Kde se pivo vaří... váš cateringový partner od roku 1992 BŘEZEN SRPEN 2007» ROČNÍK 7. jen 150 m od BVV.

Transkript

1 BŘEZEN SRPEN 2007» ROČNÍK 7 STOLOVÁNÍ Víte, kam ho posadit?» RESTAURACE Rozvezte na stůl RESTAURACE Speciality podniků» ROZHOVOR Martin Havelka HOTELY Svatba v hotelu Hotely na internetu 01 Kde se pivo vaří... váš cateringový partner od roku 1992 Mendlovo nám. 20, Brno, , , , pivovarskabrno@royalpartyservis.cz, catering@royalpartyservis.cz jen 150 m od BVV

2

3

4

5 OBSAH» BŘEZEN SRPEN » TÉMA 12» STOLOVÁNÍ 14» ROZHOVOR 16» RESTAURACE 30» HOTELY 36» PŘEHLED RESTAURACÍ 38» PŘEHLED HOTELŮ Kde se pivo vaří... Historie a současnost pivního moku» 06 Víte, kam ho posadit? Zasedací pořádek na oslavách a hostinách» 12 Zajděte si na pelmeně Aneb návštěva restaurace Tryzub» 20 Svatba v hotelu 39» MAPA Jaké služby nabízejí hotely svatebčanům» 30 Pár řádků o gastronomii Vnímání gastronomie je dáno mou profesí pivovarníka majitele pivovaru. Pivo je po staletí nápojem obyvatel našeho státu, stalo se námětem řady národních a středověkých písniček, pořekadel a básní. O pivě se zpívá i v národních operách. I jiní umělci, malíři, řezbáři či grafici hledali náměty v pivovarských motivech. Pivo je považováno ve všech oblastech kultury za národní nápoj. Proč by tomu tak nemělo být i v oblasti gastronomie, která bezesporu kulturou je. Hodně kulinářských mágů a kouzelníků, ale i běžných kuchařů využívá pivo ve svých recepturách. Přál bych si, aby tomu tak bylo i nadále a tento způsob přípravy pokrmů si nacházel více a více uživatelů a obdivovatelů. Přál bych si, aby v době skupování českých pivovarů nadnárodními kolosy byla česká zážitková gastronomie čím dál více spjata s chutným a kvalitním českým pivem. Aby bylo v restauracích nabízeno nepřeberné množství pivních speciálů určených k vybraným jídlům. Speciální piva totiž umocní kulinářské zážitky mistrů národní kuchyně. Závěrem bych vyslovil touhu po tom, abychom všechny ty skvělé zážitky z chutných jídel všech brněnských restaurací doplnili degustací kvalitního klasicky vařeného českého či moravského piva a ukázali tak všem českou a moravskou kuchyni v celé své rozmanitosti a kráse. Ing. Jiří Fusek předseda představenstva Pivovaru Černá Hora a prezident Českého svazu malých nezávislých pivovarů MENU průvodce restauracemi a hotely Zaměřuje se na gastronomii a kulinářské zážitky. Průvodce Menu obsahuje adresář restaurací, barů a hotelů, recenzní články o těchto gurmánských místech, aktuality z gastronomie a hotelnictví, ale také rozsáhlá témata či zajímavé rozhovory. Distribuce: Průvodce Menu je zdarma distribuován v nákladu ks do barů, kaváren, restaurací, recepcí a pokojů předních brněnských hotelů se souhlasem jejich managementu. Dále do kin, divadel, klubů a dalších kulturních zařízení. Cílová skupina: Průvodce je určen turistům, hotelovým hostům, vystavovatelům na BVV a obyvatelům města Brna, kteří jsou takto informováni o místech, kde se mohou dobře najíst, získat příjemné gurmánské zážitky, případně se pohodlně a kvalitně ubytovat. MENU» PRŮVODCE RESTAURACEMI A HOTELY ročník 7, číslo 1. Vydává HORA STYL, s.r.o. Číslo 1 vyšlo 23. března šéfredaktor: Ing. Radek Holík; asistent šéfredaktora: Marta Holíková; editorka: Petra Panschabová; redakce: Markéta Havelková, Monika Herzigová, Martina Kušnírová, Kateřina Mahovská, Daniela Velíšková, Adéla Hrůzová, Pavel Hrazdíra; design: Milan Katovský; sazba: Ondřej Bahula; redakce: Rybkova 1, Brno, tel.: , fax: , redakce@kult.cz, inzerce: tel.: , fax: , mobil: , obchod@kult.cz; distribuce: HORA STYL, 5P agency, produkce: HORA STYL registrační číslo: MK ČR E Foto na titulní straně: Bavarian Beer HORA STYL, s.r.o. Všechna práva vyhrazena. Reprodukce této publikace nebo její části, včetně opisování a pořizování fotokopií, není povolena bez předchozího souhlasu HORA STYL, s.r.o. / All rights reserved. Neither this publication nor any part of it may be reproduced in any form or by any means, copying, photocopying, or otherwise, without the prior permission of HORA STYL, s.r.o. Redakční uzávěrka příštího čísla je 4. září 2007!

6 06 TÉMA Kde se pivo vaří... Máloco je pro náš národ tak charakteristické jako pivo. Ve spotřebě jsme se sto šedesáti litry na osobu bezkonkurenčními jedničkami a navíc jsme věrni svým českým značkám, které pokryjí 99 % tuzemské spotřeby. A jaká piva vlastně pijeme? Odkdy a jak se vyrábí pivo? To vše a ještě více se dozvíte, pokud se začtete do následujících řádků.

