Times. HEALTH BENEFITS OF BUCKWHEAT Buckwheat Contains Choline, a Compound in the Vitamin B Complex that...derived Headline] [online]. Hamilton, New Zealand: Fairfax Media: Fairfax New Zealand Limited, [cit ]. Dostupné z: JANOVSKÁ, Dagmar, Jana KALINOVÁ a Anna MICHALOVÁ. Metodika pěstování pohanky obecné v ekologickém a konvenčním zemědělství [online]. V Českých Budějovicích: Zemědělská fakulta Jihočeské univerzity, 2008, 13 s. [cit ]. ISBN Dostupné z: BRAZIER, Brendan. Thrive The Vegan Nutrition Guide to Optimal Performance in Sports and Life. New York: Da Capo Press, ISBN HON, Zdeněk a Jiří PATOČKA. Pohanka jako funkční potravina. Kontakt: Vědecký časopis Zdravotně sociální fakulty Jihočeské univerzity [online]. 2008, č. 1, s [cit ]. Dostupné z: 4.pdf 52. GUARDIA, Teresita, Alejandra Ester ROTELLI, Américo Osvaldo JUAREZ a Lilian Eugenia PELZER. Anti-inflammatory properties of plant flavonoids. Effects of rutin, quercetin and hesperidin on adjuvant arthritis in rat. Il Farmaco [online]. 2001, vol. 56, issue 9, s [cit ]. DOI: /S X(01) Dostupné z: HERTOG, M.G.L, E.J.M FESKENS, D KROMHOUT, M.G.L HERTOG, P.C.H HOLLMAN, M.G.L HERTOG a M.B KATAN. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study. The Lancet [online]. 1993, vol. 342, issue 8878, s [cit ]. DOI: / (93)92876-U. Dostupné z: 121

122 54. ZADÁK, Zdeněk a Kristina MATUŠOVÁ. Amarant - zdroj výživy v 21. století. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2011, 100 s. Manuál dietologie, sv. 3. ISBN HERZIG, Ivan, Bohumila PÍSAŘÍKOVÁ, Pavel SUCHÝ a Eva STRAKOVÁ. Nutriční a dietetická hodnota tuzemských proteinových krmiv jako alternativa sóji a sójových produktů: Část III Amarant jako alternativní proteinové krmivo [online]. Praha: Výzkumný ústav živočišné výroby, v.v.i., 2007 [cit ]. Dostupné z: Laskavec - obilovina třetího tisíciletí. Srecepty.cz [online] [cit ]. Dostupné z: Co je amarant?. Amaranth-vaše cesta ke zdraví [online]. c2010 [cit ]. Dostupné z: Už jste vyzkoušeli amarant?. Vím, co jím [online] [cit ]. Dostupné z: s594x7695.html 59. JAROŠOVÁ, Jitka. Pěstování a využití amarantu. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1999, 37 s. ISBN CHMELÍK, Z., V. ZÁVALOVÁ, P. SUCHÝ, H. KOTOLOVÁ a P. KOLLÁR. Hypolipidemický účinek obsahových látek amarantu. Časopis České farmaceutické společnosti a Slovenské farmaceutické společnosti [online]. 2009, roč. 6, č. 5, s [cit ]. Dostupné z: 2Fdocument%2FABA008_05805_MED _s pdf%3Fid%3D355196%23page%3D Jak na citlivou pleť? Vyzkoušejte amarantový olej. MujRyor.cz [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: Historie amarantu. Amaranth: vaše cesta ke zdraví [online]. c2010 [cit ]. Dostupné z: KURTIN, Adam. Charakteristika a vlastnosti prosa a merlíku. Zlín, Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Vedoucí práce Soňa Škrovánková. Dostupné z: Fhandle%2F10563%2F22427%2Fkurtin_2012_bp.pdf%3Fsequence%3D BHARGAVA, Atul, Sudhir SHUKLA a Deepak OHRI. Chenopodium quinoa An Indian perspective.industrial Crops and Products [online]. 2006, vol. 23, issue 1, s [cit ]. DOI: /j.indcrop Dostupné z: 122

