SBI 0 0RKA ZA 0 0 KONU 0 8

Transkript

1 1 3Roc 0 3n k 2004 SBI 0 0RKA ZA 0 0 KONU 0 8 C 0 3 ESKA 0 0 REPUBLIKA C 0 3 a 0 0stka 45 Rozesla 0 0na dne 1. dubna 2004 Cena Kc , ю OBSAH: 137. Vyhla 0 0 s 0 3 ka o hygienicky 0 0ch poz 0 3adavc ch na stravovac sluz 0 3by a o za 0 0sada 0 0ch osobn a provozn hygieny pr 0 3i c 0 3innostech epidemiologicky za 0 0vaz 0 3ny 0 0ch

2 1 3Strana 1914 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 C 0 3 a 0 0stka VYHLA 0 0 S 0 3 KA ze dne 17. br 0 3ezna 2004 o hygienicky 0 0ch poz 0 3 adavc ch na stravovac sluz 0 3 by a o za 0 0sada 0 0ch osobn a provozn hygieny pr 0 3i c 0 3innostech epidemiologicky za 0 0vaz 0 3ny 0 0ch Ministerstvo zdravotnictv stanov podle Л 108 odst. 1 za 0 0kona c /2000 Sb., o ochrane 0 3 ver 0 3ejne 0 0ho zdrav a o zme 0 3ne 0 3 ne 0 3ktery 0 0ch souvisej c ch za 0 0konu 0 8, ve zne 0 3n za 0 0kona c /2003 Sb., (da 0 0le jen 0 1za 0 0kon 0 9) k proveden Л 7 odst. 1, Л 20 p sm. d), Л 23 odst. 3 a Л 24 odst. 1 p sm. c) az 0 3 e) a g) a odst. 2 za 0 0kona: C 0 3 A 0 0 ST 1 U 0 0 VODNI 0 0 USTANOVENI 0 0 Л1 Za 0 0kladn ustanoven Vyhla 0 0s 0 3ka stanov v souladu s pra 0 0vem Evropsky 0 0ch spolec 0 3enstv ) a) hygienicke 0 0 poz 0 3adavky na um ste 0 3n , stavebn konstrukci, prostorove 0 0 a dispozic 0 3n uspor 0 3a 0 0da 0 0n , za 0 0sobova 0 0n vodou, vyta 0 0pe 0 3n , osve 0 3tlen , odstran 0 3 ova 0 0n odpadn ch vod, ve 0 3tra 0 0n a vybaven provozoven stravovac ch sluz 0 3eb, b) podm nky vy 0 0roby, pr pravy, rozvozu, pr 0 3epravy, znac 0 3en a skladova 0 0n pokrmu 0 8 a jejich uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu, zpu 0 8 sob stanoven a evidence kriticky 0 0ch bodu 0 8, c) mikrobiologicke 0 0 a chemicke 0 0 poz 0 3adavky na poda 0 0vane 0 0 pokrmy, d) pr pady a zpu 0 8 soby odbe 0 3ru a uchova 0 0va 0 0n vzorku 0 8 poda 0 0vany 0 0ch pokrmu 0 8 a e) za 0 0sady osobn a provozn hygieny, ktere 0 0 mus by 0 0t uplatn 0 3 ova 0 0ny pr 0 3i vy 0 0konu c 0 3innost epidemiologicky za 0 0vaz 0 3ny 0 0ch. Л2 Vy 0 0klad pojmu 0 8 Pro u 0 0c 0 3ely te 0 0to vyhla 0 0s 0 3ky se rozum a) provozovnou stravovac ch sluz 0 3eb soubor m stnost a prostor pro vy 0 0robu, pr pravu a skladova 0 0n pokrmu 0 8, jejich uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu a pro dals souvisej c c 0 3innost (da 0 0le jen 0 1provozovna 0 9). Za provozovnu se povaz 0 3uj i jina 0 0 zar zen stravovac ch sluz 0 3eb [p smeno c)], b) obc 0 3erstven m forma stravovac sluz 0 3by zahrnuj c jednoduchou kuchyn 0 3 skou pr pravu pokrmu 0 8 a jejich uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu, c) jiny 0 0m zar zen m stravovac ch sluz 0 3eb 1. sta 0 0nky, ktere 0 0 sezr 0 3izuj jako zar zen tvor 0 3ene 0 0 zpravidla jedn m prostorem a urc 0 3ene 0 0 pro aa) dlouhodobe 0 0 nebo sezonn provozova 0 0n obc 0 3erstven , bb) pr 0 3echodne 0 0 kra 0 0tkodobe 0 0 provozova 0 0n obc 0 3erstven pr 0 3i jednora 0 0zovy 0 0ch, c 0 3asove 0 3 omezeny 0 0ch akc ch, ve sta 0 0nc ch, v doc 0 3asne 0 3 um ste 0 3ny 0 0ch stanech nebo jiny 0 0ch obdobny 0 0ch zar zen ch, 2. mobiln (poj zdna 0 0) zar zen , ktery 0 0mi jsou ru 0 8 zne 0 0 typy dopravn ch prostr 0 3edku 0 8, urc 0 3ene 0 0 pro kra 0 0tkodobe 0 0, dlouhodobe 0 0 nebo sezonn provozova 0 0n obc 0 3erstven , vc 0 3etne 0 3 zar zen s centra 0 0ln za 0 0kladnou, 3. zar zen , ktera 0 0 sezr 0 3izuj jako aa) automaty, pulty a voz ky kombinovane 0 0 s vy 0 0robn m strojem nebo zar zen m pro vy 0 0robu pokrmu 0 8, popr pade 0 3 jejich ohr 0 3ev (napr klad vy 0 0robn k zmrzlin, na 0 0poju 0 8, gril, frite 0 0za), ktere 0 0 jsou urc 0 3eny k rychle 0 0 pr prave 0 3 a poda 0 0va 0 0n pokrmu 0 8 v provozovne 0 3, bb) pulty a voz ky zajis 0 3t'uj c jednoduchou pr pravu a poda 0 0va 0 0n pokrmu 0 8 (ohr 0 3ev, plne 0 3n , dozdobova 0 0n ) nebo skladova 0 0n a poda 0 0va 0 0n hotovy 0 0ch nebaleny 0 0ch pokrmu 0 8 v ra 0 0mci pr 0 3edsunute 0 0ho prodeje nebo prodeje s centra 0 0ln za 0 0kladnou, d) polotovarem kuchyn 0 3 sky upravena 0 0 potravina urc 0 3ena 0 0 pouze k tepelne 0 0mu zpracova 0 0n , e) teply 0 0m pokrmem potravina kuchyn 0 3 sky upravena 0 0 ke konzumaci v teple 0 0m stavu a udrz 0 3ovana 0 0 v teple 0 0m stavu po dobu uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu, rozvozu a pr 0 3epravy, f) studeny 0 0m pokrmem potravina kuchyn 0 3 sky upravena 0 0 ke konzumaci za studena a uchova 0 0vana 0 0 v chladu po dobu uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu, rozvozu apr 0 3epravy, 1 ) Sme 0 3rnice Rady 93/43/EHS ze dne 14. c 0 3ervna 1993 o hygiene 0 3 potravin. Sme 0 3rnice Rady 89/397/EHS ze dne 14. c 0 3ervna 1989 o u 0 0r 0 3edn kontrole potravin.

