Zpracování: Marta Bártková vedoucí zařízení Ev. číslo: II VP 08/2017. Schválení: Marta Bártková vedoucí zařízení Verze: 01

Transkript

1 SANITAČNÍ ŘÁD KUCHYNĚ DS A DZR SENIORPARK VALAŠSKÉ MEZIŘÍČÍ Nahrazuje: Proces nový dokument Jméno a příjmení Funkce Podpis Seniorpark Valašské Meziříčí, Domov pro seniory Domov se zvláštním režimem Žerotínova Valašské Meziříčí Zpracování: Marta Bártková vedoucí zařízení Ev. číslo: II VP 08/2017 Přezkoumání: T. Žamboch, DiS. koordinační a projektový pracovník Účinnost: Schválení: Marta Bártková vedoucí zařízení Verze: 01 Obsah 1. Účel Rozsah platnosti, závaznost Vymezení základních pojmů Pravomoci a odpovědnosti Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena Harmonogram úklidu Průběžný úklid Denní úklid Týdenní úklid Měsíční úklid Sanitární úklid Obecné zásady sanitace a dezinfekce Bezpečnostní zásady při uchování potravin Dezinsekce a deratizace Nakládání s odpady... 6

2 1. Účel Účelem tohoto dokumentu je stanovit pravidla a podmínky pro sanitaci provozu kuchyně Domova pro seniory a Domova se zvláštním režimem Seniorpark Valašské Meziříčí (dále jen zařízení). 2. Rozsah platnosti, závaznost Dokument je platný pro všechny zaměstnance kuchyně zařízení. Zaměstnanci jsou povinni provádět sanitaci dle uvedených postupů. Za celkovou čistotu varny a přilehlých prostor odpovídá kuchař/koordinátor kuchyně/. 3. Vymezení základních pojmů (1) Sanitace souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitací se rozumí úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. (2) Dezinfekce ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. (3) Desinsekce ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. (4) Deratizace ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. (5) Bezpečnostní listy souhrn informací pro nakládání s nebezpečnými látkami. 4. Pravomoci a odpovědnosti (1) Vedoucí zařízení zodpovídá za sestavení sanitačního řádu dle základních hygienickoepidemiologických požadavků na provoz kuchyně a jeho důsledného plnění, kontroluje dodržování všech předepsaných postupů. Zajišťuje pravidelné revize, opravy, nátěry a malování dle stanovených intervalů, dezinsekci a deratizaci. Kontroluje dodržování hygienických a proti epidemiologických pravidel nastavených v dokumentu HACCAP a provozním řádu. (2) Zásobovačka zajišťuje zásobování čistícími, dezinfekčními prostředky a ochrannými pomůckami, kontroluje dodržování všech předepsaných postupů. Zajišťuje pravidelný úklid skladových prostor. Stránka 2 z 10 Verze 01

3 (3) Kuchař/koordinátor kuchyně/ zodpovídá za provoz kuchyně včetně dodržování sanitačního řádu. 5. Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena (1) Před nástupem do zaměstnání musí každý zaměstnanec absolvovat vstupní lékařskou prohlídku a musí mít vystaven zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. (2) Originály zdravotních průkazů mají pracovníci stravovacího provozu u sebe, kopie jsou k nahlédnutí uloženy u kuchaře/koordinátora/ kuchyně. (3) Smluvnímu lékaři při preventivních prohlídkách musí zaměstnanci hlásit každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků. (4) Všechny ozdoby (prsteny, hodinky, náramky, ) musí pracovník odložit v šatně. (5) Nehty musí být krátce ostříhané a nenalakované. Pracovníci si před započetím práce s potravinami musí umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. (6) Mýdlo je v dávkovačích. Před doplněním je nutné dávkovač rozebrat, vymýt, vydezinfikovat a následně doplnit novým obsahem. Nikdy nedolévat dávkovač bez řádného vymytí nádoby!! Zapsat datum plnění, datum exspirace a podpis kdo doplnil dávkovač. (7) Ochranný pracovní oděv musí být neustále čistý, odpovídající směrnici pro osobní ochranné pracovní pomůcky. Pracovníci musí při vaření i výdeji používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu nesmí odcházet mimo pracoviště. (8) Platí zákaz kouření a konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a zvířat. (9) Do prostoru varny je povolen vstup pracovníkům s platným zdravotním průkazem pro pracovníka v potravinářství a pouze v ochranném pracovním oděvu (plášť, ochranná obuv). 6. Harmonogram úklidu 6.1. Průběžný úklid (1) Provádí se v průběhu celé směny, aby byla zachována provozní čistota. (2) V rámci tohoto úklidu jsou odstraňovány zbytky potravin, omývány pracovní plochy. (3) Mytí použitého nádobí, nářadí, strojů Denní úklid (1) Provádí se 2x denně, po skončení ranní a odpolední směny. (2) Mytí všech použitých strojů, nádob, nástrojů a nádobí. (3) Mytí pracovních ploch. Stránka 3 z 10 Verze 01

