STUDIUM FAKTORŮ OVLIVŇUJÍCÍCH TVORBU TĚKAVÝCH AROMATICKY AKTIVNÍCH LÁTEK V PŘÍRODNÍCH MATERIÁLECH

Transkript

1 VYSOKÉ UČENÍ TECHNICKÉ V BRNĚ BRNO UNIVERSITY OF TECHNOLOGY FAKULTA CHEMICKÁ ÚSTAV FYZIKÁLNÍ A SPOTŘEBNÍ CHEMIE FACULTY OF CHEMISTRY INSTITUTE OF PHYSICAL AND APPLIED CHEMISTRY STUDIUM FAKTORŮ OVLIVŇUJÍCÍCH TVORBU TĚKAVÝCH AROMATICKY AKTIVNÍCH LÁTEK V PŘÍRODNÍCH MATERIÁLECH STUDY OF FACTORS INFLUENCING CREATION OF VOLATILE AROMA ACTIVE COMPOUNDS IN NATURAL MATERIALS DIZERTAČNÍ PRÁCE DOCTORAL THESIS AUTOR PRÁCE AUTHOR VEDOUCÍ PRÁCE SUPERVISOR Ing. BLANKA LOUPANCOVÁ doc. Ing. MIROSLAV FIŠERA, CSc. BRNO 2011

2 ABSTRAKT Produkce vysoce kvlitních potrvin vyžduje precizní kontrolu fktorů ovlivňujících jejich kvlitu. Cílem této disertční práce bylo pomocí vhodných fyzikálních, chemických senzorických metod sledovt vliv sterilčního záhřevu teploty doby skldování n vybrné prmetry vhodné potrvinářské mtrice. Jko modelová mtrice byl zvolen sterilovný tvený sýr. Tvený sýr je koncentrát mléčných bílkovin, vyráběný tvením směsi přírodních sýrů, tvicích solí, vody dlších mléčných, příp. nemléčných surovin. Použitím vysoké teploty (cc C) při tvení dochází k žádoucí přeměně této směsi n homogenní hldkou lesklou hmotu poždovných texturních, strukturních, reologických senzorických vlstností. Tvený sýr lze po zblení podrobit ještě sterilčnímu záhřevu ( 100 C), čímž se výrzně prodlouží jeho trvnlivost. V rámci disertční práce byly nlyzovány tvené sýry (sušin 40 % w/w, tuk v sušině 45 % w/w), z nichž část byl podroben termosterilci (117 C 20 min.). Nesterilovné tvené sýry byly skldovány po dobu jednoho roku při chldírenské teplotě (6 ± 2 C). Sterilovné sýry byly skldovány při různé teplotě (chldírenské 6 ± 2 C, skldové 23 ± 2 C zátěžové 40 ± 2 C) po dobu 2 let. V prvidelných intervlech byly odebírány vzorky pro fyzikální (instrumentální měření brvy textury), chemické (stnovení mstných kyselin romticky ktivních látek) senzorické (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávcí zkoušk, pořdová zkoušk) nlýzy. Byl zkoumán jednk vliv sterilčního záhřevu, jednk vliv skldovcích podmínek n uvedené prmetry. Nesterilovné tvené sýry si udržely velmi dobrou senzorickou kvlitu po celou dobu deklrovné trvnlivosti (4 měsíce), po jejím uplynutí všk došlo k výrznému zhoršení většiny sledovných senzorických vlstností. Následkem použitého sterilčního záhřevu došlo ke změně brvy textury sýrů, což vyplývá z výsledků senzorického i instrumentálního stnovení. Dochází i ke zhoršení chuti vůně. Tyto změny jsou ptrné ihned po vyrobení rozdíly byly pozorovány po celou dobu použitelnosti. U sterilovných tvených sýrů došlo během skldování k výrznému zhoršení jednotlivých senzorických ukztelů. Nejvyšší pokles byl zznmenán u konzistence, vůně chuti. Výsledky instrumentálních technik potvrzují závěry vyplývjící ze senzorického hodnocení. Měření brvy textury potvrzuje vznik tmvšího zbrvení (zvyšující se celkový rozdíl brvy ΔE*) vyšší tvrdost (zvýšení F mx ) sterilovných tvených sýrů, pokrčující během skldování. Zhoršující se chuť vůně je v souldu se snižujícím se obshem romticky ktivních látek vybrných mstných kyselin. KLÍČOVÁ SLOVA Sterilovné tvené sýry, textur, brv, flvour, romticky ktivní látky, mstné kyseliny, SPME, GC, senzorická nlýz

3 ABSTRACT The production of high-qulity foods requires the precise control of fctors influencing their qulity. The im of this doctorl thesis ws to monitor the influence of steriliztion heting nd storge time nd temperture on selected prmeters of model food mtrix using suitble physicl, chemicl nd sensory methods. Sterilized processed cheese ws chosen s the model mtrix. Processed cheeses re milk protein concentrtes, produced by melting of mixture of nturl cheeses, emulsifying slts, wter nd other diry nd/or non diry ingredients. Desirble trnsformtion of this mixture to homogenous, smooth, shiny mss with desired texturl, structurl, rheologic nd sensory properties is cused by using high temperture (bout C) during melting. Sterilized processed cheese is subjected to dditionl steriliztion heting ( 100 C) fter production, significntly elongting its durbility. The processed cheeses (dry mtter 40 % w/w, ft in dry mtter 45 % w/w) were nlyzed in this work, the prt of them ws sterilized (117 C 20 min). Cheeses were stored t vrious tempertures (cold 6 ± 2 C, lbortory 23 ± 2 C nd elevted 40 ± 2 C), sterilized cheeses for 2 yers, non sterilized for 1 yer. During storge, the smples for physicl (instrumentl mesuring of colour nd texture), chemicl (ssessment of ftty cids nd rom compounds) nd sensory (pired preference test, rnking test nd evlution using scle) nlyses were tken t regulr intervls. The influence of steriliztion heting nd for nother the influence of storge conditions on mentioned prmeters were investigted. Non sterilized processed cheese kept their very good qulity during ll the declred durbility (4 months), however, then the significnt worsening of most sensory properties ws observed. In consequence of steriliztion heting the chnges of cheese colour nd texture were observed, confirmed by both sensory nd instrumentl ssessment. The impirment of tste nd rom ws lso found. These chnges re obvious immeditely fter production nd differences were observed during ll the durbility. In the cse of sterilized processed cheese, the significnt impirment of single sensory properties ws determined, the highest in the cse of texture, tste nd rom. The results of instrumentl techniques confirm conclusions from sensory evlution. The mesurements of colour nd texture vindicte the formtion of drker colour (incresing totl difference of colour ΔE*) nd higher hrdness (incresing F mx ) of sterilized processed cheeses, continuing during storge. The worsening of tste nd rom is in ccordnce with lower content of rom ctive compounds nd selected ftty cids. KEYWORDS Sterilized processed cheese, texture, colour, flvour, rom ctive compounds, ftty cids, SPME, GC, sensory nlysis

4 LOUPANCOVÁ, B. Studium fktorů ovlivňujících tvorbu těkvých romticky ktivních látek v přírodních mteriálech. Brno: Vysoké učení technické v Brně, Fkult chemická, s. Vedoucí disertční práce doc. Ing. Miroslv Fišer, CSc. PROHLÁŠENÍ Prohlšuji, že jsem disertční práci vyprcovl smosttně že všechny použité literární zdroje jsem správně úplně citovl. Disertční práce je z hledisk obshu mjetkem Fkulty chemické VUT v Brně může být využit ke komerčním účelům jen se souhlsem vedoucího disertční práce děkn FCH VUT.... podpis doktornd Poděkování Rád bych n tomto místě poděkovl všem, kteří se n této práci podíleli, jmenovitě doc. Ing. Miroslvu Fišerovi, CSc., z vedení během studi, doc. Ing. Frntišku Buňkovi, Ph.D., z poskytnutí všech vzorků, Ing. Aleně Slákové, Ph.D., z umožnění instrumentálních měření brvy textury. Dále Ing. Evě Vítové, Ph.D., z přátelský pohodový přístup během celého studi, předné zkušenosti z cenné připomínky podněty k disertční práci. V neposlední řdě bych rád poděkovl své mmince z důvěru podporu svému muži z neutuchjící přísun pozitivní energie, kterou mě zvláště v posledních měsících zásobovl.

5 OBSAH 1 ÚVOD SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Mléko jko hlvní surovin pro výrobu sýrů Mléčný tuk Mléčné bílkoviny Lktos Přírodní sýry jko hlvní surovin pro výrobu tvených sýrů Tvené sýry Tvené sýry ve výživě Suroviny používné při výrobě tvených sýrů Tvicí soli Technologie výroby tvených sýrů Příprv směsi určené k tvení Určení směsi tvicích solí Proces tvení připrvené směsi Chemické procesy probíhjící během tvení Blení, chlzení skldování tvených sýrů Senzorická kvlit tvených sýrů Fktory ovlivňující texturu tvených sýrů Fktory ovlivňující brvu tvených sýrů Fktory ovlivňující flvour tvených sýrů Změny tvených sýrů během skldování Sterilovné tvené sýry Vliv sterilce n jednotlivé složky tveného sýr Bílkoviny Tuky Dlší rekce Použité metodické postupy Stnovení mstných kyselin Stnovení romticky ktivních látek Instrumentální měření textury Instrumentální měření brvy Senzorické hodnocení Textur Brv Flvour CÍLE... 64

6 4 EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Vzorky Lbortorní vybvení Chemikálie Přístroje pomůcky Použité metody Stnovení obshu tuku Stnovení mstných kyselin Příprv methylesterů mstných kyselin Podmínky GC nlýzy Stnovení romticky ktivních látek SPME-GC technikou Příprv vzorku podmínky SPME extrkce Podmínky GC nlýzy Podmínky GC-MS nlýzy Instrumentální měření textury Instrumentální měření brvy Senzorické hodnocení Hodnocení pomocí stupnice Párová porovnávcí zkoušk Pořdová zkoušk Sttistické zprcování dt VÝSLEDKY A DISKUZE Stnovení obshu tuku Stnovení mstných kyselin Vliv sterilčního záhřevu n obsh mstných kyselin v tvených sýrech Vliv doby skldování n obsh mstných kyselin v tvených sýrech Vliv teploty skldování n obsh mstných kyselin v tvených sýrech Stnovení romticky ktivních látek Vliv sterilčního záhřevu n obsh romticky ktivních látek v tvených sýrech Vliv doby skldování n obsh romticky ktivních látek v tvených sýrech Vliv teploty skldování n obsh romticky ktivních látek v tvených sýrech Instrumentální měření textury sýrů Vliv sterilčního záhřevu n texturu tvených sýrů Vliv podmínek skldování n texturu tvených sýrů Instrumentální měření brvy sýrů Vliv sterilčního záhřevu n brvu tvených sýrů Vliv podmínek skldování n brvu tvených sýrů Výsledky senzorického hodnocení sýrů

7 5.6.1 Hodnocení pomocí stupnice Vliv sterilčního záhřevu n senzorickou kvlitu tvených sýrů Vliv podmínek skldování n senzorickou kvlitu tvených sýrů Párová porovnávcí zkoušk Pořdová zkoušk ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK A SYMBOLŮ SEZNAM PŘÍLOH PUBLIKACE

8 1 ÚVOD V moderní potrvinářské prxi se stále více upltňují sofistikovné instrumentální metody mezioborový přístup z účelem chrkterizce potrvin jejich komponent, příp. návrhu nových druhů potrvin produktů. Dnešní konzumenti jsou náročnější, mjí více znlostí o výživě vyždují bezpečné, nutričně hodnotné, le i senzoricky vysoce kvlitní potrviny. Asi nejdůležitější z hledisk spotřebitele zůstává chutnost potrviny, pro niž se dnes čsto používá nglický termín flvour, jež je z chemického hledisk tvořen především obshem těkvých, tzv. romticky ktivních látek. Bohužel právě flvour v součsné době u řdy druhů potrvin nedoshuje poždovných kvlit. To je způsobeno poždvkem českých spotřebitelů n nízkou cenu co nejdelší trvnlivost výrobku. Výrobci jsou tk v rámci šetření nuceni vybírt levnější, čsto méně kvlitní méně chutné suroviny. Následná plikce různých nešetrných konzervčních záshů pk může způsobit výrzné nevrtné ztráty právě velmi citlivých romticky ktivních látek. Velký důrz je výrobci klden n celkový vzhled s ním související brvu potrviny, neboť ty spotřebitel vnímá jko první informce čsto rozhodují o koupi výrobku. Z chemického hledisk je brv potrviny spjt s obshem přírodních brviv. Textur zhrnuje především fyzikální fyzikálně chemické vlstnosti výrobku souvisí zejmén s obshem vysokomolekulárních látek (proteiny, polyschridy, tuky). K nlýze brvy, textury flvouru potrvin jsou v posledních letech kromě senzorických metod čsto využívány fyzikálně chemické instrumentální metody, jko různé typy chromtogrfie, spektrometrie, viskozimetrie, rheometrie, diferenciální skenovcí klorimetrie dlší. Produkce vysoce kvlitních potrvin vyžduje precizní kontrolu fktorů ovlivňujících jejich výše zmíněné senzorické vlstnosti, přestože mnohé fktory zodpovědné z kvlitu vlstnosti jednotlivých potrvin dosud nejsou n molekulární úrovni prostudovány. Tto práce se změřuje speciálně n problemtiku chrkterizce sýrů tvených sýrů jko význmné součásti jídelníčku českých konzumentů. Tvené sýry jsou u nás z hledisk spotřebitelské oblíbenosti nprosto výjimečnou výrobkovou skupinou s nejvyšší spotřebou n světě. Cílem této disertční práce je plikce vybrných fyzikálně-chemických, nlytických senzorických metod k posouzení změn vybrných prmetrů ovlivňujících nutriční senzorickou hodnotu modelové potrvinářské mtrice, to v závislosti n způsobu technologického zprcování podmínkách následného uchovávání. Jko modelová mtrice byl zvolen sterilovný tvený sýr. Jedná se o klsický tvený sýr podrobený procesu termosterilce, čímž se výrzně prodlouží jeho trvnlivost. Tkto ošetřené sýry lze použít jko konzervu pro řdu zvláštních příležitostí, npř. pro Armádu ČR, nebo do blíčků určených pro krizové situce (povodně p.). 4

9 2 SOUČASNÝ STAV ŘEŠENÉ PROBLEMATIKY Součsná česká legisltiv, vyhlášk č. 77/2003 Sb. 1, ve znění pozdějších předpisů, definuje sýr jko mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mlék působením syřidl nebo jiných vhodných kogulčních činidel, prokysáním oddělením podílu syrovátky, zrjící sýr jko sýr, u kterého po prokysání došlo k dlším biochemickým fyzikálním procesům tvený sýr jko sýr, který byl tepelně uprven z přídvku tvicích solí. Výrob sýrů je složitý technologický proces, který vychází ze zákldní suroviny nezbytné pro všechny typy sýrů, z mlék. Během technologického procesu výroby podléhjí jednotlivé složky mlék řdě fyzikálně-chemických biochemických změn, jejichž druh rozsh závisí n typu sýrů. Tvené sýry se liší od přírodních zejmén tím, že nejsou vyráběny přímo z mlék 2. Vyrábějí se mícháním přírodních sýrů různých druhů stupňů zrlosti s tzv. tvicími solemi vodou zhříváním této směsi pod částečným vkuem z konstntního míchání ž do získání homogenní hmoty. Kromě přírodních sýrů mohou být přidány různé dlší mléčné nemléčné ingredience. Přes význmné pokroky v problemtice fyzikální chemie, biochemie mikrobiologie mlék mléčných výrobků je sýrřství dosud oblstí, kde procesy během výroby nelze zcel exktně definovt, kvntifikovt regulovt. V prxi se vychází ze vzájemného spojení teoretických empirických pozntků plynoucích z dlouholeté výrobní zkušenosti. Problemtice výroby zrání sýrů se věnuje řd utorů bylo publikováno již mnoho níže citovných odborných prcí. Poměrně dobře jsou prostudovány biochemické změny probíhjící během zrání sýrů, npř mikroorgnismy, jejichž metbolická ktivit tyto změny ovlivňuje 9 15 td. Dlší práce popisují změny fyzikálně chemické, týkjící se především textury brvy, které jsou sledovány jk z hledisk senzorického 16 19, tk pomocí vhodných instrumentálních metod, npř , dlší. Podsttně méně bylo publikováno o sýrech tvených. Většin publikcí se změřuje n studium textury jejích změn během výroby, skldování použití tvených sýrů 19, 24 36, málo je všk známo o změnách biochemických Tyto změny ovlivňuje především teplot použitá při tvení, způsob blení podmínky během skldování sýrů. Předložená práce přispívá k objsnění změn vybrných romticky ktivních látek, těkvých i osttních mstných kyselin především během delšího skldování tvených sýrů. 2.1 Mléko jko hlvní surovin pro výrobu sýrů Z fyzikálního hledisk chápeme mléko jko složité disperzní prostředí, složené ze tří fází ve vzájemné metstbilní konfigurci 40. Spojitou fází je vod (v krvském mléce %) v ní jsou rozptýleny osttní složky mlék 41. 5

10 První, molekulární fázi, tvoří roztok norgnických solí jednoduchých orgnických sloučenin, jko je npř. lktos, ve vodě. Tto fáze je nejstbilnější nejlépe dispergován. Velikost molekul je řádově μm. Druhá, koloidní fáze, je tvořen koloidním roztokem bílkovin rozptýlených v molekulární fázi. Velikost částic je v rozmezí μm. Ksein se váže n vápník, lktlbumin lktoglobulin je tedy součástí slbě lyofilního kseinátového komplexu. Při nrušení rovnováhy komplexu dochází ke kogulci lyofobního kseinu. Nejméně dispergovnou složkou je mléčný tuk, rozptýlený ve formě emulze typu olej ve vodě. Rozměr tukové kuličky je μm 40, 42. Počet tukových kuliček je cc v 1 ml mlék 42. Kromě vyšších teplot, kdy se tuk nchází v tekutém stvu, se tto fáze chová jko suspenze 40. Udržení kpiček tuku v rozptýleném stvu je možné pouze z pomoci stbilizátorů, jko jsou fosfolipidy, lipoproteiny kseinové proteiny. Tyto stbilizátory obsžené v mezifázovém rozhrní mezi vodou tukovými kuličkmi jsou vysoce polární povrchově ktivní látky. Díky svému elektrickému náboji ochrňují tuk před shlukováním 43, 42. Typické zbrvení souvisí s rozptylem bsorpcí světl n tukových částicích micelách kseinů, nžloutlé zbrvení mlék způsobují krotenoidní látky přítomné v tukové fázi 41. Polydisperzní systém mlék je velmi křehký může být nrušen různými vnějšími vlivy, jko jsou npř. změny fyzikálních či chemických vlstností působením vnějších sil, přídvkem nebo odebráním některých složek systému nebo působením mikroorgnismů. Během zprcování jsou mnohé emulze podrobeny opercím vyždujícím různé teploty nebo plikci střižných sil 44. Změny fyzikálních vlstností, vyvolné změnou struktury působením vnějších vlivů mjí u mlék buď nevrtný chrkter, nebo se jedná o čsově omezené vrtné jevy Mléčný tuk Mléko obshuje průměrně 3,7 ž 4,1 % (w/w) tuku. Zákldní složku mléčného tuku tvoří tricylglyceroly (98 % z celkových lipidů), dicylglyceroly, monocylglyceroly, volné mstné kyseliny, fosfolipidy, steroly jejich estery v tucích rozpustné vitminy 41. Mléčný tuk obshuje přibližně % nsycených mstných kyselin, % mononensycených mstných kyselin méně než 5 % polynensycených kyselin ve vzájemném poměru cc 1 : 0,35 : 0, Přestože doporučení odborníků upřednostňují jko optimum poměru nsycených, mononensycených polynensycených mstných kyselin 1 : 1,4 : 0,6 45, 46, zůstávjí mléko mléčné výrobky z výživového hledisk význmným zdrojem dobře strvitelného tuku, který se v orgnismu rychle resorbuje 41. Nejvyšší podíl z nsycených mstných kyselin tvoří kyseliny myristová, plmitová sterová z nensycených kyselin olejová 41. Důležitá je zejmén kyselin sterová, u níž bylo zjištěno, že u lidí snižuje hldinu krevního cholesterolu stejně účinně, jko kyselin olejová, povžovná z tohoto hledisk z nejpříznivější 46. 6

11 Pro mléčný tuk je typický i vysoký podíl nízkomolekulárních mstných kyselin (máselná, kpronová, kprylová), které přispívjí k chrkteristické chuti vůni mléčného tuku 41, 47. Žádoucí chrkteristický flvour mléčného tuku tvoří spektrum cc 120 romticky ktivních látek, které byly v mléčném tuku identifikovány. Přestože se zde řd z nich nchází v podprhových koncentrcích, intergují mezi sebou v důsledku synergického působení přispívjí k celkovému flvouru. Z nejvýznmnější složky jsou povžovány ldehydy, lktony, methylketony již zmíněné mstné kyseliny 42. Složení romticky ktivních látek v mléce je ovlivněno výživou metbolismem krv, chemickými, mikrobiálními enzymtickými rekcemi v mléce po ndojení 38, 48, 49, le tké technologickými opercemi, které mléko následně podstupuje 48. Vznik přípdných nežádoucích pchů mlék je dán změnou koncentrce některých orgnických sloučenin 48. Vznikjící široká škál ldehydů, methylketonů, lkoholů, volných mstných kyselin uhlovodíků způsobuje v mléce mléčných produktech chrkteristický zápch 50, 51. Tyto tzv. off-flvoury mohou být nejčstěji způsobeny tepelným ošetřením 52, jko je psterce 53, le zejmén UHT ošetření 48, skldovcími podmínkmi 38, 48, utooxidcí nebo oxidcí působením světl 38. Obr. 1 Schémtické znázornění membrány tukové kuličky v homogenizovném mléce 54. U mlék je důležité, by emulze zůstl stbilní v celém teplotním rozshu zprcování. Volný mléčný tuk je totiž náchylný k dlším rekcím vedoucím ke vzniku senzorických vd 42. Technologie výroby přírodních sýrů másl nopk využívjí destbilizci emulze jko součást výrobního procesu 55. Velký význm má změn skupenství mléčného tuku dále pk polymorfní fázové přeměny tuhého tuku, které jsou vázány n čs i teplotu 40. Tuková složk mlék vykzuje jsné hysterezní jevy. To znmená, že při vyšších teplotách je viskózní morfní látkou, která 7

12 ochlzováním tuhne při 14,0 21,0 C při zpětném ohřevu tje při 27,0 34,6 C. Nvíc se při teplotách okolo 10 C objevuje polymorfní fázová trnsformce, kdy dochází k překrystlizci tuku z modifikce α do modifikce β. Tyto změny nvíc závisí i n čsovém průběhu teplotního režimu 40. Převážná část mléčných lipidů se nchází ve formě tukových kuliček. V nehybné emulzi jsou rozptýlené kuličky stbilní vůči shlukování, tzv. kolescenci. Jsou totiž oblené dsorbovnou membránou, tvořenou komplexem fosfolipid-bílkovin, která jim díky svému elektrickému náboji poskytuje dobrou sterickou stbilitu (viz Obr. 1). Kuličky se mohou shlukovt, le díky stbilizci nesplynou do velkých útvrů 42, 44. Nicméně kolescence je mnohem více zjevná u kpiček podrobených střihovým silám nebo tkových, které jsou uchovávány dohromdy po dlouhý čs, npř. v krémových vrstvách nebo koncentrovných emulzích. Orthokinetická stbilit emulzí, tedy stbilit ke střihovým silám, závisí n složení struktuře dsorbovné proteinové vrstvy. Přítomnost nízkých koncentrcí vápníkových iontů nebo nízkomolekulárních emulgátorů může mít n orthokinetickou stbilitu vysoký vliv 44. Změny teploty mohou ovlivňovt tké vlstnosti dispergovné olejové fáze. Tukové kpičky jsou v mléčných emulzích z běžných teplot částečně krystlické ( to při zprcování, skldování i konzumci). Podíl krystlického tuku není prkticky závislý jen n teplotě, le tké n velikosti emulgovných kpiček, typu přítomných emulgátorů všech změnách teplot, kterými produkt prochází. Hustot kpiček se mění tk, jk olej krystlizuje to ovlivňuje rychlost krémovtění. Částečně krystlické kpičky mohou být náchylné k jevu zvnému prciální kolescence, při kterém krystly z jedné kpičky pronikjí do kplné fáze jiné kpičky. Důvodem je lepší smáčivost krystlu olejem oproti vodné fázi. Srážk vede ke spojení obou částic. Rychlost tohoto procesu se znčně zvýší mírným mícháním nebo periodickou změnou teploty. Výsledkem částečné kolescence je drmtický nárůst viskozity emulgovného systému eventuálně celková seprce tuku od vodné fáze. Fyzikální stv kpiček emulzí hrje důležitou roli při určování fyzikálně-chemických vlstností jko je stbilit, rheologie vzhled, le tké rozdělení rektivit různých složek. Krystlizce tuku v kpičkách emulze má tedy důležitý vliv n produkci, stbilitu kvlitu mnohých potrvin Mléčné bílkoviny Čisté bílkoviny krvského mlék (3,0 3,3 % w/w) se dělí n kseinové (2,4 2,6 % w/w) sérové (syrovátkové 0,5 0,7 % w/w). Kseinový komplex, obecně jen ksein, je heterogenní skupin fosfoproteinů, které se sráží z mlék při ph 4,6 teplotě C, přičemž bílkoviny syrovátky zůstávjí v roztoku. Kseinový komplex se dělí n čtyři zákldní druhy kseinů s různým počtem minokyselin. Jedná se o α S1 -ksein (199 AK), α S2 -ksein (207 AK), β-ksein (209 AK) glykoprotein κ-ksein obshující kromě 169 AK váznou D- -glktopyrnosu, N-cetyl-D-glktosmin N-cetylneurminovou kyselinu. 8