3 1 3C 0 3 a 0 0stka 45 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 Strana 1915 g) cukra 0 0r 0 3sky 0 0m vy 0 0robkem vy 0 0robek, jehoz 0 3 za 0 0kladem je zpravidla pekar 0 3sky 0 0 vy 0 0robek, ktery 0 0 je dohotoven pomoc na 0 0pln , polev, ozdob a kusove 0 0ho ovoce, jakoz 0 3 i vy 0 0robek cukra 0 0r 0 3ske 0 0ho charakteru pr 0 3ipraveny 0 0 z dehydratovany 0 0ch sme 0 3s nebo jiny 0 0ch potravin (napr klad pe 0 3ny, s 0 3lehane 0 0 kre 0 0my, korpusy, z 0 3ele 0 0, poha 0 0ry), h) rozpracovany 0 0m pokrmem kuchyn 0 3 sky opracovana 0 0 potravina ve vs 0 3ech fa 0 0z ch pr pravy a vy 0 0roby urc 0 3ena 0 0 k dals kuchyn 0 3 ske 0 0 u 0 0prave 0 3 pr 0 3ed konzumac v teple 0 0m nebo studene 0 0m stavu, i) zmrazeny 0 0m pokrmem pokrm, ktery 0 0 bylpo ukonc 0 3en vy 0 0roby neprodlene 0 3 zmraz 0 3en na teplotu ю18 stupn 0 3u 0 8 C a niz 0 3s ve vs 0 3ech c 0 3a 0 0stech pokrmu, j) zchlazeny 0 0m pokrmem teply 0 0 nebo studeny 0 0 pokrm, ktery 0 0 bylpo ukonc 0 3en vy 0 0roby neprodlene 0 3 zchlazen na teplotu +4 stupne 0 3 C a niz 0 3s vevs 0 3ech c 0 3a 0 0stech pokrmu, k) produkty pokrmy, rozpracovane 0 0 pokrmy a polotovary, l ) pr 0 3edsunuty 0 0m prodejem pokrmu 0 8 prodej ze zar zen podle p smene c) bodu 3bb) s pr mou technologickou a hygienickou na 0 0vaznost na provozovnu, potravina 0 0r 0 3skou prodejnu nebo jinou stavbu, 2 ) m) rozvozem za 0 0sobova 0 0n pokrmy prova 0 0de 0 3ne 0 0 vy 0 0robcem nebo odbe 0 3ratelem z m sta vy 0 0roby do m sta vy 0 0deje c 0 3i spotr 0 3eby, n) pr 0 3epravou doprava pokrmu 0 8 osobou, ktera 0 0 pokrmy nevyra 0 0b ani nepoda 0 0va 0 0, o) kontaminac zanesen kontaminantu do pokrmu nebo vy 0 0skyt kontaminantu v pokrmu nebo v prostr 0 3ed , v ne 0 3mz 0 3 se potravina c 0 3i pokrm vyskytuje. Kontaminantem je chemicka 0 0 la 0 0tka a biologicky 0 0 c 0 3initel, vc 0 3etne 0 3 mikroorganismu 0 8, nebo jine 0 0 substance, ktere 0 0 nejsou pr 0 3i vy 0 0robe 0 3 za 0 0me 0 3rne 0 3 pr 0 3ida 0 0va 0 0ny do pokrmu a ktere 0 0 by mohly ohrozit zdravotn neza 0 0vadnost nebo vhodnost pokrmu ke konzumaci, p) uva 0 0de 0 3n m pokrmu do obe 0 3hu jeho nab zen ke konzumaci, prodeji, prodej, nebo jiny 0 0 zpu 0 8 sob poskytova 0 0n pokrmu spotr 0 3ebiteli, 3 ) q) s 0 3ku 0 8 dci hmyz, hlodavci, pta 0 0ci a jina 0 0 zv r 0 3ata nebo z 0 3ivoc 0 3ichove 0 0, kter mohou pr mo c 0 3i nepr mo kontaminovat potraviny, nebo produkty, r) centra 0 0ln za 0 0kladnou provozovna, potravina 0 0r 0 3ska 0 0 prodejna nebo jina 0 0 stavba, 2 ) ve ktere 0 0 je zabezpec 0 3eno pro provoz jiny 0 0ch zar zen stravovac ch sluz 0 3eb uskladne 0 3n potravin a pokrmu 0 8 podle stanoveny 0 0ch skladovac ch podm nek, myt pr 0 3epravn ch obalu 0 8, provozn ch na 0 0dob, souc 0 3a 0 0st pr 0 3eva 0 0z 0 3eny 0 0ch vy 0 0robn ch zar zen a na 0 0c 0 3in , voz ku 0 8, popr pade 0 3 dals technologicke 0 0 a sanitac 0 3n c 0 3innosti, vc 0 3etne 0 3 parkova 0 0n voz ku 0 8 mimo provozn dobu, s) datem pouz 0 3itelnosti datum ukonc 0 3uj c dobu, po kterou si produkt pr 0 3i dodrz 0 3ova 0 0n skladovac ch podm nek zachova 0 0va 0 0 specificke 0 0 vlastnosti a spln 0 3 uje poz 0 3adavky stanovene 0 0 touto vyhla 0 0s 0 3kou, t) datem minima 0 0ln trvanlivosti datum vymezuj c minima 0 0ln dobu, po kterou si pokrm pr 0 3i dodrz 0 3ova 0 0n skladovac ch podm nek zachova 0 0va 0 0 specificke 0 0 vlastnosti a spln 0 3 uje poz 0 3adavky stanovene 0 0 touto vyhla 0 0s 0 3kou, u) spra 0 0vnou hygienickou a vy 0 0robn prax dodrz 0 3ova 0 0n vy 0 0robn ch postupu 0 8 a poz 0 3adavku 0 8 pro jednotlive 0 0 c 0 3innosti pr 0 3i uplatne 0 3n technicky 0 0ch, technologicky 0 0ch a hygienicky 0 0ch pravidelodpov daj c ch obecne 0 3 uzna 0 0vane 0 0mu ve 0 3decke 0 0mu pozna 0 0n pro dosaz 0 3en jakosti vy 0 0robku 0 8, vc 0 3etne 0 3 jejich zdravotn neza 0 0vadnosti, zpravidla vypracovany 0 0ch profesn mi sdruz 0 3en mi, v) kr z 0 3en m pr 0 3ekry 0 0va 0 0n souc 0 3asne 0 3 prova 0 0de 0 3ny 0 0ch c 0 3isty 0 0ch a nec 0 3isty 0 0ch provozn ch c 0 3innost , postupu 0 8, u 0 0konu 0 8, ktere 0 0 se mohou vza 0 0jemne 0 3 ovlivn 0 3 ovat, popr pade 0 3 pr my 0 0 nebo nepr my 0 0 kontakt prostr 0 3ednictv m osob, pr 0 3edme 0 3tu 0 8, provozn ho zar zen , spolec 0 3ne 0 0ho skladova 0 0n apod. vyvola 0 0vaj c moz 0 3nou kontaminaci produktu 0 8. C 0 3 A 0 0 ST 2 HYGIENICKE 0 0 POZ 0 3 ADAVKY NA STRAVOVACI 0 0 SLUZ 0 3 BY HLAVA I HYGIENICKE 0 0 POZ 0 3 ADAVKY NA PROVOZOVNY STRAVOVACI 0 0CH SLUZ 0 3 EB Л3 Um ste 0 3n provozovny, jej stavebn konstrukce, prostorove 0 0 a dispozic 0 3n uspor 0 3a 0 0da 0 0n (1) Provozovna se um st'uje a prostorove 0 3 a dispozic 0 3ne 0 3 r 0 3es tak, aby umoz 0 3n 0 3 ovala dodrz 0 3ova 0 0n spra 0 0vne 0 0 hygienicke 0 0 avy 0 0robn praxe, vc 0 3etne 0 3 ochrany proti kr z 0 3ove 0 0 kontaminaci potravinami, zar zen m, materia 0 0ly, vodou, pr vodem vzduchu nebo zame 0 3stnanci a vne 0 3js mi zdroji znec 0 3is 0 3te 0 3n , napr klad s 0 3ku 0 8 dci, mezi operacemi a v jejich pru 0 8be 0 3hu, a aby potraviny, suroviny a la 0 0tky urc 0 3ene 0 0 kpr prave 0 3 avy 0 0robe 0 3 pokrmu 0 8 (da 0 0le jen 0 1potraviny 0 9) a produkty nebyly kontaminova 0 0ny okol m. (2) Pouz 0 3ite 0 0 stavebn materia 0 0ly, stavebne 0 3 technicky 0 0 stav a vybaven provozovny nesm negativne 0 3 ovlivn 0 3o- 2 ) Л 139b za 0 0kona c /1976 Sb., o u 0 0zemn m pla 0 0nova 0 0n a stavebn m r 0 3a 0 0du (stavebn za 0 0kon), ve zne 0 3n za 0 0kona c /2003 Sb. 3 ) Л 2 odst. 1 p sm. a) za 0 0kona c /1992 Sb., o ochrane 0 3 spotr 0 3ebitele, ve zne 0 3n za 0 0kona c /1995 Sb.