123 65. LI, Si-quan a Q. Howard ZHANG. Advances in the Development of Functional Foods from Buckwheat. Critical Reviews in Food Science and Nutrition [online]. 2001, vol. 41, issue 6, s [cit ]. DOI: / Dostupné z: PRÁŠKOVÁ, Dagmar. Quinoa pomůže nasystit svět. Analytické centrum Glopolis [online] [cit ]. Dostupné z: Mezinárodní rok quinoy. Informační centrum OSN v Praze [online]. c2005 [cit ]. Dostupné z: Quinoa: the plant. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO OSN). Quinoa 2013 International year [online]. Chile, 2013 [cit ]. Dostupné z: GALWEY, N.W. The potential of quinoa as a multi-purpose crop for agricultural diversification: a review. Industrial Crops and Products [online]. 1992, vol. 1, 2-4, s [cit ]. DOI: / (92)90006-H. Dostupné z: Merlíkovité. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. San Francisco (CA): Wikimedia Foundation, , [cit ]. Dostupné z: Origin and history. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. International Year of Quinoa 2013 [online] [cit ]. Dostupné z: Do salátů, rizota nebo na zapečení. Merlík je potravina budoucnosti. LIDOVKY.CZ. Zpravodajský server Lidových novin [online] [cit ]. Dostupné z: Merlík chilský (Chenopodium quinoa Willd.). Alternativní plodiny v České republice [online]. c2001 [cit ]. Dostupné z: DOGAN, H. Effect of processing on selected nutraceuticals in quinoa, amaranth, and buckwheat. AACC International [online]. c2013 [cit ]. Dostupné z: KONVALINA, Petr a Heinrich GRAUSGRUBER. Growing and use of minority cereals and pseudocereals in organic farming [online]. 1st ed. České Budějovice: Vlastimil Johanus for the University of South Bohemia in České Budějovice, the Faculty of Agriculture, 2012, 170 s. [cit ]. ISBN

124 76. PODOLAK, Irma, Agnieszka GALANTY a Danuta SOBOLEWSKA. Saponins as cytotoxic agents: a review. Phytochemistry Reviews [online]. 2010, vol. 9, issue 3, s [cit ]. DOI: /s z. Dostupné z: VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin 2. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 623 s. ISBN Strava jako lék: jáhly, kroupy, kukuřice, ovesné vločky, pohanka a sója v naší kuchyni. Editor Alois Jiří Rychlík. Vizovice: Lípa, 2012, 223 s. ISBN BLACK, Jessica K. Protizánětlivá strava: dieta, kuchařka, recepty. Praha: Pragma, c2013, 241 s. ISBN SYNKOVÁ, Hana. Všechno je dobré. Vyd. 1. Praha: Triton, 2013, 397 s. ISBN Uses of Quinoa. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO OSN). Quinoa 2013 International year [online]. Chile, 2013 [cit ]. Dostupné z: Nutritional value. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO OSN). Quinoa 2013 International year [online]. Chile, 2013 [cit ]. Dostupné z: ALVAREZ-JUBETE, L., H. WIJNGAARD, E.K. ARENDT a E. GALLAGHER. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking. Food Chemistry [online] , vol. 119, issue 2, s [cit ]. DOI: /j.foodchem Dostupné z: VEGA-GÁLVEZ, Antonio, Margarita MIRANDA, Judith VERGARA, Elsa URIBE, Luis PUENTE a Enrique A MARTÍNEZ. Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture [online]. 2010, vol. 90, issue 15, s [cit ]. DOI: /jsfa Dostupné z: REPO-CARRASCO, R., C. ESPINOZA a S. -E. JACOBSEN. Nutritional Value and Use of the Andean Crops Quinoa ( Chenopodium quinoa ) and Kañiwa ( Chenopodium pallidicaule ). Food Reviews International [online] , vol. 19, 1-2, s [cit ]. Dostupné z:

