MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Transkript

1 MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2013 HANA JAHODOVÁ

2 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Použití proteinových přísad v masné výrobě Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D. Vypracovala: Hana Jahodová Brno 2013

3

4

5 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Použití proteinových přísad v masné výrobě vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne. podpis bakaláře..

6 Ráda bych poděkovala Ing. Doubravce Rožnovské Ph.D. za odborné vedení při zpracování této práce, za připomínky, pomoc a cenné rady.

7 ABSTRAKT Hlavním cílem bakalářské práce je seznámení s využitím a působením bílkovinných přísad používaných v masné výrobě. Práce popisuje všeobecné poznatky o složení masa s bližším zaměřením na bílkoviny, vedlejší suroviny, které se používají během masné výroby, bílkovinné přísady a další prospěšné přísady. Z bílkovinných přísad jsou podrobně popsány přísady živočišného a rostlinného původu. Z živočišných hovoříme o bílkovinách krve a jejich derivátů, bílkovinách mléka, pojivých tkání a konzumních vajec. Z rostlinných bílkovin jsou zdůrazněny sójové, pšeničné a hrachové bílkoviny. Zmíněny jsou i ostatní používané přísady s prospěšnými účinky na barvu, vzhled, chuť masných výrobků a uveden je i přehled analytického stanovení bílkovin. Klíčová slova: maso, bílkoviny, pomocné suroviny, živočišné přísady, rostlinné přísady ABSTRACT The main goal of this final thesis is to introduce using and impact of protein ingredients in meat production. The general findings about constitution of meat with more detailed aiming at protein, subsidiary ingredients which are used during meat production, protein additives and other useful additives have been described in this work. From protein ingredients, those of animal and plant origin have been described elaborately. From animal origin, we have concentrated on blood proteins and their derivatives, milk proteins, binding tissues and consumer eggs. From plant origin, we have emphasized soya, wheat and pea proteins. We have mentioned other used ingredients with positive effect on color, appearance, flavor of meat product and we usher summary of the analytical assessment of proteins. Key words: meat, proteins, helping ingredients, animal additives, plant additives

8 OBSAH 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ PŘEHLED Hlavní surovina maso Chemické složení masa Rozdělení bílkovin masa Vedlejší suroviny Droby Pitná voda Sůl a solicí směsi Koření a ochucující látky Technologie výroby masných výrobků Technologie výroby Sortiment masných výrobků podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 169/2009 Sb Bílkovinné přísady Bílkoviny krve Bílkoviny mléka Bílkoviny pojivých tkání Bílkoviny konzumních vajec Sójová bílkovina Pšeničná bílkovina Hrachová bílkovina Ostatní bílkoviny Ostatní přísady... 40

9 Sacharidické přísady Přísady podporující údržnost Přísady pro zlepšení vaznosti Přísady ovlivňující barvu ZÁVĚR PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY... 47

10 1 ÚVOD V dnešní době narůstá trend přidávání různorodých přísad do masných výrobků. Mezi nejoblíbenější patří přísady bílkovinného původu. Kromě těchto přísad jsou pro zlepšení různých vlastností masných výrobků využívány také vedlejší suroviny, jako droby, voda, sůl a koření. Množství přísad je obvykle dáno případným limitem pro požadovaný výsledný výrobek. V naší republice tento obsah stanovuje vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Použití přísad věnují pozornost nejenom výrobci, ale také spotřebitel. Je důležité určit, v jakém výrobku mají přísady pozitivní vliv s důsledkem nepozměnění kvality. Tyto látky mohou zvyšovat nutriční hodnotu, měnit vlastnosti výrobku a jeho výslednou senzoriku. Velká pozornost je kladena na ekonomickou stránku výroby. Je nutno říci, že každá z přísad má odlišné technologické vlastnosti, výrobu a cenu. V této práci jsou proteinové přísady rozděleny podle původu na rostlinné, živočišné a ostatní, ne tak často využívané, přísady. Z nutričního hlediska je zřejmé, že rostlinné přísady nedosahují takové kvality jako živočišné, které obsahují plnohodnotné bílkoviny. 9

11 2 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo prostudování odpovídající odborné literatury a následné shromáždění důležitých teoretických informací o stanovené problematice. Hlavním záměrem bylo přiblížit složení masa, výrobu masného výrobku a hlavně pozitivní i negativní dopady proteinových přísad na konečný masný výrobek. V dnešní době narůstá zájem o využití proteinových přísad do masné výroby, a proto jsou popsány i novější metody jejich analýzy. 10

12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3. 1 Hlavní surovina maso Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb., se masem rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu. Pojmem maso rozumíme poživatelnou část jatečně zpracovaných zvířat. V užším smyslu je jako maso chápána kosterní svalovina jatečných zvířat. Úlohou masa je výživa člověka, která je nepostradatelným prvkem jeho života, jelikož díky němu jsou lidskému organismu dodávány důležité živiny a energie pro jeho tělesný a duševní vývoj (INGR, 1996) Chemické složení masa Z chemického složení masa plyne množství významných vlastností masa. Vztahuje se na celé jatečně opracované tělo, u kterého dochází k velkým změnám v obsahu jednotlivých chemických složek. Jatečná těla mají vzhledem k početně působícím faktorům proměnlivé podíly svaloviny, tukových tkání a kostí. Kvůli tomu je potřeba uvádět složení libové svaloviny, ale musí být uveden i výchozí sval nebo svalová partie. Libová svalovina je složena z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů, dusíkatých a bezdusíkatých látek. Sacharidy se vyskytují velice málo (INGR, 2011). Maso je průměrně složeno ze % vody, % bílkovin, 2 3 % tuku, 1,7 % dusíkatých extraktivních látek, 0,9 1,0 % bezdusíkatých extraktivních látek a 1 1,5 % minerálních látek. Tyto hodnoty nejsou brány jako mezní hranice, ale jsou nejčastěji zjištěny (INGR, 2011). Pro vyjádření základního složení masa se někdy využívá tzv. Federovo číslo, které je vyjádřeno poměrem obsahu vody a bílkovin v mase. V zásadě konstantní je u syrového libového masa a je vyjádřeno hodnotou okolo 3,5. Federovo číslo slouží k orientačnímu zjištění složení masa během technologických procesů (INGR, 1996). Mezi nejvýznamnější složku masa patří dusíkaté látky, přičemž průměrný obsah dusíku v tuku prosté svalovině představuje asi 3 % (ŠTALÍK, 1965). Bílkoviny masa obsahují veškeré aminokyseliny, které jsou pro organismus nepostradatelné. V důsledku jejich vyváženého poměru je můžeme považovat za plnohodnotné bílkoviny, které je nutno dodávat s potravou. Dělí se 11