4 1 3Strana 1916 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 C 0 3 a 0 0stka 45 vat potraviny a produkty. Budovy a provozn m stnosti mus by 0 0t zabezpec 0 3eny proti vnika 0 0n s 0 3ku 0 8 dcu 0 8 a kontaminantu 0 8 z okol a mus umoz 0 3n 0 3 ovat u 0 0c 0 3inne 0 0 c 0 3is 0 3te 0 3n , prova 0 0de 0 3n deratizace, dezinsekce a dezinfekce. V provozovne 0 3, ktera 0 0 mus by 0 0t udrz 0 3ova 0 0na v c 0 3istote 0 3 ar 0 3a 0 0dne 0 0m stavebne 0 3 technicke 0 0m stavu, nesm docha 0 0zet k hromade 0 3n nec 0 3istot, styku s toxicky 0 0mi materia 0 0ly, odluc 0 3ova 0 0n c 0 3a 0 0stec 0 3ek do potravin nebo produktu 0 8, ke kondenzaci par, nadme 0 3rne 0 0mu usazova 0 0n prachu nebo tvorbe 0 3 pl sn Pro hygienicke 0 0 zpracova 0 0n a skladova 0 0n vy 0 0robku 0 8 mus by 0 0t v provozovne 0 3 zajis 0 3te 0 3ny vhodne 0 0 teplotn podm nky. (3) Prostory, ktere 0 0 byvza 0 0jemne 0 3 na sebe negativne 0 3 pu 0 8 sobily a ovlivn 0 3 ovaly potraviny a pokrmy v ktere 0 0koliv fa 0 0zi jejich vy 0 0roby, pr pravy a uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu, mus by 0 0t odde 0 3leny. Zpu 0 8 sob jejich odde 0 3len se r 0 3es podle m ry epidemiologicke 0 0ho rizika vykona 0 0vany 0 0ch c 0 3innost , typu provozu a jeho vybaven , rozsahu c 0 3innosti a kapacity vyra 0 0be 0 3ny 0 0ch pokrmu 0 8. (4) Prostory se odde 0 3luj stavebne 0 3 nebo provozne 0 3. Stavebn m odde 0 3len m je vytvor 0 3en prostoru odde 0 3lene 0 0ho od ostatn ch prostor stavebne 0 3, nejc 0 3aste 0 3ji se jedna 0 0 o samostatnou m stnost. Stavebne 0 3 se odde 0 3luj hrube 0 0 pr pravny brambor a zeleniny, hrube 0 0 pr pravny masa, sklady odpadku 0 8 a sklady a umyva 0 0rny pr 0 3epravn ch obalu 0 8, pokud jsou tyto c 0 3innosti v provozovne 0 3 vykona 0 0va 0 0ny. Provozn m odde 0 3len m je vytvor 0 3en pracovn ho prostoru nebo pracovn ho u 0 0seku (da 0 0le jen 0 1prostor 0 9) vyc 0 3lene 0 3ne 0 0ho pro konkre 0 0tn u 0 0c 0 3ela tvor 0 3ene 0 0ho nejc 0 3aste 0 3ji ucelenou skupinou stroju 0 8, zar zen a kuchyn 0 3 ske 0 0ho na 0 0bytku v provozovne 0 3 tak, aby nedocha 0 0zelo k nepr znive 0 0mu ovlivn 0 3 ova 0 0n zdravotn neza 0 0vadnosti produktu 0 8. Tento prostor mu 0 8z 0 3e by 0 0t odde 0 3len od ostatn ch prostor napr klad polopr c 0 3kou. Vyz 0 3aduje-li to charakter c 0 3innosti, nebo docha 0 0z li k epidemiologicky vy 0 0znamne 0 0mu znec 0 3is 0 3te 0 3n , mus by 0 0t zabezpec 0 3en pr vod tekouc pitne 0 0 studene 0 0 a teple 0 0 vody. Dals m r 0 3es 0 3en m provozn ho charakteru je c 0 3asove 0 0 odde 0 3len vykona 0 0vany 0 0ch c 0 3innost v prostoru k tomu urc 0 3ene 0 0m. (5) Na 0 0vaznost jednotlivy 0 0ch prostor mus zajis 0 3t'ovat plynulost vy 0 0robn ho procesu, vylouc 0 3it moz 0 3nost kr z 0 3ove 0 0 kontaminace a negativn ho ovlivne 0 3n produktu 0 8. V provozovna 0 0ch s malou vy 0 0robn kapacitou lze pracovn u 0 0seky vhodne 0 3 sdruz 0 3ovat za pr 0 3edpokladu, z 0 3e nedojde k negativn mu ovlivne 0 3n produktu 0 8 a bude zajis 0 3te 0 3na plynulost vy 0 0robn ho procesu. (6) Pro pr pravu kojenecke 0 0 stravy, pokrmu 0 8 pro de 0 3ti ve ve 0 3ku do 3 let se zvla 0 0s 0 3tn mi na 0 0roky na konec 0 3nou u 0 0pravu a pro vy 0 0z 0 3ivu sondou mus by 0 0t pr pravna, popr pade 0 3 kuchyne 0 3 pro pr pravu te 0 0to stravy odde 0 3lena od umy 0 0va 0 0rny pr 0 3epravn ch obalu 0 8, kojenecky 0 0ch lahvic 0 3ek a stoln ho na 0 0dob Л4 (1) Pro jednoho zame 0 3stnance mus by 0 0t na pracovis 0 3ti provozovny volna 0 0 podlahova 0 0 plocha nejme 0 0ne m 2.S r 0 3e volne 0 0 plochy pro pohyb zame 0 3stnance nesm by 0 0t v z 0 3a 0 0dne 0 0m m ste 0 3 zu 0 0z 0 3ena pod 1 m. (2) Sve 0 3tla 0 0 vy 0 0s 0 3ka pracovis 0 3t', na ktery 0 0ch je vykona 0 0va 0 0na pra 0 0ce po dobu c 0 3tyr 0 3 a v ce hodin, (da 0 0le jen 0 1trvala 0 0 pra 0 0ce 0 9) mus by 0 0t a) pr 0 3i plos 0 3e me 0 0ne 0 3 nez m 2 nejme 0 0ne 0 3 2,6 m, b) pr 0 3i plos 0 3e me 0 0ne 0 3 nez m 2 nejme 0 0ne 0 3 2,7 m, c) pr 0 3i plos 0 3e me 0 0ne 0 3 nez m 2 nejme 0 0ne 0 3 3,0 m, d) pr 0 3i plos 0 3e v ce nez m 2 nejme 0 0ne 0 3 3,25 m, nebo e) v m stnostech se s 0 3ikmy 0 0mi stropy alespon 0 3 nad polovinou podlahove 0 0 plochy 2,3 m. (3) Sve 0 3tla 0 0 vy 0 0s 0 3ka pracovis 0 3t', na ktery 0 0ch je vykona 0 0va 0 0na pra 0 0ce po dobu krats nez hodiny, nesm by 0 0t niz 0 3s nez 0 3 2,1 m. (4) Vy 0 0s 0 3ky uvedene 0 0 v odstavci 2 p sm. c) a d) mohou by 0 0t sn z 0 3eny o 0,25 m za pr 0 3edpokladu, z 0 3e bude zajis 0 3te 0 3n pro kaz 0 3de 0 0ho zame 0 3stnance na trvale 0 0 pra 0 0ci vzdus 0 3ny 0 0 prostor podle odstavce 5. (5) Na pracovis 0 3t ch mus na jednoho zame 0 3stnance pr 0 3ipadnout nejme 0 0ne 0 3 a) 12 m 3 vzdus 0 3ne 0 0ho prostoru pr 0 3i pra 0 0ci vykona 0 0vane 0 0 vsede 0 3, nebo b) 15 m 3 vzdus 0 3ne 0 0ho prostoru pr 0 3i pra 0 0ci vykona 0 0vane 0 0 vestoje. (6) Souvisej c prostorove 0 0 poz 0 3adavky na pracovis 0 3te 0 3, na ktery 0 0ch nemohou by 0 0t splne 0 3ny normove 0 0 hodnoty pro denn nebo sdruz 0 3ene 0 0 osve 0 3tlen podle Л 7, jsou: a) volna 0 0 podlahova 0 0 plocha pro jednoho zame 0 3stnance mus by 0 0t minima 0 0lne 0 3 5m 2 (mimo zar zen a spojovac cesty), b) prostory o celkove 0 0 podlahove 0 0 plos 0 3e mens nez m 2 mus m t, pokud to technologie nevyluc 0 3uje, zrakove 0 0 spojen s prostorami sousedn mi okny, pru 0 8 hledy apod., c) na jednoho zame 0 3stnance mus pr 0 3ipadnout nejme 0 0ne m 3 vzdus 0 3ne 0 0ho prostoru pr 0 3i pra 0 0ci vykona 0 0vane 0 0 vsede 0 3; 25 m 3 vzdus 0 3ne 0 0ho prostoru pr 0 3i pra 0 0ci vykona 0 0vane 0 0 vestoje. (7) Vzdus 0 3ny 0 0 prostor stanoveny 0 0 podle odstavce 5 a odstavce 6 p sm. c) nesm by 0 0t zmens 0 3en stabiln mi provozn mi zar zen mi. Poz 0 3adavky uvedene 0 0 v odstavc ch 1 az neplat pro kabiny strojn ho zar zen , boxy pokladen, pracovn prostory obdobne 0 0 povahy a jina 0 0 zar zen stravovac ch sluz 0 3eb uvedena 0 0 v Л 2p sm. c). (8) Podlahy mus by 0 0t udrz 0 3ova 0 0ny v bezvadne 0 0m stavu, lehce c 0 3istitelne 0 0 a dezinfikovatelne 0 0. Pouz 0 3ite 0 0 materia 0 0ly mus by 0 0t odolne 0 0 netoxicke 0 0, nepropustne 0 0 pro vodu a vodu odpuzuj c , omyvatelne 0 0. Tam, kde je to z technologicky 0 0ch du 0 8 vodu 0 8 nutne 0 0, podlaha mus umoz 0 3n 0 3 ovat vyhovuj c odvod odpadn vody. (9) Ste 0 3ny a pr c 0 3ky mus by 0 0t hladke 0 0, v provozech a na pracovn ch u 0 0sec ch, kde mu 0 8z 0 3e docha 0 0zet k jejich vy 0 0znamne 0 0mu znec 0 3is 0 3te 0 3n nebo zma 0 0c 0 3en , mus m t pro vodu nepropustnou, nenasa 0 0kavou, dobr 0 3e omyvatelnou

