Úvod do potravinářské legislativy Lekce 5: Chemická kontaminace potravin, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv

Transkript

1 Úvod do potravinářské legislativy Lekce 5: Chemická kontaminace potravin, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc., doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková, Ph.D. Praha,2019

2 Kontaminace (znečištění) potravin Chemické (chemické sloučeniny a prvky, včetně přírodních látek) Biologické (mikrobiální kontaminace, paraziti, ) Mechanické (tělesa a předměty, úlomky, zejména ostré)

3 Bezpečnost potravin - faktory Seřazeno podle závažnosti: 1 Mikrobiální kontaminace 2 (?) Kontaminanty environmentální a procesní 3 (?) Přírodní toxiny 4 (?) Rezidua pesticidů a farmak 5 Potravinová aditiva

4 Kontaminanty a další toxické látky: (perzistentní) organické polutanty stopové prvky (těžké kovy) migranty z plastů přírodní toxické sloučeniny: - rostlinného původu - živočišného původu - mykotoxiny a bakteriální toxiny procesní kontaminanty Alergeny rezidua rozpouštědel rezidua léčiv (veterinární, humánní) rezidua pesticidů a biocidů Legislativa: Maximální limity Maximální Limity Reziduí Vladimir.Kocourek@vscht.cz

5 Kontaminanty (Nař.1881/2006/ES) Látky kontaminující potraviny: toxikologicky závažné, nechtěný průnik do potravin: ideálně tam nemají být vůbec nebo jen v přirozených koncentracích, reálně nesmí přesáhnout maximální limit (ML), přítomnost jiných kontaminantů než jmenovitě uvedených musí posoudit hygienik-toxikolog Předpisy ES: - dříve roztříštěné do mnoha různých dokumentů, zejména směrnic transponovaných do národních předpisů nově řeší především Nařízení č. 1881/2006/ES.

6 nepatří sem: - zbytky látek úmyslně aplikovaných v zemědělství, nebo ve výrobě potravin (rezidua). patří sem ale také: - metabolity mikroorganismů, - jiné přírodní toxiny (rostlinné i živočišné), - toxické látky vznikající při zpracování nebo skladování potravin Zdroje: průmyslové emise emise z dopravy spalování odpadní vody znečištěné zeminy a půda Kontaminanty

7 Kontaminanty (Nař.1881/2006/ES) Regulované kontaminanty: Stopové prvky: As, Sn, Cd, Cu, Pb, Hg, Zn, Fe ; Dusičnany v zelenině Polycyklické aromatické uhlovodíky: jako suma PAH4 i B(a)P Polychlorované bifenyly (PCB) Dibenzodioxiny a dibenzofurany (PCDD, PCDF) Mykotoxiny (aflatoxiny, sterigmatocystin, deoxynivalenol, patulin, ochratoxin A, ); alkaloidy (tropanové, námelové ) Procesní kontaminanty (3-MCPD, částečně akrylamid)

8 Kontaminanty (Nař.1881/2006/ES) Limitní hodnoty a způsob posuzování: vztaženo na jedlý podíl bez kostí, slupek, pecek, ) sušené a zahuštěné: po obnovení, čaj? vícesložkové potraviny podle hmotnostního poměru složek, dusičnany se vyjadřují v přepočtu na anion (NO 3 ) -, lipofilní látky někdy v přepočtu na tuk, methanol vždy v přepočtu na čistý ethanol apod.

9 Kontaminanty Limity pro obsah dusičnanů v potravinách (Nař. 1881/2006/ES, v.r.2019)

10 Pb Ukázka Maximální limity kovů verze 2019

11 Persistentní organické polutanty (POPs): jejich pohyb v ekosystému a v potravním řetězci

12 Persistentní organické polutanty (POPs): Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích v resortu zemědělství v roce 2018 ( Státní veterinární správou bylo v rámci monitoringu v roce 2018 provedeno celkem vyšetření. V hodnoceném roce bylo celkové zastoupení nevyhovujících nálezů 0,16 %, což představuje mírné zvýšení oproti roku 2017 (0,11 %). Celkový přehled vyšetření Veterinární správou na cizorodé látky podle komodit v roce 2018:

13 Persistentní organické polutanty (POPs): Monitoring cizorodých látek v potravních řetězcích v resortu zemědělství v roce 2018 ( Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí bylo v roce 2018 odebráno a analyzováno v rámci monitoringu cizorodých látek vzorků. U 22 vzorků bylo zjištěno překročení maximálního limitu, což představuje z celkového počtu odebraných vzorků 1,1 % nevyhovujících.

14 Perzistentní organohalogenové sloučeniny (širší výčet) Polychlorované bifenyly Polychlorované dibenzodioxiny/furany Bromované retardátory hoření (polybromované difenylethery PBDE) Perfluorované sloučeniny (PFOS, PFOA)

15 VZNIK PCDD/PCDF: 1. Výroba: pesticidů chlorovaných látek Dioxiny a toxické PCB ekvivalenty toxicity Nařízení č. 1259/2011/ES Faktory pro přepočet toxicity: bělení celulózy chlorem chloru za použití grafitových elektrod 2. Při spalovacích procesech: požárech ( hoří organické sloučeniny obsahující chlor v topeništích v metalurgii spalováním komunálních odpadů

16 Kontaminanty (Nař. 1881/2006/ES) Ukázka - Limity PCB a PCDD/F verze 2019

17 Kontaminanty polyaromatické uhlovodíky (PAU) (Nař. 1881/2006/ES)

18 Kontaminanty Průnik polycyklických aromatických uhlovodíků do potravin emise cukr mléko vzduch zelenina ovoce přímé sušení spalinami cereálie balení sedimenty sedimentace (srážky) půda voda rostliny káva, čaj, ořechy tuky a oleje maso, ryby uzení pitná voda pečení smažení grilování

19 Kontaminanty Kontaminanty procesní vznikající při výrobě potravin: A. Methanol (alkoholické nápoje) B. Ethylkarbamát (alkoholické nápoje) C. 3-monochlorpropan-1,2-diol (hydrolyzáty bílkovin) D. Kyselina kyanovodíková (alkoholické nápoje) Pozor: pro některé kontaminanty mohou být uvedeny limity přímo v Nařízeních určených pro jednotlivé druhy potravin! Kontaminanty přirozeně vznikající v potravině biologickými procesy: A. Histamin (ryby) B. Glykoalkaloidy (brambory) C. Kyselina eruková (rostl. oleje a tuky)

20 Akrylamid produkt MAILLARDOVY reakce: porovnávací hodnoty...komplex chemických reakcí při tepelném zpracování potravin (pečení, smažení, pražení) Vznik charakteristických znaků: VŮNĚ BARVA TEXTURA (Nař. 2158/2017/ES) Tvorba akrylamidu: FRUKTÓZA / GLUKÓZA REAGUJÍ S ASPARAGINEM Tvorba akrylamidu je viditelná Vznik charakteristické vůně a barvy doprovázen tvorbou akrylamidu

21

22 PPP, kteří vyrábějí a uvádějí na trh zde vyjmenované potraviny, uplatní zmírňující (technologická) opatření stanovená v příloze. O uplatněných zmírňujících opatřeních vedou PPP záznamy. Při překročení porovnávacích hodnot přezkoumají PPP uplatněná zmírňující opatření a upraví procesy a kontroly s cílem dosáhnout množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni, nižší než porovnávací hodnoty. PPP zavedou program pro vlastní odběr vzorků a analýzu množství akrylamidu v potravinách uvedených na seznamu. Výsledky musí být dokumentovány.

23 Akrylamid Zdroj: SZPI Brno, 2018

24 Eruková kyselina (nař. 696/2014/EU) Rostlinné toxiny proběhne přezkoumání limitů a doplnění ML pro krmiva - čeká se na EFSA scientific opinion on the risk assessment of the presence of erucic acid in feed and food. 5 % 5 % 1 %

