Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 4/2017

Transkript

1 Revue POTRAVINÁŘSKÁ ODBORNÝ ČASOPIS PRO VÝŽIVU, VÝROBU POTRAVIN A OBCHOD 4/2017

2 2 n a b í d k y / i n f o r m a c e NOVÝ P O T R AV I N Á Ř S K Á R E V U E 4 /

3 e d i t o r i a l 3 Vážené naše čtenářky a vážení čtenáři, léto je v plném proudu nejen podle kalendáře, ale i úžasnými teplými dny. Konec června se vyvedl, naháči obsadili koupaliště a břehy řek a rybníků, v hospodách teče pivo rychleji do půllitrů i štamgastů a obilí v polích směle za sluníčkem vymetá. A prázdniny klepou na dveře, což přináší radost především našemu dorostu. Ale i učitelům, kteří ještě k nadcházející dlouhé dovolené mají slíbené přidání. Naprostá selanka, jen zemědělci pláčou a přivolávají neustálým hleděním na oblohu i na předpovědní informace, kdy začnou pršet miliony. Myslím si, že podle pravidla minulých let začne pršet až o žních, a to bude kazit náladu jak kombajnérům a dětem na pionýrských a skautských táborech, ale i ekonomicky slabším, trávícím svou dovolenou v parku či na kopci za vsí. Střední třída však uteče za svou dovolenou do Chorvatska k Jadranu, když předtím přetrpí frontové anabáze automobily přesycené jižní Evropy a pak si tam bude užívat pravou Jugošku. Tedy pokud vstane ráno ve čtyři, aby ještě bylo volné místo na donesená lehátka celé rodiny. A když se to povede, začíná ta pravá dovolenková slast z koupání v moři a z opalování těl do červena či do bronzova, to podle genotypu pokožky. Jen na roztažené ruce při hovění si na lehátku je třeba dávat pozor, to aby se nedotýkaly těl cizích osob ležících o dvě až tři místa vedle. To by mohlo vést i k mezinárodním nedorozuměním, neboť stejný nápad trávit tam dovolenou mají možnost i ti, co tam čtyřicet let taky moc nesměli. Poláci, Němci z Pruska a Saska, Maďaři a další kamarádi z někdejší Evropy obdařené komunismem. A teď se to dohání, a navíc bonus k tomu, na březích Jadranu ještě to jiné náboženství nevraždí a za to si cestovky zatím nic neúčtují. Bojím se v této souvislosti přijmout myšlenku všeho do času. Prázdniny a dovolené máme tedy před sebou a ony nám určitě přinesou řadu dobrodružství a zážitků. Možná ale méně než nyní. Politická situace doma i ve světě, to jsou sousta! Vezměme to od vrchu. Trump v tom bruslí zatím dost nepředvídavě a nebude to jen tím, že mu radí jeho dcera, davovou podporu prezidenta Putina může dosáhnout jen ten náš, samozřejmě jen v případě, že se jej na to zeptáte. Ve Francii nepřehledno, i když šéf země je nejmladším v historii a určitě mu jeho zralejší žena poradí, jak z toho všeho ven. Brexit a volby v Británii se silně hádají, ale návrat zpět do lůna Evropy nepodnítí ani Irové. A u nás? Samé novoty. Ministři se střídají pár týdnů před volbami, i když to na školství šlo jaksi ztuha a připomínalo to dílo Boženy Němcové o té horákyni. Premiér je bez ženy i bez maršálské stranické hole, ministr financí se vzdal majetku i funkce a o tom, že bude příštím premiérem, už ani jeho někdejší noviny nepíší, protože je to jasné jako facka. Z čeho ale složí vládu, když mu bude chybět asi dvacet procent na nadpoloviční většinu a komunisté, sociálové a demokrati, a tuplem topíci, s ním nepůjdou? Nechme se překvapit. Chce to ale jít každopádně k volbám a nenechat se podivnou politickou situací proběhlou v nedávné době příliš otrávit. A volit tak, aby nejvyšší špičky našeho veřejného života pracovali pro lidi, a ne pro svoje podivné mocenské ambice a k tomu ještě s projevy přihlouplé ješitnosti a ignorance. Ale hlavně, aby uměli užívat a demonstrovat opravdovou úctu jednoho k druhému a tím byli příkladem pro všechny. Zase o těchto věcech nemáme v tomto prvoletním vydání ani větu. Ale věříme všichni, kteří se na vydávání časopisu Potravinářská Revue podílejí, že si pěkně počtete. Máte v ruce 80. číslo, pro pořádek uvádím, že první číslo vyšlo v květnu Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel Ing. Jan Besperát výhradní zástupce Koelnmesse pro ČR a SR Sokratova 2043/ Praha 4 Tel besperat@koelnmesse.cz TASTE THE FUTURE ANUGA MEAT ANUGA BREAD & BAKERY ANUGA FINE FOOD ANUGA HOT BEVERAGES ANUGA DAIRY ANUGA ORGANIC ANUGA CHILLED & FRESH FOOD ANUGA FROZEN FOOD ANUGA DRINKS ANUGA CULINARY CONCEPTS 10 TRADE SHOWS IN ONE YOUR NEXT DATE: COLOGNE, Zakupte nyní vstupenky online a ušetřete až 42 %:

4 4 s p o l e č n o s t EKO-KOM slaví už 20 let od svého vzniku od Ministerstva životního prostředí. Díky této autorizaci má každý výrobce, který se naším prostřednictvím zapojí do systému třídění, právní jistotu, že splnil své povinnosti uložené zákonem. Autorizační proces se od té doby pravidelně opakuje a požadavky na činnost společnosti se s každým dalším udělením autorizace zpřísňují. EKO-KOM dnes Ing. ZBYNĚK KOZEL, generální ředitel EKO-KOM, a. s. června 1997 v ten den byla do obchodního rejstříku zapsána společnost EKO-KOM, a. s. Letos tak sla- 5. ví neuvěřitelných 20 let rozvíjení systému třídění a recyklace na českém trhu. Firmu tehdy zakládalo deset podniků, které cítily svou odpovědnost za odpad z obalů vznikající z jejich produkce. A tak přišly s myšlenkou vytvořit systém recyklace obalů. Dnes je v tomto systému zapojeno více než 20 tisíc firem a přes 6 tisíc obcí. A ČR to v třídění a recyklaci odpadů dotáhla až na evropskou špičku. Společnost byla před 20 lety založena s cílem vytvořit v ČR systém sběru a využití obalových odpadů, jinými slovy měla vytvořit systém, který by umožnil každé firmě produkující balené zboží prodávat to, co spotřebitel žádá, ale současně zajistit, že s rostoucí spotřebou neporoste hora odpadu na skládce. Od samého počátku byl tento systém koncipován jako neziskový, projekt tehdy financovalo pouhých 12 firem. A zcela upřímně musím říct, že začátky nebyly vůbec jednoduché. EKO-KOM měl tehdy tři zaměstnance, kteří spolu s pěti členy představenstva prováděli první analýzy odpadu lidově řečeno přebírali popelnice, aby zjistili, co vše do nich lidé hází. Kromě analýz podnikali cesty do západoevropských zemí, kde se již třídilo, a hledali způsob, jak přenést podobný systém do českého prostředí. Vybrané modely ze zahraničí jsme testovali v prvních dvou městech. O dva roky později, tedy v roce 1999, už byly napříč městy a obcemi ČR spuštěny desítky pilotních projektů. Počet financujících firem se rozšířil na dvacet a v témže roce EKO-KOM podepsal dobrovolnou dohodu o rozšíření systému financování tříděného sběru na celou Českou republiku. K té se připojily stovky výrobních podniků a do systému se zapojily tisícovky obcí. Dalším velmi důležitým milníkem v historii společnosti EKO-KOM byl rok 2002, kdy získala první autorizaci Stačilo 20 let a český systém třídění obalů je dnes považován za jeden z nejlepších a nejefektivnějších v Evropě. V mnoha parametrech dokonce předčí i své západoevropské vzory, hlavně pak systémy třídění v Německu nebo Rakousku, ke kterým jsme na začátku vzhlíželi, a v mnohém z nich i vycházeli. V současnosti AOS EKO-KOM zajišťuje provoz celého systému třídění a recyklace obalových odpadů prakticky v celé ČR. Systém funguje na úzké spolupráci průmyslu a obcí. Aktuálně je do něj zapojeno průmyslových podniků a obcí ČR. Firmy, to znamená zapojení výrobci, plniči a dovozci baleného zboží, jsou jedním z klíčových pilířů systému EKO- -KOM. Prostřednictvím AOS plní svoji zákonnou povinnost zajistit, aby jimi vyprodukované obaly byly po použití spotřebiteli vytříděny, svezeny sběrovou technikou, dotříděny a využity jako druhotná surovina. Za to platí do systému jednotně stanovené poplatky odvíjející se od množství obalů uvedených na český trh. EKO-KOM pak z těchto peněz hradí náklady související s provozem sběrné sítě, dotříděním a recyklací vzniklých obalových odpadů. Hlavní položkou jsou platby městům a obcím. Právě města a obce jsou dalším z hlavních pilířů systému. Jsou našimi hlavními partnery při zajišťování zpětného odběru a následného využití obalových odpadů. Města a obce, které provozují tříděný sběr komunálních odpadů a jsou zapojeny do systému EKO-KOM, dostávají od AOS odměny na základě vytříděného množství obalových odpadů na jejich území za každý kvartál. Odměny se vypočítávají na základě pravidelného čtvrtletního hlášení o množství, druzích a způsobech nakládání s využitelnými složkami komunálních odpadů, které obce a města EKO-KOM zasílají. Na rozdíl od legislativní praxe běžné v některých státech Evropy přitom v ČR platí, že obec či město musí dostat zaplaceno za celý objem vytříděné obalové složky bez ohledu na zákonem požadovaná minimální procenta recyklace. Legislativa ČR totiž ukládá výrobcům zpětně odebrat veškerý obalový odpad, který domácnosti vytřídí, a to i tehdy, pokud z hlediska minimálního procenta třídění má autorizovaná obalová společnost již takzvaně splněno. Nesmí tedy dojít k diskriminaci žádného z měst a obcí, ale ani k omezování vytříděného množství odpadů, za které nese AOS finanční odpovědnost. Platí tedy, že kolik se toho v obcích vytřídí, tolik dostanou zaplaceno po celý rok bez jakéhokoli omezení. Výsledky třídění odpadů a AOS EKO-KOM za rok 2016 V roce 2016 vytřídil každý obyvatel ČR v průměru 56 kilogramů papíru, skla, plastů, kovů a nápojových kartonů meziročně toto množství narostlo skoro o 2 kilogramy. Jen ve sběrných systémech obcí skončilo téměř 210 tisíc tun papíru, více než 129 tisíc tun plastů, 128 tisíc tun skla a přes 4 tisíce tun nápojových kartonů. K tomu ještě Češi posbírali 115 tisíc tun kovových odpadů. Celkem tedy k recyklaci předali více než 586 tisíc tun komunálního odpadu, což je o 31 tisíc tun víc než v roce 2015.

5 s p o l e č n o s t 5 Odvody státu (poplatky SFŽP, daně) Administrativa a řízení Evidence odpadu, kontroly a služby obcím Evidence obalu, kontroly a služby klientum Propagace třídění a využití odpadů Využití recyklace a odpadů Dotřídění odpadů Zpětný odběr obalů a zajištění sběrné sítě Přímé náklady sběru a recyklace Připočteme-li ještě živnostenský odpad od obchodníků a dalších podnikatelských subjektů, pak se loni v celé ČR vytřídilo a předalo k dalšímu zpracování zhruba 800 tisíc tun odpadů z obalů. A jen pro představu díky recyklaci vytříděného papíru a využití druhotné suroviny při výrobě nového se loni v ČR zachránily více než 2 miliony vzrostlých stromů. Díky recyklaci všech obalových odpadů jsme tak ušetřili 27 čtverečních kilometrů přírody to odpovídá třeba rozloze Orlické přehrady. Celková míra recyklace obalů v systému EKO-KOM se zvýšila o další procento na 77 %. Nejvyšší míry recyklace bylo již tradičně dosaženo u papíru, a to 94 %. Díky naší spolupráci s městy a obcemi má možnost třídit odpad již 99 % obyvatel ČR. Pro tříděný sběr využitelných složek odpadů měli v roce 2016 k dispozici v celé ČR více než 307 tisíc nádob. Z toho tvoří přes 70 tisíc menší nádoby do 240 litrů, které jsou nově umisťovány také do zástaveb rodinných domů. Důvodem je nedostatek prostoru a obtížná obslužnost a také zajištění dostatečného komfortu při třídění pro obyvatele v těchto lokalitách. Řada obcí používá pro sběr odpadů v domácnostech také pytlový sběr nejčastěji pro plasty, papír, nápojové kartony, případně kovy. Systém pak doplňují sběrné dvory a sběrná místa. Jeho součástí jsou také výkupny odpadů, sběry ve školách, mobilní sběry organizované obcemi apod. Sběrná síť je v ČR na velmi vysoké úrovni. Její kvalitu mohou Čechům závidět obyvatelé leckterých evropských států. Ostatně, posuďte sami! V ČR slouží jedno sběrné místo v průměru pro 134 obyvatel, zatímco v jiných evropských zemích jsou to stovky až tisíce lidí. S rostoucí hustotou sběrné sítě se pak zkracuje průměrná vzdálenost, kterou musíme s vytříděným odpadem ujít ze svých domovů. Ta se z 97 metrů v roce 2015 zkrátila loni o další metr tedy na pouhých 96 metrů. To jsou necelé dvě minuty klidnou chůzí. Není to však samoúčelné, náš systém má totiž díky krátké docházkové vzdálenosti účinnost srovnatelnou se systémy pytlového sběru z domácností, avšak při daleko nižších nákladech. To nám dává dobrou výchozí pozici k tomu, abychom právě v EU projednávané radikální zvýšení požadavků na recyklaci obalů zvládli při zachování slušné efektivity a rozumných nákladech. Výsledky, kterých dosahuje ČR v třídění a recyklaci obalových odpadů, ji řadí i nadále mezi evropskou špičku. Podle posledního celoevropského srovnání Eurostatu jsme v celkové recyklaci obalů na skvělé druhé příčce, hned za Belgií. V míře recyklace plastových obalů nám pak celoevropsky patří bronz. V recyklaci papíru se pak ČR posunula na 5. místo v rámci EU28. Český systém sběru a třídění obalů si stojí velmi dobře v konkurenci členských zemí EU i z hlediska efektivity vynaložených nákladů, v Bruselu si pak vysloužil výborné hodnocení také z hlediska funkčnosti a transparentnosti. Celých 87 % celkových ročních nákladů Autorizované obalové společnosti EKO-KOM, a. s., tvořily v roce 2016 čistě jen náklady na zajištění dostupnosti a obsluhy barevných kontejnerů, dotřídění sebraného obalového odpadu a zajištění jeho využití a recyklace. Z toho představovaly 71 % přímé platby obcím za zajištění sběrné sítě a její obsluhy, částečně pak i svozovým firmám za sběr a využití komerčních obalových odpadů. Dalších 9 % pak tvořily náklady na třídičky, kde odpady dále dotřiďují a upravují na zpracovatelné druhotné suroviny. V případě některých obtížně využitelných odpadů musí být finančně podporována i samotná recyklace na tento účel loni připadlo 7 % ročních nákladů. Důležitou úlohou autorizované obalové společnosti je také zajištění průkazné evidence všech obalových a odpadových toků, včetně její kontroly a pravidelných auditů tyto aktivity tvořily 6 % celkových nákladů společnosti. Povinná osvěta, výchova žáků, oslovení spotřebitelů a další činnosti vedoucí ke správnému a efektivnímu třídění odpadů v ČR, které AOS EKO-KOM pravidelně zajišťuje, představovaly v roce 2016 zhruba 4 % celkových nákladů. Povinné odvody státu vymezené zákonem tvoří 1 % nákladů a jen zbylá 2 % činí vlastní režijní náklady na administrativu společnosti. Vzdělávání a osvěta jdou se správným tříděním ruku v ruce K rostoucímu trendu v třídění a recyklaci odpadů přispívá několik faktorů. Jednak je to zlepšující se kvalita tuzemské sběrné sítě, která Čechům poskytuje určitý komfort pro třídění a díky níž se daří ČR dosahovat vysoké výtěžnosti vytříděných odpadů. Druhým, neméně důležitým faktorem je také dostatečná informovanost obyvatel ČR v oblasti třídění. Oslovit obyvatele a vzdělávat je to je jeden z důležitých úkolů AOS EKO-KOM, který vyplývá z podmínek autorizace. Osvětu zajišťuje společnost prostřednictvím všech relevantních komunikačních kanálů a kromě tištěných médií a televizní reklamy v posledních letech využívá stále více i sociálních médií. Tuto takzvanou multikanálovou komunikační osvětovou kampaň směřovanou k široké veřejnosti zahájil EKO-KOM už v roce 2003 a pokračuje v ní prakticky nepřetržitě dodnes. Na začátku letošního roku jsme se pokusili oslovit širokou diváckou základnu s našimi novými televizními spoty. V těchto spotech pracujeme s nadsázkou a ukazujeme naprosto nesmyslné situace záměny různých profesí. Prostřednictvím toho jsme chtěli v lidech rozvinout myšlenku smysluplnosti, jak přímo zaznívá na konci spotů: Život dává smysl, když je vše na svém místě. Tím pádem i třídění

6 6 s p o l e č n o s t odpadů dává smysl tehdy, třídíme-li správně. Zvláštností a výhodou propagace třídění je skutečnost, že může probíhat kdykoli. Díky tomu se naše reklamní vlny mohou odehrávat v těch obdobích roku, kdy jsou ceny mediálního prostoru nejnižší. Mimo tato období TV spoty nasazujeme i v navazující internetové kampani, která sdělení dále rozvíjí. Používání počítače, tabletu a internetu se dnes už pro mnohé z nás stalo de facto denním chlebem a i zábavou, tím pádem roste i čas strávený v online prostoru a jeho informační dosah. Velmi důležitou složkou celé online komunikační kampaně je portál samosebou.cz, jehož cílem je zatraktivnit téma třídění a recyklace odpadů. Svým zaměřením dokáže téma recyklace a třídění odpadu dostat i do zdánlivě vzdálených oblastí, jako jsou kultura, hudba a moderní životní styl. Klíčovým posláním portálu však je poskytnout motivaci i potřebné informace ke správnému třídění, které jsou v ucelené a neustále aktualizované formě obsahem portálu jaktridit.cz. Televizí a internetem ale naše aktivity nekončí. Téma třídění a recyklace odpadu dlouhodobě komunikujeme také prostřednictví inzercí a redakčních článků v regionálním i celorepublikovém tisku. Zvláštní důraz pak AOS EKO-KOM klade na vzdělávání těch nejmenších tedy dětí. Jak totiž vyplývá ze statistik, právě ony bývají ve výsledku těmi nejlepšími třídiči a ambasadory třídění. Pro žáky základních škol je určen školní vzdělávací program Tonda Obal na cestách, který každodenně navštěvuje základní školy po celé republice již od roku Za asistence kreslené postavičky Tondy Obala lektoři školáky zasvěcují do tajů třídění odpadů děti se dozvědí například, co vše je odpad, jak vzniká nebo jak, kam a proč se odpad třídí a co se z něj recyklací vyrábí. Mohou si také prohlédnout vzorky recyklovaných materiálů. Během jedné vyučovací hodiny se naučí kromě základní teorie i třídit odpad v praxi. Za uplynulých 20 let se Tondovi a jeho týmu podařilo oslovit už přes dva a čtvrt milionu školáků, což není překvapivé, protože jen za minulý rok prošlo tímto programem žáků. Informacím pro děti a jejich motivací se věnuje specializovaná webová stránka tonda-obal.cz. S našimi lektory se mohou děti a jejich doprovod setkat i mimo školní prostory třeba v parcích, na náměstích a dalších prostranstvích, kde náš venkovní program doplněný o zábavné třídicí atrakce doprovází různé městské akce pro veřejnost. Tímto způsobem Tonda Obal ročně osloví a seznámí s tříděním a recyklací odpadů další desetitisíce dětí. Nadstavbou školního programu je pak speciální vzdělávací program v šestici vzdělávacích odpadových center v Černošíně, Třebíči, Vimperku, Vsetínu, Brně a na Frýdecké skládce. Teorie je v tomto případě doplněna o exkurzi přímo v přilehlých provozech. Po naposlouchané teorii se návštěvníci seznámí v praxi při komentované prohlídce s fungováním dotřiďovací linky, prohlídnou si skládku nebo sběrný dvůr. Těmito vzdělávacími zařízeními projde ročně víc než 5 tisícovek školáků a jejich doprovodu. O třídění a recyklaci informujeme veřejnost také prostřednictvím putovní výstavy Brána recyklace, která upozorňuje na význam třídění a recyklace během celého roku na různých místech republiky. Z propagačních akcí se trochu vymyká dlouhodobá interaktivní výstava v Národním zemědělském muzeu v Praze na Letné, o obalech a jejich recyklaci Od věku sloužím člověku. Jejím smyslem není jen motivovat ke třídění, ale také ukázat dospělým i dětem, že obaly nejsou jen budoucí odpad k třídění, ale že mají řadu důležitých funkcí. Jejich používání je nutnost, které se výrobci nemohou vyhnout. Reagujeme tak na někdy se objevující a zavádějící zjednodušování problematiky obalů, které staví zejména výrobce potravin do světla zloduchů, kteří jako by používali obaly jen proto, aby vznikalo více odpadu. Je tomu přece právě naopak, jsou to právě oni, díky nimž může existovat systém třídění, jaký máme. I přes takové zjednodušování dnes můžeme říci, že obaly již nejsou vnímány jako záplava budoucích odpadů, které nás zaplaví a kterou je nutné striktně legislativně omezit či regulovat, což bylo časté politické téma v devadesátých letech. Dnes obal považujeme za běžnou bezproblémovou věc, která splní svůj účel a pak se stane nově surovinou. A to je asi největší úspěch za těch dvacet let, protože právě s tímto cílem výrobci naši společnost zakládali. Pro žáky základních škol je určen školní vzdělávací program Tonda Obal na cestách.

7 n a b í d k y / i n f o r m a c e 7

8 8 a k t u a l i t y Oslava Dne mléka se neobejde bez tradičního přípitku. Patnáct let soutěže o nejlepší mlékárenský výrobek cenu a pak s ní přesvědčit zákazníka o volbě právě pro svůj produkt, který byl oceněn a je tudíž, alespoň z tohoto pohledu, nejlepší. Někde se soutěží ve všech produktových kategoriích, jindy například jenom v některých, přičemž zejména sýry jsou komoditou, pro kterou se pořádá soutěží asi nejvíce. Někde se konají národní soutěže, jinde jenom regionální, ale v mnoha zemích organizují také mezinárodní soutěže, a umožňují tak, aby v nich soupeřily výrobky bez hranic. Ing. Jiří Kopáček, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský Soutěže o nejlepší mlékárenské výrobky provázejí průmyslové mlékárenství celá desetiletí. Utkávají se v nich jednotliví výrobci s cílem získat nějakou prestižní V mé mlékárenské praxi jsem měl možnost poznat více takovýchto soutěží v zahraničí, například soutěže na Slovensku, kam jsem sám dříve jako ředitel mlékárny přihlašoval i naše české produkty. V Austrálii jsem se účastnil hodnocení a vyhlašování Australian Dairy Awards, což pro mě tehdy bylo velice poučné, právě odsud jsem si odnesl mnoho námětů. V Rakousku jsem byl při hodnocení mezinárodní soutěže Käsiade a stejně tak jsem byl jedním z porotců sýrařské soutěže u příležitosti agrárního veletrhu Salon International de l Agriculture. Soutěže mlékařů mají samozřejmě svoji tradici i u nás. Již v prvopočátcích českého mlékárenství, v období mezi světovými válkami, byly prémiovány nejlepší produkty roku sýry, máslo, jogurty. Nakonec i u nás jsme se však uchýlili pouze k soutěžím sýrařů. Tuto zaběhnutou praxi ale právě před patnácti lety změnil zakladatel novodobé české soutěže o Mlékárenský výrobek roku pan Ladislav Likler, který jí obohatil program každoročních květnových oslav Světového dne mléka. Nová soutěžní pravidla byla jasná: přihlásit bylo možné pouze zcela nové výrobky uvedené na trh od předchozího roku, a samozřejmě to musely být výrobky výlučně

9 a k t u a l i t y 9 Ředitel Choceňské mlékárny Ing. Pavel Marek přebírá ocenění za Choceňskou tatarku. z české provenience. Soutěž výrobce zaujala a hned v prvním roce 2003 se o ceny utkalo 39 mlékárenských novinek. V následujícím roce stoupl počet již na 52 a v desátém, jubilejním roce dosáhl počet přihlášek zatím rekordních 70 výrobků. Pan Likler organizoval tuto soutěž do roku 2008, kdy mi předal pomyslnou organizátorskou štafetu, a já jsem se začal z pověření představenstva mlékárenského svazu zamýšlet nad tím, jak bych soutěž inovoval a jak bych do ní vnesl některé nové prvky, které se mi líbily zejména v zahraničních soutěžích. Má první myšlenka spočívala v tom, udělat ze soutěže a celé oslavy Dne mléka skutečný svátek mlékařů. Proto jsem svůj první ročník přenesl do skutečně svátečního prostředí, a sice do Tereziánského sálu Břevnovského kláštera v Praze, které umocňovalo slavnostní okamžik pro vyhlašování vítězů. A hned napoprvé se tato změna zalíbila natolik, že jsme se na Břevnov vrátili již několikrát, naposledy letos. S dalšími roky soutěže jsem zaznamenával, že rekordní počty přihlášených produktů se spíše snižují, což souviselo zejména se skutečností, že v naší malé zemi s postupně menším počtem mlékáren nevzniká ročně až tolik novinek, které by mohly vytvořit soutěžní kategorie. Proto jsme od roku 2012 začali hodnotit výrobkové kategorie s možnou účastí všech S diplomem Ing. Zdeněk Vybíral z Polabských mlékáren za výrobek Tvaroháček výrobků, aniž by se muselo jednat o novinky. Pro novinky jsme však vytvořili po vzoru Německa dvě další prémiové kategorie, a to Novinka roku v mléčné řadě (konzumní mléka, másla, jogurty, dezerty) a Novinka roku v sýrové řadě (sýry a tvarohy). Takto získaly některé výrobky možnost bodovat současně i ve více kategoriích, a to jak ve vlastní výrobkové skupině, tak v novinkách a do třetice ještě v soutěži hodnocené novináři a distributory. Toto pravidlo platí doposud a je hojně výrobci využíváno, i když je potřeba poznamenat, že většina výrobců přichází i nadále do soutěže zejména s novinkami, které v průměru tvoří asi dvě třetiny přihlášených výrobků. A jak soutěž po dobu patnácti let probíhala? Za hodnocených 15 let soutěží prošlo 765 výrobků a nejvíce zúčastněných mlékáren bylo v roce 2010 celkem 24, což bylo z celkového počtu 35 mlékáren v republice poměrně slušné číslo. Mezi přihlašovateli jsou tací, kteří účast nevynechávají od prvopočátku, ale jsou zde mlékárny, které přijdou zazářit a pak si dají rok či více zase pauzu. Každý rok však soutěž potvrzuje, že se české mlékárenství nemusí vůbec za nic stydět a že u nás představuje moderní, konkurenceschopný a hlavně stále se rozvíjející a perspektivní potravinářský obor. Počty soutěžních výrobků a účastnících se mlékáren v 15 ročnících soutěže

10 10 a k t u a l i t y Co říkají o soutěži někteří její aktéři Ladislav Likler zakladatel novodobé soutěže o Mlékárenský výrobek roku Přátelské setkávání mlékárenských odborníků a zemědělců v rámci Dne mléka proběhlo poprvé v roce Postupem času se zájem o účast na akci zvyšoval a hledal jsem náplň, která by přiblížila sortiment mlékárenské výroby a její kvalitu. Záměr získal podporu předsedy ČMSM pana Michala Němce, promysleli jsme podmínky a pravidla, která platí zhruba dodnes, navrhl jsem logo, které platí dodnes, a pravidelné každoroční hodnocení Mlékárenského výrobku roku mohlo začít. Odborné hodnocení garantoval doc. Ladislav Čurda z Vysoké školy chemicko- -technologické prostřednictvím odborných komisí složených z nezávislých odborníků. Hodnocení výrobků roku převzalo i několik svazů v potravinářské oblasti. Celá tato akce měla ambici stát se prestižní záležitostí a také ji využila. Organizaci Mlékárenského výrobku roku převzal v roce 2009 ČMSM a Ing. Jiří Kopáček dal akci úroveň a publicitu. Snad toto hodnocení výrobků přispělo také k soutěživosti mezi výrobci v sortimentu a kvalitě. Ing. Václav Bárta, MILCOM servis a. s. dlouholetý člen a předseda odborných hodnotitelských komisí Mé dlouholeté zkušenosti se soutěží,mlékárenský výrobek roku jsou jen pozitivní. Vnímám tuto akci nejen jako prestižní záležitost pro české mlékárenské výrobce zúčastněné v soutěži, ale i dobrou prezentaci aktivity celého našeho oboru. Vždyť každý rok se tu objeví kolem 50 mlékárenských výrobků s významným podílem výrobků úplně nových. Samotná soutěž byla z mého pohledu vždy velmi objektivní, zejména nezávislostí, odborností porotců a také jejich snahou se vždy dohodnout, pokud se hodnocení paralelních komisí lišilo od stanovených rozdílů. Zajímavé je také vždy porovnání s hodnocením mediálních pracovníků. Organizátorům, tedy dříve panu Ladislavu Liklerovi a dnes Jirkovi Kopáčkovi, se dařilo a daří nadále dobře utajit výsledky celého hodnocení až do jejich slavnostního vyhlášení v rámci Dne mléka, takže i pro mě jako člena poroty je konečný vítěz někdy překvapením, jindy je můj odhad docela přesný. Celá akce včetně slavnostního vyhlášení výsledků v reprezentativním prostředí Břevnovského kláštera, kam se Den mléka po dvou letech opět letos vrátil, je jistě pro pořadatele velmi náročná a zasluhují určitě velké uznání. Hlavní odměnou jim i nám všem ale může být především skvělá propagace mléka a mléčných výrobků, takových akcí už bohužel náš mlékárenský obor nemá mnoho. Proto se už teď těším na další ročník Roberto Brazzale prezident skupiny Brazzale, která získala v letošní soutěži za výrobek Cri Cr i cenu za absolutní vítězství Mlékárenský výrobek roku je prestižní soutěž, která nám umožňuje porovnávat naše výrobky s výrobky naší konkurence na základě posudku poroty složené z odborníků. Je pro nás dalším podnětem pro to, abychom se snažili stále zlepšovat a vyvíjet nové výrobky vysoké kvality, protože kvalita je pro nás zásadní. Navíc je úspěch v této soutěži důležitým marketingovým nástrojem, který nám pomáhá lépe komunikovat vysokou kvalitu našich výrobků zejména přímo v našich obchodech, ale nejen tam. Věřím, že soutěž jako taková pomáhá také propagovat konzumaci mléčných výrobků v české populaci obecně. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatelství AGRAL s. r. o. dlouholetý mediální partner soutěže a člen hodnotitelských komisí Je pro mne nesmírnou profesní i osobní ctí být u soutěže Mlékárenský výrobek roku a každoročního sešlosti mlékařů Den mléka. Nejen díky možnosti ochutnat novinky a sledovat trendy, kam mléčné výrobky směřují. Víc vnímám lidskou stránku této akce, kterou Láďa Likler před lety vymyslel a dovedl na správnou cestu každoroční pravidelnosti a v níž Jirka Kopáček směle pokračuje. Setkání lidí ze stejného oboru vidím jako nezbytné, a i když se dnes více komunikuje virtuálně, podání ruky a vzájemná beseda je nenahraditelným zdrojem vzájemnosti. A to nejen mezi mlékaři samými, ale i s pozvanými hosty. K samotné soutěži o nejlepší mlékárenský výrobek však vidím za nezbytné poznamenat, že je padesátka přihlášených výrobků málo. Myslím si, že by měly jednotlivé mlékárenské podniky přidat a pak by i získaná vítězství v jednotlivých kategoriích měla ještě větší váhu. Naše výrobky mají opravdu vysokou úroveň a jejich prezentace v této prestižní soutěži může přinášet výrobcům poměrně snadný, ale zejména přesvědčivý marketingový argument. A co říci na závěr? Soutěž o titul Mlékárenský výrobek roku nepochybně svůj význam má a já si osobně myslím, že je to význam skutečně veliký. Někdy mi je líto, že se někteří výrobci do soutěže nepřihlásí, jednoduše proto, že v minulém roce jejich výrobky neuspěly. A to je škoda. I zde jako v jakémkoliv jiném sportovním klání platí, že není důležité vyhrát, ale zúčastnit se a koneckonců z průměrných padesáti ročně přihlášených výrobků prostě nemůže být padesát vítězů. To prostě nejde. Osobně jsem přesvědčen, že odborné hodnocení v této soutěži je maximálně objektivní a spravedlivé, vždyť o vítězích rozhodují vždy dvě zcela nezávislé hodnotitelské poroty, nad kterými dohlíží ještě třetí departážní komise v případě, kdyby povolené rozdíly mezi skupinami

11 a k t u a l i t y 11 MLÉKÁRENSKÝ VÝROBEK ROKU 2017 VÝSLEDKY V JEDNOTLIVÝCH SOUTĚŽNÍCH KATEGORIÍCH Po řadí Výrobek Přihlašovatel Bodové ohodnocení Tekuté mléčné výrobky včetně zakysaných 11 výrobků; uděleny 3 diplomy 1. KUNÍN Lehké ráno mléko s nízkým obsahem laktózy Lactalis CZ, s. r. o. 90,3 2. Milkin acidofilní mléko borůvka s acaí ALIMPEX FOOD a. s. 83,6 3. Revital Drink jahoda-brusinka, žitné otruby a obilné klíčky OLMA, a. s. 74,6 Jogurty 13 výrobků; uděleny 3 diplomy 1. Smetanový jogurt jahoda Mlékárna Valašské Meziříčí spol. s r. o. 88,9 2. KUNÍN jogurt řeckého typu pistácie s medem Lactalis CZ, s. r. o. 82,5 3. Jogurt La Formaggeria jablko se skořicí Brazzale Moravia a. s. 75,0 Zakysaný výrobek SKYR 7 výrobků; uděleny 2 diplomy 1. Skyr zakysaný mléčný výrobek natur Bohušovická mlékárna, a. s. 82,2 2. Milko Můj Skyr malina POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. 81,8 Přírodní sýry čerstvé 3 výrobky; udělen 1 diplom 1. Čerstvý sýr cibule, česnek, paprika KROMILK, a. s. 75,1 Přírodní sýry zrající 8 výrobků; uděleny 3 diplomy 1. Sedlčanský tuplák s bylinkami Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. 85,8 2. Horský sýr TAURUS, družstvo 84,4 3. Král sýrů provensálské bylinky Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. 83,5 Tavené sýry 4 výrobky; udělen 1 diplom 1. Smetanito BEL Sýry Česko a. s. 78,8 Mléčné dezerty 3 výrobky; udělen 1 diplom 1. Tvaroháček malina POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. 90,3 Speciality 3 výrobky; udělen 1 diplom 1. Cri Cri Brazzale Moravia a. s. 91,2 NOVINKA ROKU 2017 MLÉČNÁ ŘADA soutěžilo 23 výrobků 1. Choceňská tatarka Choceňská mlékárna s. r. o. 2. Tvaroháček malina POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. 3. KUNÍN Lehké ráno, mléko s nízkým obsahem laktózy Lactalis CZ, s. r. o. SÝROVÁ ŘADA soutěžilo 9 výrobků 1. Furfante Brazzale Moravia a. s. 2. Sedlčanský Tuplák s bylinkami Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s. 3. Cri Cri Brazzale Moravia a. s. Polenská stuha s kořením Mlékárna Polná spol. s r. o. ABSOLUTNÍ VÍTĚZ 2017 Cri Cri Brazzale Moravia a. s. 91,2 CENA MÉDIÍ Choceňská tatarka Choceňská mlékárna s. r. o. 85,7 2. Horský sýr Taurus, družstvo 57,1 3. Kunín Lehké ráno mléko s nízkým obsahem laktózy Lactalis CZ, s. r. o. 14,3 Skyr zakysaný mléčný výrobek s brusinkami Bohušovická mlékárna, a. s. 14,3

12 12 a k t u a l i t y Absolutním vítězem a Mlékárenským výrobkem roku 2017 se stal výrobek Cri Cri společnosti Brazzale Moravia a. s. Na snímku zleva Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského, s diplomem za vítězný výrobek generální ředitel Brazzale Moravia Ing. Jiří Nikl, ředitel odboru živočišných komodit MZe Ing. Jiří Hojer a ředitel pro zahraniční vztahy a SZP EU při PK ČR Ing. Jiří Pondělíček, Ph.D. porotců přesáhly povolenou mez. To se však stává maximálně u 1 2 výrobků ročně. A pak musím z vlastní zkušenosti potvrdit, že rozdíly mezi výrobky jsou někdy tak minimální, že vítěz získá své prvenství i s určitým podílem štěstí a od výrobku na pozici bramborové medaile ho dělí třeba jen několik málo bodů. Pravdou opravdu je, že v soutěži byly vždy jen ty nejlepší skvosty našich mlékařů a já jsem byl pyšný, jak skvělé mlékaře u nás máme. To, co však ne vždy dobře umíme, je sdělit tato pozitiva spotřebitelům a přesvědčit je právě o tom, aby při nákupu zvolili českou volbu. Mám upřímnou radost, když vítězové využívají svých ocenění a informují o nich spotřebitele. Například loňský absolutní vítěz soutěže, plísňový sýr Olmín z Olma, a. s., byl v tomto případě tím nejlepším vzorem. Nejenom, že získal jedno z nejvyšších bodových ohodnocení v soutěži vůbec (98,8 bodu z celkových 100 možných), ale logo Mlékárenského výrobku se záhy objevilo na obalech a v reklamních upoutávkách, v hlavních vysílacích časech, a v televizi jsem slyšel a viděl komunikovat tento úspěch divákům skoro dnes a denně. A takto by to mělo být, aby se právě tyto pozitivní informace dostávaly lidem do povědomí. Podobně své úspěchy komunikuje i společnost Brazzale Moravia a. s., která v minulých letech posbírala v soutěži již také nejedno ocenění a letos se jejich unikátní sýrový snack Cri Cri stal absolutním vítězem. Úspěšní v podobné komunikaci spotřebitelům jsou také Polabské mlékárny a. s. a Choceňská mlékárna s. r. o., ale u některých vítězů není takovýto postup vždycky pravidlem. Soutěž o Mlékárenský výrobek roku tedy v České republice žije a do budoucna se jistě bude i nadále pozitivně vyvíjet. Je to jakási výkladní skříň našeho mlékárenství a za její naplňování je potřeba našim mlékařům upřímně poděkovat. Chci věřit, že se do budoucna tyto udělované ceny stanou i jakousi prestižní nálepkou v očích spotřebitelské veřejnosti a že i tato aktivita bude přispívat nejenom ke zvyšování domácí spotřeby mléka a mléčných výrobků, ale rovněž k dalšímu rozvoji našeho mlékárenství. Vyhlašování Ceny médií Plný sál Tereziánského sálu Břevnovského kláštera

