PROJEKT: Upotreba hrastovih bačava u proizvodnji crnog vina. GLAVNI ISTRAŽIVAČ: Leo Gracin. Vijeće za istraživanja u poljoprivredi

Transkript

1 PROJEKT: Upotreba hrastovih bačava u proizvodnji crnog vina GLAVNI ISTRAŽIVAČ: Leo Gracin Vijeće za istraživanja u poljoprivredi

2 ZAVRŠNO IZVJEŠĆE Tema istraživanja Cilj ovog projekta je postavljanje i kontrola osnovnih standarda kakvoće drva i tehnologije proizvodnje bačava (barriqua), te definiranje njihovog utjecaja na kvalitetu vina. Drvo korišteno za proizvodnju bačava (hrast kitnjak i lužnjak) je kemijski i fizikalno definirano, a provedena je i kontrola proizvodnje bačava (opis tehnologije i praćenje parametara proizvodnje u bačvarijama "Pozvek" i "Tofrado"). Istraživanje je provedeno u sedam vinarija primorske Hrvatske. U vinarijama je popraćena proizvodnja vina tijekom dvije berbe, te stavljanje odabranih vina u barrique bačve. Sastavni dio ovog projekta je i istraživanje trenutnog stanja barrique podruma u vinarijama u kojima se barrique bačve već koriste, s obzirom da njihova dulja upotreba (3 i više godina) donosi rizik pojavljivanja negativne arome izazvane kvascima roda Brettanomyces. Glavni rezultat istraživanja je povećanje upotrebe hrvatskih bačava u proizvodnji vina, te omogućavanje vinarima bolji odabir barrique bačava željenih svojstava. U tom cilju je na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu educiran panel skupina senzorskih analitičara za arome specifične za vina dozrijevana u barrique bačvama. Opis tehnologije U sklopu praćenja proizvodnje bačava definirani su parametri proizvodnje: temperatura i vrijeme trajanja paljenja. Detaljni rezultati će biti prikazani u poglavlju rezultati. Sama tehnologija proizvodnje bačava se sastoji od izbora adekvatnog drva (izgled stabla, starost, a poželjna je i kemijska analiza drva). Porijeklo drva korištenom u projektu je iz Čaglina, područja kod Požege (F 1 kategorija, debljina trupca 45-50cm). Starost odabranih stabala je oko godina. Odabrana debla su adekvatno piljena ili cijepana, te stavljana na sušenje i zrenje na ispravan način (složene jedne na drugu uz osiguranje prozračnost i dostupnosti drvenih letvi utjecaju vanjskih faktora kao što su sunce, kiša, vjetar i mikroorganizmi). Na početku projekta letve su već bile pripremljene, a prethodne radnje nisu mogle biti popraćene već su uvjeti pripreme letava bili dogovoreni s bačvarijama. Nakon toga letve su obrađene, a dužice složene u bačve od 225L. Slijedilo je zakrivljivanje duga na plamenu te izlaganje unutrašnjosti dužica otvorenom plamenu. Ovisno o vremenu i načinu tretiranja s plamenom dobiju se bačve različitih svojstava. Tu je važno praćenje vremena i temperature duga što se uzima kao parametar koji definira

