GURMÁN. Velké téma: česká kuchyně. K dobrému jídlu se musíte projíst. Eva Filipová:

Transkript

1 ŘÍJEN / 2010 GURMÁN VŠE O SKVĚLÉM JÍDLE, PITÍ A SPECIALITÁCH CELÉHO SVĚTA Sommelier Marek Babisz: Vína s příběhem mají šanci na úspěch Velké téma: česká kuchyně Eva Filipová: K dobrému jídlu se musíte projíst OTAKAR JIRÁNEK: Doufám, že čeští zemědělci přestanou být konzervativní

2 OTAKAR JIRÁNEK: Doufám, že čeští zemědělci přestanou být konzervativní 66 BIO ROZHOVOR

3 Ředitel a zakladatel společnosti Country Life má za sebou dvacetiletou zkušenost s prodejem bio potravin na českém trhu. Do obchodování se pustil s vizí a nesmírným odhodláním, které ho dodnes nepustilo. Výsledkem je nabídka komplexního ekologického hospodaření, od ekofarmy až po prodejny s bio potravinami. JAK JSTE SE VŮBEC DOSTAL K BIO POTRAVINÁM? Pravděpodobně k tomu mám nějaké genetické předpoklady, protože už můj dědeček založil za první republiky obchod s koloniálním zbožím v Uherském Hradišti, který velmi dobře prosperoval, než mu ho ve čtyřicátém osmém vzali komunisti. Můj otec pocházel ze starého selského rodu a vždy se zajímal také o stravování. Když jsme začínali s myšlenkou Country Life, tak byl mojí pravdou rukou. Záhy ale zemřel... Další oporou byla moje sestra, která se provdala do Francie a dostala se ke zdravému životnímu stylu a začátkem 80. let začala obchodovat s biopotravinami na trzích v Provence. Když jsme tam jezdili na dovolené, tak jsme jí pomáhali pro mě to bylo tehdy první setkání s biopotravinami. Získal jsem několik zajímavých kontaktů a v roce 1989 jsem se ještě před revolucí sešel s lidmi z Country Life v Paříži, došlo k zajiskření a řekli jsme si, že něco takového bychom měli rozšířit i do naší republiky. Pak přišla revoluce, začaly se najednou otevírat dveře a hned, když to bylo možné, jsme založili občanské sdružení a na rok odjeli do Paříže, kde jsme pracovali a zároveň se školili - v restauraci, obchodě, na farmě a v pekárně. Byla s námi skupina mladých lidí plus naše tři malé děti. JAK VAŠE VYTRŽENÍ Z BĚŽNÉHO ŽIVOTA SNÁŠELA RODINA? Moje žena by zasloužila svatozář, je zázrak, že to vydržela... Nebylo to jednoduché, dvě děti už byly školou povinné a nepodařilo se nám získat pobytové vízum, jen turistické. Proto nemohly chodit do školy, tak jsme je učili doma. Teď už na to vzpomínáme s úsměvem, ale bylo to těžké. JAKÁ BYLA VAŠE PŮVODNÍ PROFESE? NECHYBĚLY VÁM TEHDY PENÍZE? Původně jsem byl fotograf a ze dne na den jsem tuto profesi pověsil na hřebík a začal se věnovat zdravé výživě a biopotravinám. A to až do té míry, že jsme první rok a čtvrt žili bez příjmu. Rozprodávali jsme patnáct let shromažďovanou fotografickou techniku... Až když jsme otevřeli první obchod, dostal jsem svůj první plat. Nebyl jsem ale prvním oficiálním zaměstnancem, tím byl pan Vilém Voňka, vnuk Emanuela Voňky, což byl zakladatel a majitel asi šesti vegetariánských restaurací v Praze za první republiky. Neuvěřitelné, ale i takto jsme navázali na tradici. 67 BIO ROZHOVOR

