Opavské Slezsko Zde podáváme regionální pokrmy Rozšířené vydání Sestavili: Mgr. Alexandr Burda prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr.

Transkript

1 Opavské Slezsko Zde podáváme regionální pokrmy Rozšířené vydání Sestavili: Mgr. Alexandr Burda prof. PhDr. Irena Korbelářová, Dr. Recenzovali: Mgr. Michal Adam Dr Ryszard Gładkiewicz Textová úprava: Mgr. Jolana Kaniová Bc. Martin Kůs Ing. Romana Košťálová, DiS. Fotodokumentace: Archiv Gastrocentra Slezské univerzity, Bc. Martin Kůs, Ing. Pavel Kořízek, Anna Kůsová Sotolářová, regionální pivovary, Hospoda U Mlynáře, Iva Horová, Jana Zezulová, gastronomické provozy, Místní akční skupina Opavsko Vydal: Destinační management turistické oblasti Opavské Slezsko ve spolupráci se Slezskou univerzitou v Opavě Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií prostřednictvím ROP Moravskoslezsko. Vytiskl: Shanna media s. r. o. Kavír 51, Slavkov NEPRODEJNÉ Opava 2015

2 OBSAH SLOVO ÚVODEM REGIONÁLNÍ A LIDOVÁ KUCHYNĚ Proč právě regionální kuchyně? Je regionální kuchyně totožná s lidovou stravou? SLEZSKO A JEHO KULINÁŘSKÉ TRADICE Co je to Slezsko? Existovala tradiční slezská strava s typickými pokrmy? Můžeme ve slezské tradiční kuchyni vysledovat historické mezníky? Moderní variace na tradiční slezskou kuchyni? Ano! OPAVSKÉ SLEZSKO KULINÁŘSKÉ TRADICE A REGIONÁLNÍ SPECIALITY Co je to Opavské Slezsko? Máme v Opavském Slezsku tradiční regionální pokrmy? REGIONÁLNÍ SPECIALITY Co jsou regionální speciality? Regionální speciality Opavského Slezska Certifikované potravinářské a zemědělské produkty v letech Modrý mák - Bronislava Scheidelová, Velké Heraltice, Tábor Včelí med - Rodinná farma Košec, Neplachovice Ovocné mošty VITAMINÁTOR - VITAMINÁTOR s.r.o., Sosnová Pstruh duhový - Pstruhařství Jan Raška, Staré Těchanovice Sýry a jogurty z Hlavnice - Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice, Mlékárna Hlavnice Zabíjačka z Větřkovic - Lubomír Hluchý, Větřkovice Pekařské mouky - MLÝN HERBER spol. s r. o., Opava - Palhanec a Holasovice Sýry z farmy Klokočov - Vítkovská zemědělská a.s., Vítkov, Klokočov Kozí sýry - Renata Vajdová, Kozí farma Magdaléna, Štítina Pivo SLEZAN ležák - Minipivovar SLEZAN, Ing. René Binar, Březová, Leskovec - Kasárna Uzenářské výrobky - Milan Weisz, Stěbořice, Nový Dvůr Uzenářské výrobky - Vršovické uzeniny Pavlík, Vršovice Otické kysané zelí - ZP Otice REGIONÁLNÍ PIVOVARY Zlatovar - nápojové centrum Pivovar Avar Minipivovar Slezan Hospoda a minipivovar Rohan Minipivovar Nová sladovna RECEPTY Polévky Česnečka z medvědího česneku Slezská česnekačka Slezská zelňačka Chlebjanka (brotka) Havířská fazulačka Opavská stírka Hlavní jídla/přílohy Šurimajzl a pečený bůček Pospolka Slezská kachna s cibulovým zelím, kluski kluski cibulové zelí Konfitovaná kachní prsíčka, bramborák a salát z kysaného zelí salát z kysaného zelí bramborák/bramborový placek

3 Roláda z kachny po Slezsku Slezské nebe Slezský bigos Bigos s houbami Poplamyky Halečky s cibulkou a kozím sýrem Zabíjačkové jelito, dumfovane zele a štamfovane kobzole dumfovane zele štamfovane kobzole Závitek z kružberského pstruha Smažená žabí stehýnka Zelňáky Slezské smotky Katharajnský šnicl kysané zelí dušené houskový knedlík Kysličky se šnytlikem Rapuncka Bryja Šimlena Černá mačka Deserty Maková bábovka - makovník - makovec Mrtvý v truhle Bínenštych Kosmatice Závin z červené řepy Šoldra s jablečným křenem Míchané nápoje Vařonka Hot šok Hořká limonáda Opavský vyprošťovák Jára C. Jak odhadovat množství ve starých receptech s domácími mírami? SOUTĚŽ TÝDEN SLEZSKÉ KUCHYNĚ Pravidla soutěže 2015 Výsledky soutěže gastronomických zařízení Přehled soutěžících gastronomických zařízení Vítěz soutěže 2014 Vítěz soutěže 2015 SUMMARY VÝBĚR Z LITERATURY A INFORMAČNÍCH ZDROJŮ REJSTŘÍK

4 Vážení čtenáři, nevelká publikace, kterou právě otevíráte, si klade za cíl přispět k poznání regionálních tradic Českého Slezska v oblasti gastronomie. Její vznik byl inspirován soutěžní přehlídkou Týden slezské kuchyně, která se uskutečnila v Opavě a okolí na jaře roku 2014 a roku Prezentovány na ní byly vybrané regionální pokrmy z Opavska a historického Slezska v původní podobě či formou jejich moderních variací. Soutěž se setkala s velkým zájmem ze strany hostů i restauratérů, o čemž svědčí i skutečnost, že se do ní zapojily více než dvě desítky restaurací, vináren, barů a jídelen. Nabídnutá jídla i drobné speciality ukázaly neuvěřitelnou pestrost a variabilitu místní kuchyně a okouzlily nejen návštěvníky restaurací, ale často příjemně překvapily i samotné kuchaře. Soutěž byla v součinnosti s dalšími partnery pořádána Slezskou univerzitou v Opavě, konkrétně Ústavem gastronomie, lázeňství a turismu, který působí na Filozofickopřírodovědecké fakultě v Opavě. Ústav, jeho odborní pracovníci a studenti se dlouhodobě zajímají o kulinární dědictví Slezska i dalších regionů českých zemí a příhraničních oblastí. Věnují se velmi soustředěně spolupráci s praxí v oblasti cestovního ruchu a gastronomie. V teoretické rovině se mohou opřít o badatelské výsledky Výzkumného centra pro kulturní dějiny Slezska a střední Evropy, které si klade za cíl nikoli jen vědecký výzkum, ale rovněž aplikaci jeho výsledků do regionální praxe a popularizaci kulturního dědictví, včetně kulinárií. I díky historickým výzkumům lze například odlišit, které z pokrmů, nesoucích dnes v názvu přívlastek slezský, můžeme skutečně zařadit mezi tradiční regionální pokrmy, a naopak, u nichž lze jejich regionální původ zpochybnit či vyžaduje teprve objasnění. Publikace Opavské Slezsko. Zde podáváme regionální pokrmy je jedním z výsledků, kterým chce Slezská univerzita nejen završit uvedenou soutěžní akci, ale především prezentovat výjimečné doklady regionálního gastronomického dědictví a otevřít k nim cestu zájemcům z řad veřejnosti. Koncipována je ve třech rovinách: především seznamuje v kontextu historického vývoje Slezska a Opavského Slezska jakožto turistické destinace se specifiky jejich kuchyně a s konkrétními regionálními pokrmy. Upozorňuje také na fenomén místních specialit a na zavádění systému značení produktů logem OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt. Ty, které jej nesou, prošly procesem certifikace, garantující původ výrobku v uvedeném regionu. Současně vykazují znaky vysoké kvality i šetrnosti k životnímu prostředí. Nákupem těchto výrobků mohou místní obyvatelé podporovat své výrobce a zaměstnanost v regionu a turisté ochutnat jedinečnost našeho kraje. Proto v tom místě přebírá knížka roli katalogu certifikovaných výrobců pro rok V neposlední řadě představuje publikace vybrané pokrmy formou receptů, doplněných ilustračních fotografií. Jedná se o ty nejzajímavější z polévek, hlavních jídel, desertů a míchaných nápojů, které byly prezentovány v rámci soutěžního Týdne slezské kuchyně v obou ročnících. Jednalo se o pokrmy připravené podle původní, historické receptury, upravené s přihlédnutím k chutím moderního strávníka, anebo pouze uvařené z regionálních surovin, certifikovaných i zcela běžných. Skromným přáním autorů a jejich spolupracovníků je prohloubit prostřednictvím publikace povědomí o slezské regionální gastronomii, přinést do domácností čtenářů kousek Opavského Slezska a v neposlední řadě napomoci profesionálním kuchařům a majitelům restauračních zařízení orientovat se ve složité problematice regionálních kulinárních tradic.

5 REGIONÁLNÍ A LIDOVÁ KUCHYNĚ Proč právě regionální kuchyně? Rostoucí zájem o kulturní dědictví vlastní země a jejích regionů, který je v poslední době zřetelný zejména v kontextu oživení turismu směřujícího nikoli jen do zahraničních destinací, ale rovněž do nejrůznějších koutů Čech, Moravy a Slezska, s sebou přinesl i zvýšení pozornosti tak zvaným tradičním či regionálním specialitám i pokrmům všedního dne. Je to bezpochyby dáno i skutečností, že stejně tak je v posledních letech na vzestupu zájem o gastronomii. Projevuje se pasivním sledováním pořadů o vaření a stravování, pročítáním receptů v tiskovinách vyšší i nižší odborné úrovně, alespoň občasnou návštěvou restauračních zařízení nabízejících (a snad i poskytujících) kulinární zážitky na úrovni vyšší, než jsme běžně zvyklí, ba dokonce aktivní snahou připravit v domácnosti něco zajímavého, náročnějšího, nevšedního. Ať už se jedná o pokrmy haute cuisine, anebo naopak o stará dobrá jídla z kuchařky po babičce, na něž v chvatu každodennosti nezbývá jaksi času. A jistě nezanedbatelný důvod pozornosti jídlům či pochutinám s přízviskem regionální či tradiční lze spatřovat vedle častých zmínek ve sdělovacích prostředcích, ovlivňujících nás více, než sami chceme ve stále patrnější globalizaci našeho stravování. Počínaje surovinami bramborami z Holandska, jahodami z Egypta či jablky a česnekem z Číny, přes obchody s potravinami s nabídkou zboží takřka stejného sortimentu i výrobců u nás i v sousedních zemích, až po tak zvanou mezinárodní kuchyni: rádoby italskou pizzerii, kterou najdeme v každém městečku spíše než podnik s nabídkou dobrých místních jídel. To vše a samozřejmě i mnoho dalších všeobecných i ryze individuálních důvodů s sebou nese stále větší interes jak o domácí pokrmy, tedy jídla připravená poctivým vaření, dušením či pečením, z kvalitních surovin a bez náhražkových příměsí, tak o původní neboli tradiční stravu, charakteristickou pro dané místo či oblast. A nejinak tomu je rovněž ve vztahu ke Slezsku. Je regionální kuchyně totožná s lidovou stravou? Uvažujeme-li o regionálních aspektech stravování a gastronomie v minulosti, obvykle ji automaticky spojujeme jen s venkovským prostředím. To ale není zcela přesné. Ano, venkovské domácnosti využívaly takřka výhradně suroviny z vlastní produkce nebo z místních trhů a jejich strava tedy byla z tohoto pohledu regionální. Současně ale v souvislosti s ní lze, zejména ve starší době, jen stěží uvažovat o skutečné regionální gastronomii. Teprve v 19. a hlavně pak ve 20. století se ustálily propracovanější receptury a především v zámožnějších selských domácnostech nabyla jídla takové podoby, aby i dnes splňovala alespoň do jisté míry naši chuťovou představu o dobrém pokrmu. Řada známých pokrmů ovšem má svůj původ spíše v měšťanských kuchyních, které zejména mimo hlavní městská centra vycházely také z místních surovinových zdrojů, příprava pokrmů ale bývala již od středověku sofistikovanější, s užitím i cizokrajného (dnes ale běžného) koření a dovozových surovin. Chuťově byla bohatší a modernímu konzumentovi bližší. Navzdory tomu můžeme předpokládat, že jen málokteré jídlo, připravené podle originálních receptů, by dnešnímu strávníkovi opravdu chutnalo! A nepřipomenout nemůžeme ani kuchyni šlechtickou, třebaže obecný předpoklad její materiální náročnosti a rozmařilosti ji z našich představ o regionální gastronomii takřka

6 vylučuje. Nelze ale zapomínat, že Slezsko bylo zemí drobné a často chudé šlechty, která měla blíže ke svým poddaným než k aristokratickým dvorům. Mnohé z pokrmů podávaných ve šlechtických domácnostech proto mohly mít místní specifika, vycházející z venkovských vlivů. Pro nás je důležité, že ve šlechtické kuchyni sehrávala hlavně zvěřina větší roli než maso a masné výrobky v kuchyni ostatního obyvatelstva. A také to, že byla jídla podávána v uceleném menu. Těmito znaky je současným zvyklostem velmi blízká. SLEZSKO A JEHO KULINÁŘSKÉ TRADICE Co je to Slezsko? Slezsko je historická země ve střední Evropě, rozkládající se při severní hranici dnešní České republiky. Slezsko, jehož velikost lze srovnat s rozlohou Čech, prošlo v historii složitým politickým vývojem. Náleželo k hospodářsky vysoce rozvinutým zemím ať už v oblasti zemědělské, tak řemeslnické, později i v oblasti průmyslové výroby a obchodu. Více než 400 let - mezi roky 1327/1335 až bylo Slezsko ve své celistvosti součástí českého státu, označovaného jako Česká koruna. V roce 1742 bylo rozděleno mezi Prusko (následně sjednocené Německo) a habsburskou monarchii, a tak vzniklo tak zvané Rakouské nebo také České Slezsko. Tvořilo jej Těšínsko, část Opavska, Krnovska a Niska (Jesenicko). Po vzniku Československa byla část Těšínska postoupena obnovenému Polsku, naopak vrátilo se Hlučínsko. Dnes je Slezsko rozdělené mezi Česko a Polsko.

7 Území tzv. českého Slezska, kdy byla po vzniku Československa část Těšínska postoupena obnovenému Polsku, naopak jako součást státu se vrátilo Hlučínsko. Z hlediska kulturně historického se Slezsko nachází až do poloviny 20. století na rozhraní tří kultur. Dominantní německé, dále polské a české. Tento aspekt byl pochopitelně určující pro surovinovou základnu a pro formování stravování obyvatelstva. Pokrmy a nápoje se vyznačují řadou místních specifik jídel, kombinacemi surovin, kombinacemi pokrmů a příloh atd. Existovala tradiční slezská strava s typickými pokrmy?

8 Uvažovat o slezské kuchyni, slezské gastronomii či slezské tradiční stravě jako o jediném celku by bylo poněkud neprofesionální. Stejně jako takto nemůžeme vnímat kuchyni českou a moravskou, německou či rakouskou. Musíme uvažovat vždy a výhradně jen o slezské regionální kuchyni ve smyslu kuchyní jednotlivých slezských oblastí, které měly podobné přírodní podmínky, kulturní poměry a také společný historický vývoj. Samozřejmě s vědomím, že se tyto regiony tu více, tu méně ovlivňovaly. Některá jídla se stala nejpozději koncem 19. a počátkem 20. století obecně známějšími a rozšířenějšími, byť byla připravována v některých nuancích odlišně. Za jakýsi vrchol rozkvětu a stabilizace původních slezských tradičních pokrmů můžeme považovat meziválečné období. Právě tehdy se dostala některá jídla, původně jen vskutku regionální, do širšího povědomí a začala být považována za slezská. A takto jsou vnímána i dnes. Náleží mezi ně například dnes asi nejznámější slezské nebe (slezským dialektem Schläsches Himmereich, něm. Schlesisches Himmelreich, pol. śląskie niebo ): původně dolnoslezský vánoční a sváteční pokrm z uzeného masa a sladké omáčky ze sušeného ovoce (místně zvaná šimla ), hekele (něm. Häckerle ): jemný salát z nadrobno krájených herinků, masa či slaninových škvarků, cibule a kyselých okurek či karminadle (něm. Frikadellen ): sekané karbanátky źymlok (něm. Semmelwurst ): masný výrobek na pomezí jitrnice a jelita s vysokým podílem housky neboli žemle. Z moučných jídel stojí za připomenutí štrezla/koloć ślůnski (něm. Streuβelkuchen ): kynutá buchta s posypkou, či mohnkucha/mohbabe (něm. Mohnkuche ): makový moučník v podobě rolády či vrstvené buchty s posypkou atd. Jistý mezinárodní rozměr má tradiční masová roláda (něm. Rouladen, pol. sl. roláda ), ve Slezsku podávaná s kluski (něm. Kloβ, Klőβchen, sl. Schläsche Klieβla/ gumiklyzly ): dušené hovězí rolády nadívané bůčkem, cibulí a okurkou, podávané s moučnými či bramborovými lesklými knedlíčky. Z českého Slezska byla kromě některých výše uvedených pochoutek rozšířená brotka nebo wodźunka (něm. Brotsuppe/Wassersuppe, pol. Wodzienka ): polévka z rozvařeného chleba, místně nazývaná také bryja, dále bachora : vepřový žaludek plněný bramborovým těstem, bínenštyk : jednoduchý moučník s ořechy, brutfaňok : kynutý moučník z celozrnné mouky, kapušńok : kynuté těsto plněné nádivkou ze zelí a mnohé další. Můžeme ve slezské tradiční kuchyni vysledovat historické mezníky? Regionální gastronomie pokrmy, pochutiny, ale rovněž užívané suroviny, způsoby a technologické postupy vaření se pochopitelně vyvíjely, a to nejen ve Slezsku. Kdysi pomaleji, zejména od 20. století stále rychleji a pod vlivem nejrůznějších faktorů se tak jídla původním vzorům vzdalovala. A platí to vzhledem ke složitosti středoevropských dějin v míře vrchovaté také o Slezsku ve smyslu historického středoevropského území a o jeho regionálních kuchyních. Přihlédnout je nutno rovněž k výdobytkům moderní doby a průmyslové revoluce, projevující se zavedením plynu a elektřiny do kuchyní konce 19. století, a desetiletí následujících, samozřejmě rychleji ve městech a šlechtických sídlech, než na venkově. A to pochopitelně měnilo i některé technologie přípravy jídel. Poslední a zcela zásadní zásahy do podoby a zejména uplatnění regionální, respektive tradiční stravy ve Slezsku, přinesla poválečná doba a národnostní výměna obyvatelstva. V Českém Slezsku (včetně turistického regionu Opavské Slezsko) přicházeli namísto odsunutých Němců zejména individuální rodiny z nejrůznějších koutů vnitrozemí, případně političtí exulanti ze zahraniční (Řekové na Krnovsko), a regionální strava s

