Potravinová bezpečnost sýrů Výcvikový kurz pro lektory

Transkript

1 Potravinová bezpečnost sýrů Výcvikový kurz pro lektory Výuková část 4: Hodnocení

2 Potravinová bezpečnost sýrů Průběžné školení o bezpečnosti potravin v zařízeních mléčné produkce a sýrárenském průmyslu. Potravinová bezpečnost sýrů je projekt přenosu inovace v rámci Programu celoživotního učení Leonardo da Vinci. Jedná se o projekt vycházející z projektu Seguralimentaria, v jehož rámci jsou výstupy původního projektu adaptovány na problematiku evropského sektoru sýrárenského průmyslu a zařízení mléčné produkce navázaných na tento průmyslový sektor. Cílem projektu je zvýšit kvalitu a efektivitu vzdělávacích procesů prostřednictvím navržení a validace studijních materiálů, které jsou založeny na nových informačních a komunikačních technologiích (NTIC), a jejich prostřednictvím je zkvalitňováno odborné vzdělávání a příprava (VET). Toto pilotní ověření, příslušné k Výcvikovému kurzu potravinové bezpečnosti sýrů pro lektory bylo vypracováno v rámci projektu Potravinová bezpečnost sýrů, který je součástí programu odborného vzdělávání programu Leonardo da Vinci Evropské komise. Organizační a koordinační organizace projektu: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandia Španělsko FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid Španělsko Partneři zapojení do projektu: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 GENERÁLNÍ ŘEDITELSTVÍ PRO OCHRANU A KONTROLU, TURECKO Akay Cad. No: , Kızılay/ANKARA Turecko

3 UNIE ZEMĚDĚLSKÝCH DRUŽSTEV LARISSY TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa Řecko ASOCIACE SOUKROMÉHO ZEMĚDĚLSTVÍ ČR Dělnická Praha 7 ČESKÁ REPUBLIKA Organizace spolupracující na projektu: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP GRANADA Španělsko ŠPANĚLSKÁ AGENTURA PRO VÝŽIVU A BEZPEČNOST POTRAVIN Webovské stránky projektu: Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem.

4 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory Rejstřík Úvod. Výuková část 1: Školení o bezpečnosti potravin. Předmět bezpečnosti potravin. Proč je školení o bezpečnosti potravin potřebné? Základní informace pro pracovníky sýrárenských zařízení. Školení pracovníků sýrárenských zařízení. Výuková část 2: Základní kurz potravinové bezpečnosti sýrů. Cíle výuky v rámci Základního kurzu potravinové bezpečnosti sýrů. Struktura kurzu. Výuková část 3: Metodika a materiály projektu potravinové bezpečnosti sýrů. Materiály vypracované v rámci projektu potravinové bezpečnosti sýrů. Prezenční výuka. --Aktivity v rámci ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Školení on-line. Výuková část 4: Hodnocení. Systém hodnocení. -- Co je hodnocení? -- Proč hodnotit? Funkce hodnocení. --Co hodnotit? --Kdy hodnotit? --Jak hodnotit? --Hodnotící nástroje. Hodnocení studentů ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Bibliografie a odkazy. 4

5 Výuková část 4: Hodnocení. Systém hodnocení. - Co je hodnocení? - Proč hodnotit? Funkce hodnocení - Co hodnotit? - Kdy hodnotit? - Jak hodnotit? - Hodnotící nástroje. Hodnocení studentů ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Systém hodnocení Hodnotící proces začíná plánováním, které reaguje na soubor otázek: Naučili se studenti něco? Byly splněny cíle? Odpovídal obsah kurzu charakteristikám studentů? Byla použitá metodika účinná? Abychom tyto otázky zodpověděli, musíme měřit, srovnávat, hodnotit a musíme být vnímaví a pečliví, abychom pro nezbytný hodnotící proces nepoužili známkování, které je u školení základních schopností v rámci ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ zbytečné. Pokud si nepřejeme zabřednout do zjednodušeného známkování, které je nepříjemné, budeme se muset snažit zhostit nesnadného úkolu najít hodnotící model upravený pro další vzdělávání pracovníků. Avšak vzhledem ke skutečnosti, že hodnocení je nezbytnou funkcí, popíšeme 5