4 PRODUKTY Z BIOPEKÁRNY PEČIVO Z BIOPEKÁRNY Začínali jsme s nulovým kapitálem KDYŽ SE VRÁTÍME DO POREVOLUČNÍ DOBY, JAK LIDÉ PŘIVÍTALI OBCHOD SE ZDRAVOU VÝŽIVOU? Bylo tady vakuum, euforická doba, po 40 letech šedi něco nového. Veliká část lidí to vnímala pozitivně. Dodnes vidím oči našeho prvního zákazníka z Berouna, který je našim zákazníkem dodnes, který, když viděl těch pár desítek položek, které byly nové na trhu, tak řekl: To je jako na Západě. Byl úplně unešený, z čehož jsem pochopil, že na Západě asi před tím nebyl... A druhý moment, když jsme otevírali první obchůdek s občerstvením v Melantrichově ulici, tak tam už od rána stála fronta lidí, my jsme ještě zametali, uklízeli, běželi pro drobné na poštu... Otevřeli jsme a obchůdek byl plný. Zaměstnanci nevěděli, co to je za produkty, takže první dny jsem byl já za pultem a oni odezírali a učili se, co jsem povídal. Chodily k nám i významné osobnosti nejen od nás, ale i ze zahraničí. Nebyla prakticky žádná konkurence. JAKÝ KAPITÁL JSTE POTŘEBOVALI PRO ROZJETÍ OBCHODU? Je to neuvěřitelné, ale prakticky nulový. Když jsme dojednávali první kamion zboží z Francie v hodnotě asi půl milionu korun, neměli jsme téměř ani korunu a vše se podařilo domluvit na fakturu s poměrně dlouhou splatností. Velkoobchod začínal s kapitálem cca osm tisíc korun, což stačilo na zaplacení prvního nájmu kanceláře, skladu, zakoupení starého psacího stroje a stolu. Měli jsme dobré kontakty a podařilo se nám přesvědčit dodavatele, že tady je pro zdravou výživu a biopotraviny potenciál. A to přesto, že pro řadu lidí venku bylo tehdejší Československo něco jako divoký východ. Někteří ho nedokázali ho ani geograficky zařadit. Vzpomínám na tu dobu rád, i když nebyla jednoduchá, tak měla smysl. Zřizovali jsme pobočky ve Frýdku-Místku, Hranicích na Moravě, Karlových Varech, v Lounech a podobně. KDY PŘIŠLO PRVNÍ OCHLAZENÍ? Proběhly různé rány. Ještě v první polovině devadesátých let se zhoršila morálka některých odběra- 68 BIO ROZHOVOR

5 BIOPEKÁRNA NA FARMĚ telů, kteří neplatili faktury, zkrachovali a podobně. A také někteří naši schopnější zaměstnanci ve firmě začali tunelovat... Těžké chvíle. Nebyla vymahatelnost práva, domáhání se nějakých dluhů, vše trvalo tak strašně dlouho, že člověk stačil zmizet. Peníze jsme z nikoho prakticky nevymohli. V polovině 90. let nastalo první vystřízlivění, kdy se nám nedostávalo peněz a museli jsme zavřít nebo zprivatizovat naše mimopražské pobočky. Dalším těžkým obdobím byla makroekonomická krize v roce 1997, která svými pověstnými Klausovými balíčky vážně poškodila firmy věnující se importu, nás to též poškodilo z čehož jsme se vzpamatovávali několik let. MEZITÍM PŘIŠLO JEŠTĚ NĚKOLIK ZÁSAHŮ, ALE PŘEŽILI JSTE A NYNÍ SÍDLÍTE NA EKOSTATKU. Na začátku tohoto tisíciletí jsme prožili éru budování, kdy jsme v Nenačovicích koupili bývalý kravín a seník, který jsme zrekonstruovali na nízkoenergetickou a částečně i pasivní stavbu. To bylo období, kdy jsme se posouvali dále. V roce 2003 jsme se tam přestěhovali. Teď přišla zase ekonomická krize, takže se růst zase zpomalil. Jde to ve vlnách nahoru a dolů. BIOPEKÁRNA PROJEVILA SE SVĚTOVÁ KRIZE NA POČTU ZÁKAZNÍKŮ? Zákazníků je méně, ale je to také tím, že je větší konkurence, více obchodů, trh narůstá, ale rozmělňuje se. Podle některých statistik trh s biopotravinami narůstá více v řetězcích, než ve specializovaných obchodech... My však cítíme opak. V souvislosti s obchodními řetězci mám ještě jednu neuvěřitelnou historku: v roce 1998 se měl otevírat první hypermarket v České republice, byl to Carrefour v Plzni. Měli jsme dobré kontakty na tamního ředitele, který byl přesvědčený o prospěšnosti biopotravin a přidělil nám 9 a půl metru regálu a řekl, to je váš obchod, dejte si tam, co chcete. A nezaplatili jsme ani korunu zalistovacích poplatků. Tehdy se to zdálo našim kolegům v západní Evropě neuvěřitelné, měli jsme to i s velkou dekorací, která byla vidět od vchodu. Na některých přednáškách v zahraničí jsme byli prezentováni, jaký způsobem lze vstoupit na trh s biopotravinami. Vize ředitele pak nesdíleli někteří podřízení a kupní síla nebyla v těch letech ještě tak silná. Nicméně na to začaly reagovat další řetězce, které začaly zařazovat biopotraviny. 69 BIO ROZHOVOR

