UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI PEDAGOGICKÁ FAKULTA. Katedra antropologie a zdravovědy. Bakalářská práce. Žaneta Kubíková

Transkript

1 UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra antropologie a zdravovědy Bakalářská práce Žaneta Kubíková Německý jazyk se zaměřením na vzdělávání - Výchova ke zdraví se zaměřením na vzdělávání Stravovací režim jako nedílná součást životního stylu Olomouc 2013 vedoucí práce: Mgr. Michaela Hřivnová, Ph. D.

2 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Stravovací režim jako nedílná součást životního stylu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.... V Olomouci dne Žaneta Kubíková

3 Děkuji vedoucí mé bakalářské práce, Mgr. Michaele Hřivnové, Ph. D., za odbornou pomoc, poskytnuté materiály a metodické vedení během zpracovávání této práce.

4 OBSAH ÚVOD CÍLE A ÚKOLY PRÁCE CHARAKTERISTIKA ZÁKLADNÍCH POJMŮ V OBLASTI VÝŽIVY SLOŽKY VÝŽIVY Makronutrienty Bílkoviny (proteiny) Tuky (lipidy) Sacharidy (cukry a škroby) Mikronutrienty Vitaminy Minerální látky, stopové prvky Voda VÝŽIVA V RŮZNÉM OBDOBÍ ŽIVOTA Výživa v těhotenství Výživa kojící matky Výživa kojenců do 12 měsíců Výživa batolat a dětí předškolního věku od 1 roku do 6 let Výživa školních dětí ve věku 6 až 12 let Období dospívání od 12 do 18 let Výživa v dospělosti Výživa ve stáří Výživa při fyzické námaze (sportovci) ZÁSADY SPRÁVNÉ VÝŽIVY VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ PRO OBYVATELSTVO ČR VÝŽIVA A ZDRAVÍ Výživa v době nemoci Poruchy příjmu potravy Mentální anorexie (MA) Mentální bulimie Poruchy příjmu potravy u dětí... 62

5 7.3 Obezita a nadváha ZÁVĚR SOUHRN SUMMARY SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK ANOTACE... 75

6 ÚVOD V 18. století se začal postupně rozvíjet vědecký obor výživa, který se zabývá studiem rostlinné a živočišné potravy a jejího vlivu na naše tělo a na to, jak se cítíme (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005; Sharon, 1994). Výživou rozumíme souhrn látek, které jsou nezbytné pro stavbu organismu a činnost jednotlivých buněk, orgánů a systémů. Do našeho organismu se dostávají zvenčí, potravou v tuhé nebo tekuté formě (Fraňková, 1996). Během staletí se člověk začal postupně přizpůsobovat měnícím se podmínkám životního prostředí a výživy. Za posledních 100 let se návyky a způsob výživy změnily tak výrazně a rychle, že se jim náš organismus nestačil přizpůsobit. To je také příčinou nárůstu řady tzv. chronických civilizačních onemocnění. Výživa se skládá ze sacharidů, tuků a bílkovin, jež jsou hlavními zdroji energie potřebné pro činnost organismu, tvorbu tepla a tvorbu tělu vlastních látek. A z některých dalších látek jako jsou vitaminy, minerály, stopové prvky a voda. Energetická hodnota a obsah těchto látek v potravě by měly být v rovnováze s tím, co naše tělo potřebuje, protože při déletrvajícím nedostatku či nadbytku vzniká poškození zdraví. Bohužel není žádnou novinkou, že pro náš způsob stravování je typická vysoká spotřeba živočišných tuků, cukrů a nadbytečný příjem energie, zatímco obsah vitaminů, minerálů, stopových prvků a antioxidantů je téměř trvale nedostatečný. Bakalářská práce uvádí analýzy poznatků o výživě v kontextu se stravovacím režimem. Charakterizuje důležité komponenty výživy a popisuje jejich členění a metabolickou funkci v organismu. Uvádí význam a následky jejich nedostatku či nadbytku. Dále se zaměřuje na výživu v jednotlivých obdobích našeho života. 6

7 1 CÍLE A ÚKOLY PRÁCE Cílem bakalářské práce je rozebrat poznatky o výživě, která je nedílnou součástí životního stylu, a tím do určité míry ovlivňuje zdraví člověka. Důležitým cílem je také informovat o různých potřebách výživy, které se mění v jednotlivých obdobích našeho života. Dalším cílem je charakterizovat nemoci, jež mohou být následkem odmítání či naopak přejídáním potravy. 7

8 2 CHARAKTERISTIKA ZÁKLADNÍCH POJMŮ V OBLASTI VÝŽIVY Stravovací režim Stravovací režim bychom mohli definovat jako mechanismus, který řídí, kdy se během dne nebo v jaký časový interval stravovat. Mezi stravovací režim zahrnujeme množství, které jsme při určitých jídlech zkonzumovali, skladbu jídla a rytmus požívání (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Strava Pod pojmem strava si představujeme to, co člověk za den či jinou určitou dobu zkonzumuje (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Výživa Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje nejen způsob našeho života, ale také jeho délku (Hejda, 1985). Výživou rozumíme souhrn látek, které jsou pro stavbu našeho organismu a činnost jednotlivých buněk, systémů a orgánů nezbytné. Tyto látky se do našeho organismu dostávají ve formě tuhé nebo tekuté. Aby je mohl organismus využívat ihned pro danou potřebu, tak jsou metabolickou cestou měněny, nebo je pro jejich pozdější využití ukládá ve formě rezervy (Fraňková, 1996). Potraviny jsou důležitou součástí našeho života, jak společenského, tak i kulturního. Neslouží pouze k uspokojování fyzického hladu, ale slouží také k tomu, abychom uspokojili své chutě a vybavili si jejich prostřednictvím dobré pocity. (Dvořáková, 1999). Základní živiny Mezi základní živiny zahrnujeme látky, které jsou důležité pro stavbu a funkci našeho organismu. Bez těchto látek by nemohl náš organismus existovat, protože každá z těchto živin má svou nenahraditelnou funkci, a proto je důležité, abychom je řádně a pravidelně doplňovali potravou (Mužík, 2007). Podle Blattné, Dostálové, Perlína a kol. (2005) stravu tvoří makroživiny (hlavní živiny) a mikroživiny. 8