13 n a b í d k y / i n f o r m a c e 13

14 14 a k t u a l i t y Dny chleba Pardubice 2017 Slavnostní zahájení Dnů chleba Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Svazu pekařů a cukrářů v České republice zemědělství ČR. Dny chleba byly slavnostně zakončeny vyhlášením výsledků soutěže Chléb roku 2017 v historických prostorách Pardubického zámku. Výstava dodavatelů a odborný seminář Výstava dodavatelů strojů, surovin a služeb pro pekaře a cukráře se tradičně uskutečnila ve velkém sále výstaviště IDEON. Vystavovatelé byli soustředěni na jedné velké ploše a na zájem zákazníků si rozhodně nemohli stěžovat. V Pardubicích se letos jednalo o největší kontraktační výstavu pekárenského oboru. Zúčastnilo se jí 45 firem, včetně spoluvystavovatelů. Dodavatelé nabídli pekařům řadu novinek, jak z oblasti strojně-technologického vybavení pekáren, surovin a směsí pro inovaci sortimentu chleba a pekařských výrobků, tak z oblasti služeb. Největší pekařská akce v zemi Tradiční pekařskou slavnost Dny chleba uspořádal Svaz pekařů a cukrářů v České republice. Strategickým partnerem akce byla již poosmé společnost Tesco Stores ČR a. s. a uskutečnila se za podpory dlouholetých partnerských firem J4 s. r. o., Předměřice nad Labem, Pfahnl Backmittel, spol. s r. o., Litomyšl, a ve spolupráci se SPŠ potravinářství a služeb Pardubice na výstavišti IDEON. V rámci 23. ročníku se největší letošní pekařské akce v České republice zúčastnilo 430 potravinářských odborníků a pozvaných hostů. Zahajovacího ceremoniálu v seminární hale se zúčastnila celá řada významných hostů. Dny chleba 2017 slavnostně zahájil náměstek hejtmana Pardubického kraje Roman Línek. Akt svěcení chleba Božího daru celebroval a krásný projev o významu chleba pronesl generální vikář Královéhradecké diecéze Mons. Josef Socha. Osvětovou akci na podporu kvalitních tuzemských potravin a českého chleba finančně podpořilo Ministerstvo zemědělství ČR, které reprezentovali náměstci ministra Viera Šedivá a Pavel Veselý. Dny chleba se od skromných začátků vyprofilovaly v prestižní akci, staly se místem setkávání odborníků, výměny zkušeností a hledání cest a způsobů, jak vyrobit a nabídnout spotřebiteli co nejkvalitnější chléb a další pekařské výrobky. Součástí akce byla vedle národní soutěže Chléb roku výstava dodavatelů pekárenského oboru a odborný seminář zaměřený na nové trendy výroby chleba v 21. století. Osvětovou akci na podporu kvalitních tuzemských potravin a českého chleba finančně podpořilo Ministerstvo Svěcení chleba

15 a k t u a l i t y 15 Výstava dodavatelů Nedílnou součástí Dnů chleba je každoročně odborný seminář, který byl letos zaměřen na nové trendy výroby chleba v 21. století. Na semináři zazněla řada zajímavých a podnětných přednášek, které prezentovaly nové trendy ve výrobě, prodeji, technologii i strojním vybavení pekáren a mohou pomoci výrobcům prosadit se na velmi náročném pekařském trhu. Na trhu u nás stále velká část zákazníků preferuje nízkou cenu, ale postupně se zvyšuje poptávka po kvalitnějších výrobcích ve vyšší cenové kategorii. Za vyšší kvalitu jsou zákazníci ochotni si připlatit, požadují kvalitní, chutný výrobek s určitou přidanou hodnotou. Prosazují se bohatší receptury i regionální speciality chléb přitahuje vůní a čerstvostí, cenu lidé řeší až na druhém místě. Faktory, které ovlivňují zákazníky při nákupu chleba, jsou dle šetření poradenské společnosti KPMG následující: kvalita výrobku 44 % (postupně roste), cena 30 % (důležitost ceny každý rok klesá o 2 %), složení výrobku 18 % (zákazník zkoumá nutriční hodnoty a řeší éčka), výrobce a země původu 8 %. na maloobchodním trhu, společností Tesco. Svaz a obchodní řetězec společně propagují kvalitní chléb a snaží se jej nabídnout co největšímu množství spotřebitelů. Řada členů pekařského cechu úspěšně využívá při prodeji svých výrobků získaná ocenění Chléb roku či Chléb vynikající kvality. Tato označení jsou pozitivně vnímána spotřebiteli, protože v obchodech podle této značky velmi snadno rozliší vysoce kvalitní chléb od standardního. Podle objektivního bodového systému hodnocení posuzovalo stupeň jakosti přísně anonymních vzorků chleba v každé kategorii sedm komisařů, kteří byli vyváženě složeni a následně vylosováni ze zkušených pekařů, mistrů a vedoucích pekáren, technologů přísadářských firem, inspektorů SZPI či učitelů technologie potravinářských škol. Komisaři přiřazovali podle váhy body senzorickým parametrům: Komisaři soutěže vzhled, tvar a objem chleba, dále kůrka a barva, střídka, vůně a samozřejmě chuť. Vyhodnocení 23. ročníku soutěže o nejlepší Chléb roku 2017, této královské disciplíny pekařského řemesla, bylo symbolicky vyhlašováno v Rytířském sále Pardubického zámku. Trendy na trhu Národní soutěž Chléb roku 2017 V Pardubicích se letos utkalo celkem 70 soutěžních chlebů od pekařských firem z celé ČR. Za dvě desítky let své existence si tato největší národní přehlídka kvality chleba vybudovala značnou prestiž. Její nespornou devizou je vysoce objektivní a propracovaný 100bodový systém hodnocení soutěžních chlebů. Samotná výroba chleba je královskou pekařskou disciplínou a vyrobit chutný a kvalitní chléb bylo v minulosti a je i dnes skutečným uměním. Cílem soutěže je usilovat o udržení rodinného stříbra českého chleba, ocenit a podporovat na trhu výrobce kvalitního chleba. Již poosmé se prestižní akce pekařů i samotná soutěž uskutečnily ve strategickém partnerství s jedním z největších hráčů Pardubický zámek

16 16 a k t u a l i t y Výsledky soutěže Kategorie KONZUMNÍ CHLÉB (přihlášeno 19 soutěžních vzorků) Vítěz: BEAS pekárna Choustníkovo Hradiště Chléb vynikající kvality: ADÉLKA Pelhřimov, ENPEKA Žďár nad Sázavou, BENEA Benešov, NOPEK Svitavy, PENAM Zelená louka, UNITED BAKERIES Liberec, RACEK Přerov, Pekárny a cukrárny Náchod, PENAM Rosice Kategorie ŘEMESLNÝ CHLÉB (přihlášeno 27 soutěžních vzorků) Vítěz: MaJa Dolní Dunajovice Chléb vynikající kvality: ENPEKA Žďár nad Sázavou, RACEK Přerov, INPEKO Ústí nad Labem, Pekárny a cukrárny Náchod, ADÉLKA Pelhřimov, Boček pekařství Fryčovice, Kulhánek & Drápal Viničné Šumice, AVOS Kroměříž, Petr Křivka Velké Pavlovice Cechovní chléb Kategorie CHLÉB BEZ HRANIC (přihlášeno 24 soutěžních vzorků) Vítěz: PECUD Žandov Chléb vynikající kvality: Pekárny a cukrárny Náchod, PENAM Olomouc, NOPEK Vysoké Mýto, Mlýn Herold pekárna Slavkov, Schneider pekárna Tanvald, ENPEKA Žďár nad Sázavou, Boček pekařství Fryčovice, Velíšek pekařství Kamenice nad Lipou, ADÉLKA Pelhřimov Letos byla již podruhé organizována studentská soutěž, kdy kvalitu konzumního chleba a názor mladé generace posuzovalo sedm studentů SPŠPaS Pardubice. Nejvíce chutnal mládeži chléb z pekárny ENPEKA Žďár nad Sázavou. Chléb není u nás dostatečně oceněn V České republice se ročně vyrobí okolo 300 tis. tun chleba. Spotřeba chleba se dle údajů ČSÚ po mnohaletém poklesu zastavila na úrovni 40 kg na osobu a rok. Důvodem zastavení poklesu spotřeby je bohatá nabídka chlebového sortimentu v obchodech, výživová jedinečnost této potraviny a také přesun preferencí spotřebitelů od pšeničného pečiva směrem k chlebu z důvodu šíření mýtů o škodlivosti lepku v médiích. Každý Čech ročně utratí za chléb v průměru necelých Kč. Zástupci vítězných pekáren Výrobní cena chleba (15,42 Kč dle ČSÚ v 4/2017) je podle mínění pekařů velmi nízká, neodpovídá jeho hodnotě a v řadě případů neumožňuje pokrýt náklady na výrobu. Spotřebitelská cena chleba stagnuje prakticky od roku 2007 a zákazník dle ČSÚ zaplatí za 1 kg chleba v obchodě necelých 25 Kč. Podle šetření Eurostatu je český chléb 5. nejlevnější v EU, jeho cena nedosahuje ani úrovně 1, levnější je pouze na Balkáně. Nízká cena neumožňuje pekařům investovat do rozvoje, řádně odměňovat zaměstnance ani získávat pro pekařské řemeslo mladé adepty. Přitom výroba chleba vyžaduje vysokou odbornost a kvalifikaci a je královskou pekařskou disciplínou a zároveň prestižní záležitostí pro každého výrobce. Většina pekáren v naší zemi má z důvodu nízkých cen existenční problémy. Nízké ceny chleba a pečiva způsobují, že krachují zejména řemeslné pekárny, což může vést v budoucnu k ochuzení trhu. Obchodní řetězce, ve kterých se prodává přes polovinu produkce, by měly preferovat více kvalitu chleba než nízkou cenu, aby výrobci nebyli nuceni opouštět tradiční technologie, které jsou náročnější na čas a kvalifikaci pekařů. Dle zjištění agentury na průzkum trhu GfK Czech roste prodej chleba zejména v malých a specializovaných prodejnách. Nejvíce se chléb nakupuje v malých a specializovaných obchodech celkem 44 %. Zákazníci nakupují v hypermarketech 21 %, supermarketech 19 % a diskontech 14 % chleba. Tradice Dnů chleba úspěšně pokračuje Český chléb je naše rodinné stříbro, které bychom si měli udržovat i do budoucna. Národní soutěž Chléb roku díky soupeření pekařů přispívá k růstu kvality chleba, udržení gastronomických tradic a poskytuje spotřebitelům možnost zakoupit si chléb té nejvyšší kvality. Velmi důležitá je v dnešní době také osvěta spotřebitelů a propagace kvalitního chleba a jeho výrobců, o kterou pekařský svaz každoročně na Dnech chleba usiluje. Závěrem je možné sportovně konstatovat: Sláva vítězům, čest poraženým všichni svým dílem přispěli k oslavě pekařského řemesla. Letošní 23. ročník Dnů chleba se bezesporu vydařil. Byla to důstojná oslava základní lidské potraviny Božího daru a zároveň reprezentativní přehlídka firem pekárenského oboru. Tím nejcennějším pro pekaře bylo zřejmě setkání s kolegy a přáteli z pekařské branže a zjištění, že i přes nepříznivou situaci v oboru naše řemeslo žije a rozvíjí se.

17 n a b í d k y / i n f o r m a c e 17

18 18 m a r k e t i n g

19 m a r k e t i n g 19 BEAS, a. s., je pekařskou jedničkou Na tradičním pekařském setkání Dny chleba v Pardubicích dne 8. června 2017 získal konzumní chléb se značkou HRADIŠŤAN od firmy BEAS titul CHLÉB ROKU 2017 tedy absolutní vítězství v této prestižní soutěži. Po dvou vítězstvích pekárny Lično v celorepublikové soutěži o chléb roku 2010 a 2012, a to v kategorii konzumní a řemeslný chléb, docílila letošního triumfu nová pekárna v Choustníkově Hradišti po jednom a půl roce provozu. Na těchto vynikajících výsledcích se podílí skvělý tým s více než 300 zaměstnanci, dlouhodobá inovativní strategie firmy a vysoká míra úsilí a poctivé práce. Toto je jeden z významných důvodů úspěchu, tedy i letošního vítězství konzumního chleba se značkou BEAS, ale také jeho vysoká pekařská kvalita dosahovaná dvoukvasovou technologií a výrobou plně automatickou cestou. A to od fermentace s vlastní know-how v kombinaci se způsobem míchání a zrání těsta až po pečení v termoolejových pecích. Tyto výrobní technologie, včetně nejnovější generace řízení firmy SIEMENS, spolufinancované výhradně z fondu EU přinesly na trh nové výrobky s vlastními originálními recepturami, zejména podpořené vlastními ojedinělými fermentačními procesy a využíváním jejich kombinací. Tímto se výrazně posílila pozice postavení firmy BEAS, a. s., na trhu a její konkurenceschopnost. Výrobní seskupení BEAS, a. s., patří již více než 26 let nezastupitelně do pekařského oboru, dnes už nejenom v oblasti východních Čech, kde má svoje sídlo a provozy, ale především

20 20 m a r k e t i n g své odběratele a zákazníky. Je v popředí oboru nejen díky jakosti pekařských výrobků, tedy chlebových výrobků běžného a jemného pečiva, ale zároveň i svým vybavením a nejmodernějšími technologiemi na světové úrovni. Dokladem tohoto jsou dosažená ocenění cukrářské provozovny v Letohradě, tak zejména pekárenského provozu v Ličně a nyní i v nejmodernější provozovně v Choustníkově Hradišti. Za 26 let existence se firma BEAS, a. s., postupně rozšířila na dnešních 300 zaměstnanců a z ročního obratu v roce 1992 cca 26 mil. na dnešních 257 mil. Kč. Původní sortiment dvou druhů výrobků vzrostl na kompletní sortiment cca 300 druhů pekařských a cukrářských výrobků. První větší investice započaly v Pekárně Lično roku 1996 stavební investicí přístavbou pekárny a technologickou investicí novou linkou na chléb a o rok později novou linkou na pečivo. Tím firma významným způsobem rozšířila své výrobní kapacity a zvýšila výkony a potažmo rentabilitu práce. Pro financování tohoto rozvoje firma vynaložila velké prostředky, a to po splnění všech privatizačních podmínek. Z vlastních zdrojů využila každoročně dosahované zisky. V roce 2001 firma zahájila další fázi svého rozvoje rozsáhlou dlouhodobou investici s cílem dobudování výrobního areálu pekárny Lično (včetně výstavby nových výrobních hal), a tím dosažení dlouhodobého rozvoje, růstu výkonnosti, konkurenceschopnosti a stability firmy v nových podmínkách při vstupu ČR do EU. V roce 2002 byla zkolaudována celá dostavba areálu pekárny Lično, čímž se pekárna stala jednou z nejmodernějších v České republice. Stavební investice přinesla dalších m 2 výrobních, expedičních a sociálních prostor. Zároveň s touto stavební investicí byly pořízeny nové výrobní technologie včetně linky na výrobu běžného pečiva. Pro financování této fáze rozvoje byla firma úspěšná při čerpání předvstupních fondů z programu Ministerstva průmyslu a obchodu z programu SOP a dále i strukturálních fondů Evropské unie. Velmi významná byla i garanční či úvěrová podpora ČMRZB. V roce 2007 byl implementován nový informační systém ComSTAR specializovaný především na pekárenský obor. Dalšími velkými investicemi byly v roce 2008 nová čistírna odpadních vod a v roce 2009 tři nová mísicí centra pro linky běžného pečiva a linku chlebovou. V současné době je v provozu 9 výrobních linek. Z okresní pekárny se postupně stala významná pekárna působící v rámci téměř celého bývalého východočeského kraje, tj. dnešní území Královéhradeckého a Pardubického kraje. V roce 2007 firma zakoupila 15 ha pozemků v okrese Trutnov, v oblasti Královédvorska se záměrem vybudování nového pekařského závodu. Mezi řadu úspěchů společnosti BEAS, a. s., patří 10 absolutních vítězství v soutěži Potravinářská firma Královéhradeckého kraje, a to v jednotlivých letech , dále ocenění od PWC (PriceWaterhouseCoopers) a Coface Czech Štika roku 2009 v Královéhradeckém kraji pro nejdynamičtěji se rozvíjející firmu či ocenění Spokojený zákazník, Regionální produkt Orlických hor, Česká chuťovka , Cena prezidenta PK ČR o nejlepší inovativní potravinářský výrobek roku 2014 (Ličenský zrník),

21 m a r k e t i n g (Kardík) a 2016 (chléb HRADIŠŤAN z Choustníkova Hradiště). Dále je držitelem 13 certifikátů kvality pro pekařské výrobky oceněné značkou KLASA. Ale zejména ocenění v soutěži Chléb roku 2010, 2012 a nynější v roce Ve firmě je zaveden systém kritických bodů při výrobě potravin (HACCP) a nejvyšší standard potravin certifikovaný dle mezinárodní normy IFS (International Food Standard) či FSSC BEAS, a. s., je držitelem patentu a 19 ochranných známek registrovaných Úřadem průmyslového vlastnictví. Je dlouholetým členem Svazu pekařů a cukrářů ČR, Potravinářské komory ČR a rovněž i členem Hospodářské komory ČR. BEAS, a. s., podniká nejenom v potravinářství, ale i v energetice a v zemědělství. Rovněž má dceřinou společnost v zahraničí. Ve své historii proinvestovala téměř 1,4 mld. Kč a vždy byla zisková a řádně splácí své závazky včetně daní českému státu. Firma podporuje regionální zájmové a sportovní organizace, dále kulturní, sociální oblasti a zdravotnictví. Redakce DoDo DOPEČ DOMA novinka společnosti BEAS, a. s. Technologický rozvoj v Beasu nestagnuje. V nové pekárně v Choustníkově Hradišti připravují nyní nový inovativní a ojedinělý projekt. V těchto dnech na něm intenzivně pracují a jedná se o výrobu předpečeného pečiva: DoDo DOPEČ DOMA. Výrobky DoDo přináší: inovativní návrat k tradici pečení do každého domu, chalupy, chaty, prodejny, penzionu, hotelu atd. originální receptury bez použití konzervačních látek dlouhodobou trvanlivost, skladování bez chlazení či mražení

22 22 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Jsou rostliny k jídlu? ANEB JAK SE ZDRAVĚ STRAVOVAT A VYHNOUT SE POTÍŽÍM PŘI ROSTLINNÉ STRAVĚ (1. část) JIŘÍ HOTZKÝ Je naší povinností život, který je nám dán, užívat dobře a tak, abychom nikomu neškodili, blízkým dle možností pomáhali a nechodili jako ovce se svěšenými hlavami. Zahánějme smutky, živme veselost a pozitivní postoj a žijme v souladu s okolním světem. Plně se věnujme přítomnosti a připravujme se na budoucnost. Úvod Vědci dochází stále k novým objevům i v oblasti stravování. Ovoce a zelenina jsou zdravým základem naší každodenní stravy. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje pět až osm porcí ovoce nebo zeleniny denně. S tím by mělo poklesnout riziko kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, onemocnění mozku a dalších vážných chorob vznikajících mimo jiné nesprávným stravováním. Velkou část těchto pozitivních vlivů vědci připisují antioxidantům, které jsou přítomny v ovoci a zelenině v různých formách vedle vitaminů (vitaminy A, C a D jsou zároveň antioxidanty), vlákniny, základních živin, minerálních látek atd. Antioxidanty získaly ohromnou přízeň odborníků, začaly se izolovat a doporučovat jako potravinové doplňky. Postupně se ale přichází na to, že tyto samostatné látky antioxidanty i vitaminy mohou člověku také ublížit a musí se s nimi zacházet velmi obezřetně. Naše tělo si antioxidanty rovněž samo vyrábí, a budeme-li užívat velké množství dalších, může nastat problém s jejich rychlou likvidací. Všechny rostlinné látky v přírodní formě, tedy v běžné stravě, na naše tělo působí společně a tento účinek je téměř vždy odlišný od působení izolovaných chemických individuí. Dnes již s jistotou víme, že rozhodně zdravější je vyvarovat se potravinových doplňků a jíst ovoce a zeleninu. Je to také mnohem levnější. Navíc při normální pestré stravě rozhodně netrpíme nedostatkem těchto látek. Je třeba si uvědomit, že lidské tělo si vyrábí pro svou ochranu v naprosté většině i další látky, které se snažíme získat zvenku. Tyto takzvané ochranné látky pak překvapivě považuje naše tělo nejen za nadbytečné, ale i za cizí, a poté je rychle likviduje. Prostě čeho je moc, toho je příliš. V roce 2008 se při rozsáhlé výzkumné studii účinků vitaminů C a E zjistilo, že u pokusných osob (lékařů), kteří brali velké dávky těchto vitaminů, k žádnému zdravotnímu zlepšení nedochází. Naopak tyto velké dávky vitaminů zvyšovaly riziko ucpávání cév krevní sraženinou. V roce 2010 bylo zjištěno, že podávání vysokých dávek vitaminu E zvyšovalo riziko ucpání cév krevní sraženinou až o 22 %. Ve výzkumu, který prováděla Cochrane Collaboration, se neprokázalo, že by podávání antioxidačních doplňků stravy, které zahrnovaly vitamin E, beta karoten, vitamin C a selen, působilo jako prevence nebo mělo pozitivní vliv na průběh onemocnění. V roce 2011 vykázala studie (financovaná Národním ústavem pro výzkum rakoviny) provedená na vzorku více než 35 tisících mužů překvapivý výsledek u zdravých mužů, kteří berou vitamin E, je větší pravděpodobnost výskytu rakoviny prostaty než u jiných mužů. I při jiných výzkumech se ukázalo, že podávání některých samotných vitaminů (obzvláště vitaminů A a E) bez dostatečného zajištění přírodních živin, zejména bílkovin, zvyšuje riziko rakoviny. Na druhou stranu existují onemocnění, při kterých mohou tyto potravinové doplňky lidem výrazně pomoci. Například při degeneraci rohovky nebo jiných specifických onemocněních vám lékař může doporučit účinnou léčbu právě pomocí vitaminů a karotenoidů. Rostlinná strava je pro nás velmi důležitá a dává nám mnoho cenných živin a obranných látek, včetně vitaminů a antioxidantů. Přesto je známo, že například Inuité se živí převážně masitou stravou a necítí, že by jim rostlinná strava scházela (ačkoli dnes je už jejich potrava bohatší a různorodější díky dovozu z úrodnějších oblastí). Co se týká živočišné stravy masa, vajec, sádla, loje, mléka, chodí nám od vědců a potravinářů jednou pochvalné a jindy zase negativní zprávy, naopak co se týká rostlinné stravy, dostáváme téměř výhradně doporučení, abychom ji jedli v co největším množství, a to nejlépe syrovou i několikrát denně. Nyní vědci postupně zjišťují, že tomu tak ale zcela není. S intolerancí k různým potravinám, či lépe řečeno k různým složkám potravin, se v Evropě potýká vědomě asi 3 až 5 % dospělých obyvatel a asi 6 až 13 % dětí do šesti let. Řada dalších lidí si ani neuvědomuje, že některé jejich zdravotní problémy mají původ v potravinách. Následky nesprávné výživy se nemusí vždy projevit během několika let, někdy se projeví až v dalších generacích. I zde lze hledat důvod ke stále se zvyšujícímu počtu alergií. Julius Caesar ve svých Zápiscích z války galské popisuje problémy se stravováním svých legií, když se dostali hluboko do germánských území. Římané byli zvyklí na obilnou stravu, hlavně pšenici, Germáni zase na stravu masitou. V germánském vnitrozemí byl nedostatek obilí, a tak se Římané museli s nechutí živit převážně masem a silně reptali. Dnešní odborníci na výživu uznávají dědičné uzpůsobení lidí vzhledem ke stravě. Lidé pocházející z kmenů od Kavkazu (mj. Keltové, Germáni a Slované) jsou více zvyklí na stravu živočišnou, včetně mléka, a rovněž na alkohol, zatímco lidé z jihovýchodní Asie jsou více zvyklí na stravu rostlinnou, rýži a výrobky ze sóje a hůře snášejí mléko nebo alkohol. Zřejmě i z přizpůsobování se různé potravě po stovky generací pramení rozdílná vhodnost i stravitelnost jednotlivých potravin pro různé jedince, a to ať se jedná o bílkoviny (například lepku/gliadinu z některých obilnin nebo bílkovin ze sóje) nebo cukry (například laktózy), a kdoví, možná i o tuky a mnoho dalších látek. Jaká je dobrá rada? Dbejte na své tělo, dává vám vědět, co potřebuje. Stravujte se tak, jak se po stovky generací

23 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 23 stravovali vaši předci, a s novými potravinami zacházejte opatrně. Uvědomte si, že tělo se dokáže vyrovnat s mírným přebytkem i s mírným nedostatkem všech látek z potravin. A také, že to, co je zdravé, může působit i jako jed, záleží jen na množství a na schopnosti organismu. Ale zpět k rostlinné stravě. Nedílnou součástí výzkumů jsou velmi zajímavé poznatky o tom, jak se rostliny brání. Zkuste se vžít do rostliny, třeba do takového stromu. Žije celý život na jednom místě, nemůže utéci, drápat, kousat. Může se bránit? Určitě ano, a nejenže se brání, ale podle nových poznatků spolu stromy, ale i další, ne-li všechny, rostliny při obraně spolupracují. Rostliny mají k obraně vyvinuto mnoho způsobů. Známe například rostliny, které se brání trny nebo žahavými chloupky. Všechny rostliny na svou obranu vytváří celou řadu obranných látek, které jsou pro většinu jejich nepřátel požíračů škodlivé. Dokonce dokážou při ohrožení v krátkém čase obsah těchto obranných látek několikanásobně zvýšit. Mnohé z těchto látek, kterých známe tisíce, považujeme za jedovaté, ale vyrábíme z nich také léčiva. Mnohé z nich považujeme za zdravé nebo léčivé, ale dnes zjišťujeme, že ve větších dávkách nám škodí. O naprosté většině víme dodnes jen velmi málo. Řada těchto látek se po chemické izolaci zkouší na laboratorních zvířatech i ve zkumavkách. Problém je ten, že na laboratorní zvířata působí často zcela jinak než na člověka, a to nemluvíme o zkouškách ve zkumavce. Navíc se velmi zřídka sleduje, jak která látka izolovaná z rostlin působí po delší době. Co se projeví za měsíc, za rok, příští generaci? To výzkumy zdaleka dostatečně nesledují. Nemohou. Tyto málo potěšující příklady poukazují na dosavadní nedostatečné poznání v oblasti výživy. Je zřejmé, že bychom se neměli s pocitem nadřazenosti domnívat, že přírodu již známe, umíme si s ní poradit, nebo ji dokonce obejít. Když si zalistujete dobrou knihou o léčivých bylinkách, asi u každé třetí byliny najdete upozornění na nebezpečí při neopatrném používání. Tak trochu podobně by to mělo být i u naší běžné rostlinné stravy a o to se tato kniha pokusí. Jak se rostliny brání Antilopy kudu žily spokojeně na velikém oploceném pozemku. Měly dostatek akácií, jejichž listím se převážně živily. Jednoho dne byly nalezeny mrtvé. Zkoumání záhadné smrti přineslo překvapivé zjištění. Antilopy zemřely hladem, přestože měly plné žaludky listí akácií. Rozborem bylo zjištěno, že toto listí mělo nezvykle vysoký obsah taninů. Taniny (třísloviny) jsou trpké látky, které sráží bílkoviny (tedy i enzymy, které živočichům umožňují trávení) a kterými se rostliny brání. Následnými pokusy na oněch akáciích vědci zjistili, že antilopy poškozováním listů vyvolaly u stromů stres, takže se rychle zvyšoval obsah taninů v listech a za čtvrt hodiny již jejich obsah překročil dvojnásobek běžného množství. Zvýšil se i obsah taninů v sousedních stromech. Antilopy musely hledat potravu dál, ale kvůli oplocení se dostaly do bludného kruhu. Měly sice dost potravy, ale nedokázaly ji strávit a nakonec zemřely hladem. Zde jen poznámka taniny jsou skupinou látek, a jak je v přírodě obvyklé, každá z nich má rozdílné vlastnosti, a tedy i různou škodlivost. Každá rostlina se tedy brání nejen fyzicky trny, ostrými chlupy, žahavými chloupky, tvrdým povrchem, ale brání se zároveň i chemicky. Některé rostliny mají tak silnou chemickou ochranu, že si na ně žádný živočich netroufne, mohou je ovšem napadnout houby, bakterie, viry. Tak například na ořešáku jste zřejmě žádného brouka, housenku nebo mšici neviděli, neboť má tak silnou chemickou obranu, že ji jen tak žádný živočich ve zdraví nepřekoná. Obdobně jsou na tom některé jehličnany nebo akát. Pak vidíme, že např. mandelinka bramborová neleze na ředkvičky a bělásek jabloňový nejde na švestky, neboť obranné látky určitých rostlin dokážou překonat a jiné nikoliv. Neexistuje živočich, který by bez újmy mohl požívat všechny rostliny. A jak uvidíme později, ani člověk není výjimka. Ani ty rostliny, které považujeme za bezpečné a běžně je jíme, nejsou bezbranné. Je proto dobré vědět, jak s nimi zacházet, abychom nepřišli k újmě. A teď se pokusme uvažovat jako rostlina. Rostlinám na nás moc nezáleží. Rostliny nás již znají miliony let a stejně jako ostatní živočichy nás využívají ke svému rozmnožování. Chceme-li přežít jako druh, musíme se snažit zajistit potomstvo. To zajistí rostlina běžně semeny. Pokud je rostlina schopna zajistit šíření semen sama, například větrem, musí se starat především o jejich obranu, v tomto případě chemickou. Což znamená, že potenciální poživatel jich většinou nemůže sníst mnoho bez újmy na svém zdraví. Pokud je třeba šíření semen napomoci, nabízí rostlina řadu úplatků formou vem si obal, ale semeno nech být a odlož je (nejlépe s výtrusem) dál. To se týká zejména ovoce, ale obdobné je tomu například také u rajčat nebo okurek. Tyto rostliny nabízí obaly semen ve většině případů jedlé a chutné, zatímco semena jsou víceméně jedovatá. Jsou tu samozřejmě i výjimky, kdy se rostlina zaměřuje na určité živočišné druhy, které její rozšíření zajišťují lépe. Části růstové a asimilační jsou naší běžnou potravou a doporučovanou zeleninou. Tyto části si rostliny chrání mj. chemicky, což může být pro nás blahodárné jako ochrana před mnoha nemocemi, ale ve větším množství může působit i jako jed. Záleží na množství a na úpravě. Části zásobní jako hlízy a bulvy jsou rovněž rostlinou chráněné. Většinou se jedná o jiné složení ochranných látek. Květy jsou také chráněny vesměs jinými látkami než ostatní části rostliny. O této obraně zatím víme málo. Takže souhrnně řečeno rostliny nám nabízí plody, abychom je pomohli šířit pomocí jader v plodech umístěných, ale brání ostatní části před napadením. Proto obecně ovoce můžeme požívat bez většího nebezpečí, což se netýká jader, kdy je třeba mít se na pozoru. S ostatními částmi rostlin musíme zacházet s potřebnými vědomostmi a opatrností. Máme jíst více rostlinné stravy? Již dříve vědci přičítali zdraví prospěšné účinky rostlinných potravin obsahu vitaminů, minerálů a vláknin. Nyní však vědí o desítkách tisících dalších látek, které rostlinná strava obsahuje kromě cukrů, bílkovin a tuků. Tyto další látky se nazývají fytochemikálie. Ty, o kterých soudíme, že jsou pro naše

24 24 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t zdraví prospěšné, nazýváme fytonutrienty. Ty, o kterých jsme přesvědčeni, že nám spíše škodí, nazýváme antinutriční látky. Fytochemikálie chrání rostlinu před predátory, ale třeba i proti UV záření. Těchto fytochemikálií dnes známe přes , ale je pravděpodobné, že jich je nejméně a jen čekají na svá objevení a stanovení. Je jisté, že v tomto ohromném množství, které s rostlinnou stravou požíváme, není zdaleka možné znát účinky jak samotných látek, tak účinky jejich spolupůsobení s dalšími. Stále musíme volit mezi stravou živočišnou (maso, vejce, mléko a mléčné výrobky, ryby a jiní mořští živočichové, hmyz, kvasinky, bakterie) a stravou rostlinnou (zelenina, ovoce, okopaniny, semena, jádroviny, byliny, řasy). Protože na čistě živočišnou stravu nejsme většinou přivyklí, a navíc je nejen dražší, ale také výrazně zatěžuje přírodní prostředí, volíme většinou stravu smíšenou. Bez rostlinné stravy se ale určitě neobejdeme. I v případě rostlinné stravy bychom se měli tudíž zajímat o to, co jíme. Rostliny vědí o nás více, než víme my o nich. Jsou na Zemi mnohem déle a vědí, jak se nám bránit. Otázka je, jaká rostlinná strava je pro nás vhodná? Určitě je možné doporučit ovoce. Ovoce nám rostlina dává a nebrání nám; je ale dobré vyhnout se jádrům. Ale co zelenina? Jistě, zelenina jako taková je bezesporu zdrojem mnoha potřebných látek. Ale tu si od rostlin bereme, a proto s ní musíme zacházet jinak, aby nebyla zároveň nebezpečná. Musíme se zbavit překážek, které nám rostliny staví do cesty. A těchto překážek, tj. chemických látek, které nám z rostliny staví do cesty, jsou desetitisíce. Jen u malé části z nich víme alespoň zhruba, jak na člověka působí. Je třeba si také uvědomit, že rostliny brání své potomky. Zde je třeba očekávat větší chemickou obranu. Klíčící rostlinky mají větší obsah obranných látek než starší rostliny. Většina obranných látek se koncentruje v povrchových částech, proto je většinou správné před konzumací povrchové části rostlin odstranit. Mnoho obranných látek, ač ne všechny, se tepelnou úpravou plně nebo alespoň částečně ničí. Proto je správné většinu rostlin, mimo ovoce, předem řádně tepelně zpracovat. Jak bylo již zmíněno, musíme se mít na pozoru i před konzumací jader, která si coby potomky rostlina samozřejmě též brání. Známe i některé případy otravy ze zdánlivě nevinných jadérek. Hořká jádra meruněk, mandlí a broskví ve větším množství mohou usmrtit. Lidé si rostliny, které jedli, postupně přizpůsobovali tak, aby jim nejen více chutnaly, ale také aby jim neškodily. Rostliny postupně ztrácely své obranné chemické látky, a tím i obranyschopnost proti jiným predátorům, proto dnes musíme používat na jejich ochranu chemii. Některé takto vypěstěné kulturní rostliny se prakticky nedají pěstovat jinak než ve sklenících. Naši předci jedli po statisíce let rostliny ve svém okolí, které jim neškodily, a tak se postupně přizpůsobovali obranným látkám těchto rostlin. To ovšem nemůžeme tak jistě tvrdit o nových potravinách, které naši předci začali ve velkém využívat před cca pěti tisíci lety a mnohé z nich ještě daleko později. Možná proto je zde alergie na lepek u některých druhů obilovin, na mořské živočichy, na dříve neznámé rostlinné potraviny. Proto bychom se měli více držet těch potravin, na které byli naši předci po stovky pokolení navyklí. Pokračování příště. Výňatek z připravované knihy Ing. Jiřího Hotzkého Jsou rostliny k jídlu?

25 n a b í d k y / i n f o r m a c e 25

26 26 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Cukr v minerálních vodách: odkud a kam jít? Ing. JANA JEŽKOVÁ, Ing. MARTIN WALTER, Svaz minerálních vod, z. s. Jde dohromady cukr a minerální voda? A je obsah cukru v minerálkách problém? V publikaci Státního zdravotního ústavu k doporučenému pitnému režimu se například dozvíme, že k nápojům, kterým bychom se měli vyhýbat nebo je konzumovat jen velmi výjimečně, patří ochucené a slazené minerální vody a že důvodem je např. cukr, který jen zvyšuje pocit žízně, a jeho prázdné kalorie 1. V našem článku přiblížíme téma obsahu cukru v portfoliu členů Svazu minerálních vod (SMV) a praktických kroků, které přední tuzemští výrobci, sdružení v SMV, podnikají ke snížení energetického obsahu balených minerálních vod na našem trhu. O cukru a jeho roli v lidské výživě i vlivu na zdraví bylo a určitě ještě bude napsáno mnoho publikací. Od seriózních vědeckých analýz až po popularizaci v časopisech pod titulky jako Bílý jed: Cukr zabíjí velmi pomalu, ovšem sladce 2. Neklademe si za cíl rozšířit počet článků na téma důsledků konzumace cukru na zdravotní stav populace. K problematice obsahu cukru ve výrobcích a možnostech i omezeních při jeho snižování však mají samozřejmě co říct i výrobci. Na začátku se dotkneme širšího kontextu, na jehož pozadí se tento vývoj odehrává. Na jaře 2015 Světová zdravotnická organizace (WHO) uvedla, že podle čerstvých vědeckých důkazů dospělí, kteří konzumují méně cukru, mají nižší tělesnou hmotnost a zvýšení obsahu cukrů ve stravě je spojeno s nárůstem hmotnosti. Dále WHO uvádí, že děti s vyšší spotřebou slazených nápojů mají větší pravděpodobnost mít nadváhu či stát se obézními 3. Obsah přidaného cukru v nápojích a potravinách je citlivě vnímaným tématem veřejného zdraví. Je sledován nejen WHO, EU a členskými státy, ale také nevládními a průmyslovými organizacemi i společnostmi pro výživu. Snižování cukru není přímo stanoveno evropskou legislativou, i když se v některých zemích opakovaně objevují (a někdy zase v tichosti zanikají) snahy ovlivňovat nabídku dodatečným zdaněním obsahu cukru v nápojích. V roce 2016 byl oznámen podobný záměr britské vlády. Danit by se mělo od r Ve zdůvodnění britského ministerstva financí se mj. uvádí, že daň je explicitně zaměřena na podporu změny chování výrobců, aby snížili obsah cukru ve svých výrobcích. Britská daň zavádí 2 prahové hodnoty pro zdanění: 5 g/100 ml a následně 8 g/100 ml. Evropský komisař pro zdraví V. Andriukaitis uvedl na zasedání ministrů zdravotnictví EU na Maltě letos březnu, že daňové nástroje jsou velmi mocnými pákami, zaměřenými na klíčová témata spojená se všemi rizikovými faktory cukrem, solí, trans-tuky, alkoholem a tabákem Jsem velmi hrdý na to, že některé státy je začaly používat 4. Nechceme se zde pouštět do hodnocení podobných záměrů, jakkoli příklad z Dánska, které v roce 2012 od podobného již zavedeného zdanění ustoupilo 5, by oprávněně mohl být důvodem k polemickému pohledu na faktickou účinnost podobných regulačních záměrů na zdraví populace. To však nijak nesnižuje význam snižování spotřeby cukru, neboť jeho konzumace v EU i u nás skutečně přesahuje výživová doporučení. Co tedy doporučují odborné instituce? V rámci EU byl vypracován tzv. Annex II o přidaných cukrech, spadající pod rámcový dokument pro národní iniciativy ohledně vybraných živin 6. Toto společné vodítko pro postup států EU se odvolává na doporučení WHO Guideline: Sugar intake for adults and children (2015) 7. Obdobným směrem je zaměřena příslušná část tzv. národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí Zdraví 2020 Ministerstva zdravotnictví ČR a Akční plán č. 2: Správná výživa a stravovací návyky populace na období Doporučení výše uvedených institucí se promítla do základního doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR týkajícího se přidaného cukru v našich podmínkách. Doporučení stanoví, aby denní příjem přidaného cukru nepřesáhl 10 % celkového energetického příjmu jednotlivce, 1 Pitný režim jak se vyznat v balených vodách. SZÚ Praha Bílý jed: Cukr zabíjí velmi pomalu, ovšem sladce, REFLEX, WHO calls on countries to reduce sugars in také among adults and children. ht tp:// sugar-guideline/en/

