Přídatné látky v masných výrobcích

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Přídatné látky v masných výrobcích Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Petra Polcová Brno 2013

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Přídatné látky v masných výrobcích vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářské práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne.. Podpis.

3 PODĚKOVÁNÍ Ráda bych tímto poděkovala vedoucí mé bakalářské práce prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky během vypracovávání práce, a také za čas, který mi věnovala při konzultacích. Dále bych také chtěla poděkovat své rodině a nejbližším za trpělivost a podporu.

4 ABSTRAKT Tato bakalářská práce je zaměřena na nejčastěji používané přídatné látky v masných výrobcích. První část této práce je zaměřena na maso jako takové. Je zde stručná charakteristika masa, jaká je jeho spotřeba, chemické složení a nutriční hodnota. Část druhá se zabývá bouráním masa a část třetí je potom zaměřena na výrobu masných výrobků a jednotlivé technologické operace výroby. V této části je také rozdělení masných výrobků dle stávající legislativy. Poslední část je zaměřená na samotné přídatné látky v masných výrobcích, které se používají nejčastěji. U jednotlivých je také zmíněn zdravotní aspekt na lidský organismus a jsou zde také shrnuty klady a zápory použití jednotlivých aditiv v masné výrobě. V současnosti jsou přídatné látky nepostradatelnými pomocníky v masné výrobě a některé výrobky by bez nich nešlo vyrobit. KLÍČOVÁ SLOVA: Přídatné látky, masná výroba, masné výrobky ABSTRACT These Bachelor s theses are concentrated on frequently used additive substances in meat products. The first part of these theses is oriented on meat. There is a brief description of meat, its consumption, chemical composition and nutritive value. The second part is oriented on meat cutting, the third part deals with production of meat products and single technological production operations including classification of meat products according to existing legal regulations. The last part is concentrated on frequently used additive substances in meat products. Also the impact on human health is mentioned at single additives and there is a summary of positives and negatives of usage of each additive in meat production as well. Presently the additive substances are indispensable aids in meat production and some products are even unmanufacturable without them. KEY WORDS: Additive substances, meat production, meat products

5 Obsah 1 ÚVOD CÍL PRÁCE LITERÁRNÍ REŠERŠE Maso Definice masa Spotřeba a konzumace masa Chemické složení a nutriční hodnota Bourání masa Výroba masných výrobků Operace masné výroby Masné výrobky Přídatné látky v masné výrobě Pitná voda Sůl a solící směsi Proteinové přísady Sacharidické přísady Barviva Antioxidanty Konzervanty Látky okyselující a kyselost upravující Stabilizátory Látky zvýrazňující chuť Emulgátory Startovací kultury a plísně Koření Zhodnocení používání přídatných látek rostlinného původu v MV 58 4 ZÁVĚR POUŽITÁ LITERATURA... 63

6 1 ÚVOD Již od nepaměti člověk přemýšlel, jak prodloužit trvanlivost potravin, aby bylo možné je konzumovat po celý rok. Proto se postupně začali používat různé konzervační metody jako například sušení. Později následovalo solení a uzení a v dnešní době se již používá sterilace, kvašení, lyofilizace, dehydratace a vakuové balení. Za první přídatnou látku, kterou člověk použil, můžeme považovat koření. To sice nebylo přidáváno za účelem konzervace, ale zjistilo se, že některé koření má schopnost prodlužovat trvanlivost nebo má antioxidační účinky. Použití různých přídatných látek je dnes spíše výdobytkem moderní doby, protože potraviny bývají přepravovány na velké vzdálenosti a je požadováno, aby měly dlouhou dobu trvanlivosti. Člověk se stával stále náročnějším, požadoval, aby výrobky měly vlastnosti, jaké si přeje. Postupně se tedy začala vyvíjet jednotlivá aditiva, která měla přispět k požadovaným technologickým znakům a trvanlivosti. Po přírodních aditivech se člověk postupně zdokonaloval a některé přídatné látky začal vyrábět synteticky. Dnes už lze říct, že možná není potravinářský výrobek, který by neobsahoval nějakou tu přídatnou látku. 7

7 2 CÍL PRÁCE Cílem této práce je prostudovat odbornou literaturu týkající se dané problematiky, dále prostudovat požadavky na masné výrobky dle stávající legislativy. Zaměřit se na nejvíce používané přídatné látky v masných výrobcích a to především rostlinného původu, a také zhodnotit výhody a nevýhody použití těchto látek v masných výrobcích. 8

8 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Maso Definice masa Maso, to jsou všechny poživatelné části těl živočichů (INGR, 2011), včetně části těl ryb a bezobratlých (KADLEC a kol., 2009), v čerstvém nebo upraveném stavu (STEINHAUSER a kol., 2000), vhodné pro výživu lidí (INGR, 2011). Dále se mezi maso řadí živočišné tuky, krev, kůže, kosti, droby a masné výrobky (KADLEC a kol., 2009). Vyhláška č. 264/2003 Sb. udává, že masem se rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě Spotřeba a konzumace masa Mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější masa v České republice patří maso hovězí, vepřové a drůbeží (ČERNÝ, 2007). Spotřeba masa a masných výrobků je dána nejen životní úrovní obyvatelstva, ale také tradicemi, zvyklostmi a v neposlední řadě náboženstvím a nabídkou trhu (JIMÉNEZ-COLMENERO a kol., 2010). V rozvojových státech si lidé maso často nemohou dovolit, proto je zde vyšší spotřeba potravin rostlinného původu. Ve vyspělých státech je naopak spotřeba masa vyšší a to souvisí s civilizačními chorobami (INGR, 2011). Český statistický úřad udává, že celková spotřeba masa v hodnotě na kosti pro rok 2011 je 78,6 kg na osobu za rok. Spotřeba vepřového masa činila 42,1 kg na osobu za rok, hovězího masa 9,2 kg a drůbežího masa 24,5 kg Chemické složení a nutriční hodnota Chemické složení nelze určit jednoznačně, protože bývá ovlivněno druhem masa a také částí těla, ze které maso pochází (STEINHAUSER a kol., 1995). 9

9 Tab. 1 Chemické složení libového masa (INGR, 2011; STEINHAUSER a kol., 2000) Složky masa Obsah v % Voda Bílkoviny Tuk 2 3 Minerální látky 1 1,5 Extraktivní dusíkaté látky 1,7 Extraktivní bezdusíkaté látky 0,9-1 Naopak Černý (2007) uvádí, že maso tvoří % voda, 1 30 % tuk, 20 % bílkoviny, 1 % glykogen a dále minerální látky, vitaminy, enzymy a extraktivní látky. Z toho vyplývá, že čím více maso obsahuje tuku, tím nižší má obsah bílkovin (INGR, 2011). Voda Voda v mase je sice z nutričního hlediska bezvýznamnou, ale nejvíce zastoupenou složkou masa. Má ovšem velký vliv na senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa (INGR, 2011). Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního a technologického hlediska nejvýznamnější složkou masa (KADLEC a kol., 2009). Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které jsou v ideálním poměru, a proto jsou velmi dobře využitelné lidským organismem. Jsou také jakostním ukazatelem masa a masných výrobků (INGR, 2011) a mají schopnost vázat vodu (TUREK, 2010). Drůbeží maso obsahuje více bílkovin než maso hovězí a vepřové (STARUCH a kol., 2012). 10