3 «paljenje» bačve. U ovom slučaju glave bačava nisu bile «paljene». Tako pripremljene bačve išle su u vinarije gdje se u njih stavljalo vino na dozrijevanje. U sklopu projekta je dogovoreno s vinarima, sufinancijerima projekta, da se vina pune u bačve nakon odrađene jabučno mliječne fermentacije, čime se osigurava veća ujednačenost vina iz različitih bačava (nužno za kasniju procjenu kvalitete mirisa vina). Stavljanjem vina u bačva nakon završene JMF se smanjuje rizika od mikrobiološke kontaminacije i olakšava rad s barrique bačvama (prema nekim literaturnim navodima kvaliteta vina bi se mogla poboljšati ranijim stavljanjem vina u bačve). Bačve su prije punjenja vina napunjene vodom na 10 do 20 sati, te se nakon ispuštanja vode i cijeđenja bačava u njih puni vino. Bačve je bilo nužno nadopunjavati, ovisno o uvjetima u podrumu, svakih 10-ak dana. Pratila se kvaliteta vina, te se u dogovoru s vinarima definirao trenutak vađenja vina iz bačava. Prije punjenja slijedećeg vina u bačve potrebno je bačve, nakon pražnjenja, dobro oprati, te zasumporiti u cilju uništenja mikroorganizama. Bačve se, nakon sumporenja, trebaju isprati s vodom i ocjediti neposredno prije stavljanja vina. Duljina dozrijevanja vina u bačvama ovisi o samom vinu i bačvama tj. o njihovoj interakciji. Vino često u prvim mjesecima poprima jaki miris drva međutim nakon nekoliko mjeseci odležavanja (primjer i u ovom projektu), dolazi period harmonizacije mirisa. Miris ostalih komponenti se povećava, a miris na hrast se ublažava i time se postiže zadovoljavajuća konačna kvaliteta mirisa. Vrijeme dozrijevanja je posebno bitno za razvoj okusa vina i generalno možemo reći da se dozrijevanjem od najmanje 6 mjeseci može očekivati primjetniji utjecaj na strukturu vina. Vina iz projekta sorte su dozrijevala najmanje godinu dana u bačvama. Rezultati strukture mirisa i trpkoće nisu pokazali negativan utjecaj korištenog drva na kvalitetu vina. U sklopu ovog projekta selekcionirana je i trenirana skupina senzorskih analitičara (panel). Panel se educirao ciljano za procjenu spomenutih aroma u vinima te su bili osposobljeni za senzorsku procjenu utjecaja vrste hrasta i utjecaja inteziteta paljenja barrique bačava na miris vina. Za razvoj panela su se koristile model otopine (tablica 1.) aroma napravljene s vinima koja su predmet istraživanja (Zlatan plavac" i "Modro jezero").

4 Tablica 1. Način pripreme model otopina za edukaciju panela. Standard arome Vanilija Karamela Začinski Sirovi hrast Lješnjak Pržena kava Dim 0,1 ml arome vanilije u 50 ml osnovnog vina 1 žlica «Smuckers» Karamele u 50 ml vina 0,01g klinčića i 0,01g muškatnog orašćića u 100 ml vina O,25 g strugotina hrasta u 100 ml osnovnog vina 0,3 ml «Frangelico» likera u 50 ml vina 1 svježe prženo zrno kave u 50 ml vina 0,1ml tekućeg dima u 50 ml vina U sklopu projekta je provedena i kontrola koncentracije 4-etilfenola, spoja koji daje miris na konjski znoj i kožu. On nastaje djelovanjem kvasaca roda Brettanomyces.Vina s većom koncentracijom 4-etilfenola su tržišno neprihvatljiva, ali u manjim koncentracijama ovaj spoj može pridonositi kompleksnosti mirisa. U sklopu ovog projekta nisu pravljeni pokusi kojim bi se eliminirao ovaj kvasac, ali kao savjet vinarima mora se naglasiti potreba za izuzetnom higijenom u radu s bačvama. Osnovni postupci: sumporenje bačava nakon pražnjenja, nadopunjavanja (posebno treba paziti s kojim vinom se nadopunjavaju) značajno utječu na smanjenje rizika od kontaminacije bačava. U slučaju sumnje na prisustvo Brettanomycesa obavezna mikrobiološka kontrola vina. U cilju suzbijanja je potrebno konzultirati stručnjaka, a vinar takva vina ne smije kupažirati s ostalima radi sprječavanja širenja populacije kvasaca. Ekonomska analiza (profitabilnost) Trenutno se u Hrvatskoj povećava upotreba barrique bačava u proizvodnji vina. Ova tehnologija dozrijevanja vina iziskuje znatna ulaganja, ali je učinak na kvalitetu konačnog proizvoda isplativ. Vina dozrijevana u barrique bačvama su tržišno prihvatljiva i ostvaruju veću cijenu. Ova tehnologija posebno dolazi do izražaja kod vina koja trebaju dulje dozrijevanja, te ona koja na tržištu, s obzirom na cijenu grožđa, imaju visoku cijenu. Kod proizvodnje barrique-a kvaliteta drva je od presudnog značaja za konačan proizvod. Hrvatsko drvo koje je korišteno u projektu je imalo pozitivan utjecaj na kvalitetu vina i pokazalo se kao izuzetno pogodno za proizvodnju bačava. Francuska, kao najznačajniji proizvođač bačava, izuzetno štiti i promiče francuski hrast kao najkvalitetniji te bačve od francuskog hrasta na tržištu postižu cijeno od 30-50% veću od bačava proizvedenih iz drva drugih regija (unutar francuske postoje također razlike ali su manje izražene). Hrvatska bačva kao proizvod ima mjesta i na svjetskom tržištu. Kemijske analize kao i gustoća godova hrvatskog hrasta je kod bačava popraćenih ovim projektom bila u rangu sličnih analiza francuskog hrasta.