125 86. REPO-CARRASCO-VALENCIA, Ritva Ann-Mari a Lesli Astuhuaman SERNA. Quinoa (Chenopodium quinoa, Willd.) as a source of dietary fiber and other functional components. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online]. 2011, vol. 31, issue 1, s [cit ]. DOI: /S Dostupné z: ANDERSON, J.W. et al Health benefits of dietary fiber. Nutrition reviews [online]. 2009, roč. 67, č. 4, s [cit ]. DOI: /j x. Dostupné z: EU Register on nutrition and health claims. European commission: Health and consumers [online]. 2011, [cit ]. Dostupné z: 59d922-21A3E8D4-A72A-D3A DBCAAE1CFD9&jsessionid=9312a353c344ac03e4f81802e7c381f2c3a2TR 89. KAMALAKKANNAN, Narasimhanaidu a Ponnaian Stanely Mainzen PRINCE. Antihyperglycaemic and Antioxidant Effect of Rutin, a Polyphenolic Flavonoid, in Streptozotocin-Induced Diabetic Wistar Rats. Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology [online]. 2006, vol. 98, issue 1, s [cit ]. DOI: /j pto_241.x. Dostupné z: MÁLKOVÁ, Iva. Hodnoty glykemického indexu podle abecedy. STOB: Hubneme s Ivou Málkovou [online] , c2010 [cit ]. Dostupné z: Nutritional Information. Ancient Harvest Quinoa: Quinoa corporation [online]. c2014 [cit ]. Dostupné z: Databáze bezlepkových výrobků. VŮPP [online] [cit ]. Dostupné z: Potravinová pyramida. FOODNET: Informační portál PK ČR [online]. c2012 [cit ]. Dostupné z: PRUGAR, Jaroslav. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2008, 327 s., [13] s. barev. obr. příl. ISBN VYCHOVÁ, Helena a Jan MERTL. Vazby vzdělání a zdraví v kontextu ekonomického rozvoje. Politická ekonomie [online]. 2009, č. 1, s [cit ]. Dostupné z: 125

126 96. WEISS, B. D. Quick Assessment of Literacy in Primary Care: The Newest Vital Sign. The Annals of Family Medicine [online] , vol. 3, issue 6, s [cit ]. DOI: /afm.405. Dostupné z: 97. SHOBHANA, R., R. BEGUM, C. SNEHALATHA, V. VIJAY a A. RAMACHANDRAN. Patients' adherence to diabetes treatment. The Journal of the Association of Physicians of India [online]. 1999, roč. 47, č. 12, s [cit ]. Dostupné z: SHULTZ, J.A., M.A. SPRAGUE, LJ BRANEN a S LAMBETH. A Comparison of Views of Individuals with Type 2 Diabetes Mellitus and Diabetes Educators About Barriers to Diet and Exercise. Journal of Health Communication [online]. 2001, vol. 6, issue 2, s [cit ]. DOI: / Dostupné z: 99. HALL, NJ., G. RUBIN a A. CHARNOCK. Systematic review: adherence to a glutenfree diet in adult patients with coeliac disease. Alimentary Pharmacology and Therapeutics [online] , roč. 30, č. 4, s [cit ]. DOI: /j x. Dostupné z: BRÁZDOVÁ, Zuzana. Výživa člověka. 1. vyd. Vyškov: Vysoká vojenská škola pozemního vojska, 1995, 146 s. 126

127 PŘÍLOHA A Zdravá 13 (6) 1. Udržujte si přiměřenou stálou tělesnou hmotnost charakterizovanou BMI (18,5-25,0) kg/m2 a obvodem pasu pod 94 cm u mužů a pod 80 cm u žen. 2. Denně se pohybujte alespoň 30 minut např. rychlou chůzí nebo cvičením. 3. Jezte pestrou stravu, rozdělenou do 4-5 denních jídel, nevynechávejte snídani. 4. Konzumujte dostatečné množství zeleniny (syrové i vařené) a ovoce, denně alespoň 500 g (zeleniny 2x více než ovoce), rozdělené do více porcí; občas konzumujte menší množství ořechů. 5. Jezte výrobky z obilovin (tmavý chléb a pečivo, nejlépe celozrnné, těstoviny, rýži) nebo brambory nejvýše 4x denně, nezapomínejte na luštěniny (alespoň 1 x týdně). 6. Jezte ryby a rybí výrobky alespoň 2x týdně. 7. Denně zařazujte mléko a mléčné výrobky, zejména zakysané; vybírejte si přednostně polotučné a nízkotučné. 8. Sledujte příjem tuku, omezte množství tuku jak ve skryté formě (tučné maso, tučné masné a mléčné výrobky, jemné a trvanlivé pečivo s vyšším obsahem tuku, chipsy, čokoládové výrobky), tak jako pomazánky na chléb a pečivo a při přípravě pokrmů. Pokud je to možné nahrazujte tuky živočišné rostlinnými oleji a tuky. 9. Snižujte příjem cukru, zejména ve formě slazených nápojů, sladkostí, kompotů a zmrzliny. 10. Omezujte příjem kuchyňské soli a potravin s vyšším obsahem soli (chipsy, solené tyčinky a ořechy, slané uzeniny a sýry), nepřisolujte hotové pokrmy. 11. Předcházejte nákazám a otravám z potravin správným zacházením s potravinami při nákupu, uskladnění a přípravě pokrmů; při tepelném zpracování dávejte přednost šetrným způsobům, omezte smažení a grilování. 12. Nezapomínejte na pitný režim, denně vypijte minimálně 1,5 I tekutin (voda, minerální vody, slabý čaj, ovocné čaje a šťávy, nejlépe neslazené). 13. Pokud pijete alkoholické nápoje, nepřekračujte denní příjem alkoholu 20 g (200 ml vína, 0,51 piva, 50 ml lihoviny).