27 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t 27 a požaduje, aby do r poklesl objem přidaného cukru v potravinách o 10 %. Když vyjdeme z tzv. referenčního příjmu (RI) energie z potravin a nápojů, který představuje 2000 kcal/ den, pak by denní příjem přidaného cukru na osobu neměl přesáhnout 200 kcal, tj. 50 gramů cukru (1 g = 4 kcal). Celková referenční hodnota příjmu cukrů (přirozeně se vyskytujících i přidaných) je 90 g/den. Odborníci v zahraničí dokonce uvažují výhledově doporučit snížení příjmu přidaných cukrů na 25 g (100 kcal), tj. jen na 5 % z celkového denního příjmu energie. Jaká je česká realita? Celkový obrázek známe jen zčásti. Dostupná čísla jsou důvodem ke znepokojení a jsou nejen výzvou, ale i příležitostí ke změně. Náš průměrný denní příjem překračuje doporučení nejméně o 42 g/den. Bezmála 170 kcal denně tak v průměru získáváme z cukru zbytečně. Energii navíc nám ještě dodává spotřeba tuků, kalorie z alkoholu apod. V roce 2015 činila dle ČSÚ roční spotřeba cukru u nás na osobu 33,6 kg 9. To znamená denní příjem přidaného cukru ve výši 92 g, tj. 368 kcal/den. Jde o přidaný cukr, konzumovaný nad rámec cukrů, které se přirozeně vyskytují v potravinách. Kumulovaně tedy v průměru každý obyvatel naší země spotřebovává denně nejméně 132 g cukrů a 528 kcal. Celkový obraz toho, z jakých konkrétních zdrojů český spotřebitel energii z potravin a nápojů denně přijímá, však není spolehlivě rozklíčován. Těchto potravin je řada doslazované nápoje alkoholické i nealkoholické, pečivo, cukrovinky, mléčné a další výrobky. A v neposlední řadě i samotná spotřeba cukru v domácnostech, domácí pečení či zavařování. Celková energetická bilance zdrojů denního průměrného příjmu cukru na osobu napříč kategoriemi potravin u nás známa není a struktura dat ČSÚ o průměrné spotřebě potravin na obyvatele takový komplexní pohled nepřináší. Například ve Velké Británii je prováděn víceletý průzkum National Diet and Nutrition Survey 10. Podle něj se doslazované nealkoholické nápoje ve Spojeném království podílejí 3 % na celkovém průměrném energetickém příjmu jednotlivce 11. Domníváme se, že zpracování metodiky a uskutečňování podobného víceletého průřezového výživového průzkumu v českých podmínkách by nepochybně bylo významným pomocníkem pro všechny od spotřebitelů přes výživové odborníky a regulátory až po výrobce. A bylo by významným posunem od stavu, kdy měříme výstupy, k měření dopadů a účinků. vody EFBW (European Federation of Bottled Waters). Mezi její projekty však problematika snížení přidaného cukru v nápojích nespadá, neboť tento sortiment je u minerálních a pramenitých vod specifický pro trh ČR. Historicky se trh doslazovaných nápojů s obsahem cukru v naší zemi vyvinul tak, že spotřebitelská očekávání se vztahují i na minerální vody s příchutí. Rozsah podílu takových vod na tržní nabídce SMV přiblížíme dále. Tím se český trh liší od trhu minerálních vod ve většině zemí EU. Věnujme se ale aktivitě českého Svazu minerálních vod. Téma snižování obsahu cukru je nejen výzva, s níž je třeba se vyrovnat. Je to i tržní příležitost, kterou je možné uchopit. Členové SMV proto proaktivně vycházejí vstříc i očekáváním spotřebitelů, kteří mají zájem o inovace a rozšíření nabídky nízkoenergetických nápojů, což odpovídá jejich zájmu o zdravý životní styl. Snižování obsahu cukru a energie v portfoliu Svazu minerálních vod, jehož výsledky budou popsány níže, se vztahuje na minerální vody ochucené a pramenité vody ochucené tak, jak je stanoví příloha 2 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb. Pojďme se napřed podívat, jaké můžeme použít prahové hodnoty cukru, resp. energie v nápojích, pro získání lepšího přehledu obsahu cukru a sledování změn ve výrobcích. Jsou shrnuty v následující tabulce. Pozn.: Část z těchto hodnot je regulována nařízením EU 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních. Tvrzení EU označená hvězdičkou *) uvádějí hodnotu pouze v kcal/100 ml, tj. hodnota v gramech cukru je přepočtem 4 kcal = 1 g. Jak se tedy vyvíjí situace na našem trhu? Předně se vraťme k tématu dochucovaných minerálních vod jako specifiku našeho trhu. Jejich podíl na vyrobených vodách však postupně mírně klesá a souběžně mírně roste poptávka po minerálních vodách přírodních. Tento vývoj dokumentuje následující graf. Co tedy dělá průmysl? Doporučení odborných institucí ke snížení obsahu cukru je formulováno obecně ve vztahu ke všem potravinám (vč. nápojů) s obsahem přidaného cukru. Je tedy na každém výrobci či odvětví, jak se u receptur vypořádá se snižováním obsahu přidaného cukru a jeho měřením. Pro získání mezinárodního přehledu v oboru minerálních vod by bylo logickým prvním krokem podívat se na aktivity příslušného evropského oborového sdružení. Odpovídající evropskou odvětvovou asociací v oboru minerálních a pramenitých vod, jejímž je SMV členem, je Evropská federace pro balené National Diet and Nutrition Survey

28 28 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á b e z p e č n o s t Produkce SMV: podíl přírodních minerálních a léčivých vod a vod ochucených (v % z roční produkce) Ochucené minerální vody 68,32 67,27 66,06 65,24 64,08 Přírodní minerální vody 30,96 31,9 33,08 33,88 35,14 Léčivé vody 0,72 0,83 0,86 0,88 0,78 Výroba (hl/rok) Detailnější pohled nám nabídne přehled o produkci Svazu minerálních vod v letech 2012 až Vyplývá z něj, že z celkové roční produkce 8,4 milionů hektolitrů v roce 2012 připadalo na ochucené minerální vody přes 68 % a na přírodní minerální vody 31 %. Během 4 let podíl ochucených minerálních vod klesl o 4,24 %. Za zmínku nepochybně stojí, že i když v absolutním vyjádření v roce 2016 dodali členové SMV na trh o 156,5 tis. hektolitrů minerálních vod všech druhů méně, tak ochucených vod bylo vyrobeno o 457,3 tis. hl méně. Přírodních minerálních vod bylo přitom na trh dodáno o 296,7 tis. hl více. Je zřejmé, že podíl přírodních minerálních vod vzrostl nejen v relativním, ale i v absolutním vyjádření. Vývoj v portfoliu ochucených vod Skladba nabídky minerálních vod však není výsledkem nahodilých výkyvů trhu. Pozornost a inovační aktivita výrobců, pokud jde o energetický obsah ochucených minerálních vod, se cíleně zaměřuje právě na tuto kategorii. Pro ilustraci a měření vývoje jsme v rámci SMV zvolili změny ve skladbě nejprodávanějších výrobků. Vycházíme podobně jako v případě známého Paretova pravidla z toho, že relativně nevelký počet výrobků významným způsobem ovlivňuje skladbu nabídky a je statisticky reprezentativním odrazem stavu a změn v portfoliu. Výrobní statistiky značek z portfolia SMV čítají řádově 300 položek, 25 nejprodávanějších z nich přitom představuje bezmála polovinu produkce. Podíl tzv. TOP 25 nejprodávanějších výrobků roste na významu. Mezi lety 2012 a 2016 se jejich podíl zvýšil ze 43 % na 49 % objemu vyrobených ochucených minerálních vod. Inovační aktivity SMV proto budeme ilustrovat právě na tomto významném segmentu. Portfolio prochází opravdu důležitými změnami. Na výrobu TOP 25 nejprodávanějších ochucených vod bylo v roce 2012 použito téměř 10,5 tisíce tun cukru, zatímco o 4 roky později to bylo jen 9,3 tisíce tun. Snížení obsahu cukru o 1124,6 tun představuje pokles o 10,76 %, a to i přes to, že na rozdíl od snížení objemu celkové kategorie ochucených minerálních vod výroba TOP 25 nejprodávanějších ochucených vod za uvedené období vzrostla o 4,3 %. Tyto změny nenastaly samy od sebe. V TOP 25, tak jako v celém portfoliu, probíhají neustále inovace. Základní zastoupení jednotlivých značkových nápojů mezi nejprodávanějšími v průběhu několika let zůstává. Pokud tedy například srovnáme výrobkové složení TOP 25 v roce 2012 a následně 2016, zjistíme, že z 25 výrobků bylo 14 zastoupeno mezi nejprodávanějšími výrobky v obou těchto obdobích. Složení ale stejné nezůstalo. U všech 14 výrobků došlo ke snížení obsahu cukru. A jestliže v roce 2012 z těchto 14 výrobků čtyři obsahovaly 5 g/100 ml, pak o 4 roky později to už byl jen jeden. Celkově počet výrobků, které splňují kritéria EU se sníženou energetickou hodnotou a bez energetické hodnoty, vzrostl v rámci TOP 25 ze 17 na 22. Z hlediska objemu výroby to v roce 2016 bylo 88 % ochucených minerálních vod, zatímco 4 roky předtím jen 67 %. O vývoji portfolia a jeho změnách vypovídají následující údaje (% z vyrobeného objemu TOP 25 ochucených minerálních vod)

29 v ý ž i v a / p o t r a v i n o v á 29 b e z p e č n o s t Jak se odráží tyto změny z hlediska spotřebitelské nabídky? Každý výrobek je samozřejmě individuální, tak jako je individuální i chuťová preference každého spotřebitele. Zpětný pohled na vývoj portfolia ochucených minerálních vod přináší přesto zajímavé průměrné údaje. Jestliže průměrný obsah cukru v 25 nejprodávanějších nápojích v roce 2012 činil 4,2 g/100 ml, pak tento podíl o čtyři roky později poklesl na 3,8 g/100 ml, tj. o 9,53 %. Energetická hodnota tak poklesla v průměru ze 16,8 kcal/100 ml na 15,2 kcal/100 ml. Jde přitom o nejprodávanější ochucené minerální vody. Sladká chuť zůstává u důležité části nápojového portfolia i nadále významným faktorem spotřebitelské poptávky. Citlivě provedená úprava receptury při zachování senzorického chuťového profilu výrobku je přijímána spotřebiteli i při snížení obsahu cukru ve výrobku. Z povahy věci však vyplývá, že tento proces má svoje limity. V portfoliu SMV tedy změny k lepšímu nastávají, a nedějí se samy od sebe. Jsou kombinací aktivnějšího zájmu spotřebitelů o výrobky s nižší energetickou hodnotou a inovační politiky výrobců, kteří tomuto trendu vycházejí vstříc. Tento vývoj jde obdobným směrem, o jaký usiluje ve své strategii i Ministerstvo zdravotnictví a řada odborníků na výživu. Zároveň ochucené minerální vody tvoří i nadále většinu nabídky minerálních vod na našem trhu, podobně jako je spotřebiteli vyhledávaná sladká nabídka dalších nápojů jiných kategorií a jiných výrobců, ať již jde o ovocné šťávy, sycené nápoje, limonády apod. Své místo na trhu mají i nadále tradiční sirupy na ochucení vody. Se snižujícím se obsahem cukru a s postupně se snižující výchozí základnou pro další inovace bude v dalších letech stát před výrobci naléhavěji než v současnosti otázka, kam až může snižování obsahu cukru zajít, jakým tempem a případně zda a čím cukr nahrazovat a současně uspokojit spotřebitelská očekávání. Užití náhradních sladidel je sice jednou z cest, nicméně zkušenosti a spotřebitelská odezva ukazují, že tato cesta má i svoje limity. V každém případě je nesporné, že v uplynulých letech členové SMV již významným způsobem pokročili a snížili obsah cukru v ochucených minerálních vodách. VYCHUTNEJTE SI SALIMA MENU MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY ZAMĚŘENO Z ZA AMĚ AM MĚŘ ĚŘE Ě Ř ŘEN ŘE ENO EN NO NA NA PO P POTRAVINÁŘSKÉ O TECHNOLOGIE 4 / SALIMA S SA ALI AL LIM LIM IMA MA TECHNOLOGY T R E V U E VÝSTAVIŠTĚ V Ý BRNO P O T R A V I N Á Ř S K Á

30 30 i n f o r m a c e Nadváha a obezita u žáků 5. tříd základních škol Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny, Praha, Ing. JANA VIGNEROVÁ, CSc., Národní laktační centrum, Praha Úvod Obezita patří mezi rizikové faktory neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Snaha zvrátit vzrůstající prevalenci nadváhy a obezity ve společnosti je jedním z hlavních cílů Světové zdravotnické organizace (WHO). Česká republika patří podle WHO mezi země s nejvyšším výskytem obezity u dospělých, co se týká obezity u dětí, jsme na tom ve srovnání s jinými zeměmi o něco lépe 1. Dětský věk je důležitý z hlediska formování správných stravovacích návyků a zásad zdravého životního stylu. Pokud má dítě nadváhu, je pravděpodobné, že bude mít vyšší tělesnou hmotnost i v dospělém věku. Česká republika má dlouholetou tradici v pořádání celostátních antropometrických výzkumů (CAV). Ty se konaly od roku 1951 vždy po deseti letech. Poslední z nich se však uskutečnil v roce Následně probíhaly některé dílčí studie sledující trend vývoje tělesné hmotnosti u dětí. Z dlouhodobého hlediska se tělesná hmotnost u dětí zvyšuje, porovnáme-li však výsledky dvou posledních měření v těchto studiích, zdá se, že se nárůst tělesné hmotnosti zastavil 3,4. Soutěž Hravě žij zdravě Potravinářská komora ČR pořádá každoročně interaktivní internetový kurz pod názvem Hravě žij zdravě (HŽZ), který je určen pro žáky 5. tříd základních škol. Kurz vede děti k utváření správných stravovacích návyků a podporuje jejich zdravý životní styl. Kurz je primárně zaměřen na prevenci nadváhy a obezity. Žáci v rámci soutěže samostatně plní úkoly v pěti soutěžních kolech. Součástí jsou i vědomostní testy. Soutěží celé třídní kolektivy a vítězem se stává třída z každého kraje ČR s nejvyšším počtem bodů přepočteným na jednoho žáka. Každý žák při registraci vyplňuje vstupní dotazník, kde mimo jiné uvádí svůj věk, tělesnou hmotnost, výšku a odpovídá na dotazy týkající se způsobu stravování a zdravého životního stylu. Ve školním roce 2016/2017 proběhl již 10. ročník soutěže. Data z vyplněných vstupních dotazníků tohoto ročníku soutěže byla anonymně sebrána a statisticky zpracována. Metodika zpracování dat V rámci 10. ročníku soutěže HŽZ bylo vyplněno celkem dotazníků, z toho bylo získáno od chlapců a od dívek. Soubor dat bylo potřeba očistit od nereálných hodnot. Do zpracování byly přijaty pouze údaje vstupního věku 10 a 11 let. V souboru bylo celkem 106 dětí ve věku 12 let, u nichž lze předpokládat již nástup puberty, která ovlivňuje tělesnou konstituci. Ty byly ze souboru vyloučeny stejně jako jiné hodnoty věku mimo 10 a 11 let. Z původního souboru bylo kvůli věku vyloučeno celkem 148 dětí. Dalším kritériem pro vyloučení ze souboru byly hodnoty výšky a tělesné hmotnosti, které lze považovat za nereálné. Za odlehlé hodnoty byly považovány údaje, které byly z hlediska výšky, tělesné hmotnosti či indexu tělesné hmotnosti (Body Mass Index BMI) mimo hraniční hodnoty zjištěné v rámci CAV Aby nedošlo k případnému vyloučení dětí s vysokým stupněm obezity, bylo maximum pro BMI v rámci vylučovacích kritérií zvýšeno o 2 kg.m -2. Protože v souboru byl u každého dítěte udán věk pouze v celých letech, byla použita kritéria pro střed věkového intervalu (tj. pro věk 10,5 a 11,5 roku). Vylučovací kritéria pro chlapce a dívky jsou uvedena v následujících tabulkách. Chlapci, hodnoty CAV 2001 Věk Výška Hmotnost BMI min. max. min. max. min. max. max. zvýšené 10, (+ 4 děti) 11, (+ 2 děti) Dívky, hodnoty CAV 2001 Věk Výška Hmotnost BMI min. max. min. max. min. max. max. zvýšené 10, (+ 0 dětí) 11, (+ 0 dětí) 1. WHO. Country profiles on nutrition, physical activity and obesity in the 53 WHO European Region Member States. Methodology and summary, Vignerová J., Riedlová J., Bláha P. et al. 6. Celostátní antropologický výzkum dětí a mládeže Česká republika. Souhrnné výsledky. Praha: PřF UK; SZÚ, s. 3. Kunešová M., Procházka B., Vignerová J. et al. Prevalence nadváhy, obezity a podváhy u sedmiletých dětí v České republice od roku Časopis lékařů českých, 2014; 153: Sigmund E., Sigmundová D., Badura P. et al. Temporal Trends in Overweight and Obesity, Physical Activity and Screen Time among Czech Adolescents from 2002 to 2014: A National Health Behaviour in School-Aged Children Study. International Journal of Environmental Research and Public Health, 2015; 12 (9):

31 i n f o r m a c e 31 Ze souboru chlapců bylo 50 vyloučeno pro hodnoty tělesné výšky nebo hmotnosti, resp. BMI mimo meze uvedené ve výše zmíněných tabulkách. Do finálního zpracování bylo tedy zahrnuto chlapců ve věku 10 a 11 let. Podobně ze souboru dívek jich bylo vyloučeno 38. Do finálního zpracování bylo zahrnuto dívek ve věku 10 a 11 let. Nadváha či obezita u dětí se neposuzuje podle absolutních hodnot BMI jako u dospělých, ale podle velikosti BMI vůči referenčním hodnotám získaným z percentilových křivek, protože hodnoty BMI jsou u dětí silně závislé na věku. Každé dítě bylo zařazeno do jedné z 5 kategorií hmotnosti podle následujících kritérií a s využitím referenčních hodnot percentilových křivek z roku 1991 (aktuálně platné referenční hodnoty BMI pro děti 0 18 let). P jsou hodnoty 3., 10., 90. a 97. percentilu pro daný věk. Kategorie dle tělesné hmotnosti Velmi nízká hmotnost Nízká hmotnost Normální hmotnost Nadváha Obezita Kritéria pro kategorie BMI < P3 P3 < BMI < P10 P10 < BMI < P90 P90 < BMI < P97 BMI > P97 Referenční hodnoty percentilových křivek z roku 1991 chlapci Věk BMI P3 P10 P90 P97 10,5 13,9 14,7 20,5 22,8 11,5 14,3 15,1 21,1 23,6 Referenční hodnoty percentilových křivek z roku 1991 dívky Věk BMI P3 P10 P90 P97 10,5 13,4 14,3 20,5 22,9 11,5 13,8 14,8 21,2 23,7 Výsledky Výsledky jsou uvedeny jako procentuální zastoupení chlapců a dívek v jednotlivých kategoriích podle tělesné hmotnosti. Hodnoty jsou porovnávány s posledními dostupnými daty CAV z roku Počet dětí / Chlapci Dívky kategorie podle CAV HŽZ CAV HŽZ hmotnosti Počet dětí Velmi nízká hmotnost 2,4 % 5,0 % 1,2 % 5,4 % Nízká hmotnost 5,6 % 7,0 % 4,2 % 7,1 % Normální hmotnost 75,4 % 71,5 % 78,5 % 76,9 % Nadváha 10,1 % 9,2 % 10,0 % 7,2 % Obezita 6,5 % 7,4 % 6,2 % 3,4 % Výsledky této studie u žáků 5. tříd ve věku 10 a 11 let nepotvrzují, že by docházelo k nárůstu počtu dětí s nadváhou či obezitou v rámci české populace. U dívek došlo k mírnému snížení nadváhy i obezity u přibližně 3 % této věkové kategorie oproti roku 2001 a výsledky se blíží referenčním hodnotám z roku 1991 (7 % s nadváhou a 3 % s obezitou). U chlapců se zvýšil počet obézních o 1 %, ale zároveň se snížil počet s nadváhou o 1 %. U chlapců a dívek se zvýšil počet dětí s velmi nízkou tělesnou hmotností o 3 4 %. Přibližně 80 % dětí z této věkové kategorie má nízkou nebo normální hmotnost. V rámci vstupních dotazníků se děti zařazovaly do skupin podle toho, jak se věnují sportu a kolik času tráví u obrazovek počítače a televize. Statisticky byly zpracovány celkem 3 otázky. V rámci takto vzniklých skupin bylo sledováno procentuální zastoupení dětí v jednotlivých kategoriích hmotnosti. Opět byly sledovány skupiny chlapců a dívek zvlášť. Výsledky jsou uvedeny v následujících 6 tabulkách. Otázka č. 1 chlapci Počet dětí / kategorie podle hmotnosti pouze ve škole v rámci tělocviku Když sportuji, tak: po škole s kamarády/ rodiči mám pravidelné tréninky Počet dětí Velmi nízká hmotnost 5,7 % 4,6 % 5,1 % Nízká hmotnost 4,8 % 6,2 % 7,9 % Normální hmotnost 56,5 % 70,8 % 75,1 % Nadváha 14,4 % 10,3 % 7,4 % Obezita 18,7 % 8,1% 4,4 % Otázka č. 1 dívky Počet dětí / kategorie podle hmotnosti pouze ve škole v rámci tělocviku Když sportuji, tak: po škole s kamarády/ rodiči mám pravidelné tréninky Počet dětí Velmi nízká hmotnost 6,8 % 4,4 % 6,0 % Nízká hmotnost 6,3 % 6,9 % 7,7 % Normální hmotnost 69,4 % 77,7 % 78,4 % Nadváha 10,8 % 8,2 % 5,0 % Obezita 6,8 % 2,9 % 2,9 % Chlapci i dívky, kteří se věnují pohybovým aktivitám pouze v hodinách tělocviku, měli v rámci této skupiny vyšší procentuální zastoupení v kategorii nadváhy a obezity oproti těm, kteří se věnují sportu po škole. Ti, kdo mají pravidelné tréninky, mají nejnižší výskyt nadváhy a obezity ve svých skupinách. Větší nárůst obezity při nižší tělesné aktivitě je více pozorovatelný u chlapců. Obézních chlapců, kteří se věnují sportu jen ve škole, bylo v této skupině dokonce více než 18 %. Potěšujícím zjištěním bylo, že výrazná převaha dětí (přes 88 % chlapců a 86 % dívek) se věnuje mimoškolním pohybovým aktivitám.

32 32 i n f o r m a c e Otázka č. 2 chlapci Počet dětí / kategorie podle hmotnosti Sportu se věnuji (sportem se rozumí např. fotbal, kolo, brusle ) každý den 4x týdně 2x týdně 1x týdně Vůbec nesportuji Počet dětí Velmi nízká hmotnost 5,1 % 4,0 % 5,4 % 8,1 % 1,1% Nízká hmotnost 7,4 % 7,9 % 6,2 % 5,7 % 7,4 % Normální hmotnost 75,2 % 76,1 % 70,8 % 63,5 % 50,5 % Nadváha 7,4 % 7,5 % 10,8 % 11,8 % 12,6 % Obezita 4,9 % 4,6 % 6,9 % 10,9 % 28,4 % Otázka č. 2 dívky Počet dětí / kategorie podle hmotnosti Sportu se věnuji (sportem se rozumí např. fotbal, kolo, brusle ) každý den 4x týdně 2x týdně 1x týdně Vůbec nesportuji Počet dětí Velmi nízká hmotnost 6,8 % 6,4 % 3,7 % 5,1 % 4,8 % Nízká hmotnost 8,7 % 6,4 % 6,5 % 7,8 % 7,1 % Normální hmotnost 76,1 % 78,3 % 80,1 % 68,2 % 69,0 % Nadváha 6,6 % 5,5 % 7,0 % 11,5 % 11,9 % Obezita 1,8 % 3,4 % 2,6 % 7,4 % 7,1 % Podobné závěry lze učinit na základě odpovědi na otázku sledující četnost sportovních aktivit. U chlapců dochází k nárůstu nadváhy a obezity, jsou-li aktivity provozovány 2x týdně a méně často. Ve skupině, která nesportuje vůbec, bylo více než 28 % obézních. Tato skupina však čítá méně než 6 % chlapců. U dívek dochází k nárůstu nadváhy a obezity, je-li sport provozován jen 1x týdně nebo vůbec. Rozdíly u dívek, které sportují 1x týdně nebo vůbec, nejsou tak markantní jako u chlapců. Z dívek nesportuje vůbec méně než 3 %. Otázka č. 3 chlapci Počet dětí / U televize/počítače strávím denně kategorie podle 5 hod. 0 hod. 1 2 hod. 3 4 hod. hmotnosti a více Počet dětí Velmi nízká hmotnost 5,4 % 4,6 % 5,3 % 7,1 % Nízká hmotnost 7,2 % 7,2 % 6,8 % 5,1 % Normální hmotnost 75,4 % 73,7 % 68,0 % 58,3 % Nadváha 9,0 % 8,6 % 9,5 % 13,5 % Obezita 3,0 % 5,9 % 10,4 % 16,0 % Otázka č. 3 dívky Počet dětí / kategorie podle hmotnosti 0 hod. U televize/počítače strávím denně 1 2 hod. 3 4 hod. 5 hod. a více Počet dětí Velmi nízká hmotnost 6,5 % 5,1 % 5,0 % 7,7 % Nízká hmotnost 8,2 % 7,1 % 6,5 % 2,6 % Normální hmotnost 77,5 % 76,9 % 76,0 % 76,9 % Nadváha 6,1 % 7,6 % 6,5 % 7,7 % Obezita 1,7 % 3,3 % 6,0 % 5,1 % Čas strávený u obrazovek televize se více projevuje v nárůstu tělesné hmotnosti u chlapců než u dívek. Obezita u chlapců významně roste, tráví-li chlapci u obrazovek 3 4 hodiny a více. Čas strávený dívkami u obrazovek se výrazněji neprojevil v nárůstu tělesné hmotnosti v kategoriích od velmi nízké hmotnosti až do nadváhy. S delším časem stráveným u počítače a televize rostlo jen procentuální zastoupení obézních dívek, avšak menší měrou než u chlapců. Tři a více hodin tráví u obrazovek přes 27 % chlapců a 14 % dívek. Závěr Data získaná v rámci soutěže HŽZ nepotvrdila, že by v rámci populace u dětí pátých tříd základních škol ve věku 10 až 11 let docházelo k nárůstu tělesné hmotnosti ve srovnání s CAV Ukazuje se však, že četnost pohybových aktivit (hlavně mimoškolních) působí preventivně proti obezitě. Výraznější je to u chlapců. Chlapci, kteří tráví více času u počítače nebo televize, mají větší výskyt nadváhy či obezity než dívky. Studie má některá omezení. Údaje o tělesné výšce a hmotnosti byly získány z odpovědí samotných žáků, což může být méně přesné než údaje získané přímým měřením a vážením. Aktivitám na internetu věnovaným zdravému životnímu stylu se obecně věnují častěji osoby, které se o tuto problematiku více zajímají, což může vyvolat otázku, zda jde o reprezentativní vzorek. Vzhledem k tomu, že se jedná o aktivitu napojenou na školní výuku, je méně pravděpodobné, že se soubor bude výrazně lišit od celkové populace. Navíc soutěž HŽZ není určena jen pro jednotlivce, ale soutěží v ní celé třídní kolektivy, což zapojuje jedince všech hmotnostních kategorií v rámci dané třídy. Soutěž má celostátní působnost, data jsou sbírána z celé České republiky. Zapojeny jsou třídy s větším počtem žáků z měst i menším počtem žáků z venkova. Není proto důvod, aby se soutěže neúčastnily děti s nadváhou či obezitou, což by případně mohlo zkreslit výsledky průzkumu. Ze závěrů však jednoznačně vyplývá důležitost edukačních kampaní typu HŽZ, které kromě vysvětlování zásad správné výživy vedou děti k pohybu a aktivnímu životnímu stylu. Údaje potvrzují, že aktivnější životní styl souvisí s nižším výskytem obezity.

33 n a b í d k y / i n f o r m a c e 33 Spolupráce obchodníků a potravinářů se do budoucna jistě vyplatí Obchodní řetězce jsou partnerem českého potravinářství Potravináři a obchodníci mají společný cíl spokojeného zákazníka. Právě korektní a oboustranná spolupráce je základním stavebním kamenem pro budování dobrých vztahů mezi maloobchodním a potravinářským segmentem. Předpoklady pro to zcela jistě existují. Z aktuálního průzkumu provedeného Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR (SOCR ČR) vyplývá, že podíl českých dodavatelů, kteří dodávají své produkty obchodníkům, tvoří 70 procent z jejich celkového počtu. Podíl tuzemských dodavatelů na obratu jednotlivých obchodních řetězců pak dosahuje dokonce 77 procent. Pro spokojenost zákazníků i výrobců Ale zpátky ke vzájemné spolupráci potravinářů a obchodníků. SOCR ČR i Potravinářská komora ČR mají mnohá společná témata, na kterých začnou co nejdříve spolupracovat, a do budoucna jejich okruh průběžně rozšiřovat. Oboustranná spolupráce se bezesporu odrazí ve zvyšování kvality jednotlivých potravinářských produktů a při rozšiřování sortimentu. To povede k větší spokojenosti spotřebitelů a zároveň ke zvýšení odbytu lokálních výrobců. Jak tedy vlastně začít? Zástupci SOCR ČR i Potravinářské komory ČR rozhodně mají společný zájem, a tím je především nastavený důraz na větší prezentaci a prodejnost lokálních výrobků. Jednou z možností je podporovat jednotlivé zavedené značky kvality, jakými jsou například Klasa, Česká potravina nebo Regionální potravina. Pozornost si jistě zaslouží úvaha, co pomůže výrobcům i obchodníkům v celém dodavatelském řetězci. Nabízí se například státem podporovaná propagace a marketing. Dále je zapotřebí rozšířit diskuzi o tom, co je v sortimentu potravin trendy a co a proč by nemělo chybět na pultech prodejen. V této souvislosti se nabízí společná propagace zdravých produktů českých výrobců, ať už jde o regionální bezlepkové potraviny, lokální potraviny bez cukru, či potraviny pro vegetariány. Rozhodně se vyplatí i spolupráce při realizaci a propagaci cechovních norem až ke konečnému spotřebiteli. Hledat řešení dvojí kvality potravin Jeden příklad za všechny. Palčivým problémem, o němž se v současné době vedou vášnivé diskuze, je dvojí kvalita potravin. SOCR ČR v této souvislosti nabízí spolupráci při vývoji privátních značek s českými výrobci s cílem umožnit export, respektive import jednoznačně ve stejné kvalitě. Je zapotřebí rovněž iniciovat analýzu, jejímž výstupem bude společné objektivní zjištění, kde a jakým způsobem k rozdílné kvalitě dochází a jak je spotřebitel o této skutečnosti informován. Zástupci SOCR ČR i Potravinářské komory ČR by měli vytvořit společnou výzvu a projevit společnou snahu o odstranění duální kvality u značkových výrobků. Zároveň s tím je zapotřebí podpořit harmonizaci kvality. Může jít o stejný proces, jako byla kdysi harmonizace cen od stejného výrobce. SOCR ČR se s Potravinářskou komorou ČR nemusejí shodnout na všem, ale o to více mají o čem jednat. Společně tak lze zlepšit postavení zákazníků, výrobců i obchodníků. A to za vynaložené úsilí přeci rozhodně stojí. Digitalizace klepe na dveře Nové technologie a trendy zásadně mění způsoby a přístup k nakupování, ať už jde o samoobslužné pokladny, systémy Scan&Go, nebo o zcela automatizované sklady. Čím dále větší rozmach a oblibu zaznamenávají on-line nákupy, a to i v oblasti potravin. Podle dostupných údajů funguje v Česku cca 40 tisíc internetových obchodů a 100 tisíc kamenných obchodů. Můžeme pozorovat, že dochází ke sbližování těchto forem prodeje. V praxi to znamená, že e-shopy zřizují vlastní prodejny výdejny či předváděcí centra, a naopak kamenné obchody zakládají vlastní e-shopy. Digitalizace a automatizace budou mít rovněž vliv na pracovní sílu. Dá se předpokládat, že dojde k nahrazování rutinních činností a manuálně a fyzicky náročných prací právě technikou. Na konkrétnější obrázek si však budeme muset ještě chvíli počkat. Závěrem je nutno zdůraznit, že český maloobchod je jeden z nejmodernějších v Evropě. Obchodníci investují mnoho finančních prostředků do modernizace svých prodejen a podílí se výraznou měrou na zavádění a využívání moderních technologií. Do výstavby a modernizace vložili největší obchodníci v Česku v letech částku přesahující 16 miliard korun. SVAZ OBCHODU A CESTOVNÍHO RUCHU ČESKÉ REPUBLIKY Těšnov 5, Praha 1, tel.: , sekretariat@socr.cz Marta Nováková, prezidentka SOCR ČR

34 34 i n f o r m a c e Není hovězí jako hovězí 2. ČÁST JAK CHOVAT, PORAZIT A SKLADOVAT? Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ Malé stádo zpětně vyšlechtěných praturů můžeme obdivovat v Milovicích, necelou hodinu jízdy z Prahy. Vpředchozí části otištěné v Potravinářské Revue 4/2016 jsme si vysvětlili, co je hovězí a jak má zrát. Naznačili jsme, že pro kvalitu je dobré mít specializované masné plemeno, že předpokladem křehkosti je vysoký podíl intramuskulárního tuku a maso musí dlouho zrát a křehnout, přičemž se vytvoří i řada senzoricky cenných látek, které zajistí jeho chutnost. Kde však získáme jatečně upravené tělo (JUT) a jak budeme nakládat s ukrojeným plátkem při grilování či smažení? Ani to není jednoduchá otázka má-li to být šťavnatý hovězí plátek, beef steak, který ocení i ten nejmlsnější labužník, pravý gourmet? A nedá se hovězí upravit i jinak než jako stejkové? Řekli jsme si, že je třeba si všímat i původu zvířete, tedy intravitálních vlivů. Nepochybně jako první vyvstane otázka, z jakého plemene, ale význam má i pohlaví, věk, případně kastrace, způsob chovu (na pastvině či ve stínu stáje), intenzita výkrmu atd. Ale zootechnické otázky ponechme příslušným odborníkům. Nelze si rovněž nevšimnout, že přestože naši chovatelé dokážou vychovat kvalitní zvířata vhodná pro maso, dováží se k nám vynikající hovězí maso až z daleka. Výhodou některých zahraničních producentů jsou optimální klimatické podmínky a vhodná krajina k chovu. Plemenná příslušnost Počet dnes využívaných plemen je obrovský, téměř tisíc, možná i více. Vyznačují se různou užitkovostí a samozřejmě i různou kvalitou masa. Společným prapředkem byl pratur, který, jak jsme si již uvedli, vyhynul v 17. století. Vzhledem k tomu, že jeho genetický materiál zůstal zachovaný v různých kombinacích v současném domácím skotu, byl pratur zpětně vyšlechtěn. A tak se dnes můžeme v Milovicích, kousek cesty za Prahou, podívat na jedince stejné jako jejich předek či jemu velmi podobné. Jak již bylo uvedeno, hovězí maso dnes poskytují dva živočišné druhy, a to zebu (Bos indicus) a tur domácí (Bos taurus), či, jak je jinde uváděno, dvě formy téhož druhu (B. primigenius indicus a B. p. taurus); přesné rozhodnutí o příslušnosti k taxonům ponechme zoologům. Zástupci obou taxonů se spolu kříží a vznikají i zajímavé kombinace. Např. v Jižní Americe křížením masného brahmánského skotu (tj. zebu) a masných plemen Angus nebo Hereford vznikají jedinci Brangus a Braford, s vynikající masnou užitkovostí. V literatuře je dlouhá léta uváděn i další kříženec s velmi výmluvným jménem Beefmaster. Jaká jsou vhodná plemena na maso? Při vhodné úpravě lze udělat chutné hovězí z každého jedince skotu, pro vynikající kvalitu se však nabízejí jako vhodnější samozřejmě specializovaná masná plemena, kterých je na světě mnoho. To je však spíše otázka pro šlechtitele a chovatele, stejně jako problematika způsobu chovu. U nás, stejně jako v celé Evropě, byla tradičně nejčastějším plemenem česká stračena, tedy Český strakatý skot (Fleckvieh), typický představitel horského skotu (původem ze Švýcarska) se smíšenou užitkovostí. Ta byla vždy podle potřeby upravována na vyšší podíl mléčné nebo masné užitkovosti příslušným přikřížením specializovaných plemen. Druhým typem bývala vysloveně mléčná plemena nížinného Herefordi byli dovezeni v 80. letech na Šumavu (Hartmanice).

35 i n f o r m a c e 35 Stáda černých i červených angusů se pasou v jižních Čechách i jinde u nás a poskytují maso vynikající kvality (Nové Hrady). černostrakatého skotu. Ale vždy se vyskytoval i chov specializovaných plemen masných či mléčných. Z masných se objevovali především bílí šaroláci, v 80. letech na Šumavu přicestovali z Kanady herefordi. V 90. letech minulého století došlo u nás k drastickému poklesu chovu skotu, a tedy především dosud převažujícího českého strakatého skotu. Zároveň se však začala ve větší míře rozšiřovat specializovaná masná plemena, takže dnes je spektrum masných plemen u nás široké. Na pastvinách lze dnes vidět bílé svalovce plemene charolais, strakaté simentály, hnědé limuzíny, akvitánské blondýny, namodralé gaskoňce, objevili se i obří Blue belgiens Samostatnou kapitolou jsou angusové, tradičně černí, ke kterým se přidružuje červená varianta; ti se zejména na Novohradsku stali základem značky Český Angus. A k nim se řadí i strašidelně vyhlížející rohatí highlandi Skotský horský skot, který vypadá jako kříženec erdelteriéra s krávou. Uvádí se, že nejrozšířenějším masným plemenem (přes krav a jalovic) u nás je zmíněný francouzský charolais, velký bílý skot. Mladí býčci jsou poráženi v měsících a dosahují hmotnosti JUT 425 kg. Dokonce má toto plemeno v Praze na Vinohradech vlastní restauraci U bílé krávy, kde si lze pochutnat na jeho vynikajícím mase. Nebudeme se detailně zabývat šlechtěním ani chovem, to ať činí příslušní odborníci. Ale ať už se jejich chov nazývá bio nebo nebio, jestli je maso ekologické nebo normální, Na maso z bílého francouzského plemene charolais je specializovaná vinohradská restaurace Bílá kráva. důležité je, že tato většinou pasená plemena poskytují kvalitní maso, roštěnce, kýty i jiné části mají velké rozměry, svalovina je pěkně mramorovaná a při vhodném zpracování na jatkách, v distribuční síti i v kuchyni poskytují vynikající lahůdku. Existují samozřejmě značková masa, která uvádějí mimo jiné i plemennou příslušnost, způsob chovu aj. Běžný spotřebitel se v běžném supermarketu všechny údaje nedozví, vybírá většinou očima podle vzhledu masa. Některé obchody však značkové maso nabízejí a neschovávají se jen za znaky označující prodej za diskontní ceny, akce či výhodnou cenu, nebo chytrý nákup. Vliv pohlaví Pohlaví a kastrace jsou dalším významným faktorem, který přispívá ke kvalitě a křehkosti hovězího masa. Běžné je rozlišování hovězího na maso býčků a krav, ale najdou se i další kategorie, jako jsou volci, jalovice, starší býci V minulosti se býčci často kastrovali, důvodem bylo zkrocení temperamentu, aby mohli sloužit jako tažná zvířata. Toto dnes, v době moderní techniky samozřejmě nemá význam, proto je maso vola nebo volka méně běžné. Je však skutečností, že maso volků (tedy nikoliv starších tažných volů) bývá vzhledem k vyššímu obsahu intramuskulárního tuku křehčí. Pro dosažení křehkého masa s velkým podílem intramuskulárního tuku, tedy pěkného mramorování to však prý není nutné. Jak vyplynulo z diskusí s chovateli z Uruguaye, lze toho dosáhnout i intenzivním dokrmem býčků. Přesto však tam důsledně chovají volky proč? Především proto, že na rozlehlých pampách nečiní problém udržet stádo volků pohromadě, zatímco býčci se rozběhnou daleko, protože cítí jalovice, kterých je všude plno. A hoňte si sexuálně motivované býčky po pampě Samozřejmě intramuskulární tuk a menší temperament jsou i zde výhodou. A to ještě neuvažujeme dopady na DFD maso v důsledku nevhodného předporážkového ustájení býčků. A v našich podmínkách? Býčci se téměř vůbec nekastrují. Ostatně jako u kanečků budou asi někteří tzv. přátelé zvířat považovat kastraci jako zásah do základních hovězích práv býčků. Z hlediska druhého pohlaví samozřejmě bude vynikající maso jalovic, které je křehké. Ale i kráva, která splnila svůj hlavní úkol, tj. zajistit jedince pro další chov, když poskytla několik telat, popř. dodala kvantum mléka, může po své smrti poskytnout dobré maso za předpokladu, že se její tělo nechá dostatečně dlouho uzrát a příslušně upraví. Ale úkol krávy, jak naznačeno, je jiný než poskytnout obří stejk z vysokého roštěnce, zejména, je-li to výkonná holštýnská dojnice.

