Tab. 1 Druhové složení tržních ryb vyprodukovaných chovem v České republice v letech (v tunách) (Ženíšková a Gall, 2007)

Transkript

1 1 ÚVOD Rybí maso je důležitým živočišným zdrojem látek jako jsou například proteiny, lipidy, vitamíny, minerály či aminokyseliny, které se v potravinách rostlinného původu vyskytují jen v omezené míře, proto mají nezastupitelnou pozici na potravinové pyramidě každého z nás. Významnou složkou rybího masa jsou bílkoviny, rybí svalovina obsahuje malé množství pojivových bílkovin a má vysokou biologickou hodnotu. Ryby obsahují polyenové mastné kyseliny, které snižují množství lipoproteinu s nízkou hustotou (LDL) v krvi a tak pomáhají snižovat hladinu cholesterolu, dále jsou významným zdrojem vitamínu A, D, B 6 a B 12 a jsou velmi bohaté na jod. Rybí maso je z pohledu nutričního jeden z nejlepších zdrojů potravin a má vysokou dietetickou hodnotu, je také doporučováno při dietním stravování. V našich sladkovodních vodách je za nejdůležitější druh považován kapr obecný, který zastupuje okolo 87 % v druhové struktuře z celkové produkce. Původem kapr pochází z řek kolem Černého moře, k rozvoji chovu kapra na našem území došlo v 11. až 12. století s příchodem církevního řádu. V době středověku se kapr jedl v období půstu, protože nebyl považován za maso, a koncem tohoto období byl jeho chov značně rozšířen. Poprvé se objevil na vánočních stolech v období 17. století a k jeho zvýšené oblibě došlo koncem 19. Století. Spotřebitele si jej oblíbili pro jeho senzorické vlastnosti zejména v období vánoc, avšak celoroční spotřeba sladkovodních ryb se u nás pohybuje pouze okolo 1-1,5 kg/os. Kvalita je dána mnoha faktory, zejména chovem a skladbou stravy. Tyto aspekty významně působí na organoleptické vlastnosti rybí svaloviny jako takové. Senzorická jakost je určující pro spotřebitele při opakovaném nákupu, proto je velice důležité věnovat pozornost právě tomuto hledisku. 10

2 2 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY 2.1 Spotřeba a produkce ryb v ČR Na území České republiky se nachází více než 24 tisíc rybníků (většinou zbudovaných v 15. a 16. století) o celkové ploše zhruba 52 tisíc hektarů (Anonym A, Celkově je spotřeba ryb u našeho obyvatelstva na velmi nízké úrovni a v desetiletém vývoji kolísá v rozmezí 4,6-5,4 kg. V tomto případě jsou sladkovodní ryby zastoupeny pouze 1-1,5 kg. V případě realizace vlastní produkce na tuzemském trhu by došlo ke zvýšení spotřeby sladkovodních ryb na úroveň přesahující 2 kg na každého z nás ročně. Průměrná celosvětová spotřeba ryb je 16 kg na obyvatele a rok a v zemích evropské unie činí průměrná spotřeba 11 kg ryb (Mareš, 2005). V druhové struktuře dominuje kapr (kolem 87 % z celkové produkce), za ním následují lososovité ryby (necelých 5 %), býložravé ryby (necelá 4 %) a tradiční exportní lín (necelá 2 %). Vysoce ceněné dravé ryby mají prostředím limitované produkční podmínky (proto se jejich podíl pohybuje jen kolem 1 %), v exportním trhu je však jejich úloha nezastupitelná. (Anonym A, Tab. 1 Druhové složení tržních ryb vyprodukovaných chovem v České republice v letech (v tunách) (Ženíšková a Gall, 2007) Údaje v tunách Kapr Lososovité ryby Lín, síhovité Býložravé ryby Dravé ryby Teplomilné druhy Ostatní druhy Celková produkce ryb chovem v ČR

3 Tab. 2 Spotřeba ryb v ČR (v kg na obyvatele a rok) (Ženíšková a Gall, 2007) Druh Ryby 5,3 5,4 5,4 5,3 5,5 5,8 5,7 5,7 celkem z toho: sladkovodní 1,0 0,9 0,9 1,6 1,4 1,4 1,4 1,4 Export ryb je významným ekonomickým prvkem českého produkčního rybářství. Ročně představuje (43 46 % živých ryb) z celkového prodeje tržních ryb, na domácím trhu se pak uplatní necelých 60 % ryb (44 47 % živých ryb + 10 % zpracovaných ryb v živé hmotnosti). V exportu i na domácím trhu stále dominují živé ryby (v pozadí je jak tradice, tak nižší cena ve srovnání s rybami zpracovanými). Dramatické produkční změny nelze v ČR očekávat i proto, že produkční kapacita (rybníky) je historicky dána, přičemž výroba bude i perspektivně založená na kapru (Anonym A, Vývoj chovu kapra obecného - vyšlechtěna forma Původním areálem rozšíření kapra obecného je oblast východní Evropy a Asie až po úmoří Tichého oceánu a Japonska (Dubský aj., 2003). Do střední Evropy pronikl až před 10-8 tisíci lety, kdy se objevil v Dunaji a jeho přítocích. Výskyt v jiných povodích západní a střední Evropy je nepůvodní; kapr se tam dostal z rybničních chovů. Původní dunajskou nízkotělou říční formu označujeme jako dunajského sazana (Dungel a Řehák, 2005). Cíleným, po staletí prováděným křížením byly vyšlechtěny rychle rostoucí vysokohřbeté rasy kaprů, které dnes patří k hospodářsky nejdůležitějším rybám. Kapři jsou vysazováni do rybníků, řek, přehradních nádrží a do jezer po celé Evropě. Těžiště moderního evropského chovu kaprů bylo pravděpodobně v dnešních Čechách, kde byly už ve 12. století zakládány rybníky. Pravý rozkvět zaznamenalo rybnikářství v době panování Karla IV, který podporoval budování rozlehlých rybničních soustav. Kromě nejrozšířenější šupinaté rasy rybničného kapra se u této ryby setkáváme s nejrůznějšími odchylkami v ošupení. Existují tzv. kapři hladcí, kteří téměř žádné šupiny nemají, kapři řádkoví (ti mají řadu velkých šupin pouze na bocích a další řadu menších 12

4 šupin pod hřbetní ploutví), a tzv. kapři holí (lysá forma) zvaní špígli - s jednotlivými velkými šupinami pod ploutví hřbetní a při základnách ostatních ploutví; mezi těmito typy existuje řada přechodných forem. Všichni rybniční kapři se liší od původní divoké formy kapra poměrně krátkým, vysokým a širokým tělem. Jejich váhové přírůstky jsou značné nejen v prvním roce života, ale i v letech následujících (Čihař, 2003). Obr. 1 Základní formy domestikovaného kapra (Hanel L., Lusk S., 2005) 2.2 Stavba těla a složení rybího těla Rozmanitý tvar těla je důsledkem adaptace rybích druhů na rozdílné podmínky prostředí. Nejčastější tvar je protáhlý, vřetenovitý nebo je tělo laterálně zploštělé. Ideální tvar představuje vřetenovité tělo se silným hřbetem, kterým jsou vybaveni dobří a vytrvalí plavci z řad reptilních druhů (pstruh obecný, jelec tloušť, parma obecná). U těchto ryb je na průřezu oválné. Ryby žijící v klidnějších a stojatých vodách mají spíše kuželovitý tvar těla laterálně výrazně zploštělý (kapr obecný, cejn velký). Ryby s hadovitým tvarem těla mají příčný průřez kruhovitý (úhoř říční). Ryby žijící u dna se vyznačují kratším dorzoventrálně zploštělým tělem (vranka obecná). Nejrozmanitější tvary existují u mořských ryb (např. bizarní u hlubinných ryb) (Spurný, 1998). 13

5 Tělo ryb je pokryto kůží a u většiny ryb šupinami. Typickými součástmi rybího těla jsou ploutve, které se vyskytují v lichém počtu nebo v páru. Ploutve jsou záhyby kůže, vyztužené tvrdými, polotuhými nebo měkkými kostmi. Povrchová část kůže ryb vylučuje sliz, který snižuje třecí odpor při pohybu ryby ve vodě, znesnadňuje parazitům pevný záchyt na kůži a je i ochranou rybího těla před toxickými látkami. Na boční straně těla většiny druhů ryb je viditelná smyslová čára" probíhající od hlavy k ocasu. Je tvořena řetězem mnoha malých nervových uzlíků, a tvar čáry má i význam při určování druhu ryby. Bývá rovněž označována jako boční čára" (Ingr, 2005) Kostra končetin (párových ploutví) Rybí kostra tvoří oporu svalstva a obklopuje vnitřní orgány. Musí být lehká, pružná a přitom pevná, aby odolávala tlaku a proudění vody. Jednotlivé kosti rybí kostry jsou spojeny pevně tuhou chrupavkou nebo pomocí švů (Spurný, 1998). Kostra prsní (hrudní) ploutve představuje kostru hrudní končetiny, která u paryb obsahuje celé lopatkové pásmo. Zahrnuje kosti vzniklé chondrogenní osifikací. U dnešních kostnatých ryb vymizely tzv. bazalia (označení pro kosti odpovídající pažní kosti, vřetenní a loketní kosti - tyto nalezneme jen u lalokoploutvých ryb - Latimerie podivná). Zkrácená radialia, což jsou drobné kůstky, odpovídající kostře zápěstí, nadprstí a prstu suchozemských obratlovců, navazují přímo na lopatkové pásmo. Na radialia nasedají distálně paprsky ploutví (lepidotrichia). Primární lopatkové pásmo obsahuje u kostnatých ryb lopatku a několikadílnou krkavčí kost (procoracoid) jako kosti chondrogenního původu. Kožní kosti sekundárního pásma obsahují srpovité kosti označované jako cleithrum subcleithrum, supracleithrum, zadní spánková kost a klíční kost (clavicula) a napojují se na ně radialia a ploutevní paprsky. Sekundární lopatkové pásmo se napojuje na lebku (spánkovou kost) a jen výjimečně na páteř. Pásmo kostí prsních ploutví se u některých druhů přeměňuje v trny, podklad hmatacích vláken (u ryb žijících v kalných vodách - čichavci) nebo v orgány sloužící k pohybu (u ryb žijících v bahně - bahník, lezoun), případně pro pohyb vzduchem (letouni). Kostra břišní ploutve vývojově odpovídá pánevní končetině suchozemských obratlovců. U ryb je pánev vyvinuta jen rudimentárně. Jedná se o drobné protáhlé oporné kůstky (bazipterygium), které se sice blíží k axiální páteři, stýkají se v mediánní rovině těla, aniž by se však s páteří spojily. U starších skupin vodních obratlovců jsou 14