9 Makroživiny bílkoviny, tuky, sacharidy. Mikroživiny vitaminy, minerální látky, stopové prvky. Voda 9

10 3 SLOŽKY VÝŽIVY 3.1 Makronutrienty U člověka s normální hmotností by měly ve výživě zdravého člověka sacharidy tvořit energetických procent, procent tuky a bílkoviny procent. Problém spočívá v tom, že si člověk nedovede představit například 30 energetických procent tuku. Jelikož mají tuky dvakrát více energie v 1 gramu než sacharidy a bílkoviny, tak je není možné zaměnit za hmotnostní procenta (Kunová, 2011) Bílkoviny (proteiny) Bílkoviny jsou látky, které jsou pro výživu člověka nutné a nenahraditelné (Kunová, 2011). V našem organismu plní bílkovina řadu důležitých funkcí. Je výchozí látkou a obnovou pro tělesné tkáně a buňky, zdroj energie, transportní prostředek pro tuky, vitaminy rozpustné v tucích a železo. Výchozí látka pro tvorbu hormonů a enzymů. Je součástí protilátek a látek na srážení krve (Ryšavá, Stránský, 2010). Bílkoviny se rozštěpují v několika fázích až na nejmenší stavební prvky, kterými jsou aminokyseliny. Teprve poté se stávají využitelnými (Kunová, 2011). Pro člověka, který má ideální tělesnou hmotnost, by měla být minimální hranice denního příjmu bílkovin 0,6 g na kilogram tělesné váhy. U kojící ženy se může denní příjem pohybovat kolem 2 g bílkovin na kilogram hmotnosti. Pro náš organismus není příznivý ani přebytek bílkovin, protože se může stát, že je pak organismus zbytečně zatěžován dusíkatými metabolity, které vylučuje přes ledviny a játra. Někdy dochází k tomu, že stoupá riziko dny (Kunová, 2011). Metabolismus aminokyselin Zásobárnou aminokyselin pro výstavbu tělesných bílkovin je v játrech tzv. pool aminokyselin. Vzhledem k tomu, že má dosti malou kapacitu, musíme zařadit do každého jídla proteinovou složku. Tato nutnost není ovšem významným problémem, protože se přirozený obsah proteinů v potravinách pohybuje mezi 5-30% hmotnosti (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Podle toho, jakým způsobem se aminokyseliny během energetického metabolismu odbourávají, se dělí na tyto skupiny (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002): 10

11 glukogenní (přeměňují se na glukosu): glycin, alanin, valin, asparagová kyselina, glutamová kyselina, serin, threonin, cystein, methionin, prolin, hydroxyprolin, arginin, histidin a tryptofan, ketogenní (přeměňují se na acetoacetát): leucin, smíšené (mohou se odbourávat oběma mechanismy): isolucin, lysin, fenylanin, tyrosin. Esenciální aminokyseliny Člověk není schopen některé aminokyseliny syntetizovat, a proto patří k esenciálním aminokyselinám. Mezi tyto aminokyseliny patří: valin, leucin, threonin, fenylanin, tryptofan, methionin a lysin. U malých dětí, kdy organismus rychle roste, se stává esenciální aminokyselinou i histidin a arganin. Esenciální aminokyseliny se vyskytují ve stravě v dostatečném množství. Jako limitující označujeme tu aminokyselinu, které je přítomno relativně nejméně. Nejčastěji je to lysin, methionin a tryptofan (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Neesenciální aminokyseliny Organismus umí do určité míry neesenciální aminokyseliny syntetizovat z esenciálních nebo ostatních aminokyselin. Mezi neesenciální aminokyseliny patří: cystein, tyrosin, alanin, serin, prolin, glycin, kyselina glutamová, kyselina asparagová (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Podle Dostálové, Pánka a Pokorného (2002) se bílkoviny dělí podle původu na: bílkoviny živočišného původu, které mají esenciální aminokyseliny v příznivějším poměru, bližším potřebám člověka, než rostlinné bílkoviny. Považují se proto za plnohodnotné bílkoviny, což není zcela přesné. Jako plnohodnotné můžeme považovat mléčné a vaječné bílkoviny. U masa musíme rozlišovat mezi bílkovinami svaloviny, které jsou téměř plnohodnotné, a bílkovinami pojivové tkáně, jejichž výživová hodnota je horší. bílkoviny rostlinného původu, které bývají méně hodnotné, protože některá aminokyselina bývá limitující. U obilovin je to lysin, u luštěnin methionin. 11

12 Tento závěr platí ovšem jen pro jednotlivé bílkoviny. U člověka je strava velmi pestrá a bílkoviny z nejrůznějších zdrojů bývají součástí denní stravy. Nedostatky ve složení aminokyselin jednotlivých zdrojů se proto vzájemně kompenzují a výsledná hodnota přítomných bílkovin stravy je potom značně lepší než každé bílkoviny samostatně. Potravinové suroviny rostlinného původu obsahují bílkovin poměrně málo, a proto se často bílkovinami obohacují. bílkoviny mikrobiálního původu. Tabulka 1. Doporučený přísun bílkovin v závislosti na věku a pohlaví (Ryšavá, Stránský, 2010) Bílkoviny Věk g/kg 1 /den g/den g/mj 2 (hustota) muži ženy muži ženy muži ženy Kojenci 1-4 týdny 2, ,0 6,3 1 měsíc 2, ,0 5,3 2-3 měsíce 1, ,0 5,3 4-5 měsíců 1, ,3 3, měsíců 1, ,3 3,4 Děti 1-3 roky 1, ,0 3,0 4-6 let 0, ,8 2,9 7-9 let 0, ,0 3, let 0, ,6 4, let 0, ,1 4,8 Mladiství a dospělí let 0,9 0, ,7 5, let 0, ,6 5, let 0, ,8 6, let 0, ,3 6,2 65 let 0, ,5 6,4 Těhotné 58 6,3 Kojící ,8 Vysvětlivky: 1 vztaženo na referenční hmotnost 2 přepočet pro dospívající a dospělé s převážně sedavým způsobem života 3 zvýšení příjmu bílkovin o cca 2 g na 100 g mateřského mléka 12

13 3.1.2 Tuky (lipidy) Tuky jsou sloučeniny mastných kyselin a glycerolu (Kunová, 2011), jejich úloha je ve výživě velmi rozmanitá. Krom triacylglycerolů obsahují tukové výrobky různé doprovodné látky, které jsou významné pro výživu. Tuky jsou nejbohatším zdrojem energie. Jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin a jejich prekursorů. Zdrojem lipofilních vitaminů, příslušných provitaminů a sterolů. Snižují objem stravy bohaté na energii. Produkty trávení triacylglycerolů napomáhají k jejich vstřebávání (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Výskyt tuků Dostálová, Pánek, Pokorný (2002) uvádí, že z hlediska výživy můžeme skupinu tuků dělit podle: A. Suroviny, ze které se získávají: 1. Živočišné tuky a oleje: Tuky teplokrevných živočichů: - mléčný tuk kravský, buvolí, - sádlo vepřové, drůbeží, - lůj hovězí, skopový. Spotřeba těchto, v naší kuchyni tradičních tuků, v posledních letech klesá ve prospěch rostlinných tuků. Živočišné tuky mají dosti nevýhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah nasycených, velmi nízký obsah esenciálních kyselin) a obsahují poměrně hodně cholesterolu. Výhodou naopak je vyšší oxidační stabilita (zejména po stabilizaci antioxidanty) a příznivé chuťové vlastnosti. Rybí olej: potravinářské využití je prakticky nulové, tuk se přijímá při konzumu ryb, i když jsou na trhu preparáty pro výživu člověka. Přijaté množství závisí na druhu ryby a roční době a pohybuje se od desetin % (např. treska) až k 15% (např. úhoř). Většinu podílu mastných kyselin tvoří esenciální kyseliny, naopak podíl nasycených kyselin je nízký. 13

