Řízení kvality a bezpečnosti potravin

Transkript

1 Řízení kvality a bezpečnosti potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D.

2 Principy a požadavky ČSN EN ISO Cílem je trvale poskytovat bezpečný produkt produkt, který bude vyhovovat nejen požadavkům zákazníků, ale i předpisům na bezpečnost potravin.

3 Oblasti aplikace Normu lze aplikovat ve všech činnostech zapojených do potravinového řetězce - od zemědělské prvovýroby (farmářů) přes výrobce krmiv, zpracovatele potravin, dopravce a veškeré dodavatele služeb (úklid, DDD atp.) až po maloobchodní prodej a veřejné stravování. Součástí potravinového řetězce jsou i jiné, nepřímo zapojené organizace, jako např. výrobci strojů a zařízení, balicího materiálu, čistidel, desinfekčních prostředků, přísad a ingrediencí. Všechny tyto organizace mohou svými dodávkami také ovlivnit bezpečnost potravin.

4 Přínosy ISO mezinárodně platná norma referenční standard pro celý potravinový řetězec je to auditovatelná norma vyplňuje mezeru mezi ISO 9001 a HACCP upřednostňuje systémový přístup před výrobkovým, tuto normu lze aplikovat nezávisle na jiných normách, ale je možné vytvořit integrované systémy

5 Klíčové prvky ISO aktivní komunikace systém řízení řízení nebezpečí = analýza nebezpečí + zavedení programů nezbytných předpokladů a podrobného plánu HACCP

6 Správná výrobní praxe SVP (PNP)x HACCP Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 2 Stanovení CCP Princip 6 Verifikace Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Princip 7 Dokumentace a záznamy Výrobní prostory Osobní hygiena Zařízení Čištění a desinfekce SVP (PNP) Balení, obaly Školení Voda Odpady Doprava Tepelné ošetření

7 Základní části ISO Předmluva, Úvod, Předmět normy, Citované normativní dokumenty, Termíny a definice Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin Přílohy

8 Systém managementu bezpečnosti potravin vytvořit, dokumentovat, uplatňovat, udržovat a podle potřeb aktualizovat systém řízení bezpečnosti potravin definovat rozsah systému, výrobky nebo jejich skupiny, postupy a místa výroby dokumentace systému - prohlášení o politice a cílech bezpečnosti potravin, dokumenty, dokumentované postupy a záznamy (norma neurčuje povinnost sestavit příručku kvality) pravidla pro řízení dokumentace.

9 Odpovědnost managementu osobní angažovanost a aktivita vrcholového vedení organizace vytvořit, schválit a zveřejnit politiku bezpečnosti potravin (měřitelné cíle a cílové hodnoty) plánování ve všech fázích budování a rozvíjení systému odpovědnosti a pravomoci všech zaměstnanců multidisciplinární tým pro bezpečnost potravin komunikace externí i interní postupy řešení potenciálních mimořádných situací a havárií v plánovanych intervalech přezkoumávat systém managementu bezpečnosti potravin

10 Management zdrojů odpovídající zdroje: lidské (výběr a výcvik pracovníků) materiálové (zařízení, budovy, hygiena) zdroje vyplývající ze zavedeni a provozu systému

11 Plánování a realizace bezpečných produktů plánovat a vyvíjet odpovídající procesy PNP - zajištění podmínek a činností nezbytných k zajištění potřebné úrovně provozní hygieny (stav budov, toky a pohyby materiálu, osob, zařízení..) ppnp konkrétní činnosti v rámci SVB a SHP vedoucí k ovládání nebezpečí, těch které byly posouzeny jako méně závažné nebo méně pravděpodobné (např. postupy čištění a dezinfekce, ověřování těchto postupů, osobní hygiena...) definování PNP je součástí analýzy nebezpečí. plán HACCP slouží k řízení kritických kontrolních bodů, které eliminují, zabraňují či omezují specifická rizika zdravotní nezávadnosti vyplývající z provedené analýzy rizik.

12 Validace, ověřování a zlepšování systému důkaz, že systém managementu bezpečnosti potravin je spolehlivý a zajišťuje očekávanou úroveň řízení plánovat a realizovat procesy potřebné k validaci ovládacích opatření a k ověřovaní a zlepšovaní funkce systému vytvořit pravidla měření a monitorování včetně kalibrace měřících zařízení náprava x nápravné opatření

13 Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO SHODA obě založené na zásadách definovaných v mezinárodni normě ISO 9000 společná terminologie, stejná struktura podobné všeobecné požadavky i požadavky na aktivity vrcholového vedení organizace a řízení potřebných zdrojů

14 Porovnání požadavků normy ISO 9001 a normy ISO ROZDÍLY příručka kvality zaměření na zákazníka nakupování návrh a vývoj produktů analýza, měření a monitorování externí komunikace připravenost a reakce na nepředvídanou událost plán nezbytných předpokladů a plán HACCP řízení neshody

15 Porovnání norem HACCP (Věstník Mze 2/2010) a ISO Závazky a úkoly provozovatele potravinářského podniku = Odpovědnost managementu Školení = Management zdrojů Sestavení týmu HACCP, Vymezení činnosti, Informace o potravinách, Identifikace zamýšleného použití, Sestavení a potvrzení proudového diagramu, Analýza nebezpečí, Stanovení kritických bodů, Stanovení kritických mezí, Monitoring, Stanovení nápravných opatření = Plánování a realizace bezpečných produktů Ověřovací postupy, Dokumentace a vedení záznamů = Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin

16 Co musí student umět: cíl a oblasti aplikace ISO 22000, přínos charakteristika klíčové prvky ISO NP, ppnp co je to význam v zajištění BP HACCP co je to, význam v zajištění BP Systém managementu bezpečnosti potravin Odpovědnost managementu Management zdrojů Plánování a realizace bezpečných produktů Validace, ověřování a zlepšování systému managementu bezpečnosti potravin Vztah normy ISO a ISO 9001 a dokumentu HACCP

17 Děkuji za pozornost Navazující magisterský program Bezpečnost a kvalita potravin