10 Lipidy Asi 99 % lipidů tvoří tuky, zbytek tvoří heterolipidy a steroly. Tuky příznivě ovlivňují křehkost a chutnost masa a to především uvnitř svaloviny (STEINHAUSER a kol., 2000). Z nutričního hlediska ovšem zvyšují energetickou hodnotu masa a také obsah nasycených mastných kyselin (INGR, 2011). Nejvíce zastoupenými heterolipidy jsou fosfolipidy, které mají schopnost emulgovat tuky a snadno oxidují (STEINHAUSER a kol., 1995). Nejvýznamnějším sterolem je potom cholesterol, který negativně ovlivňuje nutriční hodnotu masa a má špatný vliv na zdravotní stav člověka z hlediska ukládání ve stěnách důležitých cév (KADLEC a kol., 2009). Obsah se v mase pohybuje v rozmezí mg na 100 g masa. Vyšší obsah je potom ve vnitřnostech, ten může být i mg na 100 g masa (WEISS a kol., 2010). Extraktivní látky Extraktivní látky jsou látky, které jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 C. Podílejí se na tvorbě typické chuti a vůně masa (KADLEC a kol., 2009). Sacharidy jsou převážně tvořeny glykogenem a produkty jeho odbourávání, obsah ve svalovině je 0,3 0,9 %. Je důležitý pro fyzickou kondici porážených zvířat (KADLEC a kol., 2009), neboť je pro ně zdrojem energie (STEINHAUSER a kol., 1995), a také pro postmortální změny masa (INGR, 2011). Organické fosfáty představují hlavně nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty, které se podílejí na chutnosti masa po tepelné úpravě (INGR, 2011). Z dusíkatých extraktivních látek jsou nejvýznamnější volné aminokyseliny, peptidy (INGR, 2011), biogenní aminy, které vznikají při rozkladu masa a technologických operacích masné výroby, a kreatin (STEINHAUSER a kol., 1995). 11

11 Minerální látky Jsou významné z technologického i nutričního hlediska, protože maso obsahuje hodně vápníku, draslíku, železa, selenu a hořčíku, hovězí maso je navíc bohatým zdrojem zinku a ryby jódu (JIMÉNEZ-COLMENERO a kol., 2010). Vitaminy Jedná se především o vitaminy skupiny B, především vitamin B12. Vitaminy A, D a E se nacházejí v tukové tkáni (KADLEC a kol., 2009). Maso je významnou složkou lidského jídelníčku díky svým výrazným senzorickým vlastnostem, ale z poznatků nutriční epidemiologie vyplývá, že by se maso mělo konzumovat v limitovaném množství průměrně 100 g na den (STEINHAUSER a kol., 2000). Maso je vysokým zdrojem tuku s velkým množstvím nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Maso je také bohatým zdrojem purinových látek, ty souvisí s onemocněním zvaným dna (INGR, 2011). Je lidským organismem velmi dobře stravitelné a má velký sytící efekt (ČERNÝ, 2007). Nutriční hodnota Nutriční hodnota je souhrn obsahu energie a živin a míra jejich využitelnosti lidským organismem, proto hlavně vychází z chemického složení a míry využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 2011). Maso je v lidské výživě velmi důležité, protože je zdrojem plnohodnotných bílkovin, ale také vitamínů a minerálních látek. Proto patří maso k nenahraditelné složce výživy (KADLEC a kol., 2009). Využitelnost složek u potravin živočišného původu je vyšší než u potravin původu rostlinného. Důležitými ukazateli nutriční hodnoty masa je obsah metabolizovatelné energie, bílkovin, složek svalových bílkovin a čistých bílkovin, dále nutriční kvalita bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah vitamínů, minerálních látek a esenciálních mastných kyselin (INGR, 2011). 12

12 Vysoká spotřeba masa a výrobků z něj se považuje za příčiny vzniku obezity, mrtvice, kardiovaskulárních chorob, vysokého krevního tlaku a také rakoviny (WEISS a kol., 2010). 13

13 3.2 Bourání masa Bourání masa je odborná činnost, která souvisí s dělením masa v jatečné úpravě na menší technologické celky s podobnou jakostí. Následuje jejich úprava, to je třídění, vykosťování, odblanění, odstranění šlach, chrupavek, kostních pouzder a tuku (KADLEC a kol. 2009). Dodržování hygienických podmínek je nezbytností pro dobrou úroveň bourání, protože jatečně opracovaná těla jsou zbavena přirozených mechanických bariér proti mikrobům. Kontaminace mikroby je o to vyšší, protože se maso dělí na menší části a tím se mnohonásobně zvětší povrch (INGR, 2011). Teplota na bourárně nesmí překročit +12 C a teplota masa musí být 5 10 C (KADLEC a kol., 2009). Masem na výrobu masných výrobků se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje stanovené hodnoty. Vepřové výrobní maso dělíme do několika skupin. Je to vepřové maso speciálně opracované (VSO), libové (VL), libové II (VLII), výrobní bez kůže (VV b.k.), výrobní s kůží (VV s.k.) a kůže (INGR, 2011). Toto tradiční dělení se používá zřídka. Místo toho se dnes častěji používá rozdělení na 11 skupin V1 V11 (KAMENÍK, 2010). Hovězí výrobní maso se člení do tří skupin. Je to hovězí maso speciálně opracované (HSO), zadní výrobní (HZV) a přední výrobní (HPV). Toto členění se mnohdy považuje za staré, a proto se dnes častěji používá členění na 5 tříd H1 H5. (KADLEC a kol., 2009). Co se týče telecího masa, tak se na výrobu masných výroků používají telata lehká, která neodpovídají kvalitativními znaky masu pro výsek, přitom lehkými telaty se rozumí telata, která ještě sají mléko (STEINHAUSER a kol., 1995). Další druhy masa se v masné výrobě používají jen zřídka (KADLEC a kol., 2009). 14