9 historickými kořeny v podstatě zanikala anebo byla vytlačována i na venkově na okraj, aniž by však byla nahrazena jinou kompaktní soustavou pokrmů, charakteristickou pro danou oblast. Specifické postavení si uchovalo jen Hlučínsko, kde k výměně obyvatelstva nedošlo a díky jistému vyhraněnému vnímání vlastní identity lidí z Hlučínska se uchovaly i rysy tradičního stravování. V Polsku byla situace odlišná. V Dolním Slezsku s centrem ve Vratislavi i v části Horního Slezska došlo po vysídlení německého obyvatelstva k jeho nahrazení rozsáhlými proudy nových osídlenců z polsko-ukrajinského pomezí z tak zvaných kresů, z Velkopolska i odjinud. Často se ale do Slezska přestěhovali na jedno místo lidé z jedné vesnice, z jedné oblasti, a přinesli s sebou svou polskou kulturu, včetně stravy. Její zdomácnění na území Dolního Slezska bylo o to jistější a rychlejší, že tam v podstatě nezůstalo původní obyvatelstvo. Naopak v Horním Slezsku došlo rovněž k vystěhování podstatné části Němců, obyvatelstvo tam ale bylo a je smíšené. Důvodů je více: v západní části Horního Slezska, na Opolsku, zůstalo určité množství autochtonních obyvatel německého původu. Naopak ve východní části, v oblasti zvané zaglębie čili uhelný revír okolo Katovic a v jeho venkovském okolí, byla již dříve velká část obyvatel polské národnosti. Změny ve složení obyvatel způsobily, že se ve druhé polovině 20. století ve Slezsku (Horním i Dolním) rozšířila jídla vnímaná tam dnes jako tradiční nebo domácí, ve skutečnosti ale mnohdy bez slezských kořenů. Za všechny jmenujme bigos - pokrm z masa, klobásy a zelí (sladkého i kysaného), ochucené divokým kořením, pirohy - původně rusko-ukrajinské moučné taštičky plněné různou směsí (bramborami, sekaným masem, zelím, houbami apod.), źurek - polévka z chlebového kvásku s klobásou a vejcem nebo baršč - čirý vývar z červené řepy. Moderní variace na tradiční kuchyni? Ano! Výše uvedené příklady slezských tradičních či regionálních pokrmů vyvolávají již při letmém seznámení s názvem či jejich bližší charakteristikou bezpochyby různou odezvu. Některé vzbudí takřka okamžitě touhu okusit je, ačkoli je zřejmé, že asi nemají nic společného se zdravou životosprávou a také jejich příprava by podle všeho zabrala mnoho drahocenného času. Jiné, zvláště pak ty, které pocházejí z chudobnějších venkovských domácností a byly určeny pro všední den, asi naopak příliš mnoho nadšení v současném gurmetovi nevzbudí. Je zřejmé, že měly především zahnat hlad a současně být levné a jednoduché na přípravu. Přesto i ty můžou něčím zaujmout. Třeba použitou surovinou, technologií výroby, anebo jen tím, že vyvolávají nostalgické představy starých časů. A tak stojíme před dilematem: vyzkoušet uvaření tradičního jídla? A bude nám takové jídlo chutnat? Abychom uspokojili svou touhu po poznání a současně se neobávali zklamání z jinaké chuti, rozhodneme se starými recepty, názvy a ingrediencemi jen inspirovat. A připravíme si případně si ve svých oblíbených restauracích a kavárnách, či jen tak na výletě do neznáma objednáme moderní variace na tradiční pokrmy, pochutiny a nápoje. A proč ne? I to je cesta ke slezské kuchyni a slezským regionálním specialitám. Takže: dobrou chuť!

10

11 OPAVSKÉ SLEZSKO KULINÁŘSKÉ TRADICE A SPECIALITY Co je to Opavské Slezsko? Opavské Slezsko je dnes v centru zájmu především z hlediska rozvoje cestovního ruchu. Výsledkem těchto aktivit je i předkládaná publikace. Opavské Slezsko, region nikoli historický, nýbrž veskrze moderní, stojící mimo geografické či veřejnosprávní struktury. Rozumíme jím jeden ze šesti regionů Moravskoslezského kraje, vnímaných jako jistý přírodní a kulturně-historický celek v kontextu cestovního ruchu a volnočasových aktivit. Přirozeným centrem Opavského Slezska v tomto významu je Opava, město s dlouhou historií, kulturním významem a veřejnosprávními funkcemi. Svým rozsahem je v zásadě shodný s územím okresu Opava s jistými přesahy. Z historického hlediska a rovněž s přihlédnutím k námi sledovanému tématu regionální gastronomie se ovšem jedná o oblast uměle vytvořenou, která v sobě spojuje několik slezských subregionů či jejich částí: vlastní Opavsko (venkovské oblasti) a Opavu (městskou oblast), podhorské Vítkovsko, resp. Odersko, Hlučínsko a mnoho dalších kdysi přirozených kulturních suboblastí. Uvažujeme-li však o regionální gastronomii jakožto součásti kulturního dědictví v širokém spektru souvislostí, nelze odhlédnout od toho, že moderní region Opavské Slezsko je tvořen obcemi, městy a vesnicemi několika historických zemí, konkrétně Opavského a Krnovského knížectví (vnímaných jako součást Slezska) a Moravy (konkrétně tzv. moravských enkláv ve Slezsku). Od poloviny 18. století se vlivem politických událostí ocitly obce Opavského Slezska dokonce ve dvou různých státech: Hlučínsko v Prusku, posléze Německu (odtud jeho lidové, avšak stále živé označování prajská ), většina pak v habsburské monarchii (odtud označení cisarské ), konkrétně v tzv. Rakouském Slezsku. Kulturně historický obraz sledované oblasti, včetně kulinárií, v historii navíc komplikuje skutečnost, že se až do roku 1945 jednalo o oblast jazykově smíšenou, česko-německou, a od 19. století s vysokou mírou vlivu migrace obyvatelstva v návaznosti na rozvoj průmyslu. Vliv na formování zdejší kuchyně měly rovněž vzory přinášené z významných evropských metropolí, zejména z Vídně a z Berlína (přes slezskou Vratislav a Opoli). Máme v Opavském Slezsku tradiční regionální pokrmy? Podobně jako v jiných oblastech Slezska můžeme se i v Opavském Slezsku, zejména v Opavě a jejím okolí a na Hlučínsku, stále setkat s jídly připravenými z tradičních surovin, jejichž původ sahá hluboko do minulosti. Na běžném jídelníčku se sice dnes objevují spíše sporadicky, ale o Vánocích, Velikonocích, o krmáši ( Kirmas ) či o poutích (na Hlučínsku zvaných také odpust ), které jsou spojeny s udržováním zvyků a tradic, se stále připravují a servírují. Ze známějších pokrmů stojí za připomenutí polévky, například chlebjanka neboli brotka (něm. Brodtsuppe ): jednoduchá polévka pro všední den; klechtanka : bramborová polévka zahuštěná záklechtkou z mléka a vejce, či fazolačka ochucená skořicí. Z hlavních jídel je známá variace na slezské nebe, zvaná černá mačka (něm. schwarze Soβe ): omáčka ze sušeného ovoce, podávaná k masu i jako sladké jídlo. Přílohou k ní mohou být halečky či šlišky (něm. Schlischgen ): bramborové nočky,

12 podávané i samostatně. Specialitou je cibulové zelí či danfované/dumfované, tedy dušené zahuštěné zelí. Německé vzory lze vysledovat zejména na Hlučínsku. Kromě jiného se jedná například o teplého kyselého sledě podávaného s bramborami. Specifikou jsou roztodivné kombinace ingrediencí podávané v rámci jednoho pokrmu. Nejznámější je katharajnský šnicl : smažený řízek se zelím a knedlíkem, či svíčková s omáčkou podávaná s kraušalatem z kyselého zelí a mrkve. Koláče se zelím a špekem, tzv. zelníky, jsou příkladem harmonie kontrastů chutí Opavského Slezska. Koláče z kynutého těsta jsou naplněny nasladko upraveným zelím a po upečení jsou přelity rozškvařeným špekem. Nakonec jsou bohatě pocukrovány. REGIONÁLNÍ SPECIALITY Co jsou regionální speciality? Tradičními pokrmy obvykle rozumíme taková jídla a nápoje, jejichž recepty se ustálily nejpozději koncem 19. a počátkem 20. století a které často spojujeme s konkrétním regionem. Právě z něj totiž nejčastěji pocházely suroviny, které k výrobě pokrmů sloužily. V moderní době nabývá pojem regionální specialita nového významu a regionální gastronomie nových rozměrů. Do tradiční kuchyně se promítly faktory jako nové technologie, odlišný životní styl i širší surovinová základna a dostupnost potravin. Pokrmy nebo jejich součásti, stejně jako nápoje, jsou připravovány sice z obvyklých surovin, charakteristických pro příslušnou lokalitu a její nejbližší okolí, nabývají ale moderní podoby a někdy i chuti. Stávají se navíc významným aspektem rozvoje cestovního ruchu. Nelze také nepřipomenout, že od přelomu 20. a 21. století, zejména s momentem vstupu České republiky (ale také Polska) do Evropské unie, získává pojem regionální specialita ještě jiný význam. Může se jednat nikoli jen o celý pokrm nebo jeho součást, pochutinu či nápoj, ale rovněž o jedinečnou surovinu (např. lokální variantu plodiny či živočišného druhu) nebo produktu (např. medu). A tyto regionální speciality, anebo pokrmy z nich vyrobené, mohou být považovány za součást regionální kuchyně, aniž by ve skutečnosti nutně musely mít skutečné historické tradice. Nutno ovšem mít na paměti, že se nejedná o náhodně zvolené, ale národními i evropskými orgány přísně střežené komodity. Na oficiálním listu regionálních specialit tak jsou zapsány např. milíčský kapr (podle města Militz v Polsku), kladský pstruh, již zmiňovaný žymlok a další.

13 Regionální speciality Opavského Slezska V současnosti je zaváděn systém značení regionálních produktů speciálním logem. Výrobky označené logem OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt prošly procesem certifikace, která garantuje původ výrobku v regionu. Značené výrobky musí přispívat k dobrému jménu regionu, proto je kladen důraz na jejich kvalitu, ekologickou šetrnost. Výrobek musí být ve vztahu k území jedinečný - vyrobený tradiční technologií, ručně nebo z místních surovin. Značka usnadní orientaci. Návštěvníci regionu mohou pomocí regionálních produktů a služeb objevovat a ochutnávat region. Místní obyvatelé mohou nákupem značených výrobků podporovat své výrobce. Koordinátorem značení na Opavsku je Místní akční skupina Opavsko. Certifikované potravinářské a zemědělské produkty v letech Modrý mák - Bronislava Scheidelová, Velké Heraltice, Tábor Farmářka Bronislava Scheidelová z Tábora jako jedna z mála zemědělských farem na Opavsku pěstuje mák. V posledních letech téměř všichni od jeho pěstování upustili, přestože se v naší oblasti máku daří. Plodina je šetrná vůči životnímu prostředí. Makové květy jsou hojně navštěvovány včelami. Na polích rodinné farmy Scheidelových nejsou včely ohroženy chemickými postřiky, protože oproti jiným plodinám mák nevyžaduje ošetření, které by včelám škodilo. Veškeré zemědělské práce, úpravu půdy, setí a sklizeň provádí rodina vlastními silami a vlastní technikou na vlastních polích. Včelí med - Rodinná farma Košec, Neplachovice První včelí úly byly v rodině Pavla Košce již před sto lety, on sám je vzděláním také včelař. Rodina provozuje vlastní včelí farmu v obci Neplachovice. V nabídce má deset druhů medu, z nichž některé jsou ověnčeny nejvyšším včelařským oceněním. Z rodinné farmy si můžete odnést med nektarový z ovocných stromů, dále nabízí med malinový, javorový, lipový, pohankový, také tradiční řepkový. Vyrábí i mateří kašičku, voňavé svíčky z včelího vosku, či dokonce separuje včelí jed. Za květový lipový med získal Pavel Košec titul Regionální potravina Moravskoslezského kraje 2012, o rok později tentýž titul pro pastovaný med a zlatou medaili Český med V roce 2013 se dodávkou medu podílel na stavbě největší perníkové chaloupky na ZŠ Mařádkova v Opavě, která se dostala do České databáze rekordů. Je také držitelem palmy vítězství v kategorii Živnostník Moravskoslezského kraje Ovocné mošty VITAMINÁTOR, VITAMINÁTOR s.r.o., Sosnová Rodinná firma VITAMINÁTOR vyrábí přírodní ovocné šťávy. Úspěšné podnikání vychází ze stoleté rodinné tradice. Po ukončení restitučních procesů se Tomáši Soškovi podařilo

14 obnovit zemědělský podnik, jehož hlavní činností bylo a je sadařství. Vznikl VITAMINÁTOR, čerstvě vylisované ovoce nebo zelenina v tekuté podobě, neobsahující žádné koncentráty, barviva ani konzervanty. Základem výroby jsou jablečné mošty s ovocnou či zeleninovou příměsí - rybízové, hruškové, jahodové, mrkvové, malinové nebo višňové. Novými kombinacemi jsou jablko a červená řepa, celer, rakytník nebo ředkev. VITAMINÁTOR obdržel ocenění Česká biopotravina roku 2008, KLASA 2009, Regionální potravina Moravskoslezského kraje 2010, hlavní cenu Země živitelka 2011, umístění v testu hodnocení ovocných šťáv MF DNES 2011 a v roce 2012 uspěl v testech prestižního německého institutu Fresenius. Pstruh duhový - Pstruhařství Jan Raška, Staré Těchanovice V roce 1994 založil Jan Raška své pstruhařství, rybí farmu, na odchov pstruha duhového. Vhodným místem pro odchov pstruha se stala čistá voda řeky Moravice pod přehradou Kružberk. Na prodej putuje násada od 10 cm výše i ryby určené ke konzumaci v restauracích. Připravována je širší nabídka chovných ryb, především dvouletých, které napomohou znovuosazení toků původními rybami v regionu. Sýry a jogurty z Hlavnice - Zemědělské a obchodní družstvo Hlavnice, Mlékárna Hlavnice V roce 2012 otevřelo Zemědělské a obchodní družstvo v Hlavnici malou mlékárnu, ve které je zpracovávána část čerstvě nadojeného mléka vlastních dojnic. Vlastní, zpočátku spíše ruční zpracování mléka, je zatím věcí prestiže, kvality a obnovení tradic. V mlékárně se zaměřují především na výrobu sýrů, jogurtů, jogurtových a kysaných nápojů. Mléko je zpracováváno pouze šetrnou pasterizací bez používání homogenizace. Mléčné výrobky neobsahují konzervanty ani jiné chemické látky a zachovávají si tak původní vlastnosti a biologickou hodnotu. Zabíjačka z Větřkovic - Lubomír Hluchý, Větřkovice Masné speciality ve Větřkovicích vyrábí rodinná firma manželů Hluchých již od roku Zaměřuje se na masnou výrobu dle tradičních slezských receptů, především pak na zabijačkové pochoutky. Do výroby byla použita tradiční rodinná receptura na paštiku, která se dříve dělala na každé venkovské zabíjačce v regionu. Firma realizuje tradiční řeznickou výrobu s vysokým podílem ruční práce, vč. ručního plnění, bez separátu s minimem chemických příměsí. Certifikovaná Zabíjačka z Větřkovic" se skládá z trojice masných výrobků: Dědečkova paštika ve skle, klobása a jitrnice. Pekařské mouky - MLÝN HERBER spol. s r. o., Opava - Palhanec a Holasovice Mlynářský podnik rodu Herberů působí úspěšně na trhu již 140 let. Ve své době byl Herberův mlýn podnikatelským pojmem díky zavedení mlecí válcové stolice namísto mlýnských kamenů. Po restitučním řízení pokračuje rodina od roku 1992 v tradici výroby a prodeje tzv. Palhanecké mouky. Dnes je provoz dále značně modernizován a automatizován. Regionálním původem se vyznačují následující výrobky: pšeničná krupice hrubá, pšeničná mouka hrubá Zlatý klas, pšeničná mouka polohrubá, pšeničná mouka polohrubá výběrová, pšeničná mouka hladká speciál 00 extra, pšeničná mouka hladká. Výrobky získaly národní značku kvality KLASA a výrobek pšeničná mouka hladká speciál 00 extra značku Regionální potravina Moravskoslezského kraje. Sýry z farmy Klokočov Vítkovská zemědělská a.s., Vítkov, Klokočov

