VÝROBA SLADOVÉ WHISKY VÁCLAV ROUT

Transkript

1 VÝROBA SLADOVÉ WHISKY VÁCLAV ROUT

2 Sladová whisky je obecně vnímána jako jakýsi aristokrat mezi whiskami. Je to dáno jednak její výraznou (většinou) osobitostí, jednak i způsobem výroby, který je přeci jenom nákladnější nežli výroba např. obilné whisky. Pro milovníky tohoto zlatavého nápoje je to potom něco jako Olymp. I proto jsou mnozí ochotni zaplatit za některé unikátní lahve sladové whisky neskutečné, mnohdy až mnohamilionové částky. Na následujících řádcích se seznámíme s podrobnějším popisem výrobního postupu. 04 Ječmen 05 Sladování 10 Vystírání 12 Fermentace 15 Destilace 19 Staření whisky 26 Filtrování za studena 28 Démon jménem karamel 03

3 J E Č M E N S L A D O V Á N Í Když první zemědělci začali kultivovat obilí, jako první začali s ječmenem. Jedná se tudíž o nejstarší kulturní plodinu, kterou člověk začal vědomě pěstovat. Přestože byla prapůvodně určena pro výrobu potravin, v současnosti převážná část vypěstovaného ječmene je určena jednak pro krmné účely, jednak pro sladovnictví, a to jak pivovarnické, tak i lihovarnické (ječmen pro výrobu potravin tvoří již jen zlomek celkové produkce). Pro sladovnické účely se v současnosti používá zrno ječmene setého (Hordeum sativum), a to hlavně skupina ječmene dvouřadého, tzv. ječmen nicí (Hordeum vulgare convar. distichon var. nutans). Zrno se skládá z obalových částí (pluchy), zárodku (klíček), z něhož při klíčení vycházejí podněty k aktivaci enzymů, a z endospermu (největší část zrna). Vzhledem k narůstajícím požadavkům na produkci se neustále šlechtí nové odrůdy, které by jednak měly mít co největší výnosnost (udává se v kilogramech na hektar) a výtěžnost (udává se v litrech alkoholu z tuny šrotu). Ječmen, který se zpracovává na sladování, je většinou několik měsíců starý. Musí totiž projít tzv. dormancí. Ihned po sklizni totiž není schopen dostatečně vyklíčit. Špatná klíčivost čerstvě sklizeného ječmene je způsobena přítomností inhibitorů klíčení, tzv. dorminů. Teprve jejich odbouráním oxidací dormance zaniká, a proto několik týdnů (většinou 6 8 týdnů) ječmen fyziologicky dozrává (dormance ječmene). Během této doby se postupně aktivují stimulátory klíčení (gibereliny) a zrno se stává schopným klíčit. Vlhkost skladovaného ječmene je %, což je vlhkost vhodná pro zachování životaschopnosti zrna a současně zabraňuje tvorbě plísní a případné kontaminaci. Vzhledem k tomu, že například Skotsko není zcela sobě stačné v pěstování ječmene, mnohé palírny pro výrobu sladu ječmen dováží ze zahraničí (v tomto případě je u skotské whisky jako zahraničí vnímána i Anglie). Mnohé palírny ve světě si naopak nechávají ve Skotsku ječmen sladovat a ten potom dováží a vyrábí z něj vlastní whisky (například indická palírna Amrut pro svoji nakouřenou whisky). Proces tradičního humnového sladování lze rozdělit do tří základních fází. Nicméně je třeba si uvědomit, že například ve Skotsku si většina palíren nechává slad připravovat v průmyslových sladovnách (je jich ve Skotsku sedm) a ze stávajících sto sedmnácti sladových palíren má vlastní humnovou sladovnu pouhých sedm, přičemž i ony jsou ve většině případů nuceny dokupovat ječmen od průmyslových sladoven, neboť jejich produkce nestačí pokrýt celkovou potřebu sladu pro výrobu. 1_ MÁČENÍ Cílem máčení je aktivovat životní pochody v ječném zrnu. Zvýšením koncentrace konstituční vody potřebné pro zachování životaschopnosti zrna (obsah vody %) na koncentraci tzv. vegetační vody (obsah vody %) dosáhneme optimální hodnoty pro zahájení enzymatických reakcí pro klíčení zrna. Máčení probíhá v tzv. náduvnících (velké, většinou kovové vany) v několika fázích, během nichž se voda průběžně vyměňuje. Optimální teplota vody při máčení je cca C, nicméně se používá větší rozpětí teplot, přičemž platí, že v zimních měsících by měla mít voda teplotu lehce vyšší, v létě lehce nižší. Největší příjem vody (největší nasákavost zrna) je v prvních 4 8 hodinách máčení. Poté se voda odčerpá a následuje tzv. vzdušná přestávka. 05