6 "bazalia" kůstky odpovídající stehenní, holenní a lýtkové kosti. U kostnatých ryb vymizely buďto první dvě nebo všechny tři bazalia. Radialia (odpovídající zde kostře zánártí, nártu a prstů). Obr. 2 Kostra kapra (bez svalových kostí) (Jelínek, 2000) 1-předčelistní kost, 2-nosní k., 3-horní čelist, 4-čelní k., 5-temenní k., 6-hyomandibulare, 7-tylní kosti, 8-zubní k., 9-kloubní k., 10-patrová k., 11-čtyřboká k., 12-slzná a předčelní, 13-očnicové kůstky, 14-křídlaté kosti, 15-symplecticum, skřelové kosti: 16-přední, 17-střední, 18-dolní, 19-meziskřelová k., 20-kličník., 21-supraclaviculare, 22-zobcovitá k.,23-lopatka, 24-radialia, 25-tvrdé ploutevní paprsky, 26-měkké ploutevní paprsky, 27-pánevní pásmo břišní ploutve, 28-pterygiofora, 29-tvrdé a měkké paprsky řitní ploutve, 30-tvrdé a měkké paprsky hřbetní ploutve, 31-pterygiofora hřbetní ploutve, 32-dorzální trnové výběžky obratlů, 33-ventrální trnové výběžky (hemální oblouk) obratlů, 34-urostyl, 35-hypuralia, 36-dolní žehra, 37-horní žebra (Jelínek, 2000) Rybí orgány Uložení hlavních orgánů v těle ryb je následující. Trávicí trubice spojuje ústní dutinu se žaludkem. Některé druhy ryb však žaludek nemají (např. kaprovité) a trávicí trubice vede přímo do střevního kanálu. Velmi významným orgánem ryb jsou žábry, kterými ryby dýchají". Jsou umístěné mezi lebkou a vlastním tělem a jsou kryté rohovitými skřelemi. Žábry jsou tvořeny tenkými kožními plátky, připevněnými na 15

7 chrupavčité žeberní oblouky, a jsou bohatě zásobované krví. Voda k dýchání se přivádí ústním otvorem, je vedena přes žábry, které odebírají z vody kyslík a vracejí do vody oxid uhličitý. Kolem žaludku jsou umístěny další orgány: srdce, žlučový vak, játra a svazek krátkých slepých středních váčků (coeca). Mnoho druhů ryb má nad žaludkem tzv. plovací měchýř naplněný plynem, který umožňuje rybám pohyb v různých hloubkách tím, že obsah a tedy i tlak plynu se v měchýři podle potřeby mění. Některé druhy ryb plovací měchýř nemají, např. makrely, platýsovité ryby, mnohé hlubinné mořské ryby, mihule mořská i říční aj.. Játra shromažďují tuk jako rezervní látku a obsahují množství lipofílních vitamínů, hlavně A a D. Za řitním otvorem je otvor pohlavní, kterým se z gonád vypouštějí jikry nebo mlíčí v době tření ryb (Ingr, 2005) Rybí svalovina Je tvořena symetricky rozloženými svaly na obou stranách těla. Svaly jsou rozděleny tenkými blanami na vrstvy plátků. Rybí svalovina obsahuje jen velmi malé množství pojivových bílkovin a zcela jí chybí elastin (což umožňuje velmi krátkou tepelnou úpravu rybího masa). Soudržnost rybí svaloviny je ve značné míře zabezpečena soustavou drobných kůstek, které nahrazují pojivové tkáně, obvyklé ve svalovině teplokrevných zvířat Smyslové orgány Mezi smyslovými orgány ryb má originální funkci tzv. smyslová čára na obou stranách rybího těla. Tento orgán podporuje zrak, umožňuje poznat směr a rychlost proudění vody, směr tlakových vln. Usuzuje se, že ryby zrakem dobře registrují pohyby a barvy, méně však tvary a formy (např. živou a umělou návnadu). Sluch je údajně vyvinut u jednotlivých druhů ryb rozdílně, nejlépe u kaprovitých ryb. Ryby mají poměrně dobře vyvinutý čich, jehož pomocí vyhledávají potravu. Sídlem čichu je složitý orgán za nosními otvory, ale čich ryb je podporován i dalšími orgány - hlavou, vousy a velikou částí povrchu těla (Ingr, 2005). 16

8 Obr. 3 Tělesná stavba kapra obecného (Jelínek, 2000) A-topografie vnitřností, B-axiální kostra schematicky (bez kostry ploutví, obrys lebky bez čelistí a skřelových kostí), C-myomerizace svaloviny a řezy v přední části (I), střední (II) a zadní části trupu (111) a ocasu (IV). Kosterní složky na řezech vyznačeny 17

9 černě (bez svalových kostí). 1-srdeční komora, 2-srdeční předsíň, 3-játra, 4-střevní kličky, 5-přední komora plynového měchýře, 6-zadní komora plynového měchýře, 7-ventrální lalok ledviny, 8-pravé varle, 9-slezina, 10-řitní otvor, 11-dorzální trnové výběžky obratlů, 12-svalové kosti (kostice), 13-žebra, 14-hemální výběžky obratlů, 15-urostyl, 16-hypuralia, 17-myomery, 18-myosepta, 19-epaxiální svalovina, 20-hypaxiální svalovina, 21-dorzální střední myoseptum, 22-vodorovné myoseptum (Jelínek, 2000) Složení rybího těla Složení rybího těla je velmi variabilní v závislosti na druhu ryb, na fázi pohlavního cyklu a na dalších vlivech. Lze posuzovat složení rybího těla jako celku, z hlediska zastoupeni podílu jednotlivých tkání a orgánů. Při hodnocení chemického složení jde většinou jen o poživatelný podíl rybího těla. Voda % je nepřímo závislá na obsahu tuku. Obsah je rozdílný v jednotlivých partiích svaloviny téže ryby. Během života se obvykle obsah vody v těle zvyšuje s blížící se dobou tření. Obsah vody ovlivňuje jakost a údržnost rybího masa, vodnaté maso bývá současně i velmi měkké a snadno podléhá mikrobiálnímu kažení (Ingr, 2005). Tuk 1-35 % obsah tuku ovlivňuje řada faktorů, z nichž nejvýznamnější je vedle druhu ryby jejich věk, roční období a složení potravy. U ryb pocházejících z různých podmínek chovu pak kvalita tuku použitého při výrobě krmných směsí nebo použité zemědělské plodiny významně ovlivňuj senzorické vlastnosti masa ryb i kvalitu jejich tukové složky. Jinou kvalitu má kapr produkovaný v České republice na bázi přirozené potravy a přikrmovaný pšenici ve srovnání se stejným rybím druhem, při jehož chovu byla použita kukuřice (jižní části Evropy) (Mareš, 2005). Obsah tuku v rybím těle je velmi rozdílný a tak se podle něj ryby rozdělují na ryby libové, středně tučné a tučné. Libové ryby obsahují tuku méně než 2 % a řadí se k nim většina ryb treskovitých, ze sladkovodních štika, candát a okoun. Středně tučné ryby obsahuji 2-10 % tuku a patří k nim ryby platýsovité, losos, pstruh, kapr, sumec a další. K tučným rybám, obsahujícím více než 10 % tuku, náleží sleď, makrela, šprot, úhoř a další (Ingr, 2005). 18

10 Tab. 3 Obsah tuku (% poživatelného podílu) a zastoupení vyšších mastných kyselin (% z jejich celkového množství) v českých rybách (Kalač a Špička, 2006) Druh ryby Tuk Palmi Stearovvvvá Olejo- Linolo- Linoleno- EPA DHA tová Amur bílý - 19,1 4,2 34,4 15,3 3,5 1,1 2,8 Bolen - 18,5 5,7 40,0 1,9 1,9 4,6 10,2 dravý Candát 0,7 21,7 6,8 13,5 1,7 1,2 6,6 30,3 obecný Cejn velký 5,0 15,6 3,8 30,2 4,6 5,7 9,5 4,0 Kapr 7,0 18,3 6,0 31,7 8,9 1,9 0,9 2,4 obecný Lín obecný 0,8 17,9 4,5 24,3 6,9 7,3 6,1 4,4 Okoun 0,8 18,4 3,2 15,4 4,0 5,6 8,8 11,1 říční Síh peleď - 11,4 2,7 32,5 2,8 5,9 4,5 6,0 Sumec 11,0 17,8 6,3 45,9 7,0 1,3 1,0 2,7 velký Štika 0,9 16,4 5,9 22,7 3,7 4,5 5,4 20,6 obecná Tolstolobik bílý - 20,2 3,0 31,1 2,3 5,8 4,9 9,9 Bílkoviny % avšak u některých druhů ryb jsou zjišťovány výjimečně hodnoty pod 15 a nad 20 %. Bílkoviny rybího masa obsahují výhodné podíly všech esenciálních aminokyselin. Pro ryby maso je typické, že obsahují mezi svalovými vlákny málo vaziva, a bílkovina elastin v něm není obsažena vůbec (Ingr, 2005). Většina odborníků i veřejnosti dobře zná vlastnosti rybího masa ve smyslu zdravé výživy. Ceněný je především obsah n-3 polynenasycených mastných kyselin (eicosapentaenová a docosahexaenová kyselina), které jsou významné v prevenci kardiovaskulárních onemocnění (Garrow - James, 1993). 19

11 Doporučuje se konzumace zvláště tučných ryb, narozdíl od nežádoucí spotřeby tuku jatečných zvířat. Dalším důvodem pro spotřebu ryb je vysoký obsah hodnotných a dobře stravitelných bílkovin. Tato výživová doporučení spotřebitelé spojují především s konzumací ryb mořských, zatímco složení lipidů sladkovodních ryb je přehlíženo (Ackman, 2002). Chemické složení kapra obecného ze 100 g poživatelného podílu: energie 632 kj, voda 72 g, bílkoviny 19 g, tuk 7 g, popel 1,3 g. K 264 mg P 220 mg Mg 15 mg Fe 1,0 mg J 3.2 µg (Mareš, 2005). Obsah vybraných vitamínů u Kapra obecného ze 100 g svaloviny: A m.j. B1 0,01 mg B 2 0,05 mg Kys. nikotin. 1,5 mg B 6 0,20 mg B 12 0,02 mg (Mareš, 2005). Rybí maso obsahuje obvykle okolo 40 mg cholesterolu / 100 g (Sikorski, 1990). 20

12 2.3 Vliv prostředí na kvalitu rybího masa Prostředí chovu Rybnikářství kaprové obhospodařuje převážně mělčí rybníky nejrůznějších tvarů, ležící v rovině nebo pahorkatinách ve chráněné poloze a v některých krajích též v otevřených polohách podhoří. Rybníky mají většinou mělké, zabahněné dno, stojatou vodu nebo malý průtok a dosti porostů vodního a bažinného rostlinstva, zvláště v okrajích a na mělčinách. Rozdělení podle: Polohy - rybníky vrchoviné a nížinné. Rybníky vrchovinné mají nižší průměrnou roční teplotu vody a kratší vegetační dobu. Jsou méně vhodné pro chov kapra. Okolí - rybníky polní, luční, návesní, podvesní. Hlavní chovné ryby - rybníky kaprové a pstruhové. Kaprové rybníky jsou zpravidla v nížších zeměpisných polohách, značně eutrofizované. Voda je teplejší, dno měkčí, s vrstvou úrodného bahna. Vedlejších úkolů - rybníky závlahové, biologické, požární, pro zásobování užitkovou vodou, rybníky usazovací, rekreační aj.. Velikost rybníků je značně rozdílná, a to od malých mělkých rybníků výtěrových, plůdkových výtažníků a výtažníků (násadových) až po velké rybníky výměry několika set hektarů, používaných jako rybníky hlavní (pro chov kapra na tržní rybu) (Dyk aj., 1956). Pstruhové rybníky se nacházejí většinou ve střeních a vyšších polohách, jsou oligotrofní. Voda je chladnější, dno tvrdší. (Čítek aj., 1998) Rybníky podle původu vody Nebeské rybníky Nemají stály přítok vody, jsou závislé na srážkové vodě z povodí. Množství přitékající vody závisí na velikosti povodí a jeho charakteru, množství a rozdělení srážek během roku. Rybníky s propustným dnem trpí zejména v suchých létech nedostatkem vody, někdy tak kritickým, že musí být během vegetačního období sloveny. Využívají se hlavně k chovu plůtku a násad. Snadno zarůstají. Nejsou vhodné pro komorování ryb. Za teplého letního počasí klesá koncentrace kyslíku ve vodě. 21

13 Pramenité rybníky Jsou zásobovány vodou pramenitou, vyvěrající nad rybníkem nebo přímo v rybníce. Pramenitá voda je méně kyslíkatá, často obsahuje škodlivé látky (soli sloučeniny železa apod.) a proto je méně vhodná pro chov ryb. Jsou hlubší vhodné spíš pro chov pstruhů nebo síhů. Bývají to rybníky málo úrodné, s nedostatkem zúrodňujících náplavů. Vyžadují intenzivní hnojení. Rybníky průtočné Jsou zásobovány vodou protékající rybníkem. Průtok snižuje jejich úrodnost vyplavováním živin a vyplavování planktonní potravy. Pronikají do nich dravé a plevelné ryby, a proto jsou používány jako rybníky hlavní. Ke zlepšení produkční schopnosti rybníků jsou budovány obvodové stoky. Musí být vybaveny důkladnými vypouštěcími zařízeními, prostornými jalovými splavy k ochraně před přívalovými vodami. Rybníky náhonové Jsou zásobovány vodou přiváděnou z řek nebo potoků náhonem. Přítok vody je ovladatelný pomoci technického zařízení. Mají zajištěný přítok přiměřené teplé, kyslíkaté vody, přinášející často dostatek živin a zúrodňujících náplavů. Tyto rybníky lze kdykoli napouštět a vypouštět i provádět meliorační zásahy. Jsou použitelné k produkci všech ročníků kapra i jako rybníky komorové. Při odchovu plůdku a násad mají být zajištěny vhodným zařízením proti vnikaní plevelných ryb (Čítek aj., 1998) Složky potravy kapra V přirozené potravě (planktonu a pentosu) i krmivu přijímá kapr živiny potřebné pro záchovnou dávku i pro dávku produkční. Rozdělujeme tyto živiny na: stavební organické (dusíkaté látky-nl), minerální (voda, minerální látky), energetické glycidy, tuky a v nadbytku přijímané bílkoviny, biologicky účinné stopové prvky, vitamíny, enzymy a hormony. V chovu kapra používáme převážně jadrná krmiva. Především obilniny nebo krmné směsi složené z obilních šrotů, pokrutin, extrahovaných šrotů, luštěnin, úsušků, pícnin, zčásti i z krmiv živočišného původu a z různých doplňků. 22

14 Nezbytnou potravou je zooplankton, který obsahuje potřebné živiny v dostupné a snadno stravitelné formě. Při výběru krmiv a jejich složení musíme především přihlížet k fyziologické potřebě ryb, hustotě obsádky a stavu přirozené potravní základny v rybníku. Přikrmování není potřebné při nízké hustotě obsádky a dostatku přirozené potravy v rybníku. Částečné přikrmování je potřebné pouze pro uspokojení energetických potřeb ryb. K této situaci dochází buď v jarních měsících při maximu rozvoje přirozené potravy, nebo při nasazení rybníků méně početnou obsádkou. Nezbytnost přikrmování se využívá pro zlepšení růstu, kondice nebo zdravotního stavu. Krmiva používaná pro přikrmování kapra hodnotíme jednak podle obsahu živin a biologicky účinných látek, jednak podle výsledků při jejich použití. Obsah živin je rozdílný u jednotlivých druhů krmiv. Určitý vliv na obsah živin má i kvalita krmiv. Kapr nevyužije všechny živiny obsažené v krmivu beze zbytku. Množství tzv. stravitelných živin určíme z rozdílu mezi množstvím přijatých živin a množstvím živin vyloučených ve výkalech. Podíl stravitelných živin se mění, závisí na mnoha činitelích, především na obsahu hrubé vlákniny v krmivu, na výši krmné dávky, na úpravě krmiva, na teplotě vody aj.. Hrubou vlákninu kapr špatně tráví a její větší podíl v krmivu snižuje jeho stravitelnost. Proto by neměl podíl hrubé vlákniny překračovat v krmivech pro K 0-1 a K %, v krmivu pro starší ročníky 8 %. Pro zvláštní význam dusíkatých látek se udává jejich poměr k látkám bezdusíkatým. U krmiv a krmných směsí pro kapra rozlišujeme úzký poměr živin 1:1-2, středně široký 1:3-4 a široký 1:5-8. Volba vhodného poměru živin závisí na mnoha faktorech, především na věku ryb, množství přirozené potravy, intenzitě přikrmování, hodnotě ph. a teplotě vody. Mareš a Hochman (1970), uvádějí, že kapr vyžaduje pro intenzivní růst teplotu C, při teplotě nižší např C, přijímají kapři méně potravy a při teplotě kolem 2 4 C se shromažďují u dna nádrže, zůstávají v klidu a nepřijímají potravu. Kritická teplota je vyšší než 30 C, kdežto optimální je C ). Hodnocení a využití krmiv rybami se udává v krmných koeficientech Absolutní krmných koeficient: množství krmiva v kg spotřebovaného na vytvoření 1 kg přírůstku z přikrmování. Výši absolutního krmného koeficientu ovlivňují činitelé vnitřní (dědičná schopnost ryb, věk ryb, zdravotní stav ryb) a vnější (teplota vody, obsah kyslíku ve vodě, hodnota ph, početnost obsádky, úprava krmiva, jakostní stav krmiva, výše krmných dávek a technika přikrmování). 23

15 Relativní krmný koeficient: množství krmiva v kg spotřebovaného na vytvoření 1 kg z celkového přírůstku. Samostatný relativní krmný koeficient ovšem nemusí vždy spolehlivě udávat výsledky a účinnost přikrmování. Při výpočtu může vyjít hodnota relativního krmného koeficientu nízká, i když ryby krmivo nevyužívaly a celý přírůstek byl dosažen jen z přirozené potravy. Pro hodnocení jednotlivých krmiv a krmných směsí pro vědecké výzkumy i pro potřeby při výpočtu obsádky při přikrmování, popř. pro výpočet potřebného množství krmiva se používá absolutní krmný koeficient. Nedostatkem je, že přesnou hodnotu absolutního krmného koeficientu nelze v praxi spolehlivě zjistit. Rostlinná glycidová krmiva jsou téměř výhradně obilniny, především pšenice, ječmen, žito a kukuřice. Jejich koeficient je 4-5, u kukuřice 4-6. V malé míře se používá oves, získaný z vlastní produkce na letněných rybnících, jeho krmný koeficient je 6-8, při větší pluchatosti z vlhčích poloh až 10. Do krmných směsí se používají dále i odpady mlynářského průmyslu - krmné mouky, pšeničné a žitné otruby, dále obilní klíčky a odpady pivovarského průmyslu - sladový květ, výjimečně i sušené mláto. Krmné mouky mají krmný koeficient 4-6, otruby 4-7. Rostlinná bílkovinná krmiva. Jsou to jednak pokrutiny, které jsou odpadem po získávání oleje lisováním semen olejnin, jednak extrahované šroty, vznikající jako odpad po extrakci tuků vhodnými rozpustidly ze semen olejnin zpracovaných šrotováním. Pro rybářství jsou obvykle k dispozici tyto pokrutiny nebo extrahované šroty: bavlníkové (6), řepkové (4-8), pod-zemnicové (3-5), sójové (3-5), slunečnicové (3-5). Do této skupiny krmiv patří dále luštěniny: hrách, bob, vikev a čočka. Jejich krmný koeficient je 3-5. Zahrnujeme sem i lupiny (žlutá, modrá), které kdysi v krmivech pro kapra zaujímaly výsadní postavení. Dnes nejsou téměř k dispozici. Do krmných směsí se dále používá sušená vojtěška a sušené kvasnice (pivovarské, sulfitové, etanolové, torula). Živočišná krmiva. Používají se především do krmných směsí pro kapří plůdek, v menším množství i do krmných směsí pro starší ročníky. Jsou to: rybí moučky (krmný koeficient 1,2-2), masokostní moučky (krmný koeficient podle kvality 1,5-3), krevní moučka (krmný koeficient 1,5-2), krevní šrot (krmný koeficient 2-2,5), sušené mléko (krmný koeficient 1,5-2,5), kadáverová moučka z kafilerií (krmný koeficient 1,5-2,5). 24

16 Krmné směsi. Pro tvorbu přírůstku je rozhodující obsah dusíkatých látek v přijímané potravě. Přirozená potrava obsahuje průměrně 46 % NL v sušině. Jde vesměs o plnohodnotné bílkoviny. Zhuštěným obsádkám musíme při snížení zásob přirozené potravy zajistit dodávku chybějících NL v krmivu. Proto používáme krmné směsi, v nichž lze poměr živin podle potřeby upravit. Složení krmných směsí se přizpůsobuje věku ryb a jejich aplikace se řídí zásobami přirozené potravy. Pro nejmladší kategorie při odchovu K 0-1, by měly krmné směsi obsahovat minimálně % NL, z toho polovinu živočišného původu. Pro odrostlejší ryby při dostatečné zásobě přirozené potravy a pro odchov K 1-2 by měl podíl NL dosahovat minimálně 25 %, třetina z toho by měla být krmiva živočišného původu. Pro odchov K 2. 3 by měl uvedený podíl dosahovat rovněž 25 % a z toho by měla být pětina živočišného původu. Léčebné krmné směsi. Obsahují přídavek léčiv účinkujících na určitou skupinu infekčních nemocí nebo střevních parazitů. Nosnou látkou je pšeničná mouka. Vyrábějí se ve formě granulí o průměru 3-4 mm (Čítek aj., 1998). 2.4 Zpracování ryb Sladkovodní ryby jsou po výlovu ošetřeny a různě dlouho udržovány v živém stavu. Musí být dodrženy zásady,,welfare zejména dostatek vody o předepsané teplotě a dostatečně okysličené. Pro zpracování sladkovodních a mořských ryb je hlavní zásadou, že ryba a rybí tkáně musí být zpracovány velmi rychle, aby si zachovaly kvalitu a vlastnosti potraviny (Ingr, 2005) Usmrcení ryb U mnoha druhů sladkovodních ryb je metoda omráčení kritická pro kvalitu finálního produktu, neboť prodloužená agónie ryb vede k tvorbě nežádoucích látek v tkáni. Nedostatek kyslíku v krvi a ve svalovině přispívá k akumulaci kyseliny mléčné a dalších katabolických procesů a následně pak k paralýze nervového systému. Ryby lze v místech jejich pravidelného zpracování omračovat zařízením využívajícím pulzující elektrický proud o napětí 220 V, plynný oxid uhličitý (CO 2 ) nebo 25

