Mikrobiální kontaminace živočišných produktů. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Transkript

1 Mikrobiální kontaminace živočišných produktů Ing. Eva Vítová, Ph.D.

2 Kontaminace = výskyt jakýchkoliv nežádoucích nebo škodlivých částic v potravině nebo v prostředí určeném ke zpracování potravin. Rizika kontaminace potravin: mikrobiální riziko (bakterie, kvasinky, plísně a jejich toxiny) látky ze znečištěného životního prostředí (rtuť v rybách, olovo z výfukových plynů apod.) přírodní toxiny (jedovaté houby, ryby apod.) rezidua pesticidů aditiva (éčka)

3 Alimentární onemocnění a otravy = přenášené potravinami nebo vodou Alimentární onemocnění (infekce) způsobené mikroorganismy Alimentární otravy (intoxikace) způsobené neživými škodlivinami (toxiny). Původce do těla ústy pomnožuje se a udržuje v trávicím systému zpravidla se vylučuje stolicí. Nevhodným zpracováním výkalů kontaminace vody a/nebo potravin přenos tzv. fekálně-orální cestou. Potraviny většinou velmi vhodná půda pro MO mohou se množit (nevhodné skladování) onemocnění.

4 Potraviny mohou být kontaminovány primárně z nemocných zvířat sekundárně až při zpracování nebo uskladnění Zdroje sekundární kontaminace lidé zaměstnaní při zpracování potravin zvířata (myši, potkani, ptáci) hmyz (mouchy, švábi) prach, nečistoty zdravotně závadná voda stroje a zařízení Alimentární přenos typický pro choroby trávicího ústrojí. Charakteristické klinické příznaky - nevolnost, zvracení, nechutenství, nadýmání, bolesti břicha, průjem, bolest hlavy apod.

5 Charakteristické klinické příznaky - nausea, zvracení, nechutenství, nadýmání, bolesti břicha, průjem, bolest hlavy apod. Sezónní výskyt vyšší výskyt v létě (vyšší teploty, hmyz atd.). Průběh většinou mírný, ale mohou probíhat vážně, někdy i smrtelně (děti, staří lidé, těhotné ženy). Výskyt lze výrazně snížit hygienickými opatřeními.

6 Bakterie v přírodě hojně rozšířené, hlavně ve vodě a v půdě rozklad bílkovin a tuků nepříjemné pachy (ovocný, rybí ap.), vady chuti (hnilobná, mýdlová, hořká ap). barviva nežádoucí zabarvení potravin (např. modrání nebo zčervenání mléka). Z potravinářského hlediska důležité rody Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Brevibacterium a další.

7 Hniloba = kažení potravin s vysokým obsahem bílkovin způsobené MO (tzv. hnilobné bakterie) rozklad bílkovin polypeptidy peptidy aminokyseliny konečné produkty hniloby (NH 3, CO 2, H 2 O, H 2 S, CH 4 aj.) Aminy meziprodukty hniloby - prakticky ve všech potravinách - běžné produkty metabolismu. Vyšší koncentrace ve fermentovaných potravinách (sýry, pivo, víno apod.) - vznikají mikrobiálníčinností. v nefermentovaných potravinách (maso, mořské ryby) - působením kontaminující mikroflóry

8 aminy jsou tedy indikátorem hygienického zpracování čerstvosti (trvanlivosti) Pro organismus nepostradatelné, ale některé - ve vysokých koncentracích toxické: psychoaktivní působí na CNS vasoaktivní působí na cévní systém Příznaky konzumace vysokých dávek aminů zvracení, dýchací potíže, pocení, bušení srdce, hypotenze nebo hypertenze, migrény. Odstranění aminů z potraviny velmi obtížné nejlepší bránit jejich vzniku (omezení růstu MO): vhodná teplota skladování vhodná doba skladování

9 Nitrosaminy aminy + dusitany nitrosaminy Dusitany se do potravin mohou dostávat: jako aditiva (dusitany a dusičnany) jako kontaminanty (dusičnany) Nitrosaminy jsou karcinogenní Odstranění nitrosaminů z potraviny velmi obtížné lepší bránit jejich vzniku: předcházení kažení (rozkladu) potravin vhodná změna technologických postupů využití látek inhibujících nitrosaci

10 Rozklad tuků tzv. žluknutí hydrolytické žluknutí oxidační žluknutí Hydrolytické žluknutí rozklad tuků diacylglyceroly monoacylglyceroly glycerol + volné MK (nepříjemný zápach). Hydrolýza může probíhat při delším ohřevu činností MO (plísně a některé bakterie).

11 Oxidační žluknutí oxidace volných mastných kyselin vzdušným kyslíkem. při běžných teplotách se oxidují jen nenasycené MK za vyšších teplot i nasycené MK Autooxidace = radikálovářetězová reakce probíhající ve třech stupních primární produkty hydroperoxidy sekundární produkty (aldehydy, ketony ap.) Volné radikály vznik nádorových chorob vznik atherosklerotických usazenin

12 Bakteriální onemocnění Salmonelosy bakterie rodu Salmonella (enteritidis, typhimurium) způsobují akutní průjmová onemocnění. Příznaky - zvracení, bolest břicha, průjem, horečka. zdroj zvířata a ptáci přenos tepelně nedostatečně opracované potraviny Salmonely jsou poměrně odolné ničí je pouze vysoká teplota (vyhláška 70 C 10 min.). Léčení - rehydratace.

13 Kampylobakterové infekce Campylobacter jejuni způsobuje akutní průjmová onemocnění. Příznaky - horečka, bolest břicha, průjem. zdroj zvířata a ptáci přenos tepelně nedostatečně ošetřené potraviny přímým kontaktem se zvířecími mláďaty análně orálními sexuálními praktikami Léčení - rehydratace. V těžkých případech antibiotika.

14 Bacilární úplavice (shigelosa, dysenterie) bakterie rodu Shigella způsobují akutní průjmová onemocnění. Příznaky - bolest břicha, průjem, horečka. zdroj člověk přenos nejčastěji přímým kontaktem (špinavé ruce) sekundárně kontaminovanou potravou nebo vodou Léčení - rehydratace. V těžších případech antibiotika.

15 Listeriosa Listeria monocytogenes způsobuje zánět CNS. u dospělých často bez příznaků závažné onemocnění u oslabených jedinců - zánět CNS aj. u těhotných žen - listerie mohou infikovat plod potrat zdroj zvířata i lidé (nosiči) přenos potravinami živočišného původu přímý kontakt se zvířaty Léčení - antibiotika.

16 Botulismus Clostridium botulinum produkuje neurotoxin (botulotoxin) blokuje nervový přenos do svalových buněk obrny svalů. Příznaky nervové - suchost v ústech, chraptivý hlas, polykací a dýchací potíže, mlhavé a dvojité vidění postupné ochrnutí svalů možné ochrnutí dýchacích svalů (smrt udušením). zdroj lidé i zvířata přenos nedostatečně sterilované zeleninové a masové konzervy klostridia s nečistotami.

17 Prevence botulismu přídavek dusitanů a dusičnanů do masných výrobků. Léčení - rychlá aplikace antitoxického séra. Praktické využití botulotoxinu v medicíně v kosmetice

18 Plísně v přírodě hojně rozšířené, hlavně v půdě odtud do ovzduší nenáročné na živiny a podmínky prostředí široká enzymatická aktivita vady až úplné znehodnocení v podstatě jakékoliv potraviny produkce mykotoxinů patogenita alergické reakce Z potravinářského hlediska důležité rody Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus, Fusarium.