14 2. Rostlinné tuky a oleje: Typy výrobků: jedlé oleje: lisované, nerafinované panenské, rafinované, pokrmové tuky, emulgované tuky, směsné emulgované tuky (s přídavkem mléčného tuku). Olejniny: s převažující linolovou kyselinou: řepka, sója, slunečnice, s převažující olejovou kyselinou, druhá nejvýznamnější linolová kyselina: podzemnice, bavlník, světlice, sezam, s převažující olejovou kyselinou, druhá nejvýznamnější palmitová kyselina: olivy, dužnina palmy olejné, s převažující palmitovou kyselinou a dalšími nasycenými kyselinami (laurová, myristová), jádro palmy olejné, kokosový tuk. Rostlinná másla: kakaové máslo (vysoký obsah stearové kyseliny). B. Podle konsistence: 1. Kapalné oleje 2. Tuhé tuky: sádlo, máslo, pomazánkové máslo, pokrmový tuk, emulgované tuky (margariny, směsné emulgované tuky), šlehané tuky. C. Podle výskytu: 1. Tuky zjevné: při kuchyňské úpravě se tuk úmyslně používá. 2. Tuky skryté: tuky obsažené např. ve svalové tkáni, ve vejcích, mléku a mléčných výrobcích, pečivu a jiných složkách pokrmů. D. Podle obsahu v potravě: 1. Potraviny s vysokým obsahem tuku (dodávajícím nad 40% energie vztaženo na hmotnost potraviny), - tučné maso vepřové, hovězí, drůbež (husa, kachna), některé ryby (např. úhoř), paštiky, salámy, - plnotučné mléko, smetanové jogurty, většina sýrů, - ořechy, mák, 14

15 - jemné a trvanlivé pečivo, - smetanové mražené krémy, - čokoláda, - majonézy. 2. potraviny s nízkým obsahem tuku (dodávajícím pod 20% energie): - výrobky z obilovin (mouka, chléb), - luštěniny, - brambory, - zelenina a ovoce, - nečokoládové cukrovinky. Dělení a charakteristika mastných kyselin podle Kunové (2011): a) nasycené (saturované) mastné kyseliny většinou působí nepříznivě, protože zvyšují hladinu cholesterolu v krvi (jsou obsaženy v živočišných tucích, jako je máslo, sádlo, hovězí tuk). b) nenasycené mastné kyseliny dále dělíme na: jednoduše nenasycené (mononenasycené) působí příznivě na zdraví. Přestože hladinu celkového cholesterolu nemění, snižují jeho nebezpečnou frakci a zvyšují prospěšnou součást. Zdrojem je olivový olej a olivy, avokádo a ořechy. vícenásobně nenasycené (polynenasycené) musíme je přijímat stravou, protože naše tělo si je nedokáže vyrobit. Hladinu cholesterolu v krvi většina z nich snižuje, některé zabraňují vzniku krevních sraženin (trombů). Zdrojem jsou rostlinné oleje (řepkový, slunečnicovým, sójový), kvalitní margaríny z nich vyrobené a tuk obsažený v rybím mase. Tuky dodávají esenciální mastné kyseliny, které si organismus neumí sám vytvořit a které jsou potřebné ke vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (Kunová, 2011). Esenciální mastné kyseliny Mezi esenciální mastné kyseliny patří kyseliny, které mají atomy uhlíku a systém dvojných vazeb v pentadienovém uspořádání, které jsou v cis konfiguraci, a první dvojná vazba musí být na 6. (N 6) nebo na 3. (N 3) uhlíku od koncového methylu (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). 15

16 Esenciální mastné kyseliny řady (N 3) Typickým zástupcem těchto kyselin je kyselina linolenová, která se v živočišných a ztužených tucích vyskytuje poměrně málo. Vyšší koncentrace jsou v rostlinných olejích, např. sójovém nebo řepkovém (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Omega 3 kyseliny jsou významné tím, že mají schopnost prevence srdečně cévních chorob, brání tvorbě krevních sraženin, které mají za následek infarkt myokardu nebo cévní mozkové příhody. Zabraňují vzniku mikrozánětů, snižují krevní tlak a snižují hladiny krevních tuků. Zároveň zachovávají vyšší hladinu (HDL) cholesterolu (Kunová, 2011). Esenciální mastné kyseliny řady (N 6) Představitelem těchto kyselin je kyselina linolová, která se může přeměnit na kyselinu arachidonovou. Tato kyselina se vyskytuje ve všech tucích, vysoký obsah je zejména ve všech rostlinných olejích, např. slunečnicovém (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Biologická hodnota rostlinných a živočišných tuků a olejů se posuzuje podle nízkého obsahu nasycených mastných kyselin, přiměřeného obsahu linolové (N 6) a α linolenové kyseliny (N 3). Vysokého obsahu mononenasycených mastných kyselin, a vitaminu E. Nízkého obsahu trans-forem nenasycených mastných kyselin, odpovídajících senzorických vlastností a širokého použití v domácnosti (Ryšavá, Stránský, 2010). Transkyseliny Transkyseliny vznikají při procesu jejich ztužování z oleje na pevnější konzistenci (Kunová, 2011). Příjem tuků by měl činit 300 mg/den. U osob s mírnou tělesnou aktivitou by neměl přesáhnout 30% z celkového energetického přísunu. Čím nižší je podíl tuků, tím vyšší je podíl potravin rostlinného původu (Ryšavá, Stránský, 2010). Význam cholesterolu ve výživě Cholesterol se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu, zejména ve vejcích, v živočišných tucích jako je např. máslo, sádlo, v mase, mléce a v produktech, které jsou z těchto surovin zpracovány. Hlavně v uzeninách a sýrech. 16

17 Cholesterol je pro lidský organismus nezbytný. Z větší části si jej tělo samo syntetizuje v játrech. Pro naše tělo je potřeba 2 g cholesterolu denně, pokud přijímáme ve stravě více cholesterolu, může to vést k hypercholesterolemii. Dalším rizikem zvýšeného příjmu cholesterolu ve stravě je, že stoupne také obsah v lipoproteinech typu LDL a VLDL, což je rizikem faktorů při onemocnění chorobami krevního oběhu (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Tabulka 2. Doporučený přísun esenciálních mastných kyselin (Ryšavá, Stránský, 2010) Věk % energetického přísunu n-6 n-3 Kojenci 0-3 měsíce 4,0 0, měsíců 3,5 0,5 Děti 1-3 roky 3,0 0,5 4-6 let 2,5 0,5 7-9 let 2,5 0, let 2,5 0, let 2,5 0,5 Mladiství a dospělí let 2,5 0, let 2,5 0, let 2,5 0, let 2,5 0,5 65 let 2,5 0,5 Těhotné 2,5 0,5 Kojící 2,5 0, Sacharidy (cukry a škroby) Sacharidy jsou složeniny uhlíku, kyslíku a vodíku (Ryšavá, Stránský, 2010). Z jednotlivých živin tvoří největší část energetického poměru (Kunová, 2011). Sacharidy se nachází převážně v rostlinné stravě. Jsou částečně syntetizovány z aminokyselin a glycerolu (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Zelenina, ovoce, obiloviny, mléko a sladkosti jsou významným zdrojem sacharidů (Ryšavá, Stránský, 2010). 17

