Xenobiotika a jejich rezidua v potravinách. RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Transkript

1 Xenobiotika a jejich rezidua v potravinách RNDr. Milena Vespalcová, Ph.D Ing. Eva Vítová, Ph.D.

2 Cizorodé látky (= xenobiotika) chemické látky, které nejsou přirozenou složkou potravin zapojují se do chemického dění v organismu ovlivňují metabolismus chronické účinky (mutagenní, karcinogenní, teratogenní, imunosupresívní aj.) Biologický poločas = doba, za kterou se vyloučí z organismu polovina přijatého množství toxické látky. Dělení cizorodých látek: 1) Cizorodé látky přídatné (aditivní) 2) Cizorodé látky kontaminující

3 CIZORODÉ LÁTKY PŘÍDATNÉ (ADITIVA) úmyslně přidávány do potravin zvýšení kvality nesmí být použity k zamaskování použití nevhodné suroviny, nežádoucích (nehygienických) metod ap. Dělení aditiv podle původu: přírodní přírodně identická získávaná modifikací přírodních látek umělá (syntetická) Jsou pod stálou kontrolou nepředstavují závažnější riziko

4 CIZORODÉ LÁTKY PŘÍDATNÉ (= ADITIVA = ÉČKA ) úmyslně přidávány do potravin zvýšení kvality nesmí být použity k zamaskování použití nevhodné suroviny, nežádoucích (nehygienických) metod ap. Dělení aditiv podle účelu: upravující vzhled upravující konzistenci upravující vůni upravující chuť upravující nutriční hodnotu prodlužující údržnost (skladovatelnost) technické pomocné látky Jsou pod stálou kontrolou nepředstavují závažnější riziko

5 Legislativa povolená aditiva maximální limity povinnost značení na obalu (název nebo E kód) Přes nesporné výhody existují určitá omezení: možné ohrožení zdraví spotřebitele (alergie, přecitlivělost) děti stravovací návyky spotřebitele (vegetariáni, vegani) výhrady spotřebitelů ke způsobu výroby (GMO) Dělení aditiv podle účelu: upravující vzhled upravující konzistenci upravující vůni upravující chuť upravující nutriční hodnotu prodlužující údržnost (skladovatelnost) technické pomocné látky

6 Látky upravující vzhled Barviva (E ) udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla rekonstruují barvu standardizují zabarvení Přírodní barviva získaná z přírodních materiálů (chlorofyly, anthokyany, kurkuma, karotenoidy atd.) Syntetická barviva regulována vyhláškou Např. nápoje, pekařské výrobky, mléčné výrobky atd. Nežádoucí účinky syntetických barviv u citlivých jedinců alergie, astma, hyperaktivita u dětí

7 Látky upravující konzistenci Stabilizátory, zahušťovadla a želírující prostředky látky schopné vázat vodu tvorba gelu žádoucí textura potravin. Stabilizátory zvyšují vaznost vody (mražené výrobky, tavené sýry, zakysané mléčné výrobky, masné výrobky) Zahušťovadla zvyšují viskozitu potraviny (polévky, omáčky, kečup) Želírující látky vytváří gelovou konzistenci (želé, pudinky, rosoly) Používají se polysacharidy rostlin (pektiny), mořských řas (algináty), mikroorganismů, modifikované škroby, celulosy.

8 Emulgátory povrchově aktivní látky umožňují vznik emulzí (dispergování tuků ve výrobku) přírodní lecitin, estery glycerolu syntetické Např. do pečiva, cukrovinek, tavených sýrů ap.

9 Látky upravující vůni Aromata k aromatizaci potravin zintenzivnění přirozeného aroma vytvoření chuti a vůně, která není v potravině přítomná (např. lihoviny, desertní vína). Přírodní aromata především z rostlinných materiálů (destilací, extrakcí, lisováním) Syntetická aromata na bázi uhlovodíků, alkoholů, aldehydů, ketonů, esterů ap. levnější stabilnější Hodnocení bezpečnosti aromat v potravinách ve velmi nízkých koncentracích při běžné konzumaci nehrozí zdravotní riziko

10 Látky upravující chuť Umělá sladidla Dva typy náhradních sladidel: výživová (kalorická) nevýživová (nízkokalorická, intenzivní) Nízkokalorická sladidla pro snížení energetické hodnoty potravin nízkokalorické a tzv. light potraviny U nás povolené acesulfam K, aspartam, cyklamáty, sacharin, sukralosa, thaumatin, neohesperidin DC a sůl aspartamuacesulfamu. Kalorická sladidla určena pro diabetiky dia potraviny obsah energie někdy větší než cukr metabolizována bez účasti insulinu U nás povolené cukerné alkoholy (pozor působí laxativně).

