Dojem. začíná. u kliky

Transkript

1 srpen září Svět barmanů Modernizace. CBA se mění Dojem z hotelu začíná u kliky Jaký design a systémy teď letí? Technologie Jak zařídit moderní kuchyni FOTO: SHUTTERSTOCK

2 Naši kávu nakupujeme výhradně od pěstitelů, které osobně známe. V mnoha případech po celé generace. Takže přesně víme, kdo každý den pracoval, abychom Vám mohli nabídnout prémiovou kávu. Radost Rafaela Ventury, nadšení Hermana Fallase, klid Ahmeda Legesse nebo podnikavost Adolfa Vieiry: to je to, co dělá naši kávu jedinečnou. Příběhy našich pěstitelů z celého světa najdete na LE PATIO INTERNATIONAL I Pernerova 652/ Praha 8 tel.: I espresso@lpigroup.cz I

3 EDITORIAL / OBSAH 3 Ve spolupráci s Vinařským fondem vám opět přinášíme degustaci vín českých producentů, tentokrát jsme se zaměřili na sekty a myslím, že se sešla slušná úroda. Měli jsme hned několik favoritů, vybírat nebylo rozhodně jednoduché. Mezi zástupci se našly levnější varianty a vůbec ne špatné, ale i láhve za několik stovek. Na šampaňském by se šetřit nemělo, nabídněte hostům i dražší a kalitní varianty, ocení to. Šumivé víno je symbolem života na vysoké noze. Většina z nás by na hrátky s tímto jedinečným alkoholem nejspíš neměla. Vzpomeňme třeba na známou značku pravého šampaňského Piper Heidsieck. Pili ho Laurel s Hardym i Marilyn Monroe. Ta si dokonce nechala napustit vanu ze 350 láhví. To ale nezkoušejte. Stálo by to asi půl milionu a stejně byste pocit vítězství nad celebritou celebrit neměli. Jsou totiž i dražší šampaňské. Titulem nejdražší na světě se honosí Shipwrecked 1907 Heidseick, které je na prodej za monstrózní cenu 275 tisíc dolarů. Říká se, že nedopatřením skončilo na dně oceánu, poté co spadlo z lodi. Bylo objeveno až v roce 1997 a každý milovník vína s pořádně napěchovanými kapsami je jistě ochoten utratit tolik peněz za něco tak vzácného. Pokud na to nemáte, udělejte si aspoň drink French 75. Do šejkru nalijte 4-6 centilitrů ginu, 3 cl čerstvé citrónové šťávy, lžičku absintu a 2 cl cukrového sirupu. Přelijte do sklenice a přidejte šampaňské. Koktejl se jmenuje po houfnici, která zatápěla Němcům během první světové války. Zatopte si taky. PETR HOLEČEK šéfredaktor Cover story Mít dobrou kliku se vyplatí! To je titulek našeho odborného článku, který najdete na stranách 28 až 31. Dveřní klika vám může připadat jako banální detail, přitom stejně jako milá recepční dokáže hosta potěšit už jen tím, že je vkusná. Úspěšný hotel dělá i ta klika. Ale hlavně systém zámků, který je pod ní. Čtěte, jaké jsme vystopovali trendy. Nepřehlédněte! NEWS Osobnosti z branže sdělují novinky TECHNOLOGIE Zařizujeme moderní kuchyni SERIÁL Zapojte do vaření přírodu TEST Poslali jsme nanuky do laboratoře BEVERAGES Jaké jsou trendy v nealku SPA & WELLNES Tipy na hotelovou kosmetiku TÉMA Kliky a dveřní systémy VYBAVENÍ Čistota v hotelu je věda SVĚT BARMANŮ Rozhovor se šéfem CBA IMPRESSUM VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. vydavatel B2B a zájmových titulů Svět H&G Svět horeca Svět obchodu Svět barmanů Svět textilu & obuvi Svět 55plus Government revue, IČO: , DIČ: CZ ADRESA: Těšnov 5, Praha 1, tel.: , fax: , OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček holecek@1prg.cz REDAKCE: Jan Černý, Libor Hruška, Vilém Obdržal, Roman Peterka, Zdenek Reimann, Honza Švácha redakce@1prg.cz PRODEJ INZERCE (agenturní klienti): Jaroslava Chudá chuda@1prg.cz, tel.: PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár kolesar@1prg.cz tel.: PŘÍJEM INZERCE ZAHRANIČÍ: Janie Durand durand.janie@wanadoo.fr tel.: 0033 (6) PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x magazín Svět H&G + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH Bezplatná infolinka: postabo.prstc@cpost.cz adresa: Postservis, odd. předplatného Poděbradská 39, Praha 9 AUTORIZACE: MK ČR E ISSN Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Texty podepsané zkratkou -pr- jsou komerčním sdělením, za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

4 4 NÁZOR srpen září 2015 JAROSLAV TUČEK spolumajitel pražírny doubleshot Proč je káva v restauracích opomíjenou Popelkou? Úroveň českých restaurací se za posledních dvacet let značně posunula k lepšímu. Jídlo je kvalitnější a obsluha profesionálnější. Bohužel se ale dost často zapomíná na nápojový lístek. Konkrétně restauratéři podceňují kvalitu kávy a způsob její přípravy. S rostoucí úrovní restaurací jsou i hosté čím dál náročnější a znalejší. A poznají mimo jiné i kvalitní kávu a především ji vyžadují. Špatná káva jim proto může úplně zbytečně pokazit dojem z jinak skvělé večeře, protože je to zpravidla to, co si dávají jako poslední. A přijít takto o hosta je podle mě úplně zbytečné. Připravit dobrou kávu totiž není žádná věda. Dnes už je kvalitní čerstvě pražená káva k dostání běžně a i malé pražírny dodávají přímo do restaurací. Zbývá tedy přesvědčit restauratéry o tom, že dobrá káva patří rozhodně i do restaurací a že za kvalitu se platí a nepřijde k nim zdarma a bez práce, jak je jinak zvykem u velkých kávových (ale nápojových obecně) značek. Dnes je standardem v restauracích příprava espressa. Vybavení pro přípravu espressa je velkou investicí a restauraci se vrací dlouhé roky, navíc je poměrně náročné na čerstvost suroviny, údržbu a především na správnou přípravu. I proto si v málokteré restauraci dáte dobré a většinou se setkáte s nabídkou velkých kávových značek, které zařízení zapůjčují do pronájmu. Málokdy ale personál ví, jak se zařízení používá a jak z něj dostat kvalitní nápoj, pokud je to vůbec u dodávané kvality možné. My jsme v doubleshotu přesvědčeni o tom, že skvělou kávu můžete připravit i s vybavením za pár set korun, a to kávu filtrovanou. Ano, řeč je o tom způsobu přípravy, na který jsme v Čechách před časem kvůli nekvalitním překapávačům tak trochu zanevřeli. Kvůli delší přípravě a náročnosti na ruční práci je to vhodné především v restauracích, kde káva není hlavním nápojem a hosté si jí objednávají jen několikrát do hodiny. Dle našich zkušeností je to ale obvyklé u většiny restaurací. Ty nejlepší restaurace (například kodaňská Noma nebo česká La Degustation Bohême Bourgeoise ze sítě Ambiente) už upustily od klasického výběru kávových nápojů a v nápojovém lístku tak stojí namísto espressa, cappuccina a latté jednoduše jen káva. Spíše než na velký výběr kladou restaurace důraz na to, aby vybraný druh kávy chuťově korespondoval s nabízenými pokrmy, aby káva byla stejně sezónní jako ostatní pokrmy na menu a aby způsob přípravy co nejvíce uchoval chuťové a aromatické vlastnosti kávy. Dobře připravená filtrovaná káva je jednodušší a přístupnější forma, jak zákazníkovi představit výběrovou kávu a navíc je příprava filtrované kávy výrazně jednodušší na knowhow. Může se to naučit kdokoliv za pár minut, což se o espressu říct nedá. Pro restaurace přechod k jednomu druhu kávy a jednomu způsobu přípravy mimochodem znamená i úsporu práce, místa a času. Což je vzhledem k tomu, že se zároveň zvýší chuťový zážitek z kávy, takový příjemný bonus. Bbrněnský bar Super Panda Circus slavnostně představil nové koktejlové menu. Nový nápojový lístek má podobu originálního komiksu navinutého na válcové čtecí zařízení a je vyhotovené ve dvou rozdílných verzích romantické Rendezvous a párty Psychedelic. Každý ze dvou kreslených příběhů hostům nabízí 12 signature, tedy vlastních, koktejlů. Barmanský tým Super Panda Circusu na recepturách pracoval od ledna tohoto roku. Přitažlivé jsou už názvy koktejlů jako V cizích snech jsme všichni nazí, Ukaž mi své tetování, Blízké setkání třetího druhu nebo Kýč jak bič. v Karlových Varech byla v červenci stočena vůbec první košer edice Becherovky Original. Přidělení košer certifikátu s mezinárodní platností předcházela detailní kontrola složení, výrobního procesu i technologií rabínem Menachemem Kalchheimem. Většina z celé košer produkce poputuje na trh do Izraele a košer Becherovka Original bude k dostání také na českém trhu.

