MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ a 2. ročník gastronomických škol

Transkript

1 Projekt: Reg.č.: Operační program: Škola: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/ Vzdělávání pro konkurenceschopnost Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví a turismu a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky Poděbrady Tematický okruh: Jméno autora: Zařízení výrobních středisek 18. Čištění a dezinfekce ve výrobních střediscích (DUM č. 18) František Pospíšil Datum: 18. leden 2014 Ročník: (Cíl. skupina): Anotace: 1. a 2. ročník gastronomických škol Obsah výukového materiálu si klade za cíl informovat žáky středního vzdělávání o základním zařízení, vybavení a uspořádání výrobních středisek s důrazem na hygienu a bezpečnost při práci. Teoretické znalosti následně žáci uplatňují v laboratorním provozu, na učebních a provozních praxích.

2 Náplň činnosti: 18. Čištění a dezinfekce ve výrobních střediscích - aplikace všech hygienických zásad v praktickém provozu - péče o provoz v nejširším slova smyslu Čišt ní tj. odstran ní špíny nebo nečistot Ěšpína všechny látky na povrchu nežádoucí hlína, zbytky nezávadného jídla na talířích a nádobíě. Nečistoty jsou zdrojem pro mikroby, obtížný hmyz a ostatní škůdce. Čisté předm ty jsou odstran ny špína a nečistota Hygienické a nezávadné jsou předm ty tehdy, pokud jsou odstran ny i mikroby.

3 Čišt ní vodou, mytí používána pitná, nezávadná voda Účel použití vody: - rozpušt ní špíny Ěcukr, sůl, nesražené bílkovinyě - máčení špíny Ězbytky t sta, t stovin, vaječných jídelě - odstran ní špíny Ěrozpušt né částečky špíny jsou nejprve nadlehčovány a pak odplaveny) Teplota vody - rozpouští tuk, lepší odstran ní - rozpušt ní a máčení probíhá rychleji - optimální teplota mytí a oplachování (50 a 60 C)

4 Účinky čisticích prostředků: - snížení povrchového nap tí vody Ěsnazší prostoupení mezi vlákny a mezi částečky nečistot, dochází k porušení vazby nečistoty s vláknemě. Aktivní látky obalují nečistoty, emulgují je, zabraňují zp tnému usazování Ěaktivní látky tenzidy) Mechanické působení - též vliv mechanické síly Ěkrom vody, čisticích prostředků a teplotyě aě tlak vody Ěmyčka, sprchaě bě hadřík na čišt ní Ěruční mytíě cě kartáč a drát nka Ěpouze u tvrdých předm tůě Při použití uvedených nástrojů a čisticích prostředků je nutné dbát na to, aby nedocházelo k poškození čišt né plochy.

5 POZOR! Při použití vysokého tlaku vody může voda pronikat do spár a způsobuje tak trhliny na podlaze nebo na st nách. U elektrických přístrojů může stříkající voda způsobit zkrat.

6 Dezinfekce v potravinářských provozech - dezinfekce zamezuje nákazám - ošetření předm tů tak, aby je nákaza neohrozila - dezinfekční prostředky usmrcují mikroby Infikace znamená nakazit, přenášet původce nemoci, zapříčinit infekci. Zásada: nejprve vyčistit, potom dezinfikovat!

7 Působení dezinfekčních prostředků ovlivňuje: koncentrace roztoku Ěvyšší koncentrace, účinn jší působeníě použitá teplota Ěvyšší teplota, účinn jší působeníě doba působení Ědelší působení, vyšší účinnostě Dezinsekce v potravinářských provozech hubení hmyzu a ostatních členovců Ěmouchy, octomilky, mravenci, šváby, pilous rýžový, lesák skladištní, potemník skladištní, potemník moučný, rus) Deratizace v potravinářských provozech komplex opatření k ničení hlodavců Ěmyši, potkani, krysyě

8 Dělení činností: b žná ochranná deratizace, dezinsekce a dezinfekce Ěsoučást čišt ní a b žných technologických a pracovních postupůě speciální ochranná deratizace, dezinsekce a dezinfekce (likvidace původců nákaz zvýšeného výskytu přenašečů infekčních onemocn ní a hlodavců, hmyzu a dalších živočichůě ochrana při práci s dezinfekčními prostředky neřed né jsou zpravidla leptavé, uchovávat ve zvláštních nádobách ochrana životního prostředí dezinfekční prostředky zat žují životní prostředí

9 Literatura: ROP, Otakar a Jan HRAB. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlín, 2009, 129 s. ISBN HRAB, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlín, 2011, 167 s. ISBN KOLOUCH, M. a VOLFOVÁ, A. : Stroje a zařízení v gastronomii a technologie přípravy pokrmů. Vyd. Fortuna, ISBN CÓN, F. : Zařízení provozoven v kostce. Vyd. 1., Ratio. Beránek, J. : Provozujeme pohostinství&ubytování. Vyd. MAG Consulting s. r. o..., ISBN