Vývoj mikroflóry v čerstvém mase domácích kopytníků. Josef Kameník, FVHE VFU Brno

Transkript

1 Vývoj mikroflóry v čerstvém mase domácích kopytníků Josef Kameník, FVHE VFU Brno

2 Vymezení pojmů: domácí kopytníci Domácí kopytníci = domácí skot (včetně druhů rodů Bubalus a Bison), prasata, ovce a kozy a domácí lichokopytníci.

3 Vymezení pojmů: čerstvé maso Čerstvé maso = maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení.

4

5

6 Co ovlivňuje údržnost čerstvého masa? Počáteční kontaminace jatečně upravených těl (JUT)

7 Co ovlivňuje údržnost čerstvého masa? Počáteční kontaminace jatečně upravených těl Hygiena zpracování masa na bourárnách

8 Co ovlivňuje údržnost čerstvého masa? Počáteční kontaminace jatečně upravených těl Hygiena zpracování masa na bourárnách Typ balení

9 Co ovlivňuje údržnost čerstvého masa? Počáteční kontaminace jatečně upravených těl Hygiena zpracování masa na bourárnách Typ balení Teplota (od JUT po finální úpravu masa)

10 Co ovlivňuje údržnost čerstvého masa? Počáteční kontaminace jatečně upravených těl Hygiena zpracování masa na bourárnách Typ balení Teplota (od JUT po finální úpravu masa) Vlastnosti masa (hodnota ph, a w )

11 Vývoj mikroflóry hovězích JUT v průběhu chlazení (Reid et al., 2017; Food Microbiology; log KTJ/cm 2 ) před chlazením po 96 hod/ 0 C Teplota masa ( C); (RVV: %/24 h; zbylý čas: 96 %) P: 17,3; J: 37,3 24 h: P:1,7; J: 9,1; 48 h: P:0,6; J: 3,7 celkový počet baktérií: psychrotrofní celkový počet baktérií: mezofilní 2,01 (1,75-2,38) 2,83 2,04 2,65

12 Vývoj mikroflóry hovězích JUT v průběhu chlazení (Reid et al., 2017; Food Microbiology; log KTJ/cm 2 ) Teplota masa ( C); (RVV: %/24 h; zbylý čas: 96 %) před chlazením po 96 hod/0 C P: 17,3; J: 37,3 24 h: P:1,7; J: 9,1; 48 h: P:0,6; J: 3,7 celkový počet baktérií: psychr. 2,01 (1,75-2,38) 2,83 celkový počet baktérií: mezof. 2,04 2,65 Enterobacteriaceae 0,04 0,55 Pseudomonas spp. 1,14 1,86 bakterie mléčného kvašení 1,42 1,26 Clostridium spp. 1,89 (1,34-2,58) 2,15 Brochothrix thermosphacta 0,73 2,16

13 Vývoj mikroflóry hovězích JUT v průběhu chlazení (Reid et al., 2017; Food Microbiology) před chlazením po 96 hod/0 C Teplota masa ( C) P: 17,3; J: 37,3 24 h: P:1,7; J: 9,1; 48 h: P:0,6; J: 3,7 celkový počet baktérií: psychr. 2,01 (1,75-2,38) 2,83 celkový počet baktérií: mez. 2,04 2,65 Enterobacteriaceae 0,04 0,55 Pseudomonas spp. 1,14 1,86 bakterie mléčného kvašení 1,42 1,26 Clostridium spp. 1,89 (1,34-2,58) 2,15 Brochothrix thermosphacta 0,73 2,16

14 Vývoj mikroflóry hovězího masa v průběhu skladování (Reid et al., 2017; Food Microbiology) Po vakuovém zabalení po 6 týdn./ 0 až -1 C Teplota masa ( C) 3,6-3,8-0,6 celkový počet baktérií: psychrotrofní celkový počet baktérií: mezofilní 2,46 6,52 2,47 6,74

