Sestavování jídelníčku pro jednotlivé věkové kategorie

Transkript

1 Sestavování jídelníčku pro jednotlivé věkové kategorie Ing. Olga Marinčáková Jihlava duben 2016

2 Co nás dnes čeká? Základní složky výživy - makroživiny, mikroživiny, voda Skladba stravy Výživa dětí a skupiny potravin ve školním stravování Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Nutriční doporučení ke SK Diskuze a závěr

3 Výživa: 1. Úvod Význam výživy - nejvýznamnějším faktorem vnějšího prostředí, který ovlivňuje zdraví člověka a následně délku života, a to z více než 40 % - je základní podmínkou života, zajišťuje běh všech metabolických procesů, které probíhají v živém organismu. - působí jako faktor pozitivní, ale i jako faktor negativní ČR v Evropě prvenství ve výskytu obezity dětí (!)

4 2. Základní složky výživy Makroživiny - Sacharidy (vláknina) - Tuky - Bílkoviny Mikroživiny - Vitaminy - Minerální látky Voda

5 Sacharidy Potřeba: % CEP Energie: - 1 g sacharidů = 4 kcal = 17 kj Funkce: - nejvýznamnější zdroj energie, základní živina pro přímé využití - zásoba energie (ve svalech a v játrech jako glykogen 18 hodin, ale i jako tělesný tuk) - součástí některých složek těla (NK, B, T, hormonů, koenzymů) Zdroj v potravě: - obiloviny - ovoce, zelenina - luštěniny - houby - ořechy a semena - mléko a mléčné výrobky

6 Sacharidy Sacharidy ve stravě (od řepného cukru až po celozrnné výrobky) i vnitřní zásoby jsou zdrojem krevní glc - glykemie (3,3-5,5 mmol/l) - glykemický index GI - rozdílem je rychlost přeměny - čím rychleji k ní dojde, tím rychleji stoupá hladina inzulinu), každá potravina má GI - čím vyšší toto číslo je, tím rychleji daná potravina zvedá hladinu krevního cukru (glykemie-inzulinglc do jater). Potraviny GI Zástupci - glykemická nálož (GN) - konkrétně vypovídá o absolutních hodnotách vzrůstu glykemie po požití jídla. GN je ovlivněna vedle rychlosti i celkovým obsahem sacharidů v potravině Potraviny GN Zástupci Vysoká Nad 20 pečivo, oplatky, sušenky, tyčinky, buchty suché müsli, čokoláda Střední sladké ovoce, pečené brambory, nákypy, obilné kaše-hotové Nízká Do 10 zelenina, houby, luštěniny, ovoce, mléčné výrobky Vysoký (rychlé) Nad 70 sladkosti, bílé pečivo, pečené brambory a hranolky, cornflakes, popcorn, med, cukr, mouka Střední brambory, kukuřice, mrkev, meloun, banány, jablka, hrušky, pomeranče, kiwi, ananas, kompoty, těstoviny, rýže, žitný chléb, jogurty Nízký (pomalé) Do 30 brokolice, salátová okurka, paprika, salát, rajčata, špenát, česnek, grapefruit, fazole, hrách, houby, sýry, maso, ryby, hořká čokoláda, ořechy

7 Sacharidy Vláknina - jedlé části rostlin, které neumíme strávit ani vstřebat - v tlustém střevě částečně fermentována mb flora - prebiotikum DDD: - děti do 2 let 5 g - starší 5 g + věk - dospělí g

8 Vláknina Funkce vlákniny: - Ústa - prevence zubního kazu - Žaludek - vyvolává pocit sytosti - Střevo - působí proti zácpě a jejím komplikacím, reguluje digesci a absorpci - Tenké střevo - reguluje absorpci tuků, - snížuje vstřebávání minerálních látek a žlučových kyselin (hypocholesterolemický účinek), - zpomaluje rychlost resorpce glc (snížení strmosti vzestupu glykemie), - váže vodu - zvětšuje střevní obsah - Tlusté střevo - potravou pro bakterie tlustého střeva, které ji fermentují na MK (acetát, propionát, butyrát), ty jsou energetickým substrátem pro enterocyty tlustého střeva (1 g vlákniny = 3 kj), - zvětšuje obsah tlustého střeva, a tak se naředí toxické látky obsažené ve střevě. (!) Prevence kolorektálního karcinomu ČR světové prvenství (!)

9 Potřeba: 2. Základní složky výživy Tuky děti a žáci (MŠ a ZŠ) cca % CEP, dospělí 30 % CEP Energie: 1 g tuků = 9 kcal = 38 kj Funkce: - zásoba a zdroj energie, - stavební (buňky, hormony), - ochrana orgánů, tepelná i mechanická izolace, - nosič vitaminů rozpustných v tucích (A,D,E,K), - nositel chuti a aromatických látek, - pomoc při polykání, - zdroj nezbytných MK. Zdroje v potravě: - rostlinné: semena - slunečnice, řepka, sezam, dýně,, ořechy, dužina - avokádo, olivy, plody palmy olejné. - živočišné: všechny druhy masa, masné výrobky, mléko, mléčné výrobky, vejce.

10 Tuky Rozdělení dle zastoupení MK Nasycené mastné kyseliny (SFA) - sádlo, hovězí lůj, mléčný tuk, tuk v mase, kakaové máslo, palmojádrový, palmový a kokosový tuk. - zvyšování hladiny LDL cholesterolu v krvi - riziko onemocnění srdce a cév. Nenasycené mastné kyseliny (USFA MUFA a PUFA) - rostlinné oleje, ořechy, avokádo a ryby MUFA - olivový olej, ořechy, arašídy, avokádo PUFA - dle polohy dvojné vazby k methylovému konci řetězce: n-3/n-6 - Omega-3 (řepkový a lněný olej, ryby) - Omega-6 (slunečnicový a sójový olej) Skupiny s odlišnou funkcí, dbát na vyvážený vzájemný poměr. - konfigurace dvojné vazby: cis/trans