18 Sacharidy dělíme podle využitelnosti takto (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002): 1. Sacharidy využitelné: některé polysacharidy: - škrob: obiloviny, brambory, - dextriny: vzniklé hydrolýzou škrobu (obsahují rovněž maltosové jednotky), - glykogen: jaterní, svalový struktura podobná škrobu. některé oligosacharidy, hlavně disacharidy: - sacharosa: cukrová řepa, třtina, - maltosa: hydrolýza škrobu, slad, - laktosa: mléčný cukr. většina monosacharidů: v potravinách významné glukosa, fruktosa (ovoce, med) málo se vyskytuje ribosa syntéza v organismu z glukosy (nukleotidy), některé deriváty sacharidů, např. aminocukry (glukosamin aj.), alkoholické cukry (sorbitol ) aj. 2. Sacharidy špatně využitelné: z monosacharidů xylosa a arabinosa vyskytují se velmi málo, některé oligosacharidy např. rafinosa, stachyosa nebo galaktoinositol, se vyskytují hlavně v luštěninách, netráví se v tenkém střevě, ale částečně jsou tráveny mikroflórou tlustého střeva za vzniku plynů CO 2 aj., polysacharid inulin (polyfruktosan topinambur, čekanka), inulinový sirup (hydrolyzát) se využívá někdy jako sladidlo pro diabetiky. 3. Sacharidy nevyužitelné: monosacharidy: manosa, sorbosa vyskytují se velmi málo, polysacharidy: o celulosa, hemicelulosy, pentozany cereálie, zelenina, brambory, luštěniny o resistentní škrob pekařské výrobky, extrudované výrobky, luštěniny o pektiny ovoce, (zelenina) o chitin houby. Sacharidy jsou zdrojem energie. Mají antiketogenní účinek při přísunu 50 g/den. Jsou zásobní látkou pro svalovou práci, udržují hladinu glukosy v krvi a jsou součástí heparinu a podpůrného systému kostí a pojiva (Ryšavá, Stránský, 2010). 18

19 Sacharosa ve výživě Sacharosa zvětšuje návyk na sladkou chuť, a tím se stává vyžadovanou složkou potravy, zejména u malých dětí. Další nevýhodou je, že tvoří koncentrovaný zdroj energie, to ale neznamená, že neobsahují žádné výživové složky. Představuje zátěž pro organismus, takže je rychle využívána. V trávicím systému dochází ke štěpení sacharosy na glukosu a fruktosu. Tělo metabolismus glukosy reguluje, ale fruktosa se vstřebává na glukosu až po její přeměně. To znamená, že sacharosa nemá žádný vliv na regulační mechanismy, které většinou vedou k nadměrnému konzumu stravy a tak i k přebytečnému příjmu energie. Poměrně jen malá část většího množství sacharosy se přeměňuje v tuk (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Metabolismus glukosy Glukosa je nejdůležitějším sacharidem, protože její funkce v organismu je mnohoznačná. Oxiduje se v organismu a slouží jako vydatný zdroj energie. V dietě slouží k udržení hladiny glukosy v krvi, kterou se snaží organismus udržovat konstantní. Glukosa se syntetizuje na glykogen v játrech a svalech, poté slouží jako pohotový zdroj energie. Část glukosy se přeměňuje na glycerol. Při nadměrném příjmu energie se může část glukosy přeměnit na mastné kyseliny, které si ve formě triacylglycerolů ukládá v podkoží, a jsou dlouhodobým zdrojem energie. Glukosa se přeměňuje na další cukry, z nichž je v metabolismu člověka významná ribosa a galaktosa (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Denní příjem sacharidů by měl činit g. Nedostatek sacharidů má za následek odbourávání tukových zásob. Kdežto u extrémně nízkého příjmu dochází k úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a negativnímu ovlivnění psychiky. Pokud je přívod sacharidů naopak velmi vysoký, může se stát, že dojde k hromadění energie do tukových zásob a dochází ke vzniku cukrovky (Kunová, 2011). Glykemický index potravin Potraviny s vysokým glykemickým indexem, dále jen GI, se týkají potravin s obsahem sacharidů, jako je bílé pečivo, sladkosti, některé druhy cereálií, přílohy, ovoce a zelenina. Velkou částí přispívají ke zvýšenému výskytu civilizačních chorob. Zvýšení krevního cukru po jídle s vysokým GI přispívá k vyplavení přebytku inzulínu, který část energie přetváří na tukové zásoby a to hlavně v oblasti pasu. Jedná se o zvýšenou 19

20 postprandiální glykémii, která má toxický vliv na buňky tvořící výstelku cév a vede ke vzniku aterosklerózy. GI se zjišťuje měřením hladiny cukru po jídle a poté vždy v určitých časových odstupech. Pokud je vyšší vzestup glykémie po jídle, tím je hlubší propad hypoglykémie. Tím také nastává po jídle větší hlad. Jestliže chceme zhubnout, tak bychom se měli potravinám, které způsobují vysoký vzestup hladiny krevního cukru vyhýbat (Kunová, 2009). Potraviny, které mají vysoké GI a jsou tedy nevhodné při hubnutí (Kunová, 2009): bílé pečivo, bílá rýže, brambory pečené v troubě, rozvařené těstoviny, houskové knedlíky, instantní bramborové kaše, výrobky z kukuřičné mouky, slazené snídaňové cereálie, sladkosti, pivo, likéry. Potraviny s nižším glykemickým indexem (pečivo ze žitné mouky, celozrnné pečivo, rýže basmati, vařené brambory, těstoviny al dente, ovesné vločky) omezují touhu po sladkém nebo sklony k přejídání (Kunová, 2009) Vláknina Za vlákninu považujeme látky, které jsou obsažené v potravě a které se nemohou ve střevě enzymaticky vstřebávat a štěpit. Je součástí podpůrné tkáně nebo povrchových vrstev rostlin a buněčných stěn (Ryšavá, Stránský, 2010). V současnosti dramaticky klesl příjem vlákniny plnohodnotnou stravou. Přestože doporučená denní dávka by měla činit 30 g, její průměrná spotřeba není ani poloviční (Kunová, 2011). Na snížení zpětné resorpce cholesterolu a žlučových kyselin v tenkém střevě se podílí vláknina, jež je rozpustná ve vodě. Tím tak dochází ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. 20

21 Mezi hlavní zástupce řadíme celulózu, hemicelulózy, pektiny a lignin. Vláknina nerozpustná ve vodě plní v organismu řadu funkcí. Zvyšuje sekreci slin, peristaltiku střev, zpomaluje příjem potravy, vyprazdňování žaludku a vyvolává pocit sytosti. Zrychluje pasáž střevního obsahu, má pozitivní účinek na střevní flóru a působí ve střevě jako prebiotikum (Ryšavá, Stránský, 2010). Podle Kvasničkové (2000) se vláknina dělí na: Vláknina rozpustná: Zdroje: ovoce, zelenina, z části obiloviny (Kunová, 2004). zpomaluje nebo snižuje absropci glukózy, zvětšuje objem a tím vytváří v žaludku viskózní roztok, který zpomalí vyprázdnění. Prodlouží pocit zasycení (Kunová, 2004), je vhodná při léčbě obézních pacientů a diabetiků. Patří sem např.: pektiny, guarová guma. Vláknina nerozpustná: Zdroje: luštěniny, rýže natural, těstoviny, celozrnné pečivo, müsli (Kunová, 2004). vhodná při úpravě zácpy, zlepšuje střevní peristaltiku (Kunová, 2004), významně neovlivňuje metabolismus sacharidů nebo tuků, aby vláknina plnila svoji funkci, musí se dodržovat pitný režim (Kunová, 2004). Patří sem např. Celulóza, lignin, pšeničné otruby. Blattná, Dostálová, Perlín a kol. (2005) uvádí, že poměr rozpustné a nerozpustné vlákniny by měl činit 1:3. 21