13 Obr. 2 Schémtické znázornění kseinové micely: A kseinová micel, B submicel 57. Tto část dodává frkci hydrofilní chrkter je podsttou jeho stbilizční úlohy vzhledem k osttním frkcím. Frkce κ-kseinu se, n rozdíl od osttních, nesráží ionty C 2+. Obr. 3 Srážení kseinových micel. A zcel rektivní povrch: všechny srážky vedou k řetězení; B jen částečně rektivní povrch: neúspěšná srážk; C jen částečně rektivní povrch: úspěšná srážk; D celkově rektivní povrch: rychle vytvořený hustý povrch; E jen částečně rektivní povrch: volná síť 57. 9

14 V litertuře se dále objevují zmínky i o kseinech γ λ. Jedná se všk o proteolytické štěpy α S1 -kseinu (λ-ksein) β-kseinu (γ-kseiny) 2, 41, 47. Kseiny se v mléce nencházejí ve formě monomerů, nýbrž jsou gregovány do kseinových komplexů micel. Molekuly jsou nejprve uspořádány do tzv. submicel tvru rotčního elipsoidu po molekulách následně prostřednictvím fosfátových skupin vápentých iontů přímo, nebo prostřednictvím volných fosfátů citrátů, do micel 41, 56. Typická micel krvského mlék obshuje si molekul kseinů. Průměr vzniklých micel se pohybuje mezi nm, počet micel cc v 1 ml 2, 41. Kromě kseinového komplexu se v mléce ncházejí i sérové bílkoviny, k nimž ptří: β-lktoglobulin (hlvní bílkovin syrovátky), α-lktlbumin, imunoglobuliny minoritní bílkoviny 41, Lktos Mléčný cukr, lktos (C 12 H 22 O 11 ) je redukující dischrid, složený z hexos D-glktosy D-glukosy. V krvském mléce se nchází v množství cc 4,4 ž 4,9 % (w/w). Lktos je rozpuštěn v plzmě, dodává mléku nsládlou chuť s osttními rozpustnými složkmi udržuje osmotický tlk. Kromě lktosy se v mléce v mlém množství vyskytuje D-glukos řd různých oligoschridů, částečně ve volné formě částečně ve vzbě s proteiny, lipidy nebo fosfáty Přírodní sýry jko hlvní surovin pro výrobu tvených sýrů Mléko je zákldní surovinou pro výrobu tzv. přírodních sýrů. Z fyzikálního hledisk přírodní sýry předstvují složitý polydisperzní systém, ve kterém se vedle minoritních látek (soli, kyseliny, zbytky lktosy j.) nchází především bílkoviny, tuk vod. Přírodní sýr může být popsán jko trojrozměrná síť, v jejíchž pórech je zchycen přirozeně emulgovný tuk vod. Celistvost sítě složené ze vzájemně se překrývjících zesíťovných řetězců částečně spojených gregátů, které jsou tvořeny spojenými prkseinovými micelmi, je udržován různými vzbmi uvnitř mezi gregáty, včetně hydrofobních elektrosttických sil. Důležitým krokem výroby většiny sýrů je přeměn kplného mlék v gelovitou sýřeninu to buď působením bkterií mléčného kvšení 43 nebo pomocí syřidl 58. Byť rozdílným principem, dochází v obou přípdech k porušení stbility kseinových micel, tím k jejich vysrážení následnému oddělení ve vodě rozpustných bílkovin, tedy syrovátky 58. Přírodní sýry proto můžeme chápt jko koncentráty kseinových bílkovin. Principem kyselého srážení působením mléčných bkterií je okyselení kseinu n jeho izoelektrický bod ph kolem 4,6 při 20 C. Způsob s přídvkem proteolytického enzymu (syřidl) nzýváme sldkým srážením

15 Jelikož zákldní surovinou pro výrobu tvených sýrů jsou především sldké sýry, bude zde blíže popsán princip sldkého, tzv. syřidlového srážení mlék. Klsické syřidlo je extrkt ze žludků telt sjících mléko, obshující proteolytický enzym chymosin (rennin). Nejdůležitější složkou pro syřidlové srážení je v kseinátovém komplexu κ-ksein. Štěpení působením proteolytických enzymů syřidl (při tzv. sýření) nejdříve zčíná κ kseinem, který stbilizuje kseinové micely. κ-ksein se rozštěpí mezi minokyselinou (Phe Met) n hydrofobní pr-κ-ksein hydrofilní κ-kseinomkropeptid. Pr-κ-ksein tk ztrácí stbilizční účinek proti vysrážení kseinu C 2+ ionty společně s osttními kseinovými frkcemi se vysráží. Po disgregci micel dochází ke spojování do nových micelárních útvrů k polymerci z součsné stbilizce hydrofobními vzbmi. Při kogulci jsou kseinové micely extrmicelárně spojeny vápníkem. Tto fáze je možná pouze z přítomnosti vápentých iontů teploty nd 20 C. V průběhu tvorby gelu se kseinové micely nejprve řdí do řetězců, které pk přechází v trojrozměrnou mřížku. Vytvořením vápentých můstků dochází k synerezi, smršťování gelu vytužování sýřeniny vyvolné přitžlivými silmi mezi kseinovými částicemi 2, 41, 47, 58. Konečná struktur sýroviny se skládá z tukových částic v kontinuální bílkovinné mtrici má hlvní roli při vytváření chrkteristické textury flvouru během zrání sýr 55. Při delším působení syřidl dochází kromě štěpení pr-κ-kseinu i ke štěpení αs1- β- -kseinu. Tto pokrčující proteolýz se oznčuje jko terciární fáze působení syřidl jedná se o jev nežádoucí, poněvdž může docházet ke snižování výtěžnosti odtokem rozpustných peptidů do syrovátky zároveň k tvorbě hořkých peptidů podílejících se n chuťových konzistenčních vdách sýrů 41. Při následném technologickém zprcování vzniklé sýřeniny se lisováním oddělí syrovátk, sýřenin se prosolí je podroben procesu tzv. zrání, kde dochází následkem celé řdy enzymtických rekcí k tvorbě žádoucího vzhledu, textury, chuti vůně (flvouru) chrkteristických pro dný typ sýr. Syrovátkové bílkoviny, jk npovídá již jejich název, odchází při procesu sýření do syrovátky, proto se v přírodních tedy ni v tvených sýrech ve význmnějším množství nevyskytují. Vyšší obsh sérových bílkovin se všk může v tvených sýrech ncházet, pokud jsou přímo použity při výrobě jko dlší surovin (npř. sušená syrovátk, koncentráty sérových bílkovin pod.) 2, 41, Tvené sýry První písemně doložené pokusy o výrobu tvených sýrů (ještě bez použití tvicích solí) se dtují od roku 1895, le teprve po zvedení citrátů zejmén fosfátů jko tvicích solí se stl jejich výrob relizovtelná v průmyslových podmínkách. Předpokládá se, že ide tvených sýrů je odvozen od švýcrského národního pokrmu fondue při jehož výrobě byl přírodní 11

16 sýr roztven z přítomnosti vín, které obshuje soli kyseliny vinné mjící rovněž účinky tvicích solí 47, 59. V roce 1911 se podřilo švýcrské firmě Gerber jko první n světě vyrobit tvený sýr. Jko tvicí sůl byl použit citrát sodný připrvený ve vodném roztoku. V r zčl s výrobou tvených sýrů nezávisle tké firm Krft v USA 2. Kromě citrátů byl poprvé použit i hydrogenfosforečnn disodný, neboť bylo zjištěno, že jeho schopnost výměny iontů je větší než u citrátů. V roce 1929 pk byl v Německu přihlášen ptent, zbývjící se použitím polyfosfátů, které význmně ovlivňují konzistenci tveniny, tkže je možné vyrábět roztírtelné sýry 60. Hlvním důvodem výroby tvených sýrů byl snh o prodloužení trvnlivosti přírodních sýrů, možnost použití jko pomzánky n pečivo, le tké možnost docílit nekonečného množství chutí přidáváním koření, zeleniny, msných výrobků pod. Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů 1 je tvený sýr definován jko sýr, který byl tepelně uprven z přídvku tvicích solí. Výrob tvených sýrů umožňuje využití přírodních sýrů, které je těžké nebo nemožné prodt (npř. sýrů s mechnickou deformcí), stejně jko sýrových odpdků. Protože se následkem tvení zmenšují nebo dokonce úplně znikjí některé vdy chuti vůně, někdy se tvení zneužívá n zužitkování šptných sýrů nevhodných ke konzumu 59. Zvláště nežádoucí je využívt přírodní sýry s mikrobiologickými vdmi, zejmén jedná-li se o sporulující mikroorgnismy, neboť obvyklé teploty užívné při výrobě tvených sýrů dokáží zničit pouze vegettivní formy. Růst mikroorgnismů v tvených sýrech vede k celé řdě senzorických vd může dojít i k hygienickému znehodnocení produktu 2, 47. Sortiment tvených sýrů se od jejich zrodu zčátkem minulého století znčně rozrostl. N trhu se objevuje velké množství produktů vzniklých npř. kombincemi jednotlivých druhů přírodních sýrů, obshující různé suroviny mléčného i nemléčného původu, mjící konzistenci od pevné, lomivé, přes sndno roztírtelnou, krémovitou ž po tekutou. Dlší rozšíření sortimentu provádí výrobci použitím různých oblových mteriálů hmotností spotřebitelského blení 2, 47, 60. Velkou výhodou je tké všestrnné použití tvených sýrů jko surovin do jiných potrvinářských výrobků 2. Pro svou velkou rozmnitost vrint tvené sýry nemjí mezinárodní klsifikci, je možné je dělit z celé řdy hledisek. Různí utoři uvádějí různá dělení, hlvní kriteri jsou složení sýr, obsh vlhkosti konzistence 59. Jedno z nejčstějších je dělení podle obshu tuku v sušině (TvS). Vyhlášk č. 77/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů 1 udává následující dělení tvených sýrů: vysokotučné s obshem nejméně 60 % (w/w) tuku v sušině, tvené sýry s obshem 30 ž 60 % (w/w) tuku v sušině, nízkotučné s obshem nejvýše 30 % (w/w) tuku v sušině. 12