15 Farma je známa chovem koní a agroturistikou v malebném a čistém prostředí Oderských vrchů. Zemědělská výroba je vedena v režimu ekologického zemědělství. Na farmě jsou dlouhodobě chovány krávy plemene Limousine, Jersey a Český strakatý skot, dále ovce plemene Charollais, Suffolk a Texel, Vřesová a Východofriská. Nechybí ani kozy: koza bílá a hnědá, koza burská a koza holandská zakrslá. Nadojené vlastní mléko krav, ovcí a koz je na místě zpracováváno ruční výrobou za použití tradičních postupů. Prioritou firmy je kvalita, etický přístup ke zvířatům a ochrana životního prostředí. Kozí sýry a tvarohový krém Slezáček - Renata Vajdová, Kozí farma Magdaléna, Štítina Na malé rodinné farmě ve Štítině hospodaří s maximálním nasazením Renata Vajdová. S všeobjímající láskou se stará o stádo koz, mladých koziček a krávy Jersey. Zvířata mají celodenní přístup na pastvu, a také proto jsou zdejší kozí sýry voňavé a lahodné. Od časného rána až do pozdního večera se točí kolotoč pravidelných činností jako je krmení, dojení a následné zpracování mléka, výroba sýrů a dalších výrobků. Čerstvé sýry jsou ochuceny česnekem, pažitkou, olivami, vlašskými ořechy, bylinkami nebo kořením gyros. Tvarohový smetanový krém Slezáček je vyráběný pouze čistý nebo s čokoládovou příchutí. Jde o ručně šlehaný tvaroh s vanilkovým cukrem a smetanou. Péče o takové hospodářství je doslova řeholí. Uspokojení Renatě Vajdové však může přinášet skutečnost, že o výrobky z čerstvého kozího i kravského mléka je v současnosti mezi lidmi velký zájem. Pivo SLEZAN ležák - Minipivovar SLEZAN, Ing. René Binar, Březová, Leskovec Kasárna Piva se souhrnným označením Slezan - ležák jsou vyráběna dle přísně dodržovaných receptur ze základních českých surovin, jimiž jsou voda, slady, chmel a pivovarské kvasnice. Certifikace se vztahuje na všechny ležáky výrobce bez rozdílu barvy a stupňovitosti. Výroba je prováděna tradičními postupy s vysokým podílem lidské práce. Cílem firmy je udržet tradici Slezského piva a nabídnout pivo, které se odlišuje svou originalitou. Produkty jsou přírodní, bez umělých přísad, stabilizátorů, pasterizace, filtrace a sycení CO2. Kvalita je podpořena přirozeným procesem zrání v délce až 120 dnů. Minipivovar Slezan byl založen v roce 2006 u obce Leskovec v areálu bývalých vojenských kasáren. Uzenářské výrobky - Milan Weisz, Stěbořice, Nový Dvůr Malé rodinné řeznictví Milana a Věry Weiszových z Nového Dvora se již několik desetiletí věnuje tradičnímu zpracování masných a uzenářských výrobků a zabijačkových specialit. Používáním tradičních rodinných receptur, pečlivým výběrem vstupních surovin a vysokým podílem ruční práce naplňují myšlenku regionálních produktů. Značka Opavské Slezsko regionální produkt byla udělena výrobkům - Březovské jitrnice, které v sobě nesou tajemství staré, roky vylepšované receptury rodiny Weiszovy z Březové u Stěbořic. Podle osvědčených tradičních rodinných receptur se vyrábějí také oblíbená Weiszova klobása, vařená zabijačková játrovka a tlačenka světlá. Vysoký podíl pečlivé ruční práce dělá z certifikovaných výrobků pochoutky té nejvyšší jakosti.

16 Uzenářské výrobky - Vršovické uzeniny Pavlík, Vršovice Tradice firmy začíná v roce Výrobce garantuje na certifikovaných výrobcích 100% použití místních surovin. Uzeniny stojí na základech tradičních rodinných receptur. Výrobky jsou uzeny na dřevě, při výrobě jsou použity tradiční postupy s vysokým podílem ruční práce. Certifikované výrobky jsou: Vršovický šunkový salám s vysokým podílem masa a bez přídavku vody a Vršovické klobásy, charakteristické libovým masem a jemnou vůní kouře. Otické kysané zelí ZP Otice Kysané zelí má v Oticích dlouholetou tradici. První zmínky v kronikách uvádějí výrobu kysaného zelí již v roce Od tohoto data se v Oticích kysané zelí vyrábí bez přerušení. Zelárna prošla v roce 2004 a 2009 velkou stavební i technologickou rekonstrukcí. Moderní technologie lisování v hygienických nerezových nádobách předchází tradičnímu kvašení. Provoz a navazující termosklad s kapacitou 60 t baleného kysaného zelí splňuje všechna kritéria, která se kladou na výrobu bezpečných potravin. Pro své výjimečné vlastnosti získalo Otické kysané zelí značku kvality Regionální potravina Moravskoslezského kraje. Svatební bolatický koláč AZPEK s.r.o., Bolatice Bolatické pekařství AZPEK se specializuje především na ruční výrobu a prodej čerstvých pekařských výrobků bez konzervačních látek a stabilizátorů. Staví hlavně na původních recepturách a na kvalitně odvedené práci svých zaměstnanců. Šikovné ruce pekařů totiž nedokážou stroje nahradit ani v 21. století. Z 80 druhů pečiva získal označení OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt Svatební bolatický koláč, tradiční pečivo plněné tvarohovou, makovou, povidlovou, ořechovou a jablkovou náplní. Ručně vyráběný koláč je zdobený posypkou. Kromě toho je značkou označen také Bolatický pecen. Chléb vyráběný tradiční recepturou tzv. třístupňového kvasu, bez jakýchkoliv konzervantů a umělých přísad, ručně válený. Svou vyhlášenou chuť, vůni a kvalitu si dokáže udržet i několik dnů. Kozí sýry a jogurty Anna Halfarová, Bohuslavice Na Halfarovic rodinné farmě v Bohuslavicích nedaleko Opavy je rušno. Najdete tam celou škálu zvířat od kachen a hus, přes krůty, králíky až ke kozám, ovcím a kravičce. Nechybí ani morčata, kočky a pes. To hlavní je však chov koz plemen bílá a hnědá česká koza, z jejichž mléka vyrábí Anna Halfarová lahodné kozí sýry a jogurty. Denně Anna Halfarová zpracuje desítky litrů kozího mléka. Ručně, tradičními postupy, bez použití konzervačních látek a umělých přísad vyrábí čerstvé kozí sýry a jogurty. Kozí mléko je odedávna známé svými léčebnými účinky pomáhá při onemocněních trávicího traktu, stresu a migrénách, alergiích, revmatických bolestech a ekzémech. Kozí sýry mají velkou výhodu, že se dají konzumovat ve všech stupních zralosti. Od delikátně jemných čerstvých až po pikantně suché a drobivé. Správný kozí sýr chutná lehce nasládle a mandlově. Játrová paštika s medvědím česnekem Řeznictví a uzenářství Vilášek, Kravaře

17 Řeznictví a uzenářství Vilášek z Kravař patří mezi vyhlášené výrobce uzenin. Není divu. Lásku k řezničině totiž Petr Vilášek objevil už v dětství, kdy se jako malý kluk účastnil dědečkových domácích zabijaček. Svůj sen cílevědomě budoval a rozvíjel. Od malé sklepní udírny a výrobničky se po letech studií posunul k profesionální výrobně uzenin a zpracovně masa, samozřejmě s vlastním obchodem. Rodinná firma dnes vyrábí na 40 druhů uzenin a stále se zdokonaluje. Důsledné dohlížení na kvalitu masa a výroby stálo také za tím, že jemně kořeněná Játrová paštika, sezónně ochucená medvědím česnekem, získala značku OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt. Kmín kořenný - Karel Veverka - SHR Bohuslavice Karel Veverka produkuje už od roku 2006 kmín kořenný. Plocha, na kterou plodinu vysévá, činí asi desetinu plochy pěstovaného kmínu v České republice. Kmín kořenný je tradiční koření používané převážně v Evropě pro přípravu a ochucení jídel. Po stránce biologické se jedná o suché nažky rostliny kmínu s vysokým obsahem charakteristických silic a olejů, které dodávají kmínu typickou chuť a vůni. Kmín je zpravidla dvouletá rostlina. Po sklizni se kmín posklizňově upravuje přirozeným dosoušením na požadovanou vlhkost, která zaručuje nezměněné vlastnosti kmínu po dlouhou dobu, kmín se čistí a separuje. Následuje uskladnění a balení do obalů. Vhodné stanoviště, kvalitní půda a šetrná agrotechnika a posklizňová úprava dávají záruku kvalitního výrobku s dlouhodobě standardními parametry. Pivo Rohan - Ing. Artur Komárek, Rohov Minipivovar Rohan v Rohově vaří pivo od roku Pivo vaří tradičním způsobem, klasickou dvourmutovou technologií, a to výhradně z českých surovin moravský slad, žatecký chmel, pivovarské kvasnice a pramenitá voda z místních zdrojů. Ve spilce pivo kvasí v otevřených kádích přibližně dva týdny a poté minimálně 4 týdny zraje v ležáckém sklepě. Světlý ležák 11 nebo Polotmavý speciál 13 se čepuje v hospodě U Komárků přímo z ležáckých tanků, tedy bez pasterizace, filtrace a jiných úprav. Proto také obsahuje množství vitamínů řady B a další prospěšné látky. Dále se prodává v keg sudech a 1,5l PET lahvích. Pečené koleno - Ing. Artur Komárek, Rohov Gurmánským zážitkem je zajisté návštěva rohovské hospody U Komárků, jejichž vyhlášené pečené koleno získalo značku OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt. Pečené koleno se připravuje jedinečnou technologií, pomalým pečením v peci vytápěné bukovým dřevem. Zadní vepřové koleno nekořeněné, dva dny nasolené v obyčejné soli, potom pečené v peci na bukovém dřevu a přelité voňavým výpekem se do pece vkládá syrové. Peče se pět hodin při mírné teplotě. Jako příloha se podává čerstvý chléb, čerstvě nastrouhaný křen a hořčice. Právě hořící bukové dřevo dodává rohovskému kolenu jeho specifičnost a jedinečnost. Prajzský svatební koláč, Gobe s.r.o., Píšť Starodávná tradice, ruční zpracování, dokonalá chuť a výjimečná kvalita to je motto pekařství Gobe z Píště, které na Opavsku působí už více než dvacet let. Název GOBE byl odvozen z hovorového překladu německých slov golden Bäckerei. Zlatá pekárna

18 získala označení OPAVSKÉ SLEZSKO regionální produkt pro Prajzský svatební koláč. Tradiční pečivo s tvarohovou, jablečnopovidlovou nebo makovou náplní bylo v minulosti připravováno u příležitosti svateb. Těsto je máslové s přídavkem sádla, povrch koláče je zdoben posypkou vyrobenou z másla, cukru a mouky. Recept vychází ze zkušeností starých kuchařek. Všechny koláče jsou vyráběny ručně. Kamila Kremserová / Kváskové pekařství - Žitný kváskový chléb, Opava Nejlepší věci jsou ty nejjednodušší. Pro dobrý chléb to platí dvojnásob. 100% žitný kváskový chléb složený z žitné celozrnné hrubě mleté mouky, žitného kvasu, vody, soli, kmínu, popřípadě slunečnicových, nebo dýňových semínek obsahuje ty nejcennější části zrna. Žitný kváskový chléb podporuje trávení, správné vylučování, má nižší obsah lepku, vyšší výživovou hodnotu, více zasytí, je lehce stravitelný a neobsahuje žádné chemické dobrůtky. Čokoládové pralinky Jiří Kupčík, Opava Čokoláda chutná dobře i samotná, ale nejlepší je s čokoládou, říká výrobce pralinek Jiří Kupčík z Opavy. Pralinky jsou vyráběny výhradně z couverture, což je čokoláda s vysokým obsahem čokoládového másla, a neobsahuje žádné jiné přísady, než má pravá čokoláda mít. Pro náplně jsou používány opravdové suroviny, nikoli jejich náhražky (ovoce, ořechy, mandle, likéry). Poznáte to také podle toho, že některé jsou dostupné jen pro určitou sezonu. V nabídce jsou zajímavé příchutě jako chilli, citronová, mocca, griliášová, pepermint či třeba třešeň s vanilkou. Bylinné sirupy Michaela Štěpáníková, Opava Bylinné sirupy vyrábí Michaela Štěpáníková se svým manželem už osm let, kdy je nemoc jejich syna přiměla zajímat se o zdravější způsoby stravování. A z nutnosti se stala láska, která oběma změnila život. Postupně oba ekonomové opustili svá zaměstnání a vrhli se do vaření sirupů, které od roku 2014 také prodávají na jarmarcích. Bylinné sirupy vyrábějí tradičním způsobem podle starých receptur. Nemusí se užívat pouze na lžičku nebo do čajů, ale dají se z nich vyrábět limonády nebo jiné nápoje, případně se dají použít na ochucení dezertů. Mezi sirupy je nekorunovaným králem sirup šípkový, ale lahodné jsou také ostatní třeba kopřivový, meduňkový, mátový či tymiánový a další. Hájecké výpečky Řeznictví Tichý, Háj ve Slezsku Řeznictví Tichý se pohybuje na trhu od roku Výrobě uzenin a dalšímu zpracování masa se věnuje od roku 2011 a může se pyšnit zajímavým sortimentem. V tradičním repertoáru najdete například unikátní Hájecké výpečky. Výrobek je tradiční rodinnou recepturou s kořeny na slovensko-maďarském pomezí. Jedná se o pikantní výrobek výrazné chuti. Vybrané vyzrálé prorostlé části vepřového masa jsou ručně nakrájeny na kostky a tepelně upraveny. Netradiční skladba koření dává výrobku specifickou chuť, která se liší od výrobků podobného typu a je jedinečným výrobkem tohoto druhu

19 v regionu. Navíc zůstává zachovaný téměř stoprocentní podíl ruční práce, kterou řeznický mistr vykonává celým svým srdcem. REGIONÁLNÍ PIVOVARY Regionální pivovary Pivo jest důležitou pochutinou i potravinou, pro člověka tělesně pracujícího s mírou užívané jest bez následků škodlivých. Byť bylo množství výživných látek v pivě poskrovnu, jsou přece všechny obsaženy ve formě velice příhodné. (Ottův slovník naučný díl XIX, str. 816) České země se významně zapsaly do dějin pivovarnictví a to především v 19. století. To je nazýváno zlatým věkem českého pivovarnictví. Naše technologická vybavení, způsob přípravy i naši sládci ovlivnili pivovarnictví téměř v celém světě. Nejinak tomu bylo i ve Slezsku. Opavské Slezsko proslulo především pěstováním sladového ječmene a dokonce se jedné ze sladových odrůd až ve vzdálené Anglii říká Opava Zlatovar nápojové centrum, U Cukrovaru 13, Opava Základní kámen pivovaru byl v Opavě položen roku 1824 a stavba pivovaru byla dokončena již v listopadu O vyhlášené opavské pivo byl zájem a tak se ve vysoké konkurenci sta pivovarů stal v roce 1833 opavský pivovar spolu s arcivévodským Těšínským největším pivovarem ve Slezsku. Přežil požár, bombardování i rabování. Po válce byl obnoven místními nadšenci už v září 1945 a dobře si vedl i po znárodnění. Byl střídavě řízen a provozován podniky: Moravskoslezské pivovary v Ostravě, Opavské pivovary, Severomoravské pivovary a další. V roce 1997 vzniká akciová společnost Zlatovar, a.s. Bohužel v roce 2006 Zlatovar v Opavě svou činnost po 180 letech zcela přerušuje. Pivo se pod stejnou značkou nadále vařilo v Přerově a Litovli. V současnosti v Uherském Brodě. V roce 2001 získal pivovar ocenění Pivní pečeť pro výrobky Braun a Černý mnich a ocenění České pivo pro řadu Premium. Dnešní stálou nabídkou je Clasicc 8, Axman 10, Max 11 a Premium 12. Pivovar Avar, Podle zdí 13, Hlučín

