MASO DEFINICE A DĚLENÍ

Transkript

1 MASO

2 MASO DEFINICE A DĚLENÍ Poživatelné části živočichů určené k lidské výživě, podrobeno veterinární prohlídce V nejužším slova smyslu jde jen o svalovinu, v širším zahrnuje i pojivové tkáně, krev, droby, střeva, kůži i další složky Dělení podle druhu: hovězí, vepřové, drůbeží, telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské, zvěřina Dělení podle tržní úpravy: v celku, v půlkách, dělené, drobně porcované, mleté Složení masa hospodářských zvířat (%) Maso Voda Bílkoviny Tuky Min. látky Čistá svalovina % % 1 3 % 1 1,5 %

3 BARVA MASA Svalové barvivo myoglobin (hem = železo): čím vyšší koncentrace, tým je intenzívnější (tmavší) barva svalu Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, hodnota ph Tepelné opracování: denaturace a oxidace hnědá barva Bílé maso Červené maso drůbeží maso, ryby hovězí, vepřové, zvěřina, koňské

4 HOVĚZÍ MASO Maso jalovic, krav, býků, volů Barva: cihlově červená Nejlepší maso: 2 6 letých kusů Maso starších kusů je tuhé a má hrubou vláknitou svalovinu.

5 VEPŘOVÉ MASO Maso: jemně vláknité, křehké, nejvyšší obsah tuku (z jatečních zvířat) Nejjakostnější maso z kusů kg

6 DRŮBEŽÍ MASO Zdomácnělí ptáci poskytující maso, vejce a peří Drůbež: hrabavá (kohout, kuře, krůta, krocan, perlička ) vodní (kachna, husa ) Maso: je chuťově jemnější, křehčí, lehce stravitelné, dietní Strojně oddělené maso: separace zbytků masa z kostí po vybourání

7 KŘEHKOST A MRAMOROVÁNÍ MASA Souvisí s dobrým vyzráním masa uvolnění posmrtné ztuhlost (rigor mortis) a aromatických bílkovin Mramorování - bílé žilky tuku uvnitř svaloviny (b) Intramuskulární tuk uložen přímo uvnitř svaloviny, přispívá k měkkosti a chutnosti masa, maso je křehčí (a) Intermuskulární tuk kolem jednotlivých svalů

8 ZRÁNÍ MASA Porážka - proteolytické enzymy, které způsobují rozklad bílkovin na nižší složky, tzv. autolýza Pozitivní reakce, maso měkne, křehne (je chutnější a voňavější), teplota 2 4 C. Maso čerstvě poražených zvířat se nehodí k úpravě, je tuhé a nezměkne ani delší úpravou. Nemá typické aroma a je celkově málo chutné. Maso měkké, lesklé a nevytéká z něho při stisknutí šťáva (je suché). Po určité době se dostaví posmrtná ztuhlost. Zrání masa: podstatným projevem je okyselování masa. Maso zvířat má v době poražení tzv. neutrální reakci (měřením se zjistí, že tzv. koncentrace vodíkových iontů je kolem 7,0). Postupně získává maso kyselou reakci (koncentrace vodíkových iontů se mění až na 5,4). Změny hodnot ukazují, že se maso okyseluje, tj. že vzniká z glykogenu kyselina mléčná. Ještě později se reakce vrací opět směrem k neutrální hranici (až 6,4). Je to proto, že vzniklá kyselina mléčná se postupně odbourává. Všechny tyto změny způsobují enzymy, obsažené ve svalovině. Zralé maso je měkké, šťavnaté, typicky kysele voní. Po úpravě je křehké, specificky aromatické, chutné a také dobře stravitelné.

9 VADY MASA PSE maso bledé (nízké ph), měkké, vodnaté (zlá vaznost) DFD maso tmavé (vysoké ph), tuhé, suché, dobrá vaznost, nízká kyselost

10 VYUŽITÍ PSE - MASA PSE maso se může začlenit do tepelně opracovaných produktů, ale nesmí překročit 25% Při použití % PSE vepřového masa, masný výrobek praská

11 PORCOVÁNÍ MASA

12 SKLADOVÁNÍ MASA Chlazené v chladících zařízeních; tj. v dobře větratelných prostorách s nekolísající teplotou, bez přístupu světla a škůdců Maso v celku - ve svislé poloze při 2 5 C bez dotyku stěn, podlah a jiných zavěšených kusů Dělené maso - volně v přepravkách Čerstvá drůbež - od 0 do 2 C, nesmí však překročit 4 C, RVV 70 % Zmrazené - v mrazícím zařízení při teplotě 18 C

13 OBALY Drůbež: fólie z plastických hmot: trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny (zejména kyslík) Výrobky ochrání před: 1. mechanickým poškozením 2. mikrobiální kontaminací 3. vysycháním 4. chem. či fyz. vlivy, které by mohly ovlivnit jejich chuť

14 ATMOSFÉRA V OBALECH Směs kyslíku (80%) a oxidu uhličitého: Kyslík stabilizuje červenou barvu masa Oxid uhličitý zabraňuje růstu choroboplodných zárodků a podílí se na delší trvanlivosti výrobku Vakuově balené: někdy nahnědlý odstín v důsledku oxidace Obr. Změna barvy masa vazbou kyslík, voda a oxid dusný

15 ATMOSFÉRA V OBALECH - CO Oxid uhelnatý: jedovatý plyn (nahrazuje kyslík v krvi) Používá se pro atmosférický obal, který prodlužuje trvanlivost V Evropě zakázaný Dává masu jasně červenou barvu, maso vypadá čerstvěji, i když je zkažené

16 PŘÍČINY ZKÁZY POTRAVIN 1. Nevhodná surovina, silná kontaminace výchozích surovin 2. Vysoký obsah vody a levných surovin 3. Nedodržení receptury nebo technologie 4. Špatná teplota při opracování, sušení, fermentaci 5. Kolísání teplot nebo nevhodné podmínky skladování 6. Křížová kontaminace 7. Nevhodný obal

17 PLESNIVĚNÍ Dlouhodobé skladování v mrazírnách, kolísání teploty, vysoká relativní vlhkost vzduchu Tvoří se na něm bílé, nazelenalé nebo popelavé povlaky plísně. HNILOBA Rozklad bílkovin masa- neodborně ošetřeno a skladováno: na povrchu osliznutí, později nazelenalé zabarvení a nepříjemný zápach ZAPAŘENÍ Nedostatečně / špatně vychlazeno: vlhká, lepkavá a slizká kůže, maso má nepříjemný pach

18 BAREVNÉ SKVRNY: výsledek působení některých mikroorganismů

19 ZELENÁNÍ NA POVRCHU MASA Zelený produkt je zdravotně nezávadný, ale je riziko vzniku zkázy Dotyk masa s obalem při balení v modifikované kyslíkové atmosféře

20 HLODAVCE

21 VADY ZPŮSOBENÉ CIZOPASNÍKY Uher vepřový: zárodek tasemnice: bílé vodnaté puchýřky velikosti prosa ve svalech, játrech nebo pobřišnici, dorůstá ve střevním traktu až do 30 cm Uher hovězí: se vyskytuje zřídka, dorůstá až do cm Maso napadené cizopasníky musí být při veterinární prohlídce na jatkách vyřazeno!!! Vajíčky much v letních měsících: mouchy kladou do masa vajíčka, ze kterých se vyvinou bílé larvy