22 3.2 Mikronutrienty Vitaminy Vitaminy jsou organické sloučeniny, jež se jen v malém množství nacházejí v rostlinné a živočišné stravě. Naše tělo si dokáže vytvořit pouze několik vitaminů, ostatní si musí naše tělo dodávat v potravě, kterou jíme. Hrají velmi významnou roli v předcházení nemocem. Vitaminy jsou nejdůležitější složkou enzymů. Bez enzymů a vitaminů si nemůžeme život představit. Urychlují biologické funkce, stimulují metabolický proces a přeměňují potravu na energii. Většina vitaminů je rozpustná ve vodě. Jejich přebytek vylučujeme z těla močí. Jen malé množství je rozpustných v tucích. Jejich vylučování z těla není jednoduché a dlouhodobé předávkování má nepříznivé účinky (Sharon, 1994). Podle Ryšavé a Stránského (2010) rozlišujeme vitaminy na: a) rozpustné v tucích: A D E K b) rozpustné ve vodě: B C Vitamin A Zdrojem vitaminu A jsou: tučné mléčné výrobky, máslo, játra, rybí tuk, vejce, roztíratelné jedlé tuky (obsahující margarín). Funkce: podpora imunitního systému, pro dobré vidění a udržení kůže a sliznice v dobrém stavu (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Karoteny Zdroje: karotka, zelená listová zelenina, rajčata, mléko, játra, vejce. Funkce: provitamin A, antioxidant (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). 22

23 Vitamin D Zdroje: játra, mořské ryby, rybí tuk, vejce obsahující malá množství, maso, máslo. Funkce: pro rovnováhu minerálních látek vápníku a fosforu. Pro jejich absorpci v organismu a dobré vidění (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin E Zdroje: rostlinné oleje, ryby, vejce, zelenina, celozrnné obiloviny, ořechy. Funkce: antioxidant, působí na optimální využití vitaminu A, chrání organismus před negativními vlivy, při léčení nádorového onemocnění (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin K Zdroje: zelená zelenina listová, zelený čaj, sója, játra. Funkce: pro dobrou srážlivost krve a kostní metabolismus (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin B 1 Zdroje: libové maso, játra, kvasnice, obiloviny, ořechy. Funkce: pro dobrý vývoj a funkci mozku, srdce a nervů. Pro metabolismus sacharidů (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin B 2 Zdroje: mléčné výrobky maso, játra, kvasnice, obiloviny. Funkce: pro energetický metabolismus (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin B 6 Zdroje: maso, ryby, játra, zelenina, kvasnice, obiloviny. Funkce: pro krvetvorbu a energetický metabolismus. Účinný v imunitním systému (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Vitamin B 12 Zdroje: ryby, játra, vejce, mléčné výrobky, kvasnice, fermentované potraviny. Funkce: pro krvetvorbu, metabolismus sacharidů, bílkovin a tuků a pro funkci nervové soustavy (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). 23

24 Vitamin C Zdroje: citrusové ovoce, šípky, bobulové ovoce, černý rybíz, paprika, brambory, kysané zelí, ledviny a játra. Funkce: nezbytný pro tvorbu kolagenu, je pomocný k odolnosti proti infekcím. Zvyšuje resorpci železa, jedná se o antioxidant (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Kyselina listová Zdroje: tmavě zelená zelenina, kvasnice, žloutek, celozrnný chléb, játra. Funkce: pro krvetvorbu, optimální funkci nervového systému a kostní dřeně a pro štěpení homocysteinu (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Niacin kyselina nikotinová a amid Zdroje: játra, maso, mléčné výrobky, zelenina, ořechy, kvasnice. Funkce: pro energetický metabolismus (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Kyselina pantothenová Zdroje: téměř ve všech potravinách. Funkce: pro energetický metabolismus (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Biotin Zdroje: sója, játra, kvasnice, obiloviny, ořechy. Funkce: pro funkci, růst organismu a imunitní systém (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005) Minerální látky, stopové prvky Minerální látky a stopové prvky jsou anorganické součásti potravy. Organismus si je nemůže sám vytvářet a ani nemohou být spotřebovány, ale pouze vyloučeny z organismu. Tím se liší od organických látek. Nacházíme je ve formě kationtů, aniontů nebo ve formě solí či jako součást organických sloučenin. V současnosti se uvádí nejméně 50 různých minerálních látek a stopových prvků, jež jsou pro náš organismus nezbytné a měly by být obsaženy v potravě. Minerální látky a stopové prvky mají rozmanitou biologickou funkci. Jsou stavebním materiálem pro tkáně, udržují propustnost buněčných membrán, transformují energii 24

25 a jejich využití. Regulují a udržují osmotický tlak, zprostředkovávají rozpustnost bílkovin, jsou součástí enzymových systémů. Mají detoxikační funkce a antioxidační účinek. Jako makroelementy označujeme látky, jejichž potřeba je vyšší jak 50 mg/den. Mezi tyto látky se řadí sodík, draslík, chlorid, vápník, fosfor, hořčík, síra (Ryšavá, Stránský, 2010) Makroelementy Vápník Zdroje: mléko a mléčné výrobky, květák, zelí, brokolice, mák, ořechy, sardinky. Ze živočišných zdrojů je využitelnost vyšší. Funkce: podílí se na regulaci funkci nervů, svalů a na produkci hormonů, a aktivitě srdce. Deficit vápníku vede k osteoporóze (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Hořčík Zdroje: zelí, brambory, sýry, rajčata, hovězí maso, drůbež, ryby, rýže. Absorpci snižují vláknina, nasycené tuky, fytáty. Funkce: pro činnost srdce, oběhový systém, nervové a svalové impulzy, tvorbu kostí a účast na biosyntetických a fyziologických pochodech v těle - aktivuje více jak 300 enzymů (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Draslík Zdroje: ovoce, zelenina, obiloviny, maso a káva. Funkce: pro nervový systém, svaly a srdce. Snižuje riziko vysokého krevního tlaku. Jeho nedostatek způsobuje poruchy nervového systému a střevní peristaltiky (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Sodík Zdroje: potraviny, které obsahují chlorid sodný. 75% z průmyslových výrobků, 15% z připravených pokrmů a 10% z jejich přirozeného obsahu. Funkce: regulace osmolalitu, svalové koncentrace, acidobazické rovnováhy a produkce adrenalinu. Jeho nadměrný příjem přispívá k výskytu migrén a zvýšení krevního tlaku (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). 25