5 1 3C 0 3 a 0 0stka 45 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 Strana 1917 u 0 0pravu povrchu umoz 0 3n 0 3 uj c dezinfekci, az 0 3 do vy 0 0s 0 3ky odpov daj c pracovn m c 0 3innostem (napr klad v umy 0 0va 0 0rna 0 0ch na 0 0dob , pr pravna 0 0ch, kuchyn ch, hygienicky 0 0ch zar zen ch nebo ve skladu odpadku 0 8 ). Pouz 0 3ij se odolne 0 0, nenasa 0 0kave 0 0, omyvatelne 0 0 a netoxicke 0 0 materia 0 0ly. (10) Ste 0 3ny, stropy, podhledy i pr padna 0 0 za 0 0ve 0 3sna 0 0 zar zen mus by 0 0t konstruova 0 0ny a provedeny tak, aby nedocha 0 0zelo ke kondenzaci par, k nadme 0 3rne 0 0mu usazova 0 0n prachu, k ru 0 8 stu pl sn , opada 0 0va 0 0n om tky, odluc 0 3ova 0 0n c 0 3a 0 0stic, a mus by 0 0t dobr 0 3e c 0 3istitelne 0 0. (11) Dver 0 3e mus m t hladky 0 0, snadno c 0 3istitelny 0 0 a dezinfikovatelny 0 0 povrch. Pouz 0 3ij se odolne 0 0, hladke 0 0 a nenasa 0 0kave 0 0 materia 0 0ly. Konstrukce oken mus minimalizovat usazova 0 0n nec 0 3istot a prachu. Л5 Za 0 0sobova 0 0n vodou, odstran 0 3 ova 0 0n odpadn ch vod (1) Provozovna mus by 0 0t za 0 0sobena tekouc pitnou vodou napojen m na zdroj. 4 ) Pro pr pravu pokrmu 0 8 ac 0 3innosti s t m souvisej c mus by 0 0t pouz 0 3ita pitna 0 0 voda. Po celou provozn dobu mus by 0 0t zajis 0 3te 0 3na tekouc tepla 0 0 voda, ktera 0 0 ma 0 0 teplotu nejme 0 0ne stupn 0 3u 0 8 C. Tekouc tepla 0 0 voda se nesm pouz vat pro pr pravu avy 0 0robu produktu 0 8. (2) Provozovna mus by 0 0t napojena na kanalizaci nebo mus by 0 0t vybavena zar zen m na j ma 0 0n a odva 0 0de 0 3n odpadn ch vod s moz 0 3nost vyva 0 0z 0 3et odpady s vylouc 0 3en m rizika kontaminace potravin, produktu 0 8 i prostr 0 3ed provozovny. Je-li v provozovne 0 3 zr zen odluc 0 3ovac 0 3 tuku 0 8 (lapol), mus by 0 0t um ste 0 3n mimo prostory, kde se zacha 0 0z s potravinami a produkty. (3) Voda, ktera 0 0 se pouz va 0 0 k technicky 0 0m a jiny 0 0m ru 0 8 zny 0 0m u 0 0c 0 3elu 0 8 m bez vztahu k produktu 0 8 m c 0 3i potravina 0 0m, mus by 0 0t vedena v odde 0 3leny 0 0ch rozvodech bez napojen na syste 0 0my pitne 0 0 vody nebo bez moz 0 3nosti zpe 0 3tne 0 0ho nasa 0 0va 0 0n do te 0 3chto syste 0 0mu 0 8. Tyto rozvody mus by 0 0t zr 0 3etelne 0 3 odlis 0 3eny. Л6 Ve 0 3tra 0 0n (1) Ve vs 0 3ech prostora 0 0ch provozovny mus by 0 0t zajis 0 3te 0 3na vy 0 0me 0 3na vzduchu, nesm docha 0 0zet ke kondenzaci par a k nadme 0 3rne 0 0mu usazova 0 0n prachu; vzduch kontaminovany 0 0 vy 0 0pary a kour 0 3em v konzumac 0 3n m prostoru mus by 0 0t odstran 0 3 ova 0 0n. K tomu mus by 0 0t zajis 0 3te 0 3na dostatec 0 3na 0 0 vy 0 0me 0 3na vzduchu pr 0 3irozeny 0 0m nebo nuceny 0 0m ve 0 3tra 0 0n m, popr pade 0 3 mus by 0 0t vzduch upravova 0 0n klimatizac Mnoz 0 3stv vyme 0 3n 0 3 ovane 0 0ho vzduchu se urc 0 3uje s ohledem na vykona 0 0vanou pra 0 0ci a jej fyzickou na 0 0roc 0 3nost tak, aby jiz 0 3 od zac 0 3a 0 0tku pracovn sme 0 3ny byly pro zame 0 3stnance zajis 0 3te 0 3ny mikroklimaticke 0 0 podm nky stanovene 0 0 vpr loze c (2) Vy 0 0vody vzduchu odsa 0 0te 0 0ho do venkovn ho prostoru mus by 0 0t um ste 0 3ny tak, aby nedocha 0 0zelo k zpe 0 3tne 0 0mu nasa 0 0va 0 0n s 0 3kodlivin do prostoru pracovis 0 3t' ve 0 3trac m zar zen m. Nad tepelny 0 0mi zdroji, ktere 0 0 produkuj pa 0 0ru a pach negativne 0 3 ovlivn 0 3 uj c okoln prostr 0 3ed , mus by 0 0t instalova 0 0no zar zen k odsa 0 0va 0 0n (3) Ve 0 3trac zar zen nesm nepr znive 0 3 ovlivn 0 3 ovat mikrobia 0 0ln c 0 3istotu vzduchu. Nesm docha 0 0zet ke zpe 0 3tne 0 0mu nasa 0 0va 0 0n odva 0 0de 0 3ne 0 0ho kontaminovane 0 0ho vzduchu a k proude 0 3n vzduchu z kontaminovany 0 0ch prostor do c 0 3isty 0 0ch. Proude 0 3n vzduchu na pracovis 0 3t ch mus by 0 0t r 0 3es 0 3eno tak, aby bylo zabezpec 0 3eno dobre 0 0 prove 0 3tra 0 0n pracovis 0 3t'. Proude 0 3n vzduchu nesm pr 0 3isp vat k s r 0 3en s 0 3kodlivin v provozu. (4) Nucene 0 0 ve 0 3tra 0 0n mus by 0 0t pouz 0 3ito vs 0 3ude, kde je pr 0 3irozene 0 0 ve 0 3tra 0 0n nedostac 0 3uj c (5) Nucene 0 3 pr 0 3iva 0 0de 0 3ny 0 0 vzduch na pracovis 0 3te 0 3 mus obsahovat takovy 0 0 pod lvenkovn ho vzduchu, ktery 0 0 postac 0 3uje pro sn z 0 3en koncentrace plynny 0 0ch la 0 0tek a aerosolu 0 8 pod hodnoty pr pustny 0 0ch expozic 0 3n ch limitu 0 8 a nejvys 0 3s ch pr pustny 0 0ch koncentrac stanoveny 0 0ch zvla 0 0s 0 3tn m pra 0 0vn m pr 0 3edpisem, ktery 0 0 upravuje podm nky ochrany zdrav zame 0 3stnancu 0 8. Pro pracovn prostory, vc 0 3etne 0 3 prostor s pr stupem ver 0 3ejnosti, mnoz 0 3stv pr 0 3iva 0 0de 0 3ne 0 0ho venkovn ho vzduchu nesm by 0 0t niz 0 3s nez m 3 /h na osobu a hodinu pr 0 3i pra 0 0ci a pobytu pr 0 3eva 0 0z 0 3ne 0 3 vsede 0 3 seza 0 0kazem kour 0 3en ; nesm by 0 0t niz 0 3s nez m 3 /h na osobu a hodinu pr 0 3i pra 0 0ci a pobytu pr 0 3eva 0 0z 0 3ne 0 3 vsede 0 3 s povoleny 0 0m kour 0 3en m; nesm by 0 0t niz 0 3s nez m 3 /h na osobu a hodinu pr 0 3i pra 0 0ci a pobytu pr 0 3eva 0 0z 0 3ne 0 3 vestoje a v chu 0 8 zi; nesm by 0 0t niz 0 3s nez m 3 /h na osobu a hodinu pr 0 3i pra 0 0ci a pobytu v prostoru, ktery 0 0 je urc 0 3en pro tanec; nesm by 0 0t niz 0 3s nez m 3 /h na osobu a hodinu pr 0 3i pra 0 0ci a pobytu v prostoru, ktery 0 0 je urc 0 3en pro diskote 0 0ku. (6) Obe 0 3hovy 0 0 vzduch mus by 0 0t vyc 0 3is 0 3te 0 3n tak, aby zpe 0 3tny 0 0 vzduch pr 0 3iva 0 0de 0 3ny 0 0 na pracovis 0 3te 0 3 neobsahoval chemicke 0 0 la 0 0tky nebo aerosoly v koncentraci vys 0 3s nez % jejich pr pustne 0 0ho expozic 0 3n ho limitu. Pr 0 3i pouz 0 3it teplovzdus 0 3ne 0 0ho ve 0 3tra 0 0n a klimatizace nesm pod lvenkovn ho vzduchu poklesnout pod 15 % celkove 0 0ho mnoz 0 3stv pr 0 3iva 0 0de 0 3ne 0 0ho vzduchu. Pr 0 3itom mus by 0 0t dodrz 0 3eny poz 0 3adavky na minima 0 0ln mnoz 0 3stv pr 0 3iva 0 0de 0 3ne 0 0ho venkovn ho vzduchu podle odstavce 5. (7) Ve 0 3trac otvory, nasa 0 0vac m sta, filtry a prostory pro nucene 0 0 ve 0 3tra 0 0n mus by 0 0t upraveny tak, aby se zabra 0 0nilo vnika 0 0n a us dlen s 0 3ku 0 8 dcu 0 8 i jejich pru 0 8 niku z ve 0 3trac ho syste 0 0mu do provozovny. Ochranne 0 0 kryty mus by 0 0t snadno sn matelne 0 0 ac 0 3istitelne 0 0. Konstrukce ve 0 3tra- 4 ) Vyhla 0 0s 0 3ka c /2000 Sb., kterou se stanov poz 0 3adavky na pitnou vodu a rozsah a c 0 3etnost jej kontroly, ve zne 0 3n pozde 0 3js ch pr 0 3edpisu 0 8.

6 1 3Strana 1918 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 C 0 3 a 0 0stka 45 c ho syste 0 0mu mus umoz 0 3nit jeho pr 0 3ime 0 3r 0 3ene 0 0 c 0 3is 0 3te 0 3n au 0 0drz 0 3bu. (8) Okna, ktera 0 0 zajis 0 3t'uj pr 0 3irozene 0 0 ve 0 3tra 0 0n , mus by 0 0t ve vy 0 0robn ch prostora 0 0ch, pr pravna 0 0ch, umyva 0 0rna 0 0ch a skladech potravin technicky zabezpec 0 3ena proti vnika 0 0n hmyzu a ovladatelna 0 0 zu 0 0rovne 0 3 podlahy. Pokud by otevr 0 3eny 0 0mi okny mohlo doj t ke kontaminaci potravin nebo pokrmu 0 8, mus okna be 0 3hem vy 0 0roby zu 0 8 stat uzavr 0 3ena 0 0 a zajis 0 3te 0 3na 0 0 proti otev ra 0 0n Osve 0 3tlen Л7 (1) Ve vy 0 0robn c 0 3a 0 0sti provozovny se r 0 3es denn , ume 0 3le 0 0 a sdruz 0 3ene 0 0 osve 0 3tlen v souladu s normovy 0 0mi hodnotami tak, aby osve 0 3tlen odpov dalo dane 0 0 pra 0 0ci, neosln 0 3 ovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktu 0 8. Normovou hodnotou se rozum konkre 0 0tn technicky 0 0 poz 0 3adavek obsaz 0 3eny 0 0 vpr slus 0 3ne 0 0 technicke 0 0 norme 0 3, 5 )pr 0 3i jehoz 0 3 dodrz 0 3en se povaz 0 3uje konkre 0 0tn poz 0 3adavek stanoveny 0 0 k ochrane 0 3 zdrav za splne 0 3ny 0 0. Osve 0 3tlen konzumac 0 3n c 0 3a 0 0sti se r 0 3es podle charakteru stravovac sluz 0 3by. (2) Pracovis 0 3te 0 3, na nichz 0 3 u ukazatelu 0 8 uvedeny 0 0ch v odstavci 1 nemohou by 0 0t splne 0 3ny normove 0 0 hodnoty pro denn ani sdruz 0 3ene 0 0 osve 0 3tlen (pracovis 0 3te 0 3 bez denn ho sve 0 3tla), se mohou zr 0 3izovat pouze, jde-li o a) pr 0 3echodna 0 0 pracovis 0 3te 0 3, b) pracovis 0 3te 0 3 urc 0 3ena 0 0 pouze pro noc 0 3n provoz, c) pracovis 0 3te 0 3, ktera 0 0 mus by 0 0t um ste 0 3na pod u 0 0rovn tere 0 0nu, d) pracovis 0 3te 0 3, jejichz 0 3 u 0 0c 0 3elnebo konstrukce neumoz 0 3n 0 3 uj zr dit dostac 0 3uj c poc 0 3et osve 0 3tlovac ch otvoru 0 8, e) pracovis 0 3te 0 3, na nichz 0 3 technologicky 0 0 proces, zpracova 0 0vany 0 0 materia 0 0lnebo jakost potravin c 0 3i pokrmu 0 8 vyz 0 3aduj zvla 0 0s 0 3tn tepelne 0 0 a vlhkostn podm nky, f) pracovis 0 3te 0 3 vmaly 0 0ch provozovna 0 0ch, napr klad v pasa 0 0z ch domu 0 8, a pod komunikacemi, nebo g) zajis 0 3te 0 3n ochrany zdrav zame 0 3stnancu 0 8 pr 0 3ed nepr znivy 0 0mi vlivy, jejichz 0 3 zdrojem je technologie, nebo zajis 0 3te 0 3n ochrany okol pracovis 0 3te 0 3 pr 0 3ed pronika 0 0n m hluku z vy 0 0robn nebo jine 0 0 c 0 3innosti. Л8 (1) Okna a ostatn osve 0 3tlovac otvory mus by 0 0t upraveny tak, aby vy 0 0robn a skladovac prostory byly dostatec 0 3ne 0 3 chra 0 0ne 0 3ny proti nepr znivy 0 0m u 0 0c 0 3inku 0 8m pr me 0 0ho za 0 0r 0 3en slunec 0 3n ho sve 0 3tla. (2) Sv tidla um ste 0 3na 0 0 nad m sty manipulace s potravinami a pokrmy mus by 0 0t bezpec 0 3nostn ho typu a mus by 0 0t chra 0 0ne 0 3na tak, aby v pr pade 0 3 rozbit nedos 0 3lo ke kontaminaci potravin a produktu 0 8. Л9 Mikroklimaticke 0 0 podm nky (1) Na pracovis 0 3t ch s trvalou prac , s vy 0 0jimkou pracovis 0 3t' vyz 0 3aduj c ch zvla 0 0s 0 3tn tepelne 0 0 podm nky, mus by 0 0t zajis 0 3te 0 3no dodrz 0 3ova 0 0n pr pustny 0 0ch mikroklimaticky 0 0ch podm nek pro zame 0 3stnance, s vy 0 0jimkou mimor 0 3a 0 0dne 0 3 chladny 0 0ch a mimor 0 3a 0 0dne 0 3 teply 0 0ch dnu 0 8. Za mimor 0 3a 0 0dne 0 3 chladny 0 0 den se povaz 0 3uje den, kdy venkovn teplota dosahuje hodnoty niz 0 3s nez 0 3 ю15 stupn 0 3u 0 8 C. Za mimor 0 3a 0 0dne 0 3 teply 0 0 den se povaz 0 3uje den, kdy venkovn teplota dosahuje hodnoty vys 0 3s nez stupn 0 3u 0 8 C. Pr pustne 0 0 mikroklimaticke 0 0 podm nky a zpu 0 8 sob jejich stanoven jsou upraveny v pr loze c (2) Pro stanoven tepelny 0 0ch podm nek se c 0 3innosti zar 0 3azuj do tr d pra 0 0ce podle pru 0 8me 0 3rne 0 0ho minutove 0 0ho energeticke 0 0ho vy 0 0deje vynakla 0 0dane 0 0ho na efektivn dobu pra 0 0ce. Po tuto dobu se energeticky 0 0 vy 0 0dej vypoc ta 0 0 jako c 0 3asove 0 3 va 0 0z 0 3eny 0 0 pru 0 8me 0 3r z hodnot energeticke 0 0ho vy 0 0deje vynakla 0 0dane 0 0ho na pracovn c 0 3innost hlavn a vedlejs V pr pade 0 3, z 0 3e doba trva 0 0n vedlejs c 0 3innosti pr 0 3esa 0 0hne 30 procent efektivn doby pra 0 0ce, hodnot se obe 0 3 c 0 3innosti samostatne 0 3. Zar 0 3azen pra 0 0ce do tr d upravuje tabulka c pr lohy c Jestliz 0 3e nejsou zna 0 0me 0 0 hodnoty energeticke 0 0ho vy 0 0deje, je moz 0 3no zar 0 3adit posuzovanou pra 0 0ci do tr d pra 0 0ce podle pr kladovy 0 0ch prac uvedeny 0 0ch v tabulce c pr lohy c (3) Nelze-li pracovn operace ukonc 0 3it do 30 minut, mus by 0 0t v m stnostech, kde se zacha 0 0z se zchlazeny 0 0mi produkty a potravinami s na 0 0roky na n zke 0 0 teploty pr 0 3i uchova 0 0va 0 0n , zajis 0 3te 0 3na teplota nejvy 0 0s 0 3e +15 stupn 0 3u 0 8 C. Jedna 0 0 se napr klad o zpracova 0 0n masa a ryb, pr pravu polotovaru 0 8 a rozpracovany 0 0ch pokrmu 0 8 ke zchlazen , vy 0 0robu studeny 0 0ch pokrmu 0 8, plne 0 3n c 0 3i dozdobova 0 0n cukra 0 0r 0 3sky 0 0ch vy 0 0robku 0 8. Pr 0 3i uplatne 0 3n odchylne 0 0ho technicke 0 0ho zajis 0 3te 0 3n podm nek pracovn ch operac mus by 0 0t zabezpec 0 3ena zdravotn neza 0 0vadnost produktu a potravin. Л10 Hygienicke 0 0 zar zen pro spotr 0 3ebitele (1) V provozovne 0 3 poskytuj c stravovac sluz 0 3by, ktera 0 0 je souc 0 3a 0 0st ubytovac ho zar zen , a v samostatny 0 0ch provozovna 0 0ch stravovac ch sluz 0 3eb mus by 0 0t pro spotr 0 3ebitele k dispozici splachovac za 0 0chod (da 0 0le jen 0 1za ) C 0 3 SN Ume 0 3le 0 0 osve 0 3tlen vnitr 0 3n ch prostoru 0 8. C 0 3 SN Denn osve 0 3tlen budov ю c 0 3a 0 0st 1: za 0 0kladn poz 0 3adavky. C 0 3 SN Sdruz 0 3ene 0 0 osve 0 3tlen ю c 0 3a 0 0st 1: za 0 0kladn poz 0 3adavky.

7 1 3C 0 3 a 0 0stka 45 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 Strana 1919 chod 0 9). Poc 0 3et za 0 0chodu 0 8 a dals souvisej c poz 0 3adavky stanov zvla 0 0s 0 3tn pra 0 0vn pr 0 3edpisy. 6 ) (2) Pro spotr 0 3ebitele provozoven stravovac ch sluz 0 3eb neuvedeny 0 0ch v odstavci 1 (napr klad stravova 0 0n zame 0 3stnancu 0 8, s 0 3koln j delny) se zr 0 3izuj pohotovostn za 0 0chody pro muz 0 3e a z 0 3eny v na 0 0vaznosti na j delnu podle poc 0 3tu m st k sezen , a to tak, aby do 100 m st byl zr zen alespon 0 3 1za 0 0chod pro z 0 3eny a 1 za 0 0chod pro muz 0 3e a vyc 0 3lene 0 3ny 0 0 vhodny 0 0 prostor k odkla 0 0da 0 0n ode 0 3vu 0 8. (3) Za 0 0chody v provozovna 0 0ch podle odstavcu 0 8 1a2 mus by 0 0t vybaveny pr 0 3eds n a umyvadlem s tekouc pitnou studenou a teplou vodou. (4) Pokud v provozovna 0 0ch uvedeny 0 0ch v odstavc ch 1 a 2 kapacita m st k sezen nepr 0 3esahuje 10 m st, mu 0 8 z 0 3e by 0 0t za 0 0chod zr zen podle odstavce 2 spolec 0 3ny 0 0 pro muz 0 3eaz 0 3eny. (5) Za 0 0chod pro spotr 0 3ebitele nen nutne 0 0 zr dit v provozovne 0 3 obc 0 3erstven s konzumac pokrmu 0 8 vestoje, pokud je za 0 0chod zajis 0 3te 0 3n provozne 0 3 a hygienicky vyhovuj c m zpu 0 8 sobem mimo provozovnu, napr klad jsou-li v bl zke 0 0m okol provozovny ver 0 3ejne 0 3 pr stupne 0 0 za 0 0chody, ktere 0 0 maj provozn dobu shodnou s provozn dobou provozovny poskytuj c obc 0 3erstven , nebo v provozovne 0 3, ktera 0 0 je souc 0 3a 0 0st nemovitosti, v n z 0 3 jsou tyto za 0 0chody k dispozici. (6) Je-li jine 0 0 zar zen stravovac ch sluz 0 3eb zajis 0 3t'uj c kra 0 0tkodobe 0 0 provozova 0 0n obc 0 3erstven vybaveno konzumac 0 3n c 0 3a 0 0st , lze po tuto vymezenou dobu zr dit chemicke 0 0 za 0 0chody vybavene 0 0 pro myt rukou umyvadlem s tekouc pitnou vodou. Л11 Sanita 0 0rn zar zen a jina 0 0 pomocna 0 0 zar zen (1) Pro osoby vykona 0 0vaj c c 0 3innosti epidemiologicky za 0 0vaz 0 3ne 0 0 mus by 0 0t v provozovne 0 3 k dispozici sanita 0 0rn zar zen , ktera 0 0 tvor s 0 3atny, za 0 0chody, umyva 0 0rny, popr pade 0 3 sprchy. Za 0 0chody nesm by 0 0t pr mo pr stupne 0 0 zm stnost , ve ktery 0 0ch se uchova 0 0vaj potraviny nebo produkty nebo ve ktery 0 0ch se s nimi zacha 0 0z Sanita 0 0rn zar zen mus by 0 0t odde 0 3lena 0 0 pro muz 0 3e az 0 3eny s vy 0 0jimkou provozovny, ktera 0 0 ma 0 0 v jedne 0 0 sme 0 3ne 0 3 nejvy 0 0s 0 3e 10 osob. (2) S 0 3 atny mus by 0 0t stavebne 0 3 odde 0 3leny od umy 0 0va 0 0ren a sprch. Je-li v jedne 0 0 sme 0 3ne 0 3 nejvy 0 0s 0 3e 5 osob nebo jde-li o spolupracuj c rodinne 0 0 pr slus 0 3n ky, mu 0 8z 0 3e by 0 0t umy 0 0va 0 0rna i sprcha souc 0 3a 0 0st s 0 3atny. Poc 0 3et skr ne 0 3k v s 0 3atne 0 3 mus odpov dat poc 0 3tu osob. S 0 3 atny mus by 0 0t zr zeny i na dislokovany 0 0ch pracovis 0 3t ch. (3) Denn m stnost se zr 0 3izuje zejme 0 0na pro oddech osob teple 0 0 kuchyne 0 3 apr praven se sn z 0 3enou teplotou za u 0 0c 0 3elem jejich ochrany pr 0 3ed nepr znivy 0 0mi klimaticky 0 0mi vlivy a pro jejich stravova 0 0n , nen li pro osoby zr zena j delna. Denn m stnost se vybavuje stoly, sedac m na 0 0bytkem, a slouz li jako j delna, i umyvadlem, dr 0 3ezem na myt na 0 0dob a technologicky 0 0m zar zen m odpov daj c m zpu 0 8 sobu pr pravy a konzumaci j del. Za denn m stnost lze povaz 0 3ovat i s 0 3atnu v provozovne 0 3 do 10 osob v jedne 0 0 sme 0 3ne 0 3. (4) Za 0 0chody mus by 0 0t vz 0 3dy odde 0 3lene 0 0 od za 0 0chodu 0 8 pro spotr 0 3ebitele. Za 0 0chody mus m t pr 0 3eds n 0 3 vybavenou umyvadlem, tekouc pitnou studenou a teplou vodou, m sic bateri bez ruc 0 3n ho ovla 0 0da 0 0n uzav ra 0 0n tekouc vody, da 0 0vkovac 0 3em prostr 0 3edku na myt rukou s na 0 0pln a ruc 0 3n ky pro jednora 0 0zove 0 0 pouz 0 3it nebo osous 0 3ec 0 3em rukou. (5) Poc 0 3et za 0 0chodu 0 8 se stanov a) na 10 z 0 3en jedno sedadlo, pro kaz 0 3dy 0 0ch dals ch 20 z 0 3en jedno dals sedadlo a b) na 10 muz 0 3u 0 8 jedno sedadlo a popr pade 0 3 i pisoa 0 0rove 0 0 sta 0 0n nebo mus 0 3le; pro kaz 0 3dy 0 0ch dals ch 40 muz 0 3u 0 8 jedno dals sedadlo, popr pade 0 3 i dals pisoa 0 0rove 0 0 sta 0 0n nebo mus 0 3le. (6) Za 0 0chody nesm by 0 0t od pracovis 0 3te 0 3 vzda 0 0leny v ce nez m, a je-li provozovna v cepodlaz 0 3n , zr 0 3izuj se za 0 0chody zpravidla v jednotlivy 0 0ch podlaz ch u pracovn ch u 0 0seku 0 8, pokud jsou tyto trvaly 0 0m pracovis 0 3te 0 3m. (7) Za vyc 0 3lene 0 3ny 0 0 za 0 0chod lze v odu 0 8 vodne 0 3ny 0 0ch pr padech povaz 0 3ovat za 0 0chod, ktery 0 0 souc 0 3asne 0 3 uz va 0 0 zna 0 0my 0 0 okruh osob, ktere 0 0 nepracuj ve stravovac ch sluz 0 3ba 0 0ch a jsou rodinny 0 0mi pr slus 0 3n ky provozovatele nebo jsou zame 0 3stnane 0 0 v soused c ch provozovna 0 0ch (napr klad pasa 0 0z 0 3e). Vyc 0 3lene 0 3ny 0 0 za 0 0chod mus spln 0 3 ovat podm nky podle odstavce 4, vyjma pr 0 3eds ne 0 3 v rodinne 0 0m domku. (8) Chemicky 0 0 za 0 0chod, pokud nelze r 0 3es 0 3it jinak, mu 0 8z 0 3e by 0 0t zr zen pouze u jine 0 0ho zar zen stravovac ch sluz 0 3eb [ Л 2 p sm. c)] s kra 0 0tkodoby 0 0m a sezonn m provozem, a to za podm nky, z 0 3e je zajis 0 3te 0 3no umyvadlo s tekouc pitnou studenou a teplou vodou, prostr 0 3edkem na myt rukou s dezinfekc 0 3n m u 0 0c 0 3inkem, ruc 0 3n kem na jednora 0 0zove 0 0 pouz 0 3it (9) Pro u 0 0klid provozovny se zr 0 3izuje u 0 0klidova 0 0 komora, popr pade 0 3 vy 0 0klenek s pr vodem tekouc pitne 0 0 vody a teple 0 0 vody vybaveny 0 0 vy 0 0levkou a polic , popr pade 0 3 skr n 0 3 kou pro uloz 0 3en c 0 3istic ch a myc ch prostr 0 3edku 0 8. Podle charakteru c 0 3innosti a dispozic 0 3n ho uspor 0 3a 0 0da 0 0n provozovny se u 0 0klidova 0 0 komora pro konzumac 0 3n c 0 3a 0 0st zr 0 3izuje odde 0 3lene ) Vyhla 0 0s 0 3ka c /2001 Sb., o obecny 0 0ch technicky 0 0ch poz 0 3adavc ch zabezpec 0 3uj c ch uz va 0 0n staveb osobami s omezenou schopnost pohybu a orientace. Vyhla 0 0s 0 3ka c /1998 Sb., o obecny 0 0ch technicky 0 0ch poz 0 3adavc ch navy 0 0stavbu.

8 1 3Strana 1920 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 C 0 3 a 0 0stka 45 Л12 Sklady odpadu, na 0 0doby pro odpad (1) Potravina 0 0r 0 3ske 0 0 a jine 0 0 odpady se nesme 0 3j skladovat v prostora 0 0ch, kde se zacha 0 0z s potravinami a produkty. Pr 0 3i manipulaci s odpady a jejich skladova 0 0n mus by 0 0t vylouc 0 3ena moz 0 3nost kr z 0 3ove 0 0 kontaminace. Pokud to charakter c 0 3innosti vyz 0 3aduje, zr 0 3izuje se sklad organicke 0 0ho odpadu chlazeny 0 0. Tento sklad se vybavuje pr 0 3eds n 0 3 kou s tekouc teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadn ch na 0 0dob a odpadem napojeny 0 0m na kanalizaci. Pokud charakter c 0 3innosti nevyz 0 3aduje takovy 0 0 sklad, mus by 0 0t rez 0 3im odvozu organicky 0 0ch odpadu 0 8 zabezpec 0 3en tak, aby nedocha 0 0zelo k jeho hromade 0 3n , plesnive 0 3n a hnilobe 0 3, vnika 0 0n s 0 3kodlivy 0 0ch a epidemiologicky vy 0 0znamny 0 0ch c 0 3lenovcu 0 8, hlodavcu 0 8 a dals ch z 0 3ivoc 0 3ichu 0 8 a jake 0 0mukoliv nepr znive 0 0mu ovlivn 0 3 ova 0 0n provozovny a jej ho okol t mto odpadem. (2) Na 0 0doby na odpad mus by 0 0t vyrobeny z materia 0 0lu umoz 0 3n 0 3 uj c ho jejich sanitaci. Tyto na 0 0doby mus by 0 0t uzav ratelne 0 0 azr 0 3etelne 0 3 oznac 0 3eny, z 0 3e jsou urc 0 3eny k tomuto u 0 0c 0 3elu. Ke shromaz 0 3d'ova 0 0n odpadu v provozovne 0 3, ve ktere 0 0 nelze vytvor 0 3it podm nky pro sanitaci sbe 0 3rny 0 0ch na 0 0dob, nebo vyz 0 3aduje-li to charakter odpadu 0 8 (napr klad skor 0 3a 0 0pky z vajec, schra 0 0nky mor 0 3sky 0 0ch z 0 3ivoc 0 3ichu 0 8, pokrmy z infekc 0 3n ch odde 0 3len ), pouz vaj se jednora 0 0zove 0 0 plastove 0 0 obaly. Л13 Vybaven skladu 0 8, skladova 0 0n potravin a produktu 0 8 (1) Sklady potravin a produktu 0 8 mus svou kapacitou umoz 0 3n 0 3 ovat skladova 0 0n potravin a produktu 0 8 podle jejich charakteru a skladovac ch podm nek stanoveny 0 0ch vy 0 0robcem nebo zvla 0 0s 0 3tn m pra 0 0vn m pr 0 3edpisem. 7 ) Sklady, skladovac prostory, vc 0 3etne 0 3 chladic ch a mrazic ch zar zen pro potraviny a produkty, ktere 0 0 by mohly nepr znive 0 3 smyslove 0 3 nebo mikrobiologicky ovlivnit jine 0 0 potraviny c 0 3i produkty, mus by 0 0t odde 0 3leny. (2) Potraviny pro vy 0 0robu produktu 0 8 se skladuj tak, aby byly dodrz 0 3eny podm nky stanovene 0 0 pro skladova 0 0n vy 0 0robcem nebo zvla 0 0s 0 3tn m pra 0 0vn m pr 0 3edpisem. 7 ) Sklady potravin a produktu 0 8 vc 0 3etne 0 3 chladic ch a mrazic ch zar zen mus by 0 0t vybaveny zar zen m k jejich uloz 0 3en (napr klad rega 0 0ly, rohoz 0 3e, za 0 0ve 0 3sna 0 0 zar zen ) a me 0 3r 0 3ic m zar zen m pro kontrolu fyzika 0 0ln ch faktoru 0 8, zejme 0 0na teploty prostr 0 3ed , ve ktere 0 0m jsou produkty a potraviny skladova 0 0ny. Teplome 0 3ry mus by 0 0t um ste 0 3ny v prostoru s nejvys 0 3s teplotou tak, aby byla zr 0 3etelne 0 3 viditelna 0 0 name 0 3r 0 3ena 0 0 teplota. Zar zen m na me 0 3r 0 3en vlhkosti mus by 0 0t vybaveny sklady te 0 3ch potravin, pro ktere 0 0 to stanov zvla 0 0s 0 3tn pra 0 0vn pr 0 3edpis 7 ) nebo vy 0 0robce. (3) Odde 0 3lene 0 3 od potravin, produktu 0 8 a mimo vy 0 0robn prostory se skladuj vratne 0 0 obaly, inventa 0 0r 0 3, c 0 3iste 0 0 pra 0 0dlo, pouz 0 3ite 0 0 pra 0 0dlo, c 0 3istic prostr 0 3edky a dals materia 0 0l. Л14 Vybaven vy 0 0robn ch a konzumac 0 3n ch prostor (1) Vy 0 0robn a konzumac 0 3n prostory provozovny mus by 0 0t vybaveny tak, aby jejich zar zen odpov dala provozovane 0 0 c 0 3innosti a pouz vany 0 0m technologicky 0 0m postupu 0 8 m. Rozm ste 0 3n vybaven a zar zen provozovny mus umoz 0 3nit odpov daj c u 0 0drz 0 3bu a c 0 3is 0 3te 0 3n , usnadnit spra 0 0vne 0 0 hygienicke 0 0 avy 0 0robn postupy a prova 0 0de 0 3n kontroly (napr klad teploty). (2) Strojne 0 3 technologicke 0 0 zar zen urc 0 3ene 0 0 pro vy 0 0robu, skladova 0 0n a manipulaci s potravinami a produkty mus odpov dat poz 0 3adavku 0 8 m stanoveny 0 0m zvla 0 0s 0 3tn m pra 0 0vn m pr 0 3edpisem. 8 ) (3) Pro vy 0 0robu zchlazeny 0 0ch a zmrazeny 0 0ch produktu 0 8 se provozovna vybavuje zar zen m urc 0 3eny 0 0m k rychle 0 0mu zchlazova 0 0n nebo zmrazova 0 0n (4) Pracovn plochy, na 0 0stroje, na 0 0dob , na 0 0c 0 3in , manipulac 0 3n a pr 0 3epravn obaly a dals prostr 0 3edky, ktere 0 0 pr 0 3icha 0 0zej do pr me 0 0ho styku s potravinami a produkty, nesm by 0 0t pos 0 3kozene 0 0, mus by 0 0t funkc 0 3ne 0 3 vyhovuj c a vyrobene 0 0 z materia 0 0lu 0 8 urc 0 3eny 0 0ch pro styk s potravinami a produkty, 9 ) mus by 0 0t udrz 0 3ova 0 0ny v takove 0 0m por 0 3a 0 0dku a dobre 0 0m stavu, aby bylo umoz 0 3ne 0 3no jejich du 0 8 kladne 0 0 c 0 3is 0 3te 0 3n a dezinfekce. (5) Pracovn a u 0 0loz 0 3ne 0 0 plochy, pracovn na 0 0c 0 3in , na 0 0dob a pomu 0 8 cky mus by 0 0t odde 0 3leny podle charakteru potravin nebo c 0 3innost tak, aby v ktere 0 0koliv fa 0 0zi pr pravy, vy 0 0roby a uva 0 0de 0 3n produktu 0 8 do obe 0 3hu nedocha 0 0zelo ke kr z 0 3ove 0 0 kontaminaci potravin a produktu 0 8 a k negativn mu ovlivn 0 3 ova 0 0n jejich zdravotn neza 0 0vadnosti. (6) Pracovis 0 3te 0 3, kde se manipuluje s nebaleny 0 0mi potravinami a produkty nebo kde docha 0 0z ke znec 0 3is 0 3te ) Napr klad za 0 0kon c /1997 Sb., o potravina 0 0ch a taba 0 0kovy 0 0ch vy 0 0robc ch a o zme 0 3ne 0 3 a doplne 0 3n ne 0 3ktery 0 0ch souvisej c ch za 0 0konu 0 8, ve zne 0 3n pozde 0 3js ch pr 0 3edpisu 0 8, za 0 0kon c /1999 Sb., o veterina 0 0rn pe 0 0c 0 3i a o zme 0 3ne 0 3 ne 0 3ktery 0 0ch souvisej c ch za 0 0konu 0 8 (veterina 0 0rn za 0 0kon), ve zne 0 3n pozde 0 3js ch pr 0 3edpisu ) Nar zen vla 0 0dy c /1997 Sb., ktery 0 0m se stanov technicke 0 0 poz 0 3adavky na strojn zar zen , ve zne 0 3n nar zen vla 0 0dy c / /1999 Sb., nar zen vla 0 0dy c /2000 Sb. a nar zen vla 0 0dy c /2003 Sb. 9 ) Л 25 a na 0 0sl. za 0 0kona c /2000 Sb., o ochrane 0 3 ver 0 3ejne 0 0ho zdrav a o zme 0 3ne 0 3 ne 0 3ktery 0 0ch souvisej c ch za 0 0konu 0 8, ve zne 0 3n za 0 0kona c /2003 Sb. Vyhla 0 0s 0 3ka c /2001 Sb., o hygienicky 0 0ch poz 0 3adavc ch na vy 0 0robky urc 0 3ene 0 0 pro styk s potravinami a pokrmy.