25 Příklady typických limitů pro obsahy mykotoxinů (Nař. 1881/2006/ES) Mykotoxin Produkt Limit (µg.kg -1 ) suma aflatoxinů ořechy, sušené ovoce, cereálie, koření 4,0-15,0 aflatoxin B1 aflatoxin M1 ochratoxin A patulin Kontaminanty ořechy, sušené ovoce, cereálie, koření, dětská výživa, potraviny pro zvláštní výživu 0,1-8,0 počáteční a pokračovací kojenecká výživa, potraviny pro zvláštní výživu 0,025-0,05 cereálie, sušené hrozny, káva, víno, dětská výživa, pivo, kakao, masné výrobky, koření 0,5-10 jablečná šťáva a nápoje z jablek, jablečné víno, kompoty, pyré, dětská výživa 10,0-50,0 deoxynivalenol (DON) obiloviny, mouka, těstoviny, pečivo, obilné příkrmy zearalenon cereálie, mouka, pečivo, těstoviny, snídaňové cereálie, dětská výživa fumonisiny kukuřice a výrobky z kukuřice T- HT-2 toxiny dosud nestanoveno -

26 Kontaminanty Tropanové alkaloidy NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2016/239 ze dne 19. února 2016, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity tropanových alkaloidů v některých obilných příkrmech pro kojence a malé děti

27 Kontaminanty Námelové alkaloidy NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) 2015/1940 ze dne 28. října 2015, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity námelových sklerocií v některých nezpracovaných obilovinách a ustanovení o monitorování a předkládání zpráv

28 Námelové alkaloidy v ČR: zdroj SZPI

29 Příloha II nařízení EU 1169/ ALERGENY obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich korýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou rafinovaného sójového oleje mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) suché skořápkové plody, tj. mandle lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena (sezam) a výrobky z nich oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, jako SO 2 vlčí bob (lupina) a výrobky z něj měkkýši a výrobky z nich

30 Rezidua chemických látek používaných v zemědělství a potravinářském průmyslu Rezidua = Zbytky Jde o zbytky chemických látek a přípravků úmyslně používaných v zemědělství při pěstování plodin a chovu zvířat a při výrobě potravin Tyto látky by v ideálním případě neměly být ve finální potravině přítomny vůbec a proto je žádoucí, aby po splnění své funkce prakticky zmizely (degradace, těkání, omytí,...). Tyto látky nesmějí mít nepřijatelně škodlivý vliv na zdraví člověka nebo životní prostředí

31 Rezidua Rozpouštědel (Vyhl.253/2018 Sb.) Vyhláška 253/2018 Sb. zapracovává příslušné předpisy Evropské unie a upravuje množství a druhy extrakčních rozpouštědel, podmínky jejich použití při výrobě potravin a potraviny a skupiny potravin, v nichž se mohou tyto látky vyskytovat. extrakčním rozpouštědlem se rozumí látka používaná k rozpouštění potravin nebo jejich součástí včetně všech kontaminujících látek vyskytujících se v potravinách nebo na jejich povrchu, která se používá při extrakčním procesu během zpracování surovin, potravin nebo jejich součástí a která se odstraňuje, může však vést k nezamýšlenému, ale technicky nevyhnutelnému výskytu reziduí nebo derivátů v potravinách nebo ve složkách potravin

32 Hexan Rezidua Rozpouštědel (Vyhl.253/2018 Sb.) I. NPM pro potraviny, při jejichž zpracování je použití rozpouštědla povoleno: 1 mg/kg v tuku, oleji nebo kakaovém másle, 10 mg/kg v bílkovinném produktu či mlýnském výrobku, 30 mg/kg v odtučněném sójovém produktu při prodeji Octan methylnatý Ethylmethyl-keton Dichlormethan Methanol Propan-2-ol 20 mg/kg v kávě nebo čaji, 1 mg/kg v cukru 20 mg/kg v kávě nebo čaji, 5 mg/kg v tuku nebo oleji 2 mg/kg v pražené kávě, 5 mg/kg v čaji 10 mg/kg v potravině 10 mg/kg v potravině Dimethylether 0,009 mg/kg v odtučněné bílkovinné potravině (včetně želatiny); 3 mg/kg v kolagenu a derivátech kolagenu, kromě želatiny Poznámky: kombinované použití hexanu a ethylmethylketonu je zakázáno. přípustné množství n-hexanu v rozpouštědle dimethylether je nejvýše 50 mg/kg.

33 Rezidua Rozpouštědel (Vyhl.253/2018 Sb.) II. NPM reziduí rozpouštědla v potravině po jeho použití při přípravě látek určených k aromatizaci z přírodních aromatických surovin: Diethylether Hexan Octan methylnatý Butan-1-ol Butan-2-ol Ethylmethylketon Dichlormethan 1,1,1,2-tetrafluorethan Propan-1-ol Cyklohexan Methanol Propan-2-ol 2 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 0,02 mg/kg 0,02 mg/kg 1 mg/kg 1 mg/kg 1,5 mg/kg 1 mg/kg Poznámka: kombinované použití hexanu a ethylmethylketonu je zakázáno.