26 Síra Zdroje: maso, mléko, vejce, ředkvičky, fazole, kapusta, petržel, česnek. Funkce: Jeho nedostatek způsobuje poruchy detoxikačních mechanismů u otrav a imunitních pochodů. Je součástí aminokyselin (Müllerová, 2003). Fosfor Zdroje: žloutek, maso, ryby, drůbež, sýry, mák, mléčné výrobky, které tvoří 50% příjmu. Funkce: ovlivňuje činnost řady enzymů a je důležitý v metabolických reakcích organismu (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005) Mikroelementy Železo Zdroje: maso, plody moře, droby, hrách, petržel. Využitelnost z rostlinných zdrojů je nízká asi 5%, ze živočišných zdrojů je kolem 20%. Vitamin C zlepšuje absorpci v trávicím traktu. Funkce: podílí se na tvorbě červených krvinek. Transport kyslíku, je potřebný pro metabolismus vitaminů B, podporuje funkci enzymů a je to oxidant (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Zinek Zdroje: játra, maso, vejce, zelenina, plody moře (ústřice). Fytáty a vláknina absorpci snižují, absorpce 15-40% ze smíšené stravy. Funkce: pro funkci mozku, dobré vidění a imunitu. Podporuje dobré hojení a je součástí asi 200 enzymů (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005) Stopové prvky Jod Zdroje: mléko, plody moře, ryby, kuchyňská jodovaná sůl a výrobky s jodovanou soli. Funkce: je součástí thyreoidálních hormonů, ovlivňuje činnost štítné žlázy a jeho nedostatek ovlivňuje imunitu (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). 26

27 Selen Zdroje: plody moře, játra, ryby, maso, mléko, obiloviny, ořechy. Funkce: podílí se na metabolických pochodech. Antioxidační aktivita je 1000x větší než u vitaminu E (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Měď Zdroje: maso, vejce, luštěniny. Funkce: koenzym cytochrom-oxidázy, superoxid-dismutázy, neuroaktivní aminy (Müllerová, 2003). Mangan Zdroje: ovesné vločky, čaj, kakao, celozrnný chléb. Funkce: koenzym mitochondriální superoxid-dismutázy, arginázy, kofaktor pro hydrolázy, kinázy (Müllerová, 2003). Fluor Zdroje: fluoridovaná voda, mořské ryby. Funkce: mineralizace kostí a zubů jako kalcium-fluoroapatit (Müllerová, 2003). Molybden Zdroje: játra, ledvinky, ovesné vločky, rýže. Funkce: xantinoxidáza v DNA metabolismu, sulfit-oxidáza v S metabolismu (Müllerová, 2003). Kobalt Zdroje: zelenina, celozrnné výrobky. Funkce: součást vitaminu B 12 (Müllerová, 2003). 27

28 Tabulka 3. Doporučený přísun vybraných minerálních látek na den (Ryšavá, Stránský, 2010) Věk Vápník mg Fosfor mg Hořčík mg muži ženy Kojenci 0-3 měsíce měsíců Děti 1-3 roky let let let let Mladiství a dospělí let let let let let Těhotné Kojící Voda Voda je pro naše tělo nezbytná (Piťha, Poledne a kol, 2009). Pro většinu živin funguje jako rozpouštědlo. Má významnou roli v tepelném hospodářství pro svou velkou tepelnou kapacitu. Udržuje koloidy v rozpuštěném stavu. Při hydrolytických a hydratačních reakcích působí jako reaktant a podílí se na řízení toku energie (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Lidský organismus tvoří zhruba více než 50% vody. U dospělé ženy, jež má výraznější obsah tukové tkáně, obsahuje 50%. U dospělého může 60% a u kojenců 70%. Denní obrat vody u dospělých osob je přibližně 6% tělesné tekutiny. U kojence okolo 20%. Dvě třetiny z celkového množství tekutin v organismu připadají na intracelulární tekutinu a jedna třetina na extracelulární tekutinu (Ryšavá, Stránský, 2010). U zdravého člověka je příjem a výdej tekutin v rovnováze (Mastná, 2000). 28

29 Příjem tekutin zahrnuje: vodu obsaženou v nápojích, vodu obsaženou v potravinách, vodu metabolickou, která vzniká při látkové přeměně v těle. Výdej tekutin zahrnuje: vodu v moči, vodu ve stolici, vodu v potu, vodní páry vydechované plícemi. Příjem a výdej tekutin se liší podle (Mastná, 2000): prostředí, ve kterém se člověk pohybuje (vlhkost, teplota), vykonávané práce, pitném režimu atd. Člověk za normálních okolností vymočí přibližně tolik vody, kolik jí vypije (Mastná, 2000). Obsah vody závisí na věku, dehydrataci organismu, pohlaví a na individuálních rozdílech. S přibývajícím věkem postupně dochází k dehydrataci tkáňových proteinů. Pokud je expozice vyšší teploty delší a je vysoká relativní vlhkost vzduchu při malém příjmu vody, dochází k dehydrataci organismu. Tuková tkáň může obsahovat přibližně 20% vody, zatímco bílkovinná tkáň 90%. Individuální rozdíly mohou souviset s množstvím tělesného tuku (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Při poruše centra pro žízeň, špatných dietních návycích nebo při hormonálních poruchách nastávají závady příjmu vody. Nedostatečný příjem nebo vysoké ztráty mohou mít za následek nedostatek vody v organismu (Dostálová, Pánek, Pokorný, 2002). Tím dochází k rychlému těžkému poškození organismu. Po dvou až čtyřech dnech není organismus schopen vyloučit močí odpadní látky, krev se zahušťuje a selhává krevní oběh. Příznaky způsobené nedostatkem tekutin v organismu jsou zobrazeny v tabulce 4 (Ryšavá, Stránský, 2010). 29

30 Tabulka 4. Klinické příznaky z nedostatku tekutin v organismu 1-5% 6-10% 11-20% žízeň závratě křeče omezení pohyblivosti bolesti hlavy otok jazyka ztráta chuti k jídlu dýchací obtíže poruchy polykání únava mravenčení v končetinách nedoslýchavost zvýšená činnost srdce snížený objem krve neostré vidění zvýšená teplota zvýšená viskozita krve ztráta citu kůže nevolnost zástava produkce slin anurie cyanóza derilium ztížená artikulace zástava srdce poruchy rovnováhy Doporučení pro přísun tekutin (Ryšavá, Stránský, 2010): - pijte rovnoměrně po celý den nejméně 1,5 2 litry tekutin, - mějte vždy po ruce láhev s vodou, - konzumujte ke každému jídlu dostatek nápojů, - pijte často malá množství, - s nápoji bez alkoholu si zachováte jasnou hlavu, - čím je vyšší obsah vody v potravině, tím je nižší energetická hodnota, - také málo slané polévky jsou dobrým zdrojem tekutin. Doporučení pro přísun tekutin u dětí (Ryšavá, Stránský, 2010): - již ráno dát k dispozici vodu, ovocné a bylinné čaje a ředěné neslazené šťávy jako nabídku pro celý den, - od malinka naučit děti pít ke každému jídlu, - naučit děti pít i mezi jídlem, zvláště když je horko, - ke každé přesnídávce patří vhodný nápoj, - postarat se o pestrost ve výběru nápojů. 30