4 Během máčení je optimální provádět vzdušné přestávky po cca 4 6 hodinách, přesto však mnohé palírny mají vzdušné přestávky v mnohem delších intervalech (mnohdy až po 12 hodinách). Nejdelší vzdušná přestávka bývá většinou ta první, která trvá obvykle mezi cca hodinami. U tradičního humnového sladování trvá celkový cyklus máčení a vzdušných přestávek přibližně dva dny. 2_ KLÍČENÍ Klíčení je fyziologický proces, při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů, přičemž se díky působení zaktivovaných enzymů využívají živiny z endospermu. V průběhu procesu klíčení se aktivují složité fyzikálně-chemické procesy, které mají za následek růst a dělení buněk, a tím i vývoj vlastního zárodku. Současně se aktivují enzymy, které štěpí zásobní látky v semeni (cukry, tuky, bílkoviny) na jednodušší látky a ty dodávají energii pro další růst zárodku. Při tomto procesu je uvolňováno teplo a mnohonásobně se zvyšuje intenzita dýchání. Klíček (radicula) protrhne osemení, což v běžné mluvě označujeme tak, že semeno klíčí. Budoucí rostlina stále žije ze zásobních látek, které postupně spotřebovává, protože pro její vývoj je potřebná energie, obsažená v živinách v endospermu. zárodek kořínky Anatomie sladového zrna štítek střelka přeluštěný endosperm rozluštěný aleuron nedoluštěný pluchy oplodí a osemení Cílem sladařského klíčení je právě využití aktivace a syntézy enzymů, které jsou potřebné pro následné rozštěpení škrobů na kvasitelné cukry. Během klíčení dochází k narušení obalových částí škrobových zrn ječmene a škrob je tak zpřístupněný účinku enzymů, které jej rozštěpí na zkvasitelné cukry (samotné zcukření však probíhá až v další fázi během rmutování). Asi nejvýznamnější enzymy, které jsou potřebné pro štěpení, jsou α amylasa (ta v ječném zrně není vůbec obsažena a vzniká právě při klíčení), β amylasa (je přítomna již v malém množství v ječném zrnu, ale její obsah se v průběhu klíčení od druhého a třetího dne stále zvyšuje), dextrináza a maltáza. Technologicky klíčení probíhá tak, že v případě tradiční výroby sladu se ječmen nechává klíčit v suchých a vzdušných halách humnech při teplotě okolo C (optimální teplota je kolem 15 C). Namočené zrno se nejprve pomocí mechanizace nastírá (rozprostře) na podlahu sladovny ve vrstvě přibližně cm (v zimních měsících bývá vrstva vyšší než v měsících letních, protože tolik nehrozí případné zapaření). Poté se musí během klíčení pravidelně přehazovat, tj. spodní část, která má vyšší teplotu, se přehazuje nahoru (obracení hromad), a to v průměru 3 až 6 denně. Celý tento proces trvá 5 7 dní (v zimě déle, v létě kratší dobu) a výsledkem je tzv. zelený slad (green malt). 3_ HVOZDĚNÍ Pokud bychom nechali proces klíčení pokračovat, zárodek by začal postupně spotřebovávat i další živiny, což samozřejmě nechceme. Abychom tento proces zastavili v optimální fázi, kdy je škrob působením enzymů částečně rozložen na kvasitelné cukry, ale přitom je ještě nespotřebovává, snížíme sušením (odborně hvozděním) obsah vody ve sladu z cca 42 % vlhkosti (v průběhu klíčení obsah vody v zrnu klesá) na 4 až 5 % vlhkosti (za optimální je považována hodnota 4,5 %, protože zaručuje příznivé oddělení pluchy od endospermu). Tím zastavíme vegetační pochody zárodku, tj. zastavíme klíčení a další luštění zrna, zredukujeme část enzymové aktivity, enzymy potřebné pro další rozluštění škrobů zachováme a vytvoříme některé chuťové a aromatické látky. Současně se díky snížení obsahu vody stává slad skladovatelným a stabilním. Proces hvozdění, neboli sušení zeleného sladu, probíhá v tzv. hvozdech (anglicky kiln). Je to ona pro palírnu typická věžovitá budova, na jejímž vrcholu je komín zastřešený až nápadně asijským střechám podobnou stříškou tzv. pagodová střecha. Přestože u většiny současných palíren se jedná již jen o nefunkční součást palírny (jak již bylo napsáno, vlastní humnovou sladovnu má v současnosti ve Skotsku už jen 7 palíren), tvoří u většiny z nich neodmyslitelnou součást panoramatu. Obvykle mívá hvozd dvě podlaží, přičemž horní podlaží má perforovanou podlahu, což jsou tzv. lísky (svým způsobem se jedná o velmi hustá síta), a ve spodním podlaží je umístěna pec na vytápění. V ní se zatopí (buď antracitem či rašelinou či jiným topivem), teplý vzduch stoupá vzhůru, proniká skrz lísky a zahřívá a suší ječný slad. Na počátku hvozdění se zelený slad nastírá na lísky v rovnoměrné vrstvě o výšce cca cm. Hvozdění probíhá v několika fázích, během nichž se průběžně mění teplota. Typický průběh je například u irské whiskey takový, že prvních 12 hodin se slad suší při teplotě 60 C, přičemž se obsah vody v zrnu sníží z původních cca 42 % vody na cca polovinu, následujících 12 hodin 07

5 při teplotě 68 C (ve Skotsku to bývá někdy i 75 C) a posledních 6 hodin při teplotě 72 C (opět ve Skotsku to bývá někdy i C). Ve Skotsku, zejména pro whisky z oblasti Islay, se jako topivo při hvozdění po určitou dobu používá rašelina. Ta během hoření uvolňuje výrazný kouř, který obsahuje, kromě jiného, i aromatické fenoly. Ty se usazují v sušícím se sladu a vytvářejí onen mnohými tolik oceňovaný kouřový charakter whisky z ostrova Islay. Obsah fenolů se měří u výsledného sladu (i když např. palírna Aisla Bay jej měří až u výsledného destilátu) a udává se v jednotkách ppm (milióntinách, nebo přesněji mg/kg). Pro zjednodušení, je-li například na lahvi uvedeno, že daný destilát má 40 ppm (běžné pro většinu whisek z ostrova Islay, i když například Octomore 8.3 má ďábelských 309 ppm), znamená to, že ve sladu bylo naměřeno 40 částic fenolu na milion částic, neboli 40 mg/kg.

6 V Y S T Í R Á N Í A R M U T O V Á N Í ( M A S H I N G N E B O B R E W I N G ) Vystírání a rmutování je proces, během něhož dochází za pomoci enzymů obsažených ve sladu k rozštěpení škrobu na kvasitelné cukry a k tvorbě látek, které vytvářejí některé organoleptické vlastnosti výsledného destilátu. Vystírání a rmutování se provádí v měděných (většinou Skotsko) či nerezových (většinou Irsko) záparových kádích, ne tolik nepodobných varnám, jak je známe z českých pivovarů. Přesto i tady existují výjimky, kdy některé palírny ve Skotsku mají záparové kádě otevřené, jako například palírna Bruichladdich (používá zcela unikátní původní otevřenou záparovou káď, kde základ tvoří rozměrná železná káď z roku 1881), či Glenturret (zde dokonce rmut míchají ručně, za pomoci dlouhého, pádlu podobného bidla). Proces vystírání a rmutování můžeme rozdělit do dvou základních kroků. Jako první (i když to vypadá jako nepodstatné) je doprava sladu do palírny (je-li sladován externí sladovnou) a jeho uložení na cca 3 6 týdnů do zásobníků, aby se uležel, tj. aby se vlhkost, která ještě zůstává uvnitř zrna, rozprostřela po celém zrně a částečně i odpařila. Poté se slad namele na hrubý šrot (anglicky grist) a připraví k dalšímu zpracování. Druhým krokem je vlastní vystírání a rmutování, které lze také rozdělit do několika fází. V první fázi se napustí záparová káď horkou vodou (jedná se o velmi slabou sladinu, která byla výsledkem třetího propírání při předchozím rmutování viz dále), a to tak, aby zakryla spodní perforované pláty (množství vody závisí na konstrukci a velikosti dané záparové kádě, ale obecně se jedná o výšku hladiny cca cm). Cílem je jednak předehřát (zejména u starších typů záparových kádí) spodní pláty, zamezit tak nechtěnému ochlazování, a současně zabránit tomu, aby přidávaný slad neucpal spodní síta, přes která se výsledný roztok odčerpává. Další fází je vlastní vystírání a rmutování. U tradičního vystírání a rmutování (s tím se setkáme zejména ve Skotsku) se nejprve smíchá šrot s teplou vodou (jedná se o velmi slabou sladinu, která byla výsledkem třetího propírání při předchozím rmutování viz dále) o průměrné teplotě cca C (teplota vody je velmi důležitá proto, aby enzymy obsažené ve sladu mohly optimálně pracovat). Po smíchání klesne teplota vzniklé masy o cca 4 5 C a dojde k aktivaci zejména β amylasy, která začne štěpit škrob, obsažený ve sladu, na kvasitelné cukry. Optimální teplota pro fungování β amylasy je v rozmezí 63,5 65,5 C. Je-li teplota nižší, katalytická schopnost β-amylasy se snižuje, je-li naopak vyšší, enzym ničí. Vzhledem k úzkému rozpětí teplot pro optimální funkci je první rmutování relativně krátké (mezi 20 minutami až jednou hodinou). Přesto se při něm vyluhuje ze šrotu % cukru. Vypouštění vzniklé tekutiny, které se říká zápara neboli sladina (na britských ostrovech wort, v USA mash), u tradičních záparových kádí trvá v průměru 1,5 až téměř 4 hodiny, zatímco vypouštění u modernějších vystíracích kádí typu Lauter trvá v desítkách minut. Vypuštěná voda se ochladí na teplotu kolem C (optimum C) a přečerpá se do zásobníku. Po vypuštění první vody se přidá druhá voda (i když někdy se ani nečeká na úplné vypuštění první vody a druhá voda se začíná napouštět v době, kdy první voda ještě nebyla zcela vypuštěna). Ta má teplotu v rozmezí C (nicméně v některých palírnách teplota dosahuje až téměř 85 C). Působení druhé vody je podstatně kratší (v rozmezí desítek minut, přičemž mnohdy se dokonce začne okamžitě vypouštět ihned po napuštění). Vypouštění také trvá podstatně kratší dobu (opět spíše v desítkách minut, maximálně do dvou hodin). Během první a druhé vody dochází díky enzymatické aktivitě k vyluhování až téměř 90 % cukru ze šrotu. I druhá voda se ochladí na teplotu kolem C (optimum C) a přečerpá se do zásobníku k první vodě. Třetí voda se začne napouštět až po vypuštění vody druhé. Teplota se pohybuje v rozmezí cca C. Při této fázi již nedochází k žádné enzymatické aktivitě, ale voda pouze vyplavuje zbytkový cukr obsažený v mlátě. Proto se nechává působit jen po velmi krátkou dobu, případně se okamžitě vypouští. Výsledná kapalina obsahuje už jen malé reziduum kvasitelných cukrů a není tím pádem vhodná pro kvašení. Aby však došlo ke zhodnocení i toho malého zbytku vyplavených cukrů, přečerpá se do samostatného zásobníku a při dalším kole vystírání a rmutování se předehřeje na požadovanou teplotu C a použije se jako základ pro první vodu. Díky tomu se využije i zbytkový cukr v ní obsažený. Po finálním vypuštění zbyde na dně záparové kádě hustá kaše, která se v češtině nazývá mláto (v angličtině malt draff). Jedná se o velmi výživné krmivo pro dobytek, takže místní farmáři již nedočkavě čekají před branami palírny a škemrají o možnost jej zakoupit. Některé palírny si jsou však vědomy hodnoty mláta, a proto je samy zpracovávají na krmné směsi, které následně prodávají a získávají tak dodatečné finance na provoz. 11

