Konzervanty. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Konzervanty Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Konzervanty Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 25 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku Konzervanty dle ŠVP. Navazuje na předchozí výklad Aditiva. Popisuje přírodní a chemické konzervanty, jednotlivé druhy konzervantů, jejich původ, vlastnosti a použití se zaměřením na cukrářskou výrobu a výrobu polotovarů pro cukrářskou výrobu. V závěru jsou pro individuální a skupinovou práci uvedeny otázky k opakování tohoto tématického celku. Seznam literatury a pramenů: Vyhláška č. 4/2008 Sb. nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkáchk Vlastní archiv autora

4 Konzervanty Konzervanty jsou látky, které prodlužují trvanlivost výrobků a surovin. Konzervanty chrání potraviny před znehodnocením způsobeným činností mikroorganismů. Přírodní konzervanty Mořská sů, cukr, ocet - nejstarší a nejznámnějsí konzervanty Konzervanty uměle vyrobené oxid siřičity, kyselina benzoová, nebo kyselina sorbová, parabeny, siřičitany, dusitany a dusičnany.

5 Kyselina sorbová Bílý prášek, který se získává se z bobulí horských jeřábů nebo častěji synteticky chemickou cestou z různých sloučenin - např. z acetaldehydu, nebo z petroleje. Jejím hlavním úkolem v potravinách je zabraňovat rozvoji plísní, kvasinek a bakterií. E 200 v nápojích a sýrech k zabránění rozvoje plísní, kvasinek, bakterií. Ve víně může být přeměněna na látku, která dodává vůni po muškátech. Používá se v pekařských výrobcích, margarínech, balených sýrech, kečupech, čokoládových sirupech, čerstvých ovocných džusech, salátech, koláčových náplních, uměle doslazovaných želatinách, apod. Zabraňuje plesnivění a proto se používá ke konzervaci náplní a hmot Má vliv na činnosti kvasinek a proto se nehodí jako konzervant kynutých výrobků

6 Kyselina benzoová Zabraňuje šíření plísní, kvasinek a bakterií v potravinách. Vyskytuje se volně v přírodě v třešňové kůře, v brusinkách, v borůvkách, v malinách, čaji, v anýzu. E 210 V potravinářství se získává synteticky ropnou frakcí benzenu, kyseliny sírové a oxidu uhličitého. Používá se v čokoládě, v látkách aromatizující nápoje, v margarínech, v sýrech, v jablečném moštu, v olivách ve slaném nálevu, v kečupu, v nízkotučných džemech, ve zmrzlinách, v bonbónech, pečivu, v polevách, ovocných výrobcích, v koření a ve žvýkačkách. Špatně rozpustná ve vodě, proto se používá v praxi benzoan sodný

7 Benzoan sodný (Benzoát sodný) Bílý prášek, dobře rozpustný ve vodě. Používá se jako konzervant v kyselém prostředí, kde zamezuje množení kvasinek a plísní. Vyskytuje se i v přírodě, např. v brusinkách, švetkách, skořici, ve zralém hřebíčku a jablkách. Vyrábí se chemickou cestou z kyseliny benzoové E 211 v nealkoholických nápojích, okurkách ve sklenici, omáčkách a ovocných džusech, džemech, sýrech, ovocných salátech, margarínech, balených treskách a v dalších potravinách.

8 Oxid siřičitý Působí jako antioxidant a konzervant Zabraňuje hnědnutí surovin bělí ovoce a zeleninu Zabraňuje zničení kyseliny askorbové v ovoci a ovocných výrobcích. Zabraňuje rozšiřování plísní a bakterií. Vyrábí se synteticky zahříváním rudy s obsahem síry. E 220 Používá se jako prostředek proti hnědnutí do vína, kukuřičného sirupu, želé, sušeného ovoce, džusů, nealkoholických ovocných nápojů, pečiva, octa, výrobků z brambor, koření a polévek. Přidává se také při výrobě džemů a marmelád. Bělící přísada do želatiny a k bělení chmele, lecitinu, hub, ořechů, lepidla a řepného cukru. Ničí vitamíny v potravinách není vhodný pro konzervaci masa Používá se jako dezinfekční prostředek v pivovarech.