7 TÉMA 07 V České republice se řadí k pravidelným konzumentům piva 80 % dospělé populace. Pokud bychom tento fakt převedli do řeči čísel, pak průměrná spotřeba dosahuje dvou set sedmdesáti litrů na spotřebitele, tedy pět set čtyřicet vychlazených půllitrů ročně. Na prvním místě i přes stále širší výběr zůstává světlé pivo. A proč je vlastně tento zlatavý mok tak oblíbený? Pominu-li jeho vynikající chuťové vlastnosti, je dokonalým prostředkem k zahnání žízně. Sklenička po jídle je kaloricky srovnatelná s minerálkou či neslazeným čajem. Také je prokázán jeho příznivý vliv na zdraví člověka, je-li konzumováno střídmě. Zvyšuje výkon a koncentraci, zrychluje některé reakce a posiluje svalstvo. Jeho blahodárné účinky byly známy již dávno v minulosti, kam se nyní na malý okamžik přeneseme. Trocha pivní historie Pivovarnickými průkopníky byli již tisíce let před naším letopočtem Sumerové, Asyřané, Babylóňané, Syřané a Egypťané. V této dávné době bylo pivo konzumováno především jako základní potravina s léčivými účinky. Často bylo ochucováno myrtou, dubovou kůrou či medem. Chmel nebyl používán vůbec. V nejstarších dobách vařily pivo ženy v domácnostech. Do českých zemí přišel zvyk pití piva od sousedních Sasů a Bavorů. Brzy se zde začalo i vyrábět. České země se záhy staly mistry v pěstování nejlepšího a nejkvalitnějšího chmele. První zmínky o tomto nápoji na našem území spadají do roku 993 na místo Břevnovského kláštera, kde bylo vařeno vedle vína tamními benediktinskými mnichy. Od té doby docházelo k neustálému rozvoji. Velké změny se udály v průběhu 18. století, kdy byla navržena celá řada nových zařízení pro výrobu piva. Bylo rovněž upraveno dávkování chmele. Na území města Brna dochází také k založení pivovarské školy, jediné svého druhu v Evropě. Ani 19. století se neobešlo bez inovací a změn. V roce 1841 se na trhu objevují lehčí a trvanlivější spodně kvašená piva, v roce 1881 potom pivní kvasinky. Pro vynikající rozvoj českého pivovarnictví hovoří především optimální podmínky pro pěstování surovin, rozvoj strojírenství zaměřeného na výrobu pivovarských zařízení a v neposlední řadě také kvalifikovaní odborníci. Pro ilustraci ohromného rozvoje odvětví poslouží fakt, že v roce 1900 bylo na celém světě vyrobeno zhruba 250 milionů hektolitrů piva, v roce 1996 již kolem 920 milionů. Typy, druhy, kategorie Třemi základními typy je pivo výčepní, speciální a ležák. Liší se obsahovaným množstvím extraktu původní mladiny. Výčepní obsahuje maximálně 10 %, ležáky % a piva speciální dokonce nad 13 %. Z jiného pohledu můžeme rozlišovat pivo se sníženým obsahem alkoholu, nealkoholické pivo (které přece jen nějaký alkohol obsahuje, nejvýše však 0,5 %) nebo se sníženým obsahem cukru. Existují však také speciality na pivním trhu jako pivo pšeničné, kvasnicové nebo bylinné a ovocné. V současnosti rozlišujeme v České republice čtyři hlavní kategorie, a to pivo nízkostupňové, výčepní, ležák a speciální. Pokud bychom třídili podle barvy, pak můžeme dostat načepováno pivo světlé, tmavé či polotmavé. Dále lze dělit piva na ty s pěnou či bez, s nízkým nebo vysokým řízem. Pokud vám to vaše chuťové buňky dovolí, pak i různých chutí a vůní. Speciality Přestože jedničkou pro české konzumenty stálé zůstává a zřejmě i nadále zůstane světlá chlazená klasika, stále více konzumentů ochutnává také piva netradiční. Mezi taková se řadí například pivo pšeničné, které je středně silné, převážně světlé, vyráběné s použitím pšeničného sladu. Typický je pro něj nižší stupeň hořkostí, vysoké nasycení oxidem uhličitým a výrazné aroma podobné banánu. Vyrábí se v mnoha chuťových i druhových variantách, jak kvasnicové, tak filtrované. Velkoprodukce tohoto piva se nacházejí především v Německu, u nás např. v pivovarech Březnice a Náchod, v menším měřítku také v některých minipivovarech, jakými jsou Pivovarský dům v Praze nebo U Krále Ječmínka v Prostějově. Pokud byste české pšeničné pivo rádi ochutnali, sáhněte po takových značkách jako brněnský Pegas, Březnice, ležák z pražské Bulovky nebo Hradecké bílé z pivovaru Rambousek. Pro ty, kdo mají rádi překvapivou a netradiční chuť, bývá stále častěji nabízeno pivo kvasnicové. Jedná se o piva vyrobená dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do již hotového piva v průběhu stáčení. To nabízí z větších pivovarů Plzeň, Budvar či Staropramen, z menších pak například Chodová Planá, Pelhřimov nebo Strakonice. Pokud se vám již omrzela tradiční pivní chuť, můžete vyzkoušet některé z ochucených piv. Lze zvolit nápoj ovocný, medový či bylinný. Poslední jmenované bývají především z výrazných či hořkých bylin, jako jsou kopřivy, pelyněk, zázvor. Ze značek můžete ochutnat Světozor z Nové Paky, Bogan z Nymburka nebo Sedm Kulí, polotmavé bylinné pivo. Ochucené speciality nabízí také zmiňovaný prostějovský pivovar U Krále Ječmínka, který má nejen pivo bylinnné, ale i višňové nebo teqiullové. Pivovarský dům v Praze má zase vanilkové či kávové. Tento pivovar nabízí rovněž sezonního březňáka a Májového kozlíka. S příchutí medu je pak například černohorský Kvasar. Pivo českého typu Platí, že každý pivní národ má pivo charakteristických znaků. Ta česká, přestože jich je na trhu více než sto značek, se vyznačují výraznější barvou a vyšším ph. Obsahují více hořkých a tříslovinných látek, což způsobuje vyšší plnost chuti, větší hoř-

8 08 TÉMA kost a delší doznívání. Pokud jste již pili zahraniční pivo, jistě potvrdíte výraznější hořkost českých piv. České pivo má také tu specialitu, že obsahuje neprokvašené extrakty, což znamená, že je v podstatě konzumováno ve stavu dokvašování. Některá česká piva dosáhla světového věhlasu, jiná zůstala na regionální úrovni. Většina velkých pivovarů vyrábí více druhů piv. Příkladem může být brněnský pivovar Starobrno, který vyrábí pivo od roku Mezi jeho produkty patří nejen tradiční Osma nebo ležák, ale také piva speciální vícestupňová jako Baron Trenck nebo Červený drak. Aby pivo chutnalo U piva se hodnotí zejména tři faktory, které značně ovlivní celkový požitek z konzumovaného nápoje. Za prvé je to intenzita vůně, přičemž česká piva se vyznačují spíše slabou až střední. Bývá charakterizována jako jemně chmelová, slabě kvasničná nebo mírně ovocná. Za druhé bývá hodnocena chuť piva a její plnost. U českých piv nalezneme středně až silně plnou chuť, která je provázena pocitem hutnosti. S touto vlastností souvisí také zmiňovaný říz piva. A co to vlastně je? Říz je způsobován uvolňováním bublinek oxidu uhličitého, který vyvolává v ústech mírně štiplavý pocit s osvěžujícím účinkem. Dominantní vlastností českého piva je také hořkost, zejména její intenzita neboli první dojem a charakter neboli doznívaní. Pro lahodnost piva je samozřejmě nejdůležitější celková vyváženost jednotlivých prvků. Posledním důležitým faktorem je teplota podávaného piva. Správně vychlazené pivo by mělo být inzerce servírováno při teplotě 7 10 C. Samozřejmě, že pro dokonalejší požitek a chuťovou vyváženost je lepší pivo čepované. Výraznější chuťové vlastnosti jsou v tomto případě způsobeny větším množstvím oxidu uhličitého, jehož vyšší hodnoty nalezneme také u piva v plechovce. Ovšem i čepované pivo může zklamat, nejsou-li dodržena základní pravidla točení a servírování. Třetinka, půllitr, tuplák Při podávání piva je nesmírně důležitá čistota sklenice. Zejména drobné nečistoty či mastnota mohou spolehlivě zkazit nejen chuť, ale i vzhled natočeného piva. Klasicky bývá pivo servírováno v půllitrech, s uchem i bez. Dále je možné objednat si malé pivo, které je podáváno ve sklenicích o objemu 0,3 l, tedy třetinkách. Ty byly původně navrženy pro ženy, dnes se však již používají i pro některé druhy piva, pokud lépe vyhovují svými funkčními vlastnostmi. Odvážlivci mají možnost objednat si také tuplák, tedy dvojité, litrové čepované pivo. Ve specializovaných restauracích či pivnicích můžete dostat také korbel. Brněnská Středověká krčma podává například svou specialitu, pivo s medovinou zvané Korma, právě v takovýchto korblících. Ve speciální sklenici s rozšířenou horní částí bývá podáváno belgické pšeničné pivo Hoegaarden. Pivo může být podáváno také v objemově upravených, dle potřeby zmenšených či zvětšených sklenicích. Dokladem zmenšené dávky, na 0,4 l, může být Velvet, silné pivo s tzv. lavinovým efektem. Není pivo jako pivo Jak vidíte, když se v dnešní době řekne pivo, neznamená to pouze světlou čepovanou desítku. Barva, chuť, vůně i procento obsaženého alkoholu se mohou u objednaného piva značně lišit. Přestože Češi nedají na své pivo dopustit a jsou v konzumaci ovocných či jinak voňavých experimentů značně konzervativní, množství, které se na trhu objevuje, zřejmě vybídne dříve či později každého k tomu, aby alespoň vyzkoušel příchuť zázvoru, vůni malin nebo kvasný nádech. A pokud ne u nás, tak třeba na dovolené v zahraničí. Martina Kušnírová