5 Značajan dio projekta je praćenja populacije kvasaca roda Brettanomyces. Utjecaj ovog kvasca na kvalitetu vina je izuzetno negativan, a upravo se najčešće povezuje s vinom dozrijevanom u barrique-u. Prisutnost ovog kvasaca u određenoj vinariji može napraviti veliku štetu u ekonomskom smislu. U sklopu ovog projekta napravljena je kontrola vina iz starijih bačava, kao i kontrola nekih mlađih vina, te je ustanovljeno relativno značajna prisutnost ovog mikroorganizma. U cilju suzbijanja i kontrole je potrebna daljnja suradnja s vinarijama te primjena intenzivnije kontrole proizvodnje. Primjenjivost Primjenjivost rezultata ovog istraživanja je velika. Utvrđen dobar učinak hrvatskog hrasta na kvalitetu vina osigurava našim vinarima, koji se odluče na upotrebu ove tehnologije, povećanje kvalitete vina uz niža ulaganja nego da kupuju uvozni proizvod. Utjecaj različitih barriqua na miris vina opisan u rezultatima jamči vinarima da u suradnji s bačvarima mogu definirati konačni tj. željeni miris vina. Kod definiranja mirisa ne postoji bolji ili lošiji već samo različito uz napomenu da samo kvalitetno drvo može dati dobru bačvu laganog, srednjeg ili jakog paljenja. Profil mirisa vina koji nastaje uslijed upotreba bačava u dozrijevanju vina bi trebali zajedničkom suradnjom stvarati bačvari i vinari. Ovim projektom se stvorila osnova tj. potvrda vjerodostojnosti paljenja bačava (najveći utjecaj na stvaranje različitog profila mirisa), te potvrda kvalitete hrvatskog hrasta. Daljnji razvoj će ovisiti o tješnjoj suradnji proizvođača bačava i vinara. Kod upotrebe barrique bačava u proizvodnji vina potrebna su znatna ulaganje u prostor za odležavanje (klimatiziranost prostora i odgovarajuća oprema za rad s bačvama), te bi ta činjenica mogla predstavljat problem u većoj upotrebi barrique bačava u hrvatskim vinarijama. Međutim vrlo važno je reći da je poželjno u svakom barrique podrumu imati osim domaćeg hrasta domaćih proizvođača i pokoju barrique bačvu renomiranih francuskih proizvođača kao orijentir u proizvodnji i kvaliteti koju garantiraju dugogodišnje iskustvo. Kontrola populacije kvasca roda Brettanomyces je nužna u većini vinarija popraćenim projektom. Ovim projektom je takva kontrola započela, a vinarije moraju definirati model kontrole u budućnosti (samostalno ili u suradnji s institucijom). Raspoloživost opreme i educiranih ljudi u manjim vinarijama često ne omogućava samostalnu kontrolu, te je potrebno napraviti zajednički laboratorij na području proizvodnje koji bi omogućio kontrolu na licu mjesta.

6 Vrednovanje poljoprivrednika Korištenje barrique bačava u većem obimu je donijelo značajno poboljšanje kvalitete vina. Uz povremene pokuse na francuskim bačvama, ovim projektom sam se uvjerio u kvalitetu bačava hrvatske proizvodnje (Pozvek i Tofrado). Određene stvari tijekom proizvodnje i rada s barrique-on su me dodatno potakle na značajniju upotrebu bačava u dozrijevanju mojih vina. Uz standardne probe sa srednje paljenim bačvama uvidio sam šire mogućnosti korištenja bačava različitih nivoa paljenja. Na taj način imam veću mogućnost kreiranja konačne arome vina. Posebno važan je dio kontrole mikrobiološkog stanja vina tijekom dozrijevanja u bačvama. Uvjerio sam se da problem postoji i da treba raditi na mikrobiološkoj kontroli vina. Kvantitativni podaci Tablica 1. Temperature pri paljenju bačava srednje lagano jako vrijeme temperatura vrijeme temperatura vrijeme temperatura (min) (ºC) (min) (ºC) (min) (ºC)