6 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory dále několik užitečných hodnotících konceptů a postupů, které studenty ani neselektuje, ani nekategorizuje. Spíše umožňuje nacházet silné a slabé stránky výukových postupů a procesu studia studentů. Jedině tak se ze svých vlastních zkušeností poučíme a provedeme správná rozhodnutí vedoucí k co nejúspěšnějším výsledkům svých výukových postupů. Co je hodnocení? Termín hodnocení znamená proces získávání užitečných informací, na nichž založíme hodnotové úsudky o daném objektu, a současně nám poslouží jako vodítko při rozhodování. Hodnocení znamená porovnat dvě provedené činnosti: změřit (shromáždit informace) a posoudit (srovnat data získaná měřením kritérií a/nebo standardů). Proč hodnotit? Pojem hodnocení studia, který bychom rádi v rámci Základního kurzu potravinové bezpečnosti sýrů užívali, bude pochopitelnější a srozumitelnější, jestliže bude reflektovat funkce používané explicitně nebo implicitně u hodnocení vzdělávacího systému: 1. Ověřování a zjišťování úrovně dosažené určitými věkovými skupinami (základní stupeň vzdělávacího systému) v číselném vyjádření (homogenní). Budeme pak schopni srovnávat například jedince, kteří zakončili v různých zařízeních nebo v různých letech. 2. Známkování a klasifikace studentů určitého věku nebo zaměření na základě výsledků získaných v teoreticky homogenních testech. Číselná nebo slovní klasifikace: neuspokojivý, uspokojivý atd. 3. Kontrola, zda byly dosaženy cíle a do jaké míry jich bylo dosaženo, a z tohoto hodnocení pak odvodit dva typy rozhodnutí: vyhodnotit a oklasifikovat studenty a vyhodnotit proměnné sehrávající roli v procesu výuky a studia. 4. Znalost a předání příslušných informací studentům o tom, jak celý proces probíhá, tzn. od základní úrovně přes úroveň střední až ke konečnému výsledku. 5. Hodnocení plní funkci související s vedením, motivací a studiem studentů samotných, a to hlavně proto, že podporuje studium díky identifikaci chyb a pomáhá upevnit vědomosti, které již byly získány. 6. Posouzení výsledků pomáhá osvětlit stejné cíle a v případě nezbytnosti je přeformulovat nebo změnit. Pozitivní vliv na hodnocení studenta závisí většinou na: - Frekvenci hodnocení - Znalostech v době výsledků - Kvalitě nápravy - Informacích, které studenti získají. 7. Posouzení výsledků také pomáhá identifikovat a osvětlit metodické problémy. 6

7 Hodnocení - Výuková část 4 Co hodnotit? Hodnocení studijního procesu Hodnocení je součástí celkového studijního procesu začínajícího definováním cílů, které mají být splněny, s celkovým plánem činností považovaných z hlediska splnění těchto cílů za nejvhodnější. Můžeme se také sami sebe zeptat, co se má srovnávat nebo co se má měřit: Co zůstane v paměti po studiu (přečtení textu) nebo po výuce (vyslechnutí výkladu); Schopnost řešit teoretické problémy tím, že zužitkujeme získané znalosti. Zkoušky druhů problémů nabízející více informací o aspektech studijního procesu. Změny chování. Jde o lepší cestu hodnocení, nakolik jsou znalosti využívány a umožňují úpravu. Změny schopností, jak student reaguje na pracovní situaci, slouží k hodnocení mnohem lépe. Hodnocení způsobu výuky Toto hodnocení by se mělo uplatňovat jak u studenta, tak u učitele. Cílem je snaha o získání kompletních informací o různých prvcích procesu výuky a studia. K posouzení Základního kurzu potravinové bezpečnosti sýrů byla zavedena řada ukazatelů na měření a určování, které aspekty školitelů a, obecně, kurzu motivovaly studenty ke studiu a jaké další aspekty by měly být ještě uplatněny, aby se proces studia zdokonalil. Kdy hodnotit? Výchozí hodnocení Hodnocení se může (a mělo by se) provádět na začátku kurzu. Zjistí se tak úroveň každého studenta při zahájení procesu výchozí hodnocení nebo diagnóza. Toto hodnocení je užitečné pro zjištění motivace a zájmů každého ze studentů a umožňuje instruktoru upravit plány a učinit rozhodnutí ohledně kurzu. Průběžné hodnocení Jde o druh hodnocení, které se neprovádí v určitém konkrétním bodě, spíše probíhá v průběhu 7

8 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory celého procesu, a to vždy se zápisem informací. Tento způsob hodnocení posuzuje činnosti, nikoliv pouze výsledky, schopnosti a paměťové schopnosti. Závěrečné hodnocení Toto hodnocení kurzu se obvykle uskuteční na konci daného procesu jako závěrečné hodnocení, které nám nabízí výsledek školicího procesu, obvykle však nedává žádný prostor pro případná opatření. V systému průběžného vzdělávání pracovníků s určitými velmi specifickými charakteristikami by se proces výchozího hodnocení měl provádět, aby bylo možné přizpůsobit plán potřebám konkrétních studentů, kteří kurz navštěvují, a měl by při něm probíhat proces pozorování evidující úspěšnost a chyby, který poskytuje dostatečné informace pro přijetí důležitých provozních rozhodnutí. Nakonec by mělo být uplatněno globální hodnocení, které by bylo uzavřeno tím, že studenti získají kompletní informace o svém pokroku a příslušných krocích, které je nutno přijmout. Jak hodnotit? Hodnocení založené na standardech. Výsledky studijního procesu se srovnávají s vnějším standardem, který byl naprosto striktně definován předem (stejně jako se měří délka porovnáním s jednotkou míry měřičského pásma). Příkladem může být písemný test na řidičský průkaz. Výsledky testů se srovnávají a je určeno přesné měřítko, které je stejné pro všechny potenciálně nesprávné odpovědi. Tato hodnotící metoda je také definována jako hodnocení produktu a může se použít bez ohledu na studijní proces: podmínky, metody, problémy atd. Měří se pouze konečný výsledek. Tato hodnotící metoda se používá především k selekci nebo klasifikaci hodnocených, a proto se snadno převádí na slovní nebo číselné hodnocení. Hodnocení založené na kritériích. Tato hodnotící metoda je založena na hodnotovém ocenění srovnáním s určitými předem vybranými kritérii zohledňujícími faktory, které ovlivňují studium. Tato metoda se také nazývá hodnotící proces. Zajímá se nejen o konečný výsledek, ale také o důvody, které k danému výsledku vedly. Detekuje pozitivní a negativní aspekty, progresi a stagnaci, úspěšnost a chyby, které jsou často nejlepším učitelem. Ústřední postavou je osoba, která studuje, a pracovník, kterému je předáno vysvětlení získaných výsledků a orientační přehled dalších vzdělávacích kroků, které mají být provedeny. Krátce řečeno, hodnocení je základní součástí vzdělávacího procesu, jehož cílem je systematické ověření, do jaké míry bylo dosaženo předpokládaných výsledků dříve stanovených cílů, analýza 8