9

10 10 TÉMA Co si dát k pivu? Příjemná atmosféra, dobrá zábava, správně vychlazené pivo a k tomu? Samozřejmě něco na zub. V mnohých restauracích naleznete v jídelních lístcích již samostatnou sekci pivních chuťovek, specialit k pivu či něčeho malého k zakousnutí. Vedle klasiky v podobě chipsů, tyčinek, arašídů a mandlí dnes můžete dostat vskutku gurmánské pochoutky.

11 TÉMA 11 V našich krajích stojí v řadách pivních pochoutek dva favorité. Prvním z nich je nakládaný hermelín. Servírován bývá ovšem v různých variacích, v pikantní omáčce, s feferonkami nebo dokonce s brusinkami či bylinkami. V teplé podobě jej můžete dostat na křupavé topince. Druhým tuzemským favoritem je utopenec, což jsou v podstatě špekáčky s cibulí ve sladkokyselém nálevu. I zde platí, že pokud si jej objednáte, můžete být překvapeni, jakou variaci si pro vás kuchař připravil. Klasicky bývá servírován s cibulí z láku a feferonkou. Můžete jej však dostat také s křenem nebo plněný pikantní směsí zeleniny. Specialitkou je pak utopenec doslova utopený v pivu, který je podáván s čerstvým křenem, přelitý octem s cibulí a pivem. Obě tyto speciality bývají podávány s čerstvým pečivem, nejčastěji chlebem, konzumují se příborem. Speciality studené kuchyně Typicky českými pochoutkami studené kuchyně, vhodnými především ke konzumaci s pivem, jsou jistě známé a vyhlášené olomoucké tvarůžky. Ty bývají servírovány nejčastěji nakládané, ovšem i taková dobrota jako tvarůžky balené ve slanině stojí za ochutnání. Z kaloričtějších jídel se k pivu hodí domácí tlačenka podávaná s octem a cibulí, místo pomazánky třeba domácí sádlo s cibulkou a paprikou nebo škvarková pomazánka s pečivem či topinkami. I zastánci lehké stravy si ovšem přijdou mezi pivními pochoutkami na své. Existuje celá řada rybích pokrmů, jež jsou k pivu velice vhodné. Jedná se především o zavináče, matjesové řezy, slanečkové saláty, lososa na studeno či rybí pepřenky. Pokud máte skutečně chuť jenom na něco k zakousnutí, můžete si objednat pouze nakládanou zeleninu. Mám tím na mysli především olivy nebo plněné feferonky. Náročnějším strávníkům mohu doporučit třeba zeleninový špíz, který se nejčastěji skládá z rajčat, mozzarelly, oliv a česneku. Zeleninové pokrmy můžete dle libosti doplnit pečivem nebo preclíky. Ze sýrových specialit lze doporučit korbáčiky, pivní sýr s hořčicí a cibulí nebo třenou nivu, nejčastěji s česnekem či křenem. Podávány mohou být s jemným pečivem. Pokud jste spíše masový typ, pak vám studená kuchyně nabízí nejrůznější nářezy z uzeného masa nebo marinované vuřty či klobásy. Teplé pochoutky Pokud máte větší hlad nebo si ke studenému pivu raději dáváte něco teplého a sytějšího, pak i pro vás tady mám pár tipů. Mezi klasické teplé chuťovky patří topinky a toasty v nejrůznějších provedeních. Na jídelních lístcích často najdete topinku se sýrem, s kuřecí, ďábelskou nebo zeleninovou směsí. Stejnými stálicemi jsou také bramborové placičky, které mohou být podávány se zelím či masovou směsí. Klasikou jsou také hranolky sypané sýrem, párky, klobásy, omelety či teplé sendviče. Stále častěji se však objevují také gurmánské speciality. Příkladem by mohly být z lehčích pokrmů smažené cibulové kroužky nebo vařený kukuřičný klas. Z těžších jídel potom husí játra, grilované speciality, uzené klobásy pečené na roštu nebo masové kuličky. Nejen na studeno, ale také smažené v pivním těstíčku mohou být servírovány olomoucké tvarůžky. Ze zabijačkových pochoutek mohou restauranty k pivu nabídnout jitrnicový prejt s křenem, uzená či marinovaná žebírka nebo vepřové koleno. Specialitami pak jsou pečené vepřové ocásky nebo smažené hovězí dršťky. Pokud chcete něco opravdu příjemného do žaludku, pak se nabízí celá řada polévek. K pivu je jistě nejvhodnější česnečka, fazolová nebo pravá gulášová. Podávány opět s chlebem či jemně opečenými toasty nebo chlebovými kostičkami. Hodujeme společně Pokud vyrážíte na pivo s přáteli, rodinou, kolegy z práce, zkrátka s větší skupinou, pak mám pro vás také pár tipů. Velmi oblíbené jsou ve větších společnostech obložené mísy a prkénka. Obloženou mísu si jistě každý z vás představit dokáže, proto se zastavím na malou chvíli u prkének. inzerce Bývají většinou tematická, tedy například sýrová, uzená, vegetariánská, a je na nich servírováno větší množství různých pochoutek. Na typickém sýrovém prkénku tedy nebude chybět eidam, hermelín, niva, často doplněné o uzený sýr, romadúr nebo v dražších restauracích o speciální francouzské sýry. Sýrové prkénko bývá podáváno s našlehaným máslem a jemným pečivem. Ne vždy je však prkénko pouze sýrové či salámové, můžete si objednat také mix pochutin. Na takovém podnose pak naleznete nejen sýry a uzeniny, ale také zeleninu, čerstvou i nakládanou, nebo našlehané pomazánky. Pokud vaše společnost raději něco teplého, stala se velmi oblíbenými smažená kuřecí křidýlka. Bývají servírována v různých počtech, aby uspokojila větší jedlíky či skupiny i jednotlivce. Najdete tak v ceníku často porce po šesti, deseti či dvanácti křidýlkách. Pro skutečné gurmány pak v nabídce některých restaurantů naleznete specialitu s názvem staročeský talíř, česká bašta, rychtářova pochoutka. A co se pod ní skrývá? Bývá to směs vybraných typicky českých specialit. Dostanete třeba čtvrtku pečené kachny, uzené maso, pivní klobásu, moravského vrabce, grilované miniklobásky, bílé a červené zelí doplněné houskovým a bramborovým knedlíkem. Zdatnější jedlík možná zvládne tuto lahůdku sám, pochutná si však jistě i celá skupina. Také se vám již sbíhají sliny a přemýšlíte, že vyrazíte s přáteli co nejdříve za zábavou, na dobré chlazené a některou z těchto výtečných pochoutek? Martina Kušnírová