31 Tabulka 5. Směrné hodnoty pro příjem tekutin v závislosti na věku 1 (Ryšavá, Stránský, 2010) Věk Příjem vody nápoji 2 ml/den Příjem vody pevnou stravou 3 ml/den Oxidační voda 4 ml/den Celkový příjem vody 5 ml/den Příjem vody v nápojích a pevné stravě ml/kg/den Kojenci 0-3 měsíce měsíců Děti 1-3 roky let let let let Mladiství a dospělí let let let let let Těhotné Kojící Vysvětlivky: 1 při energetickém příjmu odpovídajícímu potřebě a obvyklým životním podmínkám 2 příjem vody pitím nápojů = celkový příjem vody objem oxidační vody příjem vody v pevné stravě 3 obsah vody v pevné potravě asi 78,9 ml/mj (= 0,33 ml/kcal) 4 asi 29,9 ml/mj (= 0,125 ml/kcal) 5 kojené děti asi 360 ml/mj (= 1,5 ml/kcal), malé děti asi 290 ml/mj (= 1,2 ml/kcal), děti ve školním věku a mladí dospělí asi 250 ml/mj (= 1,0 ml/kcal), starší dospělí asi 270 ml/mj (= 1,1 ml/kcal) včetně oxidační vody (asi 29,9 ml/mj resp. 0,125 ml/kcal) 6 zde se jedná o odhadovanou hodnotu 7 zaokrouhlené hodnoty Pitný režim Pod pojmem pitný režim bychom si měli představit pravidelný a dostatečný příjem vhodných tekutin v průběhu celého dne (Mužík, 2007). Voda je pro náš organismus nepostradatelná, protože je dána velkým množstvím funkcí, které v našem těle vykonává (Mužík, 2007): udržuje stálost a rovnováhu vnitřního prostředí (homeostázu), rozpouští se v ní vitaminy, minerální látky, soli, glukosa, aminokyseliny a další. pomáhá tvořit energii, 31

32 přenáší látky a živiny, zneškodňuje jedovaté a odpadní látky a vylučuje je z organismu močí pryč, pomáhá při regulaci tělesné teploty a tím zabraňuje přehřívání organismu, tvoří část krve a udržuje její objem v těle, chrání okolí kloubů, míchy a sliznice před vyschnutím, v období gravidity v podobě plodové vody chrání a obklopuje vyvíjející se plod. Správný pitný režim Tekutiny, které ztratíme, bychom měli opět zpátky přijmout za pomocí různých nápojů a potravin bohatých na tekutiny, jako jsou např. polévky, ovoce či zelenina. Za den ztratí tělo asi ml tekutin. Při tvorbě energie z přijatých živin se tvoří část vody v těle samotném, zhruba ml. Nazýváme ji metabolická voda. Jestliže toto pravidlo rovnováhy nedodržíme, může se stát, že nám hrozí nedostatek vody v těle, tedy dehydratace (Mužík, 2007). Vhodné nápoje a potraviny (Mužík, 2007): obyčejná pitná voda z vodovodu, vody balené, tzn. kojenecké, pramenité, slabě mineralizované přírodní vody bez oxidu uhličitého, ovocné a zelené čaje, ovoce, např. citrusové ovoce, jahody, zelenina, např. rajčata, okurky, melouny, vodou ředěné zeleninové a ovocné přírodní šťávy, polévky, mléko a mléčné nápoje, např. kakao. Mezi méně vhodné nápoje řadíme např. silně mineralizované vody, které by měli dospělí konzumovat jen výjimečně a v omezeném množství a děti by je neměly užívat vůbec. Bylinné čaje nebo tzv. bublinkové vody či limonády by měly být také konzumovány omezeně. Slazené nápoje, jako jsou např. limonády, kolové nápoje, ochucené přírodní minerální vody, dále energetické nápoje a ovocné nektary bychom měli konzumovat naprosto výjimečně. Důvodem je jejich vysoký obsah cukru. Těmito nápoji neutišíme pocit žízně, ale právě naopak, máme větší potřebu stále pít a tak do těla dostáváme velké množství energie. Mohou být také zdrojem umělých sladidel a v jejich vyšším množství 32

33 mohou vyvolat u citlivějších jedinců negativní vliv na jejich zdraví. Např. průjmy, nadýmání či podráždění žaludku. U kolových, energetických nápojů, kávy i černých čajů je významnou složkou kofein, který zvyšuje tvorbu a vylučování moči, což může mít za následek zvýšené ztráty tekutin z těla (Mužík, 2007). 33

34 4 VÝŽIVA V RŮZNÉM OBDOBÍ ŽIVOTA Člověk je od narození do stáří závislý na příjmu potravy. Nároky na způsob naší výživy se mění se změnami našeho organismu. Naše výživa by měla odpovídat tomu, že v dětství organismus roste a vyvíjí se. Naopak ve stáří se více opotřebovává a poškozuje. Výživa by měla podporovat fyziologickou funkci našich buněk, pozitivně pomáhat metabolickým procesům, které se v našem organismu odehrávají. Měli bychom být o potřebách v jednotlivých obdobích života velmi dobře informování, protože nevyváženost některých složek potravy, nedostatek či nadbytek nás může poškozovat a život máme jen jeden (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). 4.1 Výživa v těhotenství Vývoj plodu ovlivňuje stav výživy těhotné ženy, ale i stav výživy před těhotenstvím. Přírůstek hmotnosti těhotné ženy by měl být 11,5 16 kg. Žena, která je obézní, by neměla v době těhotenství hladovět, protože by se mohlo zvýšit riziko některých onemocnění. Zároveň se při nadbytku výživy zvyšuje riziko předčasného porodu, některých malformací i úmrtí dítěte. Strava gravidní ženy musí být dostatečně energetická a musí obsahovat dostatek bílkovin, vitaminů a minerální látky, které jsou zvláště bohaté na vápník a železo. Ve druhém a třetím trimestru těhotenství by měl být energetický příjem potravy vyšší o 300 kcal/den, příjem bílkovin o 10 až 16 g/den vyšší než je doporučovaný běžný příjem. Významnou roli hraje kyselina listová, která je potřebná ke zvýšení krvetvorby matky a je odpovědná za růst placenty i plodu. Nedostatek kyseliny listové způsobuje zvýšený vzestup těhotenských problémů, předčasných porodů a vznik vrozených vad dětí. Příjem kyseliny listové by měl být o 200 µg vyšší. Jejími zdroji jsou některé druhy zeleniny, pomerančový džus, sója, pšeničné zrno, mandle a další. Vysoký příjem vitaminu A může způsobit komplikace nebo ohrožení vývoje plodu. V prevenci potratů se používá vitamin E. V druhé polovině těhotenství je významná vyšší potřeba vápníku, asi o mg. 34

35 U těhotné ženy je potřeba železa dvojnásobně vyšší asi 30 mg/den. Zvláště vícečetnému těhotenství věnujeme pozornost. Ovšem příznivý není ani vysoký příjem železa, protože může vyvolat komplikace po porodu a nepříznivě ovlivňovat resorpci zinku, kde by měl být příjem lehce zvýšený. Potřebný je také hořčík, protože ovlivňuje vývoj plodu tak, aby nedocházelo k jeho opoždění a vzniku dalších komplikací v době kolem porodu dítěte. Vyšší potřeba jodu je příčinou rozvoje kretenismu dítěte, jehož nižší příjem způsobuje postižení vývoje plodu (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). U těhotné ženy se doporučuje stejný příjem tekutin jako u netěhotných žen. V horkých letních dnech je potřeba více tekutin, kolem 3,5 l (Müllerová, 2004). Během těhotenství dostává nenarozené děťátko všechny živiny potřebné ke správnému růstu a vývoji od matky. Pro naše zdraví i zdraví dítěte je tedy důležité, aby strava byla zdravá a vyvážená. Potraviny vhodné v průběhu těhotenství (Müllerová, 2003): obiloviny 50 g denně, ovoce a zelenina zelenina g denně, ovoce 100 g, mléčné výrobky 200 ml mléka, jogurtu, 55 g sýra, maso, vejce, luštěniny g syrového libového masa, porce luštěnin nebo 2 vejce, 2x v týdnu porce masa z mořských ryb, ostatní g volného tuku. Správný stravovací režim těhotné ženy by měl vypadat následovně: každý den by měla sníst 3 hlavní jídla a 2-3 svačinky, pravidelně jíst, konzumovat dostatečné porce zeleniny a ovoce, celozrnných cereálií, protože tím zvýší denní příjem vlákniny, pravidelně pít. Každý den alespoň 8 sklenic vody, snažit se do svého jídelníčku zařadit i další nápoje, jako například polotučné nebo plnotučné mléko, čerstvé ovocné šťávy a polévky, každý den by si měla dopřát alespoň jednu porci tučných ryb a jednu porci bělomasých ryb, 35