13 na myofibrily, bílkoviny sarkoplazmy a bílkoviny sarkolemy. Mezi myofibrily patří myosin, tropomyosin, troponin a aktin. V sarkoplazmě jsou zastoupeny myogen, globulin, myoalbimin a myoglobin a v sarkolemě nalezneme kolagen a elastin (INGR, 2011). Z hlediska technologického se dělí bílkoviny podle jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích do skupin, což má hlavní význam pro následnou technologii zpracování masa. Bílkoviny jsou děleny na sarkoplasmatické, které jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, myofibrilární, které nejsou rozpustné ve vodě, ale jsou rozpustné v solných roztocích, a stromatické, které nejsou rozpustné při nízkých teplotách v žádném ze zmiňovaných roztoků. Stanovení rozpustných bílkovin můžeme určit elektroforeticky. Během života zvířat není stejné ani množství, ani podíl jednotlivých bílkovin ve svalech, neustále dochází ke změnám. Ve stáří je známý navyšující se podíl stromatických bílkovin. Tabulka č. 1: Změna množství myofibrilárních a sarkoplasmatických bílkovin v průběhu dospívání selat a telat (STEINHAUSER, 2000). Prase Skot Bílkovina Mláďata Dospělí Mláďata Dospělí Sarkoplasmatická 3,5 5,3 5,0 5,3 Myofibrilární 10,6 12,8 8,4 13,0 Stanovení stromatických bílkovin je snadné. Myofibrilární a sarkoplasmatické bílkoviny tvoří tzv. obsah čistých svalových bílkovin, jejichž obsah se vypočte jako rozdíl veškerých bílkovin v mase a bílkovin stromatických (STEINHAUSER, 2000) Rozdělení bílkovin masa Sarkoplasmatické bílkoviny Tento druh bílkovin je obsažen hlavně v sarkoplasmatu svalových buněk, udává se, že více než 50 druhů je rozpustných ve vodě nebo slabých vodných roztocích solí. Jsou zde zařazeny především albuminy, myogen a myoalbumin, globulin X a myoglobin. Nejvýznamnější úlohu mají v technologii zpracování masa hemová barviva (myoglobin 12

14 a hemoglobin), která mají za následek červenou barvu masa a krve (STEINHAUSER, 2000) Myofibrilární bílkoviny Udávají hlavní podíl bílkovin masa, zodpovídají za svalovou kontrakci, udávají vlastnosti masa, jsou odpovědné za postmortální změny v mase a váží největší podíl vody v mase. Celkový počet těchto bílkovin je stanoven přes 20, ze kterého mezi nejvýznamnější patří myosin (s obsahem 45 %) a aktin (s obsahem 22 %). Myosin patří mezi složky tlustých filament a je zároveň složkou důležitého enzymu ATPasy (INGR, 2011). Myosinová molekula má specifický tvar. Jeden konec je rozšířen do tzv. hlavy myosinu, která je napojena krkem na tělo myosinu. Během proteolýzy je myosin rozdělen v krku na dvě odlišné části o různých molekulárních hmotnostech - lehký a těžký meromyosin (STEINHAUSER, 2000). Molekula myosinu obsahuje především kyselinu glutamovou, leucin, lyzin, kyselinu asparagovou a arginin, které vytváří společně asi polovinu celé molekuly. Myosin je považován za plnohodnotnou bílkovinu (MATYÁŠ, 1965). Aktin je hlavní součástí tenkých filament (INGR, 1996). Jsou známy dvě formy aktinu. G-aktin, který má průměr asi 5,5 nm a je řazen mezi globulární bílkovinu a F-aktin je bílkovinou fibrózní. Obě tyto bílkoviny jsou mezi sebou provázány dvěma vzájemně spirálovitě obtočenými F-aktinovými vlákny do tzv. superhelixu (STEINHAUSER, 2000). Tyto dvě bílkoviny spolu tvoří velmi významný aktinomyosinový komplex, ve kterém se do sebe tlustá a tenká filamenta zasouvají. Mezi další důležité myofibrilární bílkoviny náleží tropomyosin, troponin, desmin a titin (INGR, 2011). Tropomyosin zahrnuje asi 5 % celkových myofibrilárních bílkovin. Aktinové vlákno je jím v celé své délce spirálovitě obtáčeno. Pro kontrakci a relaxaci svalu je důležitá vzájemná vazba troponinu s Ca 2+ ionty, která slouží jako jejich spouštěcí mechanismus. Dále titin patří mezi hlavní cytoskeletární bílkovinu svalových buněk a vytváří asi 10 %. Titin zajišťuje pevnost a integritu myofibril, přičemž podobnou roli hraje také nebulin, který vytváří asi 4 % myofibrilárních bílkovin (STEINHAUSER, 2000). 13

15 Stromatické bílkoviny Tyto bílkoviny jsou známé také pod pojmem vazivové bílkoviny nebo bílkoviny pojivých tkání. Jsou lokalizovány především ve vazivech, šlachách, kloubních pouzdrech, kůži, chrupavkách, kostech, ale také ve svalech v podobě membrán a extracelulárních pojivových membrán. Mezi hlavní jsou zařazeny kolagen, elastin, retikulum, keratiny, muciny, mukoidy, ovšem zpravidla největší zastoupení má kolagen (STEINHAUSER, 2000). Kolagen Díky kolagenu je zjišťován obsah veškerých bílkovin, což je důležité z hlediska výživového, jelikož stromatické bílkoviny neobsahují všechny esenciální aminokyseliny. Jsou označovány za neplnohodnotné, protože neobsahují tryptofan (STEINHAUSER, 2000). Výjimkou u kolagenu je obsah dvou izomerů hydroxyprolinu a hydroxylysinu, které v žádné jiné bílkovině nenajdeme. Při záhřevu kolagenu ve vodě dochází k jeho silnému bobtnání a ke změně na rozpustný glutin neboli želatinu, s čímž se pracuje při zpracování některých částí masa (INGR, 1996). Želatina přestává tvořit gel ve vodě, nebo při varu se slabými kyselinami. Produkty rozkladu v důsledku dlouhodobého záhřevu jsou polypeptidy, nazývané želatosy. Většina z nich se vytváří při působení horké vody na kolagen a jako výsledný produkt vzniká klih (PIPEK, 1995). Kolagen je glykoproteinem, jenž obsahuje galaktózu a glukózu. Z aminokyselin zde má největší zastoupení glycin, který vytváří asi 1/3. Významným důsledkem působení kolagenu je křehkost masa, kterou ovlivňuje složení a jeho vlastnosti (STEINHAUSER, 2000). Další významnou vlastností kolagenu jsou srážecí reakce s tříslovinami, solemi chromu, hliníku a železa, tyto reakce jsou odvislé od hodnoty ph (PIPEK, 1995). Elastin Elastin je žluté barvy, vlákna jsou schopna se větvit a navzájem se mezi sebou spojovat. Nachází se především v elastických vláknech a je velmi pružný díky vazbám mezi peptidovými řetězci mezi netradičními AMK, desmosinem a isodesmosinem. Elastin je 14

16 možno štěpit enzymem zvaným elastasa, který je izolovaný z pankreatu, chemicky je velmi odolný (PIPEK, 1995). Keratiny Keratiny se vyskytují jak ve formě vnitrobuněčné keratin, tak i mimobuněčné fibrin. Keratiny jsou velmi pružné a plní ochrannou funkci. Díky disulfidickým příčným vazbám mezi peptidovými řetězci jsou chemicky i mechanicky odolné. Ke štěpení dochází při použití sulfonů, sulfidů alkalických kovů či enzymaticky. V praxi se vyskytují především při odstraňování z povrchu těla (PIPEK, 1995). Tabulka č. 2: Výhody a nevýhody masa, drůbeže a vajec ve srovnání s alternativními zdroji bílkovin (ČURDOVÁ, 1980). Výhody Nevýhody Výborná přijatelnost, obliba u spotřebitelů Vyšší náklady než rostlinné bílkoviny Výborná kvalita bílkovin Zatím malé využití vedlejších produktů Dostatečná produkce (v USA) Problémy se znečišťováním prostředí Výborná celková kvalita a zdravotní Vysoká energetická náročnost neškodnost Výborný zdroj nutričních složek, U některých produktů je uspokojování vitamínů, minerálních látek požadavků dlouhodobá záležitost Podstatná část řady pokrmů Malá údržnost Surovina pro výrobu řady produktů Dobré prostředí pro růst mikrobů Hlavní složka pohotových pokrmů, S některými živočišnými bílkovinami jsou flexibilita při plánování spojeny zdravotní problémy 3. 2 Vedlejší suroviny Mezi vedlejší jatečné suroviny řadíme poživatelné vnitřnosti jatečných zvířat a krev. Dále jsou pro výrobu masných výrobků nezbytné látky, které jsou řazeny mezi poživatiny, pochutiny a přísady (INGR, 1996). Pomocné suroviny tvoří senzorické, 15

17 technologické i nutriční vlastnosti výsledného masného výrobku. Patří mezi ně pitná voda, sůl a solicí směsi, koření a ochucující látky, cukr, cereální výrobky, mléko a mléčné výrobky, vejce a vaječné výrobky, bílkoviny, zelenina, potravinářská barviva, kyseliny (octová, mléčná), konzervační činidla, obaly a obalový materiál (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007) Droby Poživatelnými vnitřnostmi se rozumí droby. Droby se ve velké míře používají ve vařeném stavu a jsou využity jako hlavní surovina pro vařené masné výrobky. Pro zpracování do masných výrobků jsou klasifikovány do tří skupin dle jejich technologické hodnoty (STEINHAUSER, 1995) Pitná voda Voda je důležitou součástí masných výrobků, slouží ke zlepšení reologických vlastností díla, jeho lepšího zpracování a hlavně pro šťavnatost výrobku. Pro získání vhodné vaznosti je nutnost použití pitné vody, která je zchlazená nebo ve formě šupinkového ledu a odpovídá stanovené hygienické normě svým chemickým složením a mikrobiologickou čistotou (INGR, 1996). Pitná voda je v masné výrobě nezbytnou součástí, její spotřeba počítá asi s 1 m 3 na poražení 1 kusu dobytka a asi 15 m 3 na produkci 1 tuny masných výrobků. Množství minerálních látek může negativně ovlivnit vaznost masa. Negativní účinek kationtů, především vápníku, draslíku, hořčíku, účinkuje při ph vody 6,4. Anionty (SO 4 ) 2-, (NO 3 ) 1-, (Cl) 1- omezují negativní působení kationtů (STEINHAUSER, 1995). Voda má v masné výrobě také další rozsáhlé využití, slouží k mytí, čištění, přípravě láků a nakládacích lázní, k namáčení surovin, při tepelném opracování a chlazení (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007) Sůl a solicí směsi Jedlá sůl je velmi významnou surovinou, která obsahuje okolo 97 % chloridu sodného, zbytek doplňuje voda s normou přípustné příměsi. Význam soli je dosažení požadované chuti, zlepšení vaznosti masa a také pozitivní působení na údržnost výrobku. Jedlá sůl 16

18 se využívá také například na čištění a solení střev. Téměř neměnná rozpustnost ve vodě se zvyšováním teploty je zajímavou vlastností chloridu sodného (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007). Přídavek soli musí být v limitovaném množství, jelikož chlorid sodný je prospěšný, oproti tomu sodík může vyvolat negativní důsledek, jako je zvýšení krevního tlaku (STEINHAUSER, 2000). Díky solicím směsím je dosaženo stabilního růžovo červeného zbarvení. Využívá se dusičnanová a dusitanová solicí směs, jejich hlavní složkou je sůl. Dusičnanová solicí směs obsahuje dvě až tři procenta dusičnanu. Dusičnan se v důsledku působení slanomilné mikroflóry mění na dusitan, který se přeměňuje na oxid dusnatý díky působení oxidačně-redukčních dějů a je navázán na centrální iont železa v hemu. Hem zapříčiňuje červenou barvu u krevních barviv. Během tepelného zpracování dojde ke změně barvy na šedavě hnědou, pokud není hem stabilizován molekulou oxidu dusnatého. Pomocí dusitanové solicí směsi dochází k rychlejšímu a bezpečnějšímu vybarvení masa, jelikož obsahuje přímo dusitan, a proto odpadá celý proces jeho tvorby. Obsah dusitanů v solicí směsi se ztrácí při zvlhnutí nebo při delším skladování a v důsledku toho se zhoršuje stabilizace vybarvení nasoleného masa a masných výrobků. Obsah dusičnanů je pečlivě sledován, aby nedošlo k otravám (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007). Proto se dusitanová směs připravuje pod neustálou laboratorní kontrolou v solném průmyslu. Dusičnanová směs se připravuje přímo v masné výrobě (STEINHAUSER, 2000) Koření a ochucující látky Koření je produktem rostlinného původu a je využíváno pro svou intenzivní chuť a vůni. V masné výrobě je díky koření rozpoznatelná chuť daných výrobků. Části rostlin se suší a poté rozemílají na požadovanou velikost. Velká část koření je dovážena z tropů nebo subtropů a menší počet pochází z naší vlastní produkce. Přírodní koření je obvykle mechanicky nebo mikrobiálně znečištěno, proto musí dojít k co největší eliminaci tohoto znečištění za pomoci účinných metod, jako je sterilace plynem (chemosterilace pomocí etylenoxidu), nebo ozáření ionizujícím zářením (STEINHAUSER, 2000). Další možností dezinfekce koření je parní sterilace. Byl zkoumán vliv parní sterilace na volné radikály. Proces parní sterilace probíhá krátkou dobu za vysoké teploty. Následně došlo 17