12 12 STOLOVÁNÍ Víte, kam ho posadit? Slavnostní hostiny, rodinné oslavy, recepce, bankety či svatby se neobejdou bez zasedacího pořádku. Jeho principy jsou ve všech případech téměř totožné. Hosté jsou usazováni podle společenské prestiže a střídavě podle pohlaví. V žádném případě přípravu zasedacího pořádku nepodceňujte a věnujte mu dostatečnou pozornost. Zasedací pořádek je stejně důležitý jako výběr vhodného menu, servírování pokrmů či chování u stolu. Při chystání zasedacího pořádku mějte na paměti kromě zásad rozsazování také to, že každý host by měl mít prostor minimálně šedesát centimetrů a ke každému by měla mít přístup obsluha. Čestné místo Pravidlem číslo jedna je vyhrazení čestného místa v čele nejvýznamnějšímu hostu. Tomuto hostu byste měli dopřát výhled do prostoru. Významnější osoby sedí blíže hostitelům. Nejčestnější místo pro ženu je po pravici hostitele, pro muže po pravici hostitelky. Hostitel s hostitelkou mohou sedět naproti sobě nebo vedle sebe. Sedí-li hostitelé vedle sebe, pak hosty posazujeme podle společenské významnosti tak, že společensky nejméně významné osoby sedí naproti

13 STOLOVÁNÍ 13 hostitelům. Sedí-li hostitelé naproti sobě, nejvhodnější místo pro významnou ženu je po pravici hostitele, pro významného muže po pravici hostitelky, a pokračujeme podle pravidla významnosti směrem od hostitelů. Koho od sebe a koho k sobě Manžele a partnery zásadně neusazujeme vedle sebe. Toto pravidlo má vést k živější konverzaci mezi sousedy. Aby byl tento efekt ještě umocněn, rozsaďte střídavě muže a ženy, starší a mladší. Je-li součástí společnosti cizinec, dbejte na jazykové znalosti sousedů. Cizinec patří mezi společensky významnější osoby a jeho usazení věnujte dostatek pozornosti. Nemůžete ho posadit vedle člověka, se kterým se nedomluví. Dobře se zorientovat Nedorozumění a zdržování zejména u větších tabulí předejdete, připravíte-li pro hosty orientační schéma zasedacího pořádku se jmény, tzv. placement. Placement bývá umístěn v předsálí, kde se podává aperitiv. Z placementu je patrné, kde je vstup do sálu a kde je čí místo. Tak se host snadno zorientuje a s jistotou zamíří ke svému stanovišti. Jednotlivým hostům můžete také rozdat kartičky s půdorysem stolu a označením vstupu do sálu a jejich místa. Na stoly je vhodné rozmístit před každé místo vkusnou jmenovku. K její přípravě vám postačí čtvrtka tvrdého papíru, na který napíšete jméno hosta. Můžete také zvolit již předtištěné ozdobné kartičky nebo si jmenovky můžete nechat vytisknout v tiskárně či si je připravit na počítači. Pár dobrých rad U stolu se zasedacím pořádkem si místa vzájemně měnit nemůžete. Je to nepřípustné. Kouřit je dovoleno nejdříve až při kávě. Někdy však může být kouření na podobných akcích považováno za nezdvořilé a pro kuřáky jsou vyhrazeny kuřárny. Hovořit smíte pouze se svými sousedy, přes stůl je to možné jedině tehdy, osloví-li nás významná osoba. Zásadně nehovoříme s obsluhujícím personálem, jakákoli domluva s personálem by mohla být pokládána za nepřímou výtku hostiteli. Svatební hostina Na svatbě je nejběžnější uspořádání stolů do tvaru písmene U. V jeho čele sedí novomanželé, vedle nich buď rodiče, nebo svědci. Vedle nevěsty sedí rodiče ženicha, vedle ženicha sedí rodiče nevěsty. Novomanželka má po levici svého manžela, po pravici ženichova otce a vedle ženichovu matku. Ženich má naopak po levici nevěstinu matku, vedle níž sedí nevěstin otec. Svědky je dovoleno umísťovat na dvě různé pozice. Buď budou sedět vedle rodičů novomanželů, nebo je můžete posadit hned vedle novomanželů, tedy svědka nevěsty po její pravici, svědka manžela po jeho levici. Pozice rodičů se pak posouvají o místo dozadu. Dále sedí prarodiče a sourozenci s rodinami. Pokud má někdo malé dítě, je nejvýhodnější usadit ho na kraj stolu, aby mohl v případě potřeby s dítětem odcházet a nerušil společnost. Rodiče s většími dětmi můžete posadit také pohromadě na konec stolu. Děti budou ve společnosti ostatních dětí spokojenější a nebudou rušit v centru dění. Ostatní hosty rozsaďte podle výše uvedených obecných pravidel. Menší oslava v restauraci Představte si, že jste hostitelé a na večeři jste pozvali další dva páry. Jak se usadit? Jako hostitelé budete sedět naproti sobě, žena hostitelka sedí zády ke stěně. Muž z významnějšího páru bude sedět po pravici hostitelky, po pravé ruce hostitele usadíme ženu významnějšího páru. Poslední místa obsadí nejméně významný pár, žena po levici hostitelky, muž po levici hostitele. Rodinná oslava Také při významnějších rodinných akcích bychom měli dodržovat určitá pravidla. Doma jsou manželé zvyklí sedávat vedle sebe, proto tento model můžeme ponechat. Dbáme na to, aby manželka, jako společensky významnější, seděla po pravici svého manžela. Dědeček s babičkou sedí také vedle sebe, babička samozřejmě vpravo. Hospodyně by měla sedět na straně, kde jsou dveře, aby mohla příležitostně odbíhat. Oslavenkyně či oslavenec sedí naopak ode dveří co nejdále a děti posadíme na kraj stolu. Martina Kušnírová inzerce

14 14 ROZHOVOR Největší hlad herce je být dobrej Je rozený Rak, a když není Martin Havelka zrovna hercem z Brna, řezbářem či fotografem, tak je náčelníkem Siouxů Kulhavým Jelenem. K jídlu má blízko už proto, že je z oboru. Jeho vztah k poživatinám všeho druhu, ale také k životu je velice inspirativní.