7 F E R M E N T A C E ( K V A Š E N Í ) Kvašení je důležitou částí výroby whisky, neboť během něj vzniká nejenom etanol, ale též široké spektrum chuťových a aromatických sloučenin. Cílem fermentace, neboli kvašení, je za pomoci kvasinek vytvořit ze sladiny prokvašenou tekutinu, která se nazývá zkvašená zápara nebo břečka (v angličtině young beer) a která obsahuje etanol a požadované chuťové a aromatické sloučeniny. Kvasinky jsou nepatrné organismy, jejichž průměrná velikost v případě kvasinek používaných na výrobu whisky je 4 1 micron (micron = 1/1000 mm), které se vyskytují prakticky všude kolem nás. Jejich základní biologickou funkcí je konzumace cukrů a jejich následný rozklad na etanol (C 2 H 5 OH) a kysličník uhličitý (CO 2 ). Kvasinky jsou velmi citlivé na výkyv teplot, proto se teplota během kvašení udržuje v rozmezí do 32 C (při teplotě nad 35 C kvasinky odumírají), nicméně většina palíren začíná kvašení při teplotě kolem 20 C (záleží, zda se jedná o pomalé kvašení, tj. po dobu kolem 4 dnů, kdy je teplota zápary nižší, či naopak o rychlé kvašení, tj. po dobu cca 2 dnů, kdy je teplota zápary vyšší). Během kvašení dochází k samovolnému zvyšování teploty, která by ale neměla přesáhnout 32 C. Na druhou stranu, nejrychlejší nárůst kvasinky zaznamenávají při teplotě právě nad 30 C, ale hlídání teploty je velmi náročný a nákladný proces, proto se většinou teplota udržuje na uvedené nižší hodnotě. Sladina (první a druhá voda z vystírání) se ze zásobníku přečerpá do kvasných kádí (wash backs) ve spilce (místnost, kde jsou umístěny kvasné kádě). Kvasné kádě jsou vyrobeny jednak ze dřeva (zejména ve Skotsku mezi nejoblíbenější patří dřevo z oregonské jedle), jejichž životnost je v průměru do 40 let (nicméně například v palírně Bruichladdich mají dvě z celkových šesti kvasných kádí z roku 1881!), případně jsou nerezové (zejména v Irsku či USA). Jedná se o několik metrů vysoké kádě, které mají obsah tisíců až desetitisíců litrů. Zeptáte-li se v palírně, proč používají dřevěné, případně nerezové kádě, vždy vám odpoví, že ty jejich jsou nejlepší a poskytují optimální výsledek. Zastánci dřevěných kádí budou obhajovat jednak jistou tepelnou stálost dřeva a tím i snadné udržování konstantní teploty při kvašení, jednak vliv mikrobakteriálního prostředí, které je přítomno ve dřevě kvasných kádí, na výsledný charakter destilátu. Zastánci nerezových bu dou argumentovat lepší možností korigovat teplotu a jednak jistou vyrovnaností kvasného procesu, který není nikterak ovlivnitelný vlivem bakterií, nehledě na případné riziko kontaminace kvasící kapaliny nežádoucími bakteriemi (mimochodem i proto se dřevěné kádě po každém kvasném cyklu vypařují parou a důsledně čistí). Po naplnění kádí sladinou se přidají kvasnice (kvasnice používané ve whisky průmyslu jsou Saccharomyces cerevisiae, běžné pivovarské kvasinky) a nechají se pra covat. V případě whisky se jedná o svrchní kvašení, tolik typické pro výrobu svrchně kvašených piv (např. ale). Během kvašení vzniká na povrchu i vysoká vrstva pěny. Aby nedošlo k jejímu přetečení ven z kádě, neplní se káď sladinou až po okraj, ale vždy cca 1 m pod okraj. Navíc jsou kádě vybaveny tzv. rozbíječem, což je na šířku kádě dlouhá lišta, která je uchycena k rotoru na středové ose, pár centimetrů od vrcholu kádě. V průběhu kvašení, poté, co se začne tvořit pěna, se pustí a začne se prudce točit kolem své osy, a tím rozbíjí tvořící se pěnu. Další látkou, která se při kvašení uvolňuje, je kysličník uhličitý (CO 2 ), a to ve velmi vysoké koncentraci. Vzhledem k tomu, že se jedná v takovéto koncentraci o výrazně toxickou látku, jsou jednak spilky, jednak vlastní kvasné kádě vybaveny výkonným odsáváním, aby nedošlo k otravě zaměstnanců, případně návštěvníků palírny. A malá rada na závěr navštívíte-li palírnu, nenechte se průvodcem vyprovokovat k tomu, abyste si přičichli k otevřené kádi s kvasící kapalinou. Věřte, že vaše čichové buňky vám skutečně nepoděkují, protože je tím pošlete na neplánovanou zdravotní dovolenou, během níž i pach čpavku bude jen lehký závan borového háje (na druhé straně po nějakou dobu nebudete mít problém s rýmou, protože vaše čichová sliznice bude odstavena z provozu). A pokud se přeci jen přemluvit necháte, pouze lehce přičichněte a znalecky pokývejte hlavou, čímž dáte najevo, že jeho krutý vtípek jste prokoukli. Výsledkem kvašení je po cca 2 4 dnech zkvašená zápara, neboli břečka (v angličtině young beer), která má přibližný obsah alkoholu 5 11 %. 13