17 jiný vhodný plyn schválený podle zvláštního předpisu. Po omráčení následuje vykrvení ryby. V případech menších zpracovatelských provozů, speciálních prodejen a sezónních prodejních stánků se tržní ryby před usmrcením omráčí silným úderem na hlavu v místě nad očima dostatečně těžkým a tvrdým předmětem. Uder nesmí být veden na přední okraj hlavy. Takto omráčená ryba se pak bezprostředně vykrví dokonalým přetnutím cév a míchy těsně za hlavou, nebo cév v žábrech. S rybami se musí zacházet tak, aby nedošlo k vyvolání zbytečné bolesti a utrpení a při manipulaci je zejména zakázáno: vsunovat živým rybám prsty pod skřele a žábry, vtlačovat rybám prsty do očních jamek, násilně vytlačovat při prodeji živých ryb jikry, aby se zjistilo, zda jde o jikernačku, zbavovat za živa ryby šupin, usmrcovat živé do prodeje dodané ryby udušením, nebo způsobit jejich udušení nedostatečnou péčí o ně, snažit se o usmrcení nebo vykrvení ryb pícháním nože do krajiny ocasu (Vácha, 2000) Odstranění šupin U některých druhů ryb (pstruh, síh severní-marena, lín, tilápie aj.) se mohou šupiny ponechávat. U ryb určený ke stažení kůže při filetování není třeba šupiny odstraňovat (Ingr, 2005). Ryby jako okoun a candát se ručně odšupinovávají obtížně. Jedna z metod doporučuje rychle ponoření ryb na 3-6 sekund do vroucí vody s následným odšupinováním rukou a to kolmým pohybem na podélnou osu těla (Vácha, 2000). Obecně je ruční odstranění šupin velice namáhavé a časově náročné a pro mnohé i nepříjemné. Proto se vyvíjejí různá mechanická odšupinovací zařízení, hlavně pro kapry a pro býložravé kaprovité ryby. Usmrcení kapři ze zabíječky jsou hydraulicky a skluzem dopravení do odšupinovačky, kde jsou zbavení šupin. V tomto zařízení typu kovové válce se rybami otáčí a šupiny jsou z kůži odstraňovány proudem vody z trysek. Tímto způsobem lze z kůže odstranit více než jen 95 % šupin bez poškození kůže a 26

18 svaloviny. Doba odšupinování v tomto zařízení trvá 3 až 6 minut. Poškozené a znehodnocené ryby se vylučují z dalšího zpracování (Ingr, 2005) Odstranění vnitřností Z hlediska hygieny pracovního procesu se jedná o mimořádně závažnou pracovní operaci. Vyvrhnutí sestává z rozříznutí břišní dutiny (ryba přitom může či nemusí mít odříznutou hlavu), vyjmutí vnitřních orgánů, případně vyčištění tělní dutiny od peritonea, ledvin a krve. Tato operace může být prováděna ručně nebo strojově. Ryba je podélně rozříznuta nožem nebo frézkou od análního otvoru k hlavě. Zvláštní péči je při tom nutno věnovat nepoškození žlučového váčku a neporušení stěny střev. Tato operace se provádí na stole z netoxického materiálu, snadno umyvatelného a neabsorbujícího tekutiny. Nejvhodnější je nerezový plech. Povrch stolu musí být průběžně oplachován a periodicky dezinfikován (Vácha, 2000) Odříznutí hlavy Hlava představuje % z celkové hmotnosti ryby a je při zpracování odřezávána jako nekonzumovatelná část. U mořských ryb se provádí tato operace téměř výhradně mechanizovaně na lince, u sladkovodních ryb se používá individuální oddělovač hlav (Vácha a Buchtová 2005). Pro zabezpečení vyšší míry standardizace výrobku byl vyvinut systém půlení ryb dvěma rotačními noži, které lépe zajistí vyříznutí páteře včetně ocasní ploutve. Nevýhodou tohoto postupu je nižší výtěžnost, protože spolu s páteří se vyřízne i část svaloviny (Vácha, 2000) Porcování Porcování se provádí příčnými řezy u nepůleného kapra na podkovy nebo příčnými řezy půleného kapra na steaky (Vácha, 2000) Filetování Filety jsou vlastně čistá hřbetní a břišní svalovina. Jejich obliba stále stoupá a v budoucnu budou nesporně nejvyhledávanějším výrobkem na maloobchodním trhu. Efektivita filetování závisí na druhu ryby, jejím pohlaví, velikosti a výživovém stavu. Při filetování se odděluje svalová část těla od páteře a žeber. Při zpracování kapra je tato 27

19 pracovní operace často doplňována rozrušováním svalových kostí nebo stahováním kůže z filetu. Filetování tržního kapra je zpravidla prováděno ručně. Při ručním filetování se dosahuje vyšší výtěžnosti (35-37 % z hmotnosti ryby) než při strojním filetování (22-27 %). Obtížnost strojního filetování a jeho malá výtěžnost plyne z anatomického uspořádání kostry kapra. Technologický problém spočívá v klenutém tvaru žeber a úhlu jejich uchycení k páteři. Běžná fíletovací zařízení pracují na principu rotačního nože, který seřezává hřbetní a břišní svalovinu z půlky zpracovávané ryby. Tento princip (vhodný pro filetaci pstruha nebo lososa) nejde v případě filetování tržního kapra použít (nízká výtěžnost) (Vácha, 2000) Praní Po základním dělení ryby následuje praní, které má za účel očistit porce a zredukovat počet bakterií. Efektivita proprání závisí na poměru mezi objemem vody a objemem vložených ryb, na kinetické energii vodního proudu, ale také, v neposlední řadě, i na kvalitě vody. Vhodný poměr ryb a vody, zaručující dobré vyprání je minimálně 1:1, obvykle se však v praxi používá dvojnásobek vody. K dosažení vyšší efektivity praní se používají mechanizované pračky, jež mohou odejmout až 90 % počáteční bakteriální kontaminace. K praní ryb se používá výhradně pitná voda (Vácha, 2000). Během praní ryb se do prací prací vody přidává určitý objem šupinového ledu, takže současně s praním probíhá také chlazení zpracované ryby (Vácha a Buchtová, 2005) Prodloužení údržnosti čerstvého rybího masa Rybí svalovina patří mezi rychle se kazící a tedy jen velmi málo údržné suroviny a potraviny. Základním technologickým požadavkem pro zpracování, distribuci a skladování čerstvé rybí svaloviny je její uchovávání při nízkých teplotách. Ty se mají pohybovat v rozpětí 0 až +3 C. Dodržení tohoto chladírenského řetězce umožňuje bezpečný prodej chlazené ryby po celou dobu její spotřeby garantované výrobcem. Přirozený ochraný účinek nízkého ph se případě rybího masa nemůže příliš uplatnit, protože rybí svalovina má pouze velmi malé zásoby glykogenu, takže její okyselování je v průběhu postmortálních procesů málo výrazné (Buchtová, 2001). 28

20 Možným zásahem pro prodloužení údržnosti rybího masa je uplatnění kyseliny mléčné a jejich derivátů Purac, Purasal a dalších. Preparaty nahradí chybějící kyselinu mléčnou, okyselí rybí maso a vybaví je určitou schopností inhibovat rozvoj mikroorganismů a alespoň mírně podpoří uchovatelnost masa (Ingr, 2005) Separace rybího masa Strojní oddělení zbytků masa spočívá v destrukci rybích koster a ostatních zpracovatelských zbytků a protlačování této pasty či měli různými systémy, které oddělí nezpracované části. Nejznámější a nejvíce používanými separátory jsou systémy Protecon, Beehive a baader. Měl je protlačována jemnými otvory v ocelovém válci, může být protlačováno úzkou štěrbinou mezi ocelovými kroužky a v dalších technických provedeních. Myšlenka i způsob oddělování a získávání rybího masa k jeho využití jsou v principu naprosto správné. Bohužel u rybího masa se střetáme s některými specifickými problémy, které je třeba řešit: průmyslové zpracování ryb se týká poměrně malého množství, což je v neprospěch efektivity tohoto získávání, zpracování ryb je rozptýleno do relativně velkého počtu míst a zpracovávaného množství je pak relativně málo, zpracovávaný,,rybí separát je velmi choulostivou surovinou a potravinou, podléhá snadno a rychle mikrobiálnímu kažení, oxidativnímu žluknutí a velmi nepříjemným senzorickým změnám, v současnosti je velmi přísný hygienický pohled na zdravotní nezávadnost a jakost všech druhů strojně odděleného masa, rybí separované maso by bylo možné úspěšně získávat a zpracovávat pravděpodobně jen v největších podnicích pro zpracování sladkovodních ryb a to s přihlédnutím k rentabilitě tohoto zpracování (Ingr, 2005) Zmrazování sladkovodních ryb Potraviny lze ochránit před mikroorganismy zmrazením pod -12 C, kdežto činnost vlastních enzymů běžných potravin se podstatně omezí až při teplotě -30 C a nižší. Problémem jsou vedlejší účinky zmrazování, hlavně tvorba ledu, který se ve zmrazované potravině tvoří ve formě ledových krystalků, které mohou potravinu poškodit. Nepřiznivé účinky ledu ve zmrazených potravinách mohou být charakteru 29

21 mechanického, koloidně chemického a biochemického. Mechanické poškození buněčných tkání nastává tlakem o ostré hrany ledových krystalů, je tím větší, čím větší jsou vytvořené krystaly ledu (Ingr, 2002). Při zmrazování masa včetně rybího se požaduje rychlost zmrazování nejméně 0,3 mm za minut. Sladkovodní ryby vykuchané očištěné, většinou půlené, ale i filetované, se vkládají do obalů, případně evakuují nebo opatřují inertní atmosférou, v obalech uzavřou a vloží do deskového zmrazovacího zařízení. Jednotlivé, mrazící desky jsou střídány stejně velkými obaly s rybami. Zmrazené ryby musí být zmrazené nejméně na - 18 C. V průběhu mrazírenského skladování se nesmí dopustit zvýšení teploty. Částečně rozmrzlé potraviny již nesmí být znovu zmrazeny. Rozmrazování zmrazených potravin musí být pomalé, aby se obnovily žádoucí vlastnosti původních čerstvých potravin. Nekvalitně zmrazené ryby vykazují velkou ztrátu masné štávy včetně rozpuštěných nutričních složek, tím utrpí chuťové i další senzorické vlastnosti budoucího pokrmu (Ingr, 2005) Uzení ryb Uzení ryb patří k nejstarším způsobům prodloužení údržnosti ryb, tedy k jakési částečné konzervaci ryb. Prodloužení trvanlivosti ryb uzením se vedle solení a sušení uplatňovalo v masovém měřítku již od středověku (Vácha, 2000). Ryby se udí mořské i sladkovodní, studeným i horkým kouřem. Z chuťových a obecně senzorických důvodů se k uzení za vhodnější považují ryby tučnější. V posledním desetiletí byl účinek uzení zredukován na vnější vybarvení uzené potraviny a na dosažení typické chuti a vůně potravin Stalo se tak po zjištění, že udírenský kouř obsahuje látky ze skupiny aromatických sloučenin, zejména benzo(a)pyren. K odstranění tohoto riziko mělo přispět několik opatření: minimalizovat kontakt udírenského kouře s potravinou, snižovat podíl škodlivých složek v kouři různými filtry, nahradit klasický kouř umělými tekutými kouřovými preparáty, případně vzdát se uzení nebo náhražek uzení vůbec. U nás se sladkovodní ryby udí buď ve,,sportovním či,,domácím provedení nebo v průmyslovém pojetí. V průmyslových podmínkách se udí zejména kapři opracovaní, půlení a nasolení tak, aby svalovina obsahovala nejméně 2 % chloridu sodného. Solením se dosáhne pevnější (kompaktnější) konzistence svaloviny. K uzení se používá udírenských komor s vyvíječem kouře a s registrací teploty a doby jejího působení ve výrobku a v prostoru komory. Udí se horkým kouřem o teplotě C. Udící proces 30

22 probíhá plynule ve třech fázích. V První fázi se ryby předsouší při vzestupu teploty k 60 C necelou hodinu, ve druhé se ryba skutečně ryba tepelně opracovává (propéká při teplotě asi 80 C asi 1 hodinu) a ve třetí fázi se ryby zakuřují a vybarvují hustším kouřem asi 40 minut při poklesu teploty k 50 C. Uzené ryby se nechají vychladnout a skladují se v suchém a chladném prostředí. Výrobek je jen velmi krátce údržný (Ingr, 2005). Uzené ryby se skladují a uvádějí do oběhu při teplotě vzduchu 1 až 8 C (Vácha, 2003). 2.5 Požadavky na jakost ryb Čerstvé produkty by neměly vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění a mechanické poškození. U kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí. Vůně by měla být charakteristická pro daný druh výrobku. Svalovina musí vykazovat konzistenci charakteristickou pro čerstvou svalovinu a neměla by obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled. Při smyslovém hodnocení se postupuje v souladu s ČSN Směrnice pro senzorické hodnocení ryb a ostatních živočichů v laboratořích (ČSN ). Pokud se smyslovým vyšetřením zjistí jakékoliv pochybnosti o čerstvosti, může být provedeno chemické (TVBN, N-TMA) nebo mikrobiologické vyšetření (aerobní mezofilní mikroorganismy, Escherichia coli, sulfitredukující klostridia, Salmonella spp.). Chuť a vůně ryb po rozmrazení musí být charakteristická pro daný druh ryby, svalovina nesmí vykazovat rozkladné procesy (být mazlavá, pastovitá, popraskaná). Doba minimální trvanlivosti se řídí danou teplotou mrazírenského skladování a tučností ryb. Doba použitelnosti a dobu minimální trvanlivosti stanovuje výrobce. Uzené ryby musí být bez cizích chutí a pachů a musí svým vzhledem odpovídat deklarovanému druhu. Mikrobiologicky musí vyhovovat platným předpisům (aerobní mezofilní mikroorganismy, koliformní, sulfitredukující klostridia, Salmonella spp., Staphylococcus aureus) (Vácha, 2003). 31

23 2.6 Senzorická analýza Senzorické hodnocení potravin patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti a kvality potravin. I přes současný rozvoj instrumentální a analytické techniky si tento způsob hodnocení stále udržuje v potravinářském průmyslu svou pozici. Senzorická analýza je nedílnou součástí hodnocení kvality potravinářských výrobků a není možné ji plně nahradit jinými objektivními způsoby hodnocení. Při senzorické analýze hraje důležitou roli celá řada faktorů, především subjektivních. Ty mohou ovlivnit výsledek, protože shodná vlastnost potraviny nevyvolává u jednotlivých posuzovatelů stejné senzorické odezvy a vjemy. Cílem senzorické analýzy je tedy získat ze souboru individuálních posudků jednotlivých posuzovatelů co nejvíce reprodukovatelný výsledek (Kubáň a Kubáň, 2007). Člověk má, podobně jako jiné živé organismy, celou řadu smyslových orgánů, nikoli pouze pět, jak se většinou tradičně uvádí. Ve skutečností je jich několik desítek nebo snad dokonce stovek, ale pro senzorickou analýzu potravin má význam jen několik z nich: Smysl chuťový Smysl čichový Smysl zrakový Smysl sluchový Smysl taktilní Smysl kinestetický Smysl pro teplo Smysl pro chlad Smysl pro bolest (Ingr, 2007) Vlivy ovlivňující senzorickou analýzu Výsledky senzorického hodnocení potravinářských výrobků mohou poskytnout hodnověrné informace o kvalitě potraviny pouze v případě, že jsou zajištěny optimální podmínky hodnocení. Toto hodnocení může být ovlivněno celou řadou faktorů jak objektivních, tak subjektivních (Kubáň a Kubáň, 2007). 32

24 Objektivní činitelé Do skupiny objektivních činitelů patří zejména požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589 Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. Typická zkušební místnost zahrnuje: Zkušební prostor, umožňující vykonávat činnost jednotlivě v kójích a ve skupinách Přípravný prostor Kancelář Šatnu Odpočívárnu WC Zkušební místnost musí být umístěna v bezprostřední blízkosti přípravného prostoru. Posuzovatelé nesmějí vstupovat nebo opouštět zkušební prostory přes přípravný prostor, aby nedocházelo k ovlivňování výsledků. Teplota a relativní vlhkost zkušebního prostoru musí být stále, regulovatelné a musí být posuzovateli vnímány jako přiměřené. Teplota místnosti by se měla pohybovat nejlépe mezi 18 C - 23 C, během posuzování nemá být v místnosti průvan nebo otevřené okno. Optimální je klimatizace místnosti, umožňující kromě stálé teploty i stálou relativní vlhkost 75 %, jinak se má relativní vlhkost udržovat alespoň v rozmezí 40 % - 80 %. Zkušební prostor musí být konstruován z materiálu lehce čistitelného, prachuprostého a nepřijímajícího cizí pachy. Je rovněž nezbytné zajistit, aby používané čisticí prostředky nezanechávaly pachy ve zkušebním prostoru. Barva stěn a zařízení zkušebního prostoru musí být neutrální, aby nedocházelo ke změně barvy vzorků. Doporučené barvy jsou matově bílá nebo světle šedá. Osvětlení je velmi důležité při veškerém senzorickém zkoušení, zvláště pak v případě posuzování barvy. Běžné osvětlení zkušební místnosti musí být jednotné, netvořící stíny a regulovatelné. Ve většině případů jsou doporučována světla, mající barevnou teplotu K. K omezení rušivých vlivů a k zamezení komunikace mezi posuzovateli jsou využívány individuální zkušební kóje. Minimální počet kójí jsou 3, ale normálně jich 33

25 bývá mezi pěti až deseti. Kóje jsou upraveny tak, aby byl omezen zrakový styk s ostatními hodnotiteli, proto jsou uzavřeny zepředu i ze stran (plocha pracovní desky je asi 1m 2 ). Kóje má být vybavena přívodem a odpadem vody a žádoucí je samostatná ventilace (Jarošová, 2001). Nádobí a náčiní k senzorické analýze Nádobí používané pro podávání vzorku k senzorické analýze musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachů, nesmí přijímat cizí vůně a pachy. Nejvhodnějším materiálem je sklo, porcelán nebo keramika. Příbory mají být nerezové, protože hliníkové, ocelové nebo zinkové příbory mohou dodávat pokrmu kovovou příchuť. Nádobí, ve kterých jsou předkládány vzorky k posouzení, mají mít v téže pokusné, řadě, všechny stejný tvar, vzhled, velikost i barvu. Soubory několika vzorků jsou obvykle podávány na tácku v uspořádání, které hodnotitel nesmí bez povolení měnit (Jarošová, 2001) Subjektivní činitelé Jedním z významných faktorů v senzorické analýze je sám hodnotitel nebo posuzovatel, protože na jeho práci závisí použitelnost získaných výsledků. Schopnost senzorického hodnocení není u všech lidí stejná, je proto třeba věnovat zvýšenou pozornost výběru členů hodnotící komise. Obvykle lze hodnotitele rozdělit do čtyř základních skupin, podle jejich odborné způsobilosti: 1. Neškolení hodnotitelé laici (široká laická veřejnost) 2. Informovaní laici 3. Posuzovatelé (osoby mající základní znalosti technologie posuzovaného výrobku) 4. Znalci (osoby, které rozhodují o volbě zkušební metody ovládají vyhodnocování testů a jsou schopni interpretovat výsledky) (Kubáň a Kubáň 2007). Podle stupně vzdělání a podle senzorických schopností je rozdělujeme do tří skupin dle normy ISO : 1. Vybraný posuzovatel 2. Expert posuzovatel 3. Specialista expert posuzovatel (Ingr aj., 1993) 34

26 Hodnotitelé nemájí alespoň hodinu před degustací kouřit a rovněž v přestávce mezi degustací nesmí kouřit, jíst silně kořeněné pokrmy a pít větší množství alkoholických nápojů. Citlivost a schopnost posuzovat závisí rovněž na denní době, a proto se musí vždy udávat přesná hodina analýzy. Nejvhodnější doba k senzorické analýze je asi za 2-3 hodiny po nástupu do práce nebo 1-2 hodiny po obědě (Pokorný aj., 1997). Na senzorické vnímání hodnotitele má vliv řada faktorů (věk, pohlaví, fyzické zdraví, duševní stav, kouření aj.), nelze podcenit ani osobní motivaci a zainteresovanost hodnotitele na výsledku senzorické analýzy (Ingr aj., 1993) Vlastní senzorické hodnocení Vzorky přikládaní k hodnocení je třeba upravit tak, aby hodnotitelé nebyli informování o skutečnostech, které by mohli ovlivnit jejich výsledek, např. jim být znám výrobce nebo složení posouzeného výrobku. Balení (obaly, etikety, uzávěry) je třeba hodnotit odděleně od vlastních vzorků. Vzorky potravinářských výrobků se předkládají temperované na teplotu, při níž bývá vzorek běžně konzumován, popřípadě také ještě na teplotu (nejčastěji teplotu místnosti), při níž se nejnápadněji projevují vady a rozdíly jakosti. Teplotu posouzení je třeba přesně dodržovat, protože výsledky značně závisejí na teplotě (někdy rozhoduje rozdíl 1 C). Do protokolu se proto uvede teplota hodnocení. Jestliže se srovná několik vzorků, musí mít všechny stejnou teplotu a množství a podávají se ve stejných nádobách. Bezprostředně před předložením vzorku jsou hodnotitelé instruování o svém úkolu a o použité metodě a jsou jim rozdány protokolové formuláře a pokyny, jak se mají vyplňovat (Jarošová, 2001). Po krátké instruktáži následuje vlastní hodnocení. Vzorky se posuzují vkládáním do úst, tento úkon je nazýván degustace. Množství vzorkuje asi 7-10 g. Vzorek musí setrvat v ústní dutině dostatečně dlouhou dobu na to, aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a aby senzoricky aktivní složky mohly vejít do styku s čichovými receptory (Pokorný aj., 1997). Chuť se nejlépe vyhodnotí, jestliže se ochutnávaný vzorek spolkne. Pokud se hodnotí několik vzorků, je dobře si po spolknutí vzorku vypláchnout ústa (nebo užít tuhého neutralizátoru, např. bílého pečiva), počkat asi 1 minutu, a pak teprve ochutnávat další vzorek. V případě, že by hodnotitel nemohl rozpoznat danou chuť, je doporučováno vypláchnout si ústa, popřípadě použití vhodného neutralizátoru, přestávka 2 3 minuty a pak opětovná degustace. V případě, že se hodnotí barva 35

27 vzorku, prohlížející se vzorky proti bílému pozadí, pokud není uvedeno jinak. Při hodnocení textury se posuzuje vzorek nejdříve pomoci prstů a potom vložením do úst. Obecným pravidlem je hodnocení vůně před hodnocením chuti. Při celkovém hodnocení se posuzuje vzorek v následujícím pořadí: vzhled, barva, vůně, chuť a nakonec texturu. Na konec celého hodnocení se vyplní formulář a je odevzdán organizátorovi hodnocení (Jarošová, 2001) Rozlišovací zkoušky při senzorické analýze Rozlišovací (diskriminační, rozdílové) zkoušky mají za cíl zjištění, zda mezi předloženými vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Druh zkoušky se volí podle počtu a stupně zaškolení posuzovatelů a podle druhu posuzovaného potravinářského materiálu. Mezi rozdílové zkoušky řadíme: Párová zkouška - je vhodná pro soubory hodnotitelů s malými zkušenostmi. Trojúhelníková zkouška hodnotitel obdrží současně trojici vzorku, ve které dva jsou shodné, a třetí je rozdílný. Pořadí vzorku je náhodné. Duo - trio zkouška hodnotitel obdrží 3 vzorky, z nichž prvý je standard. Hodnotitel srovnává oba neznámé vzorky se standardem a k jednomu posuzovanému vzorku se smí libovolně vracet. Úkolem je rozhodnout se, který vzorek z páru neznámých vzorků je shodný se standardem a který je rozdílný. Zkouška 2/5 Hodnotitel obdrží sadu 5 vzorků, z nichž 3 vzorky jsou stejné a zbývající jsou odlišné, ale navzájem stejné. Posuzovatel má za úkol rozdělit správně pětici vzorků do dvou skupin. Pořadová zkouška Zjišťuje se rozdíl mezi větším počtem vzorků než dvěma. Zvláště výhodná je pro hodnocení barvy. 36