9 Kyselina octová E 260 Běžně se vyskytuje v přírodních surovinách - jablkách, sýrech, kakau, vinných hroznech, odstředěném mléku, pomerančích, broskvích nebo jahodách. Vyskytuje se v octu, který vzniká kvašením alkoholických tekutin. Je to bezbarvá kapalina se silnými antimikrobiálními účinky. Vyrábí se z lihu, moštů a ovocných vín. Používá se jako ochucovadlo a konzervant. Zabraňuje růstu bakterií a kvasinek. Upravuje ph V potravinách se vyskytuje zejména v nakládané zelenině a houbách, v salátových zálivkách, majonézách, omáčkách, čalamádách, marinádách, kečupech a pekařských výrobcích.

10 Kyselina mléčná Zvýrazňuje a zlepšuje chuť, zesiluje účinnost antioxidantů, ovlivňuje hodnotu ph a může být využita jako rozpouštědlo Vzniká v těle z glykogenu ve svalech a vyplavuje se do krve. Vyskytuje se v mase. Je přirozeným meziproduktem metabolismu savců Vyskytuje se přirozeně v kvašených potravinách Připravuje se synteticky nebo mikrobiální cestou fermentací syrovátky, brambor, melasy či škrobů. E 270 Slouží jako činidlo upravující kyselost. Lze ji nalézt v nápojích, cukrovinkách, margarínech, olivách, sušených vaječných bílcích, chlebu, rohlících, houskách, sýrových produktech, mražených dezertech, šerbetech, másle, džemech a používá se i v pivovarnictví. Přirozeně konzervuje potraviny jako je kysané zelí, okurky, jogurty, smetana nebo sýry. Její L(+) forma nachází uplatnění v kojenecké výživě.

11 Nisin Nisin je peptid, který se přirozeně v různých druzích sýra. Má velmi dobré účinky proti řadě patogenních bakterií. Je stabilní v kyselých potravinách. Je to antibiotikum působící na mikroorganismy způsobující kvašení a plíseň E 234 Vyrábí se z bakterií Lactococcus lactis nebo Streptococcus lactis, která samovolně produkuje mléčné kyseliny. Používá se v sýrech a jiných výrobcích ze sýra, konzervované zelenině a ovoci, pudincích či různých omáčkách.

12 Kyselina mravenčí Přirozeně se vyskytuje v jablkách nebo v dalším ovoci, nebo v sekretu mravenců. Má konzervační účinky proti plísním a houbám. E 236 Vyrábí se oxidací metylalkoholu nebo hydrolýzou. Je vedlejším produktem při výrobě kyseliny octové. Je vhodná na konzervaci kyselých výrobků Není vhodná ke konzervaci surovin a polotovarů určených pro výrobky, které mají rosolovat porušuje pektiny

13 Legislativa Druhy a množství konzervantů, které používáme v potravinářské výrobě jsou pevně legislativně zakotveny ve vyhláškách a nařízeních. Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin* Vyhláška č. 235/2010 Sb., ze dne 19. července 2010 o stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek Právní rámec EU nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. Přehled konzervantů a další informace naleznete na:

14 Kontrolní otázky 1. Co jsou to konzervanty? 2. Jaké přírodní konzervanty znáte? 3. Jak je legislativně upraveno používání konzervantů v potravinářské výrobě? 4. Jaké chemické konzervanty jsou nejčastější? Jaké jsou jejich účinky? 5. Které konzervanty jsou součástí našich výrobků? 6. Které konzervanty jsou používané při výrobě surovin a polotovarů, které dále zpracováváme?