11 Znázornění poměru příjmu tuků: Tuky

12 Trans mastné kyseliny (TFA) Tuky - ovlivňují zvyšování LDL cholesterolu a triglyceridů, snížení HDL cholesterolu. - vznik: v přírodě vznikají v bachorech přežvýkavců krmených trávou a senem (obsah: mléko 7-9 %, ostatní mléko (2-3 %), ztužováním olejů pro výrobu pokrmových tuků na smažení. Mohou vznikat zahříváním některých olejů na vysokou teplotu (smažení). Cholesterol - doprovodná látka tuků, potřebný pro tvorbu žlučových kyselin, steroidních hormonů, vitaminu D, výstavbu buněčných membrán - zdroje v potravě - vnitřnosti, máslo, sádlo, masné výrobky, žloutek - obsah cholesterolu v potravě má poměrně malý vliv na hladinu cholesterolu v krvi (!) - HDL a LDL - lipoproteinové částice, liší se svým složením i funkcí v metabolizmu lipidů (tuků), transportují tuky krví - LDL z jater do periferie, HDL naopak do jater. Hodnoty: celkový:2,9-5,00 mmol/l, TG: 0,45-1,70 mmol/l HDL: 1,20-2,70 mmol/l, LDL:1,20-3,00 mmol/l

13 Potřeba: % CEP Energie: 2. Základní složky výživy Bílkoviny - 1 g bílkovin = 4 kcal = 17 kj Funkce: - stavební (buňky - tkáně; růst a obnova, protilátky), - transportní, zajišťující pohyb, - acidobazické, - zdroj dusíku, - katalytické, řídící, regulační (hormony, enzymy, receptory), - ochranné, obranné (protilátky) - výjimečně zdroj energie Struktura - základní stavební kámen aminokyselina - spojení - vznik peptidů, proteinů - esenciální a neesenciální AK

14 Bílkoviny Význam má: kvalita - plnohodnotnost, množství a stravitelnost, neukládáme do zásoby, příjem v několika menších denních dávkách - plnohodnotné: obsahují všechny esenciální AK (např. mléčné a vaječné bílkoviny) - téměř plnohodnotné: některé AK mírně nedostatkové (např. svalová bílkovina - maso) - neplnohodnotné: některé AK nedostatkové (např. rostlinné bílkoviny) Zdroje v potravě: - živočišné - vaječný bílek, svalovina - maso a masné výrobky, mléko a mléčné výrobky - rostlinné - luštěniny, obiloviny, ovoce, zelenina (!) Neobsahují kompletní zastoupení esenciálních AK - (luštěniny - Met, obiloviny, rýže, kukuřice - Lys) kombinace (!)

15 Vitaminy 2. Základní složky výživy Mikroživiny - Rozpustné ve vodě vit. C, vit. skupiny B - Rozpustné v tucích A, D, E, K - Každý z nich specifické funkce nemůže být nahrazen, nutno přijímat potravou - Šetrný způsob tepelné úpravy ztráty teplem, světlem a působením vzdušného kyslíku

16 Mikroživiny Minerální látky - Sodík, chlor, draslík, vápník, hořčík, fosfor, síra Stopové prvky - Měď, železo, zinek, jod, selen, fluor - Ztráty kulinářskou přípravou nevznikají, příjem nutný ve stravě Pozn: z rostlinných zdrojů je absorpce a využitelnost nižší - Fe, Zn, Se, Ca, Mg, snižují ji fytáty - obiloviny, šťavelany-zelenina, taniny káva, čaj, kakao, ořechy, ovoce i vláknina)

17 Cca % lidského těla je tvořeno vodou 2. Základní složky výživy Voda Množství vody ovlivněno věkem (děti až 80 %), pohlavím, okolní teplotou, příjmem tekutin, vlhkostí vzduchu, zdravotním stavem (těhotenství, horečka,..) Funkce: - transport - přenos živin, odpadních látek, tepla, elektrolytů, hormonů, krevních plynů - rozpouštědlo a vhodné prostředí pro chemické reakce - ochranou funkci (klouby, CNS, amniová tekutina) Příjem vody: nápoje ( ml), potraviny ( ml), metabolismus ( ml) Výdej: močí ( ml), stolicí ( ml), dech a kůže ( ml), ztráta tekutin udržení rovnováhy. Výdej závisí na: teplotě a vlhkosti okolí, nadm.výšce, trvání a intenzitě pohybové aktivity i trénovanosti jedince

18 Voda Potřeba tekutin formou nápojů Záleží i na skladbě stravy (ovoce, zelenina, polévky, mléko. zastoupení vody), nezapomenout zahrnout! Potřeba tekutin podmíněná věkem - klesá Věk Potřeba tekutin ml/kg/den kojenec roky let let let Dospělý 35-30

19 3. Skladba stravy výživová doporučení (v ČR znázorněna potravinovou pyramidou MZ ČR) Pravidlo 5 Pé 5xP - Pravidelně (přiměřeně) - Pestře - Pětkrát denně zelenina a ovoce - Pitný režim - Pohyb

20 3. Skladba stravy výživová doporučení 1. Cukry, tuky, sůl: střídmě, 0-2 porce (1 porce = 10 g) 2. Maso (včetně ryb), vejce, luštěniny, ořechy: 1-3 porce denně 1 porce = 80 g masa (po kuchyňské úpravě), 1 vejce, ml vařených luštěnin 2. Mléko a mléčné výrobky: 2-3 porce denně1 porce = ml mléka, ml jogurtu, 50 g sýra 3. Ovoce: 2-4 porce denně1 porce = 1 jablko, banán, pomeranč (100 g), 1 miska drobného ovoce ( ml), ml neředěné ovocné šťávy 3. Zelenina: 3-5 porcí denně1 porce = 1 větší mrkev, paprika, rajče, 1 miska salátu ( ml), 125 g vařené zeleniny nebo brambor, ml neředěné zeleninové šťávy 4. Obiloviny: 3-6 porcí denně 1 porce = 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík, ml ovesných vloček, 125 g vařené rýže nebo těstovin