9 Hodnocení - Výuková část 4 kroků, které mají být provedeny jednotlivými studenty během studijního procesu tak, aby byla přijata rozhodnutí, studentům se dostalo pomoci, informací a doporučení ohledně procesu. Hodnotící nástroje. Školitelé by měli ukázat instrumenty či nástroje hodnocení studentů. Některé z nich jsou následující: Objektivní testy (typu: výběr z několika možností, správná/špatná odpověď, identifikace...); Rozvojový test (krátký nebo dlouhý); Uplatnění projektů popřípadě výzkumné práce (samostatně nebo skupinově); Interpretační cvičení; Praktické případy; Hodnotící stupnice; Observační list; Pohovor nebo ústní test; Systematická observace atd. Další hodnotící metodou je vlastní hodnocení v rámci skupiny. Studenti sami mohou zaznamenávat a hodnotit navržená řešení problémů, čímž obohacují databázi nezbytnou pro vzájemnou informovanost o vlastním pokroku. Každý z těchto nástrojů je jiný a v některých případech je nezbytné kombinovat je, aby bylo zajištěno správné hodnocení. Volba školitele pak bude záviset na subjektu, který se má hodnotit. Účast, prezence nebo postoje zaujímané studenty jsou také dalším důležitým aspektem, který musí vzít školitel při hodnocení v úvahu. Hodnocení studentů ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Hodnocení je založeno na procesu průběžného pozorování (observace). Jestliže hodnocení vychází v podstatě z hodnotového úsudku při rozvoji procesu, musí být tento úsudek založen na objektivní kvalitě takových sledování. Absolutně nevyhnutelným výchozím bodem správného hodnocení je definovat 9

10 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory co možná nespecifičtěji a nejkompletněji navržené cíle vzdělávací činnosti, které musejí být popsány z hlediska pozorovatelných, a tudíž měřitelných, příhod. Vše výše uvedené můžeme lépe pochopit, pokud budeme uvažovat o ZÁKLADNÍM KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ, v němž je cíl, který má být splněn, charakterizován následovně: aby pracovní postupy pracovníků reagovaly na základní požadavky bezpečnosti sýrů. Jde spíše o jejich chování, pružnost a znalosti, nikoliv o slepou poslušnost, a ty by měly být upraveny podle požadavků definovaných v tomto kurze. Proto je zásadní definovat realizační kritéria indikátory umožňující provést specifická srovnání různých aspektů schopností, které si mají studenti v průběhu studia osvojit. V rámci ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ jsou hodnotící kritéria stanovena v souladu s výukovými cíli kurzu. Při prvních kontaktech se studenty by si měl školitel provést malý test ve formě výběru z několika možností nebo popisného typu aby si zjistil stav vědomostí požadovaných na začátku ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ, a to při zohlednění motivace a zájmů vedoucích studenty k zápisu do kurzu. Při plánování aktivit v rámci jednotlivých výukových částí by se nikdy nemělo zanedbávat průběžné hodnocení (evidující proces a jeho vývoj). Takové hodnocení může mít též formu testu nebo prostě aktivity či praktického cvičení což by mělo být vždy k dispozici nebo formu problému, který je nutno řešit. Doporučuje se navrhnout různé simulace upravené podle každodenních pracovních postupů studentů, které po nich požadují uplatnění znalostí a dovedností získaných v rámci kurzu již dříve. Tímto způsobem se získá více údajů, které se observačně získávají jen složitě a které se hůře interpretují, které se však hodí pro analýzu studijních procesů jednotlivých studentů lépe. V tomto smyslu by se za referenční hodnocení měly vzít příklady činností navržených ke studiu popsanému ve výukové části 3. V některých případech může být pro stanovení výsledné úspěšnosti a dovedností získaných studenty, ale i pro určení konečné úrovně jimi dosažené, užitečné závěrečné hodnocení. Příklady dotazníků pro závěrečné hodnocení studentů jsou popsány dále v odstavci Hodnotící nástroje ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Hodnotící nástroje ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Hodnocení studijního procesu Pro závěrečné hodnocení studentů byly vypracovány dva příklady dotazníku: 10