20 Byl vybudován v roce 1993 na troskách areálu bývalého Hlučínského pivovaru. To z něj činí minipivovar s nejdelší tradicí výroby v regionu. Svým výstavem 10 tis. hl. ročně je v současnosti největším minipivovarem Opavského Slezska. Za obdiv stojí rovněž velmi vyspělá technologie výroby, která umožňuje vyrábět exportní piva na přírodní bázi bez stabilizátorů. Trvanlivost je zajištěna šetrnou dvoustupňovou filtrací. V roce 2006 získalo v Německu pivo Dérer z produkce pivovaru prestižní ocenění a bylo zařazeno mezi sto nejlepších světových piv. Pivovar tuto značku nabízí v ČR pod názvem tmavý ležák Avar. K dalším nabídkám značky patří Avar 12, světlý kvasnicový Avar 12 a pivní speciály s ovocnou, kávovou nebo zázvorovou příchutí. Minipivovar Slezan, Leskovec Kasárna Byl založen v areálu bývalých vojenských kasáren v blízkosti obce Leskovec. Svou činnost zahájil v listopadu 2006 a jeho roční výstav se pohybuje okolo 500 hl. Název výrobků v nás evokuje vlasteneckého ducha a této myšlence zůstala věrná i výroba piva. Všechna piva jsou vyráběna z tradičních českých surovin bez náhražek a extraktů. Využívána je kvalitní voda z vlastního vrtu. Tradiční vyzrálé ležáky jsou ječmenné, spodně kvašené, nefiltrované, nepasterizované a nesycené. To ze Slezanu činí produkt na přírodní bázi s vysokým podílem ruční řemeslné práce. V základním sortimentu se nachází světlé kvasnicové ležáky o stupňovitosti 11,12 a 13 s názvem Slezan. Pivní speciály se vyznačují vyšší stupňovitostí a příchutí medu, višní a švestek. Hospoda a minipivovar Rohan, Slezská 86, Rohov Název obce Rohov položil základ i názvu minipivovaru Rohan a stejnojmennému pivu. Pivo zde začali vařit v roce 2010 v Hospodě a minipivovaru U Komárků, který se již dříve proslavil přípravou mas pečením v tradiční peci na dřevě. Pivo, které mělo původně tuto nabídku doplnit, je dnes ve výstavu 600 hl. Jedná se především o ležáky a speciály vyráběné výhradně z českých surovin. Pivo není filtrováno ani pasterizováno. Ve stálé nabídce jsou Rohan 11 světlý ležák a Rohan 13 polotmavý speciál. Pivovar však připravuje i speciály v období Vánoc a Velikonoc a příležitostně vaří i ochucený ořechový ležák Rohan 12. Minipivovar Nová sladovna, U Fortny 10, Opava

21 Svým umístěním v obchodním centru Breda & Weinstein navazuje na tradici vaření piva v opavském pivovaru. Vychází však z vlastních receptur nejen na bázi tradičních českých technologií, ale i svrchně kvašených, především britských piv typu ALE a IPA. Pivovar přistupuje k výrobě velmi kreativně a jeho sortimentní nabídka je často obměňována. Neustále tak překvapuje návštěvníky Restaurace Nová sladovna a Ka-Varna, kterým je nabídka určena především. Všechna piva však mají společné to, že jsou nefiltrovaná, nepasterizovaná a bez chemických stabilizací. České suroviny jsou využívány u klasických českých ležáků. Při přípravě svrchně kvašených piv se naopak setkávají návštěvníci s výjimečnou aromatickou a chutí amerických, britských nebo novozélandských chmelů, či plností německých sladů. Sortimentní nabídka je aktualizována i několikrát ročně a není stabilní. K úspěšným produktům patří výčepní piva Škopek nebo Korbel, ležáky Zlaťák nebo Čert a speciály nesou exotické názvy evokující místa původu chmele jako: Columbus, Chinook, Porter, Černý Korzár, Geronimo, Tekhumseh apod. V regionu Opavské Slezsko nalezneme i další minipivovary a projekty, které vychází z tradic vaření piva. Za zmínku stojí vaření piva v Raduni nebo na zámku v Hradci nad Moravicí. K novým nadějným projektů patří výroba piva v Davidově mlýně v Kružberku nebo Panský mlýn v Kylešovicích. K Opavskému Slezsku se jako svému rodišti hlásí svou Opavskou 11 Stanislav Bernard, majitel Rodinného pivovaru Bernard v Humpolci. RECEPTY Česnečka z medvědího česneku

22 Medvědí česnek je bylina, kterou jsou louky pod zámkem Raduň v období dubna a května doslova posety. Jeho mírné aroma se šíří po okolí a ulpívá na rukou i v dechu sběračů. Na rozdíl od tradičního česneku je jeho chuť jemnější a nedráždí tolik naše útroby. Z hlediska zdraví má medvědí česnek vše, co má ten paličkový, dokonce něco navíc je darem od přírody Chléb nakrájíme na drobné kostičky a opečeme na sádle. Kostičky vyjmeme z tuku na pergamenový papír a necháme okapat. Anglickou slaninu nakrájíme na drobné proužky a opečeme ji na sádle. Předem připravený zeleninový vývar uvedeme do varu a orestovanou slaninu do něj přidáme. Dále přidáme sůl, pepř, kmín a majoránku. Chvíli povaříme, aby se chuť koření v polévce zintenzivnila, a zavaříme rozšlehané vejce. Prolisované stroužky česneku přidáme na samotný závěr. Má-li mít polévka správný říz, nesmíme jej vařit, ale pouze krátce prohřát. Těsně před výdejem přidáme ještě nasekaný medvědí česnek. Polévka by se už neměla dále vařit. Podáváme s kostičkami ještě horkého opraženého chleba, který servírujeme v misce zvlášť, aby zůstaly co nejdéle křupavé. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: zeleninový vývar 1 l česnek 4 stroužky nasekaný medvědí česnek 2 lžíce vejce 2 až 3 ks anglická slanina 70 g sádlo 2 lžíce sůl, pepř, kmín, majoránka starší chléb nakrájený na kostičky Slezská česnekačka

23 Česnekačka patřila k tradičním jednoduchým polévkám, která našim předkům pomáhala ráno na nohy, když je čekal den plný lopotné práce na poli. Stejně dobře pomáhala česnekačka v boji proti nachlazení, neboť již dávno je lidstvu známo, že česnek je výborným přírodním antimykotikem a antibiotikem. Některé národy o něm hovoří dokonce jako o afrodisiaku, ale pozor podmínkou je, že jej musí konzumovat oba partneři. O kvalitě česneku již bylo napsáno a diskutovalo se mnohé, základní rozdělení je na česnek bílý a modrý. Od toho se odvíjí trvanlivost i chuťová ostrost. Smutným faktem našeho trhu zůstává, že známe v českých zemích přes šedesát odrůd česneku, avšak v obchodech převažuje méně kvalitní importovaný. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: masový vývar 1 litr středně velký česnek 8 stroužků středně velká cibule 1 ks domácí uzený špek 100 g domácí uzené 100 g vejce 2 ks olej 2 lžíce sůl, pepř, majoránka, drcený kmín starší chléb nakrájený na kostičky Špek nakrájíme na malé kostičky a vložíme do hrnce. Jakmile se začne špek zvolna roztápět, přidáme najemno nasekanou cibulku a osmažíme dozlatova. Přidáme kmín, pepř a majoránku. Jejich aroma se v horkém tuku lépe otevře. Takto připravený základ zalijeme vývarem. Domácí uzené nakrájíme na tenké proužky a vložíme do vývaru, polévku osolíme. Přivedeme k varu a ještě deset minut zvolna povaříme. Oloupané stroužky česneku prolisujeme a necháme deset minut odstát v misce. Česneku svědčí působení vzduchu a rozvine se. Mezitím na oleji opražíme na kostky nakrájený starší chléb a vložíme do misky. Později jej podáme k polévce. Vejce rozbijeme a rozkvedláme a vlijeme zvolna do polévky. Na závěr do horké polévky přidáme nadrcený česnek a oheň ihned vypneme. Česnek se už nesmí dále vařit. Podáváme v předehřátých polévkových talířích nebo miskách spolu s opečeným chlebem. Polévka je skvělá, ale po její konzumaci odložte návštěvu společnosti. Náš tip Pokud trváte na tom, že česnečka musí být i s eidamem, aspoň jej nestrouhejte. Nakrájejte jej na úhledné kostičky a vhoďte do polévky jako poslední. Bude vám držet tvar a nepotáhne se od lžíce k ústům

24 Slezská zelňačka Snad žádný pokrm nereprezentuje surovinovou základnu Slezska tak jako zelňačka ze zelí, brambor a výrobků z vepřového masa. Jedná se o bílou přesnídávkovou polévku zjemněnou smetanou. Vysoká energetická hodnota polévky ji předurčuje k tomu, aby byla i samostatným chodem. Zajímavý je rovněž její servis v chlebovém hrnku. Do velkého hrnce vložíme kysané zelí včetně nálevu. Zelí před tím můžeme rozkrájet na menší části. Přidáme na kolečka nakrájenou klobásu, na kostky nakrájené brambory, sůl, koření a vaříme na mírném ohni půl hodiny. Mezitím pokrájíme špek na jemné kostičky a na sádle je rozpustíme. Zasypáním moukou připravíme světlou zásmažku. Po zalití studenou vodou dobře rozmícháme a krátce provaříme, aby se nevytvořily hrudky. Následně nalijeme do polévky k zahuštění a vaříme další půl hodiny. V zakysané smetaně rozšleháme vejce a vlijeme do polévky. Těsně před podáváním ji ještě zjemníme čerstvým máslem. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Otické nebo Kateřinské kysané zelí včetně nálevu středně velký brambor krajová klobása hladká mouka kysaná smetana 1 balení 2 ks 1 ks 1 lžíce 0,11 l

25 špek sádlo vejce sůl, kmín, bobkový list, celý pepř, nové koření 40 g 1 lžička 1 ks Chlebjanka (brotka) Polévku na tomto jednoduchém základě nalezneme snad na celém území Čech, Moravy a Slezska. Jak by taky ne, ve své rychlosti a dostupnosti poskytovala našim předkům teplý oběd nebo snídani či přesnídávku v zimních měsících. Pro svou mírně nakyslou chuť však zasytila i po studenu v horkých letních měsících, kdy na polévky obvykle nemáme moc chuť. Její příprava umožňuje spotřebovat starý chléb, který si naše babičky jako Boží dar rozhodně nedovolily vyhodit. Chovejme se proto stejně racionálně jako naši předci, ať už na cisarské, kde se vařila chlebjanka, nebo na prajzské, kde se vařila brotka neboli brotsuppa. Chléb nakrájíme a rozvaříme v litru vody. Přidáme kmín, sůl, drcený česnek a zavaříme rozkvedlané vejce. Na závěr zjemníme máslem. Polévka má velmi hustou konzistenci. Pokud ji podáváme v létě, můžeme ji nechat vychladnout a před výdejem do ní ještě vmícháme trochu kyšky nebo třeba kefíru. Chuť výborně doplní i čerstvě nasekaná petrželka nebo pažitka. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: starší, nejlépe kváskový chléb česnek máslo vejce sůl, kmín 4-6 krajíců 1 stroužek 1 ks 1 ks

26 Náš tip Chutnější bude polévka připravená z jednoho litru vývaru, ale postačí i voda. Havířská fazulačka Přesnídávková polévka voní po uzeném a trochu nezvykle po skořici. Naši předkové Po těžké práci v ostravských dolech zajisté ocenili přísun energie poskytované touto polévkou, ale přiznejme si, že pracovní nasazení naší generace se výrazně odlišuje. Proto tento tradiční recept odlehčíme a vyhneme se zahušťování zásmažkou či jíškou, ale použijeme modernější zahuštění tzv. vlastní surovinou. V zájmu zdraví a stravitelnosti tohoto pokrmu kalkulujte s delší dobou přípravy. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: hnědé fazole 2 hrnky uzená žebra 1/2 kg olej 2 lžíce velká cibule 1 ks středně velká mrkev 1 ks středně velká petržel 1 ks skořice celá 1 ks sůl, pepř Fazole přebereme, opláchneme a namočíme minimálně 12 hodin předem do studené vody. Poté vodou zalijeme uzená žebra a minimálně hodinu je povaříme do měkka. Žebra vyjmeme, necháme je chvíli vychladnout, obereme z nich maso a nakrájíme ho. Vývar použijeme pro přípravu polévky. Cibuli nakrájíme nahrubo a mrkev a petržel nastrouháme najemno. Do velkého hrnce dáme olej a necháme na něm cibuli zezlátnout. Potom přidáme k cibuli i nastrouhanou kořenovou zeleninu a po krátkém orestování zalijeme uzeným vývarem. Přidáme fazole, celou skořici, sůl a pepř a vše vaříme, až fazole změknou. Vyvařenou skořici vyjmeme. Přibližně 1/5 uvařených fazolí z polévky vyjmeme a rozmixujeme. Po opětovném vložení této kaše do polévky je tato zahuštěna a můžeme přidat i nakrájené uzené maso a celou polévku ještě krátce prohřejeme.

27 Náš tip Dle chuti lze do polévky před vařením fazolí přidat lžíci octa, abychom získali mírně nakyslou chuť. Podobného efektu dosáhneme i zahuštěním polévky chlebem nebo strouhankou. Opavská stírka Krajová bílá polévka, rychlá a jednoduchá, která patří do kategorie bílých mléčných polévek. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: čerstvé mléko 1 litr máslo 2 oříšky hladká mouka 1 polévková lžíce vejce 1 ks sůl Mléko nalijeme do hrnce a osolíme, potom dáme vařit na mírný oheň. Občas jej pomícháme vařečkou, aby se nepřipálilo. Času před zavařením využijeme k přípravě kapání. To si připravíme smícháním vajíčka a hladké mouky. Za stálého míchání nakapeme do vařícího osoleného mléka a krátce provaříme na mírném ohni. Na závěr polévku zjemníme máslem a podáváme. Hlavní jídla Šurimajzl a pečený bůček Může být samostatným pokrmem nebo při použití poloviční dávky předkrmem. K obědu může tento pokrm doprovodit kousek uzeného, klobásy nebo pomalu pečeného

28 šťavnatého masa. K letnímu obědu nebo večeři doplní vhodněji šurimajzl salát z kysaného zelí, hlávkový salát nebo polníček ve sladkokyselém nálevu. Fazole podle druhu a velikosti namočíme minimálně šest hodin předem. Čím déle namáčíme, tím budou stravitelnější. Náš tip POZOR! Častou chybou je snaha rozvařit luštěniny v tlakovém hrnci. Dojde sice k jejich změknutí, naše tělo je však nedokáže zpracovat a využít. Ve stejné vodě můžeme fazole i uvařit do měkka, přidáme sůl a snítku saturejky a vaříme minimálně hodinu. V dalším hrnci v osolené vodě vaříme asi půl hodiny propláchnuté krupky. Fazole i kroupy po uvaření scedíme. Slaninu nakrájíme na jemné kostičky a rozpustíme, přidáme jemně nasekanou cibuli a dozlatova orestujeme. Přimícháme uvařené fazole a kroupy a promícháme. Podle chuti ještě dosolíme. Vhodným doplněním jsou škvarky, které mírně prohřejeme a vmícháme do pokrmu. Naopak vegetariánská verze pokrmu se nabízí při záměně živočišných tuků za rostlinné. Chuť potom vhodně doplní nasekaná pažitka a petrželka. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: fazole, kroupy, škvarky slanina velká cibule máslo saturejka sůl po 1 hrnku 100 g 1 ks 1 lžička snítka Na úvodní fotografii je pokrm doprovázen konfitovaným vepřovým bůčkem, dole pak v moderním pojetí food designu doplněný o polníček a křepelčí vejce.

29 Pospolka Obdobný pokrm nalezneme v české a stejně tak ve staré židovské kuchyni, a sice pod názvem šoulet. Zatímco šoulet sloužil jako příkrm k pečené kachně nebo huse, pospolka v chudším Slezsku byla samostatným pokrmem. Aby dodala našim předkům energii, byla bohatě maštěna sádlem, případně doplněna škvarky nebo špekem. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: zelený hrách 1 hrnek velké kroupy 1 hrnek sádlo 3 lžíce domácí škvarky 150 g velká cibule 2 ks ocet 2 lžíce vejce 4 ks sůl, pepř, kmín, majoránka petrželová nať snítka Hrách máčíme minimálně čtyři hodiny předem v hrnci s vodou. Ve stejné vodě můžeme následně hrách uvařit doměkka. Při vaření přidáme sůl, kmín, pepř a dvě lžíce octa. Uvařený hrách přecedíme a necháme okapat. Do vroucí osolené vody vložíme i propláchnuté kroupy a uvaříme je doměkka. Rovněž kroupy scedíme a necháme okapat. Do většího hrnce vložíme dvě lžíce sádla, přidáme nadrobno nasekanou cibuli a osmažíme dozlatova. Přidáme škvarky a prohřejeme je. Přidáme hrách a kroupy, ochutíme solí, pepřem, kmínem a majoránkou a celou směs prohřejeme na mírném ohni.