4 (4) Mytí sporáků a všech pracovních ploch potřebných k výdeji. (5) Mytí podlah ve všech používaných místnostech na vlhko. (6) Mytí dřezů, umyvadel. (7) Vysypání odpadkových košů, mytí sanitární techniky, doplnění papírových ručníků. (8) Mytí nerezových ohřívacích vozíků, určených k přepravě pokrmů. (9) Přesun kuchyňského odpadu do odpadkových nádob. (10) Úklid společných prostor, toalet, šaten zaměstnanců, kanceláře a denní místnosti zaměstnanců zajišťuje úklidová firma Týdenní úklid (1) Odmrazení lednic a mrazáků dle potřeby, min. 1x za 3 měsíce dezinfekce a mytí. (2) Mytí regálů na nádobí a potraviny. (3) Dezinfekce pomůcek na čištění (hadry, kartáče apod.) ponořením na 1 hodinu do dezinfekčního přípravku. (4) Dezinfekce odpadkových košů, pracovních ploch a stěn, podlahy a zařízení kuchyně i odbytových prostor. (5) Odvoz znečistěného prádla do prádelny 1x týdně /pondělí/ Měsíční úklid (1) Mytí dveří, radiátorů, následná dezinfekce v souladu s Dezinfekčním programem kuchyně Seniorparku Valašské Meziříčí Sanitární úklid (1) Provádí se 1x za půl roku, při omezení činnosti kuchyně (např. v odpoledních hodinách, po přípravě studené večeře). (2) Provádí se stejně jako měsíční úklid, a navíc je provedena kontrola inventáře a výměna poškozeného nářadí a nádobí. (3) Čištění sifonů. (4) Mytí svítidel, oken, kontrola vzduchotechnického zařízení, obnova nátěrů dle potřeby. (5) Výmalba všech prostor varny a kuchyně 1x ročně. 7. Obecné zásady sanitace a dezinfekce (1) Pro sanitaci se používají pouze přípravky, které jsou schválené pro potravinářské účely, v koncentraci a za podmínek stanovených výrobcem. (2) Ke všem druhům používaných mycích a dezinfekčních prostředků musí být k dispozici bezpečnostní listy. Bezpečnostní listy jsou uloženy v kanceláři kuchaře/koordinátora kuchyně/. Stránka 4 z 10 Verze 01

5 (3) Čistící prostředky lze přelévat do menších nádob (např. z důvodu lepší manipulace), neoriginální obaly je nutné mít řádně označeny. Na etiketě musí být uveden: název přípravku, datum exspirace, datum plnění nádoby, kdo nádobu naplnil. (4) Při práci s mycími a dezinfekčními prostředky je nezbytné používání ochranných pracovních prostředků a pomůcek stanovených výrobcem (např. ochranné rukavice, ochranné brýle, ochranný oděv). (5) Úklidové pomůcky určené k hrubému úklidu musí být barevně odlišené od pomůcek určených k úklidu pracovních ploch a zařízení, které přímo přichází do styku s potravinami (oranžový hadr úklid pracovních ploch, pracovní stroje, které přišly do přímého kontaktu s potravinami, modrý hadr úklid výlevky, dřezů, zelený hadr úklid ostění, digestoře). Podlaha varny a přilehlých prostor se umývá mopem. Úklidové kbelíky, jsou taktéž barevně odlišeny (modrý kbelík se používá na vodu, žlutý kbelík na úklid). (6) Dezinfekci musí předcházet řádná mechanická očista. (7) Je nutné dodržovat dobu působení dezinfekčního prostředku dle doporučení výrobce. (8) Je nutné dodržovat střídání dezinfekčních prostředků, aby nedošlo k rezistenci bakterií. Dezinfekční prostředky se střídají po měsíci. V našem zařízení používáme Procura CL, Oxiper, Melsept SF, Meliseptol rapid. (9) Umyté nádobí se nechává volně oschnout, nesmějí se používat utěrky. (10) Na odstraňování zbytků pokrmu z varných nádob se nesmějí používat drátěnky. (11) Za správnou praxi při sanitaci a dezinfekci odpovídá kuchař /koordinátor kuchyně/. (12) Sanitace a dezinfekce se zaznamenává do Sanitačního plánu (příloha č. 1). 8. Bezpečnostní zásady při uchování potravin (1) Pro zajištění hygienických a protiepidemiologických opatření při uchování potravin v chladicích a mrazících zařízeních je stanoven systém písemné dokumentace teploty. (2) Zařízení vybavené digitálním ukazatelem je každodenně vizuálně kontrolováno, písemný záznam je proveden namátkově 1x měsíčně. (3) Zařízení bez digitálního teploměru jsou sledována a zapisována každodenně do záznamového sešitu. (4) Další preventivní opatření pro uchování potravin se řídí dokumentem HACCAP. 9. Dezinsekce a deratizace (1) V případě, že by došlo k známkám přítomnosti hmyzu či hlodavců (např. trus, rozkousané potraviny, porušené zdivo aj.) nahlásí tuto informaci kuchař/koordinátor kuchyně/, zaměstnancům údržby, kteří zajistí specializovanou firmu. (2) V případě nutného zásahu se provede zápis do Deníku dezinsekce a deratizace. Stránka 5 z 10 Verze 01