14 3.3 Výroba masných výrobků Masná výroba je třetí fází zpracovatelské vertikály jatečnictví, bourání masa a masná výroba (INGR, 2011). Zahrnuje několik technologických operací, kterými se dosahuje požadované trvanlivosti a dalších senzorických znaků (KADLEC a kol., 2009). Masný výrobek je tvořen dílem, které je složeno z vložky a spojky. Spojka je jemně mělněná část díla, která spojuje hrubší část, nebo-li vložku. Spojka se nejčastěji vyrábí z hovězího masa kvůli vysoké vaznosti. Vložku tvoří velké kousky masa nebo sádla, udává strukturu výrobků (ČERNÝ, 2007). Masným výrobkem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. v pozdějším znění, rozumí technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso Operace masné výroby Solení Jedná se o přidání chloridu sodného a dalších látek do masných výrobků. Při přípravě mělněných výrobků se sůl přidává rovnou do díla, u výrobků z celých kusů masa se maso nakládá do solných láků. A pro rovnoměrné rozložení láku se využívá mechanického opracovávání, tzv. tumblování a tím se také urychlí difúze láku do masa (KADLEC a kol., 2009). Mělnění a míchání Tyto operace se provádějí najednou a tím se vyváří struktura masných výrobků (KADLEC a kol., 2009). Na mělnění i míchání se používají kutry (KRÁL a kol., 2012). Při řezání se uvolňuje teplo, kterým by mohlo dojít k částečné denaturaci, a proto by nože měly být ostré a voda se do díla přidává buď studená, nebo ve formě šupinkového ledu. Nejprve se připravuje spojka, která se získává smícháním masa s kořením, solícími směsmi, šupinkovým ledem a dalšími přísadami podle receptury. A po přípravě spojky se vmíchává vložka (KADLEC a kol., 2009). 15

15 Narážení a tvarování Po rozmělnění a vymíchání díla, se dílo plní do obalů, které výrobku dodají tvar a velikost. Jako obal se používají střeva přírodní, klihovková a umělá (KADLEC a kol., 2009). Plnění do obalů se dnes provádí především na vakuových plničkách. Na oddělování drobných masných výrobků se využívá přetáčení, které může být ruční i automatické (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Technologickým obalem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí. Uzení Dříve se uzení používalo k prodloužení trvanlivosti výrobků, dnes se uzení také používá pro dosažení požadovaných senzorických vlastností. V udícím kouři se objevuje spousta látek, které se podílejí na typickém aroma a chuti. Nacházejí se v něm ovšem i karcinogenní látky, proto je snaha snížit jejich obsah v masných výrobcích a to snížením teploty uzení nebo používáním elektrostatické filtrace kouře. Na výrobu kouře se používá tvrdé dřevo ve formě pilin nebo drtin. Nebo se používají umělé preparáty, které se vpravují přímo do díla (KADLEC a kol., 2009). Fermentace Fermentace je proces, kdy činností mikroorganismů dochází ke zkvašování cukrů na organické kyseliny. Tím dochází ke snížení ph, čímž se zabrání růstu nežádoucích mikroorganismů a také se zpevňuje struktura a stabilizuje barva (KADLEC a kol., 2009). Sušení Cílem je zhoršit podmínky pro růst mikroorganismů, snížením obsahu volné vody. Sušení zpomaluje hlavně tuk ve výrobku a stupeň rozmělnění díla (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Aktivita vody by měla optimálně být do 0,93 (KADLEC a kol., 2009). 16

16 V současnosti byla vyvinuta novinka v sušení, a to systém QDS. Jedná se o to, že se do střev narazí salámy, které se potom nechají 2 dny fermentovat. Následuje jejich zamražení na teplotu -5 C a salám se nakrájí na plátky, které se následně suší. Výhodou tohoto systému je, že plátky jsou usušeny již za 30 min a je dosaženo standardnosti výroby (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Tepelné opracování Cílem je prodloužit trvanlivost, vytvořit požadovanou strukturu, barvu vůni a chuť (KADLEC a kol., 2009). Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se požaduje záhřev na 70 C po dobu 10 minut v jádře výrobku. Po tepelném opracování musí být výrobky co nejrychleji zchlazeny (KADLEC a kol., 2009). Všechny stroje používané na výrobu masných výrobků musí odpovídat přísným hygienickým požadavkům. Tyto stroje se musí pravidelně kontrolovat, udržovat, dezinfikovat a čistit (KAMENÍK a kol., 2012) Masné výrobky Tepelně opracované masné výrobky Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. je to výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 C po dobu 10 minut. Do této skupiny řadíme například špekáčky, klobásy, párky, gothajský a šunkový salám, jitrnice, tlačenky, jelita, debrecínskou pečeni, uzená masa, sekanou a další (KADLEC a kol., 2009). Tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě Těmito výrobky se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Do této skupiny řadíme například čajovky a métský salám (INGR, 2011). 17

17 Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky Tímto výrobkem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w ( max. ) = 0,93, a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování +20 C. Řadí se sem například turistický salám, Vysočina, inovecký a selský salám a další (INGR, 2011). Fermentované masné výrobky Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se tímto výrobkem rozumí výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w ( max. ) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě + 20 C. Na většinu těchto výrobků je zakázáno použití vlákniny, strojně odděleného masa a bílkovinných přísad (KAMENÍK, 2012). Do této skupiny například patří čabajka, Poličan, Herkules, lovecký salám, gombasecká klobása a mnohé další (KADLEC a kol. 2009). Masné polotovary Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se jedná o maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určené k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní. Řadí se sem vinná a bílá klobása, směs na sekanou a mnohé další (INGR, 2011). 18

18 Kuchyňské masné polotovary Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se jedná o částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. Masné konzervy Jsou to hermeticky uzavřené výrobky, které byly zahřáty na 121 C po dobu 10 minut (KADLEC a kol., 2009) a jejich trvanlivost je proto 1 3 roky (ČERNÝ, 2007). Konzervou se podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita. Musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 C působící po dobu nejméně 10 minut. Masné polokonzervy Vyrábí se podobně jako konzervy, jen u nich není požadován sterilační efekt (KADLEC a kol., 2009). Jsou vystaveny působení teploty C a trvanlivost potom je maximálně 6 měsíců (ČERNÝ, 2007). Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. musí být ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 C působící po dobu nejméně 10 minut. 19