11 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL 1 1. Potravinová bezpečnost znamená: FFa. Zajištění, že potravina, která je na trhu, má garantovánu co možná nejvyšší bezpečnost. FFb. Transformaci a přípravu potravy. FFc. Obojí výše uvedené. 2. Onemocnění z potravin mohou být způsobena: FFa. Všemi mikroorganizmy přítomnými v potravě. FFb. Potravou a vodou kontaminovanou patogenními původci. FFc. Prospěšnými mikroorganizmy nacházejícími se v potravinách.. 3. Výživová a zdravotní prohlášení na značení potravin: FFa. Jsou Evropskou komisí zakázána. F F F b. Vedla ke značnému zvýšení ceny potravin. F c. Potraviny s takovými prohlášeními zajišťují zdravotní prospěšnost spotřebitelům, a to včetně prospěšnosti pro kosti, srdce, trávení, atd. 4. Bílá kniha o bezpečnosti potravin : FFa. Byla zveřejněna v roce 2000 jako doplnění a aktualizace legislativy EU o bezpečnosti potravin na koherentní a transparentní soubor pravidel pokrývající veškeré aspekty potravinové produkce od farmy až po vidličku. FFb. Je kuchařská kniha. FFc. Vznikla na základě směrnice 178/ Potravinový řetězec: FFa. anikdy nezahrnuje produkci krmiv. FFb. Znamená fáze, kterými potravina prochází, než se dostane na stůl spotřebitele. FFc. Je nástroj k dosažení dohledatelnosti potraviny.. 6. Mléko: FFa. Čerstvě nadojené mléko má teplotu 38º C. FFb. Jeho kvalita závisí na příjmu krmiva a dobré kondici zvířete. FFc. Odpovědi a i b jsou správné.. 7. Dohledatelnost: FFa. Tato charakteristika umožňuje najít a sledovat produkt procházející celou výrobou, zpracováním a distribucí. FFb. Tato charakteristika se uplatňuje pouze u mléčných a sýrových výrobků. FFc. Tato charakteristika umožňuje zjistit všechny články potravinového řetězce s výjimkou prvovýroby.. 11

12 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL 1 8. Složky mléka mají následující strukturu: FFa. Dvě samostatné fáze, které spolu souvisí a jsou vzájemně propojené. FFb. Mléko je roztok laktózy, organických a anorganických solí, vitamínů a jiných malých molekul ve vodě, kde jsou bílkoviny (syrovátkové a kaseinové proteiny) v dispergované formě a lipidy ve formě emulze. FFc. Mléko je roztok laktózy a proteinů. 9. Mastitida: FFa. Způsobuje zvýšení mléčné produkce. FFb. Je vyvolávána viry. FFc. Je zánět mléčné žlázy vznikající v důsledku zranění nebo infekce tkání. 10. Evropská směrnice (EC) č. 853/2004 zakotvuje specifická hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a uvádí, že syrové kravské mléko určené k výrobě tepelně opracovaného tekutého mléka a smetany musí mít následující počet mikroorganizmů: FFa. při 30º C je to 100,000 na ml a počet somatických buněk je 400,000 na ml. FFb. při 30º C je to 100,000 na ml a počet somatických buněk je 600,000 na ml. FFc. při 30º C je to 200,000 na ml a počet somatických buněk je 400,000 na ml. 11. Antibiotika: FFa. Neměla by se používat v krmivu jako stimulátor růstu, pokud není k dispozici posudek o bezpečnosti pro veřejné zdraví. FFb. Neměla by se používat v krmivu jako stimulátor růstu. FFc. Jejich rezidua v mléce napomáhají při produkci sýrů. 12. Porušení studeného mléčného řetězce: FFa. Vede ke zpomalení růstu bakterií v mléce. FFb. Může způsobovat množení mikroorganizmů. FFc. Hubí parazity, kteří se potenciálně vyskytují v potravinách. 13. Složení sýrů závisí především na: FFa. Složení mléka. FFb. Procesu výroby mléka. FFc. Odpovědi a i b jsou správné. 14. Kvalita sýra závisí na takových aspektech, jako jsou třeba: FFa. Bezpečnost FFb. Dietetika FFc. Barva. 12