8 D E S T I L A C E Destilace kouzelné slovo, které ve vztahu k whisky zaznívá téměř jako nějaká posvátná mantra. Pravdou je, že destilace je jedním ze středobodů výroby whisky. A navštívíte-li palírnu, při příchodu do destilační místnosti (still house) zažijete téměř posvátnou úctu. Vyrovnané destilační kotle působí většinou jako měděné sloupy v nějakém kostele či katedrále, oddělující hlavní loď od bočních lodí, případně jako nějaké majestátní oltáře (čímž vlastně pro milovníky whisky jsou). Jejich tvar, který tu připomíná hrušku, tu nějakou starou lampu, případně symetrickou cibulku, probouzí fantazii každého jen trochu vnímavého návštěvníka. Principem destilace je oddělování jednotlivých složek v roztoku na základě jejich rozdílného bodu varu. Vzhledem k tomu, že bod varu alkoholů (metanol 64,7 C; etanol 78,3 C) je nižší než bod varu vody (100 C), odpařují se dříve než voda. Destilace je ve Skotsku většinou dvoustupňová, v Irsku většinou třístupňová (není to ale pravidlem, protože i některé palírny ve Skotsku provádějí trojí destilaci a v Irsku naopak destilaci dvojí). V případě sladové a irské kotlíkové whiskey hovoříme, vzhledem k průběhu destilace, o frakční (výpalek rozdělujeme do několika částí) nebo periodické destilaci (pro finální výsledek je potřeba proces několikrát opakovat). Při destilaci se postupně na základě rozdílného bodu varu oddělují jednotlivé složky ze směsi, jejich páry stoupají výparníkem (neck) do přestupníkové roury (Lyne Arm), z ní do kondenzátoru, kde se ochlazují a zpětně mění ze skupenství plynného ve skupenství kapalné. Ke kondenzaci se používá většinou voda, a to tak, že trubka, která tvoří kondezátor (Condenser) a je šnekovitého tvaru (v angličtině se nazývá worm), prochází vodní lázní. V původních dobách ji tvořila většinou dřevěná káď po okraj naplněná vodou, do níž byl kondenzátor zapuštěný (v současnosti lze například vidět v palírně Dallas Dhu). V současnosti je však většinou celá uložena v uzavřeném měděném válci, do něhož je vháněna studená voda. Výsledný destilát je potom uložen do zásobníku, z něhož je buď přečerpán do destilačního kotle k další destilaci, nebo připraven k finálnímu přečerpání do sudů a ke zrání. 15

9 přestupníková roura hlava vodní plášť parní plášť trubky s vodou výparník tlaková klapka prosklené okénko kondenzátor vzduchová klapka vodní plášť rameno kotle kolébka kotel naplňující vpusť s klapkou parní klapka výpustní ventil koruna topné teleso I destilace je rozdělena do několika fází. Nejprve se zkva šená zápara přečerpá ze zásobníku, kam se po dokončení kvašení přečerpala z kvasné kádě a kde ležela minimál ně dva dny, do prvního destilačního kotle, který se nazývá surovinový kotel (wash still). Jak již z názvu kotle vyplývá, dochází zde během destilace k primárnímu čištění desti látu od zbytků kvasinek a jiných nečistot. Po naplnění kot le se zkvašená zápara postupně zahřívá, ale jen natolik, aby tvořící se pěna nevystoupala moc nahoru (ke kontrole slouží malé prosklené okénko na boku výparníku tzv. Sight Glass). Pokud by k tomu došlo, mohly by se pevné částice dostat až do přestupníkové roury a z ní do kondenzátoru a následně i do zkondenzovaného destilátu a tím jej nega tivně ovlivnit. Postupné zahřívání je důležité také z důvodu, aby nedocházelo k případnému připálení zbytků kvasnic na povrch kotle a tím i nepříznivému ovlivnění výsledné chuti a aromatu destilátu. První destilace trvá přibližně 5 8 hodin (většina palíren ukončuje první destilaci ve chvíli, kdy obsah alkoholu, vytékajícího z kondenzátoru, má přibližně 1 2 % alkoholu je potřeba si uvědomit, že v počátku de stilace má vytékající destilát okolo 50 % alkoholu a jeho obsah postupně klesá) a výsledný destilát, kterému se říká lutr (v angličtině low wine), má přibližně dvaapůlkrát vyšší obsah alkoholu než břečka (cca %). Po ukončení první destilace se lutr přečerpá do zásobní ho tanku (low wines charger) a zde se smíchá se směsí úkapu a dokapu (zbytkový alkohol vzniklý během před chozí várky, v angličtině souhrnně nazývaný feinst viz dále) v přibližném poměru 1,5 (lutr): 1 (úkap a dokap), čímž získáme směs pro druhou destilaci, která má obsah při bližně do 30 % alkoholu. Ta se postupně přečerpá do druhého destilačního kotle, který se nazývá přepalovací či rektifikační kotel (spirit still). Potom následuje druhá de stilace, která trvá v průměru okolo 6 hodin (i když i zde existují samozřejmě, jako u všeho kolem whisky, výjimky, jako například v palírně Balvenie, kde druhá destilace trvá téměř 12 hodin). Směs v kotli se zahřívá, čímž dochá zí k postupnému odparu jednotlivých složek. Jedná-li se o finální destilaci (u většiny skotských whisky), je zapotře bí výsledek destilace rozdělit na tři části úkap (v ang ličtině foreshot či head), jádro (heart) a dokap (tail). Děje se tak z důvodu oddělení nežádoucích látek, které jsou v jednotlivých fázích druhé destilace ve výsledném de stilátu obsaženy. Po zahřátí směsi se začínají odpařovat nejprve nižší alkoholy, z nichž nejznámějším zástupcem je zřejmě metanol. Tato první fáze trvá od cca 10 minut až po jednu hodinu (záleží na jednotlivých palírnách). Oddě lování jednotlivých částí (úkap, jádro, dokap) se kontrolu je a provádí v zařízení, které se nazývá spirit safe. Jedná se o prosklenou a mohutným zámkem uzamčenou skříň (i když na ostrově Islay mají dnes již některé palírny spi rit safe otevřený), v níž jsou umístěny jednak kádinky, do kterých se průběžně napouští odtékající destilát a v nichž se provádí kontrola teploty a obsahu alkoholu, jednak dvě skleněné nálevky (většinou) a korýtko, jímž odtéká veškerý destilát. Korýtko je ovládáno jednoduchým páko vým mechanismem. V první fázi je korýtko umístěno nad nálevkou, ze které je destilát odváděn do zásobníku pro úkap a dokap (feinst receiver). Ve chvíli, kdy odtékající destilát dosáhne požadovaného obsahu alkoholu (každá palírna to má individuálně nastaveno tak, aby látky obsa žené ve vytékajícím destilátu odpovídaly požadovanému charakteru whisky z dané palírny), mistr palírník (stillman) 17