34 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách (nařízení 396/2005/ES) Jde o účinné látky přípravků používaných na ochranu rostlin před škodlivými faktory Pesticidy podle škodlivého faktoru: 1. Insekticidy (hmyz) 2. Fungicidy (plísně) 3. Herbicidy (plevel) 4. Regulátory růstu Pesticidy - podle chemické struktury: např. organochlorové sloučeniny, karbamáty, pyrethroidy, dithiokarbamáty, ftalimidy, fenoxyalkanové kyseliny, kvarterní amoniové sloučeniny, triaziny, org. sloučeniny cínu,... Pesticidy podle doby aplikace: použito v době růstu plodiny (v zemědělství): pre- a postemergentní použito pro ochranu zásob (sklady, sila, provozovny): biocidy už nepoužíváno staré zátěže prostředí (DDT, lindan, )

35 Osud pesticidů po aplikaci depozice vítr (dálkový transport) wind vítr drift při aplikaci odpařování degradace vymývání absorbce adsorbce mikrobiální degradace chemická degradace vyluhování

36 Dynamika reziduí po aplikaci konc. mg/kg ochranná lhůta MRL 0 dny 40

37 Registrace (povolování) pesticidů v zemědělství (Nařízení 1107/2009/ES) Ústření kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚS) vydává Seznam registrovaných přípravků na ochranu rostlin. ÚKZÚS tak informuje veřejnost o přípravcích na ochranu rostlin, které jsou na základě rozhodnutí o registraci, povoleny k uvádění na trh a používání (Zák. 326/2004 Sb.). uživatelé nesmí použít přípravky v rozporu s údaji na etiketě; při aplikaci přípravků nesmí překročit nejvyšší dávku a krátit bezpečnostní (ochranné) lhůty (od ošetření po sklizeň plodiny).

38 mg/kg mg/kg Ochranná lhůta: Dodine (Syllit) jablka Chlorpyrifos-methyl (Reldan 40 EC ) jablka 0,6 0,5 MLR dospělí: 0,9 mg/kg MLR malé děti: 0,01 mg/kg 0,07 0,06 MLR dospělí = 1 mg/kg MLR malé děti = 0,01 mg/kg 0,4 0,05 0,3 0,2 0,1 0,04 0,03 0,02 0,01 OL DV počet dnů od aplikace počet dnů od aplikace

39 Registrace pesticidů v zemědělství

40 Maximální Limity Reziduí (MLR): (nař. 396/2005/ES) MLR - určuje nejvyšší přípustnou koncentraci pesticidu, která je důsledkem jeho bezpečném použití s cílem: předcházet nepovolenému nebo nadměrnému používání pesticidů, chránit zdraví konzumentů ošetřených plodin a prostředí (zejména včely!!!).

41 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách Maximální limit reziduí (MRL) se určuje na základě polních experimentů a toxikologických informací o: přijatelné denní dávce (Acceptable Daily Intake, ADI), akutní referenční dávce (Acute Reference Dose, ARfD). ADI - přijatelný denní příjem což je odhadované množství látek v potravinách (vyjádřené na 1 kg tělesné hmotnosti), které může být požito denně po celý život, bez citelného rizika pro kteréhokoli spotřebitele na základě všech skutečností známých v době hodnocení, při zohlednění citlivých skupin obyvatelstva. ARfD - akutní referenční dávka, což je odhadované množství látky v potravinách (vyjádřené na 1 kg tělesné hmotnosti), které může být požito v krátké době, obvykle v jednom dni, bez citelného rizika pro spotřebitele na základě údajů z vhodných studií při zohlednění citlivých skupin obyvatelstva (například dětí a nenarozených dětí);