19 3.4 Přídatné látky v masné výrobě Přídatné látky může rozdělit do dvou skupin, základní pomocné látky a přísady a přísady a pomocné látky povolené k použití (STEINHAUSER a kol., 1995). Většina z nich může být získána z rostlinných, a nebo živočišných zdrojů (WEISS a kol., 2010). Mezi základní pomocné látky a přísady se řadí poživatiny, které jsou běžnou složkou masných výrobků a jejich použití zpravidla nepodléhá předpisům (INGR, 2011), jsou to látky, které jsou zpravidla samy potravinami a nebo látky, které jsou přirozenými složkami potravin (KLESCHT a kol., 2006). Mezi ně se řadí pitná voda, jedlá sůl, bílkovinné přísady, mouka, škrob, cukr, ječné kroupy, sýr, želatina, ocet, víno, olej a koření (INGR, 2011). Mezi přísady a pomocné látky povolené k použití jsou látky, které se přidávají z technologických důvodů, a jejich použití je omezeno přísnými směrnicemi Ministerstva zdravotnictví ČR. Jedná se např. o kyselinu askorbovou a její sodné a draselné soli, polyfosfátové přípravky (STEINHAUSER a kol., 1995), chlorid draselný, dusitan sodný, dusičnan draselný, glukono-δ-lakon, glutaman sodný a draselný, karagenany, agar, startovací kultury, sorban draselný, estery mastných kyselin a sodné, draselné a vápenaté soli kyseliny octové, mléčné, vinné a citrónové (INGR, 2011). Dozor nad obsahem aditiv provádí Česká zemědělská a potravinářská inspekce, která prověřuje zdravotní nezávadnost výrobků (VRBOVÁ, 2001). Na některá aditiva byly prokázány alergie a nesnášenlivosti, proto by se měli používat více přírodní než syntetická aditiva, čímž se sníží riziko výskytu alergenů v masných výrobcích. Některá přírodní aditiva mohou také způsobovat různé alergie (GALLAS a kol., 2010). Tyto nežádoucí reakce na některé přecitlivělé konzumenty mají hlavně koření, barviva, konzervanty, antioxidanty a bílkovinná aditiva (BRYCHTA a kol., 2009). Jednotlivé alergenní složky potraviny musí být na obale uvedeny, aby nebylo ohroženo zdraví konzumenta (vyhláška č. 113/2005 Sb.). Naproti tomu konzumenti požadují masné výrobky s nízkým obsahem tuku, soli, dusitanů a cholesterolu, ale požadují přítomnost zdraví prospěšných látek. Při tom ale očekávají výrobky vzhledově a chuťově stejné, jako ty s přídavkem aditiv. Masný 20

20 průmysl se snaží spotřebitelům, co nejvíce vycházet vstříc, např. používáním drahých surovin, mezi které patří i maso (WEISS a kol., 2010). Přídatné látky se dělí do několika kategorií podle použití antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, leštící látky a látky zlepšující mouku. Pokud jsou tyto látky obsaženy v potravině, musí být uvedeny pod svým názvem, a nebo číselným E kódem, který mají přidělený v mezinárodním číselném systému. Fakt, že přídatná látka získá svůj E kód, znamená, že byla hodnocena její bezpečnost (KLESCHT a kol., 2006). Pro většinu přídatných látek je jak Nařízením (ES) č. 1333/2008, tak i vyhláškou č. 4/2008Sb. stanoveno nejvyšší přípustné množství (NPM). Pro některá aditiva není NPM stanoveno, proto se smí použít jen nezbytně nutné množství (KLESCHT a kol., 2006). Vzhledem k tomu, že se některá aditiva řadí mezi cizorodé látky je potřeba zhodnotit alimentární riziko jejich použití a následně ho eliminovat. To se provádí ve čtyřech krocích identifikace nebezpečí, charakterizace nebezpečí, odhad expozice a charakterizace alimentárního rizika. Identifikací nebezpečí by se mělo odhalit možné nebezpečí v potravině, které může ohrozit zdravotní stav konzumentů. Druhým krokem je charakterizace alimentárního nebezpečí, kterým se stanoví vztah mezi množstvím daného nebezpečí v potravině a závažností zdravotní újmy. V případě chemického nebezpečí se používají metody toxikologie potravin, které se provádějí na zvířecích modelech. Nejvýznamnější je testování chronické toxicity, nebo-li dlouhodobý příjem malých dávek chemické látky. Ta se podává v různých množstvích pokusným zvířatům. Tím se stanoví množství látky bez pozorovaného nepříznivého účinku (No Observed Adverse Effect Level NOAEL) v µg.kg -1, což je množství dané látky, které při dlouhodobém podávání ještě nezpůsobí žádný měřitelný negativní zdravotní účinek. Tato hodnota se přepočte na hodnotu tolerovaného denního příjmu (Acceptable Daily Intake ADI) v µg.kg -1, který při celoživotní denní konzumaci nezpůsobí žádný negativní zdravotní účinek. ADI se vypočte jako NOAEL/ochranný faktor, který zohledňuje rozdíly v citlivosti mezi lidmi a většinou má hodnotu

21 Častěji než ADI se spíše používá především v legislativě pojem NPM a maximální limit reziduí (MLR). Hodnoty NPM a MLR se získávají výpočtem ADI x W/P, kde W je průměrná hmotnost člověka a P je maximální denní příjem dané potraviny. Třetím krokem je odhad expozice, který je definován jako pravděpodobnost výskytu alimentárního nebezpečí v potravině při překročení množství ADI. V tomto kroku se také zohledňuje četnost výskytu nebezpečí v potravině a četnost populace, která danou potravinu konzumuje. Posledním krokem je charakterizace alimentárního rizika, což je specifikováno jako odhad pravděpodobnosti a závažnosti zdravotní újmy vlivem alimentárního nebezpečí (KOMPRDA, 2007) Pitná voda Pitná voda umožňuje lepší zpracování výrobku a zvyšuje jeho šťavnatost (STEINHAUSER a kol., 1995) a dále udržuje velmi dobrou vaznost masa a díla. Voda v masné výrobě svou jakostí podléhá normám pro pitnou vodu. Vyšší obsah hořečnatých, vápenatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa (INGR, 2011). Do masné výroby je nutné, aby voda měla, co nejnižší teplotu, proto se přidává ve formě šupinkového ledu (STEINHAUSER a kol., 1995) Sůl a solící směsi Chlorid sodný Jako první konzervační činidlo se začala používat sůl (VRBOVÁ, 2001). Z chemického hlediska je tvořena asi 39,3 % sodíku a 60,7 % chloru (KAMENÍK, 2012). Do masných výrobků se přidává, protože pozitivně ovlivňuje chuť, konzistenci, vaznost a údržnost (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005), snížením hodnoty aktivity vody, dále podporuje růst grampozitivních bakterií a gramnegativní bakterie potlačuje (KAMENÍK, 2010). Sůl také zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin a tím vytváří strukturu masných výrobků (KADLEC a kol., 2009). 22