17 V nglosské litertuře 47, 59, 60, 62 se nejčstěji objevuje následující dělení tvených sýrů: tvené sýrové bloky surovinmi mohou být přírodní sýry, tvicí soli, NCl, popř. brviv, obsh sušiny tuku odpovídá kritériím pro přírodní sýry, tvené sýrové produkty surovinmi mohou být přírodní sýry, tvicí soli, NCl, brviv dále mléko, odstředěné mléko, syrovátk, smetn, sýry z odstředěného mlék orgnické kyseliny, sušin je vyšší než 56 % (w/w) obsh tuku je vyšší než 23 % (w/w), tvené sýrové pomzánky kromě surovin, které jsou přípustné pro tvené sýrové produkty, jsou zde povoleny přídvky surovin pro zlepšení vznosti vody (zejmén polyschridy), obsh sušiny se pohybuje mezi % (w/w). Tvené sýry ptří u nás mezi oblíbené mléčné výrobky. Ročně se u nás zkonzumuje 2 3 kg tvených sýrů n obyvtele. V součsné době se v České republice vyrábí okolo 20 tisíc tun tvených sýrů ročně dlších více než 7 tisíc tun se dováží. Ve světě se n tvené sýry zprcovává % přírodních sýrů, u nás ž 14 % z celkové produkce sýrů. Pro porovnání spotřeb v Irsku je cc 2 kg, v USA okolo 1,7 kg, v osttních vyspělých zemích okolo 1,0 kg 45,63. K přednostem těchto výrobků ve srovnání s přírodními sýry ptří především 59 : různé vrinty chuti vůně, vzhledu, textury tvicích vlstností z toho vyplývjící široké možnosti použití, velká nbídk různých velikostí, tvrů typů oblů, reltivně nízká cen, poměrně dlouhá trvnlivost Tvené sýry ve výživě Sýry tvené sýry jsou význmné zejmén pro svou výživovou hodnotu. Ve srovnání s přírodními sýry všk musíme počítt s jistým snížením výživové hodnoty vlivem zvýšené teploty při tvení přídvkem tvicích solí. Celková biologická hodnot bílkovin obsh vitminů kolísá v závislosti n výši použité teploty době jejího působení 64. Musíme všk zmínit, že tento úbytek výživové hodnoty není nikterk drstický. Podle Buňky 45 způsobuje sterilce, tzn. záhřev minimálně n teplotu o 20 C vyšší než teplot tvení, pokles některých minokyselin o méně než 5 %. U tvicích teplot lze tedy očekávt méně než 5% pokles biologické hodnoty bílkovin 45. Bílkoviny obsžené v sýrech jsou plnohodnotné obshují esenciální minokyseliny. Hlvní bílkovinou je zde ksein, který má vysokou biologickou hodnotu. U tvených sýrů nvíc dochází v důsledku tvicích teplot ke zvýšení strvitelnosti bílkovin ve srovnání s přírodními sýry, ze kterých jsou vyrobeny. Rovněž obsh volných minokyselin je vyšší, zejmén v důsledku peptizční účinnosti tvicích solí

18 Jk již bylo zmíněno dříve (viz kpitol 2.1.1), nemá mléčný tuk optimální složení z hledisk poměru nsycených, mononensycených polynensycených mstných kyselin 47. Pro doplnění je proto nutné zřdit do jídelníčku tkové potrviny, které jsou dobrým zdrojem mononensycených mstných kyselin tk, by byl nplněn optimální poměr mstných kyselin 45. Řd tvených sýrů má poměrně vysoký obsh tuku jsou tk význmným zdrojem energie tké cholesterolu, jehož ndměrné množství je rizikovým fktorem při vzniku krdiovskulárních onemocnění 64. Sýry jsou důležitým zdrojem vápníku, fosforu, želez, hořčíku některých stopových prvků. Mléčné výrobky jsou povžovány z nejlepší zdroj vápníku, který je důležitou součástí kostí zubů nezbytný pro jejich růst 65. Jiné zdroje (npř. zelenin) obshují sice rovněž reltivně vysoké množství vápníku, le v důsledku vzeb n sloučeniny, jko npříkld oxláty fytáty, je jeho vstřebtelnost znčně snížen 47. Vápník ze sýrů dovede orgnismus nopk lépe využít, poněvdž jeho resorpci podporují minokyseliny, kyselin mléčná vitmin D v sýrech obsžené 64. Nicméně tvené sýry jsou povžovány z horší zdroj vápníku než sýry přírodní. Poměr obshu fosforu vápníku v tvených sýrech bývá kvůli přídvku tvicích solí obvykle cc 1,8 : 1, což může redukovt vstřebávání vápníku. Z ideální poměr fosforu k vápníku je povžován 1 : 1 47, 64,,65. Tvené sýry jsou rovněž dobrým zdrojem vitminů, především skupiny B, které jsou nepostrdtelné pro správnou činnost metbolismu, nervové soustvy zdrvý růst 47, 64. Vitmin B 2 (riboflvin) je poměrně termostbilní, proto nedochází k jeho podsttným ztrátám Suroviny používné při výrobě tvených sýrů Tvené sýry se liší od přírodních zejmén tím, že nejsou vyráběny přímo z mlék 2. Přesto mléko zůstává hlvní surovinou použitou při jejich výrobě. Jk již bylo zmíněno, zákldní surovinou pro výrobu tvených sýrů jsou všechny druhy přírodních sýrů v různých poměrech stádiích zrlosti 64, především tvrdých, le i měkkých, bílých plísňových. Jejich obsh v tvených sýrech musí být minimálně 50 % w/w 60. V České republice se užívá zejmén Eidmská cihl, Eidmský blok, Morvský blok, Primátor pod. K tomuto účelu lze použít i sýry s drobnými vdmi, které by z jiných okolností nebyly prodejné. Jedná se o vdy fyzikální, jko jsou npř. prskliny, nikoliv všk vdy jkosti, ť už mikrobiologické nebo chemické povhy 2, 64. Dlší nezbytnou surovinou jsou tzv. tvicí soli 66. Kromě těchto dvou zákldních surovin se do tvené směsi přidávjí dlší složky (viz Obr. 4) mléčné povhy: npř. máslo (ke zvýšení obshu tuku), tvroh (ke zvýšení obshu tukuprosté sušiny snížení ph), ksein, kseináty, mléčný tuk, smetn, sušené mléko, podmáslí, syrovátk, tzv. nátvek (jiní utoři 47 používjí termín krém jedná se o zbytek tveniny obvykle z předchozí výroby tveného sýr; dodává se pro dosžení jemnější stbilnější konzistence, le tké z ekonomických důvodů) j. i dlší nemléčné suroviny (vod, 14

19 konzervnty, brviv, hydrokoloidy, jedlá sůl, j.) 54, 59, 62. Do některých typů tvených sýrů se používjí dlší nemléčné přísdy ovlivňující chuť, vůni brvu, npř. koření, msné výrobky, žmpiony, zelenin, ořechy pod., v zhrničí dokonce i kko, med, vnilk, kávový extrkt j. 2, 54, 59, 60. Všechny použité suroviny musí být zdrvotně nezávdné musí odpovídt příslušným jkostním normám. Obr. 4 Suroviny používné při výrobě tvených sýrů 67. Zmíněné mléčné koncentráty (kseiny, kseináty, sušená syrovátk, sušené odstředěné mléko, sušený jogurt pod.), popř. měkké nezrjící sýry se v součsné době používjí velmi čsto jko náhrd části zákldní suroviny přírodních sýrů. Hlvním cílem těchto náhrd je snížení nákldů, což všk nemusí mít vždy pozitivní vliv n kvlitu. Při použití těchto surovin je třeb si uvědomit, že ovlivní vlstnosti výsledného tveného sýr npř. přídvek kseinu nebo kseinátů znmená přídvek nezhydrolyzovného proteinu, který podsttně ovlivní texturu. Texturu ovlivňuje i zvýšený obsh lktosy při použití npř. sušené syrovátky nebo sušeného odstředěného mlék, což jsou produkty, které se v součsné době v České republice používjí do surovinových skldeb tvených sýrů nejvíce 2,

20 Přídvek mléčného tuku pomáhá stndrdizovt složení, přispívá k flvouru, k žádoucí textuře (roztírtelnost) tvicím vlstnostem. Tuk se přidává ve formě psterovné nebo dehydrovné smetny, bezvodého mléčného tuku nebo másl 60, 64. U speciálních druhů tvených sýrů jejich nlogů je přidáván rostlinný tuk. Důvodem je zejmén snížení výrobních nákldů 68, le tké snížení obshu cholesterolu obohcení výrobků nensycenými mstnými kyselinmi, přítomnými v rostlinných tucích. Nežádoucím důsledkem přídvku rostlinného tuku může být změn senzorických vlstností, ť už textury, tk i flvouru 68. Mléčné bílkoviny tvoří zákld stbilní proteinové mtrice tveného sýr. Pomáhjí stndrdizovt složení, sistují při tzv. krémování (zhušťují směs během výroby) přispívjí k textuře rheologickým vlstnostem (tvrdosti lomivosti) k tvicím vlstnostem. Přidávjí se ksein, kseináty, syrovátkové proteiny, mléčné proteinové koncentráty, koprecipitáty, sušené odstředěné mléko. Přídvek sušeného odstředěného mlék zlepšuje roztírtelnost stbilitu tveného sýru podporuje krémovtění. Jestliže všk přesáhne 12 % celkové hmoty, nepříznivě působí n konzistenci nebo může zůstt nerozpuštěné 66, 67. Kyselý ksein kseinát sodný mjí vynikjící emulgční vlstnosti lze je tedy použít při tvení velmi prozrálé suroviny s nízkým obshem intktního kseinu. Optimální množství je 3 5 %, vyšší dávk má již vliv n senzorickou kvlitu 66, 67. Přídvek lktosy do tvených sýrů může ovlivnit texturu. Je možné ji přidt jko součást sušeného odstředěného mlék nebo sušené syrovátky. Je všk limitujícím fktorem pro použití těchto surovin. Přídvek vyšší než 5 % vede k omezení krémovtění ke snížení viskozity. Jk bude zmíněno později, může vysoký obsh lktosy způsobovt změnu brvy flvouru vlivem Millrdovy rekce. I z tohoto důvodu je důležité, by její celkový obsh ve finálním produktu nepřesáhl 6 % 66, 67. Množství vody přítomné ve vstupních surovinách obvykle není dosttečné k rozpuštění tvicích solí dosžení dokonlé emulgce tuku. Použití nedosttečného množství vody při výrobě tveného sýr vede proto k nedokonlé emulgci následnému uvolňování tuku. Vod zlepšuje tvitelnost tké snižuje tuhost tveného sýr, proto je nutné ji do tvené směsi dodávt Tvicí soli Přírodní sýry není možné běžně zhřívt (70 90 C), protože by došlo k rozdělení směsi n tři fáze, to n vysráženou bílkovinu n dně, vodní fázi uprostřed volný tuk n povrchu. Tomuto rozdělení zbrňují tvicí soli, které rychle rozpouštějí bílkoviny zmezují tk jejich srážení součsně zjišťují výměnu C 2+ iontů z N + (popř. K + ) ionty 36, 59. Použití tvicích solí při výrobě je zloženo n ntgonistickém vzthu univlentního N + (popř. K + ) bivlentního C 2+ ktiontu k bílkovinám. Ztímco sodný ktion působí dispergčně, tedy 16

21 uvolňuje, rozpouští, peptiduje, zpříčiňuje bobtnání bílkovin přeměnu gelu v sol, vápentý ion vyvolává dehydrtci, kondenzci tvorbu velkých gregátů (polymerci polypeptidů) 66. Tvicí soli podporují řdu fyzikálně chemických změn, především přeměnu nerozpustného prkseinátu vápentého n rozpustný prkseinát sodný, který váže vodu emulguje volný tuk. Vedlejšími, všk neméně důležitými, účinky přídvku tvicích solí jsou zvýšení ph jeho udržování, hydrtce bobtnání bílkovin, stbilizce vzniklé emulze (imobilizcí vody) tvorb struktury tveného sýr 36, 60, 62. Při záhřevu přírodních sýrů bez přítomnosti tvicích solí prvděpodobně dochází k následujícím procesům 47, 60 : nejprve jsou destruovány membrány pokrývjící povrch tukových kuliček, tukové kuličky se spojují do větších formcí, vlivem nízkého ph vysoké teploty dochází k gregci kontrkci kseinů, čímž se uvolní vod volný tuk, následkem čehož se oddělí hydrofilní hydrofobní fáze. Česká legisltiv, vyhlášk č. 4/2008 Sb. 69, definuje tvicí soli jko látky měnící vlstnosti bílkovin při výrobě tvených sýrů z účelem zmezení oddělování tuku. Podle této vyhlášky tvicí soli ptří mezi tzv. přídtné látky n oblu výrobku musí být proto oznčeny názvem /nebo číselným, tzv. E-kódem. Do tvených sýrů je povoleno přidávt mximálně mg.kg -1 fosforečnnů (vyjádřeno jko obsh P 2 O 5 ) 69. Obvykle se všk tvicí soli přidávjí v koncentrci 1 3 % w/w. Vyšší koncentrce by mohly kromě nevhodné konzistence způsobit vznik hořké příchuti či tvorbu krystlů tvicích solí 62. Poměr složení směsi tvicích solí má vliv n senzorické vlstnosti, především texturu, le tké n chování tveného sýr při sekundárním tepelném zprcování při použití do různých potrvinářských výrobků. Tvicí soli obshují ve své molekule polyvlentní niont (především fosfáty, polyfosfáty citráty) monovlentní ktiont (zejmén sodík) 62. Obvykle je tvicí sůl směsí několik chemických látek při výrobě tvených sýrů se převážně používá ještě několik tvicích solí společně 47. Soli jsou chrkterizovány výrobcem n zákldě jejich schopnosti výměny iontů, úprvy ph krémujícího účinku 47, 62. Přehled tvicích solí viz Příloh 1. Fosfáty mjí podsttný vliv n vlstnosti proteinů (zvyšují vzbu vody hydrtci přítomných proteinů). Nproti tomu citráty mjí nižší schopnost zvýšit hydrtci proteinů i emulzi tuku v tvených sýrech. Zjímvá důležitá je schopnost fosfátů ovlivnit tvorbu gelu, jednotlivé fosfáty se všk znčně odlišují v této vlstnosti. Lineární polyfosfáty s vysokým počtem tomů fosforu v molekule jsou povžovány spíše z inhibitory tvorby gelu. N druhou strnu nízkomolekulární polyfosfáty podporují zesítění mtrice gelu 47. Fosforečné soli váží větší podíl vápníku, čímž zjišťují dobrou roztírtelnost. Citráty mjí nízkou finitu k vápentým 17