128 PŘÍLOHA B Potravinová pyramida (93)

129 PŘÍLOHA C Ukázka receptu s pohankou (43) Pohanka s houbami Rozpočet pro 2 osoby: 100g pohanky 200g hub shiitake (dají se použít i tradiční hřiby) 100g cibule 10g oleje (1 lžíce) 10g sypkého zeleninového bujonu (1 lžíce) 1 lžička majoránky Sůl, zelená petržel Obrázek č.11 Pohanka s houbami (43) Postup přípravy: 1. Uvaříme pohanku ve dvojnásobném množství osolené vody (cca 20 minut). 2. Na oleji osmažíme do zlatova cibuli, přidáme nadrobno nakrájené houby a 5 minut podusíme. 3. Přidáme uvařenou pohanku, sůl, prolisovaný česnek a koření. Vše důkladně promícháme. 4. Na talíři zdobíme petrželkou. Jedna porce přibližně obsahuje: 1083kJ = 258 kcal, 7g bílkovin, 7g tuku, 42g sacharidů, O mg cholesterolu, 10,9 g vlákniny.

130 PŘÍLOHA D Ukázka receptu s laskavcem (amarantem) (44) Květákové placičky s amarantem Rozpočet na 1 porci: 125 g květáku 2 ks bílků 25 g amarantové mouky 25 g amarantových listů 10 g cibule 20 g oleje Sůl, vegeta, pažitka na dochucení pokrmu Obrázek č. 12 Amarantové placičky (46) Postup přípravy: 1. Očištěný květák a amarantový list uvaříme v hrnci v osolené vodě do poloměkka. 2. Po uvaření květák a amarant nakrájíme na drobné kousky a vložíme do větší mísy. 3. Do mísy přidáme také amarantovou mouku, koření a z bílků ušlehaný tuhý sníh. 4. Vše důkladně smícháme a následně lžičkou tvoříme malé placičky, které vkládáme na pánev a smažíme na rozpáleném oleji do zlatova několik málo minut. Jedna porce přibližně obsahuje: 1466kJ =349kcal, 17g bílkovin, 24g tuku, 35g sacharidů, 0mg cholesterolu, 9,2g vlákniny.

131 PŘÍLOHA E Ukázka receptu s merlíkem (quinoa) (43) Zapečená quinoa se zeleninou Rozpočet pro 3 osoby: 150g quinoy 100g cibule 20g oleje (2 lžíce) 100g cukety 100g lilku 100g rajčat 100g paprik Obrázek č. 13 Zapečená quinoa se zeleninou (43) 10g bazalkového pesta (1 lžíce) ideálně domácí pesto 10g sypkého zeleninového bujonu (1lžíce) Sůl Postup přípravy: 1. Ve vroucí osolené vodě uvaříme quinou (10-15minut). 2. Na oleji zpěníme cibulku, přidáme zeleninu nakrájenou na menší kousky a do měkka podusíme (cca 7-10 minut). 3. Poté přidáme bazalkové pesto a ve vodě uvařenou quinou. Vše promícháme o dochutíme zeleninovým bujonem. 4. Nakonec dáme na 15 minut zapéct do trouby vyhřáté na 200 C. Jedna porce přibližně obsahuje: 1229kJ=293kcal, 9g bílkovin, 10g tuku, 42g sacharidů, 0 mg cholesterolu, 6,5g vlákniny.

132 PŘÍLOHA F Obsah lepku ve vybraných potravinách z pseudocereálií na trhu v ČR (92) NÁZEV PRODUKTU Pohanková kaše s kozím mlékem (2014) Amarantová kolečka bezlepková Amarantové plátky jemně solené Amarantové plátky zeleninové Křehký plátek Bio pohankový Pohankové křupky natural Racio chlebíček s amarantem Rýžový chlebíček s amarantem celozrnný Rýžové chlebíčky s amarantem bio Piškoty amarantové bezlepkové Amarantové lupínky - mořská sůl Amarantové lupínky - rajče a bazalka Pohanková placka přirozeně bez lepku (2013) Amarantové sušenky bezlepkové Kaše kukuřično-pohanková instantní Obilná kaše instantní pohanková Amarantová mouka Pohanková mouka Pohanková mouka/kaše Pohanková krupice Pohanková krupice Biolinie Pohanková krupice Kroner Amarantové krusli mandlové s čokoládou Amarantové krusli mandlové s medem Bio pohankové müsli s amarantem Pohankový dezert Pohanka loupaná kroupy Pohanka-lámanka Pohankové těstoviny mušličky bezvaječné Pohankové těstoviny- vřetena bezvaječná OBSAH LEPKU V 1mg POTRAVINY 0,05 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,00 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,00 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku 0,01 mg lepku