42 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách (Nař. 396/2005/ES) MLR jsou stanovovány zpravidla na mezinárodní úrovni; uvažuje se zbytková koncentrace v plodinách za podmínek tzv. Správné Zemědělské Praxe (GAP) a z toho se vypočítá denní příjem ten musí být vždy nižší nežli toxikologický ADI (přijatelný denní příjem na kg hmotnosti člověka) Většina MLR se pohybuje od 0,01 do 50 mg/kg Informace o limitech obsahují následující údaje: členění potravin do skupin názvy a identifikační údaje o pesticidech; definice reziduí (degradační produkty) MLR pro rostlinné výrobky; MLR pro živočišné (maso, mléko, vejce) pro suroviny se zohledňuje zpracování (snížení nebo zkoncentrování reziduí)

43 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách Od 2008: národní předpisy Nařízení 396/2005/ES: Čerstvé potraviny, ovoce, zelenina, plodiny, krmiva: 315 produktů Pesticidy používané v EU i mimo: cca látek EU MRL kombinace produkt x látka: 145 tis. položek! Seznam látek s nízkým rizikem, kde MRL nejsou třeba Není-li pro látku (pesticid) stanoven MRL, platí MRL = 0,01 mg/kg Online databáze pesticidů a evropských MRL:

44 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách

45 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách

46 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách

47 Rezidua pesticidů v potravinách a surovinách Dětská a kojenecká výživa: Směrnice 2006/125/EC a Vyhl. č. 54/2004 Sb. MLR 0,01 mg/kg celého produktu pro všechny pesticidy určité pesticidy s nízkou ADI nebo ARfD nesmí být detekovány (LOD <0,003 mg/kg) Rezidua pesticidů nesmí být detekovatelná ani v biopotravinách a bioproduktech! Pouze pesticidy schválené pro použití v BIO produkci

48 Některé látky povolené v ekologickém zemědělství (Nař. 354/2014/ES)

49 Kontrola a monitoring pesticidů v potravinách Evropský program monitoringu je koordinovaný na úrovni EU (rozsah povinného sledování vyhlašován na každý rok) Národní inspekční a veterinární instituce vykonávají státní dozor Potraviny nevyhovující předpisům jsou hlášeny do RASFF a brání se jejich vstupu na trh ES Farmáři, obchodníci a zpracovatelé jsou odpovědní za vlastní kontrolu dodržování MLR

50 Perchlorát Doporučení DOPORUČENÍ KOMISE (EU) 2015/682 ze dne 29. dubna 2015 o monitorování přítomnosti perchlorátu v potravinách jsou potřebná data o přítomnosti perchlorátu v potravinách, zejména u potravin vzorkovaných od září 2013, od kdy byla dle principu ALARA zavedena opatření ke zmírnění rizika. taková data jsou rovněž nezbytná pro zpřesnění odhadu expozice. členské státy by měly spolu s aktivním zapojením provozovatelů potravinářských podniků monitorovat přítomnost perchlorátu v potravinách a zajistit, aby výsledky analýz byly do konce února 2016 předávány EFSA. členské státy by měly spolu s výrobci a zemědělskými podniky provádět šetření s cílem určit faktory, které jsou příčinou přítomnosti perchlorátu v potravinách (např. analýza přítomnosti perchlorátu v hnojivech, půdě, vodě určené k zavlažování nebo k provozu).

51 Kontrola reziduí: multireziduální strategie Jedna analytická metoda společná pro co největší skupinu látek: stanovení sloučenin širokého spektra fyzikálně-chemických vlastností Počet analytů /typy matrice MRM Cena/dostupnost Pracovní charakteristiky

52 52 Kontrola reziduí pesticidů

53 53 Kontrola reziduí pesticidů

54 Kontrola reziduí pesticidů Nálezy více než jedné pesticidní látky ve vyšetřovaném vzorku jsou běžné:

55 Rezidua pesticidů SZPI ( ) Zdroj: SZPI Brno, 2018

56 Rezidua pesticidů v zelenině: výsledky kontroly SZPI v ČR (2017) Zdroj: SZPI Brno, 2018

57 Rezidua pesticidů v pitné a minerální vodě Vyhl. 275/2004 Sb. Vyhláška o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy: Balené vody, s výjimkou balené pitné vody, nesmí obsahovat cizorodé organické látky ve zjistitelném množství. Nedodržení je pokládáno za překročení limitu. Podle tohoto kriteria se tedy posuzují výrobky označené jako: voda přírodní minerální voda pramenitá voda kojenecká balená pitná voda se posuzuje jako pitná voda Vyhl. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody:

58 Veterinární léčiva a biologicky aktivní látky používané v chovu zířat Nařízení 37/2010/ES o farmakologicky účinných látkách a jejich klasifikaci podle maximálních limitů reziduí v potravinách živočišného původu Farmakologicky účinné látky: A. Veterinárními léčiva: léčivé látky a jejich směsi nebo léčivé přípravky B. Biologicky aktivní látky: doplňkové látky, které ovlivňují fyziologické funkce a jsou podávány zvířatům k jiným než léčebným účelům (vitaminy, minerální látky, aminokyseliny, enzymy,...)