30 Než se směs prohřeje, připravíme si na poslední lžíci sádla sázená vejce. K tomuto účelu můžete použít malou pánvičku nebo lívanečník. Prohřátou a ochucenou pospolku dávkujeme na předehřátý talíř, nejlépe hluboký a nahoru přidáme sázené vejce. Na závěr zdobíme posekanou petrželovou natí. Náš tip Pokud dáváte přednost raději vejci vařenému natvrdo, přidejte při vaření do vody trochu octa. Zajistíte si tak, že vám vajíčko nepraskne. Slezská kachna s cibulovým zelím, kluski Kačeny byly v našem regionu chovány poměrně často, protože byly cenným zdrojem masa na zimu. Zařezávaly se ale i v jiných ročních obdobích. Způsob chovu se odráží v kvalitě masa. Negativní zápach bahna uměli naši předkové vytáhnout čerstvým jablíčkem a nejinak je tomu i v tomto receptu. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: kachna pozdní jablíčko větší zelné listy sůl, drcený kmín med sádlo cibule 1 ks 1 ks 4 ks 1 lžíce 1 lžíce 1 lžíce 2 ks Kachnu naporcujeme, opláchneme, osolíme a posypeme kmínem. Do pekáče dáme lžící sádla, na něm krátce zpěníme najemno nasekanou cibulku. Vložíme naporcovanou

31 kachnu kůžičkou nahoru a mírně podlijeme vodou. Pečeme minimálně dvě hodiny na 160 C podle velikosti kachny a přeléváme výpekem. Jádřinec vykrojíme z jablíčka, a to pak nakrájíme na čtyři stejně velká kolečka. Zelné listy spaříme vroucí vodou, aby byly poddajné. Na čtvrtku kachny položíme kolečka jablíčka a celou porci zabalíme do spařeného zelného listu. Tuto porci poté přeleštíme medem rozmíchaným v trošce teplé vody. Porci pečeme ještě půl hodiny na 250 až 280 C. Při dopékání přeléváme pouze mírně tak, aby byla kachna zlatavá a křupavá. Porce upečené kachny klademe na cibulové zelí. Vhodnou přílohou jsou kluski nebo halečky. Náš tip Kachnu na talíři můžeme nabídnout v klasickém uspořádání (viz snímek na předcházející straně), nebo můžeme jídlo připravit v duchu moderní úpravy food design (viz snímek na této straně). Přílohy Kluski Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: brambory 1 kg hrubá mouka 1/4 kg vejce 1 ks sůl

32 Knedlíčky mají v průměru asi pět centimetrů a na porci dáváme tři, popřípadě čtyři kusy. Barva je žlutá až bílá podle použitých brambor. Typický je pro ně důlek na středu, který zachytává omáčku. Vařením jsou na povrchu mírně oslizlé a uvnitř příjemně vláčné, protože se připravují kombinací vařených a syrových brambor. Polovinu brambor uvaříme ve slupce, oloupeme a pomeleme. Druhou ½ brambor najemno nastrouháme a vytlačíme přebytečnou vodu, aby těsto nečernalo. Směs vařených i syrových brambor promícháme s moukou, vajíčkem a osolíme. Vypracujeme těsto a tvarujeme knedlíčky o průměru pět centimetrů, do kterých palcem vmáčkneme důlek. Vkládáme do vroucí osolené vody a vaříme zhruba ¼ hodiny. Cibulové zelí Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: středně velká cibule 6-8 ks máslo 2 lžíce cukr 2 lžíce citronová šťáva z ½ plodu suché bílé víno 2 dcl Toto zelí je zvláštností našeho regionu. Důležité je důkladné tepelné zpracování cibule restováním, aby co nejvíce plynů cibuli opustilo a s nimi i odešly nepříjemné pachy a štiplavá chuť. Cibulové zelí výborně doplní pečenou drůbež nebo vepřové maso. Na rozdíl od tradičního zelí dochuceného octem se nabízí možnost kombinace pokrmu s cibulovým zelím a vínem. Cibule oloupeme (chutnější než žlutá cibule bude bílá, na talíři bude zase efektněji vyhlížet cibule červená), podélně rozkrojíme a nakrájíme na nudličky. Na pánvi rozpustíme máslo, na němž cibuli necháme zesklovatět. Přidáme cukr a necháme jej na cibuli mírně zkaramelizovat. Zalijeme bílým vínem a šťávou z citrónu a necháme tekutinu chvíli vyvařit. Hlavní jídla Konfitovaná kachní prsíčka, bramborák a salát z kysaného zelí

33 Tento recept je typickým příkladem toho, jak lze vyjít z tradičních lidových surovin a připravit pokrm ryze moderní, zcela vyhovující trendům dnešní gastronomie. Slezská kuchyně nemusí být tou popelkou a lze ji nabízet i v dobrých restauracích. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: kachní prsa sůl, paprika med česnek vepřové sádlo 1 ks kávová lžička 2 stroužky 2 hrnky Kachní prsa očistíme a osolíme, posypeme na jemné plátky nakrájeným česnekem. V malém pekáčku s poklicí necháme kachní prsa jeden den v chladu odležet. Druhý den si předehřejeme troubu na 130 C. Porce kachny vyjmeme z pekáčku, který použijeme k roztopení sádla. Pozor, nesmí nám ale vařit! Maso kachny vkládáme do rozpuštěného sádla tak, aby bylo zcela ponořeno. Pekáč uzavřeme poklicí a vkládáme do trouby asi na tři hodiny. Potom maso vyndáme, položíme na plech kůžičkou nahoru. Lehce potřeme medem a paprikou a krátce při teplotě 200 C necháme opéct kůrčičku závěrečná úprava trvá maximálně dvacet minut. Náš tip Vepřové sádlo využijeme pod další masa nebo k mazání na chleba. Přílohy Salát Na přípravu salátu potřebujeme: kysané zelí středně velká cibule drcený kmín, sůl bylinný likér (Mariana) 2 sáčky 1 ks panák Salát z kysaného zelí by měl mít možnost se rozležet. Kysané zelí vyjmeme ze sáčku, slijeme nálev a zelí překrájíme. Zelí vložíme do salátové mísy. Cibuli nasekáme na jemné proužky a přidáme k zelí. Osolíme, přidáme drcený kmín a zalijeme bylinným likérem. Salát promícháme a necháme v chladničce, až chuť koření a bylinek prostoupí, minimálně dvě hodiny před výdejem. Bramborák/bramborový placek Na přípravu salátu potřebujeme: čtyři středně velké brambory vejce mouka hladká mléko sůl, pepř, kmín, majoránka česnek sádlo 4 ks 1 ks ½ hrnku sklenice 2 stroužky 4 lžíce

34 Brambory oškrábeme a nahrubo nastrouháme. Bezprostředně po nastrouhání je zalijeme vodou, mírně promícháme a vodu důkladně slijeme. Celý postup můžeme ještě jednou opakovat. Zajistíme tak, že těsto nezčerná. Potom nalijeme na brambory mléko, přidáme vejce, mouku, sůl a další koření a zamícháme v těsto. Na pánvičce roztopíme sádlo a malou naběračkou na něj naléváme těsto tak, aby se utvořily menší a tenké bramborové placky. Opečeme je po obou stranách do křupava a ihned vydáváme. Na talíř dáme zelný salát, na něj položíme bramborový placek a na závěr rozložíme na placek prsíčka nakrájená na úhledné plátky. Roláda z kachny po Slezsku To jak se kachna umí spéct, ví zajisté každá hospodyňka. Proto vám přinášíme recept, který je sice pracnější, avšak z jedné kachny připravíte čtyři až šest hodnotných a vzhledných porcí. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: kachna 1 ks vepřová plece nebo jiné libové vepřové maso ½ kg uzená slanina 100 g kachní případně jiná drůbeží játra ¼ kg 10% smetana 1 hrnek vejce 2 ks hladká mouka 2 plné lžíce středně velká cibule 2 ks čerstvé, podušené houby 1 hrnek sůl, pepř a kmín

35 Kachnu vykostíme na roládu. Při vykosťování je vhodnější ten postup práce, kdy s prvním řezem začínáme na hřbetě. Usilujeme o co nejvyšší výtěžnost a kůži se snažíme zachovat celou. Kosti nevyhazujeme, ale přesekáme je a využijeme při pečení kachní rolády. Kůži pečlivě rozložíme a maso rovnoměrně rozprostřeme a osolíme. Připravíme roládu k plnění. Kachní játra povaříme na mírném ohni v malém množství vody po dobu čtvrt hodiny. Po vyjmutí z vody je nakrájíme na pravidelné kostičky. Vepřové maso jemně umeleme a promícháme s vejci, smetanou, moukou, solí a pepřem. Směs rovnoměrně naneseme na roládu a na střed přidáme na kostky nakrájená játra a dušené houby tak, aby po zabalení zůstaly na středu náplně. Celý plát svineme a omotáme motouzem. Na závěr osolíme a okmínujeme. Nasekané kosti a nahrubo nakrájenou cibuli nasypeme na dno hlubokého pekáče. Roládu položíme nahoru a podlijeme vodou. Vkládáme do vyhřáté trouby a pečeme po dobu 1 ½ hodiny na 180 C. Při pečení přeléváme výpekem, ale na závěr necháváme možnost vytvořit křupavou kůrku. Vhodnou přílohou jsou vařené nebo šťouchané brambory a salát, ale pokrm může být doplněn i zelím nebo dokonce bramborovými placky. Náš tip Pokud byste z kachny připravili dvě tenčí roládky, půjdou lépe zavinovat a doba pečení se zkrátí o půl hodiny. Větší plocha kůžičky bude vystavena působení tepla a pochutnáte si na křupavé kůrce. Slezské nebe

36 Pokrmy našich předků byly bezesporu energeticky náročnější. Po těžké práci se lidé potřebovali zasytit a ani pokrmy slavnostní, jako je slezské nebe, nejsou výjimkou. V tomto pokrmu se evidentně snoubí prvky starobylé německé, české a polské kuchyně v podobě nasládlé omáčky a knedlíčků. Když jsem však před lety hledal recepturu na tento pokrm, jediným zdrojem byl recept psaný německy Silezische Himmel. Větší důkaz o pestrosti a mísení kultur v naší regionální kuchyni už ani přinést nelze. Pokrm se skládá z uzeného masa (100 až 200 g na porci) a sladké ovocné omáčky. Omáčka je tmavá s celými kusy ovoce. Voní po ovoci, skořici, citrónu a uzeném mase, ze kterého jsme použili vývar. Slezské nebe se obvykle se podává s kulatými knedlíčky zvanými kluski. Na talíř klademe uvařené knedlíčky (kluski), mírně je přeléváme omáčkou a nahoru pokládáme plátky vařeného uzeného masa. Omáčka Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: směs sušeného ovoce (jablka, meruňky, hrušky, švestky) skořice celá hladká mouka máslo povidla velký citron sůl 1/4 kg 1 ks 2 lžíce 1 lžíce 2 lžíce 1 ks Směs ovoce namočíme přes noc do čtvrt litru studené vody. Uzené maso dle vlastní volby (bůček, plec) vaříme cca 30 minut v půl litru vody, aby změklo, potom k němu přidáme namočené ovoce, skořici a nastrouhanou citrónovou kůru a vaříme dalších 30 minut. Uzené maso vyjmeme a porcujeme až těsně před podáváním, aby příliš nevychladlo. Z másla a mouky vytvoříme jíšku, zalijeme ji vývarem a ještě 15 minut provaříme. Zhruba v tuto dobu dáme vařit knedlíčky. Na závěr dochutíme trochou soli, povidly a šťávou z citronu.

37 Slezský bigos Bigos je pokrmem, jehož základ se nachází pravděpodobně v Litvě. Původně pokrm lovců na zimních výpravách a drobné šlechty později zlidověl v celém Polsku i Slezsku. Má tři základní podoby: polskou, slezskou a loveckou. Všechny verze mají ještě množství variant a pestrost surovin je až překvapivá. Jednoduše co dům dal. Základ je tvořen dvěma druhy zelí, nějakým masem hovězím, vepřovým, skopovým nebo jejich kombinacemi. Maso je doplněno uzeným i klobáskami. K přípravě lze použít i sušené ovoce, především švestky, fazole nebo čerstvé i sušené houby. V naší kuchařce vám přinášíme tedy pouze jeden z mnoha receptů a úvahy o jeho původu by byly zajisté tématem dlouhých odborných debat. Stejně tak, jedná-li se více o hlavní chod nebo o polévku, ve které pro její hustotu lžíce přímo stojí. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: hovězí zadní 150 g vepřová plec 150 g uzený vepřový bok 150 g domácí klobása 150 g kysané zelí ½ sáčku bílé zelí ½ hlávky středně velký brambor 2 ks cibule 1 ks sušené fazole ½ hrnku sádlo 2 lžíce sušené švestky hrnek ocet 2 lžíce švestková povidla 4 lžíce sůl, pepř, kmín Fazole dle druhu a velikosti namočíme minimálně šest hodin a následně uvaříme v osolené a mírně okyselené vodě. Fazole ponecháme v hrnci i s vodou. Masa a uzeniny nakrájíme na kostky. Ve velkém hrnci na sádle zprudka opečeme maso a uzeniny a

38 přidáme cibuli. Jakmile cibule zesklovatí, přidáme kysané zelí a sušené švestky, zalijeme hrnkem vody a dusíme pod pokličkou. Zhruba za hodinu v menším kastrolu zpěníme cibuli, přidáme nakrouhané čerstvé zelí, zalijeme hrnkem vody, přidáme ocet, kmín a sůl a rovněž dusíme asi půl hodiny. Potom přidáme toto dušené zelí do velkého hrnce k masu a kysanému zelí. Přidáme na kostky nakrájené brambory, uvařené fazole a povidla. Dusíme vše společně ještě půl hodiny. Podáváme s chlebem. Náš tip Bigos obvykle nezahušťujeme, ale lze použít na závěr trochu strouhanky. Zvláštní příchuť dodá pokrmu jeho úprava v kotli na přímém ohni. Efektní je servis v chlebovém hrnku. Bigos s houbami Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: vepřová plec 400 g uzený špek 100 g domácí klobása 100 g kysané zelí ½ sáčku bílé zelí ½ hlávky středně velký brambor 1 ks cibule 1 ks sádlo 1 lžíce česnek 3 stroužky sušené houby ½ houby červené víno 2 vinné sklenky olej 1 lžíce sůl, pepř, kmín Sušené houby zalijeme vodou a minimálně dvě hodiny namáčíme. Vepřové maso omyjeme, osolíme, opepříme a potřeme olejem. Maso zprudka, krátce opečeme po všech stranách a vložíme do trouby. Pečeme dvě hodiny na 1000 C. Po upečení vyjmeme, necháme vychladnout, nakrájíme na rovnoměrné kostky a vmícháme do připraveného bigosu. Do velkého hrnce vložíme na kostky nakrájený uzený špek s cibulí a na sádle orestujeme. Přidáme na kolečka nakrájenou klobásu. Čerstvé zelí nakrouháme, kysané zelí vyjmeme ze sáčku, překrájíme a připravíme k vložení do hrnce. Česnek nakrájíme na tenké plátky a tyto orestujeme v připraveném základu maximálně deset vteřin tak, aby se nespálil, ale pokrm provoněl. Přisypeme připravené zelí, namočené houby a zalijeme červeným vínem. Celý bigos dusíme na mírném ohni minimálně dvě hodiny, potom zahustíme nastrouhaným bramborem, vmícháme na kostky nakrájené pečené maso a minimálně ještě patnáct minut prohříváme. Pokrm musí být husté konzistence. Dávkujeme jej na připravené předehřáté talíře spolu s pečeným chlebem. Zvláštností našeho regionu jsou chlebové placky s lidovým názvem poplamyky. Tento název napovídá, že placky vznikaly jako vedlejší produkt při pečení chleba. Naše babičky

39 využívaly zbytkového tepla pecí, které by již pecen chleba nedokázalo upéct, ale na chlebovou placku bylo ještě dostačující. Zajímavostí je, že někdy bylo k zadělání těsta na placky využito i mlezivo. Poplamyky Chlebové placky s názvem poplamyky dělali naše babičky z úsporných důvodů. Chléb se v chudých domácnostech před stol lety nikdy nejedl čerstvý snědlo by se ho totiž příliš mnoho najednou Rovněž se šetřilo časem nutným k přípravě a palivem v peci. Z těchto důvodů se na vsi pekl chléb jednou za čtrnáct dní. Než se pec správně rozpálila, chvíli to trvalo a stejně tak než vyhasla. Pohasínající plameny a přitom ještě dostatek zbytkového tepla - to byla ta správná chvíle pro poplamyky. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: hladká mouka (chlebová) pivo droždí voda cukr kmín, sůl 2 hrnky 1 sklenice 1 balíček 1 vinná sklenice špetka Při výrobě postupujeme stejně, jako bychom pekli chléb. Ze lžičky mouky, vody, cukru a kvasnic si připravíme kvásek a necháme jej odstát v teplé části místnosti. Do prosáté mouky přidáme sůl a uděláme ve středu důlek. Do toho vlijeme kvásek a pivo. Zpracujeme na těsto a dáme do tepla kynout. Nejdříve za dvě hodiny těsto opět propracujeme a vytvoříme z něj rovnoměrné osm rovnoměrných bochánků. Dlaní z nich vytvarujeme placky o tloušťce přibližně dva centimetry a necháme ještě alespoň půl hodiny kynout. Předehřejeme si troubu a na moukou vysypaný plech rozložíme placky. Posypeme kmínem a pečeme na 150 C. Jakmile těsto začne červenat, potřeme povrch mírně osolenou vlažnou vodou a dále pečeme až do hnědé křupavé kůrky. Úkon s potíráním slanou vodou zopakujeme ještě jednou po vytažení placek z trouby.

40 Halečky s cibulkou a kozím sýrem Halečky mají podobu oválných knedlíčků, které doplňují sladké i slané pokrmy. Měly funkci i samostatných pokrmů, doplněných pouze rozškvařenou slaninou nebo cibulkou zpěněnou na sádle. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: hladká mouka velký brambor varný typ C (B) vejce mléko sádlo velká cibule měkký kozí nebo kravský tvaroh sůl 2 hrnky 500g 2 ks sklenička 1 lžíce 1 ks 250 g Na plotnu postavíme velký hrnec s osolenou vodou a přivedeme k varu. Potom var ztlumíme. Do vody můžeme přidat špetku mouky, která pomůže utvořit hladký povrch halečků. Oškrábané brambory najemno nastrouháme do misky. Přiložíme talíř a vytlačíme z nich vodu. Halečky díky tomu nebudou mít tak tmavou barvu. Zalijeme mlékem, přidáme vejce, sůl a mouku a důkladně prohněteme. Z polotuhého těsta rychle vytvarujeme oválky o průměru čtyři až šest centimetrů a vhazujeme do vroucí vody. Doba vaření halečků je přibližně čtvrt až půl hodiny. Na sádle na pánvi do zlatova orestujeme najemno nakrájenou cibulku. Halečky vyjmeme z vody, necháme krátce okapat a promícháme s restovanou cibulkou. Podáváme na nahřátých hlubokých talířích. Na závěr na horké halečky přidáme dvě lžíce tvarohu, který jsme osolili a krátce promíchali.

