Hygienická pravidla a rizika jednorázových akcí Ing. Eliška Müllerová MUDr. Alena Olexová 13.6.2018
Jednorázové akce Akce trvající 1-3 dny Jednoduchá kuchyňská úprava pokrmů Většinou akce konající se ve venkovním prostředí
Povinnost dodržovat správnou výrobní a hygienickou praxi
Co by měl zajistit organizátor jednorázových akcí? Vybrat vhodné místo pro umístění stánků, mimo zdroj znečištění Zajistit vyčleněné WC pro potravináře, vybavené umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou a prostředky na mytí a osušení rukou Zajistit WC i pro návštěvníky Zajistit účelný systém uchování a likvidace odpadků Zajistit pro prodejce možnost napojení se na zdroj pitné vody, nebo zajistit náhradní zásobování
Prodejci Prodejci jsou povinni uvádět na trh bezpečné pokrmy a potraviny. Prodejci se řídí platnou legislativou pro provozování stravovacích služeb. Prodejci musí svůj stánek označit povinnými údaji jako jsou např. adresa provozovatele, kontakt, IČO atd. Prodejci musí dodržovat základy správné výrobní a hygienické praxe.
Prodejci by měli co nejvíce plánovat dopředu Např.: zeleninu je možné předem očistit, nakrájet a uložit do uzavíratelných obalů, maso je možné předem naporcovat, či kulinárně upravit Tepelně opracované polotovary je třeba co nejrychleji zchladit, nejpozději do dvou hodin od výroby na 10⁰C, a poté dochladit na teplotu 4 ⁰C Při výdeji je třeba pokrmy udržovat při teplotě nad 60⁰C
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin, zejm. vybrané body kapitoly IIII. Vybrané požadavky na pojízdné a přechodné prostory (například prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny) 1. Prostory musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu 2. Musí být umístěny na bezprašném místě, stánek musí být chráněn proti nepříznivým vlivům počasí 3. K dispozici musí být vhodná zařízení pro udržování odpovídající osobní hygieny
4. Musí být nastaven systém likvidace zbylých potravin a pokrmů 5. Na stánku musí být dostatečné množství úložného prostoru, vyžadují-li to pokrmy a potraviny dostatek chladících či mrazících zařízení 6. Na stánku musí být dostatek pracovních ploch 7. Potraviny musí být ukládány tak, aby nedocházelo k riziku kontaminace (zakryté gastronádoby, ochrana pokrmů a potravin před škůdci apod.)
Kapitola IV - přeprava 1. Dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány v čistotě a dobrém stavu 2. Během přepravy musí být dodržena požadovaná teplota dle etikety na potravinářském výrobku, nebo 60 ⁰C u teplých pokrmů a 4 ⁰C u zchlazených pokrmů, či polotovarů 3. Skříně ve vozidlech nebo kontejnery se nesmí používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci
různé druhy potravin přepravující se společně, musí být, je-li to nezbytné, účinným způsobem odděleny Pokud bude k převozu špinavého provozního nádobí použito stejné vozidlo, je třeba jej převážet v uzavřených boxech
Podmínky skladování potravin a pokrmů Maso drůbeží, králičí a zvěřina Ostatní čerstvé maso Mleté maso Ryby a mořské plody Čerstvá vejce Nebalené cukrářské výrobky Upravené chlazené čerstvé ovoce a zelenina do + 4 ⁰C do + 7 ⁰C do + 2 ⁰C 2 až +5 ⁰C +5 až +18 ⁰C do +8 ⁰C do +5 ⁰C Portál Bezpečnost potravin
Potraviny a pokrmy je důležité skladovat dle druhu a možné slučitelnosti Pro potraviny a pokrmy vyžadující uchování v chlazeném stavu je třeba mít dostatek chladících zařízení lednice, boxy s chladícími vložkami, chlazené auto atd. Je nutné dodržet chladící řetězec (monitoring)
Příprava pokrmů a výdej Dostatek pracovních ploch Pozor na křížení činností (syrové maso x čerstvá zelenina) Udržovat při přípravě průběžně pořádek Teplé pokrmy udržovat při teplotě nad 60 ⁰C Studené pokrmy udržovat při teplotě do +8 ⁰C
Další legislativa Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva Nařízení ES č. 1169/2011, o poskytování informací o potravinách spotřebiteli Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
Jak ve stánku zajistit dostatečné podmínky pro dodržování osobní hygieny? Každý stánek musí být vybaven tekoucí pitnou vodou Pokud to lze technicky zařídit, je vhodné zajistit teplou tekoucí vodou Vybavení stánku závisí na charakteru nabízeného sortimentu
Jak ve stánku zajistit dostatečné podmínky pro dodržování osobní hygieny? K dispozici musí být prostředky na mytí a osušení rukou Možnosti: Watercooler Přenosné umyvadlo Ohřev pomocí rychlovarné konvice Várnice..
Dezinfekční ubrousky a gely jsou pouze doplňující možnost zlepšování osobní hygieny, v žádném případě však nenahrazují řádné mytí rukou v teplé vodě s použití mycích prostředků Při používání rukavic je nutné je často měnit i po manipulaci s penězi
Alimentární nákazy infekční onemocnění, kterými se člověk nakazí konzumací potraviny (pokrmu, nápoje), která byla prostředníkem přenosu původce nákazy infekčního agens (bakterie, viry) vstupní branou pro tato infekční agens je trávicí trakt původce nákazy patogenní mikroorganismy obsaženy v potravině nebo jejich toxiny, které se dále v potravině množí onemocnění, otravu, mohou způsobit též toxické látky, které se v potravině vyskytují přirozeně nebo se dostanou do potraviny druhotně
Alimentární nákazy Podle způsobu, jakým se infekční agens dostalo do potraviny, se rozlišují: nákazy primární, kdy bylo použito např. maso, mléko, vejce nemocných zvířat - nákazy sekundární, kdy se původce nákazy dostal do potraviny při jeho zpracování v potravinářské provozovně, dopravě, skladování a při přípravě pokrmu
Alimentární nákazy zdrojem sekundární nákazy mohou být hlodavci, ptáci, na přenosu se může podílet hmyz často je zdrojem člověk - nemocný nebo nosič, který vylučuje choroboplodné zárodky
Nejčastější původci Campylobacter jejuni (bakterie) zdrojem nedostatečně tepelně upravené maso inkubační doba 2-7 dní začíná netypickými příznaky, horečka, křeče v břiše, únava, bolesti hlavy a teprve později se přidává průjem přenos mezi lidmi je možný fekál-orální cestou, ale je zapotřebí poměrně vysoká infekční dávka
Nejčastější původci Salmonella enteritidis (bakterie) primárním zdrojem nákazy jsou infikovaná zvířata (zejména vodní a hrabavá drůbež), zevně i uvnitř kontaminovaná vejce ničeny teplotou nad 70 C, kyselým prostředím, desinfekčními prostředky inkubační doba: nejčastěji 6-48hodin průběh: náhlý začátek s teplotou kolem 39 C, průjem, bolesti břicha, nevolnost, zvracení přenos z člověka na člověka fekál-orální cestou
Stafylococcus aureus Nejčastější původci produkuje velmi odolné toxiny,které mohou způsobit stafylokokovou enterotoxikozu zdrojem je člověk, nejčastěji nosič (i bez příznaků),nebo člověk s hnisavým kožním onemocněním inkubační doba je krátká, rychlý nástup obtíží-křeče v břiše, zvracení, průjem, zimnice, ale většinou odezní do 24 hodin přenos požitím kontaminované potraviny, kde se mikrob pomnoží a produkuje toxin
Nejčastější nákazy způsobené viry Onemocnění způsobená noroviry nebo rotaviry zdrojem nemocný člověk, přenos fekálně-orální cestou, kapénkami, znečištěnými předměty, kontaminovanou vodou inkubační doba je krátká (1-3 dny), zvracení, průjem, teplota, virus bývá vylučován stolicí i po odeznění obtíží k přenosu nákazy stačí velmi malá infekční dávka
Nejčastější nákazy způsobené viry Virová žloutenka typu A zdrojem nemocný člověk, přenos fekál-orální cestou, kontaminovanými potravinami, vodou, inkubační doba 50 dnů, vylučování viru stolicí již před vznikem obtíží (obtíže nespecifické chřipkové ) Virová žloutenka typu E zdrojem může být nedokonale tepelně zpracované vepřové maso, nemocný člověk, obtíže a inkubační doba obdobná jako u typu A
Méně častí původci alimentárních nákaz Listeria monocytogenes (ubikviterní, nákaza z např.nepasterizovaných sýrů, kontamin, zeleniny) Bacilus cereus(v půdě, vzduchu,produkuje toxiny) Shigella -úplavice(zdroj nemocný člověk, kontaminovaná voda, potraviny) Yersinia enterocolitica (rozšířena u hlodavců,přenos konzumací infikovaného masa vepřů, kontaminovanou vodou) Clostridium botulinum- produkuje botulotoxin, spory z půdy, zeleniny. v neodborně zpracovaných konzervách Parazitární onemocnění škrkavky, tasemnice
PŘÍKLADY Z PRAXE NEDODRŽOVÁNÍ SPRÁVNÉ VÝROBNÍ A HYGIENICKÉ PRAXE
Stánek na foodfestivalu pokrm egg benedikt salmonela enteritidis (více než 80 nemocných) Nezajištění zdroje tekoucí pitné vody Nevhodné uložení vajec, která nebyla správně tepelně upravena Porušení chladícího řetězce Na přípravu holandské omáčky byla použita syrová vejce Vejce z neregistrovaného chovu
Restaurace X bramborový salát salmonela enteritidis (12 nemocných) domácí majonéza ze syrových vajec Porušení teplotního řetězce při přípravě Křížení činností při přípravě (v kuchyni pouze 1 dřez)
Rodinná oslava - Tiramisu salmonela enteritidis (10 nemocných z 12) Domácí příprava Použití syrových vajec Porušen chladící řetězec při přepravě
Intoxikace z baklažánového pesta Clostridium botulinum (1 nemocný) Domácí příprava Pravděpodobně špatné omytí zeleniny před zpracováním Transport z Itálie do ČR Produkce neurotoxinu za anaerobních podmínek
Fotogalerie jednorázových akcí
Na co si mají dávat pozor návštěvníci foodfestivalů? Čistoty stánku a jeho okolí Jak a v čem jsou uloženy pokrmy a potraviny Jak vypadá prodávající (jestli má čistý pracovní oděv, nejeví známky nemoci ) Manipulace s penězi V případě tepelné úpravy masa je třeba, všímat si správné propečenosti pokud se maso jeví jako nedopečené, nebát se ho vrátit U zmrzlin si všímat její homogenity, jestli není rozteklá, namrzlá atd.
Uložení nevratných potravinářských obalů (v žádném případě neměly být skladovány na zemi) V letním období je třeba vyvarovat se konzumace rizikových pokrmů Pokrmy podléhající rychlému kažení majonézové saláty, lahůdkářské výrobky, nedostatečně tepelně upravené maso Pokrmy, kde je jejich součástí nedostatečně tepelně upravené vejce Teplé pokrmy by měly být vydávány při teplotě nad 60⁰C a studené pokrmy při teplotě do +8⁰C
Děkujeme za pozornost.