10 otočí pákou a tím otočí korýtko nad druhou nálevku, ze které je odtékající destilát odváděn do zásobníků (spirit receiver), z nichž je po ochlazení a lehkém naředění vodou na cca % alkoholu naplněn do sudů a uložen do skladů ke zrání (i když například palírna Bruichladdich výsledný destilát vodou vůbec neředí a nechává jej zrát v původní síle). Tato druhá fáze - jímání jádra trvá v průměru od 2,5 do 3 hodin (opět záleží na palírně a i zde se mohou vyskytnout výjimky, kdy například palírna Ardbeg jímá jádro až po dobu téměř 5 hodin). Průměrný obsah alkoholu u jádra skotských palíren je okolo 70 %, i když samozřejmě závisí na hodnotě alkoholu při začátku jímání jádra a hodnotě při ukončení jímání jádra. Jistou výjimkou ve Skotsku je palírna Auchentosan, která provádí tradičně pouze trojí destilaci, díky čemuž hodnota výsledného destilátu při stáčení do zásobníků (spirit receiver) činí přibližně 82 % alkoholu. Podobné to je například i u palírny Bushmills ze Severního Irska, jejíž finální destilát po trojí destilaci a před ředěním a stáčením do sudů má výsledný obsah alkoholu 85 %. Po dosažení palírnou požadovaného obsahu alkoholu (a tím i hranice pro požadované a nechtěné sloučeniny, obsažené ve vytékajícím destilátu a tvořící charakter typický pro danou palírnu) mistr palírník opět otočí pákou a otočí korýtko nad první nálevku. Z té je vytékající destilát odváděn do zásobníku pro úkap a dokap (feinst receiver). Na výsledný charakter destilátu má vedle úrovně dělení destilátu na jednotlivé fáze vliv jednak použitý materiál destilačního kotle (měď, z níž jsou kotle, přestupníkové roury, případně kondenzátory vyrobeny, má jednak výtečnou tepelnou vodivost, což znamená, že mohou velmi rychle upravovat teploty při vlastním výrobním procesu, jednak měď působí jako katalyzátor, který díky chemickým procesům, které probíhají při styku etanolových par s mědí, potlačuje sirný charakter výsledného destilátu), ale též tvar kotle, jeho velikost, výška výparníku a způsob kondenzace. SUDOVÁNÍ Jádro (prostřední část výpalku z frakční destilace) má obsah alkoholu přibližně okolo 70 %, což je mnoha palírnami vnímáno jako příliš silné pro úspěšné zrání. Proto jej před uložením do sudů ředí na hodnotu kolem % alkoholu (i když, jak už bylo napsáno, některé palírny si to nemyslí a svůj destilát nijak neředí a nechávají jej zrát v původní síle). Pro zrání jsou ve Skotsku používány výhradně dubové sudy, v Irsku to mohou být obecně sudy dřevěné, nicméně i tam tvoří absolutní převahu sudy dubové. S T A Ř E N Í W H I S K Y Výroba whisky je, jak již bylo napsáno, komplexní proces, jehož výsledek ovlivňuje velké množství faktorů. Kvalita vody, druh použitého ječmene, způsob sladování, fermentace, tvar a velikost destilačního kotle, délka destilace a mnoho dalších. Nicméně zřejmě nejdůležitějším faktorem, ovlivňujícím výsledný charakter whisky, je proces staření. Některé prameny dokonce uvádějí, že % výsledného charakteru whisky je utvářeno právě v průběhu staření. Whisky zraje zásadně v sudech. A na následujících řádcích se zaměříme na dřevo, které se na výrobu sudů pro zrání whisk(e)y používá, a na celkový proces staření, který má tak dominantní vliv na výsledný charakter námi oblíbeného nápoje. Zřejmě nejdůležitějším faktorem, ovlivňujícím zrání whisky, je druh dřeva, který je použit na výrobu sudu. Jak stanoví jednotlivé zákony pro whisky (zákon 2890 z roku 2009 pro skotskou whisky, prováděcí předpis pro zákon 33 z roku 1980 pro irskou whiskey a titul 27, 5.22 z roku 1964 pro americkou whiskey), whisky musí zrát v dubových sudech (Skotsko), dřevěných sudech (Irsko i když zde se používají také téměř výhradně dubové sudy) či v nových vypálených sudech z amerického dubu (USA kromě kukuřičné whiskey ta může zrát i v použitých sudech). Pro výrobu sudů, které se dále používají pro staření whisky, se primárně používají dva druhy dubů americký bílý dub (Quercus Alba, Quercus Bicolor, Quercus Lyrata, Quercus Macrocarpa a další odrůdy amerického bílého dubu), z něhož je v současnosti vyrobeno téměř 97 % všech sudů pro staření whisk(e)y, a evropský letní dub (Quercus Robur). Částečně se též můžete setkat se sudy vyrobenými z jiných odrůd dubu, jako jsou např. evropský dub zimní (Quercus Petraea) či dub červený (Quercus Rubra). V Japonsku se též pro staření whisky používá místní odrůda japonského dubu (Quercus Mongolica). Nicméně nic není tak jednoduché, jak se zdá. Velmi často se totiž v literatuře setkáte s tím, že bourbon zraje pouze v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu a výslovně je jmenován druh Quercus Alba. To je však pouze jeden z mnoha amerických bílých dubů. 19

