WHISKY EXPERT AKADEMIE PRŮVODCE SVĚTEM WHISK(E)Y VÁCLAV ROUT

Transkript

1 WHISKY EXPERT AKADEMIE PRŮVODCE SVĚTEM WHISK(E)Y VÁCLAV ROUT

2 Stejně jako zkušený master blender, tak i my v Rémy Cointreau usilujeme o absolutní esenci dokonalosti. Vysoké nároky jsou inspirací pro naše obchodní cíle. Úspěch je závislý na precizním zvládnutí řemesla. Tvořivost a objevování nových cest jsou totiž důležitou ingrediencí každého vývoje, a to i v našem oboru, kde si zakládáme na tradicích. Výjimečná kvalita vyžaduje přísnost během procesu výroby a důslednost v každém detailu, kdy si značka hledá svou cestu ke spotřebiteli. Naše značky jsou opravdové stejně jako lidé, kteří je díky svému výjimečnému talentu stvořili a jsou motivací pro všechny, kteří se podílejí na výběru surovin, výrobě i následné distribuci. Whisky je obilný destilát, který v současnosti zažívá obrovský boom a vyrábí se prakticky na celém světě. Samozřejmě, že úroveň jednotlivých destilátů pod názvem whisky se může lišit, ale výroba by měla být víceméně stejná (nebereme-li v potaz nápoje, které se v některých zemích prodávají pod názvem whisky, ale jedná se o destilát vyrobený z čehokoliv a následně dobarvený a dochucený melasou, karamelem a dalšími průmyslovými aditivy). Nicméně, bavíme-li se o whisky z historického pohledu, lze považovat za její kolébky Skotsko (odtud pochází nejstarší dochovaný písemný záznam o whisky na světě), Irsko, USA a Kanadu. I díky těmto zemím máme dnes základní kategorie, do nichž whisky dělíme (skotská, irská, bourbon, žitná, pšeničná, kukuřičná, atd.). Vážíme si lidí, kteří s námi pracují a sdílí naši filozofii. Každý člen týmu je odborníkem ve své profesi a současně ambasadorem našich společných hodnot. RÉMY COINTREAU CZECH REPUBLIC s. r. o. Na následujících stránkách se vás pokusím seznámit s historií whisky, jejím dělením, legislativními rámci a základy výroby. Také se vás pokusím seznámit se základy degustace whisky, oproštěné od mýtů a klišé, vycházející pouze ze základů chemie, fyziky a fyziologie (ono to totiž ve skutečnosti nic jiného není). Václav Rout

3 Pití a degustace. Mnoha lidem tato dvě slova splývají. Nic však není vzdálenější pravdě. Pravda, hranice mezi nimi bývá někdy velmi, velmi tenká. Často se stává, že jedinec degustuje a degustuje, až najednou kouká a on pije a pije (v hovorové češtině se pro tento stav používá velmi specifický, ale těžce publikovatelný výraz začínající na ch ). Obojí, jak pití, tak i degustace, však mají svoje místo, svoje poslání a vyvyšovat jedno nad druhé je cesta do pekel. Jak na každé ochutnávce, na každém školení či semináři zdůrazňuji whisk(e)y je nápoj, který má přinášet potěšení, nikoliv svazovat. Užívejte si ho a radujte se z něj a nenechte se kýmkoliv ani čímkoliv svazovat. Při pití slouží whisky jen jako doplněk, jako zpříjemnění daného okamžiku (posezení na baru, oslava, zahradní párty, četba, poslouchání hudby, sledování televize, atd.). Pijete-li whisky, nenechte se ničím svazovat, ničím omezovat, nikým dirigovat, ale prostě si užívejte. A je jedno, zda ji budete pít z whiskovky, hrnečku, talíře, kbelíku či korýtka, zda ji budete pít s vodou, colou, sodou, mlékem, atd. Je to vaše chuť, váš požitek, vaše radost, vaše potěšení a většinou i vaše peníze. JAK SPRÁVNĚ DEGUSTOVAT WHISKY PITÍ VERSUS DEGUSTACE Při degustaci se naopak snažíte daný vzorek rozkrýt, objevit veškeré jeho nuance, propátrat veškerá jeho zákoutí. Tam už je dobré dodržovat některá pravidla. Nejsou to však žádná dogmata, diktovaná módou či nějakou zkostnatělou etiketou, ale naopak jen praktická ukázka základních chemických, fyzikálních a fyziologických zákonitostí. Pro jednodušší vysvětlení zabrousím do světa hudby. Pití whisky je podobná situace, jako když si k práci či nějaké jiné činnosti pustíte hudbu. V danou chvíli tu hudbu neposloucháte naplno, ale slouží jen jako kulisa, která vám má zpříjemnit daný okamžik, danou činnost. Naopak při degustaci whisky je to stejné jako při návštěvě koncertu např. klasické hudby. Hudba už netvoří jen nějakou kulisu, ale naopak je středobodem vašeho soustředění, kdy se snažíte vnímat jednotlivé nástroje i jejich souhru, kvalitu podání a emoční náboj, který vám její předvedení předává. Degustace je dle mého názoru vrcholným zážitkem pro každého milovníka whisky, při němž se kromě sluchu zapojují všechny ostatní čtyři základní smysly (čich, chuť, hmat a zrak). Seznamuje jej i s těmi nejniternějšími zákoutími tohoto vpravdě královského nápoje. Abychom byli schopni si ji skutečně užít a vychutnat všechny její nuance, je vhodné dodržet některé zásady, které, jak jsem již dříve napsal, jsou jen praktickou ukázkou základních chemických, fyzikálních a fyziologických zákonitostí. Na následujících řádcích vás seznámím s několika pravidly, jež se mi za ta dlouhá léta, kdy se whisky profesionálně věnuji, osvědčila. Berte to však jen a pouze jako doporučení, nikoliv jako dogma. 5

4 MÍSTO V poslední době se jako nejlepší sklenky pro degustaci whisky na Při větším naředění tak budete podstatně méně vnímat např. kouřové whisky chcete, co vás na ní přitahuje. Nicméně, jak neustále opakuji základě organoleptických testů jeví sklenky z produkce sklárny či cereální tóny, nemluvě o síle daného destilátu, kterou naředěním whisky je primárně nápoj, který má přinášet potěchu a radost. Takže Pro degustaci bychom si měli vybrat klidné místo, kde nás nebudou Glencairn, které uvolňují jednotlivé složky whisky (estery, aldehydy, také výrazně změníme. Což, popravdě řečeno, zejména u skotských ji vždy pijte a degustujte, jak vám to nejlépe vyhovuje, a nehleďte rozptylovat žádné vnější podněty (hlasitá hudba, hlučná společnost, fenoly, atd.) v optimálním poměru. Díky tomu jsme schopni si whisky z oblasti Islay většinou opravdu nechci. Na druhé straně je však na dogmata, která se vám odborníci i odborníci snaží vnutit. Prostě si výrazná teplota, vlhkost apod.). Vyvarovat bychom se také měli míst, vychutnat co nejširší spektrum vůní a chutí, které nám jednotlivý etanol anestetikum, které při konzumaci (čicháním také konzumujeme) se sklenkou v ruce užívejte. která jsou jakkoliv aromaticky výrazná (naprosto nevhodné jsou vzorek whisky nabízí. V rozšířené spodní části se krásně naakumuluje postupně umrtvuje vnímání, takže naše chuťové a čichové buňky prostory vedle parfumerie, květinářství, pražírny kávy apod.). Stylově aroma, aby potom zužujícím se komínkem stoupalo přímo k vašim jsou po určité době lehce narkotizovány a jejich podání se stává lehce vypadající místnost se zapáleným krbem také není to nejvhodnější řešení, stejně jako například aromatická galerie či ateliér. Stejně tak čichovým buňkám. Jako vhodné se jeví také sklenky na degustaci sherry (proslavené tulipánky ) či portského. Dobré je rovněž připravit pomalejším a mnohdy i nepřesnějším. Dlouhé povalování nápoje na patře či zuřivé očichávání sklenky tak skutečně není to pravé. ŘAZENÍ VZORKŮ PŘI DEGUSTACI se pokud možno vyhněte používání aromatických ozdob na stůl, jako si pro degustaci předtištěné papírové podložky, na kterých je vedle jsou např. vonné svíčky, výrazné květiny a jiné vedlejší zdroje vůní. prostoru pro jednotlivé vzorky i místo pro případné poznámky. Doporučení: Degustujete-li whisky, která zrála či dozrávala v sudech Plánujete-li degustaci více vzorků, snažte se najít něco společného, Jednoduše vyvarujte se všeho, co by mohlo ovlivnit vaši schopnost Nemusím zřejmě zdůrazňovat také čistotu sklenek. Je zapotřebí je po sherry, vodu raději nepřidávejte. Přidáním vody můžete lehce co degustované whisky spojuje. Ať již se jedná o palírnu, oblast, věk, vnímat jednotlivé vůně a chutě. nejen kvalitně vymýt, ale též pečlivě opláchnout a zbavit veškerých rozhodit harmonii tónů sherry a doslova ji zabít. U kouřových whisky charakter či cokoliv jiného. Ochutnávat nahodilé whisky může být zbytků použitých saponátů (přeci jenom degustujeme whisky a ne to je složitější. Jedná-li se o whisky s vyšším obsahem alkoholu (např. sice zajímavé, ale naprosto nekoncepční. Nemají-li nic společného, koktejl z destilátu říznutého několika kapkami mycího prostředku). Octomore, Talisker 57 North a pod.), etanol funguje jako tzv. aromatická podle čeho je budete řadit či hodnotit? Samozřejmě si na začátku SKLENKA zátka, tj. zabraňuje uvolňování ostatních aromatických látek. Proto například Octomore 8.3, nejvíce fenolová whisky na světě s 61,2 % také ujasněte, kolik vzorků chcete degustovat. Obecně whisky řadíme od nejjemnějších k nejvýraznějším, od aromaticky méně pestrých Další pozornost věnujte výběru sklenky. Stejně jako například u vína, VODA etanolu, na laika působí jako málo kouřová. Pokud ji naředíte vodou na cca % alkoholu, doslova exploduje a veškerá aromata se prudce k aromaticky bohatším, případně od alkoholově slabších k alkoholově silnějším. Zkuste třeba whisky z jedné palírny, případně z jedné oblasti. i u whisky je tvar sklenky velmi důležitý. Ovlivňuje, jakým způsobem uvolní. Stejný efekt prožijete, pokud se napijete a chvilku v ústech Zajímavé je také porovnávání whisky z různých oblastí. Zde je však se budou jednotlivé části aromatického spektra uvolňovat a atakovat Na otázku, jestli whisky ředit vodou, neexistuje správná odpověď. poválíte. Sliny ji naředí a veškerá aromata a chutě se najednou objeví. třeba vybrat whisky typické pro danou oblast, aby vynikly jednotlivé vaše čichové buňky. Jak je z předchozích řádků zřejmé, tumbler Na jedné straně naředěním whisky na 17 % obsahu alkoholu získáme Pokud však kouřovou whisky naředíte hluboko pod 40 % alkoholu, rozdíly (i když naopak degustace whisky atypické pro dané oblasti (neboli whiskovka ) není zrovna šťastné řešení. Taková sklenka je optimální chemický poměr mezi vodou a etanolem pro organoleptické kouřové tóny extrémně rychle mizí a dochází k jejich potlačení. Naopak může být také velmi zajímavé a přínosné). Samostatnou kapitolu tvoří vhodná na popíjení whisky, nikoliv na její degustaci. Proč? Stačí se hodnocení. Nicméně whisky netvoří jen voda a etanol, ale též další zejména estery zůstávají víceméně inertní a jejich charakter se v daném slepé degustace, kdy účastníci do poslední chvíle netuší, co degustují podívat na tvar. Široké dno a stejně široké hrdlo, přitom relativně nízký aromatické sloučeniny, které dotvářejí celkový výraz whisky. Přidáme- vzorku zintenzivní. Chcete-li si vychutnat charakter kouřové whisky, a mohou se tak soustředit pouze na barvu, vůni a chuť, aniž by byli profil. Hrdlo je příliš široké, a tak veškeré aroma, které se odpaří, mizí li vodu, snížíme rozpustnost některých částic, jako jsou např. estery, vodu nepřidávejte (maximálně pár kapek na uvolnění aromatu). Chcete- podvědomě ovlivňováni reklamou, vizualitou lahve, názory známých v nenávratnu. Nehledě k tomu, že tradiční degustační vzorek (0,02 l) a naopak zvýšíme těkavost jiných. Proto přidáte-li si vodu do whisky, li však zvýraznit například spodní sladké tóny u Port Charlotte, přidejte či vlastními předsudky. Při takovýchto degustacích také dochází velmi v něm vypadá jako orosené dno. změníte poměry mezi jednotlivými sloučeninami a posunete aromatické více vody. Sice lehce potlačíte výrazně kouřové aroma, ale naopak často k překvapivým výsledkům, kdy mnohdy obecně odmítané a chuťové spektrum, a tím i celkové vnímání daného vzorku. vyzdvihnete příjemné ovocně květinové tóny. Záleží na tom, co od dané či odsuzované whisky se umisťují na předních místech a naopak. 6 7