28 Posuzování potravin srovnáním se standardem Při těchto metodách obdrží hodnotitel určitý vzorek jako standard a má za úkol určit, zda neznámý vzorek odpovídá jakostně standardu nebo se od standardu liší. U jednostimulové zkoušky je hodnotitel seznámen se standardem, který je pak odebrán, poté má za úkol určit, který z podávaných je totožný se standardem a který je odlišný. U dvoustimulové zkoušky jsou hodnotiteli předloženy dva vzorky (A a B) a po odebrání předkládány v nahodilém pořadí vzorky A a B, ten se musí rozhodnout, zda předložený vzorek je A nebo B. Metoda stanovení stupně odlišnosti zkoumá jak velký je rozdíl mezi vzorky a standardem Stupnicové metody Metody stupnicové jsou v praxi nejrozšířenější, protože jimi lze lépe kvantitativně vyjádřit rozdíly mezi vzorky. Rozeznáváme dva typy stupnic: stupnice intenzivní (sloužící k posouzení intenzity určité vlastnosti), stupnice hedonická (sloužící k posouzení stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti) Kategorové stupnice Tyto jednoduché stupnice slouží k zařazení vzorku do určité skupiny např. výrobek špičkové jakosti-běžné konzumní jakosti Bodové stupnice Mohou být buď popisné slovní nebo číselné. U těchto stupnic nejsou rozdíly mezi sousedními stupni vždy stejné. Určité vlastnosti se mění určitým směrem. Nemohou se počítat jejich průměrné hodnoty. U stupnic číselných se jedná o vektory, jejichž orientaci je nutno specifikovat. Pro usnadnění zařazení do číselné stupnice se kombinuje nejčastěji bodová stupnice s popisem. Stupnice mívají obvykle lichý počet stupňů (nejčastěji 5, 7 nebo 9), kde prostřední stupeň odpovídá průměrné jakosti. 37

29 Grafická stupnice Stupnici představuje úsečka určité délky, např. 100 mm a výsledek se zaznamenává vyznačením znaménka na úsečce na místě, jehož poloha je úměrná intenzitě znaku. Je možno použít dvou typů grafických stupnic: strukturované úsečky, kde je uvedeno několik bodů s popisem jako vodítko pro snadnější hodnocení, nestrukturované úsečky, kde je pouze naznačen směr. Stupnice je možno orientovat i popisem. Strukturované úsečky jsou vhodné pro méně zkušené hodnotitele, protože se lépe orientují, ale orientační body ovlivňují jejich hodnocení Poměrové stupnice Výhodné a jednoduché při vyjadřování výsledků senzorické analýzy. Intenzita některého znaku (sladkost, zbarvení) u standardů se vyjadřuje jako 100 % a hodnotitel má za úkol určit, kolik % intenzity odpovídá u neznámého vzorku. Kromě číselného poměru lze vyjádřit výsledky také graficky (Jarošová, 2001) Senzorické hodnocení jakosti sladkovodních ryb Hodnocení jakosti sladkovodních ryb zahrnuje vedle stanovení hmotnosti a výtěžnosti ryb, také stanovení stolní hodnoty, což je bodové ocenění senzorických znaků ryby před tepelnou úpravou a po ní, podle zadaných deskriptorů (Ingr, 2007). Nejvíce hodnocenými znaky jakosti ryb jsou chuť a vůně, které mohou být hodnoceny až 40, resp. 25 body z celkově možných 100 bodů (Ingr, 2009). Před tepelnou úpravou se hodnotí celkový vzhled, vůně, konzistence, barva a protučnělost svaloviny. Po tepelné úpravě se hodnotí vůně, konzistence a chuť (Ingr, 2007). Senzorické vlastnosti masa kapra jsou zejména charakterizovány jeho barvou, vůní, chutí, texturou (jemnost, tuhost, křehkost, vláknitost) a přítomností svalových kůstek (Vácha aj., 2006). 38

30 3 CÍL PRÁCE V dnešní době je kvalita potravin jedním z hlavních ukazatelů pro spotřebitele. Rozhodování spotřebitelů je ovlivněno základními smysly, které jsou určující ve vědním oboru, jako je senzorická analýza. Jedna z podstatných výhod senzorické analýzy je to, že dokáže postřehnout určité kvalitativní ukazatele, které se běžnými instrumentálními metodami nezaznamenají. Cílem práce bylo: prostudovat dostupnou literaturu týkající se chovu a zpracování ryb, vylovené vzorky ryb usmrtit a zpracovat, získané filety na senzorickou analýzu zabalit, patřičně označit a uchovat zamrazené do samotného hodnocení, vypracovat metodu senzorického hodnocení tepelně upraveného masa kapra, provést senzorické hodnocení vzorků kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků z oblasti jižní Moravy, zpracovat získaná data, na základě výsledku porovnat rozdíl mezi vzorky z výlovu a sádkování a následně mezi sebou. 39

31 4 MATERIÁL A METODY 4.1. Použitý materiál K hodnocení byly odebrány vzorky ze čtyř rybníků, které se zpracovali v laboratoři Ústavu zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství, na oddělení rybářství a hydrobiologie AF MZLU v Brně. Hmotnost každého kapra se pohybovala mezi 1,5-2,0 kg. Rybám po usmrcení byly odstraněny vnitřnosti, kůže a hlava. K senzorické analýze byly odděleny půlky se žebry tzv. filety, které byly nařezány na deset stejných vzorků. Takto zpracované filety byly zabaleny do alobalu, označeny a v mikrotenovém sáčku uloženy do mrazícího zařízení a uchovány při teplotě -18 C až do doby vlastního hodnocení. 4.2 Použité metody Senzorická analýza Z každého rybníka pro analýzu bylo náhodným výběrem odebráno 8 vzorků. Před tepelnou úpravou byly vzorky rozmraženy při pokojové teplotě a upravovány dušením ve vlastní šťávě při teplotě 170 C, bez přídavku koření a jiných látek tak, aby byly zachovány organoleptické vlastnosti masa. Vzhledem k tomu, že pro hodnocení senzorických vlastností kapra obecného (Cyprinus carpio L.) nebyla doposud vypracována metodika, musela být napřed vytvořena (příloha 1). Hodnocení bylo provedeno v laboratoři senzorické analýzy Ústavu technologie potravin (ÚTP) MZLU v Brně, v období Laboratoř splňuje požadavky mezinárodní normy ISO 8589, která stanovuje kritéria na vybavenost místnosti, používané nádobí, způsob přípravy a předkládání vzorků. Hodnotitelům byly postupně předkládány anonymní vzorky označené pouze čísly. Hodnotitelský panel tvořilo 10 odborných posuzovatelů, z větší částí zaměstnanců ÚTP, kteří vlastní Osvědčení posuzovatele. V hodnotitelských boxech měl každý hodnotitel připraven hodnotící formulář, dva talíře, vidličku a jako neutralizátory chuti byly použitý chleba, čistá neperlivá voda a čistý destilát. Před hodnocením byly hodnotitelé seznámení s metodikou a byl jim vysvětlen způsob hodnocení. 40

32 Vzorek, který byl předložen jako první, byl označen jako standart. U vzorků ryb byly, po jejich tepelné úpravě, sledovány tyto deskriptory: intenzita vůně, příjemnost vůně, textura v ústech, šťavnatost, intenzita chuti a příjemnost chuti. Hodnotitelé zaznamenávali výsledky hodnocení do intervalové grafické stupnice (100mm = 1mm = 1bod) se slovním popisem krajních bodů. U příjemnosti vůně a chuti mohli navíc subjektivně identifikovat jejich charakter. Podzimní výlov ryb se prováděl v období od do , výlov ryb po sádkovaní v období od do V každé kategorii (celkem 8 kategorií) 10 hodnotiletů hodnotilo 6-ti deskriptory 7 vzorků (Tab. 4). Zpracováváno tedy bylo 3360 výsledků. Tab. 4 Období odběrů a hodnocení jednotlivých vzorků Vzorek (rybník) období odběru Období hodnocení 1 (V) (S) (V) (S) (V) (S) (V) (V) výlov (S) sádkování Statistické metody Výsledky hodnotitelů byly změřeny a vyhodnocovány v programu Microsoft Excel Byla použita jedno-faktorová analýza rozptylu a to pro otestování rozdílů mezi rybníky při výlovu. Dále byl použit t-test a to pro otestování rozdílů mezi výlovem a sádkováním u jednotlivých rybníků. Hladina významnosti byla p = 0,05. U všech deskriptorů sledovaných rybníků po výlovu a sádkování se vypočítala směrodatná odchylka podle Anděla (1978) (příloha 3). 41

33 5 VÝSLEDKY A DISKUZE Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda dochází ke změnám senzorických vlastností svaloviny kapra vlivem rybničních podmínek a sádkování u čtyř rybníků. Senzorické hodnocení provádělo deset, vždy stejných hodnotitelů v průběhu čtyř dnů. Hodnotili tyto deskriptory: intenzita vůně, příjemnost vůně, textura v ústech, šťavnatost, intenzita chuti a příjemnost chuti. Vzorky byly hodnoceny pomoci grafické stupnice a ty byly na každém formuláři manuálně změřeny. Hodnota naměřených bodů odpovídala vzdálenosti od počátku stupnice, která měla 10 cm, každý milimetr znamenal tedy jeden bod. Výsledky byly graficky zpracované do pavučinových a sloupcových grafů a statisticky byly vyhodnoceny. 42

34 5.1 Hodnocení intenzity vůně Po senzorické analýze mezi vzorky ryb po výlovu byl u deskriptoru intenzity vůně nejlépe hodnocen rybník č. 1 (82 b). U tohoto deskriptoru nebyl však zaznamenán výrazný rozdíl mezi rybníky ani při výlovu ani po sádkování. Statistický rozdíl mezi výlovem a sádkováním byl pouze u rybníku č. 1 (p = 0,0461) (příloha 4). Vlivem krmení na senzorickou jakost rybího masa se zabýval Vejsada (2008). Kapři byli přikrmování obilným krmivem a sledoval se vliv ječmene a žita na vůni masa. Senzorickou analýzou bylo zjištěno, že po přídavku těchto obilovin nedošlo k negativnímu ovlivnění vůně masa Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 4 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení intenzity vůně kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 5.2 Hodnocení příjemnosti vůně U tohoto deskriptoru byly zaznamenány výrazné rozdíly mezi vzorky po výlovu. Hodnotou testové statistiky (F = 10,7652), byl zjištěn statisticky významný rozdíl u tohoto deskriptoru u rybníků po výlovu (příloha 5). U výsledků vzorků po výlovu u tohoto deskriptoru rybníků číslo jedna a dva byly naměřené nejlepší průměrné hodnoty (81 b), zato u rybníku č. 3 byla změřena nejnižší hodnota (70 b). Při porovnání rybníků č. 1 a č. 2 mezi výlovem a sádkováním nebyly zjištěny výrazné rozdíly mezi jednotlivými vzorky. U rybníku č. 3 došlo k prokazatelnému zlepšení příjemnosti vůně mezi výlovem (70 b) a sádkováním (78 b). Právě u rybníku č. 3 byl zaznamenán statisticky významný rozdíl (p = 0,0032) mezi výlovem a sádkováním (příloha 5). 43