21 3. Skladba stravy PAV MŠMT - Pokusné ověřování účinnosti programu zaměřeného na změny v pohybovém a výživovém režimu žáků základních škol (POP PaV) Pyramida výživy pro děti - vychází z Potravinové pyramidy MZ ČR, upravena a doplněna porcemi pitného režimu. - součástí je také tzv. zákeřná kostka - pro potraviny bohaté na energii a chudé na živiny (sladkosti, limonády, příliš tučné či slané potraviny), které sice není potřeba denně konzumovat, ale ve stravě se objevují. Zákeřná kostka názorně zobrazuje doporučení všeho s mírou, konzumace jedné zákeřné kostky se může tolerovat. pravidelnost pestrost přiměřenost příprava pravdivost a pitný režim

22 3. Skladba stravy - výživová doporučení

23 4. Skupiny potravin ve školním stravování 1. Obiloviny 2. Ovoce a zelenina 3. Brambory 4. Mléko a mléčné výrobky 5. Maso a masné výrobky 6. Ryby 7. Vejce 8. Luštěniny 9. Sůl, cukr, tuky a oleje

24 Obiloviny Základ výživových doporučení, potravinové pyramidy = základ výživy člověka Součástí každého denního jídla, dbát na rozmanitost Zdroj polysacharidů (50-60 % CEP), vitaminů skupiny B, minerálních látek (Mg, K, Fe, Ca a Zn) a vlákniny Obiloviny = cereálie (žito, pšenice, ječmen, oves, kukuřice, rýže, proso a jejich kříženci) Pseudocereálie pohanka, amarant (laskavec - vyniká jako zdroj vitaminu B2 a minerálních látek (vápníku, hořčíku, draslíku), quinoa (merlík čilský)

25 Obiloviny Velikost a počet porcí Obiloviny 2-3 roky 4-6 let 7-10 let let let Počet porcí Velikost porce ½ krajíce chleba, ½ rohlíku, ½ hrnku vařených těstovin, rýže, 1 krajíc chleba, 1 rohlík, g vařených těstovin, rýže, 1 krajích chleba, 1 rohlík, 125 g vařených těstovin, rýže, Pozn.: Celozrnné pečivo obsah alespoň 80 % celozrnné mouky (obalové vrstvy zrna - slupky, klíček, škrobové jádro); je možno zařadit ovesné vločky, mouky, bulgur (nalámaná celozrnná pšenice), rýže natural, grahamovou mouku či pukance jakéhokoli zrna Vícezrnné pečivo obsah alespoň 5 % obilovin jiných než pšenice a žito Žitné pečivo více než 90 % žita Žitnopšeničné pečivo více než 50 % žita a více než 10 % pšenice

26 Zelenina a ovoce Význam - množství vody, vlákniny, vitaminů, minerálních látek 5 x denně - zelenina 3 porce, ovoce 2 porce - součást každého jídla (velikosti pěsti) Vysoká biologická hodnota a zároveň nízká energetická hodnota Součást každého denního jídla (hlavního i doplňkového) - zelenina - polévky, k masu, součást přílohy, saláty, oblohy, ozdoby, šťávy - ovoce - sladká jídla s ovocem (nákypy, kaše, pečené), zeleninovo-ovocné saláty, kombinace s masem, ovocné polévky, nápoje a šťávy Pozn.: Někdy se těžko rozlišuje, co pokládáme za ovoce a co např. za plodovou zeleninu. Z hlediska výživy toto rozlišení není zdaleka tak důležité jako rozdílná barevnost jednotlivých zástupců skupiny ovoce a zelenina.

27 Porce velikost a počet Zelenina a ovoce 2-3 roky 4-6 let 7-10 let let let Počet porcí zelenina Velkost porce g g 100 g Počet porcí ovoce Velikost porce g g 100 g Orientační pomůcka - velikost pěsti

28 Brambory Příloha s vlastnostmi zeleniny, zelenina s vlastnostmi přílohy konzumovány podobně jako rýže či těstoviny ve formě přílohy a díky velkému obsahu sacharidů znamenají významný zdroj energie (porce 200 g uvařených brambor cca stejně energie jako cca 100 g uvařené rýže či těstovin). obsahují vodu i vlákninu, při časté konzumaci jsou významným zdrojem vitaminu C, podobně jako další druhy zeleniny. Za použití vhodné technologické úpravy možno zařadit do 5 doporučovaných porcí ovoce a zeleniny. V jídelníčku ŠJ 1-2x týdně (+ polévky) SK - loupané brambory 1,4 - instantní bramborová kaše, těsto a knedlíky 2

29 Mléko a mléčné výrobky Zdroj kvalitních a lehce stravitelných bílkovin, vitaminů (skupiny B, dále A, D) a minerálních látek (Ca, P, K, Mg, I) Mléko - 90 % vody tekutina s výživovou hodnotou - tvorba a udržení pevných kostí (využití vápníku klesá s věkem, 25. rok života) + vit. D a pohyb - v jídelníčku MŠ nápoj denně, ZŠ nápoj 2x týdně, součást pokrmu (cca 2x týdně) - výhodná kombinace sladkých pokrmů a mléka (ale ne ochucené mléko a sladký pokrm), mléko s ovocem, medem a skořicí, Mléčné výrobky - MŠ denně (sýr, tvaroh, jogurt, ), na ZŠ 2-3x týdně - tavené sýry (soli, fosforečnany x využití Ca) a plísňové sýry omezit (sůl) - nahradit je sýry měkkými a tvarohovými; - nevhodná nadměrná frekvence konzumace smetany a slaných a aromatických sýrů

30 Mléko a mléčné výrobky Použití ve ŠJ: polévky, sladké (koláče, kaše, palačinky) i slané pokrmy (zapékání, gratinování se sýrem), nápoje (kysané mléko, jogurtové nápoje, podmáslí, koktejly,..), mléčné dezerty, Problémy: Laktózová intolerance a alergie na bílkovinu kravského mléka Odmítání mléka a mýty mléko doprovázející ( pro člověka nevhodné, jed, zahleňuje, odvápňuje kosti, trvanlivé - obarvená voda, nezdravé a plné éček, plné hormonů ) -

31 Maso a masné výrobky Člověk omnivor všežravec, maso součástí výživy člověka Zdroj bílkovin, vitaminů a minerálních látek (Zn, Fe) Kvalita nad kvantitou přednost méně tučným druhům masa - drůbeží (kuře, krůta), libové hovězí, libové vepřové, králík, zvěřina, telecí, skopové, Dbát na rovnoměrné prostřídání, pestrost

32 Maso a masné výrobky Uzeniny - v MŠ podávat výjimečně (šunka), v ZŠ omezit (1-2x měsíčně), kvalita (!) - Proč ne? Sůl, nekvalitní tuk, přídatné látky (dusitany, fosfáty) Droby - zřídka - srdce, játra, ledviny z mladých zvířat SK tolerance %, doporučené plnění %, koeficient 1, (!) anglická slanina, škvarky tuky 1 (!)

33 Ryby Velmi kvalitní a lehce stravitelné bílkoviny, kvalitní tuky (omega 3 nenasycené MK), minerální látky (I, P, F, Ca, Se) Tučné ryby a rybí játra - vitamin D a A Technologické úpravy různé pečení, vaření, dušení i grilování, smažení (!) Potlačení rybí chuti? Úprava se zeleninou (jak tepelně upravenou společně s rybou, tak samostatně rajčata, špenát, pór, fazolové lusky, cibule, ), koření a čerstvé bylinky (rozmarýn, česnek, oregano, bazalka, kopr, petržel) - Podávání s omáčkami sýrová, zeleninová, koprová, česneková, bylinková, - Chuťově výrazné ryby připravit s výjimečně i s výraznými sýry (hermelín, niva) Atraktivní pokrmy lasagne, pizza, zapečené těstoviny, rizoto, špíz Rybí polévky, pomazánky SK koeficient 1 - i tresčí játra, krabí tyčinky, ryby mražené, konzervované

34 Vejce Zdroj kvalitní a velmi dobře využitelné bílkoviny Významný obsah vitaminů rozpustných v tucích a minerálních látek (P, K, Zn) Cholesterol (?) - cholesterol z vajec se na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi významně nepodílí x žloutek fosfolipidy a nenasycené MK snižují využití dietárního cholesterolu Současná výživová doporučení 4 ks/týden Ve školním stravování zapékané pokrmy, součástí bezmasého nesladkého zeleninového pokrmu, polévky, těsta, pomazánky Pozor na alimentární onemocnění správná hygienická praxe (skladování, manipulace)

35 Luštěniny Zralá suchá semena luskovin - hrách, čočka, fazole, cizrna, sójové boby SK 1, sterilované luštěniny, výrobky z nich (mouka, ) ALE hrášek, fazolky, fazolové lusky zelenina Dobrý zdroj kvalitních bílkovin - kombinace s obilovinami všechny esenciální AK = plnohodnotné a takřka srovnatelné s bílkovinou živočišnou Významný zdroj vlákniny a vitaminů skupiny B a vitaminu E Pro vysoký obsah bílkovin nemusí být vhodná kombinace plná dávka luštěnin a plná dávka živočišných bílkovin v jednom pokrmu PROČ? - Např.: 50 g čočky = 12 g B + 1 ks vejce = 13 g B + 50 g chleba = 4 g B, celkem 30 g B X DDD (7-14 let) g B denní dávka B v 1 jídle nevhodné (!)

36 Luštěniny Technologická úprava doba namáčení 2-12 hodin, vodu slít, vařit v čisté vodě (bez soli a octa, jedlé sody) nadýmavost snižuje vaření spolu s bylinkami libeček, kmín, majoránka, saturejka, také mechanickou úpravou mletí, naklíčení Použití ve školní jídelně: - Pravidelně, nemusí být vždy jen samostatné luštěninové pokrmy, lépe přidávat do běžných pokrmů častěji, vložky do polévek, rozmixované zahuštění, pomazánky, místo nebo přídavek k mletému masu (½maso + ½luštěniny) do oblíbených pokrmů - rizoto, mletá masa, guláše, červené omáčky), saláty, luštěninové mouky (sójová, cizrnová, hrachová) na zahuštění, obalování

37 Sůl - Současná doporučení pro příjem soli na strávníka a den: - Skutečná spotřeba soli v ČR cca 15 g/den Nadbytek soli - v lidském těle váže vodu - vznik otoků, zvyšuje se množství krve, srdce více namáháno, zvyšuje se TK v cévách. - Důsledkem vysokého TK a přílišné srdeční námahy může dojít k SS a CMP. - Další onemocnění spojená s nadbytkem soli ve výživě - nádory žaludku, řídnutí kostí (osteoporóza), onemocnění ledvin a nepřímo také obezita - (!) Chuť na slané není vrozená - naučený zlozvyk. Namátkou denní výdejky potravin - 7 i více g soli na 1 oběd (!) K zamyšlení: Zjistit spotřebu soli ve vaší ŠJ, odstranit solničky ze stolů. Vzdělávat se (použité suroviny - dochucovadla a bujony - rozležení slané chutí? Kuřáci? Jak počítat?) A spotřebu soli postupně (!) snižovat (20 %). Výzva HH: Solme s rozumem 1-3 roky 4-8 let 9-18 let Dospělí 2,17 g 2,6 g 3,2 g 5 g

38 Zdroj soli: Sůl - uzené masné výrobky, masné konzervy (4 % ve 500 g = 20 g soli), tvrdé a tavené sýry, solené ryby, marinády a dochucovadla, instantní pokrmy - hotové polévky a omáčky, pečivo, solené pochutiny (brambůrky, oříšky, tyčinky, ), sterilované luštěniny a zelenina, műsli, Příklad jídelníčku - dítě 6 let: SN: 50 g chléb (0,45 g soli), máslo, 50 g šunka (0,9 g soli), rajče PŘ: 50 g chléb (0,45 g soli), máslo, 30 g tavený sýr (0,69 g soli), paprika OB: zeleninová polévka (z předpřipraveného dehydrovaného výrobku 2,5 g soli na 250 ml), pečené kuře s rýží (odhad 1,5 g soli), mandarinka SV: 1 ks rohlík (0,6 g soli), jogurt (0,3 g soli), banán VE: 1 párek (6,2 g soli) s rohlíkem (0,6 g soli), hořčice SŮL CELKEM: 14,19 g doporučení pro šestileté dítě 2 g (bez párků 7,99 g/den)