15 ROZHOVOR 15 Prý vás do prstu kousl žralok. Koušete vy rád do žraloka? Mně moc nechutná a údajně je jeho maso v některých přímořských zemích považováno za podřadné. Žralok mě už jenom žužlal, protože jsem ho zakousl už pod vodou, ale ruce si okusuji tajně neustále. Doporučuji mast z marihuany, která odstraňuje všechny kosmetické nedostatky... Máte v Brně své oblíbené místo, osvěžovnu, kam chodíte zahnat hlad a žízeň? Pokud chci zahnat pocit hladu, vařím pro celou početnou rodinu a pak si s pomocí ingrediencí prožiji osobní kulinářský orgasmus. Jinak popíjím přiměřeně doma po práci a ještě jinak zastavím se někdy na paňáka v Dé Café se Šárkou a vypijeme ho tajně pod pultem. Teď už jste (doufám, že se neurazíte) usazený otec dvou synů a dcery, který si možná raději povídá s tím dřevem. Ale co noční život? Zažilo Brno vaše neklidné mládí? Noční život přímo miluji, ale problém je s ranním vstáváním. Takže oproti dřívějším akcím, kdy jsem v noci na Špilberku maloval jako první v Brně pomník panu Lennonovi a pak jsem byl odvezen na záchytnou stanici s tím, že jsem poškodil historickou pamětihodnost, už jsem se omezil jen na skromné výpady do nočních parků se psem na vycházku. Schází vám jako náčelníkovi kmene Siouxů v Brně nějaký typ restaurace? Ta, která tu chybí, čeká na mne, abych ji založil chodím do jedné indiánské v Praze na Synkáči (náměstí Bratří Synků pozn. redakce) a nemohu si stěžovat Máte svou oblíbenou krmi, které nikdy neodoláte? Jsem velice loajální v tom, čemu neodolat. Jím velice rád pokrmy, které mají smysl, stejně jako divadelní představení. Jsem poživačník, a když se manželce zadaří něco na plotně, jsem stejně rád, jako když se podaří něco na naší divadelní scéně. A pak jenom slastně mručím, ale to není nic nového pod sluncem. Řekla bych, že jste docela gurmán. Jaké jídlo rád vaříte hostům, pokud chcete, aby ještě někdy přišli? Gulášek, klobásky, špíček, trochu slivovice a mých lektvarů, a pak nechtějí odejít. Ve finále návštěvám ještě vnutím muziku na CD a pak jsem blabla jako svoje matka. Na jakém víně si pochutnáte? A při jaké příležitosti? Na červeném a kdykoli, jen před prací ne, protože mi stačí jen slza před a začnu úplně jiný příběh. Takže vše jen po výkonu a pak je to na čas, protože uvažte jak dlouho budeme mrtví a jak krátce jsme na světě. Pamatujete si váš poslední neobvyklý kulinářský zážitek? Nechutný konec, ale začátek přímo skvostný. Cete palivy, cete odne palivy? Jo, cu a tak mně to udělali. A já jsem pak pejskovi v parku při venčení nestihl vysvětlit, že to není doma na záchodě a že si ani nestahuji kalhoty Má herec opravdu často hlad? Jaký má vlastně hlad herec? Myslím, že nejde o krajíc chleba, jde spíše o práci, po které herec hladoví. A není to pár vajíček a špek, ale je to potlesk a vyprodané hlediště a možná k tomu pár kšeftů, aby bylo na doutníčky. Ale největší hlad herce, jak já to vidím, je být dobrej, a to bez toho, abych někomu vlezl do p..., a nedej Bůh, aby tam už byl někdo jiný. Máte rád rauty po premiérách? A ty fronty na kaviár? Mám v úschově fotodokumentaci o lidech a zvířatech, když se blíží ke kořisti, a velkou část tvoří lidé, kteří se na rautu blíží ke svému chlebíčku. Jak vysouvají čelisti a přes oko jim jede to divné bělmo je to skoro do bulváru. Ale pravdou je, že asi přehodnotím složku o lidech a zvířatech na složku o zvířatech a lidech. Pamatujete si na nějakou roli, ve které jste musel hodně jíst? Co pojídáte jako Salieri milovník Venušiných ňadérek a podobných lahůdek? Pamatuji si své herecké začátky na Provázku, kdy jsem měl osm set čistého měsíčně a po představení Pezza versus Čorba jsem chodil dojídat zbytky po dortové válce, kterou končilo představení. Jinak jako Salieri jsem už dlouho nic nejedl, ale jenom proto, že se to už dlouho nehrálo Naposledy si spolu s Petrem Gazdíkem a Petrem Štěpánem pochutnáváme v Čarodějkách z Eastwicku jako Darryl van Horn na čerstvých třešních z Tasmánie a je to velice osvěžující. Dělal jste už téměř všechno. Nechtěl byste mít vlastní restauraci? Tomu se říká kozel zahradníkem. A víme z historie, že nedělá dobrotu, když si herec otevře svoji restauraci, takže zatím ne. Ale jsem v očekávání, protože mladší syn letos maturuje jako kuchař a já sám jsem vyučený číšník. Takže až se dostaví renta po náhle se objevivším příbuzném z Havaje, tož pak snáď... Co má nejraději vaše dcera? A pes? Je to blbý, ale mám pocit, že oba mají rádi mě. Jen se musím neustále učit, jak tu lásku rozdávat, ale to se musíme učit všichni, protože lásku je třeba rozdávat neustále. Protože bez lásky není nic... SINE AMORE NIHIL. Vaší nejnovější rolí je Darryl v Čarodějkách z Eastwicku. Role pro vás docela šitá. Co vás ještě čeká do konce sezony? Čeká mě rozhovor s Jackem Nicholsonem, takže jsem začal intenzivně navštěvovat kurz angličtiny. Do konce sezony jsem chtěl se ženou navštívit Paříž u příležitosti našeho dvacátého třetího výročí svatby a zapálit svíčku v kostele na Sakre Kér za všechny naše blízké, ale zase nic, protože na to nebudeme mít. Dcera Emilka chce ve svých čtyřech letech počítač a psát básně. A ředitel Standa Moša mě chce do inscenace Markéta Lazarová. Už vlastně nezbude sil, protože je jen divadlo, a potom už jenom smrt nic zajímavějšího neznám... Markéta Havelková MARTIN HAVELKA Herec, působil v Divadle Husa na Provázku, v Národním divadle Brno a od roku 1999 účinkuje v Městském divadle Brno. Vidět jej můžete také na scéně pražského Divadla Na Fidlovačce. Z rolí: Collot de Herbois (Chameleon), Haimon (Antigona), Ferda Plzák (Zahradní slavnost), Jindřich II. (Tomáš Beckett), Nešťastlivec (Les), Che Guevara (Evita), Berger (Hair), Přemysl (Libuša), Tybalt (Romeo a Julie), Lujko Zobar (Cikáni jdou do nebe).

16 16 RESTAURACE Rozvezte na stůl Ve světě je rozvoz jídel z restaurací až do domu součástí každodenního života. V České republice se s touto službou setkáváme sice již několik let, ale opravdový boom rozvozu je stále před námi. Jaký bude, kdy nastane a jestli opravdu dojde k rozmachu této služby, ukáže budoucnost. Pokud chcete vědět, jak si stojí rozvoz jídel v Brně, jaké jsou jeho přednosti a nedostatky, pak čtěte dále. Nechat si vozit různá jídla z brněnských restaurací každý den je snem některých z nás. Nemuset se hnout od svého počítače, neztrácet čas cestou do restaurace a vysedáváním v ní, naopak nechat si vše přivézt až skoro pod nos i takhle se dá žít, i takový může mít někdo životní rytmus. Možná, že někoho takového znáte. Opustit domov nebo kancelář, vypadnout od počítače, na chvíli vypnout, přijít na jiné myšlenky, odreagovat se to vše má ale něco do sebe. Obě možnosti mají své výhody i nevýhody a nyní si na ně posvítíme. Servírováno na stříbrné krabici Prostředí, atmosféru, vůni kuchyně, usměvavou a milou obsluhu, čerstvost připravovaného pokrmu, nic z toho vám poslíček, který vám jídlo doručí, z restaurace nepřiveze. Vše se pokusí nacpat do krabice a uchovat v termoboxu. Pokud jste typ člověka, který si potrpí na zážitkovou gastronomii, tak raději navštivte svou oblíbenou restauraci a nenechejte si vozit domů nadívaného krocana, aby neutrpěl váš prožitek. Platí, že jsou pokrmy, které se nedají přivézt, protože přepravou ztrácejí na kvalitě. Přesto se vozí, protože si je někteří zákazníci přejí doručit. Jsou ale situace a okamžiky, kdy je lepší nechat si přivézt oblíbené jídlo, než se vydat do nejbližší restaurace. Většinou bude na vině čas, který nám často chybí. V takových případech doporučuji, než zemřít hlady, zavolat na některý z rozvozů jídel, kterých v Brně přibývá, a objednat si, na co zrovna máte chuť. Budete sice muset oželet výše zmíněné zážitky, ale myslím si, že v této chvíli vám půjde o uspokojení vašich základních potřeb ukojení hladu. Prosím, připlaťte si Většina restaurací, které rozvážejí jídlo, tvrdí, že cena se neliší od cen uvedených v jídelním lístku. Najde se pár takových, u kterých to opravdu platí. Patří mezi ně i restaurace Piazza, která ale jídla pouze roznáší, a to jen v centru města. Jde o světlou výjimku. V ostatních případech se připravte na to, že cena bude o malinko vyšší. Přibližně o %. Je logické, že obalový materiál, dopravní a režijní náklady a mzda řidiče něco stojí a že se musejí promítnout do ceny jídla. V některých případech vám bude k ceně jídla zvlášť přiúčtována doprava. Hodně záleží na lokalitě, do které se jídlo veze. Například firma Eurobest má Brno rozděleno do pěti zón a podle zóny zaplatíte za dopravu od 50 do 150 Kč. Některé restaurace si zase stanovují cenový limit pro minimální objednání. Tento cenový limit může být vyšší pro některé okrajové části města Brna. Například MaMia pizza má stanovený limit pro minimální objednávku na 127 Kč, což je průměrná cena pizzy, ale například pro Bystrc je limit zvýšen na 250 Kč, pro Soběšice až na 500 Kč. Zvýšené dopravné i minimální objednávku najdeme také u ostatních restaurací. V poledne si neobjednávejte Na včasné dodání vašeho objednaného pokrmu bude mít vliv i čas, ve který učiníte objednávku. I restaurace mají své špičky a hluchá místa. Nedoporučuji vám objednávat si jídlo v pravé poledne. To mají všechny restaurace plno na oběd a kuchaři nevědí, kam dříve skočit. Když jim navíc do toho návalu práce přistane na stole objednávka na rozvoz jídla, musejí být radostí bez sebe a řeší dilema, čemu dát přednost. Některé restaurace vám rovnou řeknou, že doba dodání se protáhne, např. restaurace Pizza Zakki garantuje dodání až za dvě hodiny při objednávce v době oběda (ve špičce). Podobně na tom budou i jiné restaurace. Všeobecně ale restaurace deklarují vyřízení objednávky do cca 30 minut dle vzdálenosti a v závislosti na denní době. Pokud tedy chcete obědvat ve dvanáct hodin, pak svou objednávku pro jistotu učiňte již v jedenáct hodin nebo dříve. U koho si objednat Restaurace a společnosti zajišťující rozvoz jídla můžeme rozdělit na dvě skupiny. V první skupině jsou všechny restaurace, které přímo přijímají objednávky a rozvážejí jídlo svépomocí. Tato skupina je početná a je tvořena převážně pizzeriemi a restauracemi s italskou kuchyní. Je to dáno tím, že tyto restaurace nabízejí na rozvoz ze své nabídky převážně pizzu, těstoviny a saláty. Jde o pokrmy, které se snadno připravují a dobře přepravují, déle vydrží a ztráta kvality jídla je minimální. Do druhé skupiny patří restaurace, které nemají vlastní rozvoz, ale k distribuci svých jídel využívají služeb jiné společnosti. Těchto restaurací a společností je méně. Řadí se mezi ně společnost Eurobest, která zajišťuje rozvoz pro deset brněnských restaurací, mezi které se patří např. Piccolo Mondo, Pizza Coloseum, Sharingham atd. Limit pro minimální objednání je u Eurobestu 300 Kč. Výhodou Eurobestu je, že můžete vybírat z kompletního jídelníčku jednotlivých restaurací a dopřát si můžete nejen hlavní jídlo, ale i polévku, předkrm nebo výtečný dezert. Otázkou je, jestli některé pokrmy neutrpí transportem a jestli není opravdu lepší si na nich pochutnat přímo v restauraci. Podobným mezičlánkem je firma Netčíšník. cz, která zprostředkovává rozvoz jídla, resp. vyřizuje pouze objednávku, vše ostatní včetně rozvozu nechává přímo na restauraci. V současnosti nabízí devět brněnských restaurací. Výhody, nevýhody, zhodnocení Abychom zjistili, jak si stojí rozvoz jídel v Brně, otestovali jsme několik vybraných restaurací a firem zabývajících se touto

17 RESTAURACE 17 službou. V testu jsme se soustředili především na hodnocení hlavních znaků této služby, jako jsou doba dodání, teplota jídla a jeho servis (viz tabulka Test rozvozů jídla). Nehodnotili jsme kvalitu pokrmů ani proces objednání, který je u všech restaurací podobný a probíhá stejným způsobem objednáním po telefonu nebo přes internet, kde je většinou požadována registrace. Restaurace v testu uspěly zejména s včasným dodáním chuťově kvalitního i dostatečně teplého pokrmu, což se ale nedá konstatovat u dodávek pizz, které byly převážně vlažné. Podobně dopadla i bramborová kaše. Potvrzuje se tím, že některé pokrmy nejsou k rozvozu jídel vhodné (neplatí pro pizzu). Například objednané frapé, nejen že bylo dodáno až napodruhé, ale už nemělo nic společného s opravdovým frapé (snad kromě chuti). Je pozitivní, že si to uvědomují i restaurace a podle toho upravují své rozvozové jídelní lístky. Horší už to bylo se servisem dovezeného jídla. U všech dodávek, kromě jediné (Everytime), chyběl příbor a ubrousek. Nemyslím si, že ve všech kancelářích mají vidličku a nůž, kterými by přivezený pokrm zkonzumovali. Podobně na tom byly restaurace i s úpravou a vzhledem svých poslíčků. Chyběla jednotná image, propagace značky atd., kterou lze budovat drobnými detaily firemní oblečení (tričko, čepice), krabice a termoboxy s logem apod. Pochválit můžeme restaurace za dodání účtenky a aktuálního rozvozového jídelního lístku v tištěné formě. Alespoň drobná propagace. Když už se restaurace snaží o příjemné prostředí a o kvalitní a příjemný obsluhující personál, měly by dbát na to samé i u personálu, který rozváží jídlo. Takový poslíček je přeci spojkou mezi klientem a restaurací a zároveň její vizitkou. Největším nedostatkem je ale zjištění, že většina internetových stránek nabízejících rozvoz jídla je pouze v českém jazyce! Pouze u Eurobestu (rozvozjidla.cz) jsou stránky v anglické jazykové mutaci. Zřejmě je to i tím, že Eurobest rozváží jídla i v Praze, kde je angličtina nutností vzhledem k počtu tam pracujících cizinců a turistů. Brno je na tom podobně, i když zřejmě v menším měřítku. Myslím si, že tato cílová skupina určitě patří mezi zájemce o rozvoz jídla do kanceláře a domova a mělo by se na ni pamatovat. Rozvoz jídla v Brně je sice na dobré úrovni, ale má co zlepšovat, aby došlo k jeho opravdovému rozmachu. Radek Holík Seznam brněnských restaurací s rozvozem jídla Restaurace Doba rozvozu Objednání tel. Objednání on-line přímo Eurobest Netčíšník.cz Everytime Po Čt, Ne: , Pá So: ano ne ano Main Po Čt: , Pá a So: , Ne: ano ne ne MaMia Pizza ano ne ano Piccolo Mondo Po So: , Ne: ne ano ne Pizerie La Botte , ano ne ano Pizza Coloseum neuvádí ne ano ne Pizza Kobra 11:00 24: ano ne ano Pizza La Strada Ne Čt: , Pá So: , ano ne ano Pizza va bene Po Pá: , So Ne: ano ne ano Pizza Zakki (sleva 3 %) ano ne ano Pizzeria Pizzan ne ano ne Pizzerie La Ponorka ano ne ano Pizzerie Mio ano ne ano Pizzerie U Kalvodů 10:30 04: ano ne ano Reduta neuvádí ne ano ne Restaurace U Bílého koníčka 10:00 21: , ano ne ano Ristorante Italia 10:00 24: ano ne ano Ristorante Piazza ne ano ne Sharingham ne ano ne TAJ Po So: , Ne: , ne ano ne VIP restaurant ne ano ne Zorbas - Nově otevřeno! Po Ne: ne ano ne Firmy Doba rozvozu Objednání tel. Objednání on-line Netčíšník.cz 11:00 23: Eurobest neuvádí Restaurace Datum Čas objednání Odhad (h) Čas doručení Everytime 1/3/ :45 0:30 14:15 0:30 La Botte 12/3/ :10 0:30 17:38 0:28 La Strada 16/3/ :23 0:20 12:53 0:30 Mamia pizza Pizza va Benne 27/2/ :45 0:45 12:22 0:37 15/3/ :45 1:00 19:10 0:25 Pizza Zakki 26/2/ :25 1:30 14:05 1:40 Čas celkem VIP (rozvozjidel. 28/2/ :28 1:00 15:30 1:02 cz) Test rozvozů jídla Výběr z Název jídla Porce Balení Cena Dopravné Výše min. objednávky Dodání Teplota Příbor jídla a ubrousek internetové nabídky internetové nabídky internetové nabídky internetové nabídky internetové nabídky jídelního lístku jídelního lístku Těstoviny Creme; Gyros s tzatziky; Frapé Normální termobox 236 Kč v ceně 100 Kč Spaghetti s Tonno omáčkou + 0,5 l Coca Cola Normální termobox 160 Kč v ceně není Přednosti Pizza Capricciosa (53 cm) Velká krabice 329 Kč v ceně 100 Kč krátka dodací lhůta Pizza se šunkou a špenátem Rodinná krabice 170 Kč v ceně 127 Kč Pizza kukuřicová + 0,5 l Pepsi Cola Tortelini Bolognes + zeleninová obloha Polévka Lososový krém, Steak z lososoa pečený na grilu s bramborovou kaší a bylinkovým dresinkem Normální krabice 135 Kč v ceně není Normální termobox 115 Kč v ceně 100 Kč Normální termobox 306 Kč 50 Kč 300 Kč Nedostatky dodržení dodací lhůty, chuťově vynikající, zapomněli na frapé, ale nechyběl příbor přivezli ho na podruhé a ubrousek dodržení dodací lhůty, chuťově výborné, chyběl příbor nechyběl ubrousek menší zpoždění, chyběl příbor a ubrousek, příplatek za velkou krabici, rozvozový lístek na internetu v PDF krátká dodací lhůta, jídlo vlažné, chyběl příbor chuťově vyhovující a ubrousek krátká dodací lhůta, chuťově vyborná chuťově vyhovující jídlo jídlo vlažné, chyběl příbor a ubrousek, zapomněli přivést Pepsi Colu a již ji nedoručili dlouhá dodací doba, jídlo vlažné, chyběl příbor a ubrousek jídlo teple kromě dodržení dodací lhůty, chuťově vynikající bramborové kaše, chyběl příbor a ubrousek

18 18 RESTAURACE Systém kritických bodů HACCP Se vstupem České republiky do Evropské unie došlo ke změnám legislativy v mnoha oblastech. Jednou z těchto oblastí jsou i předpisy k výrobě pokrmů ve všech gastronomických provozovnách, největší změna přitom nastala v zavádění kritických bodů HACCP. HACCP je zkratkou anglického názvu Hazard Analysis and Critical Control Points (v českém překladu Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body). V praxi je možné se často setkat s označením Systém kritických kontrolních bodů. Tento systém slouží k preventivním opatřením a omezením nebezpečí nákazy potravin a pokrmů, ke kterým by mohlo dojít během výroby, zpracování, manipulace, skladování či prodeji konečnému spotřebiteli. Postupy vycházející z principů HACCP musejí být součástí hygienických opatření, která musejí zajistit zdravotní nezávadnost potravin. To znamená, že pokud může potravina poškodit lidské zdraví nebo je nevhodná ke spotřebě, nesmí být uvedena na trh. inzerce Koho se HACCP týká? Současná legislativa ukládá zavedení systému HACCP všem provozovatelům potravinářských podniků, počínaje dodavateli surovin, prvovýrobci přes zpracovatele, přepravce až po prodejce potravin nebo provozovatele gastronomických služeb. Základem systému HACCP je, že musí být nejen dobře vedený, ale také že musí dodržovat správná výrobní a hygienická pravidla, s nimiž musejí být seznámeni všichni pracovníci, přičemž účelem je, aby každý věděl, co a jak má dělat. Výhody převažují Mnoho provozovatelů gastronomických zařízení není zavedením systému kritických bodů příliš nadšeno, zejména kvůli zvýšení administrativní činnosti. Systém HACCP ale umožňuje provozovateli v případě potřeby prokázat, že dělá vše podstatné pro zajištění nezávadnosti potraviny či pokrmu. Ve většině neopodstatněných nařčení o porušení nebo zanedbání toho či onoho předpisu prokáže nevinu a zároveň chrání zodpovědnou osobu i právní subjekt před finančním postihem. Ve většině případů systém zcela vyloučí možnost vzniku nákazy. V případě vážného poškození zdraví či vyvolání hromadné nákazy se zavedením systému HACCP provozovatel zbaví trestní zodpovědnosti. Kateřina Mahovská Výhody používání HACCP ochrana spotřebitele výroba a prodej zdravotně nezávadných potravin ochrana samotného provozovatele gastronomického zařízení v případě vzniku nákazy či epidemie garance stálosti výrobního procesu a tím i stabilní a vysoká kvalita poskytovaných služeb zákazníkům splnění požadované legislativy

19

20 20 RESTAURACE» RECENZE Zajděte si na pelmeně Už jste byli v italské, francouzské, čínské, thajské, ba dokonce i americké nebo egyptské restauraci? Přesto tušíte, že existuje někde ještě něco dalšího, nevyzkoušeného? Pak mám pro vás ten správný typ: jen kousíček od ulice Křenová na vás čeká příjemná ukrajinská kuchyně včetně stylově ukrajinského personálu. Nemusíte se bát, rozhodně se nejedná o výkrmnu pro ukrajinské námezdní síly. Ačkoli jde o neutěšenou lokalitu, restaurace Tryzub má vymezena parkovací stání, pěkně upravený přístup i fasádu nenápadného domu. Samotné prostory restaurantu jsou situovány do sklepení, které nepůsobí nikterak temně, naopak na vás dýchne teplý odstín cihlové barvy s decentní výzdobou. Plocha je diskrétně dělena do různých zákoutí a jakoby oddělených salonků, které poskytují i trochu soukromí. Obsluha s východním akcentem si vás většinou rychle všimne, případně vás usadí, a pak už v rukou svíráte jídelní lístek. Malý výlet na Ukrajinu V menu naleznete zejména typická ukrajinská jídla, jako jsou pelmeně, manty, varenyky (jde o jakési varianty tortelin či vařených pirohů s několika náplněmi), jež si můžete navíc objednat s různou zálivkou a v různé gramáži. Nutno podotknout, že kvalita provedení se může směle srovnávat s originály, které jsem měla možnost ochutnat během mých cest na Ukrajinu. Škoda jen, že jídla nebyla ochucena obligátním čerstvým koprem, který k této kuchyni neodmyslitelně patří. Rovněž masožrouti si přijdou na své, pokud zkusí šašlik nebo různé pokrmy z mletého masa (Ukrajinci jsou na takové recepty machři ), či variantu zapékaného vepřového. V nabídce najdete také pár receptů mezinárodní (či spíše univerzální) kuchyně, jde ale opravdu jen o doplňkovou nabídku, kterou najdete i jinde, proto vám rozhodně doporučuji spíše sázku na krajová jídla borščem počínaje a již jmenovanými pokrmy konče. Nemáme, ale s úsměvem V Tryzubu vás může čekat i příjemný vinařský zážitek (např. moldavské víno), pokud vás ovšem obsluha nepřekvapí odpovědí nemáme. Během dvou návštěv jsme se s touto reakcí setkali několikrát, personál však byl velmi milý, odpověď doprovodil omluvným výrazem a v dalších bodech se pak snažil o to více vyhovět. A tak nás ani tento fakt neodradí od další návštěvy této jemně atypické restaurace, kde sice obsluha zrovna nevystudovala hotelovou školu, ale zato byla trpělivá a usměvavá. Daniela Velíšková Tryzub Koželužská 9, Brno tel.: typ: ukrajinská/ruská kuchyně Hodnocení Servis: Prostředí: Jídlo:

21

22 22 RESTAURACE» RECENZE Jak se daří nové Farmě? Brněnská restaurace Bueno Farma se před rokem přestěhovala na novou adresu, a tak mě zajímalo, jak dobře se již stihla zabydlet. Na třídě Generála Píky je vcelku dobře dostupná jak městskou hromadnou dopravou, tak vlastním automobilem, který pohodlně odstavíte na přilehlém parkovišti. Interiér restaurace vypadá velmi útulně, je obložen dřevem a vybaven stylovými doplňky. Součástí prostoru je navíc projektor s plátnem a ozvláštněním jsou velká akvária s mořskými a sladkovodními rybami. Osvětlení je přiměřené a nevtíravé, u stolů s menším počtem židlí je možné si rozsvítit lampičku a určit si tak míru intimity atmosféry. Místa k sezení jsou rozmanitá. Na své si tak mohou přijít jak obchodní partneři, tak zamilované páry, ale i větší skupiny lidí. Celkově na vás interiér dýchá příjemným dojmem. Navíc v létě je součástí restaurace i letní zahrádka. Zkamenělé tváře S obsluhou je to už poněkud horší. Ne že by se nestarala či byla pomalá, ale je na ní vidět, že vykonává jen rutinní práce. Restauraci jsem navštívila několikrát, jídlo či nápoje mi tak servírovalo více zaměstnanců, ale výraz jejich tváří byl relativně neměnný. Sice vás obslouží, ale občas by potěšil také úsměv či milé slovo. Bueno Farma je moderní restaurant s americkou a jihoamerickou kuchyní, označující se za podnik, který se v nejnovějším žebříčku Grand Restaurant 2007 umístil na 4. místě v mimopražských restauracích. Podle mého názoru není její kuchyně špatná, ale už jsem jedla i v jiných podnicích podobného ražení a pochutnala jsem si víc. Moderní, nejen steaková kuchyně Před každým jídlem vám obsluha přinese couvert skládající se z košíku pečiva a několika druhů omáček. Zajímalo by mě, zda a kolikrát denně obsah košíku obměňují. Jinak si můžete vybrat z dostatečné nabídky studených i teplých předkrmů, jako je třeba Koktejl z pravých krevet nebo Cheese mix. Menu obsahuje dobroty moderní kuchyně s rozšířenou nabídkou. Objednat si můžete různé speciality z lávového grilu nebo speciality připravované na rožni přímo před vámi. Já nejprve ochutnala salát Antik na velkém talíři s tuňákem, salátem, vejci a čerstvou zeleninou. K němu jsem chtěla teplou křupavou bagetu s bylinkovým máslem. Obojí bylo dobré, ale nijak převratné. Bagetu bych příště prosila více opéct. Jako hlavní chod vyzkoušejte některý ze steaků, jichž je v nabídce nepřeberné množství. Kuřecí byl sice poněkud malý, ale chutný a dobře propečený. Mému doprovodu však více než samotný steak chutnaly maštěné vařené brambory, které si objednal jako přílohu. A když jsem u těch příloh, pokud chcete něco extra, doporučuji restované zelené fazolové lusky, které se podávají k Rib-Eye steaku připravovanému na grilu. A na konec něco sladkého. Od palačinek jistě odvede vaši pozornost Pečený banán s ořechy a likérem nebo měkoučký Apple pie horký domácí jablkový koláč se skořicí a cukrem. Lepší pozdě než nikdy? Vinný lístek je dost pestrý, obsahuje jak vína tuzemská, sudová, tak i zahraniční. Smůla je, když natrefíte na den, kdy nějaká ta láhev, po které toužíte, zrovna dojde. Nebo když si objednáte láhev k jídlu a dostanete ji, až když pomalu dojídáte hlavní chod. Ale to není vina vína, ale neznalé nebo zapomnětlivé obsluhy. Nabídka kávy je srovnatelná se sortimentem, který obdobné restaurace nabízejí. Set vynikající kávy se skleničkou vody jako v kavárně však nečekejte. Přesto jsem si na kávě celkem pochutnala. Farma není špatnou restaurací. Chtělo by to však dotáhnout ještě pár nedostatků, které vám dokáží hezký večer (minimálně) narušit. Pak by se do tohoto podniku jistě hrnulo více nadšených hostů. Adéla Hrůzová Bueno Farma tř. Gen. Píky 11, Brno tel: typ: restaurace Hodnocení Servis: Prostředí: Jídlo: