Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav vinohradnictví a vinařství. Světová šumivá vína. Bakalářská práce

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav vinohradnictví a vinařství Světová šumivá vína Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Ing. Barbora Nádeníčková Vypracovala: Barbora Najmanová Lednice 2014

2

3

4 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Světová šumivá vína vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Lednici dne:... Podpis studenta

5 Poděkování Chtěla bych poděkovat své vedoucí Ing. Barboře Nádeníčkové za trpělivost a cenné připomínky při vedení mé bakalářské práce Světová šumivá vína. Také rodině za to, že mi umožnila studovat, a kamarádům i mému příteli, protože trpělivě poslouchali a odpovídali na mé nekonečné otázky.

6 Obsah 1 Úvod Cíl Současný stav řešené problematiky Historie Francie Champagne Crémant Španělsko Půdní a klimatické podmínky Odrůdy Producenti Itálie Prosecco Asti Franciacorta Lambrusco Německo Půdní a klimatické podmínky Odrůdy Producenti Austrálie Půdní a klimatické podmínky Odrůdy Producenti Kalifornie Půdní a klimatické podmínky

7 3.7.2 Odrůdy Producenti Jihoafrická republika Půdní a klimatické podmínky Odrůdy Producenti Ostatní země Velká Británie Rusko Nový Zéland Chile Závěr Souhrn Summary Seznam použité literatury Seznam příloh Přílohy Seznam obrázků: Obr. 1 Socha Doma Pérignona (ŠEVČÍK, 2000) Obr. 2 Oblast Champagne (ŠEVČÍK, 2000) Obr. 3 Sídlo firmy Codorníu (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Obr. 4 Sídlo firmy Freixenet (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Obr. 5 Vinohrad Prosecco (TRUST, 2012) Obr. 6 Fürst von Metternich (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Obr. 7 Pruský orel na etiketě, ( 2014) Obr. 8 Vinohrady mys Dobré naděje (PRIEWE, 2003) Obr. 9 Význam půdy (ADAMS, 2006) Obr. 10 Proud chladných větrů od moře (PRIEWE, 2003)

8 1 Úvod Šumivé víno, pompézní nápoj, který dává každé situaci náboj jedinečnosti. Dříve přisuzováno bohatým, dnes je dostupné široké veřejnosti. Vždyť téměř s každou třetí láhví, co je vyrobena, se slaví příchod nového roku. Hrdinové ve filmech svádí své krásky sklenkou sektu. Žádnou oslavu, výročí, výjimečnou situaci si nedokážeme představit bez tohoto zlatavého nápoje. Lidé, kteří snídají sklenku šampaňského, jsou pro nás bohémové a většinou jim tiše závidíme. Je to nápoj opředený legendami, kterému je přisuzována aura něčeho neuchopitelného a dokonalého. Ale už málokdo z nás ví, kdo a jaký náročný proces za tímto zlatavým mokem stojí. Traduje se, že otcem šumivých vín je francouzský benediktinský mnich Dom Pérignon. Dom Pérignon už špatně viděl a zapomněl na lahev, kterou později našel, a zjistil, že kvůli vysokému zbytkovému cukru dochází k druhotnému kvašení. Jiné zdroje zase více zásluh přisuzují Anglii. Při převozu vín přes moře se kolikrát stalo, že začala znovu kvasit v sudech, a tak vznikalo šumivé víno. Také se zde dříve objevily silnostěnné láhve a drátěné košíčky proti vytlačování korku. Nikdo ale nemůže upřít slavnému Domu Pérignonovi jeho vynikající senzorické kvality. Byl schopen z ochutnání jedné bobule určit, co je to za odrůdu a odkud přesně pochází. Rovněž to byl on, kdo výrobu šumivých vín postupně zdokonaloval. Pomocí kupáže byl schopen vyrobit vyvážená a harmonická vína. Ale k čemu všemu by mu byly jeho dovednosti, kdyby neměl kvalitní surovinu? Šumivé víno je souhra pedologických a klimatologických podmínek, odrůdových vlastností a správného načasování. Proto v této práci budou představeny různé oblasti ze všech koutů světa, každá je totiž něčím jedinečná. Dokonce i vinařství ze stejných oblastí se liší, protože mají jiný technologický postup a jinou filozofii výroby. Tak oslavíme všechny smysly. Potěžkejme si v ruce lahev, zaposlouchejme se do tichého plop a šumění nalévaného vína, nechme se okouzlit zlatavým proudem a komplexností chuťových vjemů. 7

9 2 Cíl Cílem mé bakalářské práce je prostudovat literární prameny o světových šumivých vínech. Zaměřit se na to, čím se jednotlivé oblasti liší a co je dělá specifickými, tzn. prozkoumat pedologické a klimatologické podmínky, způsob výroby a odrůdy, ze kterých se šumivé víno vyrábí. Vypracovat přehled, který bude jasný a ucelený. Nakonec všechny získané poznatky shrnout v literární rešerši. 8

10 3 Současný stav řešené problematiky 3.1 Historie Za kolébku šumivých vín je považována oblast Champagne ve Francii. Réva vinná se zde pěstuje od 5. století před naším letopočtem. Durocortorum, dnešní Reims, bylo hlavní město Galie. Pod tímto městem se rozkládá rozsáhlá síť jeskyň a chodeb z vápence, která momentálně slouží jako úložiště lahví šampaňského. Víno bylo stěží srovnatelné s dnešním vínem, ale již v 17. století vinaři byli schopni takové stabilizace, aby vydrželo několik let skladování (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Šumivá vína jsou známa teprve od roku Byla označována jako Blanquette de Limoux a vyráběla se selskou metodou (méthode rurale). Principem bylo přerušované kvašení moštu a odstraňování kvasinek dekantováním (VOLDŘICH, 1991). Tato zmínka popírá legendy o Domu Pérignonovi, který je považován za vynálezce šumivých vín. Patrně byl tvůrcem legend Dom Grossard, který chtěl přikrášlit už tak velký věhlas svého předchůdce. Z historických pramenů víme, že Dom Pérignon byl benediktinský mnich a působil jako pokladník v opatství Hautvillers. V roce 1668 se opatství začalo soustředit na rozvoj obchodu s vínem. Opatství vlastnilo jen 10 hektarů vinic. Zbylé hrozny, které zde byly zpracovávány, získávali ve formě desátků z okolních vesnic. To se nelíbilo vesničanům, protože museli desátky dodávat v malých sudech (trentiny), které měly být těsně naplněny, takže šťáva z modrých hroznů by byla zbarvená červeně. To by znamenalo, že by nemohli vyrábět nejlepší víno a to víno bílé. Zkušenosti prokázaly, že bílé víno v této oblasti může mít vysokou kvalitu na rozdíl od červeného. Zde dosáhl Dom Pérignon svých prvních úspěchů. Zorganizoval probíhající sklizně tak, aby vinařům zůstala možnost vyrábět bílé víno z modrých hroznů. Současně zkoumal, jak dosáhnout, aby víno bylo aromatické, mělo jemnou strukturu a co nejdelší chuť a vůni. Tři roky po jeho smrti byla vydána zlatá pravidla pro výrobu vína. Dom Pérignon byl mistrem ve scelování vín, dokonce smíchával hrozny z různých vinic ještě před lisováním. Paradoxně se celý život snažil zamezit druhotnému kvašení ve vínech, ale byl to on, kdo věděl, že když je při sklizni chladné počasí a víno je kyselé a světlé, tak méně důkladně na podzim proběhne kvašení a zvyšuje se potenciál pro kvašení následující rok (JOHNSON, 2008). 9

11 Jiné zdroje (ŠEVČÍK, 2000) uvádí, že opravdové šampaňské vzniklo v Anglii. Víno z Champagne bylo převáženo v sudech v zimním období, kdy si francouzští vinaři mysleli, že je proces kvašení u konce. Jakmile se oteplilo, tak začalo docházet k druhotnému kvašení a zřejmě i k jablečno-mléčné fermentaci. V Anglii se víno ze sudů stáčelo do lahví. Historické prameny uvádějí, že silnostěnné láhve a drátěné zarážky na korek Angličané používali dříve než Francouzi. Ale ani tento zdroj nepopírá obrovské zásluhy Doma Pérignona v rozvoji francouzského vinařství a získání důležitých poznatků o šumivých vínech. Obr. 1 Socha Doma Pérignona (ŠEVČÍK, 2000) 10

12 3.2 Francie Champagne Skoro všechny registrované vinice se rozkládají v regionech Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs a Côte des Bar (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Méně známou, ale rozvíjející se, je Côte de Sézzane (ADAMS, 2006). Většina révy dobře prospívá na úbočích pahorků a vrchovin s jejich vápenitou půdou a roste hlavně v severních oblastech. Jsou zde velice drsné klimatické podmínky. Vegetační cyklus je krátký. Průměrná roční teplota se pohybuje okolo 10 C (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obr. 2 Oblast Champagne (ŠEVČÍK, 2000) Šampaňské víno je pod ochranou značkou AOC. Tato zkratka znamená Appellation d Origine Controlée a vymezuje oblast. Záruku původu a pravosti tvoří půda, podnebí, odrůda révy vinné a různé zákonem stanovené povinnosti, a to minimální obsah alkoholu, maximální výnos z hektaru, produkce, vinifikace a jiné (CALLEC, 2000). V této oblasti se vyrobí přibližně hektolitrů vína, z toho 99 % je bílých a zbylé 1 % jsou vína růžová. Sklizeň zde probíhá později než na jihu Francie. Většinou se sbírá ručně a hrozny se ihned třídí. Lisování se řídí podle zákona. Objem 4 tun hroznů je jeden marc. Z jednoho marcu se může získat litrů moštu. Prvních litrů se nazývá cuvée a je základem pro výrobu nejlepších šampaňských vín. Dalších 410 litrů je premiére taille a dalších 210 litrů je deuxieme taille, obě složky jsou využívané pro výrobu běžných šampaňských vín. Zbytek v lisu se dá ještě stlačit, tato frakce se nazývá rebeches a může se vypálit (ŠEVČÍK, 2000). 11

13 Vinice ve vesnicích mají speciální hodnocení kvality na bázi procentuálního systému známého jako Échelle des Crus. Tento systém stanovuje procentuální bázi pro cenu hroznů. Maximální sazba je 100 % a tyto vesnice se jmenují Grands crus, v rozmezí % jsou to Premiers Crus. Nejnižší sazbou je 80 % (STEVENSON, 2000). Do apelace patří 17 grand crus. Celková rozloha vinohradů je hektarů. Většinu půdy vlastní asi pěstitelů, z toho asi osmina patří 264 obchodníkům, mezi něž se řadí ty největší šampaňské domy. Označování šampaňského se řídí zákonem. Styl se odvíjí od množství přidaného cukru při dozáži. Ultra brut je označení pro velmi suché, brut pro suché, demi-sec pro polosuché a doux pro sladké. Non-vintage je neročníkové šampaňské. Může být směsí z různých ročníků a musí zrát minimálně 15 měsíců na kalech. Vintage musí být z jednoho ročníku a zraje minimálně tři roky. Champagne je jednou z mála apelací, která povoluje vyrábět rosé, a to smícháním červeného a bílého vína. Označení Blanc de blancs znamená výrobu pouze z bílých odrůd. Blanc de noirs je vyrobenou pouze z modrých odrůd a většinou má ovocitější chuť. Cuvée de prestige jsou často vína z jednoho ročníku a před prodejem zrají delší dobu. Měla by to být ta nejlepší šampaňská vína (ADAMS, 2006) Půdní a klimatické podmínky Je to region v údolí řek poblíž města Remeše a Epernay. Jsou zde dobré podmínky pro pěstování,chardonnayʻ,,rulandského modréhoʻ a,mlynářkyʻ. Půdy mají vysoký obsah křídy. V některých místech je tak vysoký, že země je na pohled bílá (SOMMERS, 2008). Tato hornina je obzvlášť důležitá pro révu, protože v příznivých dávkách zásobuje rostlinu vodou a ohřívá půdu. Ohřev je hlavně dobrý pro vznik dusíku v révě, který následně slouží jako výživa pro kvasinky (JOHNSON, ROBINSON, 2009). Champagne má chladné kontinentální klima. Ve vegetačním období je zde průměrná teplota 16 C. Je zde vysoké riziko poškození révy mrazy. I v nejteplejších letech zůstává obsah cukru v hroznech nízký a obsah kyselin vysoký (TRUST, 2012). Proto se zde pěstují a pro výrobu používají jen tři odrůdy a to,chardonnayʻ,,rulandské modréʻ a,mlynářkaʻ (PEHLE, EHRLACHER, 2008). 12