7 Tablica 2. Rezultati analize drva (srednja vrijednost 2-4 uzorka) Uzorak Hrast kitnjak Hrast lužnjak Hrast kitnjak (prije zrenja i sušenja) Suha tvar mg/g Ukupni fenoli (mg/l GAE) Vanilin index (mg/l katehin) Slika 1. Senzorske procjene profila mirisa vina Modro jezero nakon 6 mjeseci dozrijevanja u barrique bačvama od hrasta kitnjaka.

8 Slika 2. Senzorske procjene profila mirisa vina nakon 12 mjeseci dozrijevanja u barrique bačvama od hrasta kitnjaka i hrasta lužnjaka

9 Tablica 3. Koncentracije 4-etilfenola u crnim vinima Broj uzorka Uzorak Merlot (Konavle) (Brač) (Dingač) (Brač) (Hvar) (Pelješac) (Hvar) Cabernet sauvignon (Konavle) (Hvar) Teran (Istra) Koncentracija 4- Bačva, starost/ Berba etilfenola (mg/l) god. 0,04 NOVA 2004 Barrique 1, NOVA 500L 0, NOVA barrique 1, NOVA barrique 0, NOVA barrique 0, NOVA barrique 2, barrique 0, , barrique 0, Cabernet sauvignon (Konavle) 0, , (Dingač) barrique 13 (Pelješac) 0, Merlot (Francuska) (Pelješac) Merlot 16 (Istra) 0, Merlot (Istra) 0,

10 Tablica 4. Prikaz rezultata senzorske analize (ocjene) 4-etilfenola Broj uzorka Uzorak Prosječna ocjena Kvaliteta 1 Merlot (Konavle) 0 Nije zabilježen miris po "Brettu" 2 (Brač) 3 Jako izražen miris po "Brettu" 3 (Dingač) 1,2 Jako slab miris po "Brettu" 4 (Brač) 3,4 Jako izražen miris po "Brettu" 5 (Hvar) 0 Nije zabilježen miris po Brettu 6 (Pelješac) 1,6 Jako slabo izražen miris po "Brettu" 7 (Hvar) 4,4 Vrlo jako izražen miris po Brettu 8 Cabernet sauvignon (Konavle) 0,4 Nije zabilježen miris po "Brettu" 9 (Hvar) 3,6 Jako izražen miris po "Brettu" 10 Teran (Istra) 1 Jako slabo izražen miris po "Brettu" 11 Cabernet sauvignon (Konavle) 0,2 Nije zabilježen miris po Brettu 12 (Dingač) 0,2 Nije zabilježen miris po "Brettu" 13 (Pelješac) 1,6 Jako slabo izražen miris po "Brettu" 14 Merlot (Francuska) 0 Nije zabilježen miris po "Brettu" 15 (Pelješac) 0 Nije zabilježen miris po "Brettu" 16 Merlot (Istra) 0,2 Nije zabilježen miris po "Brettu" 17 Merlot (Istra) 0 Nije zabilježen miris po "Brettu"

11 Tablica 5. Primjer određivanja utjecaja različitih bačava na trpkosti vina (B1 i B2- dvije bačvarije) OCJENJIVAČ REDOSLIJED 2 B2 srednje kitnjak B2 lagano kitnjak B1 jako kitnjaka B1 lagano kitnjak ukupno Kvalitativni podaci Usporedbom vina dozrijevanog u bačvama od hrasta kitnjaka i lužnjaka u cilju određivanja utjecaja bačava na kvalitetu dobiveni su dobri rezultati za sva vina iz pokusa. Senzorskom deskriptivnom analizom se utvrdilo da je korištenje bačava bilo hrasta lužnjaka i kitnjaka, kao i različitih nivoa paljenja pozitivno utjecalo na kvalitetu vina. Vina sorte s manjim postotkom alkohola, kao i vino Modro jezero vinarije Grabovac su imala dobar odnos aroma barriqua i sortnih aroma također bez obzira na korištenje različitih vrsta hrasta. Kod različitih paljenja razlike u vinima su iskazane u različitom opisu mirisa koji potječe iz barriqua. Konačni zaključak je da ovisno o željenom stilu vina, vinar se treba odlučiti za određenu vrstu bačava. Najznačajniji zaključak je da su arome vina dozrijevanog u barrique-u proizvedenog od hrvatskog hrasta kitnjaka i lužnjaka karakteristične i prepoznatljive. Tehnologija proizvodnje je ispoštovana (kontrola u bačvarijama (Pozvek i Tofrado), a što je još važnije arome karakteristične za različiti nivo paljenja su se mogle prepoznati u vinu uz zadovoljavajuću ponovljivost. U vinima dozrijevanim u lagano paljenim bačvama najviše su prisutne arome vanilije i hrasta (poželjni miris laktona koji podsjeća na kokos). U vinima dozrijevanim u jako paljenim bačvama najviše su prisutne arome dima i začina, dok ostale dvije vrsta paljenja

12 daju vinu aromu hrasta, vanilije i dima u sličnom intenzitetu. Srednje paljena bačva je također izrazito utjecala na aromu po kavi i ukupno imala najveći utjecaj na aromu vina. Razlike između lagano i jako paljenih bačava su velike, dok su između srednje paljenih i jako paljenih manje. Razlike između hrasta kitnjaka i lužnjaka su manje evidentne. Mala razlika je prisutna u aromama vanilije i drva koje su nešto izraženije u vinu dozrijevanom u hrastu lužnjaku srednjeg intenziteta paljenja. Hrast lužnjak je nešto više utjecao i na začinsku aromu vina. Također se može primjetiti prisutnost arome hrasta (laktoni) i kod srednjeg i kod jakog inteziteta paljenja. Iako se prema literaturnim podacima intezitet arome hrasta smanjuje s intezitetom paljenja, u vinima iz ovog projekta aroma hrasta prisutna je kod jačeg inteziteta paljenja zbog nepaljenih "glava" bačve koje čine 25% ukupne površine bačve. Osobno mislim da je za crna vina to pozitivno. Rezultati određivanja 4-etilfenola u uzorcima crnog vina, prikazani u tabeli 3. predstavljaju prosječne vrijednosti triju uzastopnih ponavljanja metode SPME-GC. Uzorci su sortirani prema starosti bačve. Dobiveni rezultati ukazuju na problem nastajanja 4-etilfenola najčešće u proizvodnji vina gdje se upotrebljavaju bačve. U literaturi se drvene bačve najčešće navode kao područja gdje se može naći kvasac Brettanomyces spp. Kada uzmemo u obzir prosječne koncentracije 4-etilfenola u istraživanim uzorcima s obzirom na starost bačava (tablica 3), ovaj često naglašavan problem u ovom istraživanju nije izražen. U ovom slučaju najveću koncentraciju 4-etilfenola imao je uzorak vina iz bačve stare jednu godinu, dok vina iz bačava starih 2, 3, 4 godine, odnosno iz novih bačava nemaju veliku razliku u koncentraciji 4-etilfenola. Budući da je u istraživanju raspolagano sa malim brojem uzoraka ne mogu se napraviti objektivni zaključci o utjecaju starosti bačve na koncentraciju 4-etilfenola u vinima, ali se može ukazati na problem i složenost proizvodnje vina koji uključuje dozrijevanje vina u bačvama iako i vina koja nisu dozrijevala u bačvama mogu sadržavati ovaj neželjeni hlapljivi fenol (uzorak 16. i 17.). Razlog tome leži u činjenici što higijena podruma i opreme ima vrlo važnu ulogu u suzbijanju kvasaca roda Brettanomyces spp. Kada se ovaj kvasac jednom nađe u vinariji može se nagomilati u područjima koja se teško čiste, npr. opremi za preradu vina, transportnim trakama, ventilima. Vina koja su dozrijevala u novim bačvama imaju također relativno visoku koncentraciju 4-etilfenola (iznad osjetilnog praga). Uzorci 2. i 4. predstavljaju dva analizirana vina koja su nabavljena iz iste vinarije i razlikuju se po volumenu bačava u kojima su dozrijevala, a određene koncentracije 4-etilfenola su izuzetno visoke i ukazuju na mogući problem higijene u podrumu. Upravo ti uzorci su povisili relativno nisku prosječnu koncentracije 4- etilfenola u vinima iz novih bačava (0,35mg/L). Rezultati prikazani u tabeli 4. pokazuju da je senzorska procjena vina vrlo dobra metoda za detekciju mirisa 4-etilfenola, odnosno za detekciju kontaminacije vina kvascima