19 ke snížení volných radikálů, současně se zvýšil obsah polyfenolů, flavonoidů a došlo k barevným změnám u zkoumaných bylin (KURZEJA a kol., 2012). Přírodní koření je lepší, protože je ve výrobku viditelné, aromatičtější a účinnější na rozdíl od extraktů z koření, které jsou však bezrizikové z hlediska kontaminace, ekonomičtější a jsou automaticky dávkovány do určených výrobků. Chuť a aroma však není tolik výrazná (INGR, 1996). Extrakty jsou buď pohlceny na vhodný nosič, nebo je z nich vytvořena emulze (STEINHAUSER, 2000). Vhodným nosičem se rozumí jedlá sůl, práškový cukr, škrob, jedlý olej, sádlo, rostlinná nebo mléčná bílkovina, desetiprocentní olej a 70 až 90 % etanol (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007). Vysoce jakostní extrakty dostaneme pomocí superkritické extrakce v CO 2, díky které je zachováno aroma (STEINHAUSER, 2000). Látky, které se vyskytují v koření, mají dráždivý účinek na chuťové a čichové nervy. Následkem toho je zvyšující se chuť k jídlu a tvorba trávících šťáv. Koření zvyšuje využití potravin organismem a má antibakteriální účinek kvůli obsahu fytoncidů. Koření můžeme rozdělit do šesti skupin, a to na podzemní části rostlin, kůry, listy a celé rostliny, květy a květní součásti, plody a semena a součásti semen (ALTERA, ALTEROVÁ, 2007). Nejčastější koření, která jsou používána v masné výrobě, jsou černý pepř, bílý pepř, muškátový ořech, majoránka, kmín, zázvor, tymián, paprika, hřebíček, koriandr a kardamon (INGR, 1996). Pro podrobnější charakteristiku jsem vybrala několik nejobvyklejších koření a skořici, která mě jako koření do masného výrobku zaujala. Pepř se řadí mezi nejstarší a nejoblíbenější koření na světě. Vyskytuje se mnoho druhů, přičemž pro masnou výrobu je dominantní pepř černý (Piper nigrum). Jeho použití je ve formě kuliček, nebo pomletý. Pepř je vhodné uchovávat v uzavřených nádobách na tmavém místě kvůli udržení aroma. Charakteristickou chutí je jeho ostrost, kterou způsobuje piperin. Piperin je bez chuti a jeho pálivost objevíme až v roztocích. Pepř černý dodává výrobkům pikantnost a jemnou zajímavou chuť. Jeho přídavek je možný do mnoha produktů, jako například špekáčky, párky, kabanos, měkké salámy a další. Zelený pepř je používán k dušenému masu a do paštik. Bílý pepř se u nás téměř nepoužívá v důsledku své nepříjemné, až zapáchající vůně, v Německu jsou z něj vytvářeny speciální masné výrobky (VALCHAŘ, 2007). Kmín kořenný (Carum carvi) patří mezi jedno z nejstarších koření. Jeho chuť je svěží, aromatická, různě hořká a trpká při žvýkání. Vůni a chuť dávají kmínu silice, 18

20 oleje, flavonoidy, sacharidy. Velmi často je přidáván např. do sekané, Debrecinských párků, Ostravských klobás, měkkých salámů, trvanlivých masných výrobků a také do konzerv (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Muškátový ořech slouží k povzbuzení chuti k jídlu, na zažívání, proti nadýmání, ale má narkotické a toxické účinky, ovšem malé množství v masném výrobku má pouze pozitivní vliv. Je složen z pinénu, sabinenu, geraniolu, eugenolu, z vosků, škrobů, barviv a dalších látek. Používá se ve formě mleté. Svými účinky zlepšuje chuť a zvyšuje stravitelnost masných pokrmů. Dodává silnou vůni a plnou, kořeněnou chuť. Používá se do Šunkového salámu, párků, špekáčků, šunek, Bůčkových závinů atd. (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Paprika vykazuje jemnou, karamelovou, uzenou až vyzrálou, plnou příchuť s různým stupněm palčivosti a hořkosti. Mezi nejdůležitější látky v paprice patří karotenoidy, kapsanthin, β-karoten, kapsorubin, kryptoxanthin, lutein, zeaxanthin. Svou pálivost získává díky alkaloidu kapsaicinu a dihydrokapsaicinu. Paprika je významná také v obsahu vitamínů, hlavně vitamínu C. Kromě lahodné chuti dává pokrmům červenou barvu. Během vaření se její chuť zesiluje, ovšem restováním na tuku brzy hořkne. Hodí se k veškerým druhům mas a používá se v masových výrobcích, jako jsou paprikáš, merquez, klobásy a párky. Pro zisk dané barvy se využívá také paprikového extraktu, který je viskózní s různou požadovanou barevností, slouží k dobarvení masných výrobků (VALCHAŘ, OVÍSKOVÁ, 2012). Skořice má své zastoupení v masných výrobcích jak u nás, tak i v cizích zemích. Je to kůra skořicovníku cejlonského nebo skořicovníku čínského, ze kterého se v některých zemích využívají i bobule kasie. Tento skořicovník má výraznější svíravou a palčivou chuť. Obecně skořice získává svou sladkou chuť díky aromatickým silicím, hlavní součástí je eugenol. Účinky skořice jsou rozsáhlé, zlepšuje trávení, štěpí tuky, podílí se na zlepšení metabolismu tuků a cukrů u lidí, kteří jsou postiženi cukrovkou, zklidňuje koliky, průjmy, nevolnosti. V České republice se používá do játrovek a paštik, jako jsou Lahůdkové paštiky, Játrové paštiky, Sardelové paštiky a další. V Maroku se přidává k jehněčímu nebo kuřecímu masu. Ve Francii vytváří kombinace s hřebíčkem, tymiánem, muškátem ke zvýraznění masové chuti. V Německu je obsažena ve vařených masných výrobcích jako jsou Rotwurst nebo Blutwurst. Dalšího využití nachází jako přísada pro nakládání a grilování masa (VALCHAŘ, OVÍSKOVÁ, 2012). 19

21 Kromě koření se v masné výrobě využívají i nejrůznější ochucovadla. Patří mezi ně bílkovinné hydrolyzáty, které mají charakter polévkového koření. Mezi nejvýznamnější patří glutaman sodný, který posiluje aroma a chuť (INGR, 1996) Technologie výroby masných výrobků Technologie výroby Celá výroba je složitým a časově náročným procesem, který se u jednotlivých výrobků v sortimentu liší (STEINHAUSER, 1995). Proces masné výroby je rozdělen do několika kroků. Solení masa řadíme do velmi důležitého počátečního kroku výroby, kdy požadujeme potřebnou chuť, vůni a stejnoměrné prosolení. Využívá se dusitanových směsí (obsahující 0,5-0,6 % solí dusitanu sodného) přímou aplikací, nebo nepřímo pomocí bakteriální redukce dusičnanu na dusitan. Množství je limitováno předpisy. Hlavní funkcí dusitanu je zisk stabilní červené barvy u hotového výrobku (MATYÁŠ, 1965). Mělnění masa a míchání díla můžeme řadit k sobě. V tomto kroku dochází k rozmělnění větších kusů a smíchání s vhodnými surovinami, jako je voda, sůl, koření atd. K tomuto procesu je využito kutrů, které mají výhodu současného mělnění i míchání, nebo jednoúčelových strojů, mezi které jsou řazeny řezačky a míchačky. Hlavní částí masného výrobku je tzv. spojka, která je získána mělněním jednoho nebo více druhů mas, a tzv. vložka, kterou tvoří části tukové tkáně či odlišně velké svaloviny. Ve spojce je obsažen tzv. prát, který tvoří jemně zpracované maso jednoho druhu jatečného zvířete s přídavkem solicích směsí a vody či ledu (STEINHAUSER, 1995). Narážení a tvarování masných výrobků je procesem, při kterém dochází k plnění díla do přírodních nebo umělých střev, dle daného výrobku, za účinku tlaku. Tato fáze by měla nastat v brzké době po míchání, pro zamezení rozvoje mikroorganismů (INGR, 1996). Tepelné opracování slouží k zisku požadovaných senzorických vlastností, zničení přítomných mikroorganismů a inaktivaci enzymů k delší údržnosti výrobku. Při teplotě C dochází k pasteraci, jejímž následkem je zničení vegetativních forem mikroorganismů, a teplotou nad 100 C, sterilací, dojde ke zničení také spor 20