14 Odrůdy,Chardonnayʻ se nejvíce pěstuje v Côte des Blancs a Côte de Sézzane. V této oblasti je víno lehčí než v Burgundsku. V těchto oblastech má vysokou kyselost s květinovým a citrusovým charakterem.,mlynářkaʻ se hlavně pěstuje ve Vallée de la Marne. Tato odrůda raší pozdě, díky tomu je chráněna před jarními mrazy, které jsou v této oblasti časté. Vína jsou lehká a ovocitá. Používá se hlavně do směsí, které jsou určený pro brzké vypití.,rulandské modréʻ je hlavně v Montagne de Reims a Côte des Bar. Tato odrůda dává vínu tělo a perzistenci a je páteří pro kupáž. Mohou se objevit tóny červeného ovoce (TRUST, 2012) Producenti Ruinart Firmu Ruinart Pere & Fils založil v roce 1727 Nicolas Ruinart. Tento muž byl původně obchodník s textilem v Epernay. Dům stál na počátku historie samého zrodu šampaňského. Toto mělo prostý důvod, Nicolasův strýc byl blízkým přítelem samotného Doma Pérignona. V roce 1764 se začali věnovat pouze šampaňskému a obchod přestěhovali do Reims. Šampaňské Ruinart se pilo za vlády krále, za konzulátu i za Napoleona. Dodnes je oficiálním nápojem prezidentského paláce v Paříži. Velice brzy začali exportovat do celého světa. V roce 1963 firmu převzala firma Moët & Chandon a rychle zdvojnásobila produkci. Typickou charakteristiku této značky se jim podařilo udržet (ŠEVČÍK, 2000). Goset Tato firma byla založena roku Je to také jedna z nejstarších vinařských společností na světě. Po čtyři staletí zůstávala v rukou jediné rodiny, nedávno ji koupila Beatrice Cointreau. Značka si zachovává tradiční charakter, součástí je kvašení v dubových sudech a vysoký podíl modrých odrůd. Většina vín má vysokou kvalitu, od neročníkového Excellence ke špičkovému ročníkovému Célebris. Nadšenci pro tuto značku upřednostňují nearchivní Grand Réserve, které lze pít k jídlu (JOSEPH, 2000). Veuve Clicquot Ponsardin Tento obchod s vínem vznikl v roce Dnes je jeden z nejznámějších a největších šampaňských domů. Známé druhy jsou Veuve Clicquot Brut Vintage 13

15 Resereve, Brut La Grand Dame nebo Sec Rich Reserve. Zajímavostí je, že název domu v překladu znamená vdova Ponsardin. Spolu s Veuve Pommery tvoří dvojci nejslavnějších vdov. Obě ženy patřily k úspěšným podnikatelkám ve Francii. Vdova Ponsardin v roce 1805 převzala vedení po svém zesnulém manželovi (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Další zajímavostí je, že Nicole-Barbe Cliquot-Ponsardin se podílela na objevení způsobu, jak z vína odstraňovat kaly (JOSEPH, 2000) Crémant V 80. letech minulého století si definitivně prosadilo šampaňské svůj požadavek na exkluzivitu značky, a proto bylo zakázané prodávat výrobky s tímto označením, pokud nepocházely přímo z oblasti Champagne. Takto vznikl název crémant, který je termínem pro vysoce kvalitní šumivé víno. Také to vedlo k přejmenování Méthode champenoise na Méthode traditionele nebo Méthode classique. Toto víno musí splňovat řadu kritérií. Například je stanoven maximální obsah oxidu siřičitého (150 mg.l -1 ), může se vylisovat maximálně 100 litrů moštu ze 150 kilogramů hroznů a také je určená minimální doba zrání nejméně 12 měsíců, z toho 9 měsíců tvoří ležení na kvasnicích (PEHLE, EHRLACHER, 2008). 14

16 3.3 Španělsko Cava vznikla v roce 1872 v provincii Barcelona, protože byla větší poptávka než nabídka šumivých vín. Aby nemuseli importovat drahé šampaňské nebo laciné Blanquetette de Limoux, rozhodli se, že si šumivé víno budou vyrábět sami (CALLEC, 2000). Po vstupu do Evropské unie se museli Španělé vyrovnat s evropskými vinařskými předpisy, a tak vzniklo označení cava, které znamená sklep. Dále zakreslili do map území spadající pod jednotlivé výrobce. Tímto splňují požadavek záruky původu (ŠEVČÍK, 2000). Cava je jediné šumivé víno ve Španělsku s klasifikací DO, které je vyráběno metodou tradičního kvašení v lahvi (STEVENSON, 2002). Zkratka DO označuje Denominación de Origen a je ekvivalentem pro francouzské AOC. Toto označení reprezentuje víno vyráběné v určitém regionu podle místních předpisů. Vína se mohou lišit v kvalitě, ale měla by nabízet styly přiměřené regionu. Na kvalitu dohlíží consejo regulator i nezávislý kvalitativní výbor (ADAMS, 2006). Kolem 90 % cavy pochází z Katálánska z oblasti Pénedes. Zbytek je z oblastí Rioja, Arragón a Navarra (ŠEVČÍK, 2000). Cava musí kvasit minimálně devět měsíců a objevit se může na trhu až rok po sklizni. Podle korku můžeme poznat, o jaký šumivý nápoj se jedná. Pravá cava je označena hvězdou. Fermentación en Botella je označen čtverečkem. Toto víno kvasí v láhvi jen dva měsíce a po odkalení se plní zpět. Grandes-Envases má na korku kroužek a jde o víno kvašené v tanku. Vino Gasificado nese trojúhelníček a je dosyceno oxidem uhličitým. Další specifikací je označení Reserva a Gran Reserva. V prvním případě jde o víno, které zrálo 15 měsíců, v druhém případě se jedná o 30 měsíců (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Půdní a klimatické podmínky Oblast Penedés se dělí na tři vinařské distrikty, a to Bajo Penedés, Medio Penedés a Alta Penedés neboli Penedés Superior. V distriktu Bajo Penedés se pěstuje,monastrellʻ a,grenacheʻ. Zabírá pobřežní pás, je nízko položený a nejteplejší, půdy jsou zde vápencové, jílovité a písčité. 15

17 V Medio Penedés můžeme najít,xarelloʻ,,macabeoʻ a,monastrellʻ. Střední oblast je kopcovitá. Nadmořská výška zde dosahuje 200 m nad mořem, na každých 100 m nadmořské výšky klesá teplota o 1 C. Půda je většinou vápencová a jílovitá. Podnebí je zde chladnější. Alta Penedés je známá odrůdou,parelladaʻ a vyskytuje se zde i menší množství,rulandského modréhoʻ. Je nejchladnější z celé oblasti Penédes. Réva se zdě pěstuje na úpatích kopců s křídovým podložím v nadmořské výšce m nad mořem (STEVENSON, 2002) Odrůdy Pro výrobu bílé cavy jsou povoleny tři odrůdy, a to,parelladaʻ,,xarelloʻ a,macabeoʻ. Dále také,subirat parentʻ,,chardonnayʻ a od května 2007,Rulandské modréʻ. Rosado se vyrábí z modrých hroznů,monastrellʻ,,grenacheʻ a,trepatʻ. Od roku 1990 je pro výrobu cavy rosé povolena odrůda,rulandské modréʻ (PEHLE, EHRLACHER, 2008).,Macabeoʻ dodává kupáži svěžest a chuť čerstvých hroznů.,parelladaʻ přináší typickou chlebovinku a celé víno zjemňuje.,xarelloʻ je důležité pro tělo vína, vyrovnanost, alkohol a kyseliny (ŠEVČÍK, 2000).,Chardonnayʻ dává ve směsích výraznost a oříškové tóny (WALTON, 2003).,Monastrellʻ v kupáži dává strukturu a sílu.,grenacheʻ je aromatická a ovocná odrůda (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Producenti Rovellats Prosluli především sklepním tunelem hvězdicovitého uspořádání. Produkují hlavně štíhlé láhve svěžího šumivého vína. Jejich specialitami jsou Brut Nature, Brut Nature Chardonnay, Brut Imperial. V oblasti Penedés patří k průkopníkům v používání odrůdy,chardonnayʻ (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Cordoníu Tato firma sídlí v Sant Sadurní d Anoia. Je to nejstarší firma zabývající se výrobou šumivého vína. Byla založena v roce V roce 1872 majitel Rosé Raventés otevřel svou první lahev španělského šampaňského. Jeho syn Manuel nechal 16

18 vyhloubit 24 km sklepů, kde lze uložit 100 milionů lahví sektů. Také zde vynalezli zařízení girasol, které umožňuje setřásání na paletách a zefektivňuje metodu tradičního kvašení v lahvi (ŠEVČÍK, 2000). Obr. 3 Sídlo firmy Codorníu (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Freixenet Toto vinařství bylo založeno v roce Jedná se o silně tradicionalistickou firmu. Pro výrobu bílé cavy používá jenom odrůdy,parelladaʻ,,macabeoʻ a,xarelloʻ. Nejslavnějším vínem je Cordón Negro, ale nejlepším je Reserva Real, které bylo určeno pro královskou návštěvu u příležitosti stoletého výročí usedlosti (ADAMS, 2006). Obr. 4 Sídlo firmy Freixenet (PEHLE, EHRLACHER, 2008) 17

19 3.4 Itálie Prosecco Pěstitelská oblast s přídomkem DOC se nachází v podhůří Alp, ve svažitém okolí Trevisu. Oblast se skládá z 15 vinařských obcí a nejznámější jsou Valdobbiadene a Conegliano. Prosecco se vyrábí sekundárním kvašením primárního vína ve velkých tlakových tancích. Po třech měsících s minimálním tlakem 3 bary se prodává jako spumante. V případě nižšího tlaku jde o perlivé frizzante (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obr. 5 Vinohrad Prosecco (TRUST, 2012) Označení brut je pro nejsušší verzi, dry je pro nejsladší a extra dry je někde mezi tím. Vzniklé šumivé víno je lehké, pěnivé, svěží a mírně vonné (ADAMS, 2006). Zkratka DOC znamená Denominazione di Origine Controllata. Tato regule označuje jakostní víno specifického, definovaného původu, podléhající kontrolám týkajících se povolených odrůd, maximálních výnosů, obsahu alkoholu, školení a zrání (BAKER, 2005).,Proseccoʻ je odrůda révy vinné a ne značka nebo pěstitelská oblast. Původ hroznů je nejistý. Buď pochází ze stejnojmenné vesnice, nebo je to importovaná odrůda z Dalmácie. Tato odrůda je velmi mrazuvzdorná a za rozšíření vděčí krutým mrazivým rokům na konci 18. století (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Dnes je tato odrůda známá pod označením,gleraʻ (ROBINSON, HARDING, 2012). Nejznámějším producentem je Bisol. Jde o rodinný statek a patří k těm nejoceňovanějším. Najdeme zde rozdílné produkty. Bisol Salis má sametové aroma, Bisol Garnei prezentuje typickou chuť prosecca a Bisol Vigneti del Fol 2005 extra dry se vyznačuje strukturou a bohatstvím v chuti (PEHLE, EHRLACHER, 2008). 18

20 3.4.2 Asti Toto šumivé víno se vyrábí selskou metodou. Mošt kvasí v utěsněných nádobách do 5-7 % objemových alkoholu. Poté se víno filtruje, aby se zabránilo dalšímu kvašení, a je okamžitě lahvováno. Cílem je, aby si vzniklé víno uchovalo svěžest a vysoký zbytek nezkvašeného cukru. Jedná se o sladké šumivé víno (ADAMS, 2006). Hrozny pochází z oblasti Piemont. Pěstují se na horských úpatích. Převládají zde vápnité slíny, občas přerušené pískem a hlinitým jílem (STEVENSON, 2002). Víno se vyrábí z muškátových odrůd. Od roku 1995 existuje Asti DOCG. Tato apelace zahrnuje dva typy vín, a to Asti a Asti Spumante a Moscato d Asti. V prvním případě jde o sladké aromatické šumivé víno s obsahem alkoholu 7-9 %. Toto víno vyrábí například vinařský podnik Cinzano. V druhém případě jde o víno z odrůd,moscato Biancoʻ a,moscato di Canelliʻ. Má mocné hroznové aroma, obsah alkoholu je mezi 5 a 6 %. Víno bývá pouze lehce filtrováno, aby si udrželo své výrazné aroma. Označení DOCG znamená Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Tato regule označuje jakostí víno specifického, definovaného původu, podléhající kontrolám týkajících se povolených odrůd, přísněji omezených výnosů, obsahu alkoholu, školení, zrání a organoleptickým zkouškám. Takto uznané víno je označené pečetí a číslem (BAKER, 2005) Franciacorta Tato oblast se rozkládá v oblasti Lombardie. Šumivé víno se zde začalo dělat v roce 1961, kdy mladý enolog přemluvil svého šéfa Guida Berlucchiho, aby ho zkusil vyrobit. Podnebí je zde kontinentální a zároveň s alpským klimatem, do toho se také promítají středomořské vlivy (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Je zde neúrodná kamenitá půda a občasný výskyt mlh. Hrozny pocházejí z podhůří Alp jižně od jezera Iseo. Je to jediná oblast, která nese označení DOCG a vyrábí se zde víno metodou tradičního kvašení v lahvi. Jsou povolené jen tři odrůdy, a to,chardonnayʻ,,pinot neroʻ a,pinot biancoʻ. U neročníkových vín minimální doba na kalech je 18 měsíců, u ročníkových je to 30 měsíců (ADAMS, 2006). 19

21 Zajímavou firmou je Fratelli Berlucchi. Toto vinařství má nejspíše nejdelší tradici a patří k největším domům. Vyrábí výhradně ročníková vína. Jejich Brut classico vyniká vyrovnaností v chuti. Zvláštním druhem Franciacorty je Pas Dosé. Toto víno je velmi suché, ovocné a voňavé (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Lambrusco Toto víno pochází z regionu Emilia-Romagna.,Lambruscoʻ je název pro odrůdu a vyrábí se z něj stejnojmenné víno. Odrůda se pěstuje na vysokém vedení ve vinicích Pádské nížiny (BAKER, 2005). Vliv vnitrozemí zde zajišťuje horká a suchá léta. Půda je převážně aluviální, občas se zde vyskytuje granit a vápenec (STEVENSON, 2002). Nejlepší vzorky,lambruscaʻ pocházejí z poloh na úbočích Apenin na jih od Mondeny. K severu obrácené svahy prodlužují dozrávání. Hrozny mají minimální obsah cukru a dostatečně vysokou přirozenou kyselinu. Pomocí krátké macerace se extrahuje barva, ale ne třísloviny. Poslední část kvašení je v uzavřených tancích, aby si víno zachovalo trochu oxidu uhličitého. Pravé Lambrusco je DOC, vyrobené z odrůdy,lambruscoʻ a uzavřeno korkovým hříbkem. Většinou bude suché, se středním obsahem alkoholu a snadno rozeznatelnou chutí hroznů (ADAMS, 2006). Lambrusco má 4 DOC, a to Lambrusco, Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC a Lambrusco Salamino di Santa Croce (BAKER, 2005). 20

22 3.5 Německo První pokusy o výrobu sektu v Německu se datují od roku Počátkem 19. století přišli do Champagne mladí Němci. Jednalo se o Kruga, Bollingera, Geldermanna, Mumma a Deutze. Založili vinařské domy, které dodnes patří mezi nejznámější v celé Francii. Název sekt se objevil v roce 1825 v Berlíně. Legendy připisují vynález slova sekt herci Ludwigu Devrientovi. S největší pravděpodobností ale toto slovo vzniklo jako odvozenina od francouzského sec (význam suchý) nebo jako odkaz na anglické sack. Již v roce 1849 v Německu existovalo kolem 40 vinařských domů a jejich produkce byla přes 1,3 milionu lahví. V roce 1892 vznikl svaz Syndikat der Deutschen Schaumweinfabrikanten, který byl v roce 1897 přejmenován na Verband Deutschen Schaumweinkellereien. Jméno, které má dodnes, vzniklo v roce 1908, a to Verband Deustcher Sektkellereien (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Německo má obrovský trh s šumivými víny a největší spotřebu na obyvatele na světě. Primární víno bývá dováženo z Francie nebo Itálie a pro zpracování bývá využívána metoda Charmat. V případě výroby Deutscher Sekt musí být použity hrozny pouze vypěstované v Německu. Nejlepší vína bývají z odrůdy Ryzlink. Pokud hrozny mají původ z jedné z 13 pěstitelských ploch, tak můžou nést označení superior appellation of Deutscher Sekt ba. V těchto případech bývá většinou využívána metoda kvašení v láhvi (TRUST, 2012). Dříve bylo jako Deutshcer Sekt označováno jakékoliv šumivé víno vyrobené v Německu. EU 1. září 1986 zavedla pravidla pro apelaci. Víno musí být vyrobené ze 100 % německých hroznů a není povolená autolýza, protože by narušovala čisté odrůdové aroma a chuť vína (STEVENSON, 2002). Zajímavostí je v Německu výroba vinného sektu. Může se prodávat jako stáčený nápoj. Kvašení, setřásání a degoržování probíhá ve speciálním přístroji zvaném Lohnversekter. Zpravidla se používají jen vybrané odrůdy révy vinné, na severnějších místech je to Ryzlink a na jihu Burgundské odrůdy. Tento sekt se těší velké oblibě mezi spotřebiteli (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Půdní a klimatické podmínky Většina významných sklepů se nachází v blízkosti Rýna a Mosely (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Klima Rýnského povodí není ideální pro révu vinnou a produkci vína. Z tohoto důvodu se zde pěstují odrůdy, které jsou dobře přizpůsobivé chladnějším 21

23 klimatickým podmínkám. Jedná se o,ryzlink rýnskýʻ,,sylvánské zelenéʻ,,rulandské modréʻ a,müller Thurgauʻ. Většina vinic se nachází na jižních svazích nad velkými řekami. Tyto vinice bývají jedny z nejlepších (SOMMERS, 2008). Jiné zdroje uvádí (WHITE, 2003), že konkrétně v oblasti Rheingau jsou řádky orientované ze severu na jih a vinice se nacházejí na západních svazích. Během kritického období dozrávání se v tomto regionu objevují mlhy, které se většinou v průběhu odpoledne zvednou. Kvůli tomu je uvedená orientace svahů výhodná, protože napomáhá maximálnímu prohřívání půdy. Boční údolí v Mosele mezi Saar a Ruwerem jsou známá,ryzlinkem rýnskýmʻ pěstovaným na šedé břidlici. V podoblasti Obermosel (horní tok Mosely) se pěstuje odrůda,elblingʻ,,rulandské šedéʻ a,rulandské bíléʻ na vápenitých půdách. Terrassenmosel má tvrdé podloží mnohdy obsahující křemenec a pěstuje se zde,ryzlink rýnskýʻ. Vinice nad Trevírem se potýkají s pozdními mrazy, proto se zde pěstuje odrůda,elblingʻ. Kvůli tomu, že víno z této odrůdy a z těchto podmínek je lehké a nakyslé, bývá využíváno k výrobě šumivých vín (JOHNSON, ROBINSON, 2009). V Rheingau je réva, která roste v nadmořské výšce 100 až 300 m, chráněna před chladem tepelným efektem řeky a horstvem Taunus. Hlavní odrůdou, která se zde pěstuje, je,ryzlink rýnskýʻ. Dále zde můžeme najít,kernerʻ,,müller Thurgauʻ,,Ehrenfelserʻ,,Sylvánské zelenéʻ a,rulandské modréʻ (STEVENSON, 2002). Půda je zde břidličná, křemencová a slínová. Jednotlivé součásti jsou zde v různém poměru (JOHNSON, ROBINSON, 2009). Rheinhessen je chráněn před studenými větry ze severu kopci Taunusu, od východu lesy Odenwaldu. Vinice u řeky jsou chráněny samotným Rýnem. Poloha vinohradů je v různých nadmořských výškách a v každé možné orientaci. Nacházejí se zde hlavně spraše, které se ukládaly během prachových bouří v meziledových dobách. Dále jsou zde vápence, písčité slíny, křemence, porfyrové písky a naplavené jíly. Pěstitelé upřednostňují pro Ryzlink rýnský těžší slínovité půdy. Dále se zde pěstuje,bacchusʻ,,faberrebeʻ,,huxelrebeʻ,,kernerʻ,,morio Muškátʻ a jiné (STEVENSON, 2002). Saar jsou končiny velice chladné a mnohé úseky jsou vystaveny studeným východním větrům. Převažují zde břidličnaté půdy. Vlastnosti příznačné i pro moselská vína jako svěžest, chuť zelených jablek a medu jsou zde dovedeny k dokonalosti. 22

24 Dominantní chutí bývají ocelové tóny. V tomto údolí je podnebí sušší než na toku Ruweru. V těch nejhorších letech jsou i nejlepší vinaři nuceni svoji úrodu prodat producentům šumivých vín (JOHNSON, ROBINSON, 2009) Odrůdy Pro výrobu sektů se v Německu používají odrůdy:,ryzlink rýnskýʻ,,elblingʻ,,sylvánské zelenéʻ,,kernerʻ,,rulandské bíléʻ,,rulandské šedéʻ,,huxelrebeʻ,,morio Muškátʻ,,Tramín červenýʻ a,rulandské modréʻ.,ryzlink rýnskýʻ a,elblingʻ dodávají vínu výraznou a pikantní kyselost.,sylvánské zelenéʻ a,kernerʻ jsou více neutrální a mají vyrazný buket.,rulandské bíléʻ a,rulandské šedéʻ jsou plná, poněkud měkčí, a ve vůni více květinová.,huxelrebeʻ,,morio Muškátʻ a,tramín červenýʻ jsou využívány pro svůj plný buket.,rulandské modréʻ je využíváno pro výrobu rosé a červených vín ( 2009) Producenti Gretzmeier Tento výrobce se zaměřuje na výrobu biovín a také biosektů. V roce 1986 založil v bádenském Merdingenu vinařský statek. Sám říká, že chce produkovat kvalitu místo kvantity. Časem se výroba sektů stala jedním z nejdůležitějších pilířů vinařství. Jako jeden z mála vinařů nepřenechává výrobu šumivého vína specialistům, dokonce lahev po láhvi osobně protřepává. Zvládá vyprodukovat až lahví sektu ročně. Gretzmeier používá jenom hrozny, o které se stará podle přísných ekologických zásad (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Na svých stránkách ( 2012) uvádí podle jakých kritérií se řídí. A to, že se snaží o přirozené stanoviště pro rostliny a zvířata, zachovává kulturní krajinu, získává důvěru prostřednictvím nezávislých kontrol, dodržuje holistický systém hospodaření a nepoužívá chemické látky pro ochranu rostlin. Jedním z nejznámějších biosektů je sekt Titus, který získal jméno po jednom z jeho synů (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Söhnlein Rheingold KG Vinařství založil v roce 1864 obchodník s vínem Johann Jakcob Söhnlein. Specializoval se hlavně na export do Anglie. Surovinu pro výrobu šumivých vín nakupoval v nejrůznějších oblastech Německa. V roce 1877 získal významného partnera ve Fürst von Metternich Weinbau-Domäne Schloss Johannisberg. Spolu 23

25 uzavřeli desetiletou smlouvu o dodávání sektu Rheingold. V zámeckých sklepích založil sklep Fürst von Metternich. Odtud pochází dodnes jedny z nejkvalitnějších sektů (ŠEVČÍK, 2000). Kníže von Metternich-Winnenburg dovedl na Vídeňském kongresu poválečnou Evropu k proměně v mezinárodní společenství. Jako poděkování dostal roku 1816 od císaře Františka I. zámek s vinicemi. Právě zde vzniká Fürst von Metternich (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Druhá světová válka přerušila rozvoj firmy. V roce 1958 ji převzal koncern Oetker. V roce 1964 se sekt Sönhlein Brillant stal druhým nejprodávanějším v Německu. Roku 1986 se spojili s Henkellem. Pro nás je zajímavé, že uskupení patřící koncernu Oetker získalo přes 90 % akcií Bohemia sektu Starý Plzenec (ŠEVČÍK, 2000). Obr. 6 Fürst von Metternich (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Henkell & Co Na rozdíl od ostatních značek se Henkell & Co může ohlédnout za dlouhou historií a trvalým úspěchem. Byla jednou z prvních firem registrovaných v Německu, a to v roce Také pomocí reklamní kampaně vytvořila větší míru informovanosti o značkových výrobcích. Firma se stala lídrem na trhu v roce Dodnes má své pevné místo na místních i mezinárodních trzích ( 2012). Adam Henkell se narodil v Burgundsku. V Bordeaux začal obchodovat s vínem. Také se naučil dělat šumivé víno. V roce 1832 otevřel v Mainzu obchod s vínem. Šumivé víno si nechal dělat u specialistů. Již v roce 1856 si ho začal vyrábět sám. Jeho syn Rudolf se zaměřil na export. Rudolfův syn Otto uvedl do praxe marketingové metody, které se naučil v USA. Na základě toho uvedl na trh značku Henkell Trocken, která měla být nadprůměrná. Po neshodě s městskými zastupiteli přestěhoval firmu do Wiesbadenu-Biebichu. Poté uvedl na trh Henkell Piccolo a Adam Henkell Extra Brut. Obě světové války pozastavily vývoj firmy. Do roku 1986 šlo o rodinnou firmu, poté došlo k fúzi s ostatními tradičními výrobci sektů (ŠEVČÍK, 2000). 24

26 3.6 Austrálie Němečtí luteráni v roce 1842 založili v Barossa Valley vinařské hospodářství. Dnes je produkce této oblasti až 60 % veškerých australských vín. Produkují také sekty, které jsou uznávané na tuzemském i zahraničním trhu. Nejvíce aktivní firmy na výrobu šumivých vín jsou Chateau Yaldara v Lyndochu a Wolf Blass v Nuriootpě. Při výrobě se používají i primární vína vzniklá z jedné odrůdy, například,chardonnayʻ nebo,rulandské modréʻ. Nejméně obvyklou podobu sektu vytvořili z odrůdy,shirazʻ, nejpoužívanější odrůdy v Austrálii. Dříve využívali metodu Charmat, ale v dnešní době spíš sází na výrobu tradičního kvašení v láhvi (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Chladné regiony v Austrálii jsou nejlepší pro produkci hroznů pro šumivá vína. Jedná se o Tasmánii, Yarra Valley a Adelaidské kopce. Přirozená kyselost hroznů je základem pro primární víno. Červená šumivá vína jsou australskou specialitou. V současné době existuje asi 60 různých druhů. Výrobě se věnují malí i velcí producenti. V případě menších vinařství víno vyrábí metodou tradičního kvašení v lahvích, u větších se většinou jedná o metodu Charmat nebo transferovou. Nejlepší vína jsou vyrobena z odrůdy,shirazʻ, ale i z,cabernetu Sauvignonuʻ nebo,merlotuʻ můžou vzniknout vína vynikající kvality. Většinou bývá ponecháván zbytkový cukr v rozsahu středně suché až středně sladké, ale záleží na filozofii výrobce. Zbytkový cukr kompenzuje vysoký obsah alkoholu a taninů a víno dělá bohaté a chutné. Tato vína by měla být prodávána lehce chlazená a většinou se kupují k nějakým výjimečným situacím (TRUST, 2012) Půdní a klimatické podmínky Prší zde v zimě a na jaře, léto je suché a podzim přichází dříve. Nedostatek letních srážek nutí vinaře k využívání umělé závlahy (REIMANN, 2004). Tasmánie je nejjižnější spolkový stát. Zejména jeho severní část se hodí pro produkci šumivých vín. Na některých místech jsou vybudovány ploty, které působí jako větrolamy a mají chránit révu vinnou, která je orientovaná směrem k moři (JOHNSON, ROBINSON, 2009). Většinou se zde vyskytují jílovité půdy (STEVENSON, 2002). Yarra Valley má chladnější podnebí než Bordeaux, ale je teplejší než Burgundsko. Lze zde vyrábět široká škála vín, protože se jedná o chladnou oblast s různými subregionálními klimaty. Čím víc je odrůda na severu, tím je tam tepleji 25

27 a sušeji. Půda je zde vespod tvrdá, navrchu červená, hluboká a velmi úrodná sopečná půda (ADAMS, 2006). Podnebí v Barossa Valley je horké, slunečné a málo vlhké, ale i přesto se zde nepoužívá umělá závlaha. Keře se stříhají velmi nízko, ve své podstatě se plazí po zemi, a výnos se udržuje velmi nízký. Půda se skládá z hnědého jílovitého písku nebo jílu anebo skutečně tmavého písku (CALLEC, 2000). Adelaidské kopce mají chladné podnebí, které je podobné tomu v oblasti Burgund. Vinice zde můžou být položeny až 400 m nad mořem (RUMRICH, 2004). Nachází se zde šedohnědá písčitohlinitá zem a jílovitá půda (ADAMS, 2006) Odrůdy,Chardonnayʻ z australských chladnějších oblastí má dostatek kyselin (WALTON, 2003). Může být lehčí broskvové a citrusové až k plným máselným vínům s vůní tropického ovoce. Poslední jmenovaná v případě, že pochází z teplejších oblastí (RUMRICH, 2004).,Rulandské modréʻ může být lehké, ovocné až plné, někdy i těžké. V aroma jsou tóny švestek a třešní (CALLEC, 2000). Odrůda,Shirazʻ dává černě rudá vína s ovocitou kořenitou vůni. Ve vůni víno připomíná tmavé bobulové ovoce, čokoládu a koření.,cabernet Sauvignonʻ je rubínově červený, voní po červeném rybízu, někdy můžeme cítit mátu. Má měkký tanin a díky němu je brzo zralý k pití (RUMRICH, 2004) Producenti Domaine Chandon Mezinárodní úrovně tato firma dosáhla pod záštitou doktora Tonyho Jordana v roce Před rokem 1989 se zde hlavně vyrábělo víno Blanc de Blancs. To je jeden z důvodů, proč jsou některá tato vína ročníková. Úspěch leží v mísení velkého množství vín z různých oblastí. Vinařství vlastní 50 ha v Coldstreamu, Yarra Valley a 40 ha v Strathbogie Ranges. Dále hrozny pořizují z různých oblastí jako je Coonawarra, Geelong, Mansfield, Madecon, Mornington Peninsula, Tasmánie a Západní Austrálie. Neročníková vína jsou svěží s delikátní vůní ovoce. Tato vína se můžou brzy vypít, ale nemají potencionál k zrání (STEVENSON, 2003). 26

28 Wolf Blass Je jedno z největších australských vinařství a bylo založeno v roce Přesná čísla o produkci neuvádějí, ale je obrovská. Wolf Blass utekl v padesátých letech z východního Německa. Je to vystudovaný a kvalifikovaný vinař. Pracoval v několika prestižních vinařstvích. Když budoval své vlastní vinařství, tak začínal v plechové boudě a na hektarovém pozemku. Má jednoduchou etiketu s velkým černým pruským orlem (REIMANN, 2004). Obr. 7 Pruský orel na etiketě, ( 2014) Seppelt winery Vinařství bylo založeno v roce 1867 německým obchodníkem Josephem Seppeltem. V sedmdesátých letech 20. století vyráběl šumivá, tichá i dolihovaná vína ve třech státech. V roce 1984 se spojili s firmou South Australia Brewing. Nyní jsou majetkem firmy Southcorp (ADAMS, 2006). 27

29 3.7 Kalifornie První šumivé víno bylo vyrobeno kolem roku 1855 Benjaminem Davisem Wilsonem. Byl to první starosta v Los Angeles. Víno pocházelo z vinařství San Gabriel a hrozny byly vypěstované v nedaleké Lake vinici (STEVENSON, 2003). První světová válka i přísná prohibice, následně druhá světová válka, způsobily útlum mladého amerického vinařství. Mnohá vinařství zanikla a většina vinic byla vyklučena. S rozmachem Charmatovy metody v roce 1950 došlo k opětovné ztrátě kvality šumivých vín. Šumivá vína byla sladká, těžká a vyrobená z nekvalitních hroznů. Teprve v polovině 60. let došlo k vzestupu kalifornského vinařství. Sklep Schramsberg vyrobil víno z odrůd,chardonnayʻ,,rulandské modréʻ a,rulandské bíléʻ metodou kvašení v lahvi. V 80. letech přišla firma Möet & Chandon a založila v Napa Valley pobočku. Následovala expanze evropských vinařských společností (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Ve Spojených státech se používají čtyři metody pro výrobu šumivých vín, a to karbonizace, Charmatova, transferová a tradiční metoda. Tradiční metoda se hlavně používá ve Washingtonu a Oregonu, ale Kalifornie je centrem (TRUST, 2012) Půdní a klimatické podmínky Každé údolí v Kalifornii má jinou kombinaci podnebí, topografie a půdy. Vzhledem k rozmanitosti zde můžeme najít celou řadu různých odrůd. Počasí a podnebí v Kalifornii je silně ovlivněno Tichým oceánem a Kalifornským mořským proudem. Výsledkem je, že pobřeží je chladnější než vnitrozemí. Díky teplému vzduchu, který prochází přes studený proud, vznikají mlhy. Pro vinaře jsou mlhy výhodné, a to ze dvou důvodů. První je, že mlhy zmírňují horko během léta. Druhý je, že mlha kondenzuje ve formě rosy a přináší rostlinám vlhkost (SOMMERS, 2008). Konkrétně v oblasti Napa převládají hlinité a jílovité půdy a naplaveniny. V severní části lépe odvodňované, ale méně úrodné štěrkovité a jílovité typy. V oblasti Mendocino se nachází aluviální půdy. V Russian River Valley je štěrkovitý podklad a hlína, svahy jsou pokryty sutí. Sonoma má velmi rozmanité půdy, vápencové jsou v lokalitě Cazadera (STEVENSON, 2002). 28

30 3.7.2 Odrůdy,Chardonnayʻ v Kalifornii je rovnováhou dubových a ovocných chutí. Ovocné chuti jsou výraznější a mají charakter zralého citrusu i tropických plodů jako je čerstvý ananas. Vzniklé víno bývá velice svěží.,rulandské modréʻ kvůli hustým mlhám má dostatečnou kyselost, takže víno je vyrovnané a má potenciál ke stárnutí (WALTON, 2003) Producenti Gloria Ferrer Toto vinařství bylo založeno v 80. letech v oblasti Carneros. Rodině Ferrerově také patří firma na cavu Freixenet. Jejich jednodušší vína jsou malinko obhroublá a příliš otevřeně ovocitá. Jejich nejlepší vína jsou Royal Cuvée a Carneros cuvée. První víno zraje celých šest let a druhé dokonce déle (ADAMS 2006) Korbel Zajímavostí je, že podnik založili tři bratři Korbelové původem z Čech. Dokonce nejstarší firemní doklady byly vedeny v češtině. Vinařství se nachází kolem Russian River. Firma byla založená v roce 1882 a již v roce 1896 se prosadili se svým šumivým vínem i mimo Kalifornii. Sekt vyrábí klasickou metodou a na etiketě uvádí označení California champagne. V 60. letech 20. století potomci firmu prodali svému německému sklepmistrovi Heckovi, který byl původem z Alsaska. V kupní smlouvě se zavázal, že dále bude používat značku Korbel (ŠEVČÍK, 2000) J Wine Company Tato firma byla založena v roce 1986 Judy Jordan. Společnost vlastní 250 ha vinic. Filozofií firmy je produkovat prvotřídní šumivé víno, které by odráželo rozmanitost původu. Jejich snahou je vytvořit šumivé víno, které by bylo excelentní a zároveň odráželo původ a rozmanitost. Čím více vína, tím má kupáž větší potencionál být složitá. Vinařství má v různých terroirs nasazeno dvanáct klonů,rulandského modréhoʻ na šesti různých podnožích a pět klonů,chardonnayʻ na třech různých podnožích. V roce 1991 se firma proslavila i na mezinárodním trhu (STEVENSON, 2003). 29

31 3.8 Jihoafrická republika V roce 1852 na mys Dobré naděje přišla skupina nizozemských vojáků. Měli zde zřídit zásobovací stanici pro vojsko. Vojáci měli pocit, že je zde dobré klima pro révu, proto se brzy z Evropy na mys dostaly první sazenice. První víno se vyrobilo v únoru Vzniklé víno také bylo dobrou prevencí před kurdějemi (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obr. 8 Vinohrady mys Dobré naděje (PRIEWE, 2003) První africké šumivé víno bylo vyrobeno karbonizací, podobně jako se dělá Coca-Cola nebo jiné sladké perlivé nápoje. Toto víno vyprodukovala v roce 1929 firma Stellenbosch Farmers Winery. Bylo vyrobeno z primárního sladkého vína z odrůd,chenin blancʻ a,clairette blancheʻ. Toto šumivé víno se jmenovalo Grand Mousseux Vin Doux. Mělo vedoucí postavení na trhu po 60 let a i dnes je velmi úspěšné, obzvláště v Namibii. V roce 1971 Frans Malan, člen rodiny, která založila vinařství Simonsing, vyrobil první šumivé víno metodou tradičního kvašení v lahvi. Toto víno se jmenovalo Kaapse Vonkel a bylo vyrobeno jenom z odrůdy,chenin blancʻ (STEVENSON, 2003). Od počátku roku 1990 byl metodě výroby dán název Cap classique nebo také MCC. Metoda je téměř shodná se šampaňskou metodou. Pro výrobu jsou používány odrůdy,sauvignon blancʻ a,chenin blancʻ, v menším množství i,chardonnayʻ a,rulandské modréʻ. Vína mohou být vyráběna i metodou Charmat ( 2001). V roce 1992 vznikla organizace Cap Classique Producers Association (CCPA), která byla založena podobně smýšlejícími producenty. Jejich záměrem je podporovat vyrobená vína a společné zájmy vinařů. Také usilují, aby termín MCC byl vnímán jako obecný pojem, a to jak na místním, tak na mezinárodním trhu. Asociace se neustále 30

32 snaží zlepšovat standardy kvality. Jeden ze způsobů je stanovení technických kritérií a určení organoleptických vlastností primárních vín ( rok neuveden). Nejlepšími producenty jsou členové CCPA. Asociace se zaručuje za své členy, že nechali víno zrát na kalech minimálně po dobu devíti měsíců. I když vinař není členem CCPA, tak může na svoji lahev uvést metodu Cap classique (TRUST, 20012). Mezi nejznámější vinařské regiony dnes patří: Worcester, Paarl, Stellenbosch, Orange river, Malemsbury, Robertson, Olifant River a Klein Karoo. Nejdůležitějším producentem šumivého vína je oblast kolem mysu Dobré naděje (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Půdní a klimatické podmínky Půdní podmínky a podnebí v okolí Kapského Města jsou podobné jako v jižní Francii. Teplé počasí v kombinaci se zmírňujícím vlivem Atlantského oceánu a ochranou před horkými větry dělá z mysu Dobré naděje ideální místo pro pěstování révy (SOMMERS, 2008). Většina keřů zde roste skoro v ideálních středomořských klimatických podmínkách. Je tady chladnější podnebí, než by se dalo očekávat, protože západní pobřeží země omývá studený Benguelský proud z Antarktidy. Nejvyšší podíl srážek padá zpravidla v zimním období. Směrem na západ a jih se podnebí postupně ochlazuje a přibývá srážek. Jižní cíp je geologicky nejstarší ze všech vinařských oblastí světa. Skládá se ze starých zvětralých půdních vrstev na podloží ze žuly, tvrdého pískovce nebo břidlice. Toto půdní složení přirozenou cestou omezuje růst vinných keřů (JOHNSON, ROBINSON, 2009) Odrůdy Další zdroje (ADAMS, 2006) uvádí jinou kombinaci odrůd než je výše uvedena. Tvrdí, že hlavní odrůdy pro výrobu šumivých vín jsou,chardonnayʻ a,rulandské modréʻ. Vedlejšími odrůdami jsou,mlynářkaʻ,,chenin Blancʻ a,pinotageʻ. Odrůda,Chardnonnayʻ není přirozeně aromatická. Jestli má vůbec nějaké ovocné aroma, tak je to nezřetelné jablko umocněné citronovou kyselostí. Víno ze,sauvignonu blancʻ je v chuti lehké a kyselé (WALTON, 2003). Konkrétně v jižní Africe je v chuti velmi travnatý s pepřovým podtónem (CALLEC, 2000).,Chenin blancʻ je 31

33 velice rozmanitá odrůda. Sušší vína jsou v chuti směsí mladého ovoce, leštěné oceli, starého medu a vlhkosti. V jižní Africe,Rulandské modréʻ nedosahuje takové kvality, protože na tuto odrůdu je tady příliš horko. Občas může v chuti připomínat podřadné ovoce (WALTON, 2003). Odrůda,Pinotageʻ rodí zralé modré hrozny s chutí po švestkách a malinách (ADAMS, 2006) Producenti Simonsing Toto vinařství je pojmenováno po horách Simonsberg a nachází se v oblasti Stellenbosch asi 45 km východně od Kapského Města. Francouzský hugenot Jacques Malan poprvé vkročil na mys Dobré naděje v roce Tím pádem Malanova rodina shromažďovala informace o vinařství po mnoho generací. To je jeden z důvodů, proč jsou dnes jedni z předních výrobců ( 2012) Villiera Wines Tahle firma byla založena rodinou Grierových. Vinohrady ošetřují výhradně bez insekticidů a pesticidů. Pro odstranění škůdců používají kachny a perličky. Proti plísním bojují správným hospodařením s révou vinnou. Vzniklá vína jsou osobitá, a to od speciálního šumivého vína po sametové a ovocné dezertní víno s názvem Inspiration (ADAMS, 2006) J C Le Roux Tento sklep je pojmenován podle významného francouzského hugenota J C Le Roux. Sklep se nachází v části historického statku. Zde se usadil v roce 1708 poté, co opustil Normandii. Dodnes je vinařství odkazem této důležité rodiny. Statek se nachází v údolí Devon a jeho lokalizace je mimo Stellenbosh. První šumivé víno zde bylo vyrobeno v roce 1983, a to z odrůdy,sauvignon blancʻ. Poté následovalo víno z,rulandského modréhoʻ a bylo vyrobeno metodou Cap classique. Další úspěch následoval v roce 1999, a to středně suché rosé s názvem La Vallée. V roce 2008 přišel další úspěch. S,Modrým Portugalemʻ, vyrobeným metodou Cap classique v provedení rosé, vyhráli přestižní cenu WINE Magazine Amorim Cork Cap Classique Challenge. Vlajkovou lodí je víno Scintilla ( rok neuveden). 32

34 3.9 Ostatní země Velká Británie Je jedním z mála míst, které se přirozeně hodí pro pěstování hroznů pro šumivá vína. Jsou tady lepší klimatické podmínky než v Austrálii a Kalifornii, ale vinaři z těchto oblastí mají lepší enologické znalosti. Z toho vyplývá, že kdyby se Britové do získávání poznatků pustili s takovou houževnatostí jako Kaliforňané a Australané, tak by výsledky mohly být velkolepé. Existuje velké množství brzo dozrávajících klonů,chardonnayʻ a,rulandského modréhoʻ, které mohou mít dobrou úrodu. Dalšími odrůdami, které mohou být využity, a bude z nich kvalitní šumivé víno, jsou,gamayʻ,,mlynářkaʻ,,rulandské bíléʻ a,auxerroisʻ (STEVENSON, 2003). Významnou firmou je Nyetimber. Vinice má na jižním pobřeží, kde je křídové podloží podobné jako je v Champagni. Klima zde umožňuje pomalé zrání hroznů a dosažení optimální kyselosti. Na rozdíl od většiny domů toto vinařství používá hrozny, které si sami vypěstovali. Enoložka Cherie Spriggs hodnotí každou vinici individuálně a stanovuje optimální čas pro sběr. Také dohlíží na jemné lisování a případnou vinifikace v nerezových tancích. Používají metodu tradičního kvašení v lahvi. Vína neprodávají hned po vyrobení, ale kladou důraz na zrání po dokončení procesu ( rok neuveden) Rusko První ruské šumivé víno bylo vyrobeno v roce 1799 Petrem Pallasem, německým profesorem přírodopisu na St. Petersburg Imperial Academy of Science. Zajímavostí je město Tsimlyansk, jedno z center pro výrobu šumivých vín, kde se vyrábí sladké červené šumivé víno Tsimlyanskoe z modrých odrůd,tsimlyanskʻ a,plechistikʻ. Toto víno je vyrobeno metodou, kterou vynalezli sovětští technici okolo roku Jedná se o vylepšenou Charmatovu metodu. Místo jednoho tanku je řada propojených tanků. Do prvního se dá základní víno s kvasinkami a cukrem. Potom, co začne probíhat fermentace, kvasící víno prochází dalšími tanky, kde jsou přidány dřevěné hobliny. Tyto hobliny zachycují mrtvá těla kvasinek a napomáhají přidávat typické znaky šumivého vína (STEVENSON, 2003). 33

35 Bývalý Sovětský svaz ještě v roce 1985 zaujímal třetí místo ve světě v produkci šumivých vín. Byl za Francií a Itálií, ale před Španělskem. V dnešní době je jejich produkce stále velká (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Poloostrov Krym je zaměřený na produkci šumivých vín. Vyrábí se zde hlavně metodou kvašení v lahvi, a to v pěti stylech, suché až sladké a středně sladké červené. Odrůdy pro výrobu jsou,chardonnayʻ,,rulandské modréʻ,,ryzlink rýnskýʻ,,aligotéʻ a,cabernet Sauvignonʻ (STEVENSON, 2003). Jiné zdroje (PEHLE, EHRALCHER, 2008) dodávají, že se ještě používají odrůdy,rulandské šedéʻ,,merlotʻ,,saperawiʻ a,matrassaʻ. Hrozny často zrají v oblastech kolem Černého a Kaspického moře. Používají označení Krimsekt, ale tento název není spojen s konkrétní oblastí a není chráněn zákonem Nový Zéland K rozvoji výroby šumivých vín zde dochází až posledních dvacet let. Důvodem je, že dříve neměli vysazené klasické odrůdy pro výrobu. Dnes už je to jinak a můžeme zde najít velké množství šumivých vín, které dosahují světové kvality (STEVENSON, 2003). Nový Zéland má pověst vysoce kvalitních vín, které se vyrábí tradiční metodou kvašení v lahvi z odrůd určených pro šampaňské. Hrozny pro výrobu šumivých vín se pěstují ve všech oblastech, výjimkou je Auckland. Marlborough, Hawkes Bay a Gisborne jsou nejdůležitější oblasti. Teplejší oblasti na Severním ostrově mohou vytvořit bohatší styl. Většina vín zraje minimálně 18 měsíců na kalech. Tato vína mají většinou vysokou elegantní kyselost a tóny zralého ovoce (TRUST, 2012). Vinohrady jsou obecně v chladnějším prostředí než ve Francii. Počasí koriguje Tichý oceán, silné západní větry a často zatažená obloha. Dešťové přeháňky Obr. 9 Význam půdy (ADAMS, 2006) 34

36 převážně spadnou v období zimy a začátkem jara. Na malé rozloze můžeme najít i čtyři druhy půd, a to od pískovitých po kamenité, jílovité a vápenaté (REIMANN, 2004). Gisborne je pravděpodobně nejteplejší oblast a má úrodné aluviální půdy. V Hawkes Bay je mírné podnebí a půda je nesmírně variabilní, od aluviální půdy po křemeny. V Marlborough málo prší, hodně svítí a teploty jsou relativně nižší. Půda je charakteristická svými oblázky a štěrkem (CALLEC, 2000). Kamenité půdy chrání podloží před vysycháním a uchovávají teplo, které v noci předávají révě (RUMRICH, 2004).,Chardonnayʻ můžeme najít na Novém Zélandě ve všech stylech. Od štíhlých vín po mohutná, po ovoci chutnající s nádechem po kouři, po těžká máslovitá vína.,rulandské modréʻ je hebké, s výraznou vůní třešní nebo jahod (PRIEWE, 2003) Chile Se závlahou z roztátého sněhu z And, s perfektním klimatem, bez mšičky révokaz (Dactylosphaera vitifolii) nebo jiných škůdců a chorob se Chile stalo nejlepším regionem v Jižní Americe pro pěstování révy. Nejdříve pro červená, poté pro bílá, ale pro šumivá vína se zatím neprojevil dostatečný potenciál. V některých ohledech je Chile podobné Kalifornii. Jedná se o pás země západního pobřeží, které omývá Tichý oceán. Vinice na kopcích a v údolích na tomto pobřeží poskytují kvalitní hrozny pro šumivá vína. Vhodná oblast pro výrobu je Casablanca, dále Secano, zde najdeme pobřežní hory, až ke Conception (STEVENSON, 2003). Údolí Casablanca je součástí regionu Aconcagua. Je blízko u moře, a proto je příznivě ovlivňováno ochlazujícími a vlhkými mořskými brízami. Zde už nejsou hory, ale mírné kopce vysoké jen 400 m (CALLEC, 2000). Překážkou zde mohou být letní mrazy a také, že leží daleko od And. Nachází se zde mělká písčitá půda (ADAMS, 2006). Odrůda,Chardonnayʻ v Chile zaujímá dvě kategorie. Některá vína se zde vyrábějí ve francouzském stylu s výraznou kyselostí, lehkou jablečnou příchutí a zrají v dubových sudech. Druhá skupina má kouřové tóny a je silně alkoholická (WALTON, 2003).,Rulandské modréʻ bývá světlé barvy, rubínově červené s fialovými odlesky. Ve vůni je svěží a ovocné, můžeme najít i plody šípku. V dochuti se může objevit náznak koření a bylinek. 35

37 ,Sauvignon blancʻ většinou bývá v barvě světle žlutý se zeleným nádechem, ve vůni můžeme najít tropické ovoce a posečenou trávu, chuť je vždy svěží, aniž by byla velmi tvrdá (CALLEC, 2000). Zajímavostí je, že v Chile spousta výrobců zaměňovala,sauvignon blancʻ za,sauvignonasseʻ, význam slova je něco jako Sauvignon, ale tato odrůda s ním není ani spřízněná. Další odrůdou byl,sémillonʻ. Toto vyplývalo z názoru, že odrůdy jde jen velmi těžce odlišit. Dokonce můžeme ve vinicích najít spoustu kříženců mezi těmito třemi odrůdami (STEVENSON, 2002). Obr. 10 Proud chladných větrů od moře (PRIEWE, 2003) 36

38 4 Závěr Při porovnání všech oblastí jsou největší rozdíly v technologii, odrůdách, ze kterých je šumivé víno vyrobeno, a v legislativě. Nejčastější technologií je metoda tradičního kvašení v lahvi, dále metoda Charmat. Karbonizace byla spíše používána v minulosti a selská metoda je užívána hlavně u italského Asti. U odrůd je vysoká variabilita, ale nejčastěji se objevuje,chardonnayʻ a,rulandské modréʻ, dále jsou používány odrůdy, které jsou pro danou oblast specifické, například v Austrálii je to,shirazʻ, v Jihoafrické republice odrůda,pinotageʻ, v Rusku,Tsimlyanskʻ a,plechistikʻ. Legislativu má každá oblast svou, popřípadě žádnou. Přísné zákonem dané podmínky jsou hlavně ve Francii, Španělsku a Itálii. Ve Francii musí neročníkové víno zrát na kalech 15 měsíců a ročníkové 30, ale španělská cava zraje devět měsíců a do prodeje může jít až rok po vyrobení vína. Ve Španělsku podle značek na korku můžeme poznat, o jaké šumivé víno jde. To také upravuje zákon. V Itálii je velké množství apelací, které určují maximální výnos, obsah alkoholu, zbytkový cukr, vinifikaci a jiné. Většinou se vinaři snaží výsadbu přizpůsobit tak, aby tam byly stejné podmínky, jako jsou v Champagni. Je to z důvodu kvality hroznů. Pro výrobu šumivých vín potřebujeme hrozny s nízkým obsahem cukrů a vysokým obsahem kyselin, tudíž chladné podnebí z důvodu pomalého dozrávání hroznů a vápenité půdy, které dávají vzniklému vínu charakter. Málokdy vidíme u producentů nějakou výraznou odlišnost. Většinou se snaží napodobit ta nejlepší šampaňská vína, ale například Rusko a Austrálie jsou známé svým sladkým červeným šumivým vínem. Také není neobvyklé, že výrazná vinařství Nového světa zakládali přistěhovalí Francouzi nebo Němci. Závěrem můžeme říct, že francouzská oblast Champagne nastavila parametry, kterých se snaží celý svět držet. S největší pravděpodobností to vychází z historického hlediska. 37

39 5 Souhrn Cílem této bakalářské práce bylo napsat literární rešerši o světových šumivých vínech. Skoro v každé oblasti, kde se pěstuje réva vinná a vyrábí se víno, se alespoň okrajově zabývají šumivými víny. V této práci jsou popsány ty nejdůležitější země, jako je Francie, Španělsko, Itálie, Německo, Austrálie, Kalifornie a Jihoafrická republika. V kapitole Ostatní země jsou shrnuty Velká Británie, Rusko, Nový Zéland a Chile. Odchylky v různých oblastech jsou hlavně v použité technologii, odrůdách, ze kterých se víno vyrábí, a v legislativě, popřípadě výrobu žádná legislativa neupravuje. Půdní a klimatické podmínky jsou podobné jako v oblasti Champagne, protože odtud pocházejí ideální hrozny pro šumivá vína. Klíčová slova: šumivá vína, oblasti, technologie, odrůdy 6 Summary The aim of this bachelor thesis was to summarize available literature related to world sparkling wines. There is always some attention dedicated to the technology of sparkling wines in areas where the grapevine is grown and wines are produced. This thesis describes the most important countries such as France, Spain, Italy, Germany, Australia, California and South Africa where sparkling wines are produced. The chapter Other countries is dedicated to Great Britain, Russia, New Zealand and Chile. The differences in individual regions are mostly in used technology, varieties and legislation. In some cases the legislation does not affect winemaking at all. In countries mentioned above, the soil and climatic conditions are similar to Champagne region where the finest grapes are grown. Key words:sparkling wines, regions, technology, varieties 38