39 Sůl Počítejme společně: Zeleninový vývar (bez lepku) 1 kg za 228,57 Kč - 55,6 % soli - cena za sůl 127,50 Kč (za 556 g) - 12,6 % cukru - cena za cukr 29 Kč (za 126 g) - 5 % sušené zeleniny - zelenina za 11 Kč (za 50 g). - Z 1 kg této směsi se uvaří 50 l polévky. - Doporučení výrobce - ředění, že v jedné porci polévky (250 ml) bude 2,5 g soli. (!) Toto množství je pro mladší dětí téměř celodenní dávka soli (!), pro straší děti více než poloviční (!) - V 50 l polévky je jen 50 g sušené zeleniny. Směs sušené zeleniny na polévku 1 kg za 295 Kč - Složení: 100 % sušené zeleniny (mrkev, celer, pastinák, cibule, kapusta, petržel nať, pórek) - Cena je pouze za sušenou zeleninu, výrobek neobsahuje nic jiného. - Z 1 kg se uvaří 50 l polévky, tzn., že v 50 l polévky je 1000 g sušené zeleniny (tj. 20x více než u předchozího výrobku) (!) A kolik soli přidáte, je jen na Vás.

40 Cukr - Cukr volný zjevný cukr (řepný, třtinový, med). To, čím vědomě sladíme - Cukr skrytý obsažený v potravinářských výrobcích - sladké pečivo, cukrářské výrobky, sušenky, džemy, kompoty, nealkoholické nápoje, nápoje pro děti (!) 2-3 kostky cukru /= g/ ve 100 ml nápoje), i více (!) - SK - cukr krystal, krupice, moučka, vanilkový,marmeláda, džem, povidla (0,6) a med (0,7-0,8), ovocné sirupy a slazené ovocné nápoje, instantní nápoje, nápojové koncentráty s obsahem cukru a instantní kakaové nápoje s obsahem cukru (SK dle složení) - Cukr i sladidla velmi obezřetně a s rozvahou odvykání/nezvykání si na sladkou chuť - Návyk, kariogenní, obezita

41 Tuky a oleje - Dbát na výběr kvalitních tuků s obsahem nenasycených MK (omega-3) prevence KVO - Vhodné zdroje: rostlinné oleje řepkový, olivový, ořechy, semena a oleje z nich lisované a z živočišných tuků pak ryby a rybí olej/tuk - Méně vhodné zdroje - tuky živočišné sádlo, máslo, lůj, maso a masné výrobky, pečivo, mléko a mléčné výrobky, cukrovinky (polevy, čokoláda tuk kokosový, palmový, palmojádrový) - Při výběrů konkrétního tuku - tepelná úprava? Nebo použití do studené kuchyně? - SK - sádlo, slanina, oleje, pokrmové tuky 1, máslo 0,8, roztíratelné tuky dle obsaženého % tuku, smetana s vyšším obsahem tuku než 12 % (např. 18% smetana koeficient 0,18), tuk na smažení započítat 2/3. - Pozn. 1 l oleje = 900 g

42 5. Vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování Příloha č. 1 - spotřební koš - 10 vybraných druhů potravin v g na strávníka a den (maso, ryby, mléko, mléčné výrobky, tuky, cukr, zelenina, ovoce, brambory, luštěniny). - Měsíční propočet sledovaných komodit v procentech. - Přípustná tolerance % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit. Množství zeleniny, ovoce a luštěnin lze zvýšit nad horní hranici tolerance. Pozn.: ŠJ, které nakupují hotové sladké pečivo z pekáren dosahují lepších výsledků při výpočtu spotřebního koše potravin (jak v položce cukru tak i tuku) než ty, které tyto výrobky poctivě vytváří samy.

43 Polévky: Skladba jídelníčku - preference zeleninových polévek a krémů, polévek se zeleninou cca 3x/týden - luštěninové polévky x polévka s luštěninovou zavářkou (lepší stravitelnost), bez uzenin cca 3-4x/měsíc - ostatní: drožďová x s drožďovými knedlíčky zdroj vitaminů skupiny B, rybí, houbová, - vývary - masové umírněně (cca 0-1x týdně), ne z uzeného masa a uzených kostí, použití bujonů a dochucovadel omezeně (!), vývary z kostí (?) - rozmanité zavářky - pohanka, vločky, krupky, kroupy, jáhly, kuskus, bulgur, amarant,

44 Hlavní jídla - maso 3x týdně: - bílé maso (drůbež a králík) lehká stravitelnost, málo tuku, cca 1-2 x týdně, - vepřové maso cca 1 x týdně, - jiné druhy masa hovězí, zvěřina, telecí, skopové, vnitřnosti, cca 0-1x týdně, - ryby 1 x za 2 týdny, - bezmasé sladké 1x za 2 týdny - bezmasé nesladké 1x týdně (luštěniny a zelenina) Přílohy - rovnoměrné prostřídání - zařazení i méně obvyklých příloh jáhly, pohanka, kroupy, amarant, bulgur, kuskus, - knedlíky vedle pšeničných i cizrnové, pohankové, špaldové, celozrnné, - SK jen brambory 1-2x týdně (+ polévky) Zelenina, ovoce

45 Možné frekvence hlavních jídel: 1.týden 3x masitý pokrm 1x polomasitý pokrm (½ zelenina nebo ½ luštěniny 1x bezmasý nesladký pokrm 2.týden 3x masitý pokrm 1x sladký pokrm 1x bezmasý nesladký pokrm týden pondělí úterý středa čtvrtek pátek 1. maso sladké maso bezmasé nesladké (luštěniny) maso 2. maso ryba maso bezmasé nesladké maso 3. maso sladké maso bezmasé nesladké (luštěniny) maso 4. maso ryba maso bezmasé nesladké maso