36 36 i n f o r m a c e Přepravu skotu na jatky lze uskutečnit různými auty s rozdílnou pohodou pro zvířata (vlevo přeprava v Ekvádoru, vpravo v České republice). Vliv pastvy Zda chovat skot na pastvinách, či uzavřít v temnu stájí, může vést k ekonomickým diskusím. Avšak pastva s dostatkem pohybu je výhodná nejen z hlediska kvality masa, ale i z hlediska pohody zvířat a jejich odolnosti proti stresům, což ve svých důsledcích je opět pozitivní z hlediska kvality. Pasená zvířata bývají spojována s ekologickým zemědělstvím či produkcí bio masa. I když tento způsob má nesporně pozitivní zootechnické prvky, nebylo prokázáno, že by označení eko nebo bio znamenalo vyšší kvalitu, než mají potraviny bez tohoto označení. V tomto případě rozhoduje u spotřebitelů spíše jejich morální přesvědčení či filosofický názor. Ale jak již bylo řečeno, ekologický chov, správný chov a kvalita masa nejsou nijak v rozporu. Pokud se podíváme opět do světa, např. k špičkovým chovatelům skotu v Uruguayi, zjistíme, že všechna zvířata jsou zde pasena na rozsáhlých pastvinách, a to buď na původních nijak neupravovaných pampách, či na zušlechtěných pastvinách. Samozřejmě klimatické podmínky v Uruguayi jsou takové, které nám nezbývá než závidět. Převažuje chov volků dvou základních plemen, a to herefordů a angusů (v obou barevných variantách), kteří se pohybují ve skupinách volně po rozlehlých pastvinách, před porážkou jsou případně intenzivně dokrmováni koncentrovaným krmivem (granulovaná píce, zrní, kukuřice). odpočinout, aby hladinu glykogenu stačila resyntézou v játrech doplnit. Při předporážkovým ustájení musí být rovněž v klidu a pohodě. Není možné připustit, aby býci (zejména ti ze sociálně nestabilizovaných skupin) byli ustájeni pohromadě, mohli mezi sebou vést boje o hierarchii ve skupině či vyskakovat sexuálně vzrušeni na jiné jedince. Při tom se vyčerpá glykogen a důsledkem je neúdržné DFD maso (viz první díl našeho povídání), názorně jsme to mohli dokázat měřením v jednom velkém masném podniku. Býci, kteří byli ustájeni jednotlivě v příslušných kójích, měli v okamžiku porážky více glykogenu, a proto jejich ph kleslo významně níže než u býků, kteří byli těsně před porážkou ponecháni pohromadě. I příhon do omračovací pasti musí být klidný, zvířata se nesmí zranit, stresovat, vzrušovat, proti výskokům lze býkům zabránit nízkými stropy. Omráčení je z etických důvodů u nás předepsáno, obvykle se omračuje prostřelením čelní kosti Schermerovou omračovací pistolí. Vzhledem k tomu, že úlomky centrální nervové soustavy mohou v takovém případě cestovat u omráčeného zvířete krevním oběhem po těle, uvažovalo Jateční opracování To je nejméně příjemná etapa na cestě k dobrému bifteku. Nedá se nic dělat, hovězí neroste na stromech a člověk je vůči turovi v pozici predátora. Nicméně je možné nezbytnou operaci usmrcení (a následného zpracování) učinit správně, šetrně, citlivě, humánně, eticky. Začíná to již přepravou na jatky, zvířata se musí přepravovat v pohodě (angl. welfare), je nezbytné zabránit zraněním, negativním klimatickým či jiným vlivům, a zejména narušení psychiky a vyčerpání zvířat. V minulosti chodila zvířata na jatky pěšky, lze využít železniční, lodní a dokonce i leteckou přepravu. Dnes se však dává přednost silniční dopravě v různě konstruovaných přepravnících, které jsou rychlé a při dodržení určitých zásad i nejšetrnější. Aby mělo jatečné tělo v okamžiku smrti dostatek glykogenu pro produkci kyseliny mléčné, musí si zvířata před porážkou Omračovací past určenou původně pro košer porážky lze výhodně využít i pro šetrné omračování skotu (Dunajská Streda).

37 i n f o r m a c e 37 se v souvislosti s epidemií bovinní spongiformní encephalopatie o rozšíření elektrického způsobu; tato choroba naštěstí již téměř vymizela. Jak omračování, tak často i vykrvení by mělo nastat ve vhodně konstruované omračovací pasti, aby se zajistila bezpečnost pracovníků a zabránilo se poškození těla při pádu zvířete. S výhodou se používá upravená past původně vyvinutá na košer porážky. Zvíře je při tom fixováno v otočném bubnu, který umožňuje i obrácení zvířete ve vertikálním směru. Rituální porážky, ať už židovská košer porážka (šechita) či muslimská halal, vynechávají operaci omráčení; vychází se z náboženských předpisů, které nedovolují zabít zvíře, které je zraněné, což akt omračování vlastně způsobí. Proto je fixované zvíře podříznuté při plném vědomí. Výhodou může být lepší vykrvení (plná funkce srdce), otázkou je psychika a posmrtné děje v JUT. Neměli jsme dosud možnost ochutnat a srovnat jakost s normálním masem. Důležitý však je v tomto případě filozofický aspekt, pro vyznavače jednoho či druhého náboženství tento zdánlivě krutý způsob znamená další (duchovní) kvalitu. Pro zajištění údržnosti masa (a tedy usnadnění dlouhodobého zrání) je důležitou operací důkladné vykrvení i včasné dokončení všech jatečních operací, aby mohlo včas začít zchlazování jatečně upraveného těla. Pak také dodržování hygienických podmínek ve všech fázích jatečního opracování. Maso je neúdržné, takže vysoké nároky na hygienu nejsou zbytečnost, ale nezbytná technologická záležitost. Proto je nezbytné i rychlé vychlazení a uchování při nízké teplotě, nejlépe při 0 ± 1 C. Rychlé vychlazení a uchování při nízké teplotě zabrání nežádoucím mikrobním změnám (zapaření, osliznutí, diskolorace, tvorba toxinů, nárůst patogenů, zhoršení organoleptických vlastností), omezí hmotnostní ztráty odparem a umožní, aby řádně a dostatečně dlouhou dobu mohly probíhat procesy zrání masa. Rychlé vychlazení má však svoje omezení, jako jsou kapacita technických zařízení, teplota, relativní vlhkost a rychlost proudění chladicího vzduchu, tedy pokud neuvažujeme využití zkapalněných plynů apod. Chlazení povrchu je jistě možné nastavit velmi intenzivně, avšak limitující je odvádění tepla z vnitřních vrstev masem. Velkou roli hraje i velikost jatečných těl velké problémy představuje chlazení velkých JUT stejně jako nerovnoměrné prochlazení při současném chlazení různě těžkých kusů. Jistým řešením proto může být chlazení ( za tepla ) vybouraných částí masa, zabalených vakuově v plastových obalech. Jednotlivé části se rychleji vychladí a současně se zpomalí i postmortální glykolýza. Omezením pro rychlost chlazení je i nebezpečí namrzání povrchu při nevhodně nastavené rychlosti chlazení, závažným problémem je tzv. chladové zkrácení (cold shortening). Pokud se totiž maso chladí ještě před nástupem rigoru mortis příliš rychle (pod 10 C), dojde k silné kontrakci, která je nevratná a způsobí tuhost masa. Zkoušely se proto různé režimy chlazení, kdy nejvhodnější se ukazuje postupné snižování teploty s ohledem na nástup rigoru mortis (tzv. kondiciování), kdy se nejprve chladí intenzivně na teploty mírně nad 10 C, pak se rychlost chlazení omezí tak, aby mohl nastat rigor mortis, a následně lze opět chladit intenzivně. Také lze použít techniku urychlení posmrtných změn pomocí elektrostimulace. Tento způsob zároveň způsobuje lámání (fragmentaci) myofibril, čímž rovněž přispívá ke křehkosti masa. Byly vyzkoušeny nejrůznější napětí a frekvence střídavého elektrického proudu, s nejrůznějšími výsledky; v některých případech docházelo i k DFD masu. U nás však tento způsob nemá tradici a zřejmě je to zbytečná Plemenný býk angusa je značně větší než drobní výkrmoví býčci přicházející na jatky (Uruguay). Stáda angusů se pasou na rozlehlých pastvinách Uruguaye. operace, jestliže můžeme maso vychladit výše uvedeným způsobem (kondiciování). O rozdílných důsledcích suchého nebo mokrého zrání jsme si říkali v předchozím článku, pro zajištění údržnosti a omezení ztrát dává většina výrobců přednost mokrému zrání ve vakuovém balení. Údržnost lze rovněž významně zvýšit povrchovou dekontaminací pomocí kyseliny mléčné co nejdříve po jatečním opracování, kdy jsou ještě mikroby na povrchu a lze je snadno zničit. Přitom se používají koncentrace kyseliny (1 2 %) srovnatelné s koncentrací, která vznikne v mase v prvních fázích posmrtných změn. Vedle významného snížení mikrobních počtů (o 1 2 řády) se omezí i odpar vody z povrchu, a tedy hmotnostní ztráty. Při vlastním skladování je důležité nejen dodržování nízké teploty, ale i její stálost, která zabrání případnému namrzání i odparu vody (což samozřejmě nehrozí v případě dokonale vakuově baleného masa). Jak to dělají jinde Ať se nám to líbí či nelíbí, vrcholná kvalita je asi u masa dováženého z Jižní Ameriky. Vedle velké Argentiny a Brazílie to platí zejména pro Uruguay. Uruguay, malá země kolem řeky La Plata, je hovězí velmocí, jejíž hospodářství je ze značné části založeno na chovu, zpracování a vývozu masa, zejména hovězího. Na rozsáhlých pampách se zde pasou velká stáda hovězího dobytka. Kromě skotu na mléko jsou základem chovu skotu dvě plemena, a to Hereford a Angus, případně kříženci s bráhmanským skotem (Braford a Brangus). Chovají se většinou volci na rozlehlých pampách, na přirozených nebo upravených pastvinách.

38 38 i n f o r m a c e Plemenný býk hereforda je velký a dobře osvalený (Uruguay). Důvodem chovu volků je, jak již uvedeno, zejména snazší manipulace na pastvině, protože se nerozběhnou za pachem krav a jalovic. Tato vynikajícím způsobem připravená zvířata jsou šetrně poražena (předporážkové ustájení je na pastvině před jatkami), s maximální hygienou zabalena vakuově a zrají několik měsíců, než se dostanou na náš stůl v Evropě. Podmínkou je dodržení chladicího řetězce (0 ±1 C). Význam toho jsme měli možnost posoudit, když jsme byli pozváni do chladíren, kde zlepšovatel-amatér ušetřil náklady na klimatizaci chladíren a zvedl teplotu na obvyklé 3 C. Výsledkem byla zkáza do té doby vynikajícího masa. Dohledatelnost? Zaklínací slovo moderní technologie, obchodu a hygieny. Veškerá zvířata jsou v Uruguayi čipována, veškeré údaje od genetického původu přes způsob chovu, místo a způsob porážky i průběh distribuce (snad i jméno prababičky za svobodna ) jsou elektronicky uložena a o kusu masa se tak ví vše. Maso je vakuově zabaleno a v obalu zraje dlouho v průběhu dlouhé lodní přepravy či dlouhého skladování. Zastánci suchého zrání budou leccos namítat, ale z hlediska manipulace je vakuové balení hygieničtější a po 2 4 měsících zrání je v balíčku vynikající křehké maso, jak může mlsný autor článku potvrdit. Jen je dobré po otevření vakuového obalu maso nechat chvíli vyvětrat a samozřejmě vytemperovat (což ale platí pro jakékoliv maso). Závěr Ať již maso pochází ze skotu, který se pásl na našich lučinách, či přicestovalo z dálky za mořem, je třeba ho náležitě kulinárně upravit. Bude to krvavý rib eye steak, tatarský biftek, svíčková na smetaně s brusinkami, pastrami, nebo nějaká úprava žeber? To je téma pro kuchaře a možné další pokračování tohoto seriálu o mase. Ustájení skotu před porážkou (San Jacinto, Uruguay).

39 i n f o r m a c e 39 Historie výroby zlatavého moku v Čechách, na Moravě a ve Slezsku 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha Příspěvek mapuje velmi bohaté a poměrně košaté dějiny českého pivovarnictví od dob nejstarších až po dnešek, zachycuje nejvýznamnější historické události a milníky prostřednictvím dobových fotografií a citací z kronik i dalších historických dokumentů a přibližuje nám tak doby časem již dávno odváté. Pivo, odjakživa nápoj všech, nejen chudých, ale i bohatých, proniklo do četných rčení a přísloví a stalo se pevnou a nedílnou součástí české společnosti a našeho kulturního dědictví. Dlouhou tradici mají taktéž dějiny vaření piva na našem území. Dle historiků původně zde usazení Keltové (první polovina 1. stol. n. l.) a po nich další národy, taktéž i Slované, jistě výrobu piva dobře znali. A právě Slované si s sebou přinesli, kromě dalších kulturních plodin, chmel. Je velmi pravděpodobné, že to byli právě oni, kteří jako první na světě vařili piva chmelená. Chmel přidávali i do medoviny. Zvláště dobré pivo, jak potvrzuje ve svém rozsáhlém díle i český historik a národní buditel František Palacký, vařili Čechové. V zemích Koruny české bylo až do konce 9. století vaření piva naprosto obyčejnou domácí prací, kterou mohl dělat prakticky kdokoliv. Stačilo jen mít potřebné suroviny a vědomosti, zajisté však šlo o výrobu velmi primitivní. Kromě nápoje se z piva připravovaly také rozličné pokrmy jako omáčky, polévky i kaše. V tomto století pomalu přestává být pivo domácím produktem a stává se předmětem obchodu. Nicméně vaření tekutého chleba, jak se u nás pivu lidově říká, nikdy z našich domácností nadobro nevymizelo. A ještě v 1. polovině minulého století obsahovalo mnoho českých kuchařek celou řadu různých více či méně spolehlivých receptů, jak si podomácku pivo vyrobit. Určité zlepšení a zkvalitnění vlastní výroby piva nastalo až se zakládáním klášterů. Předpokládá se, že nejstarší klášterní pivovar byl vystavěn již v roce 970 společně s prvním klášterem u nás, konventem benediktinek u sv. Jiří na Pražském hradě. Výroba piva byla tehdy výlučně ženská záležitost a navíc řád svatého Bernarda se pivovarnictvím od nepaměti zabýval. První písemná zmínka o výrobě piva je spojena s naším druhým nejstarším klášterem, klášterem Od počátků vaření piva až do období středověkého českého království Výroba piva, prastarého kulturního nápoje lidstva a staršího sourozence chleba byla známa již v mladší době kamenné. Za kolébku piva, které již bylo hodno tohoto označení, se považuje Mezopotámie. K prvním památkám, jež se výslovně zmiňují o pivu, patří mimo jiné Hymna bohyni Ninkasi (sumerská bohyně piva, přibližně r př. n. l., patronka pijáků). Tento chvalozpěv obsahuje též výrobní postup pro vaření piva při užití chleba z ječmene. 1 Egypťané pijící pivo (Pivovarské muzeum Plzeň) 1 Za zmínku jistě také stojí, že z období starého Babylonu se též dochoval nejstarší zákoník na světě, který vydal král Chammurapi ( př. n. l.). V jeho zákoníku jsou již výslovně uvedeny tresty týkající se čepování piva: Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře. Chammurapiho zákoník pamatoval i na placení v hospodě: Šenkýřka, která si nechá proplatit čepované pivo stříbrem, místo aby přijala ječmen, bude utopena. Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo. Další zákon pamatoval na vnitřní bezpečnost státu: Šenkýřka, která ve své krčmě trpí politické debaty nebo jiné řeči poškozující stát a neudá tyto lidi vrchnosti, bude usmrcena! Návštěva tehdejších hospod se neslučovala s posvátným povoláním chrámových služebnic, proto na ně rovněž platila litera zákona: Kněžka, která navštěvuje pivnice, nebo dokonce některou otevře, bude upálena. O vážnosti a zejména oblíbenosti piva svědčí i fakt, že během vojenských tažení platil v Babylonu nepsaný zákon, podle kterého se musel během velmi častých vojenských tažení ušetřit v dobytém městě pivovar. (Z publikace: Pivovarnictví)

40 40 i n f o r m a c e Egyptské hieroglyfy popisující výrobu piva (Pivovarské muzeum Plzeň) břevnovským (993). O existenci pivovaru zde už nejsou větší pochyby, tamní benediktýnští mniši se vaření piva úspěšně věnovali. Nadměrné požívání piva a nedostatek obilovin pro běžnou potřebu obyvatelstva vedlo k tomu, že pražský biskup a spoluzakladatel kláštera v Břevnově Vojtěch si tehdy dokonce vynutil zákaz jeho vaření i konzumaci na území celých Čech. Tato první a naštěstí poslední prohibice (zřejmě nepříliš dodržovaná) v Čechách a na Moravě pak platila až do 12. století Jeho zrušení si u papeže vymohl pro bohabojné a pivo milující Čechy král Václav I. ( ). Pravděpodobně nejstarším dokladem o pěstování chmele v českých zemích je nadační listina knížete Břetislava I. ( ), kterou byl kapitule ve Staré Boleslavi udělen desátek z chmele dvorům v Žatci, Staré a Mladé Boleslavi. Jedná se o nejstarší listinu dokazující pěstování chmele na našem území již v 10. století. Samotná výroba piva v zemích Koruny české je poprvé historicky doložena nadační listinou prvního českého krále Vratislava II. ( ) pro vyšehradskou kapitulu v roce 1088, kterou je kapitule přidělen také desátek chmele pro vaření piva. Jen pro ilustraci tehdejších dávných časů nahlédněme do Svatovítského rukopisu z let , který popisuje nejstarší technologii vaření piva. Pivo se vařilo ze sladovaného ječmene nebo pšenice v kuchyňské světnici v hrncích. Ženy polévaly sladovou drť horkou vodou, vše promísily a přikryly plachtou, pak rmut povařily, cedily jej v kadečce s dírkovaným dnem, vyloženým ovesnou slámou. Přečištěná sladina se povařila s chmelem a po zchlazení se nechala zakvasit. Potom se pivo nalilo do beček a čekalo se, až se kvasnice vypotí. (Historie pivovaru v Hradci Králové ) Přílišné holdování piva a jeho značná obliba přiměla knížete Břetislava I., aby včlenil do některých jím vydávaných zákonů (1039) i tresty pro krčmáře, kteří přechovávali ve svém domě opilce (např. oholení hlavy nebo rozbití veškerého hospodského nádobí, případně pranýřování na veřejném místě). Právo vařit pivo se dle Zlaté buly císaře římského a krále českého Karla IV. (1356) přiznává všem občanům bez omezení. Ve skutečnosti se však v tehdejší době toto oprávnění vykládalo všelijak. Např. i tím, že pro lidi erbovní (tj. šlechtu) je taková činnost nehodná a nedůstojná. Což se, se zřetelem na výnosnost varu piva, samozřejmě také nedodržovalo. A začaly tím vznikat četné rozepře. Rozkvět řemeslné výroby pěnivého moku, vedle stávajících pivovarů církevních a klášterních, je především ve 12. a 13. století pevně spjat se zakládáním královských měst. Tato nová královská městská centra dostávala od panovníka mnoho privilegií podporujících řemeslnou výrobu. Jedním z nich bylo i nové privilegium vaření a čepování zlatavého moku, tzv. právo várečné. Tato starobylá výsada však příslušela jen měšťanům královského města tzv. právováreční občané, právovárečníci, kteří tak mohli ve svých domech nejen slad a pivo vyrábět, ale i jej skladovat a taktéž i šenkovat. Specifický výrobní postup vaření piva byl rodinným tajemstvím, děděným z jednoho pokolení na druhé. Časem od příslušené šlechty (vrchnosti) obdržela tato várečná práva i poddanská města. Tak se zrodilo pivovarnictví v řadě našich královských měst. K těm nejstarším patří: Svitavy (rok založení 1256), Žatec (1261), celosvětově proslavený svým vynikajícím chmelem, dále České Budějovice (1265) a Plzeň (1295). V nejstarších dobách se pivo vařilo primitivně podomácku. S rozkvětem výroby se však začínají objevovat nové výrobní postupy, specializace a také příslušná dělba práce. Postupně se mění celkový ráz i účel výroby. Jednotlivé měšťanské domy se pozvolna orientují buď na výrobu sladu (nákladnický dům), nebo vaření piva (právovárečný dům). Zhruba ve 14. a 15. století se zbohatlí a nejzámožnější obyvatelé měst sdružují a zakládají společné městské pivovary. V 15. století jsou už zřetelné rozdíly v jednotlivých výrobních postupech a technologii. V zimě vařili sládkové v Čechách pivo bílé (bledé), tedy z pšenice, ve zbytku roku pak pivo staré (tmavé, červené), z ječmene. Zatímco pivo bílé bývávalo husté, ani příliš sladké, ani hořké, pivo z ječmene lehčí, nahořklé chuti a tradovalo se o něm, že čistí krev. Pivo se kořenilo bobkem nebo jalovcem. Kromě lehkých (tj. výčepních) piv se vařila i piva silná, tradiční v jednotlivých městech (Granát, Salvátor, Deklarant, Porter, Samec). Tzv. mařec čili březňák, až 16stupňové pivo, které se vařilo v březnu a poté se nechalo několik týdnů uležet, bylo jedním z nejsilnějších a nejchutnějších starých českých piv. Vaření speciálních hořkých piv se k nám rozšířilo z okolních zemí. Vyrábělo se tak, že ke starému pivu se přidalo víc chmele a nechalo se déle ležet (ležák). Patoky nebo také konventy se říkalo pivům mladým (řídkým). Piva špatně uvařená se vylívala nebo rozdávala nemocným a chudým. Vzhledem k tomu, že vědecké pomůcky tehdy neexistovaly, výsledná jakost a kvalita piva silně závisela na zručnosti a zkušenostech sládka, podsládka (podstaršího) a mládka, případně i sladmistra. Sládek neboli pan starý, jak zní dosud tradiční titul vedoucího pivovaru, měl už od středověku na starost vaření piva i výrobu sladu. Samotnou výrobu Středověké české království bylo kosmopolitní křižovatkou Evropy a mělo všechny zdroje potřebné k vaření piva. S tím, jak se pivo stávalo více a více populární, stalo se pivovarnictví důležitou součástí hospodářství celého regionu a pivovarníci se začali intenzivněji věnovat samotnému procesu vaření piva i jeho dalšímu zlepšování.

41 i n f o r m a c e 41 Za zmínku jistě stojí, že výroba sladu byla ve středověku považována za řemeslo, ale vaření piva už podle tehdejšího práva nebylo. Tento na první pohled pro právovárečného měšťana nevýhodný zákon byl pro něho naopak výhodný, protože jako svoje řemeslo pivo vyráběl a ve vedlejším pracovním poměru ho mohl prodávat. Na druhou stranu si pivovarníci nesměli založit svůj vlastní cech. Přestože se pivovarníci již od 14. století sdružovali v různých spolcích, vlastní cech měli pouze sladovníci. Sladovnické cechy sehrály důležitou roli v rozvoji našeho pivovarnictví, mj. měly na starost kvalitu piva a hlídaly, aby pivo vařil jen pivovarník náležitě vyučený v tomto oboru. Nutno ale poznamenat, že standardy kontroly kvality byly stále v plenkách: Například při jednom z,testů kvality polili lavici pivem, sedli si na ni a po chvíli vstali. Pokud se lavice přilepila na kožené kalhoty, pivo bylo považováno za dostatečně kvalitní, tj. obsahovalo dostatečné množství extraktu. (Historie a proces vaření piva Pilsner Urquell) Mílové právo, Svatováclavská smlouva a propinační právo Gambrinus, Jan Primus (Pivovarské muzeum Plzeň) realizovali za pomoci čeledi, kterou měli k ruce. Všichni zaměstnanci pivovaru rovněž ještě dostávali ke své normální výplatě deputátní pivo. Uvedený příděl se udržel několik staletí a byl zrušen až příchodem dělnické třídy (1952) jako kapitalistický přežitek. Nicméně po roce 1989 se mnoho našich pivovarů k tomuto zvyku ve větší či menší míře vrátilo. Česká piva byla ve středověku velmi dobrá a těšila se té nejlepší pověsti. Kvalitou vyhlášené a nejchutnější bylo především pivo z Rakovníka, Starého Města pražského, Slaného, Žatce, ale i Domažlic, Klatov či Hradce. Úspěšně se také exportovala i dodávala na dvůr královský a císařský. A i při své výborné jakosti nebývala staročeská piva drahá. Jen pro zajímavost uveďme, že věrtel 2 bílého piva stával mezi lety v Praze českých grošů. V roce 1454 se prodával věrtel černého piva už jen za 10 grošů a nejlepší ležák byl o 5 grošů dražší. V roce 1452 bylo možné koupit půl pinty (tj. dva žejdlíky 3 ) starého piva za 1 peníz. Jejich cena se odvíjela od ceny a dostatku obilí. Např. při nedostatku obilí v roce 1517 byla v celém středověkém českém království výroba piva zakázána. Chmel se v období století pěstoval na tyčovkách v blízkosti měst. Tyčky, ke kterým se v prvním roce přivazoval lýkem nebo změkčenou slámou, bývaly cm dlouhé. Ty se na podzim vytáhly a svinutý chmel se zakryl zeminou nebo mrvou. A na jaře se opět k tyčkám, ale už vyšším, přivázal. Jeho pěstování bylo náročné na kvalitně vyhnojené a obdělané pole. 2 1 věrtel 128 pint 248 litrů (Historická velikost věrtelu je uváděna v několika různých hodnotách, buďto 23,40 litru nebo 49 či 50 žejdlíků, což odpovídá hodnotě 23,5 litru pro 49 žejdlíků a 25,2 litru pro 50 žejdlíků.) 3 1 pinta 1,9 litru K výsadám a privilegiím panovníků patřilo tzv. hájemství neboli právo mílové, které bylo udělováno zejména královským městům na podporu obchodu a řemesla. K nejvýnosnějším obchodům patřilo rovněž pivovarnictví, proto se dostalo podpory i jemu. Uvedené oprávnění znamenalo, že na vzdálenost jedné míle (zhruba 10 km) od hradeb se nesmělo vařit nebo čepovat žádné cizí pivo ani vyrábět cizí slad. Mnohá královská města své mílové právo velmi tvrdě hájila a jeho porušení těžce trestala. Dotyčný měšťan přišel nejen o všechna práva měšťana ve svém městě, ale bylo mu také zabaveno veškeré pivo a ještě musel zaplatit vysokou pokutu. S udělením této mílové ochrany, jež nezahrnovala jenom pivovarnictví, ale i ostatní řemesla, se objevily samozřejmě další četné konflikty. Týkaly se však především tekutého zlata, jeho výroby a prodeje, protože této vysoce ziskové živnosti se začaly domáhat taktéž ostatní stavy. Převratem v dějinách našeho pivovarnictví se stal rok 1517, kdy král Ludvík Jagellonský udělil dekretem právo vařit pivo i šlechtě, kterým měšťané ve výrobě dlouho bránili, a tím tak ukončil jejich táhnoucí se spor. Tato tzv. Svatováclavská smlouva, jejíž důsledky platily několik století, určila pravidla pro výrobu piva. Smlouva zaručovala šlechticům vařit pivo na zkušební dobu 6 let, ale tato výsada byla na šlechtických usedlostech mlčky prodlužována donekonečna. Její poddaní museli odebírat toto často velmi nedobré pivo (tzv. přímus) a měšťanské pivovary dostaly nechtěnou konkurenci. Uvedené změny byly později zakotveny v tzv. propinačním právu neboli také právu výčepním, které bylo zrušeno Zemským zákonem až roku Mílové právo (pivovarský monopol měšťanů na výrobu piva a jeho výčep) bylo zrušeno o více než století dříve (roku 1788) dvorními dekrety za vlády Josefa II. a tím byl povolen dovoz piva do měst odkudkoliv. Pozoruhodné však je, že starobylé právo várečné nebylo nikdy dvorními dekrety zmíněno, natož zrušeno. Pro přiblížení časů dávno minulých nahlédněme do publikace Dějiny selského stavu : Kdežto původně bylo sedlákům vaření piva zapovídáno proto, aby tím nevznikala újma městům, později dělo se to ve vlastním zájmu vrchností, které ve století XVI. stále hojněji vařívaly pivo ve svých panských pivovarech. Tu pak vrchnosti jaly se nutiti své poddané, aby odbírali pivo toliko z panských pivovarů. O této povinnosti je dále v Dějinách selského stavu psáno:

42 42 i n f o r m a c e Podrobná ustanovení o tom obsahuje zvláště poddanský řád Jaroslava Bořity z Martinic, vydaný původně r a znovu roku Tu se přísně pod těžkými pokutami nařizuje, aby žádný šenkýř neb krčmář na jeho statcích bez panského svolení nebral vín ani piv cizích pšeničných ani ječných, také vždy aby žádný z jeho poddaných na cizí grunty na pití nechodil, poněvadž prý piva panská hodná jsou. Uvedené omezení svobody poddaných zrušil až Josef II. v r a Poté si poddaní mohli sami svobodně zvolit, od koho budou pivo a víno odebírat. Pokračování příště Použité prameny BASAŘOVÁ, Gabriela, HLAVÁČEK, Ivo: České pivo. Pacov 1999, s. 51. DOLANSKÁ, Lucie. Kde se pivo vaří--: [výstava o historii českého pivovarnictví = Czech brewing history exhibition = Ausstellung über die Geschichte der Bierbrauerei in Böhmen: , Národní zemědělské muzeum, Praha. [Praha: NZM, 2006?], 35 s. ISBN x. FRANĚK, Petr. Písecké pivovarnictví. Písek: Prácheňské nakladatelství, 2005, 219 s. Arena Aurea. ISBN HASÍK, Tomáš. Svět piva a piva světa. 1. vyd. Praha: Grada, 2013, 125 s. ISBN CHLÁDEK, Ladislav: Pivovarnictví. Praha CHODOUNSKÝ, František. Pivovarnictví. Faksimilie vydání z roku Vydal výzkumný ústav pivovarský a sladařský, Praha, JANÁČEK, Josef. Pivovarnictví v českých královských městech v 16. století. Praha, 1959, s. 16. KROFTA, Kamil. Dějiny selského stavu. Praha, 1949, s. 112, NAVRÁTIL, Boleslav. Ostravské pivovarnictví, aneb, Jak Ostrava k pivu přišla. Vyd. 1. Ostrava: Repronis, 2007, 50 s. Ostravica. ISBN PEJŠA, Jaroslav a Milan STAREC. Historické pivovary Kolínska: [Historical breweries of the Kolín District = Historische Brauereien in der Region Kolín. V Praze: České vysoké učení technické v Praze, Výzkumné centrum průmyslového dědictví FA ČVUT, c2011, 60 s. ISBN PTÁČEK, Josef. Dobrušské pivovarnictví : Kapitoly z dějin dobrušského pivovarnictví v sedmi stoletích. 1. vyd. Ilustrace Vojtěch Musil. Dobruška: Expedice F. L. Věka, 1991, 82 s. Domov. SUC, Josef. Historie pivovaru v Hradci Králové In: Slavnostní projev ke 120. výročí založení hradeckého pivovaru. Hradec Králové, s (Historie a proces vaření piva Pilsner Urquell Modul 1) Perfektní team Kompletní řešení pro sbírání, balení a paletizaci FANUC Czech s.r.o. Tel.:

43 n a b í d k y / i n f o r m a c e 43 Městský Podorlický pivovar s. r. o. a Podorlická sodovkárna, s. r. o. JSME DRŽITELI ČESKÉ CHUŤOVKY A DĚTSKÉ CHUŤOVKY 2015, Rychnovský Zilvar 10 ČCH Rychnovská Kněžna ČCH Jablečný mošt t100% ČCH a DCH Podorlická třešňovice 50% ČCH FOSS referenční chemické analýzy Kjeltec TM Destilační jednotky pro automatické stanovení dusíku/bílkovin Soxtec TM Extrakční systémy pro automatické stanovení extrahovatelných parametrů dle Soxhleta tuk Fibertec TM Systémy pro automatické stanovení hrubé, detergentní nebo dietární vlákniny VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR Mineralizační systém Příprava vzorků pomocí automaticky řízené mineralizace Spojte se s nejlepšími

44 44 i n f o r m a c e Rekordní výstav piva v roce 2016 podpořen exportem i vyšší spotřebou na tuzemském trhu Výroba piva v ČR včetně nealkoholického loni oproti roku 2015 stoupla o 1,9 % na rekordních 20,5 milionů hektolitrů piva. Za loňským růstem pivovarského segmentu stojí potěšující vyšší výstav pro tuzemský trh a rovněž pokračující pozitivní trend v oblasti exportu, který stabilně roste již od roku 2012, říká k výsledkům předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal. Ačkoli vzrostl výstav na tuzemském trhu, průměrná spotřeba piva na jednoho Čecha zůstala v meziročním srovnání stejná. Je to dáno především tím, že v loňském roce se zvýšil počet obyvatel České republiky. Češi i v loňském roce vypili na hlavu v průměru 143 litrů, upřesňuje František Šámal. Nárůst (o 17,7 %) zaznamenala výroba nealkoholického piva, celkem na 555 tisíc hektolitrů. U výstavu nápojů na bázi piva, takzvaných pivních mixů, došlo k poklesu o 17,3 procenta. Pokračuje pokles tuzemské spotřeby v on-trade, mírný obrat u výčepního piva Pokles spotřeby piva v České republice se loni zastavil. Výstav piva pro tuzemský trh vzrostl oproti roku 2015 o 1,3 procenta. Zatímco předloni se v ČR zkonzumovalo 16,2 milionu hektolitrů piva, loni to bylo takřka 16,4 milionů hektolitrů. Poslední nárůst spotřeby piva na tuzemském trhu pivovary přitom zaznamenaly v roce Spotřeba piva na obyvatele se v ČR drží na 143 litrech. Daří se i exportu českého piva do zahraničí. V loňském roce se dále prohluboval rozdíl mezi množstvím piva vypitého v pohostinských zařízeních ve prospěch baleného piva prodaného v obchodech, poměr spotřeby on- -trade vs. off-trade se dostal na 39 ku 61 procentům. Vůbec poprvé za posledních deset let došlo v roce 2016 ke zvýšení spotřeby výčepního piva na domácím trhu, a to o 0,7 procent. Dobrou zprávou přitom je, že se tak nestalo na úkor spotřeby ležáků, která i loni v meziročním srovnání mírně stoupala. Obě kategorie se tak drží na předloňské vyrovnané úrovni zhruba kolem 47 procent. Loňské pozitivní výsledky ve spotřebě piva na tuzemském trhu lze připsat i na vrub oživení cestovního ruchu. V roce

45 i n f o r m a c e 45 HOSPODÁŘSKÉ VÝSLEDKY PIVOVARSKÉHO OBORU do České republiky přijelo o 2,2 miliony turistů více než v roce předcházejícím, přičemž turisté u nás loni vypili 785 tisíc hektolitrů piva. Vyjádřeno v procentech to značí 19procentní nárůst, vysvětluje František Šámal. Z hlediska spotřeby piva dle obalů vzrostly o 12 procent plechovky, mírný nárůst zaznamenaly i PET lahve (3 %). Klasické pivní lahve zůstaly na stejné úrovni jako v roce U sudového piva mírně vzrostly cisterny (2 %), klasické sudy pak poklesly o 4 procenta. Českému pivu v zahraničí se i nadále daří Vedle domácí produkce piva loni znovu rostl i export. Celkem bylo z ČR vyvezeno 4,4 milionů hektolitrů, což je v meziročním srovnání nárůst o 4,5 procenta. Tempo růstu exportu do zemí EU meziročně zpomalilo na 2,5 procenta, kdy nejvíce piva se vyvezlo na Slovensko, do Německa a Polska. V případě zemí mimo EU se nárůst oproti předcházejícímu roku zvýšil o 16 procent a největšími spotřebiteli českého piva bylo Rusko, Korejská republika a Spojené státy americké. O 4,6 procent loni vzrostl i dovoz piva, což je však menší nárůst než v roce Import piva do České republiky tak zůstává na nejnižší úrovni v Evropě. Ze zemí Evropské unie se do ČR nejvíce piva dovezlo z Polska a mimo unijní země pak z Mexika. Výsledky sladařství v ČR výčepní 47,9 % export tis. hl import 326 tis. hl celkový výstav tis. hl piva podíl spotřeby piva na trhu nealko pivo 555 tis. hl beer mixy 232 tis. hl spotřeba piva na osobu 143 litrů největší exportní trhy ostatní 5,4 % ležáky 46,7 % on-trade 39 % off-trade 61 % Tuzemské sladovny v roce 2016 vyprodukovaly zhruba 544 tisíc tun sladu, to je o 0,7 procent méně než v roce Do zahraničí se přitom vyvezlo tun, což je v meziročním srovnání 9,5procentní nárůst. Podíl vývozu z celkové produkce tak činil 49 procent, zatímco v roce 2015 byl tento podíl 45procentní, uvádí Richard Paulů, člen předsednictva Českého svazu pivovarů a sladoven. Tradičně nejvýznamnějšími odběrateli sladu z České republiky jsou Polsko, Německo a v posledních letech i Maďarsko a Velká Británie. Nejdynamičtější meziroční nárůst zaznamenal vývoz do Polska, Rakouska a na Kubu, nově i do Thajska a Mexika. Naopak vývoz klesl především do Slovinska a Brazílie, doplňuje výsledky Richard Paulů. Český slad se vyváží do 51 zemí. Český svaz pivovarů a sladoven 42 % lahvové pivo Slovensko Německo Polsko Švédsko V. Británie podíly spotřeby podle obalů 37 % sudové pivo 12 % PET lahve 6 % plechovky 3 % cisterny

46 46 i n f o r m a c e

47 i n f o r m a c e 47 Přírodní minerální voda Mattoni pochází z okolí Kyselky v Karlovarském kraji a tvoří se v hloubce od 125 do 230 metrů. Desítky let uplynou, než se z dešťových kapek, které dopadnou do chráněné oblasti Doupovských hor, stane přírodní minerální voda. Za tu dobu se voda prostupem hornin obohatí o minerály, získá své unikátní vyrovnané složení minerálů (především draslík, sodík, hořčík a vápník) a stopových prvků, které vytváří z Mattoni svěží a zdraví prospěšný nápoj vhodný na každý den. Všechna minerální voda plněná pod značkou Mattoni pochází z uvedené lokality a je určena k udržení kvalitního pitného režimu pro všechny věkové kategorie. Přijímání i stáčení je pamatováno na obnovitelnost příslušných zdrojů, aby nebyly vyčerpány, ale zůstaly zachovány i pro budoucí generace. Každé povolení k využívání zdrojů přírodní minerální vody je přísně limitováno množstvím možného odběru vody i minimální hladinou ve zdrojích. Proto i na vrtech Mattoni probíhá nepřerušené měření zdrojů prostřednictvím automatického měřicího systému s kalibrovanými průtokoměry, tlakovými a teplotními sondami. Z ostře sledovaných vrtů, kolem kterých je zákonem stanoveno ochranné pásmo s přísným režimem, se minerální voda čerpá a nerezovým potrubím je přivedena do moderního kyselského závodu Karlovarských minerálních vod (KMV), kde ji stáčejí do skleněných i plastových lahví. Za vybudováním nové stáčírny plné špičkových technologií včetně aseptické plnicí linky stojí výrazné investice italské rodiny Pasqualeových, současných majitelů KMV. Na zdravé životní prostředí myslí v KMV i v jiných oblastech. V březnu 2015 se představila Mattoni s extra jemnou perlivostí v litrové eco-lahvi, ve které je třetina plastu nahrazena rostlinnou složkou pocházející ze zpracování cukrové třtiny. Díky nové lahvi se sníží množství plastu nutného pro výrobu o jednu třetinu, což prospěje životnímu prostředí. Tato lahev je stejně jako všechny obaly produktů společnosti KMV 100% recyklovatelná. KMV se chová ekologicky i v rámci dopravy svého zboží ke spotřebitelům v době, kdy objem silniční nákladní dopravy se všemi negativními vlivy stále roste, obnovily Minerální voda jako potravina Historie minerálních vod Nejdůležitějším nápojem v životě člověka byla vždy voda. Už Aristoteles, Vitrivius nebo později Kepler a Grimm přicházeli s různými teoriemi o vzniku minerálních vod. Většina z nich se shodla, že voda je obohacena minerály prostupem přes hory, skály a horniny. První privilegium k vývozu minerálních vod za hranice obdržel v roce 1627 obchodník Wolf Vetterl. Jeho Chebská minerální voda se rozvážela v tzv. waldenburgských lahvích (čtyřboké hliněné lahve se šroubovacím cínovým uzávěrem). První historická zmínka o prodeji minerální vody pochází z roku V roce 1867 si vývoz vody z Kyselky pronajímá Heinrich Mattoni a svou Mattoniho Kysibelku rozšiřuje ve známost po celém světě. Dokonce se stává dvorním dovozcem minerální vody na císařský a královský dvůr ve Vídni. První PET lahve s vodou se objevily až v roce v roce 2012 na své náklady železniční vlečku mezi Kyselkou a Vojkovicemi nad Ohří, z nichž dále vypravují vlaky končící v distribučním centru v Prostějově. Tato vlaková přepravní tepna se za pět let svého provozu ukázala jako velmi efektivní a stala se významnou součástí distribuce výrobků KMV. Od zahájení provozu vlečky z Kyselky do Vojkovic tak KMV nahradily jízdu více než kamionů. Vyváženost složení přírodní minerální vody Mattoni z ní dělá dokonalý koktejl minerálů, vitaminů a stopových prvků, který při pravidelném pití udrží jejich přirozenou rovnováhu v těle. Mattoni se díky své vyváženosti a jemné chuti hodí pro každodenní pití a díky své schopnosti očišťovat chuťové pohárky zvýší intenzitu ostatních chutí. Redakce (z podkladů KMV) Na vznik a výrobu minerálních vod má patent příroda. Pronikání vody do podloží a její obohacování o minerály je dlouhodobý proces. Lidé si odpradávna všímali léčivých účinků minerálních vod, které připisovali mnohým bohům, duchům pramenů a nymfám. Používání minerálních pramenů k pitným kúrám je doloženo již od 14. století. Buková kyselka z obce Kyselka u Karlových Varů se v historických pramenech poprvé objevuje roku Dlouho se ale nemohla stáčet pro distribuci, protože panovaly obavy, že by Karlovy Vary přišly o značnou část lázeňské klientely. Buková kyselka se začala vyvážet až v roce 1793, kdy v Kyselce začíná i skromný lázeňský provoz. Od roku 1870 se začaly hliněné džbánky postupně nahrazovat skleněnými lahvemi. Dodnes jsou minerální a pramenité vody z přírodně chráněných pramenů z několika desítek až stovek metrů zdrojem té nejpřirozenější hydratace a osvěžení.