22 iontům (přesto všk větší než pro sodné ionty) obecně menší schopnost vzby vápentých iontů než fosfáty, proto se používjí při výrobě tužších sýrů s lomivou konzistencí 47, 62. Velmi důležitou vlstností fosfátů i citrátů je pufrovcí schopnost, tj. stbilizce ph k okolním vlivům. Pufrovcí kpcit fosfátů klesá s nrůstjící délkou jejich lineárního řetězce 47. Optimální ph fosfátů je 6 ž 6,3. Optimální ph citrátů je 5 ž 5,7. Co se týče flvouru, n rozdíl od citrátů fosfáty mohou být příčinou vzniku nežádoucí hořké chuti konečného výrobku, příp. off-flvouru popisovného jko mýdlový či chemický, zvláště jsou-li přidány ve vyšší koncentrci ( 2 % w/w) 60. Neznedbtelný je vliv fosfátů n činnost mikroorgnismů. Mjí bkteriosttický i bktericidní účinek, zejmén n sporulující mikroorgnismy. Oproti tomu u citrátů nebyly pozorovány pro tvené sýry ni bktericidní ni bkteriosttické účinky kromě efektu snížení ph Technologie výroby tvených sýrů Výrobu tvených sýrů lze shrnout do následujících čtyř fází: 1. příprv směsi určené k tvení, 2. určení složení tvicích solí, 3. vlstní proces tvení připrvené směsi, 4. blení tveniny, chlzení skldování tvených sýrů 47, Příprv směsi určené k tvení Zákldní surovinou, která podsttně ovlivní jkost tveného sýr, jsou přírodní sýry. Jejich výběr přímo předurčí chrkter řdy vlstností výsledných tvených sýrů, jko npříkld konzistenci, chuť, vůni pod. Existují různá doporučení pro volbu přírodních sýrů, zohledňující zejmén výslednou konzistenci tveného sýr. Nejdůležitější kritéri pro výběr jsou typ sýr, jeho zrlost, rom, textur ph 59. Není dosud přesně popsáno, jkým způsobem vlstnosti přírodních sýrů ovlivňují vlstnosti tveného sýr, nicméně nejdůležitějším ukztelem se zdá být stáří, tj. stupeň prozrání sýr jeho ph. Mldé nezrlé sýry mjí molekuly kseinu v původním, neporušeném stvu, obshují % nezhydrolyzovného (tzv. intktního) kseinu. Intktní ksein má zchovné emulgční vlstnosti, dobře stbilizuje emulzi tuku přispívá k tvorbě pevnější struktury. Zrlé sýry s proteiny do různého stupně hydrolyzovnými tyto emulgční účinky ztrácí 59, 60. Hlvní výhodou zčlenění mldých nezrlých sýrů do výroby jsou úspory v nákldech n surovinu. K dlším přednostem ptří vysoká vznost vody tvorb tužší konzistence, která je klíčová především u blokových plátkových tvených sýrů. K hlvním nevýhodám ptří výsledné tvené sýry s prázdnou chutí, ndměrné bobtnání, tužší konzistence (u výrobků s poždvkem dobré roztírtelnosti), tendence k tvrdnutí během skldování možnost tvorby 18

23 vzduchových bublin díky vysoké viskozitě utvené směsi. Nopk k hlvním výhodám zrlých sýrů ptří plné rom sndná tvitelnost k nevýhodám možnost tvorby příliš ostré chuti, snížená stbilit emulze někdy ndměrně měkká konzistence. Používjí se pro výrobu roztírtelných sýrů 59, 60. Pro získání tveného sýr s poždovnými fyzikálně chemickými senzorickými vlstnostmi se kombinují velmi zrlé sýry s mldými. Při převze velmi zrlých sýrů lze dosáhnout zlepšení směsi přídvkem % tvrohu, resp. sýrů čerstvých nebo bílých 47, 60. Nicméně správný výběr směsi přírodních sýrů není zárukou kvlitního výrobku, pokud jsou použity nevhodné výrobní prmetry, především v procesu tvení. N druhou strnu lze vyrobit kvlitní tvený sýr i ze sýrů s některými nevhodnými fyzikálními prmetry 59. Nesmí se všk v žádném přípdě jednt o vdy chemické (přítomnost cizorodých látek, kontminntů pod.) nebo mikrobiální (přítomnost ptogenních mikroorgnismů, mikroorgnismů způsobujících vdy flvouru pod.). Sýry jsou důkldně očištěny, omyty, z povrchu je odstrněn kůr poškozená míst. Velké bloky sýr se rozřežou n menší kusy rozemelou n válcových stolicích n menší částice. Zvětšení specifického povrchu přírodního sýr je velmi důležité zejmén pro přestup tepl během tvicího procesu. Dále jsou podpořeny interkce mezi složkmi sýr osttními komponentmi, npř. tvicími solemi 59, 62. Složení směsi určené k tvení je řízeno n zákldě obshu tuku sušiny použitých přírodních sýrů. Tuk sušinu lze uprvit přídvkem dlších surovin (máslo, tvroh, kseiny pod.). Při výpočtu množství přidné pitné vody je třeb zohlednit skutečnost, že tvenin je zhříván přímým vstřikem páry, proto je nutné vypočtené množství vody snížit o vodu zkondenzovnou z páry 59. Podle předem připrvené receptury se nváží dezintegrovný přírodní sýr přidjí se osttní suroviny (tvicí soli, vod j.), které jsou přeprveny do tvicího kotle, v němž probíhá vlstní proces tvení Určení směsi tvicích solí Určení směsi tvicích solí závisí především n chrkteru přírodních sýrů (druh, stupeň prozrálosti pod.), n osttních surovinách, dále pk n ph suroviny poždovných vlstnostech výsledného tveného sýr (zejmén n konzistenci). Zohlednit je třeb i konkrétní typ výrobního zřízení, blící techniku, průběh chlzení pod. 64. Klíčová je nejen volb složení tvicích solí, le i stnovení jejich správného množství. Předávkování může mít z následek nejen výrobek s jinou než původně poždovnou konzistencí, le i negtivní změny v chuti tveného sýr. Npř. ndměrné množství fosfátových tvicích solí způsobuje hořkou chuť nebo může vést k podpoře procesů krystlizce 47,

24 2.4.3 Proces tvení připrvené směsi Tvení znmená tepelné ošetření směsi přímým či nepřímým ohřevem prou z částečného vku součsného míchání 66, 67. Proces tvení je především fyzikálně chemický proces, který vyvolává změny v koloidním disperzním stvu sýrové hmoty, le nevyvolává degrdční změny bílkovin 58. První funkcí je usndnit tyto fyzikálně-chemické mikrostrukturální jevy. Druhou funkcí je potom zničit všechny potenciálně ptogenní technologicky škodlivé mikroorgnismy, čímž se prodlouží trvnlivost výrobku 59. Při tvení dochází k žádoucí přeměně přírodního sýr osttních surovin n homogenní hldkou lesklou hmotu poždovných texturních, strukturních, rheologických senzorických vlstností. Důležitou roli hrje teplot, dob působení, rychlost míchání, přítomnost druh tvicích solí 60, 64. Tvicí zřízení jsou obvykle vybven prou vyhřívným pláštěm, přímým vstřikem páry tké míchcím zřízením, které zjišťuje konstntní pomlé míchání během celého tepelného zprcování směsi surovin. Tvení probíhá obvykle z sníženého tlku může probíht buď kontinuálním, nebo diskontinuálním způsobem 59. Při diskontinuálním procesu se směs surovin zhřívá n tvicí teplotu, která se liší npř. podle typu zřízení či poždovných vlstností finálního produktu. V litertuře jsou uváděny různé tvicí teploty v intervlu C po dobu několik minut 62, 60, 64. Při těchto teplotách dochází ke zničení pouze vegettivních forem přítomných mikroorgnismů. Tento způsob výroby je rozšířen v České republice 47, 64. Studiem fktorů ovlivňujících proces tvení jeho optimlizcí se zbývli npř. Pisk 66 Buňk 47. Kontinuální tvení se provádí v potrubí z nerezové oceli, jehož vnitřní povrch je zvrásněn, by byl co nejvíce zvětšen specifický povrch, tím podpořen nepřímý kontkt tvené směsi s ohřevným médiem, kterým bývá npř. vodní pár. K záhřevu tvené směsi dochází v tenké vrstvě. Doshovné teploty jsou různé v intervlu C po dobu několik sekund. Při tomto procesu jsou usmrcovány nejen vegettivní buňky, le tké bkteriální spory. Udržení sterility výrobku je dosženo následným septickým blením 39, 62, 64. Tvením při zvýšené teplotě dochází ke snížení tuhosti sýr. Tvené sýry vyráběné kontinuálním způsobem tvení jsou tedy většinou více tekuté Chemické procesy probíhjící během tvení Je třeb předeslt, že přesné informce o chemických rekcích probíhjících zejmén ve fázi krémování tvených sýrů vlivy působící n tento proces dosud nejsou zcel známy 47. Jk již bylo dříve zmíněno, je zde nezbytná přítomnost tvicích solí. Jejich klíčovou úlohou je uprvit prostředí v tvené směsi tk, by přítomné proteiny (zejmén kseiny) mohly upltnit své přirozené vlstnosti emulgátorů. 20

25 Toho je doshováno následujícími procesy: odštěpením vápníku z proteinové mtrice, peptizcí, rozpouštěním rozptýlením proteinů, hydrtováním bobtnáním bílkovin, emulgcí tuku jeho stbilizcí, ovlivňováním ph jeho stbilizcí, formováním poždovné struktury po ochlzení 47. V přírodních sýrech jsou proteiny ve formě trojrozměrné sítě, která se skládá z nvzájem spojených, překrývjících se zesíťovných kseinových gregátů. Tuk vod jsou zchyceny uvnitř sítě. Vlhkost je v sýru zchycen fyzikálními silmi, především v důsledku kpilárního efektu proteinové mtrice. Převážná část vápníku je v nerozpustné formě, jednk jko fosforečnn vápentý nvázný n kseinovou mtrici, jednk ve formě vápentých můstků, které spojují molekuly prkseinu. Tuk se zde nchází ve formě tukových kuliček zchycených v proteinové struktuře 64. Během procesu tvení (tedy déletrvjícího účinku teploty mechnického míchání) dochází k dezintegrci proteinové mtrice vlivem odštěpování vápníkových ktiontů 62. Polyvlentní nionty tvicích solí se zčínjí nvzovt (přes vápenté ionty nebo esterovou vzbou) n proteiny, čímž se zvyšuje jejich hydrofilní chrkter. Následným vázáním dodtečné vody dochází ke vzrůstu viskozity tveniny (tzv. krémování). Proces krémování je především rekcí proteinů. Tuk tké podsttně ovlivňuje výše zmíněné procesy následně výslednou konzistenci, není všk pro smotný průběh krémování zcel nezbytný. Během záhřevu ztrácí tukové kuličky své ochrnné membrány díky trvlému míchání dochází k jejich zmenšení rozptýlení do proteinové mtrice. Velikost kuliček je závislá n intenzitě době míchání. Dispergovné hydrtovné bílkoviny obsžené ve vodné fázi oblují povrch tukových kuliček, což vede k jejich emulgci stbilizci v systému 47, 60, 66. Stbilitu emulze zvyšuje tké prkseinát. Svou vysokou schopností vázt vodu zvyšuje viskozitu vodné fáze snižuje tk prvděpodobnost kontktu částic emulgovného tuku. Ten proto nepodléhá shlukování, tzv. kolescenci. Podsttný vliv n texturní chrkteristiky výrobku má stupeň hydrtce kseinu. Čím vyšší hydrtce emulgce tuku, tím tužší je výsledný tvený sýr 47, 60, 67. Se zvýšením stbility se tké zlepší konzistence, struktur, vzhled tké chuť vůně tveného sýr 66. Pro směsi s vysokým obshem tuku se doporučuje homogenizce, která dále snižuje velikost tukových kuliček, zvyšuje stbilitu emulze, zlepší konzistenci, strukturu, vzhled chuť tveného sýr. Je všk poměrně nákldná 60. Minimální potřebná teplot tvení je C, přičemž se vzrůstjící teplotou dochází k zintenzivnění tvorby kseinového solu. Tuhost tveného sýr klesá v intervlu teplot tvení C s minimem při 85 C v rozmezí C pk dochází k výrznému zvýšení tuhosti. K dosžení homogenní tveniny dostčuje dosžení teploty C, krémování 21