11 Intenzifikátory a modifikátory chuti zvýrazňují nebo modifikují původní chuť potravin, ačkoli samy výraznou chuť nemají. Nejč. se používá glutamát sodný (umami chuť). Nežádoucí účinky tzv. syndrom čínské restaurace

12 Látky upravující nutriční hodnotu snížení nutriční hodnoty - potraviny určené pro zvláštní výživu zvýšení nutriční hodnoty - přídavek významných živin, tzv. potravní doplňky (vitamíny, stopové prvky, esenciální aminokyseliny, vláknina apod.) Formy obohacování potravin: Restituce - doplnění aktivních složek na hodnotu odpovídajícíčerstvé a kvalitní surovině. Fortifikace - obohacení složkou, která je původně v potravině přítomna, nad běžnou hodnotu. Suplementace - obohacení složkou, která v surovině vůbec není obsažena.

13 Látky prodlužující údržnost Chemické konzervační látky (konzervanty) (E ) prodlužují údržnost působí proti patogenním MO prevence onemocnění Lze použít pouze když nelze použít fyzikální způsob konzervace kde fyzikální konzervace nestačí k zabezpečení údržnosti ve velmi malém množství (0,1-0,01%) do potravin, kde není velká konzumace (hořčice, kečup ap.) Nejč. se používají organické kyseliny a jejich soli: kyselina sorbová a sorbany, benzoová a benzoany, propionová a propionany, dále parabeny, dusitany a dusičnany, oxid siřičitý a siřičitany. Možné nežádoucí účinky Přecitlivělost, alergie, astma.

14 Antioxidanty (E ) k ochraně tuků a jiných složek před autooxidací k zabránění nežádoucích oxidačních dějů v organismu Přirozené antioxidanty izolovány z přírodních zdrojů, nejč. potravin rostlinného původu Syntetické antioxidanty dnes více používané deriváty fenolu vysokáčistota, kvalita, účinnost nízká cena Možné nežádoucí účinky BHA, BHT u citlivých osob alergie

15 CIZORODÉ LÁTKY KONTAMINUJÍCÍ (KONTAMINANTY) v potravinách přítomny většinou v nepatrných koncentracích Tepelné opracování není dostatečné preventivní opatření. Rizikové kontaminanty ty, které se v těle ukládají (bioakumulace) perzistentní látky Prevence správné použití náhrada méně škodlivými až neškodnými prvky V ČR v posledních 20 letech podstatné snížení chemické kontaminace potravního řetězce.

16 Pesticidy = určené k potlačení škodlivých činitelů (nežádoucích MO, rostlin, živočichů) omezují potenciální ztráty způsobené škůdci zajišťují požadovanou kvalitu plodin kvalita potravin Dělení podle cílového škodlivého organismu: baktericidy - bakterie insekticidy - hmyz a jeho vývojová stadia. herbicidy - rostliny (plevele) fungicidy - houby a jejich spory akaricidy - roztoči rhodenticidy - hlodavci moluskocidy - měkkýši

17 Do životního prostředí za kontrolovaných podmínek vyškolení pracovníci pouze povolené přípravky správné použití dodržení ochranných lhůt dnes používané tzv. moderní pesticidy malá až střední perzistence nízká až zanedbatelná akumulace v potravinách Vliv technologických operací změny reziduí pesticidů během zpracováníči skladování potravin výrazný pokles v důsledku jejich degradace, těkáníči oddělení podílu s nižším obsahem reziduí zkoncentrování reziduí tvorba toxických degradačních produktů z relativně netoxických prekursorů

18 Chemická hnojiva obsahují prvky potřebné pro výživu rostlin (fosfor, dusík, draslík) náhrada odčerpaných živin Dusíkatá hnojiva (dusičnany, NH 3, amonné sloučeniny, močovina) při použití neúměrně vysokých dávek akumulace v rostlinách četné MO redukují dusičnany na dusitany karcinogenní nitrosaminy

19 Veterinární léčiva užívaná v chovech zvířat zajišťují dobrý zdravotní stav hospodářských zvířat. Veterinární léčiva (farmaka) = farmakologicky a biologicky aktivní chemické látky určené k léčbě chorob u zvířat. Nejpoužívanější: antimikrobiální látky antiparazitární přípravky Správné použití veterinárních léčiv Přívod léčiv do těla hospodářských zvířat výskyt reziduí ve svalovině, různých orgánech, mléce, vejcích rezidua v potravinách pouze povolené přípravky dodržení ochranných lhůt

20 Průmyslové exhaláty industrializace a chemizace společnosti znečišťování biosféry různými kontaminanty těžké kovy, další toxické látky jejich průnik do potravního řetězce člověka Těžké kovy přirozená složka živ. prostředí vyšší koncentrace kontaminace vlivem lidských aktivit nepodléhají chemické degradaci hromadí se v prostředí vazba s organickými látkami organokovové sloučeniny toxičtější než samotné kovy

21 Zdroje kontaminace životního prostředí výroba kovů jejich používání likvidace odpadů Toxicita některé z nich jsou esenciální ve vyšších koncentracích toxické Průnik do organismu dýchacím traktem trávicím traktem vstřebání kůží transport přes placentu (plod) Ukládají se v organismu = bioakumulace.