35 Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 5 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení příjemnosti vůně kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 5.3 Hodnocení textury v ústech Při hodnocení textury v ústech nebyl zjištěn žádny výrazný rozdíl mezi vzorky po výlovu. U porovnání vzorků jednotlivých rybníků po výlovu se u vzorků po sádkování neprokázal statisticky průkazný rozdíl. Guillon aj., (1995) prokázal, že ani po přidání určitých mastných kyselin v krmné dávce, které se kumulují v mase, nedochází k významnému rozdílu v textuře svaloviny kapra po výlovu Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 6 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení textury v ústech kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 44

36 5.4 Hodnocení šťavnatosti U deskriptoru šťavnatost nebyl statistický rozdíl mezi rybníky při výlovu, avšak nejhůře byl hodnocen rybník č. 1 (59 b). U výlovu byl nejlépe hodnocen rybník č. 2 a 4, oba měli stejně hodnoty (64 b). Při porovnání výsledků hodnocení mezi výlovem a sádkováním byly zaznamenány výrazné změny. Rybník č. 1 po sádkování zaznamenal největší změnu (65 b) vůči výlovu (59 b), stejně tak jako rybník č. 2 (69 b) u sádkování proti výlovu (64 b). Rybník č. 3 byl také po sádkování (66 b) lépe hodnocen nežli po výlovu (62 b). Statisticky významný rozdíl (p = 0,0425) mezi výlovem a sádkováním byl zjištěn u rybníku č. 1 (příloha 7). Kapr se řadí mezi středně tučné ryby s obsahem tuku 2 10 % (Ingr, 2009). Šťavnatost je ovlivňována množstvím vody a tuku ve svalovině ryb. Obsah vody souvisí především s obsahem tuku a vyšší obsah vody ovlivňuje senzorické vlastnosti masa (Mareš 2003) Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 7 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení šťavnatosti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 5.5 Hodnocení intenzity chuti Hodnotitelé nezaznamenali výrazné rozdíly u rybníků po výlovu. Pouze u rybníku č. 3 je hodnota nižší (76 b) proti ostatním rybníkům. Statisticky však nebyly průkazné rozdíly. U hodnot jednotlivých rybníků mezi výlovem a sádkováním nebyl statisticky zaznamenán žádný významný rozdíl. 45

37 Chuť ovlivňuje mnoho činitelů, jedním z nich je obsah tuku. Je známo, že obsah tuku se snižuje v průběhu sádkování a to může být jedním z faktorů ovlivnění její intenzity. Tuk je nosičem chuti, protože se v něm kumulují senzoricky aktivní látky Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 8 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení intenzity chuti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 5.6 Hodnocení příjemnosti chuti U výlovu byla příjemnost chuti nejlépe hodnocena u rybníku č. 2 (78 b). Nejhůře byl hodnocen rybník č. 3 (64 b). U tohoto deskriptoru byl zjištěn statisticky významný rozdíl u vzorků rybníků po výlovu (F = 10,6143). Po sádkování se výrazně zlepšila hodnota u rybníku č. 3 (76 b). U ostatních rybníku byly hodnoty výlovu a po sádkování podobné. U rybníku č. 3 mezi výlovem a sádkování byla zamítnuta nulová hypotéza tzn., že byl zjištěn statisticky významný rozdíl (p = 0,00013). Z výsledků je zřejmé, že sádkování se projevuje na zlepšení příjemnosti chuti, (toto je znatelné zejména u rybníku č. 3). Tuto skutečnost potvrdil Korschgen aj., (1970), který sádkoval kapry 18 dnů a již po této době zaznamenal zlepšení chuti. 46

38 Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Obr. 9 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení příjemnosti chuti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků 5.7 Porovnání sledovaných deskriptorů po výlovu a po sádkování U vzorků po výlovu byl nejlépe hodnocen rybník č. 1, který měl nejvyšší hodnoty u čtyř z šesti deskriptorů. U deskriptorů šťavnatost (59 b.) byl naopak hodnocen jako nejhorší (obr. 10). Nejhůře hodnocen byl rybník č. 3, u kterého průměrné hodnoty z šesti deskriptorů byly čtyřikrát nejnižší a sami hodnotitelé jej určili jako podprůměrný. Vzorky z tohoto rybníku měly u deskriptoru příjemnosti chuti (64 b.) a vůně (70 b.) výrazně nižší hodnocení proti ostatním rybníkům (příloha 2). Rybník č. 4 byl hodnocen průměrně, avšak u deskriptoru šťavnatosti zaznamenal společně s rybníkem č. 2 nejvyšší hodnotu (64 b.), rybník č. 2 byl nejlépe hodnocen také u deskriptoru příjemnosti chuti (78 b.). K porovnání vzorků po sádkování byly hodnoceny pouze tří z rybníků, protože ryby z posledního čtvrtého rybníku nebyly dodány. Po sádkování byla nejvyšší hodnota u tří z šesti deskriptorů u rybníku č. 1. Vzorky z tohoto rybníku měly nejvyšší průměrné hodnoty u deskriptorů příjemnosti vůně (80 b.), textury v ústech (78 b.) a příjemnosti chuti ( 78 b.). Rybník č. 2 byl nejhůře hodnocen u příjemnosti chuti (74 b.), avšak nejlépe hodnocen byl u deskriptoru šťavnatosti (69 b.) (Obr. 11). Pro otestování rozdílů mezi rybníky při výlovu byla zvolena jedno - faktorová analýza rozptylu. Dále byl použit t-test a to pro otestování rozdílů mezi výlovem a sádkováním u jednotlivých rybníků. Byla zvolena hladina významnosti p = 0,05. 47

39 Obr. 10 Porovnání rybníků po výlovu u jednotlivých deskriptorů 48

40 Obr. 11 Porovnání rybníků po sádkování u jednotlivých deskriptorů 49

41 6 ZÁVĚR Cílem práce bylo zjistit, zda dochází ke změnám senzorických vlastností masa u kapra obecného vlivem rybničních podmínek a sádkování. Byly hodnoceny vzorky z podzimního výlovu čtyř rybníků z oblasti jižní Moravy a následný vliv sádkování u tří z nich. Vzorky byly zpracovány v laboratoři na oddělení rybářství a hydrobiologie AF MZLU v Brně. K senzorické analýze byly odděleny půlky se žebry tzv. filety, které byly nařezány na deset stejných vzorků a zabaleny. Do doby senzorického hodnocení byly vzorky zamraženy při teplotě -18 C. Byla vypracovaná nová metodika hodnocení, se kterou byli hodnotitelé před senzorickou analýzou seznámeni. Hodnotiteli byly sledovány deskriptory intenzity vůně, příjemnosti vůně, textury v ústech, šťavnatosti, intenzity chuti a příjemnosti chuti. Hodnotitelé, většina ž řad zaměstnanců ústavu technologie potravin (ÚTP) AF MZLU v Brně, kteří vlastní,,osvědčení posuzovatele, posuzovali vzorky ve čtyřech po sobě jdoucích dnech v období od v senzorické laboratoři ÚTP, která splňuje požadavky mezinárodní normy ISO Hodnoty zaznamenávali do intervalových grafických stupnic o velikosti 100 mm s popisem krajních bodů (1mm = 1bod). Po zpracování dat byly tyto statisticky vyhodnoceny. Z výsledků u vzorků po výlovu mezi rybníky vyplývá, že rybníku č. 3 byl výrazně hůře hodnocen u deskriptorů příjemnosti chuti, intenzity chuti a příjemnosti vůně proti ostatním vzorkům z rybníku č. 1, 2 a 4. Hodnota testové statistiky (F) prokázala statisticky významné rozdíly u deskriptorů příjemnosti vůně (F = 10,7652) a příjemnosti chuti (F = 10,6143) u vzorku ryb mezi rybníky po výlovu. Tyto výsledky byly také publikované na XI. České ichtyologické konferenci (Šustek aj., 2008), (příloha 11). Podle průměrných výsledků bylo zjištěno, že vzorky po sádkování proti výlovu byly hodnoceny lépe. U vzorků u rybníků č. 1 a 2 po sádkování se výrazně zlepšil deskriptor šťavnatosti. Významné zlepšení po sádkování proti výlovu je patrné u deskriptorů příjemnosti vůně, šťavnatosti, intenzity chuti a příjemnosti chuti u rybníku č. 3. Výsledky tedy potvrdily pozitivní vliv sádkování na senzorické vlastnosti svaloviny kapra, to jednoznačně potvrdili i hodnotitelé v závěrečné diskuzi po posledním hodnocení. 50

42 Z důvodů velkých rozptylů nebylo možné statisticky určit průkaznost u většího množství porovnávaných vzorků. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn u rybníku č. 1 u deskriptoru intenzity vůně (p = 0,0461) a šťavnatosti (p = 0,0425). U rybníku č. 3 byly průkazné rozdíly u deskriptorů příjemnosti vůně (p = 0,0032) a příjemnosti chuti (p = 0,00013). Výsledky statistického hodnocení byly publikovány a odprezentovány na konferenci Firma a konkurenční prostředí 2009 v Brně (Šustek aj., 2009), (příloha 12). Provedený experiment potvrdil, že senzorická analýza má nezastupitelný význam při posuzování celkové jakosti potravin, a v mnoha případech může ovlivnit chování spotřebitele při opětovném nakupování potravin. 51

43 7 POUŽITA LITERATURA ANONYM A, ANDĚL, J., Matematická statistika, SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha, 1978, 346 s ACKMAN, R.G., Freswater fish lipids an overlooked source of beneficia long Chin n-2 fatty acids, European Journal of Lipids Science an Technology, 104: BUCHTOVÁ, H., Hygiena a technologie zpracování ryb a ostatních vodních živočichů alimentární onemocnění z ryb mrazírenství, VFU Brno 2001, 164 s., ISBN ČIHAŘ, J., Naše ryby, Ottovo nakladatelství Praha 2003, 184 s., ISBN ČÍTEK, J., KRUPAUER, V., KUBU, F., Rybníkářství, Infomatorium Praha 1998, 306 s., ISBN ČSN , Pravidla správné hygienické a výrobní práce-ryby, vodní živočichové a výrobky z nich DUBSKÝ, K., KOUŘIL, J., ŠRÁMEK, V., Obecné rybářství, Informatorium Praha 2003, 308 s., ISBN DUNGEL, J., ŘEHÁK, Z., Atlas ryb, obojživelníků a plazů České a slovenské republiky, Academia - Akademie věd České republiky 2005, 181 s., ISBN DYK, V., PODUBSKÝ, V., ŠTEDRONSKÝ, E., Základy našeho rybářství, Státní zemědělské nakladatelství Praha 1956, 521 s. GAROW, J. S. - JAMES,W.P.T., Human Nutrition and Dietetics, Churchill Livingstone, London, 1993, 847 str. 52