36 při vaření by měla používat rostlinné oleje (slunečnicový, řepkový, olivový), ale šetřit s nimi, měla by omezit nákup hotových jídel i jídel připravených z polotovarů. Mají totiž většinou vysoký obsah soli. Ze stejného důvodu by měla omezit konzumaci uzenin, denní příjem kofeinu omezit na max. 3 šálky kávy, omezit konzumaci sladkostí, slaných brambůrků, koláčků, sušenek, tuků a cukrů, těhotná žena by měla dát pozor na konzumaci syrového masa a nedostatečně tepelně upravených mastných výrobků. Jako jsou např. grilovaná kuřata, hamburgery, rychlá občerstvení apod. Pokud by měla těhotná žena obavy, že nějakou potravinovou skupinu ve své stravě zanedbává, měla by se informovat svého lékaře na speciální doplňky stravy. Některým potravinám je dobré se během těhotenství vyhýbat. Buď kvůli tomu co obsahují, nebo kvůli způsobu jakým jsou připravovány ( Nevhodné potraviny během těhotenství (Müllerová, 2003): kořeněná a tučná jídla, čokoláda, alkohol riziko fetálního alkoholového syndromu u fetu, příliš slané potraviny, kofein. Zcela nevhodné je matčino hladovění, tzn. nedostatek energie a proteinů nebo veganství či makrobiotika (Müllerová, 2003). Ženy podvyživené na počátku a během těhotenství, dále ženy adolescentní, s vícečetným těhotenstvím, s překrývajícím se období kojení předchozího dítěte a následné gravidity, ženy sociálně ekonomicky slabší, závislé na alkoholu, drogách a kuřačky patří mezi rizikové matky z hlediska zvýšených výživových nároků (Müllerová, 2004). V případě nedostatečného příjmu vitaminů během těhotenství mohou hrozit tyto následky (Müllerová, 2004): Kyselina listová defekt vývoje neurální trubice, spontánní potrat, předčasný porod, zpomalení růstu. 36

37 B 1 kardiální dekompenzace matky i novorozence. B 6 větší pravděpodobnost předčasného porodu. B 12 poruchy vývoje mozku fetu. A růstová retardace a předčasný porod. D nižší porodní hmotnost, novorozenecká hypokalcemie a křeče, osteomalacie a deformity pánve matky. E hemolytická anémie, bronchopulmonální dysplazie, intraventrikulární krvácení. K hemoragická choroba novorozenců s intrakraniálním krvácením. Projevy, které mohou nastat v případě nedostatečného příjmu některých minerálů a stopových prvků (Müllerová, 2004): Jod potrat, kretenismus, novorozenecký hypothyreoidismus, nízká porodní hmotnost spojená s vyšší porodní úmrtností. Železo a s ním spojená anémie nedonošenost, nízká porodní hmotnost, zvýšená perinatální mortalita, riziko infekčních komplikací matky v šestinedělí. Zinek retardace plodu. Hořčík předčasný porod, potrat, rozvoj gestózy, předčasné děložní stahy. 4.2 Výživa kojící matky Žena, která kojí, by měla mít v potravě dostatek tekutin a také nutričně i energeticky bohatých potravin. Pouze 1% až 2% žen nemá ke kojení dostatek mléka. U kojící ženy by měl být příjem tekutin vyšší o 0,5 až 0,75 litru. Energetický příjem asi o 500 kcal/den. V prvních šesti měsících kojení by měla žena přijímat o 15 g/den bílkovin více. Výhodou pro vývoj kojeného dítěte je, pokud žena doplňuje stravu 2x až 3x týdně o rybí maso a používá rostlinné oleje. Tak jako je tomu u těhotenství tak i ve výživě kojící ženy je důležitý vysoký obsah vápníku a příjem zinku. Mléko či mléčné produkty by měla mít kojící žena téměř ve třech denních porcích stravy, v pěti denních porcích ovoce či zeleninu a v každé denní porci výrobky z obilovin. Z toho ve třech porcích výrobky obohacené o vitaminy a minerální látky. 37

38 Kojící ženy, které žijí vegetariánským způsobem, mají v mléku nedostatek některých látek. Zvláště bílkovin, vitaminu B 12 a železa. Zabráníme tomu konzumací mléka, mléčnými výrobky a vejci. V průběhu těhotenství i u kojící matky může větší příjem kofeinu, alkoholu i nikotinu působit nepříznivě na dítě. Žena, která kojí, by neměla užívat drogy. Pokud potřebuje užívat léky, měla by se poradit s lékařem, zda nepřechází do mateřského mléka (Blattná, Dostálová, Perlín a kol., 2005). Doporučená strava pro kojící ženy odpovídá stravě v době těhotenství. Ukázka potravin, kterých by se měla kojící žena vyhýbat, v případě, že by mohly způsobit nadýmání dítěte (Illková, Nečasová, Daňková, 2005): pažitka, pórek, česnek, cibule, brokolice, kedlubna, květák, zelí, ředkvičky, kapusta, zelený hrášek, červená čočka, sója, výrobky, které obsahují kvasnice a čerstvé pečivo, velké množství nekysaného kravského mléka, velké množství cukru a sladkostí. Mezi zeleninu a ovoce, jež mohou vyvolat nesnášenlivost, kožní vyrážku (kopřivku), mohou patřit (ILLková, Nečasová, Daňková, 2005): kiwi, tropické ovoce, citrusy, rybíz, angrešť, ostružiny, jahody, papriky a rajčata, které nejsou tepelně upravané, ořechy, mandle, pistácie, arašídy (u maminek alergiček). 4.3 Výživa kojenců do 12 měsíců Optimální složkou výživy pro děti časného věku je výživa mateřským mlékem. Pro vývoj dítěte v prvních šesti měsících života je obsah živin a dalších látek plně dostačující. Dítěti se začínají objevovat zoubky, což je známkou toho, že dítě potřebuje k růstu a vývoji další látky. Dítě by mělo začít dostávat zeleninu, ovoce, žloutek, maso a další složky potravy ve vhodné úpravě, která je pro vývoj přijatelná, ale i nadále může být kojeno. Před šestým měsícem života nejsou pro děti vhodné výrobky z obilovin, protože by tak mohl být odcloněn předčasný rozvoj onemocnění celiakie. 38