5 FOTOSTORY 5 Co se dělo na parties i v kuchyních Máme oči všude! Gastronomie, to nejsou jenom krásně nastrojené porce vynikajícího jídla. Ale také lidé, které to jídlo vytvářejí. Jejich šéfové, kteří nakupují suroviny a majitelé podniků, co se v neposlední řadě starají o propagaci. Celý svět segmentu HORECA žije jednou velkou párty a reklamou. My jsme se snažili zachytit to nejpodstatnější, co se za poslední dobu událo. Jsme s vámi, posílejte nám vaše fotky! Z nového podniku se může radovat i Praha 6. Oblíbená pražírna výběrové kávy doubleshot otevřela na adrese Bubenečská 12, jen 3 minuty chůze od metra Hradčanská, svůj třetí podnik. Místo jménem Místo budí velká očekávání, protože jeho starší sourozenci, karlínský Můj šálek kávy a holešovický espresso bar Alza Café, patří k nejlepším českým kavárnám. 30. července proběhla v hotelu Hilton Prague slavnostní akce, v jejímž rámci převzali zástupcipražských hotelů Hilton 24 nových vozů Škoda Superb. Ty budou sloužit k přepravě hotelových hostů zajišťované společností Absorb. Automobily dodala společnost Autokomplex Menčík, pro níž je to jedna z největších zakázek v její dosavadní historii. Foto zleva: Zdeněk Menčík, zakladatel společnosti Autokomplex Menčík; Libor Menčík, spolumajitel společnosti Autokomplex Menčík; Jiří Včelka, jednatel společnosti Absorb; Michael Specking, generální ředitel hotelů Hilton Prague a Hilton Prague Old Town. Na brněnskou kavárenskou scénu v červenci přibyla nová kavárna LATTÉ s prostorem pro hudební programy. Husova ulice č. 6 se tak stává oblíbenou adresou pro všechny, kteří mají rádi posezení v příjemném moderním prostředí u dobré kávy, osvěžujícího nápoje, sendviče, moučníku či jiné dobroty, kterou hostům nabízí profesionální obsluha každý den, kromě neděle od 14 do 24 hodin. V pátek a v sobotu od 22 do 6 hodin LATTÉ otevírá také brány music clubu, kde provozovatel připravuje taneční zábavu pro pro lesbian a gay komunitu a jejich přátele. 05 MAVA VIZITKA 1.pdf :19:41 INZERCE Zelené pětihvězdičkové Chateau Mcely získalo na cestovatelské populárním webu Tripadvisor pět let po sobě certifikát výjimečnosti. Tím se zámek dostal až do síně slávy. Certificate of Excellence Hall of Fame lze získat, pokud si udržíte minimálně pěti let po sobě Certificate of Excellence od Tripadvisor.com. Founding Managing Director, Vlastimil Plch síň slávy komentuje takto: Ocenění si velmi vážíme. Souzní s naším hlavním posláním, že chceme přinášet mnohem více než jen pohostinnost. Naší snahou je obohacovat život hostů, zaměstnanců, investorů, dodavatelů, společnosti a tím i celého světa

6 6 FRAJERKA ČÍSLA srpen září 2015 Veronika Koko Kokešová Autorka populárního blogu MENU domů a moderátorka pražského rádia Expres FM se stala absolutní vítězkou ankety FOOD BLOG ROKU. Podpory svých fanoušků si nesmírně vážím. I když to se mnou někdy stojí za starou belu, nevzdávají to se mnou. Všem bych chtěla mockrát poděkovat, říká Koko, která tak obhájila své vítězství z loňského ročníku. Ankety se zúčastnilo celkem 173 českých blogů o jídle. V celkovém pořadí se za MENU domů na druhém a třetím místě umístily blogy Kitchenette a Cooking with Šůša. Veronika Kokešová nedávno představila svou první kuchařskou knihu, která obsahuje kapitoly reprezentující konkrétní sezónu nebo surovinu jídla lze mezi sebou kombinovat podle chuti. Čísto můžete o menu ze dvora i z pastviny, menu houbovém, mysliveckém, bezmasém či rozkvetlém. A proč je Menu podle Koko kuchařka plná videí? Každý recept obsahuje QR kód, díky němuž si můžete přehrát video a vařit tak s bezprostřední Koko tváří v tvář. Palec nahoru / palec dolů Vinařství Starý vrch, sídlící v Hustopečích, zahájilo svou činnost teprve před rokem. V současné době tedy nabízí svou první kolekci vín, ke které bylo potřeba vytvořit originální logo a etiketu. Ve spolupráci s grafikem Romanem Kopeckým a společností ETIFLEX vznikly ojedinělé vinné etikety, které zaujaly i odbornou porotu soutěže Obal roku. Etikety vinařství Starý vrch se tak pyšní titulem Obal roku 2015 v kategorii Nápoje. Státní zemědělský intervenční fond na základě zprávy o nevyhovujícím výsledku kontroly plnění požadavků stanovených pro značku Klasa u společnosti Promega rozhodl o odebrání značky kvality Klasa u výrobku Hruška (100% ovocná šťáva). Důvodem odebrání značky uvedenému produktu je hrubé porušení Pravidel pro udělování národní značky Klasa. U výrobku Hruška byl zjištěn obsah oxidu siřičitého v množství 31,3 mg/l. Použití oxidu siřičitého není pro danou potravinu platnými právními předpisy povoleno a jedná se o látku, která není uvedena v označení potraviny.

7 CUKETKA PRO SVĚT H&G 7 INZERCE MARTIN KUCIEL Cuketka.cz a Scuk.cz Ať žije digestiv Rád v Praze chodím do restaurace Na Kopci. Je to tam fajn z několika důvodů, ale já chci dnes psát o jejich fascinující nabídce digestivů. Lahve s ušlechtilým alkoholem na vás v tomhle podniku pomrkávají ze všech stran. Tvoří vlastně součást interiéru, máte je stále na očích. Když pak na konci příjemné večeře přijde číšník a nabízí něco na vytrávení, má už půlku práce hotovou. Vždy něco ochutnám. Nemluvě o tom, že lahev pak provokativně zůstane na stole, kdyby byla chuť na další skleničku. Šikovná práce s digestivy mi v restauracích docela chybí. Přitom pro restauratéra je to skvělá příležitost, jak zvýšit celkovou útratu. Řekl bych, že to často může být jednodušší práce než u nabídky aperitivu. V tu chvíli obsluha pracuje s hostem, který se teprve rozkoukává a je tak trochu ostražitý. Když v sobě ale máte skvělé 3 chody, odmítnutí dobrého alkoholu je o hodně složitější. Zajímalo by mě také, jak by uspěla restaurace, která by hostovi, do kterého už se dezert v žádném případě nevejde, nabídla právě digestiv nebo zajímavý koktejl. Mám prostě pocit, že řadě restaurací utíká skvělá obchodní příležitost, přitom spokojené by pak byly obě strany. Výrobek čísla 24 let české tradice Jsme rodinná firma, která se zabývá zakázkovou výrobou profesního oblečení. Portugalská společnost Graham s Port Wine letos potvrdila status nejvíce oceňovaného producenta portského vína. V roce 2015 získala za svá vína už přes 20 cen na mezinárodních vinařských soutěžích. Jedná se o druhý rok v řadě, kdy si vinařství Graham s odneslo z International Wine Challenge (IWC) čtyři zlaté medaile. Tyto výsledky reflektují dlouholetou práci rodiny Symingtonových, která Graham s vlastní. Na světovém trhu velmi zpopularizovala portské víno a její produkty dnes zaslouženě patří k absolutní špičce, vysvětluje Tomáš Vích, brand ambassador společnosti Premier Wines & Spirits, která Graham s do České republiky dováží. Úspěchy v průběhu let zaznamenává především víno Graham s Quinta dos Malvedos (na snímku). Odborníkům v gastronomii: poradíme ušijeme navrhneme dodáme Slezská 53, Praha 3 mobil: info@fomi.cz

8 8 NEWS srpen září 2015 Co je u nás nového Nová rubrika se ptá devíti lidí z oboru horeka a hospitality na to, co je u nich v podniku nového. Pokud chcete i vy sdělit našim čtenářům svoje rady, přiblížit jim novinky a ukázat trendy, pošlete komentář se svou fotkou na holecek@1prg.cz! Franco Luise, šéfkuchař hotelu Hilton Prague Byl jsem jmenován na pozici šéfkuchaře. Do týmu Hilton Prague přicházím z hotelu Hilton Batumi v Gruzii, na jehož otevření jsem se podílel. Mám za sebou rozsáhlé zkušenosti, které zahrnují otevření několika hotelů a vedení kuchařských týmů v hotelích Waldorf Astoria v Jeruzalémě a Hilton Molino Stucky v Benátkách. Kromě téměř čtyřiceti let zkušeností s vedením jsem byl také kulinářským konzultantem pro společnost Electrolux v oddělení výzkumu a vývoje kuchyňských zařízení. Jsem také autorem několika kuchařek. Jan Punčochář šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar Připravil jsem moderní svatební menu. Hovězí svíčková patří bez nadsázky mezi nejkvalitnější maso. Ve svém menu ji servíruji marinovanou s esencí z růží a citrónovou marmeládou. Jde o předkrm, který se pro moderní svatbu hodí moc dobře. Místo polévky v této svatební variantě jsem zvolil mořský jazyk v toastu. Dobře pasuje k hlavnímu chodu, kterým je pečený jehněčí hřbet s taštičkami plněnými lilkem a kopřivovým pyré. A pak malinový dezert se šťovíkovo-malinovým sorbetem s jihočeskou malinovou pálenkou Baron Hildprandt, která zákusku dodává říz. Rostislav Dvořák předseda představenstva Svazu českých a moravských výrobních družstev Na červnovém valném shromáždění Svazu českých a moravských výrobních družstev jsem byl zvolen předsedou představenstva pro funkční období Funkci předsedy svazu jsem ostatně zastával v předchozím funkčním období od roku Jsem v současnosti rovněž předsedou představenstva Družstevní Asociace ČR. Před svým zvolením do funkce předsedy SČMVD v roce 2011 jsem byl dlouholetým předsedou oděvního družstva Vývoj Třešť. Zdeněk Kohák marketingový ředitel společnosti Alukov Jako tradiční český výrobce zastřešení bazénů, teras a vířivých van jsme představili nový typ zastřešení teras Corso Thermo. Novinka konstrukčně vychází z oceňovaného modelu Corso Glass a s dvojitými skleněnými výplněmi se pyšní vylepšenými tepelně-izolačními vlastnostmi. Současně rozšiřujene základní barevnou škálu profilů o kobaltovou modrou, která u zastřešení bazénů nadčasově doplňuje barvu vodní hladiny a výborně se hodí i k zastřešením teras moderních rodinných domků. To se ukázalo jako krok správným směrem, což potvrzují kladné ohlasy ze strany zákazníků i první objednávky. Jiří George Němec barman a globální ambasador značky Becherovka Original Při servírování Becherovky s tonikem se nebojte experimentovat a sáhnout po originálních nádobách. Při letních oslavách od svatby přes zahradní a narozeninové party výborně poslouží rozmanité hrnky a skleničky, vázičky nebo malé zavařovací sklenice. Beton si můžete osvěžit třešněmi, bezovým květem, ředkvičkou, mátou, hruškou, jahodami, melounem, rybízem, řapíkatým celerem nebo čili papričkou. Stefan Bauer ředitel hotelu Hilton Prague Jsem nový ředitel hotelu Hilton Prague. Do Prahy jsem přišel z centrály společnosti Hilton Worldwide, z pozice regionálního F&B ředitele pro východní Evropu, Izrael, Rusko a Turecko. Během své patnáctileté kariéry ve společnosti Hilton Hotels & Resorts jsem zastával různé posty v provozních odděleních hotelů v Pekingu, Torontu, Londýně a Vídni. Ve své nové roli se zaměřím především na stálé vylepšování zážitků hostů napříč všemi segmenty, stejně jako na posilování výjimečné reputace Hilton Prague jako předního kongresového hotelu ve střední a východní Evropě. Monika Palatková generální ředitelka agentury CzechTourism Představit Českou republiku jako zemi živoucích tradic, kde zahraniční i domácí turista tradice nejen objeví, ale rovněž pochopí jejich souvislosti a příběh. To je cílem projektu Tradiční Česko všemi smysly, který zastřešuje Česká centrála cestovního ruchu. Jeho marketingová kampaň obsahuje nejen sérii videí či originálních tištěných map, ale i novou mobilní aplikaci České tradice, která je ke stažení zdarma. Jak jiskří tance na východní Moravě nelze nijak popsat, ty musíte vidět. Stejně tak nezjistíte, jak voní žatecký červeňák nebo jak zní severočeské zelené sklo, pokud jej nevezmete do ruky. A to je naším cílem. Pavel Kusý marketingový ředitel společnosti Edenred Platba v restauracích prostřednictvím předplacené stravenkové karty a mobilního zařízení vybaveného NFC a aplikací E-Pay by Edenred zažívá na trhu docela rychlý start. Po několika prvních týdnech provozu se ukazuje, že celkový podíl realizovaných transakcí přes mobilní zařízení je vyšší než přes klasický platební terminál. My provozujeme systém předplacených stravenkových karet Ticket Restaurant Card. Pro snímání karet pomocí mobilního zařízení preferují majitelé restaurací před tabletem spíše mobilní telefon. Je totiž menší a pro obsluhu restaurace praktičtější. Charles Héaulmé viceprezident společnosti Tetra Pak Naše společnost v červnu otevřela halu na výrobu obalových materiálů ve městě Budaörs v Maďarsku. Po investici ve výši 1,2 miliard korun nyní umíme vyrobit i obaly se zalaminovaným otvorem. Také jsme instalovali novou výrobní linku, teprve druhou na světě, která dokáže vyrábět inovativní sterilizovatelný papírový karton jako alternativní obal na konzervované potraviny. Rozšíření podniku v Budaörs odráží naši strategii zaměřovat se na rozšiřování našeho portfolia a vždy lépe odpovídat na potřeby a očekávání našich zákazníků.