13 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Mléčné proteiny zůstávající v mléčném séru po vysrážení kaseinů: FFa. Kappa proteiny FFb. Gama a Kappa proteiny FFc. Syrovátkové proteiny. 16. Počáteční kontaminace syrového mléka závisí hlavně na: FFa. Klimatických vlivech. FFb. Hygienických podmínkách dojicího zařízení. FFc. Obsahu vody. 17. Některé z účinků doplnění solí během výroby sýrů jsou následující: FFa. V sýru dochází k zadržení vody. FFb. Dochází ke stimulaci růstu mikroorganizmů. FFc. Aktivita a růst mikrobů jsou pod kontrolou. 18. K prospěšné přírodní mikroflóře mléka odpovědné za kysnutí při výrobě sýrů patří: FFa. Lactococcus lactis. FFb. Listeria monocytogenes. FFc. Staphylococcus aureus. 19. Druhy sýrů vyráběné ze syrového mléka jsou: FFa. Velmi nebezpečné pro zdraví. FFb. Bezpečné, pokud jsou přijata odpovídající opatření. FFc. Příčinou velmi špatné kvality sýra. 20. Pasterizace mléka: FFa. Eliminuje rezidua fyzikálních látek. FFb. Eliminuje rezidua chemických látek, jako jsou antibiotika. FFc. Eliminuje většinu patogenních mikroorganizmů. 21. Koagulace/srážení: FFa. Znamená přeměnu mléka na polotuhý gel. FFb. Závisí na přítomnosti bakteriofágů. FFc. U některých druhů sýrů není nutná/nutné. 22. Kůra nebo balení sýrů jsou důležité, neboť plní následující funkce: FFa. Předchází ztrátě vlhkosti (vysychání). FFb. Zkracuje dobu použitelnosti. FFc. Nechrání sýry, jde o pouhou marketingovou záležitost. 13

14 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Když se mikroorganizmy přenesou z kontaminovaného sýra na sýr nekontaminovaný, hovoříme o: FFa. Nepřímé křížové kontaminaci. FFb. Zkracuje dobu použitelnosti. FFc. Nechrání sýry, jde o pouhou marketingovou záležitost. 24. Drobná poranění by měla být překryta: FFa. Pouze tehdy, existuje-li nebezpečí zanesení infekce. FFb. Nepropustným ochranným překrytím výrazné barvy, která je jiná než barva produktu, s nímž se manipuluje. FFc. Jakýmkoliv kouskem textilie. 25. Proces čištění: FFa. Je soubor procesů uplatňovaný při odstraňování všech druhů viditelných nečistot z povrchových ploch. FFb. Odstraňuje mikroorganizmy z pracovních ploch. FFc. Realizuje se po provedení dezinfekce. 26. Potravinová rizika existující při výrobě sýrů se dělí na: FFa. Biologická, chemická a fyzikální rizika. FFb. Biologická, chemická a vizuální rizika. FFc. Biologická, environmentální a fyzikální rizika. 27. Systém HACCP znamená: FFa. Je to plán kontroly škůdců. FFb. Je to systém prevence garantující bezpečnou potravinovou produkci a produkty. FFc. Je to systém kontroly rizik ze životního prostředí, která mohou vznikat při výrobě sýrů. 28. Kritický kontrolní bod (CCP): FFa. Jde o fázový proces, jehož cílem je prevence nebo odstranění jednoho či více rizik a jejich redukce na úroveň bezpečnou pro zdraví spotřebitele. FFb. Specifikuje, jak, kdy a proč se provádějí kontroly HACCP. FFc. Je předpokladem uplatnění systému HACCP. 14

15 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Který z níže uvedených systémů byl vyvinut za účelem splnění požadavku na samostatný standard, který by mohl být užíván maloobchodníky ve Velké Británii? FFa. IFS. FFb. BRC FFc. Systém HACCP. 30. Uplatnění výrobních modelů zohledňujících zdraví a bezpečnost spotřebitele při současném zohlednění životního prostředí je známo jako: FFa. Dohledatelnost. FFb. Udržitelná produkce. FFc. Neudržitelná produkce. 15

16 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory FHODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC MODEL 1. ODPOVĚDI: 1. a 11. a 21. a 2. b 12. b 22. a 3. c 13. c 23. c 4. a 14. a 24. b 5. b 15. c 25. a 6. c 16. b 26. a 7. a 17. c 27. b 8. b 18. a 28. a 9. c 19. b 29. b 10. a 20. c 30. b 16

17 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Patogenní mikroorganizmy v potravinách: FFa. Mohou vyvolávat onemocnění z potravin. FFb. Používají se k výrobě potravin jako jsou sýry. FFc. Neovlivňují zdraví spotřebitele. 2.-Potravinová bezpečnost znamená: FFa. Transformaci a přípravu potravy. FFb. Zajištění, že potravina, která je na trhu, má garantovánu co možná nejvyšší bezpečnost. FFc. Obojí výše uvedené. 3.- Jestliže se zjistí potravinové riziko, mohou být zdravotnické orgány Evropské unie rychle informovány pomocí: FFa. Rychlých varovných systémů. FFb. Bílé knihy o potravinové bezpečnosti. FFc. FAO. 4.- Potravinový řetězec: FFa. Nikdy nezahrnuje produkci krmiv. FFb. Je nástrojem k dosažení dohledatelnosti potraviny. FFc. Znamená fáze, kterými potravina prochází, než se dostane na stůl spotřebitele. 5.- Čím farmáři krmí hospodářská zvířata: FFa. Tím, co neovlivňuje zdraví člověka ani zvířete. FFb. Závisí to na živočišném druhu a stáří zvířete, typu získávané potraviny mléko nebo maso ceně, dostupnosti, výživové hodnotě různých krmiv a geografických faktorech, včetně typu půdy a klimatu. FFc. Mělo by se uvádět, jaké antimikrobiální látky byly použity jako krmné doplňky k prevenci onemocnění zvířat. 6.- Výroba sýrů: FFa. Mikrobiologické charakteristiky mléka neovlivňují kvalitu sýra. FFb. Začíná výběrem mléka s vysokou mikrobiologickou zátěží, aby se urychlil proces srážení. F F c. Začíná výběrem kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka vysoké mikrobiologické a chemické kvality. 17

