Co bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová

Transkript

1 Co bychom mohli vědět o vaření PaedDr. & Mgr. Hana Čechová

2 Magdalena Dobromila Rettigovápovýšila vdobě obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako výraz osobnosti a národní hrdosti. Učila, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i estetické, snažila se přimět zkušené kuchařky, aby nepodléhaly stereotypu a experimentovaly. Tyto stále moderní požadavky platí dodnes. Vždyť vaření není za trest. Je to radost

3 1. Základní pravidla 2. Jak zacházet s ovocem a zeleninou 3. Jak zacházet s tuky 4. Nejčastější způsoby vaření 5. Odhad váhy některých potravin 6. Zvýšení hmotnosti vařením 7. Bylinky 8. Bylinky, které by neměly v naší kuchyni chybět 9. Koření 10. Koření, které by nemělo v naší kuchyni chybět 11. Směsi koření Osnova

4

5 1/ Základní pravidla Co nejšetrnější způsoby úpravy Plná, autentická chuť bez umělých dochucovadel Čerstvé, sezónní, regionální potraviny Přiměřené (minimální) množstvím tuku Přiměřené (minimální) množství vody Opatrně se solí Více bylinek a koření Základní pravidlo tepelného zpracování potravin zní: Tak dlouho, jak je nezbytně nutné, tak krátce, jak je to možné

6 6

7 2/ Jak zacházet sovocem a zeleninou 1. Ovoce a zeleninu připravujeme těsně před konzumací 2. Celé plody krátce, intenzivně opláchneme tekoucí vodou 3. Pokrájené plody již neumýváme ani nenecháváme stát ve vodě 4. Nerez nebo keramické nože a nádoby s víky (vitamíny citlivé na kovy a O2) 5. Listové saláty raději trháme 6. Vaříme vdobře uzavíratelných nádobách, vmalém množství vody /1 dl/, pokrmy příliš nemícháme 7. Zbylou tekutinu použijeme k podlévání masa nebo jako vývar 8. Solíme těsně před dokončením zabráníme dalším ztrátám výživných látek 9. Po dosažení varu snížíme teplotu na minimum mírný var 10. Vaříme krátce dlouhodobým varem ztrácí vláknina své vlastnosti 11. Nespotřebovaný pokrm ihned zchladíme, ohříváme po porcích

8 3/ Jak zacházet s tuky Na občasné smažení a restování vhodný řepkovýnebo olivový olej z pokrutin (pod označením pomace) Slunečnicový olej při vyšší teplotách nestabilní Tuky odolné proti vyšším teplotám: kvalitní vepřové sádlo, speciální fritovací tuky U salátů lze použít všechny typy olejů slunečnicový, lněný, konopný, dýňový, olivový Na chleba: máslo x margarín Nejvyšší obsah vitamínů mají panenské oleje rychle podléhají zkáze kupujeme jen malá balení Skladování tuků a olejů: chladné a tmavé prostředí, těsnící uzávěry

9 Druh tuku nebo oleje Nasycené MK (%) zdravotně problematické Jednonenasycené MK (%) zaručují tepelnou stabilitu Vícenenasycené MK (%) vhodné za studena mléčný sádlo hovězí lůj z jater tresky ze sledě palmový kokosový palmojádrový olivový sójový lněný slunečnicový řepkový Zdroj: Fórum zdravé výživy

10 4/ Nejčastější způsoby vaření Vmenším množství vody Vpáře velmi šetrná metoda Vtlakovém hrnci rychlé, šetrné vaření Dušení ve vlastní šťávě teplota je pod 100 C, zachována většina živin Valobalu, fóliích šetrný způsob, umožňuje vaření bez tuku i vody V mikrovlnné troubě často diskutovaný způsob Pečení vhodné je maso nejdříve orestovat za vysoké teploty (uzavření pórů, maso zůstane šťavnaté), pozor na množství použitého tuku Pečení za stálého míchání typické pro tzv. asijskou kuchyni, velmi šetrná úprava, málo tuku, potraviny si uchovají většinu výživných látek Vaření nejpoužívanější, ne však nejvhodnější úprava Grilování pozor na zplodiny z dřevěného uhlí a odkapávajícího tuku Smažení nejvíce diskutovaný způsob úpravy

11 5/ Odhad váhy některých potravin Potravina Polévková lžíce zarovnaná Kávová lžička zarovnaná cukr krystal, sůl 15g 5g cukr moučka 10g 4g krupice,rýže, kroupy 15g 5g marmeláda, džem 35g 15g med 36g 18g mouka, strouhanka 10g 4g olej,rozpuštěný tuk 10g 5g strouhaný sýr 13g - škrob 15g 5g

12 6/ Zvýšení hmotnosti vařením Druh potravin 100g po uvaření váží Průměrné % navýšení hmotnosti Čočka 250g 150% Fazole 250g 150% Hrách 220g 120% Jáhly 300g 200% Kroupy trhané 300g 200% Krupky trhané 280g 180% Pohanka 200g 100% Rýže 200g 100% Těstoviny 240g 140%

13

14 7/ Bylinky Sušené bylinky připravujeme společně s pokrmem, abychom opět rozvinuli jejich vůni Sušené bylinky mají obvykle méně intenzivní chuť a aroma, než čerstvé, proto množství bude do pokrmu větší Čerstvé bylinky, jako např. bazalka či pažitka přidáváme až nakonec přípravy pokrmu, abychom jejich čerstvost a chuť vařením nezničili Čerstvé natě lze sušit, luhovat v oleji, případně zamrazit Natě bylinek, které mají výraznější chuť, např. tymián, rozmarýn lze vařit i se stonky, které na konci vaření vyjmeme