22 Obalové materiály nesmí ovlivňovat balenou potravinu po stránce toxikologické, mikrobiologické ani senzorické lze používat pouze povolené materiály (odpovídající požadavkům na materiály přicházející do přímého styku s potravinami) Kovové obaly vhodné pro dlouhodobé skladování používá se hlavně hliníkový a pocínovaný plech problém koroze (působením náplně na obal) možnosti zamezení koroze (např. lakování, pocínování, pasivace atd.)

23 Obaly z plastických hmot škála materiálů na bázi polymerů využití se stále rozšiřuje. Nejpoužívanější celofán, polyethylen, PVC aj. Možné kontaminanty z plastových obalů: rezidua výchozích látek rezidua pomocných látek (emulgátory, rozpouštědla, tvrdidla, stabilizátory atd.) rezidua produktů degradace Ftaláty používají se jako změkčovadla = zlepšují mechanické vlastnosti plastických hmot snadno se uvolňují do prostředí do potravin akumulace v organismu Teratogenní, karcinogenní účinky

24 ZÁKONNÉ NORMY VYMEZUJÍCÍ ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST POTRAVIN 1. ZÁKON 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů Parlament se usnesl na tomto zákoněčeské republiky: ČÁST PRVNÍ POTRAVINY A TABÁKOVÉ VÝROBKY 1 Předmět úpravy (1) Tento zákon zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství a upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropských společenství povinnosti provozovatele potravinářského podniku a podnikatele, který vyrábí nebo uvádí do oběhu tabákové výrobky, a upravuje státní dozor nad dodržováním povinností vyplývajících z tohoto zákona a z přímo použitelných předpisů Evropských společenství.

25 2.

26

27 3. Vyhláška 305/2004 Sb., kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách (1) Pro hodnocení výskytu jednotlivých kontaminujících látek v potravinách se používá: a) nejvyšší přípustné množství (dále jen "NPM"), při jehož překročení je potravina a potravinová surovina vyloučena z oběhu, je stanoveno v příloze, b) přípustné množství (dále jen "PM"), podmínky posouzení potravin podle této limitní hodnoty se řídí limitní hodnotou stanovenou v příloze pro kontaminující látku histamin.

28 4. VYHLÁŠKA 273/2000 Sb. kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách Text aktualizovaného znění předpisu: (Poslední změny vyznačeny podtržením) Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů: 1 Tato vyhláška stanoví nejvyšší přípustné zbytky (dále jen "maximální limity reziduí") veterinárních léčiv a bilogicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách.

29 5. Vyhláška 158/2004 Sb., kterou se stanoví maximálně přípustné množství reziduí jednotlivých druhů pesticidů v potravinách a potravinářských surovinách ve znění vyhlášek č. 68/2005 Sb. a č. 400/2006 Sb.

30 Instituce, které se jakýmkoli způsobem podílejí na kontrole potravin vymezení okruhu jejich působnosti: SZPI Státní zemědělská a potravinářská inspekce dříve (ČZPI) aditiva a kontaminanty SVS Státní veterinární správa maso, jatka ČOI Česká obchodní inspekce velikost porcí, cena zboží HS hygienické stanice všech úrovní čistota provozů SZÚ Státní zdravotní ústav Hlavní hygienik ČR

31 SZPI je hlavním orgánem kontrolujícím zdravotní nezávadnost potravin Co to znamená, když se řekne kontrola zdravotní nezávadnosti potravin. Kontroluje se výskyt a množství vyjmenovaných chemických látek (aditiv nebo kontaminantů) v jednotlivých druzích potravin. Sledují se takové látky, jejichž přítomnost nebo přílišné množství mohou ohrozit lidské zdraví. Nesleduje se chutnost potravin. (např. dřívější špekáčky a nynější opekáčky) Potravina musí být zdravotně nezávadná, ale nemusí být dobrá = chutná. Volba je ponechána na zakazníkovi.

32 Zboží si musí kontrolovat především zákazník sám. mikrobiální kontaminace DP = datum použitelnosti DMT = datum minimální trvanlivosti

33 Zboží si musí kontrolovat především zákazník sám. Datum použitelnosti (DP) = Spotřebujte do + DATUM DP je na všech potravinách, které rychle podléhají zkáze, a musí být proto rychle spotřebovány. Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a nesmí se prodávat.

34 Zboží si musí kontrolovat především zákazník sám. Datum minimální trvanlivosti (DMT) = Minimální trvanlivost do + DATUM DMT se většinou označují potraviny, které se nekazí rychle. Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti lze prodávat pouze pokud jsou zdravotně nezávadné a pokud jsou jako prošlé označeny a odděleně umístěny. Po ukončení data výrobce nezaručuje chuťové a výživové kvality.