6 ARCHA - SÍDLO V NENAČOVICÍCH Značce BIO se dá věřit JAK ČEŠI REAGUJÍ NA ZNAČKU BIO? Dobře. Nevýhodou je pořád ještě kupní síla. Je to trochu paradoxní. Když jsme v 90. letech začínali, tak kupní síla byla slabá, my jsme dovezli produkty, které byly relativně drahé, ale protože byl tehdy po nich hlad, tak se prodávaly velmi dobře. Byli jsme překvapení. LIDÉ U NÁS SI ČASTO STĚŽUJÍ NA TO, ŽE BIOPOTRAVINY JSOU DRAŽŠÍ NEŽ V ZAHRANIČÍ. Je to možné, souvisí to například se zmiňovanou kupní silou. Když je něco masovějšího a větší konkurence, tak to působí i na ceny, které mohou být nižší. Setkali jsme se ale i s tím, že některé produkty prodáváme v maloobchodě levněji než v zemi původu. Konkrétně šlo o mořské řasy z Japonska. Je možné, že v tamním maloobchodě pracovali s většími maržemi. Ale bylo to před nějako dobou a i tam je dnes větší konkurence a ceny mohou být nižší než u nás. NENÍ CENA VYŠŠÍ I PROTO, ŽE SE VĚTŠINA SUROVIN DOVÁŽÍ? PROČ TOMU TAK JE? Když se budeme bavit o ovoci a zelenině, tak sehnat tuto v bio kvalitě u nás ve velkém množství je problém. Něco dodáváme z naší farmy a od jiných českých ekozemědělců, ale víme, že i to málo by někdy v zahraniční konkurenci neuspělo, protože se potýkáme s různými škůdci, špatnými klimatickými podmínkami, na rozdíl od farmáře, který pěstuje ve Španělsku či Maroku, kde má delší vegetační podnebí, nehrozí mu kroupy a podobně. Takže protože je produktů nedostatek, dováží se a jsou o dopravu a další náklady dražší. To se týká i řady trvanlivých surovin, které se v tuzemsku nepěstují, nebo výrobků, které se doposud u nás nevyrábějí. NARŮSTÁ POČET VÝROBCŮ A PĚSTITELŮ BIOPOTRAVIN U NÁS? Výrobců narůstá velmi výrazně, koncem roku 2009 jich bylo kolem 500, počet farmářů se také zvyšuje, což je pozitivní. Kdysi jsem byl členem týmu, který zpracovával akční plán rozvoje ekologického zemědělství u nás a cílem bylo, aby ekologické zemědělství dosáhlo 10 procentního 70 BIO ROZHOVOR

7 RESTAURACE PRODEJNA podílu zemědělsky využívané půdy. A to se podařilo s ročním předstihem. Tímto jsme se dostali na špičku mezi zeměmi EU. CO SE HLAVNĚ MUSELO ZMĚNIT? Na přelomu 90. let převažovaly, co se týče struktury, trvalé travní porosty a chov skotu. Tvořily 90 procent. Dnes je poměr trochu lepší a narůstají plochy orné půdy a plochy speciálních plodin, sady, zelinářství a podobně. Věřím, že to bude pokračovat dále a hlavně ve prospěch toho, že naši zemědělci přestanou být konzervativní a pustí se třeba do toho dobrodružství více se věnovat zelenině, která nepůjde hlavně do zahraničí, ale zůstane u nás. Důkazem vzrůstajícího trendu jsou i některé tradiční významné potravinářské firmy, do této doby konvenční, které začaly produkovat svoji bio řadu. Ale mnohdy se i ony dostávají do úzkých, protože nemají dostatek tuzemských surovin. ZNAČKA BIO JE NĚKDY ZNEVAŽOVÁNA. JAK MOC SE JÍ DÁ U NÁS VĚŘIT? Občas se může stát, že dojde k porušení pravidel ekozemědělců či výrobců. Ale poměrně minimálně. Od roku 1993 jsem byl členem první certifi- kační komise pro ekologické zemědělství, která certifikovala bio potraviny na českém trhu, poté, co vstoupil v platnost zákon o ekologickém zemědělství, kde jsem začal působit jako člen správní rady první kontrolní organizace ekologického zemědělství, tak zvaný KEZ. Problémy občas jsou, ale je jich velmi málo. Problém je v tom, že když se něco takového stane, tak se to média snaží skandalizovat. U nás obecně se čtou a poslouchají lépe negativní zprávy než pozitivní. Kontrola u nás je na stejné úrovni, jako v jiných rozvinutých zemích. Značce bio se dá věřit. Biopotraviny jsou de facto nejkontrolovanější potraviny na trhu. Chybí nám Jamie Oliver... TREND KVALITNÍCH POTRAVIN SE ODRÁŽÍ I V NAŠÍ GASTRONOMII, VIDÍME TO I V KULINÁŘSKÝCH SHOW NAŠICH PŘEDNÍCH ŠÉFKUCHAŘŮ. V západní Evropě již dříve probíhaly testy, kde tým šéfkuchařů dostal různé druhy potravin. Některé 71 BIO ROZHOVOR