18 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Dohledatelnost: FFa. Tato charakteristika se uplatňuje pouze u mléčných a sýrových výrobků. FFb. Tato charakteristika umožňuje zjistit všechny články potravinového řetězce s výjimkou prvovýroby. FFc. Tato charakteristika umožňuje najít a sledovat produkt procházející celou výrobou, zpracováním a distribucí. 8.- Fyzikální vlastnost používaná tradičně ke zjištění vody přidané k mléku byla: FFa. Hustota. FFb. Barva. FFc. Kyselost. 9.- Hlavní složkou mléka je/jsou: FFa. Proteiny. FFb. Laktóza. FFc. Voda Bezpečnost sýrů závisí na: FFa. Přítomnosti zkázonosných bakterií v mléce, které zvyšují jeho kvalitu. FFb. Přítomnosti patogenních bakterií ovlivňujících zdraví spotřebitele. FFc. Produkci kyseliny mléčné mléčnými bakteriemi Mastitida: FFa. Je vyvolávána viry. FFb. Je zánět mléčné žlázy v důsledku poraněné nebo infikované tkáně. FFc. Způsobuje zvýšení mléčné produkce Hlavní kritéria definování vysoké úrovně hygieny mléka jsou: FFa. Přítomnost patogenních původců mastitidy. FFb. Absence nebo nízký počet patogenních původců. FFc. Vysoký počet zkázonosných mikroorganizmů Přítomnost inhibitorů v mléce: FFa. Je prospěšná pro zdraví spotřebitele. FFb. Měla by se podporovat, aby byla produkce sýra vyšší. FFc. Vyvolává technologické problémy při produkci fermentovaných mléčných výrobků. 18

19 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Narušení studeného řetězce mléka: FFa. Může způsobovat množení mikroorganizmů. FFb. Způsobuje zpomalení růstu bakterií v mléce. FFc. Hubí parazity, kteří se potenciálně vyskytují v potravinách. 15.-Složení sýra záleží především na: FFa. Složení mléka. FFb. Procesu výroby sýra. FFc. Správná je odpověď a i b Jednou z hlavních složek sýra je/jsou: FFa. Tuk. FFb. Syrovátkové proteiny. FFc. Vitamíny rozpustné ve vodě Startérové bakterie kyseliny mléčné (LAB) jsou: FFa. Odpovědné za kysnutí během výroby. FFb. Sekundární mikroflóra. FFc. Patogenní mikroorganizmy Při dovozu do zpracovatelského podniku se mléko okamžitě chladí na: FFa. Maximálně 6 C. FFb. Teplotu od 10 do 15ºC. FFc. Maximálně 10 C V průběhu pasterizace mléka: FFa. Není nutné v různých fázích procesu monitorovat čas a teplotu. FFb. Není nutné provádět čištění a dezinfekci vzhledem k vysoké teplotě používané během procesu k zahubení všech mikroorganizmů. FFc. Může nedostatečná tepelná úprava přispívat k přežívání patogenních bakterií Důležitými faktory při odstraňování syrovátky jsou: FFa. Mechanické působení. FFb. Teplota a kysnutí. FFc. Vše výše uvedené. 19

20 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Během procesu zrání: FFa. Teplota neovlivňuje rychlost, kterou dochází k biochemickým reakcím. FFb. Lýza mikroorganizmů uvolňuje enzymy odpovědné za rozpad bílkovin, lipidů a laktózy v sýru. FFc. Biochemické reakce neprobíhají, když je vlhkost a teplota prostředí pod kontrolou Když se mikroorganizmy přenesou z kontaminovaného sýra na sýr nekontaminovaný, hovoříme o: FFa. Nepřímé křížové kontaminaci. FFb. Primární kontaminaci. FFc. Přímé křížové kontaminaci Měli bychom si umýt ruce: FFa. Před manipulací s odpadním materiálem a odpadky. FFb. Po manipulaci s odpadním materiálem a odpadky. FFc. Jen, když si je při manipulaci s odpadním materiálem a odpadky ušpiníme Který z následujících výroků je správný? FFa. K utírání pracovních nástrojů se mohou použít čisté utěrky. FFb. Pokožka je důležitým nosičem a vehikulem přenosu zárodků. FFc. Na pracoviště již přicházíme v pracovním oděvu, abychom tam neztráceli čas převlékáním Dezinfekční proces: FFa. Je soubor procesů uplatňovaných při odstraňování všech druhů viditelných nečistot z povrchů. FFb. Odstraňuje většinu mikroorganizmů na pracovních plochách. FFc. Provádíme před čištěním Potravinová rizika existující při výrobě sýrů se dělí na: FFa. Biologická, chemická a vizuální rizika. FFb. Biologická, chemická a fyzikální rizika. FFc. Biologická environmentální a fyzikální rizika Systém HACCP: FFa. Jde o plán kontroly škůdců. FFb. Je to systém kontroly rizik ze životního prostředí, která mohou vznikat při výrobě sýrů. FFc. Je to systém prevence garantující bezpečnou potravinovou produkci a produkty. 20