26 probíhá optimálně při teplotě C 66. Krémování je nezbytné pro výrobu roztírtelných tvených sýrů kromě vysokých teplot určité doby tvení (stbilní emulze je obvykle dosženo z 2 3 minuty 66 ) vyžduje i mechnické míchání 60. Způsobuje ho prvděpodobně změn viskozitního profilu způsobená přeuspořádáním dispergovných proteinů vlivem působení tvicích solí 66. Při teplotě nd 25 C jsou tvicí soli lépe hydrtovné, sndněji uvolňují vápenté ionty, které intenzivněji zesíťují proteinovou mtrici 47. V okmžiku dosžení ideální konzistence je velmi obtížné ihned zmezit vlivu teploty může tk dojít k tzv. překrémování, tzn. gregci proteinů s jejich postupnou dehydrtcí. Všechen ksein je kogulován konzistence je hustá, tvrdá, křehká suchá 47, 66, povrch mtný s přípdnými kpičkmi vody nebo tuku. Překrémování se většinou se projeví ž po vychlzení je povžováno z vdu 60. Velmi důležitým fktorem při výrobě tvených sýrů je ph. Působením tvicích solí dojde k mírnému posunu ph směsi (z cc 5 5,5 v přírodním sýru n 5,6 5,9 v tveném sýru) zvýšení negtivního náboje prkseinátů. To má z následek desintegrci proteinové mtrice (díky odpudivé síle stejně nbitých částic), která je vlivem bobtnání hydrtce schopn vyšší vznosti vody 47, 60. Optimum je v intervlu 5,7 6,0. Při podsttně nižším ph (5,0 5,2), které se již blíží isoelektrickému bodu přítomných kseinů, je možné pozorovt vysoký stupeň interkcí mezi proteiny vedoucí ž k jejich gregci. To způsobuje zhuštění tuhnutí sýrů, tvený sýr je pk obvykle drobivý. Nopk při význmně vyšším ph (6,5 6,7) dochází ke snížení elektrosttických interkcí, protože roste negtivní náboj přítomných proteinů, což zpříčiní jejich odpuzování (lepší peptizce kseinu). Oslbený gel se obvykle projevuje ndměrně měkkou konzistencí. Může dojít ke zhoršení trvnlivosti, flvouru urychlení kžení produktu v přípdě mikrobiální kontmince 47. Pufrovcí kpcit použité směsi tvicích solí je hlvním ukztelem pro texturní chrkteristiky celkovou kvlitu konečného výrobku 60. K vytvoření finální struktury dojde při chldnutí tveniny, kdy se homogenní roztvená viskózní hmot mění n tvený sýr poždovné textury (od pevné, krájitelné, ž po měkkou roztírtelnou) v závislosti n způsobu chlzení 72. Nejvýznmnější fktory, ovlivňující tvorbu struktury sýr během chlzení, jsou krystlizce tuku, protein-proteinové interkce interkce mezi proteiny oblujícími povrch tukových kuliček proteiny dispergovnými Blení, chlzení skldování tvených sýrů Horká tvenin může být veden pomocí uzvřeného potrubního systému do formovcího blicího zřízení, které tveninu utomticky zblí. V ČR je všk čstěji preferován způsob, při kterém je utvená směs převezen k blicímu zřízení v uzvřených nerezových vozících 70. Je důležité, by se tvenin blil co nejdříve po utvení její teplot v průběhu přeprvy vlstního blení neklesl pod 71 C 66. Vyšší teplot by mohl způsobit změnu konzistence výsledného produktu, nižší teplot nopk přináší riziko rozvoje nežádoucích mikroorgnismů při přípdné kontminci

27 Sýry se po vyrobení optřují etiketou, vkládjí do krtónových krbic vychldí. Doporučuje se rychlé chlzení, by se přerušil proces krémování 66, zmezilo se negtivním vlivům Millrdovy rekce 77 zvýšil se údržnost sýr z hledisk mikrobiální stbility 47. Rychlost chlzení tké ovlivňuje výslednou konzistenci sýrů. Čím pomleji se chldí, tím tužší konzistence se získá 59. Teplot skldování tvených sýrů je zprvidl do 10 C 70, některé druhy sýrů by všk měly v závislosti n kvlitě blení vydržet při pokojové teplotě po dobu jednoho roku i déle 39. V ČR se tvené sýry blí většinou do hrnolovitých nebo trojúhelníkových forem předem vyložených hliníkovou fólií, která je z vnitřní strny lkovná. V součsné době se všk ve světě používjí i jiné oblové mteriály, jko npříkld lminovné hliníkové obly, tuby, plsty (kelímky, vničky), plstová střev (tzv. slámky), sklenice, kovové konzervy pod. 70. Všechny oblové mteriály musí být zdrvotně nezávdné nesmí dodtečně ovlivnit senzorické vlstnosti sýr, nesmějí propouštět světlo, vzduch, vodní páry, cizí pchy musí být odolné proti růstu mikroorgnismů 59, Senzorická kvlit tvených sýrů Kvlitní tvený sýr by měl mít typický sýrový, u tučných sýrů ž máslový flvour, do určité míry chrkteristický pro druh sýr, ze kterého byl vyroben, jednotnou smetnově žlutou brvu, celistvý, hldký lesklý povrch, prvidelný tvr 55. Tbulk 1 Chemické fyzikálně-chemické změny v průběhu skldování tveného sýr jejich dopd n chuť, vůni texturu 39, 66. Snížení obshu vody Vliv n Chuť vůni Ne Texturu Ano (zvýšení tuhosti) Hydrolýz polyfosforečnnových tvicích solí Ne Ano Porušení iontové rovnováhy Ne Ano (zvýšení tuhosti) Tvorb krystlů Ne Ano Rekce vyvolné působením světl kyslíku Ano Nevýznmné Rekce vyvolné působením termostbilních enzymů Ano Ano Interkce s oblovým mteriálem Ano Ne Textur může být tuhá, polotuhá nebo roztírtelná v závislosti především n obshu sušiny tuku. Má být homogenní, hldká, jemná, bez zrnitosti, bez ok. Přítomnost ok je velmi nežádoucí svědčí o sekundární fermentci, převážně vlivem bkterií máselného kvšení, 23

28 jejichž spory přežívjí tvení. Drobné dutinky nemikrobiálního původu nejsou vdou. Gumovitost, drobivost, tuhost, suchost, lepivost jsou povžovány z vdy 62, 64. V průběhu skldování dochází k řdě chemických fyzikálně-chemických pochodů, jejichž dopdy n chuť, vůni texturu souborně viz Tbulk 1. Podrobněji budou rozebrány v následujících kpitolách Fktory ovlivňující texturu tvených sýrů Součsná legisltiv 71 definuje texturu jko všechny mechnické, geometrické povrchové vlstnosti výrobku vnímtelné prostřednictvím hmtových, příp. zrkových sluchových receptorů. Z normy ČSN ISO vyplývá rozdíl mezi pojmy textur konzistence textur souvisí s vlstnostmi výrobku, konzistence znmená vjem vyvolný texturou výrobku. Konzistence oznčuje spekty textury související s tokem látky deformcí. Zhrnuje rheologické vlstnosti produktu 55. Tvený sýr je z fyzikálního hledisk koncentrovná emulze (o/v) tukových kuliček o velikosti 0,3 5 μm rozptýlených v hydrtovné proteinové (zvláště kseinové) mtrici (viz Obr. 5) 2, 70. Tuk prkseinové částice jsou zde rozloženy rovnoměrněji než v přírodních sýrech, tukové kuličky mjí obecně menší průměr výrzně menší tendenci ke spojování. Prkseinové membrány pokrývjící povrch tukových kuliček se prvděpodobně připojují k proteinové mtrici, čímž se její kontinuit dále zvyšuje 60. Obr. 5 Struktur mtrice tveného sýr. Vlevo tvenin n zčátku procesu tvení, vprvo po ukončení tvícího procesu. Tukové kuličky jsou oznčeny červenými šipkmi 60. Pojem struktur se týká způsobu uspořádání mnoh podobných nebo odlišných prvků, jejich vzby do jednoho celku vzth mezi jednotlivými prvky, přípdně jejich seskupeními. Npříkld lipidy mohou význmně ovlivňovt strukturu fyzikální vlstnosti to i tehdy, když jsou v potrvinách přítomny v mlém množství. Většin potrvin totiž předstvuje koloidní systémy povrchově ktivní polární lipidy se soustřeďují n rozhrní fází. Mléčné emulze obshují částečně tuhou tukovou fázi, což npomáhá vzniku speciálních typů mikrostruktury 55. Pomocí trnsmisní elektronové mikroskopie bylo zjištěno, že mtrice 24

29 tvených sýrů je složen z jemnějších vláken, než je tomu u přírodních sýrů. Skládá se z různého poměru volných částeček prkseinů (20 30 nm) vláken, které jsou prvděpodobně tvořeny spojením částeček prkseinů nvzájem svými konci. Tyto částečky nejspíše korespondují s kseinovými submicelmi uvolněnými z mtrice přírodních sýrů účinkem tvicích solí 2, 60. Poměr vláken volných částic se mění v závislosti n textuře tveného sýr. Tvrdší sýry obshují větší množství dlouhých proteinových vláken, mtrice měkkých tvených sýrů obshuje převhu jednotlivých volných částic 60. Z hledisk fyzikálních vlstností sýrů se měří integrální vlstnosti fyzikálně- -chemicko-biologického systému, které citlivě závisí n vnitřní struktuře. T závisí n všech detilech procesů, které vstupní suroviny prodělly od ndojení mlék přes zprcování přírodních sýrů ž po skldování hotových produktů 40. Mechnická struktur mteriálu, která se mění působením vnějších sil, je určená celkovým součtem změn strukturálních prvků vlivem plikovných sil konečným tvrem výrobku. Vnější vlivy se projevují v chování specifickém pro jednotlivé mteriály, vnitřní změny se projevují nepřímo. Chování potrvin během zprcování je dáno zejmén jejich strukturou. N druhou strnu zchování nebo změn struktury závisí n prmetrech zprcovtelských procesů 55. V přípdě tvených sýrů se jedná zejmén o chlzení psterci mlék, sušení mlék, míchání tvení přírodních sýrů termosterilci. Nemlý vliv mjí tké podmínky skldování jednotlivých surovin i konečných produktů, to jk při výrobě prodeji, le tké u koncového zákzník. Mléčná emulze je stbilizován pomocí proteinů. Ty vlivem tepelné změny obzvláště dobře přizpůsobují své molekulární funkční vlstnosti. Molekulární struktur interkce proteinů ve vodném prostředí závisí hlvně n fyzikálních silách je poměrně citlivá n teplotu 44. Příspěvek hydrofobního efektu konfigurční entropie nrůstá se vzrůstjící teplotou. N druhou strnu účinek vodíkových můstků, elektrosttických interkcí vn der Wlsových sil s rostoucí teplotou klesá. Ohřívání vede ke změnám mkromolekulárního uspořádání interkcím proteinů. Globulární proteiny mjí tendenci k rozblení klubk vzrůstjící síl hydrofobního efektu vede k nárůstu rekcí protein-protein při zvýšené teplotě. Tyto molekulární změny mjí různé následky jko flokulci emulzí stbilizovných proteiny během sterilce, tvorbu β-lktoglobulin-kseinových komplexů v horkém mléce, tepelnou tvorbu gelů ze syrovátkových proteinů disocici kseinových micel při chlzení. Teplem vyvolné změny struktury interkce proteinů dsorbovných n rozhrní olej-vod nebo suspendovných ve vodné fázi mohou ovlivňovt stbilitu rheologii emulzí stbilizovných proteiny. Zvýšené mezifázové interkce mohou mít z následek nárůst v tloušťce mechnické síle dsorbovné vrstvy, tím podporu stbility vůči kolescenci. N druhou strnu nárůst interkcí protein-protein může typicky způsobovt snížení stbility vůči flokulci