8 byly z bio produkce, jiné byly konvenční. Které jsou které dopředu nevěděli. Až když s nimi začali pracovat a prezentovali výsledky, ukázalo se, že výrobek z bio surovin byl mnohdy chutnější a byla z něj i větší výtěžnost, či-li maso mělo menší obsah vody, nescvrklo se a podobně. To samé se zeleninou. Většina testů dopadla velmi pozitivně právě pro biopotraviny. A to je jeden z mnoha důvodů, proč šéfkuchaři jdou po bio potravinách a vychovávají si své farmáře. U nás to ale zatím není v takové hojnosti, jako ve společnostech, kde jsou bio potraviny zavedené déle. VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ VŮBEC JE PŘEDMĚTEM ŽIVÝCH DISKUZÍ. A HLAV- NĚ PAK TO VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH. Těmto zařízením se nyní dost věnujeme. V některých zemích začíná být veřejné stravování významných odbytištěm pro ekozemědělce, někde dokonce zavedli zákony, které nutí školy, aby zaváděly biopotraviny do svých jídelen. Například v Římě většina škol produkuje jídlo z biopotravin. V Německu je víc jak 1500 certifikovaných bio restaurací. Holandsko před několika lety schválilo zákony, kdy státní instituce musí odebírat 50 procent surovin v bio kvalitě a tamní ministerstvo zemědělství a životního prostředí dokonce 100 procent. U nás nejsme tak daleko. Byť jsme v loňském roce vyhráli tendr ministerstva zemědělství zavádění biopotravin do škol a předškolních zařízení a snažíme se s lidmi ve školách pracovat. Ale není to jednoduché. Nemáme ještě Jamieho Olivera, který by dokázal rozproudit zavedené postupy a myšlení lidí... TOMU SE OPRAVDU POVEDL KUS PRÁCE. ZVAŽUJETE O NĚKOM TAKOVÉM NA ČESKÉM POLI? Zvažujeme. Chtělo by to někoho, kdo je známou osobností, citlivý, má charisma a dokáže lidi naladit pozitivně, ale ne na nože, jak se říká. S JAKOU REAKCÍ SE VE ŠKOLÁCH SETKÁVÁTE NEJČASTĚJI? Je to hodně o tom, jestli rodiče dětí mají zájem, nebo ne. Oni pak vyvíjení tlak a škola se snaží něco změnit. Někdy takto zafunguje osvícená hospodářka. Nejčastěji panuje obava zkusit něco nového, obava, že to bude drahé. My se jim snažíme vysvětlovat, že velká změna nastane už tehdy, když nahradí třeba jen brambory biobramborama, nebo těstoviny, prostě nějakou významnou část. Vždy se to dá nějak nakombinovat. Při našich průzkumech škol, které zaváděly biopotraviny, narostla cena většinou jen do deseti procent. Stačí mít motivaci a začít. MÁTE FARMU, PEKÁRNU, VELKOOB- CHOD, OBCHODY S OBČERSTVENÍM A RESTAURACEMI, E-SHOP. JE KRUH UZAVŘENÝ? Ano, celou řadu let v podstatě přemýšlím, jaký článek by mohl chybět, jsme jedni z mála, kteří mají uzavřený cyklus, kdy vypěstujeme obilí, zpracuje ho tradičním způsobem na kamenném mlýnu, pečivo upečeme v místě, kde se vyprodukovalo a pošleme ho nejkratší cestou do obchodu či restaurace ke konečnému spotřebiteli. Zatím prodáváme jen čerstvé pečivo, trvanlivější produkty z naší pekárny snad v budoucnu budou tak aby se dostaly i na vzdálenější místa, nebo jsme je prodávali v e-shopu. Ale i to se třeba časem povede. ŠÉFKUCHAŘI jdou po bio potravinách a vychovávají si své farmáře. 72 BIO ROZHOVOR Text: Liběna Nová, Foto: