KATALOG let zkušeností

Transkript

1 KATALOG let zkušeností VÝROČNÍ KATALOG VÝROČNÍ VYDÁNÍ 2018

2 let zkušeností Lamothe-Abiet, jedna z prvních francouzských společností zabývající se enologií, slaví své 140. výročí. 140 let zkušeností a partnerství s laboratořemi, vinařstvími a obchodníky nám umožňuje nalézt užitečná a inovativní enologická řešení. Toto vzácné dědictví nám dává velkou inspiraci pro práci do budoucna s ohledem na potřeby našich klientů. Naše výzkumná a vývojová laboratoř, ve spolupráci s mnoha univerzitami, s nimiž pracuje na řadě projektů, reaguje na všechny požadavky klientů unikátními a inovativními produkty. Naše logistické oddělení spolu s vysoce kvalifikovaným oddělením pro kontrolu kvality nabízí příkladnou službu sledovatelnosti, která odpovídá nejvyšším bezpečnostním a environmentálním normám. Díky našim privilegovaným vztahům a historickému know-how se naše jméno stalo součástí moderní enologie dneška i zítřka. Guillaume Martineau General Manager

3 NOVINKY WEBINÁŘE Snížení obsahu sulfitů ve víně se stalo jednou z největších výzev v oblasti výroby vín. Sulfity jsou nedílnou součástí procesu výroby vín a jejich účinky nelze nahradit příliš snadno. Mimo to, objevení vhodných metod a nástrojů, které by sulfity nahradily, znamená zpochybnit všechno, co jako vinaři a degustátoři známe, a zároveň zahájit zcela nové vědecké výzkumy. Stručně řečeno, ve vinařství začíná nová vzrušující éra a Lamothe-Abiet je tu s vámi, aby tuto výzvu přijala. Na stránkách 34 a 35 naleznete shrnutí našich SO2lution - řešení pro nahrazení sulfitů. V souvislosti s optimalizací výrazu thiolových aroma jsme rozšířili naši nabídku o specifický enzymatický přípravek (Oenozym TH), který se používá během fermentace nebo zrání. Bližší informace jsou uvedeny na straně 17 a na dvoustraně zabývající se optimalizací aroma. Své odborné znalosti v oblasti výroby vína a zkušenosti z praxe získané během 140 let existence společnosti bude náš tým šířit prostřednictvím webinářů. Jedná se o krátké videokonference (20 až 30 minut) na konkrétní témata. Cílem je projít jednotlivé koncepty v krátkém časovém úseku a umožnit vinařům položit své dotazy na dané téma. Témata budou rozvržena na období celého roku a zaměří se na různé procesy výroby vína a jeho zrání, stejně jako na snižování SO2 ve víně. Přihlášení je jednoduché a webové semináře jsou zdarma. Přidejte se k nám pomocí registrace na našem webu. APLIKACE Oenosolutions od LA je skutečným partnerem vinařů a majitelů sklepů. Stejně jako základní kalkulačky a převodní tabulky, také 5 dalších rozhodovacích nástrojů pomáhá uživatelům orientovat se v jejich úkolech: Kalkulačka aktivního SO2 Řízení výživy dusíku Řízení malolaktické fermentace Restart zastavené AF Nástroj na volbu dubu Uživatelsky přátelská a snadno přístupná, tato aplikace obsahuje virtuální asistentku pro příjemné a rychlé použití. Pro rok 2018 jsou plánovány nové funkce a celkové zjednodušení aplikace. VÝROČNÍ KATALOG

4 KVASINKY Kvasinky jsou srdcem enologického vývoje společnosti Lamothe-Abiet. Naše kvasinky jsou pečlivě vybírány a vyvíjeny v Enologickém institutu v Bordeaux naším R&D týmem, který se prokázal být nejtalentovanějším v oblasti svého působení. Tým, který je majitelem několika mezinárodních patentů, vám garantuje kmeny kvasinek, které nejsou geneticky modifikované. KMENY KVASINEK EXCELLENCE Kmeny kvasinek Excellence FTH, TXL a STR jsou referenčními v celém světě pro výrobu aromatických bílých a růžových vín. I když mají všechny obdobnou, velmi silnou schopnost fermentace, jejich aromatické profily jsou docela rozdílné. Excellence FTH Intenzivní odhalení volných thiolů Tóny citrusů, svěží aromatický profil čerstvý pocit v ústech Excellence TXL Vyrovnané odhalení volných thiolů odrůdové aroma, citrusy a tropické ovoce Komplexní vína, jemná a kulatá v ústech Excellence STR Silné odhalení aroma fermentačních esterů Tóny tropického ovoce, aromatická komplexnost Dodání kulatosti Zkušební podmínky : Sauvignon Blanc, 2016 Pessac Léognan, Bordeaux ABV: 14% obj. ph = 3,48 Aromatické indexy (IA) [thioly] [fermentační estery] / práh vnímání IA C10C2 (květiny) C8C2 (květiny) C8C2 (jablko) C4C2 (ananas) AH (hruška) AI (banán) PE (růže) 10 0 Excellence FTH Excellence TXL Excellence STR 3SH (citrusy) A3SH (exotické ovoce) Celkové aroma LAMOTHE-ABIET KVASINKY 4 Excellence FTH thioly Excellence TXL fermentační estery Excellence STR

5 Bílé víno KVASINKA THIOLY ESTERY DRUH VÍNA ODRŮDO- VOST PLNOST SLAD-KOST CHARAKTERISTIKA KVA- SINEK POŽADAVKY NA DUSÍK ALKOHOLOVÁ TOLERANCE (% vol.) ODRŮDY FTH střední 15 TXL vysoké 16 STR střední 15 sauvignon, ryzlink rýnský, veltlínské zelené, hibernal, pálava, tramín červený chardonnay, rulandské šedé, rulandské bílé, ryzlink rýnský, veltlínské zelené, tramín červený, sylvánské zelené, ryzlink vlašský pálava, hibernal, chardonnay, irsai oliver, muškát moravský, děvín ŘADA EXCELLENCE B2 střední 13,5 chardonnay, rulandské šedé, rulandské bílé FW vysoké 15 muškát moravský, sauvignon, hibernal, pálava Bio-Nature Kmen non-saccharomyces pro bio-ochranu hroznů - - všechny odrůdy KVASINKA THIOLY TECHNOLOG- ICKÉ DRUH VÍNA ZÁKLADNÍ RETOVÁNÍ KVAŠENÍ CHARAKTERISTIKA KVA- SINEK POŽADAVKY NA DUSÍK ALKOHOLOVÁ TOLERANCE (% vol.) ODRŮDY ŘADA L.A. AROM Střední 15 CEREVISIAE Nízké 15 pálava, hibernal, chardonnay, irsai oliver, muškát moravský, děvín všechny odrůdy BAYANUS Nízké > 16 všechny odrůdy Růžová vína TYPE OF WINE CHARAKTERISTIKA KVASINEK KVASINKA THIOLY ESTERY ODRŮDO- VOST KULATOST POŽADAVKY NA DUSÍK ALKOHOLOVÁ TOLERANCE (% vol.) ODRŮDY STR Střední 15 modrý portugal, frankovka, zweigeltrebe, cabernet moravia ŘADA EXCELLENCE FTH Střední 15 merlot, dolfender, svatovavřinecké, frankovka TXL Vysoké 16 cabernet sauvignon, merlot, rulandské modré Bio-Nature Kmen non-saccharomyces pro bio-ochranu hroznů - - všechny odrůdy ŘADA L.A. AROM Střední 15 všechny odrůdy «Je pro nás důležité, aby kvalita hroznů byla cítit v každém z našich vín. Chladné klima specifické pro tento region dává našim bílým vínům živé přírodní kyselinky a jemné ovocné tóny. U našeho Wineglass Sauvignon Blanc jsme chtěli zvýšit intenzitu odrůdového aroma i objemu na patře. Na základě doporučení Blue H2O Filtration jsme použili dvě kvasinky: 75% vína bylo vyrobeno s Excellence FTH pro aromatický aspekt a 25% s Excellence TXL, abychom docílili více komplexnosti a objemu. Navíc jsem ve všech svých bílých šaržích použil OptiThiols pro zvýšení thiolového výrazu ve vínech. A výsledek? Víno, které vykazuje mnohem intenzivnější aroma a více tonů citrusového a tropického ovoce. Nemohl jsem si přát nic lepšího!» Claude RADENTI vína Freycinet - Tasmánie, Austrálie LAMOTHE-ABIET KVASINKY 5

6 EXCELLENCE BIO-NATURE For œnological use EXCELLENCE Bio-Nature BIOPROTECTION Bio-ochrana zahrnuje včasnou kontrolu přírodní flóry, která je přítomna na hroznech. Po sklizni a před přidáním kvasinek je toto prostředí extrémně citlivé a představuje velmi riskantní období pro vývoj mikrobiálních změn (kvasinky jiného kmene než Saccharomyces jako Brettanomyces, stejně jako bakterie, které jsou častým důvodem vad). Narozdíl od přidání síry, která tyto mikroorganismy ničí, zahrnuje biologická kultura inokulaci pomalu fermentujících kvasinek, které přirozeně zabraňují růstu nežádoucích mikroorganismů. Lamothe-Abiet po rozsáhlém výzkumu zvolila Excelence Bio-Naturae, Metschnikowia pulcherrima, který vykazuje následující výhody : Metschnikowia pulcherrima strain produced in organic conditions. Solutions for winemaking - Kontrola mikrobiologické flóry ze sklizně Nižší dávka SO2 na hroznyredukce sloučenin, které kombinují SO2 Zvýšená aromatická komplexnost vína EXCELLENCE XR Již přes 10 let je Excellence XR hlavním kmenem kvasinek pro výrobu kvalitních červených vín. Jejich charakteristiky umožňují vyjádření toho nejlepšího z prestižního terroir hroznů: Silná vína se strukturou a plností Vyšší alkoholová tolerance Nízká produkce volných kyselin a inhibitorů mastných kyselin Ideální pro malolaktickou fermentaci na slupkách: čistý aromatický profil Respekt odrůdovosti VĚDĚLI JSTE, ŽE? LAMOTHE-ABIET KVASINKY Excellence XR je první kvasinkou vyvinutou společností Lamothe-Abiet pomocí hybridizace. Jedná se o inovativní techniku selekce založené na pohlavním násobení mezi dvěma kmeny. Tento proces umožňuje výměnu genetické informace mezi kvasinkami s enologickou hodnotou. 6

7 «Po provedení zkoušek několika kvasinek na trhu, Excellence XR splňuje všechny požadavky díky své technické spolehlivosti a organoleptickým výsledkům. Její pravidelná fermentační kinetika nám umožňuje extrakt delší dobu v reduktivním prostředí. Mimo to, její silná kompatibilita s MLF zejména kvůli tomu, že produkuje málo inhibičních látek, velmi usnadňuje práci ve vinařství. Umožňuje vínu dokonale odrážet terroir a současně zlepšuje jeho stárnutí i jeho strukturu. Excellence XR se pro nás stala základním nástrojem pro odhalení typických znaků vín typu "Ribera".» Esther GOMEZ & Rebeka PALOMO Enodivinos Burgos, ŠPANĚLSKO. Červená vína DRUH VÍNA CHARAKTERISTIKA KVASINEK KVASINKA OVOCNÉ ELEGANTNÍ OVOCNÉ INTENZIVNÍ STRUKTU- ROVANÉ RE- TOVÁNÍ KVAŠENÍ POŽADXAVKY NA DUSÍK ALKOHOLOVÁ TOLERANCE (% vol.) ODRŮDY XR Střední >16 cabernet sauvignon,merlot, rulandské modré ŘADA EXCELLENCE DS Střední 15,5 SP Střední 15 frankovka, zweigeltrebe, svatovavřinecké, neronet, alibernet dolfender modrý portugal, frankovka, andré, cabernet moravia (karbonická macerace) FR Střední 15 merlot, cabernet sauvignon, frankovka, dolfender, neronet Bio-Nature Kmen non-saccharomyces pro bio-ochranu hroznů - - všechny odrůdy BJL Nízké 14 všechny odrůdy N 5 Nízké 15 modrý portugal, frankovka ŘADA L.A. L13 Střední 16 všechny odrůdy RB2 Střední 14 rulandské modré, merlot CEREVISIAE Nízké 14 všechny odrůdy BAYANUS Nízké >16 všechny odrůdy LAMOTHE-ABIET KVASINKY 7

8 BAKTERIE Bakterie jsou poslední dobou diskutovaným tématem a společnost Lamothe-Abiet se během posledních 15-ti let stala vůdčí společností v technikách inokulace. ŒNO 1 Hlavní výhody použití našich spouštěčů malolaktické fermentace: Vybrané kmeny Vysoká kvalita produkce Snadnost použití Kontrola MLF Prevence vad Uchování ovocnosti Snížení nákladů Garantujeme vám: Rychlou implantaci Žádný výskyt biogenních aminů Prevenci vzniku Brettanomyces Snadno si vyhodnotíte uskutečnění malolaktické fermentace u vašich vín : Na naší website v tabulce LA Solutions / Toolbox V naší mobilní aplikaci Oenosolutions, k dispozici na Appstore a Google Play Store "Château Lagrange je známý díky kvalitě svých vín, dále také pro technické know-how a spolupráci s inovativními společnostmi. A tak jsme prováděli testy s naočkováním se společností Lamothe-Abiet a to od sklizně v roce Tato nevšední technika popírala vše, co jsme se dříve učili ve vinařské škole. Nicméně, její potenciál byl velmi zajímavý, našlo se několik pozoruhodných výhod: lepší řízení malolaktické fermentace v tancích a zkrácení latentní fáze mezi alkoholovým kvašením a malolaktickou fermentací. Tato fáze, známá jako mikrobiologické vakuum je velmi citlivá na množení Brettanomyces. Mezi další benefity patří snížení uhlíkové stopy, jelikož není nutné zahřívat tanky v délce několika dní či dokonce týdnů. V roce 2006 jsme provedli další testy, než jsme tuto techniku rozšířili v roce 2007 na 56 našich tanků. Dnes je všech 102 tanků naočkováno s bakteriemi/kvasinkami duo of Oeno1 / Excellence XR. Míra úspěchu je více než uspokojující, jelikož v 95% našich tanků končí malolaktická fermentace před znehodnocením vína. Vína mají lepší aromatický profil a obsahují velmi málo volných kyselin. LAMOTHE-ABIET BACTERIA 8 Dnes mohu říci, že 10 let zkušeností s touto technikou nám přineslo kompletní uspokojení a již bychom nezvažovali stažení této techniky z našeho procesu vinifikace. Matthieu BORDES Generální manažer - vinař CHÂTEAU LAGRANGE, Grand Cru Classé, FRANCIE

9 Druh očkování PŘEDČASNÉ NAOČKOVÁNÍ POZDNÍ NAOČKOVÁNÍ POSTUPNÉ OČKOVÁNÍ LÉČEBNÉ OČKOVÁNÍ DANÝ POSTUP Œno 1 V případě naočkování přidat bez rehydratace. 15 minut (rehydratace) l přímé očkování. Œno 2 12 hodin (rehydratace a aklimatizace) pomocí dodané sady s malolaktickým aktivátorem NAČASOVÁNÍ OČKOVÁNÍ hodin po zahájení alkoholového kvašení 1010 Hustota Dokončená AF nebo při stáčení Kontaktujte nás TECHNICKÉ CÍLE Ušetřit čas, vyhnout se změnám Ušetřit čas, zajistit tradiční postup: AF pak JMF JMF po AF JMF v sudu Stagnující HMF estartující JMF Před použitím Oeno 1 proveďte rehydrataci pomocí výživy OptiML v dávce 30g/hl po dobu 15 minut. Optimální podmínky pro malolaktickou aktivitu ph* CELKOVÉ MNOŽSTVÍ SO 2 * TEPLOTA* ALKOHOLOVÁ TOLERANCE (% vol.) Œno 1 >3,3 < 50 mg/l C < 15 Œno 2 < 60 mg/l *Tyto podmínky jsou vzájemně propojeny Statistika naočkování Excellence XR-Oeno1 v průměru za 10 let použití v Médocu, Francii Normální fermentační kinetika Pomalá fermentační kinetika MF kompletně před koncem AF Přirozeně několik dní později Po detoxifikaci po použití Flor'Protect MLF kompletně po AF Odbouraní v období jara Odbouraní v období léta LAMOTHE-ABIET BACTERIA 9

10 Nutriments - Nutrientes - Nutrients - Nutrienti - Nährstoffe - VÝŽIVA Výživa a ochrana kvasinek jsou klíčovými faktory pro úspěšný průběh fermentace. To samozřejmě zahrnuje bezpečnou kinetiku fermentace ale také optimalizaci produkce aroma a ochrana před organoleptickými závadami. V roce 2016, byla naše řada výživových produktů kompletně přepracována a obohacena, aby splňovala oba cíle. OPTIESTERS Forma inaktivovaných kvasinek přirozeně bohatých na aminokyseliny a ergosteroly. U mladých vín tvoří fermentační estery velkou část aromatického profilu. Podporují vnímání ovocných a květinových aroma, zejména ve vínech, která jsou v odrůdové aromatice slabá. Vytvářejí se kvasinkami pouze během alkoholové fermentace a jsou optimalizovány fermentačními podmínkami: nízká teplota, nízké zakalení a rozmanitostí kvasinek. Také výživa kvasinek hraje důležitou roli při definování profilu aromatických esterů, jak v jejich kvalitě tak také kvantitě. Tvorba esterů je úzce spojena s metabolismem dusíku kvasinek a lipidu: lze jej zlepšit přidáním derivátů kvasinek. RADA PRO POUŽITÍ Aromatické indexy (IA) [fermentační estery] / práh vnímání Přidejte na počátku AF (hustota -30 bodů) Dávkování: 30 g/hl Použijte kmen, který má vysoký výtěžek v esterech: Excellence STR nebo LA Arom Podmínky AF: teplota C - Zákal NTU - Anaerobní AI % Zkušební podmínky: Sémillon - jihozápad, Francie Přidání 30 g / hl OptiEsters na 1/3 AF ABV: 11,2% vol. ph = 3, PE (růže) AI (banán) AH (hruška) C4C2 (ananas) C6C2 (jablko) C8C2 (květiny) C10C2 (květiny) CELKEM Kontrolní vzorek OptiEsters «Někteří obchodníci v regionu Cognac požadují od svých dodavatelů brandy s vysokým potenciálem ovocných a aromatických tónů. Proto je optimalizace tvorby fermentačních aromatických látek během AF velmi důležitá, neboť to přímo určuje kvalitu finálního produktu. Souběžně s respektováním doporučených termínů sklizně, způsobů ošetření hroznů a následné fermentace moštu jsme provedli studii o různých aktivátorech. LAMOTHE-ABIET VÝŽIVA 10 Testy provedené v roce 2016 na Ugni blanc z viniční trati s vysokým výnosem ( hl/ha) ukázaly pozitivní dopad přidávání OptiEsters na počátku fermentace. Ve skutečnosti v tomto experimentu ošetřené modality poskytly koncentraci o 70 až o 120% větší než kontrola analyzovaných aromatických esterů (kaprát, kaprylát a ethyllaurát). Tyto počáteční výsledky chromatografických analýz byly prováděny na vínech po dvojité mikrodestilaci jen několik dní po ukončení alkoholové fermentace. Poté byly provedeny nové chromatografie na brandy z vín destilovaných se všemi kaly z tanku. Ve srovnání s kontrolou byly upřednostněny ošetřené dávky. Množství vyšších alkoholů bylo rovněž sníženo. Z triangulárních ochutnávek prováděných v laboratoři se dospělo k závěru, že vína a brandy vyrobené s použitím Optiesters měla intenzivnější aroma a více ovocnosti.» Olivier CHAPT Gensac Enology Laboratory, Cognac region, FRANCIE

11 Nutriments - Nutrientes - Nutrients - Nutrienti - Nährstoffe - OptiThiols je výsledkem několika studií společnosti Lamothe-Abiet na efekt redukčních částic (Cystein, NAC, Glycine-Cystein, Glutathion) a na koncentraci volných thiolů před fermentací. Je to nová směs neaktivních kvasinek specificky adaptovaných pro toto užití. Účinky: Silný přírodní antioxidant Snižuje hnědnutí moštu OPTITHIOLS POUŽITÍ DOBRÉ VĚDĚT Před alkoholovým kvašením nebo před 1. třetinou alkoholového kvašení v dávce 30g/hl pro zvýšení thiolového aromatického potenciálu vína. OptiThiol pomáhají zvýšit aromatický potenciál po AF o % ve srovnání s jinými testovanými produkty. Čiření vína před přidáním produktu a dobrá dusíková výživa kvasinek během alkoholového kvašení zajišťují optimální účinnost. Uchovávání těkavých thiolů v průběhu času. Grenache, Grimaud rosé trial, přidání 30 g / hl optithiolů před AF. Aromatické indexy (IA) [Thioly] / práh vnímání AI 30 End AF AI 30 End AF + 9 months % % Control OptiThiols Control OptiThiols Kontrolní vzorek OptiThiols 30g/hL před AF A3SH (exotické ovoce) 3SH (citrusy) OptiThiols MORE AROMAS FOR LONGER TIME PLUS D ARÔMES PLUS LONGTEMPS OptiEsters Solutions for winemaking LAMOTHE-ABIET VÝŽIVA 11

12 Nutriments - Nutrientes - Nutrients - Nutrienti - Nährstoffe - for oenological use Quality organic nutrition OPTIFLORE O Složení Optiflore O bohaté na aminokyseliny, stejně jako na vitamíny, minerály a oligoelementy, pomáhá zajistit kvalitní výživu kvasinek a současně se vyhýbá rizikům spojeným s použitím pouze minerální výživy. Tyto kvasinky dodávají vínu větší komplexnost a účinnější kinetiku fermentace. MINERÁLNÍ NITROGENNÍ VÝŽIVA Používá se přednostně u kvasinek Rychlá spotřeba Rychlé zvýšení populace kvasinek OptiFlore O guarantees a balanced yeast nutrition through addition of organic nitrogen, thus ensuring a regular and complete alcoholic fermentation. V případě přebytku: - indukovaný nedostatek - tvorba H2S - pomalá a/nebo zastavená AF - nadměrná produkce tepla - stimulační účinek na katabolickou represi dusíku (NCR) VĚDĚLI JSTE, ŽE? Přidání 10 g/l přípravku Optiflore O poskytuje 5 mg/l dusíku v amino formě, což odpovídá přídavku 15 mg/l asimilovatelného dusíku. ORGANICKÁ NITROGENNÍ VÝŽIVA Progresivní použití Potlačení výroby H2S Výživa kvasinek a malolaktických bakterií Nevyvolává katabolickou represi dusíku Zvyšuje aromatickou komplexnost Stanovte si výživu kvasinek díky našemu online diagnostickému nástroji : Na naší website v tabulce LA Solutions / Toolbox V naší mobilní aplikaci Oenosolutions, k dispozici na Appstore a Google Play Store Základní výživa AMONIAKÁLNÍ DUSÍK THIAMINE ZVÝŠENÍ ASIMILOVATELNÉHO DUSÍKU MG/L PER 20 g/hl DÁVKOVÁNÍ (g/hl) Sulfate d Ammonium (SA) Phosphate d Ammonium (DAP) g/hl g/hl LAMOTHE-ABIET VÝŽIVA Vitaferment SA g/hl Vitaferment PH DAP g/hl Thiamine mg/hl 12

13 Komplexní výživa N : Výživa P : Ochrana S : Podpůrné prvky RA: aromatický výraz CELULÓZA AMONIAKÁLNÍ DUSÍK VITAMÍN B1 ORGANICKÝ DUSÍK VITAMÍNY/ MINERÁLY DETOXIKACE STEROLY/NENASY- CENÉ MASTNÉ KYSELINY PODPORA AROMA ZVÝŠENÍ ASIMILO- VATELNÉHO DUSÍKU MG/L PER 20 g/hl DÁVKOVÁNÍ (g/hl) ŒnoStim P 0 30 OptiEsters RA na počátku AF OptiThiols RA před AF OptiFlore O N/P Použít před koncem AF OptiFerm (Vitactif) N/P DAP OptiML (bacteria) N/P Actibiol N/S Natur Soft P Použít před koncem AF Ochrana, podpora a detoxifikace N:Výživa P: Ochrana S: Podpůrné prvky RA: aromatický výraz CELULÓZA VITAMÍNY/ MINERÁLY DETOXIKACE STEROLY/ NENASY CENÉ MASTNÉ KYSELINY ODHALENÍ AROMA OCHRANA AROMA ZVÝŠENÍ ASIMILOVA- TELNÉHO DUSÍKU MG/L PER 20 g/hl DÁVKOVÁNÍ (g/hl) Flor Protect P Maximální dovolená dávka v Evropě Granucel S Aroma Protect Aroma T'N'T P P RA LAMOTHE-ABIET VÝŽIVA 13

14 ENZYMY Lamothe-Abiet a Novozymes spolu úspěšně spolupracují již více než 20 let. Kombinace expertů na enologii ze společnosti Lamothe-Abiet se Skandinávským lídrem v biotechnologiích nám umožňuje nabídnout vám na trhu kompletní důvěryhodné enzymatické preparáty. Lamothe-Abiet a Novozymes vám nabízí garanci certifikovaných enzymů se standardy kvality podle FSSC VINOZYM VINTAGE FCE Enzymatický preparát určený pro rozložení buněčné stěny červených hroznů za účelem uvolnění : Dodatečných fenolových sloučenin: - taniny ze slupky - autokyaniny se zvýšenou koncentrací a větší stabilitou (ICM). DOPORUČUJEME K modifikaci polysacharidových profilů: - Vyšší koncentrace pozitivních polysacharidů malých rozměrů (RGII) => snížení trpkosti - Snížení polysacharidů středních rozměrů (PRAG) => zlepšení filtrovatelnosti Použití: během macerace a extrakce červených hroznů při tradiční vinifikaci odstranění aktivity Cinamyl esterázy Používejte pro zvýšení výlisnosti. Granulované enzymy MACERACE KLARIFIKACE DRUH VÍNA DÁVKOVÁNÍ DOPORUČENÍ VINOZYM FCE G * 2-4 g/100 kg V případě malých bobulí anebo nedostatečné vyzrálosti zvyšte dávku na 5 g/100 kg. NOVOCLAIR SPEED * 0,5-2 g/hl V případě malých bobulí anebo nedostatečné vyzrálosti zvyšte dávku na 5 g/100 kg. LAMOTHE-ABIET ENZYMY g/100 kg VINOZYM VINTAGE FCE * VINOZYM PROCESS * 3-4 g/100 kg *Stupeň čištění FCE < 0.5 CINU/1000 PGNU certifikováno dle nejnovějších norem FSSC V případě malých bobulí anebo nedostatečné vyzrálosti zvyšte dávku na 5 g/100 kg. V případě malých bobulí anebo nedostatečné vyzrálosti zvyšte dávku na 5 g/100 kg.

15 VINOCLEAR CLASSIC Tekutý enzym pro odkalování moštu před alkoholovým kvašením. Je také používán pro snížení usazenin. Pomáhá snížit náklady. Produkt je aktivní při nízkých (<10 C) či vysokých (<68 C) teplotách. Je vhodný pro použití při flotaci bílých vín a také pro výrobu červeného vína teplou cestou. DOPORUČUJEME Potvrzené účinky jsou: Velmi rychlá depektinizace a flokulace, snižující kalnost, i při nízkém dávkování (T >5 C). Zvýšení výnosu šťávy, již po pár hodinách kontaktu. Flotace může začít dříve a výnos se zvýší lepší depektinizací a lepší kompaktností usazenin Rychlý pokles viskozity moštu ze zahřátých hroznů, pro čerstvý a precizní aromatický profil a předčasné odkalování vín. Turbidity (NTU) Kinetika odkalení bílého moštu ph : 3,6 - T : 10 C 0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 Time (hours) Kontrolní vzorek Vinoclear Classic (1 ml/hl) Enz1 (1,2 ml/hl) Enz2 (2,3 ml/hl) Enz3 (7 ml/hl) «Pro stejný výsledek je potřeba 3 krát více enzymu číslo 2 a 3. Enzym číslo jedna je méně efektivní i s o 20% vyšší dávkou.» VINOCRUSH CLASSIC Extrakční enzym, který zlepšuje maceraci a extrakci červených a bílých odrůd. Optimalizace kvality a sklizně "Použitím enzymatického přípravku Vinocrush Classic, se ve vinařství optimalizuje lisování moštů, zejména dosažením významného ekonomického výnosu (lepší výlisnost šťáv). Použitím Vinoclear Classic výrazně zvýšíme efektivitu depektináze a odkalení moštu. Tento enzym můžeme použít také při flotaci. José Luis NÚÑEZ výkonný ředitel ENOCENTRO 2003 S.L., Castilla La Mancha, ŠPANĚLSKO. LAMOTHE-ABIET ENZYMY 15

16 Tekuté enzymy MACERACE KLARIFIKACE DRUH VÍNA DÁVKOVÁNÍ DOPORUČENÍ VINOZYM ULTRA FCE * Maceration : 2-4 ml/100 kg Clarification : 1-2 ml/hl Maceration: Increase the dose to 5 g/100 kg for berries of small size or lacking maturity. Clarification: After use of enzyme on grapes, use a half dose on the press fraction > 1 bar only. VINOCRUSH CLASSIC 2-4 ml/100 kg Increase the dose to 5 g/100 kg for small sized seeds or lacking maturity. Recommended for the clarification of heat treated musts. Stable at high temperatures. VINOCLEAR CLASSIC 1-3 ml/hl Particularly suitable for flotation. After use of Vinocrush Classic, apply a half dose on press fraction > 1 bar only. * Level of purification FCE < 0,5 CINU/1000 PGNU certified by the latest standard FSSC VINOTASTE PRO Enzymatický produkt jež kombinuje pektinázu a betaglukanázu (1-3; 1-6) aktivní při hydrolýze polysacharidů kvasinek nebo polysacharidů plísně šedé v případě léčebného dávkování u napadené sklizně. Produkt má širokou škálu možných aplikací: na konci macerace či během zrání. Dávkování je určováno podle žádaného času akce či podle množství nechtěných částic. DOPORUČUJEME Potvrzené účinky jsou: Zlepšení svěžesti aroma a kulatosti vína díky opětovnému výskytu peptidů Čistější víno a vyšší výnosnost vína, méně kalu Rychlejší odkalení vylisovaného moštu Zvýšená schopnost filtrace vín během tradičního zrání Eliminace plísně šedé u napadené sklizně Inter-Rhône Trial, Shiraz Vinotaste Pro přidán na matoliny na konci AF Vyváženost Hutnost Výsledky degustace po 4 měsících zrání Dlouhá plnost Intezita Komplexnost Vývoj 4 3 Intenzita taninů Zralé ovoce LAMOTHE-ABIET ENZYMY Turbidita (NTU) NTU (Březen) Vinotaste Pro : 8 g/hl NTU (Srpen) Kontrolní vzorek Sladkost Kyseliny Vinotaste Pro : 8 g/hl Rostliné tóny Ovoce Kontrolní vzorek Během degustace zrajícího vína byly zjištěny pozitivní rozdíly v následujících kritériích: svěžest aroma, plnost, vyváženost a perzistence (pocit plnosti v ústech).

17 OENOZYM TH Oenozym Th Pectolytic preparation, for the release of thiol flavors. THE SECRET OF VARIETAL AROMAS Solutions for winemaking Oenozym TH je nový pektolytický enzymatický přípravek z houby nazývané Aspergillus niger (Kropidlák černý), který je bohatý na sekundární aktivity, ale bez aktivity cinnamyl-esterázy. Oenozym TH použitý při alkoholovém kvašení zlepšuje uvolňování prekurzorů thiolového aroma, jako jsou 4MSP (zimostráz) a 3SH (citrusové plody), čímž nepřímo zvyšuje přeměnu kvasinek na A-3SH (tropické plody). Oenozym TH přidaný během dozrávání nebo několik týdnů před lahováním pomůže uvolnit thiolové prekurzory (4MSP a 3SH), které se již nacházejí ve víně (které, pokud jsou v prekurzoru spojené s cysteinem nebo glutathionem, považujeme za neoxidovatelné sloučeniny). Přeměna kvasinek na A3SH není v tomto případě možná. VĚDĚLI JSTE, ŽE? Uvolnění thiolových prekurzorů na thioly (zvýšení procenta přeměny) V závislosti na okamžiku použití, je možná modulace finálního aromatického profilu vín Oenozym TH pomáhá zvýšit thiolovou aromatickou intenzitu vína, aby prodloužila životnost jeho aroma. Oenozym TH lze také přidávat do vín těsně před lahvováním, čímž snižuje riziko ztrát oxidací. Oenozym TH přidán během AF bílá odrůda pecorino, Itálie ABV: 13,15% obj - ph = 3,37 - TA: 4,3 g /L H 2SO 4 Oenozym TH přidaný během zrání bílá odrůda pecorino, Itálie ABV: 12,65% obj - ph = 3,3 - TA: 4,4 g /L H 2SO 4 AI Aromatické indexy (IA) [Thioly] / práh vnímání +19% +49% Control Oenozym TH AI % Aromatické indexy (IA) [Thioly] / práh vnímání +24% MSP (box tree) 3SH (citrusy) A3SH (exotické ovoce) thioly 0 3SH (citrusy) A3SH (exotické ovoce) thioly Enzymy pro zrání L : liquid G : granulated KLARIFIKACE KVAŠENÍ MACERACE FILTRACE DRUH VÍNA DÁVKOVÁNÍ DOPORUČENÍ Vinotaste Pro * G + plnost 4-10 g/hl Aktivní při všech ph. Zvyšte dávku o 30% při teplotě < 12 C. Oenozym TH (Thiols) Oenozym FW (Fruity White) L G Projev thiolových aroma Projev thiolových aroma Uvolnění aroma * Stupeň čištění FCE < 0.5 CINU/1000 PGNU certifikováno dle nejnovějších norem FSSC červené víno: ml/hl bílé a rosé víno: ml/hl suché víno: 3 à 6 g/hl sladké víno: 6 g/hl Zkontrolovat množství SO 2, zastavení enzymatické aktivity 20 g/ hl bentonitu LAMOTHE-ABIET ENZYMY 17

18 TANINY Řady produktů taninů jsou vytvořeny v našich specializovaných výrobních jednotkách a jsou výsledkem rychle se vyvíjejícího výzkumu. Kvalita a efektivita taninů je garantována nejpřísnější selekcí surového materiálu a kontrolou výrobního procesu. Specifická forma mikrogranulátu (MF) a granulátu (G) u našich snadno rozpustných taninů umožňuje jejich přímou aplikaci na hrozny, do moštu nebo do vína. Ideální rozptýlení garantuje okamžitý, efektivní a rovnoměrný účinek jednoduchým smícháním nebo přečerpáním. Ve srovnání s práškovým taninem se podstatně zjednodušilo použití: méně prachu, aplikace je pohodlnější a časově úspornější. Efektivita produktu Pro Tanin R je založena na 2 konkrétních mechanismech akce : Pro Tanin R váže bílkoviny, které způsobují brzkou ztrátu žádoucích fenolických sloučenin. Pro Tanin R zpomaluje lakázu, což je enzym, který způsobuje drastickou a nevratnou oxidaci v botrytických moštech a vínech. Aktivita lakázy v moštu (U/ml) Kontrolní vzorek 4 Barva hotového vína ½ dávka Pro Tanin R* 1 1 dávka Pro Tanin R* 0 *Dávka doporučená botrytestem Dokonce i malá aktivita lakázy v moštu může výrazně snížit vizuální kvalitu budoucího vína. Použití Pro Tanin R pomáhá zastavit tuto lakázovou aktivitu a zachovat budoucí barvu vína. Kontrolní vzorek ½ dávka Pro Tanin R 1 dávka Pro Tanin R Laboratorní srovnávací testy : Cabernet Sauvignon, Graves, 2016 TAV : 11,5% vol, ph= 3,52 10 g/hl 20 g/hl Taniny pro vinifikaci P : prášek G : granulované MG: mikrogranulované SLOŽENÍ ZPOMALENÍ AKTIVITY LAKÁZY ROLE ANTIOXIDANTŮ SCHOPNOST REAKCE S PROTEINY, ZPOMALENÍ MĚSI STABILIZACE BARVY PŘÍNOS KULATOSTI NAČASOVÁNÍ POUŽITÍ DÁVKOVÁNÍ Pro Tanin R MG Proantokyanidcký tanin Stáčení do nádob Mošt a víno Zdravé hrozny Napadené hrozny Softan V MG Katechické třísloviny vázané na rostlinné polysacharidy d- 30 anebo při stáčení Vinitan MG Proantokyanidické taniny z hroznů Fermentace anebo zrání 5-30 LAMOTHE-ABIET ТАNINY Tanin gallique à l alcool Gallo tanin B G P Gallické taniny (dub) Elagitaniny (kaštan) Při mechanické sklizni, předfermentační macerace, listování, čiření mladých vín Stáčení nebo školení mladých vín Mošt a víno Mošt a víno

19 Taniny ke zrání Umístění a účinky taninů v závislosti na čase před lahvováním. Tan&Sense Forte harmonizace, délka chuti, kulatost Vinitan Advance čistá struktura, stabilizace barvy Softan S jemná struktura, sladkost, lehce se pije FML 60d 30d 15d 2d Tan&Sense Volume struktura, plnost, svěžest, antioxidant Exceltan struktura, stabilizace barvy, antioxidant Softan P jemná struktura, stabilizace barvy, antioxidant Softan FT jemná struktura, sladkost, vypálení VINITAN ADVANCE Zvyšuje plnost, zesiluje strukturu. Vinitan Advance je výsledkem pokroků v produkci hroznových taninů. Je složený z nejnovější generace čistých hroznových taninů. Hroznové taniny výborně reagují s původními hroznovými taniny ve víně. Mají pozitivní efekt na vína lehce postrádající strukturu a na udržení jejich ovocného charakteru během zrání a zrání v láhvích. Efekty mohou být kvantifikovány na redukci trpkosti některých vín, aktivní reakcí s původními taniny přítomnými ve víně. Měření trpkosti vína po ošetření index proteinu slin (Sarco laboratoř, interní metoda) Testy zrání Vinitan Advance Zrání, červené víno, Pomerol Přidání zvýšené dávky Vinitan Advance Měření SPI (salivary protein index), 1 měsíc po přidání SPI reprezentuje hladinu trpkosti vína. Čím nižší hodnota, tím méně trpkosti ve víně. % Redukce trpkých proteinů: 100% 50% 0% Kontrolní vzorek Výsledky trpkosti: -35% Vinitan Advance 5g/hL Výsledky Snížení svíravosti během ochutnávání Objem a struktura se zvýší Výsledky jsou závislé na typu ošetřovaného vína a dávkování. Doporučujeme zkoušky v láhvi. Vinitan Advance 10 g/hl 19 LAMOTHE-ABIET ТАNINY

20 Taniny pro zrání vína P : prášek G : granulované MG: mikrogranulované SLOŽENÍ STABILIZACE BARVY KONTROLA REDOX POTENCIÁLU PŘÍNOS PRO STRUKTURU PŘÍNOS PRO KULATOST HARMONIZACE PROFILU NAČASOVÁNÍ POUŽITÍ DÁVKOVÁNÍ Vinitan Advance MG Proantokyanidické taniny z hroznů, jedinečný process výběru Během zrání nebo jako poslední finalizace 5 30 Vinitan MG Proantokyanidické taniny z hroznů Během zrání Tan&Sense Volume MG Čisté elagitaniny s páleného dubu Během nebo na konci zrání Tan&Sense Forte MG Čisté elagitaniny s páleného dubu Během nebo na konci zrání 0, Exceltan MG Hroznový tanin Během školení anebo během zrání Harmotan MG Proantokyanidické taniny a dubové elagitaniny Během zrání Gallo tanin B P Elagitaniny (kaštan) Během zrání jako doplněk zušlechťování 5-15 SOFTAN Struktura a lehkost DOPORUČUJEME Vyvinuté společností Lamothe-Abiet v jedinečném procesu, řada produktů Softan v sobě kombinuje taniny vybrané pro efektivitu a jemnost s přírodními polysacharidy rostlinného původu. Při přidání během zrání Softan dodává kulatost a strukturu vína, přičemž snižuje riziko výskytu trpkosti spojené s přidáváním taninů. LAMOTHE-ABIET ТАNINY Tannins x% tannins-polysaccharides reaction Polysaccharides (100-x%) Lyophilisation Softan 20

21 Zkušební podmínky : Termovinifikovaný Grenache, 2016 Cellier des Dauphins, Côtes du Rhône ABV: 13,4% obj., PH = 3,62 Rozdíl ICM mezi analýzou provedenou po MLF a další analýzou provedenou o 6 měsíců později 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0 Kontrolní vzorek Softan V (přidaný při hustotě -30) Softan V (přidaný 1 den po odstopkování) Přidaný na začátku fermentace, Softan V je účinný při stabilizaci barvy. Pro vyšší efektivitu se doporučuje přidávat Pro Tanin R při odstopkování. Testy Softan V Jemnost taninu Struktura Délka Kontrolní vzorek Organoleptické deskriptory Vizuální intenzita Vyváženost 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Softan V (přidaný při hustotě -30) Čichová intenzita Komplexnost na patře Softan V (přidaný 1 den po odstopkování) Komplexnost vůní Aromatická intenzita Přidání 30 g/hl Softan V jeden den po odstopkování zvyšuje organoleptickou komplexnost červených vín. «Grenache je hlavní odrůdou naší oblasti. Každý rok čelíme problémům se stabilitou barvi u našich termovinfikacích. Od té doby, co jsme v roce 2016 provedli několik testů s katechickým taninem Softanem V, zjistili jsme, že barva vydrží déle. Kromě toho se zlepšila i chuť vína. Vína ošetřená přípravkem Softan V jsou plnější a vykazují komplexnější aroma. Softan V je nyní nedílnou součástí našeho procesu.» Thierry Walet, & Guillaume Valli vedoucí vinaři, Cellier des Dauphins - Côtes-du-rhône, FRANCIE Řada Softan P : prášek G : granulované MG: mikrogranulované SLOŽENÍ STABILIZACE BARVY KONTROLA REDOX POTENCIÁLU PŘÍNOS PRO STRUKTURU PŘÍNOS PRO KULATOST HARMONIZACE PROFILU NAČASOVÁNÍ POUŽITÍ DÁVKOVÁNÍ Softan V Katechické třísloviny vázané na rostlinné polysacharidy d- 30 anebo při stáčení Softan P Proantokyanidické a elagické třísloviny vázané na rostlinné polysacharidy Při školení anebo během zrání Softan S Softan FT Proantokyanidické a pálené (čerstvé a pálené) dubové elagické třísloviny vázané na rostlinné polysacharidy Elagitaniny páleného dubu vázané na rostlinné polysacharidy Během zrání Během zrání nebo jako poslední finalizace LAMOTHE-ABIET ТАNINY 21

22 PRODUKTY PRO ČIŘENÍ Čiření moštu, prováděné před či během alkoholového kvašení je základním krokem při výrobě bílého a růžového vína. Má velký vliv na kvalitativní proces při determinaci vizuálních a organoleptických vlastností. GREENFINE Vyrobena z rostlinného hrachového proteinu, bez alergenů. Nové produkty z řady Greenfine jsou komplexními formulacemi na bázi hrachového proteinu, které specificky plní různé cíle. GreenFine Must má čiřící účinek, snižuje oxidované a oxidovatelné fenolické sloučeniny a zlepšije organoleptické vlastnosti. GreenFine Must L má podobné účinky jako GreenFine Must, je v tekuté formě. GreenFine Mix specifické ošetření žlutého zabarvení, oxidace a hořkosti GreenFine XL kompletní ošetření, kombinující dopad na barvu, organoleptické vlastnosti a úroveň odkalování, či usazování kalu GreenFine Intense specifické ošetření intenzity barvy. Finální test na moštu s řadou GreenFine Účinky na barvu růžových vín u různých produktů vytvořených z řady GreenFine Kontrolní vzorek GF Must GF Must L GF Mix GF XL GF Intense Vliv odkalení moštu na aromatický profil vín : Zkušební podmínky: Sauvignon Blanc, Graves, Dávkování: 50 g / hl AI 30 Aromatické indexy (IA) [thioly] / práh vnímání IA 30 AI 30 Aromatické indexy (IA) [fermentační estery] / práh vnímání LAMOTHE-ABIET PRODUKTY PRO ČIŘENÍ SMP (boxtree) 3SH (citrusy) A3SH (exotické ovoce) Total thioly Estery 22 Kontrolní vzorek GreenFine Intense GreenFine XL GreenFine Mix Kontrolní vzorek GreenFine Intense GreenFine XL GreenFine Mix

23 «Více než 80% vína našeho regionu je růžové. Klademe velký důraz na klíčové požadavky spotřebitelů jak z pohledu toho, jak víno vypadá, tak také jak chutná. Abychom v roce 2012 mohli reagovat na problémy s alergeny, byly provedeny první pokusy s použitím GreenFine Must. Ten měli možnost vyzkoušet vinaři, kteří získali biocertifikaci. Zaznamenali jsme velmi významný vliv na intenzitu barvy, snížení oxidativních charakteristik na moštech a zhutňování kalů. GreenFine Must se stal velmi rychle součástí našeho procesu. Získané zkušenosti našeho týmu nás přivedla k myšlence, abychom společnosti Lamothe-Abiet navrhli zkusit vyvinout nové složení: GreenFine XL je extrémně efektivní na lisovaný mošt, pomáhá získat čistější, méně taninový a méně zelený mošt. V tradičních procesech vinifikace, na odrůdách, které dávají více barvy. GreenFine Mix se také ukázal být vynikajícím kompromisem pro odstraňování problémových moštů s vysokým podílem polyfenolů. Dnes nabízí řadu velmi účinných nástrojů s velmi rozumnými dávkami. Jsou v souladu s regulačními změnami (evropskými i ekologickými), požadavky spotřebitelů, stejně jako je preferují vinaři požadující pouze přírodní přípravky.» Chrystelle GOURRIN konzultant ICO Winemaker Provence, FRANCIE Specifické čiřící produkty L : tekuté G : granulované P : prášek GreenFine Must (Pea proteins, liquid formulation) GreenFine Must (Pea proteins) ZLEPŠENÍ STRUKTURY ZLEPŠENÍ KULATOSTI ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY SNÍŽENÍ ROSTLINNÉHO TÓNU STABILIZACE BÍLKOVIN KOREKCE OXIDACE L DRUH VÍNA / POUŽITÍ DÁVKOVÁNÍ * Mošt / Flotace cl/hl g/hl GreenFine Mix (Pea proteins, PVPP) g/hl GreenFine XL (Pea proteins, PVPP, calcium bentonite, gelatin) g/hl Mošt / Flotace Základní čiřící prostředky s hrachovým proteinem GreenFine Intense (Pea proteins, decouloring activated charbon, PVPP, calcium bentonite) GreenFine Wine (Pea proteins, gallic tannins) P g/hl Zrání vína 5-30 g/hl GreenFine Press (Pea proteins, calcium bentonite, inactivated yeasts) Pod lis, termovinifikace g/hl Komplexní čiřící prostředky Polymix Natur (PVPP, calcium bentonite, inactivated yeasts) Mošt během AF g/hl Polymix Mošt g/hl (PVPP, potassium caseinate) P Natur fine Prestige (Inactivated yeasts, pectolitic enzymes) Instrukce: Proveďte zkoušku při školení vín pro stanovení optimální dávky pro jednotlivé druhy moštů a vín. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů. Vína určená pro ležení / mošt během AF 5-40 g/hl LAMOTHE-ABIET PRODUKTY PRO ČIŘENÍ 23

24 Vyhledávač ideálního produktu pro čiření: nalezněte optimální řešení pro čiření vína Nevyvážené kvůli trpkosti střední až vysoký obsah taninů Gélatine de Russie supérieure : 3-5 cl/hl Polymix Natur : g/hl Clarfine : g/hl Konečná úprava vysoký obsah taninů Gélatine spéciale vins fins : 5-10 cl/hl Gelfine : 5-10 g/hl Ovaline : 5-9 cl/hl Natur Fine Prestige : g/hl GreenFine Wine : g/hl GreenFine Press : g/hl nízký obsah taninů Gélatine de Russie supérieure : 1-2 cl/hl Polymix Natur : g/hl Clarfine : g/hl Geldor : 1,5-4 g/hl NE JE VÍNO VYVÁŽENÉ? ANO střední obsah taninů Geldor : 3-8 cl/hl Gélatine spéciale vins fins : 4-8 cl/hl Gelfine : 2-4 g/hl Ovaline : 3-6 cl/hl Natur Fine Prestige : 5-20 g/hl GreenFine Wine : 5-10 g/hl Další důvody nerovnováhy ošetřete víno a odstraňte nevyváženost: ex :nedostatek sladké chutě > Subli Sense, > Softan S ex : nedostatek plnosti /objem > Vinotaste Pro + works on lees nízký obsah taninů Geldor : 1,5-4 cl/hl Gélatine spéciale vins fins : 2-4 cl/hl Nadbytek polyfenolů druhotná oxidace Konečná úprava Colle de poisson LA : 0,5-1,5 g/hl Gélatine spéciale vins fins : 1-3 cl/hl Geldor : 1,5-3 cl/hl Natur Fine Prestige : 5-10 g/hl GreenFine Wine : 3-5 g/hl Polymix Natur : g/hl Polymix : g/hl Clarfine : g/hl PVPP Polyclar : g/hl Caséimix : g/hl GreenFine Press : g/hl hořkost, trpkost NE JE VÍNO VYVÁŽENÉ? ANO Čistota Colle de poisson LA : 1-3 g/hl Blankasit 2 cl/hl + Gélatine spéciale vins fins : 3-5 cl/hl LAMOTHE-ABIET PRODUKTY PRO ČIŘENÍ 24 Polymix Natur : g/hl Polymix : g/hl Clarfine : g/hl Clarpro : g/hl GreenFine Press : g/hl Proteinová stabilita Bentosol Protect (granulovaný) Bentosol powder Bentosol FT (tangential) Dávkování se určuje pomocí teplotních testů

25 Další čiřící přípravky L: tekutý G: granulovaný P: prášek MG: mikrogranulovaný ZLEPŠENÍ STRUKTURY ZLEPŠENÍ KULATOSTI ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY SNÍŽENÍ ROSTLINNÉHO TÓNU STABILIZACE BÍLKOVIN KOREKCE OXIDACE DRUH VÍNA / POUŽITÍ DÁVKOVÁNÍ * Caséimix (Potassium caseinate) g/hl KASEIN P Mošt/víno Caséine soluble g/hl PVPP Clarfine (PVPP, cellulose support) PVPP P G MG Mošt/víno g/hl g/hl Bentosol Protect (Sodium) G SODNÉ A VÁPENATÉ BENTONITY Bentosol Poudre (Sodium) Bentosol FT (Compatible with tangential) P Mošt/víno g/hl Gelflot Flotace 1-6 cl/hl ŽELATINA Gélatine Spéciale Vins Fins L zrání vína 2-10 cl/hl Geldor Mladé, ovocné víno, termofinifikace 1,5-6 cl/hl Gélatine de Russie Supérieure Mošt/víno 1-5 cl/hl Gelfine P zrání vína 3-10 g/hl VAJEČNÝ BÍLEK Ovaline L Korekce mladých červených vín 1-9 cl/hl Albumine d'œuf P 5-10 g/hl VYZINA Colle de poisson LA P Šetrná harmonizace vín 1-3 g/hl KŘEMIČITÝ SOL Blankasit Super (KYSELÝ KŘEMIČITÝ GEL) Gel de Silice (ZÁSADITÝ KŘEMIČITÝ GEL) L Zvýšení účinku čiření želatinou * Instrukce: Proveďte zkoušku při školení vín pro stanovení optimální dávky pro jednotlivé druhy moštů a vín. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů. 2-5 cl/hl 3 cl/hl LAMOTHE-ABIET PRODUKTY PRO ČIŘENÍ 25

26 STABILIZACE Stabilizace vína a zachování dlouhodobé kvality je v současné době snazší díky velkému množství prostředků, které nabízíme: prostředky pro vinnou stabilitu, stabilizaci bílkovin, koloidní stabilitu, aromatickou a mikrobiální. U přípravků je kladen důraz na co největší efektivitu aby byl omezen počet následných operací. Od stabilizace k plnosti vína: pořadí arabských gum. Doporučujeme Naše arabské gumy jsou vybírány dle přísných kritérií z Acacia Verek a Acacia Seyal. Zpracování a čištění probíhá s řádnou péčí, aby došlo k uchování vysoké stabilizační a obohacující vlastnosti. Gomme LA Tekutá forma Velmi vysoký stupeň ochrany Koloidní protektory Brání srážení kovových částic Polygom Tekutá forma Stabilizace a kulatost Zlepšuje pocit v ústech STABILIZACE Gomme standard Tekutá forma Poměrně vysoký stupeň ochrany Chrání stálost barvy Nízké náklady Excelgom Granule s okamžitou rozpustností Čistá hydrolyzovaná guma Dodává plnost a kulatost Vinogom Tekutá forma Čistá hydrolyzovaná guma Dodává plnost a kulatost Plnost Arabská guma STABILIZACE L : Tekutá MG : Mikrogranule KOLOIDNÍ BARVIVO BARVA PLNOST APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * Gomme LA 10 cl/hl LAMOTHE-ABIET STABILIZACE 26 ARABIC GUMS Gomme Standard L 10 cl/hl Polygom 5-30 cl/hl Vinogom 5-30 cl/hl Excelgom MG g/hl * Instrukce: Proveďte zkoušku při školení vín pro stanovení optimální dávky pro jednotlivé druhy moštů a vín. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů.

27 Stabilizace kyseliny vinné L : Tekutá C : Krystaly P : Prášek STABILIZACE KOLOIDNÍ BARVIVO KYSELINA VINNÁ MIKROBIÁLNÍ APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * MANNOPROTEINY Stab K L cl/hl CMC Vinoprotect L 20 cl/hl KYSELINA METAVINNÁ Antitartre g/hl P Antitartre g/hl KRYSTALY VINNÉHO KAMENE Bitartrate de Potassium C 4 g/hl VINOPROTECT Celulózová guma pro stabilizaci bílých vín proti vysrážení vinného kamene. Stejně jako jeho neuvěřitelná účinnost, Vinoprotect vám také umožňuje ušetřit čas přípravy, snížit riziko ucpání filtru a případné nadměrné nebo nedostatečné dávkování v konečném produktu. VĚDĚLI JSTE, ŽE? Vinoprotect je produkt s velmi nízkou viskozitou, ve skutečnosti je to kapalný roztok, který je snadno použitelný, mísitelný v nádržích a zároveň dobře přizpůsobený pro dávkovací čerpadla. mpa/s Viskozita CMC pro koncentraci 5% Vinoprotect CMC conc. 1 CMC conc. 2 CMC conc. 3 CMC conc. 4 CMC conc. 5 CMC conc. 6 CMC conc. 7 CMC conc. 8 CMC conc. 9 CMC conc. 10 Konzervanty L :Tekutá CE : Šumivé tablety P : Prášek KOLOIDNÍ BARVIVO STABILIZACE KYSELINA VINNÁ MIKROBIÁLNÍ Coeff 2 and 5g CE 2 Sulfisol 6%, 8%, 10%,15% et 18% L AROMATICKÁ APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * Podle záměru * Instrukce: Proveďte zkoušku při školení vín pro stanovení optimální dávky pro jednotlivé druhy moštů a vín. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů. LAMOTHE-ABIET STABILIZACE 27

28 KILLBRETT KillBrett je vyrobený ze 100% čistého chitosanu výhradně houbového původu. Narozdíl od DMDC a fyzického ošetření se KillBrett nabízí jako nejjednodušší a nejšetrnější řešení k eliminaci Brettanomyces. Chitosan obsažený v produktu Killbrett nabourává buněčné stěny Brettanomyces které pak vytváří sediment na spodním dně tanku či sudu. The biotechnological solution for the microbiological stabilisation of wines 1,0E+04 1,0E+03 Vliv přípravku KillBrett na populaci Brettanomyces Počáteční populace buněk = 3000 cell/ml Doporučené dávkování přípravku KillBrett Počáteční infekce Střední ± 10² buněk/ml Nejefektivnější řešení KillBrett 4g/hL 1,0E+02 Silné ± 10 3 buněk/ml KillBrett 4g/hL + VinoTaste Pro 10g/hL KillBrett 2g/hL + VinoTaste Pro 10g/hL KillBrett 4g/hL KillBrett 2g/hL + VinoTaste Pro 15g/hL 1,0E+01 Velmi silné 10 4 buněk/ml KillBrett 6g/hL + VinoTaste Pro 10 g/hl 1,0E Preventivní ošetření (po FML) KillBrett 4g/hL Doporučujeme KillBrett díky rozkladu buněk a sedimentaci Brettanomyces chrání vaše víno před kontaminací. Doporučujeme přizpůsobit dávkování při ošetřování na základě zjištěné populace buněk. Specifické produkty L : tekuté P : prášek STABILIZACE KOLOIDNÍ BARVIVO KYSELINA VINNÁ MIKROBIÁLNÍ APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * CHITOSANE KillBrett P 2-10 g/hl LYSOZYME Lacticide P g/hl SORBATE Sorbasol P g/hl Uhlí LAMOTHE-ABIET STABILIZACE 28 UHLÍ Géospriv Super Ultose TS P : Prášek G : Granule P G P KOLOIDNÍ BARVIVO + odbarvuji STABILIZACE KYSELINA VINNÁ MIKROBIÁLNÍ AROMATICKÁ + dekontaminační APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * g/hl před koncem AF * Instrukce: Proveďte zkoušku při školení vín pro stanovení optimální dávky pro jednotlivé druhy moštů a vín. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů. 100 g/hl

29 SUBLI SENSE S u b l i Sense Objevte nové řešení pro zlepšení organoleptických vlastností vašeho vína ve spojení arabské gumy a manoproteinů. Subli Sense Zlepšuje jemnost a chuť vína Obohacuje taniny Zlepšuje pocit z vína v ústech a víno celkově zjemní. Sublime flavors. Mix mannoproteinů L : tekuté P : prášek STABILIZACE KOLOIDNÍ BARVIVO KYSELINA VINNÁ MIKROBIÁLNÍ APLIKACE DÁVKOVÁNÍ * Subli Sense Arabská guma a mannoproteiny L cl/hl +plnost * Instrukce: proveďte zkoušku pro stanovení optimální dávky pro každý typ vína. Respektujte maximální povolené dávkování dle platných předpisů. DOSAPOMPE Dávkovácí čerpadlo je systém pro tekuté enologické přípravky, speciálně navržený pro automatizované kontinuální dávkování. Umožňuje bezpečně přidávat jakýkoliv typ kapalného produktu do vína, a to i značně viskózního, jako např. arabská guma, celulózová guma, kapalný SO2, RCM, enzymy... VĚDĚLI JSTE, ŽE? Výhody: Zabraňuje ztrátě produktu a předčasnému ucpání filtračních kazet. Zaručuje hygienu a celistvost výrobku a vína, neboť výrobek je aplikován přímo z kanystru. Snadné čištění a dezinfekce pomocí plně automatizovaného programu. Zajišťuje dokonalou sledovatelnost díky řídícímu systému dávek a objemů. Dosapompe pro 3000 lahví/h Až 6 litrů/h Dosapompe pro lahví/h Až 20 litrů/h Dosapompe pro lahví/h Až 50 litrů/h * Kompatibilní s linkou pro plnění pod tlakem PŘESNOST DÁVKY +/- 3% při kalibraci MAX. TLAK NA LINCE 4 bary STABILIZACE MÍRA DÁVKOVÁNÍ PRACOVNÍ TEPLOTA od 5 do 60 C (odolný proti páře) bary * LAMOTHE-ABIET VÝKON

30 Produit du chêne - Oak Product - Prodotti del rovere - Producto de roble - Œnobois Použitím prvních desek o síle 22 mm je Oenobois předchůdcem ve využití dubového dřeva v enologickém směru. Pokračujeme tímto směrem a nabízíme také desky o síle 18 mm. Použití "hustého" dubu s delší kontaktní dobou umožňuje rozptýlit dubové složky postupně ve stejném rytmu jako při zrání v sudech. Složky v dubu a ve víně pozvolna polymerují. Aroma se zachová po delší dobu, vína jsou vyrovnanější, jemnější a elegantnější. Během roku 2018 dojde ke změně v balení granulátu, chipsů, oenobois 3D a kostek, obaly budou z jiného materiálu a různých velikostí. Změna materiálu přispěje ke zvýšení pevnosti. Velikost bude standardizována na 12 kg a díky ergonomické rukojeti bude manipulace s balením jednodušší a pohodlnější. Staves 18mm by Lamothe-Abiet Double toasting process: - Slow toasting by convection - Surface toasting 18 mm of thickness: cm 3 of exchange surface per stave STAVES & BLOCKS ŒNOBOIS 18mm Staves Œnobois 18mm Dubové desky Oenobois 18 mm jsou výsledkem dlouhé a důkladné selekce aromatických profilů, které jsou intenzivní a komplexní a zároveň jsou jemné a příjemné v chuti. Výsledkem je výběr 3 produktů, z nichž každý je odlišný v procesu vypálení. Vypálení probíhá ve dvou krocích (dvojitý proces vypálení): první je pomalý a dlouhotrvající, což má dopad na celý objem dubu; druhé vypálení probíhá povrchově a dodává aromatickou komplexnost. ORIGIN : Notes of coconut, vanilla and spices Increased sweedness and roundness, structurant effect EXPRESSION : Notes of vanilla, caramel, crème brulée and roasted coffee Complexity and lenght ABSOLUTE : Notes of moka, roasted coffee, smokiness and eucalyptus Freshness roundness and tension Blocks Œnobois 18mm Kostky Oenobois 18 mm se vyrábějí z desek Oenobois 18 mm. Proto nabízejí naprosto stejný intenzivní a komplexní aromatický profil, k němuž dochází díky dvojitému procesu vypálení. Tento process se provádí pouze u desek 18 mm. Z menšího formátu kostek mohou profitovat především vína s kratší dobou dozrávání. Balení: desky 2x 10 jednotek, spojené dohromady (oboustranně). / Kostky v sáčku 12 kg obsahující 2 infúzní vaky á 6 kg. AROMATICKÝ PROFIL Načasování aplikace DŮRAZ NA OVOCE, RESPEKT K ODRŮDOVOSTI PŘINOS PLNOSTI TÓNY KARAMELU, KOUŘE PŘÍNOS JEMNOSTI, SROVNÁNÍ SE SUDEM FA FML ZRÁNÍ TYP VÍNA DŮRAZ NA OVOCE, RESPEKT K ODRŮDOVOSTI Desky 1,8 x 5 x 90 cm Kostky 1,8 x 5 x 5 cm Francouzský dub Origin Expression Absolute Kontaktní doba (v závislosti na dávkování, vínu a záměru) Konstky: 3-6 měsíců; desky: 8-12 měsíců Stupeň ožehu LAMOTHE-ABIET Dubové produkty 30 ORIGIN nejjemnější profil vypálení, zvýrazňuje svěžest ovoce a přináší intenzivní aroma kokosu a vanilky. Na patře zvyšuje sladkost a kulatost EXPRESSION střední umírněné vypálení, rozsah aroma je nejsilnější a nejkomplexnější, kombinuje tóny vanilky, karamelu, crème brulée a pražené kávy. Na patře přináší plnost a dlouhotrvající chuť. ABSOLUTE nejsilnější vypálení, nejvíce charakterové, s intenzivním aroma pražené kávy, moka, kouře, ale také svěží tóny jako lékořice a eucalyptus. Na patře pocity svěžesti a napětí, jedná se o velmi překvapivé pálení.

31 S více než 10 lety zkušeností nabízí Oenobois různé alternativy k dosažení stejného modelu jako zrání v sudu. STICKS & OENOBOIS 3D Sticks Œnobois i během fermentace: modelování vinifikace v dubových sudech. Cílem je získání vína s co nejlépe integrovaným dřevitým aroma, což je umožněno stykem vína s dřevem během celého procesu zpracovávání. Efekt na organoleptické vlastnosti vína je dvojitý. Aroma je přesnější, jemnější a hedvábnější. Vinifikace s tyčinkami stálost v ústech vanilka kokos "Cíle metody: Vinifikace za použití tyčinek je alternativní technikou, která ovšem nenahrazuje dubové sudy. Tato technika umožňuje dodání kvalitní dřevitosti a to v souladu s udržením nízkých produkčních nákladů. Tato technika dodává vínu kulatost, objem, komplexní aromatický profil a podílí se na intenzitě barvy. Dostává se do centr a zájmu především vinařů, kteří se chtějí přiblížit k velkým značkám vín." vyváženost skladba taninů plnost kořenitost 8 kouřovost rostlinné tóny Antoine MÉDEVILLE, laborator Œnoconseil, PAUILLAC, FRANCIE. aromatická intenzita Sticks aromatická čistota Konkurenční desky Œnobois 3D Čtvercově tvarované Oenobois 3D (strana 22 mm) se vyrábějí s Oenobois tyčinek. Proto se přesně shodují s jemnými a komplexními aromatickými profily získanými při vypalování tyčinek. Kombinují jedinečné účinky tloušťky Oenobois tyčinek spolu s jednoduchostí použití čipsů. Pomáhají nasměrovat zrání vína s přesností a jemností: Balení: tyčinky 2x 18 jednotek, spojené dohromady (jednostranně). / 3D v sáčku 12 kg obsahující 2 infúzní vaky á 6 kg. AROMATICKÝ PROFIL NAČASOVÁNÍ APLIKACE PROJEV OVOCE, ZACHOVÁNÍ TYPIČNOSTI ZLEPŠENÍ KULATOSTI A LÁTEK KARAMEL, KOUŘ PŘÍNOS STRUKTURY AF JMF ZRÁNÍ DRUH VÍNA DOPORUČENÍ Sticks 2,2 x 2,2 x 90 cm Mini Sticks 2,2 x 2,2 x 30 cm 3D 2,2 x 2,2 x 2,2 cm FRANCOUZSKÝ DUB HighLight Medium Medium + Kontaktní doba (v závislosti na dávkování, vínu a záměru) 3D Kostky: 2-4 měsíce Tyčinky: 4-8 měsíců; Stupeň vypálení HIGHLIGHT «Smetanovost, mléčnost, lehká dřevitost» Podtrhuje ovocnost vína a strukturu, sladkost a jemnost. MEDIUM «Karamelizovaný cukr, vanilka a lehký nádech kouře» Dodává gurmánský aromatický profil a hedvábný pocit v ústech. MEDIUM+ «Kořeněnost, tóny kouře a pražených mandlí» Přispívá ke komplexnosti vína a aromatické stálosti známých vín. LAMOTHE-ABIET Dubové produkty 31

32 Copeaux & Granulars FR & US Chips : chipsy doporučené ke zrání vín Balení: sáček à 18 kg, obsahuje 3 balení po 6 kg AROMATICKÝ PROFIL NAČASOVÁNÍ APLIKACE PROJEV OVOCE, ZACHOVÁNÍ TYPIČNOSTI KOKOS, VANIKLA, SLADKOST KARAMEL, KOUŘ ZLEPŠENÍ STRUKTURY AF JMF ZRÁNÍ DRUH VÍNA DOPORUČENÍ CHIPS FRANCOUZSKÝ DUB Fresh Light Medium Medium + Během JMF nebo zrání CHIPS AMERICKÝ DUB CHIPS ŒNOBLEND Medium Medium + Chic Oaky and spicy Fun Gourmand and sweet Čas působení: 4-8 týdnů Možnost použití během AF Čas působení: 2-4 týdny Pure Natural and fruity Œnoblend Chips Œnoblend je jedinečná a originální škála čipsů vytvořená spojením dubů různého původu a různého vypálení. Tato řada, vyvinutá týmem aromatiků a enologů, využívá senzorickou pyramidu, jak ji popsali znalci v oblasti parfumerie a tvorby aroma. Jejich profil je dokonalou ilustrací spojení aromatické přesnosti s moderními styly. OenoBlend Pure odhaluje ovocný profil vín bez přidání kouřových tónů dubu; podporuje objem na patře a přirozenou strukturu vína, stejně jako konečnou chuť na patře. oaky and spicy gourmand and sweet LAMOTHE-ABIET Dubové produkty 32 Light vanilla Tight tannins Fresh wood Ceder Smoky notes Fresh ginger Fresh spicy Milky Fresh coconut Head/Top Notes Middle/Heart Notes Base Notes Aromatic profiles evaluated by a panel of expert Pâtisserie Spicy Roasted coffee Caramel Coconut Optimalizujte si výběr dubů do vinařství : V naší mobilní aplikaci Oenosolutions, k dispozici na Appstore a Google Play Store Intense Vanilla Round tannins

33 Granulars FR & US : pro podporu fermentace Balení: sáček à 18 kg Granular Oenofresh and Granular Medium obsahuje 3 balení po 6 kg AROMATICKÝ PROFIL NAČASOVÁNÍ APLIKACE PROJEV OVOCE, ZACHOVÁNÍ TYPIČNOSTI KOKOS VANILKA, SLADKOST KARAMEL, KOUŘ PŘÍNOS STRUK- TURY AF JMF ZRÁNÍ DRUH VÍNA DOPORUČENÍ Granular FRANCOUZSKÝ DUB Granular AMERICKÝ DUB Oenofresh Fresh Light Medium Medium Granular ŒNOBLEND Ferm'Oak Od stáčení do nádob po AF Čas působení : 1-2 týdny Lze použít I během JMF nebo stárnutí vína podle doporučení vašeho enologa Čas působení : 1-3 týdny Produkty pro vkládání do sudů* Stick Inside: Zvyšte sílu svého sudu! Přizpůsobte si své tyčinky uvnitř : Oenobois nyní nabízí zákazníkovi možnost přizpůsobit si tyčinky dle jeho osobního požadavku, a to smícháním různého vypálení do každé tyčinky. Cílem je dodat komplexnost a originalitu aroma pro každý sud. Stick Inside má 9 segmentů tyčinek 30 cm které jsou k sobě propojeny nerezovými svorkami. Balení: krabice 10 tyčinek AROMATICKÝ PROFIL NAČASOVÁNÍ APLIKACE PROJEV OVOCE, ZACHOVÁNÍ TYPIČNOSTI ZLEPŠENÍ KULATOSTI A LÁTEK KARAMEL, KOUŘ PŘÍNOS STRUKTURY AF JMF ZRÁNÍ DRUH VÍNA DOPORUČENÍ Sticks Inside Francouzský dub HighLight Medium Medium + Během AF pro bílá a rosé vína, během JMF nebo nazrávání do červeného vína. Čas působení: 4 to 10 měsíců * Přidání přes hrdlo. Balení: sáček à 450 g Oak Inside : Kuličky pro váš sud! AROMATICKÝ PROFIL NAČASOVÁNÍ APLIKACE Oak Inside Průměr kuliček 3 cm Francouzský dub * Addition through the bunghole. PROJEV OVOCE, ZACHOVÁNÍ TYPIČNOSTI ZLEPŠENÍ KULATOSTI A LÁTEK KARAMEL, KOUŘ Medium Medium + PŘÍNOS STRUK- TURY AF JMF ZRÁNÍ DRUH VÍNA + Míchání na kalech (bílé a rosé vína) DOPORUČENÍ Během AF pro bílá a rosé vína, během JMF nebo nazrávání do červeného vína. Čas působení: 3-10 měsíců * LAMOTHE-ABIET Dubové produkty 33

34 LUTIONS V roce 2016 zahájila společnost Lamothe-Abiet studie o snižování sulfitů. Srdce projektu se točilo kolem mikrobiálního řízení během předfermentačních fází, což vedlo k výběru kmene Metschnikowia pulcherrima (Excellence Bio-Nature). S cílem splnit určité nebo absolutní limity sulfitů ve víně jsme charakterizovali různé produkty, které by vyhovovaly potřebám vinařů. V současné době probíhají další studie, které rozšiřují tato počáteční doporučení. Možnosti nahrazení SO2 jsou uvedeny v následujících piktogramech, které jsou spojeny s jejich účinky. O 2 Účinky na omezení SO2 Antioxidázní účinek Antioxidační účinek Antimikrobiální účinek Excellence Bio-Nature Testy Zkušební podmínky : Chenin, Vallée de la Loire, 2017 ABV 12,8% obj, ph 3,2 Populace non-sacharomyces Zelené kolonie = Hanseniaspora Uvarum Červené kolonie = Metschnikowia pulcherrima Způsoby: Mi = počáteční mošt, před přidáním sulfitu nebo kvasinek SO 2 + = Síran přidaný při 5 g/hl na hrozny při sklizni BN = 5 g/hl d'excellence Bio-Nature na hrozny při sklizni Analýzy po AF SO 2+ Bio-Nature Volný SO 2 (mg/l) 0 0 Celkový SO 2 (mg/l) 26 7 Acetaldehyd - ethanal (mg/l) 24 0 Odhad TL35* (mg/l) Po AF *množství potřebného siřičitanu, aby bylo dosaženo 35 mg / l volného SO 2 Starting must SO2 + Bio-Nature Téměř celá divoká populace je tvořena Hanseniasporou uvarum, která je velmi rozpoznatelná svými rozsáhlými zelenými koloniemi. Přidání síry na hrozny v koncentraci 5 g/hl nestačilo k úplnému zničení této divoké flóry. Po přidání Excellence Bio-Nature bylo však toto prostředí zcela kolonizováno, jelikož jeho populace je větší než ta divoká. Srovnávací degustace na konci AF Bioochrana Ochrana bez sulfitů Pocity na patře Celková kvalita Žlutá barva 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Aromatická intenzita Příjemné aroma Trpkost Nepříjemné aroma LAMOTHE-ABIET SOLUTIONS 34 Hořkost Kyselé pocity Sladké pocity Kořenitost Kromě eliminace potřeby siřičitých látek při sklizni hroznů, umožňuje bioochrana s produktem Excellence Bio-Nature omezit tvorbu látek kombinovaných s SO 2 a získat komplexnější vína.

35 Použití: co nejrychleji na hrozny v násypce. Excellence Bio-Nature Výhody: ochrana mikrobiální flóry, redukce sloučenin, které kombinují SO2. Tanin gallique à l alcool Výhody: potlačení oxidáz (tyrosináza, lakáza). Excellence Bio-Nature Výhody: ochrana mikrobiální flóry, redukce sloučenin, které kombinují SO2. Pro Tanin R Výhody: Potlačení oxidáz (tyrosináza, lakáza). Aroma Protect Výhody: spotřebuje rozpuštěný kyslík, reaguje s chinony. O 2 Čiření Použití: přímo po lisování. Tan&Sense Volume Výhody: konzumuje rozpuštěný kyslík, chrání třísloviny a antokyany. GreenFine Výhody: snížení oxidovaných a oxidovatelných sloučenin Excellence FTH / TXL / STR / B2 Výhody: nízká produkce SO 2 a sloučeniny, které kombinují SO 2. O 2 Fermentace Použití: souběžně s kvasinkami. Použití: několik hodin po zahájení AF. Excellence XR / DS / SP / FR Výhody: nízká produkce SO2 a sloučenin, které kombinují SO2. Použití: na začátku AF. Oeno 1 Výhody: zkrátit časovou prodlevu mezi AF a MLF včasným naočkováním: omezit mikrobiální kontaminaci a oxidace. Thiamine Výhody: snižuje produkci kvasinkových sloučenin, které kombinují SO 2. Zrání Použití: po AF (pokud není požadováno MLF) nebo po MLF. Thiamine Výhody: snižuje produkci kvasinkových sloučenin, které kombinují SO 2. Aroma Protect Výhody: spotřebuje rozpuštěný kyslík, reaguje s chinony. O 2 Tan&Sense Volume / Exceltan / Softan P Výhody: konzumují rozpuštěný kyslík, chrání třísloviny a antokyany, stabilizace barvy. Killbrett / Lacticide Výhody: eliminace populací brettanomyces (Killbrett ) a mléčné baterie (Lacticide). Snížení počtu populací mléčných bakterií a kvasinek bez sacharomyces (Killbrett ). LAMOTHE-ABIET SOLUTIONS 35

36 OPTIMALIZACE AROMA Lamothe-Abiet nabízí své zkušenosti s aromatickou optimalizací thiolů a fermentačních esterů. Prezentované metody se osvědčily po celém světě. Fermentační estery Optimální zákal = NTU Optimální teplota AF = C VĚDĚLI JSTE, ŽE? Novoclair Speed Použití: co nejdříve na hrozny Výhody: Rychlá depektinizace moštu při odkalování nebo flotaci. GreenFine Range Použití: po lisování Výhody: Odkalení moštu Odstranění polyfenolů Kontrola barvy Výroba fermentačních esterů závisí přímo na kmeni použitých kvasinek. Určité enzymatické aktivity specifické pro kvasinky jsou nezbytné pro optimální odhalení acetátových esterů a ethylesterů mastných kyselin. Excellence STR byl vybrán právě z tohoto důvodu. Po lisování Těkavé thioly Optimální zákal = NTU Optimální teplota AF = 18 C Vinozym FCE G Použití: co nejdříve na hrozny Výhody: Odstraňuje z moštu pektinázu Extrahuje aromatické prekurzory OptiThiols Použití: před AF Výhody: Stimuluje syntézu thiolů během AF Lepší zachování thiolů po AF GreenFine Range LAMOTHE-ABIET SOLUTIONS Použití: po lisování Výhody: Odkalení moštu Odstranění polyfenolů Kontrola barvy Po lisování mošt během čiření 36

37 OenoStim Použití: rehydratujte ve vodě a poté přidejte kvasinky Výhody: Optimalizovaná kinetika fermentace Lepší implentace vybraných kvasinek Excellence STR Použití: přidání kvasinek Výhody: Syntéza fermentačních esterů Dobrá kinetika fermentace OptiEsters Použití: na konci první třetiny AF Výhody: Stimuluje syntézu fermentačních esterů během AF mošt AF během čiření OenoStim Použití: rehydratujte ve vodě a poté přidejte kvasinky Výhody: Optimalizovaná kinetika fermentace Lepší implentace vybraných kvasinek AF Excellence FTH / TXL Použití: přidání kvasinek Výhody: Odhalení aromatických prekurzorů Dobrá kinetika fermentace Oenozym TH Použití: na začátku AF Výhody: Odhalení aromatických prekurzorů 4MSP, 3SH a A3SH Optiflore O Použití: po první třetině AF Výhody: Nemá žádný vliv na katabolickou represi dusíku Zvýšená aromatická komplexnost po AF Aroma Protect Použití: po AF nebo během zrání Výhody: Ochrana thiolových aroma díky vysoké koncentraci glutathionu Oenozym TH Použití: během zrání Výhody: Odhalení aromatických prekurzorů 4MSP, 3SH LAMOTHE-ABIET SOLUTIONS 37

38 Vin effervescent - Vino spumante - Sparkling wine - Vino espumoso - E2F ŠUMIVÁ VÍNA Lamothe-Abiet vyvinulo řadu specializovaných produktů pro výrobu šumivých vín. Tyto produkty jsou vhodné jak pro výrobu «tradiční metodou» tak pro «Charmatovu metodu» výroby šumivého vína v tancích. 1 Produkce základního vína K alkoholové fermentaci základního vína a pro druhotnou fermentaci jsme vybrali 3 upravené druhy kvasinek, schopných dodávat vínu různorodé specifické profily, které mohou být později požadovány. Doporučujeme: KVASINKY ŘADA EXCELLENCE KVA- SINKA ZÁKLADNÍ VÍNO DRUH VÍNA SEKUNDÁRNÍ FERMENTACE RE- TOVÁNÍ FERMEN- TACE CHARAKTERISTIKA KVA- SINEK POŽADAVKY NA DUSÍK ALKOHO- LOVÁ TOLE- RANCE (% vol.) ODRŮDY E2F Nízké >17 všechny odrůdy TXL vysoké 16 všechny odrůdy STR střední 15 všechny odrůdy Nejodolnější kvasinky pro aromatickou čistotu: Excellence E2F : Kvasinky odolné proti alkoholu, tlaku, nepřátelskému prostředí, produkují kvalitní bublinky Kvasinky dodávající objem a jemnost: Excellence TXL Kvasinky dodávající nejvíce aroma: Excellence STR Výživa kvasinek OenoStim : Použití v dávkování 30 g/l v kvasinkami rehydratované vodě, Oenostim dodává růstové faktory (vitamíny, minerály) a udržovací faktory (steroly, nesaturované mastné kyseliny) nutné pro zvýšení počtu živých buněk. Zajišťuje přežití kvasinek ve špatných podmínkách. OptiFlore O : Bohatý na organický dusík, Optiflore O dodává kvasinkám bohatou výživu během alkoholové fermentace. Snižuje se tím možnost výskytu reduktivních aroma a zajišťuje hladký průběh fermentace s aromatickou čistotou. Doporučujeme: KVASINKY PRO KVAŠENÍ V LÁHVI Excellence E2F připravené s Œnostim Stáhněte si výrobní protokol na webových stránkách LA Solutions / Protocols LAMOTHE-ABIET ŠUMIVÁ VÍNA TIRÁŽNÍ LIKÉR TANIN E2F : výběr galických a elagických taninů 2 TIRÁŽ Funkce ochrany: přírodní antioxidant, blokuje polyfenoly oxidázy a zlepšuje účinnost SO 2. Stabilizace způsobuje srážení nestabilních proteinů a chrání organoleptické kvality vína. Zlepšení organoleptických vlastností: dodává eleganci a strukturu bílým vínům bez objevení trpkosti. Chrání organoleptické vlastnosti vína. 38

39 ADITIVA PŘI SETŘÁSÁNÍ Směs čistého bentonitu: Bentosol Protect Snadno neutralizován proteiny. Nicméně, nejdříve je potřeba zkontrolovat, jestli není základní víno velmi bohaté na bílkoviny. Pokud ano, doporučuje se zvýšit dávku od 10 až na 20 ml/hl. Směs bentonit-kaolin nebo bentonit-alginát: Nejoblíbenější: díky bentonitu s nízkým potenciálem snižování počtu bílkovin, tyto směsi udržují jemnost a dlouhou trvanlivost bublinek. Dále mají koagulační efekt, který napomáhá při flokulaci částic. To vede k vytvoření kompaktní usazeniny v láhvi, která může být eliminována během odkalení. V jiných případech, přidání aditiv během setřásání sedliny na zátku během procesu stáčení garantuje následný hladký průběh odkalení. L adjuvant E2F v tekuté formě je složený z bentonitu a alginátu. Dávkování: od 70 do 100 ml/hl. Bentosol E2F : (tekutý bentonit). Dávka: 6 cl/hl Kaolin E2F : (tekutý kaolin) jsou v současnosti vyvíjeny. Dávka: 2 cl/hl 3 Expediční likér Kyselina citronová: dodává živost a čerstvost Roztok bisulfitu: mikrobiologická a antioxidační ochrana Kyselina askorbová (použití pouze dohromady s minimem 10 mg/l volného SO 2): Antioxidační efekt. Omezuje předčasné stárnutí Gomme LA, Polygom, Vinogom : koloidní stabilizace a, nebo dodání kulatosti Roztok sulfátu mědi: omezuje redukční chuť Subli Sense :přidává kulatost, sladkost, chrání chuť a aroma Softan FT : produkce likéru s profilem přizpůsobeným poptávce spotřebitelů: plnost a sladkost. BENTOSOL E2F A KAOLIN E2F For œnological use RANGE E2F SPARKLING Do řady E2F byly doplněny dvě nové pomocné látky v kapalné formě. Bentosol E2F je vyroben ze specifických bentonitů. Jeho aktivita je optimalizovaná souběžným přidáváním Kaolinu E2F, který je vyrobený z vysoce čistých silikátů. Tyto dvě pomocné látky optimalizují čiření a sedimentaci kvasinek. Získaná usazenina je kompaktní a zlepšuje kvalitu stáčení. Vína jsou čirá, s leskem a beze zbytků, zůstávají čistější a svěžejší. Zkušební podmínky : Crémant de Loire, měsíců zrání na kalech makes bubbles Solutions for winemaking Levadura - Yeast - Lievito - Hefen - Levedura - Levure - Vína ošetřená Bentosol E2F a Kaolin E2F vykazují menší ztráty při vypouštění než u konkurenčního produktu. Pro vinařství, která produkují hl při 400 EUR/hl se předpokládá přímá úspora až EUR. Ošetření přípravkem Bentosol Kaolin E2F pomáhá udržovat stabilní aromatickou přesnost. Více informací o naší řadě E2F na našich stránkách v sekci LA Solution / Technical booklets. Referenční vzorek 8 cl/hl Bentosol E2F 6 cl/hl + Kaolin E2F 2 cl/hl LAMOTHE-ABIET ŠUMIVÁ VÍNA 39

40 Lamothe-Abiet Katalog, 1930 BORDEAUX / CANÉ JAN Z.A. Actipolis, Avenue Ferdinand de Lesseps CANÉ JAN - FRANCE Tél : +33 (0) Fax : +33 (0) Mail : contact@lamothe-abiet.com VÝROČNÍ KATALOG VÝROČNÍ VYDÁNÍ 2018