5 VLASTNÍ DEGUSTACE nápoje se sníží intenzita odparu, čímž se ochudíme o široké spektrum hodnoceného vzorku. Je to dáno tím, že samotný vizuální vjem může Poté přistoupíme k vlastnímu hodnocení. Whisky se zpočátku nečichá. aroma, které nám whisky nabízí. Nápoj je pak podstatně chudší výrazně posunout a ovlivnit vnímání hodnocených vzorků, a tím Whisky se dýchá. Potřebujeme čichové receptory připravit na to, Hovoříme-li o degustaci či ochutnávce, jedná se z valné většiny a plošší. Led navíc whisky naprosto neregulovaně ředí a mění tak ovlivnit celkový výsledek hodnotících testů. co je čeká, decentně je seznámit s výrazným aromatem a zabránit (některé prameny uvádějí až z 80 %) o hodnocení pachu a aromatu. její celkový výraz. Připravujeme-li degustaci více vzorků, je příjemné tomu, aby se lekly, uzavřely a odmítly nám dát jakoukoliv informaci. Zatímco máme 5 vědecky prokázaných základních chutí (sladká, mít všechny whisky dopředu nalité. Optimální množství whisky Postupujeme tak, že sklenku přiblížíme na 10 cm k nosu a lehce se jím slaná, hořká, kyselá a umami), existují stovky rozdílných vůní, které jsou lidé schopni rozlišit. Udává se, že jednotlivec je schopen rozlišit ve sklence je zhruba 20 ml na jeden degustační vzorek. Při průměrné degustaci ochutnáváte 4 8 vzorků, což při tomto objemu činí zhruba PACH A AROMA nadechneme, přičemž však máme lehce pootevřená ústa, abychom vnímali komplexnost pachu (vnímáme nosem a ústy) a aromatu až pachů a jejich nuancí. Při hodnocení whisk(e)y se tudíž ml destilátu o minimální síle 40 % alkoholu. Po nalití je též (vnímáme převážně ústy). Sklenkou lehce před nosem pohybujeme, zaměřujeme na tři základní specifikace. Barvu a tělo, pach a aroma, potřeba zamezit jejich oxidaci (uvědomme si, že k ochutnání poslední Nabažíme-li se pohledem na sklenku a její obsah, přistoupíme abychom získali komplexní vjem. Je potřeba si uvědomit, že jednotlivé chuť a dokončení. sklenky může dojít třeba až za cca 2 hodiny po nalití). Řeší se to k dalšímu, a dlužno říci, že zřejmě nejdůležitějšímu kroku k hodnocení látky se z nápoje uvolňují různým způsobem (například estery se při tzv. hodinovým sklíčkem, kterým se sklenka zakryje. Nemáme-li jej, pachu a aromatu (pach vnímáme nosem, aroma jednak nosem, jednak uvolňování drží spíše při okraji sklenky, zatímco aldehydy se uvolňují K degustaci bychom měli přistupovat pokud možno odpočatí, zastoupí jej například kroužky z tvrdého papíru či papírové cukrářské ústy). Čich nám totiž dává mnohonásobně více informací nežli chuť spíše středem sklenky). V této vzdálenosti vnímáme primárně zdraví a psychicky v pohodě. Optimální doba pro degustace je, ač kornoutky a podobně. Důležité je zamezit oxidaci nápoje, přičemž (některé prameny udávají, že poměr získaných informací je dokonce volně těkavé látky, které by mohly být při přiblížení nosu ke sklence to u mnohých vyvolá úsměv na tváři, pozdní dopoledne (ideální invenci se meze nekladou. 80 : 20 ve prospěch čichu). přetlučeny výraznějším a těžším aromatem. Poté s každým dalším čas je kolem 11. hodiny). V tu dobu jsou totiž váš čich i vaše chuť nádechem postupně sklenku přibližujeme k nosu. Od dýchání v naprosto perfektním stavu, jste ještě čerství, neunavení. Snídani Sklenku uchopíme a pozdvihneme. Nápojem v ní však nekroužíme. postupně přecházíme k čichání (nikoliv zuřivému, ale velmi už máte zažitou, její chutě vás již nijak neovlivňují a oběd je teprve před vámi. Před vlastní degustací byste se nicméně měli vyhnout VIZUÁLNÍ HODNOCENÍ Proč? Protože whisky není víno, které má cca % alkoholu, ale destilát, který má alkoholu minimálně 40 %. Při zakroužení bychom decentnímu, abychom okamžitě neznarkotizovali čichové buňky). Při normálním dýchání totiž prochází většina vzduchu podél nosních kořenitým či jinak čichově a chuťově výrazným potravinám, zintenzivnili proudění a tudíž odpar, primárně zaktivovali volně těkavé skořep a pouze malá část se dostane k čichové sliznici. Při čichání tabákovým výrobkům či kávě. Také byste se měli vyvarovat zejména Pokud jsme připraveni, můžeme začít s vlastní degustací. Prvním látky, které by se začaly výrazněji uvolňovat, takže výsledné aroma by se mírně přitáhnou nosní dírky směrem k nosní přepážce a proud výrazných parfémů, aromatických mýdel a vod po holení. krokem je vizuální hodnocení. Pozvedneme sklenku a prohlížíme bylo velmi výrazné, s převažujícími agresivními tóny. Navíc bychom vzduchu se tímto nasměruje vzhůru ke stropu dutiny nosní, a tím ji proti bílému pozadí, případně neutrálnímu světlu. Pohlédneme díky tomu i lehce posunuli aromatické spektrum daného vzorku, i čichové sliznici. na nápoj. Jak se nám jeví? Je subtilní, lehký, či naopak olejovitý, a tudíž degustovali lehce jiný vzorek, než jaký byl původně namíchán. PŘÍPRAVA VZORKU viskózní? Jaká je barva? Slámová, žluté zlato, červené zlato, jantar či bronz? Při pohledu se můžeme kochat i tvorbou tzv. legs neboli Naopak, lehce zakroužíme sklenkou kolem nápoje, případně sklenku nakloníme v úhlu cca 60 a lehce jí pomalu otáčíme tak, aby se pokryly Při degustaci se také nenecháváme rozptylovat okolím. Degustace whisky je dle mého intimní dialog mezi vámi a nápojem, do něhož slz, které tvoří stékající tekutina na sklence. Nutno poznamenat, že při stěny sklenky rovnoměrnou vrstvou whisky. Tím lehce zawhiskujeme by neměl být v daném okamžiku nikdo připuštěn (pouze později Důležité je na začátku degustace si říct, že teplota whisky má hodnotících degustacích, kdy hodnotitelé většinou ani netuší, jaké sklo a zvětšíme tak nenásilně plochu odparu, tj. plochu, ze které se si s přáteli vyměníme názory). Dialog, který by měl v optimálním odpovídat pokojové teplotě (16 18 C). Led, který vám v mnoha vzorky hodnotí, se velmi často používají tzv. opálové sklenky, které nám whisky odpařuje, a tím i zesílíme její podání, aniž bychom jakkoliv případě trvat minimálně minut. Whisky se totiž během barech naservírují, je pro degustaci naprosto nevhodný. Ochlazením jsou zcela neprůhledné a nelze tak vidět barvu a vizuální charakter změnili aromatické spektrum. degustace vyvíjí, stejně jako i vnímání vašich čichových receptorů. 8 9

6 Je třeba si uvědomit, že zejména čich je velice adaptabilní. Při dlouhodobém působení určitého pachu intenzita jeho vnímání klesá, až zcela ustane. Tento jev znají zejména dámy při použití parfému. Po aplikaci během krátké chvíle jeho vůni přestanou vnímat. Vůně však nezmizí, jen čichové receptory se na ni adaptují a doslova ji z vnímání vytěsní. A to během degustace můžeme krásně využít, neboť primárně dominantní tóny pomalu náš mozek vytěsňuje a dává tak prostor jemnějším a subtilnějším nuancím. A tak postupem času začneme objevovat i dříve skryté tóny, které by nám okamžitým vypitím zcela unikly. Je to jako s knihou: První nadechnutí pohlédli jste na obal, název a jméno autora. Druhé nadechnutí otevřeli jste knihu a přečetli jste si obsah. Třetí a další nadechnutí začali jste číst. A každou větou, každým odstavcem, každou stránkou získáváte více a více informací a obsah knihy se vám více a více odhaluje. CHUŤ Pokud jsou vaše čichové buňky zcela saturovány, tak je čas na ochutnání. Je třeba si uvědomit, že při ochutnávání využíváme nejen chuťové receptory, ale, což si málokdo uvědomuje, i další receptory (např. hmatu či bolesti). Třeba výrazné polyfenolové sloučeniny (svíravý pocit, tolik typický například pro suchá červená vína či čaje) vnímáme nikoliv chuťovými buňkami, ale primárně hmatovými buňkami. To samé ostrost, pikantnost či kořenitost. Tyto vjemy vnímáme receptory bolesti, nikoliv chutě. Při optimálním množství whisky ve sklence, což je zhruba 20 ml na jeden degustační vzorek, máme cca 3 4 doušky (objem vzorku v ústech by měl být přibližně 5 ml). Vzhledem k tomu, že chuťové receptory jsou po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře, vzorek lehce poválíme na jazyku, pustíme jej pod jazyk, vrátíme zpátky a lehce se s ním mazlíme a hrajeme si. Optimální doba je cca 5 8 vteřin, neboť etanol má silně anestetické účinky a fyziologická hranice pro narkotizaci chuťových buněk je u 40% alkoholu cca vteřin (po té době jsou již vaše chuťové pohárky zcela narkotizovány). Po celou dobu se soustředíme na jednotlivé vjemy. Whisky nám totiž bude v ústech pracovat, bude se vyvíjet. Často se stane, že některé prvotní chutě a vjemy trvají jen vteřinu či dvě a rychle zmizí, aby uvolnily místo jiným. Je potřeba je nepropásnout. Když se dostatečně pomazlíme, necháme nápoj vklouznout do útrob. Whisky po polknutí zásadně nezapíjíme. Naopak, whisky necháme pracovat i nadále. Chuť se bude neustále vyvíjet, a tak počkáme dalších několik minut, během nichž se snažíme vlichotit čichovým buňkám neustálým nadechováním se nad sklenkou whisky a současně hodnotíme vývoj chutě. Po několika minutách se opět napijeme. A zjistíme, že objevujeme nové chutě, které nám předtím byly ukryty. Takto si se sklenkou můžeme hrát dalších 5 10 minut a mít z ní krásný požitek. Degustujeme-li větší počet vzorků, nesmíme zapomenout na neutralizátor chutě, aby následující vzorek byl co nejméně ovlivněn tím předchozím. Nejčastěji se používá voda. Optimální je chladná (nikoliv však ledová) neperlivá pitná voda. Osobně na základě dlouholetých zkušeností používám místo vody pivo (nejlepší je tradiční český ležák). Voda chuťové pohárky sice vyčistí, přesto však jisté reziduum chutí z původního vzorku v ústech zůstává (zejména u chuťově výraznějších whisek). Oproti tomu (i vzhledem k podobným surovinám a způsobu výroby) pivo chuť naprosto neutralizuje a připraví nás pro další degustaci. Je však potřeba důsledně dodržovat pravidlo, že ústa vypláchneme a následně polkneme nanejvýš jeden malý doušek piva. Chceme chuť pouze neutralizovat, nikoliv se opít. Na následujících stránkách jsem pro vás připravil lehké seznámení s whisk(e)y, s jejím případným využitím, její historií, rozdělením i výrobou. Věřím, že se získanými znalostmi si budete whisky i whiskey co nejlépe užívat a stane se vaším věrným a milým společníkem. 10

7 WHISKY A JÍDLO Většinu mého dospělého života provázejí dvě obsese jídlo a whisky. Proto bylo naprosto logické, že jsem se je před cca 15 lety rozhodl spojit. Připadlo mi to totiž více než přirozené. Když jsem tehdy začínal s párováním whisky a jídla, mnozí odborníci pohoršeně ohrnovali nos a tvářili se velmi nepříjemně. Taková hloupost, párovat whisky s jídlem. Notabene skotskou single malt whisky! Kdo to kdy slyšel?! Whisky je vhodná tak maximálně jako digestive, nikoliv jako plnohodnotný partner k jídlu! Její výrazná chuť zcela zabije jakékoliv chutě podávaného jídla a naopak jídlo potlačí veškeré jemné nuance degustované whisky. A vzájemně se ve svojí pravdě utvrzovali, držíce v rukou whiskovku po okraj naplněnou levnou whisky, sodou a ledem. Nic však není více vzdáleno pravdě, nežli takové tvrzení. Milujete-li whisky, není důvod odříkat si jakékoli kombinace. Osobně mne na párování whisky a jídla nejvíce fascinuje variabilita, s jakou mohu whisky a jídlo kombinovat. Na jedné straně mohu využít podobnosti jednotlivých ingrediencí a vzájemně je, stejně jako u vína, doplnit či podpořit (například taková pošírovaná hruška se zmrzlinou a pokapaná sherry oloroso v kombinaci s whisky Glenfiddich 18 let je naprostá bomba). Jednotlivé ingredience však mohu využít mnohem kreativněji. Platí zde totiž více než kdekoliv jinde základní párovací poučka, že 1+1=3. Whisky vzhledem ke svému charakteru totiž umožňuje při správné kombinaci s jídlem vytvářet nové a mnohdy nečekané a překvapivé chutě. Stejně jako například u parfémů, kdy vezmete dvě různé ingredience určité charakteristiky a jejich smícháním vytvoříte naprosto novou kombinaci, můžete pracovat i s whisky. Krásným příkladem je třeba kombinace čokoládového sufflé z hořké čokolády a výrazně kouřové whisky Port Charlotte, kdy po vzájemné kombinaci vznikne v ústech překrásně sladce ovocná chuť. Abyste s výsledkem párování byli spokojeni, je vhodné dodržovat několik pravidel (nejsou to nepřekonatelné axiomy, ale spíše léty získané zkušenosti). Asi nejdůležitějším je to, že musíte whisky skutečně znát. Ne jeden, dva druhy, ale co možná nejširší spektrum. Zde platí jednoduchá mantra: Neustále zkoušet a ukládat do paměti. Vzdělávat svůj čich, svoji chuť, naučit je poznávat i ty nejjemnější rozdíly v pro laiky na první pohled totožných whiskách. Pravda, není to zrovna nejlevnější způsob, ale skutečně jediný, jak jednotlivé whisky poznat. Dalším neoddiskutovatelným pravidlem je práce se skutečně kvalitními produkty a jejich pečlivý výběr. Ze špatných produktů nikdy nezískáte kvalitní výsledek. Sebelepší whisky může být odrovnána nešetrně vybraným či špatně připraveným jídlem, stejně jako nejlépe připravené jídlo od michelinského šéfkuchaře může být zcela zničeno nesprávně vybranou či nekvalitní whisky. A dokonce i velmi kvalitní a výtečná whisky nesprávně spárovaná s velmi kvalitním pokrmem může zanechat v lepším případě velmi rozpačitý dojem. Důležité je udržet rovnováhu mezi pokrmem a whisky. Proto je dobré najít určitý spojovací prvek, který umožní těmto dvěma individualitám vzájemně hovořit, vést dialog. Jakmile se z dialogu stane monolog, mizí kouzlo harmonie. Ale stejně jako v životě, i při párování velmi zajímavé výsledky dává kombinace naprosto odlišných charakterů (například sladké s hořkým či kouřové s výrazně sladovým). Jen je třeba pečlivě vybírat a nesnažit se šokovat za každou cenu. Čeho se pokud možno vyvarujte, je párování whisky a pokrmů stejné charakteristiky. Kombinace kouřové whisky a uzeného lososa je skutečně vražda chuťových buněk, které by vám po takovém vstupu nejraději nafackovaly. Nejen, že z lososa nepoznáte prakticky nic, ale kouřový charakter whisky se bude přetahovat s uzeným charakterem ryby. Ale i tady platí výjimky, které při správné a pečlivě vybrané kombinaci mohou přinést zajímavé výsledky. Pro vyhledávání optimální kombinace je vhodné se řídit následujícím pravidlem (ale jak již bylo výše napsáno, není to nutné za všech okolností dodržovat) lehké kombinovat s lehkým, těžké s těžkým. Používáme-li whisky již k přípravě pokrmu, bude pravděpodobně stejný typ whisky vhodný i k párování. I při přípravě pokrmu však dodržujeme základní pravidlo jako u vína na vaření se špatné víno nepoužívá, neboli víno, které bychom nepili, nepoužijeme ani na vaření. Ač to bude možná znít jako kliše, při párování hledíme na co možná největší variabilitu. Nikoliv pokrmů, ale whisky. Podávat během celé večeře jen jeden typ whisky může být dosti nudná záležitost, která jinak zajímavě připravený večer může lehce zabít. Zkuste vybírat menu tak, aby bylo možno podávat rozličné whisky, přičemž začínejte od těch jemnějších, jednodušších a končete nejvýraznějšími a nejsložitějšími whisky. Osobně se snažím střídat i jednotlivé párování tak, aby whisky, které se s daným pokrmem pojí a vzájemně doplňují, byly občas doplněny chodem, kdy whisky s pokrmem vytvoří naprosto nové a překvapivé chutě. 13