9 ABC NEWS 9 spokojenosti hostů Když se lidé vypraví mimo domov a stravují se venku, jako hosté si dobře uvědomují standardy čistoty a přirozeně očekávají stejně kvalitní, nebo dokonce ještě lepší péči o maličkosti. Hosté však mohou být potěšeni velmi snadno. sprej 3v NYNÍ Dezinfekční prostředek Víceúčelový čisticí prostředek Čistič skla Jejich spokojený výraz, když vidí svůj odraz na čistém naleštěném povrchu, nebo úsměv na jejich tvářích, když sledují své hrající si děti, aniž by se obávali bakterií, ukazují, že čistota představuje klíčový faktor pro spokojenost hostů. My všichni si přejeme, aby si naši zákazníci pobyt či návštěvu užili s klidným pocitem, že jsou v čistém prostředí bez špíny. V průměru utratí provozovatelé pohostinských zařízení každý měsíc zhruba Kč za čisticí prostředky. Každý rok se tak jedná o neuvěřitelnou částku téměř Kč.* Avšak jelikož je provozní marže stlačena na kritickou hranici, provozovatelé se snaží vytežit maximum z každé koruny utracené za správu a řízení jejich podniku. Profesionálové proto potřebují řešení pro úklid, které přinese v každém balení lepší hodnotu. Přípravek od výrobců populárního univerzálního čisticího prostředku Mr.Proper: Mr.Proper 3v1 spojuje tři výrobky do jednoho - dezinfekční prostředek, prostředek na čištění povrchů a čistič skla. Profesionálům tak nabízí více času soustředit se na své hosty a zároveň poskytovat vysoký standard čistoty. Mr.Proper 3v1 likviduje 99,99 % bakterií* a je účinný na čištění mastných skvrn a otisků prstů ze stolů, lavic, křesel, telefonů, klik, skleněných a dalších povrchů. S tím vším navíc zanechává svěží a příjemnou vůni. *Dodržujte návod k použití. Profesionálové potřebují výrobky, kterým mohou důvěřovat. Kvůli nedostatku času a zvyšujícímu se tlaku konkurence musí vědět, že jim výrobek poskytne dokonalou čistotu. Mr.Proper 3v1 od P&G Professional nahrazuje tři výrobky jediným. Úklid vašeho podniku tak bude snadnější i levnější. V kombinaci s účinností a důvěryhodností známé značky vám nabízí vítězné řešení vhodné pro zaneprázdněné provozovatele. Dodavatel: P.K.Solvent Tel: zbynek.bina@pksolvent.cz Každá zkušenost se počítá * Spotřebitelské údaje byly shromážděné prostřednictvím on-line průzkumu uskutečněném ve Velké Británii na reprezentativním národním vzorku složeném ze 100 profesionálů v oblasti pohostinských služeb. Průzkum zadala značka P&G Professional a v lednu 2014 jej uskutečnilo vydavatelství H2O Publishing

10 10 NEWS srpen září 2015 CESK představil nové příchutě a výrobníky zmrzliny Poslední červnový den se v Brně konala zmrzlinová konference společnosti CESK ve spolupráci s novým vedením pobočky Asociace kuchařů a cukrářů v Brně. Účastníci si mohli prohlédnout míchání zmrzlinových směsí, ovládání zmrzlinových strojů Frigomat a také ochutnat čerstvě vyrobenou zmrzlinu z netradičních příchutí. Ředitel společnosti CESK Michal Černý mezi praktickými ukázkami vysvětlil hlavní rozdíly mezi výrobou průmyslové a řemeslné zmrzliny - u řemeslné se používá nášlehu běžným atmosferickým vzduchem, u průmyslové nuceného nášlehu plynem. Zdůraznil také, že rozdíl v poměru váhy a objemu zmrzliny je mnohdy markantní: Pět litrů průmyslové zmrzliny může mít mnohdy i pouhých dva a půl kilogramu, což je způsobeno právě vháněním velkého množství našlehávacího plynu, většinou dusíku. Záleží na druhu zmrzliny. Krémové zmrzliny vykazují jiné vlastnosti než ovocné. Důležité je však i správné našlehání. Bez něj by nebylo dosaženo potřebné struktury a pochutina by se stala krystalickou, či kusem ledu. Nicméně, všeho moc škodí, dodal Černý. Průmyslově vyráběná zmrzlina je díky dusíku lehčí, řemeslná vykazuje lepší standard kvality. Zmrzlina se však dá připravit i za tepla, kdy je dosahováno nejlepších výsledků co do kvality výrobku. Lze použít klasický proces pasterizace, nebo přípravu teplotním šokem (což samo o sobě nezaručuje kvalitní výrobek), je podstatné i složení receptů a jeho Lososová? Návštěvníci mohli okusit netradiční pochoutky okurková příchuť oslovila téměř všechny, zvláště pak v horkém letním dni. Pórková s lososem pak překvapila tím, že zmrzlina nemusí být jen sladká. Pro všechny, co by chtěli při výrobě zmrzliny popustit uzdu své fantazii a nechat se inspirovat u odborníků, nabízí CESK ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů České republiky kurzy Zmrzlinové Akademie. správné vyvážení. Když se však přes noc nechá směs uležet ve zrací vaně či pasteru, standard kvality je ještě vyšší. Černý také prozradil, jak lze poznat kvalitní zmrzlinu i pouhým pohledem: Měla by být hladká, jemná a bez krystalků - pokud se jedná o mléčnou, neměla by sypat, roztékat, ale ani nesmí zebat. Vzápětí dodal: Pokud si zákazník vybírá ve vitríně z více příchutí, z nichž se jeden roztéká a jiný je zmrzlý a netvárný, nebývá to většinou chyba mrazicího boxu, ale receptury. Při správném vyvážení poměru cukrů, tuků sušiny a dalších částí by k tomuto nikdy nemělo docházet. Brno bude hostit špičky prádelenství a čistírenství Asociace prádelen a čistíren České republiky pořádá v letošním roce zcela unikátní oborové setkání. V rámci každoroční mezinárodní konference INTERCLEAN se v letošním roce uskuteční také summit CEE-TEX platformy. Společná konference se bude konat října 2015 v Brně, v hotelu Voroněž. Účastníky čeká bohatý odborný program, na jehož obsahu se podílí mezinárodní asociace pro údržbu textilu CINET. Cílem celé této akce je posílit mezinárodní kontakty napříč Evropu a navázat nové osobní a obchodní vazby. Na národní úrovni je snahou propagovat údržbu textilu jako moderní a dynamický obor, který využívá poznatků moderní vědy a techniky. Toto mezinárodní oborové setkání je výjimečné nejen bohatým odborným programem, ale také počtem zahraničních účastníků. Účast je předběžně odhadována na zhruba 300 delegátů, z toho 50 odborníků, přednášejících a zástupců spřátelených asociací z celé Evropy. V tuto chvíli je potvrzena účast zástupců z Holandska, Chorvatska, Maďarska, Polska, Slovenska, Slovinska a Srbska. V jednání je delegace z Rumunska a Bulharska. O Asociaci prádelen a čistíren ČR Asociace prádelen a čistíren České republiky je spolkem, který sdružuje provozovatele prádelen, čistíren a pronajímatele prádla z celé České republiky. Její kořeny sahají až do roku 1967, kdy vzniklo první sdružení organizací působících O CEE-TEX platformě CEE-TEX platforma je neformální uskupení prádelenských a čistírenských asociací, či pronajímatelů prádla ze zemí střední a východní Evropy. Cílem CEE-TEXu je každoroční setkání, v rámci kterého sdílí účastníci vědomosti a zkušenosti získané v praxi a diskutují nad odbornými otázkami. Letošní setkání bude v pořadí druhé, první se uskutečnilo v listopadu 2014 v Maďarsku. Více na v sektoru údržby prádla. Sdružuje bezmála 120 členů lídrů na trhu údržby prádla. Členové spolku pak poskytují své služby do mnoha sektorů od HORECA provozovatelů, přes zdravotnictví a sociální služby až po průmysl, který využívá zejména pracovní oděvy. Sektor je zajímavý nejen z hlediska používaných sofistikovaných technologií, ale také obrovským rozvojem a to zejména v oblasti pronájmu textilu.

11 ROZHOVOR 11 Gulášů je dost, teď jedu ve fazolích Luděk Bil patří ke známým přerovským osobnostem. Kuchařskému řemeslu se začal věnovat už před pětatřiceti lety a za tu dobu toho stihl tolik, že by to vydalo na samostatnou knihu. V únoru oslavil s kolegy a přáteli 10 let provozu Gastrocentra. Během dvou dní oslav nás navštívilo asi dvě stě lidí, vzpomíná Luděk Bil. Kromě vaření se v posledních letech věnuje i organizování soutěží a charitě. Kariéra cenami ověnčeného podnikatele však nezačínala úplně růžově, jak vzpomíná v rozhovoru. TEXT: SVĚT H&G Jaké byly vaše kuchařské začátky? Moje první štace po vyučení byla v Přerově v Nádražní restauraci. To byla opravdu kuchařská škola. První kuchařské zkušenosti jsem začal sbírat pod vedením šéfkuchaře Zdeňka Eliáše. Tenkrát jsme ještě vařili na sporáku, kde se topilo uhlím. Tenkrát bylo výhodou, že každý z nás měl po vyučení nad sebou vždy starší kuchaře, kteří měli dostatek času předat nám své zkušenosti a radit nám. Podle mého právě to v dnešní době chybí. Kam vaše kroky vedly po zaučení v Nádražní ulici? Potom jsem nastoupil do Dětského výchovného ústavu, čili čistě vaření pro děti. Další mé profesní kroky vedly na hory a to do Zotavovny ROH do Beskyd. Prošel jsem čtyři rekreační střediska Energetik v Rožnově pod Radhoštěm, Pokrok na Bílé, Sulov na Bílém Kříži a nakonec jsem svou horskou anabázi skončil ve Frenštátě pod Radhoštěm v Zotavovně na Horečkách. To už bylo po roce 1989, takže se objekty začaly vracet původním majitelům, a proto jsem se rozhodoval, kam jít. Po otevření hranic v roce 1989 chtěl každý vycestovat do zahraničí za prací. Byl to i Váš případ? Většina z mých známých či lidí kolem se ubírala na západ. Moje cesta tehdy vedla naopak na východ. I když vlastně ne tak docela. Jel jsem sice vařit do Ruska na Ural, ale pro německou firmu Eurest na německý plynovod. Tam jsem vydržel rok. Po návratu jsem se setkal s partou lidí, kteří tehdy začali Luděk Bil Vyučil se v roce 1981 na SOU Šířava pro RaJ Přerov V roce 1994 začal pracovat pro firmu Retigo jako odborný kuchař. V roce 2005 se stal součástí Gastrocentra Moravia, kde má své kuchařské studio Držitel Stříbrné medaile M. D. Rettigové za zásluhy v gastronomii Vítěz Divácké soutěže Makro Dobrý podnikatel 2014 Akreditovaný komisař soutěží oboru Kuchař pro soutěže pořádané AKC ČR Odchovancem studia je Pavel Býček, který pracuje jako Sous chef v hotelu Alcron v Praze vyvíjet parní konvektomaty a potřebovali kuchaře se zkušenostmi. Tak začala má spolupráce s firmou Retigo. Byl jste prvním průkopníkem přípravy české kuchyně na konvektomatech... Ano, ale musím říct, že některá typická česká jídla byla opravdovým oříškem. Nejhorší pro mě snad byla příprava knedlíků. Nicméně postupem času jsem se stal školícím kuchařem a jezdil skoro po celé střední Evropě školit a prezentovat nové vaření. Dnes je jednou z Vašich hlavních náplní organizování kuchařských soutěží. Kdy jste s tímto odvětvím začal? V roce 2002 se začala formovat v hotelu Praha v Novém Jičíně Severomoravská pobočka Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Byl jsem zvolen do představenstva a společně s Jakubem Sedláčkem jsme začali oživovat gastronomii na Moravě. První počin byla příprava kuchařské soutěže, a tak jsme začali organizovat soutěž s názvem Moravský kuchař. Letos pořádáme již 13. ročník. Pak jsem naskočil souběžně i jako odborný garant do již zaběhlé akce Gulášových slavností ve Frenštátě pod Radhoštěm. Po otevření kuchařského studia v Přerově jsem tyto aktivity přenesl i sem. Vaše kuchařské studio vznikalo postupně v průběhu všech těchto aktivit? Jak jsem již řekl, jsem školící kuchař na konvektomaty a ročně jsem nacestoval mnoho kilometrů. A právě únava z cestování byl jeden z důvodů, proč jsem se rozhodl vytvořit vlastní studio, kam by naopak zájemci jezdili za mnou. V Přerově jsem našel spřízněnou duši Radka Šmída, který v tomto regionu prodával gastronomická zařízení. Ten potřeboval pro své podnikání nové prostory a tak jsme našli vhodný objekt pro naše záměry. Tak vzniklo Gastrocentrum Moravia. Byli jsme prvním kuchařským studiem na Moravě. Začal jsem pořádat semináře, na které jsem zval lektory z řad špičkových kuchařů. Letos jsme oslavili 10. výročí. Své služby jsme rozšířili o půjčovnu nádobí a cateringové služby. Na tuto činnost se pak nabalovaly další možnosti aktivit. Jednou z těchto aktivit jsou už proslulé guláše. Kdo přišel s tímto nápadem? Společně s Přerovským pivovarem jsme přenesli myšlenku gulášových soutěží do Přerova jako Svátek guláše a piva. Za dobu trvání devíti let si akce našla řadu příznivců. Dokonce byla tato akce brána jako oficiální Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů. V nejlepších letech jsme měli návštěvnost až lidí a soutěžilo na 40 týmů. Populární gulášové soutěže jsou nyní skoro v každém městě a tak jsem v roce 2013 tento projekt ukončil. Letos jsem ale vyjel s novým projektem, základní surovinou jsou tentokrát poměrně netradiční fazole, a to ve všech možných úpravách a použití. Akce se konala 13. června v Henčlově. Proč zrovna fazole? Fazole jsem vybral proto, že v dnešní době jsou luštěniny velice propagovanou surovinou, a zvláště fazole jsou velmi populární nejen na přípravu, ale také na pěstování na našich zahrádkách. Akci podpořil i ministr zemědělství Marian Jurečka, což mě velmi potěšilo. 13. ročník Moravského kuchaře O titul Moravský kuchař se poprali kuchaři ve dvou kategoriích. Junioři do 21 let měli svou soutěž Nestlé cup a senioři soutěžili o ceny v Bonduelle cupu. Zadáním soutěže bylo připravit čtyři porce hlavního chodu ze tříchodového menu a hlavní surovinou bylo mleté maso a zelenina. Juniorské kategorie se zúčastnilo pět mladých kuchařů a kuchařek. První dva v této kategorii získali profesionální stáž v michelinské restauraci Radisson Blu Alcron Hotel. Nejlépe zadaný úkol zvládla Dominika Rýznarová z Kroměříže a Pavel Blažek z Přerova. V seniorské kategorii si titul Moravský kuchař 2015 odnesl rodák z Rožnova pod Radhoštěm Pavel Býček, který nyní pracuje právě v Alcronu.

12 12 PR srpen září 2015 ZÁRUKA 5 LET Prezentace firmy Vectron Systems CZ Připravte se na elektronickou evidenci tržeb Podnikatelé v segmentu HORECA čekají velké změny. Musí příští rok zavést ve svých společnostech kvalitní technické řešení, které bude bez problémů podporovat elektronickou evidenci tržeb. Vectron Systems CZ s tímto bezproblémovým přechodem pomůže. Třeba díky svým novinkám či unikátní pětileté záruce na vybraný typ pokladen. Zákon o elektronické evidenci tržeb prošel v červenci v Poslanecké sněmovně ČR prvním čtením, jeho uvedení v platnost se nyní předpokládá někdy v první polovině roku Ministerstvo financí chce díky tomuto nástroji zvýšit výběr DPH a omezit daňové úniky a šedou ekonomiku. Na základě těchto připravovaných změn pracuje přední tuzemský dodavatel pokladních systémů Vectron Systems CZ na vývoji technických řešení pro různé druhy pokladen a nezbytný komunikační software. V České republice zavádí tato společnost již patnáct let pokladní systémy pro kontrolu a řízení prodeje do gastronomických i ostatních provozů. Česká pobočka je výhradním zastoupení německého firmy Vectron Systems AG, která patří mezi pět největších výrobců v tomto segmentu. Od svého vzniku v roce 1990 provedla již více než instalací pokladních systémů v 30 zemích světa a má zkušenosti z fiskálních řešení ve všech zemích Evropy. Díky tomu garantuje i splnění požadavků Ministerstva financí při zavádění EET v České republice. Jaké pokladny se hodí Poskytování gastronomických služeb je spojeno s celou řadou specifik, o nichž je nutno při nákupu vybavení pro elektronickou evidenci tržeb uvažovat. Vectron Systems CZ proto přináší na trh nové produkty, které by měly obsluhu těchto systémů co nejvíce zjednodušit. Typ pokladny POS MobilePro III představuje mobilní a voděodolnou pokladnu vhodnou pro vnitřní, ale především venkovní prostory restaurací. Díky praktické kombinaci dotykové obrazovky a klávesnice je její ovládání obzvláště rychlé, což ocení zejména provozy s vysokou frekvencí návštěv. Ovládání obrazovky pracuje na stejném principu jako chytré telefony, řešení je však určené pro profesionální používání v náročném prostředí. A proto je samozřejmostí nárazuvzdornost, prachotěsnost a jednoduché ovládání za použití pouze jedné ruky. Díky vysoce kvalitnímu displeji vyniká dobrou čitelností i na přímém slunci. Pohodlné používání obsluhujícímu personálu zajistí nízká hmotnost, malé rozměry a ergonomický tvar přístroje. Praktickou a nenahraditelnou funkci pro profesionální nasazení mobilní pokladny je snadná výměna baterie za plného provozu a bez ztráty dat. Pokladna má rovněž celou řadou důležitých pokladních funkcí, čtečku RFID karet, WiFi připojení a rozhraní Bluetooth. Extrémně odolná 5 let záruka Další zajímavou novinkou je dotyková pokladna Vectron POS Touch s extrémně stabilními a odolnými kovovými prvky. Promyšlený design a kvalitní průmyslové díly zaručují spolehlivou funkci pokladny i v nepříznivém prostředí. Plochou přední stranu displeje bez jakýchkoli hran, za kterou se zachycují nečistoty, lze snadno omývat vodou. Skleněná obrazovka je navíc vysoce odolná proti poškrábání. Unikátní službou, s níž Vectron Systems CZ přichází jako první na světě, je poskytnutí pětileté záruky na tento typ pokladny. Nejen oba typy pokladen ale i pokladní software Vectron instalovaný na ipod si můžete vyzkoušet a porovnat možnosti jejich použití na veletrhu For Gastro & Hotel 2015 v Praze v Letňanech, který se uskuteční od 1. do 4. října. Stánek společnosti Vectron Systems CZ s označení 4B15 najdete v hale IV na výstavišti PVA Expo Praha. Více na -PR-