21 Hodnocení - Výuková část 4 HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC - MODEL Přijetí ISO přinese organizaci následující výhody: FFa. Splňuje zásady dokumentu Codex Alimentarius HACCP. FFb. Pokrývá některé požadavky aktuálních maloobchodních standardů potravinové bezpečnosti. FFc. Nevyhoví regulačním požadavkům V rámci systému HACCP jsou kritické limity: FFa. Rozděleny na biologické, chemické a fyzikální. FFb. Fáze, v nichž jsou rizika redukována na přijatelnou úroveň. FFc. Jde o kritéria diferencující mezi přijatelný a nepřijatelný Hlavní důsledky sýrového řetězce jsou: FFa. Dopad na znečištění půd a vod. FFb. Dopad na produkci energií. FFc. Dopad na čistotu ovzduší. 21

22 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory HODNOTÍCÍ DOTAZNÍK FSCBC MODEL 2 ODPOVĚDI: 1. a 11. b 21. b 2. b 12. b 22. c 3. a 13. c 23. b 4. c 14. a 24. b 5. b 15. c 25. a 6. c 16. a 26. b 7. c 17. a 27. c 8. a 18. a 28. a 9. c 19. c 29. c 10. b 20. c 30. a 22

23 Hodnocení - Výuková část 4 Hodnocení školitele DOTAZNÍK PRO HODNOCENÍ ŠKOLITELEM Názor vyučujících je pro ohodnocení školení zásadní, neboť kvalita školení je dána Vaší prací v učebně. To je důvod, proč byste měli vyplnit následující dotazník týkající se postupu kurzu a posoudit jeho příslušné aspekty. Na základě toho pak bude možné navrhnout postupy jeho zdokonalení. Ohodnoťte následující aspekty kurzu pomocí stupnice od 1 do 5. Označte příslušné políčko. 1. Absolutně nesouhlasím 2. Nesouhlasím. 3. Nevím Váhám 4. Souhlasím 5. Naprosto souhlasím Kurz byl přizpůsoben výchozímu programu. Poměr mezi cíli a obsahem nabízeného programu byl adekvátní. Vytčené cíle byly dosaženy. Profil studentů dosažení cílů napomohl. Více než 75% studentů dosáhlo úrovně školení stanoveného na počátku kurzu. Materiály byly pro výuku užitečné. Organizace poskytla veškeré nezbytné zdroje. Učebna poskytla odpovídající prostředí a prostor i adekvátní zajištění výuky. Doporučení či připomínky: Srdečné díky za Vaši laskavou pomoc. DOTAZNÍK PRO HODNOCENÍ STUDENTEM Abychom zjistili dojmy, které jste získali z kurzu, jehož se účastníte, potřebujeme znát přesně, nakolik ho považujete za užitečný, srozumitelný a ušitý na míru svým potřebám. Uvítáme proto, když si z navržených alternativ zvolíte na všechny otázky svou odpověď, která bude dle Vašeho mínění nejlépe odpovídat Vašemu názoru. 23

24 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory Ohodnoťte následující aspekty kurzu pomocí stupnice od 1 do 5. Zaškrtněte příslušné políčko následovně: 1. Absolutně nesouhlasím 2. Nesouhlasím. 3. Nevím Váhám 4. Souhlasím 5. Naprosto souhlasím ORGANIZACE KURZU Organizace kurzu byla dobrá (informovanost, dodržování dat i časů, provedení, materiály) Počet studentů ve skupině kurzu vyhovoval. OBSAH A METODIKA VÝUKY Obsah kurzu byl přizpůsoben mým požadavkům na školení. Kurz správně kombinoval teorii s praktickými cvičeními. DÉLKA A ROZVRH Délka kurzu byla pro splnění cílů a obsahu kurzu dostačující. Rozvrh stimuloval návštěvnost kurzu. ŠKOLITEL / LEKTOR Byl v daném oboru opravdu odborníkem. VÝUKOVÁ MEDIA (příručky, manuály, atd....) Poskytnuté podkladové dokumenty a materiály jsou srozumitelné a vhodné. Výukové materiály jsou aktuální. ZAŘÍZENÍ A TECHNICKÉ ZDROJE (tabule, promítací plocha, projektor, TV, video, počítač, software, přístroje, pomůcky...) Učebna, dílna i jiná zařízení byla pro kurz vhodná. Technické pomůcky byly upraveny tak, aby vyhovovaly obsahu kurzu (počítače, bílá tabule, projektor, TV, přístroje). Ve formě testů byla realizována hodnocení a vlastní hodnocení umožňující mi zjistit a ověřit úroveň získaných znalostí. Kurz mi umožňuje získat akreditaci, která bude uznáním mé kvalifikace CELKOVÉ HODNOCENÍ KURZU Kurz může vést k tomu, že se uplatním na trhu práce. Kurz mi umožnil naučit se novým dovednostem / získal jsem díky němu schopnosti, které mohu uplatnit na svém pracovišti. Kurz zlepšil mé schopnosti změnit práci nejen v rámci stávající firmy, ale i mimo ni. Rozšířil jsem si díky kurzu znalosti, abych mohl postoupit ve své kariéře. Kurz napomohl mému osobnímu rozvoji. 24