8 A nejdůležitější rada na konec řiďte se vlastními chutěmi, vlastními zkušenostmi. Každé jídlo je individuální a to, že připravené jedním kuchařem bude perfektně sedět s vybranou whisky neznamená, že tak bude sedět vždy, ať je připravené od kohokoliv. Jak sami zajisté víte, svíčková připravená od maminky chutná naprosto jinak, nežli připravená od někoho jiného. Každý kuchař má vlastní chutě, vlastní přípravu surovin, vlastní postupy. Proto vždy před finální přípravou menu ochutnejte jednotlivé vzorky, ať se ujistíte, že jednotlivé whisky a pokrmy jsou v dokonalé shodě přesně podle vašich představ. Veškerá vzorová menu tudíž berte maximálně jako inspiraci, nikoliv jako přesný návod. A na závěr dvě vzorová menu: Glenfiddich 12 let Velmi drobné plátky jemně uzeného lososa ochucené citronovou trávou, medem a limetkovou kůrou Tullamore D.E.W. 10 let Zapečený kozí sýr s medem a oříšky Balvenie 21 let PortWood Grilované jehněčí s fazolkami Port Charlotte Scottish Barley Heavily Peated Variace sýrů s modrou plísní (Roquefort, Blue Stilton, Stropshire Blue) A pokud jako já milujete japonskou kuchyni, můžete zkusit něco trochu jiného: Tullamore D.E.W. 12 let Single Malt Sherry Oak Tamago Nigiri SLOVNÍK POJMŮ Balvenie 12 let Aburabos Zuke Nigiri (butterfish nakládaný v omáčce, kde podstatnou část tvoří whisky Balvenie 12 let) Glenfiddich 15 let Maguro Nigiri (tuňák flambovaný whisky Glenfiddich 15 let) Bruichladdich The Classic Laddie Kuro Sake Nigiri (velmi lehce nauzený divoký losos nakládaný do havajské černé soli) 14

9 Jazykem whisky je především angličtina, kde existuje spousta pojmů, jež vyžadují Andělský podíl nebo andělská daň Výraz pro podíl tekutiny odpařené ze sudu během zrání. Množství závisí na Blending míchání Výsledkem procesu míchání rozdílných whisky z různých palíren je blended Brewing Vaření nebo též rmutování. Proces přeměny škrobu obsaženého ve šrotu pomocí sladových enzymů Cut jádro Střední a ta nejlepší část produktu destilace. Obsahuje především etanol a používá se k dalšímu zpracování, Fenoly Chemické částice obsažené v kouři z rašeliny, které výslednému destilátu dodávají kouřový Grain Irish whiskey Druh irské whiskey, jehož základními surovinami jsou kukuřice, pšenice, ječmen a ječný slad (max. vzhledem vzdáleně připomíná kůži krokodýla. vysvětlení. teplotě, vlhkosti a použitém sudu. (míchaná) whisky. na rozpustné sladové cukry. tedy pro zrání v sudech. Označuje se rovněž a rašelinový nádech. 30 %), plus voda a kvasnice. Destilace je Chill-filtration Proces, při němž Ve Skotsku, Irsku a USA se obvykle jako jádro či middle cut, heart nebo většinou třístupňová, kolonová, se filtrací odstraní látky, které způsobují ABV Obsah alkoholu. Označuje pohybuje kolem 1 5 % objemu ročně. Blended Irish whiskey Směs Břečka Viz Young Beer srdce destilátu. Fermentation Kvašení; přeměna s částečnou recyklací. zakalení whisky při nižších teplotách, procentní podíl alkoholu oproti celkovému dvou či více druhů irské whiskey (pot cukrů na alkohol a oxid uhličitý. případně po přidání vody. Odpůrci tohoto objemu tekutiny: 40 % ABV se rovná 40 ml Ball of malt V Irsku vžité označení still, malt či grain). Různý poměr složek Burnt ale Hutný zbytek (mláto) Dephlegmator deflegmátor Grist Šrot; hrubě pomletý ječný slad. procesu namítají, že se tím odstraňují alkoholu a necelých 60 ml vody. Zbytek pro sklenku whiskey. směsi je vedle finálního zrání v sudech v prvním destilačním kotli. Používá se jako Slouží k částečné kondenzaci par Floor malting Humnové sladování. i některé významné chuťové nuance nápoje. tvoří další chemické sloučeniny, např. dalším způsobem, jak mohou výrobci svou krmivo pro zvířata. odcházejících z destilačního zařízení. Původní způsob sladování, při němž se Head Viz Foreshot. estery, aldehydy, fenoly atd. Barrel Sudy po bourbonu o objemu blended whiskey odlišit od ostatních. navlhčený ječmen rozprostře na humna, Jádro Viz Heart. kolem l. Butt Sud po sherry o objemu Distillation destilace Metoda tj. na podlahu sladovny, a nechá se klíčit. Heart Srdce; střední a ta nejlepší část Age statement Stáří destilátu. Blended Scotch whisky Směs cca l. oddělování kapalných látek založená na Dnes jde o velmi unikátní postup, ve Skotsku produktu destilace. Obsahuje především Keepers of the Quaich Skotské Je-li na etiketě uvedeno, označuje Barrel proof Sudová síla. V USA jedné či více skotských single malt whisky různé těkavosti jednotlivých složek ve se mu věnuje posledních sedm palíren (The etanol a používá se k dalšímu zpracování, sdružení, jehož cílem je zvyšovat prestiž nejmladší whisky obsaženou v láhvi. se toto označení používá pro whiskey s jednou či více skotskými single grain Cask strength Sudová síla. směsi. Bod varu alkoholů je nižší než vody Blavenie, Laphroig, Bowmore, Kilchoman, tedy pro zrání v sudech. Označuje se whisky. Založeno bylo v roce 1988 a má Jde o dobu, po kterou byl destilát lahvovanou s takovým obsahem alkoholu, whisky. Míchá se dle tradiční praxe, obvykle Ve Skotsku se toto označení používá pro (metanol 64,7 C, etanol 78,3 C), Highland Park, Springbank, Benriach). rovněž jako jádro či middle cut. kolem 2000 členů. Jsou mezi nimi zejména v sudu v láhvi již nezraje. jakého dosáhla v sudu, tj. bez přidání vody. obsahuje různých malt a 1 3 grain whisky lahvovanou s takovým obsahem proto se odpařují dříve. zástupci palíren, autoři knih o whisky, Ve Skotsku tomu odpovídá označení cask whisky. Podíl malt whisky činí alkoholu, jakého dosáhla v sudu, tj. bez Foreshot První část produktu Hogshead Sud o objemu l; whisky publicisté, sběratelé atd. Pro přijetí Amyláza Enzym, který v zrnu aktivuje strength. většinou %. přidání vody. V USA tomu odpovídá Double matured Zrání ve dvou destilace. Obsahuje zejména metanol, který jeden z nejběžnějších typů sudů určených je nutné prokázat alespoň pětileté zásluhy proces přeměny oligosacharidů (škrobů) na označení barrel proof. různých typech sudů. je pro člověka jedovatý, proto se od jádra pro staření whisky. o whisky a mít doporučení minimálně od jednodušší polysacharidy a monosacharidy (rozpustný sladový cukr). Barrique Sudy po víně o objemu kolem 225 l. Bourbon Whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic. Podmínkou je minimálně 51% Condenser kondenzátor Zařízení, které ochlazuje alkoholové Dokap Viz Tail. destilátu odděluje. Spolu s dokapem se ukládá do zásobníku a přidává se do další várky. Označuje se rovněž jako Hvozd Budova, v níž dochází ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu. dvou stávajících členů sdružení. Kontinuální destilační kotel Analyser Označení prvního stupně Blender míchač Osoba řídící podíl kukuřice, destilace maximálně na páry vzniklé při destilaci a mění je opět Dram Doušek; skotský výraz pro head (hlava) či úkap. Kolona či kolonové destilační přístroje u kolonové destilace. proces míchání whisky. Jednotlivé kroky 80 % alkoholu a zrání v nových vypálených v kapalinu. Většinou má tvar spirály. skleničku whisky. Charring Vypálení. Zahřátí vnitřku (continuous still nebo column still). Používá míchání kontroluje převážně čichem. dubových sudech. Při plnění do sudů nesmí Grain whisky Skotská whisky sudu přímým plamenem, díky němuž se více se k pálení obilných whisky či amerických mít více než 62,5 % alkoholu a při lahvování Feinst Směs úkapu a dokapu, vyrobená z ječného sladu, obilí, vody zvýrazní vanilkové a dřevité tóny stařeného whiskey. Může pracovat prakticky nesmí mít méně než 40 % alkoholu. které se přidávají k lutru. a kvasnic v kontinuálně pracujících destilátu. Existují čtyři úrovně vypálení, nepřetržitě destilačních přístrojích. ta nejvyšší se nazývá alligator, neboť svým 16 17

10 Kvašení Fermentation; přeměna cukrů Mash bill Americké označení poměru Nezávislá stáčírna Producent (min. 30 %), případně dalších obilovin, Quercus alba Americký bílý dub; i směsí různých dávek a z různých typů a před stařením prošla speciální filtrací dle legislativy dané země na určitý čas na alkohol a oxid uhličitý. obilovin pro výrobu whiskey. whisk(e)y, který nakupuje sudy s whisky kvasnic a vody. Vyrábí se třístupňovou nejčastější odrůda amerického bílého dubu sudů v rámci jedné palírny. známou jako Lincoln County Process uložen do dubových nebo dřevěných Low Wines Surový destilát vzniklý Mash tuns nebo mash tubs a plní je pod vlastním jménem, často ale i s použitím názvu původní palírny. destilací v kotlích. Zraje minimálně tři roky v dubových sudech. používaná pro výrobu sudů pro zrání bourbonu a sherry. Nicméně pro výrobu sudů na Slainthe nebo sláinte Keltsky (jde o filtraci přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru). Výjimku má palírna sudů ke zrání. první destilací. Obsahuje % alkoholu. Varny, záparové či rmutovací kádě. Ná doby, whisky se používají i další odrůdy amerického na zdraví. Správně se vyslovuje jako Pritchard s, jejíž destilát Lincoln County White Dog Americký ekvivalent V češtině se pro něj používá výraz lutr. v nichž probíhá zcukernatění zápary. Peat Rašelina. Zuhelnatělý, převážně ppm Jedna milióntina; u whisky bílého dubu jako např. Quercus bicolor, slánče. Používají se také varianty slante, procesem neprochází. pro new make spirit, tedy čerstvý čirý rostlinný materiál, jenž se dříve v částech se používá k vyčíslení částic fenolu Quercus lyrata, Quercus macrocarpa a další. slainthé mhat a některé další. destilát, který byl právě vydestilován. Lutr Viz Low Wines. Mash Rmut, zápara či sladina. Skotska bez lesního porostu, především (tj. kouřovitosti ) ve whisk(e)y. Například Úkap Viz Foreshot. Před sudováním se ovšem ředí Směs sladového šrotu s vodou podrobená u moře a na ostrovech, používal jako palivo. 40 ppm = 40 částic fenolu na milión Quercus robur Evropský letní dub; Spirit Safe alkoholový trezor na zákonných 62,5 % alkoholu. Lyne arm Přestupníková roura rmutování, tj. působení sladových enzymů částic. Většinou se měří u sladu, jen zřídka nejčastější odrůda evropského prosklené a bezpečně uzamčené zařízení, Vintage whiskey Ročníková či paže. Trubka vedoucí od vrcholu na škrob obsažený ve sladu a jeho Peated malt Rašelinový slad; u hotového destilátu (např. Ailsa Bay). dubu používaná pro výrobu sudů které umožňuje palírníkovi kontrolovat whiskey. Jde o destilát vyrobený Wood finish Postupné dozrávání destilačního kotle (hlavy) ke kondenzátoru. přeměna na cukry. slad sušený v přímém kontaktu s kouřem pro zrání sherry. a analyzovat destilát, který vytéká v jedné konkrétní sezóně. whisky v různých typech sudů. Poté, co po Její sklon a tvar ovlivňují charakter z rašeliny. Proof Starý termín pro podíl alkoholu z destilačního kotle, a při druhé destilaci určitou dobu zrál v jednom typu sudu, se výsledného destilátu. Maturation Zrání neboli staření. (etanolu) v destilátu. Dnes se používá výraz Sherry Fortifikované víno z jihu oddělit jeho jednotlivé částí (úkap, Virgin oak Nové sudy (převážně destilát přečerpá do sudu po jiném destilátu Nově vypálený destilát se uloží na zákonem Port pipe Sud po portském o objemu ABV (vol.). V USA je proof definován jako Španělska, jehož sudy se následně používají jádro, dokap). z amerického bílého dubu), v nichž ještě či alkoholu, případně do zcela nového, kde Madeira drum Sud po madeiře stanovenou či delší dobu do sudů, cca l. dvojnásobek ABV například proof pro staření whisky. nezrál žádný jiný alkohol. se opět nechá na nějakou dobu zrát. o objemu kolem 650 l. čímž dochází ke změně jeho chuti, 100 = 50 % ABV. Ve Velké Británii je tento Spirit Still Přepalovací kotel kotel aromatu i barvy. Pot Ale Viz Burnt Ale poměr odlišný, například proof 100 zde Shiel Dřevěná lopata, pomocí níž pro druhou destilaci. Wash Ve Skotsku používaný výraz pro Wort Zápara neboli sladina. Směs vody Malt draft Viz Mláto odpovídá 57,1 % ABV. se v klasické sladovně obrací slad. prokvašenou záparu. V USA se nazývá beer s vyloučenými cukry, jež vznikla smícháním New make spirit Čerstvý čirý Pot still Kotlíkový destilační přístroj; Tail Ocas. Poslední část produktu (v češtině břečka). šrotu s horkou vodou v záparové kádi. Mláto Směs zbytků sladu, plev, slupek destilát, který byl právě vydestilován a jenž soustava obvykle měděných destilačních Puncheon Sud po sherry o objemu Single grain whisk(e)y Obilná destilace. Obsahuje velké množství Po přidání kvasnic dojde k fermentaci. a škrobu po procesu rmutování. se před následným plněním do sudů většinou kotlů určená pro periodickou (dávkovou) cca l. whisk(e)y z produkce jedné palírny. přiboudlin, které ve větším množství Wash Back Kvasná káď káď, ředí na cca %. Ve Skotsku a Irsku se destilaci. Používá se pro výrobu sladové Může jít i o směs z jedné palírny. negativně ovlivňují chuť destilátu. Společně kde probíhá kvašení sladiny. Yeast - kvasinky Živé organismy, Malt Irish whiskey Druh irské tak nazývá do věku tří let, kdy se z něj dle whisky, irské pot still whiskey a některých Quarter cask Sud o objemu 125 l, s úkapem se proto ukládá do zásobníku s jejichž pomocí se cukr přeměňuje whiskey, jehož základ kromě 100% ječného zákona stává whisk(e)y. V USA se pro tento amerických whiskey. tj. 1/4 buttu. Existují však lokální odlišnosti, Single malt whisky Whisky a přidává do další várky. Označuje se také Wash Still Surovinový kotel kotel na alkohol a oxid uhličitý. sladu tvoří voda a kvasnice. Vyrábí se typ destilátu používá termín white dog. v palírně Bruichladdich jde například vyrobená pouze z vody, ječného jako dokap, aftershot či feints. pro první destilaci. převážně třístupňovou destilací v malých Pot still Irish whiskey Druh irské o sud o objemu 80 l. sladu a kvasnic (s možností dobarvení Young Beer Zkvašená zápara kotlích (pot still). Zrání obvykle trvá whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu přírodním karamelem), a to v jedné palírně Tennessee whiskey Whiskey, Whisky nebo whiskey Destilát výsledek kvašení sladiny (má přibližně výrazně déle než tři roky. (min. 30 %) a nesladového ječmene a kotlíkovou metodou (pot still). Může být která byla vyrobena ve státě Tennessee vyrobený z obilí, kvasnic a vody, který byl 5 11 % alkoholu)

11 Whisky se vyrábí prakticky na celém světě. Přesto, hovoříme-li o whisky obecně, vybaví se většině lidí zejména skotská, irská, americká, těm více obeznámeným i například kanadská, japonská, indická či whisky z Tchaj-wanu. Jaký je mezi nimi rozdíl? Zejména ve způsobu právní ochrany a samozřejmě výrobě. Na následujících řádcích se dozvíte jednotlivá zjednodušená legislativní pravidla, která dané whisky definují. i lahvovat. Pokud je na etiketě uváděno stáří, jedná se o nejmladší složku směsi whisky. Zákon také neuvádí počet destilací, proto lze skotskou whisky destilovat jak dvakrát (převážná část palíren ve Skotsku), tak i třikrát (např. palírna Auchentoshan) či dokonce čtyřikrát (např. palírna Bruichladdich). Nicméně většinu nejpopulárnějších značek (např. Grants) tvoří tzv. Blended Scotch, a to až cca 85 % veškeré výroby. Jedná se o směs sladové (malt) a obilné (grain) whisky. Sladová whisky dává tělo, chuť i barvu, obilná whisky hmotu, říznost a alkohol. Nicméně zákon vymezuje pět druhů skotské whisky a pět hlavních tradičních chráněných lokalit a regionálních zeměpisných označení: SKOTSKÁ WHISKY SINGLE MALT SCOTCH WHISKY DĚLENÍ WHISKY PODLE ZEMĚ PŮVODU Definice skotské whisky byla prvně ukotvena zákonným opatřením z 28. června 1933, s výraznými úpravami v letech 1988, 1990 a V současné době se legislativa v oblasti skotské whisky řídí zákonem 2890 z 23. listopadu Na základě tohoto zákona smí název skotská whisky nést destilát ze rmutu připraveného ve Skotsku ze sladového ječmene či s přídavkem jiného obilí za pomoci místní vody. Po přidání kvasnic se nechá rmut zfermentovat a destiluje se na max. 94,8 % alkoholu, a to opět ve Skotsku. Tam musí proběhnout i minimálně tříleté zrání v dubovém sudu o maximální velikosti 700 l. Před plněním do lahví je možné přidat vodu a přírodní karamel (E150a) na dobarvení (ale pouze tolik, aby to nezměnilo původní charakter destilátu). Po přidání vody nesmí však výsledný destilát mít méně než 40 % alkoholu. Single malt se musí od konce roku 2012 ve Skotsku Skotská single malt whisky je whisky vyrobena pouze z vody, ječného sladu (bez přidání jiného obilí), kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná kotlíkovou metodou (periodicky pracujícím destilačním přístrojem Pot Still) v jedné sladové palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. BLENDED MALT SCOTCH WHISKY Je směsí dvou či více Single Malt Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. 21

12 SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Obilná whisky je whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu, nezpracovaného obilí (pšenice, kukuřice, žito, ječmen, atd.), kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, PĚT HLAVNÍCH TRADIČNÍCH CHRÁNĚNÝCH LOKALIT A REGIONÁLNÍCH ZEMĚPISNÝCH OZNAČENÍ NÍŽINA (LOWLANDS) Nížina je nejjižnější částí Skotska. Whisky ze skotské Nížiny jsou hladké a lehké, občas lehce kořenité, s často suchým květinovým dokončením. Narozdíl od ostatních whisky je v nich také velmi málo SPEYSIDE Téměř polovina palíren sladové whisky ve Skotsku se nachází právě v tomto regionu. Oblast získala své jméno podle nejdelší skotské řeky Spey, která jí protéká. Mnoho zdejších palíren používá při výrobním destilovaná v kolonách (kontinuálně pracujícím destilačním přístroji) (dle zákona č z roku 2009): slanosti, rašelinatosti a kouřové příchutě. Aktivních palíren sladové procesu whisky vodu přímo z řeky Spey či jejích přítoků a okolních v jedné obilné palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek Zákon definuje dvě lokality a tři regionální zeměpisná označení, jejichž whisky je však jen několik, zato je v této oblasti Skotska soustředěna pramenů. Zdroje vody jsou často chráněny (příkladem je pramen a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. názvy jsou chráněny proti zneužití a mohou se použít pouze pro výroba obilné whisky. Robbie Dubh, který používá palírna Glenfiddich). Ta si ochranu zajistila whisky vyrobené v dané lokalitě či oblasti. Chráněnými lokalitami nákupem 600 ha půdy na Conval Hills, a to od začátku pramene až jsou Campbeltown a Islay, regionálními zeměpisnými označeními jsou k palírně. Charakteristický je bohatý, často ovocně-květinový tón BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY Highland (Vysočina), Lowland (Nížina) a Speyside. VYSOČINA (HIGHLANDS) s medově-vřesovou složkou, komplexní a elegantní charakter. Pro sušení sladu se jen zřídka používá rašelina. Je směsí dvou či více Single Grain Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. OBECNÁ CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH OBLASTÍ SKOTSKÉ WHISKY Skotská Vysočina je rozlohou největší z výrobních regionů whisky ve Skotsku. Zdejší whisky mají s často mohutné, bohaté a i kouřové chutě, i když ne tak výrazné jako whisky z ostrovů. Jednotlivé whisky z Vysočiny často chutnají odlišně. Částečně to je dáno velikostí CAMPBELTOWN BLENDED SCOTCH WHISKY Přestože je každá whisky unikátní, druhy z dané oblasti mají víceméně regionu, což vede k větším rozdílům variability mikroklimatu, ale i použitím odlišné suroviny a výrobního procesu. Někdy se oblast Region Campbeltown byl kdysi vzkvétající výrobní oblastí whisky a město Campbeltown se pokládalo za hlavní město whisky společnou charakteristiku, která je odlišuje od whisky ostatních Vysočiny dále rozděluje na severní, západní a východní. V názvech ve Skotsku. V r se ve městě a jeho okolí nacházelo až 21 palíren, Je definována jako směs jedné či více Single Malt Scotch Whisky výrobních oblastí. Tyto rozdíly jsou výsledkem několika různých palíren jak skotské Vysočiny, tak oblasti Speyside, se často vyskytuje do dnešní doby zůstaly funkční pouze tři. Campbeltown je uznanou s jednou či více Single Grain Scotch Whisky, dle tradiční praxe. faktorů, jako např. použití odlišných surovin, klimatických podmínek slůvko glen, které znamená údolí. Z pohledu dělení whisky oblastí oblastí i v zákoně z roku Whisky z oblasti Campbeltown Obvykle obsahuje různých Single Malt a 1 3 single grain whisky. a speciální výrobní techniky. V procesu výroby je několikrát použita k Vysočině patří i ostrovy Mull, Jura, Arran, Skye, Orknejské souostroví je obecně tělnatá, výrazně aromatická, s lehkou slaností na konci. Podíl malt whisky činí %, čím více, tím lépe. voda, která má též vliv na výsledný charakter whisky. V Highlands je a Vnější Hebridy. Whisky z těchto ostrovů jsou velmi rozdílné, od slané voda tvrdší, na Mull a Skye s vulkanickým vlivem, přímořská s jódem a jódové, silné rašelinné chuti až po sílu, komplexnost a vyváženost. a ve Speyside měkká a často s vlivem vřesu

13 ISLAY destilát vyrobený ve Skotsku, nicméně prováděcí předpis umožňuje Základní surovina je výhradně ječný slad (nesmí se použít žádná BLENDED IRISH WHISKEY použití názvu jak Irish Whiskey, Whisky, tak Uisce Beatha Eireannach. jiná obilnina), voda, kvasnice. Příprava sladiny a její fermentace Islay je malý ostrov jihozápadně od Skotska a je domovem mnoha Zákon také neuvádí počet destilací, proto lze irskou whiskey destilovat je obdobná jako u jiných druhů whisky. Destilace v periodicky Je směsí dvou či tří druhů výše uvedených kategorií. Poměry míchání známých sladových whisky. Ačkoliv existuje i několik jemných variant, jak dvakrát (například palírna Cooley), tak i třikrát (například Tullamore pracujícím destilačním přístroji (Pot Still) může být dvou- i třístupňová whiskey, případně finální zrání v sudech, je cesta k odlišení jednotlivých whisky z Islay je většinou olejnatá, kouřová, rašelinovitá, slaná D.E.W.). Prováděcí předpis také vymezuje podkategorie. a většinou v malých kotlích. Zrání pak trvá také minimálně tři roky, značek blended whiskey. Obsahuje-li všechny tři typy irské whiskey, jedná či sladká, s chutí řas a vyniká pikantní a dehtovou příchutí, často ale obvykle zraje více let. Určitá část se prodá jako single či blended se o tzv. Triple Blend (např. Tullamore D.E.W. Original), obsahuje-li pouze nazývanou jako medicínská. V minulosti měl tento ostrov až 26 malt, ostatní se použije do blended. dva typy irské whiskey (většinou obilná + sladová nebo obilná + irská palíren, dnes jich je 9 (se stavbou deváté se začalo na jaře roku 2017). IRSKÁ WHISKEY IRSKÁ KOTLÍKOVÁ WHISKEY (POT STILL IRISH WHISKEY) Jedná se o destilát, který byl vyroben destilací v měděných destilačních kotlích a zrající v dřevěných (většinou však dubových) sudech. Základní surovinou je ječný slad (min. 30 % obsahu směsi), OBILNÁ IRSKÁ WHISKEY (GRAIN IRISH WHISKEY) Jedná se o destilát, kde je základní surovinou kukuřice, ječný slad kotlíková), jedná se o tzv. Double Blend (např. Jameson či Bushmill s). Pro všechny tři kategorie, Pot Still Irish Whiskey, Malt Irish Whiskey a Grain Irish Whiskey, můžeme použít podkategorii přidáním slova Single, pokud dodržíme, že výsledný produkt je pouze z jedné palírny a z jedné uvedené kategorie (stejné pravidlo, jako u skotské whisky). nesladový ječmen (minimálně 30 % obsahu směsi) a nesladové (maximálně 30 %), případně pšenice, žito nebo ječmen, následuje Podle zákona č. 33 z roku 1980 (The Irish Whiskey Act of 1980) smí název Irish Whiskey nést destilát ze rmutu připraveného na území irského ostrova (Irské republiky či Severního Irska) z obilného sladu obilniny. Ječný slad se při sušení obvykle nedostává do přímého kontaktu s kouřem, a proto whiskey není nakouřená. Příprava sladiny a její fermentace je obdobná jako u sladové whiskey. Destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still) je třístupňová většinou třístupňová, kolonová (Collumn Still) destilace a výsledný destilát zraje v dubových sudech po dobu minimálně tří let. Na počátku výroby se obilniny vyjma ječného sladu nejprve povaří, díky čemuž zželatinují, a tak se lépe využijí obsažené škroby na přeměnu v cukry. AMERICKÁ A KANADSKÁ WHISK(E)Y (většinou ječného) s možným přidáním dalších druhů obilí (nejčastěji a většinou v malých kotlích. Zrání pak trvá také dle zákona minimálně Následně se přidá slad a připraví se zápara. Ta fermentuje opět ječmene, pšenice, žita, kukuřice). Fermentace a destilace, kdy maximální tři roky, ale obvykle zraje více let. za přidání kvasnic. Následuje kontinuální destilace (tj. že kontinuálně obsah alkoholu nesmí přesáhnut 94,8 %, se musí odehrát také v Irsku. přitéká zkvašená zápara do destilační kolony a následně kontinuálně Americká whiskey je obilný destilát vyrobený na území USA, Destilát má předepsané i minimálně tříleté zrání v dřevěném sudu, vytéká finální destilát z kolony). V Midletonu po prvním stupni který zrál v dřevěném sudu. Výrobní postup je podobný jako např. dubovém, nepřesahujícím objem 700 litrů, a to v Irsku. Lahvování může být i mimo irský ostrov. Dobarvit karamelem je povoleno. Až do přelomu 19. a 20. století se výrazy whisky a whiskey používaly zcela libovolně. Nekonečné spory mezi výrobci si však vyžádaly vyjasnění SLADOVÁ IRSKÁ WHISKEY (MALT IRISH WHISKEY) přidávají vodu a sníží tím alkohol ze 70 % na 20 %. V dalších stupních pak dochází k tzv. dočistění. Zrání v sudu je většinou pouze zákonné tři roky a grain whisky se použije do Blended Irish Whiskey. Pouze malá část se pak použije na Single Malt Irish Whiskey či Blended Grain u whisk(e)y, ale má jisté odlišnosti. Asi nejznámější je používání kukuřice jako hlavní součásti směsi. Definice americké whiskey je dána zákonem (Titul 27, Kapitola I, pojmů a rozdělení na whisky a whiskey. Od té doby se o irském Stejně jako irská kotlíková whiskey i sladová whiskey je vyrobena Irish Whiskey. Podkapitola A, Oddíl 5, Pododdíl C, 5.22 z roku 1964 s dodatky), jenž destilátu hovoří jako o whiskey, zatímco pojem whisky je výraz pro destilací v měděných destilačních kotlích a zraje v dubových sudech. podle druhu rozpoznává šest různých typů tohoto destilátu: bourbon 24 25

14 whiskey, rye whiskey, wheat whiskey, malt whiskey, rye malt whiskey Výroba kukuřičné whiskey má trochu jiná pravidla. Také musí být jako blended. Whisky se destiluje dvoustupňově v kontinuálních Výroba je v mnoha případech kopií skotských postupů. Někteří a corn whiskey, tedy bourbon a whiskey žitnou, pšeničnou, sladovou, destilována maximálně na 80 % alkoholu, ale ze zkvašeného rmutu, kotlích. Obilný a sladový destilát se míchá ještě před uložením výrobci dovážejí i skotský slad. Vyrábějí se grain, single malt whisky, žitnou sladovou a kukuřičnou. který byl připraven alespoň z 80 % kukuřice. Zrát může v použitých do sudů, většinou na tři roky, použity jsou sudy po bourbonu, sherry, velmi často výtečné kvality, a samozřejmě i blended whisky. či nevypálených dubových sudech, při zrání nesmí přijít do styku brandy i zcela nové. Pro výrobu bourbonu, žitné, pšeničné, sladové a žitné sladové s vypáleným dřevem a při sudování nesmí obsahovat více než Dle dostupných údajů je zřejmě největším výrobcem a spotřebitelem whiskey platí stejné podmínky. Musejí být vyrobeny ze zkvašeného 62,5 % alkoholu. whisky Indie (cca 1,6 miliardy litrů v roce 2013). Výroba začala v době, rmutu, který byl připraven minimálně z 51 % obilniny, která je pro kdy byla Indie britskou kolonií. Až na pár výjimek (např. Amrut) se ně typická (bourbon z kukuřice, žitná z žita, pšeničná z pšenice, Při výrobě americké whiskey se též přidává do zápary tzv. sour mash, v současnosti však jedná o obyčejný destilát, pro jehož výrobu sladová ze sladového ječmene a žitná sladová ze sladového žita). Základní destilát musí být vypálen maximálně na 80 % alkoholu, rozkvašená kaše z předešlé dávky. Fermentovaná zápara se následně destiluje většinou v koloně, v kontinuálně pracujícím kotli, a většinou ZBYTEK SVĚTA se používají rozličné suroviny a který se následně barví a dochucuje, což znemožňuje jeho následný prodej v EU a Spojených státech, do sudu se stáčí o maximální hodnotě 62,5 % a lahvuje se minimálně dvoustupňově. Palírny nejčastěji používají až 15 m vysoké výkonné neboť nesplňuje zákonné podmínky pro whisky. o síle 40 %. Zrát musí výhradně v nových vypálených sudech nerezové kolony, ale např. v palírně Wild Turkey stále používají staré z amerického dubu. měděné kotle. Následuje zrání v sudech, většinou za rotace sudů Jak již bylo na předcházejících stránkách napsáno, whisky se vyrábí Výrazným výrobcem whisky je v poslední době Tchaj-wan. V prosinci ve skladišti. Sud se může použít pouze jednou (podle zákona, který prakticky na celém světě. Vedle již zmíněných oblastí je třeba zmínit 2005 zde byla dokončena první palírna palírna Kavalan, která Doba zrání není uvedená, nicméně má-li být na etiketě uvedeno v roce 1935 podepsal prezident Roosevelt částečně na nátlak silné například Japonsko, Indii či Tchaj-wan. zahájila výrobu v březnu Za velmi krátkou dobu existence straight (např. Straight Bourbon, Straight Rye, atd.), zrát musí dřevařské a bednářské lobby v rámci projektu New Deal) a zrání je si vydobyla velmi výraznou pozici ve světě whisky (i díky velmi minimálně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého většinou delší než zákonné 2 roky. Jim Beam a Jack Daniel s zrají Výroba whisky v Japonsku se začíná psát v roce 1918, kdy mladý specifickým podmínkám, které umožňují podstatně rychlejší zrání). dubu. Je známé, že palírny Jim Beam a Wild Turkey používají sudy, dle výrobce více než čtyři roky, Wild Turkey je blend whiskey 5 8 let Masataka Taketsuru (narozen 1894) přijíždí do skotského Glasgow V současnosti její odstav činí 9 mil. litrů čistého alkoholu ročně, což které jsou vypáleny na maximální stupeň, tzv. Aligator Char. stará. Blended Bourbon musí mít minimálně 51 % Straight Bourbon studovat organickou chemii a současně se postupně učit výrobu whisky ji staví mezi největší palírny sladové whisky na světě (mimochodem a zbytek musí tvořit neutrální obilný destilát (grain spirit). Light v palírnách Longmorn, James Calder & Co. s Bo ness a Ha zel burn. Po palírnu ročně navštíví jeden milión návštěvníků, což je více lidí než, Tennessee Whiskey určuje pouze zákon státu Tennessee (federální whiskey potom musí mít minimálně 20 % Straight Whiskey a zbytek návratu do Japonska koncem roku 1920 nastupuje do společnosti navštíví všechny skotské palírny dohromady). zákon, definující jednotlivé druhy whiskey, výraz Tennessee whiskey musí tvořit neutrální obilný destilát (grain spirit). Kotobukiya, kterou v té době vlastní Šindžiró Torii a kde se významnou nezná, nicméně mezinárodními smlouvami je název Tennessee měrou podílí na výstavbě první samostatné palírny whisky v Japonsku Velká produkce je i v Jižní Africe, Brazílii, Austrálii a dalších zemích Whiskey chráněn). Výrobně se jedná prakticky o bourbon, který se od Historie výroby kanadské whisky je podobná americké, s výrobou palírně Yamazaki, která byla otevřena v roce 1923 (dnes největší spojených s UK. Whisky se legálně vyrábí ve více než 50 státech něj liší pouze závěrečnou fází před plněním do sudů - filtrací přes začali přistěhovalci také koncem 18. století. Původně se vyráběla palírna sladové whisky na světě). Ze společnosti Kotobukiya se světa, včetně České republiky. 3metrovou vrstvu dřevěného uhlí ze dřeva cukrového javoru. Tento ze žita, dnes většinou z kukuřice. Kanadská whisky (možno použít následně v průběhu času vyvinul největší nápojový gigant na světě proces se nazývá Lincoln County Process. Nicméně i zde existuje whiskey) musí být vypálena v Kanadě z obilí a mít aroma, chuť společnost Suntory. O 11 let později se Masataka Taketsuru osamostatnil výjimka palírna Pritchard s, která smí pro své destiláty používat a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Povoleny a založil vlastní palírnu, Yoichi (1934), a společnost, z níž se vyvinul název Tennessee Whiskey, vůbec nepoužívá Lincoln County Process. jsou různé aromatické přísady. Většina kanadské whisky je prodávána největší konkurent Suntory, společnost Nikka

15 VÝROBA SLADOVÉ WHISKY Výroba skotské a irské sladové whisk(e)y je složitý mnohastupňový proces, při němž i nepatrné rozdíly (druh ječmene, způsob sladování, tvar destilačního kotle, délka zrání či druh použitých sudů) mají významný vliv na finální produkt. Následuje destilace, během níž dochází k oddělení alkoholu od vody. Vzhledem k tomu, že bod varu alkoholů (metanol 64,7 C; etanol 78,3 C) je nižší než bod varu vody, odpařují se dříve než voda. Destilace je ve Skotsku většinou dvoustupňová, v Irsku většinou třístupňová (není to ale pravidlem, protože i některé palírny ve Skotsku provádějí trojí či dokonce čtverou destilaci a v Irsku naopak destilaci dvojí). VÝROBA WHISKY Prvním krokem je sladování, což je vlastně klíčení navlhčeného ječmene. Během tohoto procesu se aktivují enzymy (diastázy), které zejména při následném procesu (vystírání a rmutování) rozkládají škroby na cukry. Pro zastavení klíčení se po cca sedmi dnech naklíčený ječmen přemístí na lísky do hvozdu (kiln), kde působením tepla se slad hvozdí (suší). Během hvozdění výslednou chuť ovlivňuje, zda a v jakém množství v průběhu sušení se použije jako topidlo rašelina, jejíž kouř může výrazně ovlivnit výslednou chuť whisky, případně se nepoužije vůbec a využije se jiných zdrojů tepla. Druhým krokem je vystírání a rmutování, kdy se nasušený slad rozemele a získaný šrot (grist) se promíchá v několika krocích s horkou vodou o různé teplotě. Tím dojde působením enzymů k rozkladu škrobu na rozpustné cukry a ty se následně rozpustí ve vodě a vznikne nám sladká tekutina sladina. Výsledná sladina (zápara či wort) se přečerpá do kvasných kádí a přidají se kvasinky, které rozkládají cukry na alkohol a oxid uhličitý. Výsledkem je zkvašená zápara či břečka (wash) s obsahem přibližně 5 11 % alkoholu. První destilací se zvýší obsah alkoholu na cca %. Potom následuje druhá destilace, kdy se zvýší obsah alkoholu na cca na %. V případě třetí destilace získáváme alkohol o průměrné hodnotě okolo 82 % alkoholu. Na výsledný charakter destilátu má vliv nejen použitý materiál destilačního kotle (měď, z níž jsou kotle, přestupníkové roury, případně kondenzátory vyrobeny, působí jako katalyzátor, který potlačuje sirný charakter destilátu), ale též tvar kotle, jeho velikost, výška výparníku a způsob kondenzace. Čirý destilát (new make) se většinou naředí vodou na cca % alkoholu (nicméně některé palírny vodou vůbec neředí např. Bruichladdich) a uloží ke zrání do dubových sudů, ať již po bourbonu (dnes více jak 90 % veškeré produkce), či po sherry. Pro získání zajímavých chuťových variant se po určité době zrání whisky může přečerpat na různě dlouhou dobu do sudů např. od portského vína, madeiry, burgundského vína, koňaku brandy apod. Zrání v sudu má zásadní vliv na výslednou chuť (udává se, že cca % výsledné chutě whisky je ovlivněno právě zráním). Při zrání se vypaří ročně určité množství alkoholu, čemuž se říká andělský podíl či andělská daň. Ve Skotsku a Irsku činí roční odpar průměrně 1-2 % objemu, v USA průměrně 4 5 % objemu, na Tchaj-wanu až % objemu. A jen pro představu ve Skotsku chybí po 25 letech v sudu cca 40 % whisky. 29

16 SCHÉMA VÝROBY SLADOVÉ WHISKY SCHÉMA VÝROBY SLADOVÉ WHISKY FARMA PALÍRNA SLADOVNA JEČNÝ ŠROT H 2 O CHLADNÁ H 2 O NÁDUVNÍK H 2 O ČERVEN DNY ZÁPAROVÁ KÁĎ KVASNÉ KÁDĚ HODIN SUROVINOVÝ KOTEL ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SPÍŠE ALKOHOLOVÉ MĚŘIDLO HUMNA ČERVEN DNÍ SLADOVÉ MLÁTO CHLADNÁ H 2 O KLÍČENÍ ALKOHOLOVÝ TREZOR ČI SPÍŠE ALKOHOLOVÉ MĚŘIDLO PŘEPALOVACÍ KOTEL TOPENÍ VÝPALKY PAGODA TOPENÍ ÚKAP A DOKAP HVOZD ZÁSOBNÍK TOPIVO (NAPŘ. RAŠELINA, ANTRACIT, APOD.) RAŠELINA ČI TEPLÝ VZDUCH MLETÍ JAK JEN DLOUHO LZE 30 31

17 VÝROBA OBILNÉ WHISKY ANALYZER REKTIFIKÁTOR Čistý destilát o síle cca 94 % alkoholu putuje do zásobních tanků. Po naředění na obvyklých cca % alkoholu je přečerpán ke zrání které rozkládají cukry na alkohol a oxid uhličitý. Kvašením (obvykle v délce 3 5 dní) se získá zkvašený roztok břečka či wash o obsahu Výrobní postup je podobný jako u sladové whisky. Na začátku do sudů. Výsledný destilát New Make Spirit většinou zraje v sudu cca 6 11 % alkoholu. máme obilí (převážně pšenici, ječmen, kukuřici a další). Toto jinak nezpracované obilí (pouze maximálně povařené pro želatinaci škrobu) pomeleme a smícháme společně s ječným sladem (v Irsku ZAHŘÍVÁNÍ ZKVAŠENÉ ZÁPARY V UZAVŘENÉM SYSTÉMU pouze zákonné tři roky. Téměř všechna obilná whisky se použije při míchání blended scotch či blended irish. Pouze malá část pak na single či blended grain. Následuje destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still), která je většinou třístupňová, během níž dochází k oddělení maximálně 30 % celkového objemu), který při následném procesu alkoholu od vody. vystírání a rmutování díky enzymům, obsaženým v ječném sladu, pomáhá k přeměně škrobu, obsaženého v nezpracovaném obilném zrnu, na zkvasitelné cukry. Výsledný roztok (zápara) se odčerpá do kvasných kádí, přidají se kvasnice a výroba pokračuje stejně jako u sladové whisky. Pro destilaci obilné whisky se používá kontinuálně pracující destilační přístroj, tzv. kolona (ve Skotsku nejčastěji dvoustupňový, v Irsku třístupňový), neboli kolonový destilační přístroj nazývaný Continous ZKVAŠENÁ ZÁPARA ZE ZÁSOBNÍKU PROVAŘOVACÍ DNA (DESTILAČNÍ PATRA) SPOJENÁ PŘEPADOVÝMI HRDLY ZBYTKOVÝ ALKOHOL NEVHODNÝ PRO STAŘENÍ JE ZKONDENZOVÁN, OCHLAZEN A VRACÍ SE ZPĚT KE ZKVAŠENÉ ZÁPAŘE DO ZÁSOBNÍKU Moderní destilační kolony využívají při destilaci vakuum (např. tzv. Apparatus 4 v palírně Girvan), kdy díky nepřítomnosti vzduchu dochází k destilaci za podstatně nižších teplot, a tím se jednak šetří náklady, jednak se do destilátu dostávají pachy a chutě, které nelze při běžné destilaci získat. VÝROBA IRISH POT STIL WHISKEY První destilací se zvýší obsah alkoholu na cca %. Potom následuje druhá destilace, kdy se zvýší obsah alkoholu na cca %. V případě třetí destilace získáváme alkohol o průměrné hodnotě okolo 82 % alkoholu. Na výsledný charakter destilátu má vliv nejen použitý materiál destilačního kotle (měď, z níž jsou kotle, přestupníkové roury, případně kondenzátory vyrobeny, potlačuje sirný charakter destilátu), ale též tvar kotle, jeho velikost, výška výparníku a způsob kondenzace. Still nebo Collumn Still). Zařízení se dvěma (Skotsko) či třemi (Irsko) sloupci pracuje velmi efektivně a produkuje čistý destilát. Pracuje bez nutného přerušení, se stálým přísunem vstupního kvasu a odvodem zbytků. První stupeň kolonového přístroje se nazývá analyzér a druhý VÝSLEDNÝ DESTILÁT ODCHÁZÍ DO KONDENZÁTORU, ZÁSOBNÍKU A NÁSLEDNĚ DO SUDŮ PRO STAŘENÍ Výrobní postup je stejný jako u sladové whisky. Rozdíl je pouze v tom, že smícháme pomleté obilniny ječný slad (min. 30 %), nesladový ječmen (min. 30 %), případně nesladové obilniny a následně je, stejně Čirý destilát (new make) se většinou naředí vodou na cca % alkoholu a uloží ke zrání do dubových sudů, ať již po bourbonu (dnes více jak 90 % veškeré produkce), či po sherry. Následuje zrání rektifikátor. V Irsku se mezi ně vkládá ještě třetí, tzv. extrakční kolona. jako u sladové whisky, vystíráme a rmutujeme. Ale to, že smícháme minimálně tři roky v dřevěných sudech převážně po bourbonu, sherry, nesladový ječmen s ječným sladem, má velký vliv na chuťový rozdíl pro dokončování (wood finish) se používají, stejně jako u sladové Wash, zkvašená zápara (břečka), se pumpuje do vrchní části mezi irskou whiskey a skotskou whisky. Tyto zvyklosti společně whisky, sudy od jiných destilátů či vín, případně piva či cideru. rektifikátoru, trubkovou šroubovicí teče dolů a přitom se předehřívá. s používaným způsobem oddělování úkapu a dokapu a jejich Následně je tekutina pumpována do vrchní části analyzéru. Protéká VODNÍ PÁRA částečným navracením do prvního kotle vytváří charakteristické jednotlivými perforovanými vrstvami. Proti ní stoupá pára, která chuťové projevy Pot Still Irish Whiskey. z vykvašené zápary extrahuje alkohol. Po dosažení vrcholu prvního stupně putuje do spodní otevřené části rektifikátoru. Tam je dále ODPAD Výsledná sladina (zápara či wort) se přečerpá do zásobníku, zahřívána. Páry stoupají vzhůru a postupně kondenzují. REFLUX zchladí a následně přečerpá do kvasné kádě. Přidají se kvasinky, 32 33

18 HISTORIE WHISKY HISTORIE WHISKY NA BRITSKÝCH OSTROVECH Alkohol provází lidstvo od nepaměti. Přirozený výskyt kvasinek v ovzduší, jejich následná reakce s divoce rostoucím zralým ovocem a případné kvašení vytvářelo opojný nektar, který po požití naše předky uváděl do euforického stavu. V pozdějších dobách objevili jeho výrobu a alkohol začali uměle vyrábět. Díky tomu již od starověku kvetla výroba piva, vína, medoviny a podobných alkoholických nápojů. Pro výrobu mnohem sofistikovanějšího alkoholu, destilátu, však bylo zapotřebí více znalostí, proto s jejím výskytem se setkáváme až mnohem později. Destilací se nejprve získávaly látky potřebné zejména pro výrobu léčiv a parfémů, v souvislosti s alkoholem je zmiňována až v písemnostech z 9. století. Vynález destilace je připisován arabským učencům z Blízkého východu, postupně se však rozšířila do celého Středomoří. První písemná zmínka o destilaci alkoholu v Evropě pochází z poloviny 12. století z lékařské školy v jihoitalském Salernu a jejím autorem byl význačný alchymista známý jako Magister Salernus (zemřel v roce 1176). V raném středověku se destilace stala doménou klášterů a v nich žijících mnichů, případně univerzit. Výroba destilátu, ve středověku nazývaného poetickým názvem aqua vitae (živá voda), postupně získávala navrch. ŽIVÁ VODA V IRSKU A SKOTSKU Ve Skotsku se znalost destilace objevila zřejmě nejdříve v klášterech, a právě s nimi je spojena i první dochovaná zmínka o aqua vitae vyrobené z ječmene. V roce 1494 neznámý písař vepsal do královských účetních knih větu: Z příkazu krále, páteru Johnu Corovi předat osm bollů ječného sladu na výrobu aqua vitae. Jde o nejstarší dochovaný písemný záznam o whisky na světě. Nejenže se v něm výslovně uvádí ječný slad, který se pro výrobu whisky dodnes používá, ale navíc je z textu zřejmé, že šlo o korunou posvěcenou výrobu, která zřejmě již delší dobu ve Skotsku probíhala. Kdy a kde byl z ječného sladu poprvé vypálen destilát, tak zůstane patrně tajemstvím. S nejstarším dochovaným písemným záznamem o destilaci v Irsku to je složitější. Existuje sice kronika, jež je známa jako The Annals of Clonmacnoise a která je údajně datována do počátku 15. století, ale první zmínka o ní pochází až z roku 1627, kdy byla údajně přeložena do angličtiny. Mnozí badatelé se kloní spíše k hypotéze, že se jedná o pozdější plagiát, který má podpořit irské národní povědomí. V této kronice, která popisuje historii od vzniku světa až po rok 1408, je i první zmínka o aqua vitae v Irsku, jde zcela zřejmě o vinnou pálenku, nikoliv destilát z ječmene. U roku 1405 se v ní píše o smutném údělu jistého klanového náčelníka jménem Risard magranell, jenž na předávkování živou vodou zemřel (i když s jistou dávkou černého humoru je v kronice doplněno, že v jeho případě se spíše jednalo o mrtvou vodu - aqua morte). Na prvenství si dělá nároky jak Irsko, tak Skotsko. Skoti na tyto dohady někdy s pro ně typickým suchým humorem reagují tvrzením, 35

19 že Irové whisky možná vymysleli, ale oni ji přivedli k dokonalosti. Většina palíren tak fungovala ilegálně. Například v Edinburghu bylo krásu irské a skotské whisky. Léta blahobytu ovšem po dvou desítkách V 80. letech bohužel opětovná nadprodukce zapříčinila další krizi Skutečností ovšem zůstává, že výraz whisky pochází z keltštiny, koncem 18. století okolo 400 palíren, z toho jen osm legálních. Většina let vystřídalo období krize. whisky průmyslu. Mnohé palírny byly k velké nelibosti milovníků whisky jíž se mluvilo v obou zemích. Vznikl zkomolením a poangličtěním z nich navíc pálila pouze sezónně. Skončila sklizeň, oslavila se úroda, uzavřeny. V polovině 90. let už ale krize pomalu odeznívala a nastala slovního spojení uisce beatha. A co znamená v překladu? To samé, popilo se a pak se všichni rozprchli do utajených jeskyní, podzemních V prosinci 1898 zkrachoval jeden z největších producentů míchané doba nové prosperity a rozvoje skotské whisky. Rozvoje tak bouřlivého, co v latině živá voda. úkrytů či odlehlých údolí a začali pálit novou várku živé vody. whisky, společnost R. and W. Patisson. Díky megalomanství bratrů že se díky otevření nových trhů začaly otevírat nejen již zrušené palírny, Roberta a Waltera byl trh zaplaven neprodejnými zásobami. ale dokonce i zakládat nové. Mezi prvními byla palírna na ostrově Arran, Stát se samozřejmě snažil ilegální pálení vymýtit, nijak zvlášť se mu 1. ledna 1899 se tak whisky svět probudil do těžké kocoviny, která k jejímuž otevření došlo v roce 1995, či palírny Kilchoman a Glengyle. DANĚ, BOUŘE, KOMPENZACE to ale nedařilo. Počátkem 19. století pochopil, že bitvu s ilegálními palírnami nemůže vyhrát, a tak zvolil novou taktiku. V roce 1823 trvala dalších 50 let. K jejímu prohloubení bohužel přispěly i jednak historické události (války, krize), jednak i některé vládní kroky. A mnohé další následovaly. Whisky se opět stala jedním z hlavních exportních artiklů Británie. britský parlament odsouhlasil znění nového daňového zákona. Pálení whisky se velmi rychle rozšířilo po celém Skotsku. Přiživit se na Legální producenti tak mohli rozhodovat o velikosti svých destilačních V 70. letech nastal určitý pokrok i v Irsku. V roce 1971 byla sice uzavřena něm chtěl i stát, a tak byla v roce 1644 zavedena daň na whisky či destiláty obecně. Výnos byl určen na zaplacení armády vévody z Montrose, která během občanské války bojovala na straně krále Karla I. Daň vybrána byla, králi však nepomohla, a tak v roce 1649 přístrojů, jejichž kapacita však nemohla být menší než 150 l, síle a chuti whisky. To vše za 10 liber tolik totiž stála legální licence. I díky tomu během pouhých dvou let vzrostl počet palíren ze 111 na 263, který však později opět klesl na necelých 170. Přesto však se produkce PRVNÍ SINGLE MALT A OBDOBÍ PROSPERITY palírna Jameson v Dublinu, ale jen proto, aby o 4 roky později, v roce 1975, byla otevřena nová palírna v Midletonu, kam se soustředila prakticky veškerá výroba irské whiskey. Další pokrok nastal v roce 1987, kdy John Teeling zakoupil výrobnu bramborového lihu v Cooley přišel ve Whitehallu o svoji hlavu. whisky stala v polovině 19. století jedním z největších průmyslových Na lepší časy se ve Skotsku zablesklo až počátkem 50. let. Léta a přeměnil ji na třetí irskou palírnu whiskey (vedle palírny Bushmills a již odvětví ve Skotsku. uzavřené palírny se znovu otevíraly a mnohé nové se začaly stavět. zmiňované palírny v Midletonu). V Irsku se naopak snažili v roce 1661 daní bojovat proti nadměrné A tak skotská whisky narozdíl od whiskey irské prožívala velký boom. konzumaci alkoholu. Nebyla však jen na whisky, ale na sladový ječmen. Produkce, export i domácí prodej neustále narůstaly. Další palírny následovaly (Kilbeggan, Tullamore D.E.W., Teeling, A tehdy Irvé ukázali, jakého mají fištróna. Zjistili totiž, že stačí jen určité množství sladového ječmene, aby jeho enzymy rozštěpily škrob na cukry i v nesladovém ječmeni. A Irish Pot Still whiskey byla na světě. Po vytvoření Velké Británie v roce 1707 byly v celém království daně ZNIČENÍ ÚRODY VINNÉ RÉVY POMOHLO ROZŠÍŘENÍ WHISKY MEZI VYŠŠÍ VRSTVY A ARISTOKRACII Poprvé se také na světových trzích objevila single malt whisky. Bratři Alexandr Grant Gordon a Sandy Grant Gordon, pravnuci zakladatele palírny Glenfiddich a společnosti WILLIAM GRANT & SONS, byli natolik hrdi na destilát, který produkovala jejich rodinná palírna, že jako první Dingle, Walsh Distillery, atd.). V dnešní době (rok 2017) je tak aktuálně 17 nových palíren, které jsou výsledkem obrovského boomu irské whiskey, který nastal v posledních několika letech. sjednoceny. Jen ty uvalené na ječný slad se ve Skotsku zaváděly na světě v roce 1963 uvedli na trh single malt whisky. Zpočátku se jim se zpožděním a navíc ještě v poloviční výši. Stát se totiž obával V letech napadla francouzské a poté i evropské vinice všichni smáli, brzy je však smích přešel: více než 50 následujících let případných nepokojů. mšička révokaz (Viteus vitifoliae), která zničila prakticky veškerou byla tato whisky nejprodávanější skotskou single malt na světě. úrodu vinné révy. Nebylo víno, koňak ani brandy. Britská aristokracie a vyšší vrstvy, které do té doby holdovaly koňakům, náhle objevily 36 37

20 HISTORIE AMERICKÉ WHISKEY Období 17. a 18. století je v dějinách americké whiskey velkou neznámou. Máme sice nepřímé důkazy o pití destilátů a silných alkoholických nápojů domácí provenience (ať již se jedná o zákon Virginského zákonodárného sboru na boj proti opilosti z roku 1619, případně žoldu. Proto byla americká vláda, zejména pak jezdectvo, jedním z největších odběratelů whiskey. Okolo roku 1820 se také začalo s masivnějším používáním sudů etikety, na něž uvedl jméno nejrespektovanějšího lékaře v Louisville, Dr. Williama Forrestera. Mnozí další jej velmi rychle následovali. Samozřejmě, že na etikety si mohli prodejci napsat cokoliv. Proto informace z knihy Roberta Beverleyho The History of Virginia, in Four na přepravu a skladování whiskey (do té doby se whiskey prakticky byl v roce 1897 na návrh plukovníka Edmunda Taylora přijat první Parts z roku 1722), ale o whiskey se prvně ve větší míře dozvídáme ihned po vypálení konzumovala, případně skladovala a převážela zákon na ochranu spotřebitele ve vztahu k americké whiskey Americká whiskey je nedílnou součástí dějin Spojených států. Ale, jako až během indiánských válek v polovině 18. století, ale zejména pak v keramických nádobách). Původně sudy (i když z větší míry ještě Bottled-in-Bond Act. Na základě tohoto zákona se jako Bonded mnoho dalších součástí americké historie, i tato má ne zcela zřetelné v souvislosti s americkou válkou za nezávislost z konce 18. století, kdy již nevypalované) používali jen větší výrobci, kteří i velmi často měli Whiskey smí prodávat pouze whiskey, která zrála minimálně počátky. Je pravdou, že její pověst se časem průběžně měnila, jednou byla prakticky dominantním destilátem v severoamerických koloniích. vlastní bednárnu. Postupem doby na skladování a převážení whiskey po dobu 4 let, pochází z jedné palírny, byla sudována v průběhu byla démonizována jako rozvraceč společenské morálky, jednou Tehdy generál George Washington, budoucí americký prezident, ale v sudech ale přecházeli i menší výrobci. Jedním z důvodů byl jednoho kalendářního roku (od ledna do prosince), lahvována na adorována jako nepřekonatelný lék. Nicméně v průběhu staletí se stala též majitel palírny whiskey, kterou měl na svém panství, objednal velké i rozsáhlejší obchodní styk, kdy zboží (zejména maso a ryby) bylo přesně 50 % objemových jednotek alkoholu a neobsahuje kromě neodmyslitelnou součástí života Američanů, provázela je na válečná zásoby whiskey pro své vojáky, aby je udržel v teple během zimního distribuováno právě v sudech. Prázdné sudy následně vykupovali vody žádná další aditiva. Díky tomu se Bonded Whiskey stala tažení, slavili jí vítězné triumfy, případně zapíjeli hořké porážky, potají táboření ve Valley Forge na přelomu let 1777 a překupníci, kteří je pro jistotu z důvodů sterilizace vypalovali. symbolem kvality, protože nejen že máte jistotu, že to, co kupujete, ji popíjeli v dobách prohibice. Všechny dějinné zvraty přežila, vždy Díky tomu se zkaramelizoval vnitřek sudu, vytáhly přírodní cukry je skutečně whiskey, ale dokonce i to, že údaje uvedené na etiketě posílená, vždy svá. Ale jak se tento zlatavě hnědý nápoj stal tím, jak jej a zvýraznil podíl vanilky (je potřeba si uvědomit, že k výrobě jsou pravdivé. Což, jak zajisté budete souhlasit, je velmi dobré pro známe dnes? Částečnou odpověď naleznete na následujících řádcích. PRVNÍ ZÁKONNÁ PRAVIDLA A DANĚ se používal výhradně dub místní provenience americký dub). Jak následně zjistili, takovéto vypalování mělo velmi blahodárný vliv spotřebitele. Výhodou pro palírny naopak je ta skutečnost, že díky tomu neplatily daň dříve, dokud nenaplnily a nevydistribuovaly Již první osadníci se oddávali mnohdy nezřízené konzumaci na v něm uskladněný destilát. lahev (což je minimálně čtyřletý odklad v platbě daně a i vzhledem alkoholických nápojů. Ty však zpočátku byly dováženy z Evropy. Jejich Pálení whiskey v Americe nadále pokračovalo. Postupně se stávala k velikosti andělského podílu ušetření na platbě za objem). V roce cena byla vysoká (ono přepravit přes oceán na rozvrzané bárce nejen její výroba sofistikovanější. Nejdražší whiskey byla samozřejmě 1909 došlo k dalšímu zlomu. Po třech letech soustavné práce došlo nové osadníky, nástroje pro ně, ale i nepotřebné laskominy nebylo nejjednodušší a tím pádem ani nejlevnější). Pravdou je, že zejména ta nejsilnější, s nejvyšším obsahem alkoholu, čehož se dosahovalo až čtyřnásobnou i vícenásobnou destilací. A samozřejmě se podle OZNAČOVÁNÍ WHISKEY k přijetí tzv. Taftovy definice whiskey (podle tehdejšího prezidenta USA Williama Howarda Tafta), která poprvé právně definovala, v první polovině 17. století byl dominantním nápojem na americkém toho i whiskey dělila. Dvakrát pálená se nazývala common whiskey co to vlastně whiskey je. kontinentu rum. Ale nedostatek surovin pro výrobu rumu v nových a stála v tehdejší době centů za gallon (3,785 litru). Whiskey V roce 1870 došlo k výrazné změně v historii whiskey. Zatímco do té doby koloniích vedl k tomu, že se osadníci začali poohlížet po nových zdrojích. destilovaná čtyřikrát dosahovala ceny až 1 dolar za gallon (tj. cca 20 byla whiskey převážena výhradně v sudech, aby poté byla v nálevnách A vedle ovoce a dalších plodin se jako skvělá surovina pro výrobu dnešních dolarů). a koloniálech naražena a zákazníci si přicházeli s různými nádobami destilátu jevila i kukuřice. Navíc evropští imigranti, zejména z britských načepovat, nyní se začíná poprvé lahvovat, lahve etiketovat a následně ostrovů, nejenže znali výrobní postupy pro výrobu whisky, ale též si Díky popularitě se whiskey stala i hlavní týdenní dávkou alkoholu, rozvážet finálním zákazníkům. Oním průkopníkem byl obchodník s léčivy mnozí s sebou přivezli i potřebné vybavení. kterou fasovali vojáci vedle oblečení, jídla a ubytování jako součást George Garvin Brown, který z reklamních důvodů nalepil na první lahve 38 39