22 Nepříznivě ovšem působí sodík, který ve vyšších koncentracích vyvolává zvýšení krevního tlaku, který patří mezi hlavní rizikové faktory vzniku ischemické choroby srdeční, onemocnění ledvin a cévních mozkových příhod (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005). Obyvatelé Evropy v současnosti přijímají 3 5 g sodíku, to odpovídá 8 11 g soli. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je doporučená denní dávka 1,5 g sodíku. Uvádí se, že maso a výrobky z něj jsou až ze 30 % zdrojem sodíku ve výživě (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2011). Proto je jeho obsah v masných výrobcích limitován (INGR, 2011). Někteří výrobci se pokoušejí nahradit chlorid sodný chloridem draselným. Tem má ale nahořklou chuť, která se přenáší i do výrobku a tím snižuje jeho jakost (WEISS a kol., 2010). Sodík je ovšem pro život také důležitý, protože se podílí na rovnováze tekutin a elektrolytů, které zabezpečují funkci buněk v těle. Vzhledem ke konzumaci v mnohých potravinách není znám případ jeho nedostatku (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2011). Bylo zjištěno, že po přídavku mléčnanu sodného, je možno snížit přídavek chloridu sodného a také se ještě zvyšuje doba trvanlivosti a slanost výrobku (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005). Samotná sůl se přidává jen do těch výrobků, kde není potřeba zachování růžové barvy. Jde například o některé vařené masné výrobky, jako jsou tlačenky a jaternice a také o masné polotovary, mezi něž patří třeba vinná klobása (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusitanová solící směs Dusitan je látka, která je v masných výrobcích velmi široce používána (BARBIERI a kol., 2013). Dusitan se dále považuje za jednu z hlavních překážek proti nežádoucím mikroorganismům. V počátečních fázích zrání totiž inhibuje růst gramnegativních bakterií, jako je například Salmonella, snižuje i riziko množení mikroorganismů, jako je Listeria monocytogenes či Staphylococcus aureus (KAMENÍK, 2012). Používá se také jako ochrana proti Clostridium botulinum (KADLEC a kol., 2009). V mezinárodním číselném systému je dusitan označen kódy E249 pro draselný a E250 pro sodný (KLESCHT a kol., 2006). Syrový (2007) uvádí, že dusitany se získávají jako vedlejší produkt při výrobě kyseliny dusičné. 23

23 Dusitanová směs se používá z důvodu vyšší ekonomické efektivnosti, spolehlivější výrobní jistoty a zkrácení času výroby, zachování růžové barvy výrobku (VRBOVÁ, 2001), zachování aroma a v neposlední řadě má také antioxidační účinky, kterými snižuje množství oxidačních derivátů cholesterolu v masných výrobcích (ANDREÉ a kol., 2010). Vzhledem k vysoké toxicitě dusitanu se tato směs připravuje v solném průmyslu, kde se musí podrobovat chemické kontrole (KADLEC a kol., 2009). Kameník (2011) uvádí, že dusitany jsou až 10x toxičtější než dusičnany. Katina (2009) naopak uvádí, že dusitany se v masných výrobcích většinou úplně rozloží na neškodné produkty, které jsou z výrobku z největší části vyloučeny. Ve výrobcích ovšem trocha dusitanu zůstane, je to ovšem takové množství, které není pro konzumenty rizikové. Letální dávka je mg.kg -1 tělesné hmotnosti (HONIKEL, 2008). Při správném použití nejsou dusitany zdravotně škodlivé (KADLEC a kol., 2009). Připraví se smícháním jedlé soli, dusitanu sodného, škrobového sirupu a cukru. Před použitím se směs musí podrobit laboratorní kontrole, kde se kontroluje obsah dusitanu a hlavně stejnoměrnost promíchání (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusitan sodný i draselný se do výrobku smí přidávat pouze ve směsi se solí, jak stanovuje vyhláška č. 4/2008 Sb. Směs se musí skladovat v suché, větrané, chladné místnosti (INGR, 2011). Jejich vysoký příjem může u některých lidí vyvolat methemoglobinemii (KADLEC a kol., 2009) a tvoří se také toxické nitrosaminy (BARBIERI a kol., 2013), které jsou karcinogenními látkami (POLÁK, 2012). Jsou to látky, které jsou v současnosti sledovány díky svým negativním účinkům na lidské zdraví, protože jsou pravděpodobnými prekurzory vzniku rakoviny žaludku (VRBOVÁ, 2007), tlustého střeva, pankreatu, jater a žlučových cest (KOMPRDA, 2007). Jejich konzumace se nedoporučuje malým dětem a těhotným ženám (VRBOVÁ, 2007). Výrobci se dnes snaží přijít na to, jak dusitan nahradit, dosud ale nebyla nalezena látka, která by měla podobné účinky na masné výrobky jako dusitan (WEISS a kol., 2010; ANDREÉ a kol., 2010). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí použít maximální množství 150 mg.kg -1 masného výrobku. 24

24 Do solících směsí se dnes stále častěji přidává jód, protože ho je v naší stravě nedostatek (KATINA, 2009). Dusičnanová solící směs Jejich použití je podobné jako u dusitanů. Především jsou to látky s antimikrobiálními vlastnostmi (HONIKEL, 2008). V mezinárodním číselném systému jsou označeny kódy E251 pro sodný a E252 pro draselný (KLESCHT a kol., 2006). Tuto solící směs si již připravují zpracovatelé masa sami. Připravuje se smícháním 97 hmotnostních dílů jedlé soli se 3 hmotnostními díly dusičnanu draselného nebo sodného (INGR, 2011). Dusičnan musí odpovídat čistotou přísným požadavkům. Dnes se výrobci snaží nahradit dusičnanové solící směsi dusitanovými, proto se dusičnanová směs používá pouze do některých výrobků (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusičnany musí být totiž nejprve mikrobiálními enzymy přeměněny na dusitan a teprve potom mohou reagovat (KADLEC a kol., 2009). Kvůli nespolehlivosti a nákladnosti výroby, se dusičnany přestávají používat (KATINA, 2009). Samotné dusičnany se nepovažují za toxické látky, jejich nebezpečí spočívá v tom, že se můžou redukovat na dusitany, které toxické jsou (VRBOVÁ, 2007). Problematická je dávka již 20 mg, protože může způsobit bolesti hlavy, vyrážku nebo dokonce problémy s trávením (KLESCHT a kol., 2006). Letální dávka je mg.kg -1 tělesné hmotnosti (HONIKEL, 2008). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 a vyhlášky č. 4/2008 Sb. se smí použít maximální přídavek 150 mg.kg -1 masného výrobku. Dnes se sice od dusičnanů upouští, ale výrobci mají snahu nahradit přímé přidávání dusitanů do masných výrobků tím, že do nich použijí látky s přirozeným vysokým obsahem dusičnanů jako například nerafinovaná mořská sůl, koření, celer, mrkev, špenátová šťáva a surový třtinový cukr vyrobený odpařením ze třtinové šťávy a následnou centrifugací (WEISS a kol., 2010) Proteinové přísady Bílkovinné přísady jsou v současné době velmi používané (ČERNÝ, 2007). Do masných výrobků se přidávají, protože mohou stabilizovat emulze, částečně zvyšují 25