25 Hodnocení - Výuková část 4 MÍRA SPOKOJENOSTI S KURZEM POUZE V PŘÍPADĚ, ŽE BYL KURZ ABSOLVOVÁN ve formě dálkového studia, tele-skolení nebo obou. Výukové návody a podkladové materiály mi umožnily kurz snadno sledovat (tisky, telematika). Kurz měl dostatečné podpůrné nástroje (individuální výuka, mail a oběžníky, telekomunikační konference, virtuální knihovna, vyhledávače...) Přejete-li si poskytnout nějaké návrhy nebo komentáře, uveďte je, prosím, zde: Srdečné díky za Vaši laskavou pomoc. 25

26 Bezpečnost potravin (sýry) Výcvikový kurz pro lektory PAMATUJTE SI Hodnocení musí zahrnovat následující aspekty: Vytýčené cíle ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ, aby bylo možné zjistit, zda byly správně definovány a zda navazují na to, co již studenti znají (pojmy), nebo co vědí, jak dělat (dovednosti). Definování hodnotících kritérií, ukazatelů atd. Plánování činností: design, provedení, použití zdrojů, studium odvozené z činností atd., zjištění, zda je plánování správné, zda udržuje pozornost studentů a zda je pro ně smysluplné. Motivace studentů za účelem zjištění, zda stoupá nebo klesá, a proč tomu tak je. Použité zdroje za účelem stanovení, zda jsou to ty nejvhodnější zdroje. Hodnocení vyžaduje analýzu celého procesu: Aktivita školitele, aktivita studentů, zdroje atd. Existují různé postupy, kterých lze využít k observaci, čímž máme na mysli proces, kterým si jedinec shromažďuje informace o studiu. Je zaměřen na konečný cíl a čím jasněji/přesněji je tento cíl definován, tím lépe bude předmět pozorování pochopen. Záznamové techniky mohou zahrnovat: kategorizační systémy, vyhodnocovací škály/stupnice, inventáře, metody kritického případu, deníky atd. Studium a realizace V závěrečných dnech kurzu budou studenti ve skupinách po čtyřech realizovat 10-minutové školení na vybrané téma ZÁKLADNÍHO KURZU POTRAVINOVÉ BEZPEČNOSTI SÝRŮ. Předmět vybere školitel (nebo studenti). V rámci této prezentace provede student následující: Vypracuje plán takového školení. Vypracuje materiál k předání ostatním účastníkům takového školení v rámci kurzu. Připraví si vizuální pomůcky (schémata, promítací materiály, diapozitivy atd.), které během prezentace použije. Prezentace může být zaměřena na jakoukoliv skupinu, tzn. na podnikové zaměstnance, pracovníky inspekce, pracovníky kontroly kvality, podnikový management, zainteresované organizace atd. V prezentaci se od studentů bude očekávat využití dovedností získaných na základě kurzu (včetně komunikačních postupů, vizuálních pomůcek atd.) i odborných znalostí získaných během kurzu. Prezentace budou studenti během kurzu provádět postupně a školitel jim bude v této souvislosti maximálně nápomocen radami a doporučeními. Po každé prezentaci bude následovat desetiminutové vyhodnocení provedené ostatními studenty. 26

27 Bibliografie Bibliografie a odkazy na Internetu. Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Alaska Food Safety and Sanitation -DEC. Alaska Safe Food Worker Handbook. dec.state.ak.us/eh/fss/akfwlettersize%20(4).pdf Commission of the European Communities: white paper on food safety. Egendorf, Laura K. (ed.). Food Safety. European Commission. European Food Safety Authority (EFSA). European Union law: Eur-Lex. FAOSTAT-FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). FInternational Comission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF): Oliver, S.P., Jayarao, B.M. and Almeida, R A. Foodborne pathogens, mastitis, milk qual-ity, and dairy food safety. Orihuel, E. et al., Food Safety Instructor Training Course. United States Department of Agriculture (USDA). Education/Food_Safety_Education_Programs/index.asp#nfsem USDA. subject=