22 mikroorganismů (STEINHAUSER, 1995). Při tepelném opracování dochází k denaturaci bílkovin masa, k pozměnění jejich struktury, čímž se stávají lépe stravitelnými (INGR, 1996). Důležitou roli v technologické výrobě hraje uzení. Udí se několika způsoby, kterými jsou uzení horkým, teplým nebo studeným kouřem. Účelem uzení je prodloužení údržnosti a zisk požadovaných senzorických vlastností masa a masných výrobků. Kouř způsobuje vznik aroma, vybarvení a vytvrzení povrchu výrobku. Dalším pozitivem jsou antioxidační a mikrobicidní účinky. Má i své negativní stránky, procesem uzení se do výrobků dostávají některé škodlivé látky, které mohou ovlivnit lidské zdraví (INGR, 2011). Chlazení je procesem významným pro zamezení rozmnožení mikroorganismů, který by měl proběhnout co nejdříve po tepelném opracování, dále pro snížení úbytku hmotnosti odparem vody. Mohou být použity pouze zdravotně nezávadné chladící prostředky, které zanechávají požadovanou jakost výrobku (STEINHAUSER, 1995). Nejpoužívanější a nejúčinnější metodou je vytvoření ohraničeného prostoru a sprchování produktu na vozících s následným oschnutím a skladováním až do doby expedice (INGR, 1996). Novější metodou, která se k nám dostala se západní Evropy, je chlazení masných výrobků pomocí dusíku. Tímto způsobem dochází k zadržení vlhkosti uvnitř výrobku a délka trvání procesu je několik sekund (MADĚRA, 2008) Sortiment masných výrobků podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 169/2009 Sb. Sortiment masných výrobků se klasifikuje podle vyhlášky č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb. Vyhláška udává přesné rozdělení jednotlivých masných výrobkům do následujících devíti skupin. Masný výrobek je technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso. 21

23 Tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 C po dobu 10 minut. Tepelně neopracovaný masný výrobek je výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C. Fermentovaný trvanlivý masný výrobek je výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C. Masný polotovar je maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou a splňují požadavky zvláštních právních předpisů. Za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní. Kuchyňský masný polotovar je částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. Konzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný (tepelně ošetřený ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 C působící po dobu nejméně 10 minut). Polokonzerva je výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný (tepelně ošetřený ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 C působící po dobu nejméně 10 minut). 22

24 3. 4 Bílkovinné přísady V dnešní době jsou bílkovinné přísady významnou součástí moderní masné výroby. Pro jejich využití je několik hlavních důvodů: Zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků Zlepšení technologických vlastností použité suroviny a důsledkem toho lepší senzorika konečných výrobků Efektivní výroba Pomocí skladby aminokyselin, zejména dle množství esenciálních aminokyselin, je určována nutriční hodnota bílkovinných přísad. Vysokou nutriční hodnotu udávají bílkoviny živočišného původu, mezi které patří svalové bílkoviny, bílkoviny krve, mléka či vajec. Naopak bílkoviny rostlinného původu nemají tak vysokou hodnotu kvůli nízkému obsahu některých aminokyselin, přičemž se jedná o lysin nebo aminokyseliny, které obsahují síru. Správného poměru esenciálních aminokyselin dosáhneme vhodnou kombinací jednotlivých bílkovinných přísad. Pro ukázku je zjištěna vhodná kombinace bílkovin pšenice a sóji. Pšeničná bílkovina lepek vzájemně vyrovnává nízký obsah sirných aminokyselin v bílkovině sóji a naopak sójová bílkovina nízký obsah lysinu v bílkovině pšeničné. Hlavním důvodem použití bílkovinných přísad je zlepšení technologických vlastností salámového díla. Spojka vytváří labilní prvek díla masného výrobku a v důsledku nevhodného poměru tuku a bílkovin obvykle dochází ke zkrácení díla, což je možné pozměnit vybranou bílkovinnou přísadou, která má obdobné vlastnosti jako hlavní svalové bílkoviny, kterými jsou aktin a myosin. Tyto vlastnosti mají hlavně přísady živočišného původu, naopak u rostlinných je jejich využití limitováno (STEINHAUSER, 1995). Přídavek bílkovinných přísad má jak pozitivní, tak i negativní účinek. Kromě působení na konzistenci výrobku, působí také na ostatní senzorické vlastnosti. Při zvýšeném přídavku klesá barva, popřípadě dochází i ke změně barevného odstínu, klesá intenzita masné chuti a její odchylka (STEINHAUSER, 1995). Dělení bílkovinných přísad: Živočišné bílkoviny krve, bílkoviny mléka, bílkoviny pojivých tkání, 23

25 bílkoviny konzumních vajec, Rostlinné sójová bílkovina pšeničná bílkovina hrachová bílkovina ostatní bílkoviny Bílkoviny krve Krev Krev je cenný zdroj plnohodnotných bílkovin, železa a dalších nutričně důležitých látek, ovšem k lidské výživě se spotřebovává v malém množství. Velké množství krve je přiváděno do vykrvovacích žlabů a následně je použita pro krmné účely. Pro moderní technologie je významné použití krve jako celistvé, či jejich jednotlivých komponentů pro potravinářské účely. Toto využití spočívá také v zájmu spotřebitelů o výrobky, do kterých je krev přidávána (PIPEK, 1998). Krev je odpovědná za velké množství významných životních pochodů, protože se díky vaskulárnímu systému dostává do všech tkání těla, kde je reguluje a koordinuje. Plní nejvýznamnější úlohu v přívodu živin, hlavně aminokyselin, monosacharidů a lipidů, minerálních látek a vitamínů k buňkám všech orgánů, a naopak z nich odvádí zplodiny látkového metabolismu. Přivádí kyslík a stejně tak odvádí oxid uhličitý, transportuje účinné látky, působí na termoregulaci a spoustu dalších faktorů, které ovlivňuje (STEINHAUSER, 1995). Krev cirkuluje v těle jatečných zvířat v uzavřené cévní soustavě, která je složena ze srdce, tepen, žil a vlásečnic. Je to hustá kapalina, jasně nebo tmavě červené barvy, přičemž její obsah v těle jatečných zvířat značně kolísá (PIPEK, 1998). Stálý objem zajišťuje množství mechanismů, jako jsou osmoreceptory, baroreceptory, srážecí mechanismy. U zvířete, které je v klidu, cirkuluje 50 % krve v krevním řečišti, 20 % krve nalezneme v játrech, 15 % ve slezině, 10 % v kůži a 5 % v dalších orgánech a tkáních. Na celkový objem také působí stáří zvířete, fyzická námaha, výživa, ztráta krve, příjem tekutin a také březost. Fyziologický objem krve označujeme jako 24

26 normovolémie, zvýšený objem krve je hypervolémie a snížený hypovolémie (JÍLEK, 2008) Chemické složení krve V krvi je obsažen velký obsah vody, asi 80 %, 16 až 19 % bílkovin, zhruba 0,5 % lipidů a asi 1 % minerálních látek, přičemž obsah vápníku je 0,06 %, železa 0,05 % a fosforu 0,04 %. Z hlediska výživy je tedy velmi významnou a hodnotnou složkou potravy (INGR, 1996). Podle druhu zvířete připadá nejvyšší podíl bílkovin na hemoglobin obsažený v erytrocytech a to asi 55 až 75 %. V krevní plazmě se nachází asi 6 % bílkovin a jsou to albuminy, globuliny a fibrinogen. V bílkovinách krve jsou také obsaženy téměř veškeré aminokyseliny. Ze sacharidů se v ní vyskytuje hlavně glukóza (STEINHAUSER, 2000). Chemickým složením se od sebe značně odlišují krevní plazma a krevní tělíska. Odlišnosti jsou hlavně v obsahu vody, který je vyšší u plazmy, a také v hemoglobinu, který v plazmě nenajdeme. V krvi nalezneme také některé enzymy, jako jsou především kataláza, amyláza, lipáza, fosfatáza, a proteolytické enzymy, vitamíny, hormony a rozpuštěné plyny (PIPEK, 1998) Konzervace krve Získaná krev podléhá veterinární prohlídce. Základem pro to, aby byla krev určena jako poživatelná, je její získávání pouze ze zdravých zvířat. Zároveň je nutné dodržovat striktní hygienické podmínky, jelikož krev velmi snadno podléhá působení mikroorganismů a následně se velmi lehce kazí. Krev má být pro potravní účely odebírána dutým nožem, který je určen pro jednorázové použití, a do samostatné nádoby. Pouze tehdy, je-li určena za poživatelnou, je možné smísení s jinou uznanou krví k dalšímu zpracování. Krev, která je čerstvě získaná, musí být ihned mechanicky defibrilována nebo stabilizována, aby si udržela svoji tekutou konzistenci (INGR, 1996). Hlavním negativem krve je tedy její kažení, jak bylo již zmíněno. Nejprve dochází k pomnožení mikroorganismů, poté k hydrolýze bílkovin a následně k rozkladu aminokyselin. Při tomto procesu se uvolňují některé látky, které zde vzniknou, a to organické kyseliny, skatol, alkoholy, fenoly, indol, thioly, kadaverin, putrescin 25

27 a některé plyny, jako například oxid uhličitý a amoniak. U krve se vyskytne černavé zbarvení, a proto je nutné ji konzervovat. Nebezpečným mikroorganismem je hlavně Staphylococcus aereus, jehož enterotoxin se může vyskytnout u krve, která nebyla správně hygienicky odebrána. Použití správného konzervačního zákroku je odvislé od doby, po kterou chceme krev skladovat a pro jaký účel má být krev využita (PIPEK, 1998). Možnost konzervace: Chlazení je nejvhodnější možností konzervace, při které na krev působíme co nejnižší teplotou tak, aby nedošlo až ke zmrznutí, které by zapříčinilo poškození červených krvinek. Chlazenou krevní plazmu je možné skladovat až 5 6 dní (PIPEK, 1998). Obvyklá teplota chlazení je 0 3 C. Krev, která je vychlazena na 0 3 C je skladována až 36 hodin, někteří odborníci udávají 2 3 dny (STEINHAUSER, 1995). Zmrazování není tak časté, protože je k dispozici čerstvá krev. Častější je zmrazování krevní plazmy, která vydrží při teplotě -10 C 6 měsíců. Zmrazování krve se využívá pro velkospotřebitelské i malospotřebitelské balení, sáčky, plastové či nerezové nádoby. Negativním efektem zmrazování je možnost rychlé zkázy, pokud dojde k porušení chladícího řetězce (PIPEK, 1998). Mrazírenská teplota je -10 C až -40 C a zmrazené suroviny jsou skladovány při -18 C. Mražená krev nebo plazma se skladuje maximálně 3 měsíce při teplotě -15 C. Mrazírenské teploty působí na většinu mikroorganismů inaktivačně (STEINHAUSER, 1995). Pasterace krve se provádí záhřevem při 70 C po dobu 5 minut, přičemž dochází k denaturaci jen v omezeném rozsahu. Sušení krve je nejefektivnějším způsobem, který je však velmi energeticky náročný. Svým zápachem působí negativně na životní prostředí. Krev je vysoušena na různých sušárnách - válcových, bubnových, komorových a rozprašovacích. Chemická konzervace je levná, a proto velice efektivní. Dle dalšího použití krve se určuje odpovídající činidlo (PIPEK, 1998). - Chlorid sodný se využívá pro konzervaci krve, která se přidává do masných výrobků. Při míchání díla se pak zvyšuje obsah soli v krvi, a proto se musí dávat pozor na konečný přídavek soli do díla. Skladování krve je 14 dní při 5 6 C. 26

28 - Kyselina mléčná je využívána pro potravní krev a je přirozenou součástí krve. - Pyrofosfát sodný je určen pro krátkodobou konzervaci krve a její stabilizaci. - Oxid uhličitý je využívám pro konzervaci hlavně krevní plazmy, díky němu je možno ji skladovat až 5 měsíců. - Amoniak působí i v malém množství a při zahřívání krve téměř zcela z krve odtéká. Přidáním 0,1 0,2 % amoniaku je možno skladovat krev až 14 dní v nechlazeném prostoru (PIPEK, 1998) Použití krve v masném průmyslu Využití krve a jejích derivátů stanovuje vyhláška Ministerstva zemědělství č. 264/2003 Sb., krev a krevní deriváty je podle této vyhlášky možno označovat jako maso pouze v případě přímé spotřeby. Jinak se řadí mezi látky, jejichž obsah musí výrobce uvádět na obalu výrobku. Pro tvorbu výrobků je možno použít krev v čerstvém stavu, nekonzervovanou krev. Využívají se různé formy krve. Jednou z nich je krev v tekutém stavu jako nápoj, často se však upřednostňují různorodé kulinární úpravy, jako jsou například polévky z krve, dušená krev nebo krevní prejt. Při jejím příjmu v syrové formě slouží jako zdroj vitamínu C, který má pro lidský organismus velký význam (PIPEK, 1998). Pro technologické zpracování je velmi významná její viskozita, která je odvislá od počtu červených krvinek, které se v ní vyskytují a na koncentraci látek obsažených v krvi, které jsou v ní rozpuštěny, což jsou především bílkoviny. Viskozita krve je určena poměrem rychlosti průtoku krve k rychlosti průtoku destilované vody kapilárou o stejné šířce. Udává se, že viskozita krve je asi 4,3krát větší než u destilované vody, u plazmy je 2,2krát větší (MAROUNEK a kol., 2000). V dřívějším pohledu byla většina krve jatečných zvířat využívána hlavně pro krmné účely. Z velké části se vysouší pro zisk krevní moučky, dále se využívá také pro farmaceutické účely (PIPEK, 1998). V současné době jsou z vepřové krve produkovány důležité a kvalitní bílkovinné preparáty, které jsou využívány pro zlepšení technologických vlastností masných výrobků. Použití nachází nejen celistvá krev, ale také její složky, jako jsou krevní plazma, krvinkové frakce či globin (FREIXANET, LAGARES, 1995). Největší část celistvé krve je využíváno do masných výrobků v různém množství. Mezi tyto výrobky patří jelítka, jelítkový prejt, krevní a tmavé 27