41 Zabíjačkové jelito, dumfovane zele a štamfovane kobzole V našem poměrně chudém regionu shledáváme velké rozdíly v 19. a 20. století. Prasata se začala při staveních chovat ve větší míře až těsně před velkou válkou. Jednalo se především o tzv. bagouny. Už naši předkové zpracovávali zejména podřadnější části masa z vepřů na zabíjačkové výrobky, nejčastěji pro vlastní spotřebu. K těm nejdostupnějším patřilo jelito. Základním rozdílem oproti dnešku bylo, že krev se mísila s pohankou, nikoliv s kroupami. Jeho obdoba v tlustém střevě se nazývala Barča a v žaludku Martin. Vzhledem k ceně koření lze také předpokládat, že byla jelita ochucena menším množstvím pepře a zřejmě i soli. No řekněte. Nežili tenkrát lidé zdravěji? Je téměř nemožné vymyslet radu, jak upéct na pánvi nebo v troubě jelito tak, aby vám spolehlivě neprasklo a udrželo tvar. Buď nebude mít kůrčičku, nebo nebude celé prohřáté. Něco bych si přece jenom dovolil poradit. Zkuste jelítko po opékaných stranách mírně navlhčit a potřít hrubou moukou. Potom pečte pomalu, ale když to nevyjde, tak já jsem to říkal

42 Dumfovane zele Na přípravu salátu potřebujeme: středně velká hlávka bílého zelí cibule sádlo sůl, kmín cukr ocet hladká mouka 1 ks 2 ks 3 lžíce 1 lžíce Nakrouhejte čerstvé zelí a nasekejte cibulku. V hrnci na rozehřátém sádle orestujeme cibulku, přidáme trochu cukru a necháme mírně zkaramelizovat. Podpoříme tak chuť i barvu. Přidáme zelí, kmín, sůl a podlijeme vodou a dusíme přibližně půl hodiny. Příprava se urychlí, když použijeme pokličku. Ocet musíme přidat později, těsně před záklechtkou. Důvody jsou hned dva: octová vůně se nebude linout celým bytem zbytečně dlouho a zelí bez octa změkne rychleji. Na závěr mírně zahustíme záklechtkou z vody a hladké mouky a provaříme nejméně deset minut. Na dochucení můžete zkusit přidat i trochu nastrouhaného muškátového oříšku. V zimě se jedlo zelí kysané, v létě čerstvé. Štamfovane kobzole (brambory) Šťouchané brambory připravíme z brambor vařených. Můžeme je zjemnit máslem nebo ochutit restovanou cibulkou či rozškvařeným špekem. Na jaře a v létě vyzkoušejte nasekanou zelenou cibulku provařit v malém množství mléka a másla a vmíchat do šťouchaných brambor, dejte však pozor, ať vám směs příliš nezřídne. Ostrouhané brambory vhodíme do vroucí osolené vody, díky tomu nepřijdeme o velké množství cenného vitamínu C. V případě šťouchaných brambor nepoužíváme kmín, který kromě dochucení snižuje i účinky přírodního jedu solanin, obsaženého v zelených částech bramborových hlíz. Můžeme ale do vody na vaření přidat zelené natě a potom je vyndat při slívání vody. Když budeme brambory vařit pod pokličkou, ušetříme čas i tepelnou energii. Po uvaření a slití vody brambory nahrubo rozšťoucháme. Chceme-li porci na talíř esteticky vytvarovat, můžete použít mikroténový sáček a hrnek. Sáček vložte do hrnku, natlačte až po okraj šťouchanými bramborami, otočte a vyklopte. Po odstranění sáčku máte uprostřed talíře krásný a pevný sloupec z brambor. Přidejte zelí a vše završte dokřupava upečeným jelítkem. Závitek z kružberského pstruha

43 Vykuchané pstruhy omyjeme a řezem podél páteře od hlavy k ocasu seřízneme dva filety. Očistíme od drobných kůstek, překrojíme filé na půl a osolíme. Hlavy zbavené očí a páteř nemusíme vyhazovat, ale použijeme je k přípravě rybí polévky nebo rybího velouté. Ale to už je jiný recept. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: kružberský pstruh 2 ks uzený vepřový bok 100 g středně velká cibule 1 ks česnek 4 stroužky zelená petržel snítka sádlo 2 lžíce sůl Cibuli a uzený bok nakrájíme na drobné kostičky a na jedné lžíci sádla orestujeme do zlatova. Přidáme na tenké plátky nakrájený česnek a najemno nasekanou petrželovou nať. Krátce prohřejeme tak, aby česnek směs provoněl, ale nedošlo k jeho spálení. Na jaře je vhodnější použít čerstvý česnek medvědí. Filátka směsí rovnoměrně potřeme a srolováním vytvoříme závitky. Při tvarování si můžete pomoct spíchnutím párátky nebo zavinutím motouzem. Závitky pečeme na lžíci sádla v pekáči při teplotě 160 až 170 C maximálně patnáct minut. Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory. Smažená žabí stehýnka

44 Opavská městská část Kylešovice byla původně chudou zemědělskou obcí, ve které museli rolníci velmi často bojovat o půdu s řekou Moravicí a potokem Hvozdnicí. Četné slatiny byly domovem množství žab, jejichž večerní skřehotání je za nočního ticha patrné dodnes. Všechny druhy žab, zpestřující jídelníček našich předků, jsou dnes již chráněny, a tak jen ze vzpomínek pamětníků víme o tom, jak se na tucty nebo dokonce na kopy prodávala odřezaná žabí stehýnka přímo v centru Opavy. Ne nadarmo se tedy kylešovským přezdívalo žabjaci nebo žabaři. Dnešní trh nabízí stehýnka žab chovaných na farmách v jihovýchodní Asii. Dodávají je mrazírny a jsou podstatně větší a zřejmě i chutnější než ta, které měli k dispozici naši předci. Jejich křehké bílé maso je dnes považováno za delikatesu. Můžeme s trochou nadsázky konstatovat, že se naše kuchyně v tomto bodě blíží vyhlášené francouzské gastronomii. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: žabí stehýnka kyška nebo kefír hladká mouka strouhanka vejce mléko sádlo sůl 16 ks (8 žab) 1 sklenice 1 hrnek 1 hrnek 1 ks 1 sklenice 4 lžíce Žabí stehýnka zvolna rozmrazíme a ponoříme aspoň na dvě hodiny do kyšky. Ta pak budou křehčí a ztratí zbytky mírného zápachu. Stehýnka osolíme, obalíme v hladké mouce, vajíčku rozšlehaném se solí a mlékem a jemně prosáté strouhance z bílého pečiva. Krátce smažíme ponořené do oleje na pánvi při teplotě přibližně 160 C do zlatova. Po usmažení ihned podáváme na talíř. Vhodnou přílohou jsou jednoduché přílohy z brambor nebo míchaný zeleninový salát. Regionálními surovinami byly

45 hlávkový salát, polníček, červená řepa a na jaře lze doporučit i pikantně nahořklou chuť lístků mladých pampelišek s klasickou octovou zálivkou. Chybu neuděláte, ani pokud podáte stehýnka s tradičními zelnými saláty. Snažte se, aby smažená stehýnka nebyla od salátových zálivek navlhlá a udržela si svou křupavou a jemnou chuť. Náš tip Věrný kylešovické tradici konzumace žab dnes zůstal pouze Cocktail bar, na jehož jídelním lístku má i současník možnost žabí stehýnka najít a ochutnat je. Zelňáky Zelňáky byly chudým jídlem nižších vrstev. Skromná surovinová základna a touha po pestřejší a chutnější stravě nutila naše předky k vyššímu zapojení fantazie. Zelňák je obdobou známého bramborového placku a pravděpodobně plnil funkci jídla na pole, předkrmu podávaného ještě před polévkou nebo samostatné večeře. Roli přílohy jsme mu přisoudili až nyní s ohledem na naše současné stravovací návyky. Zelňák však může dnes uspokojit i ty, kteří masu příliš neholdují. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Otické kysané zelí vejce dětská krupice sádlo sůl, kmín, pepř 1 sáček 2 ks 1 hrnek 4 lžíce Zelí po vyjmutí ze sáčku zbavíme nálevu, propláchneme vodou a necháme okapat. Potom zelí přesekáme a vložíme do misky. Osolíme, okořeníme, přidáme vejce a

46 promícháme. Krupici postupně přisypáváme a promícháváme, až docílíme konzistence podobné jako těsto na bramborové placky. Na rozehřátém sádle smažíme placičky do zlatova po obou stranách. Náš tip Současnému pojetí moderní gastronomie nejvíce odpovídá podávání zelňáků společně s vařeným uzeným masem a cibulovým zelím. Slezské smotky Jedná se o jeden z mála pokrmů, se kterým jsme se mohli v minulosti setkat na jídelních lístcích restaurací v našem regionu. Nejedná se o tradiční pokrm lidové kuchyně, slezské smotky se objevují až v šedesátých letech 20. století. Připravovali je zaměstnanci RaJ i Jednoty Opava a mohli jste je najít například v nabídce restaurace Slezanka, jídelny Na Dolňáku nebo hotelu Koruna. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: vepřové maso česnek sádlo hladká mouka sůl a pepř vývar nebo voda 500 g 2 stroužky 2 lžíce 2 lžíce 2 naběračky Na přípravu potřebujeme čtyři plátky vepřového masa. Lze využít kotlet, bok, kýtu nebo plec. Rozhodnutí je na vašich chuťových preferencích a peněžence. Kýta však může být příliš suchá a kotlet bez kosti patří k těm cenově náročnějším masům. Umíte-li si připravit

47 z plece pravidelný plátek, který lze pěkně zavinout, získáváte cenovou i chuťovou výhodu. Vhodnou přílohou jsou vařené nebo šťouchané brambory či bramborová kaše a zeleninový salát. Omyté a osušené řízky lehce nakrojíme po stranách a z obou stran naklepeme. Pravidelně potřeme solí, čerstvě namletým pepřem a utřeným česnekem. A i když to k tomu svádí, česnekové pastě se v zájmu společenském i chuti pokrmu raději vyhněte. Maso pevně stočíme do závitků, mírně dlaní stlačíme naplocho, případně můžeme ještě trochu poklepat. Potom je po všech stranách posypeme hladkou moukou a ihned zprudka opečeme na sádle. Zalijeme vývarem a podusíme do měkka. Kotlet a kýta se může připravit i na minutku opékáním a krátkým, desetiminutovým podušením. Plecku dejte možnost změknout aspoň půl hodiny pod pokličkou. Šťávu můžete dochutit i trochou piva, dejte ale pozor, aby příliš nezhořkla. Volte proto raději méně chmelené, tmavé pivo. Katharajnský šnicl...neboli kateřinský řízek je prostě náš. Pro neznalé této receptury upřesňuji, že se jedná o smažený řízek z vepřové krkovičky, který nese archaický název významné opavské části Kateřinky. Tato část v minulosti proslula pěstováním zeleniny, zelí nevyjímaje. A byla to zřejmě fyzicky náročná polní práce, která dala vzniknout pokrmu tak energeticky bohatému a tak kombinovanému jako tento. Z úhlu pohledu dnešní gastronomie se jedná o paskvil podat ke smaženému řízku dušené kyselé zelí a houskový knedlík nemá snad na území České republiky obdobu. Vystupme ale ze zajetých kolejí a nahlédněme pod pokličku našim sousedům. Zjistíte, že

48 například v okolí Bratislavy se podává řízek s hráškovou rýží a v horských oblastech Rakouska dostanete smažený řízek přelitý šťávou z masového výpeku, ovocným džemem a jako přílohu vám občas podají i špecle. Tak kery pravi, že se šnicl robi jen s kobzolem? Vzhledem ke složitosti pokrmu si dovoluji připojit malý návod na možnou organizaci práce. Nejdříve si připravte kynuté těsto. Pozor! Na přípravu rohlíků do knedlíků budeme trochu nezvykle potřebovat troubu. Následně obalujeme a smažíme řízky, které ještě vložíme do trouby k dopékání (hned po rohlících). Potom tvarujeme knedlíky a znovu je necháme kynout. Připravte a dejte dusit zelí a souběžně s jeho dušením vkládejte do vroucí vody knedlíky. Vydávejte na předehřátých talířích (také se nám bude hodit ještě teplá trouba). Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: vepřová krkovice b.k. 4 ks 800 g prosátá strouhanka 1 hrnek hladká mouka 1 hrnek vejce 1 ks mléko panák vepřové sádlo 4 lžíce česnek 2 stroužky plnotučná hořčice 2 lžičky sůl, pepř Plátky krkovičky na okrajích nařízneme, řezem přerušíme i větší uskupení tuku na středu masa a plátky důkladně rozklepeme, až se jejich objem zvýší minimálně o polovinu. Maso po obou stranách osolíme a opepříme, lehce potřeme prolisovaným česnekem a potřeme hořčicí. Připravíme si ingredience na trojobal a maso obalujeme postupně v mouce, vejci rozšlehaném v mléce a strouhance. Strouhanku nezapomeňte pořádně přitlačit, aby neopadávala a nezpůsobovala zbytečné přepalování sádla. Řízky smažíme na pánvi po obou stranách do zlatova. Následně je vložíme na pekáč a uchováváme v troubě při teplotě cca 80 C po dobu maximálně půl hodiny. Kysané zelí dušené Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Kateřinské kysané zelí středně velká cibule sádlo cukr krupice středně velké brambory slanina kmín, sůl 1 sáček 1 ks 1 lžíce 2 pol. lžíce 2 ks 30 g Kysané zelí vyjmeme ze sáčku, scedíme a nálev zachytíme. Velké kusy zelí překrojíme. Cibule oloupeme a nakrájíme nahrubo. Ve větším hrnci roztopíme sádlo a přidáme najemno nakrájenou slaninu a cibuli. Orestujeme do zlatova a zasypeme cukrem, aby došlo k jeho mírné karamelizaci. Potom vložíme překrájené zelí a lehce orestujeme. Zalijeme nálevem a přidáme sůl a kmín. Po patnácti minutách vaření na mírném ohni přidáme oškrábané a nahrubo nastrouhané brambory na zahuštění. Vaříme do změknutí brambor přibližně dalších patnáct minut.

49 Náš tip Zelí, které není zahušťováno moukou, ale bramborem, je podstatně zdravější. Obsahuje více vlákniny a zvýšíme i obsah vitamínu C. Houskový knedlík Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: mouka polohrubá velká sklenice mléka opavský tukový rohlík máslo vejce droždí cukr moučka sůl 500 g 250 ml 2 ks 3 lžíce 2 ks 10 g kávová lžička Nejdříve si připravíme kvásek. Mléko ohřejeme asi na 30 C a rozdělíme na dvě poloviny. Mléko musí být pouze teplé, nikoliv horké, jinak by kvásek nevzešel. První polovinu mléka vlijeme do misky, nasypeme do něj cukr a rozdrobíme droždí. Necháme kvásek vzejít někde na teplém místě - v blízkosti sporáku nebo na topení. Doba přípravy kvásku je asi půl hodiny. Rohlíkům odkrojíme konce a nakrájíme je na pravidelné kostičky. Rovnoměrně je rozprostřeme na mělký plech. Máslo roztopíme v menším rendlíku. Dvě třetiny másla využijeme na pokapání nakrájených rohlíků. Jednu třetinu ponecháme na později. Plech vložíme do trouby a necháme asi na 150 C patnáct minut péct. Díky opečení rohlíků bude chuť knedlíků výraznější a bohatší. Do velké mísy prosejeme hladkou mouku, přidáme sůl a rozklepnutá vajíčka, druhou polovinu dávky mléka a vzešlý kvásek. Těsto v míse nejdříve promícháme vařečkou tak, aby nebylo příliš tuhé. Je-li těsto tuhé, přidáme trochu vlažného mléka. Nakonec do těsta zapracujeme opečené kostičky rohlíků. Těsto na houskové knedlíky poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme opět na teplém místě kynout přibližně hodinu. Po vykynutí těsto rozdělíme na tři až čtyři stejné kusy, znovu prohněteme a vytvarujeme knedlíky. Kynuté knedlíky necháme ještě jednou 15 minut nakynout. Vytvarované knedlíky vhazujeme do vroucí osolené vody a vaříme 20 minut. V polovině doby vaření knedlíky otočíme. Kysličky se šnytlikem

50 Jednoduchý pokrm, který může zastoupit rychlou večeři, teplý předkrm nebo posloužit jako příloha k masu. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: brambory 1 kg kysaná smetana 1 hrnek máslo 3 oříšky vejce (pouze žloutek)3 ks pažitka 1 svazek sůl lžička pepř bílý Brambory očistíme, oškrábeme a nakrájíme na kolečka tenká přibližně 2 až 4 mm. V hrnci rozehřejeme máslo a přidáme brambory. Osolíme a opepříme, opatrně promícháme a na mírném ohni dusíme pod pokličkou asi deset minut. Smetanu rozšleháme se žloutky a najemno posekanou pažitkou. Touto směsí brambory zalijeme a dusíme ještě asi pět minut. Náš tip Zkuste přidat i čerstvou majoránku a drcený kmín. Jako příloha se kysličky výborně hodí ke krkovičce pečené v alobalu nebo na grilu. Rapuncka

51 Rapuncka je lidový název pro malou listovou zeleninu dnes známou jako polníček. Tento jarní salát rostl, dle výpovědi pamětníků, skoro na každém katerajnském záhumenku. Byl ve vyhlášené zelinářské oblasti Kateřinky první jarní zeleninou. Dnes si bohužel tento salátek musíme kupovat v marketech a velmi často se jedná o předražené dovozové zboží. Proč se stal z této levné lidové stravy luxus, je otázkou. Příprava salátu byla jednoduchá a rychlá, jeho funkcí bylo především doplnit hlavní pokrm. Přesto naši předkové k přípravě salátu přistupovali trochu jinak než dnes my. Zelenina byla často doplněna o dnes tolik proklínané kalorie. Nejinak je tomu i v případě následujícího receptu, jehož ambicí je ve jménu moderního přístupu ke stravování stát se předkrmem, lehkým obědem nebo večeří. Nejdříve si připravíme nálev, nejlépe hodinu až dvě předem. Špek nakrájíme najemno a rozpustíme v rendlíku. Přidáme cukr a necháme mírně zkaramelizovat. Zalijeme vodou, přidáme sůl a ocet a necháme krátce projít varem. Potom nálev přelijeme do salátové mísy a necháme jej vychladnout. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: polníček ocet kvasný lihový sůl cukr voda špek vejce 800 g panák 1 pol. lžíce 2 hrnky 80 g 4 ks

52 Dáme vařit vejce, dle chuti natvrdo nebo na hniličku, a po uvaření je necháme vychladnout a oloupeme je. Důkladně očištěný a opraný polníček v chladném nálevu opatrně okoupeme, aby nedošlo ke zmačkání lístků. Klademe na talířky nebo do misek i s trochou nálevu a slaninou. Na vrch přidáme vejce. Je-li nahniličko, pouze překrojíme. Pokud uvaříte vejce natvrdo, je vhodné je nasekat a salát jím posypat. Náš tip Příjemnou obměnou je ztracené vejce a část špeku můžeme ještě nahradit křupavým a dekorativním slaninovým chipsem umístěným nahoru na salát.