48 48 n a b í d k y / i n f o r m a c e Bez aromat a barviv Jogurty Kristian jsou novinkou na trhu s mléčnými výrobky. Mají přirozenou, nezaměnitelnou chuť, která je dána jejich výjimečným složením. Vysoký podíl ovoce a jeho pečlivý výběr umožnil vyvinout recepturu bez barviv a bez jakýchkoli aromat. Jogurty obsahují jedinečnou kombinaci pěti živých kultur, z nichž některé druhy přežívají nepříznivé podmínky v trávicím traktu, prochází až do střev a mohou je osidlovat. V každém gramu se nachází nejméně deset milionů živých kulturních bakterií. Jogurty jsou vyráběny ve čtyřech příchutích - jahoda, malina, broskev-marakuja a vanilka. Ovocné varianty vynikají plnou, typickou, ovocnou, svěží chutí. U vanilky byl k ochucení použit pouze pravý rozemletý lusk Bourbonské vanilky. Výrobky mají nižší obsah tuku, přitom jsou však plné a jemné. Jogurty byly koncipovány v moderním duchu, jsou lehké, přirozené, vyvážené, plné ovoce. Potěší jak naše smysly, tak i naše zažívání. Více přírody se již do jogurtu nevejde

49 n a b í d k y / i n f o r m a c e 49

50 50 n a b í d k y / i n f o r m a c e Podmínky soutěže I. PŘIHLÁŠENÍ VÝROBKŮ II. HODNOCENÍ VÝROBKŮ ČESKÁ CHUŤOVKA a DĚTSKÁ CHUŤOVKA III. VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ SOUTĚŽE IV. RYTÍŘ ČESKÉ CHUTI V. TERMÍN PRO ODEVZDÁNÍ PŘIHLÁŠEK 15. září 2017 VI. ČLENOVÉ HODNOTITELSKÉ KOMISE

51 n a b í d k y / i n f o r m a c e Přihláška výrobků do soutěže Česká chuťovka Přihlašovatel Firma:... Adresa:... Kontaktní osoba:... Tel.:... Mobil:... IČO:... DIČ: www:... NÁZEV PŘIHLÁŠENÉHO VÝROBKU A KATEGORIE Výrobek Charakteristika Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Česká chuťovka Dětská chuťovka Číslo kategorie Tepelná úprava: ANO NE Přihlášku vyplňte nejlépe elektronicky na Případně vyplněnou přihlášku odešlete na adresu: Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82, Praha 3 nebo na ceskachutovka@sympex.cz do 15. září 2017 registrační poplatek: Kč (bez DPH) + poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: Kč (bez DPH) + poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: Kč (bez DPH) Na základě zaslané přihlášky obdržíte zálohovou fakturu, kterou uhraďte nejpozději do 22. září 2017 na účet číslo: /2010 Zboží v množství minimálně 15 ks nebo g bude přijímáno dne 25. září 2017 od 8.00 do hod., pekařské a cukrářské výrobky až 26. září 2017 od 7.00 do 8.30 hod. na adrese: VOŠ, SPŠ a SOŠ, Podskalská 10, Praha 2. Výrobky se předávají ve 3. patře v laboratoři č Podrobnosti a upřesnění dodání zboží lze dojednat na tel.: Potvrzujeme, že přihlášený výrobek je od českého výrobce a je vyroben v ČR. Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy: Datum, místo:... Odesláním přihlášky uděluje účastník soutěže zároveň souhlas se zasíláním obchodních sdělení od organizátorů a partnerů soutěže.

52 52 i n f o r m a c e Řemeslo, braň se! JOSEF RADOŠ Čísla nelžou Až do roku 1991 platila v masném oboru zásada, že uzenářské výrobky mají být vyráběny z masných surovin a živočišných tuků za použití nezbytného množství pomocného materiálu, nejvýše však do 3 % spotřeby základních surovin. Po zrušení státních, oborových a podnikových materiálových norem a norem jakosti v roce 1991 rozhodlo ministerstvo zemědělství vypracovat potravní kodex, který měl od roku 1993 zrušené normy nahradit. Tento kodex však nebyl nikdy vypracován. V červnu roku 2007 navrhl Jan Katina z Českého svazu zpracovatelů masa, pod gescí Ing. Lindy Pleštilové z Českého normalizačního institutu, část technické normy ČSN pro 12 druhů uzenářských výrobků. Tuto normu kodifikovalo ministerstvo zemědělství do svých vyhlášek. Vzhledem k nesmyslně nízkému minimálnímu obsahu masa pro vybrané výrobky (okolo 50 %), byl tak novou normou oficiálně položen základ k devastaci jakosti velké části masné výroby. Ani při tehdejším uvolnění technologické disciplíny vlivem ztráty platnosti bývalých norem, by si výrobci uzenářských výrobků nedovolili takto snížit obsah masa ve výrobcích. V současnosti, při mírném vzestupu jakosti uzenářských výrobků, je minimální obsah masa ve výrobcích podle uvedené normy dobrými výrobci překračován. Je proto neuvěřitelné, že i v nové vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č. 69 Sb. z března 2016 jsou uvedeny zcela nesmyslné a demotivující normativy, což je v příkrém rozporu s různými proklamacemi představitelů rezortu zemědělství o podpoře jakosti masných výrobků. Dovoluji si proto poukázat prostřednictvím reálných statistických čísel na historický vývoj ve spotřebě masných surovin při výrobě čtyř základních druhů uzenářských výrobků. Přitom pomíjím skutečnost, že druhová skladba surovin byla v minulosti na podstatně vyšší úrovni než dnes. Obdobně nepříznivá situace je u celého sortimentu drobného a měkkého uzenářského zboží. Je nejvyšší čas zakotvit do vyhlášky ministerstva zemědělství o mase podstatné zvýšení minimálních limitů spotřeby masných surovin do vybraných výrobků, a vyvarovat se tak ostudného označování uzenářského zboží v maloobchodních jednotkách, jako např. masové špekáčky, poctivé párky z masa apod. Nejlépe by však bylo zrušit kategorii tzv. vyhláškových výrobků a odpovídající minimální spotřebu masných surovin určit formou společného ustanovení pro technologicky příbuzné skupiny uzenářských výrobků, což by asi bylo pro současné tvůrce legislativních pravidel nad jejich síly. Vraťme se ke starému uzenářskému heslu: Vyrábíme z masa pro lidi.

53 i n f o r m a c e 53 Historické porovnání spotřeby masných surovin a špeku na vložku při výrobě 100 kg špekáčků, jemných párků, šunkového a českého salámu podle uznávaných výrobců: Špekáčky Bezděk 1926 Danihelka 1931 Státní průmysl Hovězí 50 kg 24 kg 38,5 kg Hovězí na prát 7 kg Vepřové 20 kg 29 kg 20,5 kg Vepřové kůže 1,5 kg Telecí 9 kg Špek 30 kg 24 kg 27,0 kg Celkem 100 kg 93 kg 87,5 kg Bez špeku 70 kg 69 kg 60,5 kg Jemné párky Bezděk 1926 Danihelka 1931 Státní průmysl Hovězí 35 kg 30 kg 40,0 kg Hovězí na prát 20 kg 20 kg Vepřové 40 kg 45 kg 38,0 kg Vepřové kůže 8,0 kg Celkem 95 kg 95 kg 86,0 kg Šunkový salám Bezděk 1926 Danihelka 1931 Státní průmysl Maso z vepřové kýty 80 kg 62 kg 81,0 kg Hovězí na prát 7 kg 12 kg Hovězí 7 kg 7,3 kg Vepřové 3 kg 25 kg 11,5 kg Celkem 97 kg 99 kg 99,8 kg Český salám (dříve pražský) Bezděk 1926 Danihelka 1931 Státní průmysl Vepřové 61 kg 60 kg 40,0 kg Hovězí 9 kg 20 kg 40,0 kg Hovězí na prát 7 kg Špek 16 kg 10 kg 20,0 kg Celkem 93 kg 90 kg 100,0 kg Bez špeku 77 kg 80 kg 80,0 kg Ministerstvo zemědělství ČR Obsah masa min. 40 % Ministerstvo zemědělství ČR Obsah masa min. 50 % Ministerstvo zemědělství ČR Obsah masa min. 55 % Ministerstvo zemědělství ČR Obsah masa min. 40 % RYCHLE. JEDNODUŠE. ONLINE. PALETY PLASTOVÉ BIGBOXY PEVNÉ Velikost EURO, nebo ISO Provedení dle potřeb přepravy lehké, medium, těžké Verze jen nohy nebo i ližiny Velikost EURO nebo ISO Stohovatelnost zajištěna Jednoduše čistitelné

54 54 i n f o r m a c e Nové časy pro český obchod nové příležitosti pro značky potravin ZDENĚK SKÁLA, GfK maloobchodní ceny. Celkově je ekonomické prostředí ale nepochybně nastavené pozitivně, takže do chvíle, než se vývoj hospodářského cyklu opět otočí opačným směrem, je důvod k radosti. To ale neznamená, že obchod je odsouzený k trvalému růstu. Shodou okolností se v současnosti začínají projevovat meze růstu dané vývojem samotné branže. Je to v první řadě klesající rychlost expanze sítě. Počet lokalit vhodných k výstavbě nových prodejen klesá a rozvoj se dá čekat jen ve vybraných segmentech, jako např. retail parky či convenience formáty (graf 1). Také objem spotřeby v ČR spíš stagnuje (co se týká potravin). Aktuální trendy ve vývoji obchodu přejí spíš menším formátům, přičemž ty větší (hypermarkety) pracují na pohodlnějším nákupním prostředí pro zákazníka to ale často znamená nižší regály, širší uličky, tj. celkově méně prostoru pro zboží. Z některých dat se zdá, že intenzita promocí bude lehce klesat (aspoň v některých kategoriích), to bude ale patrně doprovázeno vyšším zastoupením privátních značek řetězců v regálech. Určité omezování šíře sortimentu se dá čekat i v souvislosti s tlakem na snížení provozních nákladů. Přestože česká ekonomika zažívá nebývale dobré časy, je na obchodní scéně stále těsno. Velké široko sortimentní řetězce narážejí na meze svého rozvoje a hledají nové způsoby, jak zajistit růst firmy. Jednou z možností, které se nabízejí, je propojení marketingu obchodníka a značkových výrobců s cílem lépe oslovit stále náročnější nakupující. Situace obchodu a výhled do dalších let Česká ekonomika je v nebývale dobré kondici. Ukazuje to vývoj většiny klíčových indikátorů, jako je vývoj HDP, maloobchodního obratu či míry nezaměstnanosti a také těžko postižitelný, ale o to důležitější ekonomický sentiment populace, tj. pozitivní očekávání spotřebitelů do nejbližší budoucnosti. Jako každá pozitivní situace, i ta naše má své stíny klesající dostupnost zaměstnanců, rostoucí cena pracovní síly a zejména v potravinářském obchodě rychle rostoucí Obchod a jeho zákazník Celkově se tedy dá říct, že v kamenných maloobchodních prodejnách aktuálně není mnoho příležitostí k růstu značkových výrobků. Je tu ale i druhá stránka věci: stále náročnější spotřebitel/nakupující, který se těší z rostoucí kupní síly a dobrého výhledu ekonomiky a hodlá si tu situaci užít. Změny nejsou jen v nákupním chování, ale v celém životním stylu. Poměrně nedávné růsty téměř nových kategorií jako bezlepkové výrobky ukazují, že příležitosti k tomu prodat něco navíc, něco s přidanou hodnotou, tu určitě je a může mít i významný ekonomický objem. Jedním z aspektů měnících se zvyklostí je změna nákupních misí, tj. pro jaké příležitosti a jaké koše lidé nakupují. Když srovnáme celou českou nakupující populaci s lidmi narozenými (to jsou často citovaní millenials ), všimneme si, že jejich koše jsou jiné. Výrazně více kupují menší nákupy, nakupují na poslední chvíli a víc si kupují potraviny pro konzumaci mimo domov (tj. do práce, na cestu apod.). Graf 1: Růst obchodu už nezávisí na expanzi počtu prodejen Zdroj: GfK CZ

55 i n f o r m a c e 55 Graf 2: Nákupní mise českých zákazníků ve srovnání s mladší věkovou skupinou Zdroj: GfK Shopping Triggers 2016 S tímto změněným chováním nesouvisí jen preference jiných obchodních formátů, ale také jiné složení nákupního koše a často nižší cenová citlivost o to vyšší je však citlivost na kvalitu reprezentovanou značkou (graf 2). Zdroje růstu pro další roky? Obchodníci tyto změny velmi dobře chápou a již jim přizpůsobují maloobchodní formát, služby a prostředí prodejny. Je třeba zdůraznit, že snad ještě víc tato změna souvisí se sortimentem zákazník jde do prodejny pro konkrétní zboží. Rychlé nákupní chování předpokládá, že zákazník najde zboží jednoduše a rychle a v regálu se většinově orientuje podle značek ty tedy musí být dobře viditelné, aby ho v sortimentu navigovaly. Do určitého rozporu se tu tedy dostávají dva trendy na jedné straně tlak na omezo vání sortimentu a zvyšování podílu privátních značek, na druhé straně rostoucí význam kvalitních značkových potravin včetně jejich dobré viditelnosti na regále. Respektování obou těchto požadavků bude klíčovým úkolem pro další léta, a to úkolem společným pro výrobce a obchodníky, společným pro obchodní oddělení a marketing, protože důraz již nebude na široký a hluboký sortiment, ale na sortiment, který má pro zákazníka smysl. Podle poslední studie GfK Supermarket-Diskont- -Hypermarket 2017 (z května 2017) dlouhodobě roste význam kvality potravin a sortimentní nabídky jako důvodů, podle kterých si zákazníci vybírají prodejnu. Současně je Význam kategorií pro menší nákup a profilace vybraných řetězců motivace sortimentem a kvalitou typická pro mladší zákazníky (např. generace Y / millenials). Výkon kategorie a výkon prodejny Když hovoříme o tom, že stále důležitější jsou menší rychlé nákupy, je klíčové dodat, jaké kategorie jsou pro tyto nákupní mise určující. Ze studie GfK Shopping Triggers to jde definovat celkem jednoznačně, například u menších nákupů pro domácí spotřebu jde o pečivo, ovoce-zeleninu, uzeniny, sýry a jogurty. Tyto koše sice nejsou příliš veliké, zato je dělá naprostá většina nakupujících s velmi vysokou frekvencí (typicky vícekrát týdně). Využít tohoto potenciálu může být kritériem úspěchu jednak pro obchodníky nákupní mise je určující pro rozvoj formátu, tak pro výrobce dobře cílený shopper marketing může významně zvýšit obrat. Jako ukázka je v tabulce pořadí nejvýznamnějších kategorií, které zákazníky vedou na menší nákupy do domácnosti. Tento typ nákupů je méně významný pro hypermarketové řetězce, částečně pro diskontní a je prioritní pro supermarkety a tradiční obchod. V tabulce jsou vybráni zástupci nejvýznamnějších řetězců pro každý formát je zřejmé, že význam klíčových kategorií v supermarketech a menších obchodech vzrůstá, ale přesto se jednotlivé řetězce velice liší. Závěr je tedy optimistický: v tom, jak efektivně oslovit zákazníka, je stále na trhu velký nevyčerpaný potenciál a práce s kategoriemi a značkami je jedna z klíčových cest, jak ho naplnit. Čerstvé pečivo Jogurty Ovoce zelenina Uzeniny Sýry Menší nákup domů CELKEM Hypermarketový řetězec 5. ne v top 5 5. ne v top 5 ne v top 5 Diskontní řetězec ne v top 5 ne v top Supermarketový řetězec ne v top 5 ne v top 5 Tradiční obchod 1. ne v top 5 ne v top Zdroj: GfK Shopping Triggers 2016

56 56 i n f o r m a c e Kontejnery, jejich účel a použití Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA Kontejnery jsou v současné době symbolem přepravy. Dalo by se konstatovat, že kontejnerová doprava je páteří globální logistiky. Globalizovaná ekonomika, a zejména relativně levná, spolehlivá a rychlá doprava dává výrobním podnikům, obchodním společnostem i zákazníkům a dalším různým uživatelům možnost snadného přesunu výroby, dodávek nebo nákupů nejen na opačný konec kontinentu, ale i planety. Jak vznikal kontejnerový způsob přepravy? Z původně dřevěného kontejneru používaného před 2. světovou válkou v Británii se vyvinuly ocelové kontejnery dnešní podoby. První kontejnery byly použity v Anglii, ale ve větším rozsahu je začala používat americká armáda po druhé světové válce. Sloužily hlavně pro přepravu do Koreje a při válce ve Vietnamu. První využití ocelového přepravního kontejneru v intermodální nákladní dopravě se datuje do 60. let 20. století a znamenalo v té době obrovský skok dopředu, dá se říci i revoluci. Díky snadné a jednoduché manipulaci pomohlo zkrátit přepravu cca o polovinu. V 70. letech minulého století došlo ke standardizaci a sjednocení tohoto, dá se konstatovat, modulárního systému dopravy zboží, kdy základní přepravní jednotkou je jeden kontejner jeden modul, čímž došlo ke značnému zrychlení a zjednodušení přepravy. Následně jej IMCO (dnes IMO International Maritime Organization) v roce 1972 schválilo pro běžné používání, zavedlo certifikaci (CSC Plate). Kontejnery znamenají pro dopravu nejen standardizaci, ale také jednoduchou manipulaci, a to z důvodu jejich stohovatelnosti, zaměnitelnosti a maximalizaci využití ložného prostoru dopravních prostředků (především lodí, vlaků). Zboží se tak již nemusí pracně a zdlouhavě vykládat v pytlích či bednách: díky kontejnerům došlo ke zkrácení doby překládky o plných 84 procent a nákladů na překládku asi o jednu třetinu. Oproti dřívějšku, kdy záleželo na druhu zboží a při překládání různě baleného nákladu byla nutná fyzická a manuální lidská práce, dnes vše zajišťují stroje. Kontejnery se s maximální úsporou prostoru skládají a fixují do sloupců na zemi a nakládají na uzpůsobené dopravní prostředky lodě, vlaky i nákladní automobily. Překládací terminály jsou plně automatizované s centrálním ovládáním a v zásadě nezáleží, jaké zboží je uvnitř kontejneru přepravováno (uložení zboží v kontejneru je dále ovlivněno jeho fyzikální podstatou a podle toho je nutno jej i dále adjustovat). Skladování kontejnerů Klasický kontejner V současné době existuje v každém státě množství výrobců těchto kontejnerů, a to podle jejich účelu. Klasické kontejnery, tak jak je známe, se většinou vyrábějí v Asii, a to ve velikostech, které vycházejí z angloamerické měrné soustavy. Tyto kontejnery mají jednotnou výšku 8 stop a 6 palců (2,59 m) a šířku 8 stop (2,44 m). Rozdíly jsou tedy pouze v délce existuje pět základních možností: 20 stop (6,1 m), 40 stop (12,2 m), 45 stop (13,7 m), 48 stop (14,6 m) a 53 stop (16,2 m), ale výjimečně existují i modifikace, které jsou dány jen pro určitou lokální přepravu v dané oblasti, např. High-cube kontejner, který je vysoký 2,9 m. Materiálem vnějšího pláště je v naprosté většině ocelový plech s povrchovou úpravou tzv. Cor-Ten. Pod touto ochranou značkou se skrývá Povětrnostně odolná ocel, též korozi odolná. Existuje skupina ocelových slitin, u nichž není nutné použití nátěrových hmot. Jsou-li po několik let vystaveny povětrnostním vlivům, získává jejich povrch stálou, charakteristickou a esteticky působivou rezavou patinu. Cor-Ten je původně registrovanou známkou pro corrosion resistant products firmy United States Steel,

57 i n f o r m a c e 57 Armádní kontejner výdejna stravy Sanitární kontejner firmy MEVA-TEC Valníkové kontejnery později byli k výrobě licencováni další výrobci. Dnes se běžně vyrábějí a používají všechny druhy těchto ocelí celosvětově. Původní ocel Cor-Ten byla patentována v roce 1933 jako nízkouhlíkatá ocel s přídavkem mědi, případně fosforu. Díky svému chemickému složení mají tyto slitiny zvýšenou odolnost vůči atmosférické korozi. Působením počasí si totiž na povrchu vytvářejí ochrannou vrstvičku. Její korozi zpomalující účinek je vytvářen specifickým rozložením legovacích prvků. Je-li materiál vystaven povětrnosti, tato ochranná vrstvička se nepřetržitě vyvíjí a obnovuje. Jinými slovy, ocel se nechává korodovat, aby si vytvořila ochrannou vrstvu. Dle jejich použití můžeme konstatovat, že existuje nekonečné množství kontejnerů v modifikaci (např. nádržkové/ cisternové, plošinové, izotermické, plachtové, zdravotnické, kancelářské, sanitární, WC-kontejner, skladový kontejner). Kontejner se používá pro přepravu i skladování kusového baleného i nebaleného zboží, polotovarů a surovin. Zboží je možné ukládat volně ložené, na paletách i ve svazcích. U kontejnerů je důležité rovnoměrné rozložení nákladu z hlediska hmotnosti. Zboží se v kontejneru nesmí volně posouvat, Skříňový kontejner přesypávat, kutálet apod. V případě nutnosti se používají lehké výplně. Kontejnery můžeme rozdělit např. dle jejich základní koncepce, a to na kontejnery uzavřené (skříňového typu) a otevřené (valníkové). Uzavřené chrání přepravované zboží, otevřené se hodí pro přepravu zboží, které by se v uzavřeném prostoru mohlo zničit. Třídění podle velikosti (objemu) Velké kontejnery mají vnitřní objem větší než 15 m 3 a svou konstrukcí musí umožňovat manipulaci pomocí manipulačních strojů a zařízení. Dále se dělí na ISO kontejnery, odvalovací kontejnery a výměnné nástavby. Střední kontejnery mají vnitřní objem od 3 m 3 do 15 m 3 a svou konstrukcí musí umožňovat manipulaci pomocí manipulačních strojů a zařízení. Malé kontejnery mají vnitřní objem od 1 m 3 do 3 m 3 a svou konstrukcí musí umožňovat manipulaci bez manipulačních strojů a zařízení. Vanový kontejner

58 58 i n f o r m a c e Také podle oblasti použití Pozemní kontejnery jsou určeny pro relace silnice železnice (za použití systému ACTS zkratka z německého Abroll-Container-Transport-System). V rámci tohoto systému jsou používány speciální odvalovací kontejnery, které jsou přepravovány na speciálních železničních vozech nebo na automobilových nosičích. Námořní (rejdařské) kontejnery jsou určeny zejména pro kombinovanou dopravu v relacích voda železnice silnice. Tyto kontejnery musí odpovídat především Konvenci o bezpečnosti kontejnerů z roku 1972, ve znění pozdějších dodatků. Tuto Konvenci konkretizují normy ISO a další předpisy. 40stopé kontejnery mají délku 40 ft = cca 12 m a označují se ISO 1 A 30stopé kontejnery mají délku 30 ft = cca 9 m a označují se ISO 1 B 20stopé kontejnery mají délku 20 ft = cca 6 m a označují se ISO 1 C 10stopé kontejnery mají délku 10 ft = cca 3 m a označují se ISO 1 D Kontejner typu Abroll V ČR i na celém světě se nejčastěji používají 20 a 40 kontejnery. Kromě těchto čtyř základních velikostí se používají ještě kontejnery ISO délky 45 (cca 13,6 m). Letecké kontejnery jsou speciální nákladové jednotky s vnitřním objemem minimálně 1 m 3, mají fixační prvky k zajištění polohy a musí umožňovat manipulaci na válečkových tratích. Kontejner MULDA Kontejnery podle druhu a použití kontejnery pro všeobecné použití (tzv. univerzální kontejnery) kontejnery plošinové a s plošinovým spodkem (řetězové, vanové) kontejnery plošinové se sklopnými čely (flat) kontejnery s otevřenou horní částí (open top) kontejnery plošinové bez čel (platform) kontejnery pro sypký materiál (bulk) suť, zeminu, odpad, dřevo jsou převážně vanové a výklopné kontejnery uhelné kontejnery (ugel) nádržkové kontejnery (tank) kontejnery termické (chladicí a mrazicí kontejnery) sanitární kontejner (WC kontejner ) kancelářské kontejnery (jako kanceláře, prodejny, školy, bankovní pobočky, ubytování pro zaměstnance nebo jako show roomy) skladový kontejner (na přepravu a shromažďování odpadu) přepravní kontejner turbo kontejnery armádní kontejnery kontejner na skladování Rozdělení kontejnerů podle tohoto hlediska je velmi důležité pro zákazníky z hlediska volby optimálního kontejneru podle přepravovaného materiálu. Další rozdělení může být např. podle rozměrů. Konstrukce kontejnerů Konstrukce kontejnerů je ovlivněna jejich funkcí a použitím, základ tvoří konstrukce uzavřeného klasického kontejneru pro všeobecné použití. Detaily a rozdíly v konstrukci u ostatních jsou zřetelné z fotografií či popisu výrobců na jejich stránkách. Je možno konstatovat, že tento kontejner se skládá z následujících hlavních částí, a to z rámu, střechy, spodku, čelních a bočních stěn. Základem kontejneru je rám, který může být úplný nebo neúplný. V rámu jsou uloženy stěny (včetně střechy) nebo nádržka (cisterna). Rozměry rámu a jeho pevnost jsou dány normou ISO a nelze je měnit ani z těchto požadavků udělovat výjimky. Popis některých částí kontejnerů: Tento nejrozšířenější plně zavřený kontejner (nazýváme též box kontejner ) je odolný vůči povětrnostním vlivům a je rovněž vodotěsný. Má vždy jedny čelní dvoukřídlé dveře (jedná se o jednodveřový univerzální kontejner), může mít i dvoukřídlé dveře na jedné nebo obou bočních stěnách (dvoudveřový nebo třídveřový univerzální kontejner). Odvětrávání kontejneru je umožněno větracími otvory, které jsou umístěny v horních částech bočních stěn. V současné době se používají ve větší míře jednodveřové kontejnery. Kontejner se vyrábí jako svařovaný. Podlaha je vyrobena svařováním z I profilů (podélných a příčných z U profilů), kdy podlaha je většinou z ocelového plechu o tloušťce 3 až 5 mm, stěny mají sílu 3 až 4 mm. Vrata mají centrální zavírání a mají ještě jištění. Úhel otevírání vrat je kolem 270 stupňů.

59 i n f o r m a c e 59 Na každém kontejneru by mělo být značení, kde by měly být následující údaje: vnější rozměry (délka, šířka, výška) vnitřní rozměry (délka, šířka, výška) rozměry dveří (šířka, výška) objem maximální hmotnost brutto hmotnost prázdného kontejneru ložnost O kontejnerové dopravě je možno prohlásit, že má značné množství výhod. Je to např. odstranění (nebo alespoň snížení) namáhavé fyzické práce při manipulaci se zbožím včetně zlepšení pracovního prostředí. Což se také projeví i v rámci ekologie. Dále se tato doprava projeví snížením nákladů v důsledku menšího počtu pracovníků (mzdových nákladů), snížením energetické náročnosti a snížením nákladů na obalovou techniku, a co je důležité, zmenšení ztrát poškozením a ztráty zboží. Neodmyslitelnou výhodou je urychlení přepravy mezi vzájemnými subjekty (odesílatelem a příjemcem). Také se usnadnila celková manipulace se zbožím, zlepšilo se prostorové využití (stohovatelnost) a možnost otevřených skladů. Přeprava kontejnerů Tato oblast je značně specifická, proto jen v krátkosti uvedu možné způsoby a jejich použitelnost. Přeprava po silnici. Převážně se používají silniční kontejnerové návěsy. Tyto jsou připojeny za tahač návěsu. Tento návěs je bez podlahy a používá se jen pro tuto přepravu. Jejich délky odpovídají velikostem kontejnerů. Někdy se tyto návěsy umísťují i na železniční přepravu. Nutno si ale uvědomit, že pro tuto přepravu musí být i vhodná manipulace. Železniční přeprava Železniční přeprava. Pro přepravu se používají železniční vozy, kdy jsou koncipovány pro kontejnery řady ISO. Tyto vozy jsou bez podlahy a bočnic. Jsou opatřeny fixačními trny pro uchycení kontejneru nebo výměnné nástavby. Také se používají plošinové vozy s podlahou, které také mají fixační prvky. Samostatnou kapitolou je vodní a námořní přeprava. Používají se kontejnerové lodě pro přepravu 20 kontejnery (ISO 1 C), 40 kontejnery (ISO 1 A tzv. rejdařské), dále 45 kontejnery High Cube. Kontejnery je možno přepravovat jak v podpalubí, tak i na palubě. V této přepravě je důležité stabilní ukotvení kontejnerů a vyvážení celého plavidla. Na řekách se používají převážně tlačná soulodí. Naložení bývá převážně ve třech vrstvách a ve třech řadách. Existují také tzv. mateřské lodě, které mohou nést na palubě člunoví kontejnery, tzv. lichtery. Silniční přeprava Kamionová přeprava Lodní přeprava V současné době i u nás existuje značné množství firem, které se zabývají výrobou kontejnerů: níže uvádím jejich některé webovské stránky a odkazy: atd.

60 60 i n f o r m a c e Nové trendy ve využití kontejnerů Nové a alternativní využití kontejnerů spadá do oblasti stavebnictví, kde se dá použít pro různé sklady, dílny apod. Podle požadavků a trendů se tyto kontejnery samozřejmě upravují, a to hlavně podle účelu. Objevil se trend využívat je ve stavebnictví a architektuře. Tyto kontejnery je nutno upravit, např. pro okenní výplně, zateplení pláště, elektrické rozvody a vše, co patří v současné době ke komfortu bydlení. Přeměnu dopravních kontejnerů na obytné stavby si nechal patentovat v 80. letech 20. století Američan Phillip C. Clark, patent vešel v platnost v roce Tato oblast architektury se především v USA a v Evropě dobře uchytila a stala se novým samostatným fenoménem, o který má zájem odborná i laická veřejnost. Existuje spousta už hotových staveb, které se i přes jednotnost kontejnerového systému liší jak koncepcí designu, tak účelem využití. Kontejnery lze najít jako kavárny a veřejné WC na festivalech, kulturních i sportovních akcích stejně jako mobilní obchodní domy nebo výstavní sály. Vzniklo také mnoho obytných objektů přes poměrně rozsáhlé areály až po jednotlivé buňky (chatky apod.). Úpravy do podoby obytného kontejneru tzv. building container mohou samozřejmě být ekonomicky rozdílné od pouhé koupě použitého kontejneru. Této stavební oblasti se často hovoří jako o levné, recyklovatelné a ekologické architektuře. Toto není vždy pravda, protože náročné úpravy tuto základní vlastnost mohou zcela změnit. Výhodou kontejnerů je stabilita a jednotný rozměr a samozřejmě vysoká únosnost. Také modulární uspořádání má značnou výhodu. Doprava jednotlivých modulů na stavební prostředí je velmi rychlá a snadná stejně jako samotná stavba a případná demontáž. Recyklovatelnost spočívá především v možnosti objekty rozebrat a znovu složit, převézt nebo snadno některou část vyměnit. Protože nikdy nevíme, k čemu takovýto kontejner sloužil, je nutno také k tomuto přihlížet a podle toho také naplánovat i další činnosti (dezinfekce, nátěry apod.) Na závěr mohu konstatovat, že kontejnery ještě nemusí zůstat jen u své základní funkce, ale snad se bude jejich využití stále více rozvíjet dle lidské fantazie. Použité prameny a zdroje KOTNIK Jure: Container Architecture, Barcelona, 2008 KALKIN Adam: Quik Build: Adam Kalkin s ABC of Container Architecture, London, 2008 SLAWIK Han: Container Atlas, Handbuch der Container Architektur, Berlin, 2010 LEVINSON Marc: The Box (How the Shipping Container Made the World Smaller and the World Economy Bigger) Kol. autorů: I [love] Module, Praha, epravn%c3%ad+kontejnery&source=lnms&tbm= isch&sa=x&ved=0ahukewjjoply37luahxqbzokhf JYDxsQ_AUIBigB&biw=1366&bih=610#imgrc=wR3 U12cudWUGgM epravn%c3%ad+kontejnery&source=lnms&tbm= isch&sa=x&ved=0ahukewjjoply37luahxqbzokh fjydxsq_auibigb&biw=1366&bih=610#q=p%c5%99 epravn%c3%ad+kontejnery&tbm=isch&tbs= rimg:cced1ndnlnvlijjoxtk8lfk6tglo8ri_1 go2fuahgd5kmv-q5t0fjtwbf1lgvkgb9wtao_ 1LoOkX5KUHoNUgbv4-Y4pCoSCc7FMrwsUrq2EY9 uwpav0tolkhijaujysj-cjyurbbvixzi-fhoqegm5 qgb3mqxx5bgdgsdmfuvbcyosctlpr8m1z sxweffbm4k3rgxhkhijuzuqbv3bma4rhf3nnh0 vc50qegn8ug6rfkpqehhweuzs3jikpyoscq1sbu_1j5 jikespxm0brr7up&imgrc=2ym1-as0gyhq5m

61 n a b í d k y / i n f o r m a c e 61 Poznejte, jak chutnají

62 62 n a b í d k y / i n f o r m a c e

63 m a r k e t i n g 63 Grilovací sezona zahájena Léto je synonymem pro dlouhé, příjemné večery a zahradní oslavy. K nim neodmyslitelně patří také grilování. Není totiž nic lepšího než pohostit návštěvu dobrým masem nebo opečenou zeleninou. Chcete, aby grilovačka byla povedeným kulinářským zážitkem? Pak nesmíte zapomínat na kvalitní suroviny. V Bille jsme zastáncem českého původu potravin, a to platí i pro maso. Koupí místních produktů totiž získáte záruku čerstvosti a zároveň podporujete lokální výrobce. Na grilování se bezpochyby hodí téměř všechny druhy masa, ale důležité je vybrat si to správné. Z hovězího je vhodná svíčková, žebírka nebo roštěnec. Pokud jde o vepřové, volte spíš libovější části. Skvěle chutná ugrilovaná panenka, kotleta nebo krkovička. S kuřecím masem určitě neuděláte chybu se stehny, která díky kůži zůstanou šťavnatá. V případě krůty doporučujeme prsa, ta je ale potřeba předem dobře naložit. Pokud máte raději lehčí stravu, vaše chuťové buňky určitě potěší i grilovaný pstruh. Po zvolení surovin přichází čas na přípravu marinády. U kuřecího a krůtího masa stačí kratší doba, cca 1 hodina, kdy maso necháte v marinádě a můžete grilovat. Hovězí maso byste ale naopak měli naložit už den předem. Vepřovému masu stačí i 2 hodiny. V marinádě lze kombinovat různá koření, podle nálady a chuti. Na gril doporučujeme klasiku pepř, sůl a chilli, které jsou v Bille k dostání v praktických mlýncích. Oblíbenosti se těší také bylinky, jako například rozmarýn, tymián, oregano nebo bazalka. Základem dobré marinády je také kvalitní olivový olej. Poctivé české maso za dobrou cenu Zákazníci svým nákupním chováním spolu vytváří svět, ve kterém žijeme. Ukazuje se, že lidé čím dál častěji volí produkt s českým původem a vědomým přístupem k výrobě. Možná i proto lokální produkty, nabízené za dostupnou cenu, zaznamenávají v poslední době nárůst prodejů. Výjimkou není ani privátní značka obchodního řetězce BILLA, Vocílka, nabízející kvalitní maso z českých chovů. To je profesionálně zpracováno v moderních provozech, které navazují na dlouholetou tradici řeznického řemesla. Koupí produktů značky Vocílka získává zákazník jistotu, že si odnáší maso vysoké kvality opracování, výborné chuti, zdravotně nezávadné, s garantovaným českým původem a z certifikovaných chovů. Sto procent veškerého hovězího, vepřového a drůbežího masa pod značkou Vocílka pochází z českých chovů. V České republice bylo také zpracováno profesionály v moderních provozech za přímé kontroly společnosti BILLA. Značka Vocílka si již od začátku stanovila jasný cíl navázat na tradici našich předků, zpracovávat maso ze špičkových českých chovů a za příznivou cenu zaručit zákazníkovi stoprocentní kvalitu. Tím se zároveň Vocílkovi daří pozdvihnout české řeznictví a naši zemědělskou výrobu jako celek. Vepřové, hovězí i kuřecí maso pro značku Vocílka je vybíráno z certifikovaných českých chovů a v praxi to znamená, že se každé zvíře v České republice narodilo, bylo zde odchováno a t aké následně zpracováno. Čím méně suroviny cestují, tím více se přispívá k ochraně životního prostředí. Pro společnost BILLA je tento přístup zcela přirozený, neboť minimalizace dopadů její činnosti na životní prostředí leží ve středu jejího zájmu.vlastní zaměstnanci společnosti BILLA denně osobně dohlížejí v závodech na původ masa a jeho zpracování do výsledného balení pro zákazníka. Velmi se dbá na kvalitu opracování a očištění masa. Zákazník si tak domů odnáší naporcované maso přesně podle toho, k jakému gastronomickému účelu jej potřebuje. Čerstvé maso je baleno do ochranné atmosféry, která prodlužuje trvanlivost masa od zabalení vydrží čerstvé minimálně osm dní, a to bez použití konzervantů. BILLA, spol. s r. o.

64 64 m a r k e t i n g

65 m a r k e t i n g 65 FIMEX spol. s r. o., Praha Váš profesionální partner pro dodávky potravinářských technologií Firma Fimex se zabývá dodávkami technologií a spotřebního materiálu pro potravinářský průmysl, zejména v oblasti zpracování masa, mléka, ryb a pečiva. Na českém a slovenském trhu působí již 23 let. Trochu z historie Za začátek obchodních aktivit firmy Fimex lze považovat rok 1990, kdy vzniklo oficiální obchodní zastoupení rakouské firmy Johann LASKA und Söhne, GmbH, Wien (dále jen Laska Vídeň), která byla založena již po 2. světové válce. Tato obchodní firma dodávala špičkovou technologii pro potravinářský průmysl do celého světa. Laska Vídeň byla sesterskou součástí, i když obchodně oddělenou od výrobního závodu Laska Traun u Lince. Slovo sesterská je v tomto případě možno brát zcela doslovně, neboť obchodní firmu ve Vídni řídila paní Berchtold, sestra pana Lasky, majitele výrobního závodu v Traunu. Obchody v tehdejším Československu a dalších státech bývalé východní Evropy řídil i pan Dr. Wolfgang Felderer. Obchodní zastoupení v Praze vedl od začátku pan Ing. Vladimír Partl, který již s firmou Laska Vídeň spolupracoval od roku 1986 přes podniky zahraničního obchodu a do vzniku obchodního zastoupení působil jako samostatný zástupce této rakouské firmy pro ČSSR. První sídlo měla firma v dvoupokojovém bytě v centru Prahy, v Italské ulici. Počátky to byly vskutku skautské, neboť celé vybavení tvořily dva staré psací stoly, dvě telefonní linky a dálnopis. Postupem času, jak rostl počet zákazníků a zvyšoval se objem obchodů, se začal rozrůstat i tým českého obchodního zastoupení. Přidali se kolegové z Plzně, Ostravy, jižních Čech a jižní Moravy a firma se postupně etablovala jako spolehlivý obchodní partner firem působících v oblasti masného průmyslu. Nabízela nejen strojní zařízení a náhradní díly, ale také vybavení potravinářských prodejen a spotřební materiál. Začala poskytovat i odborné technologické poradenství. V roce 1993 se vzhledem k expanzi firmy stala situace v malé kanceláři v centru Prahy neúnosnou a firma se přestěhovala do prostor Masokombinátu v Písnici. Tam působila, později již jako Fimex, dalších 21 let. V létě roku 1994 došlo ke konkurzu firmy Laska Vídeň a tým obchodního zastoupení Praha, vedený Dr. Wolfgangem Feldererem a Ing. Vladimírem Partlem, zahájil plynule novou a samostatnou éru pod názvem Fimex spol. s r. o. Firma Fimex velice úzce spolupracovala se slovenskou firmou Komes, s. r. o., která zajišťovala podobné obchodní aktivity na Slovensku.

66 66 m a r k e t i n g V té době již firmy Fimex a Komes zastupovaly nejvýznamnější značky světových výrobců strojního zařízení pro masný průmysl, jako je Handtmann, Laska, Maja, Treif, Inject Star, EFA, Tipper Tie, jakož i výrobců spotřebního materiálu (VISKO) a koření (Hermann Laue). V roce 2013, kdy došlo k utlumení činnosti firmy Komes, převzal Fimex veškeré obchodní aktivity i na Slovensku. V roce 2014 došlo ve Fimexu ke změně majetkové struktury. Vedení převzali dlouholetí spolupracovníci firmy, pánové Ing. Miloš Brada, který se specializuje na prodej strojů a příslušenství a na servis, a pan Ing. Peter Hrubý, zodpovědný za oblast dodávek spotřebního materiálu (obalů a koření). Třetím jednatelem je pan Jaroslav Hujer, který řídí naše spolupracující firmy v oblasti výroby kořenicích směsí (ESOPRO- DUKT) a úpravy obalů (FINAL). V roce 2014 došlo i ke změně sídla společnosti. Z technicky nevyhovujících kancelářských prostor správní budovy bývalého Masokombinátu Písnice (dnes SAPA) našla firma nové moderní prostory v Modřanech, v tiché ulici Do Koutů. Nové, moderní a technicky skvěle vybavené zázemí nabízí zaměstnancům i klientům odpovídající komfort, a přispívá tak k dobré reprezentaci společnosti. Kromě kanceláří má firma Fimex pronajaty skladové prostory a dílnu v areálu bývalých Vodních staveb v Dobronické ulici na Libuši v Praze 4. V současné době má firma Fimex celkem 26 zaměstnanců včetně externích spolupracovníků. Část týmu se věnuje prodeji strojního zařízení, servisní oddělení se stará o chod a opravy všech námi dodávaných strojů. Technologické oddělení pomáhá zákazníkům s vývojem nových výrobků, s optimalizací receptur a výrobních postupů, s nákupem surovin. To vše dle požadavků našich zákazníků. Prodejní program Mimo čistou potravinářskou výrobu nachází stroje Handtmann uplatnění i v kosmetickém průmyslu, a to zejména v oblasti dávkování krémů, ale také při plnění balneologické rašeliny používané v lázeňství. LASKA Základní výrobní zařízení pro masnou výrobu tvoří robustní špičková technika od firmy Laska Traun. Světově známé kutry, řezačky, míchačky a drtičky zmrzlého masa tvoří hlavní výrobní náplň. Uplatňováním nejnovějších inovací v oboru představují stroje firmy Laska nepostradatelný výrobní prostředek k výrobě všech typů masných výrobků, od měkkých po trvanlivé, produktů convenience, výrobků ze zeleniny a ovoce, dětských výživ, kosmetických přípravků apod. MAJA Firma Maja Kehl dlouholetý partner firmy Fimex, je lídr světového trhu v oblasti stahovaček kůže, odblaňovaček masa, přesných porcovaček masa a výrobníků šupinkového a vločkového ledu pro masný průmysl, chemický průmysl, vybavení supermarketů, chlazení ryb apod. Nově se firma specializuje na vývoj a výrobu manipulátorů pro vkládání výrobků do balicích automatů. Handtmann Základem prodeje firmy Fimex v oblasti strojů jsou vakuové narážky a navěšovací linky párků od firmy Handtmann Biberach an der Riss. Výrobky největšího světového výrobce narážek plní jakékoliv homogenní dílo do obalů nebo pomocí formovacích přídavných zařízení vytváří různé doplňkové produkty. Příkladem je plnění salámů měkkých i trvanlivých do plastových nebo faserových obalů, automatické plnění a navěšování párkových výrobků (párků, klobás, točených salámů), vakuové plnění vařených šunek do obalů nebo do hlubokotažných automatických balicích strojů. Stroje s vlastní řezací hlavou slouží k výrobě tepelně neopracovaných trvanlivých salámů nebo k produkci mletých mas připravovaných pro balení do supermarketů. Samostatnou skupinou jsou stroje s vakuovým nasáváním pro narážení celosvalových masných produktů. Narážky Handtmann se kromě masného průmyslu používají i pro plnění horkých tavených sýrů a měkkých tvarohů v mlékárenském průmyslu. V poslední době se firma Handtmann orientuje i na plnění těsta pro pekárny, včetně tvarování a koextruze těsta s náplní. Typickým produktem je dělení těsta pro výrobu chleba, sladkého pečiva a produktů racionální výživy. Stroje v tomto provedení jsou technicky uzpůsobeny pro plnění konsistenčně tužších produktů. TREIF Firma TREIF Oberlahr se specializuje na oblast krájení potravin. Její stroje nacházejí využití při krájení přesných porcí masa, kostkování masa a zeleniny, krouhání. Jako jedna z mála firem na trhu vyrábí průmyslové nářezové automaty a průmyslové dynamické kráječky přesných porcí. Samostatnou produkcí jsou samoobslužné kráječky chleba, které jsou k dispozici u úseku pečiva v sítích evropských obchodních řetězců. TIPPER TIE Klipsovací stroje od firmy Tipper Tie Glinde nacházejí uplatnění ve všech odvětvích průmyslu, kde je potřeba dosáhnout pevného, popř. vzduchotěsného uzávěru (sáčky, střeva, pytle apod.). V možnostech je i uzavírání plastovou sponou tak, aby výrobky mohly být snadno kontrolovány pomocí detektorů kovů.

67 m a r k e t i n g 67 Inject Star Firma Inject Star z Hagenbrunnu u Vídně oslavila právě v těchto dnech 50. výročí výroby nastřikovacích strojů. Spolu s masírkami tvoří základní výrobní program. Mimo to firma vyrábí speciální vysokotlaké separátory masa a udírny a klimakomory pod obchodní značkou Doleschal. Hela (Hermann Laue) Zpracovatel koření a výrobce průmyslových kořenicích směsí firma HELA Gewürzwerk Ahrensburg poskytuje kromě prodeje jednodruhového koření i výrobu a prodej kořenicích směsí podle originálních receptur zákazníka. Balení jednotlivých dávek přesně odpovídá použití při míchání v kutru. Kromě toho firma produkuje malospotřebitelská balení ochucovadel (kečupy, grilovací omáčky apod.), které se distribuují v některých obchodních řetězcích. EFA Firma EFA Maulbronn se specializuje na stroje a zařízení používané v jatečnictví. Porážecí pistole, půlicí a bourárenské pily tvoří základní technické vybavení každé porážky a bourárny. Visko Teepak Firma Visko Teepak je světovým výrobcem viskózových obalů na masné výrobky a divize Teepak dodává celofánová střívka na drobné masné výrobky. Na všechna tato střeva vytváříme zákazníkům dle jejich návrhu potisk a provádíme konfekci (řásnění) potištěných střev. Tyto operace se provádějí ve firmě FINAL Příšovice. WORLD PAC Firma World Pac International Balzers je průkopníkem světových inovací v oblasti obalů pro potravinářské výrobky. Její inovace (např. obaly s logem firmy, které po tepelném opracování zůstává na výrobku, střeva s vnitřním nánosem koření apod.) určují vize budoucnosti v možnostech vzhledu a funkci obalu jako určujícího kritéria při prodeji potravinářských výrobků. Kromě těchto našich hlavních obchodních partnerů dodává firma Fimex další výrobní zařízení a technologické přípravky na objednávku nebo přání zákazníka od různých evropských dodavatelů. Ing. Miloš Brada, jednatel FIMEX spol. s r. o.

68 68 n a b í d k y / i n f o r m a c e Superodolný izolační systém MasterSeal 7000CR Unikátní vodotěsný a chemicky odolný nátěrový systém do náročných prostředí MasterSeal 7000 CR je systém hydroizolace a ochrany betonu s unikátní kombinací aplikačních a provozních vlastností, které řeší problémy agresivních prostředí odpadních vod a kanalizací. Tento nový systém na bázi inovativní technologie Xolutec je vysoce odolný vůči oděru a biogenní korozi kyselinou sírovou a tím je ideální do náročných podmínek, které se vyskytují v nádržích předběžné úpravy, aktivačních nádržích, vyhnívacích nádržích nebo kanalizacích. Jeho dynamické a statické schopnosti přemosťování trhlin chrání beton před trhlinami, čímž výrazně prodlužuje životnost stavby. Více informací na BASF Stavební hmoty Česká republika, s.r.o., K Májovu 1244, Chrudim Produktový manažer: , info.cz@basf.com Pracujte pro Tereos TTD Jsme třetí největší potravinářská společnost v České republice s více než 185letou tradicí výroby cukru, lihu a pelet z cukrové řepy. Více informací na

69 m a r k e t i n g 69 Mezinárodní agrosalon Země živitelka 44. ročník Cesta zemědělstvím Pojďte s námi vystavovat na Zemi Živitelku, jednu z nejnavštěvovanějších výstav v České republice ! Země živitelka je největší a nejvýznamnější agrosalon svého typu, zaměřující se na zemědělský sektor napříč všemi jeho obory v České republice a na Slovensku. Tradičně je v rámci výstavy zastoupena zemědělská technika, rostlinná a živočišná výroba, lesní a vodní hospodářství, ekologické zemědělství, potravinářská výroba, biostyl, myslivci, rybáři nebo včelaři. Země živitelka podporuje obchodní činnost včetně mezinárodního obchodu, má dlouholetou tradici a každoročně dorazí více než návštěvníků. Jako každý rok budou součástí Země živitelky NÁRODNÍ DOŽÍNKY a 2 výstavy EKOSTYL a MEZINÁRODNÍ VÝSTAVA DRUŽSTEVNICTVÍ, odborný program v podobě seminářů a přednášek i bohatý doprovodný kulturní program. Země živitelka srpna 2017 na Výstavišti České Budějovice Více informací na

70 70 m a r k e t i n g Klase se daří a lidé ji rádi kupují Od října 2016 kontinuálně probíhá intenzivní komunikace informačně-edukativní kampaně na podporu kvalitních potravin v obchodních řetězcích po celé České republice, dohromady ve prodejnách. jsme se dozvěděli, že si s pojmem kvalitní potraviny spojují český původ. A díky tomu jsou ochotni zaplatit více za české máslo než za polské, ale co nás velice překvapilo, dokonce mu dají přednost před německým. Obecně jsou výrobky nosící značku kvality Klasa zákazníky dobře přijímány a nakupovány. Napříč celým trhem se to projevuje zejména v mléčných výrobcích, kde má značka Klasa největší podíl oceněných výrobků. Dobře jsou výrobky přijímány i v dalších sortimentech. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 43 / Komunikujeme pomocí různých propagačních materiálů v hypermarketech a supermarketech Tesco, Albert, Makro, Coop, Kaufland, Globus a Penny. Abychom znali míru úspěšnosti informačně-edukativní kampaně v místech prodeje, nechali jsme výzkumnou agenturu GfK provést měření v prodejnách. A jak výzkum dopadl? Zákazníci chtějí kvalitní potraviny! Výzkum ukázal, že % zákazníků je ochotno si za kvalitní potraviny připlatit, a co je důležité z měření, skutečně se to projevuje v jejich nákupním chování. V rámci dotazování Garden Food Festival V polovině května proběhl třetí ročník Garden Food Festivalu v Olomouci, konkrétně od 13. do 14. května ve Smetanových sadech. Ochutnat kvalitní jídlo plné bohatých chutí, vůní a rozmanitých barev přišlo přibližně 12 tisíc návštěvníků. Mezi vzácné návštěvy se řadí i ministr zemědělství Marian Jurečka. Pokud jste nestihli tuto akci, neváhejte zajet na další plánované lokace. Příští Garden Food Festival se koná ve Zlíně od 2. do 3. září. Na těchto jedinečných akcí samozřejmě nemohou chybět značky kvality potravin. A co návštěvníci mohli v našem stánku zažít? Každý den festivalu byly připraveny 4 pokrmy především z oceněných potravin běžně dostupných v obchodech, které bylo možné i ochutnat. Dále byl přítomen odborník, který návštěvníkům poradil v oblasti kvality a bezpečnosti potravin, problematiky certifikace potravin a nutričních hodnot. Nechyběly ani zábavné doprovodné soutěže pro děti i dospělé formou kvízů, omalovánek, sázení bylinek a plno soutěží o kvalitní ceny. Příjemnou vzpomínkou na akci se stala možnost mít svou originální polaroidovou fotku s Klasáčkem maskotem kvalitních potravin. Dále bylo připraveno pro děti velmi oblíbené malování na obličej a pro nejmenší návštěvníky nafukovací hrad. Odbor administrace podpory kv alitních potravin

71 n a b í d k y / i n f o r m a c e 71 I E A K A D E M K V A L I T Y A C H U T I Startujeme kampaň kvality! Buďte u toho. Mají vaši zákazníci jistotu, že na stůl dostávají potraviny splňující přísné parametry kvality? Jsme přesvědčeni, že zákazníci kvalitu ocení! Právě začíná nová kampaň na potravinářské výrobky oceněné logy kvality Klasa, Regionální potravina, Bio a značky evropského systému ochrany názvu produktů. Jejím cílem je podpořit informovanost zákazníků, prodeje vašich výrobků a také vzdělávat veřejnost na novém webu Akademie kvality. Získejte pozornost a prodávejte kvalitu s ještě větší chutí! eklasa.cz akademiekvality.cz Nakupujte kvalitu s chutí 2017 M L É K Á R N A ZALOŽENO 1902 K R O M Ě Ř Í Ž inz180x128-revue2017-ml_vyrobek_roku.indd :53

72 72 n a b í d k y / i n f o r m a c e

73 m a r k e t i n g 73 Servisní Team společnosti Novum Global zástupci z celé ČR Chci vyměnit pokladnu EET, jak na to? Zamyslete se nad tím, jestli Vám současná EET pokladna nekomplikuje Vaši práci, nebo je naopak Vašim pomocníkem, který Vám slouží k rychlému a přesnému odbavení zákazníka. Pokud Vám nebo Vašim zaměstnancům práci ztěžuje, pak je výměna zařízení za profesionálnější řešení namístě. Novou pokladnu si pořiďte u firmy, která se na trhu s pokladnami pohybuje více než deset let, jedině taková Vám svými zkušenostmi a recenzemi garantuje profesionální zařízení, které splňuje veškeré požadavky a odpovídá potřebám obchodníků, a Vy si můžete být jisti, že zařízení již nebudete muset řešit ani měnit. Co ale teď, když jste příspěvek od státu Kč na nákup již vyčerpal? Dobrou volbou je výměna za takové zařízení, kde nemáte žádnou počáteční investici, jelikož jeho hodnota je promítnuta v rámci měsíčního paušálu. Pozor, hledejte ale takové zařízení, které Vám v rámci paušálu nabízí kompletní instalaci, zaškolení a servis. Renomované firmy Vám v rámci paušálu nabídnou servis po celé ČR i mimo pracovní dobu, a to přímo u Vás na obchodě a s co nejkratší reakční dobou. Pokud zvažujete výměnu Vašeho současného EET zařízení, je namístě si sepsat, co Vám na současné kase vadí, co jí chybí, a dle těchto skutečností se rozhodnout, jakou variantu zvolit. V návalové vlně EET vyrostli prodejci pokladních zařízení EET jako houby po dešti. Ti, co neměli zkušenosti s prodejem pokladních zařízení, pak nabízeli i pokladny, které nesplňují veškeré požadované normy nebo často svou omezenou funkčností značně komplikují obsluhu. Zkontrolujte si, zda má například Vaše zařízení displej pro zákazníka, který ho informuje o ceně. Nechybí Vašemu zařízení propojení s pokladní zásuvkou? Přijde Vám plocha klávesnice nedostatečná? Nebo neměníte několikrát denně kotouček? Potom má Vaše zařízení nedostatečný návin kotoučku. Velkým problémem bývá vlastní limitující rychlost zařízení, která zpomaluje tisk účtenky, a tak se někomu občas stává, že mu zákazník odejde bez nákupu, protože nechce čekat. Výsledkem je, že přicházíte o drahocenný čas na obsluhu více zákazníků. Promyslete si také, co od pokladny očekáváte. Nejčastější volbou je klasická registrační pokladna, která může v případě potřeby podporovat připojení skeneru či umožňuje komunikaci s programem pro posílání položek s cenami. Nebo by Vám již práci ulehčil pokladní systém, který je plnohodnotným nástrojem pro řízení vlastního provozu či více provozů z jednoho místa? Takovýto systém by měl kromě základních parametrů a plné integrace vah či váho-skenerů podporovat prodejní akce, tisk regálových štítků se všemi náležitostmi, řešit sofistikované objednávky či provozovat věrnostní systém. Investice do profesionálního zařízení se Vám vrátí ve formě rychlého a jednoduchého odbavení zákazníků a samozřejmě formou spokojeného personálu, který nebude se zařízením bojovat. Povzdech typu, za to může EET, nebývá namístě, pokud k tomu obchodník vybere ten správný nástroj. Podívejte se na některé stránky o EET, kde můžete získat další informace. Z výčtu třeba Přeji Vám dobrou volbu Ing. Michaela Ulrychová

74 74 m a r k e t i n g Ochranný nátěr pro extrémní podmínky Řešení pro agresivní prostředí Při naplňování zásad trvale udr žitelného rozvoje výzkumná pracoviště firmy BASF vyvinula systém pro povrchové úpravy betonových konstrukcí v náročných podmínkách výrobních provozů, týkajících se i potravinářského průmyslu. Tento nový systém pod názvem MasterSeal 7000 CR plní funkci hydroizolace a ochrany betonu s unikátní kombinací aplikačních a provozních vlastností, které řeší problémy agresivních prostředí s různým chemickým zatížením, jako jsou záchytné jímky, jímky technologických vod, konstrukce zařízení odpadních vod apod. Prověřený systém MasterSeal 7000 CR výrazně prodlužuje životní cyklus betonových staveb. Systém je postaven na nové a unikátní technologii Xolutec Xolutec je inovativní a inteligentní způsob kombinace aplikované chemie. Po smíchání na stavbě se reakcí tvoří prostorově prorůstající síť (IPN = interpenetrating network), která zlepšuje celkové vlastnosti materiálu. Xolutec lze navrhnout v široké škále složení k dosažení unikátních vlastností. Ty mohou skloubit zdánlivě protichůdné vlastnosti, jako například atraktivní vzhled a vynikající odolnost vůči abrazi nebo chemikáliím ve spojení s efektivním přemostěním trhlin. Řízením hustoty zesítění lze upravit vlastnosti systému Xolutec, aby vyhovoval požadovaným vlastnostem výrobku. Například lze vytvořit recepturu materiálů s různými stupni tuhosti a pružnosti. Xolutec má velmi nízký obsah těkavých organických látek (VOC) a podle požadavků se aplikuje velmi rychle a snadno pomocí stříkání nebo ručně válečkem či štětcem. Rychle tuhne i při nízkých teplotách, čímž zkracuje dobu aplikace a umožňuje rychlý návrat do provozu s minimálními prostoji. Technologie není citlivá na vlhkost a vyhovuje široké škále podmínek na stavbě, čímž značně rozšiřuje rozsah možnosti aplikace a snižuje potenciál pro prodlevy a poruchy. Neobyčejná univerzálnost systému Xolutec a jeho schopnost formulovat velké množství řešení pro specifické požadavky vytváří nový rozměr v technologii materiálů pro stavební průmysl. Vlastnosti systému Vysoká odolnost systému MasterSeal 7000 CR vůči oděru a biogenní korozi kyselinou sírovou je ideální do

75 m a r k e t i n g 75 náročných podmínek, které se vyskytují v nádržích předběžné úpravy, aktivačních nádržích, vyhnívacích nádržích nebo kanalizacích. Jeho dynamické a statické schopnosti přemosťování trhlin chrání beton před trhlinami, čímž prodlužují životnost stavby. Systém MasterSeal 7000 CR byl zkoušen v ústavu Franuhofer v podmínkách, které simulují podmínky ve skutečné kanalizaci po dobu 5 let. Výsledky této zkoušky neprokázaly žádné změny vlastností systému MasterSeal 7000 CR. Zejména proběhlo mapování působení biogenní kyseliny sírové a jejích korozních účinků. Zjistilo se, že nenatřený beton je zvlášť náchylný k tzv. biogennímu koroznímu poškození kyselinou sírovou (BSA), která způsobuje spíše konstrukční než jen kosmetické poškození betonu. Korozi BSA způsobuje bakterie rodu Thiobacillus, která metabolizuje sirovodík (H 2 S) a uvolňuje kyselinu sírovou. H 2 S se vytváří v systémech odpadních vod, kde se sirnaté sloučeniny rozkládají jako součást celkového procesu mikrobiologického rozkladu. Tento rozklad na H 2 S vyžaduje anaerobní (bezkyslíkaté) podmínky pro růst bakterií. Tyto podmínky se vyskytují tam, kde je minimální proudění vzduchu, turbulence nebo proudění vody. Koroze BSA je výsledkem druhého procesu, při němž se H 2 S uvolňuje do horního prostoru. Toto uvolňování z vody také závisí na podmínkách v kanalizaci, např. turbulenci. Akumulace H 2 S v horním prostoru se mění s prouděním vzduchu, avšak i nízké koncentrace jsou dostatečné ke kolonizaci bakteriemi Thiobacillus. Metabolizace H 2 S bakteriemi Thiobacillus ukládá kyselinu sírovou přímo na kolonizovaný beton nebo železný povrch. Chemické působení se pak odehrává velmi rychle. Na betonu způsobuje rozsáhlé vytváření soli povrchovou erozi, zatímco snížení hodnoty ph normálně zásaditého betonu vytváří ideální prostředí pro postupnou kolonizaci Thiobacily. Kromě koroze BSA v horním prostoru je chemická koroze také způsobena samotnou odpadní vodou buď od organických kyselin vytvářených při rozkladu olejů a tuků, nebo od jiných znečišťujících látek. Skladba systému MasterSeal 7000 CR Podkladový nátěr MasterSeal P 770, tloušťka cca 0,25 mm, spotřeba cca 0,3 kg/m 2 Membrána MasterSeal M 790, tloušťka cca 0,7 0,8 mm, spotřeba cca 0,8 1,0 kg/m 2 MasterSeal 7000 CR výborně zakotvuje na oceli a betonu prostřednictvím podkladového nátěru MasterSeal P 770. Dvě barvy systému MasterSeal 7000 CR červená a šedá umožňují bezpečnou aplikaci i v prostředí se špatnou viditelností. MasterSeal 7000 CR je vhodný pro vodorovnou, svislou a stropní aplikaci ve vnitřním i venkovním prostředí. Aplikace Snadná aplikace systému MasterSeal 7000 CR stříkáním nebo válečkem, jakož i jeho kompatibilita s vlhkými podklady, je zvlášť vhodná do podmínek zařízení na úpravu odpadních vod. Prostoje, které jsou vždy kritické při odstávce výrobního procesu, jsou rovněž zkráceny díky rychlému tvrdnutí, což umožňuje kontakt s vodou již 24 hodin po aplikaci při teplotě 20 C. Více o produktu MasterSeal 7000 CR se můžete dozvědět na Odborníci v Master Builders Solutions spolupracují v mnoha oblastech odborností a regionů, aby čerpali zkušenosti získané z bezpočtu stavebních projektů po celém světě. Jejich znalosti a dovednosti jsou Vám k dispozici od koncepce až po vytvoření projektu vaší stavby. Ing. Ivo Svoboda, produktový manažer BASF Stavební hmoty Česká republika s.r.o.

76 76 r e p o r t á ž Ing. Josef Kubiš (druhý zleva), ředitel a předseda představenstva společnosti, při slavnostním přípitku s čestnými hosty Farmářský den v AGRO Jesenice Tak, jak je již tradicí, zemědělský podnik AGRO Jesenice u Prahy pořádal poslední letošní květnovou sobotu svůj Farmářský den. Den otevřených dveří pro obchodní partnery podniku, ale hlavně pro veřejnost. A také pro významné hosty. Všechny účastníky přivítal ředitel a předseda představenstva společnosti Ing. Josef Kubiš, který je také viceprezidentem Agrární komory České republiky, a představil jim jeden z nejvýznamnějších zemědělských podniků v naší zemi. A nejen tím, že podnik dosahuje skvělé výsledky v rostlinné výrobě, ale zejména ve výrobě živočišné, a pak i ve výrobě potravinářské. Mrazírenské výrobky se značkou AGRO dosahují evropskou kvalitu a dokumentují úspěch zemědělců zpracovat si svoji produkci na finální potravinářské výrobky. AGRO Jesenice je jeden z největších producentů syrového kravského mléka nejen u nás, ale i v evropském měřítku a dosahuje rekordních výsledků v užitkovosti krav. Podnik využívá i bioplynové stanice na výrobu elektřiny. A co je na aktivitě vedení podniku nejcennější? Propaguje naše zemědělství a je příkladem vzorného hospodáře ve stylu sedlák, jak má být. Za připomínku stojí i skutečnost, že při letošním Farmářském dni bylo otevřeno v areálu podniku Zemědělské muzeum, které svědčí o nevšedním zápalu a nadšení pro zemědělství a jeho historii. Na Farmářském dni byl po celý den připraven bohatý program, kde se návštěvníci mohli seznámit s historií a současností firmy, mohli si prohlédnout historickou i současnou zemědělskou mechanizaci. Každou půlhodinu probíhala prohlídka velkokapacitního kravína včetně dojírny a seznámení s výrobou mléka, odchovny malých telátek a prohlídka bioplynové stanice. Vše bylo doprovázeno odborným výkladem pracovníků, kteří vše pečlivě vysvětlili a trpělivě odpovídali na všechny dotazy. Nebylo zapomenuto ani na malé návštěvníky, pro které byl připraven také bohatý program naučná stezka o zemědělství, ukázka chovu drobných domácích zvířat, poznávání semen zemědělských plodin, jízda dětským vláčkem, houpačky atd. V sále v přízemí administrativní budovy byla připravena prezentace výrobního závodu mrazírna Vestec, včetně výrobků oceněných národní značkou kvality KLASA či REGIONÁLNÍ POTRAVINA. Mrazírna ještě představovala svou novinku mražené Smoothie. Více informací o vyrábění mražené zeleniny najdete na webových stránkách a K dobré náladě přispělo nejen slunečné počasí, ale také kapela, která doplňovala program po celý den, občerstvení a ochutnávka jídel ze surovin mrazírenského závodu. Farmářský den v AGRO Jesenice 2017 se vyvedl. A pořadatelům, tedy vedení podniku je nutné blahopřát. Nejen za možnost návštěvníků se pobavit a strávit příjemný sluneční den v přírodních podmínkách, ale zejména za velmi zajímavou formu propagace našeho zemědělství a potravinářství. Redakce

77 r e p o r t á ž 77 Záběry ze slavnostního Farmářského dne FOTO: AGRAL

78 78 n a b í d k y / i n f o r m a c e Smoothie Vase osvezeni plne OVOCE A ZELENINY Tradiční zpracovatel a výrobce mražené zeleniny AGRO Jesenice přináší na trh zdravou NOVINKU na přípravu ovocných nápojů Smoothie. Jednoduchá a rychlá příprava je hlavní výhodou. Stačí vložit obsah jednoho sáčku do mixéru a přidat 250 ml džusu. Za několik sekund je lahodný a osvěžující nápoj Smoothie připravený. www agrojesenice cz www milujememrazene cz BEZ Smoothies jste měli možnost ochutnat na Farmářském dnu 27. května 2017 ve firemním areálu v Hodkovicích

79 r e p o r t á ž 79 Thajské restaurace v Praze IVAN JEMELKA papájový salát, který se připravuje z nezralé papaje ochucené česnekem, chilli a rybí omáčkou s krevetami. Jako moučník Thajci údajně často konzumují sladkou rýži s kokosovým mlékem. Z něj a třtinového cukru se vyrábí také thajská zmrzlina. Z pražských restaurací, kde mají na jídelním lístku thajská jídla, není snadné si vybrat. Rozhodli jsme se přesto představit vám tři z nich, které se každá liší svým charakterem. První, NOI, je celkem velký a v jistém smyslu gala podnik. Druhá, Cafe BUDDHA, je naopak komorní, i když podobně na výši restaurant. Obě tato gastronomická zařízení patří k mediálně známým a poctila je návštěvou řada celebrit. Třetí, Siam Orchid, je spíše skromné, lidové zařízení, i když i o něm najdete v médiích zmínku. NOI Začíná doba dovolených, a kdo má rád vzdálenější a po všech stránkách poněkud jiná místa, než je česká kotlina, podívá se o prázdninách třeba i do Thajska. Pokud jde o tamní kuchyni, pak ale dnes už není třeba nikam daleko cestovat, protože Thajci přišli se svým kulinářským uměním za námi. Alespoň v Praze je takových asijských restaurací, které nabízí i thajská, nebo v některých případech výhradně thajská jídla, poměrně dost. Podobně jako Číňané, Japonci, Korejci nebo Indové, rovněž Thajci se stravují vesměs zdravě, protože jejich jídla jsou relativně lehká, je v nich hodně různé zeleniny, méně masa a základní přílohou je rýže. Té je u Thajců spousta druhů a vaří se v páře, ale také smaží. Díky hojnému používání různých koření a bylin jsou pak asijské pokrmy chuťově bohaté a pestré. Většina asijských jídel, a ta thajská zvlášť, je velmi ostrá. Prý je to zdravé. V každém případě, thajská kuchyně je rychlá a používá mnohem více než ta naše ryby a jiné mořské živočichy. Kromě toho také hmyz, ovšem ne tak často. Co Thajci vůbec nejedí, jsou mléčné výrobky. Základní surovinou thajských kuchařů je palmový nebo sójový olej. K ochucení pokrmů obyčejně používají bazalku, chilli, kari, cibuli, citronovou trávu, citrusy, muškátový oříšek, mátu, zázvor, skořici, koriandr, sezam, kurkumu nebo kokos. Do jídel také často dávají různé houby. Velmi frekventovanou ingrediencí je rybí omáčka ze sušených ryb. Příprava jídla spočívá především v úpravě všech složek na proužky, plátky nebo kousky. Samotné vaření pak trvá jen několik minut. Pochopitelně, tak jako kdekoli jinde, se ani v Thajsku nevaří všude stejně. Na jihu prý pálí jídla nejvíc, na severu jsou zase hodně slaná. Thajci se běžně stravují mimo domov v pouličních stáncích nebo restauracích, a to hlavně večer. Pokud je to možné, k večeři se sejde více lidí, objedná se více jídel, vždy o jeden chod víc, než je lidí u stolu, a každý ochutnává. K jídlu se používá jen vidlička a lžíce. Do pusy se sousta dávají lžící. Mezi typické thajské pokrmy patří polévka se zázvorem a kokosovým mlékem nebo pikantní kyselá polévka z krevet s citronovou šťávou, zeleninou, houbami, zázvorem a rybí omáčkou. Za národní jídlo je považováno phat tai, což je směs širokých rýžových nudlí osmahnutých s tofu, zeleninou, vajíčkem, oříšky a sušenými krevetami. Oblíbený je prý také Restaurace NOI se nachází na začátku Malé Strany v ulici Újezd 19. Jde tedy o velmi lukrativní místo, hojně navštěvované turisty. Podnik sídlí v přízemí historického domu a z venku nepůsobí nápadně. Vejít do něj můžete vchodem přímo z ulice nebo průjezdem, jímž vstoupíte do vkusně zařízeného dvora s pavlačemi, o který se restaurace NOI dělí s galerií A&A. Výstavní prostory tu mají umístěny několik uměleckých artefaktů a NOI hezkou zahrádku se slunečníky, zelení, růžemi a asi deseti stolky s ratanovými křesílky na kamenné podlaze. Architektonická úprava tohoto prostoru byla zjevně pečlivě, ale nenásilně promyšlena. Pokud vejdete do NOI z ulice, naproti vám, jako obyčejně, bude stát bar se vším, co k němu patří. Uvnitř lemují vchod dvě větší plastiky, které představují Buddhu, dalšího, zlatého Buddhu spatříte v okně napravo. Vaši pozornost patrně upoutá velká váza, která vévodí celé restauraci. Stojí uprostřed restauračního prostoru, rozděleného vyvýšeným stupněm na dvě části. Kromě zeleně zdobí vázu velké listy na dlouhých stoncích z mědi. Obě části restaurace ještě dělí oblouky s pilíři, které se patrně odvolávají k buddhistickým chrámům. Stěny jsou vymalovány vínově a dekorované asijskými motivy, zejména různými variacemi listů. Osvětlení je nepřímé. Nábytek je ze tmavého dřeva, kůže a kovu. Podlaha je dřevěná. Interiér je nenápadně pestrý, ale působí poklidným a příjemným dojmem. Obsluha je oblečena v originálních stejnokrojích a chová se profesionálně, vstřícně a přátelsky. Na stole jsou značkové příbory a papírové ubrousky s logem restaurace. Protože byl červen a horko, zvolili jsme k posezení zahrádku. Pokud tam zamíříte z restauračního sálu, minete

80 80 r e p o r t á ž Cafe Buddha Toto je typ restaurace, kde je to přesně obráceně. Větší společnost si tu jistě také přijde na své, ale ideálně se hodí pro dvojice nebo čtveřice. Najdete ji na rohu ulic Vinohradská a Balbínova v čísle 19 (Balbínova) nebo také v Norské ulici ve Vršovicích, ovšem tam jsme nebyli. Teď, na začátku léta, vás jako první upoutá malá, oplocená zahrádka s dvěma slunečníky a několika stoly na chodníku a před restaurací. Sám podnik nemá nijak zvlášť nápadný bílo-zelený poutač nad vchodem. Po vstupu uvidíte před sebou dřevěnou výdejnu kuchyně a po levé ruce malý bar z téhož materiálu. Vpravo je vlastní prostor restaurace. Je opticky rozdělen na dvě části. Před barem jsou stoly tři stoly pro dva a dva pro čtyři. Ve vzdálenější prostoru je stůl pro osm lidí a pro jednu dvojici. Do kuchyně můžete nahlédnout dlouhým a úzkým obdélníkovým velké okno do kuchyně, kterým můžete sledovat šéfkuchařku Nathaya Kaewphoopha a jejím tým při práci. Menu nabízí víceméně stálou sestavu thajských pokrmů, připravených tradičním způsobem, s výjimkou míry pálivosti, protože ta původní by pro většinu českých hostů asi nebyla únosná. Specialitou podniku jsou smažené rýžové nudle phad thai buď s kuřecím masem, nebo s krevetami. Za tento pokrm získala restaurace NOI ocenění nejlepší phad thai nudle v České republice, které uděluje organizace Thai Select. Nejdražší jídla v NOI jsou ryby, které stojí zhruba přes 300 korun. Jde o Pla Nueng Ma-Nao mořský vlk marinovaný v páře, v domácí sour-spicy omáčce s čerstvými thajskými citrusy a chilli papričkami plus čerstvé listy bazalky, koriandr a česnek nebo Pla Rad Prik smažená pražma se sladkou chilli omáčkou a smaženou bazalkou či Hor Mok Pla Salmon losos zapečený s kari pastou, salátem, limetovými listy a bazalkou. Nejlevnější jsou samozřejmě předkrmy, například Popia Tod jarní zeleninové závitky se sladkou chilli omáčkou za přibližně 100 korun. Litr kohoutkové vody zde stojí 60 korun, čepovaný Heineken 0,5 l je za 65 korun, rozlévaná vína 0,15 l přibližně za 70 korun, lahvová zahraniční vína kolem 700 korun. My jsme si objednali Phad Khee Mao Kai smažené rýžové nudle s kuřecím masem, česnekem, cibulkou, karotkou, houbami, zelenými fazolkami, chilli papričkami a čerstvými listy bazalky za 220 korun. Gramáž sice není uvedena, ale nesníte to. Nebo jen s velkým úsilím. Maso bylo křehké, jemně kořené a chutě výrazné. Velmi dobré. Pokud jde o typ podniku, v NOI se nepochybně dá strávit příjemný čas ve dvou, ale úplně jistě se hodí pro větší společnost, i když ne přehnaně početnou, ať už jde rodinu, přátele nebo firmu. prostorem v přední části místnosti. Interiér tvoří kombinace hlavně šedých materiálů a světlého dřeva. Část nábytku, která umístěna především vzadu, pochází pravděpodobně z Thajska, před barem je pár stolů moderního vzhledu. Ačkoli by to tak nemuselo vyznít, obojí jde k sobě velmi dobře. Stěny jsou vymalovány bíle a zdobí je velmi hezké výtvarné artefakty z Asie. V restauračních prostorách se nachází také několik převážně dřevených plastik stejné provenience. Osobité jsou černé tabule s nabídkou, které lemují horní část restaurace sousedící s kuchyní. Osvětlení je různorodé, nikoliv ale rušivé. Na stole najdete vidličku, lžíci, jídelní hůlky a papírový ubrousek s logem podniku. Obsluha je profesionální, rychlá, vstřícná a usměvavá. V tak relativně intimním prostoru to asi ani jinak nejde. K této restauraci se váže mediální legenda o tom, jak se její majitel naučil vařit od thajské babičky Lucky, jedné

81 r e p o r t á ž 81 z prvních thajských kuchařek v Praze, a pak získal za šéfkuchařku poloviční Malajku Sofii Smithovou a Café Buddha díky tomu získalo titul Thai Select za nejlepší kvalitu jídla a autentičnost. Ať to bylo jakkoli, výsledek je opravdu dobrý. Nejdražším jídlem v Cafe Buddha jsou zprudka restované červené krevety a sépie na šalotce s pepřovou omáčkou, rýžovým vínem, čerstvými kari listy, chilli, ústřičnou omáčkou poprášené koriandrem za 325 korun. Nejlevnějším sójové lusky a zauzená sůl Maldon za 85 korun. Z nápojů můžeme uvést pouze sypaný čaj za 54 korun. My jsme ochutnali z denní nabídky Ta Khrai Prik Thai Dum, což je hovězí roštěná, cibule, česnek, citronová tráva, pepř, sójová omáčka, ústřicová omáčka, rukola, sezam a jasmínová rýže za 189 korun. Maso bylo křehké, jídlo mělo výraznou pikantní chuť a poskytlo nám příjemný gastromický zážitek. Cafe Buddha je podle nás podnik, který docela šikovně osciluje mezi luxusem a populárností, a to nám přišlo sympatické. Siam Orchid Restauraci Siam Orchid najde vedle obchodního domu Bílá labuť na adrese Na Poříčí 21. Do předválečného domu vejdete průchodem a ocitnete se ve dvoře a nad hlavou uvidíte pavlače, které jsou dnes zasklené a zastřešené. Do domu se vchází ze dvora a k jednotlivým bytům vede točité kamenné schodiště. Některé byty ještě slouží původnímu účelu, jiné jsou využity ke komerčním cílům. Patrně v takových prostorách vznikl i podnik Siam Orchid v těsném sousedství thajských masáží, kam zájemci o tuto službu procházejí skrz velkou lodžii této restaurace. Jinak to není špatné místo. Na Thajsko odkazuje zmíněná krytá terasa spoustou zeleně, květin a rákosových rohoží i několika plastikami a objekty souvisejícími s buddhismem. Je zde asi deset stolů s vínově mořeného dřeva. Podlaha je z klasických cihlových dlaždic. Kromě svítidel lampionového typu jsou tu svisle zavěšené zářivky, typická pro asijská bistra. Kamenná část restaurace je zařízena barem proti vchodu a asi deseti stoly s proutěnými židlemi. Úprava interiéru je celkem vkusná a principiálně se mnoho neliší od lidových čínských, respektive vietnamských restaurací u nás. Vzhled podniku je asi spíše dílem majitelů než architektonického ateliéru. Obsluha je příjemná, rychlá a usměvavá. Nejdražší jídlo je restované hovězí maso s čerstvou bazalkou, chilli papričkami, koriandrem, česnekem, citronovou trávou a cibulí za 195 korun. Nejlevnější jsou jarní závitky s vepřovým masem, skleněnými nudlemi, černými houbami a sladkopálivou omáčkou za 85 korun. My jsme zvolili z denní nabídky Gai Pad Khing, což jsou plátky kuřecího masa se zázvorem, česnekem, chilli papričkami a rybí omáčkou 100 gramů za 120 korun včetně vařené rýže jako přílohy. K tomu jsme dostali běžný ocelový příbor zabalený v papírovém ubrousku. Jemně perlivá Bonaqua 0,3 l nás stála 30 korun. Vše bylo chutné a umocněné výraznou pikantní chutí zázvoru. Pokud jde o typ restaurace, Siam Orchid je spíše lidovou restaurací, která ale patrně nejvíc připomíná běžné restaurace provozované v Thajsku. Proto ji patrně navštěvuje dosti různorodá klientela, kterou spojuje patrně hlavně thajská zkušenost, a tudíž tento podnik, co se Thajska týče, asi považuje i bez oficiálních ocenění za nejautentičtější v Praze.