29 tlačenky, plzeňský, mostecký a duryňský salám a uhlířky. Především v Německu se krevní výrobky těší velkému zájmu. Dalším způsobem využití krve je barvení speciálních masných výrobků, jako například cikánská pečeně nebo moravské maso, i když v dnešní době se používají k barvení náhražky, jako je karamel. Krev je možno použít také k docílení mozaiky u bůčkových závinů. Krev je také dobré použít pro výrobu konzerv s doplněním dalších vhodných surovin. Mezi tyto výrobky je možno zařadit krevní pochoutky, dušenou krev, krevní tučnice nebo také zabijačkovou polévku v konzervě (PIPEK, 1998). Barva je odvislá od jejího nasycení kyslíkem. Pokud se v ní nachází velká koncentrace kyslíku, je barva krve výrazně červená. Chuť krve je lehce slaná a její pach je závislý na těkavých mastných kyselinách (JÍLEK, 2008) Krevní deriváty Krevní plazma Je složena z % vody, 8-9 % anorganických a organických látek. Mezi anorganické látky patří sodík, vápník, draslík, hořčík, chloridy, hydrogenuhličitany a fosfáty. Nejvýznamnějšími organickými látkami jsou bílkoviny plazmy, které rozdělujeme na albuminy, globuliny alfa, beta, gama a fibrinogen. Krevní plazma je látka tekuté povahy, která je typická svou nažloutlou barvou. Při fyziologických podmínkách má neměnné složení organických a anorganických látek. Mezi plazmou, intersticiální tekutinou a buňkami dochází ke stálé výměně látek, která vede k stabilní dynamické rovnováze látek obsažených v krevní plazmě (JÍLEK, 2008). Krevní plazmu získáváme z čerstvé krve jejím odstřeďováním. Pro vlastní odstřeďování je vhodná teplota 25 C s ohledem na viskozitu a tlak do 1,4 MPa, aby nedošlo k porušení červených krvinek. K odstřeďování plazmy bývají nejčastěji použity talířové odstředivky. Pro správné odstředění je důležitá filtrace ještě před vlastním odstřeďováním. Důvodem filtrace je zamezení ucpávání meziprostor mezi talíři, které způsobují malé sraženiny a tukové částečky, které můžeme objevit i v chemicky stabilizované krvi. Jako negativní účinek můžeme zmínit nedostatečné rozdělení krve či červené zabarvení krevní plazmy. Jako důležité opatření slouží dostatečné čištění. Následně se plazma chladí na teplotu 0 4 C nebo se zmrazuje na -10 C popřípadě se sprašově suší, což je vysoce rozšířeno (PIPEK, 1998). 28

30 Důležité je co nejrychlejší zpracování krve, díky kterému získáme lepší výslednou jakost. Významné je sledovat, aby nedošlo ke zčervenání krevní plazmy, což nazýváme hemolýzou. Hemolýza je proces, při kterém dochází k tomu, že hemoglobin, červené krevní barvivo, projde z červených krvinek ven a dostává se do okolí. Důsledkem tohoto děje dojde k zabarvení plazmy. K hemolýze dochází díky několika faktorům, kterými jsou přídavek vody do krve, zmrznutí krve, záhřev a mechanické porušení krvinek (ŠTALÍK, 1965). Při použití plazmy se dá vytvořit emulze až do takového poměru, jako je 1 díl bílkoviny, 5 dílů tuku a 5 dílů vody (VELÍŠEK, 2002). Nepodstatnou roli pro funkci plazmy má ph, které jen v malé míře ovlivňuje její rozpustnost. Plazma má široké uplatnění nejen v masném průmyslu, ale také například při výrobě sýrů nebo v pekařském průmyslu, kdy se používá jako náhrada vaječného bílku (ŠTALÍK, 1965). Krevní plazma je funkční bílkovinný koncentrát, obsahující 70 % bílkovin, vytvářející silné elastické gely. Vyznačuje se zdrojem bílkovin, vysokou rozpustností a emulgační schopností. Její roztok má nízkou viskozitu. Byl vytvořen bílkovinný koncentrát AMP 600 N, kdy následně po jeho použití pozorujeme v uzenině vznik textury, šťavnatost získanou po ohřátí výrobku a zvýšení stability výsledného produktu. Tímto koncentrátem je možno částečně nahradit hovězí libové maso a zlepšit méně kvalitní a tučné hovězí maso v důsledku výrazné hovězí chuti (ANONYM, 1999). Krevní plazma je často používána do masných výrobků z jednoho hlavního důvodu, kterým je to, že se v ní nevyskytují barevné složky, nebo jen ve velmi malém množství. V masném průmyslu je možno přidat do daného výrobku až 10 % krevní plazmy. Důsledkem přídavku je změněná konzistence, výrobek je tužší. Dochází tedy ke zvýšení vaznosti díky zvýšenému ph a také uvolnění menšího množství vývaru, což zapříčiňuje citran, který je v plazmě obsažen, výsledná barva je obvykle světlejší (PIPEK, 1998). Výrobky jsou při nakrojení lesklejší. Použití plazmy sebou nese i nevýhody. Při jejím použití se do výrobku dostává množství zárodků zapříčiňující technologické závady, jako šednutí či zelenání, ke kterým dochází hlavně v létě. Dalším negativem je již zmíněná nadměrná tuhost nebo gumovitost výrobku. Nadbytečné použití plazmy negativně ovlivňuje chuť výrobku. Vhodná dávka je 6 % plazmy z celkové váhy masa (ŠTALÍK, 1965). 29