46 7. Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Hlavní jídlo: oběd ve školní jídelně: polévka, hlavní chod, někdy doplněk, nápoj Pozn.: V jídelníčku polévka, hlavní chod, doplněk, nápoj (prosinec 2014, nařízení EU 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům - údaj o alergenu, složce potravy vyvolávající nesnášenlivost) Nejen plnění SK, ale i způsob přípravy a druh použité suroviny vždy kvalita nad kvantitou (!) Jednotlivé pokrmy neopakovat, frekvence zařazování cca 1 x za 4-6 týdnů (výjimkou samozřejmě sezonní potraviny některé druhy zeleniny - chřest, dýně, cuketa, květák, meloun a některé druhy ovoce) TIP: Vytvořit si databázi používaných receptur a vhodně je seřadit: I. Polévky - zeleninové, luštěninové, ostatní, II. Hlavní chody - masité - drůbež, vepřové, ostatní - přílohy - ryby - bezmasé - sladké III. Saláty aj. doplňky

47 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně 1. Dodržení energetické a biologické hodnoty + plnění SK - Energie - cukry a tuky; - Biologická hodnota - nutričně bohaté potraviny a vhodně zvolený technologický postup přípravy pokrmů. 2. Respektování věkových kategorií strávníků (MŠ x ZŠ x SŠ x dospělí) 3. Využití sezonních (různé jídelníčky pro různá období v roce) a regionálních potravin - tematické jídelníčky, - mezinárodní kuchyně, - propojení s výukou, - barevnost- jídelníček v barvách duhy, - pohádkové postavy a dětští hrdinové, - jídelníček za spolupráce žáků, tříd Pozn.: Polévka z babiččiny zahrádky, Aladinova, žabky Kuňkalky, valašských cérek, bílé pohlazení, Shrekova, kuřátka Tweetyho, Bourákova, Krtečkova, Asterixova,

48 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně 4. Pestrost pokrmů: - Konzistence (krémová polévka + kaše?) - Barevnost (fádní? Jednobarevné?) - Chuť (méně výrazný pokrm doplnit o chuťově výraznější) - Technologické úpravy - střídat různé raději šetrnější, smažení a grilování (!) - Kombinace (sytá polévka + syté hlavní jídlo? Zeleninová polévka a zeleninové hlavní jídlo?) - Pozor na kombinaci nadýmavých pokrmů (nevhodné např. luštěniny a brukvovitá zelenina, konkrétně: fazolová polévka + smažený květák) Postup plánování: hlavního jídlo + příloha polévka doplněk a nápoj. MŠ - k obědu vhodně kombinovat doplňková jídla - přesnídávku a svačinu Celodenní stravování - vhodně kombinovat doplňková jídla (snídani, přesnídávku, svačinu) a večeři(e).

49 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně 1. Volba hlavního pokrmu: - Viz tabulka dříve (týden: 3x maso i rybí, 1x polomasité/sladké, 1x bezmasé nesladké) 2. Volba receptury a technologické úpravy: - Přednost šetrných postupů - vaření, dušení, pečení, zapékání, blanšírování - Naopak smažení a grilování 1 x za měsíc - Bezmasé pokrmy nesladké doplnit o luštěniny, vejce, mléko a mléčné výrobky; sladké o vejce, mléko a mléčné výrobky - Případně polomasité pokrmy - součástí luštěniny, zelenina, případně ovoce 3. Volba přílohy: - Střídat, snaha o pestrost - Nabídka příloh může být obohacena o luštěniny, zeleninu (bramborová kaše s mrkví, brambory se špenátem, rýže s čočkou, těstoviny s fazolemi, ) - Méně obvyklé přílohy (pohanka, bulgur, kroupy) s frekvencí 1-2x v měsíci

50 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Volba druhu použitého masa v kombinaci s nabídkou luštěnin a bezmasých nesladkých pokrmů 1. Týden 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden Vepřové Krůtí Polomasitý pokrm Kuřecí Ryby Sladký pokrm Kuřecí Luštěniny Kuřecí Hovězí Bezmasý nesladký pokrm Vepřové Bezmasý nesladký pokrm Luštěniny Ryby Hovězí Mleté maso (směs vepřové a hovězí) Králík nebo játra Vepřové Sladký pokrm

51 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Volba receptury a přílohy 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden Vepřový plátek na paprice, houskový knedlík Krůtí rolka v zelenině, pohanková rýže Boloňské špagety (1/2 čočka + 1/2 mleté vepřové maso) se sýrem Kuřecí kung pao s olivami a kukuřicí, rýže Pangasius na bylinkách, brambory s pórkem/pažitkou/ petrželkou Grahamová žemlovka s tvarohem, jablky a ořechy Přírodní kuřecí řízek s ovocem a sýrem, rýže natural Gravče-tavče s pórkem (bílé fazole, pórek, rajčata, zelená paprika, olej, vegeta, máta, a smetana na vaření) pečivo Pečené kuřecí stehno, kukuřičná polenta Hovězí na hrášku, těstoviny Celozrnné těstoviny se sýrovo-brokolicovou omáčkou Kotlety s jablky, bramborová kaše Špenát (nebo koprová omáčky), vejce, brambory Rizoto s červenou čočkou Rybí špíz (losos a treska) brambory Znojemská hovězí pečeně, těstoviny Masové koule v rajčatové omáčce, těstoviny Králík na mrkvi, brambory Moravský vrabec se zelím, bramborový knedlík Jáhlový nákyp s meruňkami a sezamovým semínkem