13 NEWS 13 Rulandské šedé 2013 z Vinselektu Michlovský šampionem Hodnocením vín z mikulovské vinařské podoblasti pokračoval seriál Národní soutěže vín. Šampionem mikulovské vinařské podoblasti se stalo Rulandské šedé 2013 pozdní sběr z Vinselektu Michlovský, které současně vyhrálo kategorii bílých suchých a polosuchých vín. V kategorii červených suchých a polosuchých vín zvítězil Cabernet Sauvignon 2013 pozdní sběr ze společnosti Víno Mikulov. Národní soutěž vín, nejvyšší a největší soutěž vín v České republice, probíhá pod garancí Svazu vinařů ČR, za organizačního zajištění Národním vinařským centrem a za finanční podpory Vinařského fondu. Pečeť kvality pro systémy Channel Manager Hotelová distribuce je složité a časově náročné téma. Různé trhy vyžadují inteligentní systémy, které podporují hoteliéry při jejich každodenní práci. Z tohoto důvodu HRS Group nabízí svým hotelovým partnerům na výběr z více než 100 certifikovaných systémů Channel Manager. Partnerské společnosti s vysokými standardy obdrží pečeť kvality Preferred IT Partner, která byla představena na začátku roku 2015, a zobrazí se v extranetu HRS Group. Pečeť slouží hlavně jako vodítko pro hoteliéry, kteří dosud nepracovali s žádným Channel Managerem. Tetra Pak má novou technologii na sterilizaci obalů Společnost Tetra Pak představila nový plnicí stroj Tetra Pak E3 založený na technologii ebeam, která ke sterilizaci obalového materiálu využívá proud elektronů namísto peroxidu vodíku. Tato technologie snižuje provozní náklady, je šetrnější k životnímu prostředí a zvyšuje flexibilitu výroby. Ověřují ji největší světoví výrobci mléka, včetně slovenské společnosti Rajo. Technologie ebeam spočívá v soustředění řízeného svazku elektronů na povrch obalového materiálu při průchodu plnicím strojem, čímž se likvidují veškeré přítomné bakterie a mikroorganismy. Hotel Lesní mlýn v Mariánských Lázních na prodej Kbohaté historii Mariánských Lázní patří kdysi proslulý hotel Lesní mlýn, který je teď na prodej. Někdejší mlýn a později hostinec, místo něhož byl vybudován rozsáhlý hotel, je spojený se jmény historických osobností například rakouského knížete Metternicha, ministra zahraničí někdejšího Sovětského svazu Maxima Litvinova, ale i slavných spisovatelů, jako byl Franz Kafka. Přímý prodej Lesního mlýna vyhlásila v těchto dnech přední realitní společnost Naxos a cena představuje 28 milionů korun. Ve třicátých letech minulého století měl Lesní mlýn 70 pokojů pro hosty. Od roku 1945 změnil název na hotel Alhambra, o pět let později se z něj stala odborářská zotavovna Donbas. Hotel ukončil provoz v roce 1992 a od té doby byl celý komplex zavřený. BS vinařské potřeby radí, jak na ochranu vinic Unikátní novinku v poskytovaných službách přináší tuzemským vinařům od června společnost BS vinařské potřeby z Velkých Bílovic. Jedná se o specializované analýzy aktuálního stavu révy vinné, které se zaměřují na výskyt škodlivých organismů a následně na doporučení vedoucí k ochraně vinic. Odborné zprávy jsou pravidelně zveřejňovány na webových stránkách společnosti a k dispozici jsou vinařům zcela zdarma. Pro každý týden je připraveno nové vyhodnocení zahrnující popis možného nebezpečí a rady pro užití konkrétních přípravků, které mohou škodám na rostlinách či budoucí úrodě zabránit, doplňuje enolog Miloš Vidlář. INZERCE

14 14 TECHNOLOGIE srpen září 2015 Moderní technologie zvyšují efektivitu práce v kuchyni Vaření snadno Při práci v profesionální kuchyni je důležité skloubit vysoké požadavky na kvalitu s tlakem na efektivitu kuchyňského provozu. V případě, že otevíráme nový podnik postavený od podlahy, můžeme mnohému v tomto směru pomoct už při projektování budoucího provozu. Pokud se snažíme zefektivnit stávající provoz či budujeme nový v již zavedených prostorách, jsme do značné míry limitováni existujícím uspořádáním prostoru. Efektivita práce v kuchyni však není dána jen dispozičním řešením. Velkou roli tu hraje i skladba technologií, které mohou při správném výběru kuchařům výrazně usnadnit práci. TEXT: ROMAN PETERKA Při renovacích interiéru restaurace většinou provozovatelé mnohem raději investují do odbytové části, která je vidět. Investice do prostor v zázemí mnohem více zvažují, protože v nich vidí jen náklady navíc bez přímého finančního efektu v podobě zvýšeného zisku. Tento macešský přístup se týká i kuchyní. Přitom ani tady není radno šetřit za každou cenu. Pozitivní prvotní vjem, který zákazník získá při pohledu na interiér restaurace, ho přiměje vstoupit, kvalita podávaného jídla, na které se projevuje nejen um šéfkuchaře, ale i vybavení kuchyně, ho přiměje se vracet. Bez sporáku to nejde Bez ohledu na technologický pokrok, který se nevyhnul ani kuchyním, zůstává základem moderní kuchyně kvalitní sporák. Nejlépe plynový. Hlavní výhodou je přenos tepla u otevřeného plamene, vysvětluje Zdeněk Láník z firmy Inostar, jež se zabývá dodávkami technologií pro profesionální kuchyňské provozy. U elektrických sporáků je nutné počítat s určitým zpožděním při přenosu tepla po zapnutí potřebují plotýnky elektrického sporáku nějaký čas na náběh na požadovanou teplotu, po vypnutí zase delší dobu vychládají. I tak jsou ale kuchyně, kde to jinak, než s elektrickým sporákem nejde. Pokud v objektu není plynová přípojka a plyn není možné snadno a bez velkých nákladů do objektu zavést, je volba pohonu pro sporák jasná. Elektrický sporák ale může být volen nejen jako znouzectnost, ale v určitých případech také jako výhodnější varianta. Elektřinu volíme i tam, kde je pro danou restauraci elektrický sporák výrazně kvůli sazbě za energie - pro tažení hotovek, vysvětluje Láník. Klasický elektrický sporák s nevýhodou určitého zpoždění při přenosu tepla ale není jedinou možností. Elektřina pohání i stále oblíbenější indukční sporáky, které jsou mnohem energeticky úspornější, než klasické plynové sporáky a zároveň nemají nevýhodu klasických elektrických sporáků (dlouhý čas potřebný k náběhu na požadovanou teplotu a dlouhé vychládání). Fungují totiž na odlišném principu, než normální elektrické sporáky, kde musí elektřina nejprve rozehřát plotýnku a až pak může začít plotýnka ohřívat hrnec, který je na ní. Indukční vařič využívá k ohřevu elektromagnetické indukce. Pod sklokeramickou deskou není umístěna klasická elektrická plotýnka, ale hustě vinutá cívka napájená střídavým elektrickým proudem. Ve chvíli, kdy je na varné dece postavena nádoba musí být ale ze správného materiálu indukují se v jejím dně působením elektromagnetického pole tzv. Foucaultovy vířivé proudy, které hrnec zahřívají. Zjednodušeně se dá říct, že sporák sám se nijak nezahřívá, teplo vzniká díky indukci až přímo v ohřívané nádobě. Odpadá tak jakékoli zpoždění při přenosu tepla typické pro elektrické sporáky, výhodou je také výrazně vyšší energetická účinnost i v porovnání s plynovým sporákem (veškeré teplo ohřívá přímo hrnec, nic neuniká pánubohu do oken ). Indukční sporáky také umožňují přesnou regulaci výkonu plotýnky podobně jako plynové vařiče. Díky tomu, že teplo je generováno indukovaným elektrickým proudem, může vařič rozpoznat, že nádoba byla odstraněna nebo její obsah vyvřel, neboť taková událost se projeví změnou proudu a napětí cívky vařiče. Je tak možné realizovat funkce, jako udržování teploty varu a automatické vypnutí při odstranění nádoby. Kromě nesporných výhod mají ale indukční sporáky i jednu velkou nevýhodu jdou drahé. A nejde jen o samotnou pořizovací cenu, která je výrazně vyšší, než u klasických elektrických sporáků či sporáků plynových. Je to i nutnost použití speciálního nádobí. Vzhledově vypadá naprosto stejně, jako jakékoli jiné, důležité je dno, které musí být z feromagnetického materiálu, aby docházelo k přenosu tepla což např. moderní nerezové hrnce se sendvičovým dnem nejsou (naopak překvapivě dobře fungují staré smaltované či železné hrnce a kastroly). Pokud nádobí není k indukčnímu vaření vhodné, sporák se zkrátka

15 TECHNOLOGIE 15 a rychle nezapne. Investice do indukčního sporáku tak s sebou mnohdy nese i nutnost nákupu zcela nové sady nádobí což v profesionálním kuchyňském provozu představuje další poměrně vysoké náklady. Indukční sporáky proto opět volíme jen tam, kde nelze použít plyn. Velká část provozovatelů ovšem tam, kde není možné použít plyn, sáhne raději po klasickém elektrickém sporáku, byť s vědomím jeho určitých nevýhod právě kvůli nižším pořizovacím nákladům. Kouzlo konvektomatu Kvalitní sporák je základ sebemodernější kuchyně. Neměl by v ní ale chybět ani konvektomat a na dokončování zapékač. Velice praktický je ve výdeji ještě doplňkový malý konvektomat, zde ale bývá velikou překážkou cena. V první řadě si musíte uvědomit, jakou kapacitu má vaše provozovna a jaký druh stravovacích služeb poskytujete. Od toho se odvíjí volba velikosti, typu a cena konvektomatu, radí Pavel Vokatý z Retiga. Tato firma patří k významným výrobcům této technologie. V druhé řadě by vás měl zajímat způsob, jakým je zajištěn servis, záruční podmínky, proškolení a dostupnost náhradních dílů. Tyto služby se u každého výrobce, respektive prodejce liší a podle referencí je možné zjistit tu variantu, která nám nejvíce vyhovuje, dodává Vokatý z Retiga. Konvektomat se stal dnes již vcelku samozřejmou výbavou profesionálních kuchyní. Když se před více než deseti lety začaly objevovat v českých profesionálních kuchyních první konvektomaty, měly své zastánce i odpůrce. Ti první mluvili o úsporách, zdravější přípravě pokrmů a jejich větší kvalitě, ti druzí zase mluvili hlavně o vysoké pořizovací ceně a také o tom, že tenhle parní všeuměl jen zatlačí kuchaře ještě více do pozadí. Poslední zmíněná obava se nenaplnila a dnes už v podstatě o tom, zda konvektomat do profesionální kuchyně patří nebo ne, nikdo nediskutuje. S trochou nadsázky by se dalo říct, že každý ho chce a kdo ho nemá, zatím jen nedal dohromady dost peněz. Většina provozů však už konvektomatem vybavena je. Konvektomat se ve větším provozu vyplatí vždy. Investovat se vyplatí od zhruba 100 jídel denně. Lze ho nainstalovat do každé běžné kuchyně, kde je přívod elektrické energie, Konvektomat se ve větším provozu vyplatí vždy. Investovat do něj musíte už od zhruba 100 jídel denně. INZERCE Vybavení profesionálních kuchyní Šokové zchlazovače / zmrazovače Konvektomaty Stolní zařízení Grilovací plotny, fritézy, kontaktní grily Chladicí a mrazicí technika NOSRETI velkoobchod s.r.o. Adresa: 28. října 231/2020, Ostrava Tel.: , gastro@nosreti.cz Kompletní sortiment naleznete na

16 16 TECHNOLOGIE srpen září 2015 popřípadě plynu a vody. Při výběru se musí zohlednit veškerá kritéria: použité médium (elektro/plyn), velikost, s boilerem či bez boileru, potřebná úroveň ovládání (od jednoduchých po ovládání dotykovým displejem s možností vzdáleného přístupu), otvírání dveří (pravé nebo levé), cena a spolehlivost (reference na stroje přes 15 let v provozu). Také obsluha, která bude stroj obsluhovat. Tady především pozor na výšku horních vsuvů a hmotnost naplněných nádob. Konvektomat umožňuje nejen řadu jídel připravovat efektivněji a úsporněji, ale může také nahradit hned několik dalších spotřebičů - trouby, pece, varné kotle, fritézy či mikrovlnky. Z velké míry může konvektomat nahradit i klasický sporák. Musí se jen umět správně používat. Že by ale klasické varné bloky se sporákem z profesionálních kuchyní zcela vymizely, nehrozí. Ačkoli to prodejci konvektomatů obvykle ne úplně rádi přiznávají, ne pro všechny pokrmy je příprava v konvektomatu úplně ideální. Přestože prakticky neexistuje jídlo, které by nebylo v konvektomatu možné udělat, u některých jídel je lepší zvolit klasiku. Konvektomat totiž ve své podstatě není nic jiného, než horkovzdušná trouba s vyvíjením páry. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde díky ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch nebo pára. Tenhle pomocník samozřejmě není zadarmo, investice do něj se však obvykle vyplatí. Tedy pokud v kuchyni dokážou využít možností, které konvektomat nabízí. V praxi se totiž lze občas setkat s tím, že kuchyně je sice vybavena výkonnými typy konvektomatů s maximálním počtem funkcí a programů, v provozu se však využívá pouze základní nastavení - horký vzduch v kombinaci s párou, ostatní funkce jsou využívány spíše sporadicky. S konvektomatem přitom lze nejen nahradit hned několik spotřebičů v kuchyni, ale díky němu může snížit i náklady na pracovní sílu. Nebo zvýšit její výkonnost. Není blok jako blok V kuchyních se uplatňují i další technologie ať už pro přípravu jídla (fritézy apod.), tak např. pro usnadnění mytí nádobí (myčky). Jednotlivé technologie se v kuchyni sestavují do celých varných bloků. I tady je dobré mít se na pozoru při výběru dodavatele. Při výběru dodavatele varného bloku by měl mít provozovatel na zřeteli v první řadě na reference z ostatních provozů, doporučení. Je nesmírně důležité, aby blok fungoval jak má a to nejen první měsíce provozu. Dále pak na komplexní servis, výrobu na míru a samozřejmě i cenovou hladinu, radí Tomáš Voborský, gastronomický specialista a jednatel firmy In-Gastro s.r.o., která dodává varné bloky pod vlastní značkou In- Block. Důležitými technickými parametry je tloušťka použitých materiálů, uspořádání výztuh, kvalitní rozvod instalací a podobně a výběr různých výkonů technologií, dodává. Pod vlastní značkou NORDline nabízí na českém a slovenském trhu výrobky také firma Nosreti. Máme domácí chladničky, kombinované chladničky, mrazničky, pračky, myčky a vinotéky. Široký sortiment domácích spotřebičů doplňují výrobky přední světové značky Vestfrost, dánského výrobce s dlouholetou tradicí. Přinášíme komplexní řešení pro gastronomii v oblasti chlazení i varné technologie. Jedná se o velkokapacitní skříně, chladicí vitríny obslužné i přístěnné, velkokapacitní mrazničky, obslužné boxy, fritézy, kontaktní grily, plotny a mnoho dalších výrobků pro vybavení potravinářských obchodů, provozů, hotelů i restaurací, říkají zástupci firmy Nosreti. Na trhu působí více dodavatelů varných bloků. Vnímám i ostatní společnosti, většinou však nabízejí dovozové technologie. Máme vlastní cestu a té věřím, říká k tomu Voborský. K varným blokům nás přivedla chuť nabízet atypické bloky, přizpůsobit se požadavkům šéfkuchařů a zúročit veškeré naše zkušenosti s varnými centry. Dále pak rozumná cena za kvalitní výrobek, dodává. Podle něj už dnes valná část investorů pochopila, že kvalita má svou cenu byť ta nemusí být nutně astronomická. Spíše než nejnižší cenu tak řeší investoři poměr cena/ výkon. Realizujeme hodně provozů, které se vybavovaly těsně po revoluci. Tehdy většinou investoři šetřili, dnes mají jasno. Chtějí kvalitu, chtějí rychlost, perfektní servis, financování a konkurenční cenu, potvrzuje Tomáš Voborský. V restauracích jde vždycky o to, co nejvíce zkrátit cesty hlavního kuchaře při celé jeho činnosti.

