PRAKTICKÁ ZKOUŠKA - zadání a způsob konání Praktická maturitní zkouška prověřuje kompetence žáků získané v komplexu odborných gastronomických předmětů. Hlavním cílem zkoušky je evaluace získaných praktických dovedností a návyků a schopnosti aplikovat kompetence získané v předmětech odbyt a obsluha, technologie, odborný výcvik, potraviny a výživa a hotelový provoz v reálném pracovním prostředí při praktických činnostech na úsecích výroby a odbytu, které spočívají v zabezpečení stravovacího provozu ve výrobním a odbytovém středisku. Žák před praktickou maturitní zkouškou vypracuje písemnou přípravu k provedení praktické zkoušky. Vypracování písemné přípravy je nedílnou součástí praktické maturitní zkoušky. Pokud žák neodevzdá kompletní písemnou přípravu ve stanoveném termínu, bez písemné omluvy s uvedením vážných důvodů, nebo pokud mu omluva nebyla uznána, posuzuje se, jako by danou zkoušku vykonal neúspěšně. Pro praktickou zkoušku jsou stanoveny pozice kuchař, číšník, které budou upřesněny harmonogramem praktické zkoušky. Žák vykoná praktickou část v tomto sledu: první den bude připravovat ve výrobním středisku v pozici kuchaře denní menu z vypracovaného týdenního jídelního lístku na zadané téma. Druhý den bude pracovat v odbytovém středisku v pozici číšníka a bude provádět servis pokrmů dle poledního menu restauračním způsobem, jako složitý úkol bude zařazeno flambování palačinek. Třetí den praktické části bude provedeno hodnocení. Téma a zadání praktické zkoušky se zachovává i pro opravnou zkoušku a náhradní zkoušku. Žáci budou pracovat ve dvojicích, pracovníci výrobního střediska - kuchaři (příprava pokrmů z týdenního jídelního lístku) a pracovníci v odbytovém středisku - číšníci (odborný servis jednotlivých chodů poledního menu restauračním způsobem obsluhy, provedení složitého úkolu a vyúčtování s hostem). Žáci spolupracují ve dvojicích v odbytovém i výrobním úseku, hodnoceni jsou jednotlivě. Praktickou zkoušku koná žák nejdéle 3 dny. V jednom dni trvá nejvýše 7 hodin. Praktická maturitní zkouška se skládá ze 3 částí: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Žáci vypracují podklady dle následující osnovy: - týdenní jídelní lístek s nabídkou poledního menu na téma: Zahájení západočeské lázeňské sezony se zaměřením na regionální gastronomii ve složení: studený bezmasý předkrm, polévka, hlavní chod (hotový pokrm) včetně lehké a těžké přílohy - kalkulace jednotlivých pokrmů týdenního jídelního lístku s 235% přirážkou: studený bezmasý předkrm 4 porce, polévka 28 porcí, hlavní chod 28 porcí studený bezmasý předkrm 6 porce, polévka 6 porcí, hlavní chod 6 porcí - technologické postupy jednotlivých pokrmů vypracovaného týdenního jídelního lístku - žádanka na suroviny pro každý daný den týdenního menu - charakteristika vhodnosti zvolených lehkých i těžkých příloh - popis hlavní suroviny hlavního chodu, její další využití v gastronomii - žádanka na inventář na každý den pro obsluhu - grafické zpracování založení inventáře pro 1 osobu - grafické znázornění místnosti se zasedacím pořádkem - nabídka vhodných nápojů: aperitivy a digestivy - charakteristika nápojů v menu - servis podávání pokrmů a nápojů se zařazením studeného předkrmu francouzským způsobem obsluhy Termín zadání: 16. 01. 2017 Termín odevzdání: 01. 03. 2017
a) Obsluha poledních menu restauračním způsobem obsluhy - organizace činností se spolupracovníkem ve výrobě - zajištění inventáře na servis podávaného menu - výzdoba stolů na zadané téma - komunikace s hostem - obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy - servis pokrmů a nápojů dle poledního menu - zakomponování servisu studeného předkrmu francouzským způsobem obsluhy - vyúčtování s hostem b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku - dodržování HACCP - organizace činností se spolupracovníkem v odbytu - organizace práce ve výrobním středisku - využití technologického zařízení výrobního střediska - příjem, kontrola a předběžná úprava surovin - příprava pokrmů s dodržením technologických postupů - hospodárné nakládání se surovinami - expedice pokrmů dle moderních trendů v gastronomii 3. Prezentace odborných dovedností - dodržování BOZP, PO, hygieny práce v gastronomii - praktické provedení složitého úkolu: flambování 4 porcí palačinek s vhodně zvolenou náplní - prezentace vhodně zvoleného menu u stolu hostů - zdůvodnění volby surovin, technologických postupů pokrmů Pokyny pro žáka způsob zpracování, obsah a rozsah (příloha č.1) Kritéria hodnocení (příloha č.2) Karlovy Vary dne: 30. 10. 2016