133 PŘÍLOHA G Možnosti průmyslového využití quinoy (81)

134 PŘÍLOHA H Dotazník DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ NA TÉMA PSEUDOOBILOVINY VE VÝŽIVĚ Vážená paní, Vážený pane. Prosím Vás o vyplnění následujícího dotazníku, který je součástí šetření na Ústavu preventivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně. Vyplňujte prosím dotazník postupně, k zodpovězeným otázkám se již znovu nevracejte. Pokud není uvedeno jinak, zvolte pouze jednu správnou odpověď. Dotazník je zcela anonymní. Předem velmi děkuji za Váš čas a ochotu! Bc. Eva Janoušková, koordinátor šetření 1. Váš věk: a) do 20 (včetně) b) c) d) více než Pohlaví: a) muž b) žena 3. Nejvyšší dosažené vzdělání (studenti označí dokončené studium): a) Základní c) Středoškolské bez maturity (vyučen/a) b) Středoškolské s maturitou d) Vysokoškolské 4. Trpíte některým z uvedených onemocnění? (lze zaškrtnout více odpovědí) a) Cukrovka, pokud ano, dále zakroužkujte, zda se jedná o: Typ 1 či Typ 2 b) Celiakie nebo alergie na lepek c) Žádným z uvedených 5. Zajímáte se o to, co jíte? a) Ano, jak: b) Ne

135 6. Znáte pojem pseudoobiloviny neboli nepravé obiloviny? a) Ano, znám b) Ne, neznám 7. Zakroužkujte, jaké plodiny řadíte mezi pseudoobiloviny, tj. nepravé obiloviny. Možno zvolit i více možností. a) Amaranth (Laskavec) b) Oves c) Pohanka d) Pšenice špalda e) Ječmen f) Quinoa (Merlík) g) Rýže h) Kukuřice i) Žito j) Nevím 8. Co je to potravinová pyramida? a) Pomůcka pro snadnou orientaci v cenách potravin b) Pomůcka pro snadné pochopení výživových doporučení (co jíst a kolik) c) Pomůcka pro orientaci v energetické hodnotě potravin d) Nevím 9. Které potraviny najdeme v základně pyramidy? a) Maso a vejce b) Ovoce a zeleninu c) Pravé a nepravé obiloviny a výrobky z nich d) Nevím 10. Obiloviny bychom měli mít na talíři: a) Jednou za měsíc b) Denně, tvoří významnou součást naší stravy c) Jednou až dvakrát týdně d) Nevím 11. Lepek neboli gluten je: a) Sacharid obsažený v obilovinách b) Bílkovinný komplex obsažený v semenech některých obilovin c) Je součást buněčné stěny tukové povahy d) Část rozpustné vlákniny e) Nevím 12. Amarant (laskavec) pochází z: a) Jižní Ameriky b) Střední Ameriky c) Střední Evropy d) Nevím

136 13. Quinoa (merlík) pochází z: a) Jižní Ameriky b) Severní Ameriky c) Asie d) Nevím 14. Pohanka pochází z: a) Střední Asie b) Jižní Ameriky c) Jižní Evropy d) Nevím 15. Co je amarant (laskavec)? a) Druh luštěniny bohaté na bílkoviny a vitaminy b) Nepravá obilovina, která má velmi vysokou nutriční hodnotu c) Bylina a pseudoobilovina, která má při nadměrné konzumaci projímavé účinky d) Zelenina, která se konzumuje nejčastěji ve formě amarantových klíčků e) Nevím 16. V jaké podobě se semena amarantu (laskavce) nejčastěji konzumují? a) Dušená nebo smažená b) Jako mléčný nápoj c) Jako celá upravená zrna, mouka, vločky apod. d) Nevím 17. Lámanka je: a) Kukuřice b) Pšenice c) Pohanka d) Nevím 18. Jaké je využití quinoy/amarantu/pohanky v potravinářství? a) Především jako zdravější náhrada mléka b) Zpracovávají se mimo jiné do bezlepkových produktů c) Především jako náhrada masa d) Nevím