52 Volba polévky k hlavnímu pokrmu 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden Zeleninová polévka s kuskusem Vepřový plátek na paprice, houskový knedlík Cizrnový krém Krůtí rolka v zelenině, pohanková rýže Špenátový krém se sýrovými nočky Boloňské špagety se sýrem Polévka boršč Kuřecí kung pao s olivami/kukuřicí, rýže Valašská kyselica s houbami Pangasius na bylinkách, brambory s pórkem Bramborová polévka Grahamová žemlovka s tvarohem, jablky a ořechy Rajská polévka se lněným semínkem a oves. vločkami Přírodní kuřecí řízek s ovocem a sýrem, rýže natural Polévka kmínová s vejcem Gravče-tavče s pórkem, pečivo Vývar s játrovými knedlíčky Pečené kuřecí stehno, kukuřičná polenta Česneková polévka s chlebovými krutony Hovězí na hrášku, těstoviny Hrachová polévka s opečeným rohlíkem Celozrnné těstoviny se sýrovobrokolicovou omáčkou Kapustová polévka s pohankou Kotlety s jablky, bramborová kaše Hrstková polévka Špenát (nebo koprová omáčka), vejce, brambory Polévka z jarní zeleniny Rizoto s červenou čočkou Polévka s drožďovými knedlíčky Rybí špíz, brambory Rybí polévka Znojemská pečeně, těstoviny Pórkový krém s jáhlami Masové koule v rajčatové omáčce, těstoviny Kedlubnová polévka s libečkem Králík na mrkvi, brambory Zeleninový vývar s celestýnskými nudlemi Moravský vrabec se zelím, bramborový knedlík Polévka z červené čočky Jáhlový nákyp s meruňkami a sezamovým semínkem

53 Volba doplňku a nápoje k hlavnímu pokrmu 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden Zeleninová polévka s kuskusem, Vepřový plátek na paprice, houskový knedlík Jablko, bylinkový čaj Valašská kyselica s houbami Pangasius na bylinkách, brambory s pórkem Mrkvový salát s ananasem, voda s citronem Cizrnový krém, Krůtí rolka v zelenině, pohanková rýže, Voda s meduňkou, banán Bramborová polévka Grahamová žemlovka s jablky, ořechy a tvarohem Bílá káva, pomeranč Špenátový krém se sýrovými nočky Boloňské špagety se sýrem Ovocný salát, voda s mátou Rajská polévka se lněným semínkem a ovesnými vločkami Přírodní kuřecí řízek s ovocem, šunkou a sýrem, rýže natural Ledový salát, voda s citronem Polévka boršč Kuřecí kung pao s olivami/kukuřicí, rýže, 100 % hruškový džus, hlávkový salát Polévka kmínová s vejcem Gravče-tavče s pórkem, pečivo Hroznové víno, voda s limetkou Vývar s játrovými knedlíčky Pečené kuřecí stehno, kukuřičná polenta Tvaroh s lesním ovocem, ovocný čaj Česneková polévka chlebovými krutony, Hovězí na hrášku, těstoviny Rajčatový salát, ovocný čaj Hrachová polévka s opečeným rohlíkem Celozrnné těstoviny se sýrovobrokolicovou omáčkou Kakaové flameri s malinami kakao Kapustová polévka s pohankou Kotlety s jablky, bramborová kaše Mléko, mandarinka Hrstková polévka Špenát (nebo koprová omáčka), vejce, brambory Mléko, hruška Polévka z jarní zeleniny Rizoto s červenou čočkou Salát z čínského zelí s kukuřicí, voda s pomerančem Polévka s drožďovými knedlíčky Rybí špíz, brambory, Salát z červené řepy, ovocný čaj Rybí polévka Znojemská pečeně, těstoviny Okurkový salát zdobený červenou paprikou, ovocný čaj, Pórkový krém s jáhlami Masové koule v rajčatové omáčce, těstoviny Ředkvičkový salát, voda s mátou Kedlubnová polévka s libečkem Králík na mrkvi, brambory, Ovocný salát s jogurtem, voda Zeleninový vývar s celestýnskými nudlemi Moravský vrabec se zelím, bramborový knedlík, 100 % pomerančový džus, jablko Polévka z červené čočky Jáhlový nákyp s meruňkami a sezamovým semínkem, Kefír nebo jogurtový nápoj

54 Volba doplňku a nápoje k hlavnímu pokrmu 1. týden 2. týden 3. týden 4. týden Zeleninová polévka s kuskusem, Vepřový plátek na paprice, houskový knedlík Jablko, bylinkový čaj Cizrnový krém, Krůtí rolka v zelenině, pohanková rýže, Voda s meduňkou, banán Špenátový krém se sýrovými nočky Boloňské špagety se sýrem Ovocný salát, voda s mátou Polévka boršč Kuřecí kung pao s olivami/kukuřicí, rýže, 100 % hruškový džus, hlávkový salát Valašská kyselica s houbami Pangasius na bylinkách, brambory s pórkem Mrkvový salát s ananasem, voda s citronem Bramborová polévka Grahamová žemlovka s jablky, ořechy a tvarohem Bílá káva, pomeranč Rajská polévka se lněným semínkem a ovesnými vločkami Přírodní kuřecí řízek s ovocem, šunkou a sýrem, rýže natural Ledový salát, voda s citronem Polévka kmínová s vejcem Gravče-tavče s pórkem, pečivo Hroznové víno, voda s limetkou Vývar s játrovými knedlíčky Pečené kuřecí stehno, kukuřičná polenta Tvaroh s lesním ovocem, ovocný čaj Česneková polévka chlebovými krutony, Hovězí na hrášku, těstoviny Rajčatový salát, ovocný čaj Hrachová polévka s opečeným rohlíkem Celozrnné těstoviny se sýrovobrokolicovou omáčkou Kakaové flameri s malinami kakao Kapustová polévka s pohankou Kotlety s jablky, bramborová kaše Mléko, mandarinka Hrstková polévka Špenát (nebo koprová omáčka), vejce, brambory Mléko, hruška Pórkový krém s jáhlami Masové koule v rajčatové omáčce, bulgur Ředkvičkový salát, voda s mátou Polévka z jarní zeleniny Rizoto s červenou čočkou Salát z čínského zelí s kukuřicí, voda s pomerančem Kedlubnová polévka s libečkem Králík na mrkvi, brambory, Ovocný salát s jogurtem, voda Polévka s drožďovými knedlíčky Rybí špíz, brambory, Salát z červené řepy, ovocný čaj Zeleninový vývar s celestýnskými nudlemi Moravský vrabec se zelím, bramborový knedlík,100 % pomerančový džus, jablko Rybí polévka Znojemská pečeně, těstoviny Okurkový salát zdobený červenou paprikou, ovocný čaj, Polévka z červené čočky Jáhlový nákyp s meruňkami a sezamovým semínkem, Kefír Fiktivní ukázkový jídelníček a plnění spotřebního koše : (pro žáky 7-10 let nanormováno): - maso 79 % (maso 70 g, polomasité jídlo 40 g, polévka s masem 20 g, šunka 15 g, kuřecí stehno 200 g) - ryby 115 % (porce 100 g, polévka 30 g) - mléko 102 % (nápoj 200 g, krémové polévky 40 g, omáčky 40 g, sladká jídla 50 g) - mléčné výrobky 92 % (sýr g, tvaroh 50 g, jogurt 50 g, kefír 100 g) - ovoce 85 % (salát 70 g, součást hlavního pokrmu 50 g, kusovka 100 g) - zelenina 94 % - brambory 75 % - luštěniny 85 % ( polomasité 20 g, polévka 15 g, luštěniny 60 g, rizoto 30 g)