53 Bryja Bryja je omáčka z čerstvého nebo sušeného ovoce, které v zásobách našich předků nesmělo chybět a které nazývali šus, z koření a smetany. V pojetí moderní gastronomie můžeme ovoce podusit i na trošce bílého vína, měli bychom ale vědět, že naši předkové by si toto rozhodně dovolit nemohli. Sladká chuť byla pro naše předky odměnou i motivací. Sladké ovocné omáčky byly symbolem chuti slavnostních příležitostí. Tento pokrm zaznamenává v našem regionu určité změny a liší se i složení pokrmu před vodou a za vodou. Na cisarske je brija trochu chudší a více ovocná, na prajzske se z ní vyvinula černa mačka, jejíž základ tvoří zeleninový vývar. Přidáním másla, rozinek, rumu, ořechů nebo dokonce čokolády se z ní postupem času stal zcela jiný pokrm podávaný hlavně o Vánocích. Bryja je samostatným sladkým pokrmem nebo dezertem. Vhodnou přílohou jsou halečky, ale lze ji podávat i samostatně. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Hrušky jablka cukr krupice bílé víno celá skořice hřebíček smetana 12 % hladká mouka 2 ks 2 ks 1 pol. lžíce sklenička 1 ks 3 ks hrníček 1 pol. lžíce Pokud budeme připravovat pokrm ze sušeného ovoce, namáčíme jej minimálně dvě hodiny před vařením. Na přípravu musíme rovněž počítat s dvojnásobným časem. Čerstvé ovoce očistíme a zbavíme jadřinců a stopek. Nakrájíme je na menší kostičky. Pokud připravujeme více porcí, vkládáme nakrájené ovoce do vody s citrónem, aby nedošlo k jeho hnědnutí vlivem oxidázy. Vložíme do hrnce, přidáme bílé víno, cukr, celou skořici, hřebíček a přivedeme k varu. Zahustíme záklechtkou ze smetany a mouky a důkladně mouku asi dvacet minut provaříme. Šimlena

54 S tímto pokrmem se setkáme i na jiných místech České republiky. Všude tam, kde se setkávali Češi a Němci. Pravděpodobně zjednodušením pokrmu a především počeštěním německého názvu Schlesisches Himmelreich vznikla šimlena. Někdy je představována jako polévka, někdy jako omáčka. V tradiční kuchyni tvořila hlavní chod, avšak její dnešní role v moderní gastronomii je především dezert. Připravovala se z takzvaných smažených slív, což není nic jiného než povidla. Tato byla rozmíchána s mlékem, případně podmáslím nebo smetanou a dochucena kořením. Omáčka může být obohacena i o kousky ovoce. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: povidla 1 balení zakysaná smetana ½ litrů voda 1 hrnek hřebíček skořice celá badyán vanilinový cukr Cukr a koření vložíme do vody a krátce a intenzivně povaříme. Koření přecedíme přes síto a ochucený rozvar použijeme k rozmíchání povidel. Vhodnou je větší mísa a metlička. Do rozšlehaných povidel s kořením přiléváme zakysanou smetanu a opět metličkou promícháme. Omáčka je velmi rychlá a podává se zastudena. Vhodnou přílohu může tvořit bramborový nebo kynutý knedlík, ale dostačující je i vánočka nebo mazanec s máslem. Šimlena je rychlým pokrmem připraveným za deset minut. Černá mačka Černá mačka je symbolem tradičních Vánoc v celém Slezsku. Setkáme se s jejími variacemi na polském vánočním stole, kdy je doplňkem kapra nebo doplňuje vařené, či

55 opékané klobásy. Stejně tak je i častým teplým štědrovečerním dezertem na Hlučínsku. Podle jejího konečného využití může obsahovat kromě povidel a sušeného ovoce (rozinky, křížaly z jablek a hrušek, meruňky) například i víno, koření (badyán, anýz, hřebíček, skořice, bobkový list, nové koření), tuzemák, čokoládu, oříšky nebo rozinky. Obvykle se podává teplá. My jsme vám připravili její moderní studenou variaci se šlehaným tvarohem. Na přípravu deseti porcí potřebujeme: povidla 1 balení sušené ovoce 1 hrnek víno 2 sklenky tuzemák 1 panák čokoláda ½ tabulky cukr 1 lžíce vanilinový cukr 1 ks tvaroh měkký 1 ks ořechy (lískové - mleté) citron (bio kvalita) koření Víno vlijeme do rendlíku, přidáme koření a na mírném ohni redukujeme obsah na třetinu. Koření přecedíme a do čistého, zredukovaného vína přidáme vanilinový cukr, cukr a sušené ovoce nakrájené na malé kousky. Povaříme ještě asi deset minut a přidáme nastrouhanou čokoládu, tuzemák a povidla. Ještě horkou hustou směs vlijeme do skleniček tak, aby zaplnila maximálně dvě třetiny objemu. Dáme vychladit minimálně na hodinu a následně ještě na hodinu do lednice. Tvaroh rozmícháme s cukrem. Z poloviny citronu ostrouháme kůru a vmícháme do tvarohu. Takto připravený tvaroh dávkujeme lžící na vychlazenou mačku a sypeme mletými oříšky.

56 Náš tip Použijte k servisu pěkné skleničky na stopce. Podložte je z jedné strany, aby byly nakloněny a nechte mačku ztuhnout v lednici ztuhnout pod úhlem. Zbylý prostor ve sklenici pak efektně doplníte šlehaným tvarohem. Maková bábovka - makovník makovec

57 Na přípravu potřebujeme: mák mletý polohrubá mouka hladká mouka cukr krupice mléko vejce žloutky droždí olej špetka soli kapka rumu 150 g 500 g 500 g 150 g 400 g 2 ks 6 ks 25 g 250 g Mléko ohřejeme na 20 až 30 C a přidáním droždí, lžičku cukru a mouky připravíme kvásek. Necháme v teple nakynout. Po vykynutí přidáme mouku, krupici, vejce a žloutky. Do těsta nesmíme zapomenout přidat špetku soli a rum na ochucení. Všechny suroviny vymícháme vařečkou do hladkého nelepivého těsta. Opět necháme na teplém místě vykynout. Potom těsto rozválíme do tvaru obdélníku, potřeme náplní z máku a cukru. Těsto zavineme a vložíme do olejem vymazané bábovkové formy. Necháme vykynout a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme cca 45 minut při 180 C. Před podáváním bábovku pocukrujeme.

58 Mrtvý v truhle Variace Maková bábovka patří ke klasice nejen regionu Opavského Slezska. V různých úpravách se připravuje i jinde. Opavsko má však i svoji specialitu - makovník (obrázek nahoře). Ten se narozdíl od makovce (obrázek uprostřed) připravuje z vařených brambor a máku a zpravidla nemá tvar kolové bábovky. Makovec i makovník lze také připravit v duchu moderního food designu (obrázek dole).

59 Tento velmi rychlý lidový dezert zajisté složil jako rychlá večeře nebo pamlsek dětem a to i navzdory svému sarkastickému názvu. A možná je to právě název, který pomůže získat oblibu tomuto rychlému, levnému a jednoduchému dezertu v pohostinství. Nejlépe jej připravíme z tukových rohlíků ze Slezských pekáren. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Rohlík 4 ks mletý mák 1 hrnek cukr moučka (do směsi) 2 vrch. lžíce cukr moučka (posypání) 1 vrch. lžíce máslo 1/8 Rohlíky rovnoměrně podélně rozřízneme a připravujeme-li pokrm menším dětem, odkrojíme jim i špičky. Střed rohlíku vydlabeme. Máslo rozpustíme a polovinou dávky polijeme obě půlky rohlíku. Spodní část rohlíku vrchovatě naplníme směsí mletého máku s cukrem a přiklopíme horní část. Vložíme do pekáče, nejlépe na pečící papír a horní část rohlíku ještě opatrně, ale důkladně polijeme zbylým máslem. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 C po dobu 6-8 minut. Podáváme horké a před servisem ještě pocukrujeme. Náplň můžeme také dochutit ještě rozinkami namočenými dvě hodiny v rumu. Bínenštych Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: cukr krupice cukr moučka 200 g 200 g

60 vanilinový cukr kypřící prášek máslo mléko mouka hladká vejce vlašské ořechy 10 g 1 ks 250 g 1 sklenice 500 g 2 ks 250 g Do mísy prosejeme mouku s cukrem moučka, jednou lžičkou vanilinového cukru a kypřícím práškem. Přidáme vejce, smícháme a zpracujeme v hladké těsto. Náplň si připravíme v hrnci, kde rozpustíme máslo, přidáme mleté ořechy, cukr krystal, mléko, lžičku vanilkového cukru a vše čtvrt hodiny povaříme a následně necháme chvíli vychladnout. Těsto vyválíme na tenký plát, dáme na vymazaný nebo pergamenem vyložený plech, potřeme náplní a při 170 C pečeme 40 minut. Kosmatice Lidový dezert připravovaný v době květu bezu, nejlépe na přelomu května a června. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: květy černého bezu hladká mouka mléko škrob sůl cukr moučka vejce olej sirup z černého bezu 16 ks 1 ½ hrnku ½ hrnku 2 lžíce špetka 2 lžíce 1 ks 1 hrnek 4 lžíce Květy opatrně opláchneme a odstraníme zelené kuličky. Z mouky, vajíčka, škrobu, mléka, soli a poloviny dávky cukru připravíme těstíčko podobné litému lívancovému těstu. Těstíčko necháme minimálně půl hodiny odpočinout. Květy uchopíme za stopku, máčíme v hustém těstě a vkládáme do rozpáleného oleje na pánvičku. Smažíme prudce dozlatova. Osmažené květy vyjmeme, osušíme papírovým ubrouskem. Stopky zastřihneme a posypeme zbylou dávkou cukru se skořicí. Ještě horké květy podáváme na nahřátém talíři, který jsme pokapali sirupem z černého bezu. Náš tip Zkuste do cukru na posypání přidat i špetku mleté skořice. Závin z červené řepy

61 Pro zjednodušení vám přinášíme recept z listového těsta. Tradičně bylo ale používáno těsto kynuté. Červená řepa i jablka byly rovněž dostupnými surovinami. Víno je dochucovací prostředek novodobější a před sto lety jej bylo ve slezských domácnostech poskromnu. Pokrm má funkci dezertu a je zvláštní harmonií kontrastu slané a sladké chuti. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: listové těsto červená řepa středně velká cibule jablka červené víno vinný nebo jablečný ocet citronová šťáva a kůra cukr krystal cukr moučka vejce olej sůl a kmín 4 pláty ½ kg 1 ks 2 ks ¼ litru 1 lžička z ½ citrónu 1 lžíce dle potřeby 1 ks 1 lžíce Cibulku nasekáme najemno a dáme do většího hrnce na rozehřátý olej, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Zalijeme vínem, přidáme kmín a sůl a půl hodiny směs redukujeme, až bude objem třetinový. Mezitím si očistíme a nahrubo nastrouháme červenou řepu. Připravenou řepu, citronovou kůru a šťávu přidáme do směsi. Po deseti minutách by měla být řepa dostatečně měkká a směs odpařená. Díky citronu se navíc udrží krásná červená barva. Přidáme na centimetrové kostičky nakrájená jablíčka a necháme ještě asi pět minut prohřát. Směs musí být zbavena tekutiny, aby nedošlo k rozmáčení těsta. Z listového těsta vyválíme plát. Na jeho střed dáme náplň a dobře zavineme. Plech pokryjeme pečicím papírem a závin na něj přeneseme. Závin potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme v troubě předehřáté na 180 C dozlatova. Po vyjmutí necháme závin krátce vychladnout, porcujeme a podáváme. Při servisu můžeme závin posypat moučkovým cukrem stejně tak, jako doplnit zakysanou smetanou, kozím sýrem nebo tvarohem.

62 Náš tip Zajímavá je rovněž jeho role přílohy v kombinaci s pečenými nebo dušenými masy. Variace regionálních slaných desertů - např. závin z červené řepy a závin z kysaného zelí spolu s regionálními sýry a uzeninami mohou vytvořit variaci studených předkrmů nebo je lze snoubit s regionálními pivy. Šoldra s jablečným křenem

63 Pokrm je spojován se slezskými Velikonocemi. Známější je na Těšínsku, ale připravuje se i v jiných regionech. V minulosti se připravovala hlavně na Boží hod velikonoční, čili na Velikonoční neděli slavnost Zmrtvýchvstání Páně. Tento den byl protikladem předchozím postním dnům. Bohaté hodování se vyznačovalo především konzumací jehněčího masa, vajec, uzenin, drůbeže a koláčů. Jedním ze symbolů stolu byla právě šoldra uzeniny nebo uzené zapečené v kynutém těstě ve tvaru bochníku nebo závinu. Ideálním doplňkem mas je křen. Jeho kvalita závisí na čerstvosti. Pokud naši předci neměli možnost získat čerstvý na zahrádce nebo v blízkosti řeky, udržovali jej v písku. Čerstvý křen očistíme a naškrábeme najemno na plastovém struhadle, předejdeme tak ztrátám vitamínu C. Jablka rozčtvrtíme, zbavíme jádřinců a nastrouháme na hrubém struhadle. Ihned z nich vytlačíme a slijeme vodu a zalijeme je octem, aby příliš nezhnědla. Přidáme jemně nastrouhaný čerstvý křen, cukr a mírně osolíme. Směs promícháme a můžeme hned podávat nebo uložíme do sklenic a do lednice a používáme celé následující čtvrtletí. Pokud bychom chtěli připravit větší množství, je vhodné jablečný křen krátce sterilovat při teplotě 80 C po dobu 15 minut. Uzené maso dle vlastní volby nejdříve den předem uvaříme a necháme vychladnout. Druhý den si uděláme kvásek. Mléko mírně zahřejeme tak, aby bylo vlažné, přidáme do něj dávku cukru a droždí. Do mísy dáme mouku, žloutky, sůl a přilijeme vykynutý kvásek. Promícháním vytvoříme vláčné těsto, které necháme asi 30 minut kynout. Po vykynutí

64 těsto rozdělíme na dvě části. Do každé části zapracujeme sádlo a znovu necháme vykynout. Potom rozválíme na dva pláty asi centimetr široké. Do každého zabalíme uzené a zavineme nebo vytvarujeme krásné bochánky a položíme je na pekáč nebo plech. Potřeme rozšlehanými žloutky, posypeme kmínem a necháme ještě dvacet minut kynout. Troubu předehřejeme na 160 až 180 C. Pečeme asi půl hodiny, až bude mít pěknou hnědou barvu. Pokud by šoldra tmavla příliš, zakryjte ji alobalem. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: uzené maso 300 g mléko sklenice sádlo 4 lžíce droždí 20 g polohrubá mouka 300 g žloutky ze dvou vajec cukr 1 lžička sůl, kmín jablečný křen jablka 3 ks strouhaný křen 1 lžíce jablečný ocet 1 lžíce Šoldra sice nápadně připomíná chleba, ale na rozdíl od chleba ji po upečení nepotíráme vodou. Po upečení šoldru vyjmeme z trouby a necháme odpočinout, aby se dala krájet. Chutná a vláčná je i na druhý den. Náš tip Šoldru podáváme s jablečným křenem, ale lze ji podat i s křenem a hořčicí.