15 Vývoj mikroflóry hovězího masa v průběhu skladování (Reid et al., 2017; Food Microbiology) Po vakuovém bal. po 6 t./0 až -1 C Teplota masa ( C) 3,6-3,8-0,6 celkový počet baktérií: psychr. 2,46 6,52 celkový počet baktérií: mez. 2,47 6,74 Enterobacteriaceae - 1,75 Pseudomonas spp. 2,12 4,42 bakterie mléčného kvašení 1,79 6,23 Clostridium spp. 1,55 6,11 Brochothrix thermosphacta 1,09 4,76

16 Vývoj mikroflóry hovězího masa v průběhu skladování (Reid et al., 2017; Food Microbiology) Po vakuovém bal. po 6 t./0 až -1 C Teplota masa ( C) 3,6-3,8-0,6 celkový počet baktérií: psychr. 2,46 6,52 celkový počet baktérií: mezof. 2,47 6,74 Enterobacteriaceae - 1,75 Pseudomonas spp. 2,12 4,42 bakterie mléčného kvašení 1,79 6,23 Clostridium spp. 1,55 6,11 Brochothrix thermosphacta 1,09 4,76

17 celkový počet baktérií Brochothrix spp. Mikroflóra hovězího masa v MAP (Säde et al., 2017; Food Microbiology) počet v log KTJ/g; maso skladované při t 6 C 2 dny po balení 8-10 dní po balení (doba p.) dní po balení/po d.p. 3,98 7,94 8,02 2,72 6,55 6,19 Enterobacter. 1,92 5,74 5,20 BMK 4,43 8,39 8,48

18 celkový počet baktérií Brochothrix spp. Mikroflóra hovězího masa v MAP (Säde et al., 2017; Food Microbiology) počet v log KTJ/g; maso skladované při t 6 C 2 dny po balení 8-10 dní po balení (doba p.) dní po balení/po d.p. 3,98 7,94 8,02 2,72 6,55 6,19 Enterobacter. 1,92 5,74 5,20 BMK 4,43 8,39 8,48

19 Vývoj mikroflóry hovězího masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM ± BMK Pseudomonas ± 0.58 Brochothrix thermosphacta

20 Vývoj mikroflóry hovězího masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM ± ± ± ± 0.97 BMK ± ± ± 0.49 Pseudomonas ± 0.58 Brochothrix thermosphacta ± ± ± ± 0.63

21 Vývoj mikroflóry hovězího masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM ± ± ± ± ± ± ± 1.71 BMK ± ± ± ± ± ± 0.75 Pseudomonas ± ± ± Brochothrix thermosphacta ± ± ± ± ± ± ±

22 Vývoj mikroflóry vepřového masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM ± BMK ± Pseudomonas ± 0.55 Brochothrix thermosphacta

23 Vývoj mikroflóry vepřového masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM 0 2,55 ± 0, ,92 ± 1,04 4,12±0,29 4,24±0,74 BMK 0 0,17 ± 0, ,10 ± 0,16 2,10±0,54 2,37±0,53 Pseudomonas 0 0,40 ± 0, ,33 ± 0,17 2,13±0,27 1,69±0,71 Brochothrix thermosphacta ,72 ± 0,69 0,70±0,71 0,26±0,36

24 Vývoj mikroflóry vepřového masa v závislosti na typu balení (Kameník et al., 2014) Dny vzorkování MAP vakuové klas. Darfresh CPM 0 2,55 ± 0, ,92 ± 1,04 4,12±0,29 4,24±0, ± ,87±0,52 5,03±0,36 BMK 0 0,17 ± 0, ,10 ± 0,16 2,10±0,54 2,37±0, ± ,31±1,04 4,77±0,76 Pseudomonas 0 0,40 ± 0, ,33 ± 0,17 2,13±0,27 1,69±0,71 Brochothrix thermosphacta ± ,12±0,35 1,96±0, ,72 ± 0,69 0,70±0,71 0,26±0, ± ,50±0,16 0,13±0,29

25 Závěr Bakterie rostou na mase i při teplotách 0-7 C; z pohledu údržnosti (kažení) mají význam u baleného masa BMK, Brochothrix thermosphacta, psychrotrofní klostridie, příp. psychrotrofní Enterobacteriaceae. BMK působí jako stabilizační složka mikroflóry čerstvého baleného masa, jejich růst následně ale vede ke známkám kažení masa.