6 10. Nakládání s odpady (1) Pro běžný komunální odpad jsou vyhrazeny uzavíratelné koše na předem daných místech v prostoru varny. Při skladování nesmí dojít ke kontaminaci potravin v procesu uchovávání a zpracování jídla. (2) Komunální odpad je ukládán do určených kontejnerů u bočního vchodu do zařízení. (3) Zaměstnanci jsou zodpovědní za třídění odpadů dle charakteru na směsný komunální odpad, plasty a papír. (4) Použité přepálené oleje jsou skladovány v nádobě bioodpadu. (5) Bioodpad je zvlášť ukládán v uzavíratelných nádobách a obalech v lednici umístěné v místnosti pro bioodpad mimo prostory varny. (6) Bioodpad je pravidelně odvážen 3x týdně určenou firmou. Související dokumenty: Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. Vyhláška č. 137/ 2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 HACCAP Stránka 6 z 10 Verze 01

7 Příloha č. 1 Sanitační plán Sanitační plán Záznam o provedení sanitace Rok: Měsíc: Datum: Druh provedené práce sanitace: Sanitaci provedl: Záznamy zkontroloval: Datum kontroly: Stránka 7 z 10 Verze 01

8 Příloha č. 2 Dezinfekční program kuchyně Seniorpark Valašské Meziříčí Oblast použití Četnost Přípravek Konc. / exp. Způsob aplikace Mytí rukou Před manipulací s potravinami Mycí přípravek bez dezinfekční přísady cca 3 ml / 1 min Ruce omýt vlažnou vodou a mycím přípravkem s dodržením expozice, opláchnout, osušit Hygienická dezinfekce rukou Před výdejem stravy Při závažných epid. situacích v zařízení* Softa-Man Viscorub cca 3 ml / 30 s Softa-Man acute cca 3 ml / 30 s (jen v případě epidemií) Na suché ruce nanést alkoholový přípravek, ruce udržovat 30 s vlhké, poté vtírat do zaschnutí. Ošetření rukou Jako ochrana před vlhkostí během práce. * určí hygienický dozor Trixo Dle potřeby Vtírat do pokožky Oblast použití Četnost Přípravek Konc. / exp. Objem Způsob aplikace Podlahy, omyvatelné plochy nepřicházející do styku s potravinami, podlahy WC 1 x týdně Procura CL Oxiper 0,5 % / 60 min. 0,25 % / 60 min. 12 L 3x pumpy 10 L 1x pumpa Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout Plochy přicházející do přímého styku s potravinami, stoly 1 x denně Stránka 8 z 10 Verze 01

9 Gastronádoby - obaly Gastronádoby vnitřní nádoby Lednice 1 x týdně Před použitím výplach horkou vodou 1 x týdně Procura CL 1 % / 30 min. 4 L 2x pumpa Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout. Důkladně opláchnout vodou! Výtah určený k přepravě stravy Nádobí, příbory 3x denně před rozvozem stravy V případě nutné dezinfekce (případ epidemie) Oxiper 0,5% / 30 min. 4 L 1x pumpa Pákové baterie 1 x denně Sanitární zařízení, obklady, umyvadla, WC 1 x denně Melsept SF Oxiper 1,0% / 30 min. 0,5% / 30 min. 4 L 2x pumpa 4 L 1x pumpa Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout. Rychlá dezinfekce - malé plochy a předměty V případě potřeby Meliseptol rapid konc. / 1 min. - Dezinfikované plochy nebo předměty dostatečně smočit. (max. 50ml/ m 2 ) Stránka 9 z 10 Verze 01

10 SEZNAM REVIZÍ Datum Popis revize Jméno a příjmení Podpis ZÁZNAM O SEZNÁMENÍ ZAMĚSTNANCŮ S DOKUMENTEM Svým podpisem potvrzuji, že jsem se s dokumentem seznámil/a, obsahově rozumím popsanému procesu a povinnostem, které mi z dokumentu vyplývají. Datum Jméno a příjmení Pracovní pozice Podpis Stránka 10 z 10 Verze 01