11 PORT PIPE Porto, Portugal výška 150 cm / objem 540 l MADEIRA DRUM Madeira výška 110 cm / objem 500 l MALAGA BUTT Malaga, Spain výška 127 cm / objem 500 l HOGSHEAD Jerez, Spain výška 100 cm / objem 250 l MARSALA CASK Marsala, Sicily výška 127 cm / objem 500 l FRENCH BARRIQUE Bordeaux, France výška 95 cm / objem 225 l QUARTER CASK Jerez, Spain výška 80 cm / objem 90 l Zjednodušeně řečeno: Každý Quercus Alba je americký bílý dub, ne každý americký bílý dub je Quercus Alba. Před několika lety byla provedena DNA studie dřeva, po užívaného pro výrobu sudů na staření bourbonu. A výsle dek byl více než překvapivý. Pro výrobu bylo totiž na zá kladě tohoto výzkumu u zkoumaných vzorků použito 26 druhů amerického dubu, z nichž pouze jeden byl Quercus Alba. Ptáte se, proč tak bazíruji na druhové rozmanitosti jednotlivých typů dřeva? Je to dáno tím, že každý dub má lehce odlišné chemické složení, a tím pádem i jinak ovliv ňuje vývoj organoleptických vlastností zrajícího nápoje. Navíc velký vliv na obsah minerálních látek ve dřevě má i složení podloží, na kterém roste, a ovzduší, které dý chá. Laicky řečeno to, jaký typ amerického dubu, z jaké oblasti a v jakém poměru byl použit na výrobu sudu, má velmi výrazný vliv na organoleptické vlastnosti whisky, která v něm bude zrát. A to už je celkem důležitý argu ment (vezmeme-li v potaz informaci z počátku kapitoly, že proces zrání ovlivňuje chuť a aroma z cca %). Dub obecně, stejně jako ostatní dřeviny, obsahuje tři nejdůležitější části, které se během staření více či méně podílejí na výsledném charakteru nápoje. Jsou to he micelulóza, celulóza a lignin. Přesto existuje významný rozdíl mezi jednotlivými druhy dubů. Jen malý příklad zatímco dřevo z amerického bílého dubu má uzavřenější póry než dub evropský a obsahuje vysoké množství du bových laktonů (odborně vnitřní estery hydroxykarboxy lových kyselin, které jsou jedněmi z nejvýznamnějších těkavých látek, hrajícími zvláště důležitou roli při vývoji aromatu zrající whisky), sud z evropského dubu má póry otevřenější a obsahuje třikrát více tříslovin (taninů rost linných polyfenolů). Výsledkem je samozřejmě rozdílná charakteristika whisky zrající v jednotlivých sudech, jak si vysvětlíme dále. Dub obsahuje též další chemické sloučeniny, které se také významně podílejí na výsled ném charakteru nápoje. Z nich velmi významnými, nikoliv množstvím, ale svojí charakteristikou, jsou těkavé fenoly, jako např. eugenol a vanilin. Ty jsou sice přítomny v ma lém množství, ale tepelnou degradací ligninu či obecně dřeva při výrobě sudu se jejich vliv zvětšuje. Výsledkem je příjemné vanilkové, případně kořenité aroma. Jak již bylo výše napsáno, pro staření whisky se používá jednak americký dub, jednak dub evropský. A opět, aby to nebylo tak jednoduché americký dub se používá pro staření jednak americké whiskey, jednak španělské ho sherry, evropský dub se používá pouze pro staření sherry (mluvíme-li o whisky). Dáte-li to dohromady, zjistí te, že pro primární staření zde máte tři typy sudů (zjedno dušeně): sud od bourbonu z amerického dubu, sud od sherry z evropského dubu a sud od sherry z amerického dubu. Ptáte se zřejmě, proč je to tak důležité, mluvíme-li o dřevu? Je třeba si uvědomit, že na rozdíl od bourbonu a většiny americké whiskey, skotská a irská whisk(e)y se staří převážně v použitých sudech (cca 90 % po bourbo nu a cca 10 % po sherry i u sherry se zejména v posled ní době používá americký dub, proto rozdílná procenta oproti již dříve uvedenému číslu). Po vyčerpání navíc zbý vá ve dřevě určité reziduum původního nápoje (dle veli kosti sudu cca 1 4 % objemu), což samozřejmě ovlivňuje, i když v menší části, výslednou chuť následného nápoje. Liší se ale vůbec od sebe nějak výsledná whisk(e)y z roz dílných sudů? Velmi. 21

12 Zatímco sud po bourbonu dává primárně charakter vanilky, kokosu, lehce citrusových tónů, medu, karamelu, pozdního letního ovoce a lehkou dřevitost, sud po sherry z evropského dubu dává primárně charakter sušeného ovoce, v mladším věku suchost, ořechovitost, lehkou kořenitost a charakter máslové karamelky, sud po sherry z amerického dubu dává potom charakter vanilky, exotického ovoce (ananas, banán atd.) a příjemně kulaté sladkosti. Samozřejmě u sudů po sherry závisí též, jaký typ sherry byl v daném sudu stařen. Přeci jenom jiný vliv na výsledné aroma a chuť bude mít lehké Fino či naopak těžké sherry Pedro Ximénez. Dalším výrazným faktorem, který ovlivňuje proces staření, je i velikost sudu. Zjednodušeně řečeno, čím větší sud, tím menší celkový kontakt kapaliny se dřevem a obráceně. Z toho plyne, že destilát uzavřený ve velkém sudu (například butt o objemu přibližně 500 litrů) bude v menším kontaktu se dřevem, které se tak bude podstatně pomaleji projevovat na výsledném charakteru nápoje, nežli na destilátu uzavřeném v menším sudu (například barrel o objemu přibližně 200 litrů). Jen pro představu v sudu o velikosti butt reaguje jeden litr destilátu s plochou 71 cm 2 dřeva, kdežto u sudu o velikosti barrel to je 95 cm 2. Asi nejvýznamnějšími, jak jsem již na předchozích řádcích napsal, jsou pro zrání whisky sudy od bourbonu a od sherry, tj. že v nich před naplněním destilátu, z kterého se stařením stane whisky, byl uložený a zrál buď bourbon nebo sherry. Za dlouhá léta, která se whisky věnuji, jsem už slyšel mnoho mýtů, polopravd a často i lží týkajících se staření whisky. Asi nejběžnějším nesmyslem, s nímž se zřejmě každý, kdo se v nápojové oblasti pohybuje, také setkal, je neustále omílaná informace rádoby odborníků, že whisky zraje v třešňových sudech. Chyba. Pro staření americké a skotské whisky se používá zásadně dubové dřevo, jak jsme si již vysvětlili (u irské whiskey se může použít i jiný typ dřeva, nicméně prakticky ze sta procent je používán dub). K záměně dochází proto, že takovíto odborníci, kteří se rádi blýsknou svými znalostmi, velmi hravě zamění výraz sherry za cherry v domění, že je to stejné. Není. Sherry je španělské fortifikované víno z oblasti trojměstí vymezeného městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María a s třešněmi nemá nic společného. Výraz sherry je totiž zkomolenina prvně jmenovaného města, Jerez de la Frontera. Sudy na sherry se vyrábějí jednak z evropského dubu, jednak z amerického. Evropský dub pro jejich výrobu pochází většinou z oblasti Galicie a Cantabrie na severu Španělska, zatímco americký dub pochází zejména ze státu Missouri. Vytěžené dřevo se nechává pro lepší zpracování po dobu přibližně 18 měsíců sušit na vzduchu a následně se zpracovává v bednárnách. Vyrobený sud je vysoký 127 cm, s vnitřní plochou 3,55 m 2 a má objem přibližně 500 litrů. Na rozdíl od sudů na bourbon, které se vypalují, sudy od sherry se tzv. toastují. Jaký je v tom rozdíl? Zatímco při vypalování se dřevo vystavuje teplotě nad 400 C po dobu v řádech vteřin až desítkách vteřin, při toastování se dřevo vystavuje teplotě do 200 C po dobu až desítek minut. Teplotní degradace dřeva, ke které přitom dochází, štěpí polymery obsažené ve dřevě, stejně jako celulózu a hemicelulózu, a zvýrazňuje chuťové a aromatické komponenty, které se projeví při následném zrání nápoje (například teplotní degradací ligninu vznikají aromatické aldehydy, jako například vanilin, který následně dodává whisky aroma vanilky). Po bednářském zpracování jsou sudy odeslány k producentům sherry, kteří je naplní a nápoj v nich nechávají zrát v průměru dva roky (ale můžete se setkat i se sudy, v nichž sherry zrálo po dobu mnohem delší). Sudy na bourbon, jak již bylo napsáno, se vyrábějí z dubu amerického, který se těží převážně v Missouri (udává se, že nejlepší dřevo na výrobu sudů pochází z Ozark Hills). Během zpracování se sudy určené pro zrání bourbonu vypalují (viz výše), a to na čtyři základní úrovně od nejslabšího vypálení (číslo 1) až po nejsilnější (číslo 4, často též nazýváno aligator, neboť výrazným vypalováním dřevo zvrásní a vzdáleně připomíná kůži aligátora). Bez ohledu na výrobce, sudy na bourbon mají standardní výšku 88 cm, vnitřní plochu 1,9 m 2 a objem přibližně 200 litrů. Vedle výše zmíněných sudů se pro zrání whisky v menší míře, zejména pro dokončování (wood finishing), používají sudy i od jiného alkoholu. Nejběžnějšími jsou zejména sudy od portského (port pipe), v nichž původně zrálo portské víno (výška sudu 150 cm, objem přibližně 540 litrů), sudy od malagy (malaga butt výška 127 cm, objem přibližně 500 litrů), sudy od sicilské marsaly (marsala cask výška 127 cm, objem přibližně 500 litrů), sudy od madeiry (madeira drum výška 110 cm, objem přibližně 500 litrů), barikové sudy od francouzského vína z oblasti Bordeaux (french barrique výška 100 cm, objem přibližně 225 litrů). Vedle toho se pro zrání whisky i některé sudy upravují. Nejznámější úpravou je zřejmě sud velikosti hogshead (výška 88 cm, objem přibližně 250 litrů), což je vlastně sud od bourbonu, který byl rozebrán a přidána další dřevěná žebra, čímž se zvětšil jeho objem. Výše zmíněný proces dokončování (wood finishing) je proces, kdy se po určité době zrání buď v sudu od bourbonu či v sudu od sherry zrající destilát přečerpá do sudu po jiném destilátu či alkoholu a v tomto sudu se po 23

13 nějakou dobu nechá zrát, čímž se získá nový zajímavý chuťový profil. Jedná se o relativně mladou záležitost, se kterou jako první v 80. letech 20. století začal v palírně Balvenie experimentovat David Stewart, tehdejší Malt Master společnosti William Grant & Sons, a kterou počátkem 90. let zpopularizovala palírna Glenmorangie. Jak již bylo napsáno, proces staření je velmi složitý a komplexní proces, jeho popsání zdaleka přesahuje požadovaný rozsah této publikace. Je to proces, kdy uvnitř sudu probíhá během zrání neuvěřitelné množství reakcí, a to jak fyzikálních, tak chemických, které jsou úzce provázány. Jen pro představu ze základních fyzikálních lze jmenovat průběžné rozpínání a smršťování tekutiny v závislosti na změně teploty. Při vyšších teplotách se tekutina smršťuje, tlačí na dřevo, proniká do něj a reaguje se dřevem. Naopak, při teplotách nižších se tekutina smršťuje a ze dřeva se vyplavuje. Pro zjednodušení tak lze základní reakce probíhající při zrání whisky rozdělit do tří skupin: 1_ ADITIVNÍ 2_ REDUKTIVNÍ reakce, kdy dochází k redukci, případně ztrátě některých sloučenin, které jsou přítomny v destilátu. Asi nejznámější reduktivní reakcí je odpar (andělská daň angels share), kdy některé sloučeniny se odpařují přes porézní dub do okolního vzduchu (to příjemné aroma, které lze cítit v každém skladu se zrající whisky). Ve Skotsku a Irsku to je ztráta cca 1 2 % objemu ročně, v USA 4 5 % objemu ročně a na Tchaj-wanu například až % ročně. Další významnou reduktivní reakcí je oxidace, kdy některé látky chemicky degradují a následně mizí. 3_ INTERAKTIVNÍ jedná se jednak o vzájemnou reakci látek obsažených v destilátu mezi sebou, jednak o vzájemnou reakci látek obsažených v destilátu a ve dřevě. V obou případech dochází ke vzniku nových sloučenin, které následně ovlivňují výsledný charakter destilátu. reakce, kdy se ze dřeva do destilátu vyplavují, a tím obohacují chuť a aroma zrajícího destilátu, jednotlivé sloučeniny, které jsou jednak primárně obsaženy ve dřevě, případně vznikly teplotní degradací dřeva či reaktivní činnosti mezi dřevem a původním nápojem v sudu uloženým, jednak se jedná o reziduum původního nápoje, který byl v sudu předtím uložen. Například u bourbonu se jedná o onen tolik typický vanilin (vzniklý teplotní degradací ligninu výrazně obsaženého v sudech z amerického dubu), který následně dodává whisky nádech vanilky.

14 F I L T R O V Á N Í Z A S T U D E N A ( C H I L L F I L T E R I N G ) V posledních letech narůstá poptávka mezi milovníky whisky po těch edicích, které nejsou jakkoliv upravované. To jest po whisky, která není dobarvována karamelem, filtrována za studena a dořeďována vodou. Zatímco vliv karamelu se dle mého silně přeceňuje (dává se jej do směsi tak malé množství, že je to skutečně pod fyziologickým prahem rozpoznání u člověka), vliv filtrace za studena je již lehce kontroverzním tématem. O co se vlastně jedná? Whisky v původní formě obsahuje vedle etanolu a vody mnoho dalších chemických sloučenin a látek. A těmi, jichž se filtrace za studena týká, jsou zejména mastné kyseliny, proteiny a estery. Jsou to látky, které vznikají během výrobního procesu (estery například jsou jednak součástí mastných kyselin obsažených v ječném zrně, jednak vznikají při fermentaci sladiny čím delší fermentace, tím vyšší obsah esterů a v menší míře i při ostatních fázích výrobního procesu). Tyto látky, jsou-li obsaženy v destilátu, který má méně než 46 % objemových jednotek alkoholu, se v případě ochlazení (přidáním ledu či uložením v chladné místnosti) či naředění nápoje začnou srážet a vytvářet zakalení. Je to dáno tím, že dlouhé řetězce mastných kyselin a esterů jsou spíše rozpustné v alkoholu nežli ve vodě, a díky tomu se při snížení teploty či obsahu alkoholu raději zhmotňují, než aby zůstaly v kapalném stavu. Ačkoliv to nemá žádný vliv na kvalitu podání nápoje, mnohými to je vnímáno jako vada (i když někteří odborníci se kloní k názoru, že tímto zakalením dochází k lehkému rozdílu při vnímání chutí otázka je, nakolik je to způsobeno vlastním zakalením a nakolik ochlazením nápoje). Dalším, a zde již více ovlivňujícím efektem, je to, že mnozí běžní konzumenti spojují vzhled whisky s její chutí. To jest, pokud whisky vypadá jinak po zakalení, musí i jinak chutnat. A podvědomí, ta mrška zrádná, dokáže divy. A proto se přistoupilo již před mnoha lety k procesu, který se nazývá filtrací za studena a během něhož se tyto látky odstraňují. Nicméně jako vše ve whisky průmyslu, i toto vyvolává mnohé vášně a debaty. A narozdíl od vášní kolem vlivu karamelu, které, jak jsem již úvodem napsal, jsou spíše přeceňovány, filtrace za studena vliv na výslednou chuť již z principu mít musí. Ptáte se proč? Inu jak již bylo řečeno, při filtraci za studena se odstraňují látky, které způsobují při ochlazení či naředění zakalení nápoje. A tyto látky, zejména pak estery, jsou kromě jiného i významnými nositeli organoleptických vlastností daného nápoje. Tím, že je odstraníme, lehce pozměníme výsledné podání whisky, takže některé látky, které během výroby vznikaly a mnohdy tvoří součást charakteru daného nápoje, budou potlačeny. A to, přiznejme si, jako milovníci whisky nechceme. Naopak, chceme vnímat veškeré nuance, které nám nápoj nabízí, veškeré, i nejjemnější odstíny aromat a chutí. A odstraněním těchto látek už z podstaty o celkovou komplexnost přicházíme. A jak takový proces filtrace za studena probíhá? Prvním krokem je naředění whisky vodou, což má za následek, že mastné kyseliny, proteiny a estery se začnou shlukovat. Následným ochlazováním se toto shlukování ještě podpoří, což umožní zachycení při filtraci. K ochlazení sice dochází rychle, ale nikoliv nárazově, aby kapalina neprožila teplotní šok. Za limitní se považuje hranice -6 C, nicméně většina výrobců whisky pracuje s maximální teplotou -4 C, neboť věří, že to je hranice, kdy nedojde k nezvratnému ovlivnění výsledné chutě a charakteru whisky. Pro filtraci single malt whisky se používá ještě vyšší teplota (kolem 0 C), aby skutečně nedošlo k jakémukoliv dalšímu ovlivňování výsledné chuti a charakteru. Filtry, které mají za úkol zachytit mastné kyseliny, proteiny a estery, mají různou hustotu a jsou jednak papírové, jednak kovové. Velmi důležitým faktorem při filtraci za studena je i rychlost a množství, v jakém whisky filtrem protéká. Zjednodušeně řečeno čím vyšší rychlost a větší objem, tím menší vliv filtru na výsledný nápoj. Jak je vidět, jedná se o dodatečný výrobní proces, který dle mého názoru více či méně ovlivní výsledný destilát. A vzhledem k tomu, že v posledních letech mezi milovníky whisky narůstá poptávka po whisky, která není filtrována za studena, zřejmě nejsem jediný, kdo má tento názor. Pravdou však je, že na druhé straně tento proces umožňuje konzistentní výrobu vysoce kvalitního destilátu. Posoudit, kde je pravda, je však velmi složité, protože jen těžko najdete whisky, která by byla vyráběna jednak jako filtrovaná za studena, jednak jako nefiltrovaná (myslím tím tu samou whisky, nikoliv dva rozdílné produkty z jedné palírny). Je tedy na každém, aby si udělal názor a našel svoji cestu. 27