40 7 Seznam použité literatury 1. ADAMS, Geoff. Vína celého světa: [oblasti, vína, vinaři]. 1. vyd. Praha: Slovart, 2006, 688 s. Velký ilustrovaný průvodce. ISBN BAKER, Helena. Italská vína. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 163 s., [8] s. barev. obr. příl. Cesty za vínem. ISBN CALLEC, Christian. Encyklopedie vína. Překlad Petra Martínková. Čestlice: Rebo, 2000, 320 s. ISBN Cap classique producers association [online]. rok neuveden [cit ]. Dostupné z: 5. Deutsches weininstitut. [online] [cit ]. Dostupné z: EN/nav/0f2/0f207d71-9ffe-401e-76cd-461d7937aae2&sel_uCon=02a235d6-994d b f5&uTem=0e3307d7-19ff-e401-e76cd461d7937aae 6. Gretzmeier Baden [online] [cit ]. Dostupné z: 7. Henkell & Co gruppe [online] [cit ]. Dostupné z: 8. HORNSEY, Ian S. The chemistry and biology of winemaking. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, c2007, xi, 457 p. ISBN JACKSON, Ronald S. Wine science: principles and applications. Canada: Academic Press is an imprint of Elsevier, ISBN JOHNSON, Hugh a [z anglického originálu... přeložil Vilém BERAN]. Příběh vína. Vyd. 1. Praha: Slovart, ISBN JOHNSON, Hugh a Jancis ROBINSON. Světový atlas vína. Vyd. 2., upr., V Euromedia Group 1. Překlad Eva Císlerová. Praha: Knižní klub, 2009, 400 s. ISBN JOSEPH, Robert. Francouzská vína. Vyd. 1. Překlad Ivar Tichý, Ivan Němeček. Praha: Ikar, 2000, 240 s. ISBN MORENO-ARRIBAS, M a M POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN Nyetimber product of England [online]. rok neuveden [cit ]. Dostupné z: 39

41 15. PEHLE, Tobias a Ulrike EHRLACHER. Šumivá vína: šampaňské. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2008, 295 s. Lexikon. ISBN PRIEWE, Jens. Vína Nového světa: Argentina, Chile, Jižní Afrika, Kalifornie, Austrálie, Nový Zéland. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 2003, 167 s. ISBN REIMANN, Zdeněk. Australská a novozélandská vína. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 139 s., [8] s. barev. obr. příl. Cesty za vínem. ISBN RIBÉREAU-GAYON, Pascal a Jeffrey M BRANCO. Handbook of enology. 2nd ed. Chichester: John Wiley & Sons, 2005, 497 s. ISBN ROBINSON, Jancis a Julia HARDING. Wine grapes: a complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours. London: Allen Lane, ISBN RUMRICH, Sabine. Vína z Austrálie a Nového Zélandu. Pardubice: Filip Trend, c2004, 81 s. Vinotéka. ISBN Simonsing [online] [cit ]. Dostupné z: SOCHOR, Jiří. Vinařství. Web2.mendelu.cz [online]. 2013, [cit ]. Dostupné z: SOMMERS, Brian J. The geography of wine: how landscapes, cultures, terroir, and the weather make a good drop. New York: Plume, c2008, viii, 289 p. ISBN STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN STEVENSON, Tom. World encyclopedia of champagne. Fully revised and updated edition. Slovinsko: Christie's, ISBN STEVENSON, Tom a [z anglického originálu přeložil Vilém BERAN]. Nová encyklopedie vín: průvodce světem vína. Vyd. 1. Praha: Euromedia Group - Knižní klub, ISBN ŠEVČÍK, Libor. Šumivá vína a brandy: hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2000, 160 s., [4] s. obr. příl. ISBN ŠVEJCAR, Václav a Rudolf VOLDŘICH. Vinařství: technologie speciálních vín. 1. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 1991, 64 s. 29. The house of J C Le Roux [online]. rok neuveden [cit ]. Dostupné z: 40

42 30. TRUST, Produced and publ. by the Wine. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, ISBN WALTON, Stuart. Víno: obrazová encyklopedie. 1. vyd. Praha: Svojtka, 2003, 256 s. ISBN WHITE, R. Soils for fine wines. New York: Oxford University Press, 2003, vii, 279 p. ISBN Winesa [online] [cit ]. Dostupné z: Zdroje obrázků: 1. ADAMS, Geoff. Vína celého světa: [oblasti, vína, vinaři]. 1. vyd. Praha: Slovart, 2006, 688 s. Velký ilustrovaný průvodce. ISBN Decanter [online] [cit ]. Dostupné z: 3. PEHLE, Tobias a Ulrike EHRLACHER. Šumivá vína: šampaňské. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2008, 295 s. Lexikon. ISBN PRIEWE, Jens. Vína Nového světa: Argentina, Chile, Jižní Afrika, Kalifornie, Austrálie, Nový Zéland. Vyd. 1. V Praze: Knižní klub, 2003, 167 s. ISBN ŠEVČÍK, Libor. Šumivá vína a brandy: hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2000, 160 s., [4] s. obr. příl. ISBN TRUST, Produced and publ. by the Wine. Wines and spirits: understanding style and quality. 2nd rev. ed. London: Wine, ISBN

43 8 Seznam příloh Příloha 1: Technologie výroby 42

44 9 Přílohy Příloha 1: Technologie výroby Technologická zralost hroznů Zralost a zdravotní stav hroznů je jeden z nejdůležitějších parametrů při výrobě šumivých vín. Přirozená rovnováha hroznů pro šumivá vína je odlišná od rovnováhy hroznů pro tichá vína. Neznamená to, že celý vinohrad musí být vyhrazen pro produkci pro výrobu šumivých vín, ale že k hroznům určeným k výrobě šumivých vín přistupujeme jinak, protože požadujeme rozdílné kvalitativní parametry (STEVENSON, 2003). Za technologickou zralost hroznů se považuje, když obsahují 170 až 190 g.l -1 cukru a obsah kyselin je 9 až 11 g.l -1. Hrozny s těmito parametry jsou lehce nedozrálé, což je žádoucí, protože se tolik neprojevuje odrůdový charakter a navíc hrozny jsou zdravější (SOCHOR, 2013). Jiné zdroje (STEVENSON, 2003) uvádí, že představa nezralých a brzo sklizených hroznů je mylná. I pro šumivé víno je důležité, aby hrozny byly zralé. Tato domněnka pochází z Nového světa, kde kvůli horkému podnebí hrozny dozrávaly moc rychle a také rychleji klesaly kyseliny. Proto zde museli sklízet dříve. Sklizeň probíhá ručně, aby se do sklepů dostaly jenom zdravé hrozny (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obzvláště špatná pro hrozny je plíseň šedá (Botrytis cinerea). Ta uvolňuje do moštu lakázu, která může způsobit vážné oxidativní hnědnutí moštu a také negativně ovlivňuje stabilitu pěny. Manuální sběr omezuje prasknutí hroznů, tím pádem nedochází k vytékání šťávy a její následné oxidaci, také se omezuje extrakce pigmentů a taninů. Nicméně ruční sběr je pomalý a pracný, takže produkt nemusí být sklizen v optimální kvalitě a může docházet k velkým ztrátám (JACKSON, 2008). V hroznech probíhají oxidačně redukční procesy, které zařizují látkovou výměnu v buňkách. V případě narušení těchto procesů dochází k zvýšení oxidace, tím pádem k hnědnutí obsahu bobule. Nositeli oxidačních procesů jsou tvrdé částice. Proto je potřeba při lisování hlídat narušení hroznů, teplotu, počet atmosfér a rychlost (VOLDŘICH, 1991). Lisování by mělo proběhnout tak rychle a jemně, jak jen to je možné. Do lisu dáváme celé hrozny, které nejsou odstopkované, protože třapiny vytváří síť kanálků, pomocí kterých je mošt rychle odváděn. Tento systém je obzvlášť výhodný 43

45 u modrých odrůd, protože zamezuje zabarvení moštu. Nejlepší lis, který můžeme použít, je šampaňský tradiční košový lis (coquard). Tyto lisy v dnešní době můžeme nahradit lisem pneumatickým. Jsou podobně šetrné a výhodou je možnost promíchání matolin během lisování (STEVENSON, 2003). Primární víno Dle Evropské unie je povoleno míšení až 30 druhů červených a bílých vín nebo moštů. Mošt musí pocházet z producentské země, víno může mít původ z jakéhokoliv státu Evropské unie. Kvalita se může odvíjet i od použité vinné směsi kupáži. Skoro každá značka má v nabídce různá šumivá vína, která se liší i vzájemným poměrem použitých primárních vín (PEHLE, EHRLACHERE, 2008). Víno určené pro výrobu šumivého vína musí mít minimální obsah tříslovin, proto hrozny musíme zpracovat rychle a šetrně. Obsah alkoholu by měl být pod 11 % objemových, protože druhotným kvašením se ještě zvýší o 1, až 1,5 % obj. V případě vyššího obsahu alkoholu bývá sekt neharmonický. Hodnoty extraktu se pohybují od 17 až 20 g.l -1, nižší extrakt je lepší, protože se v něm vyšší obsah CO 2 lépe rozpouští. Zbytkový cukr by měl být pod 1 g.l -1, při vyšším obsahu se s ním musí počítat při druhotném kvašení. Minimální množství kyselin bývá 7,5 g.l -1. Celkový oxid siřičitý musí být pod 100 mg.l -1 a volný oxid siřičitý má maximální hodnotu 35 mg.l -1. Maximální hodnoty u polyfenolů jsou 200 mg-l -1 u bílého vína a u červeného to je 300 mg.l -1. Vyšší obsah těžkých kovů je nežádoucí, protože způsobuje problémy u druhotného kvašení a rychlejší stárnutí vína (STEIDEL, 2002). Biochemické procesy při výrobě Kvasinky jsou závislé na přísunu látek z média. Stáří kultury ovlivňuje transport živin, protože na stáří závisí obsah aminokyselin, aktivita klíčových enzymů a tvorba důležitých složek pro zajištění růstové schopnosti. Dalším důležitým metabolickým pochodem je glykolýza zajišťující zdroj energie pro kvasinky. Pomocí tirážního likéru se zajišťuje základní zdroj energie a také možnost požadovaného přetlaku oxidu uhličitého. Na přetlak okolo 0,1 MPa potřebujeme asi 4 g.l -1 cukru. Při přetlaku 44

46 0,72 MPa se úplně zastavuje množení buněk, to odpovídá asi 1,5 % obsahu oxidu uhličitého ve víně (VOLDŘICH, 1991). Jakmile je fermentace dokončena, tak kvasinky umírají a dochází k sedimentaci kalů v láhvi. V rozmezí měsíců až let se začnou mrtvá těla kvasinek rozkládat a uvolňovat do vína proteiny a jiné chemické sloučeniny. Tento proces je znám pod názvem autolýza kvasinek. Tento proces je velmi důležitý pro šumivá vína, protože dodává charakteristické chlebové, sušenkové a toustové tóny v chuti vína (TRUST, 2012). Metody výroby šumivých vín Selská metoda: Jedná se o nejstarší výrobní metodu. Pro obsah CO 2 se nepoužívalo sekundární kvašení, ale v uzavřených velkoobjemových nádobách, bez přidání cukru a kvasinek, zrál hroznový mošt během jednoho kvašení do podoby šumivého vína. Pro italské asti spumante a u francouzských odrůd Gaillac, Die a Limoux se tato metoda udržuje dodnes (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Metoda tradičního kvašení v lahvi: Tato metoda je považována za nejkvalitnější výrobní postup. Francouzsky se označuje Méthode traditionnelle. V Evropské unii mohou nést označení Méthode champenoise jenom vína z oblasti Champagne, považujeme je za pravé šampaňské. Neevropské produkty mohou nést toto označení. Většinou takto specifikují své výrobky američtí a australští vinaři. Tyto lahve se nemohou dovážet do Evropské unie, ale přesto se to děje. V případě, že to zjistí ochránci hospodářské soutěže, tak dochází k zničení lahví (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Primární fermentace Kvašení probíhá jako u většiny bílých moderních vín. Teplota se průměrně pohybuje mezi C. Nižší teploty dávají vínu travnaté tóny, v případě vyšších teplot vínu chybí jemnost (MOULIN, 1987 in JACKSON, 2008). Pro podporu kvašení a odstranění polyfenolů může být přidán bentonit nebo kasein (PUIG-DEU et al., 1999 in JACKSON, 2008). 45