59 Veterinární léčiva a biologicky aktivní látky používané v chovu zířat Nařízení 37/2010/ES o farmakologicky účinných látkách a jejich klasifikaci podle maximálních limitů reziduí v potravinách živočišného původu Nařízení 470/2009/ES - postupy ES pro stanovení limitů reziduí farmakologicky účinných látek v potravinách živočišného původu: 4 skupiny veterinárních léčiv: I. toxikologicky významné - stanoveny MLR II. bezpečné - nejsou stanoveny MLR III. MLR jsou v EU s dočasnou platností IV. nebezpečné = nepovolené: zakázáno používat!

60 Limity reziduí veterinárních léčiv (Nařízení 37/2010/ES) Skupina I: 1. antiinfekční látky (chemoterapeutika a antibiotika, ) 2. antiparazitika: endoparazitika, ektoparazitika (např. některé pesticidy), antiprotozoa, 3. látky účinné na nervový systém 4. protizánětlivé látky (nesteroidní) 5. kortikoidy 6. látky působící na reprodukční systém

61 Limity reziduí veterinárních léčiv (Nařízení 37/2010/ES) příklad MLR

62 Povolené farmakologicky účinné látky Skupina II nejsou stanoveny MLR ale použití může být omezeno: 1. anorganické látky (chloridy, sírany, fosfáty, glukonany, uhličitany, ) 2. organické látky (acetylsalicylan, alkoholy, ) 3. Léčivé rostliny, tinktury a homeopatika 4. a další látky všeobecně považované za bezpečné pro daný způsob použití

63 Farmakologicky účinné látky Skupina III: Stejné členění jako skupina I, MRL dočasné, nejsou v Nařízení 37/2010/ES Nepovolené: rezidua těchto látek představují v jakémkoli množství riziko pro lidské zdraví! úplný zákaz nesmí být vhodnými analytickými metodami detekováno! jsou přísně sledovány, zejména v mezinárodním obchodě Pro umožnění obchodu živočišnými produkty s EU nebo v rámci EU musí každá země provádět úřední monitoring reziduí farmak a biologicky aktivních látek a výsledky pravidelně oznamovat orgánu EU

64 Zakázané farmakologicky účinné látky

65 Rezidua veterinárních léčiv v potravinách RASFF 2010

66 Rezidua veterinárních léčiv RASFF 2012 Krmiva v RASFF:

67 Nanotechnologie - řešení pro potravinářství: zajištění žádoucích senzorických vlastnosti vůně chuť, konzistence zlepšení nutriční hodnoty a prodloužení skladovací doby snížení obsahu soli, cukru, tuku a konzervačních prostředků, při zachování senzorických vlastností Speciální životní styl Řešení pro speciální skupiny populace starší lidé, obézní, diabetici.. obalové materiály (aktivní obaly, )

68 NANOČÁSTICE mají neobvyklé vlastnosti Definice: jedna dimenze < 100 nm (300 nm) Dramatické zvýšení povrchu v poměru k objemu Vysoká reaktivita povrchu Obavy z nežádoucích účinků nanočástic v potravinách a kosmetice: pronikají snadno kůží a sliznicemi až do živých buněčných struktur, mohly by interagovat přímo s biomolekulami a měnit jejich vlastnosti, nanočástice (oxidů) kovů by mohly iniciovat vznik reaktivních volných radikálů.

69 Příklady použití jako aditiva / potravního doplňku Nano-SiO 2 - proti spékání Nano-kapsule - konzervanty, vitaminy, lykopen,... zvýšená rozpustnost, ochrana před oxidací Nano-ingredienty - např. micely: zlepšená textura, stabilnější emulze