30 V součsné době se tvené sýry stále více využívjí nejen k přímému konzumu, le tké jko ingredience do některých potrvinových výrobků, npř. do slátů, sendvičů, sýrových omáček, hmburgerů, pomzánek polotovrů v rychlém občerstvení, ve školních jídelnách pod. Při výrobě tkovýchto potrvin je tvený sýr čsto vystven sekundárnímu tepelnému zprcování. Kromě texturních vlstností se stále více stávjí význmným měřítkem kvlity tzv. cooking chrcteristics, což lze volně nepřesně přeložit jko tvicí vlstnosti, neboli jk se tvený sýr bude chovt při opětovném zhřátí 64. Texturní znky tvených sýrů zhrnují krájitelnost, strouhtelnost, roztírtelnost příp. drobivost, křehkost příp. elsticitu, tvrdost či měkkost, dhesivitu pod.; mezi tvicí vlstnosti lze zřdit npř. tvitelnost, roztžnost, tendenci k vylučování tuku, tendenci k hnědnutí pod. 64. Při sekundárním tepelném zprcování je částečné uvolňování tuku žádoucí, protože omezuje vysychání, podporuje tekutost tké zvyšuje lesk povrchu sýr 60. Tké hnědnutí sýr je vyždováno npř. u pečených výrobků 20. Textur tvicí vlstnosti jsou senzorické znky, n které výrobci, le i spotřebitelé, kldou u tvených sýrů vedle flvouru velký důrz. Je možné vyrobit tvené sýry od lomivých ž po tekuté. Texturu konečného výrobku obecně ovlivní všechny fktory, které podmiňují intenzitu emulgce tuku hydrtce proteinů, přičemž pltí, že čím intenzivnější jsou hydrtce proteinů i emulgce tuku, tím tužší tvený sýr obdržíme 2. Jedná se zejmén o tyto fktory: složení směsi surovin druh sýr stupeň jeho prozrálosti, vzth sušiny tuku v sušině (se zvyšujícím se obshem TvS se musí zvyšovt sušin), hodnot ph, přidání tzv. nátvku ( krému ), podíl vápentých iontů v tvenině, obsh lktosy, množství struktur tvicích solí, způsob zprcování tveniny, rychlost chlzení, délk skldování skldovcí podmínky j. 47. Bezprostřední vliv n texturu finálního výrobku má stupeň prozrálosti použitého přírodního sýr. Jk již bylo řečeno, mldá neprozrálá surovin s vysokým obshem intktního kseinu způsobí tužší, gumovitou texturu používá se pro výrobu blokových, krájitelných nebo plátkových tvených sýrů. Čím zrlejší surovin, tím je dosženo jemnější roztírtelné textury 60, 66. Texturu tvených sýrů ovlivňuje i obsh vápentých iontů v tvenině. Vyšší obsh vápentých iontů v surovinové skldbě zpříčiní zvýšení tuhosti finálního výrobku. Příčinu je možné hledt ve skutečnosti, že větší množství vápentých iontů se zpojí do tvorby proteinové mtrice, kterou intenzivněji zesíťují 34, 47, 72. Zjímvý je vzth sušiny tuku v sušině. Se zvyšující se sušinou je možné dosáhnout tužší konzistence nopk. Se zvyšujícím se obshem tuku v sušině se získává tvený sýr roztírtelnější. Podle tohoto prvidl je tedy možné zejmén snížením obshu sušiny i u tzv. 26

31 nízkotučných tvených sýrů dosáhnout reltivně roztírtelné konzistence. Toto všk má svá omezení, tkže zprvidl nízkotučný tvený sýr nedosáhne stejné roztírtelnosti jko sýr vysokotučný. Důležitou roli zde sehrává i vhodná volb tvicích solí 47. Fktorem, který je v prxi velmi pečlivě sledován který podsttným způsobem ovlivní konzistenci tveného sýr, je kyselost. Pltí zásd, že klesjící ph tveniny zvyšuje tuhost finálního výrobku, při ph 4,8 5,2 získáme sýr suchý, drobivý, s tendencí k vylučování tuku. Nopk čím vyšší je ph tveniny, tím je možné očekávt měkčí konzistenci. Při ph 6 získáme sýr velmi měkký, při zhřátí sndno tvitelný 60. Co se týče tvicích solí, jejich rozdílný vliv n texturní chrkteristiky je dán jejich různou schopností cheltce tké různou pufrovcí kpcitou. Obecně ortofosfáty, citráty sodnohlinité fosfáty dávjí tvené sýry reltivně měkké, s mírnou tendencí k vylučování tuku při zhřívání, s dobrými tvicími chrkteristikmi. Nproti tomu pyrofosfáty dávjí sýry tvrdší, se šptnými tvicími vlstnostmi, mlou schopností opětovného tvení, mtný suchý povrch s tvorbou kůrky 60. Použití řdy přídvných surovin mléčného původu, které jsou dodávány zejmén kvůli snížení výrobních nákldů (ksein, kseinát, koncentráty syrovátkových bílkovin pod.), může ovlivnit texturu konečného výrobku interkcemi s osttními surovinmi. Všechny principy působení jednotlivých přísd nejsou ještě zcel objsněny 47. Nicméně přídvek zmíněných bílkovinných koncentrátů obecně zvyšuje tuhost konečného výrobku zhoršuje jeho tvicí chrkteristiky. Je to prvděpodobně způsobeno vyšším obshem intktního kseinu, kromě toho syrovátkové proteiny mjí schopnost tepelně indukovné tvorby gregátů s prkseiny, čímž se tvoří pseudogel 60. Přídvek do 5 % w/w lktosy (obvykle prostřednictvím přídvku sušené syrovátky, sušeného odstředěného mlék pod.) má z následek snížení tuhosti tveného sýr jeho lepší roztírtelnost 66, 67. Přebytek lktosy všk může zvýšit sklon ke krystlizci během uskldnění náchylnost sýr k Millrdově rekci během tvení i skldování 39, 73. Podle Juriće kol. 83 skldování sýr v tmosféře tvořené 100% CO 2 má n sýr vysušující efekt Fktory ovlivňující brvu tvených sýrů Hlvní příčinou tmvnutí sýrů je zřejmě Millrdov rekce, neboli rekce neenzymového znědnutí 2, 20, 39, 73. T nstává hlvně při tepelném zprcování potrvin bohtých n schridy probíhá mezi redukujícími cukry minokyselinmi, peptidy nebo bílkovinmi. Regují zde α-minoskupiny volných minokyselin, u proteinů peptidů se jedná o N-koncové α-minoskupiny vázných minokyselin dále o ε-minoskupinu vázného lysinu 41. Způsobuje změnu brvy, flvouru, funkčních vlstností nutriční hodnoty potrviny 74. Frncouzský chemik Louis Cmille Millrd popsl rekci mezi glycinem glukosou. Vznikjící hnědočerné pigmenty nzvl melnoidiny. Pozorovl tké vznik oxidu uhličitého jko vedlejšího produktu rekce 74. Kromě redukujících cukrů mohou do rekce vstoupit 27

32 i krbonylové sloučeniny (npř. ldehydy) vzniklé při rekcích bílkovin rovněž jko sekundární produkty utooxidce tuků fenolů. U některých potrvin, npř. sýrů, se n Millrdově rekci podílejí tké biogenní miny 41, 75. Millrdov rekce tvoří vzájemně propojenou síť procesů. Již v roce 1953 publikovl 74, 76 Hodge jednoduché schém (viz Obr. 6), které je všk stále nejvhodnějším popisem Millrdovy rekce. Obr. 6 Schém Millrdovy rekce 41 dělené n 3 fáze: 1) Tvorb glykosylminu Amdoriho přesmyk (rekce A, B); 2) Dehydrtce frgmentce schridů, Streckerov degrdce minokyselin 93 (rekce C, D, E); 3) Rekce meziproduktů vedoucí k tvorbě heterocyklických sloučenin (důležité vonné chuťové látky) vysokomolekulárních pigmentů melnoidinů (nositelé hnědého zbrvení, rekce F,G) 41. Prvním krokem je kondenzce (viz Obr. 7), kdy trivlentní dusík minosloučeniny obshuje jeden volný elektronový pár vystupuje směrem ke krbonylové sloučenině jko nukleofil. 28

33 Obr. 7 Počáteční kroky mino-krbonylové kondenzce 74. Báze může ktlyzovt přesmyk protonu z nukleofilu tím přeměnu slbého nukleofilu n silný. Vzniklá sloučenin ztrácí molekulu vody z vzniku Shiffovy báze. Následuje cyklizce z vzniku N-substituovného glykosylminu. Stbilit těchto sloučenin je poměrně mlá s výjimkou těch formovných z romtických minů. Následuje přeskupení N-substituovného glykosylminu n deoxyketosu nebo deoxyldosu v závislosti n výchozím regujícím cukru. Jedná se o první nevrtný krok Millrdovy rekce, při kterém vznikjí tzv. Amdoriho sloučeniny. Odpovídjící přesmyk ketosylminu n 2-mino-2-deoxyldosu se nzývá Heynsův přesmyk. S těmito rekcemi se v potrvinových systémech běžně setkáváme. Amdoriho Heynsovy sloučeniny mohou degrdovt dvěm způsoby v závislosti n ph. Tyto dvě cesty jsou zobrzeny n Obr Obr. 8 Schém degrdce Amdoriho sloučenin 41, 74,

34 Konečné stdium neenzymového hnědnutí je komplexní proces zhrnující přeměnu nízkomolekulárních prekursorů jko jsou furfurly, produkty degrdce reduktony n melnoidinové pigmenty s vyšší molekulovou hmotností. Vznik melnoidinů prvděpodobně probíhá ldolovou kondenzcí ldehydo-minovou polymercí 76, 77. Význm Millrdovy rekce pro potrviny je následující: Produkce žlutého, hnědého ž černého zbrvení vlivem přítomných melnoidinů u tvených sýrů nežádoucí 77. Produkce flvouru off-flvouru prostřednictvím těkvých látek jko jsou rozkldné produkty Streckerovy ldehydy 93. Můžeme sem tké zhrnout sldké hořké látky tké vlivy n texturu potrviny. Snížení nutriční hodnoty kvůli rekcím kyseliny skorbové lysinu 84 jko esenciální čsto limitující minokyseliny. Ptří sem tké cheltční rekce s kovy. Toxicit kvůli formování mutgenních krcinogenních látek, imidzolů, N-nitrosových derivátů (npř. Amdoriho sloučeniny) 47. Antioxidční vlstnosti vlivem formce reduktonů hnědých melnoidinů, včetně cheltce s kovy 41, 76. Kontrolovný proces hnědnutí je žádoucí u některých potrvin, jko jsou npř. krmelové produkty 74, káv, chléb 74, 76, čokolád, pečené nebo smžené mso. V těchto přípdech dochází k žádoucímu rozvoji brvy, romtu flvouru 20, 74. U jiných potrvin, zvláště mléčných produktů, le tké ovoce zeleniny je rozvoj těchto rekcí nežádoucí 41. Řd utorů se ve svých prcích zbývl jejich sledováním v různých typech mléčných výrobků, npř. Finot kol. 117 studovli rozsh Millrdovy rekce probíhjící během zprcování mlék, Guerr-Hernndez kol. 85 sledovli vlivy podmínek skldování n neenzymové hnědnutí mléčné dětské výživy. Tké u tvených sýrů je tmvá brv konzumenty povžován z nežádoucí tyto produkty z vdné 77. Hlvní příčinou hnědnutí je prvděpodobně plikovný sterilční záhřev, le projevuje se tké npř. při skldování v horkých klimtických podmínkách 20. Z redukujících cukrů se v tvených sýrech nchází zejmén lktos, která pochází přímo z mlék, nebo je do tveného sýr přidáván z účelem snížení tvrdosti tveného sýr ve formě sušeného mlék nebo syrovátky 39, 73. Rekce neenzymového hnědnutí sušeného mlék jsou rychlejší, je-li lktos degrdovná nebo byl-li nhrzen glukosou 74. Dlším cukrem, který význmně ovlivňuje vznik hnědého zbrvení sýrů, je monoschrid glktos. Glktos je přirozeným metbolitem lktosy její zvýšený obsh může být způsoben použitím některých bkterií, npř. rodu Streptococcus slivrius subsp. thermophilus, ve strtovcích kulturách pro výrobu přírodních sýrů, npř. čedru. Bley kol. 77 zjistili velmi vysokou korelci mezi obshem glktosy v použitém čedru intenzitou hnědého zbrvení 30