82 82 r e p o r t á ž Putování (nejenom) za sýry SOUČASNOST A BUDOUCNOST LIBANONSKÉHO MLÉKÁRENSTVÍ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský VPotravinářské Revue č. 3/2016 jsem vás seznámil se sýry Libanonu tak, jak jsem je poznal při mé první cestě do této překrásné blízkovýchodní země. Libanon je totiž jednou ze tří cílových zemí, které si Českomoravský svaz mlékárenský zvolil pro svůj propagační program EU Milky Way. Uplynul rok a já jsem se sem opět dvakrát vrátil jednou na potravinářský veletrh HoReCa Lebanon a podruhé k uskutečnění ochutnávek našich českých mléčných výrobků v místních supermarketech. A jakkoliv je Libanon zatím stále ještě neklidnou zemí a návštěvník si opravdu musí dávat velký pozor, kam cestuje a co navštíví, měl jsem možnost při kontrole našich ochutnávek projet velkou část metropolitní oblasti Bejrútu a zavítat až na úpatí překrásného pohoří Lebanon Mountains. Zatím jsem však neměl odvahu toto 3000metrové pohoří přejet a podívat se do úrodné oblasti plné strdí, mléka a révy vinné, totiž do údolí Bekáa. Tam je pro cizince stále ještě nebezpečno. V této kapitole putování se s vámi chci podělit o informace o současném stavu zdejšího mlékárenství, které by se mohlo v příštích letech začít opět rozvíjet. Asi bych měl ale začít tím, že jeden z nejoblíbenějších mléčných výrobků Laban, tedy bílý jogurtový sýr řídké konzistence, je vlastně také pojmenován po této zemi. Jméno Libanonu totiž daly po dlouhou část roku zasněžené, tedy bílé, hory Lebanon. A také označení laban, které pochází z aramejštiny, doslova znamená bílý, tedy stejně jako hory táhnoucí se podél středomořského pobřeží od severu k jihu či bílý zakysaný mléčný nápoj, který se po celé zemi vyrábí. Libanonské mlékárenství zaznamenalo v posledních letech významný růst a diverzifikaci, což dokazuje jeho ekonomické postavení coby klíčového hráče v zemědělsko-průmyslovém odvětví. Mnoho mléčných farem existuje v zemi již po staletí, což dokládá, jak se zdejší mlékařské řemeslo přenáší z generace na generaci. Původní malá rodinná hospodářství se však dnes postupně přetvářejí až ve významné a dobře zavedené firmy. Samozřejmě, že do země již také vstoupil zahraniční kapitál, začala působit účinná reklama a postupně zesílilo konkurenční prostředí. Prvovýroba mléka v Libanonu Zemí zaslíbenou mléku bylo v Libanonu vždy údolí Bekáa, kterému místní někdy také přezdívají libanonský mléčný bazén. Pro celé údolí Bekáa

83 r e p o r t á ž 83 je příznačný chov mléčného skotu a dá se říci, že tato správní oblast představuje 44 % podílu celkové zemědělské půdy země. V Bekáa se chová % krav, 45 % koz a 35 % ovcí, přičemž tento region vyprodukuje přibližně 188 tun mléka denně. Celkem je tu registrováno mléčných farem chovajících asi dojnic a v provozu je okolo 150 mlékáren s převažujícím tradičně manufakturním způsobem zpracování. Podle pana Roula Makhoula z Libanonské mlékařské rady (Lebanese Dairy Board) představuje v současnosti libanonský trh s mlékem hodnotu asi 200 milionů dolarů, což v množstevním vyjádření je okolo tun mléčných výrobků. Místní zpracovatelská kapacita je však o mnoho větší a mohla by vyrobit až tun výrobků v přibližně následujícím členění: Nákup a svoz mléka v Libanonu Obr.: Současná zpracovatelská kapacita libanonského mlékárenství Libanonská mlékařská rada je neziskovou organizací, která má mimo jiné za cíl chránit místní výrobce a napomáhat jim v uvádění jejich výrobků na trh. Organizaci tvoří celkem 6 mlékáren: Taanayel Les Fermes/Bonjus, Dairy Khoury, Liban Lait, Dairy Day, Danika Dairy a Jdita Center. Tyto zpracovatelské kapacity pokrývají asi 75 % lokální poptávky. Zpracovatelská kapacita závodů však nyní není využita. Jak uvádí pan Scandar Chedid, vlastník a generální ředitel mlékárny Jdita Center ze Zahlé (denní zpracování okolo 30 tun mléka), potřeboval by průmysl k jejímu naplnění denně asi 450 tun mléka, což se však neděje. Dodávky od místních farmářů dosahují sotva 30 % a zbývající mléko ke zpracování se do země dováží. Mlékárenský průmysl v zemi netvoří pouze výše uvedení výrobci, ale skládá se ještě z vysokého počtu malých manufakturních provozoven, ve kterých kvalita mléka bohužel není příliš pod kontrolou a které mají omezené technologické podmínky výroby a nízkou inovační aktivitu. Tyto mlékárničky nemají většinou zázemí vlastní prvovýroby mléka a mléko ke zpracování nakupují od místních farmářů. Ministerstvo zemědělství se proto dnes snaží o budování mléčných sběren, kterých je například v oblasti Bekáa a Akkaru už asi čtyřicet a ve kterých se shromažďuje denně tun mléka od přibližně farmářů z těchto oblastí. Zmíněné mléčné sběrny, které tu nazývají Hallab, sehrávají ve zdejším mlékárenském sektoru významnou a nezastupitelnou roli, protože zprostředkovávají potřebné propojení mezi prvovýrobou a zpracovateli. V některých případech mohou tyto organizace být i sami výrobci mléka, kteří pak ale navíc zajišťují sběr a transport mléka pro další spolupracující farmáře. Sběrny vykupují rovněž kozí a ovčí mléko, a to za ceny, které jsou odvislé od jeho kvality tou je ve většině případů myšlen pouze obsah tuku, nikoliv mikrobiologie. Sběrny mléka jsou poměrně výdělečné organizace, protože k ceně mléka, kterou zaplatí farmářům, připočítají asi 20 % marže, se kterou pak mléčnou surovinu dodají zpracovatelům. Ceny za kozí a ovčí mléko se obvykle při stejné tučnosti neliší, snižují se až s růstem objemu dodávek. Jakmile končí krmná sezona, ceny se opět rychle zvyšují v návaznosti na potřebu farmářů krmit doplňkovými krmivy. Za mléko se farmářům obvykle platí do dvou týdnů ihned poté, co zpracovatel zaplatil sběrnému místu. Některé hallaby si vytvořily dlouhodobé smluvní vztahy se zpracovateli, které pak mlékárnám garantují jak zaručený objem, tak kvalitu mléčné suroviny a sběrny mléka podněcují, aby podporovaly vysoce kvalitní produkci a dopravu mléka. Zpracování mléka a výroba tradičních mléčných výrobků Jak jsem již dříve uvedl, je zpracování mléka co do velikosti provozů velice různorodé. Některé mlékárny jsou poměrně veliké a jejich majitelé vlastní jak svoje mléčné farmy, tak přikupují další mléko ke zpracování. Často mají i své vlastní distribuční kanály nebo uzavírají výhodné smlouvy s distributory k zásobování konkrétních oblastí. Produkty větších mlékáren jsou inovativní a vyznačují se obvykle i vysokou kvalitou balení. Díky vysokým jakostním požadavkům bývají velcí zpracovatelé na trhu méně cenově citliví a jsou ochotni

84 84 r e p o r t á ž Libanonský zahraniční obchod s mlékem Libanon je poměrně velikým dovozcem, ale i vývozcem mléčných výrobků a vývoj tohoto obchodování ilustruje následující graf: platit za dobrou kvalitu mléka podstatně vyšší cenu. Velké mlékárny nemívají problémy s platební bilancí, trvale udržují dobré vztahy s mléčnými sběrnami, kterým platí včas, tj. do dvou týdnů. Naproti tomu tu je mnohem více malých zpracovatelů, kteří také nakupují mléko ze sběren, ale častěji přímo od farmářů. Tito zpracovatelé se však obvykle potýkají s provozním kapitálem a mají potíže s plněním požadavků pro získání bankovních úvěrů, což omezuje jejich schopnost investovat do modernizace svých provozů. Proti velkým mlékárnám jsou výrazně cenově citliví, což vede i k tomu, že aby dokázali obstát v soutěži s velkými firmami, nakupují častěji mléko nižší kvality, a tudíž za nižší cenu. Výrobky těchto malých mlékáren jsou neznačkové a bez jakékoliv marketingové podpory. Tržní poptávka Spotřeba mléčných výrobků je v Libanonu poměrně vysoká a ročně ji v průměru tvoří 14 litrů čerstvého, popř. sušeného mléka, 24 kg sýrů a 20 kg Labneh. V přepočtu na celkovou hodnotu mléčného ekvivalentu to představuje asi 189 litrů mléka (citace podle Liban Lait). Spotřeba má však rostoucí tendenci, za což vděčí jednak růstu domácí libanonské populace, tak přílivu syrských uprchlíků. Současná kapacita libanonského mlékárenství je dostatečně veliká, aby pokryla tuto poptávku, nicméně libanonští mlékaři čelí veliké konkurenci jak na domácím, tak na zahraničních trzích vzhledem k tomu, že libanonské mléčné výrobky jsou poměrně drahé. Zdroj: Celní statistika Libanonu V roce 2015 byly nejvýznamnějšími dovozci Nizozemsko (14,5 %), Maroko (12,2 %) Dánsko (11,5 %), Francie (10,4 %) a Maďarsko (6,9 %). Česká republika rovněž vyváží své výrobky do Libanonu, především se jedná o sušené plnotučné mléko, kondenzovaná mléka a bílé a polotvrdé sýry (v r to bylo za 25 mil. USD, v r za 15 mil. USD a v roce 2016 za 12,2 mil. USD). Podle tvrzení mlékáren největší problém představují nezákonné dodávky mléčných výrobků ze Sýrie, které jsou velice nekvalitní, ale prodávají se obyvatelstvu za směšně nízké ceny. Zdroj: Celní statistika Libanonu Jak je patrné z grafu, objem libanonského exportu se na zahraničních trzích v posledních letech také snižuje. Hlavními cílovými destinacemi jsou zejména Irák (47,2 %), Katar (8,5 %), Pobřeží slonoviny (6,3 %), Spojené arabské emiráty (6,3 %) a Kuvajt (4,1 %).

85 r e p o r t á ž 85 Propad dovozu i vývozu v posledních letech souvisí s poklesem poptávky v důsledku probíhající syrské války, ale také se zpřísněním předpisů místního ministerstva zdravotnictví. Libanonská mlékařská rada uvádí, že výroba mléka v zemi klesla za posledních 5 let o 20 %, na což měl vliv právě nelegální obchod s nekvalitními mléčnými výrobky ze Sýrie, protože ochrana hranic byla a stále je naprosto nedostatečná. Další vliv na omezení obchodování mělo i zdražení námořní dopravy, ale také uzavření významného hraničního přechodu Nassib mezi Sýrií a Jordánskem, kudy byly dříve přepravovány libanonské mléčné výrobky. Místnímu trhu pak velmi konkurují podstatně levnější výrobky z Íránu, Turecka a Egypta a jejich dosti agresivní obchodní politika. V neposlední řadě je nutné připomenout vysoké ceny mléčné suroviny právě v Libanonu, které se pohybují v rozmezí 0,60 0,70 USD/litr, zatímco konkurenční světové ceny jsou v cenové hladině pouhých 0,30 0,40 USD/litr. Jaká je kultura maloobchodního prodeje v Libanonu? Při implementaci našeho propagačního programu EU Milky Way, ve kterém nabízíme libanonským spotřebitelům čerstvé i trvanlivé mléčné výrobky z Čech, jsem měl možnost blíže poznat i samotný maloobchod. Ve spolupráci s naším obchodním partnerem, společností ETS Bilezikjian ze Zahlé v údolí Bekáa, a zejména pak s její výkonnou ředitelkou paní Marie-Jeanne Bilezikjian jsme připravili v metropolitní oblasti Bejrútu na 60 ochutnávkových akcí, které jsme uskutečnili v různých typech maloobchodních sítí, a to jak v malých, tak velkých marketech, a rovněž jak v místních řetězcích, tak v sítích zahraničních retailerů. Kromě českých výrobků, které zde z Mlékárny Hlinsko, Bohušovické mlékárny a Polabských mlékáren v akcích nabízel právě náš propagační program, jsem byl doslova pyšný, když jsem téměř v každé z prodejen objevil polotvrdé sýry z Lacrumu Velké Meziříčí. Snad pouze jedno negativum v prodejnách byla skutečnost poměrně vysokých cen, za které se dají mléčné výrobky koupit. Velmi spokojen jsem byl i s našimi hosteskami a promotéry, kteří s velmi dobrou znalostí komunikovali spotřebitelům charakteristiky a benefity našich výrobků. I když jsou potravinářské obchody otevřeny po celý den, zpravidla od 7 hodin ráno do 22 hodin večer, odehrává se většina realizovaných nákupů nejdříve po 18. hodině, když už je venku chladněji (naše akce probíhaly v polovině dubna, kdy už v Bejrútu přes den byly teploty přes 30 C). Druhou naší cílovou skupinou je vedle koncových spotřebitelů gastronomie. Libanonská kuchyně je opravdu jedinečná a vyhlášená a to, co mě na ní opravdu imponuje, je právě skutečnost, že tradiční libanonské mléčné výrobky jsou vždy její nedílnou součástí. Labneh či laban servírovaný v misce s olivovým olejem a lístky máty, sýry Akkawi, Halloumi či unikátní sýrové speciality jako Shanklish a další. Osobně jsem měl možnost většinu těchto aktivit v místě prodeje navštívit a přitom jsem se mohl přesvědčit o vysoké úrovni zdejších potravinářských prodejen, které si v ničem nezadaly s nejvyšším evropským standardem. Prodejny byly velmi čisté, nabízený sortiment řádně uspořádaný a mléčné výrobky uskladněny vždy ve správných teplotních podmínkách. Kromě nepřeberného množství dovozových výrobků nejen z Evropy, ale i dalších částí světa jsem měl možnost opětovně poznávat a skutečně obdivovat tradiční libanonské mléčné produkty. Překvapila mě jejich ambaláž, marketingová podpora prodeje, způsob nabídky jak v samoobslužných regálech, tak při pultovém prodeji. Popravdě řečeno jsem takovou úroveň nečekal. Labneh Laban

86 86 r e p o r t á ž libanonské ministerstvo zdravotnictví nové přísné předpisy a regulační opatření, které vedly k uzavření nevyhovujících provozů. I přesto však zůstalo bez povšimnutí mnoho výroben, které již dříve fungovaly bez povolení, dodnes jsou v rozporu s legislativou, a které při výrobě čerstvých mléčných výrobků používají mléko obnovené ze sušeného mléka a také škrob. Shanklish Jakou má tedy libanonské mlékárenství budoucnost, jaké jsou jeho výzvy? Jak bylo uvedeno výše, největším problémem libanonského mlékárenství je zejména vysoká cena mléka, ale rovněž vysoké celní sazby a také cena elektrické energie. Ve snaze regulovat trh a chránit spotřebitele zavedlo nedávno I přes tyto problémy a složitosti má zdejší mlékárenský sektor slibnou perspektivu a možnosti se dále rozvíjet. Jeho konkurenční výhodou jsou zejména typické místní mléčné výrobky jako jogurt, labneh nebo i čerstvé smetanové sýry označované jako double-crème. Mlékárenství by mělo získat určitě větší podporu od státu, který by měl především nejprve uzavřít všechny nelegální producenty a zamezit nezákonný dovoz nekvalitních výrobků do země. Pomoc by měla také směřovat k registrovaným producentům při uvádění jejich mléčných výrobků na domácí, ale i zahraniční trhy. Pokud to nastane, získá libanonské mlékařské kulturní dědictví opět šanci prosperovat i na mezinárodní scéně. Projektový tým EU Milky Way na veletrhu HoReCa Lebanon 2017 v Bejrútu. Zleva: František Duda (ACCO M), Hana Přibylová a Jiří Kopáček (ČMSM), Marie Jaenne a Krikor Bilezikjian (ets Bilezikjian, Zahlé)

87 r e p o r t á ž 87 Trať pro Tianmen Red Bull Race Říše středu LADISLAV STEINHAUSER Čína je druhou nejsilnější ekonomikou světa, hned za Spojenými státy, ale renomovaná společnost Price watter house Coopers nepochybuje, že je za pár let předběhne. Říše středu se stane středem říše toku peněz a zboží. Nic nového! Kde byla Evropa, když čínští císaři bouchali petardy a vypouštěli rakety hnané střelným prachem? Mocnost, která ovládala téměř čtvrtinu souše planety. Jenže pak se kolo dějin zase otočilo. Nastoupila mocná Evropa, vyrostlo britské impérium, nad kterým nikdy slunce nezapadalo, po něm vykvetl americký ekonomický zázrak a pak se začal probouzet čínský drak. Čína! Co se toho o ní napovídá! Věřte, že diskusi o Číně je třeba zarámovat do jasného časového období. Je to země, kde zítra znamená již včera. Jsem to ale popleta! To se přece říkalo o Sovětském svazu, a jak dopadl! Jenže čínští soudruzi se poučili. Vyrostli z nich kapitalističtí dravci nejvyšší extra třídy. Krásně se o daleké Číně diskutuje a teoretizuje z válendy před televizorem, ještě lépe u sklenice piva, ale realitu je třeba zažít, nejlépe porovnáním s tím, co bylo včera. Letecké spoje mezi Čínou a světem rostou jako houby shiitake, stačí jen koupit letenku a vyrazit. Uvidíte, že se za pár let vrátíte, a dokonce do jiné země. Východní Čína je už ale tak změněná, rozrostlá, zastavěná a nová, že zde zázračné změny neočekávejte. Megaměsta, výškové budovy shluklé v city, gigantická sídliště, nadzemní a podzemní dráhy, rychlovlaky, přeplněné ulice, super a hypermarkety, zastoupení všech módních značek, počet vozů Ferrari jako v Londýně, McDonald s na každém rohu, spěch mas lidí pod reklamními tabulemi s povědomými obrázky, pro nás s nečitelným textem. Turisté proběhnou obchodní třídy, prolelkují pár pater obchodních domů a začnou hledat to, čím se východočínská megaměsta od světových liší. Rozhodně se zvěční u fotografie Velkého kormidelníka Mao Ce-tunga, projdou Zakázané město, vystoupí na Velkou čínskou zeď, překvapeně zírají na terakotovou armádu, pózují proti skleněné stěně mrakodrapů Šanghaje či Hongkongu. Turistika zde roste úžasným tempem, ale nejen zahraničními návštěvníky, Číňané objevují svoji zemi a jejich zvídavé skupiny jsou vidět úplně všude. Loni jsem do Číny vyrazil neplánovaně. Ministr zemědělství ČR Marian Jurečka zorganizoval národní expozici českých potravinářských podniků. Tentokrát kousek dál od známých center v Changsha. Nic vám město neříká? Nedivím se. Osmimilionové město je sice centrem sedmdesátimilionové provincie Hunan, ale v Číně necelé jeden a půl miliardě je pouhým zrníčkem. Jak ale řekl jeden z vystavovatelů: Stačilo by mi, kdyby každý Číňan jen jednou v životě ochutnal náš výrobek! Takže hurá na výstavu! Cesta daleká i únavná. Letět sem jen na čtyři dny? Po skončení výstavy jsem sbalil sako, poslal je domů, koupil si za pár jüanů lístky na místní dálkový autobus a vyrazil na západ. Americký pouhé dva roky starý bedekr popisoval několik cílů s malou poznámkou: Vysloužilé autobusy se proplétají mizernými uzoučkými silnicemi, drncají přes díry a modlete se, aby nezapršelo. Exotika středozápadní

88 88 r e p o r t á ž Číny. Nikdo nemluví anglicky, těžko někoho nečínského potkáte, ale lidé se na vás usmívají a na vše, co řeknete, kývají hlavou. Ptáte se, je-li to doleva do města? Kývají souhlasně a usmívají se. Není ale správný směr doprava? Usmívají se a dále kývají hlavou. Tak si vyberte. Večer jsem zastávku autobusu v Changsha našel, byla nedaleko KFC, jak mi vysvětlil prodejce lístků. Háček byl v tom, že na náměstí u vlakového nádraží byly KFC čtyři. Napodruhé jsem se trefil. Fakt štístko! Zasedl jsem do pohodlného sedadla téměř nového autobusu a k úplné spokojenosti mi chyběl jen nějaký centimetr na kolena. Řidiči jsem ukázal, kde sedím a naznačil, že budu spát. Kam jedu, věděl, a já věděl, že to bude přes celou noc. Tak pravil bedekr. Když mě řidič probudil, byla tma, něco po půlnoci. Stáli jsme na živé ulici, ale kde, jsem netušil. Zakroutil jsem hlavou a ukázal na lístek. Řidič se zasmál a pokýval hlavou. Já jí kroutil, on kýval. Tak jsem vystoupil. Na mobilu jsem měl v čínských znacích napsaný název hotelu, který jsem si booknul mobilem. Mávnul jsem na taxikáře, ten se mnou objel blok a vysadil jen sto metrů od místa, kde mě nabral. Přece mě nepošle pěšky! Pocoural jsem mezi skalami Zhangjiajie, kde se natáčel Avatar, prý zatím nejúspěšnější film, který jsem sice neviděl, ale snad se na něj s vnuky někdy podívám. Ráno byl autobus v barvách stejné společnosti, kterou jsem přijel, na místě na čas. Bedekr psal o desíti až dvanácti hodinách jízdy, jenže divné bylo, že řidič najel na dálnici, nasadil tempomat a frčel jako rychlík. Kdepak kodrcání! Nová dálnice se vinula horami stejně jako v Alpách a houpala se přes údolí celou sérií mostů. U jednoho řidič zastavil na občerstvení. Byl odsud nádherný výhled. Spolucestující mi lámanou angličtinou tvrdil, že je to největší most na světě. Vygooglil jsem data a usmál se. Jen čtvrtý, ale pravda s nejširší roztečí sloupů. Pak jsem omrkl obrazovku chytrého mobilu a zakroutil hlavou. Loni byl Noční Fenghuang kousek dál na stejné dálnici ještě rozestavěný m dlouhý, tedy opravdu největší zavěšený most světa. Proč mluvím v minulém čase? Protože už most stojí a jezdí se po něm. My Češi celé čtvrt století mudrujeme nad dálničním propojením s okolními státy, hádáme se, kudy cesta povede, a Čína mezitím zasíťovala úžasnými dálnicemi a rychlovlaky plochu stejnou jako celá Evropa (myslím tu kontinentální, po Ural). Ve Fenghuang jsme byli za čtyři hodiny. Píše se, že je to nejlépe zakonzervované středověké čínské město. Když jsem jím v noci všedního dne coural, připadal jsem si jako na obří pouti. Vše svítilo, tisíce mladých lidí korzovalo, posedávalo na nábřeží, z mnoha hospod se šířily všechny možné styly diskoték. Už jen pro tuto atmosféru sem stojí zajet. Nás bílých zde bylo na prsty jedné ruky, potkal jsem ale pouze pár z Anglie. Mladí Číňané, kteří mluvili anglicky, nás oslovovali, fotili se s námi na selfíčka a hned na to se chlubili svým kamarádům. Nasedat! Dál na Tianmen. Nejste milovníci adrenalinového sportu? Přesto se na internetu mrkněte na Tianmen Red Bull! Bez komentáře! Zkrátka Tianmen! Jestli se bojíte výšek, zatáček a krkolomností, tak toto místo na svých cestách vynechte. Zdejší turistika tím neutrpí, adrenalinových bláznů přibývá geometrickou řadou. Proč o těchto hloupostech píši? Protože toto vše bylo před pár lety v Číně nepředstavitelné, natož zde daleko od megapolí východu. Vykázané město Most u Zhangjiajie Při našem courání po Changsha měl ředitel velké valašské masňácké firmy představu, projít se starým městem, tradičními hutongy. Někde málo jsme sice v noci nakoukli, ale cítil jsem, že to není ono, že mám průvodcovský dluh. V Pekingu se hutongy staly turistickou atrakcí, ale zdaleka jich není jen desítka uváděných v průvodci městem a rozhodně ne všechny jsou ve stavu těch nejnavštěvovanějších okolo jezera Shichahai a Drum Tower nebo Fengfu Hutong, pár minut chůze od nejrušnější obchodní tepny Wangfujing, anebo na olympiádu zrekonstruovaného Qianmen přímo v jižní ose náměstí Tienanmen. Hutong je pozůstatkem staré čínské bytové výstavby. Z ulic se vchází do siheyuan několika budov soustředěných okolo malého nádvoří. V severní Číně a Mongolsku se takto lidé bránili nejen proti nepřízni počasí. Každé obydlí tak bylo malou tvrzí. Již od dynastie Zhou ( př. n. l.) začala být města stavěna podle sociálního rozdělení. Na sever a na jih od císařského paláce Zakázaného města, v nich žili prostí občané, obchodníci, řemeslníci a dělníci. Jejich siheyuan byly

89 r e p o r t á ž 89 mnohem menší a jednodušší než stavby bohatých, kteří se soustředili blíže k paláci především na západ a východ. Dispoziční řešení komplexu vychází z tradičních konfuciánských tradic. Na sever nejdále od jižního vstupu stojí hlavní dům Zheng-fang pro nejstaršího člena a hlavu rodiny, okolo nádvoří je prsten budov pro ostatní. Na přelomu 20. století, kdy se začal starý čínský systém řízení země rozpadat, hutongy vyrůstaly nahodile, bez zjevného plánu a postupně ztrácely svůj dřívější vzhled. Byly odrazem nestability společnosti. Siheyuan vlastněný jednou rodinou byl obýván několika domácnostmi, každý si rozšiřoval svůj prostor podle potřeb a místo nádvoří vznikla změť uliček jen tak širokých, aby jimi prošel člověk. Zachován byl stále jeden vstup, jedno číslo popisné. Dnešní počet elektroměrů zavěšených v bráně neomylně ukazuje, kolik domácností zde hospodaří. Snad v každém rohu stojí nedávno zaparkované, ale i dávno odstavené bicykly obložené nepotřebným harampádím, ze dveří sem tam vykoukne překvapený obličej a na váš pozdrav rukou odpoví úsměvem. Ženy připravují oběd, chlapi hrají Mah-jong, Wej-čchi nebo karty. Životní podmínky nejsou jednoduché, chybí především vlastní sociální zázemí, a proto jsou na ulicích hutongů postavena veřejná, ale čistá místa úlevy nejen pro tělo, ale i duši, pro klábosení žen i mužů. Obrovskou výstavbou bytů ve výškových budovách se majitelé domečků stěhují a hutongy získávají novou tvář. Někdy svoji původní, obnovenou v krásnou rezidenci ve středu města, jindy se mění na obchody či restaurace, skupují je i developerské firmy pro cenné pozemky na novou výstavbu. Z oken se pak otevírají paradoxní pohledy na zamřížované balkony paneláků a z přepychových kanceláří moderních budov na vykázané město změť střech polepených vším, co bylo právě po ruce. Oba světy odděluje vysoký mohutný plot ověnčený kolem průchodů bezpečnostními kamerami. Studie OSN provedená v roce 2008 odhaduje, že v Pekingu je stále asi 400 tisíc siheyuan, ale pekingská městská správa kulturního dědictví jich eviduje jen na pět set. Na trhu s nemovitostmi jich je k prodeji neustále spousta. Jejich cena je velmi rozdílná. Rozhoduje poloha. Kde se povolila přestavba, tam se za metr čtvereční platí 40 tisíc jüanů a ceny za špičkové rozlehlé rezidence se blíží k deseti milionům dolarů. Tak jako v minulosti se hutongy stávají domovem osobností, podnikatelů a úředníků. Vstupní brány zase získávají svá tradiční měděná klepadla a před zlými duchy obyvatele chrání dvojice kamenných lvů. Chybí jen chov holubů. Těm není městská rada nakloněna. Barevné střechy jsou přece jedním z významných prvků čínské architektury. Díky, Karle, za tip! Výborné připomenutí, jak Peking vypadal ještě před pár lety. Čína na talíři Kdo by před pár lety řekl, že Číňané budou konzumovat více než 28 % světové produkce vepřového masa? Statistické údaje už uvádějí roční spotřebu blízkou padesáti kilogramům. Na to nedávno reagovala čínská vláda s programem snížit spotřebu masa na denní příjem g. Z OECD i WHO jim tleskají, jenže maso se stalo v ekonomickém čínském boomu ukázkou blahobytu a ten se nerad opouští. Pokles masového boomu neradi vidí i světoví exportéři masa. V metodice statistiky ale nemám jasno. Jak se v ní zobrazí fakt, že v čínské kuchyni se spotřebuje prakticky vše? A to nemám na mysli jen vepřové nožičky, hovězí koty či drůbeží hlavy a běháky. Na ulici narazíte na pečené hovězí kůže, vařená střeva s okružím a na zákazníky labužnicky Moderní Peking chroustající chrupavky i měkčí kosti. Zkrátka, to čím my v Evropě opovrhujeme anebo pro nás není vůbec potravinou, je na čínském stole lahůdkou. A kde jsou exotická zvířata anebo hmyz ve veškerých vývojových stádiích? Čínská kuchyně je vynikající, ale také odvážná. Máte chuť na štíra? Samozřejmě, že je v nabídce, ale jak jinak než živý! Před mnoha restauracemi najdete klece, akvária a terária, kde na svůj osud čekají nejen ryby či kuřata, ale i křepelky, celá kolekce pěvců, zlatý bažant, či dokonce páv. Chcete si zvíře ještě zaživa prohlédnout? Neradi se díváte do očí odsouzencových? Důvěřujte kuchaři. Čest kuchaře se přece ztrácí jen jednou. A ti zdejší jsou na své řemeslo a um patřičně hrdí. Vaření je v Číně uměním, říká se, že je kulturou spojenou s civilizací každého národa. A čínská kuchyně je jednou z nejstarších na světě, je zdravou svojí přípravou i surovinami, nápaditou, harmonickou. Číňané už po Příprava masa na ulici za restaurací

90 90 r e p o r t á ž Příprava jídla na ulici staletí věří, že jídlo ovlivňuje jejich zdraví, duševní pohodu a dlouhověkost. Kdo připravuje jídlo, předává pokrmu svou energii, proto nesmí být pod vlivem negativních emocí, má vařit s chutí a dobře naladěn. Samotná příprava klade důraz na harmonii, přesné postupy a pořadí pěti elementů chutí. Chaos v jídle přece podporuje chaos v těle. Člověk by měl jíst to, co je v daném ročním období v jeho klimatické zóně volně k dispozici a co lze skladovat za přirozených podmínek, tvrdí čínské tradice. Jídlo není pouhou nutností, je denním společenským rituálem, nic neposiluje vazby mezi členy rodiny, přáteli i v zaměstnání víc než společné stolování. Zajímavá je teorie i praxe termoregulačního působení jídla. Ovoce a zelenina obsahují vysoký podíl draslíku a ten podle čínské medicíny zchlazuje tělo, jsou tedy vhodné pro konzumaci v letním období. Sodík ale působí opačně, a tak slaná jídla tělo zahřívají a jsou typicky zimními. Vaření vychází z pěti chutí (Číňané mají navíc chuť pikantní, pálivou) zařazených do dvou základních povah: jin a jang. Sladkým, kyselým a pikantním potravinám připisují omlazující vlastnosti jin, slané a hořké mají hřejivou povahou jang. Také proces přípravy jídla má podobné zásady. Když upravíme jinové potraviny na páře, pak tělo ochladí, když ale jangové potraviny grilujeme, tak nám tělo zahřejí. V čínské kuchyni se jídlo upravuje krátce při vysoké teplotě, díky tomu si potraviny uchovávají svou přirozenou chuť, vůni a neztrácejí cenné vitaminy. Je postavena na rýži, masu, zelenině a ovoci. Vzhledem k nízké toleranci na laktózu Číňané při vaření téměř nevyužívají kravské mléko a nahrazují jej mlékem sójovým, nejoblíbenějším sýrem je sójové tofu. Hlavním nápojem je zelený čaj pu-erh nebo jasmínový čaj, přičemž pití čaje je spojeno s mnoha rituály. Mezi alkoholickými nápoji vládne čínské pivo a rýžové víno, v poslední době i vína evropského stylu, vždyť Čína je již šestým největším producentem vína na světě. Nejznámější regionální čínské kuchyně jsou pekingská, kantonská, šanghajská a sečuánská. Pekingská kuchyně severní Číny staví především na nudlích, drůbeži, hovězím a jehněčím mase. Proslavenými pokrmy této oblasti je pekingská kachna a knedlíčky s náplněmi všeho druhu. Jižanská kantonská kuchyně je asi nejznámější, protože čínské restaurace rozšířené po světě zakládali většinou čínští imigranti z tohoto regionu. Sami Číňané ji považují za nejlepší. Používá se v ní hovězí, vepřové, rybí maso a plody moře, ale při přípravě téměř chybí tuk, poněvadž kantonská kuchyně využívá hlavně dušení, rychlé osmahnutí či vaření v páře. Proslavila se sójovou omáčkou, nakládanými kachními vejci a fermentovaným tofu. Východočínská šanghajská kuchyně je považována za delikátní a proslula pokrmy z ryb a plodů moře, do jídla se přidávají i mořské rostliny, řasy, převládá sladká chuť a světově známé je sladkokyselé vepřové maso. Sečuánské západočínské kuchyni dominuje pálivá chuť sečuánského pepře, chilli a různých druhů papriček, hovězí maso, zelenina a nejobvyklejší způsob přípravy je rychlé osmahnutí v pánvi wok. Tak, a už se konečně můžeme posadit kolem kulatého stolu, k malé porcelánové misce, plochému talíři, hůlkám a šálku. Podle tradice se menu pro formální oběd nebo večeři má skládat nejméně ze tří vedlejších jídel, čtyř teplých pokrmů a polévky. V běžném životě se ale Číňané spokojí k obědu či večeři jen se čtyřmi až šesti pokrmy. Jsou podávány ve stanoveném pořadí na otočný podnos tak, aby se nově podávaný pokrm vždy ocitl nejprve před čestným hostem. A po něm už všichni hůlkami nakládají na svůj talíř a pak už zobou sousta do úst. Jíst příborem je v Číně barbarstvím, ale nikdo se nad vidličkou cizince nepozastaví. Číňané říkají, že hůlky jsou jejich prodlouženými prsty. A víte, jak se pozná, že je umíte skutečně dobře používat? Základem je hůlkami nabrat zrnko rýže a vložit do úst, ti lepší ale hůlkami chytí mouchu za letu a nejlepší dokáží chytit u ucha bzučícího komára. Jezte, bavte se, ale z každého pokrmu na společném podnosu neberte poslední porci. Číňané totiž považují prázdný talíř za známku hladu, a mohli by si myslet, že vám nabídli jídla málo. A přípitek? První ho pronese vždy hostitel. Od hosta se očekává, že hostiteli poděkuje, a to jemným nárazem prstu na okraj stolu, a krátký proslov ukončí kouzelným: Ganbei!, což znamená vyprázdněte šálek, něco jako naše do dna! Červi nebo larvy jako předkrm Pečení krabíci opravdu křupou

91 v z d ě l á n í / v ý c h o v a 91 Zahraniční praxe a odborné soutěže jsou důležitou součástí výuky Ing. PETR HAJNÝ, ředitel Střední školy hotelové a služeb Kroměříž Postupným slučováním se rozvíjela i vzdělávací nabídka, která je v současné době zaměřená na gastronomii, hotelnictví, podnikání, chovatelství a zahradnictví. Ve škole se také vzdělávají žáci se speciálními vzdělávacími potřebami ve stavebních, strojírenských a gastronomických oborech. Vzdělávání a školské služby se uskutečňují v několika budovách. Z leteckého pohledu je možné v pravé části fotografie vlevo dole vidět 4 moderní budovy pavilonu na ulici Pavlákova, kterým dominuje osmipodlažní budova domova mládeže s kapacitou 600 lůžek. V levé části obrázku je druhý pavilon Na Lidovce, ve kterém sídlí i ředitelství školy. Je tvořen dalšími osmi budovami, kterým dominuje historická stavba původního kláštera, kam bylo v minulosti umístěno střední zemědělské učiliště, a nově postavené budovy B, C a H, ve kterých probíhá výuka, stravování a komerční ubytování. Budovy E a F škola pronajímá další střední škole Centrum odborné přípravy technické v Kroměříži. Součástí školy je areál Pionýrské louky s travnatou plochou velikosti fotbalového hřiště s běžeckou drahou, se stájemi pro ustájení cvičných koní v tzv. Hubertcentru, za kterým se nachází parkurová jízdárna. Současný stav Z historie školy Škola byla oficiálně zřízena Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky dne 23. prosince 1993 jako právní nástupce Středního odborného učiliště potravinářského v Kroměříži. Škola je však nástupcem mnoha dalších školských subjektů, jako je například Střední odborné učiliště potravinářské v Kroměříži, zřízené nejdříve jako účelové zařízení Generálního ředitelství mlékárenského průmyslu ČR, později jako odštěpný závod 016 Lacrum Brno, který byl 1. července 1991 delimitován pod MŠMT ČR jako Střední odborné učiliště potravinářské. Škola je nástupcem dalších, zejména školních subjektů, jako jsou Střední odborné učiliště zemědělské v Kroměříži, Odborné učiliště a praktická škola Kroměříž nebo Střední škola obchodu a gastronomie v Koryčanech. Škola má veškeré potřebné materiální vybavení pro teoretickou i praktickou výuku. Součástí školy je domov mládeže s kapacitou 705 lůžek, dvě jídelny s kapacitou jídel, tři tělocvičny, společenský sál, aula, multimediální posluchárny, učebny a cvičná restaurace s barem. Škola má vlastní pekárnu, cukrářské dílny, tzv. Hubertcentrum, zajišťující odborný výcvik jezdců a chovatelů koní, zahradnické a technické dílny. Dalo by se říci, že škola vlastně kromě dostatečného počtu žáků, který se bohužel již dlouhodobě každý rok snižuje, nic dalšího nepotřebuje. Výuka probíhá podle školních vzdělávacích plánů, které jsou zpracovány na základě rámcových vzdělávacích programů a jsou přizpůsobené hlavně potřebám budoucích zaměstnavatelů. Pravdou zůstává skutečnost, že škola při tvorbě školních vzdělávacích plánů musela přihlédnout jak k potřebám budoucích zaměstnavatelů absolventů, tak i k měnící se struktuře a úrovni žáků. Zvláště v maturitních oborech bylo nutné výuku orientovat na předměty, které jsou prověřovány právě u státní části maturitní zkoušky. To však neznamená, že předměty zařazené do profilové části maturity, nebo předměty odborné, které nejsou u maturitní zkoušky hodnoceny, si škola může dovolit ošidit. U oborů ukončených výučním listem je důraz kladen zvláště na získávání odborných kompetencí. Právě odborné kompetence bez rozdílu, ať už se jedná o obor maturitní, nebo učební, určují prestiž školy na veřejnosti a absolventům dávají možnost dobrého uplatnění. Jak docílit vysoké úrovně znalostí ve všeobecně vzdělávací oblasti a zároveň dosáhnout vysoké odborné úrovně při daném počtu vyučovacích hodin, hledá škola v motivaci žáků. Motivace žáků Tradiční způsob výuky, při kterém učitel teoreticky vyloží probíranou látku, je nezbytný. Pro motivaci žáků je však nutné toto teoretické poznání neustále obohacovat spojením s hmatatelnou praxí. A právě spojení teorie s praxí, při kterém se žák sám realizuje, jej motivuje k dalšímu poznání. K výuce a procvičování praktických dovedností slouží odborný výcvik a praktické vyučování.