9 1 3C 0 3 a 0 0stka 45 Sb rka za 0 0konu 0 8 c /2004 Strana 1921 n rukou, mus by 0 0t vybaveno umyvadlem s tekouc pitnou studenou a teplou vodou, da 0 0vkovac 0 3em prostr 0 3edku na myt rukou s na 0 0pln a ruc 0 3n ky pro jednora 0 0zove 0 0 pouz 0 3it nebo osous 0 3ec 0 3em rukou. Na pracovis 0 3t ch, kde docha 0 0z k epidemiologicky vy 0 0znamne 0 0mu znec 0 3iste 0 3n rukou osob, napr klad v kuchyn ch, pr pravna 0 0ch masa, ryb, dru 0 8bez 0 3e a vajec, mus by 0 0t instalova 0 0no umyvadlo s m sic bateri bez ruc 0 3n ho ovla 0 0da 0 0n uzav ra 0 0n tekouc vody. (7) Kde to technologicke 0 0 u 0 0c 0 3ely, popr pade 0 3 jine 0 0 c 0 3innosti vyz 0 3aduj , mus by 0 0t instalova 0 0ny dr 0 3ezy nebo jina 0 0 vhodna 0 0 zar zen s pr vodem tekouc teple 0 0 vody a studene 0 0 pitne 0 0 vody a odkanalizova 0 0n m. HLAVA II HYGIENICKE 0 0 POZ 0 3 ADAVKY NA PR 0 3 I 0 0PRAVU AVY 0 0 ROBU POKRMU 0 8, JEJICH ROZVOZ, PR 0 3 EPRAVU, SKLADOVA 0 0 NI 0 0, OZNAC 0 3 OVA 0 0 NI 0 0 AUVA 0 0 DE 0 3 NI 0 0 DO OBE 0 3 HU Л15 Zdravotn neza 0 0vadnost pokrmu 0 8 (1) Pokrmy mus vyhovovat mikrobiologicky 0 0m a chemicky 0 0m poz 0 3adavku 0 8 m uvedeny 0 0m v pr loha 0 0ch c a 3 a mus m t smyslove 0 0 vlastnosti (barvu, vu 0 8 ni, chut' a konzistenci) odpov daj c charakteru pokrmu. Pokrmy, ktere 0 0 uvedeny 0 0m poz 0 3adavku 0 8 m neodpov daj a jsou jine 0 0 nez 0 3 zdravotne 0 3 neza 0 0vadne 0 0, je zaka 0 0za 0 0no uva 0 0de 0 3t do obe 0 3hu. (2) Vyz 0 3aduj li to charakter provozu stravovac ch sluz 0 3eb nebo vy 0 0z 0 3ivove 0 0 poz 0 3adavky skupiny spotr 0 3ebitelu 0 8, mus nutric 0 3n hodnota a sloz 0 3en pokrmu 0 8 odpov dat vy 0 0z 0 3ivovy 0 0m da 0 0vka 0 0m, dietn m poz 0 3adavku 0 8 m nebo specificky 0 0m potr 0 3eba 0 0m. (3) Pokud jsou uplatne 0 3ny odchylne 0 0 postupy pr 0 3i pr prave 0 3, vy 0 0robe 0 3, skladova 0 0n , rozvozu, pr 0 3eprave 0 3 a uva 0 0de 0 3n pokrmu 0 8 do obe 0 3hu, nez 0 3 jsou obvykle 0 0, nesm j t o technologie zakry 0 0vaj c za 0 0vadnost surovin a postupu 0 8 a mus by 0 0t zaruc 0 3ena zdravotn neza 0 0vadnost a jakost pokrmu 0 8. (4) V pokrmech nesm by 0 0t pr 0 3ekroc 0 3eny nejvys 0 3s mezn hodnoty poc 0 3tu mikroorganismu 0 8, nesm obsahovat toxicke 0 0 produkty mikroorganismu 0 8 ani mikroorganismy a mikrobia 0 0ln metabolity, pu 0 8 sob c onemocne 0 3n z pokrmu 0 8, jine 0 0 nez 0 3 stanovene 0 0 vpr loze c v mnoz 0 3stv , ktere 0 0 by mohlo ohrozit zdrav lid V pokrmech nesm by 0 0t da 0 0le pr 0 3ekroc 0 3eno pr pustne 0 0 mnoz 0 3stv , specia 0 0ln mnoz 0 3stv nebo nejvys 0 3s pr pustne 0 0 mnoz 0 3stv chemicky 0 0ch la 0 0tek stanovene 0 0 podle pr lohy c Pokrmy mus spln 0 3 ovat chemicke 0 0 poz 0 3adavky stanovene 0 0 v pr loze c (5) Mikrobiologicke 0 0 zkous 0 3en pokrmu 0 8 a stanoven chemicky 0 0ch la 0 0tek se prova 0 0d podle pr slus 0 3ny 0 0ch technicky 0 0ch norem. 10 ) Pokud se pro zpu 0 8 sob vy 0 0be 0 3ru vzorku 0 8 pokrmu 0 8 k mikrobiologicke 0 0mu zkous 0 3en , zpu 0 8 sob jejich odbe 0 3ru, hmotnost nebo objem, zpu 0 8 sob jejich pr 0 3epravy do laborator a mikrobiologicke 0 0 nebo chemicke 0 0 zkous 0 3en pouz 0 3ij jine 0 0 metody, nez 0 3 ktere 0 0 stanov technicke 0 0 normy, mus by 0 0t pr 0 3i jejich pouz 0 3it doloz 0 3eno, z 0 3e jsou co do citlivosti, pr 0 3esnosti a reprodukovatelnosti vy 0 0sledku 0 8 ekvivalentn Л16 Smyslove 0 0 hodnocen pokrmu 0 8 pr 0 3i vy 0 0robe 0 3 a uva 0 0de 0 3n do obe 0 3hu (1) Pokrmy vykazuj c smyslove 0 3 zjistitelne 0 0 nez 0 3a 0 0douc zme 0 3ny zpu 0 8 sobene 0 0 mikrobia 0 0ln c 0 3innost nebo projevuj c znaky nez 0 3a 0 0douc ho ru 0 8 stu mikroorganismu 0 8, nebo zme 0 3nu barvy, chute 0 3 c 0 3i pach po chemicky 0 0ch la 0 0tka 0 0ch nebo podezr 0 3ele 0 0 z jine 0 0 kontaminace a da 0 0le pokrmy vykazuj c vady vlastnost , napr klad pr 0 3epa 0 0len , nedopec 0 3en , nelze uva 0 0de 0 3t do obe 0 3hu. (2) Pokrmy se zjis 0 3te 0 3nou nevhodnou za 0 0me 0 3nou nebo nevhodny 0 0m pouz 0 3it m potraviny z hlediska dietn ch, fyziologicky 0 0ch a specificky 0 0ch poz 0 3adavku 0 8 spotr 0 3ebitelu 0 8 nelze pro tuto skupinu spotr 0 3ebitelu 0 8 uva 0 0de 0 3t do obe 0 3hu. Л17 Podm nky pouz va 0 0n vajec a vajec 0 3ny 0 0ch hmot (1) K pr prave 0 3 avy 0 0robe 0 3 produktu 0 8 lze pouz vat pouze znac 0 3ene 0 0 trz 0 3n druhy vajec. Syrova 0 0 vejce, s vy 0 0jimkou jednotlive 0 0 objedna 0 0vky spotr 0 3ebitele, nelze pr 0 3ida 0 0vat do pokrmu 0 8, ktere 0 0 se da 0 0le tepelne 0 3 neupravuj (napr klad kre 0 0my, pudinky, oma 0 0c 0 3ky). Pouz va 0 0n vajec s narus 0 3enou skor 0 3a 0 0pkou (kr 0 3apky) ve stravovac ch sluz 0 3ba 0 0ch nen pr pustne 0 0. (2) Do vy 0 0robn c 0 3a 0 0sti provozovny nesme 0 3j by 0 0t vna 0 0s 0 3eny pr 0 3epravn obaly vc 0 3etne 0 3 proloz 0 3ek vajec. K vna 0 0s 0 3en vajec mus by 0 0t pouz 0 3ity jen omyvatelne 0 0 na 0 0doby c 0 3i plata. (3) Pasterovane 0 0 zmrazene 0 0 vajec 0 3ne 0 0 hmoty mus by 0 0t po rozmrazen ihned tepelne 0 3 zpracova 0 0ny; jejich ope 0 3tovne 0 0 zmrazen je nepr pustne 0 0. Л18 Podm nky rozmrazova 0 0n potravin (1) Pokud potravina pr 0 3ed kuchyn 0 3 skou u 0 0pravou vyz 0 3aduje rozmrazen , nestanov li vy 0 0robce jinak, prova 0 0d sevpr pravne 0 3, popr pade 0 3 v pracovn m u 0 0seku za 10 ) Napr klad C 0 3 SN Potravina 0 0r 0 3ske 0 0 vy 0 0robky. Pr prava vzorku 0 8 k mikrobiologicke 0 0mu zkous 0 3en , C 0 3 SN ISO 4832 Mikrobiologie. Vs 0 3eobecne 0 0 pokyny pro stanoven poc 0 3tu koliformn ch bakteri Technika poc ta 0 0n koloni