44 GUILLOU, A. a kol., Effect of dietary vegetable and marine lipid on growth, muscle fatty acid composition and organoleptic quality of flesh of brook char (Salvelinus fontinalis) Aquaculture, 136( 3-4): HANEL, L., LUSK, S., Ryby a mihule České republiky, Český svaz ochránců přírody Vlašim 2005, 448 s., ISBN INGR, I., Sladkovodní ryby a jejich pozice v lidské výživě, Potravinářské revue, 2/2009, s INGR, I., Základy konverzace potravin, MZLU Brno 2002, 130 s., ISBN INGR, I., Jakost a zpracování ryb, MZLU Brno 2005, 107 s., ISBN INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., Senzorická analýza potravin, MZLU Brno 2007, 101 s., ISBN INGR, I. aj., Hodnocení živočišných výrobků cvičení, MZLU Brno, 1993, 108 s., ISBN JAROŠOVÁ, A., Senzorické hodnocení potravin, MZLU Brno 2001, 84 s., ISBN JELÍNEK, K., Přehled anatomie ryb, MZLU Brno 2000, 51 s., ISBN KALÁČ P., ŠPIČKA J., České Budějovice 2006, Složení lipidů sladkovodních ryb a jejich význam v lidské výživě, 57 s. KORSCHGEN, B.M., BALDWIN, R.E., ROBINSON, J.W., Influence of enviroment of palatability of carp, Journal of food science 1970, 413 str. KUBÁŇ, V., KUBÁŇ, P., Analýza potravin, MZLU Brno 2007, 203 s., ISBN

45 MAREŠ, J., Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace, Potravinářské revue 2003, str MAREŠ, J., HOCHMAN, L., Rybníkářství, Státní zemědělské nakladatelství Praha 1970, 387s. POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H., PRUDIL, F., Senzorická analýza potravin laboratorní cvičení. 1. vyd. VŠCHT Praha 1997, 60 s., ISBN SPURNÝ, P., Ichtyologie (systematická část), MZLU Brno 1998, 280 s., ISBN SPURNÝ, P., Ichtyologie (obecná část), MZLU Brno 1998, 137 s., ISBN SIKORSKI, Z., E., Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation, CRC Press, Boca Raton, Florida, 1990, str ŠUSTEK, M., JAROŠOVÁ, A., MAREŠ, J., XI. Česká ichtyologická konference. Brno, 2008, 262 s., ISBN ŠUSTEK, M., MYŠKOVÁ, K., JAROŠOVÁ, A., MAREŠ, J., Firma a konkurenční prostředí Část, 357 s. Brno 2009, ISBN VÁCHA, a kol., Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro zpracování ryb, Mze 2003, 47s. VÁCHA, F., Zpracování ryb, Jihočeská univerzita České Budějovice 2000, 104 s., ISBN VÁCHA, F., BUCHTOVÁ, H., Komodity akvakultury, Jihočeská univerzita České Budějovice 2005, 150 s., ISBN

46 VÁCHA, F., VEJSADA, P., HŮDA, J., Krmné Obiloviny ve vztahu k senzorickým vlastnostem masa kapra, Bulletin VÚRH, Vodňany, 3/2006, 150 s. VEJSADA, P. Vliv výživy na vybrané vlastnosti masa tržního kapra (Cyprinus Carpio L.), České Budějovice, s ŽENÍŠKOVÁ, H., GALL, V., Situační a výhledová zpráva ryby 2008, 41 s., ISBN Zákon č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších právních předpisů, o potravinách a tabákových výrobcích Zákon č. 166/1999 Sb., ve znění pozdějších právních předpisů o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, č. 853/2004 a č. 854/

47 8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Základní formy domestikovaného kapra Obr. 2 Kostra kapra (bez svalových kostí) Obr. 3 Tělesná stavba kapra obecného Obr. 4 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení intenzity vůně kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 5 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení příjemnosti vůně kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 6 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení textury v ústech kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 7 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení šťavnatosti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 8 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení intenzity chuti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 9 Průměrné hodnoty senzorického hodnocení příjemnosti chuti kapra obecného po výlovu a po sádkování u čtyř rybníků Obr. 10 Porovnání rybníků po výlovu u jednotlivých deskriptorů Obr. 11 Porovnání rybníků po sádkování u jednotlivých deskriptorů 56

48 9 PŘÍLOHY Příloha 1 Senzorické hodnocení tepelně upraveného rybího masa - dotazník Příloha 2 Průměrné hodnoty sledovaných deskriptorů pro všechny rybníky při výlovu a pro tři rybníky po sádkování Příloha 3 Hodnoty směrodatných odchylek Příloha 4 Anova - jeden faktor, t-test (intenzita vůně) Příloha 5 Anova - jeden faktor, t-test (příjemnost vůně) Příloha 6 Anova - jeden faktor, t-test (textura v ústech) Příloha 7 Anova - jeden faktor, t-test (šťavnatost) Příloha 8 Anova - jeden faktor, t-test (intenzita chuti) Příloha 9 Anova- jeden faktor, t-test (příjemnost chuti) Příloha 10 Publikace - XI. Česká ichtyologická konference Příloha 11 Publikace - Firma a konkurenční prostředí 2009 Příloha 12 Potravinově významné sladkovodní ryby ČR Příloha 13 Fotogalerie senzorické hodnocení 57

49 Příloha 1 Senzorické hodnocení tepelně upraveného rybího masa Pohlaví: Pokusná řada: Zdravotní stav : Hodina: Datum: Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic. Intenzita vůně vzorek výrazná nevýrazná Příjemnost vůně vzorek Cizí vůně-identifikujte výrazná nevýrazná, mdlá typická pro daný druh ryby 58

50 Textura v ústech vzorek křehká, soudržná rozbředlá, řídká Šťavnatost vzorek tkáň velmi šťavnatá tkáň suchá 59

51 Intenzita chuti vzorek výrazná, typická pro daný druh nevýrazná Příjemnost chuti Vzorek Cizí chuť-identifikujte nepříjemná příjemná 60

52 Příloha 2 Průměrné hodnoty sledovaných deskriptorů pro všechny rybníky při výlovu a pro tři rybníky po sádkování Deskriptory Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Intenzita vůně 81,55 78,19 78,10 77,06 79,34 78,25 78,18 Příjemnost vůně 81,25 80,33 80,64 77,45 69,96 77,84 79,25 Textura v ústech 79,89 78,05 79,81 75,73 76,91 76,15 78,11 Šťavnatost 59,10 64,80 64,08 68,64 62,19 66,06 63,81 Intenzita chuti 80,48 78,71 79,20 76,28 75,98 79,45 79,26 Příjemnost chuti 76,50 78,14 78,31 74,36 63,84 76,21 75,08 61

53 Příloha 3 Hodnoty směrodatných odchylek Deskriptory Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 Rybník č.4 Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Sádkování Výlov Intenzita vůně 10,16 10,86 12,85 11,64 13,32 10,68 13,42 Příjemnost vůně 12,09 11,69 13,06 14,34 19,10 13,54 11,64 Textura v ústech 11,27 14,07 12,33 14,88 15,79 17,26 13,07 Šťavnatost 17,09 17,93 17,87 15,87 21,57 18,77 15,95 Intenzita chuti 11,37 12,41 12,23 15,14 15,29 11,73 10,38 Příjemnost chuti 14,79 15,84 17,32 19,46 22,66 16,39 15,42 62

54 Příloha 4 Anova - jeden faktor, t-test (intenzita vůně) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č ,55 104,5797 Rybník č ,1 167,2051 Rybník č , ,6695 Rybník č , ,2728 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 621, ,1781 1, , , Všechny výběry 50064, ,4318 Celkem 50685, Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0,0461 0,5955 0,

55 Příloha 5 Anova - jeden faktor, t-test (příjemnost vůně) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č ,25 147,9367 Rybník č , ,6138 Rybník č , ,3783 Rybník č ,25 137,2278 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 6678, ,142 10, ,37E-07 2, Všechny výběry 65345, ,7892 Celkem 72023,8 319 Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0,6256 0,1460 0,

56 Příloha 6 Anova - jeden faktor, t-test (textura v ústech) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č , ,734 Rybník č , ,053 Rybník č , ,6378 Rybník č , ,8859 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 245, ,6167 0, , ,03392 Všechny výběry 57369, ,0673 Celkem 57615, Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0,3664 0,0620 0,

57 Příloha 7 Anova - jeden faktor, t-test (štavnatost) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č ,1 295,8633 Rybník č , ,3614 Rybník č , ,091 Rybník č , ,7492 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 1255, ,4208 1, , , Všechny výběry , ,0162 Celkem ,4 319 Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0,0425 0,0917 0,

58 Příloha 8 Anova - jeden faktor, t-test (intenzita chuti) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č , ,8854 Rybník č ,2 151,4532 Rybník č , ,7842 Rybník č , ,0315 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 891, ,0531 1, , , Všechny výběry 49624, ,0386 Celkem 50515, Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0,3534 0,1836 0,

59 Příloha 9 Anova - jeden faktor, t-test (příjemnost chuti) Faktor Výběr Počet Součet Průměr Rozptyl Rybník č ,5 221,5949 Rybník č , ,7619 Rybník č , ,9353 Rybník č , ,8804 Zdroj variability SS Rozdíl MS F Hodnota P F krit Mezi výběry 10238, ,954 10,6143 1,14E-06 2, Všechny výběry , ,5431 Celkem ,5 319 Rybník č.1 Rybník č.2 Rybník č.3 t-test 0, , ,

60 Příloha 10 Publikace - XI. Česká ichtyologická konference 69

61 70

62 Příloha 11 Publikace - Firma a konkurenční prostředí

63 72

64 73

65 74

66 Příloha 12 Potravinově významné sladkovodní ryby ČR: Ve vodách České republiky žije asi 60 druhů ryb. Tržními sladkovodními rybami je však jen 28 druhů, jak to stanoví ČSN Sladkovodní tržní ryby", která platí pro nákup, dodávání a prodej celých tržních sladkovodních ryb z tuzemské produkce, a která vešla v platnost od Tržními rybami jsou následující: Amur bílý (Ctenopharyngodon idella) Bufalo černý (Ictiobus niger) Bufalo velkoústý (Ictiobus cyprinellus) Candát obecný (Stizostedion lucioperca) Cejn velký (Abramis brama) Kapr obecný (Cyprinus carpio) Karas obecný (Carassius carassius) Karas stříbřitý (Carassius auratus) Lín obecný (Tinca tinca) Lipan podhorní (Thymallus thymallus) Mník jedno vousy (Lota lota) Okoun říční (Perca fluviatilis) Okounek pstruhový (Micropterus salmoides) Parma obecná (Barbus barbus) Perlín ostrobřichý (Scardinius erythrophthalmus) Plotice obecná (Rutilus rutilus) Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) Pstruh obecný (Salmo trutta) Sivěn americký (Salvelinus fontinalis) Síh peleď (Coregonus peled) Síh severní mařena (Coregonus lavaretus maraena) Sumec velký (Silurus glanis) Sumeček skvrnitý (Ictalurus punctatus) Štika obecná (Esox lucius) Tilápie (Oreochromis niloticus) Tolstolobik bílý (Hypophthalmichthys molitrix) Tolstolobik pestrý (Aristichthys nobilis) 75

67 Úhoř říční (Aguilla anguilla) V roce 1993 byly ČSN zrušeny jako závazné, ale byly ponechány jako normy doporučené a bylo na obchodních partnerech na trhu, zda je budou respektovat nebo ne. Naše norma pro tržní ryby je velmi dobře zpracována a praxe ji respektuje. Nejvýznamnější sladko vodní rybou na našem trhu je kapr. 76

68 Příloha 13 Fotogalerie senzorické hodnocení Zabalené vzorky Vzorky při tepelné úpravě 77

69 Upečená fileta Hodnotitel v senzorické laboratoři 78