25 obsah bílkovin, ale také mají vliv na chuť výrobků, jejich konzistenci (KAMENÍK, 2010) a v neposlední řadě zlevňují finální výrobky (KADLEC a kol., 2009). Hlavním důvodem použití bílkovinných přísad je zlepšení technologických vlastností, protože jeli nevhodný poměr tuku a bílkovin, může to vést ke zkrácení salámového díla. Přídavkem bílkovinných přísad je ovlivněna i senzorická jakost výrobku, protože může docházet ke snížení masné chuti a intenzity barvy masného výrobku (STEINHAUSER a kol., 1995). V současné době je stále větší tendence snižovat obsah masa v masných výrobcích a zvyšovat přídavek méně hodnotných bílkovin (STARUCH a kol., 2012). Nejčastěji se používají pšeničné, mléčné a sójové bílkoviny (ČERNÝ, 2007). Některé bílkoviny mohou u citlivých lidí vyvolat alergie (KADLEC a kol., 2009). Sójový protein Sójová bílkovina je nejčastěji používaným proteinem v masné výrobě (HUA a kol., 2005). Získává se ze sójových bobů a do masných výrobků se přidává ve formě mouky, texturovaného rostlinného proteinu, koncentrátů a izolátů (ZHANG a kol., 2010) jako vedlejší produkt při výrobě sójového oleje (HUA a kol., 2005). Vzhledem k ceně a jejímu rozšíření se může vyskytnout v každé vyrobené potravině (ŘEZÁČOVÁ LUKÁŠKOVÁ a kol., 2010). Protein z bobů se získává tak, že se boby rozlousknou, aby se odstranili slupky a následně se rozemelou na drobné sójové vločky. Z nich se poté extrahuje olej a vločky se suší. Tím se získají odtučněné sójové vločky, které se rozemelou a získá se sójová mouka, která obsahuje asi 52 % bílkovin v sušině. Pro výrobu texturovaného rostlinného proteinu se mouka získaná ze sójových bobů smíchá s teplou vodou tak, aby vznikla kašovitá směs. Takto vyrobená směs se protlačí přes desky s otvory získají se tak granulky, které se následně suší (KAMENÍK, 2010). Sójový koncentrát se získává z odtučněných vloček, z kterých se odstraní rozpustné sacharidy. Koncentrát potom obsahuje bílkoviny a vlákninu, při tom % v sušině tvoří bílkoviny. Pokud se ze sójových vloček odstraní rozpustné sacharidy a nerozpustná vláknina, získáme sójový izolát, ve kterém je obsah bílkovin % v sušině (KADLEC a kol., 2009). 26

26 Sójové bílkoviny emulgují tuk a vodu, čímž brání srůstání tuku během zahřívání při nízkém obsahu masa ve výrobku (CASTRO a kol., 2007), zvyšují pevnost, strukturu a šťavnatost masných výrobků (HERRERO a kol., 2008), dále tvoří elastické gely i za studena. Jejich funkčními složkami jsou globuliny, z kterých je nejvýznamnější β- konglycinin, který byl označen jako alergen (KAMENÍK, 2012). Alergen sóji je termostabilní a také je stabilní vůči působení enzymů (BRYCHTA a kol., 2010). Přídavek sójových bílkovin vyšší jak 2 % do masného výrobku může způsobit až luštěninovou pachuť (ZHANG a kol., 2010). Na druhou stranu je sója bohatým zdrojem bílkovin, které jsou svým složením velmi podobné živočišným bílkovinám (ALI a kol., 2011) a mohou se používat také jako tukové náhražky (CASTRO a kol., 2007). Použití sóji je ovšem také spojeno se spoustou výhod jako například snížení obsahu cholesterolu v masných výrobcích, dále snižuje vznik rakoviny, srdečních chorob a osteoporózy (CASTRO a kol., 2007; HERRERO a kol., 2008). Kameník (2010) uvádí, že uplatnění sójových bílkovin postupně klesá, protože byly vyhláškou č. 264/2003 Sb. zakázány používat do vybraných tradičních výrobků a sója byla rovněž zařazena mezi alergeny. Hlavními alergeny sóji jsou glyciny a lecitin (FUCHS, 2005). Jedinou možnou léčbou je zamezení konzumace této složky v potravině a zabránění použití této přísady (TUREK, 2009). Největším problémem je nedostatečné označování výrobků nebo neúmyslná kontaminace výrobků sójovou bílkovinou během technologického zpracování (TORP a kol., 2006). Mimo jiné má sója také nadýmavé účinky a je obtížně stravitelná (KAROCH, 2009), díky obsažené kyselině fytové (ALI a kol., 2011). Pšeničný lepek Lepek je heterogenní skupina bílkovin, která je nejkomplexnější skupinou bílkovin v přírodě (STARUCH a MATI, 2011). Je tvořen z 90 % bílkovinami, 8 % lipidy a 2 % sacharidy v sušině. Nejvýznamnějšími bílkovinnými frakcemi jsou prolaminy a gluteliny (KADLEC a kol., 2009). Je to vedlejší produkt při výrobě pšeničného škrobu. Řadí se mezi levné suroviny, používá se jako pojivo nebo jako nastavovací plnidlo (ZHANG a kol., 2010), má také emulgační vlastnosti, ale působí negativně na nutriční hodnotu a technologické 27

27 vlastnosti výrobku, protože je velmi málo rozpustný ve vodných roztocích a tím je omezeno jeho použití jako bílkovinné přísady (XIONG a kol., 2008). Další negativní vlastností potom je, že je to významný alergen (FUCHS, 2005), protože je pro celiaky toxický (STARUCH a MATI, 2011). Způsobuje tzv. celiakii, která je rozšířená po celém světě a vyskytuje se hlavně u dospělých lidí. Postihuje všechny etnické skupiny, ale nejvíce se vyskytuje u lidí v Evropě, Severní Americe a Austrálii (GOLIAN a kol., 2011). Problém působí i to, že alergen je termostabilní a také je stabilní vůči působení proteolytických enzymů (BRYCHTA a kol, 2010). Celiakie je autoimunitní onemocnění, které se projevuje zánětem střeva, sníženým vstřebáváním látek ve střevě, průjmem a podvýživou (KOHOUT a PAVLÍČKOVÁ, 2006). Neexistuje žádná léčba, pouze se ze stravy vyloučí problematické cereálie s obsahem lepku (STARUCH a MATI, 2011). Obsahuje velmi mnoho esenciálních sirných aminokyselin (STEINHAUSER a kol., 1995). Hořčice Hořčice patří k jedněm z nejstarších koření, využití našla hořčice bílá, černá, sareptská a hnědá. Využívají se semena, mouka, naklíčená semena a olej (VALCHAŘ, 2013). Tab. 2 Chemické složení hořčičného semene (VALCHAŘ, 2013) Složky Obsah v % Bílkoviny 32 Olej Slizovité látky až 25 Voda 5-7 Éterické oleje 0,7-2 Vzhledem k vysokému obsahu tuků, může snadno podlehnout oxidaci. Aroma a štiplavou chuť hořčice způsobují glukosinuláty sinalbin, sinigrin a glukonapin. Jejich obsah je ve značné míře ovlivněn vnějšími podmínkami, což může být způsob pěstování 28