15 8/ Bylinky, které by neměly v naší kuchyni chybět Bazalka typická proitalskou kuchyni omáčky, nudle, drůbež, saláty, pizza, bylinkové máslo, tvaroh, zvěřina, ryby Estragon chuť anýzu a citronu omáčky, telecí pečeně, ocet Kopr výrazné aroma, nesnáší další bylinky ryby, omáčky, okurky Libeček výrazné aroma, používáme listy hořkosladká intenzivní celerová chuť polévky, masové vývary, hovězí pečeně, sekaná, saláty Majoránka rozemletá směs lístků a květů, silně kořenitá vůně polévky, omáčky, pod masa, mleté pokrmy, paštiky, uzeniny Pažitka mírně cibulová příchuť, dáváme na konci varu polévky, omáčky, vaječná jídla, vařená zelenina a saláty, bylinková másla, ozdoba

16 bylinky v naší kuchyni Petrželka, celerová nať výrazná příjemná vůně i chuť polévky, omáčky, mletá masa, nádivky, saláty, pomazánky, ozdoba Rozmarýn kořenitá pryskyřičná chuť, používáme lístky polévky, ryby, masa, omáčky, zelenina Saturejka kořenitá vůně, podporuje chuť k jídlu a usnadňuje trávení, používáme lístky do brambor, pomazánky, bylinková másla, omáčky, masa Šalvěj pikantní, jemně nahořklá chuť, používáme lístky masa (hlavně telecí, jehněčí, skopové), játra, ryby Tymián výrazná, nikoli ostrá chuť, používáme listy a květy, většinou sušené sekaná, pečeně, zvěřina, saláty, omáčky, zelenina Zázvor příjemná kořeněná chuť omáčky, ryby, drůbež, nápoje, cukroví, kandovaný

17

18 9/ Koření Abychom u koření uchovali jeho specifickou chuť i aroma, dodržujeme několik důležitých zásad Skladujeme v neprodyšných nádobách Nakupujeme pokud možno vcelku, nedrcené a nemleté Drtíme, meleme těsně před použitím docílíme plné chuti a vůně Nekombinujeme příliš mnoho koření dohromady některé druhy se k sobě nehodí využíváme již hotové směsi koření Kořeníme s rozumem přehnané množství přehluší chuť pokrmů

19 10/ Koření, které by nemělo v naší kuchyni chybět Paprika mletéusušené zralé lusky (sladká, polosladká, pálivá, chilli) původ Jižní Amerika, národní koření Maďarů a Španělů omáčky, guláše, polévky, pečená masa, tvarohy, sýry, salámy Pepř původ Indie, pepř černý, zelený, bílý, růžový téměř do každého pokrmu, nadměrné použití přehluší původní chuť pokrmů Bobkový list původ Malá Asie, sušené listy vavřínu, specifická příjemná vůně a nahořklá chuť, podporuje chuť k jídlu a trávení omáčky, vývary, marinády, nakládání masa, ryb, okurek, hub a zeleniny... Kmín původ mírné pásmo Asie, aromavcká chuť i vůně pečivo, brambory, zelí a kapusta, mletá a pečená masa, ryby, polévky

20 koření v kuchyni Jalovec aromatické bobule pryskyřičné chuti s charakteristickou lesní vůní omáčky, zvěřina, guláše, marinády, Gin Hřebíček původ Čína, sušená nerozvinutá poupata hřebíčkovce, silně aromatická chuť, uklidňující účinky omáčky, kompoty, vánoční cukroví, cukrovinky, kečup, nápoje Muškát původ Indonésie a následně Portugalsko, užíváme muškátový oříšek nebo květ, ostrá, štiplavě nahořklá chuť, aroma rychle vyprchá polévky, omáčky, masité a zeleninové pokrmy, uzeniny, paštiky, nádivky, cukrovinky, kompoty, nápoje a likéry Skořice původ Srí Lanka, sušená očištěná kůra větví skořicovníku, jemná chuť i vůně jehněčí a drůbeží maso, zeleninové pokrmy, sladká jídla, pečivo, nápoje častá kombinace sčokoládou, jablky, hruškami, banány, sladkou rýží

21 koření v kuchyni Šafrán nejdražší koření světa, původ oblasti Středozemního moře, blizny květů Šafránu setého (Crocussativus), dodnes ruční sběr (na 1 kg šafránu / květů), silná specifická vůně a nahořklá chuť podobná medu barvení rýže, rizoto, omáčky, polévky, vývary, máslo, masité a rybí pokrmy Kari původ Indie, směs koření složená z hřebíčku, nového koření, muškátu, pepře, kmínu, zázvoru, skořice, kardamonu, koriandru a kurkumy celkem se používá asi 25 druhů koření a neexistuje jednotný recept, ostrá chuť, intenzivní žlutá barva masové směsi, guláše, zeleninová jídla, grilovaná a rožněná jídla

22

23 11/ Směsi koření Speciální směsi, obsahují několik druhů koření a bylinek dohromady v přesném poměru Tekuté a sušené Tabasco pikantní, ostře pálivé koření z extraktu chilli papriček, lihu, octa, soli a červené papriky dochucení grilovaných mas, omáček, salátů Sójová omáčka ze směsi pražené pšenice, sójové mouky, kuchyňské soli a vody za účasti plísní, bakterií a kvasinek (fermentace) omáčky, polévky, zelenina, maso... Worcesterová omáčka zvysoce kvalitní přírodně fermentované sójové omáčky, do které se přidávají další přísady jako cukr, ocet, rajský protlak, jablečná šťáva, typická kyselejší a výrazně kořeněná chuť orientální omáčky a pokrmy, maso a masné výrobky, saláty, dresinky