137 19. Jaké jsou hlavní výhody semen amarantu oproti pravým obilovinám, například pšenici? a) Neobsahují nenasycené mastné kyseliny a obsahují více vitaminů b) Mají 2 vyšší obsah bílkovin a vyšší obsah nepostradatelných aminokyselin c) Jsou bohatší na vlákninu a neobsahují fenylalanin d) Nevím 20. Proč konzumovat pohanku? a) Je nutričně bohatá plodina a významným zdrojem jódu b) Je nutričně bohatá plodina a významným zdrojem vitaminu B12 c) Je nutričně bohatá plodina a významným zdrojem rutinu. d) Nevím 21. Jaké jsou hlavní výhody semen quinoy (merlíku) oproti pravým obilovinám, například pšenici? a) Z tuků obsahují pouze kyselinu olejovou b) Obsahují více vlákniny a mají vysoký obsah min. látek, hlavně fosforu, vápníku a hořčíku c) Větší obsah bílkoviny prolaminu zaručuje jejich dobrou stravitelnost a vhodnost i pro celiaky d) Nevím 22. Myslíte si, že pohanka, amarant a quinoa obsahují bioaktivní látky, tzv. antioxidanty? a) Ano b) Ne c) Nevím 23. K čemu je dobrý rutin? a) Mírní alergické reakce na potraviny b) Pro zdraví kloubních pouzder a chrupavek c) Pro zdraví cév d) Nevím

138 24. Myslíte si, že se pohanka, amarant a quinoa řadí k významným zdrojům vlákniny? a) Ano b) Ne c) Nevím 25. Pohanka a quinoa se používá v kuchyni: a) Jako zeleninová příloha b) Jako náhrada masa c) Jako alternativní příloha, místo rýže či brambor d) Nevím 26. Věděli byste, jak kuchyňsky připravit pohanku, quinou či amarant? a) Ano, dušením na pánvi b) Ano, vařením ve vodě c) Zrna se konzumují syrová (netřeba kuchyňsky upravovat) d) Ne, nevím 27. Používáte pohanku nebo quinou na zahušťování či obohacení výživové hodnoty pokrmu (polévek, těstovin, kaší, haší, omáček, moučníků atp.)? a) Ano b) Ne, nikdy mne nenapadlo je v kuchyni použít 28. Zařazujete pohanku, amarant nebo quinou také jako přílohu k hlavním jídlům? a) Ano b) Ne, nezařazuji 29. K jakému z denních jídel pohanku, amarant nebo quinou nejčastěji zařazujete? a) Snídaně b) Svačina c) Oběd d) Večeře e) Nezařazuji 30. Kde nejčastěji nakupujete amarant, pohanku či quinou a výrobky z nich? a) V běžné obchodní síti supermarkety b) Specializované prodejny zdravé výživy nebo farmářské trhy c) Nekupuji je

139 d) Jinde, uveďte prosím kde: 31. Kde jste se poprvé setkal/a s pseudoobilovinami a výrobky z nich? a) V TV b) Na Internetu c) V tisku d) V tomto dotazníku e) Jinde, vyplňte prosím kde: 32. Jak často konzumujete výrobky z uvedených pseudoobilovin? (Odpověď označte křížkem) denně alespoň 1x týdně alespoň 1x měsíčně alespoň 1x ročně nikdy, neochutnal jsem Semena Quinoi a výrobky z Quinoi, např. těstoviny, vločky, olej, nápoje, vločky, křupky, křehké plátky, kaše, obohacené musli směsi, atp. Semena Amarantu a výrobky z Amarantu a amarantové mouky, např. lupínky, vločky, sušenky, křehké plátky, čaj, křupky, chléb, pečivo, kaše, nápoj, obohacené musli směsi atp. Upravená semena Pohanky a výrobky z Pohanky a lámanky např. pečivo, chléb, křupky, nápoje, vločky, čaj, med, kaše, sušenky, křehké plátky, pokrmy, atp. Děkujeme za ochotu vyplnit tento dotazník.

140 PŘÍLOHA I Souhlas s uskutečněním dotazníkového šetření ve FN USA

141 PŘÍLOHA J Souhlas s uskutečněním dotazníkového šetření ve FN Brno

142

143 PŘÍLOHA K Edukační materiál