31 Tabulka č. 3: Poměr plazmy a krevních tělísek v krvi (ŠTALÍK, 1965). Krev % plazmy % tělísek Vepřová 56,4 43,6 Hovězí Ovčí, kozí Globin Globin vytváří přirozenou součást masa. Jeho použití je všestranné. Pozitivní účinek byl zjištěn u náhrady vajec, což má za následek lepší ekonomickou situaci, protože dochází ke snížení materiálových nákladů. Výhodou globinu je, že má schopnost nahradit maso v mělněných výrobcích tak, že nedojde k výrazným hmotnostním ztrátám, ani ke změně organoleptických vlastností. Jeho další uplatnění můžeme nalézt hlavně jako přídavek do salámů. Pokud se přidá do salámů, ve kterých jsou obsaženy polyfosfáty, jeho množství je limitováno. Jestliže je tedy v tomto případě maso nahrazeno globinem, pouze menší obsah masa reaguje s polyfosfáty, což má za následek nižší vaznost vody. Je-li přidán do salámů bez fosfátů, slouží jako vhodná náhrada, která vede ke stejné, nebo dokonce i lepší schopnosti výrobku vázat vodu. Globin se využívá v různých formách. Spolu s ostatními přísadami se využívá ve formě sprejového sušeného prášku. Formu zmrazených vloček je možno aplikovat ihned k masu. Rozmanitého působení má také v játrových paštikách, zvěřinových paštikách nebo také v pokrmech, které mají ve svém složení nižší obsah tuku. Je známo, že vysoký obsah tuku ve výrobcích (jako jsou například luncheon meat) může následkem ohřevu způsobit uvolňování tuku z výrobku. Tuto problematiku lze vyřešit směsí globin voda tuk (AUVINEN, 1992) Bílkoviny mléka Bílkoviny mléka patří do skupiny přísad, které mají živočišný původ. Tyto mléčné bílkoviny můžeme nalézt v několika odlišných variantách, jako je sušené mléko nebo kaseinát sodný (INGR, 1996). Mléko hraje důležitou roli jako přídavek do mastných výrobků, plní několik funkcí, mezi které patří zlepšení chuti a také zjemnění barvy. Má však také negativní účinek, kterým je možnost horší pojivosti díla v důsledku vysokého obsahu vápníku. Obvykle je 30

32 součástí kvalitnějších a dietních výrobků, což má také za následek rozdílnou cenu pro spotřebitele. Mléko můžeme označit jako výměšek mléčných žláz savců, který je produkován po porodu mláděte. Tato přísada je citlivá k samovolnému kysání, které způsobují baktérie. Mléko s takovou vadou může mít za následek nepříjemné kysání masných výrobků, které je samozřejmě nechtěné. Proto stanovujeme kyselost mléka buď titračně, nebo indikátorovými papírky, k zamezení tohoto problému (ŠTALÍK, 1965). Pro zlepšení senzorických vlastností, lepší stabilitu emulze a také schopnosti vázat vodu se přidává odstředěné sušené mléko. Sušené mléko má díky nízkému obsahu vápníku, oproti mléku čerstvému, lepší vlastnosti. Kaseinát sodný a kaseinát vápenatý nachází své uplatnění pouze tehdy, jestliže chceme získat nízký obsah sodíku. Vlastnosti kaseinátů potlačují jejich vlastní rosolovatění a denaturaci, ale naproti tomu způsobují vysokou viskozitu určených roztoků. Mezi tyto směrodatné vlastnosti spadá molekulová struktura, elektrický náboj a aminokyselinové složení. Jejich účinek je ve zvyšování síly gelu, avšak musí být zahřívány tak dlouho, aby tento gel vytvořily a mohlo dojít k navázání kousků masa dohromady. Kaseináty se uplatňují ve třech variantách, kterými jsou prefabrikované emulze, prefabrikovaný gel anebo jako prášek (JENSEN a kol., 2004). Mléčné koprecipáty se skládají z kaseinu a syrovátkové bílkoviny. V důsledku účinkujících vlastností způsobují rozmanité funkce v masových výrobcích. Slouží jako vhodné emulgátory, gelová činidla či zahušťovadla. Své využití nacházejí ve výrobcích, jako jsou boloňské párky, salámy, luncheon meaty a další sortiment výrobků. Syrovátkové bílkoviny jsou významné u vakuově baleného masa, kde zvyšují výnosy, eliminují hmotnostní ztráty a potlačují úbytek vlhkosti. V konečném výsledku zlepšují vzhled a šťavnatost výrobku (JENSEN a kol., 2004). Firma AMPC vytvořila syrovátkový proteinový koncentrát AMP 800. Tento koncentrát se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, vysokou nutriční hodnotou, kompaktností a minimálními nežádoucími příchutěmi. V masném výrobku působí jako vhodný emulgátor, udržuje vodu a vytváří hladkou a měkčí strukturu výrobku. Používá se do paštik (ANONYM, 1999). Následující studií zjišťovala Ďurišová (2003) vhodnost množství jednotlivých proteinových přísad v salámu Poličan. V jeho složení byly různé dávky přídatných látek. Bylo zde použito 8 různých dávek ve složení: standard, kůžová emulze 3 kg 31

33 (poměr kůže k vodě byl 1 : 3, oproti standardu obsahující 3 kg kůžové emulze), kůžová emulze 6 kg (obsahující 6 kg kůžové emulze), kůžová emulze 9 kg, kolagenní bílkovina (obsahující 3 kg kolagenní bílkoviny v poměru s vodou 1 : 3), kolagenní bílkovina 2 (obsahující 3 kg jiné kolagenní bílkoviny ve stejném poměru), globin (obsahující 1 kg suchého preparátu globinu) a mléčná bílkovina (obsahující 3 kg suché mléčné bílkoviny). Ve výsledku došlo ke zjištění, že z použitých živočišných bílkovin dosáhl nejlepšího vyhodnocení přípravek na bázi mléčné bílkoviny. Vzorky s tímto preparátem měly pronikavější chuť a měly srovnatelně nižší hmotnostní ztráty po době zrání, která zde byla stanovena na 36 dní, výrobek měl nejnižší pořizovací náklady. Ze stanovených přídavků 3, 6, 9 kg kůžových emulzí bylo pozitivní pouze dávkování 3, 6 kg, jelikož u ostatních došlo k hmotnostním ztrátám sušením %, kdy následně nezískaly požadovanou konzistenci (STEINHAUSER, 2006) Bílkoviny pojivých tkání Bílkoviny pojivých tkání jsou synonymem pro stromatické bílkoviny, o kterých jsem se již ve své práci zmiňovala. Nalezneme je zejména v kůži, šlachách, vazivech a kostech. Nejvýznamnějším zástupcem je kolagen, který má své uplatnění v masné výrobě. Kolagen je velmi pevný a elastický. Jeho směrodatnou vlastností je jeho schopnost bobtnat poté, co je vystaven ohřevu. Důsledkem tohoto procesu je vznik glutinu neboli želatiny, která se využívá při výrobě vařených masných výrobků nebo také jako přídavek do konzerv, jako je například dušená šunka. Význam má také při tvorbě výrobků, které jsou v aspiku, kde vytváří ucelený vzhled výrobku (STEINHAUSER, 1995). Nejčastější využití pro masné výrobky mají vepřové kůže. Sušené vepřové kůže jsou složeny z 10 až 30 procent tuku a 84 procent bílkovin. Z ekonomického pohledu jsou tyto složky finančně náročné, proto se výrobci přiklání k levnější variantě, jako jsou tzv. kůžové emulze, kde je množství kolagenu stanoveno na %. Kůžová emulze vzniká namáčením kůží v roztocích organických kyselin, jako jsou kyselina mléčná, octová, citronová, vinná, které jsou mezi sebou vzájemně propojeny, tato emulze je vysoce kvalitní a vytváří strukturu podobnou konzistenci pudingu (STEINHAUSER, 2006). Z technologického pohledu při namáčení kůže bobtnají a působením kyselin dochází k měknutí kůží. Změklé kůže jsou technologicky velmi 32