65 Vařonka Snad žádný nápoj nereprezentuje Slezsko tak, jako vařonka. Horký alkoholický nápoj, jehož úkolem bylo zahřát a doplnit energii po těžké práci v lese nebo v dolech. Známe řadu jejich variací a výrazně se bude lišit vařonka z Těšínského Slezska od té z Opavského Slezska. Vycházíme z dostupnosti surovin, především lihu, jehož pašování lze ve Slezsku s trochou nadsázky rovněž považovat za tradici. Vařonka na Těšínsku byla připravována z lihu, horké vody, medu a doplněna o lžičku sádla. Právě sádlo nebo jiný tuk zajistí, že horký alkohol neprostoupí žaludeční stěnou rychle do organismu a naše smysly zůstanou déle bystré. Zároveň si tak naši předci zvyšovali kalorickou hodnotu stravy. Pro region Opavské Slezsko jsme připravili jemnější a dnešnímu konzumentu bližší variantu vařonky s přihlédnutím k regionálním produktům. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Che Guevara Voda hnědý cukr hřebíček skořice šťáva z malého citronu máslo 4 panáky 1 hrnek 1 lžíce 1 ks kousek ½ plodu 4 oříšky Ze změklého másla vykrojíme čtyři úhledné oříšky a položíme je na lžičku a dáme je ztuhnout do chladu. Z cukru, vody a koření si připravíme karamelový rozvar. Cukr rovnoměrně nasypte na pánvičku a nechte zvolna zkaramelizovat, nemíchejte a zalijte vodou. Přidejte koření a nechejte rozvařit. Na závěr přidejte šťávu z citronu. Karamelový rozvar si můžete připravit i ve větším množství do zásoby, podstatné je ho před servisem dobře prohřát. Do silnostěnné, nejlépe předehřáté sklenice nalijte Che Guevaru. Zalijte

66 rum vroucím rozvarem, položte na talířek a přiložte lžičku s máslem. Ihned servírujte. Při konzumaci se musí lžička s máslem nejdříve vložit do nápoje tak, aby se máslo rychle rozpustilo a vytvořilo na povrchu nápoje jemný film. Navíc se chuť nápoje zjemní. Vařonka je vhodným zimním nápojem, ale pro svou sladkou chuť může být i vhodným digestivem podávaným na závěr regionálního menu. Náš tip Ideální poměr rozvaru a lihoviny je 1:1 Hot šok Název nápoje rozhodně nic regionálního nepřipomíná a jde spíše o slovní hříčku. Nechali jsme se inspirovat světově proslulým Hot shot Galianno pocházejícím z Itálie. Tento nápoj patří do skupiny tzv. krátkých a vrstvených nápojů. Měl by být zkonzumován na jednou a jednotlivé složky se chuťově promísí až v ústech. Regionalita našeho nápoje vychází ze surovin. Tři vrstvy (a při troše šikovnosti i čtyři vrstvy) nápoje se skládají z regionálních surovin a drží na sobě díky rozdílné specifické váze. Množství surovin je nutno přizpůsobit především objemu zvoleného servisního skla. Vnímejme proto hodnoty jednotlivých surovin jako orientační, z nichž si snadno odvodíme poměr pro zvolenou skleničku. Ideální sklenice je úzká a má objem 4 cl. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Che Guevara karamelový rozvar espresso La Boheme smetanu ke šlehání cukr moučka šlehačka ve spreji 4 cl 4 cl 4 cl Z cukru, vody a koření si připravíme karamelový rozvar viz. recept vařonka. Pokud je rozvar dostatečně hustý, může se nám podařit vytvořit nápoj se čtyřmi vrstvami. Rozvar v tomto případě používáme vlažný. Do skleniček nadávkujeme karamelový rozvar. Opatrně přes kávovou lžičku naléváme z odměrky Che Guevaru. Připravíme si čerstvé espresso, nejlépe do malé konvičky a ihned ho rozlijeme do skleniček. Opět postupujeme opatrně a naléváme přes lžičku.

67 Pokud jsme dodrželi postup a káva je výrazně teplejší než její spodní vrstvy, nedojde ke smíchání. Na závěr nastříkáme malou vrstvu šlehačky. Konzumace na EX! Náš tip Pozor na množství šlehačky! Příliš silná vrstva šlehačky zadrží při konzumaci nápoj na pár vteřin a ten se potom najednou a nečekaně vylije, nejlépe na čisté šaty Doporučujeme proto ručně ušlehat šlehačku do polotuha a dát jen nezbytné množství. Hořká limonáda Hořká limonáda je osvěžujícím letním drinkem, který spolehlivě zažene žízeň díky své mírně nahořklé příchuti i mírnému obsahu oxidu uhličitého. Tyto vlastnosti propůjčuje nápoji Chitto z nedalekého Krnova. V restauracích ji ocení především řidiči, často odkázaní na stabilní nabídku přeslazených průmyslově vyráběných limonád. Nespornou výhodou této je navíc vysoký obsah vitamínů ze 100% přírodních šťáv Vitaminátor ze Sosnové. Mošty lze volně kombinovat podle dostupnosti. Jednoduchý výrobní postup umožní připravit si limonádu i doma. Nápoj můžete ozdobit ovocem, které dnes zakoupíte pod latinským názvem Physalis, avšak pěkný český název mochyně mu sluší zajisté více a dokonce se mu přezdívá židovská třešeň. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: limetky 2 ks hnědý cukru 4 lžičky led Vitaminátor např. jablko - rybíz 2 dcl Vitaminátor např. jablko rakytník 2 dcl Chitto 2 dcl Mochyně (jiné ovoce) na ozdobu 4 ks širokých stébel typu jumbo 4-8 ks Limety důkladně omyjeme a podélně nakrájíme na čtvrtky. Profesionální barman by v tuto chvíli tzv. vyfrapoval sklenice. Jedná se o krátký, rychlý úkon, kdy barman vloží do sklenic led a za pomoci protočení ledu ve sklenici například druhou stranou dlouhé lžíce, ochladí stěny skla. Led potom vysype. Do dlouhých, štíhlých sklenice typu long o objemu minimálně 0,2 l vložíme nakrájené limetky. Zasypeme cukrem a podrtíme je tak, aby pustili šťávu i aroma z kůry. K tomuto účelu je vhodný dřevěný nebo plastový drtič mudler, který zajisté známe z přípravy nápoje mojito. Ale v domácnosti si určitě poradíte i jinak Nadrcené limety s cukrem zasypeme ledem asi do 2/3 sklenice. Postupně nadávkujeme mošty a dolijeme až po okraj sklenice Chittem. Plodu mochyně rozevřeme lístky a mírně jej nařízneme tak, aby ho bylo možno umístit na okraj sklenice. Na závěr vložíme široké stéblo. Pokud použijete k servisu stébla dvě, bude se dát nápoj i lépe promíchat. Náš tip

68 Nápoj je chutnější pokud místo ledu použijete ledovou tříšť. Nemáte-li zrovna po ruce mlýnek na led, určitě je v dosahu čistá utěrka a palička. Barmani to před půl stoletím neřešili jinak Opavský vyprošťovák Tento nápoj ocení všichni den poté, co absolvovali Tour de Opava po vyhlášených gastronomických podnicích a podlehli alkoholovému pokušení. Jsem přesvědčen, že většina z nás zná ten pocit doznívajícího bujarého veselí v našem organismu. Naše tělo si v tuto chvíli říká o doplnění vody, sacharidů, vitamínů a minerálů. To vše poskytuje náš napravovací nápoj a jako bonus navíc ještě nekompromisně probere chuťové pohárky. Nápoj je postaven z ryze regionálních surovin a slezského ovoce v podobě přírodních šťáv Vitaminátor. Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: limety hnědý cukr led Vitaminátor jablko celer Vitaminátor jablko petržel Vitaminátor jablko červená špetka soli čerstvý mletý pepř worcester tabasco řapíkatý celer 2 ks 4 kávové lžičky 1 sklenice 1 sklenice 1 sklenice 4 stonky Na přípravu potřebujeme sklenice typu long o objemu minimálně 0,3 l. Do sklenic vložíme nakrájené limetky a cukr a podrtíme je. Sklenice naplníme do 1/3 ledem. Postupně přidáváme všechny mošty. Mírně osolíme, zakápneme podle chuti worcestrem a tabaskem a nápoj promícháme dlouhou lžící. Na závěr vložíme do sklenice stonek řapíkatého celeru a hladinu nápoje zastříkneme čerstvým mletým pepřem. Náš tip Stará barmanská rada říká: Čím ses zkazil, tím se také naprav. Tento drink lze připravit jako alkoholický přidáním vodky nebo bílého rumu. Výbornou kořenitou příchuť mu dodá gin.

69 Jára C. Ano. Název tohoto drinku může čtenáře, který není Cimrmanologem, zarazit. Uvědomme si ale, že je jen málo oborů (prakticky žádný), do kterých by tento největší český myslitel pozitivně nezasáhnul. A není na našem území oblast, kterou by tento cestovatel nenavštívil a kde by nezanechal svou nesmazatelnou stopu. O jeho působení v Opavském Slezsku přináší nepřímý důkaz existence bylinného likéru ze Štítiny s názvem Cimrmanova bylinná. I ostatní suroviny na přípravu míchaného nápoje (Jak by řekl Jára míšeného nápoje ) byli již v době Járy Cimrmana zcela k dispozici. Pro šťouraly jen dokládáme, že trochu nedokonalý předchůdce Chitta s názvem Tonic river byl vynalezen již v první polovině 19. stol. a citrusové plody se vyskytují na našem území již na dvoře Rožumberků v 16. stol. Hořkou chutí tohoto nápoje chtěl Jára Cimrman symbolizovat nelehký život ve Slezsku. Osvěžení a přítomnost ethanolu v tomto nápoji pak přináší naději, že jednou bude líp. Takže dost pochybnostem a zdar vaší práci! Na přípravu čtyř porcí potřebujeme: Cimrmanova bylinná sirup z černého bezu Chitto na dolití sklenice grep na ozdobu drcený led stébla 4 panáky 4 malé panáky cca 4 dcl 4 plátky 4 ks Štíhlou sklenici na stopce typu flétna naplníme do 1/4 drceným ledem. Na tento nalijeme sirup z černého bezu domácí nebo místní produkce. Sirup proteče přes ledovou tříšť a vytvoří samostatnou, světlou vrstvu nápoje. Nyní nalijeme na ledovou tříšť bylinný likér a dolijeme chittem. Na závěr vložíme do nápoje plátek citrusu nebo jím případně ozdobíme okraj sklenice a doplníme stéblo. Nápoj je vhodným aperitivem. Náš tip Příběh o vzniku nápoje a Járovi Cimrmanovi si nechejte raději pro sebe. Někdo (třeba závistivý Němci) by vám to nemusel uvěřit

70 Jak odhadovat množství ve starých receptech s domácími mírami? Nejen pro potřeby této kuchařky, ale pro všechny recepty, které jste složitými cestami z nejrůznějších zdrojů získali, přinášíme tyto přepočty domácích měr na běžně užívanou soustavu. Kávová lžička zarovnaná = 4 g mouky, 3 g krupice, 7 g škrobu, 6 g cukru krupice, 3 g cukru moučky, 8 g soli, 9 g máku, 5 g tuku, 5 g mléka, 18 g medu, 15 g marmelády. Kávová lžička plná = 8 g hladké mouky, 7 g krupice, 11 g škrobu, 10 g cukru krupice, 8 g cukru moučky, 9 g soli, 15 g tuku. Polévková lžíce zarovnaná = 10 g mouky, 10 g krupice, 15 g škrobu, 12 g cukru krupice, 12 g cukru moučky, 20 g soli, 17 g máku, 15 g tuku, 11 g oleje, 18 g mléka, 36 g medu, 35 g marmelády. Polévková lžíce plná = 25 g mouky, 22 g krupice, 30 g škrobu, 25 g cukru krupice, 25 g cukru moučky, 30 g soli nebo 30 g tuku. Čtvrtlitrový hrnek = 170 g hrubé mouky, 135 g hladké mouky, 170 g krupice, 250 g rýže, 145 g máku, 250 g tuku, 230 g oleje, 250 g mléka nebo 380 g marmelády. Ostatní domácí míry panák 50 g vody velký brambor 200 g vinná sklenka 100 g vody střední brambor 85 g hořčičák 200 g vody malý brambor 60 g velká kostka cukru 10 g vejce 50 g malá kostka cukru 5 g bílek 30 g sůl (1x mezi prsty) 3 g žloutek 20 g špetka soli 3 g ořech másla 10 g SOUTĚŽ TÝDEN SLEZSKÉ KUCHYNĚ Pravidla soutěže 2015 Akce byla iniciována Ústavem lázeňství, gastronomie a turismu Filozoficko-- přírodovědecké fakulty Slezské univerzity v Opavě. K hladkému průběhu soutěže napomohla spolupráce s destinačním managementem turistické oblasti Opavské Slezsko a hnutím Změna pro Opavu. Soutěž si klade za cíl s minimálními náklady a se zapojením široké veřejnosti propagovat tradiční regionální pokrmy a produkty našeho regionu Opavské Slezsko. V restauračních zařízeních bude probíhat před zahájením turistické sezóny po dobu jednoho týdne. Soutěžící gastronomická zařízení se mohou přihlásit na ové adrese: slezskakuchyne@seznam.cz. Bližší informace o soutěži na webu Po přihlášení obdrží provozovatel propagační materiály a specifický kód pro hlasování.

71 Základní podmínkou účasti v soutěži provozoven je nabízet pokrmy Opavského Slezska. Provozovatelé k jejich přípravě musí použít co nejvíce regionálních surovin. Tato kuchařka je vodítkem pro sestavu nabídky pokrmů i nákup od regionálních dodavatelů. Restaurace s nejlepší a nejchutnější nabídkou je organizátorem vyhlášena a oceněna, což přispívá k jejímu dobrému jménu a propagaci. Každý rok bude vítěz soutěže zapsán do aktualizované verze této kuchařky. Součástí soutěže je i motivace hostů k návštěvě gastronomických zařízení. Hosté proto mají rovněž možnost získávat ceny, a to hned ve dvou dílčích soutěžích. 1. Soutěž pro hosty o dárkový poukaz provozovatele Pokud si host objedná pokrm z nabídky slezské kuchyně v restauraci, může se zúčastnit soutěže o slosování své účtenky. Na účtenku host zaznamená svůj telefon a jméno a vhodí ji do označené nádoby na provozovně. Slosování proběhne přímo v restauraci. V každé restauraci bude vylosován jeden nebo, dle uvážení provozovatele, více výherců. Výherce obdrží z rukou provozovatele poukaz na bezplatnou konzumaci v restauraci. Hodnotu poukazu určí provozovatel restaurace a hosta bude o výhře telefonicky informovat. 2. Soutěž pro hosty o cenu organizátorů soutěže Hosté mohou hlasovat pomocí SMS. Pokud byl host se službami restaurace spokojen, může z jednoho telefonního čísla zaslat jednu až deset SMS zpráv jako vyjádření své spokojenosti. Hlasování probíhá vepsáním specifického kódu gastronomického zařízení a zasláním SMS na dané číslo. Čísla i kódy nalezne host na provozovně, viditelně umístěné na stole. Hlasování se po soutěži zpracuje. Výherce bude vylosován náhodným výběrem a o své výhře bude telefonicky informován nejpozději do týdne od ukončení soutěže. Ceny budou organizátory soutěže předány po osobní dohodě. Hodnocení i jména výherců budou zveřejněna v propagačních materiálech Opavského Slezska a v tisku. Týden slezské kuchyně 2015 se opět neodehrával jen v klasických restauracích, ale připojily se k němu gastronomické provozovny napříč celým svým spektrem. O akci a nabízená tradiční jídla byl mezi zákazníky velký zájem a není tak divu, že mnozí se rozhodli tato jídla do nabídky svého menu zařadit nastálo. Znovu se tak ukázalo, že lidé mají po slezské klasice hlad a vyhledávají ji. Vítězem pro rok 2015 se stal Motorest R11 ve Skrochovicích. Výsledky soutěže gastronomických zařízení 2015 Graf vyjadřuje pořadí jednotlivých gastronomických zařízení v soutěži dle hlasování zákazníků. Vítěz obdržel nejvíce SMS vyjadřujících kvalitu služeb.

72 Přehled soutěžících gastronomických zařízení 01 Restaurace U Tří jabloní 10 Restaurace Nová Sladovna 02 Bar Myslivna 11 Motorest R Restaurace Davidův mlýn 12 Restaurace-penzion U Knoppa 04 Restaurant U Tiskárny 13 Mlýn U Vodníka Slámy 05 Restaurace U Náhonu 14 Restaurace Katharein 06 Ristorante Uno 15 Hospoda Slezský Grunt 07 Středověké pivní sklepy 16 Cocktail bar Opava-Kylešovice 08 Restaurace Astron 17 Jídelna Zelený Jelen 09 Jídelna U Babičky 18 Silesia Golf Resort Kravaře Poznámka: zapojené podniky jsou seřazeny podle hlasovacích čísel v soutěži. Vítěz soutěže 2014 Historicky prvním vítězem soutěže se stala Hospoda U Mlynáře v areálu Mlýna U vodníka Slámy v Háji ve Slezsku-Lhota.

73

74 Vítěz soutěže 2015 Vítězem druhého ročníku se stal Motorest R11 ve Skrochovicích. Certifikát si převzala osobně provozovatelka motorestu Dagmar Gasiorková.

75