35 ve výsledném tveném sýru. Přídvek lktosy do tvených sýrů způsobuje vyšší sklon k neenzymovému hnědnuté během zprcování, zejmén při vysoké teplotě 60. Tké stádium zrání přírodních sýrů ovlivňuje změny brvy tvených sýrů. Prvděpodobně je to opět tím, že v méně prozrálých sýrech je vyšší obsh zbytkového cukru, než v sýrech zrlých 77. Rozhodující vzth mezi obshem glktosy tmvostí sýr byl prokázán npř. u Mozzrelly tvených sýrů 20. Podle Bleye kol. 77 intenzitu zbrvení ovlivňuje i obsh soli vlhkosti ve vstupních surovinách. Vysoký obsh soli prvděpodobně redukuje ktbolickou ktivitu strtovcích kultur tím i obsh zbytkové lktosy glktosy 77. Neprůkzným se ukázl nárůst volných minokyselinových skupin vzniklý přídvkem kseinových hydrolyzátů 77. Okmžité zchlzení tveniny z 80 C n 37,7 C zredukovlo proces hnědnutí n minimum. Sýry zchlzené během 24 hodin byly ž n jednu výjimku světlejší, než párové vzorky zchlzené během 50 hodin. Rychle zchlzené tvené sýry nevykzovly hnědé zbrvení to nezávisle n obshu cukru nebo soli. Z výsledků studií vyplývá, že spíše než vysoká teplot ovlivňuje brvu dob zprcování. Tké bylo zznmenáno, že hnědé zbrvení sýrů chlzených z 80 C n 38 C během 50 hodin nebylo pozorováno, byly-li tyto sýry po zchlzení krátce skldovné v lednici 77. Vliv teploty doby skldování přístupu světl n změnu brvy tvených sýrů sledovli Kristensen kol. 73. Po dobu 1 roku vyhodnocovli vzorky nplněné ve skleněných nádobách uložené při 5, C. Část výrobků byl vystven působení světl druhá část byl oblen hliníkovou fólií. Význmné změny vedoucí k vytvoření tmvšího odstínu byly zznmenány při teplotě 37 C. Skldování tvených sýrů při 5 20 C vedlo jen k mlým změnám brvy. Vliv světl n brvu tveného sýr byl hodnocen jko význmně menší než teplot délk skldování. Možnosti simulce hnědnutí sýr v průběhu pečení, vliv teploty čsu n brevné vlstnosti sýr studovli Wong Sun 20. Dlším procesem, který může vést ke změně brvy tvených sýrů, jsou oxidční rekce. Jejich průběh je ovlivněn složením (obsh prooxidntů či ntioxidntů), přístupem světl vlstnostmi oblového mteriálu 39. Význmněji se projeví zvláště během skldování sýrů v průhledných fóliích plstových oblech především během prodeje, kdy jsou vystveny působení světl. Velmi škodlivé je spolupůsobení světl kyslíku Fktory ovlivňující flvour tvených sýrů Flvour je povžován z jeden z nejdůležitějších ukztelů senzorické kvlity potrvin jko senzorický vjem bude blíže popsán v kpitole Z chemického hledisk bývá flvour většinou redukován n stnovení těkvých tzv. romticky ktivních látek (AAL), které tvoří vůni (rom) potrviny, jednk proto, že jsou v celkovém flvouru nejdůležitější, nvíc se reltivně dobře instrumentálně stnovují. V součsné době se výzkum změřuje zejmén n identifikci sloučenin, které jsou pro vnímání flvouru skutečně důležité. Arom (flvour) potrvin je tvořen velkým počtem vonných látek. Odhduje se, že v potrvinách se vyskytuje 31

36 ž těchto látek, z nichž se dosud podřilo identifikovt okolo V jednom typu potrviny se jich může vyskytovt ž několik set 65, jejich celkový obsh je mg.kg -1. Ne všechny všk mjí pro vjem flvouru stejný význm. Velmi důležitý je zde tzv. práh vnímání jednotlivých sloučenin jejich spolupůsobení v celkovém flvouru. Ze senzorického hledisk je práh vnímání definován jko nejnižší koncentrce sloučeniny, která u více než poloviny přítomných hodnotitelů umožní rozlišit mezi dvěm vzorky, z nichž jeden sloučeninu obshuje druhý nikoliv 80. Práh vnímání se může u jednotlivých látek lišit ž v rozshu několik řádů, příspěvek jednotlivých těkvých látek tedy nemusí být téměř v žádném vzthu k jejich koncentrci v potrvině. Jelikož se jedná o různorodé orgnické sloučeniny, jsou s výjimkou velmi polárních sloučenin jejich prhy vnímání ve vodním prostředí nižší než v oleji nebo másle. Vůně některých látek se může lišit i s ohledem n jejich isomerní formu 80. Není tedy nezbytné identifikovt všechny romticky ktivní látky v dné potrvině, pro porozumění flvouru by stčilo změřit se pouze n ty sloučeniny, které k celkovému flvouru přispívjí nejvíce. Pro pochopení příspěvku jednotlivých romticky ktivních látek k flvouru je nezbytná kombince senzorického hodnocení instrumentálního měření 80. Řd utorů se ve svých prcích zbývá chrkterizcí popisem vůně těkvých látek, které jsou povžovány z romticky ktivní 80, 81. Příkldy typických romticky ktivních látek identifikovných v přírodních sýrech uvádí Tbulk 2 Tbulk 3. Pro oznčení změněné, nepřirozené vůně nebo chuti v důsledku nejrůznějších vlivů se nejčstěji používá nglický termín off-flvour, příp. české termíny cizí rom, přípch, příchuť, pchuť pod. Tké n off-flvouru různých typů potrvin se může podílet široké spektrum různých těkvých sloučenin. Některé z nich mjí nepříjemný zápch jsou proto vnímány jko vd potrvin. Tyto sloučeniny mohou být vnímány již při velmi nízkých koncentrcích velmi odlišně v závislosti n obshu spolupůsobení osttních látek. Dokonce některé látky, které jsou v nízkých koncentrcích součástí přirozeného rom potrvin, způsobují při vyšším obshu defekty. Npř. nižší mstné kyseliny mohou podle koncentrce způsobovt žádoucí sýrový flvour nebo defekt, jko je žluklý ztuchlý zápch 80. Off-flvour může stejně jko flvour pocházet z působení růstu mikroorgnismů, oxidce lipidů, rozkldu působením endogenních enzymů 79, le tké jko kontminnty z okolního prostředí 79, 82. Jedním z nejvýznmnějších původců off-flvouru mlék mléčných výrobků je oxidce lipidů (viz Obr ), která může probíht i během skldování ve zmrženém stvu. 32

37 Tbulk 2 Chrkteristická vůně některých romticky ktivních látek přítomných v sýrech 80. Skupin Sloučenin Chrkteristické rom Mstné kyseliny Octová kyselin Propionová kyselin Máselná kyselin 2-methylpropnová kyselin Isovlerová kyselin Hexnová kyselin Oktnová kyselin 4-methyloktnová kyselin 4-ethyloktnová kyselin Deknová kyselin Ocet, pronikvě vonící, čpící Ocet, pronikvě vonící, čpící Sýr, žluklé, ztuchlé Sldké, jemné, shnilé jblko Sldké, ovocné, jemné, shnilé ovoce Sýr s modrou plísní, žluklé, ztuchlé Ovoce, vosk, mýdlo, kozí, plesnivé, žluklé Vosk, ovce, kozí Kozí Žluklé Ketony Propn-2-on Aceton Butn-2-on Pentn-2-on Hexn-2-on Heptn-2-on Oktn-2-on Nonn-2-on Dekn-2-on Undekn-2-on Tridekn-2-on Oktn-3-on Okt-1,5-dien-3-on Okt-1-en-3-on Acetoin Bicetyl Acetofenon Dmscenon Aceton Ovoce, ceton Květiny, ovoce Plísňový sýr Ovoce, plíseň Ovoce, plíseň Ovoce, plíseň Květiny, bylinné Ovoce, zeleň Houby, ovoce Listy pelrgónie, půd Houby (ve vodné fázi), kov (tuková fáze) Máslo Máslo Pomernčové květy Dřevo Alkoholy Ethnol Jemné, etherové Oktn-2-ol Okt-1-en-3-ol Okt-1,5-dien-3-ol 2-methylpropnol 3-methylbutnol Fenol 2-fenylethnol 1-methylisoborneol Zeleň Houby Půdní, pelrgoniové Alkohol Ovoce, lkohol Květiny, lékřské Květiny, růže Plíseň, půd 33

38 Skupin Sloučenin Chrkteristické rom Lktony γ-butyrolkton Čpící, páchnoucí, pryž, máslo γ-oktlkton Ovoce, kokos δ-oktlkton Kokos, víno, kozí, zvířecí γ-deklkton Broskve, kokos δ-deklkton Broskve, kokos, mléko γ-dodeklkton Broskve, máslo, pižmo δ-dodeklkton Čerstvé ovoce, broskve, hrušky, švestky, kokos, máslo Tbulk 3 Chrkteristická vůně některých skupin romticky ktivních látek přítomných v sýrech 80. Skupin Estery Aldehydy Sirné sloučeniny Aminy Chrkteristické rom Anns, bnán, meruňky, hrušky, květiny, růže, med, víno Pomernč, hořké mndle Vřené zelí květák, česnek Ovoce, lkohol, lk Vznik vývoj romticky ktivních látek v přírodních sýrech Vzhledem k tomu, že flvour tvených sýrů je z velké části determinován flvourem přírodních sýrů použitých k výrobě, v následující kpitole bude stručně popsán vznik vývoj flvouru přírodních sýrů. Této problemtice se věnuje řd utorů n rozdíl od tvených sýrů je vznik vývoj romticky ktivních látek v přírodních sýrech poměrně dobře popsán. Flvour sýrů je odvozen od rovnováhy těkvých romtických chuťových látek, které se uvolňují během jejich konzumce. Celkový vjem tedy nepůsobí jen jedn romtická látk, le více sloučenin. Jednotlivé romtické látky mjí přitom různý vliv. Řd z nich už byl v sýrech identifikován, stejně tk jko mechnismus jejich tvorby 81, 87. Široké spektrum sloučenin, které tvoří rom (flvour) přírodních sýrů, pochází ze tří hlvních metbolických procesů, tj. rozkldu mléčných bílkovin, tuku lktosy, které probíhjí především v procesu zrání sýrů (viz Obr. 9). Procesy spojené se zráním jsou vyvolány činností syřidlových enzymů, ntivních enzymů mlék mikroorgnismů, specifických pro kždý druh sýr. Jejich rozsh se liší v závislosti n typu sýr 60, 80, 86,87. Konečný flvour sýr ovlivňují především: použitá mikrobiální (tzv. strtovcí) kultur, osttní mléčné bkterie (v přípdě sýrů vyráběných ze syrového mlék), technologie výroby sýr (proces zrání), obsh tuku soli v sýru 88. Molekuly získné metbolickými drhmi jsou zejmén mstné kyseliny, ketony, methylketony, lkoholy, lktony, estery ldehydy, sirné sloučeniny, miny pyrziny

39 Nejvýznmnější nejkomplexnější proces, probíhjící během zrání sýrů, je proteolýz. Zčíná přídvkem syřidl, jehož proteolytické enzymy (chymozin) štěpí ksein ž n úroveň polypeptidů. K dlším změnám ž n minokyseliny dochází působením enzymů čistých kultur, příp. mikroflóry mlék 60, 86, 89. Obr. 9 Biochemické procesy vedoucí k tvorbě sloučenin flvouru. V šedém poli se ncházejí sloučeniny povžovné z romticky ktivní 8. Proteolýz se výrzně podílí n tvorbě textury sýr, především rozrušením proteinové mtrice, snížením w vzbou vody uvolněnými krboxylovými minoskupinmi zvýšením ph, což zároveň usndňuje uvolnění romtických sloučenin během žvýkání 89. Přímý vliv n vznik rom všk vzniklé peptidy minokyseliny prvděpodobně nemjí. Ve vodné fázi sýrů se všk nchází poměrně význmné koncentrce volných minokyselin předpokládá se, že tvoří zákld flvouru sýrů nvíc vytvořené minokyseliny jsou dále rozkládány z tvorby sloučenin, které mohou mít výrzný vliv n rom. Zvláště minokyseliny obshující síru (methionin), rozvětvené (leucin, isoleucin, vlin) romtické (fenyllnin, tyrosin, tryptofn) jsou prekursory důležitých romticky ktivních látek typu ldehydů, lkoholů, mstných kyselin, esterů sloučenin síry 8, 80, 88,