21 BOJ PROTI ALKOHOLISMU A PROHIBICE Bojovníci proti alkoholu poprvé vytáhli drápky 22. prosince V Evropě zuřila 1. světová válka a v té době na půdě neutrálních Spojených států začala válka za zachování, případně zakázání alkoholu. Ten den se totiž poprvé v americkém parlamentu hlasovalo o ústavním dodatku týkajícím se prohibice. Tehdy ještě vyhráli zastánci svobody. Pro zákon totiž hlasovalo 197 zákonodárců, proti bylo 190 zákonodárců. Jelikož však pro přijetí ústavního dodatku je potřeba 2/3 většiny, zákon neprošel. Na nějakou dobu byl klid, protože USA vstoupily do války a měly trochu jiné starosti, nežli je boj proti alkoholu. Ale bohužel jen dočasně. V roce 1919 byl přijat 18. dodatek americké ústavy (zvaný též Volsteadův zákon podle kongresmana, který jej předložil), kterým od 17. ledna 1920 začala v USA prohibice. To znamenalo zákaz výroby alkoholu (až na šest licencovaných palíren, které směly pouze lahvovat a distribuovat alkohol pro lékařské účely, nikoliv vyrábět), jeho prodej (opět, alkohol v množství jedna pinta na deset dní bylo možno získat pouze na lékařský předpis, což občas vedlo k velmi kuriózním případům) i jakékoliv distribuce. K lahvování a distribuci whiskey dostaly povolení subjekty: Nicméně Američané chtěli pít dál. A samozřejmě, tam kde je poptávka, je i nabídka. A tak místo státu přišel s nabídkou organizovaný zločin. A postupně se z osamocených tlup podloudníků, zlodějů, vymahačů a vrahů stala skutečná organizace, s jejíž silou Spojené státy bojují dodnes. Neúspěch prohibice (místo poklesu spotřeby naopak nárůst) vedl prezidenta Roosevelta k tomu, že inicioval odvolání 18. dodatku ústavy, k čemuž došlo 21. dodatkem americké ústavy, a tak byla dne 5. prosince 1933 prohibice odvolána. Potřeba lepší regulace daňových příjmů zejména z alkoholu, které rapidně narůstaly po skončení prohibice, vedla k přijetí dalšího zákona. Byl jím Federal Alcohol Administration Act z 29. srpna Tento zákon nejenže přesněji definoval jednotlivé kategorie americké whiskey (bourbon, žitná, atd.), ale také prvně uzákonil (na základě silného lobbingu dřevařské a bednářské lobby) povinnost používání nových vypálených sudů z amerického dubu pro zrání americké whiskey. Vedle toho se samozřejmě i nově regulovala pravidla pro etiketování, výrobní proces a podobně, a nastavily se tak zákonné mantinely, v nichž se americká whiskey víceméně dosud pohybuje. (např. NAFTA či smlouva s Evropskou unií) je název bourbon chráněn i mezinárodně (stejně jako například skotská whisky, irská whiskey či cognac). Prakticky většinu 20. století byla americká whiskey více či méně potlačována (což mimochodem vedlo téměř k zániku režné whiskey). Teprve koncem 20. století a počátkem 21. století zažívá americká whiskey své znovuzrození a dostává se opět na výsluní. V roce 1992 uspořádají v Bardstown v Kentucky první Bourbon Fest, který v současnosti každoročně třetí víkend v září navštěvuje kolem návštěvníků. A v roce 2007 Senát Spojených států vydává rezoluci, jíž oficiálně stanoví měsíc září jako Měsíc dědictví bourbonu. Jak je vidět z předchozích řádek, americká whiskey si v průběhu staletí zažila mnohé pády i návraty. V současnosti probíhá období, kdy americká whisky se dostává opět do popředí, kdy ji lidé po celém světě začínají objevovat. A přejme jí, ať toto období trvá co nejdéle. A. Ph. Stitzel Distillery American Medicinal Spirit Brown-Forman Frankfort Distilleries Glenmore Schenley NOVÝ VĚK WHISKEY Nová doba si vyžádala i nové přístupy. Asi nejvýznamnější legislativní změnou bylo vyhlášení Kongresu Spojených států, jímž v roce 1964 definoval bourbon jako jedinečný produkt Spojených států, a tím vymezil jeho právní ochranu. Přestože se jedná o legislativní vyhlášení v rámci USA, vzhledem k bilaterálním dohodám s ostatními státy 40

22 HISTORIE WHISKY V DATECH 1627 vychází The Irish Annals of Clonmacnoise, překlad údajně ztracených starých irských záznamů, kde bylo u roku 1755 prokazatelně první použití výrazu whisky (ve slovníku Dr. Samuela Johnsona). Samotný název whisky či whiskey pochází 1781 zákaz veškerého pálení pro osobní potřebu ve Skotsku otevřena palírna Bushmills, nejdéle nepřetržitě fungující palírna v Irsku neúnosná situace z předchozích let skončila ve Velké Británii přijetím nového daňového zákona, stanovujícího 1830 Spotřeba alkoholu je v USA tak vysoká, že každý muž starší 15 let vypije v průměru 90 lahví 40% alkoholu ročně uvedeno, že Risdard magranell z keltštiny, kdy uisge beatha znamená 1784 neúspěch při likvidaci ilegálního 1794 přijetí zákona o výběru daní podmínky pro pálení whisky. Dle něj musel zemřel na předávkování živou vodou, totéž co aqua vitae živá voda. Postupným pálení ve Skotsku vedl k přijetí nového z alkoholu vládou Spojených států. mít destilační přístroj minimální velikost 30. léta 19. století boj proti 9. století n. l. první zprávy o využívání skotská objemová míra, která odpovídá pro něj mrtvou vodou první zmínka komolením názvu vznikl současný název zákona, kterým bylo povoleno zdaněné Následkem toho proběhla v okrese 40 galonů, za což byl stanoven fixní licenční alkoholismu v Irsku, který vedl kněz destilačních přístrojů pro destilaci alkoholu 211,664 litru). o irské whiskey (bohužel ztracená a tím whisky/whiskey, přičemž původní tvar pálení v destilačních přístrojích Washington v Pennsylvánii whiskey rebelie. poplatek ve výši 10 liber. Dále byl poplatek Theobald Mathew v průběhu pěti let 5 arabskými učenci (jako jeden z prvních lidí, nepotvrzená). slova whisky (plurál whiskies) se používá nepřesahujících velikost 20 galonů (90 litrů), Vláda vyslala nově ustanovené daňové za každý galon vyrobené whisky snížen milionů Irů (z celkového počtu 8 milionů kteří destilovali alkohol, je uváděn význačný 1556 první písemný záznam o výrobě především pro destiláty ze Skotska, Walesu, přičemž daň byla stanovena na 1 libru úředníky, aby vybrali daně za destiláty. z 5 šilinků na 2 šilinky. Na druhé straně byli obyvatel) se stalo abstinenty. Následkem arabský učenec Al-Kindi). whiskey v Irsku zákon na kontrolu 1644 první zdanění whisky (výnos daní Kanady a Japonska, zatímco označení za každý galon kapacity destilačního Ve zmíněném okrese je však rozzuření za ilegální pálení postihováni také majitelé toho ukončilo provoz 20 palíren. výroby whiskey. byl určen na podporu vojsk krále Karla whiskey je používáno v Irsku a USA. přístroje ročně. To vedlo ke vzniku prvních občané pochytali, natřeli dehtem, posypali pozemků, na nichž došlo k nezákonnému Počátek 12. století první písemná I. během občanské války na britských legálních palíren na skotské Vysočině. peřím a vyhnali. Následně vláda vyslala pálení, a to i bez jejich vědomí. To vedlo Od 40. let 19. století rozmach zpráva o destilaci alkoholu v Evropě 1608 Sir Thomas Phillips získává ostrovech) oteřena palírna v Kilbegganu Výběrčí daní, kteří byli přímo motivováni armádu, aby rebelii potlačila. k masivnímu zlegalizování mnoha palíren. výroby whisky za vlády královny Viktorie. pochází z nejstarší lékařské školy v Evropě, od Jakuba I., krále anglického a irského, (dnes Klilbeggan Distillery), nejstarší k dosažení co nejlepších výsledků, neboť Ilegální palírny velmi rychle mizely a jejich Vše skotské se tehdy stalo velmi populární, z italské Schola Medica Salernitana, z pera privilegium destilovat whiskey v okolí 1661 první zdanění whiskey v Irsku jako funkční palírna v Irsku. z prodeje ilegálně zabaveného alkoholu 1802 Prezident Thomas Jefferson majitelé se ze zastrčených údolí a skrytých protože královna Viktorie velmi význačného alchymisty tehdejší doby, Bushmillu. Tak vznikla první licencovaná následek boje proti nadměrné konzumaci dostávali polovinu zisku, podněcovali odvolal kontroverzní zákon, který vyvolal jeskyní přesunuli do vytopených milovala Skotsko. známého pod jménem Magister Salernus palírna na světě (dnes pracující palírna, alkoholu ve velké Británii přijato zákonné Skoty k udávání ilegálních palíren. Vláda whiskey rebelii v okrese Washington. a útulných hospůdek. (zemřel v roce 1167). V raném středověku která převzala její jméno, byla ale založena snížení velikosti destilačního přístroje pro navíc začala nabízet 5 liber za nahlášení 1863 epidemie parazita mšička révokaz se destilace stala doménou klášterů a v nich až roku 1784). 70. léta 17. století založena vlastní potřebu ze 45 litrů (10 galonů) každé ilegální palírny. To vedlo ve výsledku 1818 a 1819 ve Spojených státech 1826 založena American Temperance (Viteus vitifoliae), který zdevastoval žijících mnichů, případně univerzit. Výroba v Dingwallu na severu Skotska historicky na 9 litrů (2 galony). Místo zničení ke kuriózní situaci. Pokud destilační přístroj vychází knihy Distiller a The Art of Making Society, jedna z nejvýznamnějších evropské vinice a donutil anglické prodejce destilátu, ve středověku nazývaného 1619 Virginské shromáždění (USA) první legální palírna whisky na světě, kterou destilačních přístrojů farmáři přenesli svoje začal dosluhovat, majitel odmontoval Whiskey. organizací boje proti alkoholu. vína a brandy přeorientovat se na whisky. poetickým názvem aqua vitae (živá voda), přijalo zákon proti alkoholismu. První známe jménem a víme kde ležela palírna vybavení do skrytých jeskyní, zastrčených veškeré použitelné cenné součástky, které získávala navrch. provinění se ještě vyřešilo soukromým Ferintosh (dnes již zaniklá). chatrčí či před slídivými zraky výběrčích ukryl, a výběrčímu daní nahlásil ilegální 1822 návštěva krále Jiřího IV Ir Aneas Coffey si nechává 1870 Bourbon se začíná prodávat rozhovorem a důrazným napomenutím od daní ukrytých údolí, kde se vesele palírnu tu svoji (to však samozřejmě v Edinburghu, při které mu byla kromě patentovat kontinuálně pracující destilační v lahvích. Do té doby výrobci prodávali 1494 Z rozkazu krále osm bollů pastora, ale druhé a další provinění již mělo 1682 zákon o zdanění sladu na výrobu pokračovalo v pálení. Navíc národně neřekl). Následně vyinkasoval 5 liber, za něž jiného naservírována i skotská whisky, přístroj, který výrobu whisky urychluje barům a prodejcům whiskey v sudech ječmene páteru Johnu Corovi na výrobu za následek veřejný trest na pranýři. whiskey v Irsku začátek používání uvědomělí Skoti svoje ilegální pálení chápali nakoupil materiál na výrobu, případně která mu dle vlastních slov přišla jako velmi a zlevňuje. Dnes se používá pro výrobu a k těm si koncoví zákaníci chodili aqua vitae historicky první dochovaný směsi sladového a nesladového ječmene i jako jistý projev odporu proti nadvládě opravu poškozených částí palírny, chutná a lahodná. obilné whisk(e)y. s vlastními nádobami. písemný doklad o whisky. Nachází se na výrobu whiskey v Irsku. nenáviděných Angličanů. a vesele pálil dál. v účetní knize skotských králů (boll je stará 42 43