92 92 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Důležitým motivačním faktorem je poznání, že získané kompetence je možné dobře zúročit v praxi. Zvláště silnou motivací je, pokud se žáci dostanou do společnosti odborníků, kteří jsou příkladem vysoké odbornosti a s ní spojeného ohodnocení. Ohodnocení jak finančního, tak i společenského. Ze zkušenosti víme, že k této možnosti se žáci mohou dostat při práci ve špičkových zařízeních, zvláště pak v zařízeních zahraničních. Zahraniční stáže a praxe Škola organizuje praxe a stáže pro žáky jednotlivých odborností jak v zařízeních v ČR, tak i v zahraničí. A to pro obory gastronomické, tedy pro žáky studijních oborů hotelnictví a gastronomie i vybrané žáky oborů kuchař číšník a cukrář, v hotelích, se kterými spolupracuje již dlouhou dobu. Vedle smluvního zajištění praxí v českých firmách spolupracuje škola již dlouhodobě s hotely a restauracemi v zahraničí. Spolupráce vznikala na základě realizace dřívějších projektů, jako byly projekty Leonardo da Vinci, Socrates Comenius, Erasmus plus nebo na základě osobních kontaktů. Možnost organizovat a zajišťovat pro žáky zahraniční praxe a stáže považujeme za silnou stránku školy. Osobní přátelství s majiteli zahraničních hotelů, jejich vstřícnost při umožňování stáží a praxí považuje škola za své rodinné stříbro, které dodává vzdělávacímu procesu vysokou úroveň. Velkým přínosem je pro žáky zdokonalení v cizím jazyce. Právě jazyková oblast dopadla při hodnocení maturit nejlépe. Škola má uzavřenou smlouvu s hotelem Alpenhof v městečku Semmering v Rakousku, kam pravidelně v průběhu školního roku vysílá v rámci školního vyučování 2 4 žáky na 6týdenní stáže. Další praxe probíhá v SRN v městečku Sassnitzu a Murnau (na Rujáně). Žáci zde absolvují učební praxi během školního roku a tříměsíční stáže v letním období prázdnin. V průběhu měsíce června a o prázdninách, případně i v září, vysílá škola žáky do SRN, Španělska, Francie, Itálie, Rakouska. Výjezdy se uskutečňují na základě smlouvy mezi hotelem, školou a zákonným zástupcem žáka. Na místo určení se studenti dopravují sami, většinou si i sami hradí dopravu s pojištěním. V některých destinacích zaměstnavatel dopravu po ukončení praxe hradí. Hotely zajišťují ubytování Apart hotel Rialto v městečku Binz na Rujáně a stravování. Studenti pracují 5 6 dnů v týdnu, zabezpečují činnost recepce, obsluhu v jídelně, na pláži, v baru, pracují v kuchyni, ale také zajišťují úklid na patrech a pokojích. Praxe žáků v Německu velká část žáků pracuje v městečku Binz u podnikatele pana Bruna, majitele hotelového řetězce Apart hotel Rialto, se kterým škola dlouhodobě spolupracuje. Tento podnikatel se podílí i na odborné výuce žáků, zná nároky učebních osnov, žáky pravidelně hodnotí a škole zasílá zprávy o průběhu praxí. Pravidelně zajišťuje praxe ve špičkovém zařízení přibližně pro 20 žáků školy. Praxe žáků v Itálii praxe se již tradičně uskutečňuje ve Florencii v hotelu Villa Le Rondini a ve dvou hotelích na pobřeží jezera Lago di Garda. Tyto stáže zprostředkovali pro žáky školy přátelé z družební hotelové školy v Bardolínu. Praxe žáků ve Španělsku žáci tradičně pracují v Apart hotelu Eurhostal v Alcossebre a v restauraci La Sepia Boba a Santa Maria Pub v Peňiscole. Hotely jsou umístěné na krásném středomořském pobřeží mezi Valencií a Barcelonou. Hotel Alpenhof v městečku Semmering v Rakousku Villa Le Rondini ve Florencii

93 v z d ě l á n í / v ý c h o v a 93 Praktikantky v restauraci Santa Maria Pub Praxe žáků ve Francii praxe probíhá v hotelu Beaurivage ve městě Bourget-du-lac v délce dvou měsíců. Podnikatel pan Delaporte rovněž zná výukové osnovy, žákům umožňuje přípravu nejsložitějších jídel a zařazuje je na složitou obsluhu. Pravidelně zasílá škole hlášení o průběhu praxí. Výuka flambování ve Francii Škola iniciovala vznik přátelství mezi evropskými gastronomickými školami. Na základě vzájemné spolupráce mezi školami z Itálie, Portugalska, Francie, Polska a Slovenska vznikla myšlenka pořádat v jednotlivých zemích odborné soutěže za přítomnosti zapojených škol. V rámci této iniciativy hotelová škola v Portu podle vzoru kroměřížské soutěže Gastro Kroměříž zorganizovala obdobnou soutěž, které se ve dnech dubna 2017 zúčastnily školy spolupracující s hotelovou školou v Kroměříži. V Portu se tak sešli žáci a učitelé kroměřížské školy s žáky a učiteli z porugalského Santo Tirsa a italského Bardolína. Účast přislíbili i partneři z polské Wodzislavi a slovenské Nitry. Účast žáků na soutěžích Restaurant Beaurivage v Savojských Alpách Někteří žáci, kteří absolvují školou řízené zahraniční praxe, vyjíždějí do zahraničí individuálně. Řada našich žáků se na místa praxí vrací individuálně i po studiu, pracují zde buď v sezoně, nebo již jako stálí zaměstnanci. Družební vztahy se zahraničními subjekty Škola udržuje družební spolupráci se školami a subjekty v rámci EU. Stále udržuje kontakty s francouzskou školou v Arcachonu, s hotelovou školou v italském Bardolínu a hotelovou školou v polské Wodzislavi. Nově byl navázán kontakt se školou v Portugalsku Escola Profissional Agrícola S. Bento ve městě Santo Tirso a s hotelovou školou v portugalském Portu. Právě vzájemné výměny žáků mezi zahraničními školami mají silný motivační charakter. Vznikají neformální přátelství, žáci se těší na své přátele, se kterými se během stáží seznámili, stejně jako se těší na výjezdy do spřátelených škol. Důležitou roli hraje i společná práce v odborné oblasti, do které jsou žáci společně zařazováni. Vyšší formou motivace je soutěžení žáků mezi sebou. Pokud žák dosáhne úspěchu, nebo je dokonce oceněn, bývá velkou motivací. Škola prakticky pro všechny obory, které vyučuje, organizuje soutěže v praktických dovednostech i teoretických znalostech. Vítězové pak mají možnost postoupit do vyšších soutěží. Zvláště odborné soutěže pořádané jinými školami, nebo profesními asociacemi či svazy jsou velmi populární. Proto se škola vedle svých školních kol účastní těchto regionálních nebo celostátních soutěží. Jedná se zejména o soutěže Priessnitzův dortík, Gastro Junior Bidvest Cup, Moravský pohár soutěž mladých cukrářů, organizovaná AKC ČR, Moravský kuchař soutěž kuchařů, organizovaná AKC ČR, Zahradnická soutěž Jaro Floria Kroměříž, Kopidlnský kvítek soutěž zahradníků a mnoho dalších. Zlatá a stříbrná medaile nejvyšší možné umístění kroměřížských pekařek

94 94 v z d ě l á n í / v ý c h o v a Velký význam pro naši školu, která může s hrdostí nést název pekařská, má soutěž Pekař roku, kterou každoročně organizuje Svaz pekařů a cukrářů v ČR. Prakticky každý rok si naši pekaři sáhnou na zlatou medaili, jak tomu bylo i letos. Škola sama organizuje pět celostátních soutěží, které jsou zařazeny mezi soutěže MŠMT ČR. Jedná se o soutěže: JEZDECKÉ ZÁVODY O POHÁR MĚSTA KROMĚŘÍŽE Jedná se o soutěž ve skokových disciplínách parkurových koní, která se pravidelně koná v sobotu ve druhém červnovém týdnu ve sportovním areálu SŠHS Kroměříž na Pionýrské louce. Závody jsou zařazeny do hodnocení středomoravské jezdecké ligy. Program jezdeckých závodů začíná v 9 hodin ráno parkurem ZM, pokračuje dvoufázovým skákáním 100/110 cm, parkurem stupně ZL, parkurem stupně L*. Soutěž vyvrcholí parkurem stupně S**. Toto klání bývá přehlídkou kvalitních a zkušených jezdců a koní a zaručuje divákům i účastníkům napjatou a vzrušující podívanou. Mantovanelli Sara, žák z hotelové školy v italském Bardolinu, při přípravě cappuccina Pohled na areál školy při soutěži o pohár města Kroměříže Naprosté soustředění při soutěži Vítězka soutěže s organizátory KOKTEJLOVÁ SOUTĚŽ Jedná se o tradiční soutěž pořádanou školou pod záštitou České barmanské asociace. Soutěž obsahuje tři kategorie: CLASSIC klasická soutěž v míchání nápojů, TEATENDER soutěž v přípravě čaje včetně teorie, MISTR KÁVY BARISTA soutěž v přípravě kávy včetně teorie. Pro přípravu míchaných nápojů soutěžící používají alkohol od hlavního sponzora soutěže. Ostatní suroviny si soutěžící zajistí. Děkujeme sponzorům soutěže, zejména firmám RUM BUCANERO, MONIN, KARLOVARSKÉ MINERÁLNÍ VODY MATTONI. GASTRO MÁNES Jedná se o soutěž žáků z celé republiky v kuchařských dovednostech pro žáky oborů E, tedy žáků se specifickými vzdělávacími potřebami. Soutěž, jako jedinečná akce pořádaná pro odborná učiliště, si za dobu své existence získala patřičný věhlas a uznání. Letos bylo úkolem devíti dvojic připravit sýrový salát, chlebové dortíčky a při pódiovém vystoupení před veřejností přichystat salát, v němž byla hlavní surovinou červená řepa. Komise porotců hodnotila úroveň jejich vystupování, způsob práce, praktickou zručnost a hygienu, ale také měřila čas přípravy, posuzovala chuť kuchařských výtvorů a celkové aranžmá. Fantazii nelze žádnému z účastníků soutěže upřít. Vznikala malá umělecká díla, která byla lákavá nejen na pohled, ale i chuťově.

95 v z d ě l á n í / v ý c h o v a 95 Nejprofesionálněji působilo na porotu domácí družstvo z Kroměříže Hana Janečková a Roman Simon, kteří získali zlaté poháry. Druhé místo získali žáci ze SŠ, ZŠ, MŠ pro sluchově postižené Holečkova 4 Praha 5, třetí místo obsadili soutěžící z Odborného učiliště Hlučín. Vzájemná mnoholetá setkávání vždy obohacují všechny přítomné. A kromě nových zkušeností a zážitků si vždy domů odvážejí také diplomy a hodnotné věcné dary. SLADKÉ OPOJENÍ Jedná se o soutěž v cukrářských dovednostech žáků oborů E, tedy žáků se specifickými vzdělávacími potřebami. Letos se soutěže zúčastnili žáci ze šesti odborných učilišť z celé republiky. Témata soutěže ke zpracování jsou každoročně obměňována. Letos byly jako námět vzaty Podzimní variace. Úkol nebyl jednoduchý. V rámci stanoveného časového limitu muselo sedm dvojic vytvořit dort libovolného tvaru a doplnit jej vymodelovanými figurkami. Tematická šíře umožnila plno variabilních nápadů. Během dopoledne vznikala díla s motivy podzimní zahrady, ovocného pokušení, podzimu v lese. Všemu vévodily dvě umně nazdobené dýně nesoucí název Myší rej a Podzim čaruje. Favoritem byla děvčata z Kroměříže, Tereza Niščáková ze 2. ročníku a Tereza Vašinová z 1. ročníku téhož oboru. V letošním klání kuchařů museli soutěžící zvládnout připravit v limitu 45 minut 4 porce pokrmů, jejichž základní surovinou byla kachní prsa (cca 600 g). Soutěžící měli v časovém limitu prezentovat 2 druhy tepelné úpravy tohoto masa a připravit gastronomicky atraktivní jídlo, které odpovídalo přísným mezinárodním kritériím. Tak jako v předchozích ročnících měli soutěžící nastaveny tvrdé diskvalifikační podmínky, jako například nerespektování hygienických zásad, pozdní nástup na pracoviště nebo neodpovídající oblečení. Cukráři měli povinnost zvládnout soutěžní úkol v čase 75 minut včetně 25 minut na zhotovení a zakomponování ozdob. Připravovali 6 kusů cupcakes (zdobený muffin) s tematikou Black & White. Komisaři zde hodnotili nejen vzhled výrobků, ale také chuť, pracnost, hygienu, celkový dojem a reprezentující osobnost cukráře. Z celkového počtu připravených muffinů byly dva určeny právě pro degustaci. Senioři cukráři měli poněkud větší úkol, a to doslova. Dorty ke stejné tematice Black & White mohly dosahovat maximální hmotnosti 5 kilogramů. I zde bylo součástí úkolu zpracovat vzorek pro degustaci. U sommelierů byla kromě vědomostního testu z nápojové gastronomie klíčová práce s vylosovaným vínem (bílé, rosé, červené) a také harmonizace s vhodným pokrmem. Velkou roli v disciplíně hrála pohybová elegance. Časové limity byly stanoveny na 5 minut na přípravu pracoviště a stejný čas na servis. Soutěž baristů mistrovství servisu kávy byla věnována přípravě 2 porcí espressa, 2 porcí cappuccina a 2 porcí kávy latte machiato. Z propozic vyplývalo, že nesmí být v připravovaných nápojích žádný alkohol. Časový limit byl desetiminutový, včetně času na přípravu a úklid pracoviště. Střední škola hotelová a služeb využívá tuto možnost a dovoluje si poděkovat soutěžícím za jejich účast a popřát jim hodně štěstí v budoucí profesionální dráze. Rovněž si dovoluje poděkovat osobnostem a odborníkům, kteří převzali nad akcí záštitu. GASTRO KROMĚŘÍŽ Jedná se o dvoudenní soutěž pro tuzemské i zahraniční gastronomy, ke které má přístup i široká veřejnost. Letos, podobně jako v minulých letech bylo možno průběh soutěží živě hodnotit na facebookových stránkách školy, kde byly průběžně vkládány aktuální vstupy a zveřejňovány fotografie zhotovených výrobků. Soutěž je významná vysokou úrovní, která je garantovaná certifikovanými komisaři Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace číšníků ČR a Asociací hotelů a restaurací, tak i precizně zvládnutou organizací celé soutěže. Letošní 6. ročník byl opět výzvou mimořádného zápasu jak pro soutěžící tuzemské, tak pro sestavu soutěžících zahraničních, kteří jako vážení hosté zajišťují nejen prestižnost akce, ale nabízejí skvělou příležitost pro vzájemnou komunikaci, navázání nových přátelství i zajímavý pohled na regionální zvláštnosti v gastronomiích jednotlivých zemí. Přivítali jsme přátele ze slovenské Nitry, dále studenty z portugalského Porta, italského Bardolína a soutěžící z polské Wodzislawy. Mezi kuchaře seniory se dostal i Marek Schober z Hotelu Aviva z Rakouska a Daniel Gajdoš ze Stredné odborné školy v Nitře. Soutěžilo se ve dvou dnech ve 4 odborně zaměřených kategoriích: kuchař junior a senior cukrář junior a senior barista sommelier Poděkování Rád bych touto cestou poděkoval velkému množství sociálních partnerů, o kterých ani v tomto článku nebyla zmínka a bez kterých by škola jen stěží zajištovala odborný výcvik ve stavebních a strojírenských oborech OU, bez nichž by prakticky nebyla schopná zajistit průběh jednotlivých soutěží ani zajistit odborné stáže a praxe.

96 96 p r o f i l o s o b n o s t i Doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., (vlevo) s emeritním rektorem prof. Ing. Janem Hronem, DrSc., dr. h. c., duchovním otcem piva Suchdolský Jeník FOTO: AGRAL Je Ladislav Chládek technolog, konstruktér, vědecký pracovník, nebo pedagog? Ano, ale hlavně pivovarník! Když pivovarský Bůh naděloval talent, byli u Chládků v době, kdy se jim narodil doma syn Ladislav, na vše připraveni. Nelenil a vedle talentu mu přidal píli, schopnost nekonvenčního řešení technických problémů a ještě něco navíc. Lásku k pivu. No, dost možná se tak nestalo, ale faktem je, že doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., všechny výše uvedené vlastnosti má. A mnohé další. A protože má schopnost se učit i cizí jazyky, jeho angličtina, němčina, ruština se mu hodily, a proto se pivo vyrobené jeho pivovary, všech velikostí, vyrábí a nepochybně chutná třeba v Japonsku, Rusku, Jižní Koreji a řadě dalších států. Ale naštěstí, nejvíce jich prošlo jeho rukama u nás. A dobrá zpráva na závěr úvodu: další minipivovar Ladislav Chládek chystá. Jak to tedy s ním bylo od narození? Našly by se přece jen nějaké pivovarsko-pivní geny v jeho rodokmenu? Ano, našly. Ladislav Chládek se stal pivovarským odborníkem, aniž by měl pivovarské předky nebo nějaký zvláštní vztah k pivu, i když patří ke generaci, která chodívala tatínkovi pro pivo, a možná si sem tam lízl hořkou pěnu nebo si i lok hořčiny dal. Jeden z jeho strýců sice měl kdysi v Košumberku u Luže pivovar, ale v roce 1949 mu jej znárodnili. S takovým kádrovým profilem nemohl dělat žádnou řídicí funkci. Ale nakonec působil v pivovaru v Chocni a tam jsme jej několikrát navštívili, vzpomíná Ladislav Chládek. Právě tyto návštěvy u příbuzných v pivovaru u mne způsobily trvalou zálibu v pivovarech a k pivu. Ladislav Chládek se narodil v Povážské Bystrici. Jeho otec byl od roku 1936 šéfkonstruktérem místní zbrojovky. Mimochodem, v tomto městě se narodil i jeho o pět let starší bratr. Vyráběli tam munici a v době Slovenského státu zejména do německých válečných lodí. Po válce museli změnit výrobní program a tehdy otec přišel s nápadem, že budou vyrábět ve stejném tvaru jako nábojnice mlékárenské konve, které zná starší generace z mlékáren, a zejména z nákupu mléka v obchodě, vzpomíná Ladislav Chládek. A tím otec zachránil výrobní program pro celou zbrojovku, protože s hliníkovými konvemi na trhu uspěli. Rodiče ale chtěli, aby děti měly české školy, a tak se nakonec vrátili do Prahy, odkud jsou rodinné kořeny. Ale Slovensko měli velmi rádi a s bratrem se tam často na dovolené vraceli. Základní školu vychodil již v Praze a v letech pokračoval ve studiích na Střední průmyslové škole strojní v Betlémské ulici. Je nesporné, že znalosti ze střední školy se mu hodily hlavně poté, co po maturitě začal studovat na Českém vysokém učení technickém na strojní fakultě.

97 p r o f i l o s o b n o s t i 97 V roce 1968 přerušil studia a odjel do Anglie. Přes den pracoval v továrně APV v Crawley, což byla firma vyrábějící součásti technologií i pro pivovary. Prováděl výpočty a podílel se na projektech tepelných zařízení a po večerech chodil do školy na angličtinu. To se mu dodnes velmi hodí, neboť jeden z předmětů přednáší na České zemědělské univerzitě v angličtině. Když se v roce 1969 vrátil, dodělal diplomovou práci na nepivovarské téma. Po promoci tam zůstal studovat interní aspiranturu, tentokrát na fakultě potravinářských technologií. Část studií v letech strávil i na Technické univerzitě v Drážďanech, kde v rámci aspirantury vypracoval a obhájil rigorózní práci, napsanou v němčině na téma Výroba piva. Poté nastoupil do Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu, kde působil jako vedoucí oddělení bioinženýrství se zaměřením na vývoj linek pro kontinuální výrobu piva, vývoj fermentorů pro výrobu enzymů mikrobiálního původu atd. K tomu Ladislav Chládek poznamenává: V šedesátých letech byl celosvětový trend vývoje kontinuálních linek na výrobu piva a tenkrát u nás byly dokonce tři různé koncepce těchto linek. Jedna byla projektovaná VÚPS, druhá byla podle koncepce VŠCHT a třetí zpracovala firma ZVÚ Hradec Králové. A ty linky byly zkoušeny napřed v laboratorním měřítku v pražském Braníku. Potom se postavila v pivovaru Holešovice budova pro všechny tři linky a vše se zkoušelo. Nejhůř dopadla linka ZVÚ, neboť za krátkou dobu zrezivěla, nebyla totiž z nerezové ocele. Druhá linka byla navržena týmem pod vedením tehdejšího doc. Josefa Moštka z VŠCHT jako kaskáda reaktorů. Nejlepší byla linka VÚPS, jejímž autorem byl Ing. Vladimír Karel, CSc. Ten předběhl dobu, protože navrhl aplikaci vyššího tlaku, který urychloval průběh biochemických reakcí, vzpomíná ing. Chládek. Připomíná, že významnou roli při tehdejších zkouškách měl vedle již zmíněného ing. Karla i doc. Ing. Jaroslav Čepička, CSc., jehož podíl na celém projektu ing. Chládek opakovaně zdůrazňuje. Se skromností jemu vlastní neuvádí, že on byl spolu konstruktérem linky VÚPS i VŠCHT a byl u zkoušek všech zařízení. V roce 1984 přešel na generální ředitelství koncernu pivovarů a sladoven v Praze, kde působil na odboru vědy a techniky. Díky tomu měl možnost seznámit se s činností velkého množství pivovarů v tehdejším Československu. Studenti se pod dohledem docenta Chládka učí, jak se vaří pivo v místním pivovárku. FOTO: PORT/jv Ladislav Chládek vysvětluje studentům funkci stáčecího zařízení. FOTO: PORT/jv V Budvaru jsem byl tři roky. Řešili jsme tam stabilizaci piva a byl jsem u toho, když se do výrobního procesu navrhovala vířivá káď, vzpomíná Ladislav Chládek a dodává: Jezdil jsem dost často do Strakonic a do Protivína a ve všech případech se jednalo o výstavbu vířivých kádí, ale nejen jich. Dělali jsme i na dalších technologiích výroby piva. Chládek byl i při tom, kdy se v Náchodě nebo v pivovaru Svitavy dělala nová varna. Když v roce 1992 skončilo generální ředitelství, přešel ing. Chládek do VÚPS, kde byl zaměstnán na detašovaném pracovišti v Holešovicích. V té době tam současně bylo odborné učiliště pro biochemiky, což byl název pro budoucí sladovníky. Jednou za mnou přišel vedoucí učiliště, abych mu udělal malý pivovárek, protože vypustili několik várek z provozní varny a ředitel pivovaru jim zakázal do pivovaru přístup, vzpomíná a dodává: Nakonec jsem mu malý pivovárek udělal a fungoval až do uzavření pivovaru. Když byl uzavřen pivovar Holešovice, včetně učiliště, tak byl pivovárek prodán za jednu korunu Střední průmyslové škole potravinářských technologií v pražské Podskalské ulici. Funguje tam doposud. A mimochodem, dodnes tam Ladislav Chládek učí. Mezitím vymyslel, nakreslil a sestrojil pro Pacovské strojírny konstrukci varny malého pivovaru a udělal další výkresy, podle kterých se pivovary staví. Ale výčet pivovarů, jejichž je autorem, zdaleka nekončí. Patří mezi ně například pivovary Bulovka, Strahovský klášter, v Chýši, Koutu na Šumavě a další. Podle jeho výkresů byly postaveny i pivovary v zahraničí, např. čtyři v Rusku (v Toljattia v Petersburgu), dva v Japonsku, také dva v Jižní Koreji a po jednom v Německu, Košicích na Slovensku a v Řecku. Pivovary v České republice i v zahraničí nejen vyprojektoval, nakreslil, ale i uvedl do provozu a dělal první várky. Když

98 98 p r o f i l o s o b n o s t i Ladislav Chládek u varny suchdolského pivovaru FOTO: PORT/jv stavíte pivovar v zahraničí, vše záleží na tom, jak vše připravíte, naplánujete, a i tak musíte v některých případech improvizovat, ale to k tomu patří, komentuje realizaci projektů doc. Chládek. Kdyby se něco stalo, mohl bych nadávat jen sobě. Naštěstí vše proběhlo bez problémů a nemám žádnou příhodu z natáčení, opravdu naštěstí, dodává Ladislav Chládek s úsměvem. V letech , kdy stavěl pivovary v Japonsku, připomíná, jak složité bylo instalovat velké pivní tanky. Víte, Japonsko bylo v té době, lidově řečeno, někde jinde. Pomocí vynikající techniky jsme obrovské tanky na milimetr přesně usadili třeba jen za dopoledne. Prostě předběhli svět, hodnotí realizaci pivovarů doc. Chládek. Mnohem větší dobrodružství bylo udělat totéž v Rusku. Tam jsme byli konfrontováni s vynikajícími řemeslníky i s těmi, kteří k tomu měli daleko. Ale nakonec jsme pivovary vždycky postavili, doplňuje Ladislav Chládek a dává k lepšímu: Jednou jsme v Japonsku potřebovali propojit tanky do vedlejší haly. Přijela malá dodávka a s pomocí vývěvy a desky se zabudovanou souřadnicovou vrtačkou, která na stěně držela díky podtlaku, kterým se současně odsával prach z vrtání. Vyvrtali potřebný počet přesných otvorů. Jiná parta v ruském pivovaru pro stejný počet otvorů vybourala kladivem do zdi díru jako svět. Ale i tato dobrodružství se zvládla, i když jsme stavěli pivovar při třiceti pod nulou, ale lidi to tam vydrželi, pracovali a pivo tam vaří dodnes. Po ukončení činnosti holešovického pivovaru dostal Ladislav Chládek nabídku postavit Novoměstský pivovar. Vzpomíná, že tam ukrajinští dělníci vynosili ze sklepů 14 nákladních aut uhlí, harampádí i stavebního rumu. Ale pivovar se postavil a funguje ke spokojenosti majitele dodnes. A jak se k němu zájemci od nás i ze zahraničí dostali a o jeho umu dověděli? Vlastně díky Technoexportu, který exportoval pivovary vyrobené v Pacovských strojírnách, a ti jej jako experta navrhli. Proto jezdil a stavěl pivovary u nás i za hranicemi České republiky. Od roku 2000 do roku 2002 potom pracoval jako odborný ředitel ve firmě NATE a. s. Chotěboř, kde se vyráběly a hlavně exportovaly lahvárenské linky do řady evropských zemí, do Ruska, Indie a dalších. V roce 2002 nastoupil do Staropramenu, a. s., kde působil jako manažer centrální technické podpory CTS a EHS (ochrana životního prostředí, bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a životního prostředí). Měl na starosti akci Clean, což znamenalo modernizaci kvasných, ležáckých sklepů a filtrace, pracoval tam až do konce roku Kromě akce Clean se podílel na projektu potrubního rozvodu piva v Sazka Aréně, dodnes obdivovaným systémem. A během mistrovství světa v hokeji v roce 2004 měl dohled nad tamním provozem čepování piva. Zadání znělo jasně: vymyslete systém, jak rychle obsloužit během nadcházejícího mistrovství světa v hokeji (konalo se v r. 2004) návštěvníků Sazka arény, navíc za situace, kdy jsou dvě utkání denně a spotřeba by činila 4 piva na osobu za zápas, vzpomíná na komplikovaný úkol Ladislav Chládek. Z kapacitních důvodů by se tam kegy nevešly, proto zůstala alternativa dostat pivo z tanků v přízemí do dalšího patra, dále udělat rozvody, zajistit chlazení v trubkách, a zejména udělat rychlovýčepy, protože jedno pivo muselo být načepováno za čtyři sekundy. Obeslali jsme všechny firmy s výčepním zařízením s tímto požadavkem. Žádná firma světového jména však na odpovídající, resp. požadované úrovni nepředložila návrh. Nakonec malá anglická firma to v roce 2003 zkusila, půl roku projekt vyvíjela a celý systém jsme zkoušeli v březnu 2004, komentuje složitou a náročnou situaci doc. Chládek. Nakonec bylo vše připraveno a 174 výčepů fungovalo. Pořadatelé byli spokojeni a pochopitelně i Staropramen, který projekt pro zákazníka zastřešil a zaplatil. A dodnes se tam pivo ve stejném systému čepuje, z čehož mám pochopitelně velkou radost, říká s úsměvem i s určitou hrdostí Ladislav Chládek. V roce 2005 po vítězství ve vypsaném výběrovém řízení nastoupil na Českou zemědělskou univerzitu s úkolem postavit pivovar jako učební pomůcku. Pivovar vymyslel, zkonstruoval a dodnes vyrábí proslulý kvasnicový ležák Suchdolský Jeník. Mimochodem pojmenovaný po dřívějším rektorovi prof. Janu Hronovi. Školní pivovar však slouží nejen na vaření piva, ale je určen především k výuce. A tak doc. Chládek vedle toho, že má na starosti provoz pivovaru, používá toto zařízení i pro experimentální práce jako podklad pro bakalářské, diplomové a doktorandské práce. Vždyť je na ČZU především pedagogem. Má předmět Výroba českého piva, o historii výroby piva a dále teorie a praxe při výrobě piva v češtině a angličtině (pro ERASMUS studenty), takže posluchači si vyrobí, uvaří a nechají prokvasit a uležet svoje pivo. Má i další předmět Sanitaci v potravinářském průmyslu a skladování v agropotravinářském průmyslu. Aby toho nebylo málo, vede na střední škole v Podskalské dílenská cvičení a studenti z Podskalské vaří pivo pod dohledem doc. Chládka na ČZU. A ten k tomu poznamenává: Nemyslete si, není to jen teorie, ale učí se, jak se myjí sudy, plní lahve a mnoho dalších, s výrobou piva souvisejících užitečných a nezbytných činností. A mimochodem, pracuje se zařízením, které si sám vymyslel, nakreslil a udělal spolu s přístrojem na stáčení piva do skleněných lahví. Docentem byl jmenován v roce Významná je i jeho vynálezecká role. Je držitelem nejméně čtrnácti patentů. Ladislav Chládek má rovněž bohatou publikační činnost. Je členem odborné redakce časopisu Kvasný průmysl. Napsal řadu článků do časopisu Potravinářský průmysl, Kvasný průmysl i do dalších periodik.

99 p r o f i l o s o b n o s t i 99 Je autorem školních skript Strojní zařízení pro výrobu sladu a piva pro studenty školy v Podskalské. V roce 2007 mu vyšla kniha Pivovarnictví v nakladatelství GRADA Publishing, které si u něj objednalo nové vydání v roce V tisku jsou skripta ČZU Strojní zařízení pro sanitaci v agropotravinářském průmyslu. Rodinné zázemí hrálo v životě Ladislava Chládka významnou roli. Jeho manželka je lékařkou podobně jako jedna z jeho dcer. Druhá dcera vystudovala filozofii a pracuje ve společnosti MULTIVAC. Syn po studiích zůstal na ČVUT. A přes enormní pracovní vypětí má ing. Chládek jeden velký koníček, na který má ne vždy dost času je jím historie českého království. Ptáme-li se jej, kdy mu během pivovarské kariéry, která stále pokračuje, bylo nejhůř i nejlíp, vysloví dva projekty. Akci Clean a budování systému distribuce piva v Sazka Aréně. A co říká na dnešní pivovarský svět a současné trendy a jaké pivo má podle něj budoucnost? Jistě, ty vlny, jako je dnes velmi populární IPA, respektuji, ale prostě klasické pivo u nás zase nebo vždy zvítězí, formuluje své názory Ladislav Chládek a dodává: Nové trendy to nejsou možná pro nás. Vždyť piva, jako jsou IPA, Stout a mohl bych jmenovat další, mají i u nás tradici a dělala se v dávné minulosti. Naši předkové, když měli kvasnice v zimě, dělali pivo s použitím kvasnic spodního kvašení a v létě zase používali, aniž by to vlastně věděli, kvasnice svrchního kvašení a díky tomu, že je v roce 1876 spíše omylem objevil Luis Pasteur, dnes víme, co k pivu neodmyslitelně patří vlastně po staletí. A chceme-li vědět, nehrozí-li zánik sládků, jak se na to ptáme i jiných pivovarských odborníků, dovídáme se od ing. Chládka následující: Na sládkovi bude vždy záležet nejvíce, ať koupíte jakkoliv moderní technologie. Vím to, protože jsem udělal třicet pivovarů a pořád si myslím, že nejlepší pivo je z pivovarů z Chýše a z Koutu na Šumavě. A víte proč? Protože, ať to zní jakkoliv, je tam nejlepší voda. Tu prostě koupit nemůžete, ta je nebo není. To ostatní koupit můžete, od surovin po technologie i lidský um, dodává pivovarský odborník Ladislav Chládek. Potěšitelné u něj je, že stále ještě nebilancuje, ale spíše plánuje, co bude dělat dál, na jakých projektech se bude podílet. Velmi mne těší, že sice Technická fakulta ČZU postavila pivovar ve svém objektu, ale nový rektor, prof. Ing. Jiří Balík, CSc., dr. h. c., který je z agronomické fakulty, připravuje unikátní Ladislav Chládek při praktické výuce doktorandů FOTO: PORT/jv a velmi moderní multifunkční centrum. Bude tam úsek zpracování mléka, masa, dále třeba pekárna, cukrářství a pivovar. A jsem rád, že jsem byl pověřen zpracovat projekt i realizaci nového pivovaru. A kdyby jim moje pivo Suchdolský Jeník nechutnalo, tak bych to za úkol nedostal. Už se na tento projekt opravdu těším. A nás zase těší, že vynikající pivovarský odborník může své bohaté teoretické vědomosti i odborné znalosti předávat v oboru dál. Je to pro naše pivovarství dobrá zpráva. Ing. Josef Vacl, CSc., University of New York in Prague ČESKÁ CHUŤOVKA A DĚTSKÁ CHUŤOVKA 2017 Připravujte si již nyní Vaše chutné potraviny a nápoje! Vyhlášení podmínek soutěže Česká chuťovka 2017 společně s přihláškou najdete na stránkách tohoto listu. Letos již 9. ročník Uzávěrka soutěže 15. září 2017

100 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 100 Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 EKO-KOM slaví už 20 let od svého vzniku Ing. ZBYNĚK KOZEL, EKO KOM, a. s. 8 Patnáct let soutěže o nejlepší mlékárenský výrobek Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský 47 Minerální voda jako potravina Redakce 52 Řemeslo braň se! JOSEF RADOŠ 54 Nové časy pro český obchod nové příležitosti pro značky potravin ZDENĚK SKÁLA, GfK 14 Dny chleba Pardubice 2017 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Svaz pekařů a cukrářů v České republice 22 Jsou rostliny k jídlu? Aneb jak se zdravě stravovat a vyhnout se potížím při rostlinné stravě 1. část Ing. JÍŘÍ HOTZKÝ 26 Cukr v minerálních vodách: odkud a kam jít? Ing. JANA JEŽKOVÁ, Ing. MARTIN WALTER, Svaz minerálních vod, z. s. 30 Nadváha a obezita u žáků 5. tříd základních škol Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Česká technologická platforma pro potraviny, Praha, Ing. JANA VIGNEROVÁ, CSc., Národní laktační centrum, Praha 34 Není hovězí jako hovězí 2. část Jak chovat, porazit a skladovat? Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ 39 Historie výroby zlatavého moku v Čechách, na Moravě a ve Slezsku 1. část Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Provozně ekonomická fakulta ČZU Praha 44 Rekordní výstav piva v roce 2016 podpořen exportem i vyšší spotřebou na tuzemském trhu Český svaz pivovarů a sladoven 56 Kontejnery, jejich účel a použití Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA 76 Farmářský den v AGRO Jesenice Redakce 79 Thajské restaurace v Praze IVAN JEMELKA 82 Putování (nejenom) za sýry Současnost a budoucnost libanonského mlékárenství Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský 87 Říše středu LADISLAV STEINHAUSER 91 Zahraniční praxe a odborné soutěže jsou důležitou součástí výuky Ing. PETR HAJNÝ, Střední škola hotelová a služeb Kroměříž 96 Je Ladislav Chládek technolog, konstruktér, vědecký pracovník, nebo pedagog? Ano, ale hlavně pivovarník! Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague

101 Revue POTRAVINÁŘSKÁ 101 Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o. 4 EKO-KOM celebrates already 20 years from its foundation Ing. ZBYNĚK KOZEL, EKO KOM, a. s. Development of the company from its foundation till today. Results of sorting and training of students. 8 Fifteen years of the competition on the best dairy industry product Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Industry Association Competition on the best dairy industry product of Survey. 30 Excess weight and obesity of the students of 5 th classes of basic schools Doc. Ing. JIŘÍ BRÁT, CSc., Czech Technological Platform for Food Products, Prague, Ing. JANA VIGNEROVÁ, CSc., National Lactation Centre, Prague World Health Organization (WHO) conducted research of excess weight and obesity at the students of basic schools. The statistics for boys and girls in comparison from 2001 and There is beef and beef 2nd part How to produce, slaughter, and store? Prof. Ing. PETR PIPEK, CSc., RNDr. ZUZANA PIPKOVÁ About the production, slaughter, and storage of beef. 14 Days of Bread Pardubice 2017 Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectionary Makers in the Czech Republic Traditional celebrations of the Days of Bread took place in Pardubice at the exhibition ground IDEON. 22 Are plants good for eating? And/or how to have a healthy diet and avoid difficulties when eating food of plant origin 1 st part Ing. JIŘÍ HOTZKÝ Extract from the prepared book of Jiří Hotzký Are plants good for eating?. How plants defend themselves and should we eat more food of plant origin? 26 Sugar in mineral water: from where and where to go? Ing. JANA JEŽKOVÁ, Ing. MARTIN WALTER, Svaz minerálních vod, z. s. (Association of Mineral Waters) Sugar in mineral waters and its impact on human health. Recommendations, development, reality. 39 History of production of golden beverage in Bohemia, Moravia, and in Silesia 1 st part Ing. LENKA PLÁŠILOVÁ, Faculty of Business and Economics, Czech University of Life Sciences Prague Beer production from the beginning till the period of medieval Czech Kingdom. 44 Record-breaking beer production in 2016 supported by exports as well as higher consumption on domestic market Czech Union of Breweries and Malt Houses Consumption of alcoholic as well as non-alcoholic beer in the Czech Republic. Exports andimports to the countries of EU and non-eu countries. 47 Mineral water as food product Editorial Where and using what procedure the mineral water Mattoni is created. 52 Trade, defend itself! JOSEF RADOŠ Historical comparison of consumption of meat raw materials in the opinion of reputable producers.

102 Revue POTRAVINÁŘSKÁ New times for Czech trade new opportunities for food brands ZDENĚK SKÁLA, GfK Situation of trade and outlook for the upcoming years. Trade and its customer, sources of growth, and the performance of category and retail outlet. 56 Containers, their purpose, and use Ing. VLADIMÍR ŠEFRNA, CSc., MBA Use of containers in the past and today. Types, dimensions, constructions, means of transport, and their use in various spheres of life. 76 Farm day in AGRO Jesenice Editorial Reportage from the farm day. 79 Thai restaurants in Prague IVAN JEMELKA Tasting and evaluation of Thai food in several restaurants in Prague. 82 Wandering through the regions of cheese (not only) making Present and future of Lebanon dairy industry Contents: Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Industry Association Trade fair HoReCa Lebanon. Some facts about Lebanon dairy industry purchase, production, market demand, exports and imports from abroad, culture, etc. 87 Middle Kingdom LADISLAV STEINHAUSER Visit of China, wandering through the country and getting information on Chinese cuisine. 91 Study stays abroad and professional competitions are the important part of teaching Ing. PETR HAJNÝ, Secondary School of Hotel Management and Services Kroměříž About the history, current state of the school, and motivation of the students. Study stays abroad and practical training stays in Austria, Germany, Italy, Spain, and France. 96 Is Ladislav Chládek a technologist, designer, scientist, or teacher? Yes, but mainly the brewer! Ing. JOSEF VACL, CSc., University of New York in Prague Personality profile of doc. Ing. Ladislav Chládek, CSc., about his life and experience. Revue POTRAVINÁŘSKÁ Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 840 Kč Roční předplatné + částečná úhrada poštovného 361 Kč OBJEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku):... Adresa :... IČO:... DIČ:... Číslo účtu/kód banky:... Počet výtisků:... Datum objednávky:... Jméno objednávajícího:... Objednávka je stálá není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Perucká 1, Praha 2, abont@seznam.cz. odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, Praha 4, tel.: , fax: , p.revue@agral.cz, Oddělení inzerce a administrace tel.: Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Perucká 1, Praha 2, tel , abont@seznam.cz. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN Evidenční číslo: MK ČR E Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno

103 OPOČENSKÝ JOGURT

104 ROZPALTE TO S ALBERTEM