15 D É M O N J M É N E M K A R A M E L Není snad kontroverznější téma nejen mezi skutečnými odborníky, jako jsou malt masteři, master blendeři a další odborníci na whisky, ale i mezi naprostými laiky, případně rádobyodborníky, nežli je dobarvování whisky karamelem. Téma, v němž lze narazit na tolik báchorek, nesmyslů a pověr, jaké si lze jen představit. Kolikrát jsem zažil návštěvníka, který s výrazně ohrnutým nosem požadoval výhradně whisky, která není dobarvována karamelem či v lepším případě dochucována karamelem (což samo o sobě je skutečným nesmyslem), protože to pozná a vadí mu to. Když jsem se mu snažil vysvětlit, že ne ve všech whisky, které jsou dobarvovány karamelem, to bude vnímat, případně že to nemusí být ke škodě věci, podíval se na mne s neskonalou přezíravostí. On přeci pozná whisky, které jsou dobarvovány, protože tam ucítí výraznou sladkost karamelu. V takovém případě už další debata ztrácela smysl a já mu prostě vybral whisky, která ani vzdáleným obloukem okolo karamelu neproběhla. Stejně by totiž případné argumenty nepřijal. Na začátku si řekněme, o co se vlastně jedná. Karamelové barvivo, používané v potravinářství, je vodou rozpustný tmavý a hustý roztok výrazně hořké až spálené vůně a hořké chuti, který se vyrábí řízeným zahříváním cukernatého roztoku v rozmezí C. Jedná se o jednu z nejstarších látek, která se na dobarvování potravin používá. Jako surovina se nejčastěji používá kukuřičný, pří padně pšeničný sirup, glukóza či sacharóza, a podle výrobního procesu se dělí na čtyři základní skupiny (E150a, E150b, E150c, E150d). Zatímco E150a je čistý přírodní karamel (jen ten se může použít pro dobarvení whisky), při výrobě barviva E150b se používají siřičitany (toto barvivo se používá například pro dobarvování koňaku či sherry), při výrobě E150c se používají sloučeniny amonia (toto barvivo se používá například pro přibarvování piva, sladkostí a omáček), při výrobě E150d se používají jak siřičitany, tak i sloučeniny amonia (toto barvivo tvoří významnou součást mnoha nealkoholických nápojů). Jak již bylo napsáno, pro dobarvování whisky se používá výhradně E150a. Proč se ale vůbec používá? Nejedná se o nijak moderní invenci. Existují důkazy, že již počátkem 20. století se whisky karamelem dobarvovala, aby vypadala starší, a tím i žádanější. Nicméně v současnosti je v převážné většině případů důvod zcela jiný. Při výrobě velkých várek whisky se používá velké množství sudů. Hlavním úkolem master blendera je namíchat pokaždé danou várku tak, aby chutnala co možná nejvíce podobně jako ta předchozí. Nicméně rozdílné sudy mohou sice dát ve výsledku stejný chuťový profil, jako byl v předchozí várce, ale již nikoliv barvu. A tehdy nastupuje karamel. Z obchodního hlediska není žádoucí, aby se na polici v obchodě vedle sebe postavily dvě lahve stejné značky z různých várek, a každá měla jiný odstín obsahu. Proto se přidává stopové množství karamelu (v průměru cca 0,1 0,5 %, což odpovídá 0,2 až 1 l na americký barel o objemu 200 l: porovnejte například s koňakem, kam se může přidávat až 2 % karamelového barviva), aby se docílilo stále stejné barevnosti nápoje (k tomu se používají barevné škály, které přesně definují barevnost té které whisky v produkci dané palírny). A zde se dostáváme k jádru pudla. Vezmete-li si množství barviva, které se přidává, zdá se, že v některých případech bude chuťově a aromaticky naprosto nerozpoznatelné. Navíc britský zákon 2890 z listopadu 2009 ve své formulaci zcela jasně stanovuje, že pro dobarvení lze použít přírodní karamel, ale pouze takové množství, aby nezměnilo původní charakter nápoje. Proto by i whisky dobarvovaná karamelem měla mít zcela totožnou chuť a aroma jako nedobarvený destilát z produkce téže palírny. Také to tak mnohdy bývá. Ale ne vždy. Nejenom větší množství přidaného barviva, ale též jeho vlastnosti se mohou na chuti projevit. E150a, respektive látky v něm obsažené, mohou působit také jako chuťový modifikátor, tj. samy o sobě se výrazně v daném množství neprojevují, ale v kombinaci se sloučeninami obsaženými v dané whisky mohou zvýraznit či naopak potlačit některé chuťové vlastnosti (jako zajímavost jistě poslouží, že karamelové barvivo pro svůj výrobek si společnost Coca-Cola nechala nejdříve patentovat jako emulgátor zvýrazňující chuť, nikoliv jako barvivo). 29