28 nebo klimatické podmínky. Rozkladnými produkty glukosinulátů jsou isothiokyanáty, které patří mezi hlavní nositele chuti a vůně, například allylisothiokyanát, který má mimo jiné i antibakteriální účinky. Hořčičná mouka se používá hlavně do kořenících směsí. Získává se mletím po odstranění slupek, po mletí je nutné odstranit tuk. A poté se musí uchovávat v uzavřených nádobách na suchém a chladném místě. Používá se, protože zvyšuje chuť koření, ale také ostrost a štiplavost. Hořčičný olej se nanáší na nosiče, jako například sůl, cukr, maltodextrin a jiné, a teprve potom se smíchá s jinými druhy koření. V současnosti se řadí i hořčice mezi alergeny, proto je snaha o snížení její spotřeby. Používá se do métských a fermentovaných salámů, čajovek, vařených masných výrobků, například do paštik a tlačenek, dále do měkkých masných výrobků, například junior a šunkový salám a v neposlední řadě i do drobných masných výrobků, například do párků a klobás. Na dekoraci se používají celá semena, která pokrývají povrch především některých fermentovaných masných výrobků, nebo se používají do dekoračních směsí uzených mas a některých specialit. Celá semena se přidávají do díla například u pivního salámu (VALCHAŘ, 2013). Mléčné bílkoviny Nejčastěji se mléčná bílkovina používá ve formě sušeného mléka, ve kterém je obsah bílkovin asi 33 %. U této bílkoviny negativně působí, že sušené mléko obsahuje zhruba 55 % laktosy. Ta se při vyšším přídavku může projevit sladkou chutí výrobku a při zahřívání podléhá Maillardově reakci za vzniku hnědého zbarvení výrobku. Proto se připravují koncentráty o obsahu bílkovin 70 a 90 % se sníženým obsahem laktosy, například kaseinát sodný (STEINHAUSER a kol., 1995), na něj se u některých citlivých jedinců vyskytuje alergie a proto by měla být uvedena na obale jeho přítomnost i v nemléčných výrobcích (VRBOVÁ, 2001). Výhodou použití těchto bílkovin je, že neovlivňují chuť výrobku. Problémem je přídavek vyšší jak 2 %, který může vést k částečnému vybělení výrobku (STEINHAUSER a kol., 1995). A také to, že někteří lidé trpí laktózovou intolerancí, 29

29 která se projevuje nadýmáním, zvracením, plynatostí a bolestmi břicha po konzumaci mléka (RUJNER a CICHAŃSKA, 2010). Také se používají syrovátkové proteiny. Zlepšují stabilitu emulzí, zvyšují vaznost, snižují ztráty varem, při nízkých koncentracích bílkovin, nízkých teplotách a nízkém obsahu soli tvoří gel, inhibují růst Listerie monocytogenes, ale také mohou způsobit křehkost či tvrdost masných výrobků (ZHANG a kol., 2010). Krev a krevní plazma Krev je velmi ceněna, protože má vysoký obsah bílkovin s podobným složením jako svalové bílkoviny a je považována za maso. Je velmi dobře rozpustná ve vodě a má velké emulgační vlastnosti (JELENÍKOVÁ, 2006). Příznivě ovlivňuje barvu finálních výrobků. Nevýhodou je, že je vhodným prostředím pro mikroorganismy, protože má vysoký obsah vody a příznivé ph. Po vykrvení jatečného zvířete se musí co nejrychleji zchladit na teplotu 3 C a skladovat se může být 2 dny, poté musí být co nejdříve zpracována. Musí se přidávat protisrážlivé látky, například citrát sodný (KAMENÍK, 2012). Více než samotná krev se používá krevní plazma. Je velmi dobře rozpustná a již při teplotě 65 C se zvyšuje její viskozita (JELENÍKOVÁ, 2006), ale pevný stabilní gel vzniká až při 72 C (KAMENÍK, 2010). Dále také po jejím přídavku dochází ke snížení ztrát varu, protože váže vodu a tím příznivě ovlivňuje texturu masných výrobků (JELENÍKOVÁ, 2006). Proto se někdy používá do tepelně opracovaných masných výrobků, kde vytváří pevnou konzistenci. Krevní plazma je stejně jako krev málo údržná, v chlazeném stavu to je 4 5 dní a k prodloužení údržnosti se může zamražovat nebo se sprejově suší. Dávkuje se 0,5 2 % krevní plazmy na kg masného výrobku (KAMENÍK, 2010), ale beze změn vůně a chuti lze přidávat až do množství max. 10 % (JELENÍKOVÁ, 2006). Kolagenní bílkoviny Kolagen je nejvíce rozšířenou a nejvíce zastoupenou stromatickou bílkovinou. Ve svalovině je jeho obsah kolem 1 2 %. Při zahřátí se kolagenní vlákna zkracují až o 2/3 (STARUCH a kol., 2012). 30

30 Kolagen je pevný, průtažný, odolný vůči proteásám, je nerozpustný ve vodě, roztocích solí a fosfátů. Při zahřátí bobtná a přechází v rozpustnou želatinu (VALCHAŘ a JANDÁSEK, 2007). Je to přírodní produkt, na jehož výrobu se používají pařené vepřové kůže. V masných výrobcích zvyšují pevnost, zlepšují strukturu a schopnost vázat vodu. Mohou se přidávat ve formě sušené a nebo ve formě kůžových emulzí. Do výrobků se přidávají v množství 3 10 g.kg -1 hotového výrobku (KAMENÍK, 2012). Vepřové kůže se namáčí v roztoku organických kyselin jako je octová, mléčná, citrónová či vinná v různých kombinacích, tím dochází k bobtnání a měknutí kolagenu a toho se využívá při výrobě kůžových emulzí. Ty jsou potom velice kvalitní, vytváří jemné dílo s pudinkovou strukturou (KAMENÍK, 2010). Kůžové emulze zlepšují texturu, chuť masných výrobků a také zlevňují jejich výrobu. Používají se dovařených masných výrobků, masových konzerv, grilovacích klobás, tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků (VALCHAŘ a JANDÁSEK, 2007). Co se týče želatiny, je to bílkovina získaná z kolagenu, který se nachází v kůži, pojivových tkáních a kostech. Průmyslově je želatina vyráběna z vepřových, hovězích a ovčích kůží. Nepovažuje se za přídatnou látku, proto nemá přiřazený E kód (VRBOVÁ, 2001). Problémem bývá, že někteří lidé trpí alergií na hovězí maso, proto se u nich může objevit alergická reakce na želatinu vyrobenou z hovězího kolagenu (BRYCHTA a kol., 2010). Želatina se používá jako želírujcí prostředek, zahušťovadlo a stabilizátor (KLESCHT a kol., 2006), protože vytváří gel, stabilizuje emulze a vytváří ochranný povrchový film (VRBOVÁ, 2001). Také se používá jako nosič pro aplikaci vitamínů, minerálních látek a aromat. Kolagen má specifické funkční vlastnosti, kterými je zajištěno rovnoměrné rozložení přenášených látek a také zvyšuje jejich stabilitu v masném výrobku (WASZKOWIAK a DOLATA, 2007). Používá se na výrobu šunky, paštik a masových konzerv (VRBOVÁ, 2001). Výhodou je, že kolagen jako jedna z mála přidaných bílkovin nezpůsobuje alergie, přesto se může použít jen v omezené míře (WASZKOWIAK a DOLATA, 2007). 31