17 TECHNOLOGIE 17 Kdo šetří, nemá vždy za tři Při výběru kuchyňských technologií mohou hrát roli i ohledy na energetickou spotřebu. Úspory energií mohou být při správném výběru značné. Rozhodně ale neplatí, že čím slabší spotřebič, tím, nižší spotřeba. Pro kuchyni je nejhorší, když někdo s myšlenkou na úspory energie pořídí slabé spotřebiče. Vždycky vybírejte ty nejsilnější tepelné výkony, jaké si můžete dovolit. Tepelná úprava pokrmů vyžaduje přebytek výkonu., upozorňuje Zdeněk Láník z firmy Innostar. Každý ví, co je to například smažit ve fritéze s malým výkonem. Namísto smažení jde o vaření v tuku, s následným zničením produktu. Stejně je to tak se sporáky, s pánvemi, s konvektomaty, se vším. Při vaření prostě potřebuje, tedy především na začátku, přebytek výkonu. Později se dá výkon stáhnout, ale tam kde chybí, nic neuspoříte a zhoršíte kvalitu pokrmů. Paradoxně ty silnější zařízení mají v konečném důsledku menší spotřebu energií, vysvětluje. To, že kdo šetří, nemá nutně za tři, platí i při snaze ušetřit na pořizovacích nákladech za technologie. Je dobré mít na paměti, že pokud se do kuchyně pořídí něco, o čem všichni vědí, že to nebude tak docela stačit, ale dočasně to může posloužit, obvykle to s podobným provizoriem dopadne jako s dočasným pobytem sovětských vojsk na území Československa. Protáhne se na dlouhá léta. Co už jednou v kuchyni funguje, to se těžko mění. Je nutné se na to podívat z pohledu majitele. Jaký přínos mu přinese výměna například sporáku za nový, s podobným výkonem a podobnými vlastnostmi? Obměna fungujících zařízení v zázemí je naprostou výjimkou, říká Láník. Ergonomie je věda Ať už je kuchyně jakkoli dokonale vybavená, na efektivitě provozu se velkou měrou podílí také to, jak jsou jednotlivé prvky sestaveny v prostoru nakolik se podaří vytvořit pohodlné pracovní prostředí, aby kuchaře zbytečně nebolela záda, ruce či nohy. V praxi to znamená nikam se zbytečně neshýbat, nedělat zbytečně příliš mnoho kroků. Proto je důležité střídání vyšších a nižších pracovních ploch a promyšlená návaznost jednotlivých kuchyňských pracovišť. Jednotný recept, jak toho dosáhnout, říct nelze, vždy záleží na povaze daného prostoru. V restauracích jde vždycky o to, co nejvíce zkrátit cesty hlavního kuchaře při celé jeho činnosti. Oddělit prostor hlavního kuchaře a pomocných kuchařek aby nedělali jeden přes druhého a nepletli se vzájemně pod nohy. Přitom dodržet hygienické požadavky. V kuchyních, kde se pohybuje více lidí, jsou pravidla víceméně stejná, jen se to s rostoucí kapacitou celé nafukuje. Je také nezbytné brát v potaz i požadavky hygienických norem na prostorové řešení. To nemusí být v žádném rozporu s ergonomií, jen je třeba si uvědomit, že jde nejen o to vybudovat prostor tak, aby vše bylo po ruce, ale také o to umístit pracovní prostory tak, aby na sebe navazovaly podle sledu operací. Jedním ze základních požadavků hygienických norem je zabránit křížení cest jednotlivých jídel v průběhu jejich přípravy. Cesty jednotlivých pokrmů do kuchyně či skladu by se také neměly křížit maso by se rozhodně nemělo potkávat se zeleninou. K naplnění těchto požadavků není nutné budovat stavebně oddělená pracoviště, stačí chytře využít možností prostoru. Správnou prostorovou disposicí lze kuchaře donutit respektovat tyto zásady, aniž by si to uvědomoval podle logiky, že každý se snaží chovat co nejúsporněji a využívá prostory, které má nejblíže. Každý pracovník v kuchyni by měl mít své pracovní teritorium s návazností na výdej nebo sklad bez zbytečného křížení jednotlivých pracovníků. Důležitý je kvalitní projekt Při úvahách o bodování nové či renovaci nevyhovující či zastaralé kuchyně je dobré oslovit firmy, které se specializují na projektování těchto prostor. Kvalitní projekt ušetří mnoho starostí do budoucna při jeho schvalování. A také v samotném provozu, až bude vyprojektovaná kuchyň stát a fungovat. Na dobře organizované kuchyni stojí veliká část prosperity podniku. Základem je tedy i kvalitní projektová dokumentace technologie stravování, vypracovaná specialistou s dlouholetými zkušenostmi a podle našeho stavebního zákona také s autorizačním osvědčením, říká Zdeněk Láník. Řada provozovatelů gastronomických zařízení však důležitost této fáze podceňuje a snaží se ušetřit, někdy doslova za každou cenu. Na koleně už si obvykle projekt kuchyně nikdo nedělá, podceňovanou částí však bývá výběr projektanta. Někteří investoři poptají mnoho různých projektantů, od kterých si nechají vypracovat návrhy a nakonec si vyberou toho nejlevnějšího, bez ohledu na kvalitu. Přitom platí, že ne každý, kdo má na vizitce nebo na webu napsáno projektant, umí i projekce profesionálních kuchyní. Některé firmy, které se zabývají prodejem gastrozařízení, poskytují projekční činnost jako bezplatný bonus svým klientům při nákupu určitého objemu zboží, kvalita výsledného projektu však mnohdy odpovídá tomu, že je zdarma. Navíc je tu další riziko. Investor má pocit, že uspoří za projekty a dodavatel si investora zavazuje pro pozdější dodávku. Nicméně podle něj není důvod tuto variantu zcela zatratit. Určitě je dobré takovouto službu využít, tedy alespoň z části. Je ovšem třeba mít na paměti, že tito projektanti bývají často bez hlubších zkušeností. Jejich návrhy je proto třeba brát jen jako návrhy či vodítko pro projektanta specialistu. Dobré je tyto dvě osoby spojit a požadovat spolupráci. Výslednou dokumentaci pak nakonec autorizuje osoba s příslušným oprávněním. Rizikem je také výběr univerzálního projektanta, který se tváří, že zvládne sám vyprojektovat cokoli. Zkušený stavební projektant se pak spojí s dalšími autorizovanými projektanty jednotlivých profesí. Projektant typu Brouk Pytlík naopak sebere všechnu svoji moudrost, usoudí, že na kuchyni vlastně nic složitého není a nějak to podle okoukaných kuchyní spíchne sám. Dodrží hygienické předpisy a je to. Toto jsou bohužel nejhorší kuchyně z pohledu budoucího provozu a nezřídka první zkrachovalé restaurace. Holdomat ZDARMA do každé kuchyně Pořiďte si konvektomat Retigo Blue Vision 611 nebo 1011 a dostanete k němu zdarma Holdomat Standard 1/1 B 611 i + Holdomat Standard 1/1 Pořídíte za Kč* B 1011 i + Holdomat Standard 1/1 Pořídíte za Kč* UŠETŘÍTE Kč bez DPH za Holdomat a Kč za dopravu, instalaci a školení. Rozšíříte si možnosti přípravy pokrmů. Budete moci udržovat maso, ryby a další pokrmy několik hodin v nejvyšší kvalitě. * Cena bez DPH Akce je platná od do Kompletní charakteristiku konvektomatů Blue Vision a Holdomatu si prohlédněte na KONTAKTUJTE NÁS: Tel.: , prodej@retigo.cz INZERCE Firma Retigo si vyhrazuje právo akci kdykoliv ukončit i bez předchozího upozornění.

18 18 SERIÁL srpen září 2015 Na obrázku jsou použity květy lichořeřišnice a ledové kostky s brutnákem Gazpacho verde Vždy, když připravuji gazpacho, vzpomenu si na film Ženy na pokraji nervového zhroucení (který jsem já viděla několikrát a ostatní obvykle vůbec). Na scénu, v níž všichni usínají po gazpachu s barbituráty, a mladá a krásná Carmen Maura odpovídá na otázku Juliety Serrano, co směs ve sklenici obsahuje. Jako by recitovala nějakou mantru, odříkává: rajčata, okurky, pepř, cibule, stroužek česneku, olej, sůl, ocet, tvrdý chléb a voda. Gazpacho mne vždycky vzpruží, osvěží, rozhýbá. Považuji ho spíš za elixír, koktejl pro každou příležitost. Nejezte prosím gazpacho lžící z talíře. Není to studená polévka. Je to prostě gazpacho. PRO 4 OSOBY 4 velká rajčata 1 salátová okurka 1 červená paprika 1 bílá paprika 50 g šruchy 30 g listů lichořeřišnice 100 ml olivového oleje 1 až 2 stroužky česneku sůl, pepř květy lichořeřišnice Rajčata spařte v horké vodě a oloupejte. Jde to snadno, když je naříznete do kříže na opačné straně, než kde je stopka, zalijete je vroucí vodou a necháte minutu stát. Slupku pak snadno stáhnete prsty. Kdyby se někde držela dužiny příliš pevně, pomozte si ostrým nožíkem. Okurku nakrájejte na kostičky, ale neloupejte. Papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na kousky. Listy šruchy a lichořeřišnice dobře operte. Česnek oloupejte. Všechno rozmixujte do hladka. Podávejte ve sklenici, ozdobte květy lichořeřišnice. Ve velkém vedru přidejte do každé sklenice ještě pár kostek ledu. TIPY A TRIKY Je dobré dodržet základ z rajčat, okurek a paprik. Výběr divoké zeleniny můžete obměňovat. V jarních měsících můžete použít listy mladého brutnáku, případně trochu šťovíku. Vynikající výsledky dává také medvědí česnek jako náhrada za česnek kuchyňský. V pozdním jaru, kdy ještě není k dispozici šťavnatá šrucha, poslouží rozchodník bílý anebo netřesk. Běžnou přísadou je též krajíček bílého chleba. 6. díl VYUŽIJTE SEZÓNNÍ POTRAVINY Požehnané květy zahrad Nebojte se ochutnávat velkorysé dary květinových záhonů. Louky jsou již posečeny a úvozy seschlé. TEXT: JANA VLKOVÁ Trávit prázdniny někde venku, to je snad snem každého Evropana. Jsme tak po staletí naprogramováni životem v pásmu, kde se pravidelně střídají roční období. A léto je tu k tomu, abychom načerpali co nejvíc sil, jehož nejlepším poskytovatelem je slunce. K tomu nám tradičně pomáhají všechny vymoženosti dovolených. Jednou z nich je souznění se zahradou pěstování rostlin, pobyt u příbuzných nebo přátel na venkově. Letní sezonu otevírají nejrůznější trvalky. Mají před jednoletými každoročně vysévanými rostlinami náskok. Ochutnejte květy plamenek, nazývané též floxy, a hvozdíků, jimž se často říká karafiáty. Oboje jsou krásné a něžně vonné. Jsou tu, aby nám ozdobily moučníky nebo abychom si je zamrazovali do ledových kostek. Velmi brzy se objevují první květy lichořeřišnice. Ty už není třeba gastronomicky vyspělé veřejnosti představovat. Ale ochutnejte letos i listy a stonky s poupaty můžete chroupat přímo ze záhonu nebo krájet do salátů. Lichořeřišnice je pikantní i křehká. Ozdobí lecjakou kreaci slané studené kuchyně, anebo si z jejích květů a listů FOTO: SMART PRESS