23 1887 Alfred Barnard vydává svoji knihu 1898 William Grant, majitel palíren 1909 ministr financí a zapřisáhlý 16. ledna 1920 začátek prohibice 1935 nový zákon o alkoholu v USA 5. května 1964 americká whiskey Červen 1994 smlouva mezi USA The Whisky Distilleries of the United Glenfiddich a Balvenie, se rozhodl vzít abstinent David Lloyd Georg (pozdější v USA, neboť vstoupil v platnost (Federal Alcohol Administration Act). je definována novým zákonem Title 27 a Evropskou unií o vzájemné ochraně Kingdom, ve které popisuje 162 palíren distribuci do vlastních rukou a začal jako ministerský předseda Velké Británie) 18. dodatek Ústavy Spojených států (tzv. Prezident Roosevelt doplnil zákon (Alcohol, Tobacco Products, and Firearms) zboží a jeho chráněných označeních, (129 ve Skotsku, 29 v Irsku a 4 v Anglii), první budovat velkoobchod a exportní prosazuje zákon, kterým se zvyšuje daň Volsteadův zákon - podle předkladatele o dodatek, že americká whiskey musí zrát of the Code of Federal Regulations, vycházejících z geografických či výrobních z nichž mnohé dnes již ani fyzicky pobočky pro USA a Kanadu. na whisky o 30 %. zákona, kongresmana Andrew Johna zásadně v nových vypálených sudech Section Kongres USA deklaruje podmínek. neexistují, a která je považována za jednu Volsteada), který následně zavinil i pokles z amerického dubu (jednalo se o rozšíření bourbon jako národní destilát USA. z nejvýznamnějších publikací na téma 30. června byl v USA přijat 1914 začátek 1. světové války počtu palíren jak ve Skotsku, tak i v Irsku. zaměstnanosti v rámci plánu na překonání Konec 90. let 20. století whisky v historii. první zákon kodifikující oblast alkoholu (The Pure Food and Drug Act). Rozlišoval 1915 vydání zákona (The Immature Prosinec 1921 květen 1923 hospodářské krize New Deal) vzniká IDG (Irish Distillers Group), do které v roce 1972 vstupuje i Bushmills. enormní nárůst zájmu o irskou whiskey a skotskou single malt whisky a současně 1887 Kanada jako první stát na světě tři rozdílné skupiny whiskey Straight Spirits Restriction Act.), kterým se stanovila občanská válka v Irsku 1936 začátek občanské války ve hlad z nových trhů vedly k nastolení přijala zákon o povinnosti staření whisky, Whiskey, Bonded Whiskey, Imitation minimální doba staření whisky ve Skotsku Španělsku, který přinesl nedostatek sudů 1969 palírna Glenfiddich otevírá jako nového trendu otevření nových palíren tj. že kanadská whisky musí zrát v sudu Whiskey (whiskey míchané z několika na 2 roky otevřena první palírna japonské od sherry na staření whisky. první na světě návštěvnické centrum. koncem 90. let 20. století. po dobu minimálně dvou let (v platnost zdrojů). Zákon vyžadoval kromě jiného whisky (Yamazaki) zákon vstoupil v roce 1890). i označení obsahu alkoholu a objemu zákonné prodloužení doby staření 1949 vystoupení Irska z Britského 1971 uzavřena Old Jameson Distillery 2007 Senát USA přijímá rezoluci, whisky ve Skotsku na 3 roky obchodní válka mezi společenství národů uzavření mnoha trhů v Dublinu. kterou vyhlašuje září jako Měsíc národního 1897 první zákon na ochranu spotřebitele 1908 ustanovení Královské komise Velkou Británií a Irskem pro irskou whiskey. dědictví bourbonu. v historii USA. Vázaná whiskey (v zákoně ve Velké Británii, která měla určit zákonné 1916 Velikonoční povstání v Irsku 1975 IDG otevírá novou moderní palírnu, nazývaná Bonded Whiskey) musela být podmínky, jež musí nápoj, pokud se chce 1933 Velká Británie přijala zákon, 1949 otevření první nové palírny whisky v Midleton Distillery. Březen 2006 palírna Kavalan, stařena po dobu čtyř let a lahvována přesně nazývat whisky, splňovat. Jednalo omezení výroby ve sladových který poprvé zcela přesně definoval ve Skotsku od krachu bratří Pattisonů první palírna whisky na Tchaj-wanu, na hodnotu 50 % objemových jednotek se zejména o to, zda destilát z kontinuálně palírnách ve Skotsku z důvodu udržení skotskou whisky. (Tullibardine Distillery) nový zákon o irské whiskey Irish zahájila provoz. alkoholu. Musela být vyrobena v jedné pracujícího destilačního přístroje lze dodávek obilí. Whiskey Act (No. 33/1980). palírně a sudována během jedné sezóny (ta se počítala od ledna do prosince). nazývat whisky. Po 18 měsících rozhovorů rozhodla, že destilát jak z kotlíkové 1919 červenec prosince 1933 odvolání 18. dodatku Ústavy Spojených států 1963 palírna Glenfiddich uvedla jako historicky první palírna na světový trh single léta 20. století krize 23. listopadu 2009 nový zákon o skotské whisky Scotch Whisky destilace, tak i destilát z kontinuálně irská válka za nezávislost (tzv. Volsteadův zákon), kterým skončila malt whisky. skotského whisky průmyslu (uzavírání Regulations Act No (No. 2890) počátek krize whisky průmyslu. pracujícího destilačního přístroje lze prohibice v USA. mnoha palíren, které jsou dnes považovány Krachuje obchodní firma bratří Pattisonů, nazývat whisky. za kultovní např. Port Ellen, Brora, 2014 znovuotevřena palírna největších distributorů whisky v Evropě, St. Magdalene apod.). Tullamore D.E.W. ve stejné době končí i mnoho dalších distributorů a výrobců whisky

24 ČASTÉ DOTAZY Proč na některých lahvích není uveden věk? Neuvádění věku na lahvi je víceméně tradicí, která se již po desetiletí praktikuje u základních blended scotch whisky, případně blended irish whiskey. Obecně se totiž ví, že základ pro takovéto whisky tvoří destilát o stáří 3 5 let. Například Grant s, Tullamore D.E.W. a další známé značky, až na několik výjimek, označují věkem jen svoje vyšší řady. Základní řady, stejně jako je to u všech ostatních standardních NAS (No-Age-Statement bez udání věku) whisky, jsou již tradičně bez udání věku. Některé whisky byly namíchány k určité příležitosti, ať už jednorázově, nebo dlouhodobě, kdy mají svým složením na něco odkazovat. U takových je otázka věku irelevantní, neboť jejich skladba je diktována jinými pravidly, nežli věkem. Klasickým příkladem je například whisky Monkey Shoulder, která byla namíchána jako pocta sladařům a která má reflektovat svým složením jejich práci. Proto byly pro míchání vybrány whisky ze tří sesterských palíren - Kininvie, Glenfiddich a Balvenie (posledně jmenovaná má jako jedna z posledních skotských palíren stále svoji vlastní humnovou sladovnu). U single malt whisky je však situace odlišná. V poslední době se totiž většina palíren také vydává směrem NAS lahví (No-Age-Statement bez udání věku). Nejčastějším důvodem je nedostatek kvalitního destilátu daného nebo vyššího stáří, díky čemuž palírny nemohou zabezpečit stejnou kvalitu u dané značky. Pro lepší pochopení palírny jsou limitovány svojí produkcí. Pokud palírna má např. roční výrobní kapacitu 1 milion litrů čistého alkoholu, těžko vyrobí ročně 10 milionu litrů single malt whisky o stáří 10 let. Respektive, vyrobit může, má-li dostatečné zásoby, ale zřejmě velmi rychle vyprázdní své sklady a nebude schopna v dodávkách nadále pokračovat. A k tomu některých značek bohužel došlo. Proto přešly na NAS whisky, kde nemusí uvádět věk, a tím místo zákonem striktně dané podmínky uvádění nejnižšího stáří (například v lahvi whisky, na níž je na etiketě 12 let, nesmí být žádná součást, byť jen v zanedbatelném množství, mladší jak 12 let), dodávají na trh lahve s nicneříkajícími názvy, v nichž základ mnohdy tvoří whisky o podstatně nižším stáří, nežli bylo u dané značky tradicí. Neznamená to, že by se jednalo o horší whisky (i když bohužel u některých značek k tomu naprosto objektivně došlo). Často se jedná o produkt, který je velmi kvalitní. Neuvádění věku je však často ryze marketingové rozhodnutí. Jestliže bylo po desetiletí pijákům whisky do hlavy vštěpováno, že starší rovná se lepší (což ne vždy je pravda), těžko je najednou přesvědčím, že tomu tak není. A proto nastupuje výše uvedená varianta. Jak se ale dozvím skutečné stáří v lahvi s NAS whisky? Většinou bohužel nedozvíte. Hodně palíren, které přešly na NAS whisky, okolo skutečného stáří whisky v dané směsi mlží, protože se bojí, že jejich zákazníky by mohlo odradit to, že v lahvi je místo dříve standardní směsi, kde nejmladší složkou byla například whisky o stáří 12 let, whisky stará 5 8 let. Jiným směrem se vydala například palírna Bruichladdich se svým projektem Transparency. Na základě kódu, uvedeného na lahvi, může zákazník přes internet velmi snadno dohledat, ze kterých sudů a jakého stáří byla daná várka připravena. Co znamená výraz solera na lahvi whisky Glenfiddich 15 let? Solera označuje výrobní proces, který je znám zejména z produkce sherry, portského, rumů, brandy apod. U whisky to je celkem unikátní proces, se kterým jako první přišel v roce 1998 David Stewart, tehdejší Malt Master společnosti WILLIAM GRANT & SONS. Narozdíl od výše jmenovaných produktů však systém solera lehce inovoval. Nechal vyrobit obrovskou dubovou solerovou káď ( litrů) a tu naplnil whisky, 47

25 jež zrála minimálně 15 let ve třech typech sudů - v sudech od bourbonu, Čím se liší whisky z produkce palírny Bruichladdich od produkce whiskey obilné, sladové a irish pot still whiskey. Všechny ostatní, v sudech od sherry a v sudech od bourbonu, kde zrála uvedených 15 let, a poté se přelila do tzv. virgin oak, tj. úplně nových sudů z amerického ostatních palíren na ostrově Islay? Těch rozdílů je povícero. Asi nejdůležitější je to, že produkce palírny jsou-li míchány, jsou tvořeny pouze dvěma typy irské whiskey, tzv. double blend, tj. skládají se buď z obilné a sladové, nebo z obilné VĚDĚLI JSTE, ŽE... dubu, kde zrála následujících 3-6 měsíců (mimochodem David Stewart Bruichladdich jako jediná zraje výhradně ve skladech na ostrově a irish pot still whiskey. A jen tak mimochodem Tullamore D.E.W. byl v novodobé historii prvním, kdo pro dozrávání skotské whisky Islay. Ostatní palírny svoji produkci staří ve větší či menší míře mimo byla zcela první irskou míchanou (blended) whiskey (od roku 1946). použil zcela nové sudy). Poté, co se jednotlivé směsi nenásilně spojily, ostrov Islay. Dalším rozdílem je to, že veškerá produkce vzniká bez... Tullamore D.E.W. je druhá nejprodávanější importovaná se ze solerové kádě odčerpala necelá polovina a vytvořila se tak zcela pomoci moderní techniky, původním způsobem. Palírna Bruichladdich V Irsku jsem moc na whiskey Tullamore D.E.W. nenarazil. lihovina v České republice*? první várka whisky Glenfiddich 15 let Solera. Káď se následně opět je také známá tím, že vyrábí nejkouřovější whisky ve Skotsku. Její Proč tomu tak je? zaplnila whisky ze stejných typů sudů (whisky, jež zrála minimálně 15 let pravidelně obměňovaná limitovaná edice pod jménem Octomore trhá Situace je dána historickým vývojem. Když v polovině 20. století ve třech typech sudů - v sudech od bourbonu, v sudech od sherry rekordy v obsahu fenolů (to je ona tzv. kouřovitost), a mnohonásobně palírnu získal nový vlastník, sám výrobce irské whiskey, rozhodl a v sudech od bourbonu, kde zrála uvedených 15 let, a poté se přelila překračuje obsah fenolů u jiných whisky z ostrova Islay. se pro diverzifikaci trhu. Jeho vlastní značka byla určena výhradně pro... Česká republika je celosvětově 3. země v prodejích do tzv. virgin oak, tj. úplně nových sudů z amerického dubu, kde domácí trh, zatímco whiskey Tullamore D.E.W. byla určena výhradně Tullamore D.E.W. whiskey*? zrála následujících 3-6 měsíců). A tento proces se neustále opakuje. Proč má lahev Bruichladdich Classic Laddie tak výraznou barvu? pro zahraniční trhy. Proto dobrovolně vyklidila irské pole a vydala se do Výsledkem je konzistentní chuť výsledné whisky, která v sobě obsahuje Barva lahve odpovídá, ač to zní neuvěřitelně, barvě moře před světa. I díky tomu je to druhá nejprodávanější irská whiskey na světě. vždy minimálně 15letou whisky, přičemž ale součástí jsou i rezidua palírnou (Bruichladdich, stejně jako všechny palírny na ostrově Islay whisky, která byla vyrobena před rokem s výjimkou jedné, leží přímo na břehu moře). Jak si stojí Česká republika ve spotřebě whisky?... Grant s je nejprodávanější skotská whisky v České republice*? Na tuto otázku je složitá odpověď. V celkové spotřebě nepatříme Není Glenfiddich spíše komerční whisky? Tullamore je město ve středním Irsku. Ale co znamenají písmena k absolutní světové špičce (v roce 2016 jsme byli na 46. místě Je-li komerční synonymem úspěšná či chutná, nezbývá, než D.E.W. v názvu palírny? v celkové spotřebě whisky). Nicméně i zde se dají najít výjimky. souhlasit. Glenfiddich je totiž nejoceňovanější skotská whisky Jsou to iniciály jména Daniel Edmund Williams, člověka, který do Například v celkové spotřebě (nikoliv na hlavu) whiskey Tullamore... Glenfiddich je celosvětově nejprodávanější single malt whisky*? na světě. Také se jedná o úplně první single malt whisky na světě, palírny nastoupil jako pomocná síla v roce 1863 v necelých 15 letech, D.E.W. jsme třetí na světě (za USA a Německem). Česká republika která byla dána na trh (1963 do té doby veškerá produkce ze aby to během deseti let dotáhl na generálního ředitele a později i na také patří mezi několik málo států, kde je irská whiskey populárnější sladových palíren byla určena pro výrobu tzv. blended scotch). Také jediného majitele palírny a člověka, s jehož jménem jsou spjaty mnohé nežli skotská. *IWSR 2016 je to první single malt whisky, která stala členem klubu milionářů inovace v irském whiskey průmyslu (používání elektřiny, používání (virtuální klub, který sdružuje značky alkoholu, jež během jednoho automobilu pro dopravu zboží, trojí destilace, atd.) roku překročily prodej 1 miliónu kartonů devítilitrových lahví). A protože tento trend si drží do současnosti, svědčí to o jediném Čím se liší whiskey Tullamore D.E.W. od jiných irských whiskey? whisky Glenfiddich prostě lidem ve světě chutná, a proto ji kupují. Whiskey Tullamore D.E.W. je (až na single malt) jako jediná z velkých irských whiskey tzv. triple blend, tj. míchána ze všech tří typů irské 48 49

26 VÁCLAV ROUT Autor této publikace, Václav Rout, měl vzhledem k zaměření svých studií původně namířeno k naprosto jiné kariéře. Nicméně láska k whisky a Skotsku jej před více než 18 lety přivedla na dráhu, na které se z něj během let vyprofiloval jeden z největších českých odborníků na whisky a skotskou kulturu a historii obecně. Vedle profesionálního zaměření na whisky (majitel unikátního whisky klubu s více než 700 druhy whisky v nabídce, Whisky Brand Ambassador společnosti Rémy Cointreau, autor publikace Průvodce světem whisk(e)y, desítek článků o whisky a pořadatel stovek ochutnávek s mnohdy velmi raritními kousky) je zakladatelem a hlavním organizátorem festivalu Skotské hry Sychrov (nejstarší a největší festival skotské kultury v České republice, který patří i mezi největší akce svého druhu v celé Evropě) a předním propagátorem hry na skotské dudy (je jedním ze tří historicky prvních skotských dudáků ve střední Evropě, účastníkem mnoha dudáckých přehlídek jak v České republice, tak i v zahraničí, o jehož kvalitách svědčí i to, že byl vybrán např. jako osobní dudák prince Edwarda, nejmladšího syna britské královny Alžběty II. během jeho oficiální návštěvy České republiky). Nicméně jeho doménou je whisky. 50

27