31 3.4.4 Sacharidické přísady Nejpoužívanějšími jsou mouka, škrob a výrobky z nich. Používají se, protože zlepšují vázání tuku v masném díle (STEINHAUSER a kol., 1995) a také zvyšují vaznost masa, čehož se využívá při výrobě restrukturovaných výrobků, kdy napodobují vzhled a konzistenci jako má výrobek vyrobený pouze z masa (BABIČKA, 2012). Jsou také substrátem pro bakterie mléčného kvašení, proto jejich přídavek ovlivňuje intenzitu fermentace (KAMENÍK, 2010). Mouka Používá se výhradně pšeničná hrubá mouka, která obsahuje asi 9,7 % bílkovin. Jejím velkým pozitivem je, že je velmi levná a snadno dostupná. Do masného výrobku se přidává v maximálním množství 3 % (STEINHAUSER a kol., 1995). V masných výrobcích sice zvyšuje stabilitu, ale má negativní vliv na organoleptické vlastnosti (KRÁL a kol., 2012). Především se používá do měkkých salámů a drobných masných výrobků (INGR, 2011). Z legislativního hlediska se neřadí mezi přídatné látky, protože je to potravina (KLESCHT a kol., 2006). Jejím velkým negativem je, že se vyrábí z pšenice, která je významným alergenem (FUCHS, 2005). Kroupy, žemle, strouhanka Kroupy se získávají se loupáním ječmene, který musí splňovat jakostní požadavky na sladovnický ječmen s výjimkou obsahu bílkovin (KADLEC a kol., 2009). Používají se pouze do kroupových jelítek a prejtů (STEINHAUSER a kol., 1995). Žemle a strouhanka se používají do některých vařených a pečených výrobků (INGR, 2011). Cukr Cukr se přidává ke snížení slané chuti, zjemnění chuti a zvýšení šťavnatosti. Je to také substrát pro bakterie mléčného kvašení (ČERNÝ, 2007), kde by měl přídavek činit 32

32 0,1 0,4 % (INGR, 2011). Dále masným výrobkům dodává objem, upravuje texturu a působí jako konzervační činidlo (KADLEC a kol., 2009). Přidává se do fermentovaných masných výrobků a šunky (STEINHAUSER a kol., 1995). Používají se sacharóza, laktóza, glukóza a fruktóza a jiné (KADLEC a kol., 2009). Laktóza se v současnosti řadí mezi alergeny, proto se její použití snižuje (KAMENÍK, 2012). Cukr se volí podle kultury, kterou chce výrobce použít, protože ne všechny kultury dokážou rozložit právě ten cukr, který byl zvolen (KRÁL a BOUCHNER, 2011). Jeho největší předností je, že má dlouhodobou skladovatelnost a nízkou cenu. Při jeho nadměrné konzumaci se ale může objevit tvorba zubního kazu, obezita, různá kardiovaskulární onemocnění, hypoglykémie a jiné (KADLEC a kol., 2009). Podle Českého statistického úřadu, je spotřeba cukru v České republice za rok ,6 kg na obyvatele za rok. Díky tomuto se řadíme mezi státy s vysokou spotřebou a z nutričního hlediska by se spotřeba měla snížit o 30 % (KADLEC a kol, 2009). Škrob Škroby jsou součástí mnoha potravin, a to jak v nativní, tak i v modifikované formě, kde ovlivňují texturu a funkční vlastnosti (BUDIG a MATHAUSER, 2007). V masné výrobě jsou nejčastěji používané škroby bramborový, pšeničný a kukuřičný a jejich různé modifikace (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Škrob zvyšuje stabilitu výrobků, bobtná, tvoří gely a pomáhá scelit masné výrobky během tepelného opracování tím, že váže vodu. Další výhodou je, že snižuje obsah tuku ve výrobku a zlepšuje soudržnost výrobku při zachování jeho šťavnatosti. Je také spolu s cukry substrátem pro bakterie mléčného kvašení (ČERNÝ, 2007). Dále zvyšuje výtěžnost výrobku, protože je pojivem pro vodu, snižuje ztráty varem a také prodlužuje trvanlivost (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Škrob bramborový a kukuřičný se přidává do konzerv z mělněného masa a také do jemně mělněných drobných masných výrobků (STEINHAUSER a kol., 1995). Do tepelně opracovaných masných výrobků se používá nejčastěji škrob bramborový, protože mazovatění u něj probíhá při teplotě C. Kukuřičný škrob proti tomu 33

33 má teplotu mazovatění C, a proto by u něj nemusela být tzv. želatinace, zejména uprostřed výrobku, dokončena. Nativní modifikované škroby se získávají štěpením přírodních škrobů za použití vysokých teplot nebo enzymů. Sice mají přidělený svůj E kód, ale mezi aditiva se nepočítají a jejich použití není regulováno předpisy o aditivech. Jsou specifické tím, že jsou u nich zachovány fyzikální i chemické vlastnosti a také tvar škrobových zrn. Škrobová zrna jsou ve studené vodě nerozpustná a vytváří v ní suspenzi. Při zahřátí této škrobové suspenze absorbují zrna vodu, aniž by byla porušena jejich integrita. To je proces, který je možný pouze do určité teploty, která se nazývá počáteční želatinační teplota. Při této počáteční želatinační teplotě dochází k bobtnání škrobových zrn, u bramborového škrobu začíná tato teplota při 50 C, kdežto u kukuřičného škrobu je to 62 C. Nativní škroby vytváří škrobový maz s vysokou viskozitou a tím výrobkům propůjčuje gumovitou strukturu. Velkým problémem nativních škrobů je, že vytvořený škrobový maz po určité době podléhá retrogradaci, kdy přechází do krystalického stavu a tím dojde k uvolnění koloidně vázané vody. Retrogradace většinou probíhá u chlazených výrobků. Z tohoto důvodu se mnohem častěji používají škroby modifikované (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Chemicky modifikované škroby mají oproti škrobům nativním lepší vlastnosti (VRBOVÁ, 2007). Jsou například odolnější vůči působení vysokých teplot, nízkého ph, zmrazení a rozmrazení, zachovávají také čirost a udržují texturu. Získávají se složitěji než škroby nativní, například za použití kyselin (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Proto se již řadí mezi aditiva a jejich použití je limitováno vyhláškou č. 4/2008 Sb. Používají se především jako zahušťovadla a stabilizátory a patří mezi bezpečné látky (VRBOVÁ, 2007). Z chemicky modifikovaných škrobů se masném průmyslu používají oxidované, zesítěné a substituované škroby. Oxidované škroby mají velmi nízkou viskozitu při vaření a vysokou viskozitu při chlazení. Vzniklé gely mají sníženou schopnost retrogradace. Používají se na obalování masa pro vyšší adhezi obalu (ELIÁŠOVÁ a kol., 2010). Označují se kódem E1404 (KLESCHT a kol., 2006). 34