19 SERIÁL 19 se může udělat originální bylinkové máslo. Naložte si nezralé plody do slano-kyselého nálevu. A pak tu jsou nejvoňavější květy převážně z čeledi hluchavkovitých. Řeč je tady hlavně o květinových hostech z oblasti Středozemního moře. Vykvetlé bylinky nemusíte sekat na drobno, jak se to obvykle dělá, ale můžete jejich květy použít na dekorace. Jsou to nejlepší společníci grilování nebo stolování v zahradách a na terasách. Vonné květy tymiánu, yzopu, saturejky, dobromysle a dalších oblíbených koření ve většině strávníků vyvolávají jednoznačné představy slunce a letní pohody. Ozdobte jimi letní dipy, tzatziki, saláty, chleby s máslem pro hladové děti nebo je nechte jen tak plout ve džbánu s vodou na pití. A speciální kapitolou je levandule. Její aroma je velmi univerzální. Hodí se dobře pod grilované maso, do tvarohových pomazánek nebo na ovocné koláče. Někomu připomíná kosmetické výrobky respektive mýdla. Pro většinu milovníků letních menu je však jednoznačnou asociací líného letního odpoledne někde ve francouzské Provence. Ať žijí velké květy A léto také patří velkým květům. Odhalte lahodný svět denivek. Jejich květy, které se často pletou s liliemi, vyžadují nesrovnatelně menší péči s vynikajícími výsledky. Denivky mají desítky zahradnických variet. Všechny jsou jedlé, některé mohou být příliš aromatické. Záleží na osobních chutích. Vychutnejte si strukturu podobající se ledovému salátu s jemnou květinovou vůní. Denivky jsou vděčné zahradní rostliny. Kvetou poměrně dlouhou dobu, ale každý jeden květ žije pouze jeden den. Odtud i její název. Velmi podobné v kulinárním použití i vzhledu jsou květy mečíků. Často se jim říká vznešeně latinsky gladioly. A nezapomeňte na růže. Jsou dekorací i kuchyňskou hračkou. Jejich místo v tradiční starobylé i současné orientální kuchyni bylo naprosto klíčové. Růžová voda nesměla chybět v marcipánových cukrovinkách ani nápojích ze sladkého ovoce. Užijte si alespoň lehce svíravé růžové korunní plátky. Léto, to jsou vůně. Nasávejte je plnými doušky, protože studená srpnová rána sebou v mlhách přinášejí předzvěst temných a vlhkých tónů podzimu. O autorce a její knize Květinová kuchařka - jedlé kvítí a býlí na vaření i zdobení je knihou autorky tohoto článku, Jany Vlkové. Objevte nové chutě a vůně prostřednictvím jedinečných receptů s jedlým kvítím a býlím, které váš talíř promění v malířské plátno plné lákavých barev a tvarů. Sběr květů bude díky věrným ilustracím herbáře, který je spolu s receptovou částí přehledně rozdělen do čtyř ročních období kytkožrouta, procházkou nejen růžovým sadem. Obsahuje 99 rostlinných druhů, zajímavé informace i tipy a také recepty na výtečné polévky, saláty, hlavní jídla či sladkosti. K dostání na za 449 Kč. Na obrázku jsou použity květy růží růže svraskalá a zahradní kultivary. Květinová pavlova Sněhové pusinky zdobené něžnými květy patřily mezi vůbec první květinové recepty z mé kuchyně. Můj syn Kryštof mne již tehdy podporoval a povzbuzoval, ačkoli sotva viděl na kuchyňskou linku. A o svůj tvůrčí podíl na receptu se nenechal připravit. Jako honorář si vybral celý první plech maceškových pusinek. Nadýchané maceškové dortíčky se dočkaly nejedné reprízy a jejich vůně pravidelně zahřívá chladnoucí byt jako jeden z posledních dozvuků babího léta. Variace na pusinkové těsto jsem začala dělat po celý rok. V následujících řádcích vám předvedu variantu vysloveně letní, se svěžestí čerstvého ovoce a růžovou parádou. Dort je sice krásný dárek pro oslavence, ale kroťte se s velikostí. Dort o průměru 20 cm už se skoro nedá porcovat, natož když je ještě větší. Menší košíčky jsou praktičtější, při pečení lépe drží a nemusíte se tolik bát, když je přenášíte. Taková bývá obvykle moje zlatá střední cesta mezi domáckými pusinkami, které zvládám hravě, a profesionálním cukrářským dílem, které je velkou tvůrčí výzvou. Anna Pavlova byla slavná balerína. Dort v originálním provedení, jak byl pro ni vyroben někdy mezi rokem 1929 a 1935, byl ozdoben plody kiwi. Otázka, zda se tímto dortem baleríně poprvé kořili cukráři na Novém Zélandu nebo v Austrálii, je nejasná. NA JEDEN VELIKÝ DORT NEBO 6 8 KOŠÍČKŮ 4 bílky 1 polévková lžíce jablečného octa špetka soli 100 g krystalového cukru 100 g moučkového cukru 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu 500 ml šlehačky 500 g čerstvých jahod svazeček máty hrst růžových květů podle dostupnosti Oddělte bílky od žloutků a nechte je alespoň hodinu stát v teple, aby získaly pokojovou teplotu. Žloutky naopak odložte do lednice a použijte je např. do semifreda (viz recept na straně 197). Bílky by měly mít pokojovou teplotu. Začněte předehřívat troubu na 130 C. Ušlehejte bílky s octem a špetkou soli dotuha. Měl by tvořit pevné špičky a na řezu držet tvar. Přisypte krystalový cukr a dále šlehejte, až bude sníh hladký, vláčný a pevný (na metličce bude tvořit znatelnou dlouhou špičku). Kukuřičný škrob promíchejte s práškovým cukrem a stěrkou opatrně spojte se sněhem. Plech vyložte pečicím papírem. Cukrářským sáčkem na něj nastříkejte košíčky nebo jeden velký dort. Nejdřív vytvořte na papíru základní kolo a pak přidejte zvýšený okraj, aby se dortíčky dobře plnily šlehačkou. Pečte půl hodiny ve vyhřáté troubě, pak stáhněte teplotu na 90 C a dosoušejte další hodinu. Povrch těsta by měl zrůžovět, vnitřek košíčku přitom zůstane vláčný. Košíčky můžete péct s předstihem až tří dnů. V takovém případě je skladujte na suchém místě. Těsně před podáváním ušlehejte šlehačku, jahody nakrájejte na kousky, lístky máty natrhejte nadrobno. V misce smíchejte jahody s mátou. Plňte košíčky šlehačkou, na ni aranžujte jahody s lístky máty a nakonec zdobte okvětními plátky růží. Podávejte ihned. TIPY A TRIKY Cukrářský sáček není nezbytný, dvěma polévkovými lžícemi vytvarujete elegantně roztančená hnízda. Letní nabídka ovoce a květů skýtá prakticky nekonečné možnosti zdobení a kombinování. Postupně využijete všechny druhy červeného ovoce (jahody, rybízy, višně), lesního ovoce (borůvky, maliny, později v létě ostružiny), a pak pro změnu třeba broskve. Vždy však volte ovoce, které má lehce nakyslou chuť a je šťavnaté. Pavlovu nazdobte denivkami, slézy, plamenkami či pupalkou. Jahody se zajímavě snoubí i s bílými květy černého bezu.

20 20 TEST srpen září 2015 Test nanuků ve spolupráci z magazínem dtest Óda na kokosový olej Ačkoli se výrobci snaží o nápadité limitované edice zmrzlinových příchutí, ty klasické si drží stabilní základnu fanoušků. I to byl důvod, proč jsme chtěli prověřit kvalitu vanilkových nanuků a poslali je do laboratoře. Převážná většina vanilkových zmrzlin kvalitativně trpí hlavně tím, že obsahuje velké množství kokosového oleje. Alexandr Makedonský prý rád požíval sněhu a ledu ochuceného medem a nektarem. Odkazy v bibli poukazují na vášeň krále Šalamouna pro ledové nápoje během sklizní. Římský císař Nero za své vlády údajně často vysílal posly do hor, aby mu přivezli sníh, který pak ochucovali ovocem a šťávami. O tisíc let později přivezl Marco Polo ze své výpravy na dálném východě recept, který připomínal šerbet, tedy arabský ledový nápoj. Jako rozteklá sněhová koule koneckonců vypadaly i zmrzliny dovážené posly z hor pro honoraci římské říše, když se dostala na jejich stůl. Zmínek o prvopočátcích zmrzlin, sorbetů a dření je k nalezení spousta, přesto nelze spolehlivě určit, kdy přesně doba zmrzlinová začala. Víme však, jak pokračuje. Co je vlastně zmrzlina? Mražený krém, jak zní oficiální název pro balenou zmrzlinu dnes, definuje vyhláška č. 77/2003 Sb. Jde o produkt, který se vyrábí rychlým zmrazením připravené zmrzlinové směsi na teplotu 18 C nebo nižší a je určen ke spotřebě ve zmrazeném stavu. Zmrzlinové směsi se připravují z mléka, smetany, rostlinného tuku nebo vody spolu s cukrem a dalšími ochucujícími složkami podle toho, o jaký typ výrobků jde. Termín mražené krémy zastřešuje jak skupinu balených výrobků na bázi mléka, které obsahují výhradně mléčný tuk (tvarohové, smetanové, jogurtové, mléčné), tak zmrzliny s rostlinnými oleji, které dražší mléčný tuk nahrazují. Patří sem i ovocné a vodové zmrzliny nebo sorbety. Mražené krémy na dřívku, na které jsme zaměřili svou pozornost, se často namáčejí do různých polev. Pokud je uvedena mléčná čokoláda, stanovuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální obsah celkového tuku (25 procent), který tvoří kakaové máslo a mléčný tuk, popřípadě kokosový olej nebo jiný vyhláškou definovaný exotický rostlinný tuk do obsahu 5 %. Definovaný je i minimální obsah celkové a tukuprosté kakaové sušiny, o které ještě bude řeč. Narazit však můžete i na polevu z mléčné čokolády, u níž je minimální podíl tuku stanovený na 31 procent. V tomto ohledu na ni tedy legislativa klade přísnější nároky než na samotnou mléčnou čokoládu, další požadavky ale už nejsou specifikovány. Pročtením složení na obalech jsme však zjistili, že výrobci skoro ve všech případech nepojali slovo poleva legislativně, ale spíše technologicky. Jako polevu zkrátka označují to, čím se nanuk polévá. Nelze tedy z pouhého označení na obalu určit její kvalitu. V jednom případě (Prima Kostka vanilková) se z čokoládové polevy v názvu stává kakaová poleva ve složení. Některé nanuky pak uvádějí mléčnou polevu, kterou nelze specifikovat a ve složení se mění v kakaovou. S kakaovou polevou se lze na povrchu mražených krémů setkat nejčastěji. Většinou ji tvoří FOTO: PETR NEUBERT, DTEST