47 Ti nejlepší producenti ukládají vzniklé primární víno z různých vesnic a odrůd zvlášť. Obecně probíhá fermentace v nerezových nádržích s kontrolovanou teplotou, ale někteří vinaři stále používají dubové sudy. Před zahájením fermentace je mošt vyčištěn sedimentací. Tento proces omezuje vývoj pikantních ovocných tónů. Výsledné základní víno je neutrální chuti, suché, s vysokou kyselinou a středním obsahem alkoholu (TRUST, 2012). Malolaktická fermentace V případě, že neprobíhá přirozeně malolaktická fermentace, je potřeba, aby došlo k řízené jablečnomléčné fermentaci. Tento proces dodává vínu jemnost a komplexnost, ale nikdy by nemělo dojít k tomu, aby byl moc zřetelný v chuti. To je další důvod, proč jsou nedozrálé hrozny nevhodné. Obsahují vysoký obsah kyseliny jablečné a při proběhnutí malolaktické fermentace by došlo k tomu, že vzniklé víno by bylo disharmonické a těžkopádné. Hlavním produktem je diacetyl, který způsobuje máslové tóny ve víně. Když by se vyrábělo tiché víno odrůdy,chardonnayʻ, je to v pořádku, ale u šumivého vína je to nežádoucí. Proto se používá speciální mix bakterií, které produkují velice nízký obsah diacetylu (STEVENSON, 2003). Asembláž Asembláž nebo kupáž je odborný název pro mísení vín. Je to základ pro kvalitu šumivých vín. Může se scelovat až 30 různých druhů mladých bílých a červených vín. Kupáž by měla zajistit požadovanou kvalitu a ta je zajištěna tehdy, když má šumivé víno konstantní chuť. Mísení vyžaduje dávku tvořivosti a citu. Odborník musí vyrovnávat slabší ročníky těmi silnějšími. Asembláž se připravuje ve velkých nádobách, které mají objem přes litrů. Tyto nádoby byly dříve vyrobeny ze speciálního dřeva, dnes se používají tanky z ušlechtilé oceli, které jsou uvnitř vyloženy zčásti také sklem nebo umělou hmotou (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obecně se odborník snaží vytvořit víno, které je v souladu se stylem určitého domu. Malé množství vín se může mísit za účelem vyjádření charakteru obcí a vinic. Některá vína jsou určena pro odrůdový charakter a strukturu, jiná vína, která se označují jako tzv. rezerva, jsou důležitá pro vyvážení ročníkových odchylek a přidávají směsi komplexnost (TRUST, 2012). 46

48 Tirážní likér Je to roztok tvořený kvasinkami, které jsou odpovědné za sekundární fermentaci, sacharózou, moštem, který může nebo nemusí být upravený, nebo částečně zkvašeným moštem. Tyto složky musí být ve správném poměru pro produkci požadovaného oxidu uhličitého. Navíc se může přidat malé množství bentonitu, které usnadňuje následné setřásání kalů (MARTÍNEZ-RODRÍGUEZ and POLO, 2003 in MORENO-ARRIBAS, 2009). Pomocí tirážního likéru se obsah alkoholu zvýší asi o 1,5 % obj. Přidané ušlechtilé kvasinky obsahují vitaminy, které dodají vínu svěžest a charakteristický buket. Také pomocí antioxidačních vlastností způsobují, že při zrání víno získává svěžest (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Obr 1 Metoda tradičního kvašení v lahvi, schéma (PEHLE, EHRLACHER, 2008) 47

49 Sekundární fermentace Tirážní likér se přidává před tím, než se víno stočí do lahví. Jakmile je stočeno, tak se lahev uzavře korunkovým uzávěrem s miskovitou plastovou vložkou. Poté jsou naskládány v horizontálním směru ve sklepech. Zde by měla být teplota v rozmezí 10 až 12 C. Při této teplotě kvašení probíhá 6-8 týdnů. Pomalé kvašení podporuje vývoj chutě. Oxid uhličitý vytvářený kvasinkami se rozpouští ve víně a tvoří perlení. Vzniklý tlak v lahvi odpovídá šesti atmosférám (TRUST, 2012). Setřásání kalů remuáž Před vložením lahví do setřásacího pultu se intenzivně promísí jejich obsah, aby se kvasinky rozprostřely v celém prostoru. Lahve se vkládají téměř vodorovně do otvorů v setřásacím pultu ústím dolů. Na konci setřásacího procesu lahve leží skoro svisle. Prvních 6-8 dnů lahve leží v klidu, aby se promíšené kvasinky usadily. Jestli je šumivé víno jiskrné, můžeme zahájit proces setřásání. Nejdříve necháme kvasinky sedimentovat v řádku na stěně lahve a poté šroubovitým pohybem je necháme klesnout k uzávěru. Tento proces končí v případě, že kvasinky jsou usazeny na korunkovém uzávěru a víno má jiskru. Tradiční ruční setřásání trvá přibližně tři týdny, je to nejpracnější část produkce. Tento proces můžeme urychlit pomocí mřížkových boxů. Podle konstrukce se s nimi Obr 2 Setřásání kalů (TRUST, 2012) ručně nebo strojově třese. Jestli je primární víno dobře připravené a využíváme dobře sedimentujících kvasinek, tak je setřásání ukončeno i po 2 dnech (STEIDEL, 2002). 48

50 Degorsáž V minulosti se tato fáze výroby prováděla ručně. Při mírném náklonu lahve se odstranil uzávěr. Došlo k odstřelení kalů, ale zároveň nesmělo uniknout moc vína a vzniklého oxidu uhličitého. V dnešní době se používá automatický systém. Hrdla lahví se zmrazí pomocí podchlazeného roztoku solanky. Automatický systém odstřelí zmražené kaly a poté doplní dozážní likér, také lahev uzavře pomocí korku a agrafy (RIBÉREAU-GAYON at al., 2006). Dozážní likér Tento likér se také nazývá expedičním. Je to směs sacharózy, moštu, částečně zkvašeného moštu, základního vína nebo směsi vín, v případě, že je potřeba, tak také vinného destilátu. Tímto může být víno doslazeno na požadovaný obsah cukru. Pomocí tohoto procesu můžeme získat standardní produkt bez ohledu na ročník (MORENO- ARRIBAS, 2009). V případě potřeby může dozážní likér obsahovat i oxid siřičitý (RIBÉREAU-GAYON at al., 2006). V případě, že šumivé víno nese označení non-dosage, se jedná o víno, kde nebyl přidán žádný cukr. Obsah zbytkového cukru záleží pouze jen na kupáži. Jedná se o nejsušší šumivé víno (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Tato vína byla vyhledávaná obzvlášť v pozdních letech 20. století. Rozmohla se móda lehkých, suchých, svěžích vín. Také to souviselo s druhem snobství, kdy si lidé mysleli, že suché víno bude vyšší kvality než to sladké. Naopak většina vín byla strohých, kyselých a nevyvážených. Dalším problémem bylo, že bez dozážního likéru se nevyvíjí příjemná komplexní vůně šumivého vína, kterou všichni obdivují a vyhledávají (STEVENSON, 2003). Uzavření korkem a agrafou Zátka podle nařízení Evropské unie musí být houbovitého tvaru. Materiálem pro výrobu je korek nebo umělá hmota (polyetylen). Lahve Piccolo jsou výjimkou a můžou být uzavřeny pomocí šroubovacího uzávěru. Moderní plastikové uzávěry jsou levnější a chuťově neutrální. Nevýhodou je, že víno chrání jen tři roky. Korek dokáže uchovat víno až deset let. Problémem je látka 2,4,6-trichloranisol, která způsobuje korkovou vadu vína. Proto musí přírodní korky podléhat přísným testům kvality. 49

51 Poté se na zátku nasadí kovový klobouček (kapsle), který zabraňuje zaříznutí drátěného košíčku (agrafy) do zátky. Pokud zátka není opatřena agrafou, vystavujeme se nebezpečí, že lahev exploduje, obzvláště pokud obsah lahve je teplý (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Metoda Charmat: Při této metodě probíhá sekundární fermentace v přetlakovém tanku. Suché primární víno s cukrem, kvasinkami, živinami a čiřidlem je dáno do tanku. Po prokvašení se sediment před plněním pod tlakem odfiltruje. Hlavní výhodou této metody je, že se snižují výrobní náklady. Naopak vzniklé šumivé víno nemá takovou jemnost v chuti jako víno, které leželo dlouho na kalech a došlo k autolýze kvasinek. Pro ta vína, kde je důležitý odrůdový charakter, je tato metoda ideální. Zejména pro odrůdy jako je Muškát, Ryzlink rýnský nebo ovocná vína typu Prosecco. Kvalita primárního vína je obzvlášť důležitá, protože tvoří výslednou kvalitu a styl vína (TRUST, 2012). Obr 3 Charmatova metoda (PEHLE, EHRLACEHR, 2008) Proces fermentace trvá asi dní. Při stáčení se musí víno zchladit pod bod mrazu, jinak by silně pěnilo. Po dodání expedičního likéru se může lahvovat. Celý výrobní postup trvá asi 6 měsíců (PEHLE, EHRLACHER, 2008). 50

52 Metoda transferová: Tato metoda byla vyvinuta v roce 1940 jako náhrada za metodu Charmat a tradičního kvašení v lahvi. Měla eliminovat nákladné ruční setřásání u metody tradičního kvašení v lahvi a zároveň měla poskytovat kvalitnější vína než metoda Charmat. S pokrokem také mizí výhody této metody. V dnešní době už máme automatické systémy na setřásání a imobilizované kvasinky. Také problémy, co měla na začátku metoda Charmat, se odstraňují. Vzhledem k tomu, že je tato metoda finančně náročná a nemá prestiž a cenovou výhodnost tradiční metody, je její existence nejistá (JACKSON, 2008). Obr 4 Transferová metoda (PEHLE, EHRLACHER, 2008) Tato metoda může na etiketě nést označení kvašeno v lahvi. Pouze víno prokvasilo v jiné lahvi, než ve které se prodává. Kupáž a tirážní líkér se smísí předem. Poté se víno naplní do lahví a uzavře se korunkovým uzávěrem. Při kvašení se lahve v určitých intervalech protřepávají, aby došlo k aktivaci látek obsažených v kvasinkách. Samotné kvašení trvá asi 90 dnů a celý proces do expedice trvá 9 měsíců (PEHLE, EHRLACHER, 2008). Poté se víno podchladí na -3 C. Lahve se odzátkují a přelijí i s kalem do tanku. Zde dojde k filtraci vína a opětovnému plnění lahví. Víno musí být stále podchlazené, protože podchlazením dochází k rozpuštění oxidu uhličitého ve víně a zamezíme tím úniku CO 2 z lahve (ŠEVČÍK, 2000). 51