Příloha č. 1. POKYNY PRO ŽÁKA Závazné parametry písemné přípravy: TITULNÍ LIST: Písemná příprava praktické zkoušky Název školy Střední škola stravování a služeb Karlovy Vary Jméno a příjmení žáka. Obor vzdělání 65-41 L/01 Gastronomie Školní rok 2016/17 ROZSAH Dle osnovy, každý úkol bude zpracován na samostatném listu ve formátu A4 na výšku. VZHLED STRÁNKY Okraje: Řádkování: Zarovnání textu: 2,5 cm (horní, spodní, pravý okraj) 3 cm (levý okraj, počítá se rezerva na vazbu) 1,5 řádku je povoleno do bloku PÍSMO písmo Times New Roman vlastní text práce ve velikosti 12b nadpisy ve velikosti 14b, tučně titulní list práce je doporučeno psát kapitálkami Termín zadání: 16. 01. 2017 Termín odevzdání: 01. 03. 2017
Příloha č. 2 - HODNOCENÍ, KRITÉRIA A PRAVIDLA PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Část praktické zkoušky 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Počet Kritéria hodnocení bodů 0-15 - správnost vypracování přípravy k zabezpečení gastronomické akce na téma: Zahájení západočeské lázeňské sezony dle zadané osnovy a) Obsluha restauračním způsobem obsluhy b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku c) Složitý úkol 0-10 0-10 - organizace činností se spolupracovníkem ve výrobě - zajištění inventáře na servis podávaného menu - příprava a výzdoba stolů - komunikace s hostem - obsluha hostů v souladu s pravidly techniky obsluhy - servis pokrmů a nápojů dle vypracovaného týdenního menu - vyúčtování s hostem - dodržování BOZP, PO, hygieny práce v gastronomii - organizace činností se spolupracovníkem v obsluze - organizace práce ve výrobním středisku - technologická využitelnost potravin a jejich vhodná úprava - příjem, kontrola a předběžná úprava surovin - příprava pokrmů s dodržením technologických postupů - hospodárné nakládání se surovinami - příprava pokrmů a následná expedice dle nových trendů v gastronomii - vyúčtování s hostem - dodržování BOZP, PO, hygieny práce v gastronomii - písemné vypracování žádanky na suroviny a inventář v den konání profilové zkoušky - písemné vypracování postupu složitého úkolu v den konání profilové zkoušky - koordinace činností mezi výrobním a odbytovým střediskem - příprava surovin na složitý úkol včetně vhodně zvolené náplně - příprava pracoviště výrobního střediska na složitý úkol
- úklid pracoviště výrobního střediska po ukončení složitého úkolu 3. Prezentace odborných dovedností - praktické provedení složitého úkolu vyšší formy složité obsluhy flambování palačinek u stolu hosta - příprava pracoviště, organizace pracoviště a úklid po složitém úkolu - příprava surovin na složitý úkol kreativita při volbě náplně - prezentace vhodně zvoleného menu u stolu hosta - zdůvodnění volby surovin, technologických postupů Žák, který v části praktického provedení odborného tématu neuspěje, bude hodnocen stupněm 5 nedostatečný. Celkový maximální počet bodů je 55. Hodnocení 55-48 bodů výborný 47-40 bodů chvalitebný 39-32 bodů dobrý 31-25 bodů dostatečný 24 a méně nedostatečný Vyhodnocení praktické zkoušky provede zkušební komise. Karlovy Vary 30. 10. 2016
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA HODNOCENÍ Jméno a příjmení žáka :. Třída :.. Téma č: Datum konání:. Část zkoušky Počet bodů Zdůvodnění 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky a) Obsluha restauračním způsobem obsluhy b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku c) Složitý úkol flambování palačinek 3. Prezentace odborných dovedností Celkový počet bodů Hodnocení Podpisy členů komise: Karlovy Vary 30. 10. 2016
PRAKTICKÁ ZKOUŠKA Pracoviště: Datum praktické zkoušky: 1. Písemná příprava k provedení praktické zkoušky Restaurační způsob obsluhy Zadání: Termín odevzdání: a) Restaurační způsob obsluhy b) Praktické provedení úkolů ve výrobním středisku c) Složitý úkol flambování palačinek 3. Prezentace odborných dovedností Harmonogram (přípravné práce): Harmonogram (praktické provedení): Jméno Pozice Podpis Jméno Pozice Podpis Pracovní oblečení a úprava zevnějšku musí být v souladu s předpisy o osobní hygieně pracovníků ve společném stravování. Mezi osobní vybavení patří pomůcky číšníka, bílé rukavice, pracovní plášť. Při nástupu na praktickou zkoušku předloží každý žák zdravotní průkaz, občanský průkaz, studijní průkaz. Karlovy Vary dne 30. 10. 2016