19 Mykosy = onemocnění způsobené patogenními plísněmi. Povrchové mykosy postihují povrchové struktury těla (kůže, vlasy, nehty apod.) Hluboké mykosy forma postihující CNS forma plicní forma gastrointestinální předpoklad vzniku onemocnění je celkové oslabení organismu (snížená imunita). Léčení velmi obtížné

20 Mykotoxiny = toxické látky produkované plísněmi široké spektrum nežádoucích účinků na člověka i zvířata. Nejdůležitější rody produkující mykotoxiny: Aspergillus, Fusarium, Penicillium. Mykotoxikosy akutní - příjem vysokých dávek klinicky zjevné akutní příznaky onemocnění nebo smrt chronické - dlouhodobý příjem nízkých dávek bez zjevných klinických příznaků teratogenní, mutagenní, karcinogenní účinky

21 Kontaminace potravin mykotoxiny: plesnivé potraviny zemědělské plodiny ovoce a zelenina hotové produkty sekundární infekcí krmné směsi rezidua v živočišných tkáních a produktech maso a masné výrobky mléko a mléčné výrobky výrobky získávané s využitím kulturních plísní plísňové sýry fermentované masné výrobky fermentované orientální výrobky

22 Ochrana potravin proti mykotoxinům omezení infekce zemědělských plodin plísněmi v období růstu rychlé a účinné vysušení sklizených plodin a jejich správné skladování použití účinných protiplísňových přípravků kontrola dovážených surovin, krmiv a potravin testování kulturních plísní účinná ochrana potravin před plesnivěním během zpracování i v domácnostech

23 Viry = organismy nacházející se na hranici mezi živým a neživým nemají vlastní enzymy mohou se množit pouze v živých buňkách organismů mohou být přenášeny potravinami ale nemohou se v nich množit složitá diagnostika prakticky neexistují standardní metody detekce virů v potravinách dosud nejsou známy účinné léky účinnou obranou pouze očkování

24 Viry vyvolávající průjmová onemocnění napadají buňky střevní stěny a poškozují je průjem. Příznaky - horečka, křeče v břiše, zvracení, průjem. Pro člověka patogenní - rotaviry, virus Norwalk a Norwalk-like viry. zdroj nemocný člověk přenos fekálně-orální cestou Léčení - rehydratace.

25 Virové hepatitidy hlavní typy virů - A, B, C, D a E napadají jaterní buňky zánět. Tři fáze onemocnění: I. První příznaky velmi rozmanité. chřipkové - horečka, bolesti hlavy, svalů, únava gastrointestinální - nechutenství, zvracení, průjem kloubní bolesti, otoky II. Vlastní onemocnění žluté zbarvení kůže a očí, slabost, gastrointestinální potíže III. Rekonvalescence různě dlouhá, tendence k přechodu do chronicity únava, nespavost, deprese, neschopnost soustředění, nechutenství apod.

26 U nás nejvýznamnější virová hepatitida typu A průběh poměrně mírný (2-4 týdny) zdroj člověk přenos fekálně-orální cestou (nedodržování zásad osobní hygieny) Léčení - dieta a klid na lůžku. Očkování - doporučuje se při cestování do zahraničí.

27 Deset základních pravidel prevence alimentárních onemocnění při kuchyňské úpravě potravin Při nákupu vybírat zdravotně nezávadné potraviny. Dokonalá tepelná úprava potravin. Konzumovat tepelně upravené potraviny ihned po tepelné úpravě. V případě nutnosti uchovávat potraviny při nízkých teplotách. Tepelně upravenou a poté uskladněnou potravinu je nutno před konzumací znovu důkladně tepelně ošetřit. Zabránit styku mezi syrovými a tepelně opracovanými potravinami. Mýt si opakovaně ruce. Udržovat kuchyňské zařízení v naprostéčistotě. Chránit potraviny před hmyzem a hlodavci. Při veškeré manipulaci s potravinami používat pouze pitnou vodu.

28 Děkuji za pozornost!!