55 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Přesnídávky a svačiny v MŠ Zdroj bílkovin + sacharidů + zelenina (celkem 2x/den) nebo ovoce (celkem 1x/den) - Mléko minimálně 1x denně jako mléčný nápoj nebo kaši (ovesná, jáhlová, rýžová, kukuřičná, pohanková, špaldová) - Pravidelně zařazujeme mléčné výrobky - Pečivo pšeničné bílé i celozrnné (cca 2-3x/týden), žitné, grahamové, lámankové, pohankové, - Pomazánky (rybí, zeleninové, luštěninové, drožďové, tvarohové, sýrové, vaječné ) s máslem i margariny 1:1, - Výjimečné použití slaných, tavených sýrů a kvalitních uzenin (!) - Mléko a műsli a snídaňové cereálie (?) cukr, sůl lépe vločky s jogurtem/mlékem a ovocem - Domácí pečivo, obilninové kaše - Sladké pokrmy s mlékem, jogurtem a ovocem - Při kombinování pozor - sladké jídlo max. 1x za den

56 Sestavování jídelníčku ve školní jídelně Jídla na výběr: Vyhláška o školním stravování: ustanovení 1 odst. 2 a příloha č. 1 k vyhlášce, ustanovení 2, odst. 6 vyhlášky - pří poskytování více druhů jídel na výběr musí být zachováno plnění výživových norem ( pozor i na FN) Možnosti: - Stejný druh masa, výběr příloh, salátů - Různé pokrmy ze stejných surovin - Oblíbené X neoblíbené - 1. pokrm luštěninový a 2. rybí - Nabídka uzenin, sladkých a smažených pokrmů se nesčítá - Druhý pokrm salát, vegetariánský? riziko malnutrice a rozvoje PPP

57 Nutriční doporučení MZ ke spotřebnímu koši

58 Vyhodnocení jídelníčku (

59 Vyhodnocení jídelníčku (Zdroj:

60 Hodnocení jídelníčků pracovníky OOVZ Celorepubliková priorita vedle SDZ i hodnocení jídelníčků dle ND MZ ke SK, v JMK zatím vyhodnoceno 50 jídelníčků: Pozn.: vše doporučující charakter, nikoli dogma!!! SONŠO téma: Kompletní bezmasé denní menu - uzavírka korespondenčního kola přihláška:

61 Sestavování jídelníčku Brno červen 2014 akce Vaříme společně PŘ: Mléko, rohlík, medová pomazánka, ananas O: Polévka fazolová z Řecka 1. Arabská krůtí prsa s kuskusem, salát 2. Kuřecí prsíčka a là báseň, brambory, salát SV: Čaj ovocný, kmínový chléb, rybí se sýrem, kedlubna PŘ: Vanilkové mléko, grahamový rohlík, pomazánka z Lučiny s jablky a oříšky O: Polévka květáková 1. Cizrna s rajčaty a šunkou, chléb, ovoce 2. Zapečená ryba se zeleninou a těstovinami, ovoce SV: Čaj bylinkový, chléb kmínový, pom. vaječná s česnekem, paprika PŘ: Mléko, lámankový chléb, tvarohová pom., ředkvičky O: Polévka rajčatová s ovesnými vločkami SV: 1. Záhorácký závitek, brambory, jáhlový dezert s ovocem 2. Bulgurové rizoto s kuřecím masem, jáhlový dezert s ovocem Čaj ovocný, chléb slunečnicový, pomazánka Tutti-frutti, ovoce PŘ: Mléko, chléb celozrnný, pomazánka falešný humr, okurek salátový O: Polévka česneková s brambory 1. Tvarohové knedlíčky (šišky) s vanilkovou omáčkou a jahodami 2. Svíčková hovězí pečeně, knedlík SV: Bílá káva, kmínový chléb, pomazánka z kuřecího masa, rajče PŘ: Čaj bylinkový, šlehaný tvarohový krém, ovoce O: Hovězí vývar s masem a zeleninou 1. Japonské filé, brambory, salát 2. Pohankové kasoto se zeleninou, salát SV: Vanilkové mléko, chléb kmínový, pomazánka z Nivy se zeleninou

62 Diskuze a dotazy K diskuzi: - Květáková polévka, vepřový vrabec se zelím, houskový knedlík, kefír - Pórková polévka, koprovka s vejcem, brambory, voda s mátou - Čočková polévka s vejcem, karbanátek, bramborová kaše, čaj - Zelňačka s masem, kynuté buchty s povidly, mléko - Jarní polévka, dušená zelenina a brambory, voda - Salám v těstíčku, bramborová kaše, čaj

63 A je to... děkuji za pozornost