13 Brettanomyces spp. Otkriće 4-etilfenola senzorskom procjenom međutim ne mora nužno značiti da je vino pokvareno. Naime, za neke vinare čak i mali trag "Brett karaktera" u vinu uzrokuje njegovo odbacivanje dok drugi pak gledaju na Brettanomyces spp. kao na sastavni dio vinskog karaktera koji mu daje određenu kompleksnost. Kada je 4-etilfenol prisutan u koncentraciji većoj od 0.6 mg/l smatra se da smanjuje senzorsku kvalitetu crnog vina (ovisno o vinu), no pri koncentracijama nižima od 0,4 mg/l pridonosi kompleksnosti arome pružajući vinu mirisnu notu začina, kože ili dima koje cijeni većina konzumenata. Rezultati senzorske procjene se uglavnom slažu sa rezultatima FID-GC analize. Mora se naglasiti da zbog mogućeg pozitivnog utjecaja 4-etilfenola na kvalitetu vina uzorci ocijenjeni sa 2 (jako slab miris na "Brett"), u procjeni ukupne senzorske kvalitete ne bi iz tog razloga dobili lošu ocjenu. Uzorci koji su procijenjeni sa ocjenom 3 i iznad 3 imaju koncentraciju 4-etil fenola višu od 1,25 mg/l što je dvostruk veća koncentracija nego ona za koju se smatra da negativno utječe na senzorska svojstva vina. Utjecaj bačava na trpkoču vina je prema literaturnim podacima već pokazana. Razlog je stalan dotok mikrokoličina kisika koji utječe na smanjenje trpkosti. U ovom projektu su se nastojale ustanoviti utjecaj različitih bačava na trpkoću vina. Jaka vina sorte koja po svojoj karakteristici imaju trpak okus nisu se uvelike razlikovala kako upotrebom različitih bačava, tako i različitih paljenja. Kod laganijih vina je primijećeno da jače paljene bačve mogu utjecati na povećanje trpkoće. Ovakav slučaj je bio kod jedne bačvarije dok kod druge ta razlika ne postoji.

14 Zaključci Proizvodnja barrique bačava u dvjema bačvarijama popraćenih ovim projektom je u skladu sa pravilima tehnologije proizvodnje bačava. Vina dozrijevana u hrvatskim bačvama su imali dobar odnos arome barrique-a i sortne arome, te u nijednom vinu nisu nađeni negativne arome porijeklom iz bačava.. Različiti stupnjevi paljenja bačava imaju različiti utjecaj na miris vina. Vina dozrijevana u bačvama iste paljenosti pokazuju sličnost u aromama koje potječu od bačava. Jako paljenja bačve karakterizira dim, srednja paljenje bačve karakterizira aroma vanilije, kave i djelomično dima, dok lagano paljenje bačve karakterizira hrast i začin. U svim vrstama paljenja se mogu naći lagane note hrasta, začina i vanilije. Vina od sorte dozrijevana u barrique bačvama od hrasta kitnjaka i hrasta lužnjaka nisu pokazala značajnu razliku u trpkoći. Ustanovljeno je značajno prisustvo kvasaca roda Brettanomyces u vinarijama hrvatske. Ovim projektom je utvrđeno da stare bačve nisu jedine odgovorne za kontaminaciju vina ovim kvascem, već je njegovo prisustvo utvrđeno i prije stavljanja vina u bačve. Detekcija i eliminacija ovog kvasca je moguća uz obavezno razvijanje regionalnih centara mikrobiološke kontrole vina (s obzirom da manje vinarije nisu same u mogućnosti stvoriti takve laboratorije). Glavni istraživač: dr.sc. Leo Gracin